Veterinarsko sanitarni nadzor u

proizvodnji i prometu mleka i

proizvoda od mleka- sistem
HACCP
Dr Vera Kati, redovni profesor

Za bezbednost mleka
zainteresovane su:

Organizacija za hranu i ishranu (Food

Agriculure Organization-FAO)

Svetska zdravstvena organizacija (World

Health Organization-WHO)

WHO/FAO

Komisija za izradu higijenskih standarda

(Commission Codex Alimentarius)

Codex Alimentarius
zbirka meunarodnih standarda o hrani
usvojenih od komisije eksperata i prezentovanih
na jednoobrazan nain.

Codex Alimentarius sadri odredbe

koje se odnose na:

Higijenu hrane,

Nutritivnu vrednost hrane,

Mikrobioloke standarde,

Norme za pesticide,

Norme za kontaminente,

Norme za oznaavanje hrane,

Prezentovanje hrane,

Metode ispitivanja i uzorkovanja.

Standardi za mleko:

Standardi pri proizvodnji mleka i proizvoda od mleka.

Standardi za proizvode od mleka.

Pojedinani standardi za sireve.

Pravila higijene.

Metode analize.

Organizacije za standardizaciju u
oblasti poljoprivredno-prehrambene
proizvodnje:

Meunarodna organizacija za standardizaciju

(ISO).

Evropska ekonomska komisija (UN/ECE)

Organizacija za kooperaciju i ekonomski razvoj

(OECD).

Zakonski propisi iz oblasti

veterinarstva

Zakon o veterinarstvu (Slubeni glasnik RS br.

91/2005).

Pravilnik o nainu i postupku sprovodjenja slubene

kontrole hrane ivotinjskog porekla i nainu vrenja
slubene kontrole ivotinja pre i posle njihovog klanja
(Sl. glasnik RS, broj 99/10)

Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno

optim i posebnim uslovima za higijenu hrane
ivotinjskog porekla, kao i o uslovima higijene hrane
ivotinjskog porekla
(Sl. glasnik RS, broj 25/11).

Zakon o bezbednosti hrane

Sl. Glasnik broj 41 od 2009

Principi na kojima se zasniva Zakon o

bezbednosti hrane:

Integrisan pristup lancu hrane od njive do trpeze;

Osnovna pravna odgovornost za bezbednost

hrane subjekta u poslovanju hranom;

Sledljivost informacija i podataka bitnih za

osiguranje bezbednosti hrane i hrane za ivotinje

Principi na kojima se zasniva Zakon o

bezbednosti hrane:

Usklaeno efektivno i transparentno donoenje

odluka svih uesnika u lancu hrane;

Sistem analize rizika koji ukljuuje procenu rizika,

upravljanje rizikom i razmenu informacija o riziku;

Korienje ostalih relevantnih inilaca i,

Princip predostronosti.

Zakon o bezbednosti hranePravilnici

Pravilnik o optim i posebnim uslovima higijene hrane u

bilo kojoj fazi proizvodnje prerade i prometa
(Sl. glasnik RS, broj 72/10).

Pravilnik o maksimalno dozvoljenim koliinama ostataka

sredstava za zatitu bilja u hrani i hrani za ivotinje i o
hrani i hrani za ivotinje za koje se utvruju maksimalno
dozvoljene koliine ostataka sredstava za zatitu bilja.
(Sl. glasnik RS, broj 25/11).

1. Regulativa 178/202

Regulativom EC No 178/2002 Evropskog parlamenta i

Saveta od 28 Februara 2002 godine postavljaju se
opti principi i zahtevi zakona o hrani, uspostavlja se
Food Safety Authority (Telo za bezbednost hrane) i
postavljaju se procedure po pitanju bezbednosti hrane.

Higijenski paket

Regulativa (EC) br. 852/2004 o higijeni namirnica.

Regulativa (EC) br. 853/2004 o specifinim pravilima higijene

za namirnice ivotinjskog porekla.

Regulativa (EC) br. 854/2004 odnosi se na slubenu kontrolu.

Regulativa (EC) br. 882/2004 o zvaninim kontrolama koje se

vre radi utvrivanja usaglaenosti sa zakonom o hrani i hrani
za ivotinje, kao i sa propisima iz oblasti zdravlja i brige o
ivotinjama.

Direktiva 2002/99/EC odnosi se na zdravlje ivotinja.

Direktiva 2004/41/EC.

Regulativa No 852/2004 o higijeni

namirnica

Opte odredbe

Primarna odgovornost: subjekat u poslovanju s

hranom.

Osiguranje bezbednosti kroz ceo lanac hrane,

ukljuujui i primarnu proizvodnju.

Odravanje hladnog lanca.

Uspostavljanje mikrobiolokih kriterijuma.

Uspostavljanje procedura za kontrolu temperature.

Regulativa No 852/2004
Obaveze subjekta u poslovanju s hranom

Primarna proizvodnja : Mora da primenjuje opte

odredbe o higijeni hrane.

Mora da uspostavi i odri HACCP sistem.

Neophodna je registracija delatnosti. U nekim

sluajevima potrebno je odobrenje za rad.

Regulativa No 853/2004
Pravila higijene za namirnice ivotinjskog porekla

Dodatak Reg. No 852/2004

Ne primenjuje se na hranu koja sadri proizvode

biljnog i animalnog porekla.

Primenjuje se od 01.01.2006. godine.

Anex I: definicije

Anex II: zahrevi koji se odnose na neke proizvode

ivotinjskog porekla.

Anex III: Specijalni zahtevi.

Regulativa (EC) br. 882/2004

Regulativa (EC) br. 882/2004 o slubenim kontrolama

koje se vre radi utvrivanja usaglaenosti sa zakonom
o hrani i hrani za ivotinje, kao i sa propisima iz oblasti
zdravlja i brige o ivotinjama.

Codex Alimentarius (Alinorm 97/13)

Pre uvoenja HACCP u bilo koji sektor lanca

hrane taj sektor treba da posluje po:

Codex General Principles of Food Hygiene;

Odgovarajuem Code of Practice (GMP) i

Odgovarajuim propisima iz bezbednosti hrane.

Higijena hrane

Higijena hrane:
Sve mere neophodne da se osigura bezbednost
i kvalitet hrane.

Svi stadijumi posle primarne proizvodnje.

Dobra proizvoaka praksa

Good manufacturing practices (GMP)
Skup zahteva i procedura koji obezbeuje da se rad
obavlja u kontrolisanim uslovima i pomou kojih
se obezbeuju uslovi okruenja takvi da se omogui
proizvodnja higijenski ispravnih i bezbednih proizvoda.

Dri se kontaminacija na to je mogue

niem nivou.
Spreiti razmnoavanje mikroorganizama.

Good Manufacturing Practice i primena pravila Food

Hygiene ukljuuju:

Objekte i opremu,

Program higijene,

Obuku svih zaposlenih,

Sledljivost i opoziv svih sirovih materijala i proizvoda,

Program kontrole tetoina (glodara, insekata itd.)

Prilaz obezbeenju higijenske ispravnosti

namirnica

Retrospektivan

Perspektivan

analiza proizvoda.

longitudinalan integrisani
sistem za obezbeenje higijenske ispravnosti hrane
od njive do trpeze

RETROSPEKTIVNA KONTROLA

nedovoljna

neefikasna

neekonomina

Perspektivni prilaz obezbeenju

zdravstvene ispravnosti hrane

Longitudinal integrated safety assurance-LISA

Zasniva se na:

Spreavanju kontaminacije,

Eliminaciji patogenih mikroorganizama,

Spreavanju rekontaminacije i razmnoavanja

mikroorganizama i ili stvaranja toksina.

Hazard Analysis and Critical Control

Points (HACCP)

Objektivan, racionalan i sitematski na naunim

saznanjima zasnovan, prilaz da se identifikuje hazard,
proceni rizik pojave i predvide mere za eliminaciju ili
spreavanje hazarda za vreme proizvodnje, prerade,
izrade, pripreme i korienja hrane.

Hazard Analysis and Critical Control Points

(HACCP)- definicija

Sistematski prilaz da se identifikuje i oceni opasnost

znaajna za bezbednost hrane i utvrde take u procesu
u kojima se identifikovana opasnost moe spreiti,
eliminisati odnosno svesti na prihvatljiv nivo.

Hazard Analysis and Critical Control

Points (HACCP)

Osnove sistema

1959. god.

Prva primena

1971. god.

Osnovni cilj Sistema HACCP

Hrana bezbedna po zdravlje potroaa, a

ostvaruje se:

Preveniranjem opasnosti tokom proizvodnje kroz

pet koraka i sedam principa.

Pet koraka
1.

Formiranje HACCP tima

2.

Opis proizvoda i nain njegove distribucije.

3.

Identifikacija naina upotrebe hrane i potroaa.

4.

Izrada dijagrama toka

5.

Verifikacija dijagrama toka.

Sedam principa
1.

Identifikacija opasnosti

2.

Odreivanje kritinih kontrolnih taaka

3.

4.

Utvrivanje kritinih granica za svaku kritinu

taku.
Utvrivanje postupaka za praenje (monitoring)
svake CCP.

5.

Korektivne mere.

6.

Utvrivanje procedura za verifikaciju.

7.

Uspostavljanje dokumentacije i uvanje zapisa.

1. Identifikacija opasnosti

Identifikacija potencijalne opasnosti u vezi sa

svim stadijumima u proizvodnji hrane, od
mesta proizvodnje sirovine preko prerade,
distribucije do konzumiranja.

Identifikacija opasnosti

Opasnost je neprihvatljiva kontaminacija biolokim,

hemijskim i fizikim agensima koji mogu negativno
da utiu na zdravlje ljudi.

Opasnost je i neprihvatljivo razmnoavanje ili

preivljavanje mikroorganizama u hrani

Opasnosti

Bioloka opasnost: bakterije, virusi, gljivice,

paraziti

Hemijska opasnost:

Veterinarski lekovi,

Agrohemikalije,

Ekohemikalije

Fizika opasnost: staklo, metal, plastika idr.

Znaaj opasnosti

Kvantifikacija opasnosti & analiza rizika i

teina rizika

Rizik = verovatnoa pojave opasnosti

2. Utvrivanje kritinih kontrolnih taakaCCP

Odreivanje taaka (mesta) u procesu i

toku
operacija na kojima se moe upravljati elementima,
koji e identifikovanu opasnost potpuno eliminisati
ili svesti na najmanji nivo, a to se oznaava sa
kritina kontrolna taka (critical control points-CCP).

Utvrivanje kritinih kontrolnih taaka decision tree

Q1 Da li je kontrolna mera postavljena na mesto rizika?
Da

Ne
Nije CCP
Stop

Ne
Da li je kontrola na toj
stepenici potrebna za
bezbednost hrane?

Menjati operaciju
proces ili proizvod

Da

Q2 Da li se opasnost eliminie ili redukuje na prihvatljiv nivo?

Ne

Da

Q3

Da li je kontaminacija nastala na neprihvatljivom

nivou ili se uveala do neprihvatljivog nivoa?

Da

Ne

Nije CCP

Stop

Q4

Da li naredna stepenica eliminie ili redukuje

opasnost na prihvatljiv nivo?
Da
Nije CCP

Ne
Stop

CCP

3. Utvrivanje kritinih granica:

Fizikih (na pr. temperatura i vreme);

Hemijskih (na pr. pH, koncentracija soli);

Biolokih (na pr. broj i vrsta mikroorg.).

Kritina granica

Maksimalna odnosno minimalna vrednost u odnosu na

koju se vri kontrola biolokih, hemijskih i fizikih
parametara u CCP u cilju preveniranja, eliminacije ili
smanjenja na prihvatljiv nivo pojave opasnosti znaajne
za bezbednost hrane.

Odstupanje: Neispunjenje kritinih granica.

4. Monitoring

Utvrivanje sistema za praenje

primenjenih mera u CCP po planu
testiranja i opservacija.

4. Princip: Monitoring

Praenje (Monitoring): predstavlja skup planiranih

aktivnosti posmatranja odnosno merenja kritinih
granica, koje se sprovode u cilju dobijanja tanih zapisa i
obezbeenja da se definisanim kritinim granicama
odrava ispravnost proizvoda.

Monitoring

Vizuelni utisak

Senzorna merenja

Fizika merenja

Hemijske analize

Mikrobioloke analize

5. Korektivne mere

Utvrivanje korektivnih aktivnosti kada monitoring

pokazuje da u odreenoj CCP kontrolne mere nisu
korektno provedene.

Procedure koje se slede kada nastane odstupanje.

6. Verifikacija

Utvrivanje postupaka za verifikaciju koji

ukljuuju dodatna testiranja i procedure u
cilju potvrde da je HACCP bio efikasan.

6. Princip: Verifikacija

Validacija: Element verifikacije usmeren na sakupljanje i

ocenu naunih i tehnikuh podataka kako bi se utvrdilo
da li e HACCP plan, ako je dobro primenjen, obezbediti
efikasno upravljanje opasnostima znaajnim za
bezbednost hrane.

Verifikacija: Predstavlja skup metoda, postupaka i

ispitivanja koji se koriste za utvrivanje da li je
primenjeni sistem HACCP usaglaen sa HACCP
planom.

6. Princip: Verifikacija-validacija

Validaciju inicijalnog HACCP plana kako bi se utvrdilo da

li je HACCP plan dobro razvijen.

Validacija se sastoji u strunoj ili tehnikoj verifikaciji

adekvatnosti kritinih granica u kritinim kontrolnim
takama.

6. Princip: Verifikacija-validacija

Da li studija obuhvata sve hazarde?

Da li su identifikovane CCPs za kontrolu hazarda.

Da li su korektivne mere efektivne?

Da li svako razume svoju odgovornost?

Da li svako razume zato?

Da li je angaovan u HACCP.

6. Princip: Verifikacija

Verifikacija efikasnosti funkcionisanja HACCP plana

konkretne organizacije.

U okviru sistema HACCP koji funkcionie prema planu,

vri se uzorkovanje veoma malog broja gotovih
proizvoda, s obzirom da se primenjuju odgovarajue
preventivne mere u samom poetku proizvodnje hrane.

Preispitivanje zapisa o kritinim kontrolnim takama i

provere realizacija potrebnih odluka u pogledu
upravljanja opasnostima i odlaganja proizvoda prilikom
pojave odstupanja u procesu pripreme.

6. Princip: Verifikacija

Preispitivanje se sastoji od dokumentovanih periodinih

aktivnosti ponovnog vrednovanja, koje se obavlja
nezavisno od provera (audita) ili drugih postupaka
verifikacije i, koji se moraju obaviti u cilju potvrde
adekvatnosti HACCP plana.

Verifikacija koja se odnosi na odgovornost i aktivnosti

zakonodavnih organa pomou kojih se obezbeuje
zadovoljavajue funkcionisanje sistema HACCP
organizacije.

6. Princip: Verifikacija

Aktivnosti verifikacije treba obavljati:

redovno ili bez najave, kako bi se obezbedilo da izabrane kritine

kontrolne take stalno budu pod kontrolom;
kada se ispostavi da je neophodno intenzivno praenje konkretne
hrane ivotinjskog porekla usled pojave novih infekcija koje mogu
uticati na njihovu ispravnost;
kada postoji osnovana sumnja da hrana ivotinjskog porekla moe
da bude put za prenoenje bolesti prenosivih hranom;
kada se zahtevaju u cilju dobijanja dodatnih podataka, pod
uslovom da postoje potrebni resursi za njihovo sprovoenje;
kada definisani kriterijumi nisu zadovoljeni; i,
u cilju potvrde da su potrebne izmene adekvatno uvedene kao
posledica modifikacije HACCP plana.

Verifikacija

Potvrda da je HACCP bio efikasan dobija se na

osnovu:
- podataka o efikasnosti sanitacije,
odsustvu patogena, redukciji
nepatogenih mikroorganizama na
prihvatljiv nivo.

Verifikacija

ispitivanja finalnih proizvoda na

indikator mikroorganizme ili
patogene mikroorganizme.
Verifikaciju mora da radi laboratorija izvan
preraivakog pogona.

7. Dokumentacija

O primeni HACCP sistema u proizvodnji hrane

mora se voditi tana evidencija o svakom
primenjenom postupku iz koje se u svakom
trenutku moe proveriti efikasnost celog
sistema.

7. Princip: Utvrivanje
dokumentacije i uvanje zapisa

uva se dokumentacija o:

Analizi hazarda

Utvrivanju kritinih taaka.

Odreivanju kritinih granica.

Beleenju aktivnosti monitoringa u kritinoj kontrolnoj

taci.

Odstupanjima i korektivnim aktivnostima.

Izmeni HACCP sistema.

Utvrivanje dokumentacije i uvanje

zapisa

uva se dokumentacija o:

Analizi opasnosti,
Utvrivanju kritinih kontrolnih taaka,
Odreivanju kritinih granica,
Beleenju aktivnosti monitoringa u kritinoj kontrolnoj
taci,
Odstupanjima i korektivnim merama,
Izmeni HACCP sistema.

Da bi se postigla bezbednost hrane potrebno je

da se primene tri nivoa higijenskih mera

SSOP
SSOP:Sanitacione
:SanitacioneStandardne
Standardne
Sistem bezbednosti
hrane

HACCP sistem
GMP + GHP+ SSOP
Opti principi higijene hrane (Codex Alimentations)

Operativne
OperativneProcedure
Procedurepomau
pomau
da
se
odri
GMP
u
proizvodnji
da se odri GMP u proizvodnji
hrane
hrane