METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

1.1 Igienizarea

n timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact

cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care n conditiile neasigurarii igienizarii
corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora.
n cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate
suprafetele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta
alimentara, care de obicei, nglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se
realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.
Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care
urmaresc:
din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de
pe suprafete (prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait);
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice
din solutiile de spalare sau dezinfectie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei
existente.
Avnd n vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea
devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi
atentie ca tuturor celorlalte operatii.
Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si
a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind
viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndepartate.
Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.
Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stnjeneasca operatiile de
productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda
ca succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema
(Otel si col. 1979):

Spalarea:

Demontarea utilajelor

ndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor

de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu

presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia:

Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu

se face cu jet de abur suprancalzit)

Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere
Personalul aferent operatiilor de igienizare

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic

de productie este necesar personal n numar corespunzator si bine dotat sau pot fi
folositi, prin rotatie, muncitorii din productie, care n perioada respectiva nu trebuie sa
mai presteze si activitati care i pun n contact direct cu produsul.

Executarea igienizarii la sfrsitul sau dupa o perioada de lucru, cnd procesul de

productie este oprit, poate fi ncredintata unei echipe special constituita n acest
scop, sau muncitorilor din productie nainte de a parasi locul de munca.
Prima solutie este aplicata, n general, n unitatile care functioneaza cu unul sau
doua schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara continuu n
trei schimburi sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic
justificata.
Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare:
Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utiliznd
diferite ustensile, aparate si dispozitive.
Dintre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare,
furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a
crpelor care sunt ele nsele sursa de contaminare.
Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da
posibilitatea amestecarii n diferite proportii a apei cu solutii detergente sau
dezinfectante concentrate, n vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita
executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu
presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de
igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea
solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate n cazul executarii
manuale a igienizarii.
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza
prin nmuierea acestora n solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile
adecvate si clatirea n curent de apa.
n ncaperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de faina, cereale sau
zahar etc., n care reziduurile sunt, n special, sub forma de pulberi si n care
igienizarea umeda cu apa si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc
aspiratoare de praf.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales n procesele tehnologice care
prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin
care se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de
igienizare, n aceste situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se
controleaza toti parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).
Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari cu
demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte n care
rezultatele igienizarii fara demontare sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste
resturi organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Apa folosita n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice
utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie
3

desprinse de pe suprafete si de a clati n final aceste suprafete, n scopul ndepartarii

substantelor chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ
conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de
organele sanitare.
Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea
mare), n compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (n concentratii
corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face
neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii
unor temperaturi ridicate. n caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa
precipita si formeaza depozite de piatra, greu de ndepartat, care protejeaza
microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. n industria laptelui,
prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare
acizi.
1.1.a. Spalarea
Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin n contact cu alimentele n
timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita
grasimilor, adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si
magneziu formate mai ales n urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza
multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic
prin ngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea
alimentelor.
Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru
ndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru
marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau
detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care
adera.
Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:
umezirea, adica intrarea n contact a solutiei detergente cu suprafetele (att
cu cea a depozitului ct si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei
de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei;
dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice
dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;
dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie n particule din ce n ce
mai mici, care sa poata fi ndepartate apoi prin clatire;
suspendarea, adica mentinerea n suspensie si mpiedicarea redepunerii
particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie
ntre particule si solutia de spalare, mai puternice dect cele dintre particule si
suprafetele supuse curatirii;
-

saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

1.1.a.1. Agentii chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentara un agent chimic de spalare
trebuie sa ndeplineasca urmatoarele caracteristici:
-

sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;

sa fie usor si complet solubil;

sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate
suprafetele pe care este folosit;
-

sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu n apa;

sa aiba putere de patrundere si umezire;

sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide

organice sau anorganice;
sa poata fi usor de ndepartat prin clatire si sa mentina n suspensie
particulele de murdarie;
sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor
alimentare.
Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste
proprietati se folosesc amestecuri de substante, avnd fiecare una sau o parte din
calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii
tensio-activi, polifosfatii etc.
Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si
de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii
active, exprimata n NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu
concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3 acestea nu au efect de spalare, iar la
pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la operatiile de
spalare manuala.
Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite n
compozitia agentilor de spalare alcalini sunt prezentate n tabelul 24.

Tabelul 24
Caracteristicile unor substante frecvent folosite n compozitia agentilor de spalare
alcalini (dupa Otel si col., 1979)

Denumirea
substantei

Corozivitatea PH
pentru
(sol.
metale
1%)

Alcalinitatea
(n NaOH%)

Pute-rea
de umezire
si
patrunder
e

activa totala

Puterea de Posibiliconditionatate
de
re a apei
ndeparpentru
tare prin
clatire
Ca
Mg

Soda
caustica
NaOH

foarte
puternica

13,3

97,4

98,0

modera-ta

produce
precipitare
21521b17v

redusa

Soda
calcinata
Na2CO3

puternica

11,5

37,4

74,8

slaba

produce
precipitare
21521b17v

moderata

12,4

36,1

37,7

buna

slaba

buna

12,0

13,0

24,5

slaba

moderata

moderata

6,8

0,0

3,5

absenta

f.
buna

slaba moderata

10,3

10,5

30,3

absenta

slaba

f.
buna

Trifosfat
de sodiu redusa
Na5P3O10

9,7

5,6

22,0

absenta

buna

modera- moderata
ta

Tetra
fosfat de
redusa
sodiu
Na6P4O13

8,4

0,0

11,4

absenta

f.
buna

buna

Silicat de
sodiu
redusa
Na2SiO3
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4

puternica

12H2O
Hexameta
fosfat de absenta
sodiu
(NaPO3)6
Tetra
sodiu
pirofosfat
Na5P2O10

moderata

moderata

buna

Acizii
Initial au fost folositi pentru ndepartarea depozitelor calcaroase (piatra) depuse pe
utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu
temperaturi sau substante alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor
de calciu si de magneziu. Datorita inconvenientelor pe care le prezentau
(corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic)
folositi la nceput au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi
(gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost
ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante
tensio-active
realizndu-se astfel agentii de spalare acizi.
Agentii activi de suprafata (tensio-active)
Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar n concentratii
reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea
uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor n spatiile
dintre fetele de contact si raspndirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete.
Agentii tensio-activi se mpart n trei clase principale:
agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile
sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati,
fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.
Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra
particulelor de murdarie si de udare, care ajuta raspndirea lor pe suprafete.
Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si
formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza
prin adaos de polifosfati n solutia de spalare.
Detergentii anionici sunt inclusi n compozitia agentilor de spalare, de obicei, n
proportie de 2-10%. La noi n tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta
activa alchil - aril - sulfonat de sodiu (agenti anionici) n proportie de aproximativ
20%.
agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite n combinatie cu
ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei,
de ionii metalelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere
mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizati la ndepartarea tuturor
tipurilor de depozite coloidale.
Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de
agenti de curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori.
Acestia au reactie acida, mentinnd n solutie sarurile minerale si fierul din apa,
prevenind formarea de depozite pe suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata.
n industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat n operatiile
de spalare si dezinfectie.
agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata
de o catena lunga (n solutie dau o particula activa ncarcata pozitiv). Au actiune

detergenta slaba, dar germicida buna, fiind utilizati n special pentru aceasta din
urma (vezi agentii dezinfectanti).
Polifosfatii
Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea
componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lnga aceasta actiune
au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.
Principalele
caracteristici
ale
polifosfatilor
(hexametafosfat
de
sodiu,
tetrasodiupirofosfat, tri- si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate n tabelul 24. Din
cauza instabilitatii polifosfatilor, cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie
pregatita zilnic.
Efectul spalarii nu se limiteaza numai la ndepartarea murdariei ci, ntr-o oarecare
masura determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. n abatoare si
ntreprinderile de industrie alimentara, n care se utilizeaza pentru spalare apa calda
sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii microbiene este mai nsemnata datorita
efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare (Decun, 1995).
Cnd nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, n functie de
gradul de murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda
prepararea unor amestecuri de substante.
Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomanda
urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25).
Tabelul 25
Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa
Troller, 1993, citat de Decun, 1995)
Agenti de spalare si Amestecuri
degresare
nespumante

Amestecuri
Amestecuri
foarte
mediu spumante
spumante

Fosfat trisodic

15%

10%

Carbonat de sodiu

10%

39%

35%

Metasilicat
pentahidrat

40%

20%

20%

40%

30%

de sodiu

Pirofosfat trisodic
Tripolifosfat

de sodiu 35%

Surfactant neionic

1,0%

Surfactant anionic

5%

1.1.b Dezinfectia
Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni
si potential patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un nlocuitor al spalarii si n consecinta trebuie
efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de
substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor
lua n considerare urmatoarele:
-

microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);

agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

temperatura si durata aplicarii;

modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

rezultatul urmarit.

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

1.1.b.1 Agentii chimici de dezinfectie:
Pentru a putea fi folositi n industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie
sa ndeplineasca urmatoarele conditii:
sa nu fie toxici n dozele folosite si n cantitatile care ar putea sa ajunga n
alimente si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain;
-

sa nu fie periculosi la manipulare;

sa nu fie corosivi n conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt

confectionate suprafetele cu care vin n contact;
sa fie usor solubile n apa, usor de ndepartat prin clatire si sa nu lase
reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente;
-

sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

sa aiba capacitate buna de patrundere;

sa aiba actiune germicida asupra unui numar ct mai mare de grupe de

microorganisme, n concentratie ct mai mica;
-

sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs n cantitati mari.

Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe

cai:
prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului
energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);
prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt
proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei

citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).
n industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati n mod curent, fac parte
aproape n totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si
substantele tensio-active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lnga
acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline
cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.
1.1.b.1.1 Halogenii
Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub
forma de iodofori cstiga teren din ce n ce mai mult.
Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,06,0), de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de
substantele organice. Materiile organice prezente chiar n cantitati mici pe
suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o
parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene
(si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).
Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea
germicida a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, cnd este
posibil, sa se aplice procedeele de clorinare continua, care actionnd permanent
asupra formelor vegetative mpiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi
clorinarea nu nlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite
marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar executarii
acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0,002-0,010).
Cnd clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda
solutii de lucru cu concentratie de 0,05-0,20 clor activ, pentru un timp de contact de
5-10 minute. n urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere nsemnata a
ncarcaturii microbiene. Exemplu:
folosirea unei solutii clorinate n concentratie de 0,01 reduce cu circa 80%
ncarcatura microbiana;
n abatoarele de suine, cnd apa de oparire este tratata cu clor activ n
proportie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.
Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid
si hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta
(mg/l).
Clorul lichid se livreaza
atmosfere. Reactioneaza
influenta luminii, degaja
oxigenul eliberat produc
celular, inactivarea unor

n recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8

cu apa formnd acid hipocloros - produs instabil, care sub
oxigen n stare nascnda. Acidul hipocloros, clorul si
alterarea structurii chimice a nvelisului si a continutului
enzime n urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril,

10

aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o

concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.
Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini,
dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.
Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din
punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de
calciu (CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH) 2) cu un continut de clor activ de circa
35%.
Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia
chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru
care trebuie pastrat n ambalaje bine nchise, la ntuneric si loc uscat. Este corosiv
pentru metale, iritant pentru mucoase si mprumuta mirosul sau alimentelor.
Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ.
Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade n raport cu durata si
temperatura pastrarii si cu etanseitatea ambalajului. Solutiile concentrate de
hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si ntuneric si nu mai mult de cteva zile.
Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate n ziua prepararii. Hipocloritul de sodiu
se foloseste, n principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor
folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, n solutie care contine 250mg
clor activ la un litru apa cu temperatura de 75C.
Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare
dect a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune
germicida de mai lunga durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzensulfocloramidei) contine clor activ
n concentratie de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce
contin 0,50 g clor activ.
Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al
hipocloritului de sodiu ce ia nastere n urma dizolvarii lor n apa.
Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, n proportie de 1:1, cu
clorura de amoniu. n industria preparatelor din carne se foloseste cu succes
amestecul de cloramina cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se
prepara cu apa calda la 50C si se pastreaza numai n vase emailate.
Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita
iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de
iodofor cu 0,025 iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2 clor liber,
concentratia de 0,025 iod liber fiind suficienta distrugerii n 30 de secunde a 99,9%
din celulele unei suspensii de E. coli (Otel si col., 1979).
Iodoforii si pastreaza actiunea bactericida att n apa rece si dura (dau solutiei
reactie acida si sarurile minerale din apa nu precipita), ct si n prezenta substantelor
organice. De asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt
lipsiti de gust si miros, poseda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi
usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic pe care l
contin). Cu toate ca au att actiune detergenta ct si actiune dezinfectanta, pentru
siguranta (n special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se
execute separat. Pentru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a
fi folosita este de 0,025.
11

1.1.b.1.2 Agentii tensio-activi dezinfectanti

Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi n industria alimentara
amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii
tensio-activi amfolitici.
Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii
selective a peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea
proteinelor acesteia. Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a
tensiunii superficiale pe care l produc aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar

Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii
dezinfectanti cei mai utilizati n sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar
au o actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, l au
compusii, care n molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon.
Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:
actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram
pozitive), fungi si virusuri;
-

stabilitate n conditii obisnuite de temperatura;

lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului

n concentratii uzuale;
-

solubilitate n apa.

Actioneaza bine si n prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de

detergentii anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si
feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.
Cele mai folosite concentratii, n industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5.
Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu
(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol,
Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent folosita n tara noastra.
Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare
decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe
suprafetele rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii
situati n spatiile mai profunde ramn viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si
a minilor se foloseste o solutie care contine 1 substanta activa. Solutiile apoase
se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina,
folosindu-se 0,5 l/m2.
Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze n mediu acid si ca acizi n mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficiala att n mediul acid ct si n mediul alcalin.
Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi,

12

neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti att pentru suprafete ct si pentru

tegumente.
Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia n industria alimentara n
solutii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.
Alte substante dezinfectante
Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru
ndepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru
suprafetele metalice si dificil de ndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat (13,3
solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative
si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.
n industria alimentara, n functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii ntre
0,5 si 2%. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura;
solutiile cele mai active sunt cele fierbinti la 70-80C.
Se recomanda a fi folosita, n special, n utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor
de sticla si n locurile n care ndepartarea grasimilor ridica probleme, ca n industria
carnii si a pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind
periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce.
Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant n compozitia unui numar
mare de agenti chimici de spalare. n unitatile de industrie alimentara, pentru
dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3.
Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru
dezinfectarea ambalajelor din lemn.
Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale
oxidante), dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca
dezinfectant n industria alimentara nu este recomandata.
Formolul se utilizeaza ca dezinfectant n stare lichida doar n industria zaharului, iar
n stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.
1.1.b.2 Agentii fizici de dezinfectie
n industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile
ultraviolete.
Caldura
Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida
mai mare dect caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte
se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de
sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere
sau autoclavare.
Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de
microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

13

Aplicata nsa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de

murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le
nglobeaza.
Radiatiile ultraviolete
n industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia
aerului din ncaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a
ozonului degajat, n contact cu alimentele bogate n grasimi pot produce rncezire.
Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care
emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval n care efectul germicid este
maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii
Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.
Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a
peliculelor tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se
limiteaza n special la dezinfectia aerului.

1.2 Particularitatile igienizarii n functie de profilul ntreprinderii

Consideratii generale
De realizarea si verificarea starii igienice a ntreprinderii raspunde att conducerea
acesteia ct si cadrele de specialitate care ndruma si executa procesul tehnologic,
care vor asigura baza materiala si personalul de executie.
Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul ntreprinderii, iar n cazul
unitatilor care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul
veterinar inspector de stat.
Controlul starii de igiena se face nainte de nceperea procesului de productie, ct si
pe ntreg parcursul desfasurarii acestuia.
Controlul preoperational (naintea nceperii procesului de productie) presupune
verificarea zilnica a starii de curatenie a ntregului spatiu, a utilajelor, a meselor de
lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia
Folosirea oprita, lanterna puternica, crlige, spaclu, razuitoare, cu care face la
nevoie verificarea amanuntita. n cazul n care un utilaj este necorespunzator lipeste
eticheta Folosirea oprita, iar daca o sectie ntreaga este necorespunzatoare din
punct de vedere igienic, se amna nceperea procesului tehnologic pna la
remedierea situatiei.
Controlul operational (controlul starii de igiena n timpul procesului tehnologic) consta
n verificarea respectarii conditiilor de igiena, n functie de specificul fiecarei sectii. O
atentie deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a

14

confiscatelor si a starii de curatenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse

pentru reparatie.
1.2.1 Igienizarea spatiilor tehnologice
Igienizarea acestor spatii se executa n timpul programului de lucru, ntre schimburi si
dupa terminarea lucrului.
Igienizarea n timpul lucrului consta n strngerea reziduurilor provenite de la
curatirea materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe
suprafata pardoselii), care se introduc n recipienti cu capac sau saci de plastic ce
vor fi evacuati n locurile de colectare. n sectiile unde apar multe dejectii se spala cu
apa rece si se matura spre canalele de scurgere.
Igienizarea ntre schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a
instalatiilor electrice si consta n:
-

ndepartarea reziduurilor organice;

scoaterea utilajelor deteriorate n timpul programului de lucru, care se duc la

atelierul mecanic pentru reparatii;
curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta n nmuierea
particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura
de 40C, sub presiune; curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea
cu apa rece, pentru ndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83C si apoi,
din nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de

sub tensiune a instalatiilor electrice si consta n:
-

transferarea utilajelor transportabile n sala de spalare: tavi, carucioare;

ndepartarea reziduurilor organice;

demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;

spalarea cu apa sub presiune;

curatirea chimica cu solutie de detergenti n concentratie de 2-3% pentru

pereti, utilaje si pardoseli. Cnd murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc
solutii 5%.
Dupa un timp de contact de 10-15 minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri,
bureti metalici, crlige pna cnd se nlatura toate reziduurile organice;
spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83C sub
presiune;

15

dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru

industria alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit de sodiu
12,5% clor activ, soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala.
Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de
minute, iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.
Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza ntr-un spatiu special de
spalare, compartimentat n 3 ncaperi (una n care se aduna ustensilele si utilajele
murdare, o camera de spalare si zvntare si o camera n care se depoziteaza
ustensilele si utilajele spalate).
Spalarea se realizeaza n mai multe etape: nmuierea, apoi spalarea cu detergenti si
spalarea pentru ndepartarea acestora, folosind att apa rece ct si ncalzita. Dupa
clatirea cu apa rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox
sau din metal galvanizat. n unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de
spalat.
Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate n abatoare si fabrici de preparate din
carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si
substantelor chimice, asigurndu-se att spalarea ct si dezinfectia.
Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, WC -uri etc.) din
ntreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui
veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obtinute.
Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune
cu detergenti, ndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante
chimice adecvate. Dezinfectia se realizeaza, n general, cu clorura de var (5% pentru
vestiar, dusuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri).
Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de cte
ori este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamna. Partile permeabile ale
peretilor se curata si se varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza
ori de cte ori este nevoie.
Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin
spalare si dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi
facuta mecanic sau manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40C la 83C
(sau mai mult) si dezinfectante aprobate de organele sanitare.
Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie
amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu
instalatii de apa calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si
pulverizarii lor. n functie de destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii
mecanice, fizice si n final dezinfectiei.
1.2.2 Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui
Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine n contact laptele
si produsele lactate, ncepnd cu mulsul si pna la desfacerea produselor lactate pe
piata.

16

Apa utilizata la igienizare trebuie sa ndeplineasca conditiile de potabilitate

(organoleptice, chimice si microbiologice) conform normativelor legale.
Substantele detergente sunt utilizate la ndepartarea impuritatilor si a reziduurilor
(grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte n timpul procesarii.
Grasimea se ndeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie utiliznd solutii
alcaline la temperatura de 83C sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie
mentinute ntr-o stare de agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei
de spalare deoarece, daca aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta
detergentului scade, aparnd tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe
suprafetele cu care vine n contact.
Substantele proteice se ndeparteaza prin descompunerea lor n produsi solubili sub
actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia
acestora. Eficienta solutiilor de spalare scade cnd cantitatea de proteine depaseste
0,4%; deci se impune schimbarea solutiilor nainte de atingerea acestei concentratii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si
grasimi (n cantitati variabile), care apare n special pe suprafetele schimbatoarelor
de caldura, n care temperatura laptelui depaseste 75C.
Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele, iar cele acide
ndeparteaza sarurile de calciu. Din acest considerent, se practica o tratare alternnd
solutiile alcaline cu cele acide (Stanescu, 1998).
Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt
hipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compusii clorului; soda caustica si soda
calcinata, care au si efect de saponificare a grasimilor.
Dintre agentii chimici folositi mai frecvent n industria laptelui amintim:
fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza si saponifica
grasimile si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare si de
nmuiere, este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea
suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla;
silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline,
protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea
corosiva a substantelor alcaline, este usor solubil n apa si are o actiune
emulsionanta si de umezire buna;
hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sarurilor de
calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de ndepartat prin clatire,
are o buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor;
acidul azotic tehnic ndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor,
n special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox;
-

azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.

Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, n general, de temperatura.

Spalarea ambalajelor, recipientelor, conductelor si instalatiilor care nu prezinta
depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clatirea prealabila a
acestora cu apa potabila rece, pentru ndepartarea resturilor de lapte. Clatirea cu apa
calda, datorita depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz,
ngreuneaza operatiile ulterioare de curatire.

17

De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri
uscate, foarte greu de ndepartat. n aceasta situatie se procedeaza initial la
nmuierea prealabila a recipientelor ntr-o solutie alcalina 0,5-1%, la temperatura de
35-40C. La fel se procedeaza si cu bidoanele, recipientele, conductele care prezinta
reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dupa
golirea acestora, sa se procedeze la clatirea lor, cu apa rece.
.Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie
A. Retete de solutii pentru spalare
n functie de natura impuritatilor ce trebuie ndepartate, de materialul din care este
confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii
(manuala sau mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor
de spalare:
a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din otel
inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se
introduce la 100 l apa sunt:
-

hidroxid de sodiu tehnic

- 0,500 kg

fosfat trisodic

- 0,350 kg

silicat de sodiu

- 0,100 kg

hexametafosfat de sodiu

- 0,050 kg

b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale

(ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de
spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:
- carbonat de sodiu

- 0,450 kg

- fosfat trisodic

- 0,300 kg

- silicat de sodiu

- 0,150 kg

- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg

c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:
- acid azotic

- 0,700 kg la 100 1 apa sau

- azotat de uree - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu produce accidente)

18

B. Retete de solutii pentru dezinfectie

n cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu, ca
surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete:
- clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor
activ/litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (n kg) dupa cum urmeaza
(tacantitatile de var cloros (n functie de concentratie) necesare obtinerii solutiilor cu
clor activ g/l
concentratia
clorului cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea solutiilor cu clor activ g/l
activ din varul cloros
%

20

25

20

10,00

12,50

22

9,25

11,50

24

8,50

10,50

26

8,00

9,75

28

7,25

9,00

30

6,75

8,50

32

6,25

8,00

34

6,00

7,50

36

5,75

7,00

38

5,25

6,50

40

5,00

6,25

Tabelul 26
Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei
de lucru cu concentratia de 200-250 mg clor activ/litru.
Hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lucru cu 200-250 mg clor
activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).

19

Tabelul 27
Cantitatile de hipoclorit de sodiu (n functie de concentratie) necesare obtinerii
solutiei de lucru cu concentratie de clor de200 respectiv 250 mg/l
cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru
Concentratia clorului ac- obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ din hipocloritul de tiv de:
sodiu %
200 mg/l
250 mg/l
12,5

0,16

0,2

10,0

0,2

0,25

8,0

0,25

0,31

Spalarea si dezinfectia n industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea

ordine a etapelor operationale:
pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele
sa fie accesibile;
-

pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;

clatirea cu apa rece sau calduta pentru ndepartarea resturilor de lapte sau
produse lactate;
-

spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata);

controlul concentratiilor solutiilor n timpul spalarii si completarea cu substante

la concentratiile necesare;
-

clatirea cu apa calda pentru ndepartarea urmelor solutiei de spalare;

dezinfectia cu apa fierbinte la 83C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent

de tipul utilajelor sau instalatiei);
-

clatirea cu apa rece;

controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator

C. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

20

n timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de

productie si de depozitare se realizeaza prin:
- curatirea mecanica si ndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farmituri de
brnza etc., de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile
adunate se recolteaza zilnic si se introduc n recipienti (metalici sau de plastic) cu
capac, care se transporta n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin
boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare;
- spalarea cu apa calda la 45-50C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti;
- dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit
de sodiu).
D. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si produse lactate
Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport
lapte se spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de cte ori
este nevoie, n spatii special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a
laptelui.
Aceste operatii se executa mecanizat sau manual.
Cnd statia este prevazuta cu instalatii mecanizate, spalarea si dezinfectia se
realizeaza astfel:
dupa golire cisternele se clatesc cu apa pna la ndepartarea resturilor de
lapte, ori se face spalarea n circuit nchis cu solutie de detergenti 1,5%, la
temperatura de 60-70C, timp de 10-15 minute;
dupa spalare se clateste cu apa pna cnd aceasta, la iesirea din cisterna,
este curata si are reactie neutra;
dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor activ/litru, apoi se
clateste cu apa rece.
Spalarea manuala se executa n unitatile care nu au spatii pentru spalarea
mecanizata. Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea
cu solutie alcalina 1% la temperatura de 50C. Restul operatiilor sunt similare, ca la
spalarea mecanizata. Personalul care executa spalarea manuala va fi dotat cu
echipament de protectie. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se va tine n
registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de efectuarea
operatiunii. La mijloacele de transport auto, spalate si dezinfectate, se aplica pe foaia
de parcurs stampila cu inscriptia dezinfectat, data si semnatura celui care atesta
acest lucru.
E. Igienizarea instalatiilor si utilajelor
a). Igienizarea conductelor

21

Se realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fara

demontare sau combinat.
Spalarea manuala cu demontare se executa n unitatile lipsite de instalatii
mecanizate. Se trece apa calda la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp
de 3-5 minute pentru a se ndeparta resturile de lapte sau smntna; se demonteaza
cu chei fixe, apoi conductele se spala prin imersie ntr-un bazin cu solutie 1,5%
(reteta b) la temperatura de 50C. Spalarea interioara se executa cu perii speciale,
cu coada, iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic. n acelasi bazin se
spala teurile, coturile etc. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice.
Urmeaza clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa fierbinte la 83C, cu abur sau
cu solutia clorigena cu concentratie de 200mg clor activ/litru.
Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, n pozitie nclinata
pentru scurgere si uscare. nainte de nceperea lucrului se repeta dezinfectia cu apa
fierbinte la 83C timp de 3-5 minute.
Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare), se ncepe cu clatirea n circuit
cu apa calda la 40-45C apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline 1,5% (din
reteta b) la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. ndepartarea resturilor de
solutie se face prin recircularea apei calde la 40-45C timp de 10-15 minute, apoi se
executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti la 83C timp de 3-5 minute. Piesele
demontabile ale sistemului de conducte se spala manual. Cnd se constata depuneri
de piatra pe conducte, acestea se spala cu solutie 1% de azotat de uree, fie prin
legarea n circuitul de spalare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spalarea se face
timp de 10-15 minute dupa care urmeaza clatirea cu apa rece, de asemenea 10-15
minute.
b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor
Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta la
temperatura de 35-40C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1%
(reteta b), la temperatura de 50C cu perii de plastic. Se va spala exteriorul
recipientului (capac, margini). Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si
garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel,
agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea solutiei de spalare se
face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50C. Dezinfectia se face cu solutie
clorigena (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar sa clatim
recipientii cu apa fierbinte si rece.
c). Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator,
dezodorizator)
Se realizeaza n doua trepte: spalarea acida pentru ndepartarea pietrei de lapte
(reduce schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de
contaminare) si spalarea alcalina pentru ndepartarea reziduurilor formate din
grasime si substante proteice. Spalarea se executa mecanic sau manual.
22

Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indiferent de

tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conducta, timp de
10-15 minute. Se aranjeaza traseele conductelor, asigurndu-se trecerea solutiilor
prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din
circuit separatorul centrifugal, care se spala manual. Se executa spalarea acida
(reteta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se elimina solutia acida din
aparat, se continua clatirea cu apa n circuit timp de 15 minute pentru a elimina
urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la
temperatura de 75-80C, timp de 30 minute. Se clateste din nou cu apa pna cnd
apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7,3).
Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din
otel inoxidabil, la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau n cazul blocarii
aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate. Mai nti se clateste
cu apa instalatia sau piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare
si nmuiere n solutie alcalina (reteta b) la 50C, urmeaza apoi clatirea cu apa calda
la 35-40C si dezinfectia instalatiei, placilor si pieselor, cu apa fierbinte la 83C
(Stanescu, 1998).
d). Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui
Se executa n acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor, cu
urmatoarele mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari
(solutia alcalina 1,5-2%, solutia acida 2%), temperatura solutiilor n timpul recircularii
va avea 80-85C; sterilizarea instalatiilor de concentrare se realizeaza prin
recircularea apei fierbinti timp de minimum 10 minute la minimum 83C. Spalarea
instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data la 24 ore si ori de cte ori este
nevoie.
e). Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf
Se executa periodic (la 24 ore de functionare) si ori de cte ori se schimba
sortimentul sau se observa o caramelizare a produsului. Se ndeparteaza resturile de
lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic
turnul cu o solutie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70C, cu ajutorul
periilor speciale. Clatirea se face cu apa calda, dupa care se face uscarea turnului.
Curatirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei si
cu perii speciale.
f). Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte
Se executa dupa ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu
laptele. Spalarea pieselor se face manual sau mecanic.
Spalarea manuala. Dupa terminarea smntnirii sau igienizarii laptelui se trece apa
calda la 35-45C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de
smntna. Se opreste separatorul si se demonteaza partile componente care au
venit n contact cu laptele. Se clatesc apoi piesele cu apa la temperatura de 25-30C
23

dupa care se nmoaie n solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50C si se spala prin

frecare cu perii de plastic, acordndu-se o atentie deosebita orificiilor talerelor. n
continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-45C pentru ndepartarea resturilor
de solutie alcalina, dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83C
timp de 5 minute sau cu solutie clorigena, 200mg clor activ/litru. Piesele spalate si
dezinfectate se aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curata de
namol si se spala cu apa calda.
Spalarea mecanica. Talerele se aseaza pe un suport si se scufunda ntr-un bazin cu
solutie alcalina (reteta b) la 70-75C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu
jeturi de solutie alcalina. Dupa ndepartarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent
cu apa pentru nlaturarea resturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83C.
g). Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului
Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii
interiori, apoi se spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus
direct n putinei la temperatura de 60-70C, prin nvrtirea putineiului timp de 15-20
de minute, apoi se clateste cu apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena
250mg clor activ/litru.
Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru
recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia se spala cu solutie
alcalina 1-1,5% (reteta b) la 60C (spalarea se face n circuit nchis prin recirculare)
timp de 15-20 minute, dupa care se clateste cu apa rece.
Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina
1% (reteta b).

h). Igienizarea utilajelor din sectiile de nghetata

Se clatesc cu apa calda la 40-50C, pentru ndepartarea resturilor, apoi se spala cu
solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50C. Spalarea conductelor, omogenizatorului,
pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70C timp de 20-30
minute. Dupa spalarea alcalina se face clatirea cu apa rece pentru ndepartarea
urmelor de solutie pna la reactia neutra, apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena
200mg clor activ/litru. Spalarea si dezinfectia traseelor si utilajelor se face zilnic.
Filtrele se spala alternativ din 2 n 2 ore, n fiecare schimb. Omogenizatoarele se
spala zilnic, n fiecare schimb. Freezerele si masinile de portionat si ambalat, se vor
spala n fiecare schimb si ori de cte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului.
i). Igienizarea ambalajelor

24

Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)

Se efectueaza mecanic sau manual.

Spalarea mecanica
Bidoanele se aseaza cu gura n jos pe platforma transportoare a masinii. Bidoanele
cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu solutie alcalina 1,5%
(reteta b) la temperatura de 60-70C. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta (4050C) pe fata interioara si exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina
1,5% la temperatura de 60-70C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83C.
Dezinfectia se realizeaza prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa
clorinata (15-20 secunde). La masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se
introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105C. Dupa descarcarea bidoanelor din masina de spalat, se stivuiesc n loc curat si uscat, n po zitie verticala
cu gura n jos, pe rastele (gratare) special amenajate n acest scop. Dupa terminarea
lucrului, masinile de spalat bidoane se curata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se
lasa la uscat pna n momentul folosirii.
Spalarea manuala
Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoanele si capacele foarte murdare
se nmoaie separat ntr-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de
40-50C. Spalarea se executa prin frecarea peretilor n interior si exterior cu perii de
plastic, urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie
clorigena (250 mg clor activ/litru). Bidoanele spalate si dezinfectate se aseaza pe
rastele cu gura n jos, iar capacele n bazine metalice curate. La capace se
ndeparteaza garniturile de cauciuc care se supun acelorasi operatiuni de spalare si
dezinfectie, n bazine speciale destinate acestui scop (Stanescu, 1998).

Spalarea ambalajelor de sticla

Se executa mecanic sau manual.
Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele n masina de spalat. Daca ambalajele
contin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat ntr-un bazin
pentru nmuiere, n apa calda cu solutie alcalina 1%. Clatirea se face cu apa la
temperatura de 28-35C n sectorul I al masinii. Spalarea ambalajelor prin nmuiere,
stropire, se face cu solutie alcalina 1,5% (reteta a) la temperatura de 60-70C, dupa
care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii) pentru ndepartarea
solutiei alcaline.
Dezinfectia se face cu apa fierbinte la temperatura de 83C sau cu solutii
dezinfectante, dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de
curatire a ambalajelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul
unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce n

25

circuitul de spalare. Masina de mbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar

nainte de utilizare se clateste cu apa rece.
Spalarea manuala. Ambalajele se nmoaie n solutie calda la temperatura de 40C
timp de 5 minute n bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina n bazinul II.
Clatirea cu apa calda la 25-30C timp de 2-3 minute, se face n bazinul III, dezinfectia
n bazinul IV (cu apa clorinata solutie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar
clatirea cu apa rece n bazinul V. Bazinele pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie
confectionate din inox sau alt material rezistent la actiunea detergentilor si
substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel nct sa cuprinda numarul
maxim de ambalaje ce trebuie spalat ntr-o zi n unitate. Ambalajele spalate si
dezinfectate se stivuiesc n navete cu gura n jos, n ncaperi curate.
Spalarea navetelor metalice sau din material plastic
Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu
solutie alcalina 1% (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic
(temperatura solutiei 45-50C), se clatesc cu apa calda si se lasa pentru zvntare si
depozitare pe gratare.

26