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P

Documento
de estado actual del sistema nacional
de la inocuidad de los alimentos

L ibert

y O rd e n

Documento plan de accin para


el fortalecimiento del sistema
nacional de gestin de inocuidad
de los alimentos
Subdireccin de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas

Ministerio de Salud y Proteccin Social


Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO)
Proyecto UTF/COL/039

Documento
de estado actual del sistema nacional
de la inocuidad de los alimentos

Diseo y diagramacin
Correccin de estilo
Impresin y acabados
Impresol Ediciones
www.impresolediciones.com
PBX: (1) 250 82 44

Acuerdo

Ministerio de Salud y Proteccin Social - Organizacin de


las Naciones Uunidas para Alimentacin y la Agricultura
(fao) 389 - 2012

Bogot D.C. Marzo de 2013

Queda prohibida la reproduccin parcial o total de este documento por cualquier


medio escrito o visual, sin previa autorizacin del Ministerio de Salud y Proteccin Social.

Proyecto

Utf/col/039 Apoyo tcnico al Ministerio de Salud y


Proteccin Social en los procesos de implementacin del
observatorio de seguridad alimentaria y nutricional, y las
acciones en inocuidad de alimentos, investigacin y movilizacin social en seguridad alimentaria y nutricional

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que con-

tiene no implican, de parte de la FAO o el Ministerio de Salud y Proteccin Social, juicio alguno sobre la condicin jurdica
o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus
fronteras o lmites. La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentadas, no implica
que se aprueben o recomienden de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

Las opiniones expresadas en esta publicacin son las de su(s) autor(es), y no relejan necesariamente los puntos de vista
de la FAO.

L ibert

y O rd e n

ALEJANDRO GAVIRIA URIBE


Ministro de Salud y Proteccin Social

RAFAEL ZAVALA GMEZ DEL CAMPO


Representante de la FAO en Colombia

L iberta

y O rd e n

FERNANDO RUIZ GMEZ


Viceministro de Salud Pblica y Prestacin de Servicios

RODOLFO RIVERS
Oficial Tcnico FAO

NORMAN JULIO MUOZ MUOZ

L ibert

y O rd e n

Oficina Regional para Amrica Latina y el Caribe

Viceministro de Proteccin Social


DORA HILDA AYA B.
GERARDO BURGOS BERNAL

Coordinadora Proyecto FAO-MSPS

Secretario General

Convenio 389 - 2012

LENIS ENRIQUE URQUIJO VELSQUEZ


Director de Promocin y Prevencin

ndice

I. Antecedentes generales del sistema nacional de inocuidad de los alimentos

15

17

1. Introduccin

2. Prfil del pas

3. Prfil de la cadena alimentaria

18

18

Ii. Gestin de control de alimentos

TEXTO ELABORADO POR

Gustavo Mosquera Arango


Diana Castro Uruea
Consultores FAO

SUPERVISIN TCNICA

Blanca Cristina Olarte Pinilla

47

1. Diagnstico

2. Anlisis DOFA Gestin de Control de Alimentos

3. Matriz de necesidades de fortalecimiento de la capacidad


en relacin con la Gestin de Control de Alimentos

51

53

Iii. Legislacin alimentaria

55

1. Diagnstico

57

2. Anlisis DOFA Legislacin de Alimentos

3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad


en relacin con la Legislacin de Alimentos

58

59

61

Iv. Inspeccin de alimentos

Referente tcnico del documento

1. Diagnstico

Ministerio de Salud y Proteccin Social

2. Anlisis DOFA Inspeccin de Alimentos

Rodolfo Rivers

3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad


en relacin con la Inspeccin de Alimentos

Oficial Tcnico (FAORLC/Roma)

45

63

64

66

69

V. Laboratorios oficiales de control de alimentos

71

1. Diagnstico

2. Anlisis DOFA en relacin con los laboratorios de control de alimentos

72

3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad en relacin


con los Laboratorios de Control de Alimentos

74

Vi. Informacin, educacin y comunicacin (iec)

77

1. Diagnstico

79

2. Anlisis DOFA Informacin, Educacin y Comunicacin

3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad en relacin


con la Informacin, Educacin y Comunicacin.

80

81

84

Bibliografa

89

Anexos

91

Anexo 1. Principales partes interesadas en la cadena nacional de suministro de alimentos

92

Anexo 2. Enfermedades transmitidas por alimentos en colombia

Anexo 3. Indice cronologico de leyes, decretos y resoluciones sobre alimentos

100

Anexo 4. Proyectos normativos ao 2012

106

Anexo 5. Capacidad analitica en la red nacional de laboratorios


de alimentos del area de microbiologia.

107

Anexo 6. Capacidad analitica de la red nacional


de laboratorios de alimentos del area de fisicoqumica

109

Anexo 7. Capacidad analitica de los laboratorios de la red


en las areas de microbiologia y fisicoquimica de alimentos

112

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

10
11

1.

Antecedentes generales del


sistema nacional de inocuidad
de los alimentos

13

I. Antecedentes generales del sistema nacional


de inocuidad de los alimentos

1. Introduccin

los alimentos exportados e importados. El nuevo entor-

La inocuidad y calidad de los alimentos son fundamenta-

no mundial del comercio de alimentos obliga tanto a los

les para la salud pblica, la seguridad alimentaria, el de-

pases importadores como a los exportadores, a fortalecer

sarrollo econmico y el comercio agroalimentario. As lo

sus sistemas de control de alimentos y a adoptar estrate-

reconoci, la Declaracin de la Cumbre Mundial sobre la

gias de control a lo largo de la cadena agroalimentaria de

Alimentacin celebrada en Roma en 1996, que reafirm el

la granja o el mar a la mesa, basadas en el riesgo.

derecho de toda persona a tener acceso a alimentos inocuos, sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a

Colombia, en los ltimos aos, ha respondido a las obli-

una alimentacin apropiada y con el derecho fundamental

gaciones y compromisos derivados de los acuerdos MSF y

de toda persona a no padecer hambre.

OTC de la OMC, y a los desafos en el tema de la calidad e


inocuidad de alimentos, con importantes avances, como

El tema de inocuidad y calidad de los alimentos adquie-

lo demuestra la aprobacin en el ao 2005 de la Polti-

re cada vez mayor relieve en el panorama internacional y

ca Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Ali-

nacional, por la necesidad de los miembros de la Organi-

mentos para el Sistema Nacional de Medidas Sanitarias y

zacin Mundial del Comercio (OMC) de cumplir las dispo-

Fitosanitarias (documento CONPES 3375) en la cual se es-

siciones del Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sa-

tablecieron los lineamientos y estrategias para mejorar el

nitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) y el Acuerdo sobre

estatus sanitario de la produccin agroalimentaria nacio-

Obstculos Tcnicos al Comercio (Acuerdo OTC) para el co-

nal, proteger la salud y vida de las personas, los animales

mercio de alimentos y productos agropecuarios. Debido,

y las plantas, preservar la calidad del medio ambiente y, al

tambin, a las enormes preocupaciones de los gobiernos

mismo tiempo, mejorar la competitividad de la produccin

y consumidores sobre los riesgos alimentarios y sus con-

nacional a travs de su capacidad para obtener la admisi-

secuencias para la salud, los desafos que se plantean ac-

bilidad sanitaria en los mercados internacionales.

tualmente para hacer frente a estos problemas y los derivados de un comercio cada da ms globalizado y exigente

Si bien, en el tema de inocuidad de los alimentos, el pas

en materia de inocuidad.

ha mostrado avances significativos con la implementacin


de la poltica MSF, el Gobierno es consciente de la necesi-

En el anterior contexto, los sistemas nacionales de control

dad de seguir fortaleciendo el sistema nacional de control

de inocuidad de los alimentos cumplen un papel esencial

de alimentos para mejorar su capacidad de gestin de los

para proteger la salud y seguridad de los consumidores

riesgos alimentarios, al garantizar, a su vez, la articulacin

nacionales, y para garantizar la inocuidad y calidad de

y coordinacin intersectorial de las autoridades sanitarias,

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

14

adems de una adecuada integracin de los actores de las

perficie total de 1.141.748 km (1) y una poblacin al ao

En Colombia, la produccin primaria de alimentos ha teni-

cuales tuvieron el siguiente destino: leche procesada

cadenas productivas, en especial de los pequeos produc-

2011 de 46,6 millones de habitantes, de los cuales 49,3%

do el siguiente comportamiento en los ltimos aos:

(1.3 millones), autoconsumo (1.2 millones) y venta (10.5

tores tanto del sector primario como el de transformacin;

son hombres y 50,6% mujeres (2).

millones). La leche destinada para la venta se distribuy


3.1.1 Sector Pecuario: el comportamiento favorable de la

en: 5ndustria (6.3 millones), 5ntermediarios (3.2 millo-

riales bajo el enfoque del anlisis de riesgos y una visin

El nivel de analfabetismo en personas de 15 aos o ms

produccin de bovinos, porcinos y aves, durante el segun-

nes) y otros (1 milln). (5)

integral a lo largo de la cadena alimentaria de la granja o

fue de 5.8% del total nacional y la asistencia escolar por

do trimestre del ao 2012 se explic principalmente por

el mar a la mesa, as como la mayor aplicacin de siste-

grupos de edad fue de 5-11 aos (94,6%), 12-15 (90.3%),

un aumento en la demanda interna, por mejores ingresos

Avicultura: el crecimiento del sector avcola ha sido fre-

mas preventivos como las BPA, BPM y el HACCP, para una

16-17(73.5%), 18-25(29.2%) y de 26 aos o ms (3.9%);

que han incentivado el consumo de protenas. Adicional-

nado recientemente, entre otros aspectos, por los altos

gestin eficaz de la inocuidad de los alimentos y el cumpli-

la tasa de desempleo a junio 2012 corresponde al 10%

mente, la reactivacin del comercio con Venezuela, permi-

precios internacionales del maz y la soya, que son la

miento de las MSF.

del total nacional que se distribuye en poblacin ocupa-

ti exportar entre abril y junio, 31 mil t de bovinos y 3 mil

base de la alimentacin de los pollos.(8) El consumo

da 21.022 miles de personas, la poblacin desocupada1 ,

t de carne.(6)

per cpita de pollo en Colombia para el ao 2011 corres-

el fortalecimiento de las instituciones nacionales y territo-

El proyecto UTF/COL/039 en su componente 5 tiene como

2.343 miles de personas y la poblacin inactiva 12.394

eje central, el apoyo al MSPS en la implementacin del

miles de personas; el acceso a los servicios pblicos pre-

Ganadera: segn datos de la Encuesta Nacional Agro-

sistema de gestin de inocuidad en el marco del sistema

sent para 2011 la siguiente cobertura: energa elctrica

pecuaria (ENA), el inventario de ganado vacuno por

En cuanto a la produccin avcola total, en el ao 2011

MSF, a partir del enfoque de anlisis de riesgo, y la lnea

(97.4%), gas natural (52.1%), acueducto (87.3%) alcanta-

rango de edad, segn propsito y sexo para 22 departa-

fue de 1.7 millones de t, cifra que resulta de la suma

1 de este componente, adems del fortalecimiento del

rillados (72.3%), recoleccin de basuras (80%), telfono

mentos , en el ao 2011 correspondi a: 22.1 millones

de la produccin en t de huevo ( 640 mil ) y de pollo en

sistema nacional de gestin de inocuidad que le permita

(36.9%) y ningn servicio (1.9 %).(3)

de cabezas de ganado de las cuales 13.4 millones eran

canal (1 milln ).(11)

pondi a 23.8 Kg/ao/persona.(10)

hembras y 8.7 millones machos, distribuidos en: 3.5 mi-

al pas responder eficazmente a los nuevos desafos de la


inocuidad, la salud pblica, el comercio agroalimentario,

En el segundo trimestre de 2012 el PIB creci 4,9% con

llones para leche, 10.6 millones para carne y 8 millones

de acuerdo con las tendencias internacionales en estas

relacin al mismo trimestre de 2011. Frente al trimestre

para doble utilidad. (5)

materias.

inmediatamente anterior, el PIB aument 1,6%.(4) En el


ndice Global de Competitividad 2011 -2012 (a junio) Co-

En el ao 2011, Colombia sacrific 4,1 millones de ca-

lombia ocup el puesto 68 entre 142 pases; y en el ndice

bezas de ganado, reportando un crecimiento del 4% en

entre estas, la elaboracin de un diagnstico de la

de Competitividad de Viajes y Turismo 2011 el puesto 77

comparacin con el ao 2010, en el que se sacrificaron

situacin actual del sistema, la realizacin de un taller

entre 139 pases(1).

3,9 millones de cabezas. (7)

fortalecimiento y la formulacin de un plan de accin

se produjeron 51 mil t (864.04 millones de unidades)


de huevos; y 93 mil t de pollo, para una produccin

La lnea 1 arriba indicada, contempla varias actividades,

nacional para la evaluacin de las necesidades de

En el perodo comprendido entre enero y mayo de 2012,

avcola parcial para el 2012 de 145 mil t (11).


Pesca: de acuerdo con el Sistema de Informacin de
Pesca y Acuicultura, el registro pesquero nacional desembarcado, en el ao 2011, arroj las siguientes cifras:

3. Perfil de la cadena alimentaria

Productos Lcteos: este sector creci a una tasa del 1,2%

primer trimestre: 15 mil t, segundo trimestre 14 mil t, ter-

en el primer trimestre del ao 2011 y se contrajo a esta

cer trimestre 9500 t y el cuarto trimestre 12600 t; para

misma tasa durante el segundo trimestre. Este bajo dina-

un total de 52 mil t. (12).

alimentos en sus cinco componentes bsicos i) gestin

3.1 Produccin agrcola y alimentaria,


elaboracin y distribucin

del control; ii) legislacin; iii) inspeccin; iv) laboratorios

Para el ao 2011, el rea total del uso del suelo en 22 de-

cia invernal que ocasion un incremento en los precios y

y v) informacin, educacin y comunicacin.

partamentos correspondi a 37.603.381 ha, donde el uso

una disminucin en la oferta de la leche. En menor me-

pecuario ocup 29.148.092 ha, predominando sobre el

dida, ha sido afectado en los ltimos aos por la dismi-

Agricultura: la produccin de frutas en Colombia para el

El presente diagnstico fue preparado siguiendo los

uso agrcola (2.915.425 ha); el rea restante correspondi

nucin en el comercio con Venezuela, y tambin por los

ao 2010 fue liderada por el cultivo de banano, con una

lineamientos de los documentos FAO Fortalecimiento

a usos en bosques y otros usos (4.600.000 ha)(5).

altos ndices de informalidad. En contraste, ha desarro-

cantidad cercana a los 2 millones de t, siendo Antioquia

de los sistemas nacionales de control de los alimentos

llado en los ltimos aos una fuerte estrategia de innova-

el principal departamento productor de esta fruta con

directrices para evaluar las necesidades de fortalecimiento

cin, que se ha traducido en una mayor oferta de produc-

una participacin en la produccin del 62%, de la cual

tos funcionales.(8). La produccin nacional de leche para

ms del 90% es para exportacin. (13)

consensuado entre las partes interesadas para mejorar


la capacidad del sistema de gestin de inocuidad de los

de la capacidad con base en la informacin obtenida


en reuniones y entrevistas, consultas e investigacin de
fuentes nacionales y la suministrada por entidades del
sistema de control.

2. Perfil del pas


Colombia se encuentra ubicado geogrficamente en el
extremo Noroccidental de Amrica del Sur, es el pas ms
central del continente americano, nico de Suramrica
con costas en el Pacfico y en el Atlntico, posee una su-

1 Son desocupadas las personas que en la semana de referencia


buscaron ejercer una actividad, en la produccin de bienes y
servicios.

mismo fue causado, fundamentalmente, por la emergen3.1.2 Sector Agrcola:

el ao 2011 correspondi a 6492 millones de litros(9). De


acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria de 2011,

Las frutas de mayor produccin en el pas sin tener en

2 Las personas inactivas son aquellas que estando en edad de

en los 22 departamentos encuestados, la produccin de

cuenta el banano para exportacin, son el grupo de los

trabajar, deciden no participar en la produccin de bienes y

leche diaria fue en promedio de 13 millones de litros, los

ctricos5, la pia, el banano nacional, el aguacate, el

3 Antioquia, Atlntico, Bolvar, Boyac, Caldas, Casanare, Cau-

4 Antioquia, Atlntico, Bolvar, Boyac, Caldas, Casanare, Cau-

5 El grupo de los ctricos (est compuesto por naranjas, manda-

ca, Cesar, Crdoba, Cundinamarca, Huila, La Guajira, Magda-

ca, Cesar, Crdoba, Cundinamarca, Huila, La Guajira, Magda-

rinas, limones, limas, pomelos, tangelos, toronjas y una cate-

lena, Meta, Nario, Norte de Santander, Quindo, Risaralda,

lena, Meta, Nario, Norte de Santander, Quindo, Risaralda,

gora denominada Ctricos que corresponde a los reportes

Santander, Sucre, Tolima y Valle del Cauca

Santander, Sucre, Tolima y Valle del Cauca

no desagregados de este tipo de frutas).

servicios de la economa

15

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

16

mango y la papaya. La fruta con mayor produccin en el

De acuerdo con el Informe de Gestin 2011, el ICA certi-

Bovinos, 184 de porcinos y 350 de aves, que corresponden

sistemas de gestin de inocuidad, y adems porque estas

2010 fue la Pia. La naranja es la fruta ctrica de mayor

fic 241 predios en BPG en la produccin primaria, as:

a las categoras III, IV, principalmente (15).

industrias normalmente exportan alimentos y los merca-

produccin, participando con el 25,6% de la produccin

30 fincas de ganado de carne, 84 fincas de ganado de

de ctricos. (13)

leche, y 125 fincas de ganado porcino, lo cual represen-

3.1.5 Buenas Prcticas de Manufactura BPM y sistema de

sus sistemas de aseguramiento de la inocuidad. Por ejem-

ta un aumento del 156% con respecto a 2010 cuando

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP):

plo, las industrias procesadoras de productos de la pesca

Debido a las caractersticas agroclimticas del pas en to-

se certificaron 160 predios. En BPA el ICA certific 188

en Colombia, las BPM son de obligatorio cumplimiento en

y acuicultura desde hace cerca de dos dcadas implemen-

dos los departamentos de Colombia se produjeron frutas

predios en 13 departamentos, siendo Cauca el de mayor

todas las industrias que procesen alimentos, segn lo dis-

taron el sistema HACCP para acceder a los mercados inter-

en 2010. El principal departamento despensa de frutas fue

nmero de certificaciones con 57, seguido de Huila con

puesto en el Decreto 3075 de 1997, mientras que el sistema

nacionales.

Antioquia debido a la produccin de banano para expor-

24 (14).

de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HAC-

tacin y para consumo interno. Entre los otros departa-

dos de destino exigen el cumplimiento y certificacin de

CP), solamente es obligatorio para productos de la pesca

En el caso de la mediana y pequea industria, el nivel de

mentos productores de frutas se resaltan: Valle del Cauca,

3.1.4 Sector Procesamiento/ Manufactura: la industria de

y acuicultura de importacin y exportacin de acuerdo con

cumplimiento de las BPM podra considerarse como me-

Santander, Cundinamarca y Meta, quienes en conjunto

alimentos y bebidas representa ms del 20% de la indus-

la Resolucin 730 de 1998, plantas de procesamiento de

dio, y sus mayores limitaciones, se presentan con la im-

con Antioquia concentran el 55% de la produccin de este

tria total nacional, y est compuesta por sectores como

leche y centros de acopio de leche segn el Decreto 616

plementacin de HACCP, principalmente por la falta de

grupo de alimentos. (13)

carnes y pescados, aceites y grasas, productos lcteos,

de 2006, y plantas de beneficio de animales que exporten

infraestructura, recursos, capacitacin, las dificultades en

panadera y molinera, productos de caf, azcar, cacao y

carne, segn lo dispuesto en el Decreto 2270 de 2012 que

el cumplimiento de los programas pre-requisito y, en ge-

sus productos, y bebidas alcohlicas y no alcohlicas (8).

modific el Decreto 1500 de 2007; el cual, adems fij un

neral, por la falta de conocimientos sobre sistemas de ges-

plazo de tres aos y medio para el cumplimiento de este

tin de inocuidad. Generalmente, los productos de estas

Con respecto a la produccin de verduras se destacan: el


tomate, la zanahoria y la cebolla de bulbo y de rama, las
cuales se caracterizan por tener una produccin mayor a

El crecimiento del sector de alimentos en 2011 se vio im-

requisito. Por su parte, el Decreto 60 de 2002 (normativa

industrias tienen una distribucin regional y, en muchos

100 mil t al ao. El tomate particip en 2010 con 32% de

pulsado por la reactivacin de la demanda interna, y por

de carcter voluntario) promueve la aplicacin del sistema

casos, nacional. Por su parte, las microempresas, en su

la produccin y los principales departamentos produc-

el dinamismo de las exportaciones. En contraste, el creci-

HACCP en las fbricas de alimentos y reglamenta el proce-

mayora de carcter familiar, muchas de ellas artesanales

tores fueron Boyac y Norte de Santander; la cebolla de

miento disminuy por la emergencia invernal, que afect

so de certificacin a cargo del INVIMA.

y de subsistencia, poseen un bajo nivel de desarrollo y

bulbo (16%) y la cebolla de rama (10%), se produjeron

especialmente a sectores como: procesamiento de carne,

mayoritariamente en Boyac; la zanahoria (16%) que se

refinacin de azcar, productos lcteos, y bebidas. El im-

De acuerdo con las anteriores normas legales, la certifica-

la implementacin del sistema HACCP. De all que en este

produjo en gran cantidad en Cundinamarca y Boyac; y

pacto que tuvo la emergencia invernal sobre el desempe-

cin de implementacin y cumplimiento del sistema HAC-

sector el nivel de cumplimiento es bajo. Los productos de

el repollo con una participacin del 5% de la produccin

o del sector se dio de tres maneras: (1) disminucin en la

CP obligatorio o voluntario, la efecta el INVIMA con base

estas industrias se distribuyen localmente y, en algunos

total de verduras cuya mayor zona de produccin fue An-

oferta o un aumento en el precio de los insumos agrcolas,

en los procedimientos establecidos en el Decreto 60 de

casos, a nivel regional.

tioqua. (13)

(2) incremento en los costos de transporte, o (3) cambios

2002. No obstante, en el caso de la leche, no existe la obli-

en los patrones de demanda de los consumidores (8).

gacin legal de certificacin HACCP por parte del INVIMA,

Segn datos del INVIMA, al mes de agosto de 2012, se han

esta solamente se otorga cuando la industria interesada

certificado 59 establecimientos de alimentos en Buenas

3.1.3 Buenas Prcticas en la produccin primaria: en la

enfrentan las mayores dificultades para cumplir las BPM y

produccin primaria de leche, y ganado bovino, bufalino,

Segn datos del INVIMA, a julio de 2012 existen en el pas

lo solicita, y por tanto, es normal que las industrias cum-

Prcticas de Manufactura (BPM), y 78 plantas de alimen-

y porcino destinados al sacrificio para consumo humano,

10.473 industrias de alimentos de las cuales 222 son gran-

plan con HACCP aunque no cuenten con la certificacin

tos en la implementacin del sistema HACCP, de las cua-

las Buenas Practicas Ganaderas (BPG) estn reguladas por

des empresas, 312 medianas, 1.352 pequeas, 7.874 micro

respectiva.

les, 24 plantas de productos pesqueros y acucolas estn

varias disposiciones; en el caso de la leche, por los Decre-

y 713 establecimientos sin clasificacin. Por grupos de ali-

tos 616 de 2006 y 1880 de 2011 del Ministerio de Salud y

mentos, 1377 corresponden a aguas y refrescos; 3.851 ali-

Adems de la certificacin oficial HACCP por parte del INVI-

Proteccin Social, y la Resolucin 3585 de 2008 del ICA;

mentos varios; 661 derivados crnicos; 642 frutas y otros

MA, en el pas existen varios organismos privados acredi-

3.1.6 Distribucin y Comercializacin de Alimentos: los ca-

en la produccin primaria pecuaria, por el Decreto 1500 de

vegetales; 13 grasas y aceites; 1026 harinas y cereales;

tados por el Organismo Nacional de Acreditacin (ONAC),

nales de distribucin de alimentos en Colombia, segn es-

2007 del Ministerio de Salud y Proteccin Social, y las Re-

2.130 leche y derivados; 170 productos de la pesca y acui-

que certifican la implementacin del sistema HACCP en

tadsticas del ao 2010, se distribuan de la siguiente forma:

soluciones 2341 y 2640 de 2007 del ICA. En ambos casos,

cultura; 19 procesadoras de sal y 272 sin clasificacin. (15)

empresas de alimentos, con base en normas internacio-

las tiendas de barrio (46%), las grandes superficies (22%),

nales, como la ISO 22000 y otros estndares privados.

el mercado (10%), los sitios especializados (9%), las pana-

la certificacin oficial de BPG est a cargo del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA).

autorizadas para exportar a la Unin Europea (15).

En cuanto a las plantas de beneficio de animales, segn da-

deras (5%), el vendedor ambulante (3%) y otros como los

tos del INVIMA (julio de 2012), existan en el pas 73 plantas

En Colombia, el sector procesador de alimentos est con-

En la produccin primaria de frutas y hortalizas, las BPA

de beneficio animal clasificadas en categoras I y II, y una

formado por grandes industrias, medianas y pequeas

estn reguladas por las Resoluciones 1806 de 2004, 2964

(1) planta bajo el estndar del Decreto 1500 de 2007. El

industrias, y micro industrias de carcter familiar y artesa-

En materia de rotulado de alimentos envasados, Colombia

de 2008 y 4174 de 2009. El ICA tiene a su cargo la certifica-

nmero de plantas de beneficio clase I y II por especie es:

nal. El nivel ms alto en la implementacin de las BPM y

dispone de dos regulaciones que establecen la informa-

cin oficial de BPA en los predios de produccin de fruta y

aves doce (12) clase I y (11) once clase II, bovinos nueve

HACCP se presenta en el sector de las grandes industrias

cin necesaria para que el consumidor pueda hacer una

hortalizas en fresco para exportacin, que opten por esta

(9) clase I y veintitrs (23) clase II y porcinos dos (2) clase

que cuentan con la infraestructura, recursos, conocimien-

eleccin adecuada de los productos, as como para ayu-

certificacin.

I y quince (15) clase II. Igualmente, existen 739 plantas de

tos y condiciones necesarias para la implementacin de

darle a mantener dietas nutritivas y saludables.

centros comerciales, las drogueras y las plazas (14%) (16).

17

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

18

Por una parte, la Resolucin 5109 de 2005, establece el

tos lcteos (297% en volumen y 514% en valor), azcares

fue el de las conservas de atn, con US$ 74.030.946 y

cipales frutas importadas. En Manzanas los pases de

Reglamento Tcnico de rotulado general de alimentos en-

y artculos confitera (133% en volumen y 107% en valor) y

una participacin del 36% dentro del total de las impor-

origen son Chile con una participacin de 92% de las

vasados, de obligatorio cumplimiento tanto para los pro-

tabaco (130% en volumen y 132% en valor) (17).

taciones. As mismo, las conservas en salsa de toma-

importaciones de manzana y Estados Unidos con una

te participaron con un 18% dentro del total (20).

participacin del 7%. Para el caso del banano y el plta-

ductos nacionales e importados, y que tiene un alto grado


de armonizacin con la Norma del Codex, y por otra, la

Carne: entre enero y junio de 2012, las importaciones

Resolucin 333 de 2011, establece el Reglamento Tcnico

de carne bovina correspondieron a 1.068 Miles de US$

En materia de volmenes se importaron 96.529 t de las

con una participacin en las importaciones de estos

sobre Rotulado Nutricional, tambin armonizado con las

CIF en valor y a 92 t (18). Entre Enero y Junio de 2012 se

cuales el 53% (51.160 t) fueron de conservas y prepa-

productos del 90%. Colombia tambin importa aguaca-

normas del Codex, el cual solamente tiene carcter obliga-

han importado al pas 1.163 t de Bovinos en pie y pro-

raciones, el 30% (29.958 t) de otros, el 6% (5.791t) de

tes, papayas, limones, mandarinas desde Ecuador, con

torio, si la etiqueta de los productos contiene informacin

ductos crnicos, equivalente a compras de 4,0 millones

atunes y el 10% (9.652 t) restante correspondi a otros

lo cual este pas se convierte en una fuente cada vez

nutricional, declaraciones de propiedades nutricionales

de dlares, distribuidos en: Despojos Crnicos 1.055 t,

diez grupos7 (20).

ms importante de frutas para Colombia (13).

o de salud, o cualquier otra declaracin o representacin

Deshuesada Congelada 51 t, Deshuesada Refrigerada

que produzca el mismo efecto de las declaraciones de pro-

40 t, Animales vivos 16 t, en Canal 0.05 t (19).

piedades nutricionales o de salud.

no, Ecuador es el principal pas origen de los productos

Avcola: de acuerdo con datos de FENAVI, en el perodo

El pas importa otras frutas como peras (21mil t), uvas (17

de enero a mayo de 2012, se realizaron las siguientes

mil t), mangos ( 9 mil t), mandarina y clementinas ( 5 mil

Los despojos crnicos equivalen al 90,7% de las com-

importaciones al pas, segn partida arancelaria: de

t) aguacates (t 9 mil t), y duraznos ( 4 mil t). En el mismo

3.1.7 Partes interesadas en la cadena de suministro de

pras realizadas en el exterior, que provienen princi-

gallo o gallina - sin trocear, congelados (marzo 36.056

ao las principales verduras importadas por el pas fueron

alimentos: La cadena de suministro de alimentos en Co-

palmente de: Argentina (50%), Canad (24,5%), Chile

Kg, valor CIF 63.980 USD) , yemas secas (74.012 Kg, valor

la cebolla (100 mil t), el ajo (24 mil t), y los tomates (3 mil

lombia, presenta diferentes actores que intervienen a lo

(16,9%) y Estados Unidos (8,6%). Por su parte, las im-

CIF 355.794 USD) de aves de la partida 01.05 - de gallo

t).Los ajos fueron importados principalmente de China y

largo del proceso productivo desde la produccin prima-

portaciones de carne deshuesada provienen de: Cana-

o gallina-en trozos sazonados y congelados (perodo

los tomates se importaron 100% de Ecuador. La cebolla se

ria hasta la comercializacin y consumo. El sector privado

d (41,4%), Argentina (38,4%),Uruguay (10,3%) y Esta-

de febrero a mayo 8.388 Kg, valor CIF 49.450 USD), de

import de Per y Ecuador principalmente (13).

a nivel nacional y regional, cuenta con agremiaciones de

dos Unidos (8,6%)(19).

aves de la partida 01.05 - de gallo o gallina-los dems

productores agrcolas y pecuarios, gremios de industria-

(13.218.255 Kg, valor CIF 13.760.344 USD), de aves de

3.1.9 Retenciones o rechazos: segn lo dispuesto en el

les, distribuidores y comercializadores, transportadores,

Productos lcteos; en el primer semestre de 2012 se

la partida 01.05 - las dems - los dems (224.155 Kg,

Decreto 3075 de 1997 los alimentos que se importen al

asociaciones de exportadores, y organizaciones de consu-

importaron 73,8 millones de dlares en leche y pro-

valor CIF 927.468 USD) y de aves de la partida 01.05 - las

pas requieren para su nacionalizacin del Certificado de

midores. El sector pblico es parte clave de la cadena, a

ductos lcteos, equivalentes a la compra de 19 mil t,

dems - en trozos sazonados y congelados ( nicamente

Inspeccin Sanitaria (CIS)8 expedido por la autoridad sani-

travs de organismos de carcter nacional y territorial que

distribuidas en: Leche en Polvo 14 mil t, 3500 t, Concen-

en mayo 11 Kg, valor CIF 323 USD)(21).

taria del puerto de ingreso. Los productos que no cumplen

cumplen funciones enfocadas a la proteccin de la agri-

trada 1325 t, Quesos 564 t, Lquida 322 t, Mantecas 68

cultura, ganadera y pesca, la sanidad agropecuaria, salud

t, Yogur-Leches cidas 34 t (19).

tes valores para el mismo perodo de tiempo en cada

pblica, proteccin del ambiente, y el apoyo a la industria


y comercio de alimentos.

los requisitos exigidos en la legislacin sanitaria son ob En unidades, las importaciones reportaron los siguien-

Los pases de origen del 96% importaciones, segn su

sub partida De gallo o gallina - sin trocear, congelados

jeto de negacin del CIS y por consiguiente, se rechaza su


introduccin al pas (22).

porcentaje de participacin fueron: Argentina (34%),

(18.028), Yemas secas (6.175) De aves de la partida 01.05

En el ao 2011, el INVIMA emiti 40.345 conceptos sobre so-

En el Anexo 1 se presenta una tabla a manera de resumen

Chile (26%), Uruguay (13.5%), Ecuador (18.6%) y Esta-

- de gallo o gallina-en trozos sazonados y congelados

licitudes radicadas para la importacin de alimentos al pas,

de las principales partes interesadas en la cadena nacio-

dos Unidos (4.33%) (19).

(1.678), De aves de la partida 01.05 - de gallo o gallina-

de los cuales 38.095 fueron aprobados, 60 negados, 224 no

los dems (20.028), De aves de la partida 01.05 - las de-

requirieron y 1.966 pendientes; principalmente solicitudes

ms - los dems (8.966) y De aves de la partida 01.05

de alimentos procedentes de Estados Unidos (7.588), Ecua-

- las dems - en trozos sazonados y congelados (21).

dor (5.739), Chile (5.710), Per (3.455), Argentina (2.476),

nal de suministro de alimentos.


Pesca y Acuicultura: de acuerdo con el Informe Anual
3.1.8 Importaciones de alimentos Durante el primer se-

de Pesca y Acuicultura, en 2009 Colombia import US$

mestre del ao 2012 las importaciones del sector agrope-

204.774.526 CIF (96.529 t) de los cuales el 62% corres-

cuario y agroindustrial, registraron un aumento de 4,6%

pondieron al grupo conservas y preparaciones, el 22%

Los pases de origen de estos productos fueron: Estados

Espaa (974), Alemania (613), Bolivia (500), Francia (496),

en volumen y 8,21% en valor, situndose en 4,6 millones

a otros, el 8% a atunes y el 8% a restante a los dems

Unidos, Canad, Chile, Argentina, Per y Francia (21).

Italia (409), Blgica (145) y Costa Rica (135), entre otros (15).

de t y USD 2.637 millones FOB USD (17).

grupos de la clasificacin6 . Los principales lugares de

Brasil (2.006), China (2.004), Mxico (2.311), Canad (1.575),

origen de las importaciones fueron Ecuador con el 42%,

Frutas y Verduras: a nivel general la variedad de frutas

3.1.10 Exportaciones de alimentos: en el perodo de

Los productos agropecuarios y agroindustriales que jalo-

Zona Franca de Cartagena (18%), Chile (8%), Trinidad y

importadas es menor que las exportadas, de la misma

enero a junio del ao 2012 las exportaciones del sector

naron estos crecimientos fueron las grasas y aceites ani-

Tobago (6%), Vietnam (5%), Argentina (4%) y otros 36

forma que la cantidad negociada. En 2010 las manza-

agropecuario y agroindustrial participaron con el 3% del

males o vegetales, los azcares y artculos de confitera y

pases con el 10%. El producto de mayor importacin

nas (84 mil t) y los bananos (25 mil t) fueron las prin-

6 Peces ornamentales, crustceos, trucha, tiburn y sus deri-

7 Peces ornamentales, crustceos, trucha, tiburn y sus deri-

de la autoridad sanitaria competente para los alimentos o ma-

vados, moluscos, salmnidos excepto trucha, tilapia, robalo,

vados, moluscos, salmnidos excepto trucha, tilapia, robalo,

terias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace

semillas y merluza.

semillas y merluza

constar su aptitud para el consumo humano.

los residuos industrias alimentarias, importaciones provenientes de Argentina, Estados Unidos, Brasil y Bolivia principalmente. Otros productos que reportaron crecimientos
importantes en sus importaciones, fueron leche y produc-

8 Certificado de inspeccin sanitaria: es el documento que expi-

19

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

20

total de t exportadas y con el 11% del valor, alcanzando

El producto de mayor exportacin fue atunes de aleta

das se destaca el grupo de los limones, cuyos principa-

de la carne, las aves de corral y determinados productos

amarilla, con un valor de US$ 56.568.692 y una partici-

les pases de destino fueron para 2010, Ecuador (34%)

a base de huevo. Para poder importar productos de carne

pacin del 28%. Los dems langostinos congelados

y Estados Unidos (32%); la gulupa tambin se destaca

y aves de corral en los Estados Unidos se requiere de una

Los volmenes exportados que reportaron crecimien-

participaron con un 18% del total de las exportaciones.

como uno de los principales productos frutcolas expor-

previa autorizacin. Una vez otorgada la autorizacin, el

tos importantes, fueron las ventas de ganado bovino en

En cuanto a volmenes, se exportaron 79.699 t, de las

tados, con un mercado principalmente europeo siendo

FSIS incluye al pas en la lista de pases que pueden ex-

pie (213%) y la carne bovina congelada (388%) hacia el

cuales el 68% fue de atunes y el 22% de crustceos, el

Holanda el principal destino de exportacin (13).

portar a los Estados Unidos, siempre y cuando este cum-

mercado Venezolano, y las preparaciones y conservas de

restante 10% fue de los otros ocho grupos10(20).

1,9 millones de t y USD 3.309 millones FOB (17).

pescado (94%) las cuales se dirigieron en mayor medida

pla con todos los requisitos previos de importacin. Para


En 2010 entre las principales verduras exportadas por

exportar productos de origen animal, los pases deben te-

al mercado de los EEUU. El 64% del valor exportado por

Avicultura: Colombia desde hace aproximadamente 2

Colombia, se destacaron el aj (1748 t) cuyo destino fue

ner sistemas de inspeccin equivalentes, es decir, que

Colombia en el primer semestre de 2012 se concentr

aos, no exporta pollos a mercados externos sin embar-

principalmente Estados Unidos, los palmitos ( 900 t)

utilicen medidas sanitarias que proporcionen el mismo ni-

en Estados Unidos (38%) , Venezuela (7%), Reino Unido

go, en noviembre de 2012 se dio inicio a la exportacin

exportados especialmente a Estados Unidos y Francia

vel de proteccin que aquellas empleadas en los Estados

(5%), Blgica y Luxemburgo (5%), Japn (5%) y Alemania

de huevos para consumo humano al mercado Mexicano

y cebollas ( 887 t) destinadas mayoritariamente a Esta-

Unidos (27).

(4%) (17).

con un primer embarque de 1.320.000 huevos y se tiene

dos Unidos y Venezuela (13).

proyectado que cada semana se enviarn 6 millones de


Carne: en el primer semestre de 2012 se han exportado

huevos a dicho pas (23).

En lo que concierne a los productos agroindustriales es


3.1.11 Requisitos de exportacin a terceros pases: los

el Departamento de Salud a travs de la Administracin

requisitos de exportacin estn determinados en las re-

de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Adminis-

cuales: 90,2% ( 50 mil t) Animales en pie; 7,0% ( 4 mil t)

Frutas y Verduras: la participacin de Colombia en el

gulaciones de los pases correspondientes, las cuales en

tration (FDA) el responsable de velar por la seguridad

Carne deshuesada congelada y refrigerada; 2,3% ( 1300

mercado internacional de frutas est representada por

trminos generales imponen requisitos similares, aunque

de todos los alimentos, excepto de los productos cr-

t) Carne en canal y 0,4% (211 t) Despojos crnicos(19).

la exportacin de frutas tradicionales y exticas. Con

en algunos pases las exigencias sanitarias son mayores.

nicos. La FDA es la agencia principal responsable de la

55 mil t equivalentes a 156,4 millones de dlares, de las

respecto a las primeras, el principal producto son las

Unos pases, exigen que las plantas procesadoras de ali-

inocuidad de todos los dems productos alimenticios y

Las exportaciones de animales en pie correspondien-

musceas, que incluyen banano, bananito y pltano,

mentos se encuentren inscritas o habilitadas sanitaria-

de los medicamentos veterinarios, as como de aplicar

tes a 111.748 cabezas fueron con destino a: Venezuela

cuya comercializacin ha mostrado experiencias favo-

mente por sus autoridades competentes, y en otros, que

la Ley Federal de Productos Alimenticios, Medicamen-

(70,0%), Lbano (21,7%) y Jordania (8,2%) (19).

rables que las han posicionado en el mercado extranje-

los alimentos posean un registro sanitario otorgado pre-

tos y Cosmticos y otras leyes federales conexas para

ro. En 2010 Colombia export 1.8 millones de t de estos

viamente a la importacin.

proteger la salud y la seguridad de los consumidores.

Productos lcteos: en el primer semestre del 2012 se ex-

productos, siendo luego del caf el producto agrcola

portaron 2,39 millones de dlares de leche y productos

colombiano ms tranzado en el exterior. En el segundo

En materia de inocuidad, hay pases que exigen certifica-

la Ley Antiterrorismo cuyo objetivo es prevenir la conta-

lcteos, equivalentes a la compra de 932 t. Las ventas

caso, el de las frutas exticas tropicales, como uchuva,

ciones sobre la implementacin de BPM y de HACCP, por

minacin de alimentos, productos animales, vegetales

de quesos contribuyeron con el 48.5% (433 t), la leche

tomate de rbol y gulupa, se evidencia un supervit en

ejemplo en el caso de productos de la pesca, y para deter-

y medicamentos (28).

lquida con el 19.7% (209 t), los yogur y leche acida con

la balanza comercial frutcola colombiana sin embargo,

minados alimentos, es necesario el cumplimiento de nive-

el 14,5% (179 t) y la leche en polvo en 10,2%. (50 t). Los

las exportaciones son comparativamente pequeas en

les mximos de residuos de plaguicidas y medicamentos

La Agencia de sanidad animal y vegetal (Animal Plant

principales destinos de exportacin fueron: Venezuela

volumen con respecto al banano (13).

veterinarios, contaminantes, aditivos, higiene y tambin

Health Inspection Service) exige un permiso de importa-

47,5%, Ecuador 24,9% y Estados Unidos 17,1% (19).

Tambin es competente para vigilar el cumplimiento de

de etiquetado, basados fundamentalmente en las normas

cin a los Estados Unidos para la entrada de frutas y ve-

Entre las principales frutas exportadas desde Colombia

en las normas de Codex. Pases como Estados Unidos, y la

getales y regula tambin la importacin de animales y pro-

Pesca y Acuicultura: para el ao 2009, Colombia expor-

en el ao 2010, la naranja ( 8 mil t) ocup el segundo lu-

Unin Europea tienen requisitos especficos para la impor-

ductos de origen animal, para asegurar que enfermedades

t FOB US$ 207.218.932 de los cuales el 42% corres-

gar de producto frutcola exportado, luego del banano,

tacin, como se indica a continuacin

exticas de los mismos no se introduzcan a los Estados

pondi a atunes, 32% a crustceos, 12% a conservas y

siendo Ecuador el pas mayoritario de destino de esta

preparaciones y el 14% restante a los otros siete grupos

fruta con un participacin del 80.1% de la fruta expor-

Estados Unidos: los requisitos sanitarios para la expor-

de la clasificacin9, a los siguientes destinos Zona Fran-

tada. En tercer lugar est la uchuva (5300 t), fruta tradi-

tacin de alimentos a Estados Unidos estn contenidos

De otro lado existen tambin regulaciones emitidas por

ca de Cartagena con un 45% de participacin, seguido

cional de exportacin y los principales pases que con-

en el Cdigo de Regulacin Federal CFR principalmente

la Agencia de Proteccin Ambiental, (Environmental Pro-

de Estados Unidos (15%), Espaa (12%), Francia (8%),

sumen esta fruta son Holanda con una participacin del

en el Ttulo 9 en lo relacionado con productos agrope-

tection Agency EPA) encargada de coordinar la accin

Samoa Norteamericana (5%), Zona Franca de Barran-

65% de las exportaciones de uchuva desde Colombia y

cuarios, Ttulo 21 relativo a alimentos procesados inclu-

gubernamental a favor del medio ambiente, competente

quilla (4%) y otros destinos correspondientes a 53 pa-

Alemania con un 19%. Tambin se exportaron gulupa (

yendo su etiquetado y Ttulo 40 que regula la proteccin

para determinar los niveles de tolerancia para residuos de

ses (11%) (20).

2200 t) y granadilla (825 t). Dentro de la frutas exporta-

del medio ambiente (24)(25)(26).

pesticidas en los alimentos (30).

10 Peces ornamentales, trucha, tiburn y sus derivados, molus9 Peces ornamentales, trucha, tiburn y sus derivados, moluscos, salmnidos excepto trucha, tilapia y otros.

cos, salmnidos excepto trucha, tilapia, conservas y preparaciones y otros

Unidos (29).

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos

Para el desarrollo de las funciones arriba citadas, Estados

(Food Safety and Inspection Service FSIS) del Departa-

Unidos cuenta entre otras leyes con las que se sealan a

mento de Agricultura (USDA) se encarga de la inocuidad

continuacin:

21

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

22

Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos;

Normativa relacionada con los embalajes de madera

Facultad de denegar el ingreso.

diciones y requisitos previos, garanta del pas, autoridad

Ley de Proteccin de los Animales;

El cumplimiento de la Ley de Seguridad de la Salud P-

En virtud de la Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y

en acuicultura (35). El Reglamento (CE) No 882 de 2004,

blica, Preparacin y Respuesta contra el Terrorismo, de-

Raticidas, la Agencia para la Proteccin del Medio Ambien-

reorganiza los controles oficiales de los alimentos y pien-

nominada Ley contra el Bioterrorismo es necesario para

te (EPA) se encarga de establecer estndares y niveles de

sos. Integra el control en todas las etapas y sectores de la

ingresar y permanecer en el mercado estadounidense de

tolerancia para el uso de pesticidas (incluyendo plaguici-

produccin, define las obligaciones relacionadas con los

productos agroalimentarios. La Ley otorga a la FDA fa-

das, fungicidas y herbicidas) y residuos qumicos en los

controles oficiales (36).

cultades para controlar la inocuidad en el suministro de

productos destinados al consumo humano o animal. La

alimentos. Para el efecto establece en su TTULO III los si-

tolerancia es la cantidad mxima de pesticida o residuo

Adems de los anteriores reglamentos, la importacin de

guientes mecanismos (31):

que puede utilizar un producto agrcola para que pueda

alimentos exige el cumplimiento de la normatividad sobre

considerarse como seguro. La FDA y el FSIS son las agen-

etiquetado de alimentos, aditivos (colorantes, edulcoran-

cias encargadas de verificar en los sitios de ingreso de los

tes y otros ) enzimas y aromas, materiales en contacto con

Estados Unidos si los productos que se pretenden impor-

alimentos, contaminantes (nitratos, micotoxinas, metales

tar cumplen con las normas sobre pesticidas y residuos de

pesados, dioxinas y policlorobifenilos (PCB) similares a

pesticidas de la EPA (30).

las dioxinas, hidrocarburos aromticos policclicos (HAP),

competente, plan de control residuos y contaminantes

Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Raticidas;


Ley de Proteccin Vegetal,
Ley Federal de Inspeccin de Carnes.
Las regulaciones que han sido expedidas en el marco de
la poltica de proteccin y seguridad de los alimentos, han

Registro de instalaciones

conducido al establecimiento por parte de las agencias


nacionales, de los siguientes requisitos, para la importa-

Notificacin previa de alimentos importados

cin de alimentos:

residuos de plaguicidas, sustancias con efecto hormonal

Establecimiento y mantenimiento de registros; y


Admisibilidad sanitaria y fitosanitaria de productos
agropecuarios, segn pas de origen (frutas, vegetales,

Detencin administrativa.

productos de origen animal).


Requerimientos establecidos en la Ley contra el Bioterrorismo

Unin Europea: segn el Reglamento (CE) 178/2002,

y medicamentos veterinarios, OMG), nuevos alimentos y

los alimentos importados a la Unin Europea deben

nuevos ingredientes alimentarios, criterios microbiolgi-

cumplir los requisitos de la legislacin alimentaria, los

cos en los alimentos.

En el ao 2011, se aprob la ley de modernizacin de ino-

requisitos que la UE reconozca como equivalentes, y

cuidad de alimentos (FSMA), cuyo objetivo es proteger la

cumplir los requisitos de un acuerdo especfico, en el

Adicionalmente se deben acatar las normativas especfi-

salud pblica garantizando la inocuidad de los alimentos,

caso de que exista (33).

cas de algunos productos como son: Alimentos para nios


lactantes y de corta edad, alimentos para dietas especia-

bajo el enfoque de prevencin de riesgos. En el Ttulo 3


Lmites mximos de agroqumicos permitidos en los
productos
Cumplimiento de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)

Importaciones la ley se orienta a garantizar que los ali-

En relacin con la higiene de los alimentos, los requisitos

les, y miel, entre otros. En ausencia de disposiciones co-

mentos importados cumplan las normas de los EE. UU. y

estn contenidos en el Reglamento (CE) 852/2004 Higie-

munitarias especficas, se considera seguro un alimento

sean inocuos para los consumidores estadounidenses,

ne de los Productos Alimenticios, que establece las nor-

si cumple las disposiciones especficas de la legislacin

mediante el cumplimento de (32):

mas generales destinadas a los operadores de empresas

alimentaria nacional del Estado miembro donde se comer-

alimentarias, aplica a todos los productos alimenticios y

cialice ese alimento.

para productos frescos.


Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) para productos procesados.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos

Responsabilidad de los importadores: los importadores

tiene como principales requisitos: Registro, autorizacin

tienen la responsabilidad explcita de verificar que sus

y controles oficiales de las empresas alimentarias, aplica-

Los alimentos y bebidas industrializados procedentes de

proveedores extranjeros tiene los controles preventivos

cin de APPCC11 ( HACCP) en todas las empresas (excep-

terceros pases tienen tres tipos de control para su ingre-

correspondientes para garantizar que el alimento que

cin en la produccin primaria), guas de prcticas correc-

so a la UE: Control Documental12, Control de Identidad13 y

producen sea inocuo.

tas de higiene y de APPCC (elaboracin, difusin y uso),

Control Fsico14.

requisitos generales para la produccin primaria, requisi-

de Control (HACCP). La FDA exige la implementacin

tos generales de higiene ( BPM) (34).

de planes HACCP para pescados y mariscos y jugos,

Certificacin de terceros: terceros calificados pueden

e igualmente, existen planes voluntarios para Leche

certificar que los establecimientos de alimentos extran-

Grado A.

jeros cumplen las normas estadounidenses de inocui-

El Reglamento (CE) No 853/2004, establece normas es-

dad de los alimentos. Esta certificacin puede emplear-

pecficas destinadas a los operadores de empresas ali-

se para facilitar el ingreso de las importaciones.

mentarias en materia higiene de los alimentos de origen

Cumplimiento de estndares de calidad para los produc-

acidificados.
Normativas sobre aditivos y colorantes para alimentos
Correcto etiquetado de los alimentos (general y nutricional)

los documentos que acompaan obligatoriamente a la partida


conforme a la legislacin sobre alimentos.

animal, aplica a alimentos de origen animal transforma-

13 la inspeccin visual para confirmar que los certificados u otros

Certificacin de alimentos de alto riesgo: los alimen-

dos y no transformados y establece disposiciones sobre

documentos que acompaan a la partida coinciden con el eti-

tos importados de alto riesgo deben ir acompaados

los controles oficiales en establecimientos comunitarios

quetado y el contenido de la misma.

de una certificacin creble de terceros u otra garan-

y en las importaciones. Los requisitos y controles en la

ta de cumplimiento como condicin de ingreso en

importacin de productos de origen animal procedentes

los EE. UU.

de terceros pases exigen, listas de terceros pases, con-

tos frescos
Normativa especial para los productos de baja acidez o

12 El examen de la documentacin comercial y, si procede, de

Programa voluntario para importadores calificados y

14 el control del alimento en s, que puede incluir el control de los


medios de transporte, del embalaje, etiquetado y la temperatura, el muestreo para anlisis y los anlisis de laboratorio, y
cualquier otro control necesario para verificar el cumplimiento

11 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

de la legislacin en materia de alimentos.

23

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

24

Rechazos o retenciones de alimentos colombianos: de

PRODUCTO

acuerdo con informacin de FDA publicada en 2012 las

CLASIFICACIN

CAUSA

SUB CAUSA

causas principales de rechazo o retencin de alimentos


colombianos figuran en la siguiente tabla (37):

Bebidas no carbonatadas

Tabla 1. Rechazos o Retenciones de Alimentos Colombianos por FDA

Dulces sin chocolate

PRODUCTO

CLASIFICACIN

CAUSA

Galletas

SUB CAUSA
Alimentos Procesados

Colorantes ilegales o no declarados

Colorantes ilegales o no declarados

Chicles
Queso

Queso

Contaminacin Microbiolgica

STAPHYLOCOCCUS : AUREUS;

Aletas de Tiburn Secas y Pescado Seco

Tiburn

Suciedad

Insectos o Roedores

Ponqus

Snacks
Apanado

Pez Espada

Metalmercurio

Ahumado

Trucha

Pescado

Mariscos

Clostridium Botulinium

Alimentos Procesados

Productos de mar

Cangrejo

Carne

Cloranfenicol

Jugo de Naranja

CARBENDAZIM (MBC)

Pulpa de Mora

DIMETHOMORPH

Pulpa Congelada de Mora

CHLORPYRIFOS; METHAMIDOPHOS;

Pulpa Congelada de Lulo

MONOCROTOPHOS; METHAMIDOPHOS

Lulo congelado

Pesticidas

MONOCROTOPHOS; METHAMIDOPHOS

Pulpa de Mora

TETRACONAZOLE

Pulpa de Lulo Congelado

MONOCROTOPHOS; METHAMIDOPHOS

Mora

PROCYMIDONE

Uchuva

PYRIMETHANIL

Carne de Caimn Ahumada


Productos de Mar

Salmonella

Camarones

Tamarindo (dulce y/o procesados)

Suciedad

Semillas

Man estilo japons

Aflatoxinas

Frutas y Hortalizas crudas

Albahaca

Contaminacin Patgena

Salmonella

Productos agrcolas crudos

Fuente: FDA, ao
Atn

Procesos inadecuados

Alimentos Procesados

T de Manzanilla

Salmonella

Violaciones NLEA

Mal etiquetado

Margarina
Alimentos Procesados
Compota de mango

Pesticidas

CHLORPYRIFOS; CYPERMETHRIN; OMETHOATE;

Stevia

Alimentos Enlatados de Baja


Acidez

Albahaca

Categora de Producto

25

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

26

3.1.13 Oportunidades y Tendencias Exportadoras: PROEX-

cas han ganado aceptacin, un nicho interesante son los

El PTP apoya tres sectores estratgicos: Agroindustria, Ser-

tenerse en cuenta otros factores. Aunque es un pas prin-

PORT ha venido impulsando y apoyando la exportacin de

productos sin gluten, los productos de galletera que

vicios y Manufactura. El Sector de Agroindustria trabaja con

cipalmente musulmn, el 85% de la poblacin es expa-

productos a diferentes mercados. La informacin disponi-

mostrarn un mayor crecimiento sern las galletas sala-

6 sectores de la agroindustria colombiana: Camaronicul-

triada y de diversas nacionalidades (indios, pakistanes,

ble en el caso de los Estados Unidos, indica que Colombia

das y los sndwich, los consumidores buscan productos

tura; Carne Bovina; Chocolatera confitera y sus materias

filipinos y occidentales en la gran mayora), por lo que

en los prximos aos, cuenta con posibilidades para la ex-

convenientes, listos para consumir y no perecederos por

primas; Lcteo; Hortofrutcola; Palma, Aceite, grasas ve-

los factores culturales influyen de manera importante en

portacin de diversos alimentos, en las siguientes principa-

largo tiempo. Existen tambin oportunidades para hari-

getales y sus biocombustibles. Con respecto a las tenden-

la decisin de compra. A su vez, el poder adquisitivo y la

les categoras(38):

nas precocidas de maz, pltano y yuca, galletas, tosta-

cias y oportunidades exportadoras por sector, se tiene lo

gran diferencia entre clases tambin son determinantes

das y masas de pan congelado. A partir de la entrada en

siguiente (40):

al momento de comprar.

Camaronicultura: Colombia cuenta con dos litorales en

Rusia: Con ms de un milln de t de carne importada

los que se desarrolla el cultivo de camarn. La larva pro-

en 2010, Rusia se consolida como uno de los mayores

Acucola y pesquero: los consumidores estadounidenses


consideran un factor de decisin de compra los benefi-

vigencia del TLC la mayora de estos productos pagan un


arancel del 0%.

cios para la salud brindados por el alimento, adems de


la sostenibilidad medioambiental y el pas de origen.

Pasabocas tipo Snacks: Colombia cuenta con potencial

ducida en el pas ha demostrado ser tolerante al virus de

compradores del mundo tras la crisis econmica de

Oportunidades de exportacin de camarn de cultivo,

para el desarrollo de productos snacks por su amplia oferta

la mancha blanca y muestra un buen comportamiento

2008. Para el consumidor ruso es muy importante que

crudo y pre-cocido, colas de camarn, brochetas, trucha,

agrcola. Debido a la presencia de colonia hispana se han

productivo, lo que representa un valor de alta calidad

en su alimentacin est presente el componente pro-

cobia y tilapia. A la entrada en vigencia del TLC estos pro-

identificado oportunidades para snacks (papitas, platani-

exportable. Se tienen oportunidades exportadoras a los

tenico representado por la carne ya que, culturalmen-

ductos quedan con arancel del 0%.

tos y otros) en sabores novedosos especialmente en aque-

siguientes destinos:

te, es concebido como un alimento que proporciona

llos que puedan incluir salsas picantes, paralelamente el

salud y bienestar.

Alimentos procesados: las condiciones agroclimticas

consumidor est buscando productos asados y con bajo

Japn (Camarn): existe una fuerte preferencia por

Chocolatera confitera y sus materias primas: el sector

del pas, permiten que se produzca una gran variedad de

contenido de grasas trans, el mercado de nueces y frutos

los productos de mar, el consumo es tan alto que

est catalogado por la Organizacin Internacional del Ca-

frutas y hortalizas y Colombia se ha enfocado en su trans-

secos ha crecido significativamente debido a que los con-

la produccin local no alcanza a ser suficiente para

cao (ICCO) como productora de cacaos finos y de aroma,

formacin hacia la tendencia de consumo de productos

sumidores buscan snacks ms saludables y nutritivos.

satisfacer la demanda. Es necesario que se tengan

lo que representa una gran oportunidad para ampliar

en cuenta las exigencias del consumidor acerca de

sus exportaciones en grano y con valor agregado. Ade-

las especificaciones de tamaos y proceso de pro-

ms tiene una amplia experiencia en la produccin de

duccin.

chocolatera y confitera reflejada en ms de cien desti-

funcionales. Los vegetales en salsa son el producto que


lidera las ventas del grupo de vegetales congelados, y se

De acuerdo a estas tendencias existen oportunidades para

espera que estas sigan aumentando. El frijol, el brcoli,

produccin de frituras, en especial de papas, pltano y de-

el maz, la arveja, y las mezclas de verduras, al igual que

rivados de almidn de yuca, manes, snacks para microon-

Rusia (Productos Acucolas): recientemente se ha

nos de exportacin. El PTP orienta sus esfuerzos hacia

productos funcionales con adicin de vitaminas, mine-

das, extruidos de maz. A partir de la entrada en vigencia

visto un incremento en el nmero de restaurantes de

el eslabn primario, apoyando prcticas que mejoren su

rales o antioxidantes, adems de productos con endul-

del TLC la mayora de estos productos pagan un arancel del

comida japonesa y mens asiticos que ofrecen pla-

productividad y fortaleciendo los mecanismos de aso-

zantes naturales como la stevia, tambin jugos, pulpas

0%. Algunas preparaciones a base de man entrarn en la

tos basados en dichos productos, que incluyen cala-

ciatividad. Se tienen oportunidades exportadoras a los

de fruta y frutas y hierbas deshidratadas y liofilizadas;

canasta D (desgravacin a 15 aos). Para algunas prepa-

mares, camarones, pulpos, al igual que variedad de

siguientes destinos:

tienen oportunidades de entrar al mercado de los Esta-

raciones con azcar, mantequilla y lcteos el arancel est

productos preparados y semipreparados. Rusia es el

dos Unidos. A partir de la entrada en vigencia del TLC la

asociado a una cuota de importacin.

principal importador de truchas a nivel mundial. En

Costa Rica (Confitera): el consumidor busca pro-

mayora de estos productos pagan un arancel del 0%.

las grandes metrpolis rusas, el camarn forma parte

ductos de alta calidad, empaque llamativo y precios

Adicionalmente hay potencialidades de exportacin a la

de la canasta familiar bsica. Los anillos de calamar,

competitivos que se adapten a sus gustos en cuanto

Frutas, legumbres y hortalizas: Los Estados Unidos han

Unin Europea as: Espaa y Holanda, preparaciones ali-

camarones, variedades de pescado seco y salado,

a tamao y sabor. Es un mercado con un gran nmero

incentivado el consumo de frutas y hortalizas entre sus

menticias, Italia, alimentos y bebidas, Reino Unido, Agroin-

en presentaciones desde 25 hasta 100 gramos (tipo

de comercializadores y distribuidores mayoristas de

nacionales debido a los beneficios a la salud de estos pro-

dustria; y al Mercado Comn Centro Americano MCCA, El

chips), son cada vez ms populares para acompaar

ductos; al igual que disfrutan de sus variedades exticas.

Salvador, Alimentos y Bebidas, Costa Rica y Honduras,

las bebidas alcohlicas.

Entre estas las que tienen mayor oportunidad exportadora

Agroindustria.

son: frutas tropicales (papaya, mango y limn Tahit), fru-

confites.
Panam (Confitera): aunque el confite ms consumi-

Carne Bovina: Colombia cuenta con el cuarto hato gana-

do en Panam es el artesanal, carece de buena pre-

dero ms grande de Amrica Latina, con un inventario

sentacin. Esto representa una oportunidad para que

tas exticas (uchuva, gulupa, maracuy, granadilla, curu-

3.1.14 Programa de Transformacin Productiva: el Programa

bovino de 24,8millones de cabezas, es el cuarto produc-

los empresarios colombianos desarrollen empaques

ba y tomate de rbol), existe potencialidad pero se requie-

de Transformacin Productiva (PTP), es una alianza pblico-

tor de carne de bovino en la regin con una produccin

novedosos y figuras de cmics que representen un

ren protocolos sanitarios de acceso, hortalizas (aguacate,

privada, creada por el Ministerio de Comercio, Industria y

de 846.000 t equivalente canal (t.e.c) en 2010. Se tienen

atractivo a la hora de comprar. Los adultos consumen

lechuga y pltano verde). A partir de la entrada en vigencia

Turismo, administrado por Bancoldex, segn el convenio

oportunidades exportadoras a los siguientes destinos:

cada vez ms productos saludables. Como resultado de

del TLC estos productos pagan un arancel del 0%.

187 de 2011, que fomenta la productividad y la competiti-

Farinceos. productos multi-cereales, sin jarabe de maz,


bajos en sodio y con sabores exticos o variantes tni-

esta tendencia, el crecimiento del sector de las golosi-

vidad de sectores con elevado potencial exportador, por

Emiratos rabes Unidos: la carne bovina colombiana es

nas ha sido impulsado por el lanzamiento de nuevos

medio de una coordinacin ms eficiente entre el sector

reconocida por su excelente calidad, sin embargo, para

productos con sabores innovadores sin azcar. Muchos

pblico y privado (39).

entrar al mercado de los Emiratos rabes Unidos deben

de los supermercados realizan sus importaciones y las

27

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

28

tiendas de abarrotes se abastecen de las empresas im-

Los procesados hortofrutcolas (pulpas, congelados, en-

to promedio de los ltimos cinco aos del 20%. Para

centaje elevado de consumo de gaseosas y refrescos.

portadoras y distribuidoras mayoristas.

curtidos, conservas, entre otros) son un sector en desarro-

mejorar su competitividad, el sector proyecta expandir

En contraste en la poblacin de 51-64 aos mejoran las

Japn (Coberturas de Chocolate): en Japn el consumo

llo y dinmico, especialmente en lo referido a productos

la oferta en el upstream con estndares similares a los

condiciones de su alimentacin con mayor consumo de

de chocolate ha mostrado una tendencia ascendente

intermedios para otras industrias alimenticias que usan

grandes competidores mundiales. Ganar escala a nivel

frutas, hortalizas, verduras y alimentos integrales, pero

en los ltimos aos y cada vez existen ms panaderas

frutas y hortalizas procesadas como materia prima para

regional en el midstream (RBD y fracciones) y nacional

el consumo de estos alimentos es bajo en el resto de la

que ofrecen productos con altos estndares de calidad.

productos finales como jugos, salsas, sopas o mermela-

en downstream (productos de valor agregado).

poblacin.

Dadas las propiedades del cacao nacional, las cober-

das. Este tipo de productos representan un potencial de

turas de chocolate son una gran oportunidad en el

desarrollo econmico y comercial para el sector primario,

mercado asitico, sin embargo es importante ofrecer

si se aprovechan las tendencias actuales.

producto que se ajusten a los gustos del consumidor.

Chile (grasas y mantecas vegetales): en el merca-

El nivel 1 del SISBEN (Sistema de Identificacin de Po-

do chileno hay una creciente tendencia por con-

tenciales Beneficiarios de Programas Sociales) presen-

sumir productos saludables. Las grasas de origen

ta las condiciones ms bajas en la frecuencia de consu-

Hortofrutcola: el sector ha crecido en los ltimos 5

Lcteos: Colombia es el cuarto producto de leche en

animal se han visto reemplazadas por las de origen

mo de alimentos agrupados (lcteos, frutas, hortalizas

aos a tasas superiores a las del sector agropecua-

Amrica Latina con un volumen aproximado de 6.500

vegetal y se intensifica el consumo de productos

y verduras, carnes y/o huevos).

rio y muestra una tendencia creciente. A travs de la

millones de litros anuales, superado solo por Brasil,

libres de grasas trans en galletera, heladera, con-

especializacin por regiones y productos, el desarro-

Mxico y Argentina. La calidad de la leche producida

fitera, chocolatera, panadera y frituras. Los pro-

Es usual el consumo de alimentos preparados o dis-

llo empresarial, la dotacin de la infraestructura y la

en Colombia contiene altos porcentajes de protena

ductos que destacan sus propiedades nutriciona-

puestos para tal fin en puestos callejeros o ambulantes,

innovacin tecnolgica se espera convertir al sector

y grasa superiores a los de importantes productores

les ganan terreno entre los consumidores, por lo

como es el caso de ventas de comidas rpidas, alimen-

hortofrutcola en uno con gran capacidad exportado-

mundiales como Nueva Zelanda, Alemania, Suiza, Ca-

que se abren oportunidades para los productores

tos fritos, frutas, entre otros. El 39.5% de los colombia-

ra, con sostenibilidad ambiental y en un generador

nad y EE.UU. Colombia ser uno de los pases ms

de grasa de palma.

nos consume usualmente alimentos manipulados en

de empleo y riqueza (fuente).

competitivos en produccin de leche, gracias a los

Cabe resaltar que las principales industrias alimenticias

la calle y 28.3% lo hace semanalmente. La poblacin

El mercado internacional muestra caractersticas de di-

avances en creacin de empresas y esquemas asocia-

en Chile son importadores de grasas vegetales como:

de 14-18 aos y de 19-30 son los que ms realizan esta

namismo y expansin favorecido por las tendencias de

tivos, por medio del incremento de la productividad y

Nestl, Unilever, Bimbo y Fritolay.

prctica y la prevalencia aumenta en hombres frente a

consumo de alimentos frescos, naturales y listos para

competitividad de sus sistemas y el aumento del con-

consumir; esto ofrece numerosas oportunidades para las

sumo interno. Se tienen oportunidades exportadoras a

3.1.15 Consumo de alimentos: segn los resultados repor-

exportaciones agrcolas colombianas.

los siguientes destinos:

tados en la Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional

3.1.16 Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAS: la

en Colombia ENSIN 2010, se observa el siguiente compor-

informacin de ETAS del Instituto Nacional de Salud se en-

tamiento en el consumo de alimentos(41):

cuentra disponible a partir del ao 2000 en el cual se noti-

las mujeres.

El pas tiene un enorme potencial para la exportacin es-

Per (Quesos): el consumidor peruano prefiere los

pecialmente de productos agrcolas en fresco tales como

quesos maduros, mozzarella y en menor medida el

tomate de mesa, brcoli, coliflor, los cuales son demanda-

fresco. Dentro de los ms apetecidos estn el Edam,

Bajas proporciones de consumo diario de lcteos y

tificacin de casos tuvo un aumento importante as: 2001

dos en altos volmenes en mercados como el estadouni-

gouda y parmesano, con una alta rotacin de los su-

frutas y un muy bajo porcentaje de consumo diario de

(5381 casos), 2002 (6566 casos), 2003 (6218 casos), 2004

dense. Otros productos con potencial pero menor nivel

permercados y de uso diario en las preparaciones de

hortalizas y verduras, mayoritariamente en hombres en

(6090 casos), 2005 (7941 casos), 2006 (8183 casos), 2007

de demanda incluyen frutas exticas tales como uchuva,

la gastronoma peruana. Aunque en las provincias o

la zona rural.

(5336), 2008 (9634), 2009 (13161 casos) (42).

granadilla, gulupa, feijoa, baby banana, tamarillo, pitaya

ciudades fuera de Lima hay produccin artesanal de

amarilla y productos ms tradicionales como aguacate

quesos hechos con leche sin pasteurizar, se ha ob-

Hass, pia, maracuy. Cada uno de estos productos tiene

servado un mayor consumo de quesos maduros.

ficaron 2983 casos de ETA. En los aos posteriores, la no-

Una mayor frecuencia en el consumo diario de endul-

Con la expedicin del Decreto 3518 de 2006 por el cual se

zantes, cereales y vegetales fuentes de almidn, al

crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud P-

oportunidades sin embargo enfrentan dificultades como

Venezuela (Quesos): los consumidores tradicionales

igual que elevado consumo de comidas rpidas, gaseo-

blica (SIVIGILA), a partir de 2007 se fortalece el Sistema y

restricciones fitosanitarias de acceso, calidad en la pro-

prefieren el queso fresco, sin embargo, los venezo-

sas, alimentos de paquete, golosinas y dulces, mayori-

se incorporan nuevos procedimientos e instrumentos para

duccin, infraestructura y manejo poscosecha, volmenes

lanos en edades entre los 20 y 30 aos, se estn in-

tariamente en mayores de 18 aos en zonas urbanas.

la recoleccin y notificacin de casos y brotes de ETA y se

insuficientes, asociacin de productores y bajos mrge-

teresando por quesos ms elaborados que puedan

nes de rentabilidad entre otros.

complementar con sus alimentos para darles un as-

Mayor consumo de lcteos, frutas, hortalizas y verdu-

fermedades transmitidas por alimentos, que incluyen un

pone en marcha el protocolo de vigilancia y control de en-

pecto gourmet. Se espera un crecimiento moderado

ras y tambin mayor frecuencia de consumo de comida

nmero importante de variables que permiten determinar

De acuerdo con el plan de fomento hortofrutcola, las ten-

en el consumo de productos como el queso y el yo-

rpida, gaseosas, embutidos, golosinas, alimentos en

el comportamiento de la enfermedad (42).

dencias de consumo en los mercados agroalimentarios se

gurt debido al incremento del poder adquisitivo de

paquete y alimentos en la calle. Solo 1 de cada 5 colom-

estn dirigiendo a productos con mayor valor agregado y

los grupos socioeconmicos de bajos ingresos.

bianos consume al da carnes rojas, morcillas o vsceras

Segn el Informe Epidemiolgico Nacional 2010 del Ins-

mayores niveles de procesamiento, esto inducido la de-

Palma, aceite, grasas vegetales y biocombustibles: en

rojas o de pollo.

tituto Nacional de Salud, a semana epidemiolgica 52 se

manda por productos prcticos, listos para comer, preco-

el 2011, este sector gener ms de 50.000 empleos di-

cidos, precortados y en porciones individuales.

rectos. Colombia ha tenido un crecimiento sostenido

En la poblacin de 9-18 aos se reduce el consumo dia-

des transmitidas por alimentos (ETA), involucrados en

similar al del mercado global con una tasa de crecimien-

rio de lcteos y jugos de frutas y se evidencia un por-

761 brotes, que comparado con el 2009, ao en el que

notificaron por ETA colectivo, 11563 casos de enfermeda-

29

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

30

se notificaron 13161 casos en 899 brotes, se presenta

Los factores de riesgo mayormente identificados en la

El grupo de edad que present mayor proporcin fue el

un nuevo marco de organizacin y funcionamiento. El

una disminucin del 15% en la notificacin de brotes.

presentacin de brotes de ETA fueron: inadecuada con-

de 15 a 44 aos (51%), correspondiente a 5140 casos, se-

Sistema lo integran instituciones de los sectores de sa-

La informacin consolidada del INS arroj los siguientes

servacin de los alimentos con 239 brotes, inadecua-

guido por el grupo de 5 a 14 aos (33%) con 3282 casos.

lud, agricultura, ambiente y comercio. Cada uno de los

datos(43):

do almacenamiento de los alimentos con 212 brotes,

El mayor nmero de casos (736) se present en la semana epidemiolgica 11 debido a la ocurrencia de 15

sectores y las instituciones que lo conforman, cumplen

fallas en la cadena de fro con 192 brotes, mala higiene

Los alimentos ms involucrados en la ocurrencia de los

una serie de roles y responsabilidades en el marco de

personal 160 brotes, fallas en la limpieza de utensilios

brotes de ETA fueron: alimentos mixtos (317 brotes),

las actividades misionales, adems de las funciones

y equipos de cocina con 128 brotes.

seguido de productos lcteos y sus derivados (114 bro-

y competencias previstas en las normas legales vigen-

tes), productos crnicos y sus derivados (109 brotes),

tes(44).

brotes, seguido con 691 casos en la semana 13 (22


brotes). Se presentaron dos muertes procedentes de

Las medidas sanitarias aplicadas por parte de las au-

mezclas de arroz (106 brotes), productos de panadera

Bogot y Montera (Crdoba); en Bogot fue un hom-

toridades sanitarias competentes fueron: medidas

(56), productos de la pesca y sus derivados (51 brotes).

bre de 44 aos que consumi una bebida (salpicn)

preventivas (93 brotes), decomiso de productos (64

que contena carbamatos, (muerte en investigacin) y

brotes), suspensin total o parcial de trabajos o ser-

El lugar de consumo de mayor incidencia en la ocu-

teccin Social, el Instituto Nacional de Vigilancia de Me-

en Montera se trat de un hombre de 84 aos, resi-

vicios (37 brotes), congelacin o suspensin temporal

rrencia de brotes ETA fue el hogar (443 brotes) que

dicamentos y Alimentos INVIMA, el Instituto Nacional de

dente de un asilo.

(25 brotes), entre otras.

representa el 50.8%, seguido de otros con 15.3% (134

Salud y las Entidades Territoriales de Salud del orden de-

brotes), establecimiento educativo 11.6% (101 brotes),

partamental, distrital y municipal. En el sector agricultura,

restaurante comercial 10.5% (92 brotes).

por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Insti-

En el sector salud, el sistema de gestin de inocuidad de


alimentos est integrado por el Ministerio de Salud y Pro-

Las 36 entidades territoriales de salud notificaron bro-

Los agentes etiolgicos detectados en muestras biol-

tes de ETA y las que mayor nmero de brotes notificaron

gicas, de alimentos o restos de alimentos, superficies

fueron Bogot D.C. con 134 brotes, seguido de Antio-

y manipuladores de alimentos, procedentes de brotes

Los factores de riesgo identificados en la presenta-

por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y en el

quia con 103, Sucre con 58 y Huila con 44. Este ao no

ETA fueron: Estafilococo coagulasa positivo, Esche-

cin de brotes de ETA para el perodo epidemiolgico

sector ambiente, por el Ministerio de Ambiente y Desarro-

hubo silencio epidemiolgico como se vena presentan-

richia coli, Salmonella ssp., hongos, Bacillus cereus,

13 fueron: inadecuada conservacin de alimentos

llo Sostenible; fundamentalmente.

do en aos anteriores, particularmente en los departa-

complejo entamoeba histolytica/dispar, coliformes fe-

(282

mentos de San Andrs, Choc y Vichada. .

cales y coliformes totales, entre otros

alimentos (261 brotes), fallas en cadena de fro (248

A continuacin, se hace una breve descripcin de los roles

brotes), fallas limpieza utensilios y equipos (198

de cada entidad en el sistema de gestin de inocuidad de

brotes), entre otros.

alimentos.

tuto Colombiano Agropecuario ICA, en el sector comercio,

brotes),

inadecuado

almacenamiento

de

Del total de casos implicados en brotes de ETA notifica-

En el ao 2011, segn informe del INSTITUTO NACIONAL

dos por las entidades territoriales hasta semana epide-

DE SALUD, el sistema nacional de vigilancia registr en

miolgica 52, el 59% fueron hombres y el 41% mujeres;

la notificacin colectiva, 13914 casos de enfermedades

Los agentes etiolgicos detectados en muestras bio-

el 50% de los casos fueron confirmados por laboratorio,

transmitidas por alimentos, involucrados en 871 brotes;

lgicas, alimentos o restos de alimentos, superficies y

el 5% por nexo epidemiolgico y el 45% por clnica y el

comparado con el mismo perodo del ao 2010, en el

manipuladores, procedentes de brotes ETA fueron: Es-

Ministerio de Salud y Proteccin Social: El Ministerio de

100% de los brotes notificados como probables fueron

que se notificaron 11563 casos en 761 brotes, se observa

tafilococo aureus coagulasa positivo, Escherichia coli,

Salud y Proteccin Social fue creado mediante la Ley 1444

ajustados al sistema.

un aumento del 14.4% en la notificacin de brotes. La

Salmonella spp., Coliformes fecales y Coliformes tota-

de 2011 por la escisin del Ministerio de la Proteccin So-

informacin consolidada del INS para el ao 2011 arroj

les, entre otros.

cial de los objetivos y funciones asignadas al Viceministe-

El grupo de edad ms afectado fue el de 15 a 44 aos

los siguientes datos(42):

(51%), correspondiente a 5926 casos, seguido por el

Sector salud

rio de Salud y Bienestar Social, y los temas relacionados


Los agentes etiolgicos detectados en muestras biol-

al mismo, as como las funciones asociadas del Viceminis-

De las 36 entidades departamentales/distritales de

gicas procedentes de casos aislados de ETA fueron: Sal-

terio Tcnico. Sus objetivos y estructura se determinaron

salud del pas, el 97% notific brotes de ETA al SIVIGI-

monella spp., Complejo Entamoeba histolytica/Dispar,

mediante el Decreto 4107 de 2011.

Los alimentos ms implicados en la ocurrencia de los

LA y las que mayor nmero de brotes presentaron fue-

Salmonella typhi, y Escherichia coli, entre otros.

brotes de ETA fueron: alimentos mixtos (349 brotes), se-

ron Bogot D.C. (149), Valle del Cauca (125), Antioquia

guidos de queso (106 brotes), arroz con pollo (56 bro-

(123), Nario (43), Sucre (41) y Huila (33). El 60% de la

El Anexo 2 contiene datos ms detallados acerca de las

ministerio, a travs de la Direccin de Promocin y Pre-

tes), carne y productos crnicos (51 brotes), productos

notificacin de brotes y casos asociados a brotes, est

ETA en Colombia.

vencin, Subdireccin de Salud Nutricional, Alimentos y

de la pesca y sus derivados (17 brotes).

concentrada en estas 6 entidades.

grupo de 5 a 14 aos (30%) con 3411 casos.

En el marco de estas normas legales, le corresponde al

Bebidas, entre otras funciones, las de proponer, orientar,


3.1.17 Caractersticas Generales

formular y desarrollar polticas, normas, regulaciones, pro-

El lugar de consumo de mayor incidencia en la ocurren-

Del total de casos implicados en brotes de ETA notifi-

cia de brotes ETA fue el hogar (374 brotes) que repre-

cados por las entidades territoriales, el 56% fueron

Aspectos Internos: con la aprobacin de la Poltica Na-

gos asociados al consumo de alimentos y bebidas, definir

senta el 49%, seguido de otros con 18% (137 brotes),

hombres y el 44% mujeres; el 36.2% de los casos fue-

cional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimen-

y desarrollar polticas y estrategias para orientar la aplica-

establecimiento educativo 14% (105 brotes), restauran-

ron confirmados por laboratorio, el 25.7% por clnica, el

tos para el Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanita-

cin de los principios del anlisis de riesgos y fortalecer la

te comercial, 9% (68 brotes), establecimiento peniten-

11.1% por nexo epidemiolgico y el 27% se encuentran

rias, documento CONPES 3375 de 2005, el sistema de

base cientfica para la toma de decisiones en inocuidad en

ciario con 3% (24 brotes).

como probables.

gestin de inocuidad de alimentos en el pas adquiere

la cadena alimentaria, en los aspectos de su competencia.

gramas y proyectos para la prevencin y control de los ries-

31

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

32

De acuerdo con lo anterior, dentro del sistema de gestin

CONPES 3375 de 2005 design al INVIMA como la autori-

de inocuidad, el Ministerio es la entidad responsable del

dad nacional de inocuidad de alimentos, y la Ley 1122 de

trabajo de coordinacin, estudio, elaboracin y actuali-

2007 que materializ algunos lineamientos de la poltica,

zacin de la base normativa de alimentos para consumo

le asign la competencia exclusiva de la inspeccin, vigi-

humano con base en las facultades otorgadas por la Ley

lancia y control (IVC) de la produccin y procesamiento de

09 de 1979 sobre medidas sanitarias, tambin, dirigir y

alimentos, de las plantas de beneficio de animales, de los

coordinar la vigilancia sanitaria y a las entidades que in-

centros de acopio de leche y de las plantas de procesa-

tervienen en la prevencin de los riesgos del consumo de

miento de leche y sus derivados, el transporte asociado

alimentos y bebidas. Adems, ejerce la Secretara Tcnica

a estas actividades, as como de la inspeccin, vigilancia

del Comit Nacional del Codex Alimentarius y es el pun-

y control de la inocuidad en la importacin y exportacin

to de contacto del Codex en el pas. Estas funciones, se

de alimentos y materias primas para la produccin de los

cumplen a travs de la Subdireccin de Salud Nutricional,

mismos, en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos(45).

GRUPOS DE TRABAJO
TERRITORIAL

CIUDAD SEDE

Costa Caribe 1

Barranquilla

DEPARTAMENTOS Y MUNICIPIOS QUE CUBRE

Departamento de la Guajira, Magdalena, Cesar, Atlntico y San Andrs y los Municipios de Bolvar: Cartagena, Arjona,
Turban, Turbaco, Soplaviento, Santa Rosa, Villanueva, Clemencia, Santa Catalina y San Estanislao

Costa Caribe 2

Montera

Departamentos de Crdoba, Sucre, Bolvar y los Municipios de Antioqua: San Juan de Urab, Arboletes, Caucasia, Nech y San Pedro de Urab

Departamentos de Santander y Norte de Santander, los Municipios de Cesar: San Alberto, Aguachica, San Martn,
Centro Oriente 1

Bucaramanga

Alimentos y Bebidas, de la Direccin de Promocin y Prevencin.

33

Tabla 2 Grupos de trabajo Territorial, INVIMA.

Gamarra, Pelaya, Pailitas, Tamalameque y Rio de Oro, los Municipios de Boyac: Togui, San Jos de Pare, Chiitaraque, Santana. Moniquir, Covarachia, Tipacoque y el Municipio de Antioquia: Yond

Estas competencias de IVC de alimentos, han sido ejercidas durante estos aos por la Subdireccin de Alimentos

invima: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamen-

y Bebidas Alcohlicas SABA hoy Direccin de Alimentos y

tos y Alimentos (INVIMA) fue creado por la ley 100 de 1993

Bebidas, mediante grupos internos de trabajo, 9 Grupos

con el objeto de ejecutar las polticas en materia de vigi-

de trabajo territorial (GTT) ubicados en diferentes regio-

lancia sanitaria y de control de calidad de medicamentos,

nes del pas, y 12 oficinas de control de primera barrera

productos biolgicos, alimentos, bebidas, cosmticos,

en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos. Las acciones

dispositivos y elementos mdico quirrgicos, odontol-

operativas a nivel territorial son apoyadas por grupos in-

gicos, productos naturales homeopticos, los generados

ternos de trabajo a nivel central, creados mediante Reso-

por biotecnologa, reactivos de diagnstico y otros que

lucin 2012033945 del 15 de Noviembre de 2012, que se

puedan tener impacto en la salud individual y colectiva.

indican a continuacin:

Centro Oriente 2

Bogot

Departamentos de Boyac, Cundinamarca y Amazonas

Centro Oriente 3

Neiva

Departamentos de Tolima, Huila, Caquet y Putumayo.

Occidente 1

Medelln

Departamentos de Antioquia, Choc y del Departamento de Boyac el Municipio de Puerto Boyac.

Occidente 2

Cali, Pasto

Departamentos del Valle del Cauca, Cauca, Nario y los Municipios del Departamento del Putumayo: San
Francisco, Sibundoy, Santiago y Colon

Eje cafetero

Armenia

Departamentos de Quindo, Caldas, Risaralda, los Municipios del Departamento del Valle: Cartago, Ansermanuevo, Alcal, Ulloa

Recientemente el INVIMA fue objeto de una reestructura-

Grupo Tcnico de Alimentos y Bebidas.

cin. El Decreto 2078 del 8 de octubre de 2012 establece la nueva estructura y determina las funciones de sus

Orinoqua

Grupo Tcnico de Carnes.

Villavicencio

Departamentos de Meta, Casanare, Arauca, Guaviare, Guaina, Vichada y Vaups, los Municipios de Boyac:
Cubar y Pajarito, los Municipios de Cundinamarca: Paratebueno, Medina y Guayabetal.

dependencias. Entre los cambios introducidos, las subdirecciones tcnicas pasan a ser Direcciones, con lo cual la
Subdireccin de Alimentos y Bebidas Alcohlicas (SABA)

Grupo del Sistema de Anlisis de Riesgos Qumicos en


Alimentos y Bebidas.
Tabla 3. Sitios de Control de Primera Barrera, INVIMA.

se transforma en Direccin de Alimentos y Bebidas, tambin, se crea una Direccin de Operaciones Sanitarias
responsable de coordinar la vigilancia de los productos a

Grupo Tcnico de Vigilancia Epidemiolgica de Alimentos y Bebidas.

SITIOS DE CONTROL DE PRIMERA BARRERA

cargo del INVIMA en los Grupos de Trabajo Territorial GTTS


y una Direccin de responsabilidad sanitaria encargada
de adelantar los procesos sancionatorios. Actualmente el

Grupo Tcnico en Primera Barrera y Admisibilidad Sanitaria en Alimentos y Bebidas.

Puertos

Barranquilla, Buenaventura, Cartagena y Santa Marta

Grupo de Registros Sanitarios de Alimentos y Bebidas.

Aeropuertos

Bogot, Cali (Palmira) y Medelln (Rionegro)

Por su parte, la distribucin de los GTTs y oficinas de con-

Pasos Fronterizos

Arauca, Ipiales, Leticia, Paraguachn y Ccuta.

INVIMA est iniciando los procesos de ajuste institucional


para poner en marcha la nueva estructura y funciones de
sus dependencias.
En el tema alimentos, la Poltica de Sanidad Agropecua-

trol de primera barrera se indica en las siguientes tablas

ria e Inocuidad de Alimentos aprobada en el documento

(46)(47):

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

34

Adems, segn los lineamientos de la poltica MSF, la Direc-

Entidades territoriales de Salud: las entidades territoria-

ordenamiento de los recursos pesqueros y acucolas, con

turismo; y ejecutar las polticas, planes generales, programas

cin de Alimentos y Bebidas Alcohlicas, tiene a su cargo

les de salud del orden departamental, distrital y municipal

el fin de proteger la salud de las personas, los animales y

y proyectos de comercio exterior.

el diseo y ejecucin de los planes de residuos y control de

cumplen un papel fundamental en el sistema de gestin

las plantas y asegurar las condiciones del comercio. As

patgenos en alimentos de origen animal y vegetal, tambin

de inocuidad de alimentos en el pas. Por una parte, son

mismo, es la entidad responsable de adoptar las medidas

De acuerdo con el Decreto 210 de 2003, le corresponde al Mi-

coordina la red de laboratorios de alimentos y bebidas y apo-

claves en el funcionamiento del Sistema de Vigilancia en

sanitarias y fitosanitarias que sean necesarias para hacer

nisterio a travs de la Direccin de Regulacin del Viceminis-

ya al INS en el desarrollo de acciones para la operacin del

salud Publica SIVIGILA para la investigacin, notificacin y

efectivo el control de la sanidad animal y vegetal y la pre-

terio de Desarrollo Empresarial, entre otras funciones, formu-

sistema de Vigilancia en salud pblica SIVIGILA en relacin

reporte de las ETAS a los otros niveles del sistema, as como

vencin de riesgos biolgicos y qumicos.

lar, implementar y hacer seguimiento a las polticas pblicas

con la vigilancia y control de ETA, en el mbito de sus com-

en la adopcin de las medidas de prevencin y control, y

petencias.

por otra, segn lo dispuesto por la Ley 1122 de 2007 que

El ICA es la entidad nacional responsable de la sanidad agro-

conformidad, certificacin, metrologa, calidad, promocin

de regulacin, normalizacin, acreditacin, evaluacin de la

modific parcialmente la Ley 715 de 2001, estas entidades

pecuaria, y dentro del sistema de gestin de inocuidad de

de la competencia y proteccin del consumidor. Tambin,

Instituto Nacional de Salud (INS): El Instituto Nacional de Sa-

tienen la competencia de la vigilancia y control sanitario

alimentos, tiene la competencia de IVC de la inocuidad en

dirigir, coordinar y administrar el punto de contacto de Co-

lud, INS, es la autoridad cientfico-tcnica nacional en salud,

de la distribucin y comercializacin de alimentos y de los

la produccin primaria animal y vegetal, a travs de las Di-

lombia en materia de normalizacin, obstculos tcnicos al

teniendo a su cargo la promocin, orientacin y ejecucin de

establecimientos gastronmicos, as como del transporte

recciones Tcnicas de Inocuidad e Insumos Veterinarios y

comercio, medidas sanitarias y fitosanitarias y procedimien-

la investigacin cientfica en salud y en biomedicina y el de-

asociado a dichas actividades.

de Inocuidad e Insumos Agrcolas de las Subgerencias de

tos de evaluacin de la conformidad y administrar y mante-

Proteccin Animal y Proteccin Vegetal respectivamente.

ner actualizado el sistema de informacin nacional en materia

sarrollo, aplicacin y transferencia de tecnologa en las reas


de su competencia. Participa en la planeacin, desarrollo y

En este orden, dentro del sistema nacional de gestin de ino-

Ambas direcciones cumplen funciones relacionadas con la

de reglamentacin tcnica y normas de aplicacin obligatoria

coordinacin de los sistemas de informacin en salud y vigi-

cuidad de alimentos, en materia de IVC en eslabones claves

formulacin, preparacin y desarrollo de planes y programas

en el nivel nacional e internacional, as como coordinar en el

lancia epidemiolgica, en coordinacin con el MSPS, las en-

de la cadena alimentaria, unas competencias se encuentran

para garantizar la inocuidad de productos de origen animal

nivel nacional la elaboracin de los reglamentos tcnicos que

tidades territoriales y dems rganos del sistema de salud.

exclusivamente en manos del INVIMA y otras en las Entida-

y vegetal, as como el desarrollo de estrategias y directrices

se requieran para la defensa de los objetivos legtimos del pas

As mismo, acta como laboratorio de referencia nacional,

des Territoriales de Salud ETS.

para el mejoramiento de la inocuidad en las cadenas agroali-

y estudiar y aprobar el programa anual de elaboracin de los

mentarias, la implementacin y certificacin de sistemas de

reglamentos que se requieran en coordinacin con los dife-

aseguramiento de la calidad (Buenas Prcticas Pecuarias,

rentes sectores productivos y entidades interesadas.

coordina tcnicamente la red nacional de laboratorios de


salud pblica, en las reas de su competencia y desarrolla,

Sector Agricultura

produce y distribuye productos biolgicos, qumicos, biotec-

Buenas Prcticas Agrcolas, Buenas Prcticas de Manufactu-

nolgicos y reactivos de diagnstico biomdico, y participa y

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural: El Ministerio

ra), programas y sistemas de trazabilidad en la produccin

Dentro del sistema de gestin de inocuidad, el Ministerio

prestar asesora en la formulacin de normas cientfico tcni-

adems de las funciones relacionadas con el desarrollo del

primaria animal y vegetal y su implementacin.

de Comercio, Industria y Turismo a travs de la Direccin de

cas y procedimientos tcnicos en salud.

sector agropecuario, pesquero y rural, tiene a su cargo la

Regulacin, tiene a su cargo la administracin del punto de

formulacin de polticas y reglamentos sobre sanidad ani-

El ICA tiene presencia institucional en los 32 departamen-

contacto de la OMC y de la notificacin internacional de las

De acuerdo con el Decreto 3518 de 2006, por el cual se crea

mal y vegetal, estndares de calidad y utilizacin de pro-

tos y en ms de 117 municipios del pas a travs de sus

medidas sanitarias y fitosanitarias a la OMC, CAN y otros or-

y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pblica SIVI-

ductos e insumos agropecuarios, lo cual se cumple, a tra-

gerencias seccionales, y cuenta adems, con 24 oficinas

ganismos. Adems, coordina con las entidades involucradas

GILA, el INS es responsable de las acciones para garantizar la

vs de la Direccin de Desarrollo Tecnolgico y Proteccin

en puertos, aeropuertos y pasos de frontera del pas. En el

el proceso de reglamentacin tcnica y ejerce la Secretara

operacin del Sistema de Vigilancia en Salud Pblica, en las

Sanitaria, dependencia responsable de dirigir la aplicacin

tema de inocuidad, cuenta con dos laboratorios nacionales

General del Comit Nacional del Codex Alimentarius.

reas de su competencia, el cual incluye la vigilancia epide-

de la poltica sectorial en Ciencia y Tecnologa y Sanidad

para el anlisis de Residuos de Medicamentos Veterinarios

miolgica de enfermedades transmitidas por alimentos ETA,

Agropecuaria.

(Laboratorio Nacional de Insumos pecuarios, LANIP) y para

a cargo del Grupo de Vigilancia y Control de Factores de Ries-

residuos de plaguicidas (Laboratorio Nacional de Insumos

go Ambiental de la Subdireccin de Vigilancia y Control en

Instituto Colombiano Agropecuario ICA: las competencias y

Salud Publica, con la participacin y apoyo de los diferentes

funciones del ICA se encuentran definidas en la Ley 101 de

actores del sistema, entre estos, el INVIMA y las Entidades

1993, Ley General de Desarrollo Agropecuario y Pesquero, el

Territoriales de Salud.

Decreto No. 1840 de 1994 que reglamenta el artculo 65 de la

Adicionalmente el INS cuenta con la Unidad de Evaluacin

Sector Ambiente

Agrcolas, LANIA).

Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible: de acuerdo


con el Decreto 3570 de 2011 por el cual se modifican los ob-

Sector Comercio

jetivos y la estructura del Ministerio de Ambiente y Desarrollo


Sostenible y se integra el Sector Administrativo de Ambiente

ley 101 de 1994, y el Decreto 4765 de 2008 que Modifica la

Ministerio de Comercio, industria y Turismo: El Ministerio de

y Desarrollo Sostenible, el Ministerio es el rector de la ges-

estructura del Instituto y dicta otras disposiciones.

Comercio, Industria y Turismo tiene como objetivo primor-

tin del ambiente y de los recursos naturales renovables,

dial dentro del marco de su competencia, formular, adop-

encargado de orientar y regular el ordenamiento ambiental

de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos (UERIA) consistente en un grupo tcnico-cientfico que realiza estudios

El Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, tiene por ob-

tar, dirigir y coordinar las polticas generales en materia de

del territorio y de definir las polticas y regulaciones a las que

de evaluacin de riesgos asociados a la inocuidad de los

jeto contribuir al desarrollo sostenido del sector agro-

desarrollo econmico y social del pas, relacionadas con la

se sujetarn la recuperacin, conservacin, proteccin, orde-

alimentos consumidos en Colombia, cuyo objetivo es ser so-

pecuario, pesquero y acucola, mediante la prevencin,

competitividad, integracin y desarrollo de los sectores pro-

namiento, manejo, uso y aprovechamiento sostenible de los

porte para el desarrollo del Sistema de Medidas Sanitarias y

vigilancia y control de los riesgos sanitarios, biolgicos

ductivos de la industria, la micro, pequea y mediana empre-

recursos naturales renovables y del ambiente de la nacin, a

Fitosanitarias (Sistema MSF) del pas y la expedicin de las

y qumicos para las especies animales y vegetales, la in-

sa, el comercio exterior de bienes, servicios y tecnologa, la

fin de asegurar el desarrollo sostenible, sin perjuicio de las

medidas pertinentes.

vestigacin aplicada y la administracin, investigacin y

promocin de la inversin extranjera, el comercio interno y el

funciones asignadas a otros sectores.

35

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

36

Tambin, corresponde al Ministerio de Ambiente y De-

Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y de Obstcu-

sarrollo Sostenible dirigir el Sistema Nacional Ambien-

los Tcnicos al Comercio (OTC). Colombia tambin, es

tal (SINA), organizado de conformidad con la Ley 99 de

miembro de la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), la

1993, para asegurar la adopcin y ejecucin de las polti-

Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) y la Con-

Principios Generales

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

cas, planes, programas y proyectos respectivos, en orden

vencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF),

Etiquetado de los Alimentos

INVIMA

a garantizar el cumplimiento de los deberes y derechos

tres organismos internacionales fundamentales para el

Grupo Intergubernamental Especial sobre Alimentacin Animal

ICA

del Estado y de los particulares en relacin con el am-

cumplimiento del acuerdo MSF.

SUBCOMITS DE PRODUCTOS

biente y el patrimonio natural de la Nacin.

SUBCOMITS DE ASUNTOS GENERALES

37

ENTIDAD COORDINADORA

SUBCOMIT

ENTIDAD COORDINADORA

Colombia, hace cerca de 15 aos cuenta con el Comit

Leche y Productos Lcteos

ICONTEC

En los temas relacionados con inocuidad de alimentos,

Nacional de Codex CNC, creado mediante Decreto 977 de

Frutas y Hortalizas Elaboradas

ICONTEC

las funciones del Ministerio a travs de la Direccin Sec-

1998, como el rgano consultivo del Gobierno Nacional

Frutas y Hortalizas Frescas

ICONTEC

torial y Urbana estn dirigidas a la regulacin y control

para la formulacin de la poltica del pas, en relacin

Grasas y Aceites

Ministerio de Salud y Proteccin Social

de los aspectos ambientales que pueden tener influen-

con los procesos de normalizacin y los anlisis de

cia en la inocuidad, la sanidad agropecuaria, incluyen-

principios y procedimientos, que se puedan adelantar

do la calidad de los recursos naturales empleados en la

en la Comisin del Cdex Alimentarius, su Comit

En los ltimos aos, el pas ha fortalecido su participacin

Integracin regional y Acuerdos Comerciales: Co-

cadena agroalimentaria y otros riesgos ambientales. Las

Ejecutivo y sus rganos Auxiliares. La Secretara General

en las actividades del Codex Alimentarius, as como en el

lombia es miembro del Sistema de Naciones Unidas

actividades de control se ejercen a nivel regional por las

del CNC la ejerce el Ministerio de Comercio, Industria y

trabajo de normalizacin de los diferentes comits tcnicos

y de la Organizacin de Estados Americanos OEA y

Corporaciones Autnomas Regionales (CAR).

Turismo, que tambin lo preside y la Secretara Tcnica

y el Comit Coordinador para Amrica Latina y el Caribe.

por consiguiente de las organizaciones internaciona-

est a cargo del MSPS, que adems ejerce como Punto

Representantes del gobierno y sector privado de los Sub-

les como Organizacin de las Naciones Unidas para

Aspectos Externos: la participacin de Colombia en

de Contacto del Codex en el pas. El comit lo integran

comits del Codex arriba indicados, han venido participan-

la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Organizacin

los organismos internacionales ha sido poltica funda-

representantes de diferentes entidades oficiales y

do en las reuniones de trabajo de varios comits Codex de

Mundial de la Salud (OMS), Organizacin Paname-

mental para disminuir las brechas tcnico-cientficas y

privadas, gremios de la produccin, organizaciones de

asuntos generales, entre estos, Sistemas de inspeccin y

ricana de la Salud (OPS), la Comisin del Codex Ali-

aumentar el comercio exterior de sus alimentos tanto

consumidores, y tambin, en ocasiones son invitados

Certificacin de Importaciones y Exportaciones, Higiene de

mentarius (CCA), el Instituto Interamericano de Coo-

frescos como procesados, cumpliendo con los requi-

otros organismos, la academia y representantes de

los Alimentos, Nutricin y Alimentos para Regmenes Espe-

peracin para la Agricultura (IICA), la Organizacin

sitos exigidos por las autoridades competentes en los

centros de investigacin.

ciales, Principios Generales, Residuos de Plaguicidas; Re-

Mundial de Sanidad Animal (OIE) y la Convencin

siduos de medicamentos veterinarios, etiquetado y en Co-

Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF), en-

mits de Productos, como el de frutas y hortalizas frescas.

tre otras. Adems hace parte de Grupo de Ro, Grupo

pases compradores.
El Comit Nacional del Codex tiene en funcionamiento
Mediante la Ley 170 de 1994 el pas aprob su adhe-

varios Subcomits Tcnicos cuya coordinacin le

sin a la Organizacin Mundial del Comercio OMC, que

corresponde a diferentes entidades oficiales y privadas.

Cabe sealar que dentro del Sistema Codex, el pas ha ob-

nes Suramericanas UNASUR, Organizacin Mundial

contiene entre otros, los Acuerdos sobre aplicacin de

Estos Subcomits se indican en la siguiente tabla(48).

tenido importantes logros en materia de normalizacin de

del Comercio OMC, Comunidad Andina de Naciones

alimentos, con la aprobacin de las Normas Internacionales

CAN y Grupo de los tres (Venezuela, Mxico y Colom-

Codex para Pitahaya y Uchuva que fueron presentadas y pro-

bia)(1).

Tabla 4. Subcomits Tcnicos del Codex en Colombia

Econmico Latinoamericano CELA, Unin de Nacio-

movidas por Colombia, tambin el Proyecto de Norma Inter-

SUBCOMITS DE ASUNTOS GENERALES

ENTIDAD COORDINADORA

nacional Codex para Tomate derbol, y adems, la presen-

En las siguientes Tablas se relacionan los acuerdos comer-

tacin de proyectos en desarrollo, como las propuestas de

ciales de Colombia con diferentes pases y grupos econ-

Normas Internacionales Codex para Granadilla y Panela (48).

micos regionales

Tabla 5. Acuerdos Comerciales Vigentes celebrados por Colombia.

Principios Generales

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

Aditivos y Contaminantes en los Alimentos

INVIMA

Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos

ICA

Higiene de los Alimentos

Ministerio de Salud y Proteccin Social

Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras

INVIMA

ALADI

Sistema de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones

INVIMA

Mxico

Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos,

ICA

Residuos de Plaguicidas

ICA

El Salvador-Guatemala y Honduras

Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales

Ministerio de Salud y Proteccin Social

CARICOM (Trinidad y Tobago, Jamaica, Barbados, Guyana, Antigua y Barbuda, Belice, Dominica, Granada, Monserrat, San Cristbal y Nieves, Santa Luca,

Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnolgicos

INVIMA

San Vicente y las Granadinas)

ACUERDOS VIGENTES

Contina

Continuacin

38

CAN (Bolivia, Colombia, Ecuador y Per)

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

CAN MERCOSUR

CAN MERCOSUR (Colombia, Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay)


Chile

Canad
Cuba

EFTA (Suiza y Liechtenstein)


Estados Unidos de Amrica

Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

Tabla. Acuerdos Comerciales Suscritos por Colombia


ACUERDOS SUSCRITOS

Unin Europea-Colombia y Per

Tabla 6. Negociaciones Comerciales en Curso


NEGOCIACIONES EN CURSO

Corea Del Sur


Panam

Turqua
Costa Rica

Israel
Alianza Del Pacfico (Colombia, Chile, Mxico Y Per)

Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

Tabla 7. Negociaciones Comerciales en Estudio


EN ESTUDIO

Japn

Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

40
41

II.

Gestin de control
de alimentos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

42

43

II.
Gestin de control de alimentos

1. Diagnstico

rritoriales de salud, que posteriormente fueron ratificadas

En la primera parte del diagnstico se hace una descrip-

por la Ley 1122 de 2007.

cin general de algunos elementos relevantes del sistema


de gestin de control de alimentos en el pas.

De acuerdo con las competencias y funciones previstas en


las normas legales de las instituciones arriba indicadas,

1.1 Organizacin:

y las asignadas por la Ley 1122, el sistema de gestin de

La gestin de control de alimentos es un componente fun-

inocuidad de alimentos opera bajo el siguiente modelo:

damental del sistema nacional de medidas sanitarias y fitosanitarias MSF y uno de los lineamientos estratgicos de

Nivel nacional- Polticas y normativo: el MSPS y MADR,

la poltica nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad

formulan las polticas, reglamentos y normas de inocui-

de alimentos.

dad, y el MCIT, las normas del Subsistema Nacional de


la Calidad (normalizacin, acreditacin, certificacin,

Instituciones de los sectores de salud, agricultura, y co-

metodologa).

mercio, principalmente, intervienen en el sistema de gestin de control de alimentos en el pas. En el sector salud,

Nivel nacional - Coordinacin tcnica central: el ICA es

a nivel nacional, el Ministerio de Salud y Proteccin Social

el competente de la Inspeccin Vigilancia y Control IVC

(MSPS), el Instituto Nacional de Salud (INS) y el Instituto

de la inocuidad en la produccin primaria agrcola y pe-

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (IN-

cuaria. Las acciones a nivel central estn a cargo de las

VIMA), y a nivel territorial, las entidades territoriales de

direcciones tcnicas de inocuidad e insumos agrcolas e

salud del orden departamental, distrital y municipal. En el

inocuidad e insumos veterinarios de las subgerencias de

sector agricultura, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo

proteccin vegetal y proteccin animal, respectivamente.

Rural (MADR) y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA),


y en el sector comercio, el Ministerio de Comercio, Indus-

El INVIMA tiene la competencia exclusiva de la IVC de la

tria y Turismo (MCIT).

produccin y procesamiento de alimentos, de las plantas


de beneficio de animales, de los centros de acopio de

A partir de la poltica nacional de sanidad agropecuaria e

leche y de Las plantas de procesamiento de leche y sus

inocuidad de alimentos, de 2005, el sistema de gestin

derivados, el transporte asociado a estas actividades, as

de control de alimentos adquiere un nuevo marco de orga-

como de la IVC de la inocuidad en la importacin y expor-

nizacin y operacin, especialmente por la definicin de

tacin de alimentos y materias primas para la produccin

competencias de IVC entre el INVIMA y las entidades te-

de los mismos, en puertos, aeropuertos y pasos fronteri-

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

44

zos. Las acciones a nivel central estn a cargo de la Direc-

tamental, distrital) y mltiples entidades, mientras que en

Por ltimo, la comunicacin del riesgo, es una responsa-

mentos, de los departamentos a los municipios, as como

cin de Alimentos y Bebidas Alcohlicas.

el sector agricultura la coordinacin involucra solamente

bilidad compartida entre las entidades de evaluacin y

desde cada nivel se enva informacin a los asegurado-

dos entidades del nivel nacional. Al interior de las insti-

gestin, antes indicadas, los consumidores y otros intere-

res. En el anlisis de los datos, se determina y analiza a

El INS, es el responsable de la operacin del Sistema de

tuciones, el INVIMA coordina con sus Grupos de Trabajo

sados. Tambin contempla actividades de consulta y noti-

nivel municipal, departamental o nacional, las siguientes

Vigilancia en Salud Pblica (SIVIGILA), en las reas de su

Territorial GTT y el ICA con sus seccionales.

ficacin nacional e internacional de las medidas sanitarias

variables de ETA: incidencia; tasa de mortalidad; tasa de

competencia, el cual incluye la vigilancia epidemiolgi-

en inocuidad, en las cuales, adems de las instituciones

letalidad; proporcin de casos de ETA por sexo y por grupo

responsables de estas medidas, el Ministerio de Comer-

de edad; los porcentajes de establecimientos y grupos de

acciones estn a cargo de la Subdireccin de Vigilancia

1.3 Anlisis de riesgos y enfoque


de cadena alimentaria:

cio, Industria y Turismo MCIT desempea un papel funda-

alimentos implicados, y el porcentaje de factores de ries-

y Control en Salud Pblica, Grupo Vigilancia y Control de

La poltica de sanidad agropecuaria e inocuidad de ali-

mental como punto focal de la OMC.

go de ETA. De acuerdo con sus competencias, el INVIMA o

Factores de Riesgo Ambiental.

mentos, incorpor dos principios bsicos para la opera-

ca de enfermedades transmitidas por alimentos ETA. Las

Nivel territorial operativo


Las acciones operativas del ICA son ejecutadas por
las seccionales de los 32 departamentos y cerca de

las Entidades de Salud, adoptan las acciones y medidas

cin del sistema MSF: i) El sistema debe cubrir todas las

1.4 Transparencia:

de control sobre los establecimientos y alimentos implica-

actividades de la cadena agroalimentaria, de la granja a

Colombia hace varios aos viene cumpliendo el principio

dos en brotes de ETA (49).

la mesa y ii) el sistema debe tener un enfoque de anlisis

de transparencia del Acuerdo MSF de la OMC. Para ello, las

de riesgos (44).

instituciones del sistema responsables de expedir medidas

120 oficinas en el pas.

sanitarias en inocuidad, deben acatar las disposiciones del

1.6 Mtodos de aseguramiento


de calidad e inocuidad:

Las acciones operativas del INVIMA son ejecutadas

El primer principio, se materializ en el sistema con la

Decreto 4003 de 2004 que establece el procedimiento ad-

Los sistemas preventivos de aseguramiento de calidad e

por 9 grupos de trabajo territorial (GTTs) en diferen-

definicin de competencias de las diferentes entidades

ministrativo para la elaboracin, adopcin y aplicacin de

inocuidad, basados en la aplicacin de las Buenas Prc-

tes regiones del pas y 12 oficinas control en puertos,

para el control de la inocuidad en todos los eslabones de

reglamentos tcnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en

ticas Ganaderas (BPG), Buenas Prcticas Agrcolas (BPA),

aeropuertos y pasos fronterizos.

la cadena alimentaria, desde la produccin primaria has-

el mbito agroalimentario, para reducir los efectos negativos

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el sistema HAC-

Los departamentos, distritos y los municipios de ca-

ta el consumo. La produccin primaria a cargo del ICA; el

de la aplicacin de los mismos en el comercio internacional.

CP, son parte fundamental del sistema de gestin de ino-

tegoras 1 2, 3 y especial, son los responsables de

procesamiento de alimentos, beneficio de animales, im-

la vigilancia y control sanitario de la distribucin y co-

portacin y exportacin en INVIMA, y la distribucin, co-

En trminos generales, los procedimientos para garantizar la

mercializacin de alimentos y de los establecimien-

mercializacin, transporte y sector gastronmico a cargo

transparencia, indicados en la citada normativa, exigen que las

Las regulaciones nacionales sobre leche y carne exigen

tos gastronmicos, as como del transporte asociado

de las entidades territoriales de salud.

entidades sometan a consulta pblica nacional, los proyectos

el cumplimiento de las BPG en la produccin primaria de

de reglamentos y medidas sanitarias para permitir la participa-

leche, produccin primaria de ganado bovino, bufalino y

El enfoque de Anlisis de Riesgos, que es la base y orien-

cin de los sectores interesados. El procedimiento sigue con

porcino destinado al sacrificio para consumo humano. Las

tacin del sistema, qued plasmado con la incorporacin

la notificacin internacional a la OMC, CAN, que debe hacer el

regulaciones sobre frutas y hortalizas, exigen las BPA en

1.2. Coordinacin:

de sus tres componentes: i) Evaluacin del Riesgo, ii) Ges-

punto focal, para conocimiento y comentarios de los pases.

la produccin primaria de frutas y hortalizas para exporta-

La Comisin Intersectorial de Medidas Sanitarias y Fitosa-

tin del Riesgo y iii) Comunicacin del Riesgo; sus objeti-

a dichas actividades. Tambin, de la vigilancia de ETA


en sus respectivas jurisdicciones.

nitarias, Comisin MSF, creada por Decreto 2833 de 2006,

vos y campos de accin.

es la instancia superior para la integracin del sistema a

cuidad de alimentos del pas.

cin. Las BPM son de obligatorio cumplimiento en todas

1.5 Vigilancia de eta:

las fbricas de alimentos, y el sistema HACCP es obliga-

La vigilancia de enfermedades trasmitidas por alimentos

torio, en plantas de exportacin de productos de la pes-

travs de la armonizacin de las polticas sectoriales. Su

Con relacin al primer componente, la Unidad de Evalua-

est a cargo del INS en el marco del sistema de vigilancia

ca y acuicultura, centros de acopio de leche y plantas de

misin principal es coordinar y orientar la ejecucin de la

cin de Riesgos en Inocuidad de Alimentos UERIA, del INS,

en salud pblica SIVIGILA, con el apoyo de las entidades

procesamiento de leche, y en plantas de beneficio de ani-

poltica de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimen-

tiene a su cargo los estudios de evaluacin de riesgos en

departamentales y distritales de salud, el INVIMA y la par-

males de exportacin se encuentra en etapa de transicin

tos. La integran los Ministros de Salud, Agricultura, Comer-

inocuidad para el soporte de las medidas sanitarias.

ticipacin de otras entidades que conforman el sistema.

su aplicacin. El pas tambin dispone de normativas que

Planeacin DNP, y son invitados permanentes los directo-

La gestin del riesgo, en el sistema de gestin de inocui-

El INS cuenta con un protocolo de vigilancia y control de

res de institutos adscritos a los ministerios. El DNP ejerce

dad, es responsabilidad de MSPS, MADR, ICA, INVIMA,

enfermedades transmitidas por alimentos, instrumentos y

la Secretaria de la Comisin, entre otras funciones le co-

INS y las Entidades Territoriales de Salud, y comprende: i)

procedimientos para la recoleccin y notificacin de casos

Adems, diferentes empresas de alimentos tambin han

rresponde apoyarla tcnicamente y hacer seguimiento de

las medidas sanitarias en inocuidad (normas, reglamen-

y brotes de ETA en las entidades territoriales de salud, que

implementado sistemas de gestin de aseguramiento de

sus decisiones.

tos), ii) las acciones de IVC, incluyendo el diagnstico por

incluyen un nmero importante de variables para determi-

la inocuidad basados en los estndares privados como la

laboratorio, iii) la vigilancia epidemiolgica de ETAS y la

nar el comportamiento de la enfermedad.

Norma ISO 22000 y Global GAP, entre otros sistemas.

cio y Ambiente, y el Director del Departamento Nacional de

promueven la aplicacin voluntaria del sistema HACCP en


la fabricacin de alimentos.

En el marco del sistema MSF las instituciones del orden

atencin de alertas sanitarias, iv) la aplicacin de siste-

nacional, son las responsables de mantener mecanismos

mas preventivos de inocuidad a lo largo de la cadena ali-

El flujo de la informacin se genera desde la unidad pri-

1.7 Certificacin:

de coordinacin intrasectorial e intersectorial para la ges-

mentaria, como, las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Ga-

maria generadora de datos (UPGD) hacia el municipio y del

El ICA y el INVIMA tienen en ejecucin programas de certifi-

tin de control de alimentos. Al interior del sector salud,

naderas (BPG), de manufactura (BPM), de Higiene (BPH),

municipio hasta el nivel nacional e internacional y, desde

cacin oficial de predios, establecimientos y productos, en

la coordinacin involucra varios niveles (nacional, depar-

el Sistema HACCP, y v) la trazabilidad.

el nivel nacional, se enva retroalimentacin a los departa-

el mbito de sus competencias en la cadena alimentaria.

45

El ICA tiene a su cargo la certificacin de predios en Bue-

Control documental sistemtico en el 100% de las

nas Prcticas Ganaderas BPG y Buenas Prcticas Agrcolas

importaciones que incluye, entre otros, la revisin

BPA, en la produccin primaria, y el INVIMA la certificacin

de los certificados sanitarios del pas de origen

de las BPM y el sistema HACCP en plantas de alimentos.

que acompaan la partida de alimentos o materias

47

2. Anlisis dofa gestin de control de alimentos

primas.
Sin embargo, es necesario precisar que, si bien todas las

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

FORTALEZAS

DEBILIDADES

Existencia de la Comisin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.

industrias de alimentos deben cumplir las BPM, no existe la

Control de identidad e inspeccin fsica del carga-

obligacin legal de certificacin, esta solamente se otorga

mento para verificar la existencia de la mercanca y

cuando la industria interesada lo solicita al INVIMA. En el

las condiciones de empaque, embalaje, rotulado y

Incorporacin de los principios de anlisis de riesgos y del enfoque

sistema HACCP la certificacin de INVIMA es obligatoria so-

algunas caractersticas organolpticas, y de tempe-

de cadena alimentaria de la granja a la mesa, en el sistema de con-

lamente para las plantas de exportacin de productos de la

ratura para productos que requieren mantener estas

pesca y acuicultura, y por tanto, la implementacin del sis-

condiciones. Se realiza en el 100% de los productos

tema HACCP es obligatoria para los centros de acopio de le-

importados.

Existencia de una Poltica de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de


Alimentos.

trol como resultado de la aprobacin del CONPES 3375.


Avance en la implementacin de los tres componentes del anlisis de

che y plantas de procesamiento de leche; es comn que las

Falta un instrumento formal de creacin del Sistema de Gestin en Inocuidad de


Alimentos en el pas.
Insuficiente seguimiento de la Comisin MSF en la implementacin de la poltica
de inocuidad.
Ausencia de un mecanismo de evaluacin de los niveles de decisin (nivel tcnico,
directivo y ministerial) de la Comisin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias para la
integracin del sistema MSF y el seguimiento a las decisiones.

riesgo: evaluacin de riesgo, gestin de riesgo y comunicacin de riesgo.

Falta de estrategias y mecanismos de coordinacin y articulacin intra e intersec-

Creacin de la Unidad de Evaluacin de Riesgo para la Inocuidad

torial a nivel estratgico y operativo de forma continua e integral a lo largo de la

industrias cumplan las BPM o el HACCP, aunque no cuenten

Control por laboratorio, en el INVIMA o en los labora-

con la certificacin oficial respectiva. Tambin, el INVIMA

torios de la Entidad Territorial de Salud, en funcin del

Existencia del Comit Nacional de Codex y sus Subcomits Tcnicos.

certifica el sistema HACCP en industrias de alimentos que

riesgo del producto para la salud pblica. Se analizan

Mejoramiento de la capacidad institucional de las entidades que

voluntariamente optan por su implementacin.

envos sucesivos del alimento y se construye el historial

conforman el sistema de gestin de inocuidad de alimentos con ma-

Ausencia de procedimientos estandarizados permanentes y continuos para la inte-

de resultados analticos de forma tal que para aquellos

yor disponibilidad de recursos para atender responsabilidades de

gracin y el anlisis de la informacin generada por las diferentes instituciones que

Adems de las certificaciones oficiales de ICA e INVIMA,

alimentos que presenten resultados aceptables conse-

las actividades IVC de alimentos.

componen el sistema MSF.

en Colombia existen varios organismos privados acredi-

cutivos puede omitirse el anlisis en futuras importa-

tados por el Organismo Nacional de Acreditacin ONAC

ciones, mientras que para aquellos que repetidamente

en el marco del Subsistema Nacional de la Calidad, que

arrojen resultados rechazados se incrementa la vigilan-

Avances en cuanto a la evaluacin de riesgo, capacidad diagns-

certifican la implementacin del sistema HACCP con base

cia, y se aplican las medidas sanitarias, o se ordena el

tica, vigilancia epidemiolgica, y acciones de inspeccin, vigilan-

en normas internacionales, como la ISO 22000 y otros es-

reembarque de la partida.

tndares privados, y la Implementacin de las BPA bajo la


Norma Global GAP.

1.9 Cumplimiento:
El sistema de gestin de control de alimentos, adems

de Alimentos.

Creacin de la Subdireccin de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas, en el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

Factores Internos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

46

cia y control.
Mejoramiento de procesos a travs de la implementacin de sistemas de calidad de gestin en ICA e INVIMA.
Presencia institucional del ICA e INVIMA en todo el territorio nacio-

1.8 Control de importaciones:

de los elementos arriba citados, se soporta en normas

El control de la inocuidad en la importacin de alimentos lo

legales y mecanismos para asegurar el cumplimento

ejerce el INVIMA a travs de sus 12 oficinas ubicadas en puer-

de los sectores involucrados. La Ley 09 de 1979 y sus

tos, aeropuertos y pasos fronterizos (PAPF), bajo la coordina-

diferentes reglamentaciones, contemplan las medidas

Consolidacin del INVIMA y entidades territoriales de salud como

cin del Grupo de Control en Primera Barrera de la Direccin

sanitarias, sanciones y procedimientos para su aplica-

autoridad nica de IVC de la inocuidad acorde a las competencias

de Alimentos y Bebidas Alcohlicas a nivel central.

cin, cuando las autoridades sanitarias comprueben el

dadas por la ley 1122 de 2007.

incumplimiento de las normas y requisitos de inocuidad.

nal, a travs de las GTT y seccionales


Posicionamiento del INVIMA a nivel regional, y reconocimiento de
los GTT en otras instituciones del orden regional.

Decisin reciente de fortalecer el sistema de gestin de inocuidad

El INVIMA dispone de una plataforma informtica denomi-

Las medidas sanitarias de seguridad incluyen la conge-

nada Sistema de Vigilancia y Control Sanitario (SIVICOS),

lacin o suspensin temporal de la venta de alimentos,

mediante la cual se lleva a cabo el proceso de automati-

el decomiso, la suspensin temporal de trabajos, la

zacin de la expedicin de los Certificados de Inspeccin

clausura de establecimientos, la destruccin o desna-

Fortalecimiento de la vigilancia epidemiolgica de las ETA.

Sanitaria (CIS), y el registro de la informacin obtenida en

turalizacin de productos, las cuales, son de inmediata

Avance en la identificacin, notificacin y atencin de alertas sanitarias.

las diferentes oficinas.

ejecucin, tienen carcter preventivo y transitorio, y se

Avances en el diseo e implementacin de sistemas de informacin

aplican sin perjuicio de las sanciones correspondientes.


Los procedimientos de control establecidos por el INVIMA

Las sanciones van desde la amonestacin, multas suce-

para la expedicin del Certificado de Inspeccin Sanitaria

sivas, el decomiso de productos, hasta el cierre tempo-

(CIS) en los PAPF incluyen:

ral o definitivo del establecimiento.

de alimentos, por parte del MSPS.


Reconocimiento internacional de ICA e INVIMA por parte de organismos homlogos.

a nivel nacional.
Avances en el proceso de modernizacin del INVIMA Decreto 2078
de 2012.
Firma de convenios de cooperacin con organizaciones como la FAO
y la OPS.

cadena alimentaria.
Ausencia de Sistemas de Informacin que faciliten la recoleccin, el flujo, anlisis y seguimiento de la misa en tiempo real de los programas comunes entre entidades.

Baja participacin del Comit Nacional del Codex en la planeacin y operacin del
Sistema Nacional de Gestin de Inocuidad de Alimentos, as como la armonizacin
con el Sistema MSF.
Existencia de vacos jurdicos y fallas en la interpretacin de competencias en el ejercicio de las actividades de IVC entre entidades del Sistema de Gestin de Inocuidad
de Alimentos en el pas.
Escasa utilizacin de los mecanismos para ampliar cobertura y oportunidad en la respuesta.
Recurso humano insuficiente y falta de insumos para atender las competencias asignadas.
Escasa aplicacin de sistemas preventivos (BPA, BPG; BPM, HACCP) por parte de los
sectores productivos.
Falta de definicin, seguimiento y evaluacin de indicadores de impacto de las actividades del sistema de gestin de inocuidad de alimentos.
La Unidad de Evaluacin de Riesgos no est atendiendo todos los riesgos de la inocuidad de los alimentos presentes de la granja a la mesa.
Falta de capacidad tcnica y operativa de las entidades territoriales de salud para
las actividades de IVC.
El proceso del control en muchos casos no llega a la toma de medidas sancionatorias dentro del sistema de gestin de inocuidad de alimentos.
La forma de vinculacin del personal tcnico y operativo, bajo la modalidad de prestacin de servicios no permite desarrollar y dar continuidad a las acciones de IVC de
manera permanente.
Insuficiente conocimiento a nivel de las autoridades
judiciales sobre la normatividad sanitaria vigente que sirven de fundamento para la
aplicacin medidas sanitarias y procesos sancionatorios.
Carencia de estudios para determinar la carga de enfermedad por ETA en el Sistema
de Vigilancia en Salud Pblica (SIVIGILA), que sirvan de insumo para la toma de decisiones del Sistema Nacional de Gestin de Inocuidad de Alimentos.
Contina

Continuacin

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

SITUACIN ACTUAL

SITUACIN FUTURA DESEADA

NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

Recurso humano insuficiente y falta de insumos


para atender las competencias asignadas.

Fortalecimiento institucional de las entidades


del sistema.

Personal idneo y suficiente para las acciones


necesarias y el adecuado funcionamiento del
sistema.

Escasa aplicacin de sistemas preventivos (BPA,


BPG; BPM, HACCP) por parte de los sectores productivos.

Mayor aplicacin de sistemas preventivos de carcter voluntario en los sectores productivos, en


un corto plazo. Sectores productivos cumpliendo de manera obligatoria con BPA; BPG; BPM;
HACCP, en el largo plazo.

Impulsar la aplicacin de normas obligatorias y


definir mecanismos de transicin normativa de
los sistemas preventivos de inocuidad hasta el
contexto obligatorio.

Falta de definicin, seguimiento y evaluacin de


indicadores de proceso, impacto y cumplimiento
de las actividades del sistema de gestin de inocuidad de alimentos.

Indicadores de proceso, impacto y cumplimiento de las actividades del sistema de gestin de


inocuidad de alimentos que permitan su evaluacin y ajuste, tanto en el mbito nacional como
regional y local.

Construir en forma colectiva, la batera de indicadores que servirn de gua a los diferentes
niveles del sistema.

La Unidad de Evaluacin de Riesgos no est


atendiendo todos los riesgos de la inocuidad de
los alimentos presentes de la granja a la mesa.

Unidad de Evaluacin de Riegos en inocuidad de


alimentos con alcance a lo largo de la cadena
alimentaria desde produccin primaria hasta
consumo.

Unificar el proceso de Evacuacin de Riesgos en


inocuidad de alimentos del sistema a lo largo de
la cadena alimentaria.

Falta de capacidad tcnica y operativa de las


entidades territoriales de salud para las actividades de IVC.

ETS fortalecidas y cumpliendo con las funciones


previstas en la Ley 1122 de 2007, dems normas
legales y con capacidad de respuesta a las necesidades del sistema.

Planta de personal de las Entidades Territoriales


de Salud suficiente y capacitada en IVC de alimentos.

La forma de vinculacin del personal tcnico y


operativo, bajo la modalidad de prestacin de
servicios no permite desarrollar y dar continuidad a las acciones de IVC de manera permanente.

Entidades fortalecidas en recurso humano de


planta con perfiles y calificacin acordes con las
actividades de Inspeccin, Vigilancia y Control.

Vincular personal de planta en nmero suficiente y con el perfil y calificacin necesarios para el
adecuado funcionamiento del sistema.

Fallas en los procesos de control impiden la aplicacin de medidas sancionatorias dentro del
sistema de gestin de inocuidad de alimentos.

El incumplimiento de la normatividad sanitaria


vigente en los sectores productivos debe culminar efectivamente con la aplicacin de medidas
sancionatorias.

Mejoramiento de la estructura jurdica al interior de las ETS, asistencia tcnica en procesos


sancionatorios y seguimiento a la aplicacin de
medidas sanitarias y sanciones.

Adhesin a la Comisin del Codex Alimentarius.


Factores externos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

48

Adhesin a la Organizacin Mundial del Comercio.

Suscripcin de Tratados de Libre Comercio entre Colombia y

cumplir con los estndares internacionales.

otros pases.

En funcin del pas y del producto, Colombia no est preparado para

Proliferacin de establecimientos de produccin de alimentos clandestinos.

Mayores exigencias sanitarias internacionales para el comer-

cio de alimentos que implican el mejoramiento del estatus

Ausencia de programas de entrenamiento en puesto de trabajo para


funcionarios de contrato que adelantan acciones de IVC.

sanitario nacional para la admisibilidad de los productos.



Posicionamiento a nivel internacional del trabajo que se ade-

Polticas gubernamentales de vinculacin laboral a las plantas de personal en las ETS.

lanta desde la UERIA.

3. Matriz de necesidades de fortalecimiento de la capacidad


en relacin con la Gestin de Control de Alimentos.
SITUACIN ACTUAL

SITUACIN FUTURA DESEADA

Definir las actividades que se pueden viabilizar mediante los mecanismos de ampliacin de cobertura.

NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO

Falta un instrumento formal de creacin del Sistema


de Gestin en Inocuidad de Alimentos en el pas.

Sistema de Gestin en Inocuidad de Alimentos


estructurado formalmente.

Expedir un documento normativo que soporte la


creacin del Sistema.

Insuficiente seguimiento de la Comisin MSF en


la implementacin de la poltica de inocuidad.

Instancia eficaz de coordinacin de la poltica de


inocuidad de alimentos.

Mayor operatividad de la Comisin MSF como


instancia de coordinacin e integracin del Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos,
bajo el enfoque de la granja a la mesa.

Ausencia de un mecanismo de evaluacin de los


niveles de decisin (nivel tcnico, directivo y ministerial) de la Comisin MSF para la integracin
del sistema MSF y el seguimiento a las decisiones.

Los diferentes niveles de decisin de la Comisin


MSF mantengan planes de trabajo coordinados.

Falta de estrategias y mecanismos de coordinacin y articulacin intra e intersectorial a nivel


estratgico y operativo de forma continua e integral a lo largo de la cadena alimentaria.

Sistema de Gestin de inocuidad de alimentos


funcional, integrado y eficiente, de seguimiento
contino de la granja a la mesa y con enfoque de
anlisis de riesgos.

Disear e implementar procesos, procedimientos y protocolos de articulacin y desarrollo de


acciones integrales a lo largo de la cadena alimentaria, bajo el enfoque del AR.

Ausencia de Sistemas de Informacin que faciliten la recoleccin, el flujo, anlisis y seguimiento de la misa en tiempo real de los programas
comunes entre entidades.

Sistema de informacin MSF funcionando.

Concluir el proceso de validacin e implementacin de la red.

Ausencia de procedimientos estandarizados permanentes y continuos para la integracin y el anlisis de la informacin generada por las diferentes
instituciones que componen el sistema MSF.

Toma de decisiones con base en la informacin


y retroalimentacin del Sistema.

Disear e implementar procedimientos estandarizados de anlisis de la informacin.

Baja participacin del Comit Nacional del Codex en la planeacin y operacin del Sistema
Nacional de Gestin de Inocuidad de Alimentos,
as como la armonizacin con el Sistema MSF.

Participacin activa del Comit Nacional del


Codex en la planeacin y operacin del Sistema
Nacional de Gestin de Inocuidad de Alimentos.
As como la armonizacin con el Sistema MSF.

Integrar y mejorar la participacin del Comit


Nacional del Codex en el Sistema Nacional de
Gestin de Inocuidad de Alimentos as como la
armonizacin con el Sistema MSF.

Existencia de vacos jurdicos y fallas en la interpretacin de competencias en el ejercicio de las


actividades de IVC entre entidades del Sistema
de Gestin de Inocuidad de Alimentos en el pas.

Revisin y ajuste de los vacos normativos, e


identificacin de falencias en competencias.

Capacitacin y documentos de definicin y unificacin de criterios frente a la interpretacin de


la norma.

Mejorar e integrar estrategias y mecanismos de


coordinacin para la Comisin MSF.

Escasa utilizacin de los mecanismos para ampliar cobertura y oportunidad de respuesta en


inocuidad de alimentos.

Sistema de control con cobertura y capacidad de


respuestas suficientes y oportunas.

Insuficiente conocimiento a nivel de las autoridades judiciales sobre la normatividad sanitaria


vigente que sirven de fundamento para la aplicacin medidas sanitarias y procesos sancionatorios.

Autoridades judiciales operando armnicamente con las autoridades sanitarias en los temas de
salud pblica relacionados con la inocuidad de
los alimentos.

Establecer mecanismos de coordinacin y cooperacin entre las autoridades sanitarias y las


judiciales en los temas relacionados con la
aplicacin de la legislacin sanitaria, medidas
sanitarias y sanciones.

Carencia de estudios para determinar la carga


de enfermedad por ETA en el Sistema de Vigilancia en Salud Pblica (SIVIGILA), que sirvan de
insumo para la toma de decisiones del Sistema
Nacional de Gestin de Inocuidad de Alimentos.

Actividades de vigilancia de ETA ejecutadas con


el soporte de estudios de carga de enfermedad
como parte del Sistema de Gestin de Inocuidad
de Alimentos.

Impulsar la implementacin de la metodologa


para determinar la carga de enfermedad por ETA
en el marco del Sistema de Vigilancia en Salud
Pblica (SIVIGILA).

Disear e implementar instrumentos que permitan el uso de mecanismos de ampliacin de cobertura (normas, procedimientos, reglamentos,
protocolos, etc).

49

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

50
51

iii.

Legislacin alimentaria

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

52

53

III.
Legislacin alimentaria

1. Diagnstico

Al interior del Ministerio de Salud y Proteccin Social, la

El Ministerio de Salud y Proteccin Social dentro del Siste-

Direccin General de Promocin y Prevencin, a travs de

ma de Inocuidad de Alimentos es la entidad facultada por

la Subdireccin de Salud Nutricional, Alimentos y Bebi-

la ley para la expedicin de la normativa de calidad e ino-

das, tiene a su cargo la coordinacin, estudio y desarro-

cuidad de alimentos en el pas. En temas relacionados con

llo de los proyectos de medidas sanitarias y reglamentos

inocuidad en la produccin primaria pecuaria y agrcola, la

tcnicos sobre alimentos. Esta tarea normativa se efecta

reglamentacin es expedida conjuntamente con el Minis-

siguiendo los requisitos y procedimientos sealados en el

terio de Agricultura y Desarrollo Rural. Tambin el ICA tiene

Decreto 4003 de 2004 anteriormente referido, que bsica-

facultades para expedir medidas sanitarias en inocuidad

mente comprenden, la elaboracin del proyecto tcnico,

de alimentos en la produccin primaria agrcola y pecua-

consulta pblica nacional, notificacin internacional, re-

ria. En el proceso de construccin normativo a cargo del

visin jurdica, aprobacin y firma en el nivel superior del

Ministerio de Salud y Proteccin Social, participan el INVI-

Ministerio, y si se trata de decretos, el proceso final pasa a

MA, las entidades territoriales de salud, el ICA, ministerios

la Presidencia de la Republica.

y gremios involucrados en la temtica respectiva, y ocasionalmente, otras organizaciones del sector alimentario.

En los ltimos aos, con la aprobacin de la poltica MSF


se dio un impulso importante al proceso normativo de ali-

La estructura de la legislacin alimentaria est compuesta

mentos. Se expidieron reglamentos tcnicos sobre leche,

por Leyes, Decretos, Resoluciones, y dentro de las leyes,

plantas de beneficio de animales, productos de la pesca,

la Ley 09 de 1979 por la cual se dictan medidas sanitarias,

alimentos de baja acidez, aditivos, empaques y envases,

constituye el marco legal general para la reglamentacin

residuos de plaguicidas, bebidas energizantes, rotulado

sanitaria sobre alimentos en el pas. Numerosas regla-

nutricional, miel de abejas, chocolate y productos de cho-

mentaciones han sido expedidas con fundamento en la

colate, entre otros.

citada ley, existen adems otras normas legales, algunas


expedidas por otras entidades que son de aplicacin en el

Parte del trabajo normativo en el Ministerio tiene que ver

sistema de gestin de inocuidad de alimentos. El ndice

con la revisin y actualizacin de los reglamentos tcni-

cronolgico de leyes, decretos y resoluciones se encuen-

cos, de acuerdo con los avances tcnico-cientficos, las

tra en el Anexo 3.

necesidades del sector alimentario, o por razones de vigi-

lancia y control. Actualmente, se estn desarrollando y ac-

ductos de limpieza y desinfeccin, frutas y hortalizas, sal

tualizando proyectos y reglamentos en diferentes temas,

para consumo humano, trazabilidad, ventas ambulantes,

entre estos: carne y derivados crnicos, lcteos, planes

alimentos listos para el consumo, productos de la pesca.

nacionales de residuos, aditivos alimentarios, empaques


para alimentos, publicidad, etiquetado, adicin de nutri-

En el ANEXO 4 se incluye la tabla que condensa el estado

entes esenciales a los alimentos, aguas envasadas, pro-

actual de los proyectos normativos para el ao 2012.

Factores internos

2. Anlisis DOFA Legislacin de Alimentos

Factores internos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

54

ASPECTOS POSITIVOS

ASPECTOS NEGATIVOS

FORTALEZAS

DEBILIDADES

Mejoramiento de la capacidad en el MSPS para el estudio y desarrollo normativo.

Disponibilidad de recursos y grupos responsables de


elaborar y actualizar la normativa en el MSPS e ICA en
relacin con medidas sanitarias en inocuidad.

Participacin de las partes interesadas ( INVIIMA, ICA,


Entidades Territoriales de Salud y gremios, sectores involucrados), en los procesos de desarrollo normativo.

Avanzado grado de armonizacin de la normatividad


con el Codex Alimentarius.

Desarrollo del proceso normativo conforme con los


acuerdos de la OMC y la normativa de la CAN.

Cumplimiento del acuerdo MSF y Decreto 4003 de


2004 para garantizar la transparencia de las medidas
sanitarias y reglamentos tcnicos.

Falta de una Ley de Inocuidad de alimentos actualizada y armonizada con


tendencias internacionales que le d la organizacin al sistema nacional de
control de inocuidad en los niveles nacional departamental y local a lo largo
de la cadena alimentaria, y bajo el enfoque de anlisis de riesgo.

Normas desactualizadas en temas de inocuidad de los alimentos y de funcionamiento de laboratorios de control oficial.

Normativas de alimentos de difcil aplicacin y cumplimiento por parte de


las Mipymes.

Carencia de estudios de evaluacin del impacto econmico de las normativas sanitarias.

Limitaciones en el seguimiento y evaluacin de la implementacin de la


normatividad sanitaria por parte de la Autoridad Sanitaria Nacional.

Falta de planificacin para la reglamentacin sanitaria en produccin primaria y su articulacin con los dems sectores involucrados.

Falta de reglamentacin y socializacin del modelo de IVC de alimentos en


sector salud.

ASPECTOS POSITIVOS

ASPECTOS NEGATIVOS

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

Adhesin a la Comisin del Codex Alimentarius.

Adhesin a la Organizacin Mundial del Comercio.

Suscripcin de Tratados de Libre Comercio entre Colombia


y otros pases.

Actualizacin de la normatividad sanitaria frente a los desarrollos tecnolgicos de la industria de alimentos.

Mayores exigencias sanitarias internacionales para el comercio de alimentos que implican el mejoramiento del estatus sanitario nacional
para la admisibilidad de los productos

55

3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad


en relacin con la Legislacin de Alimentos
SITUACIN ACTUAL

SITUACIN FUTURA DESEADA

NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO

Falta de una Ley de Inocuidad de Alimentos


actualizada y armonizada con tendencias internacionales que le de la organizacin al sistema
nacional de control de alimentos a lo largo de la
cadena alimentaria y bajo el enfoque de anlisis
de riesgo.

El sistema nacional de gestin de alimentos organizado y funcionando armnicamente con el


soporte de una ley de inocuidad de alimentos.

Contar con la Ley de Inocuidad de Alimentos con


enfoque de anlisis de riesgo que cubra toda la
cadena agroalimentaria.

Falta de planificacin para la reglamentacin sanitaria en produccin primaria y su articulacin


con los dems sectores involucrados.

Reglamentacin sanitaria en produccin primaria planificada y articulada con los dems sectores involucrados.

Normas desactualizadas en temas de inocuidad


de los alimentos y de funcionamiento de laboratorios de control oficial.

El sistema de gestin de inocuidad de alimentos


se soporte en normativa actualizada en temas
de aditivos, residuos, contaminantes, trazabilidad y de laboratorios.

Limitaciones en el seguimiento y evaluacin de


la implementacin de la normatividad sanitaria
por parte de la Autoridad Sanitaria Nacional.

Autoridades Sanitarias ejerciendo el seguimiento y evaluacin de la aplicacin de la normativa


alimentaria.

Desarrollar estrategias para el seguimiento y


evaluacin coordinados de la implementacin
y aplicacin de la normatividad, en el procesamiento, transformacin, distribucin y comercializacin.

Falta de reglamentacin y socializacin del modelo de IVC de alimentos en sector salud.

Acciones de IVC de alimentos en el sector salud


realizadas con base en el modelo reglamentado
por el MSPS.

Reglamentar y socializar el modelo de Inspeccin, Vigilancia y Control en entidades del sector


salud.

Planificar y desarrollar reglamentacin sanitaria


en produccin primaria de forma articulada con
los dems sectores involucrados.

Actualizar la base reglamentaria nacional en


inocuidad de los alimentos y del componente de
laboratorios.
Disponer de estudios de evaluacin del impacto econmico de los proyectos normativos prioritarios, posterior a la emisin de las normas.

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

56
57

iv.

Inspeccin de alimentos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

58

59

IV.
Inspeccin de alimentos

1. Diagnstico

de procesamiento de leche, el transporte asociado a estas

De acuerdo con las competencias de ley la Inspeccin,

actividades, y la importacin y exportacin de alimentos.

Vigilancia y Control (IVC) de la inocuidad en la cadena ali-

La vigilancia se concentra en tres ejes fundamentales: i)

mentaria, es realizada por el ICA e INVIMA, sus entes ope-

fbricas de alimentos (leches y derivados, derivados cr-

rativos a nivel territorial, y las entidades territoriales de

nicos, pesca y derivados, aguas y refrescos, bebidas alco-

salud en los mbitos departamental, distrital y municipal.

hlicas, panela, sal, harinas y cereales, frutas y verduras,


alimentos varios, materias primas e insumos); ii) Sitios de

El ICA realiza acciones de IVC en produccin primaria de

control de primera barrera y iii) Plantas de beneficio de

leche, produccin primaria de ganado bovino, bufalino,

animales (50).

porcino, y aves destinados al sacrificio para consumo humano, as como la produccin primaria de frutas, hierbas

La IVC de establecimientos diferentes de las plantas de

aromticas y hortalizas. En este orden, inspecciona los

beneficio, se realiza mediante visitas peridicas para ve-

hatos lecheros para verificar las condiciones sanitarias,

rificar el cumplimiento de las BPM exigidas en el Decreto

requisitos de infraestructura, saneamiento, prcticas de

3075 de 1997. La programacin de visitas se basa en el

ordeo, higiene del personal, las Buenas Prcticas en el

enfoque de riesgo, el cual considera, entre otros aspec-

Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) y Buenas Prc-

tos, el riesgo en salud pblica del alimento, historial de

ticas en la Alimentacin Animal. En los predios de produc-

cumplimiento del establecimiento, reportes de laborato-

cin pecuaria, la inspeccin incluye las instalaciones y

rio rechazados, medidas sanitarias aplicadas, asociacin

reas de produccin primaria, saneamiento, personal, ve-

con casos de enfermedades transmitidas por alimentos y

rificacin de Buenas Prcticas en el Uso de Medicamentos

alertas sanitarias.

Veterinarios (BPMV), Buenas Prcticas en la Alimentacin


Animal, Bienestar Animal y Bioseguridad. En la produc-

La vigilancia de las plantas de beneficio de animales,

cin primaria de frutas y hortalizas, la inspeccin incluye

se realiza en el marco del Sistema Oficial de Inspeccin,

la verificacin de las BPA, el manejo de predios, el uso de

Vigilancia y Control de la Carne y Productos Crnicos Co-

agroqumicos y las operaciones de acondicionamiento y

mestibles. Actualmente, el INVIMA en coordinacin con el

empaque de frutas y hortalizas frescas.

ICA viene realizando los estudios de prevalencia de patgenos y el levantamiento de lnea base para residuos de

El INVIMA, realiza acciones de IVC en todos los estable-

plaguicidas y medicamentos veterinarios en carnes, con el

cimientos de procesamiento de alimentos, las plantas de

fin de desarrollar los planes de control de estos contami-

beneficio de animales, centros de acopio de leche, plantas

nantes qumicos y biolgicos.

En el caso de las plantas de beneficio de animales, de-

Las actividades de inspeccin de los GTT son objeto de

pendiendo de la clasificacin de la planta (I, II, III, IV, Mni-

evaluacin, seguimiento y acompaamiento por parte de

mos), establecida en el Decreto 1036 de 1991, las acciones

los grupos internos de trabajo de la Direccin de Alimentos

de IVC se realizan bajo el siguiente esquema:

y Bebidas del nivel central, con el objeto de verificar que la

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

FORTALEZAS

DEBILIDADES

implementacin de los procedimientos, manuales, formaI. Visitas de inspeccin sanitaria con una frecuencia de

tos asociados a la inspeccin oficial, se cumplan correcta-

dos veces al ao en establecimientos clasificados como

mente. Con la restructuracin del INVIMA del ao 2012, la

mnimos (volmenes de sacrificio muy bajos y para con-

ejecucin de las acciones de IVC pasaron a la Direccin de

sumo local);

Operaciones Sanitarias.

II. Inspeccin peridica en plantas de beneficio clase III,

Las Entidades Territoriales de Salud, realizan las acciones

IV, durante perodos de al menos una semana en cada

de IVC en todos los establecimientos de distribucin y co-

planta, varias veces al ao;

mercializacin de alimentos, establecimientos gastron-

Realizacin de inspeccin de alimentos con un

Resistencia a procesos de integracin entre el INVIMA y ETS.

Insuficientes insumos (materiales y equipos) necesarios para los procesos de vi-

enfoque basado en Riesgo, en el INVIMA.

Equipo de profesionales inspectores multidis-

III. Inspeccin permanente (presencia de inspectores ofi-

etc.) y el transporte asociado a estas actividades. La ins-

favorece el desarrollo de las actividades de ins-

ciales) en plantas de beneficio clase I y II, plantas de

peccin se hace mediante visitas peridicas para verificar

beneficio que operan bajo el Decreto 1500 de 2007 y las

condiciones sanitarias del establecimiento, el almacena-

plantas ubicadas en zona de frontera. En estas plantas

miento y conservacin de productos, personal, los requi-

se sacrifica el 80% de los animales destinados al con-

sitos legales exigidos a los productos, y la verificacin de

sumo humano.

las buenas prcticas en la preparacin de alimentos, y se

Factores internos

micos (restaurantes, servicios de alimentacin, cafeteras,

ciplinario, capacitado y con experiencia que

peccin.

ten de un anlisis de la regin y sus caractersticas de produccin.

Existencia de manuales, guas y procedimientos


para la inspeccin de establecimientos

laboratorio.

como herramienta para las actividades de ins-

de Control de Alimentos.

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

FORTALEZAS

DEBILIDADES

natorios.

nal y territorial.

responsables de la vigilancia Laboratorio de Salud Pblica, Salud Ambiental y

las Entidades Territoriales de Salud e INVIMA,

Epidemiologia).

Programas de asistencia tcnica a las ETS por

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

No existe interaccin al interior de las instituciones entre los grupos funcionales

de INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL entre

Falencias en la aplicacin de medidas sanitarias preventivas y procesos sancio-

Falta de articulacin de las entidades encargadas de la inspeccin a nivel nacio-

por la Ley 1122 de 2007 .

Presencia de las entidades encargadas de las

Definicin de competencias de las actividades

Baja cobertura de IVC que no permite dar respuesta inmediata a la inspeccin de


establecimientos de alimentos.

No existe un diagnostico regional actualizado que brinde informacin clara de la


situacin de inocuidad en las regiones.


Factores externos

Falta de canales de comunicacin e intercambio de informacin al interior de las


ETS y entre las instituciones que realizan las actividades de IVC.

2. Anlisis DOFA Inspeccin de Alimentos

TROL, en gran parte de las regiones del pas.

Falta de lineamientos claros en cuanto a competencias entre las entidades encar-

Existencia de un software aplicativo (SIVICOS)

INVIMA.

Poco conocimiento de la realidad en trminos de IVC de alimentos en las regiones


por parte del nivel central.

peccin en la importacin de alimentos, en

actividades de INSPECCIN, VIGILANCIA Y CON-

Falta de criterios y procedimientos unificados para la inspeccin, vigilancia y control, especialmente en las cadenas de comercializacin y distribucin.

realizan de acuerdo a lo descrito en el numeral II. Gestin

Los planes de muestreo, como componentes de la vigilancia en alimentos, no par-

gadas de las actividades de IVC.

complementa con la toma de muestras para su anlisis de


Las acciones de IVC en la importacin de alimentos, se

61

gilancia.

Factores internos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

60

Adhesin a la Comisin del Codex Alimentarius.

Adhesin a la Organizacin Mundial del Comercio.

Deficiente red vial o zonas de difcil acceso que dificultan el desarrollo


de las actividades de INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL.

Zonas en conflicto ponen en riesgo la seguridad de los funcionarios


de inspeccin.

parte del Ministerio de Salud y Proteccin Social, con el fin de robustecer sus sistemas de
INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL.

La Planeacin de actividades de IVC no responde a un proceso de anlisis y evaluacin de la regin.

Contina

Continuacin

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

Mayor inters de los consumidores en la inocuidad y calidad de los alimentos.

Factores externos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

62

La situacin econmica y social del pas genera la aparicin de microempresas informarles, que no cumplen con la normatividad sani-

Suscripcin de Tratados de Libre Comercio entre Colombia

taria.

y otros pases.

Mayor sensibilidad de la comunidad y los medios de comu-

Cambios de gobierno a nivel regional, lo que genera alta rotacin del


talento humano y trabas administrativas.

nicacin acerca de la inocuidad.

3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad


en relacin con la Inspeccin de Alimentos
SITUACIN ACTUAL

SITUACIN FUTURA DESEADA

NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO

Falta de integracin y articulacin de las autoridades sanitarias para cubrir la inspeccin,


vigilancia y control de toda la cadena agroalimentaria.

Entidades trabajando articuladamente de la


granja a la mesa, en actividades de inspeccin,
vigilancia y control.

Establecer mecanismos de, coordinacin y trabajo armnico entre las entidades que realizan
IVC de alimentos, en el marco del sistema integrado de gestin de inocuidad de los alimentos.

Falta de criterios y procedimientos unificados


para la inspeccin, vigilancia y control.

Entidades operando bajo procedimientos unificados y reglamentados para el desarrollo de


actividades de IVC.

Unificar los procedimientos de IVC y fortalecer


la capacitacin de las entidades de acuerdo con
sus competencias, con base en las estrategias y
mecanismos del sistema de gestin.

Falta de lineamientos claros en cuanto a competencias entre las entidades encargadas de las
actividades de IVC.

Entidades realizando las actividades de IVC bajo


lineamientos claros y competencias definidas.

Establecer directrices, lineamientos o normatividad, con el fin de dar claridad y precisin


respecto de las competencias que en materia de
inspeccin, vigilancia y control tienen las autoridades sanitarias, en consonancia con el sistema
integrado de gestin de inocuidad de alimentos.

Falta de canales de comunicacin e intercambio


de informacin entre las instituciones que realizan las actividades de IVC.

Comunicacin adecuada e intercambio efectivo


de informacin entre las entidades de IVC.

Generar canales de comunicacin asertivos entre las instituciones que realizan las actividades
de IVC, para el fortalecimiento de la inspeccin
de la granja a la mesa bajo el enfoque de
riesgo.

Fallas en los controles y en la aplicacin de medidas sanitarias generan procesos sancionatorios demorados e inconclusos.

El incumplimiento de las normas de inocuidad


en los sectores productivos debe culminar efectivamente con la aplicacin de medidas sancionatorias.

Divulgar y capacitar a las entidades en la aplicacin correcta de los manuales de procedimiento


de IVC, incluyendo los procesos sancionatorios.

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

64
65

v.

Laboratorios oficiales de
control de alimentos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

66

67

V.
Laboratorios oficiales de control de alimentos

1. Diagnstico

medicamentos veterinarios, envases y empaques, entre otros

En los ltimos aos, el sistema ha tenido un avance signifi-

anlisis de inocuidad. Tambin, anlisis bromatolgicos y de

cativo, con el fortalecimiento de los laboratorios oficiales de

micronutrientes. El laboratorio de microbiologa cuenta con

control de alimentos que se dio a partir de la aprobacin de

capacidad tcnica para la deteccin de patgenos en alimen-

la poltica nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de

tos, la serotipificacin de Salmonella spp, y Listeria monocy-

alimentos. El sistema de control cuenta con laboratorios ofi-

togenes, el anlisis de resistencia antimicrobiana para Sal-

ciales en el ICA, INVIMA y las entidades territoriales de salud.

monella spp, determinacin de enterotoxina estafiloccica,


y prueba de esterilidad comercial. Tambin, para las pruebas

En el ICA, el Laboratorio Nacional de Insumos Pecuarios (LA-

bsicas de microbiologa de alimentos. Ambos laboratorios

NIP) realiza los anlisis de control oficial de residuos de me-

se encuentran acreditados bajo la norma ISO/IEC 22017 por

dicamentos veterinarios en tejidos y fluidos de origen animal.

el Organismo Nacional de Acreditacin.

En desarrollo del convenio ICA-INVIMA el laboratorio ha venido


apoyando el establecimiento de la lnea base para los planes

En el laboratorio de OGM se realizan anlisis cualitativos

de control de residuos en alimentos de origen animal que es-

y cuantitativos de eventos de transformacin gentica

tn a cargo del INVIMA. El laboratorio nacional de insumos

que permiten la deteccin de OGM en distintos tipos de

agrcolas LANIA realiza los anlisis de residuos de plaguicidas

muestras cuyo destino sea la alimentacin humana y cer-

en productos agrcolas frescos. Ambos laboratorios estn

tifica la ausencia o presencia (cuantitativa) de organismos

acreditados, para diferentes pruebas, bajo la Norma ISO/IEC

genticamente modificados en las diferentes matrices de

170025, por el Organismo Nacional de acreditacin ONAC.

eventos o secuencias transgnicas.

Con la restructuracin del INVIMA en el ao 2012, se crea

La Red Nacional de Laboratorios1 7 de alimentos est com-

la Oficina de Laboratorios y Control de Calidad, y con re-

puesta por los 33 laboratorios de las entidades departa-

lacin al tema de alimentos se incorporan los siguientes

mentales de salud y la secretara distrital de Salud Bogot,

grupos: Red de Laboratorios y Calidad; Laboratorio Fisicoqumico de Alimentos y Bebidas; Laboratorio de Microbiologa de Alimentos y Bebidas; Organismos Genticamente Modificados.
El laboratorio fsico-qumico realiza anlisis de aditivos, contaminantes qumicos, residuos de plaguicidas, residuos de

17 Sistema tcnico gerencial cuyo objeto es la integracin funcional de laboratorios nacionales de referencia, laboratorios de
salud pblica, laboratorios clnicos, otros laboratorios, y servicios de toma de muestras y microscopia, para el desarrollo
de actividades de vigilancia en salud pblica, prestacin de
servicios, gestin de la calidad e investigacin.

y opera bajo los lineamientos del Decreto 2323 de 200618.

En los ANEXOS 5, 6 y 7 se incluyen los anlisis fisicoqumi-

Las capacidades analticas de estos laboratorios difieren en-

cos y microbiolgicos realizados y la capacidad analtica

tre unos y otros, dependiendo del nivel de desarrollo de la

de los mismos.

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

FORTALEZAS

DEBILIDADES

entidad de salud, de all que no todos realizan los mismos


ensayos. En trminos generales, de los 33 laboratorios de la

El INVIMA como referente nacional y cabeza de la red

Red, el 73% tiene capacidad de realizar anlisis fisicoqumico

de laboratorios de alimentos, brinda asistencia tc-

y microbiolgico, el 12% nicamente anlisis microbiolgico,

nica para el fortalecimiento de estos laboratorios en

el 2.5% no cuenta con rea de alimentos, el 10% con rea en

temas relacionados con nuevas metodologas ana-

proceso de adecuacin y funcionamiento y el 2.5% en reci-

lticas, procedimientos, sistemas de calidad, entre

muy buenos niveles de deteccin, sensibles y especfi-

ente proceso de implementacin y ajustes (51).

otros.

cos frente a los requerimientos internacionales.

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

FORTALEZAS

DEBILIDADES

Poco avance en las actividades de tercerizacin de laboratorios privados


en anlisis de inocuidad.

Factores internos

2. Anlisis DOFA en relacin con los laboratorios de control de alimentos

Acreditacin del Laboratorio Nacional de Referencia


INVIMA, ICA por parte del ONAC.

Existencia en INVIMA de equipos de alta tecnologa con

Creacin de ONAC y el Instituto de Metrologa con el

Capacidad insuficiente en procesamiento, anlisis y respuesta oportuna


del laboratorio del INVIMA.

No hay coordinacin entre los laboratorios y el equipo de IVC para la for-

propsito de optimizar la acreditacin y control metro-

mulacin de planes de muestreo de acuerdo a la situacin de las regiones

lgico en laboratorios.

en inocuidad de alimentos.

Existencia de programas de asistencia tcnica por par-

Falta de recursos econmicos para soportar analticamente los planes de

te de INVIMA a la red de laboratorios de alimentos de

control de residuos y contaminantes en productos de origen animal y ve-

las entidades de salud.

getal.

Capacidad insuficiente para la realizacin de exmenes especializados en


inocuidad qumica y microbiolgica, en los laboratorios de la Red nacional.

Existencia de la Comisin de Red de Laboratorios.

La capacidad analtica de los LSP en las regiones presenta atrasos en el

Participacin en la red interamericana de laboratorios

Funcionarios de laboratorio vinculados por contrato, sin acceso a programas de capacitacin.

Existencia de una Red Nacional de Laboratorios (RNL).

rea fisicoqumica, en los temas de inocuidad (residuos, contaminantes,

de anlisis de alimentos RILAA

aditivos).

Existencia de laboratorios nacionales de referencia


INVIMA, ICA en temas de inocuidad de alimentos (resi-

duos, contaminantes, aditivos).

Existencia en algunas ETS (Antioquia, Valle, Bogot,

Los planes de muestreo desarrollados no obedecen a una coordinacin IVC


LSP, parten de datos histricos y no del diagnstico regional.

Atlntico, Huila, entre otros) de laboratorios de salud

Inadecuada gestin administrativa en las regiones para la adquisicin de


insumos con destino a los LSP.

pblica con avances importantes en su capacidad analtica.

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

Falta de infraestructura f sica adecuada y de mantenimiento, recursos


tcnicos y tecnolgicos u optimizacin de los mismos, en los laboratorios

Laboratorios de INVIMA e ICA cuentan con personal

de referencia nacional y departamental de salud pblica, y carencia de una

capacitado y calificado y funcionan bajo sistemas de

sede propia en el laboratorio del INVIMA.

calidad.

El LNR-INVIMA tiene Caracterizados de cada uno de los

Falta de reglamentacin, del Decreto 2323 de 2006 , existencia de normas


desactualizadas y desconocimiento de la normativa vigente.

LSP, identificando fortalezas y debilidades de cada


uno de los LSP.

No existe un sistema de informacin que articule y analice la informacin


resultante del sistema de inocuidad de alimentos con el componente laboratorios.

No hay una red de pruebas funcionando adecuadamente frente a las necesidades de IVC a nivel nacional.

Factores externos

Factores internos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

68

Adhesin a la Comisin del Codex Alimentarius.

Adhesin a la Organizacin Mundial del Comercio.

Suscripcin de Tratados de Libre Comercio entre Colombia y otros pases.

La posibilidad de gestionar recursos a partir de las regalas en las regiones, para el


fortalecimiento de los LSP.

Fortalecimiento analtico, a travs de procesos de autorizacin a terceros.

Desarrollo de iniciativas desde el gobierno central para la reorganizacin y fortalecimiento de la Red de LSP.

Mayores exigencias sanitarias internacionales para el comercio de alimentos que implican el mejoramiento del estatus sanitario nacional para la admisibilidad de los productos.

69

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

70

3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad


en relacin con los Laboratorios de Control de Alimentos
SITUACIN ACTUAL

INFRAESTRUCTURA

SITUACIN FUTURA DESEADA

SITUACIN ACTUAL

NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO

Laboratorios Oficiales de Referencia nacionales y departamentales con infraes-

Mejorar la infraestructura fsica y el mantenimiento de

Falta de infraestructura fsica adecuada y de

tructura propia, adecuada y sostenible

los laboratorios de referencia nivel nacional y regional,

mantenimiento, en los laboratorios de referen-

y operando de acuerdo a los requisitos

incluyendo la adquisicin de sede propia para el labora-

cia nacionales y departamentales, y carencia de

exigidos por normas internacionales de

torio de INVIMA.

una sede propia en el laboratorio del INVIMA.

calidad: ISO/IEC 17025: 2005.

SITUACIN FUTURA DESEADA

NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO

Laboratorios operando con reglamenta-

Reglamentacin y normas actualizadas en el tema de

Falta de reglamentacin, existencia de normas

cin actualizada y acorde a las tenden-

laboratorios. Mayor conocimiento y acatamiento de la

desactualizadas y desconocimiento de la nor-

cias internacionales.

normativa vigente.

REGLAMENTACIN

mativa vigente.

NOTA: El grupo de trabajo de laboratorio consider necesario incluir la siguiente recomendacin general:

Los laboratorios deben tener una respuesta administrativa eficiente y oportuna en cuanto a los aspectos de tipo financiero, humano, tcnico y tecnolgico, de infraestructura, de sistemas de informacin y de reglamentacin, acordes con las necesidades actuales y futuras del pas y los requerimientos

RECURSO TCNICO Y TECNOLOGICO

internacionales.
Mejorar la capacidad tcnica y tecnolgica de los labora-

Ausencia de equipos necesarios; Equipos obso-

torios de acuerdo a las necesidades regionales y requeri-

letos y de baja tecnologa, subutilizados; Difi-

mientos internacionales con enfoque de riesgo.

cultad en la adquisicin de materiales de referencia y oferta de interlaboratorios en matrices

Dotar los laboratorios con equipos insumos y reactivos

de inters; fallas en el suministro oportuno de

Laboratorios de referencia nacional y

estndares, reactivos e insumos, as como en

regional acreditados con capacidad de

la formulacin, implementacin y cumplimiento

respuesta oportuna y efectiva.

acorde a la capacidad analtica requerida.

Gestionar el cumplimiento oportuno del plan metrol-

del plan metrolgico; Insuficiente capacidad de

gico como requisito para el aseguramiento de la calidad

respuesta.

de los resultados.

En general los laboratorios no cuentan o tienen

Implementar y mantener los sistemas de gestin de cali-

parcialmente implementado un sistema de ges-

dad para la demostracin de la competencia tcnica.

tin de calidad para la demostracin de la competencia tcnica.

RECURSO HUMANO

Insuficiente, con alta rotacin, falta de capacita-

Laboratorios con recurso humano su-

Aumentar el recurso humano, asegurar su continuidad y

cin y en algunos casos se encuentra desaprove-

ficiente, idneo, capacitado y perma-

capacitacin y entrenamiento permanente.

chado. Adems existen funcionarios vinculados

nente.

por contrato que no tienen acceso a programas


de capacitacin.

SISTEMAS DE INFORMACIN Y COMUNICACIN


Laboratorios integrados al Sistema de

Contar con un sistema de informacin en lnea que per-

No existe un sistema de informacin que articule

informacin de Inocuidad de alimentos

mita la articulacin de la vigilancia por laboratorio con

el componente de laboratorio con el sistema de

manteniendo un intercambio de infor-

el sistema de inocuidad de alimentos e instituciones

inocuidad de alimentos e instituciones involu-

macin intra e inter institucionalmente.

involucradas.

cradas.

71

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

72
73

vi.

Laboratorios oficiales de
control de alimentos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

74

75

VI.
INFORMACIN, EDUCACIN Y COMUNICACIN (IEC)

1. Diagnstico

El INVIMA tiene un programa de Capacitacin: Educacin

Dentro de los lineamientos de la poltica MSF se contem-

para el Trabajo y el Desarrollo Humano cuyo objetivo es

pl el desarrollo de estrategias de educacin y comunica-

contribuir al fortalecimiento y desarrollo de las competen-

cin orientadas a informar a los consumidores, producto-

cias del personal en cuanto a: conocimientos, capacidades,

res, procesadores y comercializadores sobre los aspectos

habilidades y destrezas por medio del Plan Institucional

de inocuidad y los riesgos asociados a ellos. Si bien son

de Capacitacin y Formacin (P.I.C.) de la Entidad, bajo la

pocos los avances en esta lnea estratgica, las institucio-

metodologa de los Proyectos de Aprendizaje en Equipo

nes del sistema de gestin de inocuidad, realizan activi-

(P.A.E.). As mismo, se tiene un plan de entrenamiento para

dades para llegar a los sectores involucrados a travs de

los Inspectores de las reas misionales. Paralelamente se

diferentes formas de comunicacin.

cuenta con un procedimiento denominado Capacitaciny


asistencia tcnica dirigido a los usuarios y Entes guberna-

Tanto el ICA como el INVIMA tienen programas de infor-

mentales en los asuntos de competencia del INVIMA, bajo

macin y capacitacin a los sectores productivos en las

la responsabilidad de las Direcciones Misionales (50).

reas de su competencia, sobre temas relacionados con la


normativa de inocuidad, los riesgos asociados con las ac-

Ambas entidades llevan a cabo jornadas de informacin

tividades productivas, la promocin de sistemas preventi-

y capacitacin en diferentes regiones del pas, mediante

vos en la cadena alimentaria (BPA, BPG, BPM, HACCP) y en

alianzas estratgicas con otros organismos oficiales, los

general para la socializacin y sensibilizacin en el tema

gremios, asociaciones y otras organizaciones del sector

de inocuidad de alimentos.

alimentario. Tambin a travs de las pginas web de las


citadas entidades, se brinda informacin a los sectores

El ICA cuenta con un Plan Institucional de Capacitacin

involucrados en los temas normativos y de inocuidad y

(PIC) a travs del cual los funcionarios de las reas de ino-

adems, sobre los diferentes requisitos de orden legal y

cuidad en la produccin primaria, reciben entrenamiento

sanitario para el desarrollo de las actividades productivas.

y formacin como auditores internos y auditores lderes en


Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas Ganaderas.

A nivel de los consumidores, las actividades son desarro-

Tambin, el personal de laboratorio (LANIA y LANIP) recibe

lladas mayormente por las Entidades Territoriales de Salud,

constante capacitacin en buenas prcticas de laborato-

especialmente, en aspectos relacionados con el manejo

rio, nuevas metodologas analticas, procedimientos de

higinico y consumo seguro de alimentos en el hogar, y

auditora, metrologa, y en la implementacin de sistemas

en la sensibilizacin sobre las enfermedades transmitidas

de calidad bajo la norma ISO/IEC 17025

por los alimentos y la forma de prevenirlas. Algunas en-

77

3. Matriz de Necesidades de Fortalecimiento de la Capacidad


en relacin con la Informacin, Educacin y Comunicacin

tidades, disponen de material educativo como cartillas,


guas, folletos, para apoyar los programas de informacin
y educacin al consumidor.

2. Anlisis DOFA Informacin, Educacin y Comunicacin

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

FORTALEZAS

DEBILIDADES

Existencia de programas de informacin y capacitacin en


ICA e INVIMA a los sectores involucrados en los asuntos de

su competencia relacionados con inocuidad.

Factores internos

Existencia de programas de informacin y educacin al

NECESIDAD DE FORTALECIMIENTO

No existe un marco poltico ni normativo de or-

Las actividades de IEC se desarrollen bajo un

Contar con un marco poltico y normativo de or-

ganizacin de a nivel nacional IEC.

marco de organizacin institucional claramente

ganizacin de la IEC.

definido.

El sistema de IEC operar con una instancia naNo existe un grupo coordinador para la IEC a ni-

cional de coordinacin que asegure la participa-

Establecer una instancia de coordinacin que

vel nacional.

cin de todos los sectores y opere hacia todos

articule las actividades de IEC a nivel nacional.

los niveles del sistema.

No se cuenta con un diagnstico de la situacin

El sistema IEC funcionar sobre la base de las

Desarrollar un diagnstico de la IEC para la prio-

en IEC.

necesidades prioritarias identificadas.

rizacin de actividades.

Falta de informacin sobre inocuidad alimen-

Todos los sectores tendrn acceso de manera

Desarrollar estrategias de IEC sobre la inocuidad

Escaso conocimiento de pequeos productores de alimentos, acerca

taria a nivel nacional, en especial a pequeos

oportuna y completa acerca de los temas de ino-

y calidad de alimentos incluyendo medidas de

de las normas y requisitos de inocuidad.

productores, organizaciones de consumidores.

cuidad de alimentos.

prevencin de los riesgos alimentarios; para to-

Falta de informacin sobre inocuidad alimentaria a nivel nacional, en


especial a pequeos productores, organizaciones de consumidores.

dos los sectores involucrados.

Existencia de alianzas con organismos oficiales, gremios y


No se cuenta con un diagnstico de la situacin en IEC.


Falta de campaas de IEC en inocuidad y calidad

Sistema de gestin de inocuidad de alimen-

Desarrollar estudios tcnicos para la formula-

Las campaas IEC no cuentan con un enfoque que tome en cuenta

de alimentos y escaso material como cartillas,

tos apoyndose en campaas de IEC y material

cin de campaas de IEC en inocuidad y calidad

diferencias culturales y tnicas de la poblacin.

folletos, guas videos, en instituciones del nivel

como cartillas, folletos, guas videos, sobre ino-

de alimentos; as como el diseo de material de

nacional y territorial.

cuidad de alimentos, ETAS, y temas sanitarios.

informacin y educacin como cartillas, guas,

temas normativos y de inocuidad.

SITUACIN FUTURA DESEADA

Falta de un marco general de organizacin a nivel nacional para la IEC

cionados con higiene de alimentos, ETA y consumo seguro


de alimentos.

SITUACIN ACTUAL

en los sectores involucrados.

consumidor en algunas entidades de salud, en temas rela-

organizaciones de sectores productivos, para la IEC sobre

Experiencia del MSPS en el diseo y difusin de campaas


de divulgacin en temas de salud.

folletos y videos.

Factores externos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

76

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

OPORTUNIDADES

AMENAZAS

Adhesin a la Comisin del Codex Alimentarius.

Adhesin a la Organizacin Mundial del Comercio.


Suscripcin de Tratados de Libre Comercio entre Colombia


y otros pases.

Firma de convenios de cooperacin con organizaciones


como la FAO y la OPS

No asignacin de recursos por parte de las autoridades regionales con


mira a generar programas de IEC relacionados con el tema.

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

78
79

Bibliografa

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

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13. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura FAO. PERFIL NACIONAL DE PRODUCCIN Y
CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS EN COLOMBIA. Bogot.; 2013.
14. Instituto Colombiano Agropecuario ICA. Informe de Gestin 2011. Bogota; 2011 p. 42, 45.
15. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Bases de Datos a Julio de 2012. Bogot; 2012.
16. Bancoldex. Resumen Sectorial Alimentos. Bogot; 2010 p. 67.
17. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Boletn de Comercio Exterior Agropecuario y Agroindustrial Primer semestre de 2012 [Internet]. Bogot; 2012 p. 14. Available from: http://www.agronet.gov.co/www/htm3b/indicadores/
economicos/BOLETIN DE COMERCIO ENERO-JUNIO 2012 (12 09 12) FINAL.pdf

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

82

18. Ministerio de Comercio I y T. EXPORTACIONES, IMPORTACIONES Y BALANZA COMERCIAL DE PRODUCTOS DE ORIGEN


AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL. 2012.

42. Instituto Nacional de Salud. Informe del Evento: Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Hasta el Perodo Epidemiolgico 13 del Ao 2011. 2011.

19. FEDEGAN. Comercio Exterior Animales en pie y productos crnicos. Bogot; 2012 p. 23.

43. Instituto Nacional de Salud. INFORME EPIDEMIOLGICO NACIONAL. 2010 p. 295.

20. Corporacin Colombia Internacional - Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. PESCA Y Y ACUICULTURA COLOMBIA

44. Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social Departamento Nacional de Planeacin. POLTICA NACIONAL DE SANIDAD

2009. Bogot; 2009 p. 93.


21. Direccin de Impuestos y Aduanas Nacionales Legiscomex. Importaciones productos avcolas (2001 - 2012 Mayo).
Bogot; 2012.
22. Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979
y se dictan otras disposiciones. 1997.
23. Instituto Colombiano Agropecuario ICA. Colombia exportar huevo para consumo humano a Mxico [Internet]. 2012.
Available from: http://www.ica.gov.co/Noticias/Pecuaria/2012/Colombia-exportara-huevo-para-consumo-humanoa-Mex.aspx
24. Food and Drug Administration. CFR - Code of Federal Regulations. Title 21. 2012.
25. United States Deparment of Agriculture. CFR - Code of Federal Regulations. Title 9. 2012.
26. CFR - Code of Federal Regulations. Title 40. 2012. p. Enviromental Proteccion Agency.
27. Food Safety and Inspection Service FSIS [Internet]. Regulations and Policies. 2012. Available from: http://www.fsis.
usda.gov/Regulations_&_Policies/index.asp
28. Food and Drug Administration. Food and Drug Administration FDA [Internet]. Guidance, Compliance & Regulatory Information. 2012. Available from: http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/default.htm
29. Animal Plant Health Inspection Service. Animal Plant Health Inspection Service [Internet]. Import and Export. Available
from: http://www.aphis.usda.gov/import_export/index.shtml
30. Enviromental Protection Agency. Environmental Protection Agency [Internet]. Laws and Regulations. 2012. Available
from: http://www.epa.gov/lawsregs/
31. Administration F and D. Bioterrorism Act of 2002 [Internet]. 2012. Available from: http://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Legislation/ucm148797.htm
32. Food and Drug Administration. Food Safety Modernization Act (FSMA) [Internet]. 2011. Available from: http://www.fda.
gov/Food/FoodSafety/FSMA/default.htm
33. Parlamento Europeo del Consejo y de la Unin Europea. REGLAMENTO (CE) No 178/2002 por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. 2002.
34. Parlamento Europeo del Consejo y de la Unin Europea. Reglamento (CE) 852/2004 Higiene de los Productos Alimenticios. 2004.
35. Parlamento Europeo del Consejo y de la Unin Europea. REGLAMENTO (CE) No 853/2004 por el que se establecen
normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. 2004.
36. Parlamento Europeo del Consejo y de la Unin Europea. REGLAMENTO (CE) No 882/2004 sobre los controles oficiales
efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentosy la
normativa. 2004.
37. Food and Drug Administration. Import Alerts for a Country/Area [Internet]. Colombia. 2013. Available from: http://
www.accessdata.fda.gov/CMS_IA/country_CO.html
38. Proexport Colombia. Oportunidades de Negocio en Estados Unidos [Internet]. 2013. Available from: http://www.colombiatrade.com.co/oportunidades/paises/norte-america/estados-unidos
39. Ministerio de Comercio Industria y Turismo Bancoldex. Programa de Transformacin Productiva [Internet]. 2013. Available from: www.ptp.com.co
40. Proexport Colombia. Peridico de las Oportunidades. Programa de Transformacin Productiva [Internet]. 2012; Available from: http://www.proexport.com.co/publicaciones/periodico-de-las-oportunidades-ptp
41. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Encuesta Nacional de Situacin Alimentaria y Nutricional. 2010.

AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA EL SISTEMA DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS. 2005.


45. Congreso de la Repblica de Colombia. Ley 1122 de 2007 por la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema
General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras disposiciones. 2007.
46. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. RESOLUCION No 2012020309 DEL 19 DE JULIO
2012. 2012.
47. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Resolicion No 2012033945 Por la cual se crean
los Grupos Internos de Trabajo en el INVIMA, se determinan sus funciones y se dictan otras disposiciones. 2012.
48. Ministerio de Comercio Industria y Tursimo. Codex Alimentarius [Internet]. 2012. Available from: https://www.mincomercio.gov.co/minindustria/publicaciones.php?id=12210
49. Instituto Nacional de Salud. PROTOCOLO DE VIGILANCIA Y CONTROL DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Bogot;
50. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Informes de Gestin. Bogot; 2012.
51. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Informe de Gestin Red Nacional de Laboratorios. Bogot.; 2012.

83

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

84
85

Anexos

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

86

87

ANEXO 1.
Principales partes interesadas en la cadena nacional de suministro de alimentos
PARTES INTERESADAS

AGREMIACIONES DE CARCTER NACIONAL

ORGANISMOS OFICIALES

Asociacin Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI).

Departamento Nacional de Planeacin.

Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC).

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Asociacin Hortofrutcola de Colombia (ASOHOFRUCOL).

Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.

Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia.

Instituto Colombiano de Desarrollo Rural (INCODER).

Federacin Colombiana de Productores de Papa (FEDEPAPA).

Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria,


(CORPOICA)

Federacin de Productores de Arroz (FEDEARROZ)

Secretarias de Agricultura.

Federacin Nacional de Cultivadores de Palma de Aceite (FEDEPALMA).

Ministerio del Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible.

Asociacin de Cultivadores de Caa de Azcar de Colombia (ASOCAA).

Corporaciones Autnomas Regionales (CAR).

Federacin Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN).

Ministerio de Salud y Proteccin Social.

Federacin Nacional de Avicultores de Colombia (FENAVI).

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

Asociacin Colombiana de Porcicultores.

Instituto Nacional de Salud (INS).

Asociacin Colombiana de Industriales de la Carne (ACINCA).

Entidades Territoriales de Salud (ETS).

Asociacin Nacional de productores de leche (ANALAC).

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

Federacin Colombiana de Cooperativas de Productores de Leche (FEDECOLECHE).

Superintendencia de Industria y Comercio (SIC).

Asociacin Colombiana de Procesadores de la Leche (ASOLECHE).

PROEXPORT Colombia

Asociacin Colombiana de las Micro, Pequeas y Medianas Empresas (ACOPI).

Direccin de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN).

Asociacin Nacional de Comercio Exterior (ANALDEX).

Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).

Federacin Nacional de Comerciantes (FENALCO).

Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica, Asociacin Colombiana de la Industria


Gastronmica, (ACODRES).

Asociacin Hotelera y Turstica de Colombia (COTELCO).

Confederacin Colombiana de Consumidores (CCC)


Ligas y asociaciones de consumidores departamentales y municipales.

ANEXO 2.

89

Tabla 1. Criterios de confirmacin casos de ETA, Colombia, 2010

Enfermedades transmitidas
por alimentos en colombia

Criterios de confirmacin

AO 2010

A semana epidemiolgica 52 de 2010, se notificaron

ao en el que se notificaron 13161 casos en 899 brotes,

11563 casos de enfermedades transmitidas por alimentos

se observa una disminucin del 15% en la notificacin de

(ETA), involucrados en 761 brotes; comparado con el 2009,

brotes (Grfica 1).

Casos

Porcentaje

Clnica

5222

45

Laboratorio

5824

50

Nexo epidemiolgico

517

Total

11563

100

Fuente: INS, Sivigila 2010.

Grfica 1. Brotes de ETA notificados, Colombia, 2009 y 2010.


El grupo de edad ms afectado fue el de 15 a 44 aos
(51%), correspondiente a 5926 casos, seguido por el gru-

40

po de 5 a 14 aos (30%) con 3411 casos (Grfica 2).

35
Grfica 2. Casos de eta segn grupo de edad, Colombia, 2010

30
25

7000

20

6000

15
5000

10
5
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53
Brotes 2009
Brotes 2010

No. de Casos

Nmero de brotes

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

88

4000
3000
2000

Semana epidemiolgica

FUENTE: INS, Sivigila 2010.

Del total de casos implicados en brotes de ETA, notificados por las entidades territoriales hasta semana epide-

1000
0
Menor de
1

1a4

5 a 14

15 a 44

45 a 64

65 y ms

Grupos de edad (aos)

miolgica 52, el 59% fueron hombres y el 41% mujeres; el


50% de los casos fueron confirmados por laboratorio, el
5% por nexo epidemiolgico y el 45% por clnica y el 100%

FUENTE: INS, Sivigila 2010

de los brotes notificados como probables al Sivigila fueron


ajustados al sistema (Tabla 1).

Los alimentos ms relacionados en la ocurrencia de

(56 brotes), carne y productos crnicos (51 brotes),

los brotes de ETA fueron: alimentos mixtos (349 bro-

productos de la pesca y sus derivados (17 brotes), en-

tes), seguidos de queso (106 brotes), arroz con pollo

tre otros (Grfica 3).

Alimentos implicados

Grfica 3. Distribucin de alimentos probablemente implicados


en la ocurrencia de brotes de ETA, Colombia, 2010
Alimentos mixtos
Queso
Arroz con pollo
Carne, productos crnicos
Productos de la pesca y sus derivados
Bebidas, jugos, refrescos y helados
Arroz mixto
Agua
Comidas rpidas
Leche y derivados lcteos
Productos de panadera
Frutas, verduras y ensaladas
Cereales, granos y sus derivados
Otros
Bienestariana
Enlatados
Productos preparados a base de huevo

Los agentes etiolgicos detectados en muestras biolgicas de

coagulasa positivo, Escherichia coli, Salmonella ssp., hongos,

alimentos o restos de alimentos, superficies y manipuladores

Bacillus cereus, complejo entamoeba histolytica/dispar, coli-

de alimentos, procedentes de brotes ETA fueron: Estafilococo

formes fecales y coliformes totales, entre otros (Tabla 2).

Tabla 2. Agentes etiolgicos identificados en brotes de ETA, Colombia, 2010.


Agentes causantes de ETA

100

200

300

400

Muestras en brotes de ETA

Total

Biolgicas

Alimentos/Agua

Manipul.

Superfic.

Coliformes fecales

18

60

87

Coliformes totales

13

54

84

Estafilococo coagulasa positivo

50

66

Escherichia coli

17

36

62

Salmonella spp.

28

17

48

Hongos/levaduras

15

23

Bacilius cereus

12

Complejo Entamoeba histolytica/dispar

11

12

Listeria monocytogenes

10

11

Shigella spp.

Salmonella Typhi

Clostridium perfringes

Organofosforados

Hepatitis A

Giardia duodenalis

Strongyloides stercolaris

Carbamtos

Cloruros

Aeromonas hydrophila

Rotavirus

No. de brotes

FUENTE: INS, Sivigila 2010

El lugar de consumo de mayor incidencia en la ocurrencia

miento educativo 14% (105 brotes), restaurante comer-

de brotes ETA fue el hogar, (374 brotes) que representa el

cial, 9% (68 brotes), establecimiento penitenciario con

49%, seguido de otros con 18% (137 brotes), estableci-

3% (24 brotes), entre otros (Grfica 4).

Grfica 4. Lugares de consumo implicados en brotes de ETA, Colombia, 2010

Hogar
Establecimiento educativo
Lugar de consumo

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

90

Restaurante comercial
Establecimiento penitenciario
Casino particular
Establecimiento militar
Club social
Seminario
0

100

200
No. de casos

FUENTE: INS, Sivigila 2010

300

400

Fuente: INS, Sivigila 2010


*muestras de agua, analizadas en el INS- laboratorio de Virologa.

91

AO 2011

El grupo de edad que present mayor proporcin fue el de 15 a 44 aos (51%), correspondiente a 5140 casos, seguido por

A semana epidemiolgica 52 de 2011, el Sistema nacional

rado con el mismo perodo del ao 2010, ao en el que se

de vigilancia registra 13914 casos de enfermedades trans-

notificaron 11563 casos en 761 brotes, se observa un au-

mitidas por alimentos, involucrados en 871 brotes; compa-

mento del 14.4% en la notificacin de brotes. (Grfica 5).

el grupo de 5 a 14 aos (33%) con 3282 casos (Grfica 7).

Grfica 7. Casos de ETA segn grupo de edad, perodo epidemiolgico 13-2010-2011


Grupo etario
ao

Grfica 5. Brotes de ETA de SE 1 a 52, aos 2010 2011.


2010
7k

30

5k

25

4k

Value

6K

20

5951

4.391
3411

3k
2k

15

1.559

1k

10

Menor de
1 ao

5.034

5k
3.760

4k

3.572

3k
1.548

2k
560

1k

De 65 aos
y ms

(106 brotes), productos de panadera (56), productos de la

de productos lcteos y sus derivados (114 brotes), produc-

pesca y sus derivados (51 brotes), entre otros (Grfica 8).

Grfica 8. Distribucin de alimentos probablemente implicados


en la ocurrencia de brotes de ETA, perodo epidemiolgico 13 2010-2011
ali_imp / ao
Productos
la pesca y sus
derivados

Productos
crnicos y sus
derivados

Mezclas
de arroz

Productos
lcteos y sus
derivados

350
300
250
200
150
100
50

Fuente: Sivigila INS 2011

Laboratorio

Clnica

Probable

Laboratorio

Clnica

Nexo
Fuente: Sivigila INS 2011

2011

2010

2011

2010

2011

2010

2011

2010

2011

2010

2011

2010

2011

2010

2011

2010

2011

2010

2011

2010

2011

0
Nexo

2010

0
Probable

2011

0
2010

0k

De 45 a 64
aos

tos crnicos y sus derivados (109 brotes), mezclas de arroz

2011

5.256

De 15 a 44
aos

tes de ETA fueron: alimentos mixtos (317 brotes), seguido

Alimentos
mixtos

6K

De 5 a 14
aos

Los alimentos ms relacionados en la ocurrencia de los bro-

Count of Number of Records

5.773

ao

De 1 a 4
aos

Fuente: Sivigila INS 2011

Grfica 6. Criterios de confirmacin casos de ETA notificados en colectivo, perodo epidemiolgico 13 2010-2011
2010

Menor de
1 ao

Alimentos
infantiles

27% se encuentran como probables (Grfica 6).

De 65 aos
y ms

Productos
preparados a
base de huevo

miolgica 52, el 56% fueron hombres y el 44% mujeres;

De 45 a 64
aos

Frutas,
verduras
y ensaladas

el 25.7% por clnica, el 11.1% por nexo epidemiolgico y el

De 15 a 44
aos

Comidas
rpidas

dos por las entidades territoriales hasta semana epide-

De 5 a 14
aos

Agua, bebidas,
jugos, refrescos

el 36.2% de los casos fueron confirmados por laboratorio,

De 1 a 4
aos

256

29

Productos
de panadera

Del total de casos implicados en brotes de ETA, notifica-

467

271

24

Fuente: Sivigila INS 2010-2011

1148

784

0k

2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52

Count of Number or Records

7.212

2011

35

2011

Golosinas

ao / semana

2010

Value

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

92

93

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

94

Los agentes etiolgicos detectados en muestras biol-

lococo aureus coagulasa positivo, Escherichia coli, Salmo-

gicas de alimentos o restos de alimentos, superficies y

nella spp., Coliformes fecales y Coliformes totales, entre

manipuladores, procedentes de brotes ETA fueron: Estafi-

otros (Tabla 3).


Agente etiolgico

Tabla3. Agentes etiolgicos identificados en brotes de ETA


(notificacin colectiva), perodo epidemiolgico 13 2011
Agente etiolgico

Tipo de muestra recolectada


Biolgicas

Alimentos/Agua

Manipuladores

Superficies

Total

Alcaloides

Astrovirus

Bacillus cereus

11

Blastocysistis Hominis

Carbamatos

Citrobacter freundii

Clostridium perfringens

Coliformes totales, coliformes fecales

31

39

Complejo Entamoeba histolytica/dispar

Escherichia coli

10

19

31

Estafilococo aureus coagulasa +

21

69

99

Giardia duodenalis

Hepatitis A

Listeria monocytogenes

11

12

Organofosforados

Pseudomona aeruginosa

Rotavirus

Salmonella Paratyphi

Salmonella spp

17

27

Salmonella Typhi

Shigella sp

95

Tabla 4. Agentes etiolgicos identificados en brotes de ETA


(notificacin individual), perodo epidemiolgico 13 2011
N de brotes
de ETA

Total

Coliformes fecales, Coliformes totales

36

36

Escherichia coli

16

16

Salmonella spp.

13

13

Complejo Entamoeba histolytica/Dispar

10

10

Proteus sp

Shigella sp.

Estafilococo aureus coagulasa positivo

Entamoeba coli

Alcaloides

Bacillus cereus

Trichomonas hominis

Triortocresilo

Salmonella Paratyphi

Ascaris lumbricoides

Trichuris trichiura

Endolimax nana

Micotinato

Fuente: Sivigila INS 2011

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

96

Anexo 3.

TIPO DE
NORMA

Indice cronologico de leyes, decretos y resoluciones sobre alimentos


TIPO DE
NORMA

NMERO

AO

TTULO

Ley

1979

Por el cual se dictan medidas sanitarias

Ley

40

1990

Por la cual se dictan normas para la proteccin y desarrollo de la produccin de la panela y se establece la cuota de fomento panelero.

Ley

170

1994

Por medio de la cual se aprueba el Acuerdo por el que se establece la Organizacin Mundial de Comercio (OMC), suscrito en Marrakech (Marruecos) el 15 de abril de 1994, sus acuerdos multilaterales
anexos y el Acuerdo Plurilateral anexo sobre la Carne de Bovino.

Ley

232

1995

Por medio de la cual se dictan normas para el funcionamiento de los establecimientos comerciales.

Ley

399

1997

Por la cual e crea una tasa, se fijan unas tarifas y se autoriza al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA) , su cobro.

Ley

715

2001

Por la cual se dictan normas orgnicas en materia de recursos y competencias de conformidad con
los artculos 151, 288, 356 y 357 (Acto Legislativo 01 de 2001) de la Constitucin Poltica y se dictan
otras disposiciones.

Ley

914

2004

Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificacin e Informacin de Ganado Bovino.

Ley

1122

2007

Por la se hacen unas modificaciones en el sistema general de seguridad social en salud y se dictan
otras disposiciones.

Decreto

2278

1982

Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin
de su carne.

Decreto

2106

1983

Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 en 10 referente a identidad,


clasificacin, usa, procesamiento, importacin, transporte y comercializacin de aditivos para alimentos.

Decreto

2162

1983

Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 09 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transpor1e y expendio de los productos crnicos procesados.

Decreto

561

1984

Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979. En cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.

Decreto

1601

1984

Por el cual se reglamentan parcialmente los Ttulos 111, V Y VII de la Ley 09 de 1979, en cuanto a Sanidad Portuaria y Vigilancia Epidemiolgica en naves y vehculos terrestres.

Decreto

1036

1991

Por el cual se subroga el Captulo 1 del Ttulo 1 del Decreto Nmero 2278 de agosto 2 de 1982.

NMERO

AO

97

TTULO

Decreto

1270

2002

Por medio del cual se adiciona un literal al artculo 50 del Decreto 3075 de 1997.

Decreto

1175

2003

Por medio del cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.

Decreto

1174

2004

Por la cual se crea la Comisin Nacional intersectorial para a Vigilancia de la Calidad de la Panela.

Decreto

2350

2004

Por el cual se establecen medidas de salud pblica para la prevencin y vigilancia, de las enfermedades causadas por priones, prioritariamente de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt - Jakob
(vCJ).

Decreto

4003

2004

Por el cual se establece el procedimiento administrativo para la elaboracin, adopcin y aplicacin de


reglamentos tcnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el mbito agroalimentario.

Decreto

4444

2005

Por el cual se reglamenta el rgimen de permiso sanitario para la fabricacin y venta de alimentos
elaborados por microempresarios.

Decreto

4525

2005

Por el cual se reglamenta la Ley 740 de 2002.

Decreto

4764

2005

Por el cual se modifica el literal c) del artculo 41 del Decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamenta
parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

Decreto

616

2006

Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o
exporte en el pas.

Decreto

2323

2006

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9a de 1979 en relacin con la Red Nacional de Laboratorios y se dictan otras disposiciones.

Decreto

2838

2006

Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones.

Decreto

2833

2006

Por el cual se crea la Comisin Intersectorial de Medidas sanitarias y Fitosanitarias.

Decreto

3752

2006

Por el cual se modifica el Decreto 2350 del 26 de julio de 2004 y se dictan otras disposiciones.

Decreto

3755

2006

Por el cual se autoriza y se definen las condiciones para la importacin de carne de origen bovino y sus
productos procedente de Estados Unidos.

Decreto

3518

2006

Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pblica y se dictan otras disposiciones.

Decreto

1500

2007

Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en
su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercializacin, expendio, importacin o exportacin.

Decreto

559

2008

Por el cual se modifican los artculos 20 y 21 del Decreto 1500 de 2007.

Decreto

2964

2008

por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se dictan otras disposiciones.

Decreto

2965

2008

Por el cual se modifican los artculos 20, 21 y 60 del Decreto 1500 de 2007 y se dictan otras disposiciones.

Decreto

3411

2008

Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado parcialmente por el Decreto
2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones.

Decreto

4974

2009

Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965 de
2008, 2380 y 4131 de 2009.

Decreto

4131

2009

Por el cual se modifica parcialmente el Decretos 1500 de 2007, modificado por los decretos 2965 de
2008 y 2380 de 2009.

Decreto

2380

2009

Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se dictan otras disposiciones.

Decreto

1673

2010

Por el cual se modifica el artculo 50 del Decreto 616 de 2006

Decreto

1397

1992

Por el cual se promueve la lactancia materna, se reglamenta la comercializacin y publicidad de los


alimentos de frmula para lactantes y complementarios de la leche materna y se dictan otras disposiciones.

Decreto

547

1996

Por el cual se reglamenta el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a la expedicin del registro Sanitario y a las condiciones sanitarias de produccin, empaque y comercializacin, al control de la sal para
consumo humano y se dictan otras disposiciones sobre la materia.

Decreto

1944

1996

Por el cual se reglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se establecen las condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control.

Decreto

2131

1997

Por el cual se dictan disposiciones sobre productos crnicos procesados.

Decreto

3075

1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

Decreto

698

1998

Por el cual se modifican los artculos 23 y 24 del Decreto 547 de 1996.

Decreto

997

1998

Por el cual se crea el Comit Nacional del Codex Alimentarius y se fijan sus funciones.

Decreto

1615

2000

Por el cual se derogan el decreto 1324 del 13 de Julio de 1998 y el decreto 1330 del 22 de julio de
1999. Azcar.

Decreto

332

2011

Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir las plantas
especiales de beneficio de aves de corral.

Decreto

612

2000

Por el cual se reglamenta parcialmente el rgimen de registros sanitarios automticos o inmediatos y


se dictan otras disposiciones.

Decreto

1880

2011

Por el cual se sealan los requisitos para la comercializacin de leche cruda para consumo humano
directo en el Territorio Nacional.

Decreto

60

2002

Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

Decreto

3961

2011

Por el cual se establecen medidas transitorias en relacin con las Plantas de Beneficio y Desposte de
Bovinos, Bufalinos y Porcinos.

Contina

Continuacin

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

98

TIPO DE
NORMA

NMERO

AO

TTULO

TIPO DE
NORMA

NMERO

AO

99

TTULO

Decreto

917

2012

Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380,
4131. 4974 de 2009 y 3961 de 2011 y se dictan otras disposiciones.

Resolucin

4126

1991

Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores de pH de la acidez utilizados en


los alimentos.

Decreto

1362

2012

Por el cual se crea la Comisin Nacional lntersectorial para la Coordinacin y Orientacin Superior del
Beneficio de Animales Destinados para el Consumo Humano.

Resolucin

4241

1991

Por la cual se definen las caractersticas de las especias o condimentos vegetales y se dictan normas
sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas.

Decreto

1686

2012

Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir
para la fabricacin, elaboracin, hidratacin, envase, almacenamiento, distribucin, transporte, comercializacin, expendio, exportacin e importacin de bebidas alcohlicas destinadas para consumo humano.

Resolucin

4393

1991

Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979, Ttulo V, en lo referente a fabricacin, empaque y comercializacin de Pastas Alimenticias.

Resolucin

4393

1991

Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores de pH de la acidez utilizados en


los alimentos.

Resolucin

4397

1991

Por la cual se fija el contenido mximo de oxgeno en los envases de leche en polvo adicionada de
gas inerte.

Resolucin

7992

1991

Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos. Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas
y Refrescos de Frutas.

Resolucin

12186

1991

Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtencin, envasado y comercializacin de
agua potable tratada con destino al consumo humano.

Resolucin

5213

1992

Por la cual se establece una delegacin de los vistos buenos en los registros de importacin a los
productos alimenticios elaborados o procesados en el exterior.

Resolucin

604

1993

Por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 9 de 1979, en cuanto a las condiciones
sanitarias de las ventas de alimentos en la va pblica.

Resolucin

2229

1994

Por la cual se dictan normas referentes a la composicin, requisitos y comercializacin de las Bebidas
Hidratantes Energticas para Deportistas.

Decreto

2270

2012

Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380,
4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones.

Resolucin

126

1964

Por la cual se dictan normas sobre la elaboracin y control de Grasas y Aceites Comestibles para
consumo humano.

Resolucin

1287

1976

Por la cual se dictan normas sobre grasas y aceites comestibles.

Resolucin

4135

1976

Por la cual se expiden normas sobre alimentos procesados de base vegetal para uso Infantil.

1983

Por la cual se establecen mecanismos para ejercer el control sanitario, a establecimientos que se
dedican al empaque de alimentos y algunos productos alimenticios, que se encuentran bajo rgimen
de excepcin.

1984

Por la cual se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte, almacenamiento


y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.

1984

Por la cual se reglamenta las caractersticas organolpticas fsico - qumicas y microbiolgicas de las
mermeladas y jaleas de frutas.

Resolucin

580

1996

Por la cual se modifica el pargrafo 1 de la Resolucin 10593 de 1985. (Uso de tartrazina).

1984

Norma con respecto al procesamiento, composicin, requisitos y comercializacin de los alimentos


infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso diettico.

Resolucin

2826

1996

Par la cual se hace una adicin al artculo 46 de la Resolucin No. 2310 del 24 de febrero de 1986 y al
artculo 3 de la Resolucin No. 1804 del 13 de febrero de 1989.

Resolucin

730

1998

Por la cual se adopta el sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP-, en los
productos pesqueros y acucola para consumo humano, de exportacin e importacin.

Resolucin

4547

1998

Define los exmenes de laboratorio en alimentos y bebidas alcohlicas en salud pblica, departamentales y distritales, los laboratorios clnicos y los laboratorios de citohistopatologa.

Resolucin
Resolucin
Resolucin
Resolucin

5912
14712
15789
11488

Resolucin

15790

1984

Se reglamenta las caractersticas organolpticas fsico qumicas y microbiolgicas de los derivados


del tomate.

Resolucin

17855

1984

Por la cual se establece la Recomendacin diaria de Consumo de Caloras y Nutrientes.

Resolucin

13402

1985

Por la cual se adiciona la Resolucin No. 10593 de 16 de julio de 1985, que regula el uso de Colorantes
en los alimentos para consumo humano.

Resolucin

1342

2000

Por la cual se hace una delegacin. Punto de Contacto del Codex.

Resolucin

16078

1985

Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamiento de los Laboratorios de Control de Calidad
de Alimentos.

Resolucin

1893

2001

Por el cual se establece el rgimen sanitario para la utilizacin de incentivos en contacto con el alimento en los productos alimenticios.

Resolucin

402

2002

Por la cual se establecen los requisitos para la comercializacin de las aves beneficiadas enteras,
despresadas y/o deshuesadas que se sometan a la tcnica de marinado.

Resolucin

17882

1985

Por la cual se dictan normas para la aplicacin del Ttulo V de la Ley 09 de 1979, sobre alimentos en lo
relacionado con Mayonesa, su elaboracin, conservacin y comercializacin.

Resolucin

19021

1985

Por la cual se dictan normas para la aplicacin del Ttulo V, de la Ley 09 de 1979, sobre Alimentos, en
la concerniente a la Mostaza, su elaboracin, conservacin y comercializacin.

Resolucin

1528

2002

Por la cual se adopta una medida de carcter sanitario.

Resolucin

129

2003

Por la cual se deroga parcialmente la Resolucin nmero 17882 de 1985. Mayonesa.

Resolucin

2505

2004

Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehculos para transportar carne,
pescado o alimentos fcilmente corruptibles.

Resolucin

1419

2005

Por la cual se deroga el artculo 88 de la Resolucin nmero11488 de 1984.

Resolucin

5109

2005

por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Resolucin

187

2006

Por la cual se adopta el reglamento para la produccin primaria, procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento, certificacin, importacin, comercializacin y se establece el sistema de control
de productos agropecuarios ecolgicos.

Resolucin

337

2006

Por la cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que deben cumplir las sardinas en
conserva que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano.

Resolucin

779

2006

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en
la produccin y comercializacin de la panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones.

Resolucin

19304

1985

Por la cual se dictan normas sobre elaboracin y control de grasas y aceites comestibles para consumo
humano.

Resolucin

10593

1985

Lista de colorantes en los alimentos para consumo humano.

Resolucin

2310

1986

Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.

Resolucin

14985

1988

Por la cual se autoriza el uso de unas enzimas y de la Pimaricina en Productos Crnicos.

Resolucin

9553

1988

Por la cual se establece la identificacin a los empaques y envases de la sal para consumo humano.

Resolucin

11961

1989

Por la cual se modifica parcialmente la resolucin nmero 2310 del 24 de febrero de 1986.

Resolucin

1804

1989

Por la cual se modifica la Resolucin No 02310 de 1986, (24 de Febrero) que reglamenta parcialmente
el ttulo V de la Ley 09.

Resolucin

222

1990

Por la cual se declaran aptos los equinos como animales de abasto pblico en el Territorio Nacional.

Resolucin

1618

1991

Por la cual se modifica la Resolucin 11488 de 1984 en cuanto hace relacin al Aspartame como edulcorante artificial.

Resolucin

148

2007

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir el atn en conserva y las preparaciones de atn que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano.

Resolucin

4124

1991

Por lo cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto concierne a los ANTIOXIDANTES que se pueden utilizar en alimentos.

Resolucin

228

2007

Por la cual se establece el procedimiento para la inscripcin de fbricas de productos de la pesca y


acuicultura para la exportacin a la Unin Europea.

Resolucin

4125

1991

Por la cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en lo concerniente a los CONSERVANTES utilizados en alimentos.

Resolucin

676

2007

Por la cual se establece el reglamento tcnico de emergencia a travs del cual se adopta el Plan Nacional de Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Qumicas 2007 que
deben cumplir los productos acucolas para consumo humano y se dictan otras disposiciones.
Contina

Continuacin

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

100

TIPO DE
NORMA

Resolucin

Resolucin
Resolucin

Resolucin

NMERO

2905

2906
2997

4282

AO

2007

TTULO
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y
productos crnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y
las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte,
importacin o exportacin.

2007

Por la cual se establecen los Lmites Mximos de Residuos de Plaguicidas - LMR- en alimentos para
consumo humano y en piensos o forrajes.

2007

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
lactosueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras disposiciones.

TIPO DE
NORMA

NMERO

AO

TTULO

Resolucin

1711

2011

Por la dual se autoriza el uso de lneas de MAZ MON 863 (CRW) como materia prima para la produccin de alimentos para consumo humano.

Resolucin

3421

2011

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre las condiciones especiales para la importacin
de piensos y alimentos para consumo humano originarios o procedentes de algunas prefecturas de
Japn por el riesgo que representa el accidente en la Central Nuclear de Fukushima.

Resolucin

4121

2011

Por la cual se modifica la Resolucin 779 de 2006, modificadas por las resoluciones 3462 de 2008 y
3544 de 2009.

Resolucin

4254

2011

Por medio de la cual se expide el reglamento tcnico que establece disposiciones relacionadas con
el rotulado o etiquetado de alimentos derivados de Organismos Genticamente Modificados (OMG)
para consumo humano y con la identificacin de materias primas para consumo humano que los
contengan.

2007

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitariosy de inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin o
exportacin.

Resolucin

122

2012

Por la cual se modifica la resolucin 776 de 2008.

Resolucin

468

2012

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las
motonaves o buques dedicados a la captura, congelamiento o procesamiento de productos de la
pesca y sus derivados y el procedimiento para la certificacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP) en motonaves o buques pesqueros con destino a la Unin Europea.

Resolucin

4287

2007

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de nocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las
disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin.

Resolucin

775

2008

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las
fbricas que procesen, envasen, transporten, expendan, almacenen, importen, exporten y comercialicen vinagre para consumo humano.

Resolucin

683

2012

Por medio de la cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos
y bebidas para consumo humano.

Resolucin

776

2008

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos
que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustceos para
consumo humano.

Resolucin

684

2012

Por la cual se define el Protocolo para la Aprobacin de Nuevas Declaraciones de Propiedades de


Salud de los Alimentos.

Resolucin

3462

2008

Por la cual se modifica el pargrafo del artculo 9 y el artculo 15 de la Resolucin 779 de 2006 y se
dictan otras disposiciones.

Resolucin

2154

2012

Resolucin

3659

2008

Por la cual se establecen los criterios del Plan de Racionalizacin de Plantas de Beneficio Animal.

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporte, exporten, importen y/o comercialicen en el pas, destinados para el consumo humano y se dictan otras
disposiciones.

Resolucin

2155

2012

2009

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los aditivos
alimentarios que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen,
exporten, comercialicen y se empleen en la elaboracin de alimentos para consumo humano en el
territorio nacional.

Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las
hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

Resolucin

2508

2012

Por la cuales e establece el reglamento Tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los alimentos
envasados que contengan grasas trans y/o grasas saturadas.

Resolucin

4142

2012

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir
los materiales, objetos, envases y equipamientos metlicos destinados a entrar en contacto con los
alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

Resolucin

4143

2012

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos plsticos y elastomricos y sus aditivos, destinados
a entrar en contacto con los alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

Resolucin

Resolucin

2606

3544

2009

Por la cual se modifican los artculos 11 y 13 de la Resolucin 779 de 2006.

Resolucin

4150

2009

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir las bebidas.
energizantes para consumo humano.

Resolucin

4772

2009

Modificacin de la Resolucin 3659 de 2008. Mataderos.

Resolucin

1031

2010

Por la cual se modifican el articula 6 de la resolucin 2997 de 2007 modificado por el artculo 1 de
la resolucin 715 de 2009.

Resolucin

1057

2010

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir la miel de abejas
para consumo humano.

Resolucin

1707

2010

Por la cual se modifica el literal c del artculo 5 de la Resolucin 2997 de 2007.

Resolucin

2195

2010

por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante
el proceso trmico de alimentos envasados hermticamente de baja acidez y acidificados, que se
fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo
humano.

Resolucin

3009

2010

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la
carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo humano y las disposiciones para
su beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin o exportacin.

Resolucin

332

2011

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las
plantas especiales de beneficio de aves de corral.

Resolucin

333

2011

por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.

Resolucin

1185

2011

Por la cual se modifica el literal c) del artculo 5 de la Resolucin 2997 de 2007 modificado por el
artculo 1 de la Resolucin 1707 de 2010

Resolucin

1506

2011

Por medio de la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
que deben cumplir los aditivos que se emplean para la elaboracin de alimentos para consumo.

Resolucin

1511

2011

por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir el
chocolate y productos de chocolate para consumo humano, que se procese, envase, almacene, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el territorio nacional.

101

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

102

103

ANEXO 4.

ANEXO 5.

PROYECTOS NORMATIVOS AO 2012

CAPACIDAD ANALITICA EN LA RED NACIONAL DE LABORATORIOS


DE ALIMENTOS DEL AREA DE MICROBIOLOGIA.

TIPO

TTULO
DEPARTAMENTO

Proyecto de Resolucin

Aromatizantes-saborizantes utilizados o destinados a ser utilizados en alimentos para consumo humano.

Proyecto de Resolucin

Por la cual se establecen los niveles mximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano.

Proyecto de Resolucin

Proyecto de Resolucin

Modificacin Resolucin 4287


de 2007

Modificacin Resolucin 2905


de 2007

Modificacin Resolucin 332 de


2011

Proyecto Decreto

Proyecto Modificacin Decreto


1500 de 2007

Por la cual se establecen los Lmites mximos de Residuos de Medicamentos Veterinarios en los alimentos de origen
animal destinados al consumo humano.

Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral,
desprese y almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin o exportacin de carne y productos
crnicos comestibles.

Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las
especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte,
importacin o exportacin de carne y productos crnicos comestibles.

Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de
corral.

Por el cual se establece una medida sanitaria para la importacin de carne de porcinos.

Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009,
3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones.

Fuente: Ministerio de Salud y Proteccin Social. (http://www.minsalud.gov.co/Normatividad/Forms/AllItems.aspx)

PRUEBAS QUE REALIZAN


1

10

11

12

Amazonas

Antioquia

Arauca

Atlntico

Bogot*

Bolvar

Boyac

Caldas

Caquet

Casanare

Cauca

Cesar

Choco

Crdoba

Cundinamarca

Cesar

Guaina

Guajira

Guaviare

Huila

Magdalena

Meta

Nario

N. Santander

Putumayo

Quindo

Risaralda

San Andrs

Contina

Continuacin

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

104

DEPARTAMENTO

PRUEBAS QUE REALIZAN


1

10

11

12

Santander

Sucre

Tolima

Valle del Cauca

Vaups

Vichada

105

Anexo 6.
Capacidad analitica de la red nacional de laboratorios
de alimentos del area de fisicoqumica
DEPARTAMENTO
AMAZONAS

ANALISIS REALIZADOS
Humedad, acidez, materia grasa, ndice perxidos, cenizas, cloruros, prueba fosfatasas, prueba peroxidasa, nitritos, hierro en
harina de trigo, conservantes, densidad, pH, turbiedad (%T), cido Srbico, acido benzoico y colorantes.

Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Slidos totales, Acidez, Materia grasa, Sol. Lcteos no grasos, ndice

(X) Realizan el anlisis. (-) No realizan el anlisis

ANTIOQUIA

de solubilidad, Cenizas, Cloruros, Prueba de fosfatasa, Prueba de peroxidasa, Contenido de flor, Slidos solubles 0Bx, Nitritos,
ndice de refraccin, Grado alcoholimetrico/ metanol/ furfural, Densidad, Almidn, pH, Color (%T), Turbiedad (%T), Contenido

1. Mesofilos

de Yodo y colorantes.

2. NMP Coliformes totales

Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Slidos totales, Acidez, Materia grasa, Sol. Lcteos no grasos, CeniARAUCA

3. NMP coliformes fecales

zas, Cloruros, Prueba de fosfatasa, Prueba de peroxidasa, protenas, Contenido de flor, aditivos, Slidos solubles 0Bx, Nitritos, ndice de refraccin, neutralizantes, adulterantes, conservantes, Densidad, Almidn, pH, Color (%T), cido srbico, acido
benzoico y colorantes.

4. Recuento estafilococo coagulasa positive


Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Slidos totales, Acidez, ndice de Reichert Meissl, Materia grasa,

5. Bacillus cereus

ndice perxidos, Sol. Lcteos no grasos, Cenizas, Cloruros, Protenas, Prueba de fosfatasa, Prueba peroxidasa, Contenido de
ATLANTICO

6. Esporas CI sulfite reductor

Yodo, Acido Srbico, Acido benzoico, ndice de saponificacin, Colorantes, Metanol en bebidas alcohlicas, Porcentaje llenado, Contenido de flor, Slidos solubles Bx, Nitritos, ndice de refraccin, Anhdrido sulfuroso, Histamina, Prueba de Kreiss,
Neutralizantes, Sustancias nitrogenadas, Hierro en harina de trigo, Conservantes, Densidad, Almidn, Ph, Color (%T) y Bases

7. Salmonella

voltiles. Metales: Cd y Pb; conservantes por HPLC Srbico y Benzoco (2012).

8. V. cholerae

Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Slidos totales, Acidez, Materia grasa, ndice perxidos, Sol. Lcteos
no grasos, Cenizas, Cloruros, Protenas, Prueba de fosfatasa, Prueba peroxidasa, Contenido de Yodo, colorantes, Contenido de

9. P. aureginosa

BOGOTA D.C

flor , Slidos solubles Bx, Nitritos, ndice de refraccin, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, densidad, almidn, pH, color
(%T), bases voltiles, extracto etreo, % de llenado, creatina, innobles en agua, aditivos, ac. Ascrbico, ndice crioscopico,

10. L. monocytogenes

histaminas, adulterantes, prod. Masa escurrida, turbiedad, extracto alcohlico y antibiticos por pruebas rpidas en betalactamicos.

11. Mohos y levaduras


BOLIVAR

Acidez, materia grasa, sol. Lcteos no solubles, cloruros, prueba de fosfatasa, contenido de flor, neutralizantes, adulterantes,

12. Esterilidad comercial

densidad, almidn, pH, turbiedad (%T) y contenido de Yodo.

Fuente: Laboratorio INVIMA.

Humedad, slidos totales, acidez, materia grasa, cenizas, cloruros, fosfatasa, peroxidasa, slidos solubles 0Bx, nitritos, ndice
BOYACA

de refraccin, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, adulterantes, conservantes, densidad, almidn, pH, turbiedad (%T),
bases voltiles, contenido de Yodo, colorantes.

Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Slidos totales, Acidez, Materia grasa, ndice perxidos, Sol. Lcteos
CALDAS

no grasos, Cenizas, Cloruros, Protenas, Prueba de fosfatasa, Prueba peroxidasa, extracto etreo, contenido de flor, insolubles
en agua, aditivos, nitritos, ndice de refraccin, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, adulterantes, grado alcoholimetrico/
metanol/furfural, densidad, almidn, pH, turbiedad (%T), colorantes y extracto alcohlico.

Contina

Continuacin

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

106

DEPARTAMENTO

ANALISIS REALIZADOS

CAQUETA

Humedad, azcares reductores, azcares no reductores, acidez, slidos solubles, materia grasa, cenizas, cloruros, prueba de
fosfatasas, contenido de flor, anhdrido sulfuroso, pH, contenido de Yodo y colorantes.

CASANARE

No cuentan con laboratorio para el anlisis fisicoqumico de alimentos.

DEPARTAMENTO

MITU

ANALISIS REALIZADOS

No tienen capacidad analtica para realizar anlisis fisicoqumicos.

Humedad, Densidad, Almidn, pH, Color (%T), Turbiedad (%T) Azucares reductores, Azucares no reductores, Slidos totales,
NARIO

Acidez, Materia grasa, Sol. Lcteos no grasos, ndice de solubilidad, Cenizas, Cloruros, Prueba de fosfatasa, Prueba de peroxidasa, Contenido de flor, Slidos solubles 0Bx, Nitritos, colorantes, ndice de refraccin, Grado alcoholimetrico, y Contenido

CAUCA

de Yodo.

Densidad, acidez, peroxidasa, neutralizantes, adulterantes, conservantes, formaldehido, grasa, acidez, humedad, cido
Srbico, blanqueadores, colorantes, Furfural, grado alcoholimetrico, bromatos yodo y Flor.

Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Slidos totales, Acidez, Materia grasa, ndice perxidos, Sol. Lcteos
N SANTANDER
CESAR

Humedad, acidez, cloruros, ndice crioscopico, neutralizantes, densidad, pH, color, turbiedad (%T), grado alcoholimetrico y
metanol en bebidas alcohlicas.

no grasos, Cenizas, Cloruros, Protenas, Prueba de fosfatasa, Prueba peroxidasa, extracto etreo, contenido de flor, insolubles
en agua, aditivos, nitritos, ndice de refraccin, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, adulterantes, grado alcoholimetrico/
metanol/furfural, densidad, almidn, pH, turbiedad (%T), colorantes y extracto alcohlico.

CHOCO

Humedad, azcares reductores, azcares no reductores, slidos totales, acidez, materia grasa, cenizas, cloruros, protenas,

Actualmente el laboratorio no cuenta con capacidad analtica necesaria para realizar anlisis fisicoqumicos de alimentos.
QUINDIO

fosfatasa, contenido de flor, aditivos, cido ascrbico, nitritos, neutralizantes, adulterantes, grado alcoholimetrico/ metanol/ furfural, conservantes, densidad, pH, turbiedad (%T), cido Srbico, acido benzoico y colorantes.

CUNDINAMARCA

Humedad, acidez, materia grasa, sol lcteos no grasos, cloruros, protenas, peroxidasa, contenido de flor, aditivos, nitritos,
ndice crioscopico, neutralizantes, densidad, almidn, pH, color (%T), turbiedad (%T), colorantes y antibiticos por pruebas de
betalactamicos .

Azcares reductores, azcares no reductores, acidez, materia grasa, ndice perxidos, cenizas, cloruros, protenas, prueba
de fosfatasas, prueba de peroxidasa, extracto etreo, porcentaje llenado, contenido flor, cido ascrbico, nitritos, ndice

CORDOBA

Acidez, sol lcteos no grasos, cloruros, prueba de fosfatasa, prueba de Kreiss, neutralizantes, densidad, almidn, pH y turbiedad (%T).

RISARALDA

crioscopico, prueba de Kreiss, neutralizantes, adulterantes, grado alcoholimetrico/metano/furfural, conservantes, almidn,


pH, densidad, color, % masa escurrida, turbiedad (%T), bases voltiles, contenido de Yodo, cido Srbico, acido benzoico,
colorantes y antibiticos., aflatoxina M1.

GUAJIRA

Anlisis fisicoqumico de aguas envasadas y leche.

SANTANDER

Humedad, acidez, cenizas, prueba fosfatasas, % llenado, slidos solubles 0Bx, neutralizantes, grado alcoholimetrico metanol/
furfural, pH, % masa escurrida y turbiedad (%T),

GUAINIA

No cuentan con laboratorio para anlisis fisicoqumico de alimentos.

GUAVIARE

No cuenta con laboratorio para anlisis fisicoqumico de alimentos.

HUILA

Humedad, azcares reductores, azcares no reductores, slidos totales, acidez, ndice Reichert Meissl, materia grasa, cenizas,
cloruros, protenas, extracto etreo, contenido de flor, slidos solubles 0Bx, neutralizantes, adulterantes, grado alcoholimetrico metanol y Furfural, conservantes, densidad, almidn, pH, color, turbiedad (%T) y contenido Yodo.

MAGDALENA

SAN ANDRES

Grado alcoholimetrico, harina de trigo.

SUCRE

Humedad, Azcares reductores, azcares no reductores, acidez cloruros, protenas, contenido de flor, slidos solubles 0Bx,
nitritos, pH, turbiedad (%T) y contenido de Yodo.

Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Slidos totales, Acidez, Materia grasa, ndice perxidos, Sol. Lcteos
no grasos, Cenizas, Cloruros, protenas, Prueba de fosfatasa, Prueba de peroxidasa, Slidos solubles 0Bx, aditivos, Nitritos, nTOLIMA

cafena, Almidn, pH, Color (%T), Turbiedad (%T), cido Srbico, ndice de Yodo, acido benzoico, ndice de saponificacin,

Slidos totales, Contenido de flor, Se realiza color (%T), Se realizan Acido Srbico y acido benzoico, Se realiza acidez, Se realiza cloruros, Nitritos, Slidos solubles 0Bx, Sustancias nitrogenadas, Grado de alcoholmetro metanol y furfural, Densidad, pH,
Protenas y Colorantes (deben garantizar el control de calidad analtico).

Humedad, Azucares reductores, Azucares no reductores, Slidos totales, Acidez, Materia grasa, ndice perxidos, Sol. Lcteos
no grasos, Cenizas, Cloruros, Protenas (digestor fuera de servicio por instalacin elctrica), Prueba de fosfatasa, Prueba peroxidasa,

dice de refraccin, anhdrido sulfuroso, extracto acuoso, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, adulterantes, conservantes,

Contenido de Yodo, colorantes, fibras y metanol en bebidas alcohlicas.

Humedad, slidos totales, acidez, grasas, cenizas, cloruros, protenas, prueba de fosfatasa, prueba de peroxidasa, aditivos,
VALLE

cido ascrbico, nitritos, histamina (en proceso de implementacin), neutralizantes, adulterantes, hierro en harina de trigo,
densidad, pH, turbiedad (%T), cido Srbico, acido benzoico y colorantes.

META
contenido de yodo y flor, insolubles en agua, nitritos, ndice de refraccin, neutralizantes, sustancias nitrogenadas, adulterantes, grado alcoholimetrico/metanol/furfural, densidad, almidn, pH, turbiedad (%T), colorantes y extracto alcohlico. conservantes por HPLC, plaguicidas agua organoclorados por CG.

VICHADA

Acidez, cloruros, nitritos, sustancias nitrogenadas, adulterantes, almidn, pH y turbiedad (%T).

FUENTE. Laboratorio, INVIMA.

107

Documento de estado actual del sistema nacional de la inocuidad de los alimentos

108

Anexo 7.
Capacidad analitica de los laboratorios de la red
en las areas de microbiologia y fisicoquimica de alimentos

Capacidad analtica

Departamentos

Anlisis fisicoqumico y microbiolgico de ali-

Antioquia, Arauca, Atlntico, Bogot, Boyac, Bolvar, Caldas, Caquet, Cauca,

mentos

Cesar, Crdoba, Cundinamarca, Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Norte de San-

nicamente anlisis microbiolgico de alimen-

Total

24

73

Casanare, Guaviare, Guaina, Nario.

12

Vaups

2,5

Vichada, Choco, Amazonas.

10

San Andrs

2,5

33

100%

tander, Putumayo ,Quindo, Risaralda, Santander, Sucre, Tolima, Valle.

tos
No cuentan con rea de alimentos y bebidas alcohlicas
Con rea y en proceso de adecuacin para funcionamiento
En reciente proceso de implementacin y ajustes
Total

Fuente: Laboratorio, INVIMA

330

Revista Colombiana de
Ciencias Pecuarias
http://rccp.udea.edu.co

CCP

La inocuidad de alimentos y el comercio


internacional
Mc allister Tafur Garzn1, MV, MSc, PhD.
Coordinador Grupo Inocuidad en Cadenas Agroalimentarias Pecuarias Instituto Colombiano Agropecuario ICA.

La apertura comercial y la globalizacin de


mercados han acelerado los procesos de intercambio
de productos alimenticios frescos y procesados
entre diversos pases y bloques econmicos. Si
las previsiones de los expertos de los organismos
multilaterales y del gobierno se cumplen, en un
tiempo relativamente corto, los aranceles y dems
barreras de orden comercial desaparecern y los
aspectos sanitarios y de inocuidad alimentaria sern
de importancia crucial. Por lo tanto, asegurar que
el consumo de los alimentos no sea nocivo para la
salud humana se torna en un requisito de acceso
a los mercados internacionales y en una garanta
sanitaria para los productos importados destinados
al consumo local.
Todas las personas tienen derecho a que los
alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que
no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos
en niveles o de naturaleza tal, que pongan en
peligro su salud. De esta manera se concibe que
la inocuidad como un atributo fundamental de la
calidad. En la medida que el comercio mundial de
alimentos ha alcanzado un nivel sin precedentes,
igualmente hemos asistido a la globalizacin
de algunas enfermedades transmitidas por los
alimentos o ETA. El incremento en los casos de
enfermedades transmitidas por alimentos y de la
contaminacin qumica de diversos productos,
han originado una gran preocupacin en los
consumidores, los productores y los organismos

oficiales que velan por la inocuidad de los alimentos


a nivel mundial.
Esta preocupacin no solo se refiere a los
alimentos procesados sobre los cuales la industria
ha trabajado desde hace varios aos, sino
principalmente a la obtencin de los alimentos
frescos, ya que en el caso por ejemplo de la leche,
la calidad en el origen determina en gran medida
los problemas tecnolgicos del procesamiento
y la calidad del producto final obtenido.
Infortunadamente esta es un rea que no ha recibido
la atencin requerida por parte de los productores y
las autoridades sanitarias responsables. La confianza
en la inocuidad e integridad de los alimentos es
un requisito importante para los consumidores.
Los brotes de ETA en los que intervienen agentes
como Escherichia coli, Salmonella y los episodios
contaminacin qumica en los alimentos, ponen de
manifiesto los problemas existentes en la inocuidad
de los alimentos y aumentan la preocupacin
de que los modernos sistemas de produccin,
transformacin y comercializacin no ofrezcan
garantas suficientes para la salud pblica.
Entre los factores que contribuyen a los
posibles riesgos de los alimentos, se incluyen las
prcticas agrcolas y ganaderas inadecuadas, la
falta de higiene en todas las fases de la cadena
alimentaria, la ausencia de controles preventivos
en las operaciones de de elaboracin y preparacin
de los alimentos, la utilizacin inadecuada de

Rev Colomb Cienc Pecu 2009; 22:3

331

productos qumicos y la contaminacin de materias


primas y del agua. De otra parte existe una gran
preocupacin sobre las medidas ms eficaces para el
control de riesgos zoosanitarios relacionados con la
inocuidad de los alimentos. En este campo revisten
particular inters las campaas para la erradicacin
de brucelosis y tuberculosis y la de prevencin del
ingreso de encefalopata espongiforme bovina. Sin
embargo como consecuencia del aumento de la
poblacin, de la expansin de la economa mundial,
de la liberalizacin del comercio de alimentos, y
de los avances de la ciencia y de la tecnologa, el
comercio internacional de alimentos frescos y
elaborados se est expandiendo y continuar en
aumento.
Si bien lo anterior constituye una ventaja
para los pases en va de desarrollo, dado que son
precisamente algunos productos como alimentos
los que nuestras economas estn en capacidad
de exportar, es necesario que estos pases se
esfuercen por mejorar sus sistemas de produccin
de alimentos, no nicamente desde la perspectiva de
la productividad, si no de la inocuidad. Es evidente
por lo tanto que la inocuidad es hoy en da un factor
clave en el comercio internacional de alimentos
ya que se le considera quiz el ms importante
atributo de la calidad, por ello la inocuidad es
un aspecto contemplado en los acuerdos de la
Organizacin Mundial de Comercio y al que los
pases en desarrollo como Colombia no pueden ser
ajenos. A lo largo de los ltimos aos, los pases
desarrollados han respondido a esta situacin con el
establecimiento de agencias especializadas o con la
creacin de programas orientados a la proteccin de
los alimentos, asunto considerado en algunos casos
de seguridad nacional.
La misin de estos organismos o agencias es
vigilar la inocuidad de los alimentos, entre otros
mediante el establecimiento de estrictos estndares
de calidad, lo que ha generado como consecuencia
un endurecimiento en los requisitos tcnicos de
los productos que acceden a estos mercados. Un
ejemplo de esto lo constituye la conformacin de
agencias de inocuidad y de seguridad alimentaria
en todos los pases de la Unin Europea y
recientemente el establecimiento de una Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria. Igualmente
los Estados Unidos han coordinado los programas
de inocuidad de los alimentos que ejecutan
Rev Colomb Cienc Pecu 2009; 22:3

agencias federales como la FDA (Food and Drug


Administration), el FSIS (The Food Safety and
Inspection Service) y el USDA (United States
Department of Agriculture).
A su turno los pases en vas de desarrollo
han establecido agencias especializadas en
inocuidad de alimentos o han fortalecido sus
sistemas de proteccin sanitaria integrndolos
con los de inocuidad de alimentos, especializando
instituciones en este campo, de cara a incrementar
la competitividad de sus productos en el comercio
internacional, es este el caso por ejemplo de
Chile con Servicio Agrcola y Ganadero SAG,
Argentina con el Servicio Nacional de Sanidad
Animal y Calidad Agroalimentaria SENASA
y Bolivia con el Servicio Nacional de Sanidad
Agroalimentaria SENASAG. Esta es una
cuestin vital para Colombia, habida cuenta que
las exportaciones agropecuarias constituyen
una fuente muy importante de divisas y el
mantenimiento de estas as como su incremento
y la diversificacin de los productos exportados
son fundamentales para el desarrollo del pas. Por
lo tanto es preciso adecuar prontamente nuestro
aparato productivo a las crecientes exigencias que
condicionan las exportaciones al cumplimiento de
los requisitos de calidad e inocuidad establecidos
por pases compradores, sobre todo en los actuales
momentos en que el pas cuenta con ventajas
potenciales derivadas de un estatus sanitario
cada vez ms compatible con las exigencias del
mercado internacional, debido al incremento en la
extensin de zonas libres o de baja prevalencia de
enfermedades como fiebre aftosa y brucelosis.
Esto contribuye a que la exportacin de
derivados lcteos o de carne fresca refrigerada
constituya un importante regln potencial que
puede brindar oportunidades para el desarrollo de
estas cadenas. En el comercio internacional los
requisitos sanitarios o de inocuidad de los alimentos
son diversos ya sea que se trate de alimentos frescos
o procesados, y an dependen de cada mercado
en particular aunque las exigencias tienden a ser
homogneas. Entre otros aspectos exigidos podemos
sealar la vigilancia de residuos qumicos o la
ausencia de microorganismos patgenos. En el caso
de sustancias qumicas, se exige la no presencia
de sustancias txicas o sustancias prohibidas en la
normativa internacional del Codex Alimentarius

332

(al cual nos referiremos posteriormente) o del pas


comprador. Se determina igualmente la presencia de
sustancias permitidas (medicamentos veterinarios y
algunos plaguicidas), en concentraciones inferiores
a lmites mximos de residuos LMR aceptados
en el comercio internacional; estos pueden ser
los del Codex, los definidos por la legislacin del
pas comprador o por una institucin sanitaria
internacional. Finalmente se deben evaluar la
presencia de otras sustancias qumicas que a manera
de contaminantes derivados de la alimentacin
animal, como las micotoxinas, metales pesados
o residuos de plaguicidas agrcolas, pueden estar
presentes en los alimentos para animales y luego
ingresar a la cadena alimenticia.
En el mbito sanitario y especficamente en
el caso de la leche o de derivados lcteos, la leche
con la que se elaboran los mismos, debe provenir
de hatos oficialmente certificados como libres de
brucelosis y tuberculosis. Complementariamente los
productos procesados deben certificar oficialmente
que el proceso tecnolgico empleado durante su
fabricacin e higienizacin, garantiza la ausencia
de agentes patgenos que constituyan riesgo para
la salud de los animales y de los consumidores.
Especficamente en el caso Colombia, el acceso
a los mercados de exportacin de alimentos ms
atractivos desde el punto de vista comercial, se
alcanzar y se consolidar dependiendo de nuestra
capacidad de cumplir los requisitos reglamentarios
de los pases importadores.
La creacin y sostenimiento de la demanda
de sus productos alimentarios en los mercados
mundiales presupone la confianza por parte de
los importadores y consumidores en la integridad
de sus sistemas alimentarios y en la competencia
de sus sistemas de proteccin sanitaria. Como la
produccin agropecuaria es el punto central de
las economas de la mayor parte de los pases en
desarrollo, estas medidas de proteccin de los
alimentos revisten importancia fundamental para su
desarrollo econmico y social. LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS SE GENERA EN LA
PRODUCCIN PRIMARIA, La inocuidad de
los alimentos como un atributo fundamental de la
calidad, se genera en la produccin primaria es decir
en la finca y se transfiere a otras fases de la cadena
alimentaria como el procesamiento, el empaque, el
transporte y an la preparacin del producto.

Aunque los eventos ocurridos durante estas


fases pueden influenciar de manera importante
la inocuidad e idoneidad de un alimento,
definitivamente la fase de produccin primaria es
fundamental en su calidad e inocuidad, puesto que
define las caractersticas de sus ntimos atributos
fisicoqumicos y an microbiolgicos. Si se
compara un alimento fresco de origen animal para
consumo humano con un producto manufacturado,
la produccin primaria es algo as como la fase de
fabricacin, siendo en este caso fundamentales
los materiales o insumos empleados en su
elaboracin, as como las caractersticas de los
equipos utilizados en la produccin (los animales),
y al igual que un producto de manufactura, el
alimento tras su produccin primaria presenta unos
atributos fundamentales que se pueden preservar,
pero que no se pueden mejorar durante el proceso
de transformacin, como son su composicin
fisicoqumica o el contenido de residuos qumicos
en el mismo.
As, la inocuidad de los alimentos puede
definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la produccin,
almacenamiento, distribucin y preparacin de los
alimentos para asegurar que una vez ingeridos no
representan un riesgo apreciable para la salud. No
se puede prescindir de la inocuidad de un alimento
al examinar la calidad, dado que la inocuidad es
un aspecto de la calidad. Por ejemplo, los peligros
relacionados con la inocuidad de la leche se derivan
principalmente de los siguientes factores: presencia
de bacterias y otros agentes microbianos debidos
a una manipulacin inadecuada de la misma;
contaminantes del medio ambiente; residuos
de sustancias qumicas como medicamentos
veterinarios utilizados en salud y produccin
animal, plaguicidas empleados en labores agrcolas
relacionadas con la produccin de forrajes o
subproductos agrcolas destinados a la alimentacin
animal y adulterantes.
Igualmente son importantes los aspectos
sanitarios relacionados con la presencia de
enfermedades zoonticas como brucelosis y
tuberculosis, las cuales pueden afectar a las
personas en el caso de que los procesos tecnolgicos
de higienizacin de la leche como la pasterizacin,
la ultra-pasteurizacin o la ultra-alta temperatura
no se lleven a cabo correctamente, o an peor en el
Rev Colomb Cienc Pecu 2009; 22:3

333

caso que la leche sea consumida cruda o cuando se


utiliza leche cruda para la elaboracin de productos
lcteos; situacin por dems muy frecuente en
nuestro medio.
En el caso de la carne, el mayor riesgo es la
presencia de residuos de sustancias qumicas,
particularmente de medicamentos veterinarios
que pueden constituir riesgo para la salud de los
consumidores. Esto se debe principalmente al no
acatamiento de los tiempos de retiro presentes en
el rotulado de los medicamentos veterinarios. En
general la preocupacin pblica por la inocuidad
de los alimentos ha aumentado en los ltimos aos.
Antes, el control de los alimentos y en particular
de la leche y de sus derivados, se concentraba
en el examen de los productos finales y en la
inspeccin de los establecimientos de elaboracin
y distribucin de los mismos. Sin embargo es
imposible ofrecer una proteccin adecuada al
consumidor limitndose a tomar muestras y
analizar el producto final. Para conseguir la mxima
proteccin de los consumidores es fundamental que
los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan
en toda la cadena que va desde la produccin hasta
el consumo.
En los ltimos aos, se ha percibido una
creciente sensibilizacin acerca de la importancia
de un enfoque multidisciplinario que abarque toda
la cadena alimentaria, puesto que muchos de los
problemas de inocuidad de los alimentos tienen su
origen en la produccin primaria. Es por ello que las
relativamente recin creadas agencias de inocuidad
o seguridad alimentaria en todo el mundo, adelantan
acciones y orientan sus objetivos a un control
integral de la inocuidad que comprende todos los
aspectos de la produccin de alimentos con un
enfoque que de manera genrica se ha denominado
desde la granja a la mesa. As este enfoque pone
de presente, que las precauciones que se tomen en
la produccin primaria de los alimentos de origen
agrcola o pecuario determinarn en gran medida
calidad y la inocuidad de los productos frescos,
semielaborados y elaborados que se obtengan a
partir de estos.
Buenas prcticas en la produccin primaria
Con el propsito de que el encadenamiento
desde la produccin al consumo de los alimentos,
garantice la preservacin de la calidad y la
inocuidad, se han concebido unas estrategias de
Rev Colomb Cienc Pecu 2009; 22:3

calidad en cada fase del proceso, que permiten


alcanzar el objetivo de obtener un alimento inocuo
y de calidad. Tales estrategias se conocen con el
nombre de Buenas Prcticas, que en trminos
generales son las condiciones y prcticas operativas
bsicas, necesarias para la produccin primaria
de alimentos inocuos. Estas prcticas establecen
un proceso racional y documental para asegurar la
calidad de los productos, identificando con precisin
los procedimientos ms adecuados en la produccin,
transformacin, transporte, preparacin y an el
consumo de los alimentos.
Es as como se han concebido para la produccin
primaria, las Buenas prcticas Agrcolas, las
Buenas Prcticas Pecuarias o ganaderas, las Buenas
prcticas Veterinarias, las Buenas Prcticas en
la Alimentacin Animal y las Buenas Prcticas
en la utilizacin de Medicamentos Veterinarios,
y Buenas Prcticas en la Higiene del ordeo
entre otras. Durante el proceso tecnolgico de
transformacin de los productos agropecuarios
en la industria, se habla de la las Buenas Prcticas
de Manufactura, esto es, a nivel de las plantas
de sacrificio, transformacin, higienizacin y
empaque de los alimentos, que en algunos casos
engloban recomendaciones precisas sobre su
transporte y preservacin en los expendios o
comercios de alimentos, y ltimamente se abre
campo la elaboracin de normas seguras sobre la
preparacin de los alimentos en casa as como su
preservacin en este entorno. Al respecto y en los
pases en desarrollo, la Organizacin Panamericana
de la Salud, ha establecido que una significativa
proporcin de las enfermedades producidas
por los alimentos, se generan por la incorrecta
manipulacin de los alimentos en los hogares.
El profesional en ciencias agropecuarias y
particularmente el mdico veterinario, tiene una
gran responsabilidad en la obtencin de alimentos
seguros e inocuos, ptimos para el consumo
humano y la comercializacin en un mercado
cada vez ms especializado, puesto que sobre l
recae en gran medida la supervisin sobre una
produccin primaria, orientada a la aplicacin de
buenas practicas en la salud y produccin animal.
La responsabilidad de un sistema de vigilancia y
control recae sobre el Estado.
Sin embargo y particularmente en lo que
respecta a los anlisis de laboratorio, no tendra

334

ningn sentido llevar a cabo grandes esfuerzos


financieros y tcnicos, por ejemplo para la deteccin
de residuos de medicamentos veterinarios o de
contaminantes microbiolgicos en los alimentos, si
paralelamente no se emprendan masivas e intensas
campaas de educacin para que estos no se
generen en el campo. Este es precisamente el valor
de las buenas prcticas, puesto que minimizan el
riesgo de que sustancias qumicas, microorganismos
u otros agentes biolgicos en los animales generen
niveles inadmisibles de residuos u otras alteraciones
de la inocuidad de los alimentos, que deterioren la
idoneidad de los mismos para el consumo humano.
Por lo tanto y con base en el concepto de que la
inocuidad se construye, de manera creciente se
debe privilegiar el enfoque DE LA FINCA A LA
MESA, DE LA GRANJA A LA MESA o DE
LA GRANJA AL TENEDOR, para abordar de
manera integral los controles sanitarios en la cadena
alimentaria y garantizar la obtencin de alimentos
inocuos. Con este enfoque los consumidores pueden
esperar que la proteccin frente a los riesgos, tenga
lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
el producto primario, hasta la mesa del consumidor.
De hecho la proteccin slo ser efectiva, si
todos los sectores de la cadena actan en forma
integrada, y los sistemas de control de alimentos
tienen en cuenta todas las fases de dicha cadena. En
este sentido, el establecimiento de Buenas Prcticas
en las explotaciones agropecuarias, hacen parte de
una estrategia integral para vincular el eslabn de
la produccin rural en un sistema de aseguramiento
de calidad que involucra los otros eslabones de
la cadena alimentaria, como la transformacin, el
transporte y la comercializacin. La estrategia de
Buenas Prcticas puede responder o derivarse de
una norma oficial o ser adoptada como un sistema
de autorregulacin por parte de los productores.
Tal vez lo ms conveniente es la combinacin de
ambos sistemas para una adopcin completa y
participativa.
Con respecto a Colombia, desde hace algunos
aos el ICA viene trabajando con el gremio
ganadero en la implementacin de buenas prcticas
en la produccin primaria en ganaderas bovinas
registradas para exportacin. Sin embargo
actualmente el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural lidera un proyecto reglamentario
que se convertir en el marco reglamentario para

esta importante actividad en especies agrcolas


y pecuarias. A continuacin se presentan las
definiciones referenciadas en la literatura
internacional al respecto de las Buenas Prcticas, las
cuales en buena medida han sido establecidas con
base en las orientaciones de por la FAO y el Codex
Alimentarius.
1. Buenas prcticas en el uso de Medicamentos
Veterinarios: Se define como los modos de
empleo oficialmente recomendados para los
medicamentos veterinarios, incluido el tiempo
de retiro, que se consignan en el rotulado de los
productos aprobados, cuando los mismos se
utilizan bajo condiciones de campo.
2. Buenas Prctica en la Alimentacin Animal:
Modos de empleo y prcticas recomendadas en
la alimentacin animal tendientes a asegurar
la inocuidad de los alimentos de origen animal
para consumo humano, minimizando los riesgos
fsicos, biolgicos y qumicos para la salud de los
consumidores.
3. Buenas Prcticas Agrcolas: Las buenas prcticas
agrcolas se definen como un medio para
incorporar el manejo integrado de plagas y de
cultivos y otras prcticas amigables con la salud
animal, de los consumidores y la proteccin del
ambiente, dentro de un marco de la produccin
agraria comercial para alcanzar la sostenibilidad
de la produccin agrcola y la inocuidad de los
productos para consumo humano y animal.
4. Buenas prcticas en la higiene del ordeo:
son los procedimientos higinicos llevados a
cabo durante la faena del ordeo, incluyendo al
animal, los equipos de ordeo y almacenamiento,
los operarios y el entorno en que se lleva
a cabo el proceso, con el propsito de
minimizar el riesgo de que agentes qumicos o
microbiolgicos contaminen la leche.
5. Buenas prcticas veterinarias: son los correctos
procedimientos clnicos y de manejo, que los
mdicos veterinarios deben observar al tratar los
animales. Estos procedimientos se fundamentan
en proporcionar la ms adecuada asistencia
mdica a los pacientes, procurando el bienestar
de los animales.
Se citan las definiciones dado que por su
naturaleza se entrelaza e integran en el proceso
productivo de la ganadera, y al final la aplicacin
juiciosa de todas y cada una de esas contribuir a
Rev Colomb Cienc Pecu 2009; 22:3

335

la sostenibilidad y a la inocuidad de los productos


obtenidos.
La organizacin mundial del comercio, los
tratados de libre comercio y la competititvidad
del sector agropecuario
La globalizacin econmica nos enfrenta a
un gran desafo: la competitividad, manteniendo
nuestro sector agropecuario con el apoyo del
gobierno y el concurso de los gremios. Por lo
tanto el sector privado productivo y los gremios
profesionales deben procurar incorporarse de
la mejor manera posible en este nuevo entorno
comercial, en tanto el gobierno, debe brindar los
mecanismos ms idneos para esta insercin. A
mediano y largo plazo la integracin entre estos
sectores y el Estado ser fundamental para que
los acuerdos de libre comercio se suscriban de la
manera ms conveniente y resulten ventajosos para
el pas en su conjunto.
El debate sobre los tratados de libre comercio y
en particular en torno al tratado de libre comercio
con los Estados Unidos est a la orden del
da. Existen fundamentalmente dos posiciones
diametralmente encontradas y contradictorias;
aquellos que de plano lo rechazan, en razn a que
argumentan a que dada la gran asimetra entre
las dos economas destruir el sector productivo
nacional, mientras que otros manifiestan que el
tratado por si solo, representa una ventaja sin igual
y que constituir el principal motor para jalonar el
desarrollo econmico del pas.
Posiblemente y en trminos absolutos en
ninguna de las opiniones yace enteramente la
razn. Sin embargo el ejercicio tcnico de hacer un
inventario de nuestras debilidades (que son muchas)
y de nuestras fortalezas, y el establecimiento de
una estrategia para mejorar nuestras condiciones
para competir, es saludable y conveniente, dado
que irremediablemente el mundo marcha hacia una
economa fundamentada en tratados internacionales
de libre comercio, obviamente suscritos sobre la
base del beneficio mutuo de los pases o bloques
firmantes.
Los esfuerzos que actualmente se despliegan en
relacin con el tratado de libre comercio con los
Estados Unidos, sita al pas en una perspectiva
Rev Colomb Cienc Pecu 2009; 22:3

de realidad frente a las economas de los pases


desarrollados y llevan a la reflexin sobre nuestra
preparacin en el marco de economa mundial. Este
ejercicio ser til para enfrentar las negociaciones
de otros acuerdos de la misma naturaleza. De
hecho, recientemente la Unin Europea manifest
formalmente su deseo de iniciar conversaciones en
este sentido en el ao 2006. El fundamento bsico
de las negociaciones del TLC con los Estados
Unidos de Amrica y en general de los tratados de
libre comercio son los Acuerdos Multilaterales de
las Organizacin Mundial del Comercio OMC.
Es decir que los acuerdos son el marco concertado
dentro del cual se lleva a cabo la negociacin.
A este respecto cabe recordar que la
Organizacin Mundial del Comercio OMC, naci
en 1995, como sucesora de la Roda Uruguay de
las negociaciones multilaterales sobre comercio
del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros
y Comercio (GATT). Los pilares sobre los cuales
descansa este sistema de la OMC conocido
como sistema multilateral de comercio son los
Acuerdos de la OMC, que han sido negociados,
firmados y reconocidos por la gran mayora de
los pases que participan en el comercio mundial
y ratificados por sus respectivos parlamentos.
Estos acuerdos establecen las normas jurdicas
fundamentales del comercio internacional. Son
esencialmente contratos que garantizan a los pases
miembros derechos en relacin con el comercio
y que, al mismo tiempo, obligan a los gobiernos a
mantener sus polticas comerciales dentro de unos
lmites convenidos en beneficio de todos.
Es un hecho que los elementos que llevan a la
prctica los acuerdos de la OMC son precisamente
los tratados comerciales. Estos tratados deben ser
justos y provechosos para las partes comprometidas
y a su vez los acuerdos de la OMC, deben brindar
los fundamentos y principios para que esto sea
una realidad. Sin embargo cada acuerdo de libre
comercio tiene matices diferentes y asimetras
asombrosas entre las economas son evidentes a
la hora de negociar, como es el caso de Colombia
y los estados Unidos. Los acuerdos que establecen
los gobiernos implican compromisos que obligan
a las autoridades y el sector privado a prepararse
para enfrentar la globalizacin y aprovechar las
oportunidades comerciales. En el mbito agrcola
los acuerdos ms importantes de la OMC son:

336

1. Acuerdo sobre Agricultura


2. Acuerdo en la aplicacin de Medidas sanitarias y
fitosanitarias (MSF).
3. Acuerdos sobre obstculos Tcnicos al Comercio
(OTC).
Al respecto vale la pena destacar que los
acuerdos multilaterales de la OMC fueron
incorporados al ordenamiento jurdico nacional
a travs de la Ley 170 de 1994. Los objetivos
generales de los acuerdos de la OMC se refieren
a: Establecer un espacio econmico ampliado que
permita la libre circulacin de bienes, servicios
y factores productivos. Ampliar, diversificar y
facilitar el intercambio comercial y de servicios,
mediante una liberacin total de gravmenes y
restricciones. Establecer disciplinas comerciales
que aseguren un adecuado acceso a los mercados.
Estimular las inversiones encaminadas a un
intensivo aprovechamiento de los mercados y
de la capacidad competitiva en las corrientes de
intercambio mundial.
Especficamente el objeto del Acuerdo sobre
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF es la
aplicacin de reglamentaciones en materia de
inocuidad de alimentos, de sanidad animal y
de preservacin de los vegetales. El acuerdo
MSF se crea con el propsito de evitar medidas
proteccionistas, establecer una normatividad ms
clara y especificaciones que no creen barreras
injustificadas al comercio. Este Acuerdo manifiesta
el derecho de los pases miembros de la OMC a
aplicar medidas para proteger la vida y la salud
humana, animal y vegetal. El acuerdo comprende
todas las leyes, decretos y reglamentos pertinentes,
los procedimientos de comprobacin, inspeccin,
certificacin y aprobacin, y los requisitos de
envasado y etiquetado directamente relacionados
con la inocuidad de los alimentos.
Este acuerdo reafirma la posibilidad de aplicar
medidas, siempre que estas sean necesarias para
preservar la salud de las personas, de los animales
y proteger los vegetales de riesgos resultantes de
la presencia de aditivos, contaminantes, toxinas y
organismos patgenos presentes en los productos
alimenticios, as como la proteccin frente a
enfermedades propagadas por animales y vegetales.
Sin embargo se pide a los Estados Miembros que
apliquen nicamente medidas de proteccin que

estn basadas en principios cientficos, nicamente


cuando sea necesario y no de forma que pueda
constituir una restriccin camuflada del comercio
internacional.
Este tratamiento debe ser recproco entre
los pases. Quiere esto decir por ejemplo que
las medidas sanitarias y fitosanitarias que se
establezcan entre Colombia y los Estados Unidos
deben ser bilaterales y equivalentes, para garantizar
que el flujo comercial de alimentos no represente un
riesgo sanitario para los seres humanos, las plantas,
los animales y el ambiente en ambos pases. En lo
que corresponde al terreno normativo, el contexto
del Acuerdo MSF estimula a los pases a armonizar
sus normas con las de las agencias internacionales
reconocidas por los pases miembros. As, las
medidas sern tomadas acorde con lineamientos
de las llamadas tres hermanas: La Organizacin
mundial de Salud Animal, OIE, en aspectos de
sanidad animal, Codex Alimentarius, en el tema
de inocuidad de alimentos y en general de la
proteccin de los alimentos y la Convencin de
Proteccin Fitosanitaria, CIPF, en lo que respecta a
la proteccin de los vegetales.
En materia de inocuidad de los alimentos, el
acuerdo alienta la utilizacin de normas, directrices
o recomendaciones internacionales, cuando existan,
y especifica que las del Codex (relacionadas con los
aditivos alimentarios, residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas, contaminantes, mtodos
de anlisis y muestreo y cdigos y directrices de
prcticas higinicas) estn en consonancia con
las disposiciones del propio Acuerdo MSF. As
pues, las normas del Codex sirven como punto
de referencia para la comparacin de las medidas
sanitarias y fitosanitarias nacionales. Si bien los
Estados Miembros no estn obligados a aplicar las
normas del Codex, es conveniente armonizar las
normas alimentarias nacionales con las elaboradas
por este organismo internacional. Formalmente
las medidas aplicadas bajo estos lineamientos no
tienen discusin, por cuanto han sido concertadas,
armonizadas y aceptadas por los pases miembros.
Es importante recalcar que si bien como el Acuerdo
autoriza a los pases a establecer sus propias
normas, es preciso que las reglamentaciones estn
fundamentadas en principios cientficos y, adems,
que slo se apliquen en la medida necesaria para
proteger la salud y la vida de las personas y de los
Rev Colomb Cienc Pecu 2009; 22:3

337

animales o para preservar los vegetales y que no


discriminen de manera arbitraria o injustificable
entre Miembros en que prevalezcan condiciones
idnticas o similares.
Las zonas libres de plagas o enfermedades
contempladas en el Acuerdo, constituyen una
oportunidad para facilitar la oferta exportadora,
particularmente cuando se da el reconocimiento
mutuo entre los pases siempre y cuando estos
demuestren soportes que den confianza sobre
el manejo de esas reas. Los organismos de
cooperacin tcnica desempean un importante
papel para el reconocimiento de las mismas. En
este mbito, la cooperacin tcnica particularmente
a pases en desarrollo es necesaria para lograr
acuerdos de equivalencia, los cuales ponen en
evidencia que algunas medidas, an las logradas con
procedimientos distintos, alcanzan los niveles de
proteccin requeridos por los pases.
El propsito es que el producto final sea de
similar calidad, independiente del procedimiento
empleado, dadas las particulares condiciones
imperantes en un determinado pas y sistema
productivo. Otro elemento importante consagrado
en el acuerdo MSF, es el relacionado con el
denominado trato especial y diferenciado TED,
que establece que al elaborar y aplicar las medidas
sanitarias o fitosanitarias, los Miembros tendrn en
cuenta las necesidades especiales de los pases en
desarrollo, y en particular las de los pases menos
adelantados. Igualmente el Acuerdo seala que
cuando el nivel adecuado de proteccin sanitaria o
fitosanitaria permita el establecimiento gradual de
nuevas medidas sanitarias o fitosanitarias, debern
concederse plazos ms largos para su cumplimiento
con respecto a los productos de inters para los
pases en desarrollo Miembros, con el fin de
mantener sus oportunidades de exportacin.
Este es un privilegio que la OMC le concede a
las naciones tecnolgicamente menos adelantadas.
As en el contexto del de las negociaciones con
pases desarrollados, Colombia pretende lograr
acuerdos de equivalencia basados en sistemas
idneos transparentes y seguros, invocando
cuando sea requerido o necesario el argumento
de legitimidad del trato especial y diferenciado
contemplado en el tratado. Teniendo en cuenta el
desarrollo heterogneo del sector agropecuario
y agroindustrial en el pas y de cara al logro de
Rev Colomb Cienc Pecu 2009; 22:3

mercados de exportacin a destinos cada vez


ms especializados, es necesario garantizar que
al menos inicialmente en las reas previstas y
habilitadas para exportacin, se cuente con sistemas
de aseguramiento de calidad en la produccin de
alimentos de origen animal. Lo anterior tomando
siempre en consideracin bajo la estrategia
denominada De la finca a la mesa a lo largo
de la cadena agroalimentaria, partiendo desde la
produccin primaria.
Complementariamente
existen
condiciones
fundamentales de calidad e inocuidad requeridas
por los mercados especializados, en lo que respecta
a los productos sometidos a procesamiento. Este el
caso de los frigorficos donde se faenan bovinos con
destino a la exportacin, las plantas higienizadoras
de leche y las factoras dedicadas al procesamiento
de productos pesqueros, deben contar con sistemas
de calidad que comprenden la Buenas Prcticas
de Manufactura y el Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control APPCC (HACCP). Este ltimo
tambin conocido como HAZARD, es un sistema de
aseguramiento de la calidad, que se establece bajo el
supuesto de la existencia de las Buenas Prcticas en
la produccin de un alimento.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos
cientficos y carcter sistemtico, permite identificar
peligros especficos y medidas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en
la prevencin en lugar de basarse principalmente
en el ensayo del producto final. El sistema de
HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde el productor primario
hasta el consumidor final, y su aplicacin deber
basarse en pruebas cientficas de peligros para la
salud humana. Adems de mejorar la inocuidad
de los alimentos, la aplicacin del sistema de
HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspeccin por parte de las
autoridades de reglamentacin, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en
la inocuidad de los alimentos.
Otro acuerdo relacionado con el comercio
de alimentos y productos agropecuarios y su
calidad, es el Acuerdo de Obstculos Tcnicos
al Comercio u OTC, el cual se refiere a los
reglamentos tcnicos sobre los factores de calidad

338

tradicionales, prcticas fraudulentas, envasado,


etiquetado, etc., impuestos por los pases para
que no sean ms restrictivos para los productos
importados que para los de produccin nacional.
Alienta tambin el uso de normas internaciones,
pero no se refiere a factores relacionados con
la sanidad animal, vegetal, la inocuidad o la
proteccin de la salud de los consumidores.
Finalmente, aunque los acuerdos de la OMC
son un importante referente para los tratados de
libre comercio, no constituyen ni obedecen a
una frmula estndar para aplicar en todos los
casos y de hecho no reemplazan una negociacin
responsable e inteligente.
Las negociaciones privilegian el progreso del
sector productivo, particularmente a mediano y
largo plazo, sin dejar de lado consideraciones
tan importantes como la salud y la preservacin

del medio ambiente. Igualmente es fundamental


enfatizar el hecho de que los tratados de libre
comercio constituyen una estrategia para
promover el desarrollo econmico del pas,
pero no la nica. Debe tenerse en cuenta
la problemtica y necesidades del sector
agropecuario en su conjunto, abarcando tanto
las instituciones oficiales, como los productores
y gremios, para que el esfuerzo desplegado en
este sentido por el sector pblico y privado, se
traduzca en oportunidades reales de desarrollo y
crecimiento.
Bibliografa

La

bibliografa al igual que este documento, pueden ser


solicitados al correo electrnico mcallister.tafur@ica.gov.co.

Rev Colomb Cienc Pecu 2009; 22:3

Vol. 21, No. 2

Junio 2000

Investigaciones de brotes - Una perspectiva


Dr. Arthur Reingold
Divisin de Biologa de la Salud Pblica y Epidemiologa
Universidad de California, Berkeley - EE. UU.
Las investigaciones de brotes, un componente importante y desafiante de la epidemiologa y la salud pblica,
pueden ayudar a identificar la fuente de brotes en curso y
prevenir los casos adicionales. Aun cuando un brote termina, una investigacin epidemiolgica y ambiental minuciosa
a menudo puede aumentar nuestro conocimiento de la enfermedad y prevenir los brotes futuros. Finalmente, las investigaciones de brotes proveen adiestramiento epidemiolgico
y fomentan la cooperacin entre las comunidades clnicas y
de salud pblica.
Las investigaciones de brotes de enfermedades infecciosas agudas son muy comunes y a menudo se publican los
resultados de tales investigaciones; sin embargo, sorprendentemente poco se ha escrito acerca de los procedimientos
reales seguidos durante tales investigaciones (1,2). La mayora de los epidemilogos y funcionarios de salud pblica
aprenden los procedimientos al realizar las investigaciones
con la asistencia inicial de colegas ms experimentados. Este
artculo esboza el enfoque general para realizar una investigacin de brote. El enfoque se aplica no solo a los brotes de
enfermedades infecciosas sino tambin a los brotes debidos
a causas no infecciosas (por ejemplo, exposicin txica).

Cmo se reconocen los brotes


Los posibles brotes de las enfermedades llegan a la atencin de los funcionarios de salud pblica de diversas maneras. A menudo, un clnico astuto, la enfermera de control de
infecciones o un trabajador de laboratorio clnico son los
primeros en detectar una enfermedad extraa o un nmero
inusual de casos de una enfermedad y alertan a los funcionarios de salud pblica. Por ejemplo, el sndrome del choque

txico estafiloccico y el sndrome de mialgia eosinofilica


fueron observados primero por los clnicos (3,4). Con frecuencia, es el paciente (o alguien cercano al paciente) el primero que sospecha un problema, como a menudo ocurre en
el caso de los brotes transmitidos por alimentos despus de
compartir una comida y como fue el caso de la investigacin
de un grupo de casos con evidencia de artritis reumatoide
juvenil cerca de Lyme, Connecticut, que condujo al descubrimiento de la enfermedad de Lyme (5). La revisin de los datos
de vigilancia recopilados rutinariamente tambin puede detectar brotes de enfermedades conocidas, como en el caso de
la infeccin por hepatitis B entre los pacientes de un cirujano
oral en Connecticut y los pacientes de un consultorio de
reduccin de peso (6,7). El brote antes mencionado se sospech por primera vez cuando las formas llenadas rutinariamente para el informe de enfermedades transmisibles indicaron
que todos los pacientes de un pueblo pequeo haban tenido recientemente ciruga oral. Sin embargo, es relativamente
infrecuente que los brotes se detecten as y ms raro an que
se detecten de esa forma cuando el brote an esta en curso.
Finalmente, a veces los funcionarios de salud pblica se enteran de los brotes de enfermedades a travs del peridico o
las noticias de televisin locales.

Razones para investigar los brotes


La razn ms imperiosa para investigar un brote de cualquier enfermedad que ha sido detectado es que la(s) fuente(s)
de exposicin a la infeccin pueden continuar presentes; por
lo que al identificar y eliminar la fuente de infeccin, podemos prevenir casos adicionales. Por ejemplo, si las latas de
hongos o setas que contienen toxina botulinica estn todava en los anaqueles de almacenes o en los hogares o los

EN ESTE NMERO . . .
Investigaciones de brotes - una perspectiva

Actualizacin sobre la fiebre amarilla en las Amricas

Mortalidad de peces en pases del Caribe del Sureste

Normas y Estndares en Epidemiologa:


Definiciones de casos - Dengue y Leptospirosis

Reunin del Comit Regional Asesor en Estadsticas de Salud

restaurantes, su remocin y destruccin pueden prevenir


casos adicionales de botulismo.
Sin embargo, aunque un brote esencialmente haya concluido cuando inicie la investigacin epidemiolgicao sea,
si nadie ms est expuesto a la fuente de infeccinla investigacin del brote todava puede indicarse por muchas razones. Principalmente porque los resultados de la investigacin pueden conducir a recomendaciones o estrategias para
la prevencin de futuros brotes similares. Por ejemplo, a travs de una investigacin de brote de Enfermedad de los Legionarios se pudieron hacer recomendaciones para las tiendas de comestibles que usan mquinas de rociado, lo que
puede prevenir otros brotes (8). Otras razones para investigar los brotes son la oportunidad de 1) describir nuevas enfermedades y aprender ms acerca de las enfermedades conocidas; 2) evaluar las estrategias de prevencin existentes,
por ejemplo, las vacunas; 3) ensear (y aprender) epidemiologa; y 4) abordar la preocupacin del pblico respecto al
brote.
Una vez que se toma la decisin de investigar un brote,
generalmente se incluyen tres tipos de actividadesla investigacin epidemiolgica, la investigacin ambiental y la
interaccin con el pblico, la prensa y en muchos casos, el
sistema legal. Aun que estas actividades frecuentemente
ocurren simultneamente en toda la investigacin, es conceptualmente ms fcil considerar a cada uno de ellas por
separado.

Investigacin epidemiolgica
Las investigaciones de brotes son, en teora, indistinguibles de otras investigaciones epidemiolgicas; sin embargo, las investigaciones de brotes encuentran ms limitaciones. 1) Si el brote est en curso en el momento de la investigacin, hay gran urgencia para encontrar la fuente y prevenir casos adicionales. 2) Porque las investigaciones de brotes son con frecuencia pblicas, por lo tanto hay una presin
importante para concluir la investigacin rpidamente, en
particular si el brote est activo. 3) En muchos brotes, el nmero de casos disponibles para el estudio es limitado; por
consiguiente, el poder estadstico de la investigacin es limitado. 4) los informes tempranos de los medios de comunicacin en relacin con el brote pueden sesgar las respuestas de
las personas entrevistadas posteriormente. 5) Debido a la
responsabilidad legal y los intereses financieros de las personas y las instituciones interesadas, existe presin para
concluir la investigacin rpidamente, lo que puede conducir

a decisiones precipitadas en lo referente a la fuente del brote.


6) Si la deteccin del brote se hace tarde, pueden ser muy
difciles o imposibles de obtener muestras clnicas y ambientales tiles.
Las investigaciones de brotes tienen los siguientes componentes esenciales: 1) establecer la(s) definicin(es) de caso;
2) confirmar que los casos son reales; 3) establecer la tasa
previa de la enfermedad; 4) encontrar los casos, decidir si
hay un brote, definir el alcance del brote; 5) examinar las
caractersticas epidemiolgicas descriptivas de los casos; 6)
generar hiptesis; 7) probar las hiptesis; 8) recoger y analizar las muestras ambientales; 9) implementar las medidas de
control; y 10) interactuar con la prensa e informar al pblico.
Mientras los siete primeros componentes se enumeran en el
orden lgico, en la mayora de las investigaciones de brotes,
muchos ocurren ms o menos simultneamente. La importancia de estos componentes puede variar segn las circunstancias de un brote especfico.

Definicin de caso
En algunos brotes, la formulacin de la(s) definicin(es)
de caso y los criterios de exclusin es sencilla; por ejemplo,
en un brote de gastroenteritis causado por infeccin con
Salmonella, un caso confirmado por laboratorio se definira
como una infeccin confirmada mediante cultivo de Salmonella o quizs con Salmonella del serotipo particular que causa el brote, mientras una definicin de caso clnica quiz sea
el inici de diarrea. En otros brotes, la definicin de caso y los
criterios de exclusin son complejos, en particular si la enfermedad es nueva y la gama de manifestaciones clnicas no se
conoce (por ejemplo, en un supuesto brote de sndrome de
fatiga crnica). En muchas investigaciones de brotes, se usan
mltiples definiciones de caso (por ejemplo, caso confirmado
por laboratorio versus caso clnico; caso definitivo versus
probable versus posible; caso asociado con el brote versus
el caso no asociado con brote, caso primario versus caso
secundario) y los resultados de los datos se analizan usando
diferentes definiciones de caso. Cuando el nmero de casos
disponibles para el estudio no es un factor limitante y un
estudio de casos y controles est realizndose para examinar
los factores de riesgo para convertirse en caso, es a menudo
preferible una definicin de caso estricta para aumentar la
especificidad y reducir la clasificacin errnea del estado de
enfermedad (es decir, disminuir las oportunidades de incluir
casos de enfermedades no relacionadas o casos no enfermos
como casos relacionados con el brote).

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

Confirmacin de casos
En ciertos brotes, los resultados clnicos de los casos
notificados deben examinarse con precaucin, ya sea directamente, al examinar a los pacientes o indirectamente, mediante el examen detallado de los registros mdicos y la discusin con el proveedor de la atencin mdica a cargo, especialmente cuando una nueva enfermedad parece estar surgiendo (por ejemplo, a principios de las investigaciones de la
Enfermedad de los Legionarios, el SIDA, el Sndrome de Mialgia Eosinofilica y el Sndrome Pulmonar por Hantavirus) (4,911). Los resultados clnicos tambin deben examinarse cuidadosamente cuando algunos o todos los casos observados
pueden ser ficticios, quizs debido a un error de laboratorio
(12); en general puede existir una discrepancia entre los resultados clnicos y de laboratorio, que slo puede ser discernible mediante un examen detallado de los resultados clnicos.

Estableciendo la tasa previa de la enfermedad y el


resultado de los casos
Una vez est claro que un probable brote no es el resultado de un error de laboratorio, un conjunto de actividades
deben emprenderse para establecer la tasa previa de la enfermedad en la poblacin afectada y encontrar todos los casos
en una poblacin dada en un cierto perodo. Este conjunto
de actividades debe demostrar que el nmero observado de
casos es verdaderamente mayor que el nmero usual (es
decir, que un brote ha ocurrido), definir el alcance del brote
desde el punto de vista geogrfico y temporal, encontrar casos para describir las caractersticas epidemiolgicas de aquellos afectados e incluirlos en los estudios epidemiolgicos
analticos (ver abajo) o, con mayor frecuencia, realizar una
combinacin de estos objetivos.
Cuando en la consulta externa diaria se ven repentinamente cientos de casos de diarrea de aparicin aguda (10),
claramente est ocurriendo un brote. Por otro lado, cuando
demasiados pacientes hospitalizados estn muriendo inesperadamente de paro cardaco (13) o en los meses recientes
se eleva moderadamente el nmero de casos de listeriosis en
un rea dada, puede ser necesario establecer las tasas previas en la poblacin para determinar si est ocurriendo un
brote. En tales situaciones, el perodo y las zonas geogrficas afectadas proporcionaran los datos de base ms tiles,
recordando que el trabajo y el tiempo que se requirieron para
recopilar tal informacin, frecuentemente son directamente
proporcionales a la extensin del perodo y el tamao de la
zona geogrfica seleccionada. Dado que la incidencia de las

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

enfermedades normalmente flucta por estacin, deben estar


incluidos los datos por estacin en los aos anteriores.
El establecimiento de la tasa previa de una enfermedad
es generalmente ms sencillo si las pruebas de laboratorio
confirmatorias estn disponibles, que si no lo estn o raramente se usan. La tasa de ciertas infecciones bacterianas
invasoras (por ejemplo, listeriosis e infecciones meningoccicas) en un rea dada puede ser documentada fcilmente al
examinar los registros de los laboratorios de microbiologa
del hospital; sin embargo, los casos de los cuales no se enviaron especmenes a estos laboratorios para el diagnstico
no sern detectados. Cuando una enfermedad es infrecuentemente confirmada por laboratorio porque los proveedores
de la asistencia mdica no consideraron el diagnstico o no
ordenaron las pruebas de laboratorio apropiadas (por ejemplo, para la Enfermedad de los Legionarios), establecer la
tasa previa de la enfermedad en una comunidad o en un hospital sospechoso de tener un brote requiere en general de
estrategias alternativas de bsqueda de casos y casi invariablemente se necesita ms trabajo intensivo. En un brote de
una enfermedad nueva, el esfuerzo sustancial es a menudo
necesario para determinar si haban estado ocurriendo casos
de esa enfermedad pero no haban sido reconocidos.
Una vez que se ha recopilado datos respecto a la tasa
previa de la enfermedad (incluida la bsqueda de casos durante el perodo actual), generalmente es posible determinar
si est ocurriendo o ha ocurrido un brote, aunque en algunas
situaciones puede parecer poco claro si el nmero de casos
observados excede la tasa previa. En parte, el problema puede estar relacionado con cmo se define un brote. Para parafrasear a un juez de la Corte Suprema de Justicia de los Estados Unidos hablando sobre pornografa, no puedo definir
un brote, pero s cuando veo uno. Por lo tanto, puede ser
difcil de detectar y probar la existencia de pequeos brotes,
pero los grandes son evidentes.
Un brote tambin puede ser difcil de identificar cuando
durante el perodo en estudio se producen cambios en el
comportamiento de la bsqueda de atencin y el acceso a la
asistencia de los pacientes; el nivel de sospecha, los patrones de referencia y las prcticas de indicacin de exmenes
de los proveedores de asistencia mdica; las pruebas de diagnstico y otros procedimientos usados por los laboratorios;
y la prevalencia subyacente de condiciones inmunosupresoras o de otros factores del husped en la poblacin. Todos
estos factores, que pueden afectar la incidencia aparente de

una enfermedad y producir cambios resultantes de artefactos


que se perciben como aumentos o disminuciones en la incidencia verdadera, necesitan considerarse al interpretar los
resultados.

Epidemiologa descriptiva
Al recopilar los datos de los pacientes, las actividades
de bsqueda de casos proporcionan informacin sumamente
importante en cuanto a las caractersticas epidemiolgicas
descriptivas del brote. Al trazar y examinar en una curva
epidmica las fechas de inicio de los casos y al analizar las
caractersticas (por ejemplo, edad, sexo, raza/grupo tnico,
residencia, ocupacin, viaje reciente, o asistencia a eventos)
de las personas enfermas, los investigadores a menudo pueden generar hiptesis en cuanto a la(s) causa(s)/fuente(s) del
brote. Mientras asociar la aparicin sbita de gastroenteritis
entre los grupos de personas que asistieron a una cena de la
iglesia con una comida comn que ellos compartieron generalmente no es un reto, de otra manera una fuente crptica
puede al menos insinuarse por las caractersticas epidemiolgicas descriptivas de los casos incluidos. Por ejemplo, en un
brote particularmente desconcertante de infeccin por Salmonella muenchen que finalmente se averigu que era por
marihuana contaminada, la distribucin de edades de las personas afectadas y de sus hogares fue marcadamente diferente de lo que tpicamente se ve para salmonelosis (14). O, de
igual manera, en el brote de legionelosis debido a contaminacin por las mquinas de rociado en la seccin de productos
de una tienda de comestibles, antes de que se sospechara la
asociacin a esta exposicin, se observ que las mujeres
constituyeron sustancialmente una mayor proporcin de los
casos normalmente vistos con esta enfermedad (5). La forma
de la curva de la epidemia tambin puede ser muy instructiva,
sugiriendo una epidemia de fuente comn, transmisin propagada o una combinacin de las dos.

Generacin de una hiptesis


La(s) fuente(s) y la(s) ruta(s) de la exposicin deben determinarse para comprender por qu ocurri el brote, cmo
prevenir brotes similares en el futuro y, si el brote est en
curso, cmo evitar que otros esten expuestos a la(s) fuente(s)
de infeccin. En algunos brotes, son obvias la fuente y la ruta
a aquellas personas afectadas en el brote y a los investigadores. Sin embargo, aun cuando la fuente de exposicin parezca
obvia desde el principio, se debe conservar un mnimo de
escepticismo porque la respuesta obvia no siempre es correcta. Por ejemplo, en un brote de legionelosis nosocomial

en Rhode Island, los resultados de una investigacin inicial


sobre un nmero pequeo de casos intrahospitalarios adquiridos en el mismo hospital haban demostrado Legionella
pneumophila en el abastecimiento de agua potable del hospital y un aumento sbito de nuevos casos fue relacionado
fuertemente con el agua potable (15). Sin embargo, una investigacin epidemiolgica detallada implic una torre de enfriamiento nueva en el hospital como la fuente del segundo
brote.
Mientras la verdadera fuente de exposicin o al menos
una lista relativamente corta de posibilidades, es evidente en
muchos brotes, esto no es comn en los brotes ms desafiantes. En estos casos, pueden generarse hiptesis con relacin
a la fuente/va de exposicin de varias formas a travs de un
examen detallado de los resultados de las caractersticas epidemiolgicas descriptivas. Un examen de los datos epidemiolgicos, microbiolgicos y veterinarios existentes es muy
til para aprender de fuentes conocidas o sospechadas en
brotes anteriores o de casos espordicos de una infeccin o
enfermedad dada, adems del nicho ecolgico de un agente
infeccioso. Por consiguiente, en un brote de infecciones invasoras por Streptococcus zooepidemicus en Nuevo Mxico
donde estaba implicado el consumo del queso blando hecho
de leche cruda contaminada, la investigacin se enfoc en la
exposicin a los productos lcteos y los animales debido a
los estudios microbiolgicos y veterinarios previos (16).
Una revisin de los datos existentes, generalmente slo
ayuda a confirmar lo que ya se conoce acerca de una enfermedad particular y es mucho menos til para identificar las
fuentes y las rutas de infeccin totalmente raras o nuevas
(por ejemplo, marihuana como una fuente de Salmonella).
Cuando ni el examen de las caractersticas epidemiolgicas
descriptivas de los casos, ni el examen de la informacin cientfica existente produce la hiptesis correcta, pueden usarse
otros mtodos para generar hiptesis acerca de lo que los
pacientes tienen en comn. Las entrevistas estructuradas
con respuestas abiertas con aquellos pacientes infectados (o
sus familiares) son uno de los mtodos por el cual los investigadores tratan de identificar todas las posibles exposiciones pertinentes (por ejemplo, una lista de todos los alimentos
consumidos) durante un perodo dado. Por ejemplo, en una
investigacin de infecciones por Yersinia enterocolitica en
nios pequeos en Blgica, este tipo de entrevistas con las
madres de algunos de los nios enfermos mostraron que
muchas de ellas dieron a sus nios salchichas de cerdo crudas como alimento de destete, proporcionando el primer indi-

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

cio en cuanto a la fuente de estas infecciones (17). De igual


manera, en dos brotes de listeriosis transmitidos por alimentos, una variante de este proceso condujo a la identificacin
de la fuente del brote. En uno de estos brotes, una bsqueda
en el refrigerador de uno de los casos que, como visitante del
rea, haba tenido una limitada exposicin a los alimentos de
all, sugiri la ensalada de col como un posible vehculo de la
infeccin (18). En el otro brote, un estudio de casos y controles inicial no encontr ninguna diferencia entre los casos y
los controles en lo referente a la exposicin a varios productos alimenticios especficos, pero, indic que los hogares de
los casos tenan mayores probabilidades que los hogares de
los controles de comprar sus alimentos a una cadena de tiendas de alimentos particular. Para generar una lista de otras
posibles fuentes alimentarias de infeccin, los investigadores compraron con las personas que hicieron la adquisicin
de alimentos para los hogares de los casos y compilaron una
lista de los alimentos comprados a esa cadena de tiendas de
alimentos que no se haba notificado en el estudio anterior.
Este enfoque implic a la leche pasteurizada de esa cadena
como la fuente del brote (19).
En algunos brotes particularmente complejos o desconcertantes, puede ser til reunir un subconjunto de los pacientes para considerar sus experiencias y exposiciones de
una manera que pueda revelar enlaces no identificados.

Prueba de la hiptesis
Sea una hiptesis para explicar la aparicin de un brote
fcil o difcil de generar, debe considerarse un estudio epidemiolgico analtico para probar la hiptesis propuesta. Mientras en muchos casos se usa un estudio de casos y controles, otros diseos, incluidos las cohortes retrospectivas y
los estudios transversales, pueden ser igual o ms apropiados. El objetivo de todos estos estudios es evaluar la relacin entre una exposicin dada y la enfermedad en estudio.
Por lo tanto, cada exposicin de inters (por ejemplo, cada
una de las comidas que ingirieron juntos los pasajeros en un
crucero y cada uno de los alimentos y bebidas servidas en
aquellas comidas) constituye otra hiptesis para probarse en
el estudio analtico. En brotes donde generar la hiptesis
correcta es difcil, estudios analticos mltiples, con actividades que permitan generar hiptesis adicionales, son algunas
veces necesarios antes de elaborar y probar la hiptesis correcta (19).
Al interpretar los resultados de tales estudios analticos,
uno debe considerar la posibilidad de que las asociaciones

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

estadsticamente significativas entre una o ms exposiciones y las enfermedades pueden ser los resultados del azar y
no indicativas de una relacin verdadera. Por definicin, cualquier asociacin estadsticamente significativa puede haber ocurrido por azar. (Cuando se usa el punto de corte estndar de p < 0,05, esto ocurre 5% de las veces.) Dado que
muchos estudios epidemiolgicos analticos de brotes incluyen la prueba de muchas hiptesis, el problema de las comparaciones mltiples se plantea frecuentemente.
Mientras hay mtodos estadsticos para ajustar comparaciones mltiples, cundo y aun si se usan es controversial.
Como mnimo, es importante ir ms all de las pruebas estadsticas y examinar la magnitud del efecto observado entre la
exposicin y enfermedad (por ejemplo, la razn de momios,
riesgo relativo) y los intervalos de confianza de 95%, as como
la plausibilidad biolgica al decidir si una relacin estadsticamente significativa dada tiene probabilidad de ser biolgicamente significativa. La evidencia de un efecto dosis-respuesta entre una exposicin y una enfermedad dada (es decir, a mayor exposicin, mayor riesgo para enfermar) hace
ms probable una relacin causal entre la exposicin y la
enfermedad. Tambin debe evaluarse si el intervalo entre una
exposicin y la aparicin de la enfermedad es compatible con
lo que se conoce acerca del perodo de incubacin de la enfermedad en estudio. Cuando la enfermedad est relacionada
con ms de una exposicin estadsticamente significativa (por
ejemplo, a comer cada uno de varios alimentos de una comida
comn), es importante determinar si las fuentes mltiples de
infeccin (quizs debido a contaminacin cruzada) son verosmiles y si algunas de las asociaciones observadas son debidas a un factor confusor (por ejemplo, la exposicin a una
posible fuente est vinculada a la exposicin a otras fuentes)
o al azar.
Cuando se trata de tomar decisiones si una exposicin
estadsticamente significativa es la fuente de un brote, es
importante considerar qu proporcin de los casos pueden
atribuirse a esa exposicin. Uno o ms de los pacientes pueden clasificarse como no expuesto por diversas razones:
informacin incorrecta en cuanto al estado de exposicin (debido a memoria deficiente, barreras del idioma); fuentes mltiples de exposicin o vas de transmisin (quizs debido a
contaminacin cruzada); la transmisin secundaria de persona a persona que sigui una exposicin de fuente comn; o
pacientes sin la exposicin sospechosa, representando los
casos previos de la enfermedad, no relacionados con el bro-

te. La plausibilidad de cada una de estas explicaciones vara


segn el brote. Mientras no existe ningn punto lmite en
cual la proporcin de casos expuestos nos indique que esta
exposicin ha ocasionado un brote, si la proporcin de expuestos es mnima, es menos probable que esta exposicin
sea la fuente de infeccin.
Otras posibilidades necesitan considerarse cuando un
estudio epidemiolgico analtico no encuentra ninguna asociacin entre la exposicin formulada en una hiptesis y el
riesgo de enfermedad. La posibilidad ms obvia es que la
exposicin real no se encontr entre aquellas examinadas y
deben generarse hiptesis adicionales. Sin embargo, tambin
deben considerarse otras posibilidades, en particular cuando el entorno del brote hace esta primera explicacin improbable (por ejemplo, cuando se sabe que aquellos afectados
en el brote compartieron solo una nica exposicin o un nico conjunto de exposiciones, como comer una nica comida
comn). Tambin necesitan considerarse otras dos explicaciones del fracaso para identificar una conexin estadsticamente significativa entre una o ms exposiciones y el riesgo
para enfermarel nmero de personas disponible para el
estudio y la exactitud de la informacin disponible en cuanto
a las exposiciones. Por lo tanto, si el brote incluye solo un
nmero pequeo de casos (y personas no enfermas), el poder estadstico del estudio analtico para encontrar una diferencia verdadera de la exposicin entre los enfermos y los no
enfermos (o una diferencia en la tasa de la enfermedad entre
el expuesto y el no expuesto) es muy limitada. Si las personas
incluidas en el brote no proporcionan la informacin exacta
acerca de su exposicin a fuentes o vehculos sospechosos
de la infeccin, debido a la falta de conocimiento, memoria
deficiente, dificultad de idioma, deficiencia mental u otras
razones, la clasificacin errnea resultante del estado de exposicin tambin puede impedir que el estudio epidemiolgico implique la fuente de infeccin. Los estudios han documentado que aun en circunstancias ideales, la memoria en
cuanto a tales exposiciones es defectuosa (20). Sin embargo,
dado las diferencias generalmente enormes de las tasas de
enfermedad entre aquellos expuestos y aquellos no expuestos a la fuente del brote, aun los estudios pequeos o con
errores sustanciales en la clasificacin de la exposicin todava pueden identificar correctamente la fuente.

Investigacin ambiental
Las muestras de los alimentos y las bebidas que se sirvieron en una comida comn considerada como la fuente de
un brote de gastroenteritis o las muestras de agua de una

torre de enfriamiento que se supone pueda ser la fuente de


un brote de Enfermedad de los Legionarios pueden confirmar
los resultados epidemiolgicos. En el mejor escenario, los
resultados de la investigacin epidemiolgica guiaran la recoleccin y examen de las muestras ambientales. Sin embargo, las muestras ambientales a menudo necesitan obtenerse
lo ms pronto posible, antes de que no estn disponibles,
como en el caso de los alimentos residuales de una comida
comn, o antes de que se implementen medidas de tipo ambiental, como en el caso de tratar una torre de enfriamiento
para erradicar Legionella. Dado que las pruebas de laboratorio de las muestras ambientales son a menudo costosas y
requieren mucho trabajo, a veces es razonable recoger y almacenar muchas muestras pero probar solo un nmero limitado. El colaborar con un sanitarista, ingeniero ambiental u
otro profesional durante una inspeccin ambiental o la recoleccin de las muestras siempre es beneficioso.
Mientras encontrar o no el agente causal en las muestras ambientales es percibido frecuentemente por el pblico,
los medios y los tribunales como una evidencia poderosa
que implica o exonera una fuente ambiental, cualquiera de los
resultados positivos o negativos pueden ser engaosos por
varias razones. Por ejemplo, encontrar Legionella en un sistema de agua potable de un hospital no prueba que el agua
potable (en lugar de una torre de enfriamiento o u otra fuente)
es responsable de un brote de la Enfermedad de los Legionarios (21). De igual manera, no encontrar el organismo causal
en una muestra ambiental no descarta de manera concluyente una fuente como causa del problema, en parte porque las
muestras tomadas y examinadas pueden no representar la
fuente (por ejemplo, por causa de error al recoger las muestras, cambios o intervenciones en la fuente ambiental) y en
parte porque las muestras pueden haber estado mal manejadas. Adems, en algunos brotes causados por agentes etiolgicos bien caracterizados, los mtodos de laboratorio para
detectar el agente en muestras ambientales son poco sensibles, tcnicamente difciles, o no estn disponibles, como en
el caso de los brotes recientes de infecciones por Ciclospora
asociados con consumo de frambuesas y fresas importadas
(22,23).

Medidas de control
El punto central de cualquier investigacin de brote es la
aplicacin oportuna de las medidas de control apropiadas
para reducir al mnimo futuros casos de enfermedad y muerte.
En el mejor de los casos, la aplicacin de medidas de control
sera guiada por los resultados de la investigacin epidemio-

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

lgica y posiblemente (cuando sea apropiado) los resultados


de las muestras ambientales. Sin embargo, este enfoque puede retardar la prevencin de exposiciones adicionales a la
fuente sospechosa del brote y es, por consiguiente, inadmisible desde una perspectiva de salud pblica. Dado que la
instruccin de devolucin de un producto alimentario, el cierre de un restaurante o intervenciones similares puede tener
profundas implicaciones econmicas y legales para una institucin, un fabricante o dueo e incluyendo los empleados
de los establecimientos, una accin precipitada tambin puede tener efectos negativos sustanciales. La reciente atribucin de un brote de infeccin por Ciclospora a las fresas de
California demuestra la repercusin econmica que puede
ser resultado de liberar informacin incorrecta y actuar en
base a ella (22,23). Por lo tanto, la sincronizacin y la naturaleza de medidas de control son difciles. El equilibrio de la
responsabilidad para prevenir enfermedades futuras con la
necesidad de proteger la credibilidad y la reputacin de una
institucin es todo un desafo.

of hepatitis B associated with jet injections in a weight reduction clinic. Arch Intern
Med 1990;150:1923-7.

Interacciones con el pblico y prensas

(16) Espinosa FH, Ryan WM, Vigil PL, Gregory DF, Hilley RB, Romig DA, et al.
Group C streptococcal infections associated with eating homemade cheese: New
Mexico. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 1983;32:514.

Mientras el pblico y la prensa no son conscientes de la


mayora de las investigaciones de brotes, la atencin de los
medios de comunicacin y la preocupacin por parte del pblico a veces hacen parte de algunas investigaciones. En
todo el curso de una investigacin de brotes, debe evaluarse
la necesidad de compartir la informacin con funcionarios
pblicos, la prensa, el pblico y la poblacin afectada por el
brote. Mientras la prensa, la radio y los informes de televisin a veces pueden ser incorrectos, en general los medios
de comunicacin pueden ser un poderoso medio para compartir la informacin acerca de la investigacin con el pblico
y diseminar informacin oportuna acerca del retiro de productos.
Referencias
(1) Goodman RA, Buehler JW, Koplan JP. The epidemiologic field investigation:
science and judgment in public health practice. Am J Epidemiol 1990;132:9-16.

(8) Mahoney FJ, Hoge CW, Farley TA, Barbaree JM, Breiman RF, Benson RF, McFarland LM. Communitywide outbreak of Legionnaires disease associated with a grocery store mist machine. J Infect Dis 1992;165:736.
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Legionnaires disease: description of an epidemic of pneumonia. N Engl J Med
1977;297:1189-97.
(10) Kriedman-Kien A, Laubenstein L, Marmor M, Hymes K, Green J, Ragaz A, et al.
Kaposis sarcoma and Pneumocystis pneumonia among homosexual menNew York
City and California. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 1981;30:305-8.
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acute illnesssouthwestern United States. MMWR Morb Mortal Wkly Rep
1993;42:421-4.
(12) Weinstein RA, Bauer FW, Hoffman RD, Tyler PG, Anderson RL, Stamm WE.
Factitious meningitis: diagnostic error due to nonviable bacteria in commercial lumbar puncture trays. JAMA 1975;233:878.
(13) Buehler JW, Smith LF, Wallace EM, Heath CW, Rusiak R, Herndon JL. Unexplained deaths in a childrens hospital: an epidemiologic assessment. N Engl J Med
1985;313:211.
(14) Taylor DN, Wachsmuth IK, Shangkuan Y-H, Schmidt EV, Barrett TJ, Schrader JS,
et al. Salmonellosis associated with marijuana: a multistate outbreak traced by plasmid fingerprinting. N Engl J Med 1982;306:1249.
(15) Garbe PL, Davis BJ, Weisfeld JS, Markowitz L, Miner P, Garrity F, et al. Nosocomial Legionnaires disease: epidemiologic demonstration of cooling towers as a
source. JAMA 1985;254:521.

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Yersinia enterocolitica infections and pork: the missing link. Lancet 1987;5:1129.
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Epidemic listeriosis: evidence for transmission by food. N Engl J Med 1983;308:203.
(19) Fleming DW, Cochi SL, MacDonald KL, Brondum J, Hayes PS, Plikaytis BD,
et al. Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriosis. N Engl
J Med 1985;312:404.
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Epidemiol 1986;124:859.
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Large community outbreak of cryptosporidiosis due to contamination of a filtered
public water supply. N Engl J Med 1989;390:1372.
(22) Chambers J, Somerfieldt S, Mackey L, Nichols S, Ball R, Roberts D, et al. Outbreaks of Cyclospora cayetanensis infectionUnited States, 1996. MMWR Morb
Mortal Wkly Rep 1996;45:549-51.
(23) Hofman J, Liu Z, Genese C, Wolf G, Manley W, Pilot K, et al. Update: outbreaks
of Cyclospora cayetanensis infectionUnited States and Canada, 1996. MMWR
Morb Mortal Wkly Rep 1996;45:611-2.

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Morb Mortal Wkly Rep 1980;29:229-30.

Publicado originalmente en Emerging Infectious Diseases 1998 JanMar;4(1):21-27.

(4) Hertzman PA, Blevins WL, Mayer J, Greenfield B, Ting M, Gleich GJ, et al. Association of eosinophilia-myalgia syndrome with the ingestion of tryptophan. N Engl
J Med 1980;322:871.

Traducido del ingls.

(5) Steere AC, Malawista SE, Syndman DR, Shope RF, Andman WA, Ross MR, Steele
FM. Lyme arthritis: an epidemic o oligoarticular arthritis in children and adults in
three Connecticut communities. Arthritis Rheum 1977;20:7.
(6) Reingold AL, Kane MA, Murphy BL, Checko P, Francis DP, Maynard JE. Transmission of Hepatitis B by an oral surgeon. J Infect Dis 1982;145:262.
(7) Canter J, Mackey K, Good LS, Roberto RR, Chin J, Bond WW, et al. An outbreak

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Mortalidad de peces en pases del Caribe del Sureste


Un brote con alta mortalidad de peces marinos afect
varios pases del sureste del Caribe entre julio y septiembre
de 1999. Miles de peces de arrecife fueron arrastrados a
algunas playas de Barbados, Granada, San Vicente y las Granadinas y Tobago, afectando seriamente de forma directa a la
industria pesquera e indirectamente a la industria turstica.
Las autoridades nacionales de los pases de la Comunidad y
del Mercado Comn del Caribe (CARICOM) demostraron gran
inquietud, particularmente por el efecto inmediato de las muertes de peces en la industria pesquera, pero tambin por sus
posibles consecuencias en la salud pblica y en la industria
turstica.
En vista de la magnitud del problema, el Secretario General de CARICOM convoc una Reunin Regional en Octubre de 1999 en Barbados. La Organizacin Panamericana de
la Salud (OPS), a travs de la Oficina de la Coordinacin de
Programas en el Caribe (CPC) en Barbados, respondi de
manera oportuna a la solicitud de cooperacin tcnica de los
pases afectados. Un cuestionario epidemiolgico fue enviado a todos los pases afectados y no afectados y un equipo
tcnico de la OPS-CPC visit a los pases afectados. La finalidad de esta nota es presentar una breve descripcin de los
resultados y proveer recomendaciones para manejar desastres similares, naturales o producidos por el hombre, en el
futuro.
Granada report muertes de peces a fines de julio; San
Vicente y las Granadinas el 2 de septiembre; Barbados el 16
de septiembre; y Tobago en la mitad de septiembre. El problema comenz a disminuir a principios de octubre, probablemente debido a la reduccin de la poblacin de peces en
riesgo, a la disminucin de los factores asociados con las
muertes de peces, o a ambos. Otros pases afectados fueron
Guyana (en julio) y Venezuela (en agosto). Ningn otro pas
del CARICOM report mortalidad de peces.
La Divisin Nacional de Pesca de San Vicente y las Granadinas hizo un clculo mensual de la repercusin econmica de los acontecimientos. La repercusin directa incluy
una prdida de 192.000 dlares de los EE.UU. debida a la
disminucin en la captura de peces, y una prdida de 120.000
dlares de los EE.UU. por la reduccin de la exportacin de
peces a Martinica. Adems, hubo una disminucin de 75%
en las actividades de captura y venta de peces en comparacin con los mismos meses en aos anteriores. Al mismo
tiempo, hubo una prdida no calculada debido a la disminucin del consumo de pescado en las poblaciones nacionales
y tursticas. Las prdidas indirectas asociadas con la cance-

lacin de reservaciones en hoteles de los pases afectados


no se evaluaron, pero tuvieron mucha publicidad.
Algunas de las hiptesis propuestas para explicar las
muertes de peces fueron las siguientes: a) erupcin volcnica, b) derrame qumico y/o descargas de crucero, c) crecimiento exagerado de algas y d) microorganismos patgenos.
Las hiptesis a) y b) fueron excluidas por la siguientes razones: primero, la Unidad Ssmica en Trinidad y Tobago no
registr ninguna actividad ssmica significativamente diferente en las reas afectadas durante la poca del brote en
comparacin con los datos de aos anteriores; segundo, la
hiptesis del derrame qumico fue insustentable, porque el
factor de dilucin probablemente hubiera limitado la muerte
de peces a un rea cercana de cualquier derrame qumico.
La hiptesis del crecimiento exagerado de algasasociado con un aumento de la afluencia de agua con alto contenido en elementos nutritivos de los ros Orinoco y Amazonas
en Amrica del Sur, el aumento de la temperatura del agua y la
disminucin del oxgenoest soportada por las observaciones fsicas de pescadores en los pases afectados y pilotos de compaas areas regionales que indicaron la presencia de decoloracin del agua y cambios de color al verdoso y
marrn sucio antes y en el momento de los eventos de muertes de peces. Las imgenes de satlites del Caribe presentados por un equipo tcnico japons en la Reunin del
CARICOM en Barbados mostraron claramente un volumen
anormal de la afluencia del Orinoco y del Amazonas en las
reas afectadas, incluyendo un aumento gradual de la temperatura y del contenido en elementos nutritivos del agua de
mar, medidos por los niveles de gradiente de clorofila y comparados con las imgenes satlite del rea en aos anteriores. Esta hiptesis no fue confirmada por la determinacin
del aumento del fitoplancton en las reas afectadas. Sin embargo, debe hacerse notar que las muestras de agua, para la
determinacin del florecimiento de algas y para el anlisis
fisicoqumico, no fueron recogidas de manera apropiada, es
decir, con equipo idneo para hacer muestreos de diferentes
capas de la columna de agua en las reas afectadas y de
manera oportuna. Las muestras tampoco fueron preservadas apropiadamente en solucin de lugol o en formalina al
4% para los estudios de fitoplancton. Con relacin a la hiptesis de la asociacin con microorganismos, el Laboratorio
de la Divisin de Veterinaria del Ministerio de Agricultura de
Barbados, en colaboracin con el Dr. H. Ferguson (Universidad de Escocia), aisl Streptococcus iniae en 3 de 4 especmenes de peces muertos que se recogieron en un rea de la

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

costa afectada de Barbados. Los estudios histopatolgicos


revelaron vasculitis, inflamacin alrededor de las branquias
y pericaditis, as como la presencia de bacterias gram+ en
hgado, bazo y cerebro. Ninguno de los especmenes de peces presentaron lesiones externas. En varios pases, S. iniae
ha sido asociado con mortalidad en criaderos de peces de
agua dulce. Este resultado es muy significativo debido al
hecho de que S. iniae ha sido asociado en humanos con
enfermedades ocupacionales relacionadas con la inoculacin
de esta bacteria durante la manipulacin de peces. La Divisin de Veterinaria del Ministerio de Agricultura de Barbados ha seguido trabajando sobre el tema y proveer contribuciones inestimables para manejar esta clase de casos en el
futuro.
Durante el brote, la oficina del CPC tom las siguientes
medidas conjuntamente con las autoridades nacionales de
todos los pases afectados: a) se cre un grupo de trabajo
intersectorial a nivel nacional; b) conjuntamente con el Instituto de Asuntos Marinos de Trinidad y Tobago, se estableci una Red de correo electrnico entre las autoridades nacionales de todos los pases afectados y no afectados y expertos internacionales sobre el tema, incluidos los centros
especializados de la OPS/OMS como el Centro de Epidemiologa del Caribe (CAREC), el Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos (INPPAZ) y el Instituto Panamericano
de Ingeniera Sanitaria y Ciencia Ambientales (CEPIS); c) se
prepararon guas para el desecho seguro de peces muertos,
d) se difundi un boletn tcnico para alertar a las autoridades sanitarias nacionales de los pases afectados y no afectados sobre el problema y su posible repercusin directa e
indirecta sobre la salud pblica; e) se proporcion apoyo
tcnico en florecimiento de algas, estudios de fitoplancton y
toxinas marinas a los pases afectados y se prepar y difundi un informe final.
Las siguientes recomendaciones se extraen del informe
finaldel CPC-OPS/OMS:
1) Establecer un programa de vigilancia del crecimiento
exagerado de algas y otros parmetros fisicoqumicos que
indiquen el crecimiento de algas en las reas afectadas y
aquellas reas que podran ser potencialmente afectadas
en el futuro.
El programa debe incluir:
a) Vigilancia activa para establecer tendencias en las variables ambientales aclaratorias/indicadoras para determinar
la probabilidad de ocurrencia de casos similares en el futuro. El programa de vigilancia debe responder a las siguientes preguntas:

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Cundo est ocurriendo? (Distribucin temporal)


Dnde est ocurriendo? (Distribucin geogrfica)
Cmo est ocurriendo? Si se sospecha crecimiento txico o no txico, es necesario responder a las siguientes
preguntas: cambios de color del agua; dnde se ubica
en la columna del mar, es decir, en la superficie o bajo la
superficie; muerte de peces, moluscos y crustceos; enfermedad o muerte de otros organismos vivos en la cadena alimentaria, es decir, aves o mamferos. Se debe
tambin caracterizar el perodo de incubacin y los signos/sntomas si se notifican casos humanos.
Qu tipos de organismos se asocian con el crecimiento
de algas? (Txicos o no txicos, etc.)
Con base en la informacin epidemiolgica y el monitoreo pertinente de los parmetros claves, Por qu est
ocurriendo el problema?
b) Muestreos de agua para fitoplancton y anlisis microbiolgico para detectar la concentracin de las especies de
fitoplancton, los agentes patgenos y los indicadores de
contaminacin, por ejemplo los coliformes totales, E. coli
fecales y S. faecalis.
c) Determinacin de los parmetros fisicoqumicos apropiados.
d) Frecuencia de muestreo quincenal o semanal. Este ltimo
es el ms recomendable. El protocolo de muestreo se describe brevemente.
Para las muestras superficiales: uso de redes de plancton (malla con poro de 25 o 30 Micrones).
Para las muestras a diferentes profundidades (es decir,
5-10 metros) se necesitan botellas especiales como botellas Niskin o Hansen.
Fijacin de las muestras con formalina o lugol. Las muestras fijadas con formalina al 4% duran ms de un ao,
mientras que las muestras fijadas con lugol duran aproximadamente un mes. En general, se usa una solucin de
lugol para el anlisis cuantitativo.
Muestras de moluscos, crustceos y peces de las reas
afectadas del arrecife para el examen de toxinas marinas.
Un ensayo biolgico en ratones podra usarse para la
determinacin y cuantificacin de la Toxina Paraltica de
Moluscos y Crustceos (PSP), o Saxitoxina.
2) Desarrollar un modelo de investigacin para recopilar y
analizar sistemticamente la informacin sobre las variables (contribuyentes) asociadas con un incremento de muertes de peces de arrecife. Se sugiri el siguiente modelo terico con mltiples variable, que permite determinar la accin e

interaccin entre las variables. En este ejemplo, b5 (x1 x2)


representa la interaccin entre la temperatura y el fitoplancton. Otros factores de interaccin se podran tomar en cuenta. Al mismo tiempo, las concentraciones y los tipos de fitoplancton podran usarse como variable de resultado.
FK(P) = a + b (x ) + b (x ) + b (x ) + b (x ) + b (x x )+...+ e
1
1
2
2
3
3
4
4
5
1 2
donde
FK (P)= Variable de Resultado o probabilidad de muertes de peces
a= intercepto
b ,...,b =coeficientes de regresin
1
n
x ,...,x = Variables o factores contribuyentes
1
n
x = Temperatura (centgrados)
1
x = Fitoplancton (Nmero de clulas por litro)
2
x = Dinoflagelados txicos a y b (0 o 1)
3
x = S. iniae (unidades formadoras de colonias (ufc) por gramo)
4
e = Error

pecializados: CAREC, INPPAZ, en colaboracin con la Oficina de la OPS en Trinidad y Tobago celebr un taller sobre el
Anlisis de los Agentes Patgenos Transmitidos por Alimentos y Toxinas Marinas, en CAREC del 21 al 25 de febrero
2000. Los participantes recibieron adiestramiento sobre el
terreno en el muestreo y la identificacin de fitoplancton y
una demostracin de ensayos biolgicos de toxinas marinas.
Una Red Subregional para el control de las mareas rojas y las
toxinas marinas se cre en 1990, con la cooperacin de la
OPS/OMS. Cuba, Repblica Dominicana, Guatemala, Panam
y Venezuela integraron esta red. El funcionamiento de esta
red debe revisitarse y extenderse al Caribe de habla inglesa.
Referencias
(1) AOAC, 1990. Paralytic Shellfish Poison, Biological Method. In: Association
of Official Analytical Chemist. Official Methods of Analysis. pp 881-2
(2) Balladin D A, Lee Lum L, Lum Kong A. 1999. Report of Fish Killing in Tobago.
Institute of Marine Affairs, Trinidad and Tobago. 11p.

3) La estrategia educacional y de comunicacin a la poblacin en general debe recibir especial atencin. Un grupo de trabajo nacional debe preparar mensajes con base cientfica para el pblico. Estos mensajes deben ser muy claros
para minimizar las consecuencias econmicas. Por ejemplo,
en un escenario donde un crecimiento exagerado de algas
est afectando el arrecife, se debe prohibir el consumo de los
pescados, moluscos y crustceos provenientes slo de las
reas afectadas
No hubo pruebas definitivas para asociar las muertes de
peces en el sureste del Caribe a un factor nico. Como fue
mencionado anteriormente, estos incidentes se debieron con
ms probabilidad a la accin e interaccin de varios factores
ambientales fisicoqumicos y biolgicos. Evidencia histrica
de florecimientos estacionales de algas no txicas y txicas
en Venezuela y Trinidad y Tobago, y sus implicaciones para
la salud pblica sugieren que un sistema de vigilancia y monitoreo de los factores ambientales probablemente asociados con estos eventos debe implementarse como una herramienta valiosa para detectar problemas similares en el futuro,
y reducir al mnimo su repercusin econmica y en la salud
pblica.
La red de correo electrnico vinculando las autoridades
nacionales de los sectores de salud y agropecuario fue muy
til para el intercambio de la informacin sobre los eventos
de muerte de peces y debera ser mantenida por el Instituto
de Asuntos Marinos. La comunicacin al pblico debe administrarse cuidadosamente basada en la evaluacin de los riesgos para proteger la salud pblica y reducir al mnimo las
consecuencias econmicas. La OPS/OMS y sus centros es-

10

(3) Barbados Fisheries Division Report. 24 Septembre 1999. September 1999: Fish
kill on the South Coast of Barbados. 6 p.
(4) Bowser PR et al. 1998. Streptococcus iniae Infection of Tilapia Oreochromis
niloticus in a Recirculation Production Facility. J. World Aquaculture Society. Vol.
29 (3): 335-339.
(5) Colorni A, Diamant A. 1999. Pathology in Mariculture: Specific Problems and
Research in Israel. In: Abstracts: Japanese-Israeli Symposium on Aquaculture.
(6) De Campo M. 2000. Comunicacin personal.
(7) Ferguson H, Saint John S, Roach J. Octubre 1999. Informe presentado durante la
Reunin del CARICOM sobre mortalidad de peces. Barbados.
(8) Texas Parks and Wildlife (1999) - Fishing. Frequently asked questions about red
tide. http://www.tpwd.state.tx.us/fish/recreat/redtide.htm
(9) Garcia G. 28 September 1999. Report No. 2. Fish Kills Episodes in the Caribbean
Sub-region. 2 p.
(10) Institute of Marine Affairs. 1999. IMA Investigate Fish Kill in Tobago. 24 September 1999. 1p
(11) Institute of Medicine. 1991. Seafood Safety. National Academy Press. Washington, D.C., 20418. 432 p.
(12) La Barbera A. 1999. Comunicacin personal.
(13) Morris K et al. 1999. Report of Fish Killing in Saint Vincent and the Grenadines.
(14) Seafood Network Information Center - University of California, Davis. Natural
Marine Toxins. http://seafood.ucdavis.edu/pubs/natural.htm
(15) Philippeaux H. 24 September 1999. Report No. 1. Situation Report on Fish
Kills Episodes in the Caribbean Sub-region. 3 p.
(16) Siung Chang A. Comunicacin personal. Presentacin durante la reunin del
CARICOM, Barbados, Octubre 1999.
(17) Botany Department - University of the Western Cape, South Africa. Red tide and
shellfish poisoning. http://www.botany.uwc.ac.za/Envfacts/redtides
(18) Spencer D. 1999. Communicacin personal. Agropecuarias (FONAIAP) Cuman, Edo. Sucre, Venezuela.

Fuente: OPS. Programa de Salud Pblica Veterinaria. Divisin de


Prevencin y Control de Enfermedades.
Agradecimientos a las autoridades nacionales de agricultura y salud
en todos los pases afectados, por compartir la informacin y a la
Dra. Amelia la Barbera, del Fondo Nacional de Investigaciones
Agropecuarias (FONAIAP) del Estado de Sucre, Venezuela, por su
excelente apoyo tcnico.

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

Reunin del Comit Regional Asesor en Estadsticas de Salud


El Comit Regional Asesor en Estadsticas de Salud
(CRAES) se reuni en Washington, D.C., del 27 al 29 de marzo de 2000. El Dr. George A. O. Alleyne, Director de la Oficina
Sanitaria Panamericana, inaugur la reunin y dio la bienvenida a todos los miembros del Comit. Record que comenzando la dcada de los 60, el Comit antecesor haba orientado a la Organizacin logrando una mejora en las estadsticas
vitales y de salud en los pases de la Regin y expres su
satisfaccin ante el hecho de que el Comit se est reactivando.
Asimismo seal la diferencia entre un comit de expertos y un comit asesor. Los comits de expertos se renen
para deliberar sobre un tema especfico, preparan un informe
y no se renen de nuevo. Los comits asesores, como el
CRAES, sin embargo, son asesores del Director, tienen continuidad y la responsabilidad de dar consejos y recomendaciones al Director, quien a su vez tiene la responsabilidad de
responder indicando qu se acepta y qu no es factible dadas las condiciones de la situacin de salud de los pases y
los recursos disponibles en la organizacin. La posibilidad
de que este Comit Asesor cuente con subcomits de trabajo, permitir profundizar en las reas crticas que deben enfrentarse para el fortalecimiento de las estadsticas de salud
en las Amricas.
La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), agreg
el Dr. Alleyne, ha puesto nfasis en la utilizacin estratgica
de la informacin en salud. La Organizacin necesita buena
informacin no solo para sus propios fines internos sino tambin para conocer el estado de salud de la poblacin. Nunca
ser posible atender todas las necesidades y hay que concentrarse en lo que los pases estn realizando y lo que la
OPS puede hacer para apoyarlos. Por lo tanto, es necesario
establecer prioridades utilizando la informacin cientfica disponible y anlisis pertinentes.
El Dr. Alleyne manifest su creciente preocupacin por
los problemas que surgen de formulaciones analticas complejas, por ejemplo, medidas o ndices complejos de salud,
muchas de las cuales dependen de la exactitud y validez de
los datos bsicos. Si los datos usados para realizar los clculos son de valor dudoso, las formulaciones tambin sern de
valor dudoso. Por lo tanto, hay que prestar mucha ms atencin para asegurar que los datos bsicos sean de mejor calidad.
La cuestin de las estadsticas vitales no es nada nuevo.
La palabra estadstica se deriva de las necesidades del estado y es importante recordar esto no por el origen histrico de
la palabra sino porque las recomendaciones deben tener importancia para la poblacin de los estados. No se puede lograr la equidad sin contar con informacin confiable sobre el

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

estado de salud de la poblacin, considerando no slo a


nivel de promedios de pas sino tambin a otros niveles de
desagregacin, por lo que ha sido grato observar los esfuerzos de los pases para obtener una desagregacin geogrfica
de los indicadores bsicos. Sin embargo, existe an la necesidad de mejorar la transferencia y uso de informacin y dedicar especial atencin para garantizar la ptima calidad de los
datos bsicos.
El Dr. Carlos Castillo-Salgado, Jefe del Programa Especial de Anlisis de Salud (SHA), manifest su satisfaccin
ante la reinstalacin del CRAES y agradeci especialmente la
participacin de los miembros de los tres Centros Colaboradores de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la
Clasificacin de Enfermedades en espaol, portugus y para
Norte Amrica, y a la Divisin de Estadstica de las Naciones
Unidas.
Los puntos bsicos tratados en esta reunin del Comit
fueron: la formacin de recursos humanos, la validacin y
consistencia de la informacin, la diseminacin de informacin y la Clasificacin Internacional de Enfermedades (CIE) y
familia de clasificaciones.
Durante la reunin cada uno de los puntos bsicos tratados fueron introducidos con una breve exposicin. Adems, se presentaron los resultados de una encuesta realizada
entre septiembre de 1999 y febrero de 2000 tendiente a identificar los programas de formacin de personal estadstico en
los pases de habla hispana de las Amricas. Hubo una activa y fructfera discusin de la cual surgieron las siguientes
recomendaciones.

Recomendaciones
Como resultado de la encuesta realizada en 1999-2000 y
de las discusiones de la reunin, el Comit recomend una
serie de medidas a ser adoptadas. Estas recomendaciones,
agrupadas por tema, sugieren que:
Recursos humanos
se promuevan y apoyen cursos de formacin de tcnicos y
profesionales, propendiendo a la profesionalizacin. Transformar los cursos de tcnicos en licenciaturas y crear cursos de complementacin para el personal tcnico, de modo
que accedan a la licenciatura.
la OPS conforme y mantenga actualizado un directorio de
los diversos cursos y modalidades que ofrecen cada pas.
se defina el contenido de un instrumento para evaluar la
utilidad de los diversos materiales de capacitacin en estadsticas de salud como un primer paso hacia la posible
creacin de un centro de intercambio (clearinghouse)
para la revisin, recomendacin y difusin de dichos materiales.

11

la OPS refuerce la cooperacin horizontal entre pases e


instituciones (tanto dentro como fuera del pas) aprovechando lo que ha sido exitoso en cuanto a la formacin de
recursos humanos en estadsticas de salud.
se favorezca la cooperacin entre los pases que disponen de programas de formacin de personal estadstico
de salud y los que carecen de ellos (intercambio de estudiantes y de acadmicos).
se realicen cursos de actualizacin y de homogeneizacin
de conocimientos, especialmente tecnolgicos y de metodologa cientfica, para el personal estadstico que se desempea en los servicios de salud.
Implantacin de la CIE-10 en las Amricas
la OPS obtenga de la OMS una definicin ms clara de la
delegacin para traducir (al espaol y portugus), editar,
imprimir y distribuir todos los miembros de la familia de
clasificaciones en la Regin de las Amricas.
la OPS incentive y apoye en los pases de la Regin, la
conformacin de grupos de referencia nacionales para la
Clasificacin Internacional de Enfermedades y la familia
de clasificaciones cuyas funciones, entre otras, seran brindar asesora y recomendaciones a los usuarios de la CIE y
aclarar dudas de codificacin tanto en mortalidad como
morbilidad.
la OPS mantenga y ample el Forum Latinoamericano de
discusiones sobre la CIE y familia de clasificaciones y
asimismo promueva la creacin de grupos nacionales similares a travs de correo electrnico.
el subcomit de la CIE desarrolle un plan para obtener la
informacin sobre el uso de la CIE, los miembros de la
familia de clasificaciones y sus adaptaciones en todos los
pases de la Regin y que opine sobre la accin que debera tomarse en cuanto a la clasificacin de procedimientos
en medicina.
el subcomit de la CIE analice la lista para tabular las principales causas de muerte y las tablas de consistencia propuestas, y puntualizando su forma de diseminacin a todos los pases.
Procesos de revisin y validacin de datos
la OPS promueva la elaboracin y difusin de documentos sobre sus principios para la obtencin de informacin
de buena calidad y apoye la visita de expertos, la cooperacin horizontal entre pases y el intercambio entre regiones de un mismo pas.
se fortalezca, a nivel de cada pas y de manera integral con
otras instituciones, el mejoramiento de los sistemas de
estadsticas vitales mediante un trabajo conjunto con los
niveles locales.

validacin ya conocidos por todos los pases de la Regin,


apoye y promocione la realizacin de estudios de campo
especficos para la recoleccin del dato.
la OPS fomente el intercambio entre los pases sobre la metodologa para el estudio de la calidad de la certificacin
mdica de defunciones.
la OPS asigne prioridad a la realizacin de estudios especficos sobre el registro de las defunciones fetales a fin de
captar este hecho con mayor precisin.
Diseminacin de informacin
un subcomit del CRAES, con la participacin de expertos
en el tema, revise los estndares ISO (International Standards Organization) para evaluar su adecuacin a los metadatos de salud.
la OPS elabore un directorio sobre las diversas fuentes existentes de informacin en salud en las pginas Web de los
pases.
la OPS apoye la elaboracin de una gua o manual sobre la
metodologa de anlisis de los datos de mortalidad basado
en los aos de vida perdidos, para su amplia difusin
se identifiquen temas para un estudio regional en estadsticas de salud, con motivo de la prxima celebracin de los
100 Aos de la OPS.
un subcomit del CRAES estudie la factibilidad y la forma
de incluir en todas las pginas Web de instituciones oficiales que contengan informacin de salud, aspectos relacionados con cobertura y calidad, que deberan tomarse en
cuenta en el uso de los datos.
Los miembros del Comit Regional Asesor en Estadsticas de
Salud son: Lic. Yolanda Bodnar Contreras (Departamento Administrativo Nacional de Estadsticas, Colombia), Dr. J. Peter Figueroa (Ministry of
Health, Jamaica) (no asisti), Lic. Alejandro Esteban Giusti (Instituto
nacional de Estadsticas y Censos, Argentina), Ms. Marjorie S. Greenberg
(WHO Collaborating Center for the Classification of Diseases for North America,
USA), Prof. Ruy Laurenti (Centro Colaborador da OMS Para a Classificao
de Doenas em Portugus, Brasil), Dr. Miguel Angel Lezana Fernndez
(Secretara de Salud, Mexico), Lic. Elida Hilda Marconi (Ministerio de Salud
y Accin Social, Argentina), Dr. Jos Miguel Mata de la Torre (Instituto
de Salud Carlos III del Ministerio de Salud y Consumo, Spain), Dr. Carlos
Felipe Muoz Rojas, (Centro Colaborador de la OMS para la Clasificacin de
Enfermedades en Espaol, Venezuela), Dra. Danuta Rajs Grzebien (Instituto
de Salud Pblica, Chile).

Tambin participaron en esta reunin: Dr. Eduardo Arriaga


(University of Crdoba, Argentina), Dra. Sonia B. Fernndez Cantn
(Secretara de Salud, Mexico), Dr. F. Sam Notzon (Office of International
Statistics, National Center for Health Statistics, USA), Lic. Gladys Rojas
(Ministry of Health, Venezuela), Lic. Susana Schkolnik (Centro Latinoamericano de Demografa, Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe, Chile),
Dr. Eduardo Zacca (Ministerio de Salud Pblica, Cuba) y Ms. Violeta
Gonzales-Diaz (Demographic and Social Statistics Branch, Statistics Division
of the United Nations).

la OPS, adems de promover la utilizacin de procesos de


Fuente: OPS. Programa Especial de Anlisis de Salud

12

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

Actualizacin sobre la fiebre amarilla en las Amricas


La fiebre amarilla sigue siendo un importante problema
de salud pblica en las Amricas. Entre 1985 y 1999, Bolivia,
Brasil, Colombia, Ecuador, Per, Venezuela y Guayana Francesa notificaron 2.935 casos y 1.764 muertes (Tabla 1).

caz para controlar la enfermedad. Las recomendaciones de la


Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) centran en la
prevencin de su reurbanizacin, a travs de la vigilancia, la
vacunacin y el control de vectores.

Tabla 1: Casos notificados y defunciones por fiebre amarilla en la Regin de las Amricas por pas, 1985-2000
1985-1995

1996

Pas

Casos Defunciones

Bolivia
Brasil
Colombia
Ecuador
Guayana Francesa
Peru
Venezuela
Total

424
202
55
45
1.431
2
2.159

319
88
47
29
914
1
1.398

1997

Casos Defunciones
30
15
8
8
86
147

21
12
4
8
34
79

Casos Defunciones
63
3
5
31
44
146

* Datos preliminares
Fuente: OPS. Divisin de Vacunas e Inmunizacin

Durante este perodo, ms de 80% de los casos de fiebre


amarilla en la Regin de las Amricas provinieron de Bolivia
y Per. En 1999, los casos notificados en Bolivia, Brasil y
Per representaron un 33%, 36% y 27% respectivamente de
todos los casos. Sin embargo, entre enero y mayo del 2000,
se notificaron un total de 66 casos confirmados en Brasil, lo
que representa ms de 90% de todos los casos notificados
en la Regin durante este perodo. Los informes del Ministerio de Salud de Brasil indican que la mayora de los casos
provienen del Estado de Gois y Estados vecinos, donde se
est presentando una epizootia extensa desde principios del
ao (Tabla 2).
Tabla 2: Casos confirmados de fiebre amarilla en Brasil
Enero-mayo 2000
Estado
Amazonas
Bahia
Brasilia, D.F.
Gois
Mato Grosso
Minas Gerais
Sao Paulo
Tocantins
Total

Casos
1
8
1
43
4
1
2
6
66

1998

Defunciones
0
2
1
22
3
1
2
4
35

Fuente: CENEPI-FUNASA-Ministerio de Salud de Brasil

Todos los casos notificados en la regin desde los aos


cuarenta han sido de la forma selvtica de la fiebre amarilla,
transmitida por los mosquitos del gnero Haemagogus. Sin
embargo, con la abrumadora propagacin del mosquito Aedes aegypti en la regin, resurge el peligro de que se reinicie
la transmisin de la fiebre amarilla urbana. La gravedad de la
situacin de fiebre amarilla actual en la Regin exige un compromiso firme por los pases, con una estrategia fuerte y efi-

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

47
3
4
4
20
78

1999*

Casos Defunciones
57
34
1
3
1
165
15
276

39
15
0
1
1
49
4
109

2000*

Casos Defunciones
68
75
2
5
56
1
207

33
28
2
3
33
1
100

Casos

Defunciones

1
66

0
35

69

36

El establecimiento de un sistema sensible de vigilancia


es crtico para el control y la prevencin de la fiebre amarilla.
Los casos actualmente notificados tienden a ser de la forma
clnica grave de la enfermedad, y por consiguiente corresponden a solo una fraccin del nmero total de infecciones
vricas por fiebre amarilla, ya que casi el 50% de todos los
casos pueden ser asintomticos.
Para proporcionar proteccin inmediata a los residentes
en las zonas enzoticas y prevenir la introduccin de la fiebre amarilla en las zonas urbanas vecinas infestadas con Aedes aegypti, deben mantenerse altos niveles de vacunacin
entre los individuos que viven en ambas reas. Durante su
Sptima sesin Plenaria en 1997, el Consejo Directivo de la
OPS exhort a sus Estados Miembros a que incluyeran una
vacuna contra la fiebre amarilla en sus programas de inmunizacin nacionales en todas las reas en riesgo de la transmisin de la enfermedad. Los pases y los territorios que han
incluido inmunizacin universal de nios contra la fiebre
amarilla son Trinidad y Tobago, Guyana y Guayana Francesa. Brasil, Ecuador y Per han dado la prioridad a la inmunizacin de los nios en las zonas enzoticas. Trinidad y Tobago y Guyana han ejecutado campaas de catch-up en
todos los grupos de edad en el pas y Brasil y Ecuador han
usado la misma estrategia para las zonas enzoticas y las
regiones con alto riesgo de transmisin de la enfermedad.
Per, Bolivia, Surinam y Venezuela han elaborado planes para
introducir la vacuna contra la fiebre amarilla en su calendario
de vacunacin de nios, as como, la vacunacin de todos
los grupos de edad en las zonas enzoticas.
Las estrategias actuales de control del vector urbano
Aedes aegypti se basan principalmente en la reduccin de
los sitios de reproduccin (criaderos) mediante su eliminacin. La comunicacin social, la participacin comunitaria y
la educacin sanitaria son elementos fundamentales en estas
estrategias. Los insecticidas se usan ampliamente donde
hay altas densidades de poblacin de vectores.
Fuente: OPS. Divisin de Vacunas e Inmunizacin y Divisin de
Prevencin y Control de Enfermedades

13

Definiciones de casos
Dengue
Justificacin de la vigilancia
El dengue, incluidos el dengue hemorrgico y el Sndrome
de Choque por Dengue (SCD), es la enfermedad vrica ms
importante transmitida por artrpodos en todo el mundo. Se
presenta en ms de 100 pases y territorios y constituye una
amenaza para la salud de ms de 2.500 millones de personas
en las regiones tropicales y subtropicales. El dengue es una
enfermedad grave con gran potencial epidmico. Unos 500.000
pacientes son hospitalizados con dengue hemorrgico o SCD
cada ao; 90% de ellos son menores de 15 aos de edad. La
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) se ha propuesto
acelerar la obtencin de una vacuna atenuada contra el dengue.

Definiciones de casos recomendadas


Dengue:
Descripcin clnica: Enfermedad febril aguda que dura de 2
a 7 das, con dos o ms de las siguiente manifestaciones:
cefalea, dolor retroorbitario, mialgia, artralgia, erupcin cutnea, manifestaciones hemorrgicas y leucopenia.
Criterios de laboratorio para el diagnstico
Uno o ms de los siguientes:
Aislamiento del virus del dengue del suero, el plasma, los
leucocitos o muestras de la autopsia,
Cuadruplicacin o aumento mayor de los ttulos recprocos de anticuerpos IgG o IgM contra uno o varios antgenos del virus del dengue en muestras sricas pareadas,
Deteccin del antgeno del virus del dengue en el tejido de
la autopsia mediante prueba inmunohistoqumica o inmunofluorescencia, o en muestras sricas por EIA,
Deteccin de secuencias genmicas vricas en el tejido de
la autopsia, el suero o muestras de lquido cefalorraqudeo
por reaccin en cadena de polimerasa (RCP).
Clasificacin de casos
Presunto: Caso compatible con la descripcin clnica
Probable: Caso compatible con la descripcin clnica, con
uno o ms de las siguientes caractersticas:
serologa de apoyo (ttulos recprocos de anticuerpos por
inhibicin de la hemaglutinacin 1.280, ttulo comparable
de IgG por EIA o prueba de anticuerpos IgM positiva en
un espcimen srico tardo de la fase aguda o de la fase de
convalecencia)
aparicin en el mismo lugar y al mismo tiempo que otros
casos confirmados de dengue

14

Confirmado: Caso compatible con la descripcin clnica que


se confirma en laboratorio

Criterios para el dengue hemorrgico y el sndrome de


choque por dengue:
Dengue hemorrgico:
Caso probable o confirmado de dengue
y tendencias hemorrgicas con una o ms de las siguientes
manifestaciones:
prueba del torniquete positiva
petequia, equimosis o prpura
hemorragia de las mucosas, el aparato digestivo, sitios de
inyeccin u otros sitios
hematemesis o melena
y trombocitopenia (100.000 clulas o menos por mm3)
e indicios de prdida de plasma debida a un aumento de la
permeabilidad vascular, con una o ms de las siguientes manifestaciones:
aumento del ndice hematcrito para la edad y sexo 20%
disminucin de 20% o ms del ndice hematcrito despus
del tratamiento de reposicin de prdidas en comparacin
con el nivel de base
signos de prdida de plasma (derrame pleural, hipoproteinemia de ascitis)
Sndrome de choque por dengue:
Todos los criterios anteriores para el dengue hemorrgico
ms indicios de insuficiencia circulatoria con las siguientes
manifestaciones:
pulso rpido y dbil y disminucin de la presin del pulso
( 20 mm Hg)
o
hipotensin para la edad, piel fra y hmeda, agitacin

Medidas de vigilancia recomendadas


Zonas donde no se ha detectado la transmisin del dengue
pero donde hay Aedes aegypti: vigilancia de los casos presuntos, con investigacin de los conglomerados de casos
presuntos de dengue.
Pases donde la enfermedad es endmica, con aumentos estacionales de la transmisin, y zonas donde se producen
epidemias de dengue: Notificacin corriente semanal/mensual de los datos agregados de los casos presuntos, probables y confirmados del equipo perifrico a los niveles intermedio y central.

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

Datos mnimos recomendados


Datos de casos a nivel perifrico
Clasificacin de casos (presunto/probable/confirmado),
serotipo, presencia de dengue hemorrgico/SCD (S/No)
Identificador nico, nombre del paciente, edad, sexo, informacin geogrfica
Fecha de aparicin
Hospitalizado (S/No)
Resultado
Viajes durante las dos semanas precedentes

Datos agregados que deben notificarse


Nmero de casos por grupo de edad
Nmero de casos confirmados (y serotipo)
Nmero de casos de dengue hemorrgico/SCD por grupo
de edad
Nmero de hospitalizaciones y defunciones

Principal uso de los datos para la toma de decisiones


Dirigir las intervenciones a las zonas de algo riesgo.
Vigilar los cambios del serotipo y la razn de dengue hemorrgico/SCD.
Vigilar las tendencias de la enfermedad endmica o la razn
de dengue hemorrgico: SCD.

Leptospirosis
Justificacin de la vigilancia
La leptospirosis es una zoonosis distribuida en todo el
mundo. Se presenta con ms frecuencia en los pases de clima subtropical o tropical hmedo, a menudo estacionalmente y vinculado a ciertas ocupaciones, a veces en forma de
brotes. Una gran variedad de animales salvajes y domsticos
pueden ser fuentes de infeccin de una de las muchas serovariedades de Leptospira. La infeccin se transmite a los seres humanos por contacto directo con (la orina de) animales
infectados o un ambiente contaminado por orina, principalmente aguas superficiales, suelo y plantas. El curso de la
enfermedad en los seres humanos vara de leve a letal. La
leptospirosis probablemente se pase por alto y es subnotificada en muchos pases debido al diagnstico clnico difcil y
la falta de laboratorios de diagnstico. La vigilancia proporciona la base para las estrategias de intervencin en la salud
pblica humana y veterinaria.

Definiciones de casos recomendadas


Descripcin clnica: Enfermedad febril aguda con cefalea,
mialgia y postracin asociadas a cualquiera de los siguientes
sntomas:
sufusin conjuntival
irritacin menngea
anuresis/oliguria y/o proteinuria
ictericia
hemorragias (intestinal; la hemorragia pulmonar es comn
en algunas reas)
arritmia o insuficiencia cardaca
erupcin cutnea
y antecedentes de exposicin a animales infectados o a un
ambiente contaminado con orina de animales.
Otros sntomas comunes son nusea, vmitos, dolor abdominal, diarrea y artralgia.

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)

Criterios de laboratorio para el diagnstico


Aislamiento (y clasificacin) de leptospiras patgenas obtenidas por cultivo de sangre u otros materiales clnicos
Serologa positiva, preferentemente mediante la prueba de
aglutinacin microscpica (MAT) usando una serie de cepas de Leptospira para antgenos que, idealmente, sea representativa de las cepas que existen en la localidad.
Clasificacin de casos
Presunto: Caso compatible con la descripcin clnica.
Probable: No corresponde.
Confirmado: Caso presunto que es confirmado en un laboratorio de reconocida capacidad.
Nota: La leptospirosis es difcil de diagnosticar clnicamente
donde son frecuentes las enfermedades con sntomas similares a los de la leptospirosis.

Medidas de vigilancia recomendadas


a) Notificacin inmediata de casos presuntos o confirmados
del nivel perifrico (hospital/mdico general/laboratorio) al
nivel intermedio (y del nivel intermedio al nivel central en
reas no endmicas). Deben investigarse todos los casos.
b) Notificacin peridica, en reas endmicas, de los datos
agregados de los casos confirmados del nivel intermedio al
nivel central.
c) Internacional: La Sociedad Internacional de Lucha contra
la Leptospirosis y los Centros Colaboradores de la OMS recopilan datos mundiales y regionales sobre la leptospirosis.
Nota:
La vigilancia basada en hospitales puede suministrar informacin sobre todo de los casos graves de leptospirosis.
La serovigilancia (utilizando sueros colectados para estudios de rutina o sueros colectados en estudios especficos) puede indicar la existencia de infecciones por leptospira en ciertas zonas o grupos.

15

Datos mnimos recomendados


Registro individual de pacientes para la notificacin e investigacin

Edad, sexo, direccin, ocupacin


Sntomas clnicos
Hospitalizacin (S/No)
Antecedentes y lugar de la exposicin (contacto con animales, ambiente, ocupacional)
Datos microbiolgicos y serolgicos
Fecha del diagnstico
Factores climticos: Precipitaciones, inundaciones, desastres naturales
Datos agregados que deben notificarse
Nmero de casos
Nmero de hospitalizaciones

Nmero de defunciones
Nmero de casos por tipo (serovariedad/serogrupo causal) de leptospirosis

Principal uso de los datos para la toma de decisiones

Determinacin de la magnitud del problema y los factores


de riesgo en diferentes zonas y grupos/reas/condiciones.
Identificacin de brotes.
Identificacin de fuentes animales de infeccin.
Vigilancia de la aparicin de leptospirosis en nuevas reas
y grupos de riesgo (ocupacional).
Propuesta de mtodos de prevencin o control racionales.
Identificacin de nuevas serovariedades y de su distribucin.
Informacin sobre serovariedades locales para una serie
representativa para la MAT (anticuerpos monoclonales).

Sesin de Verano en Epidemiologa Intermedia


Bajo la coordinacin del Programa Especial de Anlisis de Salud de la OPS, la Sesin de Verano se desarrolla
anualmente con el Colegio de Salud Pblica de la Universidad del Sur de la Florida en Tampa, Florida. Esta es una
de las sesiones de postgrado ms exitosas en la Regin de las Amricas, que se encuentra en su dcima edicin, y
es una de las pocas en su tipo que se ofrece en idioma espaol. Est dedicada a profesionales de la salud que cuentan
con un experiencia previa de epidemiologa y que requieren un adiestramiento ms avanzado en el rea.
La sesin se compone de tres cursos obligatorios integrados: mtodos intermedios de epidemiologa, mtodos
estadsticos aplicados a la epidemiologa y epidemiologa para la evaluacin de servicios de salud. Los cursos
incluyen presentaciones magistrales, seguidas de sesiones de laboratorio con trabajo en grupos y de anlisis con
computadora. Cada ao participan alrededor de 30 estudiantes provenientes de Iberoamrica.
Los profesores titulares de la Dcima sesin son el Dr. Carlos Castillo-Salgado, del Programa Especial de Anlisis
de Salud de la OPS, el Dr. Javier Jimnez, del Instituto Carlos III de Madrid, Espaa y el Dr. Jaume Canela, de la
Universidad de Barcelona, Espaa.
Para mayor informacin, dirigirse a: Programa Especial de Anlisis de Salud, Organizacin Panamericana de la
Salud, 525 23rd St., NW, Washington, DC 20037, USA. email: sha@paho.org

El Boletn Epidemiolgico de la OPS se publica en


forma trimestral en ingls y espaol.
Forma parte de la coleccin de la Biblioteca Nacional
de Medicina de los Estados Unidos.
Impreso en papel sin cido.

ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD

Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la


Internet: http://www.paho.org/spanish/sha/bsindex.htm

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ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD


525 Twenty-Third Street, N.W.
Washington, DC 20037

Boletn Epidemiolgico / OPS, Vol. 21, No. 2 (2000)