UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SALADO DE PESCADO
I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Tabla 01. Pesos pescado
Pescado
Materia Prima
Descabezado y Eviscerado
Salado

Peso (Kg)
5
2.825
2.235

Se realiz el salado de pescado en el laboratorio de Tecnologa de los

productos agroindustriales de la Universidad Nacional de Trujillo.
Segn el CAE, el pescado salado (tambin denominado verde o salpresado) se
define como: Aquellos pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados y/o
inalterados, que han sido sometidos a la accin prolongada de la sal comn en
forma slida o de salmuera.
El proceso de conservacin por salado es una tcnica antigua que tiene
grandes posibilidades de xito en nuestro pas, especialmente en las regiones
donde la comunicacin es difcil y un sistema de refrigeracin se hace imposible
por razn de costos. Actualmente este proceso se efecta en la Regin San Martn
empleando mtodos tradicionales, en escala artesanal. El mtodo tradicional
utilizado corrientemente, corresponde al conocido como salado en pila seca, MIPE,
IMARPE sealan 3 tipos de salado: 1. Salado en pila seca; 2. salado en pila
hmeda; y 3. salado en salmuera. Esta operacin toma generalmente de uno o dos
das, tiempo durante el cual se genera una considerable alteracin enzimtica y
bacterial en el tejido muscular. Esto se debe, en parte, al mtodo de salado
empleado, en el cual es lenta la difusin de sal en el tejido, dando tiempo
suficiente para que progresen las alteraciones mencionadas (Moncada, 1978;
Moncada y Sarmiento, 1982). Snchez y Lam (1965) y Lupin (1978) recomiendan el
mtodo de salado seco, para especies magras o de bajo contenido graso, siendo
preferible el mtodo de salado en salmuera para las especies grasas o semigrasas
como en el caso de especies de aguas continentales (Moncada, 1982).
El pescado, terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y
60%, debiendo someterse a la operacin de secado como requisito para una buena
conservacin (Moncada y Sarmiento 1989; Hitzchky y Nunes, 1986). Dentro del
mtodo tradicional empleado en la regin, el secado es realizado a la intemperie
acentundose las alteraciones producidas durante el salado debido a la accin
directa de la luz solar y en general por las desventajosas condiciones ambientales
hacindose necesario recoger el pescado cuando la humedad relativa es alta o
cuando se presenta tiempo lluvioso. Un mtodo alternativo es la utilizacin de
secadores solares. No se han reportado experiencias para secado de pescado
salado mediante el empleo de secadores solares, siendo en cambio abundantes
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para productos agrcolas (Espeleta et al, 1983; Marconde, 1980; Dorfman et al.,
1981; Granados, 1982; Carbonell et al., 1985).
La presente prctica se desarroll con la finalidad de mejorar la metodologa
artesanal seguida para el salado y secado, demostrar la factibilidad del empleo de
este secado para el secado de pescado as como difundir esta tecnologa en
conservacin de pescado.
Se produce un amarillamiento es a menudo debido a la rancidez causada por
catalizadores metlicos presentes en la sal. McLachian (1967); Lupin (1980).

II.

CONCLUSIONES
El producto salado y seco presento ptimas caractersticas de preservacin, no
observndose coloraciones y olores provenientes de bacterias halfilas, ni
rancidez.
Se comprendi los procesos para el deshidratado con cloruro de sodio de tres
muestras de pescado.

III.

BIBLIOGRAFA.
MONCADA, F. et al. (1978). Tcnicas de bajo costo para la conservacin de
pescado, p. 27-44.
LUPIN, H. (1978). Fundamentos para la elaboracin de Merluza salada y seca. La
Plata, Centro de Investigaciones de Tecnologa Pesquera.
SANCHEZ, J. R. LAM (1965). Principios tcnicos de salado y secado del pescado.
Estudio qumico de la sal en el litoral. Inf. Inst. Mar Peruano, Callao, (9):3-37.
ESPELETA, I. et al. (1983). Secado solar de hongos comestibles, en Ing. y
Ciencia Qumica. 7(3):35-41.
CARBONELL, J.; F. PIAGA, y J. PEA. (1985). Deshidratacin de Alimentos por
energa solar. IV. Ensayos con zanahorias, en Rev. Agrquim. Tecnolo. Aliment.
25 (l):87.94

IV.

ANEXOS.

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Figura 01. Pescado en sal de mesa (NaCl)

CUESTIONARIO
Defina actividad de agua, humedad relativa y contenido de humedad.

Actividad de agua: Es la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la
del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua
disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del
agua con otros componentes del alimento. La aw influye en el crecimiento, la resistencia y
la supervivencia de microorganismos y la tasa de reaccin de la mayora de los procesos
de degradacin de la calidad.
Humedad relativa: Es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en cualquier
momento determinado, normalmente es menor que el necesario para saturar el aire. La
humedad relativa es el porcentaje de la humedad de saturacin, que se calcula
normalmente en relacin con la densidad de vapor de saturacin.
Contenido de humedad: Es la cantidad de agua contenida en un material, tal como
el suelo (la humedad del suelo), las rocas, la cermica o la madera medida en base a
anlisis volumtricos o gravimtricos. Esta propiedad se utiliza en una amplia gama de
reas cientficas y tcnicas y se expresa como una proporcin que puede ir de 0
(completamente seca) hasta el valor de la porosidad de los materiales en el punto de
saturacin.
A qu se debe el amarillamiento del producto final?
Se produce un amarillamiento es a menudo debido a la rancidez causada por catalizadores
metlicos presentes en la sal. McLachian (1967); Lupin (1980).
Elabora un cuadro comparativo de los tipos de salado.
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Salazn va
seco
Procedimiento que
consiste en mezclar
el pescado con sal
apropiada de
calidad alimentaria
y apilarlo de
manera que
escurra el exceso de
salmuera.

Salazn va
hmeda
Procedimiento que
consiste en colocar el
pescado en salmuera
durante un tiempo
suficiente para que el
tejido del pescado
absorba una
determinada cantidad
de sal.

Salazn mixta o
piciado
Procedimiento en que el
pescado se mezcla con sal de
calidad alimentaria
apropiada y se conserva en
recipientes hermticos en la
salmuera que se forma al
disolverse la sal en el agua
extrada de los tejidos del
pescado.

Cmo podra afectar la presencia de sangre al producto final?

Crea problemas de contaminacin, debido a que sera un medio de enriquecimiento para la
proliferacin bacteriana; tambin impide la funcin especfica de deshidratacin del
msculo. Por otra parte, las manchas y cogulos de sangre originan en el producto zonas de
color castao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a metahemo-globina, lo cual
disminuir su valor comercial.

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