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INTRODUCCIN

A todas las familias les gusta consumir carne en la dieta diaria, muchas gustan contar
con la carne de bovinos, cerdos, aves, ovinos, caprinos, equinos y peces y sin
embargo una de las especies que nos brinda alta calidad de carne es la alpaca.

La alpaca es una especie domstica de mamfero artiodctilo de la familia Camelidae,


genticamente deriva en mayor medida de la vicua salvaje, siendo el porcentaje
aportado por los primitivos cruces con la llama mucho menor. Su domesticacin se
viene realizando desde hace miles de aos, e incluso la cultura Mochica del Per
represent alpacas en su arte.

Sin embargo, la carne de alpaca es poco comercializada en nuestro pas, siendo sus
mayores productores Puno y Cusco. Su consumo debera ser ms difundido debido a
los grandes beneficios que posee: es una excelente fuente de protenas y tiene un
bajo contenido graso, ideal para aquellos que sufren de colesterol alto.
Contra el Colesterol. La concentraciones altas de colesterol en la alimentacin humana
constituyen una de las causas principales que predispones a las enfermedades
cardiovasculares, conocida como la enfermedad secreta a causa de su lenta,
sostenida y silenciosa progresin que aflige a las personas de avanzada edad,
produciendo placa de ateroma en la capa ntima de los vasos sanguneos,
particularmente en los coronarios. El consumo de carne de alpaca debido a la poca
concentracin de grasa disminuye la formacin de ateromas en los vasos sanguneos
que son los responsables de los infartos cardiacos, causa de mayor frecuencia de
mortalidad humana en el mundo.
Favorece el crecimiento de los seres humanos. Especialmente en la etapa de
gestacin y durante los cinco primeros aos de vida. Durante la adolescencia ayuda a
fortalecer el sistema de defensa para evitar la presencia de enfermedades infecciosas.

ELABORACIN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE ALPACA

I.

OBJETIVOS

I.1.

Objetivo General:
-

Aprender a elaborar un producto derivado de la carne de alpaca como


son las hamburguesas, dando a conocer el alto valor nutritivo de esta
carne.

I.2.

Objetivos Especficos:
-

Aprender el proceso de elaboracin de hamburgueas con carne de


alpaca.

Difundir el alto valor nutritivo de la carne de alpaca.

Promover la crianza masiva de esta especie en la Regin.

Sustituir en forma parcial el consumo de carnes rojas por la de alpaca


por tener un mayor valor diettico.

Capturar un mercado potencial localizado en los sectores A, B y C de la


Regin.

II.

MARCO TERICO:

II.1.

Generalidades:
Concepto de Carne

La carne es un alimento muy perecible y como tal, dada su composicin


anatmica y qumica, exige para su conservacin, condiciones adecuadas,
que le permitan ampliar su durabilidad. Existen varias tcnicas con esta
finalidad, desde la salazn y desecacin, las ms antiguas, hasta la
radiacin, la ms moderna.
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de
animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye vaca, oveja, cerdo,
cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral,
caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el
consumo humano.
As la tecnologa nos ofrece tcnicas para la conservacin de carnes como
la deshidratacin, la conservacin por fro artificial, sea la refrigeracin o la
congelacin, el ahumado, la salazn, la coccin, el uso de conservadores
sustancias qumicas y las radiaciones. La conservacin mediante el fro
artificial, por ser lo ms utilizado y lo ms prctico. La conservacin de las
carnes utilizando el fro artificial, se explica por el efecto de este medio
sobre los microorganismos, cuyo crecimiento disminuye o cesa y porque el
fro retarda o detiene las reacciones qumicas y enzimticas, es decir el fro
puede considerarse como un agente estabilizador y de conservacin muy
efectivo.

Factores que influyen en la composicin nutricional de las carnes


La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin,
especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido
y tipo de grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van
a tener diferentes composiciones.

Clasificacin de la carne
Siguiendo un criterio bastante amplio, podemos hacer una primera
clasificacin de la carne en tres clases: carne roja, la procedente del buey,
el toro, la vaca, el caballo y el carnero; carne negra, que es la procedente

de la caza; y carne blanca, que es la carne de ternera, de cordero, y de


aves de corral. Aparte de la especie del animal, de la que depende el
contenido de hemoglobina que dar a la carne un color ms o menos rojo,
la alimentacin tambin influye en la coloracin de las carnes. El ganado
que pasta libremente y se alimenta de pastos verdes tiene una carne ms
roja. Por el contrario, las reses alimentadas con piensos secos o salvados
tienen la carne ms blanca.
II.2.

Carne de alpaca:
Antecedentes:
Las alpacas pesan entre 60 y 70 kg y su altura a la cruz es de 1 metro,
superando levemente a la vicua, su ancestro. La estatura de la alpaca es
considerablemente menor que la de la llama, compartiendo con esta y con
el camello el hbito de escupir, utilizado para mostrar agresividad o como
mtodo de defensa.

No se utilizan como animales de carga, como las llamas. Han sido


seleccionadas para la produccin de fibras, cuyo dimetro vara de 12 a
28 micrmetros, las cuales son muy utilizadas para confeccionar mantas y
los ponchos indgenas tradicionales entre otras mltiples prendas de vestir
de consumo local y de exportacin.
Los cuatros nicos colores son marrn, negro, blanco y gris. La capa es de
gran longitud, llegando casi a rozar la tierra.
Fsiles de los ancestros de los camlidos nos indican que estos se
originaron en Norteamrica, como hablamos anteriormente, algunos de sus
ancestros

cruzaron

el

estrecho

de

Bering

evolucionaron

ser camellos mientras que otros viajaron al sur y evolucionaron a ser


camlidos. Los miembros presentan dos pares de almohadillas al trmino
de la segunda falange, y la ltima falange se encuentra cubierta con uas,
cojinete, almohadilla plantar. Por esta particular anatoma de sus miembros,
son animales que no generan dao mecnico a los suelos, an en zonas
ridas y frgiles.
La interaccin genotipo ambiente ha producido sobre estos animales una
evolucin anatmica y fisiolgica que les permite vivir en ambientes ridos y
ecolgicamente frgiles.
El aparato bucal presenta labio leporino (labio hendido) esta anatoma les
confiere una ventaja ya que les permite aprehender y cosechar forraje con
gran eficiencia. Una particularidad son los incisivos que se ubican
oblicuamente y tienen un crecimiento continuo, semejante al de los
roedores. Por esta cualidad son muy longevos, favorecidos por este tipo de
sistema dentario que les permite seguir cosechando forraje eficientemente
a pesar del paso de los aos.
Comportamiento:
Una caracterstica propia de los camlidos es la delimitacin de sectores
del territorio familiar para rea estercolera (deposicin de heces) ya que
todos los animales del grupo slo defecan en lugares preestablecidos para
este fin. Esto representa una gran ventaja desde el punto de vista sanitario
por la difusin de parasitosis con las heces). Al igual que sus parientes, la
vicua, el guanaco y la llama, las alpacas son animales sociales que viven
formando rebaos que generalmente estn compuestos por un macho
dominante y las hembras acompaadas de sus cras; el resto de los
machos forman un rebao aparte. Es fcil observar a los machos peleando
durante la poca de celo, cuando alguno intenta ocupar el puesto
dominante del otro; en esta situacin, la hembra puede lanzar al
contrincante un escupitajo compuesto por saliva y comida semidigerida.
Este comportamiento tambin es utilizado como defensa frente a otros
enemigos. Las Alpacas hembras tienen un jerarqua dentro de la manada,
con una hembra dominante.

Hbitat y distribucin:
Son animales tpicos de la Puna hmeda de Bolivia, Per y ms al sur en
Chile, casi no hay alpacas en Argentina, pero en la actualidad hay
muchsimas en Estados Unidos, Europa y Nueva Zelanda debido a su
exportacin.
Se encuentran en manadas numerosas que pastan en las alturas llanas de
los Andes del Per meridional, del norte de Bolivia y de la parte
septentrional de Chile, a una altura aproximada de 3.500 a 5.000 metros
sobre el nivel del mar, durante todo del ao.
Los cuatros nicos colores son marrn, negro, blanco y gris. La capa es de
gran longitud, llegando casi a rozar la tierra. La estatura de la alpaca es
considerablemente menor que la de la llama, compartiendo con la llama y
el camello el hbito de escupir, utilizado para mostrar agresividad o como
mtodo de defensa.
Alimentacin:
Las Alpacas son Herbvoros Rumiantes que se alimentan de diversos
pastos y y hierbas que crecen en las zonas hmedas ubicadas encima de
los 4000 mts.de altura, y que se conocen como bofedales. La dieta forrajera
es poco selectiva y pueden pastorear y ramonear todo tipo de vegetacin.
Pueden consumir forrajes de bajos niveles de calidad y digestibilidad
gracias a su eficiente aparato digestivo muy superior al de otro mamferos
rumiantes que tendran serias dificultades en digerir dichos pastos. El
consumo promedio de una llama seca o macho adulto es de
aproximadamente 1,5 a 2 kg. de MS (materia seca), en el caso de llamas
en el ltimo tercio de gestacin e inicio de lactancia pueden requerir una
ingesta de 3 kg. de MS. En su hbitat natural, las grandes alturas de los
Andes sudamericanos, la Alpaca se alimenta del ichu ( especie de pasto)
que crece solo all donde la naturaleza es muy hostil. Su extraordinario
estmago es capaz de digerir los pastos ms duros y difciles. Los rebaos
pastan en el altiplano casi en estado salvaje, entre los 4.270 y los 4.880 m
de altura sobre el nivel del mar. Su aparato digestivo es similar al de los
dems rumiantes, pero poseen tres compartimentos estomacales a
diferencia de los rumiantes clsicos que poseen cuatro.

Reproduccin:
Despus de aproximadamente 11,5 meses de gestacin, la hembra da a luz
una sola cra (rara vez dos); la joven alpaca nace con la lana ms corta,
que cambiar cuando alcance la madurez. La cra al nacer suele pesar
unos 7 kg. Una vez que un jovenzuelo nace, ya est en pie a la media hora.
La cra empieza buscando la leche de madre casi inmediatamente. La
primera leche de una madre se llama el colostrum y se produce durante
las primeras 24 horas de la vida de una cra. El Colostrum contiene todos
los anticuerpos que los cra necesitar para luchar contra los grmenes e
infecciones durante los primeros meses de vida. Las cras deben ingerir el
colostrum durante las primeras 24 horas de vida o sus intestinos perdern
la habilidad de absorber los anticuerpos despus de este tiempo. Las cras
de la alpaca siempre estn rodeadas por sus padres y, cosa rara entre los
animales, si una hembra no tiene leche para su pequeo, otra hembra del
grupo lo amamanta. La longevidad de estos animales permite criarlos y
producir con muy baja tasa de reposicin por edad. La vida productiva
promedia los 14 aos aunque los animales viven ms de 20 aos.

Propiedades nutritivas
La calidad de la carne de alpaca est definida porque su crianza es al aire
libre en extensas zonas andinas, la carne as producida contiene valores de
alimentos proticos y energticos de modo que puede considerarse como
diettica y favorable para la salud humana.
Cuadro comparativo:

FUENTE: Proyecto de Norma tcnica Peruana 201.043. Anexo No. 5.


As mismo la carne de este camlido andino se le considera carne
ecolgica, pues procede de animales que consumen pastos naturales ICHU, los cuales no estn contaminados con ningn tipo de productos
artificiales y beben agua de manantiales naturales.
Fosforo y Potasio:
El porcentaje de cenizas de la carne de Alpaca oscila entre el 0.8 al 1.8% y
esta se encuentra respresentadas por el fsforo, potasio, sodio, cloro,
magnesio, calcio, azufre, hierro, silicio, adems de otros oligoelementos.
La "digestibilidad" de la carne de alpaca fu de 89.0 y 86.5% para la dieta
con carne cocinada y cruda respectivamente, estas cifras son muy
prximas a la digestibilidad a la carne de ovinos, bobinos y cerdo que
tienen valores entre 72% y 92%.
Ventajas:
Favorece el crecimiento de los seres humanos.
Especialmente en la etapa de gestacin y durante los cinco primeros aos
de vida. Durante la adolescencia ayuda a fortalecer el sistema de defensa
para evitar la presencia de enfermedades infecciosas.

Contra el Colesterol.
La concentraciones altas de colesterol en la alimentacin humana constituyen
una de las causas principales que predispones a las enfermedades
cardiovasculares, conocida como la enfermedad secreta a causa de su lenta,
sostenida y silenciosa progresin que aflige a las personas de avanzada edad,
produciendo placa de ateroma en la capa ntima de los vasos sanguneos,
particularmente en los coronarios. El consumo de carne de alpaca debido a la
poca concentracin de grasa disminuye la formacin de ateromas en los vasos
sanguneos que son los responsables de los infartos cardiacos, causa de
mayor frecuencia de mortalidad humana en el mundo.
Cambiar la costumbre alimentaria y consumir carne de alpaca en vez
carne de res puede ser una manera de reducir el nivel de colesterol.

Alta calidad proteica.

Es

el

alimento

ms

rico

en

protenas

representada

por

la

escleroprotenas como la miosina, actina, actominsima adems de las


albminas, la mioglobina y la hemoglobina que confiere el color de la
carne, y las protenas del tejido conjuntivo, colgeno y elastina.
2.3

Rendimiento

Calidad de Carcasa

CORTE

Extra y Primera

Kilos

Porcentaje

Pescuezo

2.15

8.6

Paleta

1.71

6.8

Brazuelo

3.3

13.2

Costillar

1.71

6.9

Pecho

1.4

5.6

Falda

0.55

2.2

Churrasco con Lomo

1.87

7.5

Pierna

7.99

32

Churrasco con Costilla

Osobuco

2.08

2.3

Merma

0.24

Pesos y tipo de Corte

CORTE Y PESO DE CARNE EN ALPACAS

Tipo de Corte

Calidad

Peso (Kg)

Churrasco con Lomo

Churrasco

1.868

Churrasco con Costilla

Churrasco

1.998

Bistec de Paleta

Bistec

1.708

Bistec de Brazuelo

Bistec

3.304

Bistec de Pierna

Bistec

7.988

Costillar

Sancochado

1.404

Pescuezo

Sancochado

1.712

Falda

Osobuco

Merma

Guiso

0.546

Sancochado

2.15

Merma

0.172

Tipos de Corte

Calidad:

2.4

Criterios de calidad:
Razones para su consumo

Carne magra, sabrosa y tierna.

Adecuada para ser utilizada en las ms variadas dietas.

Ms rica en protenas y en sales minerales que otras carnes.

Carne light por excelencia: mnimo porcentaje de grasa: de 1.05 %.

Bajo contenido calrico.

Especialmente baja en grasas saturadas por esta razn se recomienda en


caso de ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.

Aconsejado en dietas para contrarrestar efectos de COLESTEROL


previniendo los disturbios del metabolismo lipdico.

Escaso contenido de sodio y una notable cantidad de potasio, lo que la


hace conveniente para problemas de HIPERTENSION o VASCULOPATIAS.

Recomendado para alimentacin de nios en edad de crecimiento, por su


rpida metabolizacin.

De fcil preparacin y adaptable a cualquier paladar.

Importancia nutricional
La carne como alimento es una excelente fuente de aminocidos
esenciales y, aunque en menor medida, tambin de vitaminas y minerales.
Cualidades y ventajas de la carne de Alpaca.
(La Carne con menor contenido en Grasa, Colesterol y Sodio)

Ventajas de la carne de Alpaca:

2.5.

Mayor valor nutritivo

Ms digerible

La carne diettica por excelencia

La que menos colesterol contiene

Muy rica en vitamina B y minerales

Menor cantidad de sodio

Mayor Cantidad de Protenas

Curado de carnes:
El curado se desarroll para conservar algunos alimentos mediante la
adicin de cloruro sdico. Se vio que el nitrato sdico (una impureza de la
sal) era responsable de la aparicin del pigmento rosa rojizo de la carne, el
llamado color de carne curada. Ms tarde se comprob que el compuesto
responsable de la aparicin del color era el nitrito y no el nitrato que se
originaba por reduccin bacteriana del anterior. En la actualidad se
consideran sales de curado al cloruro sdico y al nitrito o nitrato de sodio o
de potasio.
Aunque el curado constitua originalmente un mecanismo de conservacin
por salado, se desarrollaron simultneamente con l muchos otros
procesos como fermentacin, ahumado, desecacin y aplicacin de calor.
En los ltimos cincuenta aos se idearon una serie de productos curados
que solo son estables en condiciones de refrigeracin. De hecho la mayora
de los productos crnicos curados se deben mantener en refrigeracin para
que conserven su inocuidad y salubridad y durante las ltimas dcadas
hasta el envasado de muchos tipos de productos curados ha sido un factor
importante para prolongar el tiempo durante en el cual el producto mantiene
su salubridad.

Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico
y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las
funciones que tales productos cumplen son las siguientes:
El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como
conservador y agente que contribuye al sabor. Su principal objeto es bajar
la aw.
El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico
para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se
emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se
lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar.
El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es
ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los
anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las
bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.
El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero
fijador del color, poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin
cida.
Tambin este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento;
es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado
es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y
mejorando el color de curado que se forma por una reaccin qumica entre
pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion ntrico, cuando se aaden
nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos
microorganismos.
Adems de las sales de curado y de los procesos con ellas relacionados,
en muchos productos crnicos curados se emplean aditivos conocidos
como adyuvantes. En ellos se incluyen ascorbatos, fosfatos, gluconolactona y azcares. Los adyuvantes se emplean fundamentalmente para
alcanzar o mantener ciertos cambios deseables; los ascorbatos en relacin
con el color y los dems con respecto al pH, textura y en ciertos casos
aroma. Los adyuvantes tambin pueden afectar a la sanidad del producto.

Las sales de curado, los adyuvantes y los procesos con ellos relacionados,
modifican el alimento base; entre las modificaciones se incluyen el color, el
aroma, la textura y la sensibilidad al crecimiento microbiano; ste ltimo,
dependiendo del producto, puede ser deseable, causar alteracin u originar
una toxiinfeccin alimentaria.
Las carnes curadas pueden dividirse, de forma bastante amplia, en tres
grupos: sin calentar, calentadas ligeramente (pasteurizadas hasta una
temperatura en su centro de 65-75C) y tratadas a temperaturas altas
(autoestables, despus de un calentamiento de 100-120C). En general
slo unos pocos productos sin calentar (ciertos tipos de jamn y embutidos)
necesitan almacenarse en refrigeracin, mientras que la mayora de los
calentados ligeramente deben someterse a refrigeracin despus de
tratados por el calor; sin embargo, los que se someten a temperaturas altas
en climas templados y en recipientes con cierre hermtico son
indefinidamente estables.

Reacciones qumicas del curado


En esta reaccin el xido ntrico (NO) reemplaza a la molcula de agua,
ligada al tomo de hierro del grupo hemo de la mioglobina y forma un
derivado de color vivo. Cuyo tomo de hierro permanece en el mismo
estado de oxidacin.
Este derivado la mioglobina - xido ntrico, es el pigmento cuya formacin
se desea en el curado de la carne. El NO procede de la descomposicin del
cido nitroso, cuya proporcin en el medio depende del pH y de las
condiciones de oxirreduccin.
La presencia de sustancias reductoras como por ejemplo el cido
ascrbico, favorece la formacin de NO.
Al incorporar a la carne una salmuera que contenga nitrito, se puede formar
inicialmente mioglobina -xido ntrico por el proceso antedicho, pero la
mayor parte de mioglobina se oxida a metamioglobina, por la accin directa
del nitrito que acta como oxidante. Esta oxidacin del tomo de hierro
(Fe2+) de la molcula de mioglobina a Ion frrico (fe3+) parece ser que es
la primera reaccin que tiene lugar en el proceso de curado.

a.

b.

c.

Posteriormente la metamioglobina tiene que ser reducida y combinada con


el xido ntrico, para formar el complejo caracterstico del curado. L
reduccin puede ser realizad por grupos sulfhdricos de protenas de las
carnes, o bien por la accin de sustancias incorporadas.
Mecanismos
La cura de la carne implica la reaccin de la sangre y pigmentos
musculares con el xido de nitrgeno formado a partir del Ion nitrito o del
Ion nitrato mediante algunos mecanismos.
La reduccin del nitrato por los microorganismos requiere varios das. Esta
etapa puede saltearse por empleo directo de sal nitrificada. Tanto el salado
como el tratamiento trmico deben ser lentos para permitir la aparicin de
este color estable. Esta reaccin est influenciada por pH, actividad
enzimtica, aditivos, aciendulzantes, color y luz.
Rol de los ingredientes que influyen en la reaccin de color de las
carnes curadas.
Nitrato:
1. Es reducido a Ion nitrito por la accin bacteriana.
2. Acta como fuente de reserva del Ion nitrito
3. Cloruro de sodio.
4. Oxida la mioglobina a metamioglobina.
Nitrito:
1. Produce xido de nitrgeno para la reaccin.
cido ascrbico:
1. Crea condiciones reductoras en la carne, que favorecen la
formacin de nitroso mioglobina.
2. Mantiene las condiciones reductoras para estabilizar el color.

d.

3. Su efecto global es aumentar la velocidad de formacin de nitroso


mioglobina reduciendo el tiempo necesario para el proceso de
curacin.
Glucosa-Delta-Lactosa (GDL):
1. Acta como acelerador de curacin disminuyendo el pH de la
emulsin durante el proceso trmico.
Reacciones en la carne durante el curado
Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico suceden una serie
compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las caractersticas
fisicoqumicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El
nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de
NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito desaparece como
resultado de sus reacciones qumicas con los componentes de la carne o
de la actividad metablica de los microorganismos. Parte del nitrito se
convierte en nitrato mediante diversas reacciones qumicas especialmente
en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que exista
oxgeno o algn otro aceptor adecuado de hidrgeno.
La velocidad a que desaparece el nitrito de los productos crnicos tratados
por el calor depende del pH y de la temperatura; a medida que desciende el
pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. El
nitrito reacciona con los componentes de la carne, modificando su aroma y
este aroma modificado se acepta ms que el de la carne curada
exclusivamente con sal. La concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm
de nitrito, dependiendo del producto.
La adicin de nitrito a la carne transforma los pigmentos crnicos, en
especial la mioglobina y en menor extensin la hemoglobina, en un
pigmento rojo, insoluble en agua, la xido ntrico mioglobina. El
calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo
que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada
pueden originarse por reacciones qumicas, bioqumicas o enzimticas,
dependiendo de que se caliente la mezcla carne-nitrito y del tiempo
transcurrido entre la adicin de nitrito y el calentamiento. La reaccin del
curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras, y las

temperaturas altas. Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningn


efecto antibacteriano; las bacterias no ejercen otro papel fundamental en la
produccin del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos
bajar el Eh y el pH.
A las concentraciones y las condiciones corrientemente utilizadas los
agentes del curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien
retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de
los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no
esporulados de los productas pasteurizados y evitan el desarrollo de las
esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a
ciertos productos curados.

Caractersticas organolpticas del curado de carnes:


El color es el factor que ms afecta el aspecto de la carne y los productos
crnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia
del cliente, por lo que la alteracin del color bien puede ser la causa ms
importante que define la durabilidad de los productos preempacados.
En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante
porque en la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la
mioglobina en presencia de oxgeno.
En relacin con los productos crnicos, la retencin del color constituye un
problema muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de la
carne curada no depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la
accin del xido ntrico. La disociacin del nitroso pigmento no se
incrementa a bajas tensiones de oxgeno y la velocidad de oxidacin del
pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del oxgeno.
Por lo tanto, la retencin prolongada del color de la carne curada depende
de la ausencia de oxgeno.
Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas
reacciones qumicas y bioqumicas, los productos crnicos son ms
sensibles a los cambios de color por las condiciones de almacenamiento
que la carne fresca.

Defectos del curado


Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el
color en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se deben
fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o empalidecimiento. Los
debidos a un curado deficiente se manifiestan por un color marrn-verdegrisceo originado por una mala reaccin entre el nitrito y los pigmentos
crnicos antes del tratamiento trmico; generalmente son consecuencia de
una distribucin irregular de la salmuera, o una difusin insuficiente de
aqulla en los cortes grandes. El empalidecimiento de los pigmentos de las
carnes curadas se debe a la oxidacin; lo aceleran la luz y lo inhiben el
ascorbato y sus derivados.
Los defectos de origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del
nitrito, enverdecimiento superficial, enverdecimiento central y anillos verdes.

La quemadura del nitrito, una coloracin marrn-verdosa, se debe a un


exceso de nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos
madurados, que dependen de bacterias cido sensibles reductoras de
los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras
de cido para terminar esta actividad reductora, un cese en esta
produccin puede dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. La
fermentacin subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las
condiciones requeridas para que se produzca la quemadura del nitrito.

Para prevenir la quemadura del nitrito favorecida por las bacterias


conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero no
excesivas de nitrito. La quemadura del nitrito tambin puede originarse
por la adicin directa de un exceso de nitrito; en este caso los
microorganismos no estn implicados en su gnesis.

El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central;


se presenta como un aro verdoso situado entre la porcin central y la
superficie del embutido. Fuera del anillo los microorganismos
responsables se destruyen por el tratamiento trmico mientras que en
aquel los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el
oxgeno difundido no sea suficiente para determinar la produccin de
perxido de hidrgeno.

2.6.

Coccin de la carne
El cocimiento apropiado mejora el sabor, delicadeza y palatabilidad de la
carne. El sabor de la carne es un complejo sujeto a incluir gusto, aroma y
an textura, hasta cierto punto. El sabor es desarrollado primeramente por
el calor en el cocimiento y por acciones de ciertas enzimas. Un pptido
conteniendo glucosa ha sido aislado de carne fresca y puesto en
calentamiento, se encontr desarrollando una caracterstica de "sabor
carnoso". El aroma de la carne viene de la mezcla de compuestos voltiles
orgnicos producidos por calor el cual causa un desdoblamiento parcial de
protena, grasa y carbohidratos.
El sabor y aroma de la carne son influenciados por la edad del animal, el
tipo de alimento y el perodo de tiempo y condiciones de almacenaje
despus del sacrificio. La jugosidad en un corte de carne, el cual solo
afecta sabor y palatabilidad, es encontrado en gran parte por la
temperatura, tiempo, mtodo de cocimiento y la cantidad de grasa en la
carne.
Una alta temperatura de cocimiento y sobrecocimiento, resultar en
prdidas ms grandes tanto en evaporacin y goteos. De ese modo, el
rendimiento de una pieza de carne menos jugosa y menos sabrosa.
La suavidad o delicadeza de la carne es afectada por el calor en dos
formas: colgeno, una de las dos protenas en el tejido conectivo, es
parcialmente hidrolizada, volvindolo as ms suave. La protena soluble,
en el tejido de la carne, por otra es hecha ms firme. La temperatura de un
corte de carne dado, depender en la cantidad de marmoleo (marbling),
temperatura usada, mtodo de cocimiento (calor hmedo o seco) y
duracin del tiempo de cocimiento. En cortes de carne ms suaves, donde
hay ms colgena, es necesario usar calor hmedo, a baja temperatura y
relativamente largo tiempo de cocimiento con el fin de alcanzar la ternura
deseada. Los siguientes factores tambin afectaran la delicadeza cuando
son usados:

1. Moliendo, machacando y desmenuzando se quiebra y corta tanto las


fibras musculares como los tejidos conectivos, residiendo los cortes menos
suaves en ms delicados.
2. Los cidos tales como tomates y crema agria, los que son usados
algunas veces durante el cocimiento, tienen algn efecto de suavizacin.
3. Maduracin tiene efecto suavizante.
4. Suavizadores enzimticos han sido desarrollados para aplicacin directa
a la carne para una preparacin de sal seca o como una sumersin liquida.
Papaina, bromelina, ficina y enzimas de fuentes fungistaticas y bacterias
estn siendo usadas. Algunos investigadores han mostrado que los tejidos
conectivos estn unidos de las preparaciones enzimticos.
II.3.

Producto Elaborado:
Hamburguesa
Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de
res, Cerdo, tocino picado o molido a los que se les aade sal comn,
sustanciascurantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos
y aditivos, alos cuales se efecta un proceso tecnolgico.
Eleccin de la materia prima
El cuidado puesto en la fabricacin de embutidos crudos debe comenzar en
la obtencin, eleccin y tratamiento de la materia prima. En la eleccin se
debe efectuar la utilizacin de carne proveniente de animales adultos y
sanos, puesto que la carne de animales jvenes es por lo regular ms
plida y proporciona productos de tonalidad diversa.
Post-primaria rural
Tambin es importante que la carne utilizada se procese transcurrida slo
algunos das desde el sacrificio. El embutido se saca entonces en forma
ptima ganando consistencia y capacidad de conservacin.

Si la carne adquirida es demasiado hmeda, se recomienda salar


previamente la carne para eliminar un cierto contenido de agua.
Un punto importante es el sacrificio aseado e higinico de los animales.
Ingredientes:
- 1 Kg de carne de alpaca molida
- 1 cucharadita de aceite vegetal
- 2 cucharadas de mantequilla blanda
- taza de crema
- 2 yemas crudas
- taza de pan rallado
- sal, y pimienta blanca
- 1 cebolla roja pequea cortada en cubitos muy pequeos
Preparacin:

Bueno,

comenzaremos poniendo

la

carne

en

un

tazn,

aplastndola con un tenedor para desarmarla. Luego echamos los


huevos, uno por uno y lo vamos mezclando con la carne.
Aprovechamos este paso para echar sal y pimienta al gusto y
tambin si lo deseas tocino cortadito muy fino. Ahora ponemos a
cebolla, recuerden que tiene que estar muy finita, para no sentirla
mucho cuando este cocida la hamburguesa.
Vamos echando de a pocos el pan molido, esto es para formar
nuestra hamburguesa y secarla un poco. Aqu viene lo divertido, hay
que amasar con las manos hasta que la carne ya no se pegue en las
manos (para eso es el pan molido), y le vamos dando forma a
nuestras hamburguesas. Se hace super fcil, haces una bolita,
aplastas la bolita, y la pones en una sartn con aceite a fuego medio.
Hay que voltearlas para que se cocinen por ambos lados. Antes de
sacarlas le podemos poner una lonjita de queso para que se derrita
encima.

III.

METODOLOGIA Y RESULTADOS:
El mtodo empleado fue experimental que se describe a continuacin:

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA DE CONEJO

Eleccin de la
materia prima

Pesaje, eliminacin
y otras impurezas.

Picado o
molido

Moler por separado carnes


de la grasa.

Homogenizacin

Agregar
en
el
siguiente orden:
taza de pan rallado

Embutido

Congelacin

Forme con las manos 4


pequeas hamburguesas

Control de temperatura.

Porcionar, tamao a gusto.

Comercializacin

IV.

CONCLUSIONES:
La carne de alpaca es de alta calidad, alta digestibilidad, alto valor nutritivo,
nivel de colesterol bajo, por tanto se recomienda para nios, enfermos,
ancianos y para los que deseen mantener su lnea esttica.

Unas buenas prcticas de higiene y almacenamiento y el control de la


temperatura interna en los productos crnicos durante la coccin, evitarn
las principales causas que producen los cambios de coloracin de estos
productos.

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en


el pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma
como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es
tambin frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su
deterioro.

Para

una

buena

conservacin

de

carne,

es

necesario

trabajar

higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas


higinicas de tratamiento de carnes.

Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la


temperatura, humedad y pH; los microorganismos patgenos de las carnes,

Actualmente en la mayora de las carnes curadas se tiende a emplear


solamente sal y nitrito, si bien en ciertos productos se utilizan todava el
nitrato o las mezclas de nitrato y nitrito. La concentracin de cada uno de
los agentes del curado depende de la naturaleza de los alimentos y de la
tecnologa empleada.

V.

BIBLIOGRAFA:
Pginas Web visitadas:

http://www.slideshare.net/Camelidos/composicin-nutricional-ycalidad-tecnolgica-de-la-carne-de-alpacas-criadas-enper#btnPrevious

http://www.alertanutricional.org/interior.php?num=120

http://www.inia.gob.pe/boletin/boletin0021/enfermedad%20de%2

http://www.alpaquel.com/