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Isla Flotante (Merengn)

Receta tomada del libro Mi Cocina de Armando Scannone (12 a 15 porciones)


Merengue:
1 cda de mantequilla para engrasar el molde
8 claras de huevos
24 cdas de azcar pulverizada (3 cdas x clara)
3/4 tazas de azcar
1/4 taza de agua
1/3 taza de almendras peladas, tostadas y picaditas (opcional)
Crema:
8 yemas de huevo
4 tazas de leche
1 1/2 taza de azcar
1/8 de cdta de bicarbonato de sodio
la corteza entera de 1/2 limn
1/4 a 1/2 cdta de esencia de vainilla
Preparacin del Merengue
1.- se precalienta el horno a 350F
2.- con la cucharada de mantequilla se engrasa un molde anular de 27 y otro de 9 cm de diametro exterior e
interior respectivamente y 7 cm de alto
3.- se baten las claras a punto de suspiro, unos 3 minutos
4.- se agrega, siempre batiendo, el azucar
5.- al mismo tiempo se prepara un caramelo, cocinando en una olla, sin revolver, los 3/4 de taza de azcar con
el 1/4 de taza de agua. Debe quedar color dorado oscuro.
6.- se agrega, batiendo, el caramelo a las claras y se mezcla bien. Se pone aparte la olla con resto de caramelo,
alrededor de una cucharada.
7.- se vierte la mezcla en el molde presionndola con una esptula para que no queden huecos. Se pone el
molde dentro de un envase ms grande con agua para hacer una bao Mara y se mete al horno. Se hornea por
20 minutos o hasta que dora y al introducirle una aguja salga seca. Se saca el molde del horno y se deja en el
molde hasta que enfre. Se mete en la nevera hasta que se vaya a usar.
Preparacin de la crema.
1.- se baten ligeramente los amarillos de huevo con un tenedor. Se ponen aparte.
2.- en una olla se ponen la leche, el azcar, el bicarbonato y la corteza de limn. Se lleva a un hervor. Se
revuelve. Se pone a fuego mediano y se contina cocinando unos 45 a 50 minutos o hasta que adquiera
consistencia de crema liviana. Se apaga y revolviendo constantemente, se agrega a los huevos un chorrito
contino de esa crema, alrededor de 1/2 taza,para calentar los huevos.
3.- se pone el resto de la crema nuevamente a fuego muy suave y revolviendolo hasta que vaya a comenzar a
hervir, cuando adquiera consistencia de crema gruesa, unos 12 o 15 minutos. En ese momento se agrega un
poquito de la crema a la olla, con el resto del caramelo derretido. Se revuelve para que se coloree un poco y se
devuelve, revolviendo, al envase con la crema. Se le revuelve la esencia de vainilla y finalmente se cuela en el
otro envase a travs de un colador de alambre no muy fino.
4.- se mete a la nevera.
5.- unas 2 o 3 horas antes de servir, se voltea el molde con el merengue sobre un plato un poco ms grande y
hondo. En seguida se baa con la crema y se mete a la nevera hasta el momento de servir. Si se quiere se le
pone por encima, 1/3 de taza de almendras tostadas y picaditas