NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
3915
1996-08-21

ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. MTODO PARA INVESTIGAR LA
SENSIBILIDAD DEL GUSTO

E:

SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY.

INVESTIGATING SENSITIVITY OF TASTE

METHOD

OF

CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) a la

ISO 3972

DESCRIPTORES:

anlisis sensorial; examen organolptico;

propiedad organolptica; ensayo biolgico.

I.C.S.: 67.240.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
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6078888
Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2002-03-19

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 3915 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-08-21.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico.

ACODIL
COLOMA
EMPRESA
DE
LICORES
CUNDINAMARCA
FBRICA DE LICORES DEL TOLIMA
FRUVER LTDA.

DE

GERALCO
INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE
INTERNACIONAL DE LICORES
INVIMA
SUCROMILES

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 3915

ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. MTODO PARA INVESTIGAR LA
SENSIBILIDAD DEL GUSTO

1.

OBJETO

Esta norma describe un conjunto de ensayos objetivos para familiarizar a los evaluadores con el
anlisis de sensorial.
Los mtodos de ensayo descritos pueden ser tiles para:

a)

Ensear a los evaluadores a reconocer los sabores y a distinguir entre ellos

(vase el numeral 8).

b)

Ensear a los evaluadores a reconocer y a diferenciar entre los diferentes tipos de

umbral (vase el numeral 9).

c)

Hacer que los evaluadores conozcan su propia sensibilidad a los sabores.

d)

Permitir a los supervisores de ensayo efectuar una categorizacin preliminar de

los evaluadores.

Los mtodos tambin se pueden usar como un monitoreo peridico de la sensibilidad del gusto
de los evaluadores que ya son miembros de los paneles de anlisis sensorial.
2.

NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima
versin de las normas mencionadas a continuacin.
NTC 2175: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 1. Requisitos generales.

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NTC 2176: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 2. Buretas para las cuales no se
especifica el tiempo de espera.
NTC 2177: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 3. Buretas para las cuales se
especifica tiempo de espera de 30 s.
NTC 2322: Material de vidrio para laboratorio. Balones aforados.
NTC 3501: Anlisis sensorial. Vocabulario.
NTC 3884: Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba.
NTC 3925: Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.
3.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma se aplican las definiciones dadas en la NTC 3501. Para la
conveniencia de los usuarios de esta norma, se repiten las siguientes definiciones.
3.1
Umbral de estmulo; umbral de deteccin: es el valor mnimo de un estimulo sensorial
necesario para dar lugar a una sensacin. La sensacin no necesita ser identificada.
3.2
Umbral de reconocimiento: es el valor mnimo de un estmulo sensorial que permite la
identificacin de la sensacin percibida.
3.3
Umbral de diferencia: es el valor de la mnima diferencia perceptible en la intensidad fsica
de un estmulo.
4.

PRINCIPIO

4.1

IDENTIFICACIN DE SABORES

Se presentan las sustancias de referencia a cada evaluador, en un orden conocido,

correspondientes a ciertos sabores en la forma de soluciones acuosas a una concentracin dada.
Despus de cada degustacin e identificacin del sabor, se registran los resultados por parte de
los avaluadores.
4.2

FAMILIARIZACIN CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRAL

Para cada sabor, se presentan las sustancias de referencia apropiadas a cada evaluador, en la
forma de una serie de diluciones de concentracin creciente. Despus de cada degustacin, se
registran los resultados por parte de los evaluadores.
5.

REACTIVOS

5.1

AGUA

Debe ser neutra, inspida, reposada e inodora, preferiblemente de dureza conocida.

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El agua suministrada a los evaluadores para su respectivo enjuague bucal debe ser idntica a la
utilizada para preparar las diluciones (vase el numeral 5.3).
5.2

SOLUCIONES PATRN

Se preparan, en matraces volumtricos (vase el numeral 6.1), las soluciones enumeradas en la

Tabla 1 a partir de sustancias de referencia de grado alimenticio.
5.3

DILUCIONES

A partir de las soluciones patrn especificadas en la Tabla 1, se prepara una serie de diluciones
para cada sabor, de acuerdo con la Tabla 2.
Tabla 1. Especificaciones de las soluciones patrn

Sabor

Sustancia de referencia

Concentracin g/l

cido

cido ctrico cristalizado (monohidrato) Mr = 210,14

1,20

Amargo

Cafena cristalizada (monohidrato) Mr = 212,12

0,54

Salado

Cloruro de sodio anhidro Mr = 58,46

4,00

Dulce

Sacarosa Mr = 342,3

Umami

Glutamato monosdico, C5H8NNaO4.H2O Mr = 187,13

2,00

Sulfato de hierro(II) heptahidratado, FeSO4.7H2O

Mr = 287,9

0,016

Metlico

24,0

Nota. Una cantidad de 2 L de solucin patrn es suficiente para aproximadamente 20 evaluadores

1.
2.
3.

Los productos usados no deben tener impurezas que puedan dar sabores que interfieran.
La solucin de sacarosa es inestable y se debe usar el da en que se prepara.
La percepcin de "metlico" se separ de los otros sabores puesto que es una sensacin
olfativa-gustativa.

Es necesario usar una solucin preparada recientemente con agua neutra o ligeramente cida
para evitar la aparicin de una coloracin amarilla debida a la oxidacin. Si existe una coloracin
amarilla, es necesario presentar esta solucin en recipientes opacos sellados o bajo luz
monocromtica.

La condicin de la dentadura puede modificar la percepcin de "metlico", porque ciertas

prtesis dentales producen un efecto electroltico.

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Tabla 2. Serie de diluciones apropiadas para cada sabor

Cdigo de
referencia
D1
D2
D3
D4
D5
D6
D7
D8

v
ml

500
400
320
256
205
164
131
105

R
v

1
R

cido

g/l
0,60
0,48
0,38
0,31
0,25
0,20
0,16
0,13

Amargo
v

ml
g/l

Salado
v

ml
g/l

Dulce
v

ml
g/l

Umami
v

ml
g/l

v
ml

Metlico
1

g/l
mg/l

500
400
320
256
205
164
131
105

500
350
245
172
120
84
59
41

500
300
180
108
65
39
23
14

500
350
245
172
120
84
59
41

500
350
245
172
120
84
59
41

0,0080
0,0056
0,0039
0,0027
0,0019
0,0013
0,0009
0,0007

R=0,8

0,27
0,22
0,17
0,14
0,11
0,09
0,07
0,06

R=0,8

2,00
1,40
0,98
0,69
0,48
0,34
0,24
0,16

R=0,7

12,00
7,20
4,32
2,59
1,56
0,94
0,55
0,34

R=0,6

1,00
0,70
0,49
0,34
0,24
0,17
0,12
0,08

R=0,7

8,0
5,6
3,9
2,7
1,9
1,3
0,9
0,7

R=0,7

es la cantidad de la solucin patrn tomada, en mililitros, para 1 l de solucin final

es la concentracin de la dilucin, en gramos por litro
es la concentracin de la dilucin, en miligramos por litro
es la relacin geomtrica

6.

MATERIAL

6.1

MATRACES VOLUMTRICOS AFORADOS

Deben ser conformes con la NTC 2322, limpios, secos y con una capacidad adecuada para
preparar las soluciones patrn.
6.2

BURETAS

Deben ser conformes con la NTC 2175, preferiblemente que tengan un sistema automtico de
ajuste a cero, para preparar las diluciones.
6.3

RECIPIENTES

(Copas, vasos de precipitados), limpios, secos y con una capacidad aproximada de 50 ml, para
presentar las soluciones de ensayo.
7.

CONDICIONES GENERALES DE ENSAYO

7.1

CUARTO DE PRUEBA

Los ensayos se deben efectuar en un cuarto que cumpla los requisitos especificados en la NTC 3884.
7.2

REGLAS GENERALES

Las directrices generales dadas en la NTC 3925 son aplicables para la ejecucin de estos
ensayos. Es particularmente importante que:

Los evaluadores degusten cada solucin sin prisa (con intervalos de

aproximadamente 30 s).

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Los evaluadores tomen una cantidad suficiente de solucin para permitir la

impregnacin de toda la boca (aproximadamente 15 ml).

Los evaluadores se enjuaguen la boca con agua (numeral 5.1) despus de evaluar
cada serie de sabores).

Las muestras y el agua estn a la misma temperatura (generalmente temperatura

ambiente, alrededor de 20 C) y que las muestras y el agua permanezcan a esta
temperatura durante los ensayos.

8.

IDENTIFICACIN DE LOS SABORES

8.1

SOLUCIONES DE ENSAYO

Para cada sabor, se selecciona la dilucin indicada en la Tabla 3, correspondiente a una mezcla
de partes iguales de diluciones D 2 y D 3 (vase la Tabla 2).
Tabla 3. Soluciones de ensayo para la identificacin de sabores
1

Sustancia de referencia

Concentracin
g/l
0,43
0,195
1,19
5,76
0,595
0,004 75

cido ctrico
Cafena
Cloruro de sodio
Sacarosa
Glutamato monosdico
Sulfato de hierro(II) heptahidratado
1

Mediante ensayos prcticos se ha probado que las sustancias de referencia, a las

concentraciones recomendadas, fueron detectadas y reconocidas por el 50 % de los
evaluadores principiantes.

Se dividen estas diluciones entre una serie de recipientes (vase el numeral 6.3) (entre 9 y 15),
repitiendo ciertas diluciones y tambin incluyendo uno o dos recipientes que contengan agua.
(Una serie de muestras podra entonces comprender, por ejemplo, dos cidas, una de agua, dos
saladas, dos amargas, una de agua, dos umami, dos metlicas, una dulce).
Se preparan tantas series de muestras como evaluadores haya.
Se identifican todas las muestras con un cdigo nico de tres dgitos que slo sea conocido por
el supervisor del ensayo.
Se le suministra a cada evaluador una jarra o una botella de agua para el enjuague bucal. Esta
agua debe ser idntica a la utilizada para la preparacin de las diluciones.

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8.2

NTC 3915

DETERMINACIN

Se le presenta a cada uno de los evaluadores los recipientes que contengan las soluciones de
ensayo preparadas como se indica en el numeral 8.1, y se les instruye para que procedan como
sigue.
Los evaluadores toman muestras del contenido de cada recipiente, tomando una bocanada
(aproximadamente 15 ml) de cada uno, conservando el orden de presentacin y sin devolverse a
los recipientes de los que previamente se hayan tomado muestras.
Despus de cada degustacin, los evaluadores deben registrar sus resultados en un formulario
de respuestas (vase el Anexo A) o, en los casos en que sea aplicable, se les registra usando un
computador.
9.

FAMILIARIZACIN CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRAL

9.1

SOLUCIONES DE ENSAYO

Para cada sabor, se usan diluciones D 1 a D 8 preparadas de acuerdo con la Tabla 2 y se les
divide entre los recipientes (vase el numeral 6.3).
Se introducen al azar dentro de cada serie de muestras hasta tres recipientes adicionales que
contengan diluciones de la misma concentracin que el vaso precedente; esto es para eliminar
respuestas dadas por deduccin.
Los recipientes se deben codificar por medio de un nmero de tres dgitos.
Se le suministra a cada evaluador un vaso y una jarra o una botella de agua para el enjuague
bucal. Esta agua debe ser idntica a la utilizada para la preparacin de las diluciones.
9.2

DETERMINACIN

Se recomienda que durante cada sesin se evalen como mximo tres sabores, con el propsito
de evitar la fatiga sensorial. Mientras tanto, es necesario repetir la evaluacin de uno o ms de
los sabores durante el grupo de sesiones.
Se efecta el ensayo sabor por sabor, como sigue:
Se presenta un recipiente identificado que contenga agua a cada uno de los evaluadores,
aconsejndoles que se enjuaguen el paladar entre cada muestra.
Despus se les presentan, en secuencia, y en orden creciente de concentracin, la serie de
muestras de los recipientes que contengan las diluciones preparadas en el numeral 9.1.
No se les presentan todos los recipientes a los evaluadores al mismo tiempo, pues ellos podran
sentirse tentados a comenzar con la mayor concentracin con el propsito de identificar
fcilmente el sabor que se est ensayando.
Se instruye a los evaluadores para que tomen muestras del contenido de cada recipiente por
turno, tomando una bocanada de aproximadamente 15 ml de cada uno.

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NTC 3915

Inmediatamente despus de cada degustacin, los evaluadores deben registrar en el formulario

de respuestas (vase el Anexo B) la ausencia de sensacin o las sensaciones de sabor
producidas, usando el siguiente sistema de notacin:

Ninguna impresin percibida

Sabor percibido

XX, XXX, XXXX, etc.

Diferencia identificada en concentracin

Se instruye a los evaluadores para que agreguen una X cada vez que se identifique una
diferencia en concentracin, y que escriban el nombre del sabor conocido bajo el nmero del
recipiente correspondiente.
Antes de pasar a la evaluacin de un sabor diferente, el supervisor del ensayo debe esperar un
tiempo suficiente para permitir que los evaluadores se enjuaguen el paladar y que eliminen
cualquier sabor residual.
10.

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

El supervisor del ensayo debe analizar los formularios de respuestas y elaborar una lista de
respuestas correctas e incorrectas para cada evaluador.
Los resultados se deben juzgar individualmente, pues cada evaluador tiene un tipo personal de
sensibilidad, y esta sensibilidad puede variar con el tiempo y puede mejorar notablemente si se
sigue un entrenamiento.
DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis - Methodology
- Method of Investigating Sensitivity of Taste. Geneva, 1991, 7 p. (ISO 3972: 1991 (E).

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NTC 3915
Anexo A (Informativo)

Ejemplo de un formulario de respuestas diligenciado para la

identificacin de sabores

Apellido: ................................ Fecha: ......................

Cdigo No. de
los recipientes
134
137
245
456
367
129
769
931
259
368
184

Sabor no
identificado

cido

Amargo

Salado

Dulce

Umami

Metlico

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

Coloque una X en la columna apropiada

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Anexo B (Informativo)

Ejemplo de un formulario de respuestas diligenciado para la familiarizacin con

diferentes tipos de umbral

Apellido.....................................Fecha:.................................

Orden de presentacin de los recipientes

1o.

2o.

3o.

4o.

5o.

6o.

7o.

8o.

9o.

10o.

11o.

Cdigo No.

Agua

320

216

432

109

307

542

875

650

259

129

372

Respuestas

xx

xx

xxx

xxx
amargo

xxxx

xxxx

xxxx

xxxxx

xxxxx

Notacin:
0
Ninguna impresin percibida
x
Sabor percibido
xx, xxx, xxxx, etc. Diferencia identificada en concentracin (adicione una x cada vez que se identifique una diferencia de
concentracin).
Cuando el sabor se identifique, escriba el nombre respectivo bajo el nmero del cdigo del recipiente correspondiente