Professional Documents
Culture Documents
utamanya6. Asam lemak yang berikatan dengan trigliserida pada dasarnya merupakan rantai karbon (C)
dengan gugus karboksil (COOH) pada salah satu ujungnya yang dapat bereaksi (berikatan) dengan molekul
lain7. Asam lemak digolongkan berdasarkan:
Asam lemak terdiri dari gugus karboksilat dan rantai karbon (R) yang terdiri dari atom H and C
A.
B.
1.
2.
3.
C.
1.
2.
ASAM LEMAK
Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24.
Sifat-Sifat Lemak
Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)
b.
Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan
adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
c.
Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila
reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan
dengan cara penyulingan.
d.
Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak
atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan
dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat
kejenuhan.
e.
Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
f.
Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak
atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau
minyak.
A.
Banyak orang beranggapan bahwa asam lemak trans serupa dengan asam lemak jenuh bagi
sistem biologis. Dr. Mary G Enig, seorang ahli gizi dan biokimia yang meneliti tentang aspek gizi dari
lemak dan minyak memaparkan, perbandingan pengaruh biologis dari Asam Lemak Jenuh dan Asam
Lemak Tak Jenuh "Trans" dalam makanan, adalah sebagai berikut :
1. Asam lemak jenuh meningkatkan kolesterol HDL yang disebut kolesterol baik, sedangkan asam
lemak trans menurunkan kolesterol HDL tersebut.
2. Asam lemak jenuh menurunkan kadar lipoprotein (a) aterogenik darah, sedangkan asam lemak trans
meningkatkan kadar lipoprotein (a) aterogenik darah.
3. Asam lemak jenuh menyimpan asam lemak omega-3 yang terelongasi, sedangkan asam lemak trans
menyebabkan jaringan kehilangan asam lemak omega-3 tersebut.
4. Asam lemak jenuh tidak menghambat pengikatan insulin, sedangkan asam lemak trans menghambat
pengikatan insulin.
5. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak normal yang dibuat oleh tubuh serta tidak mengganggu
rungsi enzim seperti enzim delta-6-desaturase, sedangkan asam lemak trans tidak dibuat oleh tubuh
dan mengganggu beberapa fungsi enzim seperti enzim delta-6-desaturase.
6. Beberapa asam lemak jenuh digunakan oleh tubuh untuk melawan virus, bakteri dan protozoa serta
mendukung sistem kekebalan, sedangkan asam lemak trans mengganggu fungsi sistem kekebalan.
B.
2. Asam Lemak tak jenuh banyak ikatan rangkap/ ikatan rangkap ganda (polyunsaturated
fatty acids) (PUFAs)
Mempunyai lebih dari satu ikatan rangkap
Memiliki 2 bentuk cis (Z) (zusammen) dan trans (E) (entgegen)
Konfigurasi ikatan rangkap cis
Terutama asam poliolefinat dengan pola interupsi metilen yaitu ikatan rangkap dipisahkan
oleh gugus metilen (CH2)
Pola 1,4 merupakan karakteristik asam lemak alami
Pola interupsi metilen :