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ISBN 978-85-334-1718-2

9 788533 417182

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do em
Ministrio
Sade do
da Sade
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Secretaria de Vigilncia
Secretariaem
de Vigilncia
Sade
em Sade
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Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por

Disque SadeDisque Sade


0800 61 1997 0800 61 1997
www.saude.gov.br/sus
www.saude.gov.br/sus

MINISTRIO DA SADE

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de

Doenas Transmitidas por

Alimentos

Alimentos
Braslia DF
2010

MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Vigilncia em Sade
Departamento de Vigilncia Epidemiolgica

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de

Doenas Transmitidas por

Srie A. Normas e Manuais Tcnicos

Braslia DF
2010

2010 Ministrio da Sade.


Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja para venda
ou qualquer fim comercial.
A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra da rea tcnica.
A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada, na ntegra, na Biblioteca Virtual em Sade do Ministrio da Sade:
http://www.saude.gov.br/bvs
O contedo desta e de outras obras da Editora do Ministrio da Sade pode ser acessado na pgina: http://www.saude.gov.br/editora
Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
Tiragem: 1. edio 2010 25.000 exemplares
Elaborao, distribuio e informaes:
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Vigilncia em Sade
Departamento de Vigilncia Epidemiolgica
Esplanada dos Ministrios, bloco G,
Edifcio Sede, 1. andar
CEP: 70058-900 Braslia DF
E-mail: svs@saude.gov.br
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EDITORA MS
Documentao e Informao
SIA, trecho 4, lotes 540/610
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Tels.: (61) 3233-1774/2020
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Equipe Editorial:
Normalizao: Adenilson Flix
Reviso: Mara Pamplona, Lilian Assuno e Khamila Silva
Capa, projeto grfico e diagramao: Carlos Frederico e Marcelo Rodrigues
Impresso, acabamento e expedio: Editora MS

Impresso no Brasil / Printed in Brazil


Ficha Catalogrfica
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Departamento de Vigilncia Epidemiolgica.
Manual integrado de vigilncia, preveno e controle de doenas transmitidas por alimentos / Ministrio da Sade, Secretaria
de Vigilncia em Sade, Departamento de Vigilncia Epidemiolgica. Braslia : Editora do Ministrio da Sade, 2010.
158 p. : il. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos)
ISBN 978-85-334-1718-2
1. Intoxicao alimentar. 2. Alimentos. 3. Vigilncia epidemiolgica. I. Ttulo. II. Srie.
CDU 613.2.099
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2010/0477

Ttulos para indexao:


Em ingls: Integrated Manual of Surveillance, Prevention and Control of Foodborne Diseases
Em espanhol: Manual Integrado de Vigilancia, Prevencin y Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Agradecimento
Aos profissionais que participaram das oficinas de trabalho,
realizadas nas Unidades Federadas do Cear, Santa
Catarina e Distrito Federal.

Apresentao

com grande satisfao e entusiasmo que a Secretaria de Vigilncia em Sade apresenta a 1 Edio
do Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle das Doenas Transmitidas por Alimentos. Esta
edio representa o fruto de um trabalho de muitos profissionais que se integraram em 1998 para estruturar
e implantar o sistema de vigilncia epidemiolgica das doenas transmitidas por alimentos no Brasil.
A principal caracterstica dessa vigilncia a necessidade do trabalho em conjunto da vigilncia
epidemiolgica, vigilncia sanitria, vigilncia ambiental, assistncia em sade, defesa e inspeo
agropecuria, laboratrio e outras reas e instituies parceiras para controlar e prevenir os casos e surtos
de doenas transmitidas por alimentos (DTA).
A estruturao desse sistema de vigilncia vem a atender a uma recomendao da VII Reunio
Interamericana de Sade Ambiental de Nvel Ministerial (RIMSA) e da XXXV Reunio do Conselho Diretor
da Organizao Pan-Americana da Sade (Opas) e contempla tambm a Resoluo da 53 Assembleia
Mundial da Sade, realizada em 2000, que estabeleceu como prioridade a inocuidade de alimentos.
Essas recomendaes internacionais foram impulsionadas pela ocorrncia frequente e comum de
doenas infecciosas transmitidas por alimentos que ameaam a vida de milhares de pessoas no Brasil e no
mundo, da globalizao da indstria alimentar, das facilidades atuais de deslocamento da populao e da
precariedade das informaes disponveis. No Brasil, at ento, pouco se conhecia da real magnitude do
problema, pois os casos e surtos de DTA no eram notificados.
Este manual rene as informaes, de todas as reas, necessrias para investigao, controle e
preveno dos casos e surtos das doenas transmitidas por alimentos, constituindo-se como uma obra
indita e de referncia para os profissionais do Sistema nico de Sade.

Relao de
abreviaturas

APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle


AOAC Association of Official Analytical Chemistrys
APHA American Pharmaceutical and Health Association
Ceatox Centro de Atendimento Toxicolgico
Cenepi Centro Nacional de Epidemiologia
CNPC Comisso Nacional de Preveno de Clera
DTA Doenas Transmitidas por Alimentos
FDA Food & Drug Administration
Fiocruz Fundao Oswaldo Cruz
Funasa Fundao Nacional de Sade
HACCP Hazard Analysis And Critical Control Points
ICMSF International Comission of Microbiological Specifications of Foods
IgG Imunoglobulina G
IgM Imunoglobulina M
IM Intramuscular
MS Ministrio da Sade
OMS Organizao Mundial da Sade
Opas Organizao Pan-Americana da Sade
PC Ponto Crtico
PCC Ponto Crtico de Controle
RMP+INH Rifampicina + Isoniazida
Sinan Sistema de Informao de Agravos de Notificao
SMZ/TMP Sulfametoxazol/trimetoprim
SVS Secretaria de Vigilncia em Sade
VEDTA Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos
VO Via Oral

Sumrio

1 Introduo ...............................................................................................................................................11
2 Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos ...............................................................................................................13
3 Objetivos ..................................................................................................................................................15
3.1 Objetivo geral .................................................................................................................................... 15
3.2 Objetivos especficos ........................................................................................................................ 15
4 Gerncia Competncias .....................................................................................................................17
5 Gerncia Atribuies .........................................................................................................................19
5.1 Nvel federal ....................................................................................................................................... 19
5.1.1 Atribuies do grupo consultivo nacional do sistema VE-DTA .......................................21
5.2 Nveis estadual e Distrito Federal ................................................................................................... 21
5.3 Nvel municipal ................................................................................................................................. 22
6 reas Participantes do Sistema VE-DTA ..........................................................................................25
6.1 Vigilncia epidemiolgica ............................................................................................................... 25
6.2 Vigilncia sanitria ........................................................................................................................... 26
6.3 Laboratrio ........................................................................................................................................ 27
6.4 Assistncia sade............................................................................................................................ 27
6.5 Educao em sade........................................................................................................................... 28
6.6 Vigilncia ambiental/saneamento .................................................................................................. 28
6.7 Defesa, inspeo e vigilncia zoo e fitossanitria ......................................................................... 29
7 Operacionalizao do Sistema VE-DTA ...........................................................................................31
7.1 Notificao ......................................................................................................................................... 31
7.2 Investigao epidemiolgica ........................................................................................................... 31
7.3 Fluxo de informao......................................................................................................................... 32
8 Aspectos Gerais das Doenas Transmitidas por Alimentos..........................................................35
8.1 Aspectos epidemiolgicos ............................................................................................................... 35
8.2 Aspectos clnicos e etiolgicos ........................................................................................................ 36
9 Diagnstico .............................................................................................................................................41
9.1 Diagnstico clnico-epidemiolgico .............................................................................................. 41
9.2 Diagnstico laboratorial .................................................................................................................. 44
10 Tratamento............................................................................................................................................51

10.1 Atendimento criana ................................................................................................................... 51


10.2 Atendimento ao adulto .................................................................................................................. 56
10.3 Esquemas teraputicos .................................................................................................................. 82
11 Educao em Sade .............................................................................................................................85
12 Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos ....................................91
12.1 Investigao de surto de DTA ....................................................................................................... 91
12.1.1 Conhecimento da ocorrncia ...............................................................................................92
12.1.2 Planejamento ..........................................................................................................................93
12.1.3 Atividades de campo .............................................................................................................93
12.1.4 Coleta de amostras clnicas...................................................................................................95
12.1.5 Inspeo sanitria ..................................................................................................................98
12.1.6 Coleta de amostras bromatolgicas e toxicolgicas ........................................................102
12.1.7 Anlise preliminar ...............................................................................................................107
12.1.8 Medidas de preveno e controle imediatas .....................................................................107
12.1.9 Processamento e anlise dos dados ...................................................................................108
12.1.10 Fatores determinantes de surtos de DTA........................................................................112
12.1.11 Medidas de preveno e controle posteriores ................................................................113
12.1.12 Acompanhamento do surto ..............................................................................................114
12.1.13 Concluses, recomendaes e relatrio final .................................................................114
12.1.14 Divulgao ..........................................................................................................................114
13 Consideraes finais .........................................................................................................................115
14 Formulrios ........................................................................................................................................117
Referncias ...............................................................................................................................................133
Glossrio ...................................................................................................................................................139
Anexos .......................................................................................................................................................145
Anexo A Demonstrativo operacional ............................................................................................. 145
Anexo B Sistema APPCC Anlise de perigos e pontos crticos de controle........................... 149
Equipe Tcnica.........................................................................................................................................157

1 Introduo

A ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nvel mundial. Vrios so os fatores que contribuem
para a emergncia dessas doenas, entre os quais destacam-se: o crescente aumento
das populaes; a existncia de grupos populacionais vulnerveis ou mais expostos;
o processo de urbanizao desordenado e a necessidade de produo de alimentos
em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos rgos pblicos e privados no tocante qualidade dos alimentos ofertados s populaes.
Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidncia das DTA,
tais como a maior exposio das populaes a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo fast-foods , o consumo de alimentos em vias pblicas, a utilizao de
novas modalidades de produo, o aumento no uso de aditivos e a mudanas de hbitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanas ambientais, a globalizao e
as facilidades atuais de deslocamento da populao, inclusive no nvel internacional.
A multiplicidade de agentes causais e as suas associaes a alguns dos fatores
citados resultam em um nmero significativo de possibilidades para a ocorrncia
das DTA, infeces ou intoxicaes que podem se apresentar de forma crnica ou
aguda, com caractersticas de surto ou de casos isolados, com distribuio localizada ou disseminada e com formas clnicas diversas.
Vrios pases da Amrica Latina esto implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilncia epidemiolgica das DTA, em face dos limitados estudos
que se tem dos agentes etiolgicos, a forma como esses contaminam os alimentos e
as quantidades necessrias a serem ingeridas na alimentao para que possa se tornar um risco. Essas medidas vm sendo estimuladas por recomendaes e acordos
internacionais, dos quais se destacam os subscritos pelo Brasil na VII Reunio Interamericana de Sade Ambiental de Nvel Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reunio
do Conselho Diretor da Organizao Pan-Americana da Sade (Opas).
Apesar da comprovada relao de vrias doenas com a ingesto de alimentos
contaminados, do elevado nmero de internaes hospitalares e persistncia de altos ndices de mortalidade infantil por diarreia, em algumas regies do Pas pouco
se conhece da real magnitude do problema, devido precariedade das informaes

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Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

disponveis, fazendo-se necessria a estruturao de um Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das


Doenas Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), capaz, inclusive, de detectar a introduo de novos patgenos, como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella typhimurium DT104.
Diante da complexidade do problema, da fragmentao e desarticulao das aes entre as vrias
reas envolvidas, este Manual pretende apresentar o Sistema VE-DTA, que tem como marco metodolgico a integrao intrainstitucional e interinstitucional nos trs nveis de governo. Este documento
tambm visa normatizar as aes e os instrumentos utilizados na investigao de surtos de doenas
transmitidas por alimentos, orientar quanto ao fluxo de informao do Sistema VE-DTA e dar suporte tcnico para o desenvolvimento das atividades, proporcionando o trabalho integrado.

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2 Sistema Nacional de Vigilncia


Epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos

O Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas


por Alimentos (VE-DTA) ser institudo e constitudo de acordo com as reas de
competncia e nveis governamentais pelos rgos que desenvolvem atividades de:
Vigilncia Epidemiolgica;
Vigilncia Sanitria;
Vigilncia Ambiental;
Defesa e Inspeo Sanitria Animal;
Defesa e Inspeo Sanitria Vegetal;
Laboratrio de Sade Pblica;
Laboratrio de Defesa Sanitria Animal;
Laboratrio de Defesa Sanitria Vegetal;
Educao em Sade;
Assistncia Sade;
Saneamento.

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3 Objetivos

3.1 Objetivo geral


Reduzir a incidncia das DTA no Brasil a partir do conhecimento do problema e de sua magnitude, subsidiar as medidas de preveno e controle,
contribuindo para a melhoria da qualidade de vida da populao.
3.2 Objetivos especficos
Conhecer o comportamento das DTA na populao.
Detectar, intervir, prevenir e controlar surtos de DTA.
Identificar os locais, alimentos e os agentes etiolgicos mais envolvidos em
surtos de DTA.
Detectar mudanas no comportamento das DTA.
Identificar tecnologias ou prticas de produo e prestao de servios de
maior risco de DTA.
Identificar e disponibilizar subsdios s atividades e condutas relacionadas
assistncia mdica das DTA.
Identificar e disponibilizar subsdios cientficos, visando definio de
medidas de preveno e controle de DTA.
Desenvolver atividades de educao continuada para profissionais de sade,
produtores de alimentos, prestadores de servios de alimentao e consumidores.

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4 Gerncia Competncias

Nvel federal
Caber Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS), do Ministrio da Sade, a
gerncia nacional do Sistema VE-DTA.
Nvel estadual e Distrito Federal
Caber s Secretarias de Estado da Sade e do Distrito Federal a gerncia do
Sistema VE-DTA no mbito de suas competncias.
Nvel municipal
Caber s Secretarias Municipais de Sade, ou aos rgos municipais
que respondam por essas obrigaes, a gerncia do Sistema VE-DTA no
mbito de suas competncias.

17

5 Gerncia Atribuies

5.1 Nvel federal


a) Coordenar, assessorar, supervisionar e avaliar, em nvel nacional, a execuo do conjunto de aes intersetoriais integrantes do Sistema VE-DTA no
territrio nacional.
b) Estabelecer normas sobre a organizao, procedimentos e funcionamento do
Sistema VE-DTA, principalmente no que concerne s atividades de investigao epidemiolgica, bem como ao Sistema de Informao.
c) Receber, consolidar, analisar, atualizar, divulgar e publicar sistematicamente as informaes decorrentes das aes da investigao epidemiolgica dos surtos de DTA por Unidade Federada.
d) Dispor de Sistema de Informao que permita a rpida interveno, nos
diversos nveis, quando da ocorrncia de surto que envolva alimento de
circulao local, intermunicipal, interestadual e internacional, bem como
disponibilize s demais reas tcnicas participantes do Sistema VE-DTA,
informaes referentes aos relatrios conclusivos dos surtos.
e) Acompanhar e/ou coordenar os processos de capacitao e atualizao de
recursos humanos em VE-DTA.
f) Proceder a distribuio nacional do Manual Integrado de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos, revisado
periodicamente.
g) Coordenar o Grupo Consultivo Nacional do Sistema VE-DTA a ser integrado por membros indicados pelas seguintes instituies:
Ministrio da Sade
Secretaria de Vigilncia em Sade;
- Departamento de Vigilncia Epidemiolgica;
Secretaria de Ateno Sade;
- Departamento de Assistncia e Servios de Sade;
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Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;


- Diretoria de Alimentos e Toxicologia;
- Gerncia Geral de Alimentos;
- Gerncia Geral de Toxicologia;
Fundao Nacional de Sade;
- Departamento de Saneamento;
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento;
Secretaria de Defesa Agropecuria;
- Departamento de Defesa Animal;
- Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal;
- Departamento de Defesa e Inspeo Vegetal.
h) Coordenar reunies tcnicas sistemticas com o Grupo Consultivo Nacional visando ao
acompanhamento e aos ajustes necessrios ao Sistema VE-DTA.
i) Manter atualizada a relao de servios que compem o Sistema VE-DTA em operao em
cada Unidade Federada.
j) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada aos integrantes
do Sistema VE-DTA.
k) Divulgar sistematicamente o desenvolvimento e os principais resultados das avaliaes peridicas do Sistema VE-DTA para a sociedade brasileira.
l) Integrar o Sistema Nacional de Informao de Vigilncia Epidemiolgica das DTA ao Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos nas Amricas,
coordenado pela Organizao Pan-Americana da Sade (Opas/OMS).
m) Consolidar, analisar e enviar Opas as informaes sobre surtos de DTA ou notificao
negativa, seguindo o fluxo oficial. Na ocorrncia de surtos de grande magnitude, transcendncia ou gravidade realizar notificao imediata.

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Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

5.1.1 Atribuies do grupo consultivo nacional do sistema VE-DTA


a) Coordenar e acompanhar a implantao e execuo do Sistema VE-DTA.
b) Promover a integrao de aes entre as reas tcnicas das instituies participantes do Sistema e outros rgos do governo federal, assim como a integrao entre a Unio, os estados
e os municpios, necessrias consecuo dos objetivos do Sistema VE-DTA.
c) Garantir a implantao do Sistema VE-DTA, em observncia aos princpios e s diretrizes
do Sistema nico de Sade.
d) Articular as aes das instituies participantes do Sistema VE-DTA com a sociedade civil
organizada, para garantir o alcance das metas e a manuteno dos resultados por meio de
atividades educativas junto populao, para os problemas sanitrios.
e) Viabilizar a execuo de projetos de pesquisa com o propsito de subsidiar o desenvolvimento tcnico-cientfico do Sistema VE-DTA.
5.2 Nveis estadual e Distrito Federal
a) Atuar, em conformidade com as normas estabelecidas pelo rgo federal, e dispor complementarmente sobre as aes subjacentes do Sistema.
b) Coordenar, assessorar, supervisionar, avaliar e apoiar a execuo do conjunto de aes intersetoriais integrantes do Sistema VE-DTA na rea de sua competncia.
c) Enviar as informaes sobre surtos de DTA ou notificao negativa mensalmente, seguindo
o fluxo oficial existente para todos os agravos. Na ocorrncia de surtos de grande magnitude,
transcendncia ou gravidade, realizar notificao imediata para o nvel hierrquico superior.
d) Alocar recursos necessrios manuteno e desenvolvimento do Sistema VE-DTA sob sua
responsabilidade.
e) Dispor de Sistema de Informao que permita a rpida interveno quando da ocorrncia
de surto que envolva alimento de circulao estadual e no Distrito Federal.
f) Consolidar, analisar e informar sistematicamente, seguindo o fluxo oficial, ao gestor nacional do Sistema VE-DTA, as informaes decorrentes das atividades de investigao epidemiolgica de surtos de DTA.
g) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
h) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
i) Coordenar o Grupo Consultivo Estadual do Sistema VE-DTA a ser integrado por membros
indicados pelas seguintes instituies:

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Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Secretaria de Estado da Sade


rea de Vigilncia Epidemiolgica;
rea de Vigilncia Sanitria;
rea de Vigilncia Ambiental;
rea de Saneamento;
rea de Educao em Sade;
rea de Assistncia Sade;
rea de Laboratrio de Sade Pblica.
Secretaria de Estado da Agricultura e/ou rgos executores
reas de Defesa Sanitria Animal e Inspeo de Produtos de Origem Animal;
rea de Defesa e Inspeo Vegetal;
reas de Laboratrios Animal e Vegetal.
Delegacia Federal de Agricultura
5.3 Nvel municipal
a) Coordenar, assessorar, supervisionar, avaliar e apoiar a execuo do conjunto de aes intersetoriais integrantes do Sistema VE-DTA na rea de sua competncia.
b) Atuar em conformidade com as normas estabelecidas pelos rgos federal e estadual do Sistema VE-DTA e dispor complementarmente sobre as aes subjacentes do Sistema VE-DTA.
c) Receber notificaes e buscar informaes sobre surtos de DTA.
d) Acionar a equipe multisetorial de investigao epidemiolgica de surtos de DTA.
e) Gerenciar, supervisionar e apoiar a execuo das atividades de investigao epidemiolgica
de surtos de DTA.
f) Enviar ao rgo estadual, mensalmente, as informaes sobre surtos de DTA ou notificao
negativa, seguindo o fluxo oficial existente para todos os agravos. Na ocorrncia de surtos
de grande magnitude, transcendncia ou gravidade, realizar notificao imediata para o
nvel hierrquico superior.
g) Consolidar, analisar e informar sistematicamente, segundo o fluxo oficial, ao gestor estadual, as
informaes decorrentes das atividades de investigao epidemiolgica de surtos de DTA.

22

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

h) Estabelecer as vinculaes necessrias com os demais agentes notificantes informando-os


dos resultados decorrentes de suas notificaes.
i) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
j) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
k) Coordenar o Grupo Consultivo Municipal do Sistema VE-DTA a ser integrado por membros indicados pelas seguintes instituies:
Secretaria Municipal da Sade
rea de Vigilncia Epidemiolgica;
rea de Vigilncia Sanitria;
rea de Vigilncia Ambiental;
rea de Saneamento;
rea de Educao em Sade;
rea de Assistncia Sade;
rea de Laboratrio de Sade Pblica.
Secretaria Municipal da Agricultura e/ou rgos executores
reas de Defesa Sanitria Animal e Inspeo de Produtos de Origem Animal;
rea de Defesa e Inspeo Vegetal;
reas de Laboratrios Animal e Vegetal.

23

6 reas Participantes
do Sistema VE-DTA

6.1 Vigilncia epidemiolgica


a) Coordenar o Sistema VE-DTA no seu nvel hierrquico.
b) Acionar as reas envolvidas na investigao epidemiolgica a partir da notificao da suspeita de surto de DTA.
c) Notificar os surtos de acordo com o fluxograma do Sistema Nacional de
Vigilncia Epidemiolgica.
d) Coordenar as aes de planejamento com as reas integrantes da equipe de
investigao epidemiolgica, com vista ao estabelecimento de estratgias e
definio das medidas de controle de surto de DTA.
e) Promover aes necessrias ao controle e preveno dos surtos no seu nvel de competncia.
f) Gerenciar, supervisionar e executar as atividades de investigao epidemiolgica de surtos de DTA.
g) Participar da atividade de campo, integrante da investigao epidemiolgica, nos locais envolvidos com o surto de DTA.
h) Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com as normas tcnicas, as amostras biolgicas envolvidas com o surto.
i) Realizar coleta, consolidao e anlise dos dados referentes s DTA.
j) Repassar ao nvel hierrquico superior, mensalmente, as informaes decorrentes das atividades de investigao epidemiolgica de surto de DTA.
k) Realizar retroalimentao do Sistema VE-DTA.
l) Adotar mecanismos de difuso da informao.
m) Sensibilizar os servios e a comunidade para a notificao de surtos de DTA.

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Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

n) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.


o) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
p) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.
6.2 Vigilncia sanitria
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica, quando do conhecimento
e/ou acesso informao.
b) Participar das aes de planejamento com a equipe de investigao epidemiolgica, para o
estabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle de surto de DTA.
c) Participar da atividade de campo, realizando a inspeo sanitria do(s) local(is) envolvido(s)
com o surto de DTA para a identificao de pontos crticos na cadeia alimentar do alimento suspeito e adoo de medidas de interveno e controle.
d) Acionar as reas de vigilncia ambiental, saneamento e vigilncias zoo e fitossanitria (defesa e inspeo), quando necessrio, de acordo com a natureza do surto e respeitando as
reas de competncias.
e) Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com as normas tcnicas, as amostras
do ambiente e dos alimentos suspeitos envolvidos no surto e encaminhar ao laboratrio de
sade pblica.
f) Aplicar, no mbito de sua competncia, as sanes legais cabveis aos responsveis pela
ocorrncia do surto.
g) Informar s reas integrantes da investigao epidemiolgica, as aes desenvolvidas e as
medidas sanitrias adotadas.
h) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do
relatrio final.
i) Sensibilizar os setores envolvidos com a produo, distribuio e prestao de servios de
alimentos para a adoo de medidas preventivas e de controle das DTA.
j) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
k) Realizar trabalho educativo continuado e sistemtico junto aos manipuladores de alimentos para a adoo de boas prticas.
l) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.
m) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
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Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

6.3 Laboratrio
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica, quando do conhecimento
e/ou acesso informao.
b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para o estabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle frente ao surto de DTA.
c) Orientar/proceder a coleta, o acondicionamento e o transporte das amostras para o laboratrio de Sade Pblica.
d) Participar da atividade de campo se possvel e/ou necessrio.
e) Analisar as amostras clnicas, bromatolgicas e de ambientes.
f) Manter disponveis insumos para a coleta de amostras destinadas s anlises microbiolgicas, resduos de pesticidas, metais pesados e outros.
g) Elaborar laudos e orientar a interpretao dos resultados das anlises efetuadas.
h) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do
relatrio final.
i) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
j) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas cientficas especficas.
6.4 Assistncia sade
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica quando do conhecimento
e/ou acesso informao.
b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para o estabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle de surto de DTA.
c) Formular hiptese diagnstica do agente etiolgico com base na histria clnica.
d) Solicitar exames complementares de acordo com hiptese diagnstica e orientao tcnica.
e) Instituir tratamento de acordo com hiptese diagnstica e orientao tcnica.
f) Orientar os pacientes quanto s medidas de preveno e controle de DTA.
g) Coletar e transportar, em conformidade com as normas tcnicas, as amostras biolgicas
dos pacientes envolvidos com o surto.
h) Desencadear medidas de preveno e controle de comunicantes quando indicado.
i) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do
relatrio final.
27

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

j) Capacitar e/ou apoiar a capacitao de recursos humanos.


k) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.
6.5 Educao em sade
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica quando do conhecimento
e/ou acesso informao.
b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para o estabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle frente ao surto de DTA.
c) Adotar metodologias participativas que subsidiem a prtica educativa da populao.
d) Contribuir na elaborao de material instrucional para treinamentos de recursos humanos.
e) Articular com a rea de comunicao para a utilizao de recursos da mdia na difuso de informao.
f) Orientar, acompanhar, monitorar e avaliar as aes educativas desenvolvidas com os manipuladores, comerciantes e consumidores de alimentos e nos estabelecimentos produtores.
g) Orientar a produo de vdeos, cartilhas e vinhetas para rdio e outros meios de comunicao, de acordo com a clientela.
h) Desenvolver prticas educativas, objetivando a promoo da sade, no tocante qualidade
e proteo dos alimentos.
i) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do
relatrio final.
j) Contribuir na estruturao de banco de dados de bibliografia e materiais relativos s prticas educativas na preveno de DTA.
k) Promover, em parceria com instituies de ensino e pesquisa, estudos tcnico-cientficos
das DTA, no tocante a hbitos culturais da populao.
l) Apoiar a capacitao de recursos humanos.
6.6 Vigilncia ambiental/saneamento
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica quando do conhecimento
e/ou acesso informao.
b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para estabelecer e definir estratgias de controle frente ao surto de DTA.
c) Participar da atividade de campo para detectar e identificar os fatores ambientais de risco
determinantes de surtos de DTA e instituir medidas de preveno e controle.
28

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

d) Informar a equipe de investigao epidemiolgica sobre as aes desenvolvidas e as medidas sanitrias adotadas.
e) Coletar, acondicionar e transportar amostras ambientais da rea suspeita de envolvimento
com o surto.
f) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica do surto para elaborao do relatrio final.
g) Capacitar e/ou apoiar a capacitao de recursos humanos.
h) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas cientficas especficas.
6.7 Defesa, inspeo e vigilncias zoo e fitossanitria
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica quando do conhecimento
e/ou acesso informao.
b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para o estabelecimento de estratgia e definio de medidas de controle quando se tratar de surto de
DTA, cuja natureza esteja relacionada competncia da rea de Inspeo, Defesa e Vigilncias Zoo e Fitossanitria.
c) Participar da atividade de campo quando a natureza do surto for de competncia da rea
de Inspeo, Defesa e Vigilncias Zoo e Fitossanitria. Realizar a inspeo sanitria do(s)
local(is) envolvido(s) com o surto de DTA e identificar os pontos crticos na cadeia alimentar do alimento suspeito para adoo de medidas de interveno e controle.
d) Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com normas tcnicas, amostras de
alimentos e do ambiente suspeito de envolvimento com o surto.
e) Aplicar, no mbito de sua competncia, as sanes legais cabveis aos responsveis pela
ocorrncia do surto.
f) Informar a equipe de investigao epidemiolgica sobre as aes desenvolvidas e as medidas sanitrias adotadas.
g) Participar das concluses da investigao epidemiolgica do surto, quando for o caso, para
elaborao do relatrio final.
h) Capacitar ou apoiar a capacitao de recursos humanos.
i) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.

29

7 Operacionalizao
do Sistema VE-DTA

A autoridade sanitria, respeitando os nveis hierrquicos do Sistema nico de Sade no tocante ocorrncia de surtos de DTA, dever exigir e executar
investigaes, inquritos e levantamentos epidemiolgicos junto a indivduos e a
grupos populacionais especficos, sempre que julgar oportuno, visando proteo
da sade pblica.
As pessoas fsica e jurdica, pblica ou privada, envolvida no surto de DTA
ficam sujeitas s medidas de interveno, preveno e controle, determinadas pela
autoridade sanitria.
7.1 Notificao
A ocorrncia de surtos de notificao compulsria e normatizada por portarias especficas, sendo dever de todo cidado comunicar autoridade sanitria
a ocorrncia de surto de DTA. A notificao obrigatria para mdicos e outros
profissionais de sade no exerccio da profisso, bem como aos responsveis por
organizaes e estabelecimentos pblicos e particulares de sade.
A interveno e a indicao de medidas sanitrias para a preveno e controle
de surto de DTA devem se apoiar em legislao especfica do Ministrio da Sade,
da Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria e do Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento, que podem ser complementadas com os cdigos sanitrios de
nveis estadual e municipal, no que concerne vigilncia sanitria do ambiente,
produo de bens e prestao de servios de interesse da sade pblica, bem como
das vigilncias zoo e fitossanitria. As medidas sanitrias indicadas para controle
de um surto de DTA devem ser submetidas ao acompanhamento pela autoridade
competente e responsvel pela lavratura de termo legal prprio.
7.2 Investigao epidemiolgica
A investigao epidemiolgica de surtos de DTA deve ser exercida em todo
territrio nacional pelo conjunto de servios que compem o Sistema VE-DTA.
A ao de investigao epidemiolgica de surto de DTA de responsabilidade
do rgo municipal de sade. O municpio que no dispuser de condies para
31

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

promover a investigao epidemiolgica de surto de DTA dever comunicar o fato Secretaria de


Estado da Sade que o apoiar para a consecuo da ao de investigao.
Os objetivos da investigao epidemiolgica so:
coletar informaes bsicas necessrias ao controle do surto de DTA;
diagnosticar a doena e identificar os agentes etiolgicos relacionados ao surto;
identificar os fatores de risco associados ao surto;
propor medidas de interveno, preveno e controle pertinentes;
analisar a distribuio das DTA na populao sob risco;
divulgar os resultados da investigao epidemiolgica s reas envolvidas e comunidade.
Integram a equipe de atividade de campo os profissionais das reas de vigilncia epidemiolgica e sanitria. Os profissionais das reas de laboratrio, assistncia sade e educao em sade
iro compor a equipe sempre que possvel e/ou necessrio. Em funo da natureza do surto podero
ser convocadas as reas de vigilncia ambiental, saneamento, inspeo e defesa e vigilncias zoo e
fitossanitria.
Imediatamente aps a notificao, desencadeia-se atividade de campo do surto de DTA, com o
deslocamento de uma equipe ao(s) local(is) envolvido(s) para obter informaes epidemiolgicas,
identificar fatores de risco, provvel agente etiolgico, propor medidas de interveno, preveno e
controle.
7.3 Fluxo de informao
O fluxo e os instrumentos utilizados para a notificao de surtos de DTA devero atender ao
disposto nas normas da Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS) e ser alimentado por relatrios,
informes e boletins que registram: surtos notificados e investigados, locais de ocorrncia, nmero
de pessoas acometidas por sexo e faixa etria, nmero de pessoas hospitalizadas, nmero de bitos,
principais manifestaes clnicas, agentes etiolgicos e alimentos envolvidos.

32

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

Quadro 1. Fluxo de informaes


Nvel

Atividades

Servios de sade,
comunidade, outros

Comunicado da ocorrncia do surto


(telefone, comunicao pessoal, e-mail, outros)

Secretarias
Municipais de Sade

Diretorias Regionais

Secretarias Estaduais
de Sade

Coordenao
de Vigilncia
Epidemiolgica
das Doenas de
Trasmisso Hdrica e
Alimentar
(COVEH)

Registrar a notificao de caso/surto de DTA


usar FORMULRIO 1.

Notificar imediatamente aos nveis hierrquicos superiores e


inserir notificao no Sinan-NET.

Realizar investigao epidemiolgica


usar FORMULRIOS 2 e 3 (se necessrio).

Consolidar os dados, construir grficos, analisar em conjunto


com a equipe de investigao
usar FORMULRIOS 4, 7 e 8.

Preparar relatrio de investigao de surto de DTA (anexar


relato do surto, atividades desenvolvidas, formulrios da
investigao e anlise, resultado dos exames, laudo da inspeo
sanitria, entre outros).
Encerrar o surto, preencher ficha de investigao de surto - DTA
e digitar no Sinan-NET.
Divulgar resultados.
Consultar Sinan-NET e realizar anlise dos surtos notificados
e investigados. Na identificao de inconsistncia, solicitar
correo ao municpio.
Consultar Sinan-NET e realizar anlise dos surtos notificados e
investigados. Na identificao de inconsistncia, solicitar correo
Regional de Sade (quando houver) ou ao municpio.
Divulgar resultados.

Consultar Sinan-NET e realizar anlise dos surtos notificados e


investigados. Na identificao de inconsistncia, solicitar correo
Secretaria Estadual de Sade.
Divulgar resultados.

Informes/boletins
regionais/estaduais

Informes/boletins
estaduais

Informes/boletins
nacionais

Opas-OMS

Consolidar e analisar os relatrios internacionais

Informes/boletins
internacionais

33

8 Aspectos Gerais das Doenas


Transmitidas por Alimentos

8.1 Aspectos epidemiolgicos


O perfil epidemiolgico das doenas transmitidas por alimentos no Brasil
ainda pouco conhecido. Somente alguns estados e/ou municpios dispem de
estatsticas e dados sobre os agentes etiolgicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, populao de maior risco e fatores contribuintes.
Distribuio geogrfica universal. A incidncia varia de acordo com diversos aspectos: educao, condies socioeconmicas, saneamento, fatores ambientais, culturais e outros.
Morbidade, mortalidade e letalidade presume-se alta morbidade, entretanto como poucas DTA esto includas no Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica, no se conhece sua magnitude. Pela informao disponvel, a mortalidade e a letalidade so baixas, dependendo das condies do paciente, do agente
etiolgico envolvido e do acesso aos servios de sade. Ressalta-se sua importncia
no grupo etrio de menores de 5 anos, em decorrncia da elevada mortalidade por
diarreia nesse grupo, como tambm nos imunodeprimidos e idosos.
Modo de transmisso pela ingesto de alimentos e/ou gua contaminados.
Modo de contaminao a contaminao pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at o consumo (plantio, manuseio, transporte,
cozimento, acondicionamento, etc.). Destacam-se como os maiores responsveis
por surtos os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo.
Perodo de incubao varia conforme o agente etiolgico, podendo ser de fraes
de hora a meses.
Suscetibilidade e resistncia a suscetibilidade geral. Certos grupos como
crianas, idosos, imunodeprimidos (indivduos com aids, neoplasias, transplantados), pessoas com acloridria gstrica, tm suscetibilidade aumentada. De modo
geral, as DTA no conferem imunidade duradoura.
35

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Agentes etiolgicos mais comuns dados disponveis de surtos apontam como agentes mais
frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
8.2 Aspectos clnicos e etiolgicos
Doena transmitida por alimento um termo genrico, aplicado a uma sndrome geralmente
constituda de anorexia, nuseas, vmitos e/ou diarreia, acompanhada ou no de febre, atribuda
ingesto de alimentos ou gua contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, no so as nicas
manifestaes dessas doenas, podem ocorrer ainda afeces extraintestinais, em diferentes rgos
e sistemas como: meninges, rins, fgado, sistema nervoso central, terminaes nervosas perifricas
e outros, de acordo com o agente envolvido.
As DTA podem ser causadas por:
Toxinas: produzidas pelas bactrias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus,
Escherichia coli, Vibrio spp, etc.
Bactrias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc.
Vrus: Rotavrus, Noravrus, etc.
Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.
Substncias txicas: metais pesados, agrotxicos, etc.
A sobrevivncia e a multiplicao de um agente etiolgico nos alimentos dependem de seus
mecanismos de defesa e das condies do meio, expressas principalmente pelos nveis de oxigenao, pH e temperatura, varivel de acordo com cada alimento.
Em alimentos pouco cidos, com pH > 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais),
observa-se o predomnio de bactrias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactrias
patognicas aerbias (Ex.: Salmonella spp) e anaerbias (Ex.: Clostridium spp). Nos alimentos cidos
como frutas e hortalias, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactrias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos muito cidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de
frutas e refrigerantes, predominam bactrias lcticas, bactrias acticas, bolores e leveduras.
Algumas bactrias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que so
resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio.
Com relao s toxinas, sabe-se que algumas so termolbeis (inativadas pelo calor), como
a toxina do botulismo e outras so termoestveis (no so inativadas pelo calor), como as toxinas
produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.
Parasitas intestinais, como helmintos de transmisso fecal-oral (Ex.: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura e Enterobius vermicularis) podem tambm estar envolvidos em surtos de DTA. Em
36

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

regies onde ocorrem cepas patognicas de Entamoeba histolytica, surtos de disenteria amebiana
podem tambm estar relacionados com alimentos contaminados.
O espectro das DTA tem aumentado nos ltimos anos. Novos agentes responsveis por manifestaes severas tm sido identificados como Escherichia coli O157:H7, Streptococcus zooepidermidis e cido domoico, um neurotransmissor no fisiolgico relacionado com um surto de
intoxicao amnsica, descrito no Canad em 1987, presente em mariscos que se alimentaram de
uma diatomcea, a Nitzschia pungens. Outros agentes j conhecidos voltaram a causar epidemias
mundiais, permanecendo endemicamente em algumas regies, como o Vibrio cholerae O1 toxignico. H tambm registros de sndromes ps-infeco reconhecidas como importantes sequelas de
DTA, como a sndrome hemoltico-urmica aps infeco por Escherichia coli O157:H7, sndrome de Reiter aps salmonelose, Guillain-Barr aps campilobacteriose, nefrite aps infeco por
Streptococcus zooepidermidis, abortamento ou meningite em pacientes com listeriose e malformaes congnitas por toxoplasmose.
Patologias recentemente associadas a prons, partculas proteicas com poder infectante, podem tambm ser transmitidas por alimentos derivados de animais contaminados. Atualmente,
considera-se possvel o risco de infeco pelo consumo de carne bovina que apresente a encefalopatia espongiforme bovina ou sndrome da vaca louca, que no homem se apresenta como uma
variante da sndrome de Creutzfeld-Jacobs, caracterizada como uma encefalopatia degenerativa
espongiforme, progressiva e fatal. Kuru outra doena associada a prons, de transmisso comprovadamente oral.
O desenvolvimento tecnolgico e cientfico observado nas ltimas dcadas contribuiu com o
aumento de indivduos imunodeprimidos na populao, principalmente devido a:
elevao da expectativa de vida, aumentando o nmero de idosos;
melhores condies de diagnstico, tratamento precoce de neoplasias e de doenas autoimunes, resultando em maior sobrevida;
maior frequncia de transplante de rgos e uso de imunossupressores.
Soma-se a isto os indivduos com HIV/aids, cuja epidemia um dos maiores problemas de
sade pblica em todo o mundo. Entre as DTA em indivduos imunodeprimidos, especialmente
os indivduos com HIV/aids, tem grande importncia a ocorrncia de diarreias agudas e crnicas que, com certa frequncia representam um desafio clnico de difcil soluo. A associao de
alguns patgenos com a presena de animais de estimao torna importante a orientao para
indivduos imunodeprimidos, que convivem com esses animais, quanto necessidade de higiene
e cautela no manuseio e trato dirio dos mesmos. Ressalta-se a importncia do acompanhamento
mdico-veterinrio do animal.
37

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

O Cryptosporidium pode provocar quadros de diarreia aguda ou crnica grave e o Microsporidium pode ser responsvel por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, alm de diarreia, estando
seu controle mais relacionado com um tratamento antirretroviral adequado e com a melhora da
imunidade do paciente. A salmonelose considerada doena definidora de aids e pode causar patologia severa, podendo ser recorrente, a despeito do tratamento. Septicemia por Campylobacter
mais comum em pacientes com aids. A campilobacteriose , juntamente com a salmonelose, a
infeco mais frequentemente transmitida por animais de estimao.
A identificao de casos suspeitos de DTA que possam caracterizar um surto obriga o profissional que os atende, mesmo em servios de emergncia, a acionar de imediato o sistema de vigilncia epidemiolgica para que se possam adotar as medidas de controle precocemente, evitando
danos maiores comunidade.
O conhecimento de alguns desses aspectos auxilia na elaborao de hipteses de provveis
agentes etiolgicos e na conduo da investigao.
Existem vrios mecanismos patognicos envolvidos com a determinao das DTA. De forma
simplificada, pode-se agrupar as DTA nas seguintes categorias:
Infeces so causadas pela ingesto de micro-organismos patognicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clnico caracterstico como
as infeces por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes
quadros geralmente so associados a diarreias frequentes, mas no volumosas, contendo sangue e
pus, dores abdominais intensas, febre e desidratao leve, sugerindo infeco do intestino grosso
por bactrias invasivas. Agentes virais, protozorios e helmintos tambm esto envolvidos com
DTA, cujo mecanismo de ao a invaso tecidual, embora o quadro clnico geralmente no tenha
as mesmas caractersticas discutidas anteriormente.
Toxinfeces so causadas por micro-organismos toxignicos, cujo quadro clnico provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreo/absoro da mucosa do intestino. As infeces
por Escherichia coli enterotoxignica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) so exemplos clssicos. Normalmente, a diarreia nestes casos
intensa, sem sangue ou leuccitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratao.
Intoxicaes so provocadas pela ingesto de toxinas formadas em decorrncia da intensa
proliferao do micro-organismo patognico no alimento. Os mecanismos de ao dessas toxinas
em humanos no esto bem esclarecidos. Observaes em animais sugerem alteraes na permeabilidade vascular e inibio da absoro de gua e sdio levando s diarreias. Os vmitos possivelmente esto associados a uma ao das toxinas sobre o sistema nervoso central. Exemplos clssicos
deste processo so as intoxicaes causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emtica) e Clostridium botulinum.
38

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

Intoxicaes no bacterianas quando outros agentes no bacterianos esto envolvidos com


DTA, como nas intoxicaes por metais pesados, agrotxicos, fungos silvestres, plantas e animais
txicos (Ex.: moluscos, peixes). Os mecanismos fisiopatolgicos so variveis, envolvendo ao qumica direta do prprio agente sobre tecidos ou rgos especficos ou a ao de aminas biognicas
presentes no alimento txico. A ao mecnica da Giardia lamblia deve-se aderncia do parasita
mucosa intestinal, impedindo a absoro das gorduras, levando a diarreias persistentes. A irritao
superficial da mucosa tambm agrava condies patolgicas coexistentes.
O quadro 2 apresenta alguns dos agentes mais frequentemente associados com DTA e seu
respectivo mecanismo fisiopatolgico.
Quadro 2. Principais mecanismos fisiopatolgicos e agentes etiolgicos mais comuns em DTA
Toxina prformada

Toxina produzida in vivo

Invaso
tecidual

Staphylococcus aureus
(toxina termoestvel)

Escherichia coli enterotoxignica

Brucella spp

Bacillus cereus
Cepa emtica
(toxina termoestvel)
Clostridium
botulinum
(Botulismo
alimentar)

Bacillus cereus
Cepa diarreica

Salmonella spp

Clostridium botulinum
Escherichia
(Botulismo intestinal
coli invasiva
e por ferimentos)
Clostridium perfringens

Plesiomonas
shigelloides

Vibrio cholerae O1

Entamoeba
Histolytica

Vibrio cholerae
No O1

Aeromonas
hydrophila

Escherichia coli
O157:H7

Campylobacter jejuni

Produo de
toxina e/ou invaso tecidual

Ao qumica

Ao mecnica

Vibrio parahaemolyticus

Metais
pesados

Giardia
intestinalis

Yersinia enterocolitica

Organofosforados
Organoclorados
Piretroides

Shigella spp

Rotavrus

39

9 Diagnstico

9.1 Diagnstico clnico-epidemiolgico


A integrao entre os componentes da equipe envolvida na investigao do
surto contribui de forma importante para a elucidao diagnstica a partir da troca de informaes. Durante a investigao clnico-epidemiolgica de um paciente
com DTA importante valorizar dados sobre:
hbitos alimentares;
consumo de alimentos suspeitos ou refeies incriminveis;
tempo de doena clnica;
existncia de outros familiares ou comensais com a mesma sintomatologia.
A fim de facilitar o diagnstico etiolgico provvel nas DTA, comum estudar
agrupando-as a partir da observao de sinais e sintomas (sndromes clnicas) que
surgem mais precocemente ou so predominantes, e pelo perodo de incubao,
como mostra o quadro 3, para consulta rpida, a seguir. Este quadro complementado com o quadro 8, que relaciona o agente etiolgico com alimentos, perodo de
incubao e quadro clnico.

41

42

Fungos silvestres
Antimnio
Cdmio
Cobre
Fluoreto de sdio
Chumbo
Estanho
Zinco
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (cepa
emtica)
Nitritos

Fungos c/
ciclopeptdios
Fungos c/
giromitrnicos
Bacillus
cereus (cepa
diarreica)
Clostridium
perfringens

Vibrio cholerae
Escherichia coli
patognica
Salmonella spp
Shigella
Vibrio
parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Campylobacter spp
Plesiomonas
shigelloides
Aeromonas hidrophila

Perodo de incubao
entre 12 e 72 horas

continua

Virus entricos: ECHO,


coxsackie, polio,
reovirus, adenovrus e
outros
Entamoeba hystolytica
Taenia saginata
Diphylobotrium latum
Taenia solium
Yersinia enterocolitica
Giardia intestinalis
Escherichia coli O157:H7
Outros parasitas
intestinais

Perodo de incubao
> 72 horas

Perodo de
incubao
entre 7 e 12
horas

Perodo de
incubao
entre 7 e 12 horas

Perodo de incubao
< 1 hora

Perodo de
incubao
entre 1 e 8 horas

SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DORES


ABDOMINAIS, DIARREIA) PREDOMINANTES

SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NUSEAS,


VMITOS) QUE APARECEM PRIMEIRO OU PREDOMINAM

Quadro 3. Quadro para consulta rpida quanto ao agente etiolgico conforme perodo de incubao e principais manifestaes

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DORES


ABDOMINAIS, DIARREIA) PREDOMINANTES

Fonte: COVEH/ CGDT/DEVEP/SVS/MS

Histamina, tiramina
Glutamato monossdico
Acdo nicotnico

Perodo de incubao < 1


hora

Perodo de incubao
entre 12 e 72 horas

Vitamina A

Perodo de
incubao entre 1
e 6 horas

Perodo de incubao
<1 hora

Brucella abortus
Hidrxido de sdio
Brucella melitensis
Brucella suis
Coxiella burnetti (febre Q)
Salmonella typhi
Virus da hepatite A e E
Angiostrongylus cantonensis
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Mycobacterium spp
Echinococcus spp

Perodo de incubao >


72 horas

Mercrio
Fosfato de triortocresil

Perodo de incubao > 72 horas

Streptococcus pyogenes

Perodo de incubao entre 12


e 72 horas

SINAIS E SINTOMAS RESPIRATRIOS E FARNGEOS

Hidrocarbonetos clorados
Clostridium botulinum
Ciguatera
Erva de feiticeiro e saia
branca
Cicuta aqutica
Fungos com muscarina
Organofosforados
Toxinas marinhas
Tetraodontdeos

Perodo de incubao entre 1


e 6 horas

SINAIS E SINTOMAS SISTMICOS

Fungos com cido ibotnico


Fungos com muscinol

Perodo de incubao < 1 hora

SINAIS E SINTOMAS NEUROLGICOS (TRANSTORNOS VISUAIS, FORMIGAMENTO E PARALISIA)

SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NUSEAS,


VMITOS) QUE APARECEM PRIMEIRO OU PREDOMINAM

continuao
Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

43

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

9.2 Diagnstico laboratorial


O diagnstico de agentes de DTA e a elucidao de surtos dependem tanto das atividades
analticas relacionadas bromatologia como biologia mdica, contribuindo com a avaliao epidemiolgica, cuja preocupao se fundamenta em caracterizar os perigos presentes nos alimentos e
respectivos riscos, alm do diagnstico dos agravos sade da populao.
As determinaes analticas do exame laboratorial devero ser conduzidas de acordo com o
motivo ou finalidade da coleta da amostra. As anlises para fins de avaliao do padro de identidade e qualidade sero conduzidas de acordo com os requisitos legais, qualitativos e quantitativos.
As anlises laboratoriais relacionadas investigao de surto de DTA no necessitam estar
associadas aos aspectos legais. Os agentes envolvidos no surto podem no ter seus limites aceitveis
indicados nos padres legais (Ex.: Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae, Campylobacter spp, Aeromonas spp, Plesiomonas spp, Shigella spp, vrus entricos, parasitos, toxinas biolgicas). Mesmo que
alguns agentes estejam dentro dos valores indicados nos padres legais, a caracterizao e o diagnstico laboratorial de um surto estar tambm na dependncia de outros fatores, como critrios
clnicos e epidemiolgicos. Observar quadro 3.
Na interpretao dos resultados laboratoriais obtidos devem ser considerados os procedimentos de coleta da amostra, o acondicionamento e o transporte. Alguns agentes so inativados pela
exposio ao frio/congelamento, como o caso do Vibrio parahaemolyticus e de clulas vegetativas
de Clostridium perfringens, enquanto outros so inativados quando mantidos em temperaturas superiores a 30C, como acontece com a toxina botulnica, que inativada a 80C durante 15 minutos. Mesmo quando respeitados os procedimentos adequados de coleta de amostras, pode se obter
resultados negativos pela distribuio no uniforme do agente na amostra analisada. Observar os
quadros 9, 10 e 11 sobre a coleta e conservao de amostras.
No caso de no confirmao laboratorial, outros dados observados em um surto, como sintomas, devem ser avaliados pelo grupo de investigao com as consideraes possveis da causa
do no isolamento a partir das amostras biolgicas, como uso de antibioticoterapia, inativao do
agente por conservao e/ou transporte inadequado da amostra ou no utilizao de metodologia
especfica para seu isolamento.

44

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

Quadro 4. Critrios para confirmao do diagnstico laboratorial de doenas transmitidas por


alimentos
Doena suspeita

Gastroenterite
por
Bacillus cereus

Isolamento e
tipo de amostra
para deteco do
patgeno

Bacillus cereus em
alimento suspeito,
vmito ou nas fezes
do doente.

Associao sorotpica

Aumento do ttulo
srico ou nmero de
micro-organismos
recuperados

O mesmo sorotipo de B.
cereus da amostra de dejetos deve estar presente
na maioria dos doentes e
nos alimentos epidemiologicamente implicados,
mas no nos controles.

Isolamento > 105


de clulas de B.
cereus/g de alimento
suspeito

Ttulo de aglutinao
no sangue
aumentado em
4 vezes entre a
amostra coletada no
incio dos sintomas e
3 a 6 semanas aps.

Brucelose

Brucella spp em
sangue dos doentes.

Botulismo

Clostridium
botulinum em fezes
do doente e nos
alimentos suspeitos.

Febre Tifoide

Salmonella enterica
santipo typhi em
sangue, urina, fezes,
aspirado medular, de
acordo com a fase
clnica da doena.

Gastroenterite
por
Clostridium
perfringens

Clostridium
perfringens em fezes
do doente e alimento
que no tenha sido
refrigerado (o agente
pode ser inativado
em temperaturas
baixas).

O mesmo sorotipo de C.
perfringens da amostra
de dejetos deve estar
presente na maioria dos
doentes e nos alimentos
epidemiologicamente
implicados, mas no nos
controles.

Escherichia coli em
fezes e alimento
suspeito.

O mesmo sorotipo
de Escherichia coli da
amostra de dejetos
deve estar presente na
maioria dos doentes
e nos alimentos
epidemiologicamente
implicados, mas no nos
controles.

Gastroenterite
por
Escherichia coli

Deteco de
toxinas ou
outros critrios

Deteco de
toxina botulnica
em soros, fezes
ou alimentos.

Mesmo sorotipo no
alimento e no material
biolgico.

Isolamento > 105


de clulas de C.
perfringens/g do
alimento suspeito.
Deteco de
Isolamento acima de
toxina nas fezes.
5
10 de colnias de
C. perfringens/g de
fezes do doente
prova presuntiva.

Dose infectante no
especificada.

Demonstrao da
enterotoxigenicidade com ala
intestinal, rato
recm-nascido,
cultivo de tecido,
invaso com produo de conjuntivites nos olhos
da cobaia ou
outra tcnica.
continua

45

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

continuao

Isolamento e
tipo de amostra
para deteco do
patgeno

Associao sorotpica

Salmonelose

Salmonella spp e
Salmonella enteritidis
em alimento
suspeito, fezes ou
swab retal. Se
houver sintomas
septicmicos, na
urina ou sangue.

O mesmo sorotipo de
Salmonella da amostra
de dejetos deve estar
presente na maioria dos
doentes e nos alimentos
epidemiologicamente
implicados, mas no nos
controles.

Shigelose

O mesmo sorotipo de
Shigella da amostra
de dejetos deve estar
Shigella spp em
presente na maioria dos
alimento suspeito,
fezes ou swab retal doentes e nos alimentos
epidemiologicamente
de doentes.
implicados, mas no nos
controles.

Doena suspeita

Gastroenterite
estafiloccica

Staphylococcus
aureus em vmito,
fezes e alimento
suspeito.

O mesmo sorotipo
no alimento suspeito,
vmito e fezes de
doentes. Swab nasal
ou de leso de pele
de manipuladores de
alimentos.

Infeco
estreptoccica

Streptococcus spp
em material de
orofaringe e alimento
suspeito.

Os mesmos tipos M e T
de estreptococos grupos
A a G de doentes e de
alimento suspeito.

Aumento do ttulo
srico ou nmero de
micro-organismos
recuperados

Deteco de
toxinas ou
outros critrios

Isolar e quantificar
101 a 105 no
alimento.

Isolamento > 105 de


clula de S. aureus/g
de material biolgico
e alimento suspeito.

Deteco de
enterotoxina
no alimento
suspeito.

Demonstrao de
cultivo ou filtrado
enterotoxgeno
por ala
intestinal, ratos
recm-nascidos,
cultivo de tecido
ou outra tcnica
biolgica.

Clera

Vibrio cholerae em
fezes, swab retal ou
vmitos de doentes
ou em alimento
suspeito.

Mesmo biotipo e
sorotipo no alimento e
no material biolgico.

Aumento do ttulo
srico durante
a fase aguda ou
convalescente
precoce da doena
e queda do ttulo
durante a ltima fase
da convalescncia
em pessoas no
imunizadas.
Isolamento de 103 _
1012 de clulas/g de
alimento (varivel de
acordo com a acidez
estomacal).

Gastroenterite
por Vibrio parahaemolyticus

Vibrio
parahaemolyticus
em fezes, alimento
que no tenha sido
refrigerado (o agente
pode ser inativado
em temperaturas
baixas).

Isolamento de V.
parahaemolyticus
Kanagawa positivo do
mesmo sorotipo das
fezes dos doentes.

Isolamento > 106


de clulas de V.
parahaemolyticus de
alimento suspeito.

continua

46

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

continuao

Doena suspeita

Isolamento e
tipo de amostra
para deteco do
patgeno

Associao sorotpica

Aumento do ttulo
srico ou nmero de
micro-organismos
recuperados

Yersinia enterocolitica ou Yersinia


pseudotuberculosis
em alimento suspeito, fezes, vmitos
ou sangue dos doentes.

Ttulo de aglutinao
no sangue
aumentado em
4 vezes entre a
amostra coletada no
incio dos sintomas e
2 a 4 semanas aps.
Dose infectante no
especificada, varivel
de acordo com a
patogenicidade da
cepa.

Campilobacteriose

Campylobacter spp
em alimento suspeito
e nas fezes de quase
todos os doentes.

Ttulo de aglutinao
no sangue
aumentado em
4 vezes entre a
amostra coletada no
inicio dos sintomas e
2 a 4 semanas aps.
Isolamento de 102
_
106 clulas/g de
alimento (varivel de
acordo com a cepa).

Infeco por
Vibrio vulnificus

Vibrio vulnificus em
fezes do doente e
alimento suspeito.

Listeriose

Listeria monocytogenes em lquido


cefalorraquidiano,
sangue, lquido amnitico, placenta,
lavado gstrico, e
alimento suspeito.

Infeco por
Aeromonas

Aeromonas spp em
fezes e alimento
suspeito.

Infeco
Plesiomonas
shigelloides

Plesiomonas
shigelloides em fezes
e alimento suspeito

Infeco por
Rotavirus

Deteco do vrus
pelo mtodo imunoenzimtico em fezes.
Pesquisa do RNA
viral pela tcnica de
eletroforese em gel
de poliacrilamida
em suspenso fecal.
PCR para deteco
e triagem viral
(suspenso fecal).

Yersiniose

Deteco de
toxinas ou
outros critrios

continua

47

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

continuao

Doena suspeita

Isolamento e
tipo de amostra
para deteco do
patgeno

Associao sorotpica

Hepatite A e E

Evidncia sorolgica do
vrus no sangue com
deteco de anticorpos
IgM anti-HAV e anti-HEV.

Noravrus e
enfermidades
virais afins

Evidncia sorolgica
do vrus, microscopia
eletrnica nas fezes e em
alimento suspeito.
PCR para deteco e
triagem viral em fezes e
alimentos.

Triquinose

Demonstrao de
larvas de Triquinella
spiralis nos alimentos Provas sorolgicas de
(carnes) ou cistos em infeco.
amostras de bipsia
muscular do doente.

Ascaridase

Pesquisa de ovos e
vermes adultos de
Ascaris lumbricoides
em fezes e alimento
suspeito.

Amebase

Trofozoitos ou cistos
de Entamoeba
histolytica em fezes,
swab retal, bipsia
de tecido (no caso de
invasora).

Giardase

Trofozoitos ou cistos
de Giardia lamblia
em fezes do doente,
trofozoitos no lquido
duodenal ou de
bipsia da mucosa
intestinal.

Criptosporidiose

Oocistos em
fezes do doente,
escarro e lavado
broncoalveolar.

Toxoplasmose

Toxoplasma gondii
em bipsia de tecido
ou lquidos corporais,
liquor e sangue.
Isolamento do
agente por cultura
celular.

Aumento do ttulo
srico ou nmero de
micro-organismos
recuperados

Deteco de
toxinas ou
outros critrios

Critrio clnico.

Anticorpos IgM
positivo expressos
em ttulos ou UI/
ml define doenainfeco.
Anticorpos IgG
positivo e IgM
negativo define
memria sorolgica.
continua

48

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

continuao

Isolamento e
tipo de amostra
para deteco do
patgeno

Doena suspeita

Isosporase

Pesquisa de oocistos
de Isospora belli em
fezes e alimentos
suspeitos.

Tenase/
cisticercose

Taenia solium
Taenia saginata
Pesquisa de ovos e
anis (proglotes) de
Taenia em fezes e
alimentos e larvas
na carne bovina
e suna. Pesquisa
de anticorpos
anticisticerco em
sangue ou lquor.

Doena suspeita

Associao sorotpica

Aumento do ttulo
srico ou nmero de
micro-organismos
recuperados

Deteco de
toxinas ou
outros critrios

Deteco de toxinas

Outros critrios

Envenenamento paraltico com


mariscos

Deteco de grande nmero de


espcies de dinoflagelados toxignicos
na gua, da qual provem moluscos
suspeitos. Deteco de saxitoxinas nos
moluscos.

Antecedentes de ingesto de
mariscos, mar vermelha

Ciguatera

Deteco de ciguatoxina no pescado


suspeito

Antecedentes de ingesto
de pescado associado com
ciguatera

Intoxicao por baiacu

Deteco de tetradontoxina no peixe


suspeito

Antecedentes de ingesto de
baiacu

Intoxicao por escombroide

Deteco de nveis de histamina >


100mg/100g de msculo do pescado

Antecedentes de ingesto
de pescado escombroide
(cavala)

Gastroenterite decorrente de
intoxicao por fungo de ao
rpida

Deteco de substncias qumicas


txicas nos fungos suspeitos ou na
urina

Antecedentes de ingesto de
espcies txicas de fungos

Intolerncia ao lcool por


ingesto de fungos

Deteco de substncia qumica txica


em fungos suspeitos ou na urina

Antecedentes da ingesto de
espcies de fungos que tm
efeito tipo dissulfiran aps
beber lcool

Intoxicao com fungos do


grupo muscarina

Deteco de muscarina em fungos


suspeitos ou na urina

Antecedentes da ingesto de
espcies txicas de fungos

Intoxicao por fungos que tm


cido ibotnico e muscinol

Deteco de cido ibotnico ou


muscinol em fungos suspeitos

Antecedentes da ingesto de
espcies txicas de fungos

Amatoxina, falotoxina ou
girontrina (intoxicao com estes
grupos de fungos)

Deteco de amanita-toxina, falmidina,


faloina, amantina em fungos suspeitos
ou na urina

Antecedentes da ingesto de
espcies txicas de fungos
continua

49

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

continuao

Doena suspeita
Intoxicao com vegetais em
geral

Deteco de toxinas
Deteco de amanitoxina, faloidina na
planta suspeita

Outros critrios
Antecedentes de ingesto de
espcies txicas de vegetais

Intoxicao com metais pesados

Deteco da concentrao elevada


de ons metlicos no alimento ou
na bebida suspeita ou em material
biolgico

Antecedentes de
armazenamento ou
conservao de alimentos ou
bebidas de alta acidez em
recipientes ou tubulaes de
metal

Intoxicao com outras


substncias ou produtos
qumicos

Deteco de concentraes elevadas


de substncias qumicas no alimento,
bebida suspeita ou em material
biolgico

Antecedentes de uso
ou armazenamento de
substncia qumica suspeita
no ambiente do alimento
em questo

50

10 Tratamento

As medidas de suporte so as bases da teraputica para a maioria dos casos de


DTA. Em geral, trata-se de doena autolimitada com algumas excees como nos
casos em que:
podem ser fatais em indivduos previamente saudveis;
botulismo;
intoxicao por espcies txicas de cogumelos com longo perodo de incubao;
intoxicao do tipo paraltica por mariscos;
so geralmente fatais em recm-nascidos e em imunodeprimido (Ex.: listeriose);
so comumente fatais em pessoas com doena heptica subjacente (Ex.: infeco por Vibrio vulnificus);
podem ocasionalmente causar bitos em crianas, idosos e pessoas debilitadas, doenas provocadas por Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Salmonella spp, Escherichia coli enterotoxignica, Shigella spp.
10.1 Atendimento criana
O atendimento de criana com DTA, cujas manifestaes clnicas principais so
diarreia e vmitos, requer ateno para algumas particularidades durante o exame
clnico. importante avaliar:
Estado de hidratao:
sem desidratao;
desidratado;
com desidratao grave.
Existncia de sinais de perigo:
dificuldade ou incapacidade de beber ou mamar no peito;
vmitos frequentes;
convulses;
letargia ou inconscincia.
51

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Presena de sangue nas fezes (ou relato da me/acompanhante)


A presena de sangue nas fezes pode ser indicativo de agentes invasivos (Shigella, Campylobacter jejuni, Salmonella spp e Escherichia coli enteroinvasiva) e especialmente em crianas podem
ter curso grave. microscopia das fezes verificam-se numerosos picitos e leuccitos. A deciso
sobre o uso de antimicrobianos deve ser imediata considerando-se os agentes mais provveis, pois
os resultados de cultura, quando solicitadas, demoram no mnimo dois dias. O tratamento pode
ser iniciado com sulfametoxazol/trimetoprima (SMZ/TMP) e a criana deve ser reavaliada aps 48
horas. Se no houver melhora substitui-se por cido nalidxico. Persistindo o quadro disentrico e
na ausncia de exames laboratoriais considerar a indicao de tratamento de amebase.
Os quadros 5 e 6 a seguir podem auxiliar a orientao teraputica a ser adotada.
Quadro 5. Tratamento da criana com diarreia aguda
Estado de Hidratao
Dois dos sinais que se
seguem:
- Letargia ou
inconscincia
- Olhos fundos
- No consegue beber
ou
bebe muito mal
- Sinal da Prega (a pele
volta muito
lentamente)

Dois dos sinais que se


seguem:
- Inquietao,
irritabilidade
- Olhos fundos
- Bebe avidamente, com
sede
- Sinal da Prega (a pele
volta lentamente ao
estado anterior)

DESIDRATAO
GRAVE

Se a criana no se enquadrar em outra


classificao grave:
- Iniciar Terapia Endovenosa (Plano C) ou
Se a criana tambm se enquadrar em outra classificao grave:
- Encaminhar URGENTEMENTE ao hospital, com a
me administrando-lhe goles frequentes de soro
de reidratao oral (SRO) durante o trajeto;
- Recomendar me que continue a amamentao
no peito, (se for o caso).

Se a criana tiver 2 ou mais anos de idade e


se houver clera na sua regio, administrar
antibitico contra a clera.

Administrar lquidos e alimentos (Plano B)

Se a criana tambm se enquadrar em uma


classificao grave devido a outro problema:
- Encaminhar URGENTEMENTE ao hospital com a
me administrando-lhe goles frequentes de SRO
durante o trajeto;
- Recomendar me que continue a amamentao
ao peito ou alimentao habitual.

Informar situaes em que a me deve retornar


imediatamente unidade de sade.

Seguimento em 5 dias se no melhorar.

DESIDRATAO

continua

52

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

continuao

Estado de Hidratao
No h sinais
suficientes para
classificar como
desidratao ou
desidratao grave.

SEM
DESIDRATAO

Dar alimento e lquidos para tratar a diarreia em


casa (Plano A).

Informar me sobre quando retornar


imediatamente unidade de sade.

Seguimento em 5 dias se no melhorar.

Tratar a desidratao antes de encaminhar a


criana a no ser que esta se enquadre em outra
classificao grave.

Encaminhar, ao hospital.

Informar me sobre como alimentar uma


criana com DIARREIA PERSISTENTE.

Marcar o retorno em 5 dias.

Dar um antibitico recomendado em sua regio


para Shigella durante 5 dias.Marcar o retorno em
2 dias.

Diarreia h 14 dias ou mais

H desidratao

No h desidratao

Sangue nas fezes

DIARREIA
PERSISTENTE
GRAVE

DIARREIA
PERSISTENTE

DISENTERIA

Obs.: os planos aqui referidos esto descritos no quadro 6.

53

54

2. CONTINUAR A ALIMENTAR
3. ORIENTAR A ME SOBRE QUANDO RETORNAR

MOSTRAR A ME A QUANTIDADE DE LQUIDOS ADICIONAIS A


DAR EM CASA ALM DOS LQUIDOS DADOS HABITUALMENTE:
At 1 ano 50 a 100ml depois de cada evacuao aquosa.
1 ano ou mais 100 a 200ml depois de cada evacuao aquosa.
Recomendar a me ou o acompanhante.
- administrar frequentemente pequenos goles de lquidos em uma xcara;
- se a criana vomitar, aguardar 10 minutos e depois continuar, porm mais
lentamente;
- continuar a dar lquidos adicionais at a diarreia parar.

ENSINAR ME PREPARAR A MISTURA E A DAR SRO, ENTREGAR UM PACOTE DE SRO A ME PARA UTILIZAR EM CASA, SE
NECESSRIO.

especialmente importante dar SRO em caso quando:


- durante esta consulta a criana recebeu o tratamento do Plano B ou do Plano C.
- a criana no puder retornar a um servio de sade se a diarreia piorar.

RECOMENDAR A ME:
- amamentar com maior frequncia e por tempo mais longo a cada vez;
- se a criana se alimenta exclusivamente de leite materno, pode-se dar SRO
alm do leite materno com colher ou copo;
- se a criana no estiver em regime exclusivo de leite materno, dar um ou
mais dos seguintes lquidos: soluo SRO, lquidos caseiros (caldos, gua de
arroz, soro caseiro) ou gua potvel.

Plano A: Tratar a diarreia em casa


Recomendar a me ou a acompanhante sobre as trs regras do tratamento
domiciliar:
1. DAR LQUIDOS ADICIONAIS (tanto quanto a criana aceitar)

<6 Kg
200 - 400

PESO
SRO

400 - 700

6 - <10 Kg

4 a 11 meses

700 - 900

10 - < 12 Kg

12 a 23 meses

900 - 1400

12 19 Kg

2 a 4 anos

continua

SE EM SITUAO EXCEPCIONAL, A ME PRECISAR IR PARA CASA


ANTES DE TERMINAR O TRATAMENTO:
- orientar como preparar a soluo SRO em casa;
- orientar sobre a quantidade de SRO a ser administrada at completar o
tratamento em casa;
- entregar uma quantidade de pacotes de SRO suficiente para completar a
reidratao. Entregar tambm um pacote adicional, tal como recomendado
no Plano A
- explicar as trs regras do tratamento domiciliar:
1. DAR LQUIDOS ADICIONAIS (Consultar o Plano A quanto aos lquidos recomendados).
2. CONTINUAR A ALIMENTAR
3. ORIENTAR A ME SOBRE QUANDO RETORNAR

APS QUATRO HORAS:


- reavaliar a criana e classific-la quanto desidratao;
- selecionar o plano apropriado para continuar o tratamento;
- se possvel, comear a alimentar a criana no servio de sade.

DEMONSTRAR PARA A ME COMO ADMINISTRAR A SOLUO SRO.


Dar, com frequncia, pequenos goles de lquidos usando copo ou colher.
Se a criana vomitar, aguardar 10 minutos e depois continuar, porm mais
lentamente.
Continuar a amamentar ao peito sempre que a criana desejar, (se for o
caso).

Somente utilizar a idade da criana quando desconhecer o seu peso. A quantidade aproximada de SRO necessria (em ml) tambm pode ser calculada multiplicando o peso da criana (em Kg) por 75.

At 4 meses

IDADE

DETERMINAR A QUANTIDADE DE SRO A SER ADMINISTRADA DURANTE AS PRIMEIRAS QUATRO HORAS.

Plano B: Tratar a desidratao com SRO


As crianas com desidratao devero permanecer no servio de sade at a reidratao completa. Durante um perodo de quatro horas administrar, no servio
de sade, a quantidade recomendada de SRO.

Quadro 6. Tratamento da diarreia aguda

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

continuao
Plano C: Tratar Rapidamente a Desidratao Grave (cont. Quadro 6)
ACOMPANHAR AS SETAS. SE A RESPOSTA FOR SIM, IR LATERAL, SE FOR NO, IR PARA BAIXO

COME AR AQUI
Pode aplicar imediatamente
lquidos por via intravenosa (IV)?

SIM

Comear a dar lquidos imediatamente por via IV. Se a


criana consegue beber, dar SRO por via oral enquanto o
gotejador estiver sendo montado. Infundir 100ml/kg de
soluo em partes iguais de SG 5% e SF 0,9% em 2 horas.
Se ao final de 2 horas ainda houver sinais de desidratao,
administrar mais 25 a 50ml/kg nas prximas 2 horas.
Reavaliar a criana de meia em meia hora. Se no houver
melhora no estado de desidratao, aumentar a velocidade
do gotejamento da infuso venosa.
Tambm dar SRO (cerca de 5ml/kg/hora) to logo a criana
consiga beber: geralmente depois de 34 horas (menores de 2
meses) ou 12 horas (maiores de 2 meses).
Reavaliar uma criana menor de 2 meses aps 6 horas, e
uma criana com mais de 2 meses aps 3 horas. Classificar
desidratao. Escolher, a seguir, o plano apropriado (A, B ou
C) para continuar o tratamento.

NO

Pode aplicar tratamento por via


IV nas proximidades, dentro de
aproximadamente 30 minutos?

SIM

Encaminhar URGENTEMENTE ao hospital para tratamento IV.


Se a criana consegue beber, entregar me SRO e mostrarlhe como administrar goles frequentes durante o trajeto.

NO

Recebeu treinamento para


usar sonda nasogstrica
(SNG) para reidratao?
SIM

NO

Iniciar a reidratao com soluo de SRO, por sonda ou


pela boca: dar 30 ml/kg/hora.
Reavaliar a criana a cada 12 horas:
- Se houver vmitos repetidos ou aumento da distenso
abdominal, dar lquido mais lentamente.
- Se, depois de 3 horas, a hidratao no estiver melhorando, encaminhar a criana para terapia IV.
Reavaliar a criana 6 horas depois. Classificar a desidratao. A seguir, selecionar o plano apropriado (A, B ou C) para
continuar o tratamento.

A criana consegue beber?

NO

Referir URGENTEMENTE ao
hospital para tratamento IV
ou por SNG.

NOTA:
Se for possvel, observar a criana pelo menos 6 horas aps
a reidratao a fim de se assegurar de que a me pode
manter a hidratao dando a soluo de SRO.

55

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

10.2 Atendimento ao adulto


O tratamento de adultos com comprometimento do estado geral, febre que persiste por mais
de trs dias, sangue nas fezes, pode ser feito com sulfametoxazol/trimetoprima ou quinolona
(norfloxacin ou ciprofloxacin).
A ocorrncia de forma repetida de casos semelhantes no mesmo local e perodo devem levantar a
suspeita de surto. Em tais situaes, importante que a investigao clnica se faa de forma minuciosa
com a solicitao de culturas na tentativa de isolamento do agente etiolgico, procedendo-se tambm
a notificao ao sistema VE-DTA. Em casos isolados, a coprocultura deve ser solicitada quando o
paciente imunodeprimido. comum o desaparecimento dos sintomas durante o perodo em que se
aguarda os resultados de culturas. Nesses casos, mesmo que o patgeno seja isolado, a terapia desnecessria, exceto para Shigella spp, cuja dose infectante to pequena que sua erradicao das fezes est
indicada por razes epidemiolgicas. Se os sintomas persistem e um patgeno isolado, razovel
instituir a teraputica especfica mesmo quando no tenha sido demonstrado conclusivamente que
isto altere a histria natural da doena para a maioria dos patgenos.
O tratamento adequado de clera requer vigorosa reposio de lquidos apropriados. A tetraciclina encurta tanto a durao da doena clnica como a eliminao de Vibrio cholerae O1, sendo
indicada nos casos graves. Antimicrobianos devem ser usados no tratamento de shiguelose e febre
tifoide, mas devem ser evitados nas infeces gastrintestinais no complicadas causadas por Salmonela no tifoide. A eritromicina erradica o Campylobacter jejuni e pode encurtar a durao da
doena, se utilizada precocemente. Em relao s doenas causadas por Vibrio parahaemolyticus,
Yersinia enterocolitica e Escherichia coli (enterotoxignica e invasiva), o papel do antimicrobiano
incerto, mas provavelmente mnimo.
No est indicado o uso de antimicrobianos no manuseio de doena diarreica causada por
Staphylococcus spp, Clostridium perfringens ou por Bacillus cereus.
Para alguns patgenos que so relativamente frequentes em pacientes com HIV/aids, como
Cryptosporidium spp e Microsporidium spp, no h teraputica especfica.
Agentes antiperistlticos so de pouca ou nenhuma utilidade em controlar diarreia, sendo
contraindicados. Os antiemticos e antipirticos devem ser evitados por favorecerem a depresso
do sistema nervoso central, dificultando a ingesto do soro oral devido prostrao e sonolncia
que provocam, principalmente, em crianas (quadro 7).

56

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

Quadro 7. Medicamentos contra indicados na diarreia aguda


ANTIEMTICOS
(Metoclopramida, Clorpromazina,
etc.).

Podem provocar manifestaes extrapiramidais, depresso


do sistema nervoso central e distenso abdominal. Podem
dificultar ou impedir a ingesto do soro oral.

ANTIESPASMDICOS
(Elixir paregrico, Atropnicos,
Loperamida, Difenoxilato, etc.).

Inibem o peristaltismo intestinal, facilitando a proliferao


de germes e, por conseguinte, o prolongamento do quadro
diarreico. Podem levar falsa impresso de melhora.

ADSTRINGENTES
(Caolin-pectina, Carvo ativado,
etc.)

Tm apenas efeitos cosmticos sobre as fezes, aumentando a


consistncia do bolo fecal, alm de expoliar sdio e potssio.

ANTIPIRTICOS
(Dipirona, etc.).

Podem produzir sedao, prejudicando a tomada do soro


oral.

LACTOBACILOS, etc.

No h evidncia de sua eficcia, apenas onera o tratamento.

Fonte: Manual de Tratamento de Diarreia Ministrio da Sade

Pacientes com intoxicao do tipo paraltica, causada por moluscos, e alguns pacientes com
intoxicao por ciguatera podem precisar de assistncia ventilatria. Para esses casos, no h terapia
especfica com antitoxinas e a assistncia limita-se ao tratamento de suporte. Se no houver leo
paraltico, pode-se usar enemas ou catrticos na tentativa de eliminar toxinas no absorvidas pelo
trato gastrointestinal.
Anti-histamnicos podem ser utilizados para aliviar os sintomas provocados pela histamina
nas intoxicaes por peixes. Nos casos severos, com broncoespasmo, pode ser necessrio o uso de
epinefrina ou aminofilina.
O tratamento de intoxicaes de curta incubao por cogumelos primariamente de suporte.
Aqueles que ingerirem espcies contendo muscarina e manifestarem evidncias de hiperatividade parassimptica devem ser tratados com atropina. Intoxicaes graves por ingesta de espcies que contm
o cido ibotnico e muscinol devem ser tratadas com fisostigmine. O tratamento para doenas de
longa incubao envolve medidas que visam remover as toxinas no absorvidas (catrticos e enemas),
bem como um nmero de medidas especficas e de suporte. O uso de glicose por via parenteral pode
ser necessrio por ser comum a ocorrncia de hipoglicemia. Nas intoxicaes por Gyromitra spp est
indicado o uso de piridoxina.
Nas intoxicaes agudas por metais pesados, o tratamento geralmente de suporte. Pode-se
indicar a lavagem gstrica (com sonda nasogstrica calibrosa e soro fisiolgico em quantidade,

57

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

cerca de 5 litros no adulto) ou a induo de vmito com gua morna ou ipeca, por via oral, nas
seguintes doses:
crianas at 2 anos: 5ml;
crianas de 2 a 7 anos: 10ml;
>7 anos: 15ml.
Em caso de resposta insatisfatria, pode-se repetir esta dose apenas uma vez, aps 20 minutos,
se os vmitos j no estiverem presentes espontaneamente. Os antiemticos so contraindicados
uma vez que pode haver reteno de ons txicos no intestino, resultando em posterior absoro
sistmica. Em casos severos, com manifestaes sistmicas graves de toxicidade por metais pesados,
deve-se considerar o uso de antdotos, embora sejam raramente necessrios nesses surtos.
O carvo ativado pode ser usado em caso de intoxicao por metais pesados ou outras substncias txicas e age por adsoro desses componentes quando ainda presentes na luz intestinal. Para
crianas menores de 1 ano, administrar 2 colheres das de ch do carvo diludas em 50ml de gua.
Crianas de 1 a 4 anos, 2 colheres de sobremesa em 50 a 100ml de gua. Para maiores de 4 anos usar 1
colher das de sopa em 100ml de gua e para adultos, 2 colheres das de sopa em 150ml da gua.
O quadro 8, que se segue ao texto, pode ser utilizado para facilitar a investigao do agente
etiolgico e orientar o esquema teraputico a ser empregado em casos especficos. Nele esto indicados os alimentos veiculadores mais comuns. Entretanto, necessrio avaliar as condies que
favorecem a disseminao do agente no ambiente e nos produtos primrios, assim como o processo,
acondicionamento, conservao e manuseio, para que outros alimentos mesmo no indicados, possam ser considerados como veiculadores. A seleo das amostras para anlise deve se basear no fato
de ter sido efetivamente consumida, de ser veculo comum ou possvel e de ser indicada (suspeita)
pelos resultados dos levantamentos entre os afetados/expostos.
Os sintomas e perodos de incubao podem variar de acordo com o grupo de consumidores expostos (estado de sade, faixa etria, estado nutricional, etc.), o nmero ou
quantidade do agente de DTA especfico, a quantidade ingerida e virulncia/patogenicidade
do agente. Alguns agentes causam sintomas que podem ser enquadrados em mais de uma
categoria, assim como o perodo de incubao.
Para avaliao mais completa das doenas, recomenda-se consultar o Manual para el Control de
las Enfermedades Transmisibles, Benenson (1997); APHA (Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Vanderzant e Splistoesser, editores, 3. edio (1994) e FDA (Bacteriological Analytical /Manual) editado por Association Of. Official Analyfical Chemistrys (AOAC).

58

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Variedades de fungos
silvestres.

Ingesto acidental de variedades txicas de cogumelos


em lugar de variedades comestveis.

59

15 a 30 minutos

Alguns minutos
a 1 hora

Armazenamento de alimentos muito cidos em recipientes que contm cdmio,


ingesto de alimentos que
contm cdmio.
Confeitos e outros elementos
para confeitar (bolos e similares).

Armazenamento de alimentos ou bebidas muito cidas


em recipientes de cobre, uso
de encanamento de cobre.

Cdmio

Cobre

Gosto metlico,
nuseas, vmitos
(verdes), dor abdominal, diarreia.

Nuseas, vmitos,
dor abdominal,
diarreia, choque.

Vmitos, dor abdominal, diarreia.

Nuseas, vmitos, diarreia, dor


abdominal.

Sinais e
sintomas

AOAC

AOAC

AOAC**

No especificado. Possivelmente metodologia


por bioensaio.

Referncias das metodologias analticas para


amostras de alimentos

**AOAC - Association of Official Analytical Chemistrys

*A intoxicao por monxido de carbono pode apresentar sinais e sintomas semelhantes a algumas das doenas includas nesta categoria.

Alguns minutos
a uma hora

Antimnio

30 minutos a 2
horas

Perodo de
incubao ou
latncia

Armazenamento de alimentos muito cidos em recipientes que contm antimnio


(ferro esmaltado).

Agentes qumicos *

Possveis
substncias
resinosas de
determinados fungos
silvestres

Agentes fngicos *

Agente

1.1 Perodo de incubao (latncia) em geral menor que 1 hora

Vmito, lavado gstrico, urina,


sangue.

Vmito,
fezes, urina,
sangue.

Vmito,
fezes, urina.

Vmito

Amostras
biolgicas

continua

Esquema A

Esquema A

Esquema A

Esquema A

Tratamento

1 SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NUSEA, VMITO) QUE APARECEM PRIMEIRO OU PREDOMINAM

Quadro 8. Quadro para consulta quanto ao agente etiolgico conforme perodo de incubao e principais manifestaes

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

60
30 minutos a 2
horas

Alguns minutos
a 2 horas

Armazenamento de alimentos muito cidos em latas


galvanizadas.

30 minutos ou
mais

Alguns minutos
a 2 horas

Perodo de
incubao ou
latncia

Armazenamento de alimentos muito cidos em recipientes de estanho, sem revestimento (verniz sanitrio).

Qualquer alimento contaminado acidentalmente.

Armazenamento de alimentos muito cidos em recipientes que contm chumbo.

Qualquer alimento contaminado acidentalmente.

Armazenamento de inseticidas no mesmo lugar que


os alimentos. Confuso de
agrotxicos com alimentos
em p.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Dores bucais e
abdominais, nuseas, vmitos,
tonturas.

Edema, nuseas,
vmitos, dor abdominal, diarreia,
cefaleia.

Gosto metlico,
ardncia na boca,
dor abdominal,
vmito com aspecto leitoso,
fezes negras ou
sanguinolentas, falta de ar,
choque.

Gosto de sal ou
de sabo, entumescimento da
boca, vmitos,
diarreia, dor abdominal, palidez,
cianose, dilatao
das pupilas, espasmos, colapso,
choque.

Sinais e
sintomas

AOAC

AOAC

AOAC

AOAC

Referncias das metodologias analticas para


amostras de alimentos

**AOAC - Association of Official Analytical Chemistrys

*A intoxicao por monxido de carbono pode apresentar sinais e sintomas semelhantes a algumas das doenas includas nesta categoria.

Zinco

Estanho

Chumbo

Fluoreto de
sdio

Agente

continuao

Vmito, lavado gstrico, urina,


sangue,
fezes.

Vmito,
fezes, urina,
sangue.

Vmito, lavado gstrico, fezes,


sangue,
urina.

Vmito, lavado gstrico.

Amostras
biolgicas

continua

Esquema A

Esquema A

Esquema A
+ Esquema
E.

Esquema A

Tratamento

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

**FDA- Food and Drug Administration

Nuseas e vmitos
predominantemente,
clicas e diarreia,
ocasionalmente.
Observar a ausncia
de febre.

2 a 4 horas

Refrigerao deficiente, manipulao inadequada, preparo de alimentos vrias horas antes do consumo,
manuteno de alimentos em temperaturas elevadas (incubao bacteriana), reaquecimento inadequado
de restos de comida.
Produtos de cereais, arroz, molhos,
almndegas de carne, outros alimentos contaminados.

Toxinas produzidas pelo


Bacillus cereus
(cepa emtica)

*APHAAmerican Pharmaceutical and Health Association

Nuseas, vmitos, dor


abdominal, diarreia,
prostrao.
Importante observar
ausncia de febre.

1 a 8 horas
(em geral 2 a 4
horas)

Sinais e sintomas

Refrigerao deficiente, manipulao inadequada, preparo de alimentos vrias horas antes do consumo,
manuteno de alimentos em
temperaturas elevadas (incubao
bacteriana), manipuladores com
infeces purulentas.
Bolos e similares com recheio e
cobertura; produtos de confeitaria
doces e salgados, tortas salgadas,
massas salgadas com recheio e/ou
cobertura, carne moda, presunto,
etc.

Fatores contribuintes e
alimentos incriminveis

Perodo de
incubao ou
latncia

Toxina produzida por


Staphylococcus aureus

Agentes bacterianos

Agente

1.2 - Perodo de incubao (latncia) de 1 a 6 horas

Vmito,
fezes

Vmitos

APHA, FDA AOAC

Amostras
biolgicas

APHA*,
FDA**, AOAC

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

continua

Esquema A

Esquema A

Tratamento

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

61

62
1a2
horas

Ciclopeptdios e
giromitrnicos
presentes
em fungos
dos gneros
Amanita,
Galerina e
Giromitra

Agente

Fatores contribuintes e
alimentos incriminveis

Ingesto de certas espcies de


fungo Amanita (A phalloides, A
verna), Galerina (G autumnalis)
e Giromitra (G esculenta).
Confuso de fungos txicos com
cogumelos comestveis.

Agentes fngicos

6 a 24
horas

Perodo
de
incubao
ou
latncia

Dor abdominal,
sensao de
saciedade,
vmito, diarreia
prolongada,
sede, cibras,
pulso rpido e
fraco, colapso
circulatrio,
ictercia, dilatao
das pupilas, coma,
morte.

Sinais e sintomas

1.3 - Perodo de incubao (latncia) geralmente entre 7 a 12 horas

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

No especificada

Referncias das
metodologias analticas
para amostras de
alimentos

AOAC

Sinais e sintomas

Nuseas, vmitos,
cianose, cefaleia,
tontura, fraqueza,
desmaios.

Perodo de
incubao ou
latncia

**FDA- Food and Drug Administration

Emprego de quantidades
excessivas de nitritos ou nitratos
para curar alimentos ou encobrir
a decomposio, confuso de
nitritos com o sal comum e outros
condimentos, refrigerao deficiente.
Carnes curadas, alimentos
acidentalmente contaminados,
guas contaminadas.

Fatores contribuintes e
alimentos incriminveis

*APHAAmerican Pharmaceutical and Health Association

Nitritos

Agentes qumicos

Agente

continuao

Urina,
sangue,
vmito

Amostras
biolgicas

Sangue

Amostras
biolgicas

continua

Esquema A
+ Esquema
F

Tratamento

Esquema A

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Enxge insuficiente de garrafas


lavadas com substncias
custicas

Alguns
minutos

Perodo
de incubao ou
latncia

Manipulao inadequada
de alimentos, refrigerao
insuficiente, cozimento ou
reaquecimento inapropriado.
Leite cru, alimentos com ovos ou
outros alimentos contaminados.

1 a 3 dias

Perodo
de incubao ou
latncia

Sinais e
sintomas

Tratamento

Esquema A
+ Esquema
G

Swab de
faringe,
vmitos

Esquema
A*

Tratamento

Amostras
biolgicas

Vmitos

Amostras
biolgicas

**ICMSF International Comission for Microbiological Specifications of Foods.

APHA
ICMSF**

Referncias das
metodologias analticas para amostras de alimentos

AOAC

Referncias das metodologias analticas para


amostras de alimentos

Faringite, febre,
nuseas, vmitos,
coriza, erupo cutnea
(espordica).

Sinais e
sintomas

Ardncia nos
lbios, boca
e garganta;
vmitos, dores
abdominais,
diarreia

*Intoxicao por agente custico necessita de suspenso da dieta e investigao endoscpica

Streptococcus
pyogenes betahemoltico

Agente

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Agentes bacterianos

2.2 Perodo de incubao (latncia) de 12 a 72 horas

Hidrxido de
sdio

Agentes qumicos

Agente

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

2.1 Perodo de incubao (latncia) em geral menor que 1 hora

2 MANIFESTAO DE FARINGITE, SINAIS E SINTOMAS RESPIRATRIOS

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

63

64
Nuseas, dores
abdominais,
diarreia, vmitos
(espordicos)

Dores abdominais
e diarreia
Importante
observar a ausncia
de febre

8 a 16 horas

8 a 22 horas
(em geral
10 horas)

Refrigerao deficiente,
manipulao inadequada, preparo
de alimentos vrias horas antes
do consumo, manuteno de
alimentos em temperaturas
elevadas (incubao bacteriana),
reaquecimento inadequado de
restos de comida.
Carne cozida de bovino, de ave, ou
de sunos, caldos, molhos e sopas.

Toxina
produzida por
Clostridium
perfringens

Sinais e sintomas

Refrigerao deficiente,
manipulao inadequada, preparo
de alimentos vrias horas antes
do consumo, manuteno de
alimentos em temperaturas
elevadas (incubao bacteriana),
reaquecimento inadequado de
restos de comida.
Produtos a base de cereais, arroz,
molhos, almndegas de carne,
outros alimentos contaminados.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Toxinas
produzidas por
Bacillus cereus
(cepa diarreica)

Agentes bacterianos

Agente

Perodo de
incubao
ou latncia

3.1 Perodo de incubao (latncia) de 7 a 12 horas em geral

Fezes,
vmitos

Fezes

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

Amostras
biolgicas

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

Esquema A
Obs.: Em
caso de
complicao
sptica pela
enterite
necrtica,
instituir
teraputica
especfica
para sepsis
de origem
abdominal

Esquema A

Tratamento

3 SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DORES ABDOMINAIS E Diarreia PREDOMINANTES)

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Higiene pessoal deficiente, manipulao de alimentos por pessoas


infectadas, coco inadequada de
alimentos, emprego de gua contaminada para lavagem, preparo ou
refrescagem de alimentos, destino
inadequado dos dejetos e guas
residuais.
Pescado e mariscos crus de gua
contaminada, verduras irrigadas/refrescadas com gua contaminada.

Coco inadequada dos alimentos,


manipulao de alimentos por pessoas infectadas, emprego de gua
contaminada para lavagem, preparo
ou refrescagem dos alimentos, refrigerao insuficiente.

Escherichia coli
1.Enterotoxignica
2.Enteroinvasiva

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Toxina produzida por Vibrio


cholerae

Agentes bacterianos

Agente

16 a 48
horas

12 a 36
horas

Algumas
horas a 5
dias (em
geral 2 a 3
dias)

Perodo de
incubao
ou
latncia

3.2 Perodo de incubao (latncia) em geral de 12 a 72 horas

Dores abdominais,
diarreia, nuseas,
vmitos, febre,
calafrios, cefaleia,
mialgia.

Diarreia aquosa e
profusa, vmitos,
desidratao, sede,
colapso, choque,
reduo da elasticidade da pele, cibras. Febre rara.

Sinais e sintomas

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

APHA, FDA,
AOAC, manual
da CNPC, ICMSF

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

Esquema A
Obs.: o uso
de antimicrobianos pode
reduzir o curso da doena
embora a
mesma seja
autolimitada.

Fezes, swab
retal

continua

Esquema B

Tratamento

Fezes
+
swab retal

Amostras
biolgicas

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

65

66

Refrigerao insuficiente, armazenamento de alimentos a temperaturas


elevadas (incubao bacteriana),
coco e reaquecimento inapropriados, preparo de alimentos vrias horas antes de servi-los. Contaminao
cruzada, falta de limpeza da equipe,
trabalhadores infectados que manipulam alimentos cozidos, alimentos
de fontes contaminadas. Carne
bovina, suna, aves e seus produtos,
produtos a base de ovos crus, outros alimentos contaminados.

Refrigerao insuficiente, coco


e reaquecimento inapropriados,
preparo de alimentos vrias horas
antes de servi-los. Manipuladores
infectados.
Qualquer alimento contaminado,
principalmente saladas, gua e mariscos.

Refrigerao insuficiente, armazenamento inadequado de alimentos,


coco inapropriada, contaminao
cruzada, falta de limpeza da equipe,
uso de gua do mar para preparo
de alimentos.
Alimentos marinhos crus.

Shigella spp
(Shigella flexneri,
S. dysenteriae, S.
sonnei, S. boydii)

Vibrio parahaemolyticus

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Salmonella spp
(S. enteritidis,
S.tiphymurium)

Agente

continuao

2 a 48
horas
(em geral
12 horas)

24 a 72
horas

6 a 72
horas
(em geral
18 a 36h)

Perodo de
incubao
ou
latncia

Dores abdominais,
diarreia, nuseas,
vmitos, febre,
calafrios, cefaleia.

Dores abdominais,
diarreia, fezes sanguinolentas com
muco, febre.

Dores abdominais,
diarreia, calafrios,
febre, nuseas, vmitos, mal-estar.

Sinais e sintomas

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

Esquema A +
Esquema Q

Esquema A +
Esquema M

Fezes, swab
retal

Fezes, swab
retal

continua

Esquema A +
Esquema H

Tratamento

Fezes,
swab retal

Amostras
biolgicas

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Mariscos e ostras, pescados


capturados na costa martima,
consumidos crus.

Carnes de aves e de sunos, leite cru,


gua contaminada.

Pescado, mariscos, gua


contaminada.

Campylobacter
spp
(C. jejuni e C.
coli)

Plesiomonas
shigelloides

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Vibrio vulnificus

Agentes bacterianos

Agente

continuao

48 horas

1 a 5 horas

12 a 72
horas

Perodo de
incubao
ou
latncia

Diarreia, dores
abdominais,
nuseas, vmito,
dores de cabea,
calafrios,
desidratao.

Diarreia, dores
abdominais,
mal-estar, febre,
nuseas, vmitos.

Febre, diarreia,
septicemia em
portadores de
hepatopatias
alcolicas ou
imunodeprimidos,
hipotenso, leses
bolhosas de pele.

Sinais e sintomas

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

Fezes

Fezes,
sangue

Sangue

Amostras
biolgicas

continua

Esquema A +
cloranfenicol
250 a 500mg
6/6h por 7
dias ou SMZ/
TMP (800mg/
160mg) VO
12/12h por
7dias.

Esquema A +
eritromicina
250mg VO
6/6h por 7
dias

Esquema A +
tetraciclina:
500mg 6/6h
por 7 a 10
dias

Tratamento

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

67

68

gua contaminada, carne bovina,


aves, pescado, mariscos, leite,
hortalias.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

24 a 72
horas

Perodo de
incubao
ou
latncia

Vrus entricos:
(ECHO,
Noravrus,
Coxsackie, Polio,
Adenovrus,
Reovrus,
Rotavrus, etc.).

Agente

Agentes virais

Falta de higiene pessoal, gua e


alimentos contaminados.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

3 a 5 dias

Perodo
de
incubao
ou
latncia

3.3 Perodo de incubao (latncia) superior a 72 horas

Aeromonas
hidrophila

Agente

continuao

Diarreia, febre,
dor abdominal,
s vezes sintomas
respiratrios e
vmitos.

Sinais e sintomas

Diarreia aquosa,
dores abdominais,
clicas.
Em alguns casos
a infeco
caracterizada por
fezes com muco e
sanguinolentas.
Septicemia
e meningite
em pessoas
imunodeprimidas.

Sinais e sintomas

APHA

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

Fezes

Amostras
biolgicas

Fezes

Amostras
biolgicas

continua

Esquema A

Tratamento

Esquema A
+ SMZ/TMP
(800mg/
160mg) VO
12/12h
por 7 a 10
dias.

Tratamento

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Coco inadequada dos alimentos,


manipulao de alimentos por pessoas infectadas, emprego de gua
contaminada para lavagem, preparo
ou refrescagem dos alimentos, refrigerao insuficiente.

Escherichia coli
O157:H7

Giardia lamblia

Falta de higiene pessoal,


manipuladores infectados, coco
inapropriada, destino inadequado
de guas residuais.
Hortalias cruas, frutas ou gua
contaminada.

Agentes parasitrios

Carne bovina mal cozida, leite cru.

Carne de sunos e seus produtos,


leite, gua contaminada.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Yersinia enterocolitica

Agentes bacterianos

Agente

continuao

1a6
semanas

4 a 8 dias

3 a 7 dias

Perodo
de incubao ou
latncia

Dor abdominal,
diarreia com muco,
fezes gordurosas.

Dores abdominais,
diarreia, nuseas, vmitos, febre, calafrios,
cefaleia, mialgia.
No caso da E. coli enterohemorrgica as fezes
podem se apresentar
sanguinolentas com
posterior aparecimento
da sndrome hemoltico-urmica e prpura
trombocitopenica
trombtico.

Diarreia, febre, enterocolite, linfoadenite.

Sinais e sintomas

Fezes

Fezes,
swab retal

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

APHA, FDA
AOAC

Fezes,
sangue

Amostras
biolgicas

APHA, FDA,
AOAC, ICMSF

Referncias
das metodologias analticas
para amostras
de alimentos

continua

Metronidazol 250mg
de 8/8h de
7 a10 dias
ou tinidazol
2g em dose
nica.

Esquema A
Obs.: o uso
de antimicrobianos pode
reduzir o curso
da doena embora a mesma
seja autolimitada.

Esquema A +
cloranfenicol
50mg/kg/dia
por 7 a 10
dias

Tratamento

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

69

70

Diphyllobothrium
latum

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Falta de inspeo da carne, coco


inadequada, destino inadequado
de guas residuais, pastos
contaminados por guas de fossas.
Carne bovina crua ou pouco cozida.

Hortalias, frutas ou gua


contaminada.

Falta de higiene pessoal,


manipuladores infectados, coco e
reaquecimento inapropriados.

Coco inadequada, destino


inadequado de guas residuais,
lagos contaminados por guas de
fossas.
Pescado cru ou pouco cozido.

Agentes parasitrios

Taenia saginata

Entamoeba
histolytica

Agente

continuao

5a6
semanas

3a6
meses

5 dias
a vrios
meses
(em geral
3a4
semanas)

Perodo
de incubao ou
latncia

Mal-estar
gastrointestinal, pode
ocorrer anemia.

Mal-estar indefinido,
fome, perda de peso,
dor abdominal.

Dor abdominal,
diarreia com sangue e
muco.

Sinais e sintomas

APHA, FDA
AOAC

APHA, FDA
AOAC

APHA, FDA
AOAC

Referncias
das metodologias analticas
para amostras
de alimentos

Fezes

Fezes

Fezes

Amostras
biolgicas

continua

Esquema I

Esquema I

Metronidazol
750mg de
8/8h de 7 a
10 dias ou
tinidazol
800mg de
8/8h por 3
dias.

Tratamento

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Falta de higiene pessoal,


manipulao inadequada de
alimentos.

Outras parasitoses
intestinais:
Ascaris
lumbricoides

Trichuris trichiura

gua e alimentos, especialmente


hortalias, contaminados.

Destino inadequado de guas


residuais, pastos contaminados
por guas de fossas., verduras
adubadas com fezes humanas.

2. Cisticercose

Enterobius
vermicularis

Falta de inspeo da carne.


Carne suna crua ou pouco cozida.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Taenia solium
1. Tenase

Agente

continuao

5a6
semanas
(podendo
ser maior)

1 a 5 anos
(podendo
ser
menor)

3a6
semanas

Perodo
de incubao ou
latncia

Fezes

Dor abdominal,
nuseas, vmitos,
diarreia e clicas,
podem ser comuns
a todos, exceto
Enterobios que
causa prurido anal e
tenesmo.
Ascaris pode ser causa
de obstruo intestinal
e sndrome de Lefller.
Trichuris pode ser causa
de disenteria, prolapso
retal e sndrome de
Lefller.

Esquema O

Esquema I

APHA, FDA
AOAC
Sangue
ou lquido
cfalo
raquidiano
(LCR)

Mal-estar indefinido,
fome, perda de peso.
A neurocisticercose
pode ser assintomtica
ou apresentar sintomas
compatveis com
processo inflamatrio
agudo do parnquima
cerebral com vmitos,
convulses, etc.

Tratamento

Esquema I

Amostras
biolgicas

Fezes

Sinais e sintomas

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

71

72
Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Ingesto de certas espcies de


fungo Amanita ( A muscaria, A.
pantherina ) e espcies afins de
fungo. Confuso de fungos txicos
com cogumelos comestveis.

Cianeto

Mandioca brava
(Manihot esculenta)

Agente

Toxinas biolgicas

Ingesto de mandioca crua ou mal


cozida ou farinha mal processada.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

4.2 - Perodo de incubao (latncia) de 1 a 6 horas

cido ibotnico e
muscinol produzidos por Amanita
muscaria e espcies
afins de fungos

Agentes fngicos

6 horas
ou menos

Perodo
de incubao ou
latncia

De 30 a
60 minutos

4.1 Perodo de incubao (latncia) em geral inferior a 1 hora

Agente

Perodo
de incubao ou
latncia

Distrbios gastrointestinais, nuseas, vmitos, cefaleia, tonturas,


distrbios respiratrios
e convulses tnicoasfxicas com opisttono e contratura dos
maxilares.

Sinais e sintomas

Sonolncia e estado de
intoxicao, confuso,
espasmos musculares,
delrios e transtornos visuais, alucinaes, sndrome anticolinrgica.

Sinais e sintomas

No especificada

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

No
especificada.

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

No especificada

Amostras
biolgicas

No
especificadas

Amostras
biolgicas

continua

Esquema K6

Tratamento

Esquema A
+
Esquema L

Tratamento

4 MANIFESTAES DE SINAIS E SINTOMAS NEUROLGICOS (TRANSTORNOS VISUAIS, FORMIGAMENTO E PARALISIA)

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Formigamento e entumescimento da boca,


sabor de metal, secura
de boca, sintomas
gastrointestinais, fezes aquosas, mialgias,
tonturas, midrase,
viso turva, prostrao,
paralisia.

Sede anormal, fotofobia, viso deformada,


dificuldade para falar,
enrijecimento facial,
delrio, coma, pulso
acelerado.
Salivao excessiva e
espumosa, nuseas,
vmitos, dores estomacais, respirao
irregular, convulses,
paralisia respiratria.
Salivao excessiva,
sudorese, lacrimejamento, diminuio da
presso sangunea,
pulso irregular, miose,
viso turva, respirao
difcil.

3a5
horas
(s vezes
mais)

Menor
que 1
hora

15 a 60
minutos

15 minutos a 2
horas

Ingesto de fgado, intestinos,


ovas, gnadas ou carne de pescado
de arrecife tropical. Geralmente
os peixes grandes de arrecifes so
mais txicos.

Ingesto de qualquer parte da erva


de feiticeiros ou de tomates de
tomateiros enxertadas no tronco
daquela erva.

Ingesto de cicuta aqtica (Cicuta


virosa e C. masculata). Confuso
da raiz da cicuta com batata ou
cenoura.

Ingesto de certas espcies de fungos que contm muscarina (Cliocybe dealbata, C. rivulosa e espcies
de fungos Inocybe e Boletus).
Confuso de fungos txicos com
cogumelos comestveis.

Ciguatoxina dos
intestinos,ovas,
gnadas e carne
de pescado marinho tropical

Alcaloides de erva
de feiticeiros, saia
branca, etc. (Datura).

Cicutoxina de
cicuta aqutica

Fungos com muscarina (Cliocybe


dealbata, C. rivulosa Inocybe e
Boletus)

Sinais e sintomas

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Perodo
de incubao ou
latncia

Agente

continuao

No especificado

Urina

Urina

Vmito

No especificada

No especificada

No especificada

Amostras
biolgicas

Instituto de Medicina
USA

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

continua

Esquema
A+
Esquema J

Esquema A
+ Anticonvulsivantes
se necessrio
+ carvo
ativado.

Esquema L

Esquema A
Obs.: H
relatos de
casos com
sintomas
neurolgicos
severos tratados com
manitol, 1 g/
Kg IV, com
sucesso.

Tratamento

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

73

74

Tetrodoxinas
dos intestinos e
gnadas de peixe
tipo baiacu

Toxinas biolgicas

Saxitoxinas e toxinas semelhantes


produzidas por
plncton e ingeridas por marisco
(Gonyaulax)

Agente

continuao

Ingesto de pescado do tipo peixe


baiacu, consumo deste pescado
sem extrair-lhe os intestinos e as
gnadas.

Moluscos bivalves.

Pesca de mariscos em guas com


elevada concentrao de Gonyaulax.(dinoflagelado).

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

10
minutos a
3 horas

Alguns
minutos
a 30 minutos

Perodo
de incubao ou
latncia
Instituto de
Medicina
USA

Instituto de
Sensao de
Medicina USA
formigamento das
extremidades, palidez,
entumescimento
da boca e das
extremidades, sintomas
gastrointestinais,
hemorragia e
descamao cutneas,
contrao espasmdica,
paralisia, cianose.

Formigamento, ardncia e entumescimento


ao redor dos lbios e
das pontas dos dedos.
Fala incoerente, paralisia respiratria.

Sinais e sintomas

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

No
especificado

No especificado

Amostras
biolgicas

continua

Vigilncia
+
suporte
ventilatrio
nos casos
graves.

Esquema A
Obs.: vigilncia quanto possibilidade de
desconforto
ou insuficincia respiratria

Tratamento

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Armazenamento de inseticidas no
mesmo lugar que os alimentos,
confuso de agrotxicos com alimentos em p.
Qualquer alimento contaminado
acidentalmente.
Armazenamento de inseticidas no
mesmo lugar que os alimentos,
confuso de praguicidas com alimentos em p.
Qualquer alimento acidentalmente
contaminado.
Borrifao de alimentos imediatamente antes da colheita, armazenamento de inseticidas no mesmo
lugar de alimentos, confuso de
praguicidas com alimentos em p.
Qualquer alimento contaminado
acidentalmente.
Correntes de gua contaminadas por compostos de mercrio,
consumo da carne de animais
alimentados com gros tubrculos tratados com fungicidas de
mercrio, ingesto de mercrio
sementes para plantio usadas para
alimentao, ingesto de gros
tratados com mercrio. Pescados e
mariscos expostos a compostos de
mercrio.

Carbamatos

Organofosforados

Mercrio

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Hidrocarbonetos
clorados

Agente

Agentes qumicos

continuao

Convulso, nuseas,
vmitos, parestesias,
tonturas, debilidade
muscular, anorexia,
perda de peso e confuso mental.
Nuseas, vmitos, tonturas.

Nuseas, vmitos, dores


abdominais, diarreia,
cefaleia, nervosismo, viso turva, dores torcicas, cianoses, confuso,
contraes espasmdicas, convulses.
Entumescimento e
debilidade das pernas,
paralisia espstica,
alterao da viso,
cegueira, coma.

30 minutos a 6
horas

Alguns
minutos
a algumas horas

1 semana
ou mais

Sinais e sintomas

30 minutos a 6
horas

Perodo
de incubao ou
latncia

Sangue,
urina, bipsia de tecido
adiposo

Urina, sangue, cabelo

AOAC

Sangue, urina e lavado


gstrico

Sangue, urina e lavado


gstrico

Amostras
biolgicas

AOAC

AOAC

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

continua

BAL (dimercaprol)
5mg/kg IM

Esquema A
+
Esquema J

Esquema A
+ Esquema
N
Obs.: no
usar pralidoxina

Esquema
A+
Esquema
N+
inibir vmitos

Tratamento

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

75

76
Emprego do composto como substituto do azeite de cozinha. Azeites
e leos de cozinha, extratos e outros alimentos contaminados com
fosfato de triortocresil (lquido
viscoso sem cor ou cheiro).

5 a 21
dias
(em geral
10 dias)

Perodo
de incubao ou
latncia

Botulnica
produzida por
Clostridium
botulinum.

Agente

Toxina biolgica

Elaborao inapropriada de
alimentos enlatados e pescados
defumados, fermentaes
no controladas. Conservas
caseiras pouco cidas, pescados
empacotados a vcuo, ovos de
pescado fermentados, peixes e
mamferos marinhos.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

2 horas
a 8 dias
(em geral
18 a 36
horas)

Perodo
de incubao ou
latncia

4.3 Perodo de incubao (latncia) geralmente de 12 a 72 horas

Fosfato de triortocresil (organofosforado)

Agente

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Vertigem, viso dupla


ou turva, secura de
boca, dificuldade
para deglutir, falar e
respirar; debilidade
muscular descendente,
tremores, dilatao
ou fixao das
pupilas, paralisia
respiratria. Sintomas
gastrointestinais
podem preceder os
neurolgicos. Com
frequncia letal.

Sinais e sintomas

Sintomas gastrointestinais, dores nas pernas,


alterao da marcha,
ps e mos moles
(neuropatia perifrica).

Sinais e sintomas

APHA, FDA
AOAC

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

AOAC

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

Sangue,
fezes

Amostras
biolgicas

No especificado

Amostras
biolgicas

continua

Soro antibotulnico +
ventilao
mecnica
+ lavagem
gstrica e
enemas +
tratamento
cirrgico das
feridas para
retirar a fonte produtora
de toxinas.

Tratamento

Esquema A
(No h
tratamento
especfico)

Tratamento

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Glutamato
monossdico
(Sndrome do
restaurante
chins)

Agentes qumicos

(histamina,
tiramina)

Agente

Aminas biognicas

Comida chinesa.

Emprego de quantidades
excessivas de glutamato
monossdico para intensificar o
sabor.

Refrigerao insuficiente de
pescados escombroides, peixes
com teores significativos de
histidina (atum, cavala marinha e
espcies afins), queijos maturados.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Alguns
minutos a
1 hora

Alguns
minutos a
1 hora

Perodo
de incubao ou
latncia

5.1 Perodo de incubao (latncia) em geral inferior a 1 hora

Sensao de ardncia
na nuca, antebrao e
trax, formigamento,
vermelhido facial,
tontura, cefaleia,
nusea.

Cefaleia, tontura,
nusea, vmito, gosto
apimentado, ardncia
na garganta, tumefao
e vermelhido facial,
dor de estmago,
prurido cutneo.

Sinais e sintomas

5 SINAIS E SINTOMAS SISTMICOS (FEBRE, CALAFRIOS, MAL-ESTAR, DORES)

AOAC

AOAC

Referncias das
metodologias analticas para
amostras
de alimentos

No definido

Vmito

Amostras
biolgicas

Esquema A

continua

Antihistamnicos:
prometazina
25mg IM
seguida de 1
comp.VO 8/8h
durante 5 dias.
Em casos
graves tratar
como reao
anafilactoide
ou choque
anafiltico.

Tratamento

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

77

78

Ingesto de fgado e rins de


animais de regies frias, ingesto
excessiva de vitamina A.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

1a6
horas

Cefaleia, diarreia,
dores abdominais,
tontura, colapso,
convulso, insnia,
descamao cutnea,
pseudotumor cerebral
(sinais de hipertenso
intracraniana: diplopia,
tontura nistagmo),
coagulopatia, prurido.

Sinais e sintomas

Brucella spp
(B. abortus, B.
melitensis, B.
suis)

Agente

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Leite cru e queijo no pasteurizado


provenientes de gado infectado
por brucela. Carne mal cozida de
bovinos, sunos e caprinos, animais
de caa.

Agentes bacterianos

7 a 21
dias

Perodo
de incubao ou
latncia

Febre, calafrios,
sudorese debilidade,
mal-estar, cefaleia,
mialgia, artralgia, perda
de peso. Pode causar
endocardite.

Sinais e sintomas

5.3 Perodo de incubao (latncia) em geral superior a 72 horas

Vitamina A

Agente

Perodo
de incubao ou
latncia

5.2 Perodo de incubao (latncia) maior que 1 hora

continuao

Ainda no
disponvel

Sangue e
aspirado
medular

Amostras
biolgicas

Sangue

AOAC

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

Amostras
biolgicas

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

Esquema C

continua

Tratamento

Emese ou
lavagem gstrica
aps 1hora.
Pode-se usar
carvo ativado
ou colestiramina.

Tratamento

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Vrus da
hepatite A e E

Agentes virais

Salmonella
typhi

Coxiella burnetti
(febre Q)

Agente

continuao

Alimentos e gua contaminados


por fezes humanas de doentes.
Alimentos crus ou mal cozidos
(ostras, mariscos, verduras cruas,
etc.). Preparo de alimentos
por manipuladores infectados,
higiene pessoal deficiente, coco
inadequada dos alimentos,
consumo de mariscos provenientes
de gua contaminada, destino
inadequado dos dejetos.

Refrigerao insuficiente, coco


e reaquecimento inadequado,
preparo de alimentos vrias horas
antes de servi-los. Contaminao
cruzada, falta de higiene da equipe, trabalhadores infectados que
manipulam alimentos cozidos,
alimentos de fontes contaminadas.
Consumo de mariscos provenientes
de guas contaminadas por fossas.
Alimentos e gua contaminados.
Ostras e mariscos, verduras cruas,
leite cru, queijo, manteiga.

Carne mal cozida de animais infectados.

Ingesto de leite cru contaminado


no pasteurizado.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Hepatite
E: 15 a
60 dias

Hepatite
A: 10 a
50 dias
(em
geral 25
dias)

7 a 28
dias
(em geral 14
dias)

14 a 26
dias
(em geral 20
dias)

Perodo
de incubao ou
latncia

Febre, mal-estar,
anorexia, nuseas,
dores abdominais,
ictercia, colria,
hepatomegalia, acolia
fecal.

Mal-estar, cefaleia, febre, nusea, vmito,


dor abdominal, fezes
sanguinolentas.

Calafrios, cefaleia, malestar, fraqueza, sudorese, febre, tosse, dor


torcica.

Sinais e sintomas

APHA, FDA
AOAC, no
aplicvel em
laboratrios de
microbiologia
comuns.

APHA (gua,
membrana filtrante)
Obs.: a metodologia para
isolamento em
alimentos no
apresenta a
sensibilidade
necessria.

Ainda no disponvel

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

continua

Esquema A

Cloranfenicol
500mg VO 6/6h
ou 1g IV 6/6h
durante 21 dias
ou
ciprofloxacina 500mg VO
12/12h durante
14 dias.

Fezes, swab
retal, sangue

Urina,
sangue

Tetraciclina
500mg VO 6/6h
ou Doxiciclina
100mg VO
12/12h por
pelo menos 1
semana aps o
trmino da febre.

Tratamento

Sangue

Amostras
biolgicas

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

79

80
Coco inadequada
dos alimentos. Vegetais
contaminados, caranguejos,
camares, escargot crus ou mal
cozidos.
Coco inadequada da carne
de ovinos, sunos e bovinos.
Manipulao de alimentos aps
contaminao das mos com
fezes de felinos contaminados.
Consumo de alimentos expostos
gua contaminada ou a fezes
de felinos infectados.
Alimentao de porcos com
restos mal cozidos. Ingesto
de carne de porco e caa
insuficientemente cozido.

Toxoplasma gondii

Trichinella spiralis
(Triquinose)

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Angiostrongylus
cantonensis

Agentes parasitrios

Agente

continuao

4 a 28 dias

10 13 dias

Gastroenterite,
febre, edema ao
redor dos olhos,
mialgia, calafrios,
prostrao,
respirao difcil.

Febre, cefaleia,
mialgia, erupes
cutneas,
adenomegalia.

Gastroenterite,
cefaleia, rigidez de
nuca, febre baixa.

Sinais e sintomas

14 16 dias

Perodo
de incubao ou
latncia

APHA, FDA
AOAC

No disponvel
para anlise
de rotina.

APHA, FDA
AOAC

Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos

Bipsia
muscular

Bipsia de
gnglios
linfticos,
sangue

Sangue

Amostras
biolgicas

continua

Mebendazol
100mg
VO 12/12h
durante 3 dias
Repetir aps
14 dias

Sulfadiazina
500mg VO
6/6horas +
pirimetamina
25 mg/dia +
cido folnico
15mg/dia
durante 14
dias

Esquema A +
Esquema D
Obs.: no h
tratamento
especfico
definido

Tratamento

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Cirrgico
Material
para bipsia
e sangue

Depende da
localizao (mais
frequentes em
fgado e pulmes)
e tamanho dos
cistos. Pode
haver sintomas
compressivos. A
rotura do cisto
pode causar choque
anafiltico e edema
pulmonar.

Varivel
(meses a
anos)

Coco inadequada de carne


de gado, especialmente bovino,
ovino e caprino. Alimentao de
ces com carne/vsceras crua ou
mal cozida.

Hidatidose causada
por Echinococcus
spp (E.granulosus,
E. multilocularis,
E.oligarthus, E.
vogeli)

Fonte: Guia VETA 1993 (modificada)

Esquema P

Material
para
bipsia,
escarro

Tratamento

Doena
extrapulmonar
(mais comum):
intestinal, adenite,
genito-urinria,
ssea, articular,
meningite). Doena
pulmonar.

Amostras
biolgicas

Varivel
(dias a
semanas)

Sinais e sintomas

Referncias
das metodologias analticas
para amostras
de alimentos

Consumo de leite cru e/ou


derivados de leite cru de animais
contaminados.

Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis

Perodo de
incubao ou
latncia

Mycobacterium
tuberculosis

Agente

continuao
Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

81

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

10.3 Esquemas teraputicos


Os esquemas teraputicos abaixo devero ser conduzidos ou supervisionados por mdicos.
Esquema A sintomtico por meio de medidas de suporte com uso de antitrmicos e hidratao oral e/ou parenteral para correo de distrbios cido-bsicos e eletrolticos (hipocalemia,
acidose metablica, etc.). O uso de antiemticos deve ser evitado na maioria dos casos, seu uso, em
situaes especiais, deve ser criterioso.
Esquema B hidratao com soro oral nos casos leves e sem vmitos, parenteral com soluo
especfica (polieletroltica) ou soluo fisiolgica a 0,9% ou ainda soluo de Ringer lactato para os
casos severos ou acompanhados de vmitos. O volume necessrio depende do grau de desidratao.
Antibiticos como tetraciclina podem encurtar o perodo de doena e de eliminao de vibrios no
ambiente (500mg, VO, 6/6h por 3 dias). Para crianas abaixo de 7 anos a alternativa SMZ/TMP
(25/5mg/Kg, 2 vezes ao dia). Gestantes devero utilizar a ampicilina 500mg VO 6/6horas pelo mesmo perodo de tempo. O Manual Integrado de Preveno e Controle da Clera do Ministrio da
Sade recomenda a antibioticoterapia apenas para os casos graves, iniciando o tratamento nas primeiras 24 horas de doena.
Esquema C esquemas que associam duas ou trs drogas so mais efetivos e evitam as recidivas que so frequentes: doxiciclina (100 a 200mg/dia) + rifampicina (600 a 1200mg/dia) ou estreptomicina (500mg, 2 vezes/dia, IM) ou ambas; SMZ/TMP (800/160mg, 2vezes/dia) + rifampicina ou
estreptomicina (ou ambas) por 21 dias. As formas graves so tratadas com as mesmas combinaes
de drogas, sendo a escolha e a durao do esquema determinado pela localizao da infeco e
gravidade do caso.
Esquema D levamizole, albendazol, tiabendazol (25mg/kg, 3 vezes/dia por 3 dias), mebendazol (100mg, 2 vezes/dia por 5 dias) ou ivermectina podem ser tentados.
Esquema E a indicao para o uso de quelantes depende do nvel de chumbo no sangue e do
estado clnico do paciente. Casos severos so tratados com EDTA (edetato de clcio dissdico, associado ou no ao dimercaprol-BAL (British Anti-Lewisite). Casos leves podem ser tratados com
EDTA ou DMSA (cido dimercaptosuccnico ou succimer), disponvel para uso oral ou injetvel.
Esquema F o uso de drogas consideradas como antdotos ainda controverso. Carvo ativado e laxante pode ser til quando a ingesta foi recente. Hemoperfuso com carvo tem sido
recomendado, mas com valor no comprovado. Para intoxicao por Giromitra, usar piridoxina 25
mg/Kg, IV.
Esquema G penicilina procainada (400.000UI, 12/12h por 7 a 10dias, IM) ou penicilina
benzatina (300.000 a 1.200.000 UI, em dose nica, IM), dependendo da gravidade do caso, ou
eritromicina (250mg, VO, 6/6h por 7 a 10 dias), nos casos de sensibilidade alrgica s penicilinas.

82

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

Esquema H cloranfenicol 500mg, VO, 6/6horas ou caso a via oral no seja possvel, 1g, IV,
6/6 horas durante 21 dias. Ciprofloxacina uma boa alternativa, sobretudo em pacientes imunodeprimidos, na dose de 500mg, VO, 12/12 horas durante 14 dias.
Esquema I para Taenia saginata, Taenia solium e Diphyllobothrium latum usar niclosamida
2g em dose nica (os comprimidos, de 500mg, devem ser mastigados) ou praziquantel 10mg/kg,
dose nica. Em caso de cisticercose, o tratamento deve ser conduzido em hospital e evitar tratar na
fase aguda da encefalite, se houver hipertenso intracraniana. A droga de escolha o albendazol
15mg/kg/dia, 8/8 horas por oito dias, tomar preferencialmente s refeies (alimentos gordurosos
aumentam a absoro). O praziquantel pode ser usado em caso de insucesso, 50mg/kg/dia, 8/8h
por 15 dias.
Esquema J oxignio suplementar ou assistncia respiratria se necessrio. Se o estmago estiver cheio, fazer lavagem gstrica e carvo ativado. Para a estimulao muscarnica administrar atropina (0,03 mg/kg para crianas ou 2mg IV), repetindo as doses a cada 3 a 4 horas at cessarem as secrees brnquicas ou FC= 120 bpm. Pralidoxima (Contration) um antdoto especfico que reverte a
ligao com a colinesterase, iniciar logo que possvel na dose de 1 a 2g, IV (5 a 10 ampolas), com dose
mxima de 200 mg/min e manuteno de 200 a 500mg/h. Doses peditricas na fase de ataque com 20
a 40 mg/kg (1 a 2 ml/kg/min, em soluo a 1%) e manuteno de 3 a 10 mg/kg/h em soro fisiolgico a
0,9%. Na ausncia da pralidoxima, manter o paciente atropinizado enquanto necessrio.
Esquema K para os casos leves, o tratamento sintomtico com o cuidado de no inibir
os vmitos. Hidroxicobalamina (Rubranova) na dose de 50 vezes a quantidade da exposio de
cianureto ou dose emprica de 4g, IV (1 amp. = 15mg). O tetracemato de cobltico pode ser usado
na dose de 300 a 600mg, IV, seguido de 50ml de soro glicosado hipertnico (no recomendado
em crianas).
Esquema L salicilato de fisostigmina, 1 a 2mg, IV, durante 2 a 5 minutos. Repetir aps 20
minutos. Sintomas colinrgicos resultantes podem ser tratados com atropina 0,5mg para cada miligrama de fisostigmina.
Esquema M tetraciclina 500mg, 6/6h por 7 a 10 dias ou ciprofloxacina ou ceftazidima +
doxiciclina ou ceftaxima + doxiciclina.
Esquema N carvo ativado 1g por kg de 4/4 horas, por sonda nasogstrica nas primeiras 24
horas, em seguida com intervalos de 6/6 e 8/8 horas. Em casos muito graves o intervalo pode ser
de 2/2 horas.
Esquema O para ascaridase, mebendazol 100mg/kg de 12/12h por trs dias ou albendazol
400mg (10mg/kg) em dose nica. Nos casos de obstruo intestinal por bolo de Ascaris, usar piperazina 100mg/kg/dia e leo mineral 40 a 60ml/dia. Enterobase, mebendazol ou albendazol em

83

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

doses semelhantes s anteriores. A tricocefalase pode ser tratada com albendazol 600 a 800mg em
dose nica, VO, ou 400mg/dia por trs a cinco dias ou mebendazol em doses usuais. Estes esquemas
devem ser repetidos pelo menos uma vez, aps duas a trs semanas.
Esquema P de acordo com a orientao do Ministrio da Sade, fazer rifampicina
(RMP-600mg/dia) + isoniazida (INH-400mg/dia) + pirazinamida (PZA-2.000mg/dia) por
dois meses, seguido de RMP + INH, nas mesmas doses, por mais quatro meses. Em imunodeprimidos o
tratamento deve ser de 12 meses.
Esquema Q SMZ/TMP (800mg/160mg) de 12/12h por 5 a 10 dias. Como alternativa podese usar ciprofloxacina 500mg, 12/12h por 5 a 10 dias, para adultos ou cido nalidxico 1 a 2 ml/kg,
6/6h, para crianas.
Doses peditricas recomendadas para os esquemas acima citados:
SMZ/TMP: 25/5mg/kg 2 vezes ao dia.
Penicilina procainada: 50.000UI/kg/dia a cada 24 horas.
Penicilina benzatina: 300.000 a 1.200.000 UI, em dose nica.
Eritromicina: 40mg/kg/dia 6/6h.
Cloranfenicol: 50mg/kg/dia 6/6h.

84

11 Educao em Sade

A educao em sade se constitui num exerccio de recuperar as prticas


existentes e construir conhecimentos coletivamente, para a preveno e controle
das doenas. Todo processo educativo precisa ser criativo, participativo e contnuo
para mobilizar os indivduos a atuarem organizadamente no desenvolvimento de
aes efetivas que permitam a diminuio do impacto dos agravos na populao,
podendo ser considerado como:
um saber que deve ser apropriado pelos indivduos e grupos sociais aos quais
ele se destina;
um exerccio de reflexo e luta por melhores condies de vida e sade; um
conjunto de conhecimentos a ser construdo entre os atores sociais e no
simplesmente transferncia de conhecimentos;
a troca de experincias entre os que dela participam estando condicionada
capacidade de dialogar.
O foco desse processo estar direcionado para a especificidade dos grupos e
localidades, visando a uma orientao estratgica intersetorial. Exigir parcerias
e articulaes desde o planejamento, a execuo, a monitorizao at a avaliao
das aes. Deve envolver todos aqueles que possam contribuir na preveno e na
soluo do problema, tais como: as organizaes governamentais (educao, agricultura, comrcio, indstria, recursos hdricos, meio ambiente, turismo e defesa do
consumidor), as no governamentais, a sociedade civil organizada (sindicatos, associaes, conselhos, igrejas, outros movimentos da sociedade civil) e as entidades
privadas, interagindo todos na condio de sujeitos e detentores de saberes para a
superao conjunta da situao a ser enfrentada. Assim, o desencadeamento das
prticas educativas em DTA tem os seguintes propsitos:
o fortalecimento da capacidade dos grupos no controle e garantia da qualidade do alimento;
a articulao dos cidados para a participao e controle dos mecanismos de
garantia da qualidade dos alimentos;
a adequao das aes s crenas e valores sobre a alimentao dos distintos
grupos e suas concepes de qualidade de vida e sade;
85

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

a adoo de metodologias participativas e inovadoras;


a identificao das necessidades e incentivo de prticas saudveis;
acesso igualitrio e uso das informaes para sua apropriao;
a sistematizao e a disponibilidade dos conhecimentos relativos s doenas de origem alimentar;
acompanhamento e avaliao dos processos e dos efeitos das intervenes planejadas;
a criao de mltiplos canais de informao;
resgate dos recursos comunitrios regionais e locais como: rdios comunitrios, teatros, jornais, feira e outros;
a valorizao da cultura popular e suas manifestaes.
As atividades de educao em sade em DTA devem abranger:
populao em geral e grupos sociais instrumentalizando-os para compreenso e domnio
sobre suas condies de sade e de vida;
equipes de profissionais envolvendo-as no processo educativo da comunidade;
grupos de produtores, comerciantes e manipuladores de alimentos orientando-os para
a reavaliao de suas prticas no processo de produo, comercializao, armazenamento e
transporte dos alimentos, para garantir a salubridade dos mesmos;
servios envolvidos reorientando suas prticas para as necessidades expressas pelos grupos sociais;
instncias de gesto do SUS para acompanhamento no processo de educao em sade.
Nessa perspectiva, os conhecimentos precisam estar disponveis para serem incorporados pelos que lideram as polticas pblicas e pela populao em geral. Apesar do grande espectro de contedos a serem abordados, no caso das DTA, merecem ser destacados:
qualidade da alimentao oferecida nas escolas, creches, asilos;
alimentao saudvel, valorizao dos alimentos da regio com nfase no universo alimentar
prprio da cultura do municpio;
preparo dos alimentos e cuidados pessoais dos manipuladores;
tempo e temperatura adequados de cozimento, congelamento, reaquecimento de cada tipo
de alimento;
proteo dos alimentos aps o preparo;

86

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

tempo, temperatura e formas de conservao de cada tipo de alimento para freezer ou


congelador de geladeira;
descongelamento de alimentos;
aspecto, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio de alimentos;
riscos de cada tipo de alimento na transmisso de doenas;
cuidados com a gua de consumo humano ao longo de toda a rede de distribuio, desde a
proteo dos mananciais at o armazenamento e tratamento domiciliares;
disposio adequada dos dejetos e dos resduos slidos;
riscos de contaminao fecal das guas de irrigao;
utilizao de subprodutos do tratamento de esgotos como adubos;
alimentao dos animais produtores de carne, ovos, leite e derivados;
riscos dos viajantes de adquirirem determinadas doenas por prticas alimentares locais;
suscetibilidade dos grupos especficos de idade avanada e os portadores de doenas crnicas;
higiene dos utenslios, equipamentos, instalaes e ambientes, relacionados ao preparo e
consumo dos alimentos;
orientao da populao em risco sobre o tratamento apropriado no domiclio e sobre
situaes em que a unidade de sade deve ser procurada imediatamente;
orientao dos indivduos com diarreia, para que no manipulem gua ou alimentos sem os
devidos cuidados.
O quadro 9, a seguir, sugere atividades para o desenvolvimento das prticas educativas na
preveno e controle das DTA.

87

88

Escolas

Espao
Alunos
Professores
Educadores
Merendeiras
Funcionrios
Fornecedores de Alimentos
Administradores
Vigias/Porteiros
Proprietrios e Funcionrios
das Cantinas
Comunidade Escolar

Merendeiras
Educadores
Nutricionistas
Proprietrios de Cantinas
Administradores

Apresentao de
teatro/fantoche/
mamulengo

Capacitao na
rea de preparo
e conservao de
alimentos

Clientela

Organizao de
Fruns e Debates

Estratgia

continua

Conceito de alimento;
gua como alimento;
Relao dos alimentos com a transmisso de doena;
Qualidade da gua;
Limpeza e desinfeco dos reservatrios e poos;
Tratamento da gua no domiclio (fervura, desinfeco por produtos base
de cloro e iodo);
Cuidados na utilizao da gua ;
Condies dos locais e das instalaes destinadas ao preparo de alimentos;
Produo, transporte, conservao, armazenamento e consumo de
alimentos;
Higiene dos utenslios e equipamentos da cozinha/ refeitrio;
Cuidados pessoais dos manipuladores;
Aspecto, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio
de alimentos;
Condies de preparo dos alimentos;
Descongelamento de alimentos;
Preparo e conservao dos alimentos;
Tempo e temperatura de cozimento, congelamento, reaquecimento de cada
tipo de alimento;
Destino adequado dos dejetos e resduos slidos;
Providncias em situao de surto de DTA.

Higiene corporal, higiene dos alimentos e do domiclio;


Higiene dos espaos de lazer e refeitrio.

Condies higinicas dos locais e manipuladores;


Aspectos, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio de
alimentos;
Cuidados com gua de consumo humano;
Condies sanitrias da escola, domiclio e comunidade;
Condies adequadas de preparo, acondicionamento, conservao e
armazenamento dos alimentos (escola, domiclio e estabelecimento
comercial) da matria-prima ao produto final.

Contedo

Quadro 9. Atividades para o desenvolvimento das prticas educativas na preveno e controle das DTA

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Hotis
Restaurantes

Espao

continuao

Oportunizar a
participao de
tcnicos da sade
nos treinamentos
para formao
do pessoal de
hotelaria

Distribuio
de material
informativo

Profissionais da rede de
hotelaria e restaurante

Orientao quanto ao preparo e cultivo da terra;

Obs.: Se possvel contar com


a participao de um tcnico
agrcola da rea.

Inspeo sanitria
sistemtica aos
estabelecimentos

Cadeia alimentar dentro do universo alimentar da regio;

Alunos/Professores/Zeladores

Oportunizar
vivncia no
preparo das
hortas

continua

Conceito de alimento;
gua como alimento;
Relao dos alimentos com a transmisso de doena;
Qualidade da gua;
Limpeza e desinfeco dos reservatrios e poos;
Tratamento da gua (fervura, desinfeco por produtos a base de cloro e
iodo);
Cuidados na utilizao da gua;
Condies dos locais e das instalaes destinadas ao preparo de alimentos;
Produo, transporte, conservao, armazenamento e consumo de
alimentos;
Higiene dos utenslios e equipamentos da cozinha/refeitrio;
Cuidados pessoais dos manipuladores;
Aspecto, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio de
alimentos;
Condies de preparo dos alimentos;
Descongelamento de alimentos;
Preparo e conservao dos alimentos;
Tempo e temperatura de cozimento, congelamento, reaquecimento de cada
tipo de alimento;
Destino adequado dos dejetos e resduos slidos;
Providncias em situao de surto de DTA.

Condies de transporte/armazenamento e conservao.

Plantio, adubao, acuao, coleta e distribuio;

Higiene do manipulador;
Higiene dos alimentos referentes s condies objetivas (elemento nutritivo,
energtico) e subjetivas (impregnado de valores, hbitos, costumes, tabu);
Hbitos alimentares regionais.

Contedo

Alunos/Professores

Clientela

Oportunizar
a vivncia no
preparo dos
alimentos.

Estratgia

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

89

Estratgia

Interagir com o
grupo, no sentido
de favorecer a
construo e
ampliao coletiva
do conhecimento
acerca das DTA.

Espao

Acampamentos
e grupos
populacionais/ comunidades
sem infraestrutura de
saneamento

continuao

90
Grupos organizados e
comunidade.

Clientela

Higiene individual e coletiva;


Tratamento de gua de consumo;
Destino adequado dos dejetos e resduos slidos;
Higiene no preparo e armazenamento dos alimentos.

Contedo

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12 Vigilncia Epidemiolgica
das Doenas Transmitidas
por Alimentos

Vigilncia Epidemiolgica conjunto de aes que proporcionam o conhecimento, a deteco ou preveno de qualquer mudana nos fatores determinantes
e condicionantes de sade individual ou coletiva, com a finalidade de recomendar
e adotar medidas de preveno e controle das doenas e agravos.
O Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica vigente preconiza a notificao de casos de doenas de notificao compulsria e de surtos de qualquer etiologia.
A Vigilncia das DTA est dirigida para a notificao e investigao de surtos.
Os surtos de DTA so causados por inmeros agentes etiolgicos e se expressam
por um grande elenco de manifestaes clnicas. No h, portanto, definio prestabelecida de caso, como existe para as doenas de notificao compulsria. A notificao ocorre sempre que h evidncia epidemiolgica de uma fonte comum de gua
ou alimento que originou o surto. A investigao comea identificando comensais
(doentes e no doentes), definindo o caso e o perodo de incubao para elaborao
de hipteses em relao ao agente etiolgico e o alimento suspeito. A consolidao e
anlise dos dados permitem avaliar o risco a que os comensais foram expostos, quais
so os alimentos incriminados e os pontos crticos no controlados que possibilitaram a ocorrncia do surto. As medidas de preveno e controle devem ser tomadas
paralelamente investigao e de acordo com a situao encontrada.
12.1 Investigao de surto de DTA
A investigao epidemiolgica realizada a partir de aes intersetoriais com
objetivo de:
coletar informaes bsicas necessrias ao controle do surto de DTA;
diagnosticar a doena e identificar os agentes etiolgicos relacionados ao surto;
identificar a populao de risco;
identificar os fatores de risco associados ao surto;

91

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

identificar a provvel fonte de contaminao;


propor medidas de preveno e controle pertinentes;
divulgar os resultados da investigao epidemiolgica s reas envolvidas e comunidade;
evitar que novos surtos ocorram.
As atividades da investigao epidemiolgica de um surto de DTA encontram-se resumidas
no anexo A (Demonstrativo Operacional).
12.1.1 Conhecimento da ocorrncia
Fonte de dados so de natureza formal e informal.
Formal gerada por vigilncia em locais de maior risco como hospitais, internatos, escolas,
creches, presdios, clnicas geritricas e quartis; laboratrios de anlises clnicas e bromatolgicas
pblicos ou privados; servios de sade pblicos ou privados; rgos pblicos (agricultura e meio
ambiente) e outros.
Informal quando gerada ocasional ou espontaneamente, sem que exista por parte dos informantes, compromisso ou obrigatoriedade. So informaes prestadas por doentes, comunidade, informaes acidentais, notcias (oral, escrita, televisiva) ou reclamaes sobre alimentos suspeitos.
Notificao a notificao a ao a partir da qual desencadeia-se o processo informao
deciso ao.
Como j foi comentado, diferentemente de outras doenas nas quais os casos so notificados
individualmente, nas DTA notificam-se surtos (dois ou mais casos ou um caso no usual) ou casos
isolados em se tratando de casos graves do ponto de vista clnico ou epidemiolgico.
imprescindvel que a notificao seja imediata ao setor municipal de sade responsvel pela
vigilncia epidemiolgica. Devem-se usar os meios de comunicao mais rpidos e disponveis
(Ex.: telefone, fax, correio eletrnico, telegrama) e em seguida utilizar o fluxo do Sistema Nacional
da Vigilncia Epidemiolgica.
As informaes prestadas pelos diversos meios devem ser registradas no Formulrio 1
Registro de Notificao de Caso/Surto de Doena Transmitida por Alimento.
Verifica-se a consistncia das informaes no momento da notificao com o prprio notificante ou logo a seguir com outras fontes referenciadas. Se as informaes caracterizam a suspeita
de um surto de DTA, inicia-se o planejamento das aes.
Algumas orientaes devem ser feitas ao notificante no momento do conhecimento do surto
no sentido de:
evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos ou vendidos;
guardar, sob refrigerao, todas as sobras de alimentos na forma em que se encontram acondicionados at a chegada do grupo encarregado pela investigao;
92

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

preservar as embalagens e respectivos acondicionamentos quando a suspeita estiver relacionada


a produtos industrializados;
orientar os doentes a procurar o servio de sade;
no fazer automedicao.
Quando o notificante for da rea de Sade orientar que a coleta de material biolgico para
exame seja feita, preferencialmente, antes de iniciar a antibioticoterapia no caso de sua indicao.
12.1.2 Planejamento
A cooperao e o intercmbio imediato de informaes entre os servios envolvidos se constituem em fatores essenciais para a boa qualidade da investigao. Os servios devem estar organizados
para providenciar, imediatamente, meio de transporte, formulrios, material para coleta de amostras,
garantindo disponibilidade para o uso imediato, inclusive aos sbados, domingos e feriados.
O nvel hierrquico superior deve ser informado sobre a ocorrncia. Todo o planejamento
inicial deve ser feito o mais rpido possvel a partir do conhecimento do surto, sua magnitude, lugar
onde se encontram os comensais (podem estar concentrados ou dispersos em hospitais, domiclios
ou locais de trabalho) e local de ingesto do alimento suspeito.
A equipe previamente constituda para participar da investigao deve ser contatada para a
discusso do problema e definio das atividades especficas a serem desencadeadas. De acordo
com as caractersticas do surto e as necessidades identificadas solicita-se a participao de outros
profissionais. A responsabilidade e a coordenao da investigao deve, preferencialmente, ser delegada a um profissional da vigilncia epidemiolgica que ter a responsabilidade de informar e
acionar os demais membros da equipe. O laboratrio deve ser informado imediatamente da ocorrncia para seu planejamento, organizao, preparo dos meios de cultura, designao de pessoal
para realizao das tarefas, incluindo as atividades fora do expediente, se necessrio.
12.1.3 Atividades de campo
uma ao imediata notificao. Caracteriza-se pelo deslocamento de uma equipe ao(s)
local(is) onde se encontram os comensais que foram expostos (doentes e no doentes), com a finalidade de obteno de informaes epidemiolgicas. A equipe tambm deve se deslocar ao(s)
local(is) onde foi preparada e/ou consumida a refeio suspeita para a identificao de pontos crticos e a introduo de medidas sanitrias de controle. A agilidade dessa ao importante para
propiciar a coleta de amostras antes que os doentes recebam medicao e os alimentos suspeitos
sejam desprezados.
Integram a equipe de atividade de campo os profissionais das reas de vigilncia epidemiolgica e
sanitria. Os profissionais das reas de laboratrio, assistncia sade e educao em sade iro compor
93

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

a equipe sempre que possvel e/ou necessrio. Em funo da natureza do surto podero ser convocadas
as reas de vigilncia ambiental, saneamento e de inspeo, defesa e vigilncias zoo e fitossanitria.
Na investigao do surto sero desenvolvidas atividades relacionadas a:
comensais;
definio de caso;
coleta de amostras clnicas;
inspeo sanitria;
coleta de amostras bromatolgicas e toxicolgicas.
Comensais So as pessoas que participaram da mesma refeio. Quase sempre os manipuladores de alimentos tambm so comensais nos surtos, o que torna imprescindvel que sejam
tratados como tal. Os comensais tambm podem ser detectados por meio de contatos com hospitais, prontos-socorros, centros de informaes toxicolgicas, gerentes de estabelecimentos de
processamento, comrcio e consumo de alimentos.
O entrevistador deve ser gil e hbil para obter os dados pessoais, demonstrando aos entrevistados a importncia de informaes fidedignas, j que elas variam de acordo com a percepo
ou interesse de cada um. Nas perguntas, deve-se empregar termos de fcil compreenso, nunca induzindo as respostas. Deve-se entrevistar o maior nmero possvel de comensais expostos doentes
e no doentes, utilizando o Formulrio 2 Inqurito Coletivo de Surto de Doena Transmitida por
Alimento, sendo coletadas as informaes com detalhe e preciso. Em surtos de grande magnitude
o inqurito pode ser feito por amostragem proporcional natureza do evento.
Quando no houver condies das entrevistas serem realizadas por profissional de sade, em
funo da magnitude do surto ou dficit de recursos humanos, poder ser utilizado o Formulrio 3
Ficha Individual de Investigao de Doena Transmitida por Alimento, a ser preenchido pelo prprio comensal para devoluo imediata.
Se a refeio suspeita ocorreu em evento especial como casamento, aniversrio, confraternizaes e outros, deve-se entrar em contato com a pessoa encarregada de sua organizao para a
obteno da relao dos participantes, com seus respectivos endereo(s) e local(is) de produo dos
alimentos para serem includos no processo de investigao.
Definio de caso A investigao de doenas transmitidas por alimentos tem como elemento
essencial a definio de caso, estabelecendo critrios suficientes e necessrios para decidir se um
doente pertence ou no ao surto. Portanto, logo no incio da investigao precisa ser definido o que
caso relacionado ao surto considerando lugar, tempo, quadro clnico e perodo de incubao. A

94

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

definio de caso permite identificar os doentes relacionados ao surto, o clculo da taxa de ataque,
o(s) alimento(s) suspeito(s) e o(s) provvel(is) agente(s) etiolgico(s) causador(es) do surto.
As DTA so determinadas por inmeros agentes etiolgicos com diferentes perodos de incubao, que acometem diferentes rgos e sistemas e se expressam por diferentes manifestaes
clnicas, o que impossibilita estabelecer uma definio de caso comum a todos os surtos.
12.1.4 Coleta de amostras clnicas
importante que a coleta de amostras clnicas seja realizada com os procedimentos adequados para favorecer o isolamento do agente etiolgico (quadros 10 e 11). As amostras devem ser coletadas por ocasio do inqurito, o mais precocemente possvel. Coletar amostras dos doentes, preferencialmente antes do tratamento especfico. Ainda sero realizadas coletas de amostras clnicas
de todos os manipuladores usuais e eventuais, tais como proprietrios, gerentes e outros envolvidos
na manipulao e/ou produo do(s) insumo(s) relacionado(s) com o surto.
O quadro clnico dos doentes dever ser avaliado para se obter informaes que orientaro a
hiptese diagnstica, a teraputica e, por conseguinte, indicar os tipos de amostras clnicas mais
apropriadas que devero ser coletados para exame laboratorial.

95

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Quadro 10. Coleta, conservao, acondicionamento e transporte de amostras biolgicas


Tipo de
amostra

Tcnica de coleta

Conservao

Secreo
das fossas
nasais

Umedecer o swab em soluo salina estril, introduzir


em ambas as narinas e com movimento giratrios
suaves colher o material da mucosa nasal e colocar o
swab dentro de um meio de transporte para material
biolgico.

Meio de transporte adequado


(Meio de Stuart ou Amies).

Fezes

Para cultura, utilizar a tcnica de swab fecal ou retal


em meio de transporte (Cary-Blair ou Stuart) ou ainda
utilizar a tcnica de impregnao das fezes em papel
filtro segundo Wold e Kelterer.

Quando colocada em meio


de transporte, encaminhar, se
possvel, em at 48 horas e em
temperatura ambiente. Acima
deste tempo, sobrefrigerao
em at 7 sete dias. No caso de
amostras refrigeradas, respeitar
as especificidades de cada
agente (ex.: Shigella spp, Vibrio
parahaemolyticus, e alguns
sorotipos de Salmonelas).
O papel filtro deve ser
acondicionado em invlucro
plstico, perfeitamente vedado
(a amostra s vlida enquanto
o papel filtro estiver mido).

Fezes in natura: para exame direto e colorao de


Gram, utilizar um frasco limpo e seco ou frasco
prprio fornecido pelo laboratrio. Coletar em torno
de 50g de fezes ou menos da metade do frasco e
fechar firmemente aps a coleta.

Enviar as amostras in natura ao


laboratrio no prazo de at 2
duas horas.
Feridas
superficiais

As margens e superfcies das leses devem ser


descontaminadas, tanto quanto possvel, com lcool
70% ou soluo fisiolgica estril.
Proceder nova limpeza com soluo fisiolgica.
Coletar o material purulento localizado na parte mais
profunda da ferida utilizando-se, de preferncia,
aspirado com seringa e agulha.
Swab (menos recomendado): ser utilizado quando
os procedimentos acima citados no forem possveis.

O material coletado deve ser


encaminhado ao laboratrio
imediatamente em meio de
transporte adequado (meio de
Stuart ou Amies).

Secreo
de
orofaringe

Usar um abaixador de lngua e com um swab estril,


esfregar sobre as amdalas e faringe posterior,
evitando tocar na lngua ou bochechas.
Procurar o material nas reas com hiperemia,
prximas aos pontos de supurao ou remover o pus
ou a placa. Passar o swab firmemente sobre as reas
citadas ou tonsilas e faringe posterior.

Encaminhar o material
imediatamente ao laboratrio
em meio de transporte
adequado (Stuart ou Amies).

Vmito

Coletar 5g do espcime durante a fase aguda da


doena, em frasco estril de boca larga.

Transportar imediatamente ao
laboratrio.
Se a demora for inevitvel,
refrigerar a 4C para evitar
o crescimento de outras
bactrias.
continua

96

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

continuao

Tipo de
amostra

Tcnica de coleta

Conservao

Urina

Coletar o jato mdio da primeira mico do dia ou com


intervalo de 2 a 3 horas aps a higiene ntima. Para
pacientes sem controle da mico (criana) usar saco
coletor aps higiene prvia.

Encaminhar imediatamente ao
laboratrio sob refrigerao.

Sangue

A antissepsia da pele deve ser rigorosa. Coletar trs


amostras com intervalo de 30 minutos entre cada uma,
sendo a quantidade de sangue 10 a 20ml para o adulto
e 3 a 5ml para criana.
Anotar o horrio da coleta e o nmero da amostra em
cada frasco.
Utilizar metodologia tradicional inoculando numa
proporo de 10% de sangue, para frasco contendo
meio de cultura.

Incubar a 35-37C por 24


horas ou enviar ao laboratrio
imediatamente.

OBSERVAES:
1. O material colhido deve ser representativo do processo infeccioso, devendo-se evitar contaminaes e procurar o melhor stio de coleta.
2. A coleta deve ser realizada na fase aguda da doena e, sempre que possvel, antes da administrao de antibiticos.
3. Feridas: cultura das leses secas e crostas no recomendada, a menos que a obteno de
exsudato seja possvel.
4. As amostras biolgicas devem ser acondicionadas em recipiente adequado, rotuladas, identificadas, colocadas em sacos plsticos lacrados e transportadas para o laboratrio em caixas
isotrmicas com gelo embalado, ou em temperatura ambiente, dependendo da amostra e
metodologia empregada. Os laboratrios que tiverem condies de processar as amostras
devem adotar a metodologia convencional e dar continuidade ao procedimento laboratorial. As amostras devem vir acompanhadas da ficha de investigao epidemiolgica (2. via
ou cpia) e da ficha de remessa de amostras biolgicas devidamente preenchidas.
Quadro 11. Coleta e conservao de amostras para toxicologia clnica
DOSAGEM DE METAIS PESADOS
Tipo de
amostra
Sangue

Tcnica de coleta

Conservao

Para chumbo: 8ml de sangue total heparinizado e


isento de cogulo.

4C no freezer at 60 dias.

Para cobre e zinco; 2ml de soro ou plasma sem


hemlise.

8C na geladeira at 8 oito
dias.
continua

97

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

continuao

Urina

Para mercrio: urina de 24 horas (de preferncia) ou


aproximadamente 200ml de urina matinal.

0,1g de persulfato de potssio


para cada 100ml de urina.
Conserva-se por 8 oito dias.

EXPOSIO AOS INSETICIDAS DO GRUPO DOS ORGANOFOSFORADOS E CARBAMATOS


DETERMINAO DA ATIVIDADE DE COLINESTERASE SANGUNEA
Tipo de
amostra
Sangue

Tcnica de coleta

Conservao

Mtodo ELLMAN, G.L. e colaboradores.


Emprego de kit (triagem).
Aproximadamente 5ml de sangue para separao
de soro sem hemlise.

-20C no freezer at a anlise.

Mtodo de ELLMAN modificado por Oliveira Silva,


Fiocruz.
Aproximadamente 5ml de sangue coletados em
presena de heparina.

Procedimento no laboratrio
de referncia: separar o
plasma dos eritrcitos e
adicionar tampo de lise aos
eritrcitos.
Conservar congelado por at
3 trs dias.

EXPOSIO AOS INSETICIDAS DO GRUPO DOS PIRETROIDES


Tipo de
amostra
Sangue

Tcnica de coleta
Metodologia por cromotografia lquida.
Aproximadamente 10ml de sangue coletados em
presena de heparina.

Conservao
-20C no freezer at a anlise.

12.1.5 Inspeo sanitria


o procedimento da fiscalizao efetuada pela autoridade sanitria, que avalia em toda a cadeia alimentar, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) com vistas a atingir o Padro de Identidade e
Qualidade (PIQ). Esse estabelecido por meio da verificao do cumprimento dos procedimentos
previstos nos seus manuais, na utilizao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) e no atendimento legislao sanitria. Orienta, ainda, a interveno, objetivando a preveno de agravos sade do consumidor no que se refere s questes sanitrias, inclusive quanto ao teor nutricional.
A deficincia no controle da qualidade sanitria em qualquer uma das etapas da cadeia alimentar um fator predisponente ocorrncia de casos ou surtos de DTA em uma comunidade, e
esta falha deve ser identificada pela equipe de vigilncia sanitria integrante da investigao epidemiolgica do surto.
Vigilncia Sanitria conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade
e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo, da circulao

98

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

de bens e da prestao de servios de interesse da sade. Sendo assim, abrange o controle de bens
de consumo, que direta ou indiretamente relacionem-se com a sade, compreendidos em todas as
etapas e processos da produo ao consumo.
A qualidade sanitria de um alimento ou de uma preparao alimentcia pode estar comprometida por fatores de natureza qumica, fsica e biolgica em quantidades suficientes e com capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar e causar agravo sade.
Os perigos de natureza biolgica so os mais evidentes devido a sua disseminao no
ambiente, determinando com mais frequncia surtos de DTA. Alguns fatores intrnsecos aos
alimentos (pH, atividade da gua e potencial de oxirreduo) e fatores do ambiente que o
alimento se encontra (Fatores extrnsecos: temperatura, umidade relativa do ambiente e ambiente
atmosfrico), favorecem a presena, sobrevivncia, morte e/ou a inativao de alguns agentes
etiolgicos nos alimentos.
O quadro epidemiolgico das DTA constitui-se em um dos principais indicadores de avaliao das aes de vigilncia sanitria na rea de alimentos, de modo a reorient-las com vistas a
evitar a ocorrncia de novos agravos.

CADEIA DE PRODUO
DE ALIMENTOS
Matria-Prim a
e Insumos
Alimentare s

Perda da Q ua lida de N utricional ,


To xi coinfece s
Alimen tare s
Ag udas Cr ni ca s
b itos

Consum o

Transporte

Processament

PERIGO S
Qumicos, Fsicos, Biolgico

Transporte

Transporte d e
Alimento s

Armazenage m
de
Alimento s

Comercializa

Transporte

A partir da suspeita de ocorrncia de um surto de DTA e do planejamento conjunto das aes


da atividade de campo, a equipe de vigilncia sanitria deve promover inspees nas diversas etapas
da cadeia alimentar. Essa ao tem como objetivo identificar os fatores de risco aos quais o alimento
foi exposto, apontar pontos crticos, bem como avaliar as boas prticas de produo anteriormente
adotadas, visando sua reorientao.
99

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Os objetivos da inspeo sanitria nos surtos de DTA so: identificar os provveis modos e
fontes de contaminao, os efeitos dos processos de produo sobre o grau de contaminao e,
quando biolgico, a possibilidade de sobrevivncia, proliferao de alguns microrganismos e/ou
inativao de toxinas.
Nesta ao dever ser empregado o mtodo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), do ingls Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). O APPCC
um sistema dinmico de preveno e controle, que visa evitar perda de matria-prima e produtos
e, fundamentalmente, visa garantir a produo de alimentos seguros. Para utilizao eficaz
do mtodo APPCC, importante, alm da inspeo sanitria, a aplicao das Boas Prticas de
Fabricao. Podem ser utilizados outros mtodos aprovados relacionados prtica da inspeo zoo
e fitossanitria.
No desenvolvimento de uma inspeo sanitria, busca-se a identificao de perigos e
pontos crticos de controle, em que as falhas podem ter ocasionado a contaminao do alimento
ou da preparao alimentcia. Para tanto, sugere-se a utilizao do Roteiro de Inspeo em
Estabelecimentos da rea de Alimentos e respectivos Critrios de Avaliao (anexos B e C) ou
similar j utilizado pelo estado ou municpio e os Formulrios de Registro HACCP (anexo D),
destacando-se os seguintes pontos:
- Situaes e condies de conservao e higiene das instalaes/locais onde ocorrem a produo, o
armazenamento, o transporte, a comercializao e o consumo de alimentos:
condies de higiene e organizao das instalaes hidrossanitrias e vesturios utilizados
pelos manipuladores de alimento, registro de controle de vetores e roedores;
destino adequado dos dejetos;
acondicionamento e destino adequado dos resduos slidos;
condies de conservao, limpeza e desinfeco de bancadas, equipamentos e utenslios
que entram em contato com os alimentos.
- Condies do vesturio, asseio pessoal, hbitos higinicos e estado de sade dos manipuladores:
utilizao de equipamento de proteo individual (EPI);
observar se os mesmos foram treinados para as boas prticas de produo de alimentos, em
especial nos pontos crticos de controle.
- Cuidados em relao matria-prima/insumos:
procedncia: registro e controle da origem (pecuria, agricultura, pesca, extrao de sal),
registros de controle na utilizao de agrotxicos, condies de captura, abate e aquisio
(seleo de fornecedores);

100

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

qualidade da gua potvel utilizada na produo de alimentos e higiene dos manipuladores, equipamentos e utenslios e gua utilizada na limpeza de superfcies. Observao da
desinfeco peridica dos reservatrios por empresas especializadas; controle na utilizao
de produtos para o tratamento da gua (princpio ativo, registro no Ministrio da Sade,
prazo de validade, modo de usar);
utilizao de aditivos e coadjuvantes de tecnologia: identificao dos produtos com seus
princpios ativos, registro no MS, lote, validade, modo de usar, limites estabelecidos.
- Cuidados no fluxo de produo:
controle sanitrio dos alimentos a serem consumidos crus;
registros de controle do tempo e temperatura dos alimentos submetidos a tratamento trmico (calor ou frio);
eliminao da contaminao cruzada;
controle do descarte das sobras, impedindo reaproveitamento.
- Controle do produto final:
embalagem: tipo, qualidade, limpeza e conservao do material;
armazenamento: controle das condies sanitrias do ambiente interno e externo (uso e
guarda de produtos domissanitrios para desinfeco, controle de roedores e proteo de
vetores), umidade relativa do ar, temperatura, tempo de armazenamento, empilhamento
(peso das pilhas) e descarte de perdas por danificao de embalagem;
transporte: controle das condies higinico-sanitrias, da umidade relativa, proteo dos
alimentos, registro de temperaturas, tempo de transporte por tipo de alimento;
comercializao: registros do tempo e temperatura dos equipamentos para exposio e
conservao dos alimentos (estufas, balces trmicos, frios ou quentes, gndolas);
controle de qualidade de alimentos importados (rotulagem no idioma portugus, anlise
de controle e deferimento da importao no Siscomex).
Esses cuidados tambm devem ser observados com relao matria-prima e aos insumos.
As atividades de inspeo devem ser feitas tanto nos estabelecimentos produtores de alimentos
como nos prestadores de servios: bancos de leite humano, lactrios, servios de nutrio e diettica
hospitalar, ambulatrios, cantinas escolares, servios de nutrio de creches, orfanatos e abrigos
de menores, centros de reabilitao nutricional, cozinhas industriais, programas de alimentao
do trabalhador, restaurantes em geral, lanchonetes, comissarias (catering) e ambulantes, includa a
terceirizao de servios para comprovao da existncia de prticas adequadas.

101

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Quando da realizao de controle laboratorial do alimento pelo produtor, deve-se observar a


existncia de plano amostral, o cumprimento de normas de coleta e transporte de amostras, bem
como verificar a habilitao do laboratrio, a compatibilidade dos mtodos de anlise com a categoria do alimento e os registros de laudos laboratoriais.
Quando o surto tiver origem em alimentos sob pesquisa, ocorrncia de resduos (agrotxicos,
elementos radioativos, produtos veterinrios) ou se tratar de alimentos geneticamente modificados,
dever ser observada a existncia de autorizao do rgo competente (Ministrio da Sade e/ou
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento).
As informaes dos alimentos suspeitos, registradas no Roteiro de Inspeo, referentes avaliao das prticas empregadas pela metodologia APPCC, devem ser ordenadas de modo sequenciado, de acordo com as etapas da cadeia alimentar at o consumo final.
A anlise de risco depende das informaes colhidas durante a atividade de campo da investigao epidemiolgica do surto de DTA e deve possibilitar:
a anlise dos perigos;
a determinao dos pontos crticos de controle (PCC) no fluxo das etapas da cadeia alimentar;
a definio dos limites crticos;
a monitorizao dos PCC;
o estabelecimento de aes corretivas;
o estabelecimento de um sistema de registros e documentao;
o estabelecimento de procedimentos para verificar o plano APPCC.
12.1.6 Coleta de amostras bromatolgicas e toxicolgicas
Para a elucidao de surtos de DTA importante que a amostra seja constituda do alimento
que foi efetivamente consumido pelos afetados. A amostra significativa em qualquer quantidade,
j que no se constitui em amostra com fins de anlise fiscal e o estabelecimento de quantidade
mnima passa a ser relativo.
A distribuio de micro-organismos em lotes ou pores individualizadas no alimento no
homognea, alm disso, as condies de acondicionamento, conservao, transporte e manuseio
podem variar de unidade para unidade da amostra e interferir na presena e/ou manifestao do
agente. Para avaliao da qualidade de alimentos esto estabelecidas quantidades mnimas representativas ou no. No que se refere s amostras relacionadas com DTA, nem sempre possvel
cumprir com estas orientaes.
Na impossibilidade de se coletar uma determinada quantidade de alimentos existem algumas
alternativas:

102

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

coletar algum(ns) produto(s) envolvido(s) no preparo do alimento(s). Usar sacos plsticos


esterilizados ou de primeiro uso e vidros esterilizados;
examinar utenslios (Ex.: panela, concha, colher, etc.) utilizados no preparo dos alimentos
caso no tenham sido lavados. Recolher esse material em sacos plsticos esterilizados ou de
primeiro uso.
Em determinadas situaes, como por exemplo, na suspeita de botulismo, na ausncia de restos do alimento efetivamente consumido, a amostra coletada pode ser a prpria embalagem vazia.
A toxina pode estar presente nas paredes internas e ser retirada para anlise por enxaguadura. Outra unidade do mesmo lote pode no apresentar a toxina botulnica.
A coleta da gua para consumo humano, ofertada no local de produo do alimento suspeito,
dever ser efetuada para observar se os padres fsico-qumicos e biolgicos esto de acordo com a
legislao sanitria vigente.
A sistematizao da coleta no tarefa fcil e, para que o laboratrio obtenha resultados confiveis, alguns procedimentos devem ser seguidos, conforme os quadros 12 e 13 a seguir.
Quadro 12. Materiais para coleta de amostras de alimentos e gua
Contaminantes

Recipientes para coleta de material

Utenslios para a coleta de material

Determinaes
gerais para
coleta de amostras (exceto
metais pesados
e resduos de
pesticidas).

Sacos plsticos esterilizados, descartveis,


com ou sem fecho; frascos de vidro neutro
de boca larga com tampas vedantes estreis
e com capacidade mnima de 300ml.
A embalagem para coleta de gua clorada
deve conter 1,0ml de soluo de tiossulfato
de sdio a 10% para cada 1.000ml de gua.
Nota:
So aceitas para anlise, amostras acondicionadas em embalagens aluminizadas e
sacos plsticos de primeiro uso.
Para guas poludas suspeitas de conter
metais pesados deve-se adicionar ao frasco
de coleta 3ml de soluo de etilenodiaminotetractico (EDTA) a 15% para cada 1000ml
da amostra.

Colheres, facas, pinas, esptulas,


tesouras, tubos de ensaio, pipetas,
swab para a superfcie e swab de
Moore para guas superficiais.

Metais pesados

gua: frasco plstico com capacidade para


500ml.
Alimentos: sacos plsticos.

Talheres plsticos, de preferncia esptulas de teflon. Obs.: na falta dos materiais acima podero ser utilizados talheres de ao inoxidvel em bom estado,
adequadamente limpos.
Obs.: todos os utenslios a serem utilizados no podero ter sinais de ferrugem.
continua

103

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Contaminantes

Recipientes para coleta de material

Utenslios para a coleta de material

Resduos de
Pesticidas

gua: frasco de vidro com rolha de vidro ou


de plstico envolvido em papel alumnio.
Alimento: conforme o tipo de agrotxico,
por ex.: fungicida saco plstico
Organoclorado vidro, embalagem aluminizada.

Talheres de ao inoxidvel.

OBSERVAES:
1. O grupo de investigao de DTA deve dispor, previamente, do material acima especificado em condies adequadas e quantidades
suficientes para atender demanda. Para anlises microbiolgicas, os recipientes e utenslios devero ser estreis.
2. Para a especificidade de coletas de amostras de alimentos deve-se recorrer s referncias de metodologias analticas adotadas.

104

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Quadro 13. Coleta, conservao, acondicionamento e transporte de amostra de alimentos e


gua para verificao de padres fsico-qumico e bacteriolgico
Amostras

Mtodo de coleta

Condies de transporte

gua

a) Do sistema de distribuio:
Fazer desinfeco da torneira e abri-la a meia
seco, deixando a gua escorrer por cerca de um
a dois minutos. Coletar em um frasco contendo
inibidor de cloro e em outro sem inibidor.

Transportar ao
laboratrio o mais
rpido possvel. No caso
de perodos de tempo
inferiores a duas horas,
as amostras podem
ser transportadas
temperatura
ambiente. Aps este
tempo, conservar sob
refrigerao e no
exceder o prazo mximo
de seis horas, para guas
no tratadas, e 24 horas,
para guas tratadas.

b) De poos freticos
com bomba: bombear a gua por cerca de cinco
minutos, fazer a desinfeco na sada da bomba,
deixar a gua escorrer por um a dois minutos e
coletar.
sem bomba: coletar diretamente do poo,
utilizando-se recipiente esterilizado, evitando
retirar a amostra da camada superficial.
c) Em guas superficiais (rios, lagos, barragem, etc.)
Selecionar pontos representativos da amostra,
evitando a coleta em reas de gua estagnada
ou em locais prximos margem. A coleta pode
ser manual ou com auxlio de equipamentos.
Em pequenos cursos-dgua, a coleta deve ser a
montante e a jusante. Em grandes cursos-dgua
devem ser consideradas as distncias requeridas
para a mistura adequada dos lanamentos de
poluentes no corpo receptor. Recomenda-se
ateno especial mistura na direo lateral (de
uma margem a outra), pois ela ocorre em geral mais
lentamente que a mistura vertical (da superfcie ao
fundo). Qualquer dvida quanto coleta da mistura
no sentido lateral, em determinado ponto, a jusante
de fonte poluidora, pode ser resolvida por meio
da coleta em pontos mltiplos ao longo do eixo
transversal do rio, na altura desse ponto.
Coleta pela tcnica de Moore:
Colocar o swab de Moore nos pontos relacionados,
de forma a permitir o fluxo do lquido. Deixar por
24 72 horas. Retirar e acondicionar em recipientes
adequados, de preferncia com o meio de cultura
apropriado fornecido pelo laboratrio.
d) Coleta em profundidade
Realizar com auxlio de equipamentos como o
amostrador de Zobell J-Z ou de Kemmerer. O
amostrador de Zobell J-Z evita a contaminao
da amostra, quando da descida do equipamento,
porque s se abre na profundidade desejada, sendo
indispensvel quando se deseja obter alto grau de
assepsia.

Tcnica de Moore:
Caso esteja prevista uma
demora de mais de trs
horas para a amostra
chegar ao laboratrio,
colocar o swab em gua
peptonada alcalina (para
V. cholerae) ou gua
peptonada a 0,1%.

continua

105

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

continuao

Amostras

Mtodo de coleta

Condies de transporte

Alimentos
slidos e
semisslidos/
pastosos
(prontos para
consumo)

Coletar, com auxlio de utenslios adequados, pores


de diferentes partes do alimento (superfcie, centro e
laterais), mantendo a proporo de seus componentes
quando for o caso, observando cuidados de assepsia.
Transferir a poro para recipientes apropriados.

Em caixas isotrmicas,
com gelo embalado.
No congelar e no usar
gelo seco. Transportar ao
laboratrio o mais rpido
possvel.

Alimentos
lquidos ou
bebidas

Revolver ou agitar. Tomar a amostra de uma das


seguintes formas:
com um utenslio esterilizado, tomar cerca de 200ml
da amostra e transferir assepticamente para um
recipiente esterilizado ou
colocar um tubo largo esterilizado dentro do lquido e
cobrir a abertura superior com um dedo ou palma da
mo. Transferir o lquido para o recipiente esterilizado.

Em caixas isotrmicas,
com gelo embalado.
No congelar e no usar
gelo seco. Transportar ao
laboratrio o mais rpido
possvel.

Alimentos em
geral, matrias-primas e
ingredientes

Coletar observando cuidados de assepsia e proteo


da embalagem original.

Produtos perecveis
refrigerados devem
ser conservados e
transportados em caixas
isotrmicas com gelo
embalado para manter
a temperatura de 0
a 4C. No devem ser
congelados.
Amostras perecveis, mas
no refrigeradas (acima
de 10C) devem ser
resfriadas (0 a 4C).
Amostras congeladas
em sua origem devem
ser enviadas, mantidas
congeladas com uso de
gelo seco.
Amostras no perecveis,
j embaladas ou secas,
devem ser enviadas em
temperatura ambiente.

Material de
superfcies de
equipamentos e
utenslios.

Coletar material de superfcie de interesse (facas de


fatiadores, tbuas, filtro de ar, etc.) com auxlio de
swab umedecido em gua peptonada 0,1%. Passar
na superfcie e acondicionar em tubos de ensaio
contendo meio de cultura especfico.

Transportar
temperatura ambiente.

OBSERVAES:
1. Todas as amostras devem ser devidamente rotuladas e identificadas, acondicionadas em recipientes apropriados e acompanhadas de
termo de coleta e dados disponveis do surto (principalmente perodo de incubao e principais sintomas).
2. O responsvel pela coleta dever comunicar o laboratrio, o mais rpido possvel, sobre o envio das amostras para anlise.
3. A utilizao do gelo seco requer precaues especiais, tais como: manipulao com proteo, veculo de transporte com ventilao
adequada, embalagem no hermtica, etiqueta com a seguinte indicao: contedo conservado em gelo seco.

106

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Para a realizao da atividade de campo importante que a equipe disponha dos seguintes
materiais de apoio:
termmetros de uso geral e para carnes;
etiquetas para identificao da amostra e marcador de etiquetas;
fita adesiva;
lanterna;
medidor de pH, medidor de umidade, medidor de vcuo;
abridor de latas;
utenslio para coleta de amostras;
meio transportador compatvel amostra;
ficha de coleta de amostra;
lcool etlico a 70% ou hipoclorito de sdio a 2% para desinfeco de superfcie;
gelo embalado em sacos plsticos fechados ou gelo reciclvel;
gelo seco;
avental (bata ou jaleco), gorro, luvas descartveis, botas de plstico;
caixas trmicas.
12.1.7 Anlise preliminar
Durante todo o processo de investigao analisam-se os dados obtidos buscando definir as
caractersticas gerais do surto, incluindo o nmero de comensais expostos e doentes, alimento(s)
suspeito(s), agente(s) etiolgico(s) provvel(is), fatores causais, gravidade e prognstico da doena.
A anlise preliminar tem como objetivo ajustar e direcionar as medidas de controle imediatas e dar
continuidade das aes da investigao.
12.1.8 Medidas de preveno e controle imediatas
Tm como finalidade interromper a propagao do surto e devem ser tomadas as seguintes
medidas:
evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos, distribudos e comercializados;
orientar quanto mudana no processo de manipulao, produo, acondicionamento, armazenamento e/ou conservao do alimento;
realizar busca ativa de outros casos;
manter informada a(s) unidade(s) de sade ou demais servios sobre o andamento da
investigao;
repassar informaes ao pblico.

107

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12.1.9 Processamento e anlise dos dados


A partir dos dados disponveis na ficha de inqurito coletivo (formulrio 2) determina-se:
Definio de caso relacionado ao surto baseada na anlise da frequncia dos sinais e sintomas predominantes, juntamente com as variveis de tempo e lugar. Usada para apontar o grupo de
comensais que so considerados expostos. Para anlise, os comensais so classificados em doentes
(quando se identificam com a definio de caso relacionado ao surto) e no doentes.
Com a definio de caso estabelecida, realiza-se anlise dos dados para descrever o surto por
lugar, tempo e pessoa. Essas caractersticas esto descritas a seguir:
Lugar a delimitao do espao onde acontecem os casos e essa informao permite a identificao de aglomerados de casos. A utilizao de croquis ou mapas facilita a visualizao desses
aglomerados, bem como das fontes de suprimento de gua, local(is) de refeies coletivas e as unidades de sade de referncia.
Tempo deve-se estabelecer, o mais exatamente possvel, o incio do surto a partir da data dos
primeiros sintomas do primeiro caso. Essa informao, juntamente com a delimitao do espao,
permite identificar os casos relacionados e estabelecer a existncia do surto. Quando associada ao
momento em que foi consumida a refeio suspeita, permite ainda identificar o perodo de incubao que orientar as hipteses diagnsticas e teraputica.
Pessoa caractersticas relacionadas a pessoas como sexo, idade, ocupao, hbitos alimentares influenciam na suscetibilidade s doenas e nas oportunidades de exposio.
Perodo de incubao do surto pode ser calculado pelas medidas estatsticas de tendncia
central como a mdia aritmtica, a moda e a mediana. Todavia prefere-se a mediana, uma vez que
no sofre a influncia de valores extremos muito diferenciados, fato comum em surtos de DTA.
Refeio relacionada com surto ou refeio suspeita usado para determinar qual a refeio relacionada ao surto. Para isso, usa-se o formulrio 4, onde se registram as informaes sobre as
ltimas refeies em comum entre os comensais, antes da data dos primeiros sintomas do primeiro
caso. Para cada refeio oferecida, identificam-se os que a consumiram (expostos) e os que no a
consumiram (no expostos) e em seguida deve-se calcular:
1) Taxa de ataque nos expostos e no expostos, para cada refeio, de acordo com as seguintes
frmulas:
TA1 = taxa de ataque nos expostos por refeio
TA1 = Nmero de doentes expostos por refeio

x 100

Total de expostos por refeio


TA2 = taxa de ataque nos no expostos por refeio
TA2 =

Nmero de doentes no expostos por refeio


Total de no expostos por refeio

108

x 100

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

2) Calcular a diferena entre as taxas com a seguinte frmula:


Diferena de risco = TA1 expostos por refeio TA2 no expostos por refeio
Interpretao: a refeio que apresentar a maior taxa de ataque entre os expostos e a menor
entre os no expostos e a maior diferena positiva entre as taxas de ataque, provavelmente, a refeio responsvel pelo surto.
3) Calcular o Risco Relativo (RR) de cada refeio e identificar se h associao entre o fator
estudado (refeio) e o efeito (doena).
RR =

TA expostos por refeio


TA no expostos por refeio

Risco Relativo (RR) uma medida da fora da associao entre um fator de risco e o desfecho em um estudo epidemiolgico. definido como sendo a razo entre a taxa de ataque entre
indivduos expostos e a taxa de ataque entre os no expostos. Indica quantas vezes a ocorrncia
do desfecho nos expostos maior do que aquela entre os no expostos. usualmente utilizado em
estudos de coorte.
Interpretao do resultado do risco relativo:
RR = 1 ausncia de associao.
RR < 1 sugere que o fator estudado no um fator de risco, pode ser um fator protetor.
RR > 1 sugere que h associao. O fator estudado um fator de risco para ocorrncia do efeito.

109

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Exemplo 1. Surtos de DTA em estudantes da escola X, segundo a refeio consumida.

Dia

Refeio

Estudantes que consumiram a


refeio especfica

Estudantes que no consumiram Diferena Risco


a refeio especfica
de risco relativo

Doentes

Sadios

Total

*TA1

Doentes

Sadios

Total

**TA2

Caf da
manh
almoo
jantar

52
89
87

100
150
150

152
239
237

34,2
37,2
36,7

51
20
23

94
44
44

145
64
67

35,2
31,2
34,3

-1,0
6,0
2,4

1,0
1,2
1,1

Sexta-feira Caf da
17 de
manh
janeiro almoo
jantar

56
106
78

105
143
130

161
251
208

34,8
42,2
37,5

42
3
31

89
49
64

331
52
95

12,7
5,8
32,6

22,1
36,4
4,9

2,7
7,3
1,2

Quinta-feira
16 de
janeiro

TA1 TA2 TA1 / TA2

Nota: *Taxa de ataque nos expostos por refeio **Taxa de ataque nos no expostos por refeio.

A refeio que apresentou a maior taxa de ataque entre os expostos e a menor entre os no expostos, resultando a maior diferena positiva entre as taxas foi o almoo de sexta-feira. Alm disso,
apresentou tambm o maior risco relativo, sendo provavelmente a refeio associada ao surto.
Alimento relacionado ao surto ou alimento suspeito
Para cada alimento oferecido identificam-se os que consumiram (expostos) e os que no consumiram (no expostos). Similar anlise anterior, para cada alimento consumido calcular:
1) Taxa de ataque nos expostos e no expostos, para cada alimento, de acordo com as seguintes
frmulas:
TA1 = taxa de ataque nos expostos
TA1 = Nmero de doentes expostos por alimento
Total de expostos por alimento

x 100

TA2 = taxa de ataque nos no expostos


TA2 = Nmero de doentes no expostos por alimento x 100
Total de no expostos por alimento
2) Calcular a diferena entre as taxas com a seguinte frmula:
Diferena de risco = TA1 expostos TA2 no expostos
Interpretao: na maioria das vezes, as taxas de ataque entre os indivduos que ingeriram (expostos) e no ingeriram (no expostos) e as diferenas entre essas taxas sugerem qual alimento o
responsvel pelo surto. O alimento que apresentar a maior taxa de ataque entre os que o ingeriram e
a menor entre os que no o ingeriram e que apresentar maior diferena percentual positiva o provvel responsvel pelo surto. Taxas de ataque com valores muito prximos entre os que ingeriram e
os que no ingeriram dificultam esta identificao. Taxas de ataque mais alta entre os que no ingeriram excluem a possibilidade do alimento estar relacionado ao surto (possvel fator de proteo).
110

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

3) Calcular o Risco Relativo (RR) de cada alimento e identificar se h associao entre o fator
estudado (alimento) e o efeito (doena).
RR =

TA exposto
TA no expostos

Exemplo 2. Surto de DTA no almoo de estudantes da escola X segundo alimentos consumidos


Consumiram

Alimentos
servidos

No consumiram

Diferena
de risco

Risco
relativo

Doentes

Sadios

Total

*TA1

Doentes

Sadios

Total

**TA2

TA1 TA2

TA1/TA2

Carne de
porco

59

14

73

80,8

16

16

80,8

Arroz

49

27

76

64,5

10

13

76,9

-12,4

0,8

Salame

38

17

55

69,1

21

13

34

61,8

7,3

1,1

Mostarda

48

28

76

63,1

11

13

84,6

-21,5

0,7

Refrigerante

58

30

88

65,9

100,0

-34,1

0,6

Pssego

46

28

74

62,2

13

15

86,7

-24,5

0,7

Nota: *Taxa de ataque dos expostos **Taxa de ataque dos no expostos.

O alimento que apresentou a maior taxa de ataque entre os expostos e a menor entre os no
expostos, resultando a maior diferena positiva entre as taxas foi a carne de porco. Neste caso, o
risco relativo igual a infinito () pelo fato de o denominador ser igual a zero.
Quando as taxas de ataque no indicam alimentos relacionados ao surto, devem ser considerados outros fatores, tais como o quadro clnico e o perodo de incubao, para a formulao da
hiptese do agente etiolgico e a partir dessa informao verifica-se, no cardpio, qual o alimento
com maior probabilidade de veicul-lo.
comum haver nos surtos comensais que no consumiram o alimento suspeito e ficaram doentes
e outros que consumiram e no ficaram doentes. Isso ocorre pelas seguintes razes:
resistncia e suscetibilidade do hospedeiro;
consumo de pores com doses no infectantes;
ingesto de pores no contaminadas do alimento suspeito;
a pessoa entrevistada no fornece informao adequada por medo, vergonha ou esquecimento;
no ingesto do alimento contaminado, mas uso de pratos ou talheres j contaminados
ao se servir;
coincidncia de alguns comensais se contaminarem em outro local no mesmo perodo;
111

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

comensais que por alguma razo querem participar do grupo de doentes (psicossomtico,
atestado mdico, indenizao);
erro na definio do caso;
erro de registro ao incluir doentes como no doentes e vice-versa.
Alm da taxa de ataque existem outros tratamentos estatsticos como a prova de hipteses para
valores de significncia estatstica, mediante a comparao das propores. Esta obtida confeccionando uma tabela de contigncia 2 x 2 para cada alimento servido, em que se exibe na coluna a
varivel independente (comeram/no comeram) e na linha, a varivel dependente (adoeceram/no
adoeceram). Atualmente, existem programas de computao que permitem calcular esses parmetros como o EPI-INFO. A utilizao de grficos, mapas, tabelas, etc., facilitam a anlise do surto.
Exemplo de tabela 2 x 2:
Alimento

Doente

No Doente

(Doente que comeu)

(No doente que comeu)

(Doente que no comeu)

(No doente que no comeu)

Comeu

No comeu

12.1.10 Fatores determinantes de surtos de DTA


Comumente as ocorrncias de surtos de DTA esto associadas presena de alguns fatores de
risco, que podem ser identificados na inspeo sanitria e dentre os quais destacam-se:
falhas na cadeia de refrigerao de alimentos potencialmente perigosos;
conservao de alimentos mornos temperatura ambiente (temperatura de incubao para
os agentes bacterianos);
alimento preparado vrias horas antes de seu consumo e cujo acondicionamento prvio ao
consumo foi inadequado;
falhas no processo de coco dos alimentos;
manipuladores de alimentos com prticas inadequadas de higiene pessoal ou portadores de
leses ou doenas;
utilizao de matrias-primas contaminadas nas preparaes alimentcias servidas cruas ou
quando da ocorrncia de mistura dessas com outros alimentos j cozidos;

112

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

alimentos preparados com matria-prima contaminada que possibilite a introduo de microrganismos no ambiente de preparo de alimentos, dando origem a possvel ocorrncia de
contaminao cruzada;
falhas nos processos de higienizao de utenslios e equipamentos utilizados no preparo
de alimentos;
existncia de condies ambientais favorveis ao crescimento de agentes etiolgicos seletos e
inibidores de microrganismos competidores;
alimentos obtidos de fontes no confiveis;
prticas inadequadas de armazenamento;
uso de utenslio ou recipientes passveis de liberao de resduos ou que contenham resduos
de materiais txicos;
adio intencional ou acidental de substncias qumicas txicas aos alimentos;
utilizao de gua cuja potabilidade no controlada (fonte de abastecimento complementar);
contaminao da gua a partir da ocorrncia de avarias na rede de abastecimento, construo ou reparo de tubulaes, conexes cruzadas, inundaes, efluentes de guas residurias,
entre outros;
contaminao de alimentos a partir de manipulador que manuseou servios de higienizao
de superfcies ou de coleta de resduos.
Concluses preliminares Nessa fase da investigao a equipe j dispe de informaes sobre
o surto para definir:
alimento responsvel pelo surto;
agente etiolgico presumvel;
magnitude;
gravidade;
fatores contribuintes para o surto.
12.1.11 Medidas de preveno e controle posteriores
Essas aes tm como finalidade controlar o surto existente e prevenir a ocorrncia de outros,
entre as vrias medidas podem ser citadas:
estimular a notificao dos surtos de doenas transmitidas por alimento;
analisar e avaliar a cadeia alimentar dos alimentos envolvidos, identificando pontos crticos
para o controle;

113

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

manter educao continuada dos profissionais envolvidos no processo de produo e servios, com nfase no Sistema APPCC;
estimular a implantao e a implementao de normas e rotinas referentes ao assunto;
estabelecer e estimular um fluxo sistemtico com outras instituies que fazem parte do
processo, como por exemplo Secretarias de Agricultura, Universidades, Secretarias de Educao, de Ao Social, do Meio Ambiente, etc.;
realizar retroalimentao do sistema;
garantir o acesso da populao s informaes e conhecimentos necessrios preveno e
controle dos surtos de doenas transmitidas por alimentos.
12.1.12 Acompanhamento do surto
A equipe de investigao epidemiolgica dever acompanhar a evoluo do surto, aplicar as
medidas de controle recomendadas, realizar investigaes complementares quando necessrio,
manter-se informada sobre os resultados do laboratrio, acompanhar a evoluo dos doentes e
realizar outras atividades de acordo com as caractersticas de cada surto.
12.1.13 Concluses, recomendaes e relatrio final
Uma vez concluda a investigao, dever ser avaliado o cumprimento das medidas de controle, observando-se o comportamento da doena, sua tendncia, os resultados laboratoriais e as
informaes da equipe. Em seguida, deve se proceder divulgao dos resultados e das recomendaes que se fizerem necessrias.
Quando houver suspeita de que a contaminao do alimento possa estar relacionada com a
sua origem ou processamento e o alimento esteja sendo distribudo ou comercializado em outras
localidades, pode haver a necessidade de desdobramento das aes para outros locais. Neste caso, o
surto dever ser notificado, pelo meio de comunicao disponvel, s autoridades sanitrias locais e
demais nveis hierrquicos do sistema.
O modelo de relatrio proposto nesse documento (formulrio 5) auxilia na consolidao das
informaes acerca do surto.
Dever ser enviado ao nvel federal os formulrios 5 de todos os surtos ou o consolidado dos
surtos investigados.
12.1.14 Divulgao
A equipe de investigao deve definir o responsvel pela divulgao dos resultados parciais e
finais da investigao do surto mdia e populao.
A vigilncia epidemiolgica deve garantir o retorno das informaes aos tcnicos e setores
envolvidos na preveno e controle de surtos de doenas transmitidas por alimentos, incluindo as
medidas adotadas e/ou previstas para mdio e longo prazo.

114

13 Consideraes Finais

Com vistas ao alcance dos objetivos do Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos faz-se necessrio ressaltar a importncia de:
envolvimento e compromisso das gerncias e profissionais das reas participantes do Sistema;
definio de prioridades e planejamento das aes das reas tcnicas participantes do Sistema, a partir da definio do perfil epidemiolgico local, distrital, estadual, regional e nacional, subsidiado pelas investigaes epidemiolgicas realizadas;
cumprimento e manuteno do fluxo de informao definido, de forma sistemtica, respeitando os nveis hierrquicos e prazos estabelecidos;
divulgao peridica dos resultados das investigaes realizadas para profissionais de sade
e populao em geral, visando conscientizao da populao para a importncia da preveno das Doenas Transmitidas por Alimentos;
desenvolver processos educativos participativos e contnuos para a mobilizao dos indivduos para a preveno das Doenas Transmitidas por Alimentos.

115

14 Formulrios
FORMULRIO 1 REGISTRO DE NOTIFICAO DE CASO/
SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Sistema nico de Sade/Ministrio da Sade
Secretaria de Estado de Sade/Secretaria Municipal de Sade

N.___________ DATA DA NOTIFICAO:______/______/______ HORA:______


ORIGEM DA NOTIFICAO
Informante: _____________________________________________________________________
Endereo/telefone: _______________________________________________________________
Ponto de referncia:

DADOS REFERENTES AO CASO/SURTO


Localizao do(s) caso(s) envolvido(s) no surto: __________________________________
N. de comensais expostos________________________
N. de doentes______________
Houve atendimento mdico
Sim Local______________________________ No
Internaes
bitos

Sim
Sim

N._____
N._____

No
No

Sinais e sintomas predominantes:____________________________________________________


________________________________________________________________________________
Refeio suspeita:_________________________ Alimento (s) suspeito(s):__________________
___________________
Local da Ingesto:
Domiclio
Restaurante
Festa Refeitrio
Outros (especificar): ______________________
Endereo completo:______________________________________________________________
Ponto de referncia_______________________________________________________________
Data da ingesto:
/ /
Hora:______________________
Local de aquisio:_______________________________________________________________
Endereo completo:______________________________________________________________
Ponto de referncia:________________________________________________________________

OBSERVAES:_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________

NOTIFICAO RECEBIDA POR:

Nome: _____________________________________Funo: _____________________________


Local de trabalho: ______________________________ Fone: ___________Fax: _____________
Municpio: _________________________________________UF: _________________________
ORIENTAES PARA O INFORMANTE:

v
v
v
v
v

evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos ou vendidos;


guardar, sob refrigerao, todas as sobras de alimentos, na forma em que se encontram
acondicionados, at a chegada do grupo encarregado pela investigao;
quando se tratar de produtos industrializados suspeitos necessrio preservar as embalagens e
respectivos acondicionamentos;
INSTRUES DE PREENCHIMENTO - FORMULRIO 1
no fazer automedicao;
orientar os doentes a procurar o servio de sade.
75

117

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

FORMULRIO 1 INSTRUES DE PREENCHIMENTO

REGISTRO DE NOTIFICAO DE CASO/SURTO DE


DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

De acordo com o pargrafo 1. do artigo 1. da Portaria MS/GM n. 2.325, de 8 de dezembro


de 2003, a ocorrncia de agravo inusitado sade, independente de constar da lista de agravos de
notificao compulsria, dever tambm ser notificada imediatamente s Secretarias Municipais e
Estaduais de Sade e ao Ministrio da Sade.
O formulrio 1 deve ser utilizado para registrar a ocorrncia do surto e pode ser usado para
notificar o mesmo aos nveis hierrquicos superiores.
N.: a ser preenchido pelo digitador quando for o caso.
Data da notificao: informar dia, ms e ano da notificao.
Hora: informar a hora da notificao (de 0 hora 24 horas).
Informar a origem da notificao: registrando o nome da pessoa que fez contato/notificou
unidade de sade;
Endereo: completo e legvel do informante, telefone e ponto de referncia.
Dados referentes ao caso/surto:
Localizao do(s) caso(s) envolvido(s) no surto: anotar os endereos ou nomes de hospitais,
escolas, ou outro local onde se encontram os casos.
N. de comensais expostos: nmero de pessoas que comeram a mesma refeio/alimento.
N. de doentes: nmero de pessoas que apresentaram sintomas.
Atendimento mdico: autoinstrutivo.
Internaes: autoinstrutivo.
bitos: autoinstrutivo.
Sinais e sintomas predominantes: listar.
Refeio suspeita: aquela indicada como responsvel pelo caso/surto de DTA.
Alimentos (s) suspeito(s): listar os alimentos consumidos na refeio; nas misturas, referir os
principais componentes, exemplo: farofa de ovos. Quando produtos industrializado, anotar dados
referentes marca, data de validade e lote.
Local da ingesto: marcar (x); em outros, especificar.
Endereo: do local da ingesto e ponto de referncia.
Data da ingesto: dia, ms, ano e hora (de 0 hora a 24 horas).
Local da aquisio: onde foi adquirido o alimento/refeio suspeita.
Endereo: do local da aquisio e ponto de referncia.
Observaes: anotar outras informaes que forem importantes para o caso/surto.
Outros campos: autoinstrutivo.
118

N ordem

Condio clnica

Sexo

Funo do investigador

6=Outros

5=Tecidos

4=Urina

N= No

S= Sim

antes da colheita

12. Uso de antibitico

dormncia, debilidade nos membros inferiores, paralisia, dificuldade motora, p cado ou mo cada.

13

Evoluo

4= B.cereus

3= S. aureus

2= Salmonella

1= Shigella

12. Resultado

Assinatura

______________________________________

7= Outros

3=Vmitos

2=Fezes

1=Sangue

Local de trabalho

_____________________________________

12

6= E. coli

N=No

S=Sim

12. Tipo de material

_______________________________________

11. Alimentos consumidos na refeio suspeita

Febre

Manifestaes Neurolgicas - ** Perda da conscincia, dilatao das pupilas, dificuldade de deglutir, falar e respirar, paralisia respiratria,

N=No

Hora

Nome do investigador
10. Sinais e sintomas
S=Sim

Dia

Periodo de incubao
(em horas)

__________________

Hora

Nuseas

Local de Investigao - Locais (is) onde os casos foram investigados (servio de sade, residncia, estabelecimento)

N=No

S=Sim

6. Hospitalizao

Local da investigao

Dia

11

Alimentos consumidos na refeio suspeita

10
Sinais e sintomas

Clicas

5= C.perfringens

N= No doente

S= Doente

5.Condio clnica

______________________________________________

Hospitalizao

Vmitos

Local de ocorrncia o provvel local onde as pessoas se contaminaram

D=dia

M=ms

A=ano

M= Masculino

F= Feminino

4.Idade

3.Sexo

Data

_________/________/___________

Idade

Diarria

Primeiros
sintomas

Manifestao Alergica

Refeio suspeita

Manifest. Neurolgica

Nome dos comensais (doentes e no doentes)

Uso de antibitico

Material

Exames laboratoriais dos


comensais

FORMULRIO 2 - INQURITO COLETIVO DE SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO

Data da Colheita

L OC A L DE OC OR R NC IA : _________________________________ E NDE R E O: __________________________________________________________


DA T A DE NOT IF IC A O: ____/____/_____ UNIDA DE : ____________________MUNIC P IO: __________________R E G IONA L : ________________________

Resultado

Ministrio da Sade
Secretaria de Vigilncia em Sade

Cura

FORMULRIO 2 FICHA DE INQURITO COLETIVO DE


SURTOS DE DOENAS TRANSMITIDA POR ALIMENTO

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

119

bito

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

FORMULRIO 2 INSTRUES PARA O PREENCHIMENTO DA FICHA DE


INQURITO COLETIVO DE SURTOS DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
Informar o local provvel onde as pessoas se contaminaram (especificando nome do estabelecimento, instituio, etc.) e endereo completo do local de ocorrncia do surto.
Informar a data de notificao do surto.
1. Anotar o nmero de ordem do caso que est sendo registrado.
2. Informar o nome completo das pessoas envolvidas que participaram da refeio (os que
adoeceram e os que no adoeceram).
3. Informar o sexo (escrever M para masculino e F para feminino).
4. Informar a idade (aps a idade escrever a para anos, m para meses e d para dias).
5. Informar a condio clnica da pessoa, preenchendo + para doente e - para no doente.
6. Informar se o doente foi hospitalizado (+ para sim e - para no).
7. Informar o dia do ms e a hora em que foi consumida a refeio suspeita.
8. Informar o dia do ms e a hora em que o doente apresentou os primeiros sintomas.
9. Informar o perodo de incubao, em horas.
10. Preencher os espaos em branco com os principais sinais e sintomas apresentados pelos
doentes, escrevendo + ou - na linha correspondente a cada caso, informando se o
paciente apresentou ou no cada um dos sintomas listados.
11. Preencher os espaos em branco com os principais alimentos consumidos pelos comensais.
12. Informar se o doente fez uso de antibitico antes da colheita de material para exame
(preencher + para sim, - para no).
Informar o tipo de material colhido para exame (preencher com: 1 sangue; 2 fezes; 3
vmitos; 4 urina; 5 tecidos; 6 outros).
Informar a data de colheita do material para exame (dia e ms).
Informar o resultado do exame laboratorial preenchendo no espao de cada caso: 1 Shigella;
2 Salmonella; 3 S. aureus; 4 B. cereus; 5 C. perfringens; 6 E. coli; 7 outros.
13. Informar a evoluo do caso, preenchendo com um X a opo correspondente: cura ou bito.
14. Informar a data de realizao do inqurito.
15. Informar o local ou locais onde os casos foram investigados (domiclio, empresa, servio
de sade).
16. Informar o nome completo do investigador.
17. Informar a funo do investigador.
18. Informar o local de trabalho do investigador.
19. Campo destinado assinatura do investigador.
120

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

FORMULRIO 3 FICHA INDIVIDUAL DE INVESTIGAO DE DTA

UNIDA DE NOT IFICA NT E :


DA T A :
/
/
SE :
DADOS DO CASO:
Nome do paciente:_______________________________________________________________
Data do nascimento: ___/___/____Idade:____Sexo:__________________
Nome do municpio de residncia: ___________________________________________________
B airro:__________________________________________________________________________
E ndereo:________________________________________________________________________
Ponto de referncia:
T elefone:
1. REFEIO SUSPEITA:
Data da ingesto:___/___/_____
Hora da ingesto:____________
L ocal da ingesto:____________________________ E ndereo:___________________________________________
Municpio: ___________________________ Ponto de referncia:___________________________
2. ALIMENTOS CONSUMIDOS NA REFEIO SUSPEITA:

3. CONDIO CLNICA ( ) doente ( ) no doente


Se doente, preencher os seguintes campos:
4. INCIO DOS SINTOMAS: Data_____/____/_____ Hora:_______
5. SINAIS E SINTOMAS
( ) Nusea
( ) Febre
( ) Cefalia
( ) V mito
E specificar: _____________
( ) Clica
( ) Outros
( ) Diarria
6. RECEBEU ATENDIMENTO MDICO ( ) Sim
( ) No Onde: __________________
7. HOSPITALIZADO
( ) Sim
( ) No Onde: __________________
8. EXAMES LABORATORIAIS:

( ) Sim ( ) No

Material : ( ) Sangue
Data da coleta:
/ /
( ) Fezes
( ) Vmito
( ) Outro E specificar: _______________________

Fez uso de antibiticos antes da


coleta ( )Sim ( ) No
Data do envio ao laboratrio:
____/____/_____

9. RESULTADO:
Data do resultado: _______/______/_____
10. CONCLUSO:
E voluo: ________________
Caso de DT A
( ) confirmado
( ) descartado E specificar outro diagnstico: ____________________
Se confirmado: ( ) laboratorial
( ) clnico epidemiolgico
11. ACOMPANHAMENTO DO CASO/OBSERVAO: _______________________________

Investigador:__________________Unidade de sade:___________________Fone:____________
Municpio:_____________________R egional:______________Data da investigao:_/___/_____

121

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

FORMULRIO 3 INSTRUES PARA O PREENCHIMENTO


FICHA INDIVIDUAL DE INVESTIGAO DE DTA

Data da notificao: informar a data da notificao.


SE: informar a semana epidemiolgica da notificao.

Dados do caso
Nome: completo e legvel do comensal envolvido no caso/surto de DTA.
Data de nascimento, idade e sexo: autoexplicativo.
Endereo: completo do paciente, ponto de referncia e telefone.
1 - Refeio suspeita: aquela indicada como responsvel pelo caso/surto de DTA.
- Data e hora da ingesto: de 0 hora a 24 horas.
- Local de ingesto: domiclio, bar, escola, etc., endereo completo e ponto de referncia.
2 - Alimentos consumidos: listar todos os alimentos consumidos na refeio suspeita; nas
misturas, listar os principais componentes. Ex.: farofa de ovos, risoto de frango, maionese
de camaro, etc.
3 - Condio clnica: autoexplicativo.
4 - Incio dos sintomas: anotar data completa e hora (de 0 hora a 24 horas).
5 - Sinais e sintomas: marcar x nas opes correspondentes.
6 - Atendimento mdico: informar se o paciente recebeu atendimento mdico, e o local.
7 - Hospitalizao: informar se o paciente foi hospitalizado, e o local.
8 - Exames laboratoriais: informar o tipo de material colhido para exame laboratorial; data da
coleta; se houve ou no uso prvio de antibitico; data do envio das amostras do laboratrio.
9 - Resultado: informar o resultado e a data dos exames laboratoriais.
10 - Concluso: Informar a concluso do caso: evoluo (se cura ou bito); caso confirmado
de DTA ou caso descartado; se descartado informar o outro diagnstico; se confirmado,
informar critrio de confirmao do caso.
11 - Acompanhamento do caso/observao: autoexplicativo.

122

REFEIO
Doentes

Sadios

Total
(taxa de ataque)

TA 1

Consumiram a refeio especfica

(taxa de ataque)

TA 2

TA1 - TA2

Total

Doentes

Sadios

Diferena

No consumiram a refeio especfica

OBS.: Esta ficha dever ser preenchida a partir dos dados do inqurito coletivo, de cada refeio suspeita, quando o grupo exposto participou de mais de uma refeio.

DATA

FORMULRIO 4 FICHA DE IDENTIFICAO DE REFEIO SUSPEITA

TA1 / TA2

RR

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

123

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

FORMULRIO 5 INSTRUES PARA PREENCHIMENTO DO


RELATRIO FINAL DE SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO

124

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

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Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

SURTO DTA
INSTRUES PARA PREENCHIMENTO
FICHA DE INVESTIGAO Sinan NET

N. Anotar o nmero da notificao atribudo pela unidade de sade para identificao do caso.
CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.

1 Preencher com o cdigo correspondente ao tipo de notificao:


[ 3 ] Surto: ocorrncia de casos agregados de surto conforme norma tcnica.
2 Preencher com o nome do agravo ou doena que est sendo notificado sob a forma de surto ou
por agregaes de casos inusitados ou desconhecidos. Estes agravos sero classificados como
sndromes, sendo classificados em 7 GRUPOS (diarreia aguda sanguinolenta, ictrica aguda,
febre hemorrgica aguda, respiratria aguda, neurolgica aguda, insuficincia renal aguda e
outras sndromes). CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
3 Anotar a data da notificao: data de preenchimento da ficha de notificao. CAMPO DE
PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
4 Anotar a sigla da Unidade Federada da notificao individual ou do local de ocorrncia do
surto, se notificao de surto (Ex.: DF).
5 Preencher com o nome completo do municpio (ou cdigo correspondente segundo cadastro
do IBGE) onde est localizada a unidade de sade (ou outra fonte notificadora) que realizou a
notificao CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
6 Preencher com o nome completo (ou cdigo correspondente, segundo cadastro do Sinan) da
unidade de sade (ou outra fonte notificadora) que realizou a notificao CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
7 Anotar a data em que surgiram os primeiros sintomas do primeiro caso suspeito. CAMPO DE
PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
8 Registrar o total de casos suspeitos conhecidos pela Vigilncia Epidemiolgica at a
data da notificao.
9 Anotar segundo a categoria correspondente abrangncia de ocorrncia dos casos.
10 Anotar a sigla da Unidade Federada do local de ocorrncia do surto (Ex.: DF).
11 Anotar o nome do municpio (ou cdigo correspondente, segundo cadastro do IBGE) do local
de ocorrncia do surto.
12 Anotar o nome do distrito do local de ocorrncia do surto.

126

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

13 Anotar o nome do bairro (ou cdigo correspondente, segundo cadastro do Sinan) do local de
ocorrncia do surto.
14 Anotar o tipo (avenida, rua, travessa, etc.) e nome completo ou cdigo correspondente do logradouro da residncia do local de ocorrncia do surto (Ex.: Av. Duque de Caxias). Se o local
for indgena anotar o nome da aldeia.
15 Anotar o nmero do logradouro do local de ocorrncia do surto (Ex.: n. 575 ).
16 Anotar o complemento do logradouro (Ex.: bloco B, apto 402, lote 25, casa 14, etc.).
17 Caso esteja sendo utilizado o georreferenciamento, informar o local que foi adotado para o
campo Geocampo1 (Ex.: se o municpio estiver usando o Geocampo1 para informar a quadra
ou nmero, nele dever ser informado o nmero da quadra ou nmero).
18 Caso esteja usando georreferenciamento, informar o local que foi adotado para o campo
Geocampo2.
19 Anotar o ponto de referncia para a localizao do local de ocorrncia do surto (prximo
padaria do Joo).
20 Anotar o CEP cdigo de endereamento postal do logradouro (avenida, rua, travessa, etc.)
do local de ocorrncia do surto (Ex.: CEP: 70036-030).
21 Telefone do local de ocorrncia do surto.
22 Zona do local de ocorrncia do surto, se notificao de surto, por ocasio da notificao ( Ex.:
1 rea com caractersticas estritamente urbanas; 2 rea com caractersticas estritamente
rurais; 3 rea rural com aglomerao populacional que se assemelha a uma rea urbana).
23 Anotar o nome do pas de residncia quando o paciente notificado residir em outro pas.

DADOS DA INVESTIGAO DO SURTO

24 Anotar a data em que iniciou a investigao. CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.


25 Anotar o modo provvel da transmisso segundo os seguintes critrios:
1 Transmisso direta: doena transmitida por meio do contato direto de pessoa para pessoa.
(Ex.: influenza, gripe, varicela);
2 Transmisso indireta: doena transmitida por meio de um veculo comum ou por um vetor;
3 Ignorado: quando no se conhece o modo provvel da transmisso.
26 Se o modo provvel da transmisso for indireta, anotar o veculo provvel da transmisso.

127

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

DADOS DA INVESTIGAO DE DTA

27 Registrar o total de pessoas entrevistadas pela Vigilncia Epidemiolgica at o momento.


28 Registrar o total de doentes entrevistados pela Vigilncia Epidemiolgica at o momento.
29 Registrar o total de doentes at o momento.
30 Registrar o total de doentes hospitalizados at o momento.
31 Registrar o total de bitos at o momento.
32 Registrar o nmero de doentes, segundo a faixa etria (anos completos) e sexo at o momento.
33 Registrar o total de ocorrncias dos sinais e sintomas apresentados pelos doentes at o momento.

34 Registrar o menor perodo de incubao observado em um doente at o momento.


35 Registrar o maior perodo de incubao observado em um doente at o momento.
36 Registrar a mediana do perodo de incubao observado nos doentes at o momento.
37 Anotar o local de produo ou preparao dos alimentos suspeitos.
38 Anotar o local de ingesto dos alimentos suspeitos.
39 Anotar os fatores causais provveis da contaminao dos alimentos suspeitos.
40 Anotar se foram coletadas amostras clnicas.
41 Se o item 39 for positivo, registrar o nmero de amostras clnicas coletadas.
42 Registrar o principal achado nas amostras clnicas.
43 Registrar o nmero de achados positivos.
44 Registrar um outro achado nas amostras clnicas.
45 Registrar o nmero de achados positivos.
46 Registrar um outro achado nas amostras clnicas.
47 Registrar o nmero de achados positivos.
48 Anotar se foram coletadas amostras bromatolgicas.
49 Se o item 39 for positivo, registrar o nmero de amostras bromatolgicas coletadas.
50 Registrar o principal achado nas amostras bromatolgicas.
51 Registrar o nmero de achados positivos.
52 Registrar um outro achado nas amostras bromatolgicas.
53 Registrar o nmero de achados positivos.
54 Registrar um outro achado nas amostras bromatolgicas.
55 Registrar o nmero de achados positivos.

128

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

56 Preencher com o agente etiolgico do surto.


57 Preencher com o alimento causador do surto.
58 Anotar o critrio de confirmao do agente etiolgico.
59 Anotar a data do encerramento do surto.
60 Registrar as medidas adotadas ou recomendadas no surto.

INFORMAES COMPLEMENTARES E OBSERVAES ADICIONAIS

Informar o nome do municpio/unidade de sade responsvel por esta investigao.


Informar o cdigo da unidade de sade responsvel por esta investigao.
Informar o nome completo do responsvel por esta investigao. (Ex.: Mrio Jos da Silva).
Informar a funo do responsvel por esta investigao. (Ex.: enfermeiro).
Registrar a assinatura do responsvel por esta investigao.

129

130

Alimento
Doentes

Sadios

Total

TA 1
(taxa de ataque)

Pessoas que consumiram


Doentes

Sadios

Total
(taxa de ataque)

TA 2

Pessoas que no consumiram


TA1 - TA2

Diferena

OBS.: Esta ficha dever ser preenchida a partir dos dados do inqurito coletivo, de cada refeio suspeita, quando o grupo exposto participou de mais de uma refeio.

Data

FORMULRIO 6 FICHA DE IDENTIFICAO DO ALIMENTO SUSPEITO

TA1 / TA2

RR

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

FORMULRIO 7 REGISTRO DO PROCESSAMENTO DOS DADOS DA


INVESTIGAO DE SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO

Local de ocorrncia: _____________________ Data do incio do surto: ___ /___ / ___

Distribuio dos casos de gastroenterite segundo o perodo de incubao


Perodo de incubao (em
horas)

N. de doentes

N. acumulado de doentes

TOTAL
Mediana do perodo de incubao: _____________ hora(s).
Taxa de ataque segundo o tipo de alimento consumido em surto de gastroenterite
Pessoas que comeram
Alimentos
servidos

Doentes Sadios
(a)
(b)

Total
(a+b)

T1 - Taxa de
ataque %
(a/a+b x 100)

Pessoas que no comeram

Risco
T2 - Taxa de Diferena Relativo
Doentes Sadios Total
T1-T2
(RR) =
ataque %
(c)
(d)
(c+d)
T1/T2
(c/c+d x 100)

131

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Frequncia dos sinais e sintomas em surto de DTA


Sinais / Sintomas

132

N. de pacientes

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

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137

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

Glossrio

Acloridria Ausncia de cido clordrico no suco gstrico.


Agente Entidade biolgica, fsica ou qumica, cuja presena ou deficincia capaz de causar
doena.
gua potvel gua que atende aos padres de potabilidade estabelecidos pelas portarias vigentes;
apta ou prpria para o consumo humano.
gua residuria Qualquer despejo ou resduo lquido com potencialidade de causar poluio.
Alimento toda substncia ou mistura de substncia elaborada, semielaborada ou natural,
seja no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinada a fornecer
ao organismo humano os elementos necessrios sua formao, manuteno, crescimento e
desenvolvimento, incluindo bebidas e gua Lei n. 986.
Alimento contaminado Aquele que contm agente etiolgico (biolgico, txico ou substncia
qumica) podendo ou no causar doena.
Anlise de perigos Processo de compilao e avaliao da informao sobre os perigos, sua
gravidade e risco para decidir quais so importantes para a inocuidade dos alimentos.
Bromatologia Cincia que estuda os alimentos.
Desinfeco Destruio de agentes infecciosos que se encontram fora do corpo, por meio de
exposio direta a agentes qumicos e fsicos.
Antissepsia Conjunto de medidas empregadas para impedir a proliferao microbiana.
Caso de DTA Episdio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas aps ingerir alimento
considerado contaminado por evidncia clnica-epidemiolgica e/ou laboratorial.
Comensais Grupo de pessoas que participam de uma refeio.
Comensais expostos Grupo de pessoas que participaram de uma refeio da qual originou um
surto de DTA.
Contaminao cruzada a contaminao de um alimento que j passou por processo trmico,
por outro alimento ainda cru.
Contaminao Ato ou momento em que uma pessoa ou objeto se converte em veculo mecnico
de disseminao de um determinado agente patognico.
139

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Dose infectante Dose mnima de um microrganismo, toxina ou agente qumico contida no


alimento, capaz de causar DTA.
Endemia a presena contnua de uma enfermidade ou de um agente infeccioso dentro de uma
zona geogrfica determinada.
Epidemia a manifestao, em uma coletividade ou regio, de um grupo de casos de alguma
enfermidade que exceda claramente a incidncia prevista.
Fatores causais Fatores que determinam a ocorrncia de DTA, como por exemplo, falha na cadeia
de frios; ms prticas de manipulao; armazenamento inadequado. Grupo de controle: grupo
de comensais expostos que no adoeceram.
Fonte de Infeco Pessoa, animal objeto ou substncia a partir da qual o agente transmitido
para o hospedeiro.
Gravidade a magnitude do risco.
Infeco alimentar Doena produzida pela ingesto de alimentos contaminados por agentes
infecciosos, tais como vrus, fungos, bactrias, parasitas que na luz intestinal podem se
multiplicar, lisar, esporular e produzir toxinas, aderir ou invadir a parede intestinal podendo
alcanar rgos ou sistemas.
Toxinfeco alimentar Doena produzida pela ingesto de bactria patognica capaz de produzir
toxina, na luz intestinal com capacidade de causar dano ao organismo.
Intoxicao alimentar Doena produzida pela ingesto de alimentos que contm toxinas formadas
naturalmente em tecidos de plantas ou animais, ou produtos metablicos de microrganismos ou
por substncias qumicas ou contaminantes fsicos que se incorporam a ele de modo acidental
ou intencional em qualquer momento, desde a sua origem, produo at o consumo.
Jusante Sentido em que correm as guas correntes fluviais. A jusante para o lado em que vaza
um curso de gua. Fica abaixo do ponto de referncia em relao a corrente de gua.
Latncia O perodo de tempo decorrido entre a exposio a um agente no biolgico e o incio
dos sintomas.
Manipulador Todo indivduo envolvido com a preparao de alimentos.
Montante Direo de onde correm as guas de uma corrente fluvial. Para o lado da nascente de
um rio. Fica acima do seu ponto de referncia em relao o da corrente de gua.
Padro de potabilidade de gua para consumo humano Quantidades limites, com base em
estudos toxicolgicos, que podem ser toleradas nas guas de abastecimento sem causar danos
sade. No Brasil, esses limites so fixados pela Portaria MS/GM n. 36/90.

140

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

Perigo Representa a contaminao inaceitvel, o crescimento inaceitvel e/ou sobrevivncia


inaceitvel de micro-organismos que influi na inocuidade ou na alterao e/ou na produo ou
na persistncia inaceitvel nos alimentos de produtos derivados do metabolismo microbiano
(Ex.: toxinas, enzimas e outros).
Plano HACCP Documento que define os procedimentos a serem seguidos para assegurar o
controle de inocuidade do produto em um processo especfico, baseados nos princpios de
APPCC.
Perodo de incubao Intervalo entre a exposio efetiva do hospedeiro suscetvel a um agente e
o incio dos sinais e sintomas clnicos da doena nesse hospedeiro.
Ponto crtico um local, uma prtica, um procedimento ou processo em que se pode exercer o
controle sobre um ou mais fatores, que se controlados poderiam reduzir ao mnimo o perigo.
Ponto crtico de controle Etapa ou procedimento operacional em um processo, mtodo de
produo ou em uma formao, em que se pode aplicar algum controle para evitar, reduzir ou
eliminar algum risco relacionado inocuidade do alimento.
Produto domissanitrio Substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou
desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e ou pblicos, em lugares de uso comum e no
tratamento da gua compreendendo: inseticidas, raticidas, desinfetantes e detergentes.
Resto Parte no utilizada de um alimento ou de uma preparao alimentar cuja manipulao/
conservao pode comprometer suas propriedades e qualidades higinico-sanitrias e, consequentemente, apresentar risco de agravo sade quando consumido.
Risco a estimativa da probabilidade de que exista um perigo.
Risco relativo Razo de risco ou razo de incidncia estima a magnitude da associao entre a
exposio e o desfecho, indicando quantas vezes a ocorrncia do desfecho nos expostos maior
do que aquela entre os no expostos. Interpretao: RR= 1 implica a ausncia de associao
porque ser o resultado da razo entre dois riscos iguais. RR< 1, a associao sugere que o fator
estudado poder ter ao protetora. RR> 1, a associao sugere que o fator estudado seria um
fator de risco. Quanto maior o RR, maior a fora de associao e o efeito.
Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica um conjunto de instituies do setor pblico
e privado que fazem parte do Sistema nico de Sade que, notificam doenas, prestam servios
populao ou orientam medidas a serem tomadas no controle das mesmas.
Sistema APPCC Enfoque cientfico e sistemtico para assegurar a inocuidade dos alimentos
desde a produo primria at o consumo, por meio da identificao, avaliao e controle dos
perigos significativos para a inocuidade dos alimentos.
Sobra Parte no utilizada de um alimento ou de uma preparao alimentar que conserva
as propriedades e qualidades higinico-sanitrias do produto nas suas condies ideais
de consumo.

141

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Surto Aumento do nmero de casos acima do esperado. Em DTA a ocorrncia de dois ou mais
casos epidemiologicamente relacionados ou de apenas um caso para doenas raras.
Taxa de ataque uma taxa de incidncia acumulada, usada frequentemente para grupos
particulares observados por perodos limitados de tempo e em condies especiais, como em
uma epidemia. As taxas de ataque so usualmente expressas em porcentagem.
Vigilncia sade Modelo assistencial voltado para a superao da dicotomia entre as prticas
coletivas (vigilncia epidemiolgica e sanitria) e as prticas individuais (assistncia ambulatorial
e hospitalar), pela incorporao das contribuies da nova geografia, do planejamento urbano,
da epidemiologia, da administrao estratgica e das cincias sociais, tendo como suporte
poltico-institucional o processo de descentralizao e reorganizao dos servios e das prticas
de sade do nvel local (TEIXEIRA et al).

Definio de Termos na Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC


Ao corretiva Procedimento adotado com o processo e o produto quando ocorre um desvio dos
limites crticos.
rvore de decises Sequncia lgica de perguntas formuladas em relao aos perigos identificados em cada etapa do processo, cujas respostas ajudam na determinao dos pontos crticos de
controle (PCC).
rvore de decises do PCC Para uma anlise adequada dos perigos a rvore de decises permite,
por meio de perguntas e respostas, chegar com relativa facilidade a determinar os pontos realmente crticos no processo.
Auditoria Procedimento sistemtico para verificar se as atividades e resultados cumprem com o
estabelecido no plano APPCC (HACCP).
Controlar (verbo) Adotar todas as aes necessrias para assegurar e manter o cumprimento dos
critrios estabelecidos.
Controle (substantivo) Forma que vem observando procedimentos corretos e no cumprimento
dos critrios de controle.
Desvio No atendimento a um limite crtico que pode levar perda de controle de um PCC.
Epidemia Manifestao de casos de uma doena (ou surto), numa comunidade ou regio, em
quantidade tal que exceda nitidamente a incidncia normal prevista, guardando, assim, relao
com a frequncia comum da doena, no mesmo local, na mesma populao e poca do ano. A
apario de um nico caso de doena transmissvel, que por um perodo de tempo prolongado
no tenha afetado uma populao, ou a introduo de uma doena em rea nunca antes atingida
pela mesma, pode se configurar numa epidemia.
Etapa Um ponto, procedimento, fase ou operao na cadeia alimentar, desde a produo primria
at o consumo.
Gravidade Variao nas consequncias que podem resultar em um perigo.
Inocuidade Sinnimo de qualidade sanitria como conceito, refere-se forma adequada (qualidade) de um alimento para o consumo humano sem causar doena.

142

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

Intervalo Espao que compreende os limites superiores e inferiores dentro dos quais se move um
limite crtico.
Limite crtico Valor absoluto a ser cumprido para cada medida de controle em um PCC; o no
cumprimento produz um desvio que pode permitir o estabelecimento de um perigo.
Medidas de controle Medidas aplicadas para prevenir ou eliminar um perigo no alimento ou
para reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Monitorizao Sequncia planejada de observaes ou medidas dos limites crticos para avaliar
se um PCC est com controle baixo.
Perigo Agente biolgico, qumico ou fsico, com o potencial de causar um efeito adverso para a
sade quando est presente no alimento em nveis inaceitveis.
Ponto Crtico de Controle (PCC) Etapa do processo em que possvel aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo at nveis aceitveis.
Risco Estimativa de probabilidade de que ocorra um perigo.
Sistema APPCC Enfoque cientfico e sistemtico para assegurar a inocuidade dos alimentos desde a produo primria at o consumo, por meio da identificao, avaliao e controle de perigos significativos para a inocuidade do alimento.
Taxa de Ataque Taxa de incidncia usada frequentemente para grupos particulares observados
por perodos limitados e em condies especiais como em uma epidemia. As taxas de ataque so
usualmente expressas em porcentagem.
Valor objetivo Valor mais estrito que um limite crtico, que pode tornar-se como objetivo para
prevenir a ocorrncia de um desvio, se conhece tambm como target level.

143

Laboratrio
- Acionar equipe
de investigao
epidemiolgica
sempre que
detectadas
amostras que
apresentem relao
com indcios de
surtos de DTA ou
do conhecimento
de casos suspeitos
de DTA por
denncia ou outra
fonte.
- Planejar, em
conjunto com os
demais integrantes,
a estratgia de
atuao diante de
surto suspeito de
DTA.

Vigilncia Sanitria
- Acionar equipe
de investigao
epidemiolgica diante
de informao de surto
suspeito de DTA ser
detectado a partir de
inspeo sanitria ou do
conhecimento de casos
suspeitos de DTA por
denncia ou outra fonte.
- Acionar as reas de
saneamento, vigilncia
sanitria, defesa,
inspeo e vigilncia
zoo e fitossanitria,
quando necessrias aes
complementares.
- Planejar, em conjunto com
os demais integrantes, a
estratgia de atuao frente
ao surto suspeito de DTA.

Vigilncia Epidemiolgica
- Preencher formulrio de
notificao e analisar as
informaes recebidas.
- Comunicar ao nvel hierrquico
superior.
- Notificar pelo sistema de
informao.
- Acionar equipe de investigao
epidemiolgica das DTA.
- Planejar, em conjunto com os
demais integrantes, a estratgia
de atuao diante de surto
suspeito de DTA.

Situaes

A partir da
informao,
originria de
qualquer fonte,
referente a surto
suspeito de doenas
transmitidas por
alimentos

INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

Anexo A Demonstrativo operacional

- Acionar a equipe
de investigao
epidemiolgica
a partir do
conhecimento de
casos suspeitos de
DTA por denncia
ou outra fonte.
- Planejar, em
conjunto com os
demais integrantes,
a estratgia de
atuao diante de
surto suspeito de
DTA.

Educao em
Sade

continua

- Participar, quando
possvel, de
planejamento, em
conjunto com os
demais integrantes,
referente estratgia
de atuao diante de
surto suspeito de DTA.

- Proceder ao
tratamento clnico

- Acionar a equipe
de investigao
epidemiolgica
sempre que detectadas
ocorrncias clnicas
em pacientes que
indiquem a ocorrncia
de surto de DTA ou
do conhecimento de
casos suspeitos de DTA
por denncia ou outra
fonte.
- Proceder coleta de
amostras biolgicas
em pacientes
envolvidos com o
surto suspeito de DTA.

Assistncia Sade

Anexos

145

146

Atividade de
campo/investigao
epidemiolgica

Situaes

continuao

- Proceder atividade de campo/


vigilncia epidemiolgica
nos locais envolvidos com o
surto de DTA; utilizando-se os
formulrios de inqurito coletivo
ou individual.
- Coletar amostra biolgica em
comensais e manipuladores
disponveis, quando for o caso.
- Acionar o laboratrio, quando
for necessria a coleta de
amostras especficas.
- Encaminhar ao laboratrio,
amostra biolgica acompanhada
das informaes disponveis
(perodo de incubao e
principais sintomas) relativas
ao surto suspeito de DTA, de
modo a direcionar e facilitar
a identificao do agente
etiolgico, acompanhadas
da ficha de investigao
epidemiolgica ( 2. via).
- Manter troca de informaes
constante com as demais reas
integrantes da investigao
epidemiolgica.
- Internalizar e adotar uma
postura educativa no
desenvolvimento das aes.

Vigilncia
Epidemiolgica
Laboratrio
- Orientar quanto
coleta, transporte
e conservao
da amostra a
ser pesquisada
em situaes
especficas.
- Identificar a
necessidade de
outros materiais
para a realizao
da coleta de
amostras.
- Participar da
atividade de
campo, se possvel
e/ou necessrio.
- Internalizar
e adotar
uma postura
educativa no
desenvolvimento
das aes.

Vigilncia Sanitria
- Proceder atividade de
campo/inspeco sanitria
no local de origem do surto
de DTA, identificando os
fatores de riscos, pontos
crticos e interveno.
- Coletar e transportar
amostras de gua e
alimentos conforme
metodologia estabelecida
pelo laboratrio.
- Acionar o laboratrio,
quando for necessria
a coleta de amostras
especficas.
- Encaminhar ao laboratrio,
amostra do alimento
suspeito acompanhada de
termo legal apropriado
contendo informaes
relativas s condies de
coleta e de transporte da
amostra e, se possvel,
perodo de incubao e
principais sintomas; (cpia
da ficha de investigao).
- Manter troca de
informaes constante
com as demais reas
integrantes da investigao
epidemiolgica.

INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

- Manter constante
troca de informaes
com as demais
reas integrantes
da investigao
epidemiolgica.

- Orientar a forma
e contedo de
informes para
divulgao
pblica a partir
dos relatrios da
investigao do
surto.
- Dar suporte
tcnico-pedaggico aos
profissionais da
equipe.

continua

Assistncia
Sade

Educao em
Sade

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Aps o
desenvolvimento
da atividade de
campo/investigao
epidemiolgica

Aps o recebimento
de amostras
relacionadas com o
surto de DTA

Situaes

continuao

- Acionar e participar de reunies de


atualizao sobre o andamento dos
trabalhos de cada rea, avaliar o
impacto das aes desenvolvidas e
planejar as aes complementares.
- Estabelecer hipteses preliminares
relacionadas com o surto suspeito
de DTA.

Vigilncia
Epidemiolgica
- Internalizar e adotar uma
postura educativa no
desenvolvimento das aes.
- Participar de reunies
de atualizao sobre o
andamento dos trabalhos
de cada rea, avaliar
o impacto das aes
desenvolvidas e planejar as
aes complementares.
- Estabelecer hipteses
preliminares relacionadas
com o surto suspeito de
DTA.

Vigilncia Sanitria
- Verificar a
viabilidade
de realizao
de anlises
laboratoriais.
- Analisar amostras.
- Manter
constante troca
de informaes
com as demais
reas integrantes
da investigao
epidemiolgica.
- Participar de
reunies de
atualizao sobre
o andamento dos
trabalhos de cada
rea, avaliar o
impacto das aes
desenvolvidas e
planejar as aes
complementares.
- Estabelecer
hipteses
preliminares
relacionadas com
o surto suspeito de
DTA.
- Expedir laudo
de anlises
s reas que
encaminharam as
amostras a serem
pesquisadas.

Laboratrio

INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

- Participar de
reunies de
atualizao sobre
o andamento dos
trabalhos de cada
rea, avaliar o
impacto das aes
desenvolvidas e
planejar as aes
complementares.
- Definir e aplicar
estratgias
de educao
em sade
relacionadas ao
surto.

Educao em
Sade

continua

- Participar de reunies
de atualizao sobre
o andamento dos
trabalhos de cada rea,
avaliar o impacto das
aes desenvolvidas
e planejar as aes
complementares.
- Estabelecer hipteses
preliminares
relacionadas com o
surto suspeito de DTA.

Assistncia Sade

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

147

148

Concluso da
investigao
epidemiolgica

Situaes

continuao

Vigilncia Sanitria

- Participar de reunio com


- Acionar, coordenar reunio
equipe de investigao
com equipe de investigao
epidemiolgica e apresentar
epidemiolgica e outras
informaes referentes
instituies envolvidas no
sua rea com vistas a emitir
processo de investigao
relatrio conclusivo sobre o
e apresentar informaes
referentes sua rea com vistas surto de DTA.
a emitir relatrio conclusivo
sobre o surto de DTA.
- Encaminhar relatrio
conclusivo aos rgos
hierarquicamente superiores
e aos demais integrantes da
equipe de investigao.

Vigilncia Epidemiolgica

Educao em Sade

Assistncia Sade

- Participar de
- Participar de
- Participar de
reunio com equipe
reunio com equipe
reunio com equipe
de investigao
de investigao
de investigao
epidemiolgica
epidemiolgica
epidemiolgica e
e apresentar
apresentar informaes e apresentar
informaes
informaes
referentes sua rea
referentes sua rea
referentes sua rea
com vistas a emitir
com vistas a emitir
com vistas a emitir
relatrio conclusivo
relatrio conclusivo
relatrio conclusivo
sobre o surto de DTA.
sobre o surto de DTA. sobre o surto de DTA.
- Devolver
comunidade
o resultado da
investigao,
demonstrando,
por meio de um
mapeamento, a fonte
de contaminao,
reas de risco, por
intermdio de meio
de comunicao
mais adequado.

Laboratrio

INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

Anexo B Sistema APPCC Anlise de perigos e


pontos crticos de controle

Conceito O sistema de anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP: Hazard


Analisys And Critical Control Points) um enfoque sistemtico para identificar perigos e calcular
os riscos que podem afetar a inocuidade de um alimento, com a finalidade de estabelecer as medidas para control-los.
Por tratar-se de um sistema cuja nfase est colocada na preveno dos riscos para a sade das
pessoas derivados da falta de inocuidade dos alimentos, o enfoque est dirigido a controlar esses
riscos nos diferentes elos da cadeia alimentar, da produo primria at o consumo.
Isto lhe confere a caracterstica de adiantar-se ocorrncia dos riscos e desta forma adotar as
medidas corretivas que permitam ajustar o processo em andamento e evitar que os alimentos no
incuos cheguem aos elos seguintes da cadeia, includo o consumo com os consequentes efeitos
sobre a sade da populao.
Os procedimentos de inspeo e fiscalizao sanitria so fundamentais para a identificao
da(s) fonte(s) de contaminao, agentes biolgicos, fsicos e ou qumicos identificados nos alimentos que desencadeiam surtos de DTA na populao.
Princpios este enfoque permite tanto aos responsveis do manejo de uma indstria de
alimentos, sem importar o seu tamanho ou volume de produo, como s autoridades oficiais encarregadas do controle de alimentos, dispor de uma ferramenta mais lgica que a tradicional amostragem e anlise de produtos finais para tomar decises em aspectos relacionados com a inocuidade
dos produtos, ao poder destinar seus recursos ao controle dos riscos de contaminao durante o
processo, por meio da aplicao das seguintes atividades principais:
1. Identificar os perigos, estimar os riscos e estabelecer medidas para control-los.
2. Identificar os pontos onde o controle crtico para o manejo da inocuidade do alimento.
3. Estabelecer critrios de controle (Limites Crticos) a serem cumpridos nesses pontos crticos.
4. Estabelecer procedimentos para vigiar por meio da monitorizao, o cumprimento dos critrios de controle.
5. Definir as medidas corretivas a serem aplicadas quando a vigilncia indicar que os critrios
de controle no so satisfeitos.
6. Estabelecer procedimentos para verificar o correto funcionamento do sistema.
7. Manter um sistema de registro e documentao sobre o sistema.

149

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Os procedimentos de inspeo e fiscalizao sanitria so fundamentais para identificao da


(s) fonte(s) de contaminao por agentes biolgicos, fsicos e qumicos identificados nos alimentos
que desencadeiam surtos de DTA na populao.
O Sistema HACCP vem sendo utilizado mundialmente de forma a otimizar o trabalho
desenvolvido pelos servios de fiscalizao que, atuando nos pontos de maior risco, identificam e
reduzem efetivamente a contaminao e consequentemente a transmisso de vrias doenas.

150

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

Exemplo de rvore de deciso para identificao de pontos crticos de controle (PCC)

O controle preventivo est mensurado?

Sim

Ponto modificado do
processo ou produto.

No

O controle neste ponto necessrio


para segurana.

No

No um

Sim

Fim

Este ponto especificamente designa a eliminao ou


reduo do risco a um nvel aceitvel?

Sim

No

A identificao do risco de contaminao ocorre em nveis


aceitveis ou podem estar aumentando para nveis
inaceitveis?

Sim

No

No um
P CC

Fim

O procedimento posterior elimina o risco identificado ou a


reduo da ocorrncia a nvel aceitvel?

Sim

No um
P CC

NoO

Ponto crtico de controle

Fim

151

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

FORMULRIO A ANLISE DOS PERIGOS E PCCs


PRODUTO
Ingredientes/
Etapa do
processo

152

Perigos potenciais
Que medidas
O perigo
Esta etapa
introduzidos
Justificativa podem ser
potencial
considecontrolados ou
para
aplicadas
significativo?
rada um
aumentados nesta
deciso
para prevenir
(Sim/No)
PCC?
etapa
perigos?

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

FORMULRIO B LIMITES CRTICOS, MONITORAMENTO E


AES CORRETIVAS

Etapa do
processo/PCC

Limites crticos

Procedimentos de monitoramento

O que?

Como?

Frequncia

Ao Corretiva

Quem?

153

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

FORMULRIO C REGISTRO E VERIFICAO


Etapa do processo/PCC

154

Registros

Procedimentos de verificao

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

FORMULRIO D FORMULRIO PADRO APPCC

PCC

Perigo
significativo

Limite
crtico
para
medida
de
controle

MONITORAMENTOS

Ao
Registros
Corretiva

Verificao

O que? Como? Frequncia Quem?

155

Equipe Tcnica

Coordenao dos trabalhos de elaborao


Rejane Maria de Souza Alves

Equipe de elaborao
Afonso Infurna Jnior
Albino J. Belotto
Carmem de Barros Correia Dhalia
Clia Martins da Silva
Cleusa Regina Pinheiro Brilhante
Demcrito de Barros Miranda Filho
Everaldo Resende Silva
Greice Madeleine Ikeda do Carmo
Joo Baptista Lima Filho
Katia Tomaz Fernandes
Lcia Helena Berto
Mrcia Frana Gonalves Villa
Maria Angelina da Silva Zuque
Maria de Lourdes Martins Valadares
Maria Lennilza de Albuquerque
Maria Lucia Prest Martelli
Maria Lucilia Nandi Benatto
Miguel Angel Genovese
Neusa Maria Sosti Perini
Natal Jata de Camargo
Rejane Maria de Souza Alves

157

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

Equipe de reviso tcnica


Adelaide da Silva Nascimento
Adriana de Oliveira Santos
Afonso Infurna Jnior
Carmem de Barros Correia Dhalia
Cicera Borges Machado
Greice Madeleine Ikeda do Carmo
Maria Angelina da Silva Zuque
Nara Gertrudes Diniz Oliveira Melo
Neusa Maria Sosti Perini
Rejane Maria de Souza Alves
Walkiria Delnero Almeida Prado

158

ISBN 978-85-334-1718-2

9 788533 417182

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em Sade
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Ministrio
Sade do
da Sade
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Secretariaem
de Vigilncia
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Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de

Doenas Transmitidas por

Alimentos

Alimentos
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2010