BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu
berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang
pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya
karbondioksida (CO2). Penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir
sekitar 6.000 tahun sebelum masehi. Selain itu pembuatan roti dengan bantuan
khamir atau ragi sekitar 4.000 tahun sebelum masehi (SM). Pembuatan produk
fermentasi kecap dan tauco di Cina sejak 722 SM. Kira-kira abad ke-17 mulai
berkembang fermentasi anggur menggunakan bakteri Acetobacter menghasilkan asam
asetat (asam cuka). Lantas tahun 1817, mulai diproduksi enzim dari tumbuhan dan
jaringan hewan yang dapat memecah zat pati menjadi gula maltose (diastase).
Kemudian tahun 1860, suatu enzim dari khamir dapat memecahkan sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa.
Sistem pengawetan secara umum adalah menghambat pertumbuhan mikrobia,
kenyataan menunjukkan bahwa tidak semua mikrobia merugikan, sebagian
diantaranya digunakan dalam pengawetan pangan. Produksi asam dalam jumlah yang
besar oleh organisme tertentu menciptakan suatu yang kurang memadai bagi yang
lain.
Akhirnya banyak penelitian yang dilakukan para ahli dan melahirkan istilah
baru dari fermentasi yaitu reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang dioksidasi
(pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik
dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan ragi). Zat organik yang
digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida, alkohol atau asam.
1.2 Tujuan Penulisan
Penulisan ini bertujuan untuk:
1

Memahami definisi dari fermentasi

Menjelaskan proses biokimia fermentasi
Menjelaskan produk-produk bahan pangan hasil fermentasi
Menjelaskan mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi bahan pangan
Menjelaskan bahan pangan yang di fermentasi dengan garam

1.3 Manfaat Penulisan

Dapat memahami definisi dari fermentasi

Dapat menjelaskan proses biokimia fermentasi
Dapat menjelaskan produk-produk bahan pangan hasil fermentasi
Dapat menjelaskan mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi bahan

pangan
Dapat menjelaskan bahan pangan yang di fermentasi dengan garam

BAB II
PEMBAHASAN

2.1.

Definisi Fermentasi
Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi

anaerobik atau parsial anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta
beberapa asam. Fermentasi yaitu proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba
untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan
yang dikendalikan. Fermentasi merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari
bidang bioteknologi. Fermentasi juga merupakan proses pengubahan bahan organik
menjadi bentuk lain yang lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara
terkontrol.
2.2.

Fermentasi karbohidrat
Perkataan fermentasi itu sendiri telah mengalami evolusi. Istilah tersebut

digunakan untuk menerangkan terjadinya penggelembungan atau pendidihan yang

terlihat dalam pembuatan anggur, ialah pada waktu ditemukannya khamir. Akan tetapi
setelah penemuan Pasteur, perkataan tersebut biasa digunakan untuk menjelaskan
pengeluaran gas karbondioksida selama sel-sel hidup bekerja. Baik kegiatan
fermentasi, akan tetapi seperti yang terlihat dalam fermentasi asam laktat dimana
tidak dibebaskan gas dan fermentasi dilakukann oleh enzim.
Dalam hal ini ada perbedaan yang jelas antara fermentasi dan pembusukkan.
Fermentasi adalah suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat, sedangkan
pembusukkan berkenaan dengan kegiatan mikrobia pada bahan-bahan yang
berprotein. Pada proses fermentasi biasanya tidak menimbulkan bau busuk dan
biasanya menghasilkan gas karbondioksida. Dalam pembusukkan bahan-bahan yang
dilepaskan dapat mengandung karbondioksida, akan tetapi ditandai dengan
karakteristik gas hydrogen sulfide dan produk-produk penguraian protein yang
mengandung belerang. Suatu fermentasi yang busuk biasanya adalah fermentasi yang
mengalami kontaminasi. Asinan atau acar yang bsusuk

merupakan hasil dari

pertumbuhan mikrobia yang menguraikan protein, sedangkan fermentasi yang normal

adalah perubahan karbohidrat.
2.3.

Organisme yang penting dalam industry pengawetan pangan

3

Ada tiga karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikrobia bila
digunakan dalam fermentasi dan pengasaman
a. Mikrobia harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar
b. Organisme harus memliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisologis
dalam kondisi seperti tersebut

diatas, dan menghasilkan enzim-enzim

esensial dengan mudah dan dalam jumlah besar agar perubahan-perubahan

kimia yang dikehendaki
c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi
maksimum secara komparatif.
2.4.

Tingkatan fermentasi
Untuk melakukan metabolisme, mikrobia membutuhkan sumber energi

berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi yang terdapat dalam
bahan pangan. Dalam proses fermentasi tampaknya mikrobia pertama kali akan
menyerang karbohidrat, kemudian protein dan selanjutnya lemak. Bahkan terjadi
tingkatan penyerangan terhadap karbohidrat yaitu terhadap gula, kemudian alkohol.
Baru setelah itu terhadap asam. Karena kebutuhan yang pertama bagi aktifitas
mikrobia adalah energi, maka tampak bahwa bentuk yang paling dapat disediakan
sesuai dengan tingkat kesukaan ialah rantai karbon CH 2, CH, CHOH dan COOH.
Beberapa ikatan seperti misalnya radikal CN tidak dapat dimanfaatkan oleh mikrobia.
2.5.

Tipe Fermentasi Gula

Mikrobia digunakan untuk memfermentasikan gula dengan oksidasi

sempurna, oksidasi parsial, fementasi alkohol, fermentasi asam laktat, fermentasi

butirat, dan kegiatan-kegiatan lainnya.
a. Bakteri dan jamur mampu memecah gula (glukosa) menjadi karbondioksida
dan air. Beberapa khamir yang dapat melaksanakan kegiatan ini.
b. Salah satu fermentasi yang paling umum ialah terjadinya suatu oksidasi parsial
gula. Dalam hal ini, gula dikonversikan menjadi asam. Akhirnya asam
dioksidasi untuk menghasilkan karbondioksida dan air, bila hal ini
4

memungkinkan. Sebagai contoh, beberapa jenis jamur digunakan untuk

memproduksi asam sitrat dari larutan gula.
c. Khamir adalah pengubah aldehid menjadi alkohol yang paling efisien. Banyak
spesies-spesies bakteri, khamir dan jamur yang mampu menghasilkan alkohol.
Khamir, Saccharomyces ellipsoideus, merupakan organisme yang penting
dalam industri alkohol. Industri khamir menghasilkan alkohol dalam jumlah
yang cukup untuk dapat dipisahkan. Walaupun organisme lain juga mampu
menghasilkan alkohol. Tetapi alkohol yang terbentuk bercampur dengan
aldehid, asam dan ester sehingga pemisahannya menjadi sulit. Reaksi dari gula
menjadi alkohol adalah melalui banyak tahapan.
d. Fermentasi asam laktat adalah sangat penting dalam pengawetan pangan. Gula
di dalam bahan pangan dapat dikonversikan menjadi asam laktat dan produkproduk akhir lainnya, dan dalam jumlah tertentu dapat tercipta lingkungan
untuk mengendalikan organisme yang lain.

fermentasi asam laktat adalah

efisien, dan merupakan organisme fermentasi yang pertumbuhannya cepat.

Inokulasi alami akan terjadi pada suatu lingkungan, cocok pada susu yang
masam, bakteri asam laktat tumbuh dominan.
e. Fermentasi butirat kurang bermanfaat di dalam pengawetan pangan
dibandingkan dengan fermentasi laktat. Organisme ini bersifat anaerob dan
menghasilkan cita rasa dan bau yang tidah dikehendaki oleh bahan pangan.
Organisme anaerob yang mampu meninfeksi manusia sehingga menyebabkan
penyakit,

biasanya

organisme

yang

memfermentasikan

asam

butirat.

Karbondioksida, hidrogen, asam asetat, dan alkohol adalah beberapa produkproduk fermentasi lain.
f. Disamping fermentasi yang telah disebutkan di muka, ada suatu fermentasi
yang memproduksi gas dalam jumlah besar. Fermentasi ini bermanfaat dalam
pengawetan pangan, walaupun produksi gas memberikan kerugian. Dari segi
energi hal ini kurang efisien untuk menghasilkan gas (karbondioksida dan
hidrogen) yang mana kurang atau tidaknya memiliki daya pengawet
dibandingkan dengan asam laktat pada kadar yang sama. Juga, organisme
5

pembusuk bahan pangan yang penting mampu tumbuh dalam lingkungan

tersebut. Di dalam fermentasi yang menghasilkan gas, molekul-molekul gula di
ubah menjadi bentuk asam, alkohol, dan karbondioksida. Biasanya perlu
melibatkan pengaruh beberapa pengendali lain, seperti misalnya penambahan
natrium klorida ke dalam suatu substrat terhadap proses fermentasi ini.
2.6.

Pengendalian Fermentasi
Secara alami bahan mengalami kontaminasi oleh mikroba, dan akan menjadi

busuk bilamana tidak dijaga. Jenis kegiatan yang berkembang tergantung pada
kondisi lingkungan yang ada. Kondisi yang sangat memadai untuk suatu jenis
fermentasi tertentu, akan merubah bila terjadi sedikit perubahan factor kendali.
Daging yang tidak dijaga, secara alami akan berjamur dan membusuk. Bila larutan
garam ditambahkan kedalamnya, maka organism yang sama sekali berbeda akan
tumbuh dan berkembang.
Harga pH bahan pangan sebagai factor pengendali. Kebanyakan bahan
pangan segar yang dikonsumsi manusia sebagai bbahan pangan bersifat asam.
Rentang harga pH ubtuk sayuran adalah dari 6,5 sampai 4,6. Rentang untuk buahbauahn ialah dari 4,5 sampai 3,0. Daging hewan bila baru dipotong pH nya kira-kira
netral (7,2), tetapi dalam waktu dua hari gharga pH akan menjadi kira-kira 6,0. Susu
memiliki pH mendekati 6,4.
Sumber energy. Oleh Karena kebutuhan yang utama dari mikrbia ialah suatu
sumber energy, maka karbohidrat yang terlarut dan cepat tersedia berpengaruh pada
populasi mikrobia yang akan mendominasi. Gula dalam susu adalah laktosa, sehingga
organisme yang dapat memfermentasikan laktosalah yang tumbuh dengan cepat
dalam jumlah yang besar. Karena sumber energy yang cocok umumnya tersedia bagi
mikroba yang terdapat didalam bahan pangan manusia, sumber energy biasanya tidak
merupakan factor pembatas, dengan pengendalian tertentu(misalnya susu).
Penyediaan oksigen. Derajat anaerobiosis adalah merupakan factor utama
dalam pengendalian fermentasi.mikroorganisme berdasarkan kebutuhan oksigen
6

dibedakan menjadi aerob, anaerob, dan anaerob fakultatif. Bila tersedia oksigen
dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alcohol yang
dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan yang sangat terbatas.
Jamur adalah anaerob, dan dikendalikan oleh ada tidaknya oksigen. Populasi
bakteri yang akan mendominasi suatu substrat dapat dimanipulasikan dengan
kebutuhan oksigennya dan ketersediannya. Produk akhir dari suatu fermentasi
sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan oksigen substrat apabila factor-faktor
lainnya optimum.
Persyaratan

suhu. Setiap golongan mikrobia memiliki suatu suhu

pertumbuhan optimum, minimum, dan maksimum untuk pertumbuhannya sehingga

pengaturannya suhu suatu substrat merupakan suatu kendali yang positif terhadap
pertumbuhannya. Untuk memperoleh hasil yang maksimum selama proses
fermentasi, harus diciptakan kondisi suhu yang optimum bagi pertumbuhan organism.
Misalnya ialah dalam fermentasi susu dan juga dalam produksi asam asetat.
Susu yang ditempatkan pada suhu 32

F ditemui aktifitas mikrobia yang

kecil, dan penghambatan perkembangan jumlah bakteri. Pada suhu 40

C terdapat

sedikit pertumbuhan organism dan pengembangan perubahan citarasa yang lebih

cepat. Pada suhu 70 o F pertumbuhan streptococcus lactis biasanya dominan. Pada
suhu 100 o F populasi lactobacillus bulgaricus dalam susu lebih dominan. Pada suhu
150

Fkebanyakan organism mati, tetapi Lactobacillus thermophillus masih dapat

tumbuh pada sushu 160

Fpengasaman susu pada umunya terjadi yang disebabkan

oleh adanya Bacillus calidolactis. Suhu dari susu merupakan suatu factor pengendali
dalam pertumbuhan dari organisme-organisme tersebut diatas bila factor-faktor lain
sama.
Bakteri asam asetat yang berperan penting dalam pembuatan cuka peka
terhadap suhu dan memiliki hubungan suhu tertentu dan khas. Pada suhu 45

organism tumbuh lambat, sel-sel pendek biasanya lebar-lebar. Pada suhu 70 o F sel-sel
tampak berbentuk normal, tumbuh dan berkembang menjadi sel-sel yang berantai
dengan jumlah yang berbeda. Dinding sel membengkak. Pada suhu 100 o F terlihat
7

filament transparan menyerupai tali panjang ttanpa menunjukkna adanya dinding

melintan dan disertai dengan pembengkakan yang tidak teratur yang kadang-kadang
bercabang. Perubahan ini tampaknya diinduksi oleh suhu, kurang berfungsinya
aktifitas fisiologis dan kondisi patogis. Suhu lingkungan suatu bahan pangan akan
menentukan kemampuan organism baik

dalam menghasilkan fermentasi yang

diinginkan maupun pembusukkan dalam batas-batas tertentu, bila hal tersebut

memungkinkan.
Pengaruh natrium klorida dalam pengendalian fermentasi. Garam
merupakan salah satu bahan pembantu bahan pangan yang paling penting dalam
pengawetan bahan pangan. Didalam pengeringan sudah terlihat bahwa garam
mempunyai pengaruh yang menguntungkan. Didalam fermentasi, garam dapat
berperan sebagai penyeleksi organism yang diperlukan tumbuh. Jumlah garam yang
ditambahnkan berpengaruh pada populasi organism, organism yang mana dapat
tumbuh dan tidak dapat tumbuh, dan jenis apa yang akan tumbuh, sehingga kadar
garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktifitas fermentasi apabila factorfaktor lainnya sama.
Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan kegiatan
pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia,
dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmobilisis.
Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan

adalah sebagai

berikut : garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air sekitarnya.

Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang
ditarik oleh ion hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suhu ialah saut larutan yang
telah mencapai suatu titik dimana tidak ada daya lebih lanjut yang tersedia untuk
melarutkan garam.pada titik ini (larutan natrium klorida 26,5% pada suhu ruang)
bakteri, khamir dan jamur tidak mampu tumbuh. Hal ini disebabkan oleh tidaknya
adanya air bebas tersedia bagi pertumbuhan mikroba.

Dalam menguraikan mekanisme garam sebagai pengawet, orang harus

memperhatikan pengaruh dehidrasi, pengaruh langsung ion Cl- penurunan tegangan
oksigen dan interfensinya denga kerja enzim.
2.7. Produk-Produk Fermentasi
1. Anggur dan bir
Anggur dan bir merupakan produk hasil fermentasi . kemampuan untuk
menghasilkan minuman yang enak, berbuih dan menyenangkan. Pembentukan
alcohol dari larutan gula dilakukan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh
pertumbuhan khamir. Saccharonyces ellipsoideus merupakan khamir anggur yang
sebenarnya. Dalam keadaan yang normal pada permukaan kulit buah anggur terdapat
suatu populasi khamir. Kegiatan fermentasi berjalan bila suatu sel khamir yang hidup
telah menyerang gula dari sari buah anggur yang hancur. Biasanya diperlukan khamur
anggur dalam jumlah yang banyak untuk mendominasi fermentasi. Untuk itu sari
buah dapat dipanaskan terlebih dahulu untuk mematikan organisme kontaminan
kemudian dilakukan inokulasi kembali dengan suatu kultur murni khamir anggur.
Untuk meningkatkan kandungan karbondioksida diperlukan terjadinya fermentasi
sekunder dalam botol.
Didalam lingkungan dan substrat yang cocok, jumlah yang dihasilkan
tergantung pada jumlah gula yang ada dan efesien khamir dalam mengubah gula
menjadi alcohol. Kandunan gula buah anggur untuk pembuatan anggur bervariasi dari
12 sampai 25 %. Jenis khamir yang berbeda mempunyai kemampuan untuk tetap
hidup yang berbeda-beda pula pada berbagai kadar alcohol. Biasanya khamir tidak
toleran terhadap produk-produk fermentasi bila kadar alcohol mencapai 12 sampai 16
% . beberapa khamir toleran terhadap kadar alcohol 18%. Anggur yang diperkaya
(fortified wine) adalah produk fermentasi alami dengan penambahan alcohol dari luar.
Untuk setiap 100 bagian gula yang ada dalam sari buah kira-kira 51% alcohol dan
49% karbon dioksida. Anggur kering adalah anggur yang mengandung sedikit gula
yang tidak terfermentasi.
9

Pemeraman anggur akan memperbaiki cita rasa dan boket rasa khas anggur
sebagai akibat terjadinya oksidasi dan pembentukan ester. Ester-ester dari asam-asam
tinggi selama pemeraman akan memberikan boket terakhir yang sngata
menyenangkan terhadap anggur yang pemeramannya sempurna. Anggur yang
diperam dapat diklarifikasi dengan jalan filtrasi untuk memberikan kenampakan yang
cerah dan jernih sebelum dibotolkan.
Sulfur dioksida dapat ditambahkan kedalam hancuran buah anggur untuk
mencegah pertumbuhan organism kontaminan. Biji mustard sudah digunakan
berabad-abad dieropa dan di timur dekat sebagai aditif pada hancuran buah dalam
pembuiatan anggur. Sekarang sudah ditemukan bahwa biji mustard mengandung
sebuah agensia nakteri yang terdapat dalam mustard dan minyak atsiri.
Anggur putih (wine,wines) tidak mengandung zat warna merah yang berasal
dari ekstrak kulit buah anggur,dengan kadar tannin dan eksytrak yang lebih rendah.
2. Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat
fermentasi biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk
tepung beras atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada
waktu.
Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap
dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan
menggunakan jamur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan
beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental
karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap
yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam. Ada juga kecap ikan,
kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada
penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.

10

3. Dasar Dasar Cuka

Pembuatan cuka memerlukan dua proses fermentasi. Pertama perubahan gula
menjadi alcohol oleh khamir. Kedua perubahan alcohol menjadi asam asetat yang
dilakukan oleh batkteri asam cuka.
Salah satu penyebab utama kegagalan dalam pembuatan cuka, dan merupakan
factor pengendali yang sering sekali tidak diperhitungkan ialah bahwa pembuatan
cuka melibatkan dua macam fermentasi yang sangat berlainan dan berbeda, dan
bahwa yang pertama harus diselesaikan sebelum yang kedua dimulai.
Fermentasi alcohol. Pembentukan alcohol dari gula dilaksanakan oleh
khamir penghasil alcohol, sebagai contoh yang terbaik ialah Saccharomyces
elippsoideus.
Perubahan yang terjadi bisa dilihat pada persamaan berikut:
C6H12O6

+ Saccaromyces ellipsoideus

Gula

Khamir

2 C2H5OH + 2 CO2
alkohol

Karbon dioksida

Selain gula, yang sebagian besar merupakan padatan cair, substansi yang dinyatakan
oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir untuk melakukan fermentasi,
begitu juga fermentasi asetat yang berikutnya. Kandungan asam dari cider yang
utama adalah asam malat. Asam tersebut berperan untuk melindungi cider dari
perkembangan pertumbuhan mikrobia sama seperti halnya untuk pertumbuhan
manusia. Sesudah fermentasi alcohol, sari buah harus dibebaskan dari khamir, ampas
dan endapan dengan jalan pengendapan atau penyadapan (diisap keluar dengan hatihati) atau dengan jalan penyaringan sebelum dimulai fermentasi asetat. Bila masih
terdapat dalam cider, endapan-endapan tersebut akan memberikan citarasa yang tidak
enak dan mempengaruhi proses fermnetasi asetat.
Fermentasi asetat. Pembentukan asam asetat dihasilkan dari oksidasi alcohol
oleh bakteri asam cuka dengan adanya oksigen dari udara. Tidak seperti khamir
penghasil alcohol, bakteri ini memerlukan ketersediaan oksigen yang banyak untuk
11

pertumbuhan dan aktifitasnya. Pada umumnya perubahan yang terjadi ditunjukkan

dengan persamaan sebagai berikut :
C2H5OH
Alkohol

O2
oksigen

+ Acetobacter AcetiCH3COOH + H2O

bakteri cuka

asam asetat

air

Jumlah bakteri asetat yang terdapat dalam sari buah difermentasikan biasanya
kecil dan seringkali dari jenis bakteri yang tidak dikehendaki atau yang tidak aktif.
Oleh Karena itu, starter yang cocok harus ditambahkan untuk menyediakan jenis
bakteri yang diperlukan dan pengaturan kondisi lingkungan yang memadai untuk
pertumbuhan aktifitasnya. Cara yang terbaik untuk mencegah pertumbuhan
organisme yang tidak dikehendaki ialah dengan menambahkan cuka, sebagai
inokulasi yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.
Hasil alcohol dan asam asetat. Secara teoritis untuk setiap 100 bagian dari
gula yang terdapat dalam cider dihasilkan 51 bagian alcohol dan 49 bagian alcohol
karena sebagian dari gula yang digunakan untuk khamir atau hilang untuk
menghasilkan substansi-substansi lain. Untuk cider yang mengandung kadar gula
awal 10% dihasilkan kira-kira 4,6 % alcohol bila fermentasi oleh khamir sempurna.
Dalam fermentasi asam asetat, 100 bagian alcohol akan dihasilkan 130 bagian
asam asetat. Kenyataannya, asam asetat yang diperoleh kurang dari 120 bagian
karena ada kehilangan-kehilangan yang disebabkan oleh penguapan dan sebab-sebab
lain.
Dalam hal ini bila digunakan 100 bagian gula maka dimungkinkan untuk
mendapatkan 50-55 bagian asam asetat pada kondisi yang sangat sesuai. Oleh Karen
itu untuk menghasilkan cuka dengan kandungan asam 4 gram per 100 ml (4 % atau
40 grain strength) minimum yang digunakan sari buah yang paling sedikit
mengandung 8 % gula.
Fermentasi alcohol. Tong atau pati yang baru saja selesi dibersihkan den
disterilisasikan dengan uap diletakkan pada salah satu sisinya dengan lubang tutup di
atas dan terbuka. Cider yang segar ditambahkan sampai isi tong hampir penuh. Ke
dalam sari buah ditambahkan kira-kira 10 % volume dari starter yang aktif yang
12

dibuat seperti yang telah diuraikan di muka. Jadi, untuk memulai dengan 50 galon
sari buah ditambahkan kurang lebih 5 galon starter. Bila isi tong ini sudah mengalami
fermentasi aktif, sari buah tersebut dapat digunakan untuk menginokulasikan sari
buah yang lainnya. Secara berantai isi tong-tong yang lain mendapatkan inokulan dari
isi tong sebelumnya yang telah difermentasi. Hal ini dapat berlangsung terus selama
preparasi sari buah belum dihentikan. Suhu ruang fermentasi diatas 70oF atau
diatasnya tetapi tidak boleh lebih dari 90 oF.
Bila suatu starter khamir dikerjakan dengan cara seperti yang diuraikan diatas,
perubahan gula menjadi alcohol akan dapat diselesaikan dalam waktu 2 minggu atau
kurang pada suhu mendekati 75 oF. fermentasi dinyatakan sudah selesai bila gas
berbentuk buih sudah berhenti dari sari buah terasa kering atau bebas dari gula.
Sesudah fermentasi alcohol selesai, satri buah yang telah difermentasi
dibiarkan untuk mengendap. Hal ini dimaksukan untuk memisahkan ampas, khamir
dan endapan-endaoan yang alin dari suspense di dalam cairan. Selama proses ini,
tong harus dijaga tetap penuh untuk menjegah pertumbuhan bunga anggur( lapisan
khamir) pada permukaan yang terbuka. Ini dapat dilakukan dengan jalan
penggabungan cairan dari satu tong ke tong yang lain. Semua tangki penyimpanan
harus ditutup.
2.8.

Bahan Pangan Yang Difermentasi Dengan Garam.

Suatu metode pengawetan pangan yang penting ialah kombinasi antara

penggaraman untuk mengendalikan mikrobia secara selektif dan fermentasi untuk

menetapkan jaringan yang diawetkan. Proses yang dikenakan pada mentimun disebut
dengan acar, diterapkan pada berbagai jenis komonditi bahan pangan.
1. Asinan kubis
Kubis sebagai suatu komoditi dapat diawetkan dalam keadaan alami untuk
waktu yang pendek (3 atau 4 bulan) atau dapat dilakukan dengan fermentasi. Asam
yang terbentuk bertindak sebagai suatu pengawet selain untuk mengembangkan suatu
cita rasa yang dikehendaki.

13

Pertama-tama, Leuconostoc mesenteroides, yang berbentuk kokus dan sebagai

pembentuk asam dan gas menguasai pertumbuhan, pada suhu mendekati 77 oF dan
kadar garam mendekati 2,5 %. Sesudah 2 hari inkubasi, kandungan asam meningkat
menjadi 0,7 sampai 1,0% kubis pada tahap ini memiliki bau yang menyenangkan
tetapi masih mentah dan belum diperam. Organisme yang pertama yang berkurang,
lactobacillus planatarum dan lactobacillus brevis bertambah banyak jumlahnya.
Sesudah hari kelima kandungan asam mencapai 1,5 sampai 2 % dan jumlah organism
ini menurun.
2. Roti
Produksi roti merupakan suatu fermentasi dari mikroba. Mikroba yang mulamula melakukan fermentasi adalah khamir yang terdapat didalam ragi yakni
saccharomyces cerevisiae. Ragi ditambahkan ke dalam campuran adonan roti untuk
menghasilkan gas yang longgar atau mengembangkan adonan agar bentuk roti
menjadi longgar dan berpori-pori.
Pada waktu yang bersamaan, flavor roti juga terbentuk. Adonan roti dari
tepung, air, ragi, dan berbagai jenis bahan tambahan lainnya. Kadang-kadang
ditambahkan gula. Sel-sel mengandung enzim maltase yang mengubah maltose
menjadi glukosa, kemudian oleh fermentasi diubah menjadi etanol, CO, dan sedikit
bahan-bahan flavor yang menguap pada hasil akhir.
Selama fermentasi, protein tepung yakni gluten menjadi matang dan elastic
serta mempunyai kesanggupan untuk menahan CO yang dibentuk oleh khamir.
Gluten dipecah oleh enzim proteolitik dan enzim khamir serta pengadukkan yang
dilakukan pada saat membuat adonan. Suhu awal dari proses fermentasi sangat
penting bila terlalu rendah produksi gas akan terbatas, bila terlalu tinggi gas yang
terbentuk akan lebih banyak sehingga semua sel-sel ragi mati.
Sekarang telah diketahui bahwa falvour khas pada roti bukan hanya
disebabkan oleh ragi melainkan juga oleh jumlah bakteri asam laktat seperti
lactobacillus, leunostocm pseudococcus dan streptococcus. Bebarapa jenis roti yang
disebut beradonan asam dengan adanya bakteri asam laktat didorong pertumbuhannya
14

bersama-sama khamir untuk melakukan fermentasi. Produksi asam laktat oleh bakteri
asam laktat diperlukan untuk memberi rasa asam pada hasil akhir. Lactobacillus
planatarum dan L.brevis pada umumnya dijumpai pada roti-roti yang demikian,
contohnya oleh leonostoc mesentroides.
2.9.

Kerusakkan Dari Produk-Produk Fermentasi Dan Diasam

Bila dibiarkan produk-produk bahan pangan yang difermentasi dan yang

diasamkan akan cepat mengalami kerusakkan. Pada umumnya diperlukan adanya

proteksi terhadap kegiatan cendawan yang memetabolisasikan asam yang terbentuk,
sehingga membuka jalan bagi berkembangnya mikrobia lainnya. Dalam penyimpanan
dingin bahan pangan yang difermentasikan dan produk-produk bahan pangan yang
diasamkan dapat diharapkan awet selama beberapa bulan. Periode penyimpanan yang
lebih lama memerlukan proteksi yang lebih sempurna

dari

kegiatan mikrobia

pembusuk, misalnya pengalengan buah-buahan dan sayuran dan daging, yang

difermentasi, dilakukan untuk inaktivasi enzim dan pencegahan kehilangan kualitas
disebabkan oleh mikrobia dan agensia kimia.

3.1.

Nilai Gizi Dari Produk-Produk Yang Diasamkan

Retensi zat gizi didalam produk-produk yang difermentasi dan diasamkan

kira-kira dengan yang diawetkan dengan metode-metode pengawetan yang lain.

Misalnya karbohidrat, biasanya diubah menjadi asam atau alcohol, ini pun memiliki
nilai gizi. Bahan pangan yang stabil mengandung zat gizi dalam jumlah yang cukup,
bila dibandingkan dengan jaringan sli yang mudah rusak. Dalam beberapa hal nilai
gizi bertambah sebagai akibat dari adanya khamir.

15

BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan :
1. Fermentasi secara teknik sendiri dapat didefenisikan sebagai suatu proses
oksidasi anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa
asam.
2. Produk - produk fermentasi adalah :
Anggur dan bir (alcohol)
kecap
Asam asetat
16

 Roti
Asinan kubis
3. Organisme organisme yang berperan penting dalam industri pengawetan adalah
Bakteri
Khamir
Kapang
4. Karakteristik yang penting yang harus dimiliki oleh mikroba bila akan digunakan
dalam fermentasi dan pengasaman :
a. Harus bersifat murni, terbebas dari segala kontaminan.
b. Mikroba harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar.
c. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis
dalam kondisi seperti diatas, dan menghasilkan enzim-enzim esensial dengan
mudah dan dalam jumlah besar agar supaya perubahan-perubahan kimia yang
dikehendaki dapat terjadi.
d. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi
maksimum secara komparatif harus sederhana dan dapat disimpan atau
diawetkan untuk jangka waktu yang lama.
5. Faktor yang mempengaruhi fermentasi :

Suhu
Oksigen
pH
Sumber energy
Pengaruh NaCl dalam fermentasi

17

DAFTAR PUSTAKA

Yuniar,dkk. Teknik Pengolahan Pangan. Palembang : POLITEKNIK NEGERI

SRIWIJAYA.
http://www.scribd.com/makalah-teknologi-fermentasi.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi
https://www.google.com/ardra.biz/sain-teknologi/bio.../pengertian-manfaatproses-fermentasi/

18

19