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Lección 21: Propiedades Funcionales de los monosacáridos

:

Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las propiedades
nutricionales y que influyen sobre su utilización son las denominadas Propiedades Funcionales.
Las propiedades funcionales de los carbohidratos se pueden estudiar más fácilmente si las
agrupamos en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los monosacáridos se
pueden relacionar con el poder edulcorante, solubilidad, hidroscopicidad, produccion de
aromas, cristalización.
21.1 Solubilidad de monosacáridos

El comportamiento de los monosacáridos con el agua se explica químicamente por las
interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas como puentes
de hidrogeno los grupos reactivos de la molécula del azúcar como es el grupo carbonilo
(función aldehído, cetona) y los grupos hidroxilo (función alcoxi) con los átomos de oxigeno e
hidrogeno del agua; esto favorecido por las características químicas y físicas ( como tautomeria
y mutarrotación) de cada grupo del monosacárido que presenta reactividad en el sistema.
La estructura química de la fructosa favorece la formación de fuerzas atractivas con las
moléculas del agua resultando una mayor interacción entre el solvente y soluto por lo que se
considera mas soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos
soluble por lo que el cristaliza más fácilmente.
Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad
diferente. A temperatura ambiente el más soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de
la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.

21. 2 Poder edulcorante

Gráfica 31: Variación PE con la Temperatura Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder edulcorante. aunque cada uno de ellos con diferente intensidad. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de diversos azúcares tomando como patrón la sacarosa. Esta propiedad de la D.fructuosa se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente. El dulzor de los azucares varía con la temperatura a la cual se haga el análisis.4 veces más dulce que la sacarosa cuando las soluciones están a 5° C.Una de las características principales que identifican los a los azucares de bajo peso molecular (monosacáridos y disacáridos) es ser dulces con un poder edulcorante que depende de diversos factores: 1. La presencia de de maltol y de étil-maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa. Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es más dulce que los otros azucares. Estos cambios favorecen la aparición de isomeros de posición de los grupos hidroxilo (-OH) de la molécula del azúcar por lo que la interacción de los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas gustativas no será siempre igual. Badui (1999). cuando se encuentran en solución acuosas sufren cambios de reordenamiento aldosacetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla de epimeros al igual que formación de isomeros α y β en la propiedad de mutar rotación. que es un aditivo utilizado ampliamente. El comportamiento del efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante se puede analizar de la gráfica 1[1]. Así se observa que cuando se compara el sabor de soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentración. Las sustancias amargas.8 veces tan dulce como la solución de sacarosa. salvador. lo enmascara. El valor numérico de la escala es valorado subjetivamente por paneles de evaluación sensorial. mientras que si están a 40° C son igualmente dulces y a 60° C la D-fructosa es solo 0. El poder edulcorante está influenciado además. 3. por la presencia de otros componentes en el medio. Así tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa. el primero reduce el 50% del umbral mínimo de percepción de los disacáridos. la D-fructosa es más o menos 1. los ácidos y las sales interfieren con el sabor dulce. 2. Todos los azúcares libres presentan sabor dulce. lo cual significa que cuando se preparan soluciones de diversos azúcares a la misma concentración. la sensación de dulzor que capta la persona que lo ingiere es más acentuada con fructosa y mínima con lactosa . En la tabla 13.

Debido a que la fructuosa es hasta 1.1) y que se encuentra en algunas plantas como el maguey y la alcachofa.1995 . En nivel experimental se ha producido este monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina. su uso se ha intensificado. Fuente: Bermúdez Silvia. [2]. ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos por acción de la glucosa isomerasa.8 veces más dulce que la sacarosa. polímero lineal de moléculas de glucosa unidas β (2. Poder edulcorante de azucares. Unad.[3] AZÚCAR PODER EDULCORANTE Sacarosa 100 Glucosa 70 Fructosa 115-170(según la temperatura) Lactosa 20 Maltosa 40 Jarabe de Glucosa 30-60 Jarabe de Maíz (rico en fructosa) 100-15 Tabla 17.