Tinajau Pustaka Ikan Teri

FERMENTASI RUSIP
Oleh:
Windo Sastra
C34103071
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Fermentasi Rusip
adalah karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan
Tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
telah diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skipsi ini.
Bogor,
Oktober 2008
Windo Sastra
NRP C34103071
RINGKASAN
WINDO SASTRA. C34103071. Fermentasi Rusip. Dibimbing oleh BUSTAMI
IBRAHIM dan WINARTI ZAHIRUDDIN.
Rusip adalah produk fermentasi ikan, yang menggunakan bahan baku
ikan teri. Proses pembuatan rusip secara tradisional yang dilakukan oleh
masyarakat belum memiliki standar tertentu. Dengan melihat masih sedikitnya
informasi tentang rusip, maka perlu dilakukan suatu penelitian pembuatan produk
ini, sehingga hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran
mengenai mutu rusip ikan teri (Stolephorus sp.) dengan perlakuan konsentrasi
garam dan waktu pemeraman yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini adalah
mempelajari proses pembuatan rusip dan mengetahui mutu produk yang
dihasilkan selama fermentasi 28 hari. Perlakuan yang diberikan pada penilitian
ini adalah konsentrasi garam (7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%), gula aren 5% dan
kemudian diperam selama 28 hari. Analisis yang dilakukan yaitu uji proksimat,
total asam laktat, TPC (Total Plate Count), pH, NaCl dan uji organoleptik pada
hari ke-7, 14, 21 dan 28.
Hasil analisis ikan teri diperoleh nilai kadar air (75,72%), kadar protein
(18,83%), kadar abu (2,38%), kadar lemak (1,24%), TPC (Total Plate Count)
(8,3x104 koloni/g), pH (6,73), dan TVB (Total Volaitile Base) (28,29 mg N/100g).
Berdasarkan analisis yang dilakukan ikan teri yang digunakan sebagai bahan baku
pembuatan rusip masih cukup baik dan termasuk dalam tipe A yaitu kandungan
protein tinggi sebesar 18,83% (15 20) dan lemaknya rendah sebesar 1,24% (<5).
Hasil analisis rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai perlakuan
konsentrasi garam sebagai berikut: hasil uji yang menurun adalah pH awal dari
campuran bahan baku rusip dari (6,47 sampai 6,53) menjadi (4,56 sampai 4,33)
setelah produk menjadi rusip, kadar air dari (74,71% sampai 74,72%) menjadi
(66,62% sampai 62,49%), kadar protein dari (18,77% sampai 18,79%) menjadi
(16,43% sampai 16,71%) dan kadar lemak dari (1,22% sampai 1,23%) menjadi
(0,71% sampai 0,9%). Sebaliknya hasil uji yang mengalami peningkatan selama
fermentasi 28 hari adalah kadar asam laktat dari (0,89% sampai 0,96%) menjadi
(2,45% sampai 3,19%) dan kadar abu dari (3,56% sampai 4,03%) menjadi (9,23%
sampai 14,41%). Sementara itu, nilai kadar garam awal dari campuran bahan
baku rusip berkisar antara 0,47% sampai 0,55% dan pada hari ke-7 mengalami
peningkatan menjadi 6,35% sampai 10,30%. Kemudian pada hari ke-14 sampai
ke-28 nilai kadar garam ini pada semua perlakuan konsentrasi garam terus
menurun menjadi 7,90% sampai 3,95%. Nilai total bakteri awal dari campuran
bahan baku rusip berkisar antara 5,1 x 104 koloni/g sampai 5,4 x 104 koloni/g dan
pada hari ke-7 meningkat menjadi 4,7 x 106 koloni/g sampai 1,8 x 107 koloni/g.
Kemudian pada hari ke-14 sampai ke-28 nilai total bakteri terus menurun menjadi
9,8 x 106 koloni/g sampai 1,4 x 104 koloni/g.
Secara umum produk rusip ini memiliki penampakan ikan utuh mulai hancur
keruh dan encer, warna abu-abu dan coklat, rasa asin dan asam, serta aroma amis
dan asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi. Berdasarkan hasil uji
organoleptik untuk parameter penampakan, warna, aroma, dan rasa dapat
disimpulkan bahwa yang paling disukai panelis adalah rusip dengan konsentrasi
garam 10% pada pemeraman 14 hari.
FERMENTASI RUSIP
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Windo Sastra
C34103071
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
Judul Skripsi
FERMENTASI RUSIP
Nama Mahasiswa
Windo Sastra
Nomor Pokok
C34103071
Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc

NIP : 131 664 397
Ir. Winarti Zahiruddin, MS

NIP : 130 422 706
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc

NIP : 131 578 799
Tanggal lulus :
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
baik.
Skripsi hasil penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih
gelar sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini merupakan studi tentang
Fermentasi Rusip.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada pihak-pihak yang telah bersedia membantu, diantaranya adalah:
1. Bapak Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, M.S
sebagai dosen-dosen pembimbing, yang juga tak henti-hentinya memberikan
ide, saran, motivasi, semangat dan bimbingan yang mengubah cara pandang
penulis selama ini.
2. Bapak Uju, S.Pi, M.Si dan Ir. Agoes M. Jacoeb, P.hD sebagai dosen-dosen
penguji yang selalu memberi pengarahan dan motivasi agar penulis dapat
menyelesaikan skripsinya dengan baik.
3. Bapakku Sadikin (Alm) dan Ibunda Wiji Rahayu, S.Pd, terima kasih untuk
doa, kasih sayang, restu yang tidak terputus, dukungan moral dan materi
sehingga penulis bisa membuktikan kemampuannya.
4. Adek-adekku (Shinta Widya Sasmita dan Dewi Ratih Ayu Safitri), beserta
keluarga besar Suwito di Belitung yang selalu memberikan doa, semangat,
motivasi dan materi sehingga penulis dapat mengembangkan diri selama
menempuh ilmu di THP-FPIK, IPB.
5. Keluarga bapak Andreas yang telah memberikan tempat tinggal sementara
kepada penulis untuk menunggu hasil ujian SPBM.
6. Seluruh dosen dan staf Departemen THP, terima kasih atas kerjasama dan
dukungannya.
7. Bu Rubiyah, terima kasih atas profesionalitas dan kerjasamanya sehingga
penelitian ini berjalan sesuai harapan.
8. Rizki Andriyanti (Ant) / C34050241 sebagai Sendykoe yang selalu berdoa dan
menyemangati penulis dalam menyelesaikan skripsinya dengan baik.
9. Teman-teman terbaikku (Tomy, Toby, Sigit, Hoe, Helda Beerda, Fijey, Tari,
dan Ditya), terima kasih atas motivasi, pengertian, keceriaan dan pengalaman
berharga selama ini.
10. Tenjo, Rudex, Deden, Bolga, Ari, Gumy, dan Angling, terima kasih telah
mengingatkan dan membantu meringankan beban penulis.
11. Teman-teman THP 40, 41 , 42 dan 43 lainnya yang tidak mungkin disebutkan
satu persatu. terima kasih banyak atas doa dan motivasinya.
12. Teman-teman asrama Belitung Tanjong Tinggi, terima kasih atas waktunya
yang telah bersedia melakukan uji organoleptik dan memberikan kenyamanan
bagi penulis untuk menyelesaikan skripsinya.
13. Terakhir, kepada berbagai pihak yang tidak disebutkan di sini, penulis
mengucapkan terima kasih banyak atas bantuan dan kerjasamanya dalam
penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari keterbatasan dan kekurangan dalam penulisan skripsi
ini, untuk itu kritik dan saran sangat diharapkan demi kemajuan penelitian
selanjutnya.
Bogor, September 2008
Windo Sastra
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Pandan pada tanggal
30 Maret 1986 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara
pasangan Sadikin (Alm) dan Wiji Rahayu, S.Pd.
Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1989 di
TK Melati Tanjung Pandan, kemudian SDN 28 Tanjung
Pandan, lalu dilanjutkan ke SLTPN 02 Tanjung Pandan,
dan SMUN 01 Tanjung Pandan serta dinyatakan lulus
pada tahun 2003.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003, Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan melalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis aktif dalam berbagai
kepanitiaan, diantaranya OMBAK, HIMASILKAN, SANITASI, dan berbagai
lomba yang diselenggarakan di kampus. Penulis juga pernah tercatat sebagai
asisten mata kuliah Pengetahuan Bahan Baku, Teknik Refrigerasi Hasil
Perikanan, dan Teknologi Proses Thermal Hasil Perairan.
Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan
penelitian yang berjudul "Fermentasi Rusip".
Di bawah bimbingan Bapak
Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, MS.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ viii
1. PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Tujuan ............................................................................................ 2
2. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 3
2.1 Deskripsi Ikan Teri (Stolephorus sp.) ............................................ 3
2.2 Kemunduran Mutu ......................................................................... 5
2.3 Fermentasi Ikan.............................................................................. 6
2.4 Media Fermentasi........................................................................... 9
2.4.1 Karbohidrat .......................................................................... 9
2.4.2 Protein .................................................................................. 11
2.4.3 Lemak .................................................................................. 11
2.5 Fungsi Garam dalam Proses Fermentasi........................................ 11
2.6 Bakteri Asam Laktat ...................................................................... 13
2.7 Fermentasi Asam Laktat ................................................................ 15
2.8 Fermentasi Ikan.............................................................................. 16
2.9 Rusip .............................................................................................. 17
3. METODOLOGI .................................................................................. 18
3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................... 18
3.2 Bahan dan Alat............................................................................... 18
3.3 Prosedur Kerja ............................................................................... 18
3.4.3 Analisis bahan baku ............................................................. 18
3.4.4 Pembuatan rusip................................................................... 18
3.4 Prosedur Analisis .......................................................................... 20
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
Analisis proksimat (AOAC 1995) .......................................

Total Plate Count (TPC) (Fardiaz 1989) .............................
Total asam laktat (APHA 1992) ..........................................
Pengukuran pH (Apriyantono et al. 1989)...........................
20
22
23
23
3.4.5 Kadar garam (NaCl) (Apriyantono et al. 1989)................... 23

3.4.6 Penetapan Total Volatile Base (TVB) (AOAC 1995) ......... 24
3.4.7 Uji organoleptik ................................................................... 24
3.5 Analisis Data .................................................................................. 25
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 27
4.1 Analisis Tingkat Kesegaran Bahan Baku ...................................... 27
4.2 Analisis Fermentasi Rusip ............................................................. 30
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
pH.........................................................................................
Kadar garam (NaCl).............................................................
Total asam laktat ..................................................................
Total Plate Count (TPC) ......................................................
Analisis proksimat ...............................................................
4.3.1.1 Kadar air..................................................................
4.3.1.2 Kadar abu ................................................................
4.3.1.3 Kadar protein ..........................................................
4.3.1.4 Kadar lemak ............................................................
4.2.6 Uji organoleptik ...................................................................
4.3.5.1 Penampakan ............................................................
4.3.5.2 Warna ......................................................................
4.3.5.3 Aroma......................................................................
4.3.5.4 Rasa.........................................................................
30
32
35
38
41
41
43
45
47
49
50
52
53
55
5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 58

5.1 Kesimpulan .................................................................................... 56
5.2 Saran .............................................................................................. 59
DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 60
LAMPIRAN.............................................................................................. 65
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
Halaman
Komposisi nilai gizi ikan teri (Stolephorus sp.) per 100 gram ........ 4
2. Standar mutu gula aren (SII 1991)................................................ 10

3.
Komposisi nilai gizi rusip dalam 1000 gram ................................... 17
4.
Hasil analisis ikan teri berdasarkan parameter

kimia dan mikrobiologi.................................................................... 27
5. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan

protein dan lemaknya ....................................................................... 29
6.
Hasil uji lanjut Tukey terhadap pH rusip ........................................ 32
7.
Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar garam rusip .......................... 34
8. Hasil uji lanjut Tukey terhadap total asam laktat rusip.................... 37

9.
Hasil uji lanjut Tukey terhadap jumlah bakteri rusip....................... 40
10. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar air rusip ............................... 42
11. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar abu rusip .............................. 44
12. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar protein rusip......................... 47
13. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar lemak rusip .......................... 49
14. Hasil uji lanjut Multiple Comprisons terhadap penampakan rusip . 51
15. Hasil uji lanjut Multiple Comprisons terhadap aroma rusip ............ 55
16. Hasil uji lanjut Multiple Comprisons terhadap rasa rusip................ 57
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Ikan teri (Stolephorus sp.)................................................................ 4

2.
Diagram alir proses pembuatan rusip secara tradisional.................. 19
3.
Grafik nilai pH rusip ........................................................................ 30
4.
Grafik nilai kadar garam rusip ......................................................... 33
5.
Grafik nilai total asam laktat rusip................................................... 35
6.
Grafik nilai log TPC rusip................................................................ 38
7.
Grafik nilai kadar air rusip ............................................................... 42
8.
Grafik nilai kadar abu rusip ............................................................. 43
9.
Grafik nilai kadar protein rusip........................................................ 46
10. Grafik nilai kadar lemak rusip ......................................................... 48

11. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari penampakan rusip......... 50
12. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari warna rusip ................... 52
13. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari aroma rusip ................... 53
14. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari rasa rusip....................... 56
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut nilai pH rusip

selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda ...................................................... 65
2. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar garam (%) rusip
3. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut total asam laktat (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
4. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut log TPC (koloni/ml)
5. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar air (%)
6. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar abu (%)
7. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar protein (%)
8. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar lemak (%)
9.
Contoh skor sheet uji organoleptik skala hedonik ........................... 105
10. Analisis dan uji lanjut organoleptik skala hedonik rusip

11. Contoh perhitungan analisis proksimat,
kadar garam, dan TPC ..................................................................... 118
12. Foto rusip hasil penelitian ................................................................ 118
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Ikan adalah salah satu sumber protein hewani yang potensial.
Hal ini
didukung oleh kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang yang
susunannya
menyerupai
(Winarno et al. 1980).
susunan
protein
pada
tubuh
manusia
Ikan banyak dikonsumsi untuk makanan diet bagi
penderita penyakit darah tinggi karena rendahnya kandungan kalori, kolesterol

dan lemak jenuh. Ikan juga mengandung omega-3 yang dapat meningkatkan
fungsi otak serta mencegah gangguan jantung.
Perkembangan industri perikanan di Indonesia mengalami peningkatan yang
semakin baik dari tahun ke tahun, terutama untuk memenuhi kebutuhan
masyarakat.
Berdasarkan data tahun 2004 tercantum bahwa hasil perikanan
tangkap secara nasional sebesar 4.320.241 ton dan memiliki indeks kenaikan
rata-rata per tahun sebesar 3,48%. Secara keseluruhan, sebanyak 2.426.259 ton
atau 56,16% dari hasil tangkapan dipasarkan dalam keadaan segar, baik untuk
pasar lokal ataupun untuk tujuan ekspor dan sebesar 1.117.965 ton atau 25,87%
dipergunakan untuk keperluan industri pengolahan ikan secara tradisional
(Departemen Kelautan dan Perikanan 2006).
Komoditas perikanan pada umumnya memiliki masa simpan yang singkat
karena mudah rusak (perishable). Usaha untuk memperpanjang daya awet dan
meningkatkan cita rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahan pangan
tersebut. Pengolahan ikan dapat dilakukan secara tradisional antara lain adalah
salah satunya dengan fermentasi.
Fermentasi adalah proses perubahan substrat organik yang kompleks
menjadi komponen yang lebih sederhana dengan adanya aktivitas enzim dan
mikroba dalam keadaan yang terkontrol, dimana bahan-bahan atau komponen
yang
dihasilkan
dapat
menghambat
kegiatan
mikroba
pembusuk
(Borgstrom et al. 1965). Secara umum, pada fermentasi hasil perikanan dikenal
tiga macam proses pengolahan yang menghasilkan produk akhir yang berbeda
yaitu bentuk ikan utuh (peda), pasta atau saus (terasi) dan cairan (kecap ikan).
Pengolahan ikan secara fermentasi memiliki beberapa keunggulan, di antaranya
bahan yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan yang tidak memiliki
nilai ekonomis tinggi. Salah satu produk fermentasi ikan yang diproduksi oleh
masyarakat Bangka Belitung adalah rusip.
Rusip merupakan produk fermentasi ikan, dengan menggunakan bahan baku
ikan teri. Orang Belitung menyebut ikan teri adalah bilis. Pada umumnya rusip
dibuat dalam skala rumah tangga yaitu selama musim ikan. Penjualan produk ini
dilakukan dalam skala kecil di pasar atau rumah. Selain garam, bahan lain yang
ditambahkan adalah gula aren yang dapat berfungsi sebagai sumber energi dan
nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri-bakteri yang berperan dalam proses
fermentasi. Rusip ini biasanya dikonsumsi sebagai campuran untuk sambal, baik
dengan cara dimasak terlebih dahulu atau langsung dikonsumsi sebagai lauk
dalam keadaan tanpa pemasakan (mentah). Rusip ini siap dikonsumsi setelah
disimpan selama minimal 1 minggu.
Proses pembuatan rusip secara tradisional yang dilakukan oleh masyarakat
belum memiliki standar tertentu. Jumlah penambahan garam, gula merah, tempat
yang digunakan, kondisi dan lamanya penyimpanan didasarkan pada kebiasaan
masing-masing pengolah. Sebagaimana dengan produk fermentasi lainnya, hal ini
dapat menyebabkan mutu produk menjadi tidak stabil dan tidak seragam.
Menurut Heruwati (2002) beberapa produk fermentasi ikan masih mempunyai
mutu dan nilai nutrisi yang rendah, tidak konsisten sifat fungsional, serta tidak ada
jaminan mutu dan keamanan bagi konsumen.
Sampai saat ini konsumen masih menitik beratkan pemilihan produk rusip
pada aspek selera (penampakan, warna, rasa, dan aroma). Oleh karena itu, untuk
meningkatkan rusip menjadi produk fermentasi ikan yang bermutu baik
dibutuhkan pengembangan dari produk tersebut.
Dengan melihat masih
sedikitnya informasi tentang rusip, maka perlu dilakukan suatu penelitian

pembuatan produk ini secara spontan.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi mengenai mutu rusip ikan teri (Stolephorus sp.) dengan
perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman yang berbeda.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mempelajari proses pembuatan rusip.
2. Karakterisasi kadar gizi (proksimat), TVB, dan TPC dari ikan teri
(Stolephorus sp.) yang digunakan.
3. Mengetahui mutu rusip selama pemeraman 28 hari.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Teri (Stolephorus sp.)

Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan ikan penghuni perairan pesisir dan
eustaria serta beberapa jenis dapat hidup pada perairan dengan salinitas 10-15%.
Pada umumnya, ikan teri hidup bergerombol, terutama jenis-jenis yang berukuran
kecil, yang terdiri dari ratusan sampai ribuan ekor (Hutomo et al. 1987).
Klasifikasi ikan teri, menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut :
Filum
: Chordata
Sub-filum
: Vertebrata
Kelas
: Pisces
Sub-kelas
: Teleostei
Ordo
: Malacopterygii
Famili
: Clopeidae
Sub-famili
: Engraulidae
Genus
: Stolephorus
Spesies
: Stolephorus sp.
Ciri-ciri morfologi ikan teri memiliki tanda khas yang membedakannya dari
marga anggota anak suku Engraulidae yang lain, yaitu sirip caudal bercagak dan
tidak bergabung dengan sirip anal serta duri abdominal hanya terdapat sirip
pektoral dan ventral yang berjumlah tidak lebih dari 7 buah, umumnya tidak
berwarna atau agak kemerah-merahan.
Bentuk tubuhnya bulat memanjang
(fusiform) atau agak termampat kesamping (compressed), pada sisi samping

tubuhnya terdapat garis putih keperakan memanjang dari kepala sampai ekor.
Sisiknya kecil dan tipis sangat mudah lepas, tulang rahang atas memanjang
mencapai celah insang. Sirip dorsal umumnya tanpa duri pradorsal sebagian atau
seluruhnya dibelakang anus, pendek dengan jari-jari lemah sekitar 16-23 buah.
Giginya terdapat pada rahang, langit-langit palatin, pterigod, dan lidah. Ikan teri
umumya berukuran kecil sekitar 6-9 cm (Hutomo et.al. 1987). Bentuk ikan teri
dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ikan teri (Stolephorus sp.)

Nilai gizi ikan teri cukup tinggi terutama sebagai sumber protein dan
mineral, sedangkan kandungan lemak dan vitaminnya rendah (Borgstrom dan
Paris 1965). Menurut Corden dan Thomas (1971), ikan teri mengandung protein
dan mineral yang cukup tinggi sedangkan vitamin dan lemaknya rendah jika
dibandingkan dengan ikan laut lainnya. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan dari
100 gram daging ikan teri mencapai 74 kalori. Ikan teri juga mengandung vitamin
A, vitamin B, dan sumber mineral seperti dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nilai gizi ikan teri (Stolephorus sp.) per 100 gram.
Kandungan Gizi
Nilai
Satuan
Energi
70,2
Kal
Protein
10,3
Lemak
1,4
Kadar abu
4,2
Hidrat arang total
4,1
Kalsium
972,0
mg
Fosfor
253,0
mg
3,9
mg
Karotin total
28,0
mg
Vitamin A
42,0
SI
Vitamin B1
0,24
mg
Air
80,0
Besi
Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian

dan pengembangan Gizi, DEPKES (1990).
Menurut Winarno (1997), zat besi pada ikan lebih mudah diserap
dibandingkan zat besi pada serelia dan kacang-kacangan. Selain itu, ikan teri
kaya akan fosfor yang berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. Kalsium
berperan untuk masa pertumbuhan dan mengurangi proses osteoporosis pada
orang dewasa (Afrianto dan Liviawaty 1991).
2.2 Kemunduran Mutu
Proses penurunan mutu diawali dengan perombakan oleh enzim yang secara
alami terdapat di dalam ikan disebut juga proses kemunduran mutu ikan, disusul
dengan makin berkembangnya mikroba pembusuk yang disebut dengan proses
pembusukan.
Urutan proses perubahan yang terjadi pada tubuh ikan adalah
sebagai berikut (Afrianto dan Liviawaty 1991):

a) Proses rigor mortis.
Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen di dalam jaringan peredaran
darah karena aktivitas jantung dan kontrol otaknya telah berhenti. Terhentinya
aliran darah yang menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan
karena sering mengakibatkan kerugian. Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP
dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber
energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang.
Akibatnya, pH tubuh ikan
menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya

(kekenyalannya). Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor mortis.
b) Proses perubahan karena aktivitas enzim (autolisis).
Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim
yang terdapat dalam tubuh ikan sendiri. Proses ini biasanya terjadi setelah ikan
yang mati melewati fase rigor mortis.
Proses autolisis akan diikuti oleh
meningkatnya jumlah bakteri, sebab semua hasil penguraian enzim merupakan

media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain.
c) Proses perubahan karena aktivitas mikroorganisme.
Fase berikutnya perubahan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorgansime,
terutama bakteri. Dalam keadaan hidup, ikan memiliki sistem kekebalan yang
mencegah bakteri tumbuh pada daging ikan. Setelah ikan mati, sistem kekebalan
tersebut tidak berfungsi lagi dan bakteri dapat berkembang biak dengan bebas.
Bakteri yang umum ditemukan pada tubuh ikan antara lain Achromobacter,
Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus dan Bacillus. Bakteri-bakteri ini

terdapat di seluruh permukaan tubuh ikan, terutama pada bagian insang, kulit dan
usus.
d) Proses perubahan karena oksidasi.
Perubahan pada ikan dapat terjadi karena proses oksidasi lemak, sehingga
timbul aroma tengik yang tidak diinginkan. Bau ini sangat merugikan karena
dapat menurunkan mutu dan daya jualnya.
Sejalan dengan proses kebusukan ikan, ada beberapa senyawa yang
terbentuk sesuai dengan kemunduran mutu ikan diantaranya TMA (trimetilamin),
hipoksantin, asam laktat, senyawa basa nitrogen dan asam amino yang sebagian
terbentuk akibat aktivitas mikroba. Kesegaran ikan dapat ditentukan dengan
mengetahui nilai kandungan TVB (total volatil basa) atau TMA (trimetilamin).
Ikan dinyatakan dalam kondisi segar apabila nilai TVB kurang dari
20 mg/100 g dan apabila nilai TVB sudah mencapai lebih dari 30 mg/100 g ikan
dinyatakan mulai busuk. Pada kadar TVB 40 mg/100 g ikan sudah tidak layak
untuk dikonsumsi (Egan et al. 1981 diacu dalam Zakaria 1998).
Pengujian bakteri yang terdapat pada daging ikan dapat dilakukan dengan
menggunakan metode Total plate Count (TPC) yaitu perhitungan jumlah bakteri
yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan (media agar) dan diinkubasi
selama 24 jam.
Batas maksimum bakteri untuk ikan segar menurut
SNI-01-2729-1992 yaitu 5x105 koloni/g (Hadiwiyoto 1993).

2.3 Fermentasi Ikan
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan dimana dalam prosesnya
memanfaatkan enzim atau mikroorganisme untuk penguraian senyawa dari bahanbahan protein kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi senyawa yang
lebih sederhana dalam keadaan yang terkontrol atau diatur (Irawan 1995).
Menurut Moeljanto (1982) tujuan proses fermentasi yaitu:
a) Membuat produk baru.
b) Memperbaiki nilai gizi.
c) Memperbaiki sifat fisik misalnya rupa, bentuk, kekerasan dan flavour.
d) Memperpanjang daya awet produk.
Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan

(substrat), jenis mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno et al. 1980). Produk
akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh, pasta atau saus. Prinsip pengawetan
pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya
penurunan aktivitas air oleh garam dan gula, pengeringan serta kombinasi dengan
penurunan pH karena terbentuknya asam akibat aktivitas bakteri pembentuk asam.
Fermentasi terjadi sebagai hasil metabolisme anaerobik, dimana mikroba
dapat mencerna glukosa sebagai bahan baku energi tanpa oksigen, sebagai
hasilnya hanya sebagian glukosa yang dipecah dengan menghasilkan sejumlah
kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir metabolisme lainnya. Produk
akhir ini termasuk sebagian besar asam laktat, asam asetat dan etanol serta
sejumlah kecil asam organik menguap lainnya, alkohol dan ester dari alkohol
tersebut (Buckle et al. 1987).
Berdasarkan sumber mikroba yang berpengaruh dalam fermentasi, maka
fermentasi makanan dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu fermentasi spontan
dan fermentasi tidak spontan.
Fermentasi spontan terjadi pada makanan yang
dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi

mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara
spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Sedangkan fermentasi tidak spontan terjadi pada makanan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau starter, dimana
mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif dalam mengubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan (Fardiaz 1992).
Menurut Suriawiria (1980) proses fermentasi menggunakan bakteri asam
laktat merupakan cara fermentasi yang relatif mudah, murah dan aman. Dalam
pembuatan produk-produk fermentasi ikan semacam ini juga ditambahkan garam
dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semi biologis
pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan (Rahayu et al. 1992), yaitu:
a) Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan
peda, kecap ikan dan bekasang.
b) Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan

silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.
c) Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
d) Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat, misalnya dalam pembuatan
bekasem dan chaoteri.
Hasil proses fermentasi ikan dapat dibedakan oleh golongan yang
menghasilkan senyawa-senyawa yang secara nyata mempunyai kemampuan
mengawet seperti pada pengolahan bekasem. Proses fermentasi lainnya terjadi
banyak penguraian atau transformasi yang menghasilkan produk-produk yang
mempunyai sifat sama sekali berbeda, misalnya pada terasi, kecap ikan dan peda
(Moeljanto 1982).
Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat
digunakan sebagai makanan sumber protein karena rasanya yang terlalu asin,
sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi juga sedikit. Produk-produk semacam ini
biasanya hanya digunakan sebagai bahan perangsang makan, penyedap makanan
atau bumbu.
Makanan fermentasi tradisional telah lama dikonsumsi oleh penduduk
Indonesia. Banyak sekali jenis makanan fermentasi tradisional asli Indonesia
(Winarno 1981). Sampai saat ini, produk tersebut masih disukai, sehingga tetap
eksis di pasaran. Menurut Hong (1981), beberapa hal yang menyebabkan masih
bertahannya pengolahan makanan melalui cara fermentasi tradisional adalah :
a) Dapat mengawetkan bahan-bahan nabati maupun hewani yang bersifat
mudah rusak.
b) Dapat memperkecil volume bahan.
c) Dapat menghilangkan faktor-faktor yang tidak dikehendaki pada bahan
mentahnya.
d) Dapat meningkatkan nilai gizi makanan.
e) Dapat mempertahankan kenampakan dan flavor dari beberapa jenis
makanan.
f) Dapat menyelamatkan beberapa produk yang tidak baik digunakan sebagai
bahan makanan.
g) Dapat menghemat bahan bakar pada proses pengolahannya.

h) Dapat membuat produk memiliki rasa yang lebih nikmat.
i) Dapat memberikan keamanan pada produk.
2.4 Media Fermentasi
Media atau bahan yang digunakan merupakan sumber nutrisi bagi
bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi.
Contoh media-media
tersebut adalah karbohidrat, protein, dan lemak.

2.4.1 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses
fermentasi.
Sebelum difermentasi, zat pati dari sumber karbohidrat akan
dihidrolisa terlebih dahulu menjadi glukosa oleh enzim amilase.

kemudian akan dipecah menjadi
Glukosa
senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis
fermentasinya.
Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap (Fardiaz 1988).
Tahap pertama, glukosa akan dipecah menjadi asam piruvat. Tahap kedua, asam
piruvat akan diubah menjadi produk-produk akhir yang spesifik. Diantaranya
adalah fermentasi glukosa oleh khamir yang menghasilkan alkohol dan CO2
dengan reaksi sebagai berikut :
Glukosa
2 Piruvat
2 Etanol + 2 CO2
Sementara pada golongan bakteri asam laktat, asam piruvat akan diubah
menjadi asam laktat dengan reaksi sebagai berikut :
Glukosa
2 Piruvat
2 Asam laktat
Fermentasi tersebut merupakan fermentasi homolaktat.

melakukan
fermentasi
homofermentatif.
yang
demikian
disebut
bakteri
Bakteri yang
asam
laktat
Bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif dapat
mengubah 95% dari glukose atau heksose lainnya menjadi asam laktat dan
sisanya karbondiokside serta asam asam volatile lainnya (Rahayu et. al 1992).
Pada bakteri asam laktat heterofermentatif, selain asam laktat juga dihasilkan
senyawa-senyawa lain seperti CO2, etanol atau asam asetat dan asam format
dalam jumlah yang hampir sama (Putro 1978). Reaksi keseluruhannya sebagai
berikut
Glukosa
2 Piruvat
Asam laktat + Etanol atau Asam asetat + CO2
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati baik gula sederhana,

heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul tinggi seperti pati,
pektin, selululosa dan lignin (Winarno 1997). Salah satu sumber karbohidrat yang
sering digunakan sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat dalam proses
pembuatan rusip adalah gula aren. Standar mutu gula aren dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu gula aren (SII - 1991)
Keadaan
Satuan
Persyaratan
Bentuk
% b/b
Normal
Rasa
% b/b
Normal dan khas
Warna
% b/b
Kuning kecoklatan samapai coklat
Bagian yang tidak larut air
% b/b
Maks 1,0
Air
% b/b
Maks 12,0
Abu
% b/b
Maks 2,0
Gula pereduksi
% b/b
Maks 6,0
Sukrosa
% b/b
Maks 75,0
Gula total
% b/b
Min 80,0
Timbal (Pb)
Mg/kg
Nol
Tembaga (Cu)
Mg/kg
Nol
Seng (Zn)
Mg/kg
Nol
Raksa (Hg)
Mg/kg
Nol
Arsen (As)
Mg/kg
Nol
Sumber : Soerawidjaja dan Tatang (1998).

Menurut Soerawidjaja dan Tatang (1998), mutu gula aren yang baik
mengandung sukrosa sebesar 75% dan gula reduksi sebesar 6%. Herman dan
Yunus (1987) menyatakan bahwa gula aren mempunyai nilai yang sangat tinggi
karena aromanya dinilai lebih baik jika dibandingkan dengan jenis gula yang lain,
selain itu gula aren juga mengandung mineral kalsium, fosfor, dan besi yang
relatif tinggi.
2.4.2 Protein
Protein merupakan salah satu makro nutrien yang berperan dalam
pembentukan biomolekul dan dapat juga dipakai sebagai sumber energi yang
struktur molekulnya mengandung C, H, O dan N. Pengertian protein menurut
Girindra (1986) adalah makro molekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah
asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Melalui fermentasi, substrat
organik yang mengandung protein akan dihidrolisa menjadi peptida, pepton,
asam-asam amino dan amoniak oleh enzim proteolitik baik yang terdapat pada
substrat maupun yang berasal dari mikroba.
Enzim proteolitik pada tubuh ikan terutama berasal dari organ pencernaan
dan jaringan tubuh (otot).
Jenis enzim yang berasal dari organ pencernaan
tersebut adalah tripsin, kimotripsin dan pepsin, sedangkan enzim yang berasal dari
otot adalah enzim katepsin (Macki et al. 1971).
2.4.3 Lemak
Lemak akan dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak, gliserol,
alkohol dan ester. Beberapa komponen tersebut bersama-sama dengan komponen
volatil dapat membentuk flavor yang khas. Enzim lipase ini dapat berasal dari
substrat maupun mikroba.
Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga mudah
teroksidasi dan mengakibatkan ketengikan.
Mengingat proses fermentasi
berlangsung dalam keadaan anaerob, maka proses oksidasi lemak tersebut dapat
dihambat dan larutan garam juga dapat menghasilkan antioksidan yang dapat
mengurangi kecepatan proses oksidasi (Macki et al. 1971).
2.5 Fungsi Garam dalam Proses Fermentasi
Secara umum garam terdiri dari 39,39% Na dan 60,69% Cl dengan
kristalnya berbentuk seperti kubus dan berwarna putih. Pada pengolahan ikan,
garam digunakan sebagai pengawet dan penambah rasa.
Garam digunakan
sebagai pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat
menyebabkan terjadinya proses osmose dalam daging ikan dan pada sel-sel
mikroorganisme yang menyebabkan plasmolisis sehingga air sel mikroorganisme
tertarik keluar dan mikroorganisme mati.
Garam
memiliki
sifat
bakterisidal
(membunuh)
(memperlambat) untuk pertumbuhan bakteri.
dan
bakteriostatik
Pertumbuhan dari kebanyakan
bakteri pembusuk yang berbentuk batang dapat dihentikan dengan kadar garam
10% dan bakteri coli oleh kadar garam 15%. Sedangkan kadar garam lebih dari
15% digunakan untuk mencegah ikan dari kebusukan (Zaitsev et al. 1969).
Di dalam fermentasi, garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi
organisme, organisme mana yang dapat tumbuh dan yang tidak dapat tumbuh dan
jenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam dapat digunakan untuk
mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor lainnya adalah sama
(Desrosier 1988). Garam dalam proses fermentasi disamping berfungsi untuk
meningkatkan citra, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen (Rahayu et al. 1992).
Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk spora
paling mudah terpengaruh oleh adanya garam walau dengan kadar garam rendah
sekalipun (6%).
Mikroorganisme patogenik termasuk Clostridium botulinum
dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%. Walaupun demikian, beberapa

mikroorganisme terutama jenis Lactobacillus dan Leuconostoc, dapat tumbuh
cepat dengan adanya garam (Buckle, et al. 1987).
Untuk mendapatkan produk yang bermutu baik harus menggunakan garam
murni, yaitu garam yang kandungan NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit sekali
mengandung elemen seperti Mg dan Ca (Afrianto dan Liviawati 1989).
Kemurnian garam sangat penting artinya dalam kecepatan penetrasi dari garam
tersebut (Ilyas 1972). Faktor penting yang mempengaruhi efektifitasnya adalah
konsentrasi garam, kecepatan penetrasi garam, kemurnian garam, suhu
penggaraman, dan jenis ikan (Maoen 1983 diacu dalam Ginting 2002).
Mekanisme garam sebagai bahan pengawet adalah garam diionisasikan

dengan cara setiap ion akan menarik molekul-molekul di sekitarnya. Proses ini
disebut sebagai hidrasi ion. Semakin besar kandungan garam, semakin banyak air
yang ditarik oleh hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suhu tertentu adalah
suatu larutan yang telah jenuh, yaitu telah mencapai titik dimana garam tidak
dapat larut lagi. Pada titik ini yaitu konsentrasi larutan NaCl 26,5% pada suhu
ruang maka bakteri, khamir, dan jamur tidak dapat tumbuh lagi.
Hal ini
disebabkan tidak adanya air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba.
Dalam fermentasi ikan, umumnya garam digunakan sebagai pengendali
proses yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Dengan kata lain aktivitas garam terhadap ikan adalah sebagai berikut
(Rahayu et al. 1992):
a) Daya osmotik larutan garam menarik air keluar jaringan daging ikan
sehingga kekurangan air bagi kelangsungan aktivitas mikroba dan enzim.
Selain itu, penggaraman dapat menyebabkan sel-sel mikroba mengalami
plasmolisis, sehingga proses hidupnya terhambat dan mengakibatkan
kematian.
b) Perubahan-perubahan protein daging ikan dan inti sel bakteri dihambat
karena penekanan kegiatan enzim oleh garam yang menyebabkan daging
ikan lebih awet.
c) Aksi bakteriostatik garam mencegah perkembangan dan membunuh bakteri
pembusuk.
Konsentrasi
garam
4%
dapat
menghambat
pertumbuhan
bakteri
Staphylococcus. Dalam proses fermentasi, Staphylococcus akan lebih resisten

pada konsentrasi garam yang tinggi, sedangkan bakteri asam laktat relatif tidak
dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi garam. Mikroba pembusuk Salmonella
dan Escherichia coli yang dapat membahayakan manusia dapat dicegah
pertumbuhannya pada kadar garam 10% sampai 12%. Pada kadar garam lebih
dari 20% yang mampu tumbuh hanya mikroba halofilik, yang mempunyai
aktivitas proteolitik (Pelczar dan Chan 1986).
Kecukupan garam yang digunakan dalam fermentasi sangat berpengaruh
terhadap produk akhir, karena meskipun mengurangi laju reaksi produksi
enzimatik, garam juga akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan

bakteri-bakteri pembusuk yang dapat menimbulkan bau yang tidak dikehendaki.
Keamanan produk fermentasi ikan ini diperoleh dari kadar garamnya yang tinggi,
meskipun suhu dan pH fermentasi berada pada kisaran suhu pertumbuhan
berbagai mikroba yang tidak dikehendaki (Jay 1978).
2.6 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat merupakan bakteri laktat yang terlibat langsung pada
pembuatan makanan dan minuman fermentasi. Bakteri asam laktat merupakan
kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik
di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini
juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia.
Asam laktat yang dihasilkan bakteri laktat dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4
cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan
makanan dan minuman.
Kelompok bakteri ini menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil
akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan akan
menurunkan nilai pH, pada perlakuan garam 30% adalah yang paling cepat bila
dibandingkan dengan perlakuan garam lainnya (Saono dan Winarno 1979).
Penurunan pH tersebut cenderung lebih cepat sejalan dengan semakin
meningkatnya konsentrasi garam yang digunakan, hal ini terjadi karena garam
mampu menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan merangsang
pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat.
Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang bersifat gram positif, tidak
membentuk spora, toleran terhadap asam, dapat tumbuh dengan atau tanpa
oksigen, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tidak bergerak dan sebagian
besar bersifat katalase negatif (Ingram 1975). Bakteri asam laktat termasuk famili
Lactobacillaceace, yaitu Lactobacillus, dan famili Streptococcaceae, terutama
Leuconostoc, Streptococcus, dan Pediococcus.
Buckle et al. (1987) juga
menyatakan jenis-jenis yang penting dari kelompok bakteri asam laktat adalah
Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, dan Leuconostoc.
Bakteri Lactobacillus adalah bakteri asam laktat yang berbentuk batang
yang panjang, bersifat anaerobik fakultatif, katalase negatif dan mempunyai
pertumbuhan optimum pada suhu 30 C sampai 35 C. Bakteri Lactobacillus

dibedakan atas dua kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.
Spesies dari genus Lactobacillus yang tergolong homofermentatif meliputi
L. acidophilus (fermentasi susu), L. bulgaricus (fermentasi yogurt), L. lactis,
L. delbrueckii, dan L. thermophilus (bersifat termofilik) sedangkan yang tergolong
heterofermentatif adalah L. plantarum (fermentasi daging), L. buchneri
(fermentasi kecap), L. fermentum (fermentasi keju) dan L. brevis (fermentasi
kecap dan sayuran), L. leichmanii, dan L. casei (Fardiaz 1992).
Bakteri Lactobacillus umumnya paling tahan terhadap asam (masih dapat
tumbuh pada pH 3,8), sehingga bakteri ini cenderung dominan pada akhir proses
fermentasi asam laktat (Putro 1978).
Sedangkan bakteri Leuconostoc
mesenteroides dan Pediococcus sering terlihat pada awal fermentasi.

Bakteri Streptococcus merupakan bakteri yang berbentuk bulat yang hidup
secara berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang.
Bakteri ini
bersifat homofermentatif, proteolitik dan biasanya lipolitik. Bakteri Streptococcus

dibedakan atas empat grup berdasarkan sifat fisiologi dan sifat hemolitiknya,
antara lain grup piogenik (S. pyogenes dan S. agalactiae), grup viridan
(S. thermophilus dan S. bovis), grup laktat (S. lactis dan S. cremoris), dan grup
enterokokus (S. faecalis dan S. durans). Suhu pertumbuhan optimum sebesar
30C (Fardiaz 1992).
Bakteri Pediococcus sering ditemukan pada fermentasi daging, susu dan
sayuran. Pediococcus pada umumnya berbentuk tetrad, tetapi beberapa spesies
lainnya berbentuk rantai pendek.
Bakteri ini bersifat homofermentatif, yaitu
memecah gula menjadi asam laktat sampai mencapai konsentrasi 0,5 0,9%, dan
tumbuh baik pada konsentrasi garam mencapai 5,5%. Bakteri ini berbentuk bulat,
bersifat katalase negatif dan mikroaerofilik.
Beberapa spesies dari genus
Pediococcus ini adalah P. cereviceae (kultur starter pada fermentasi sosis),

P. pentosaeus, P. acidactili dan P. halophilicus yang dapat tumbuh pada
konsentrasi NaCl 7% (Fardiaz 1992).
Bakteri Leuconostoc merupakan jenis bakteri asam laktat yang bersifat
heterofermentatif, yaitu memfermentasikan gula menjadi asam laktat, CO2, dan
etanol atau asam asetat. Beberapa spesies dari genus Leuconostoc antara lain
adalah L. cremoris, L. dextranicum dan L. mesenteroides. Jenis bakteri

L. cremoris dan L. dextranicum yang dapat memfermentasi asam sitrat menjadi
diasetil yang digunakan dalam pembuatan keju untuk meningkatkan citarasa
(Fardiaz 1992).
2.7 Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi anaerob dihasilkan asam laktat yang dapat meghambat
pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang tidak dikehendaki.
Pertumbuhan
mikroorganisme yang merusak bahan pangan akan sangat terhambat oleh

lingkungan yang keasamannya tinggi. Oleh karena itu, salah satu cara untuk
mengawetkan bahan pangan adalah dengan menurunkan pH dari bahan pangan
tersebut sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat (Karmas dan
Harris 1989 diacu dalam Sinagabariang 1997).
Gula sederhana yang digunakan untuk fermentasi asam laktat adalah
dekstrosa, sukrosa, dan mannosa (Bacus dan Brown 1985 diacu dalam
Sinagabariang 1997). Gula sederhana seperti dekstrosa dapat langsung digunakan
oleh bakteri asam laktat dan 1% karbohidrat yang difermentasi dapat menurunkan
1 unit pH.
2.8 Faktor Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Faktor faktor yang mempengaruhi proses fermentasi diantaranya adalah
(Potter 1978):
a) Asam
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,
maka daya awet asam tersebut menjadi hilang.
Pada keadaan ini mikroba
proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak menghasilkan senyawa yang

berbau busuk.
b) Alkohol
Makanan dan minuman yang mengandung alkohol dapat tahan lama,
tergantung dari konsentrasinya.
Kandungan alkohol yang terbentuk selama
fermentasi anggur tergantung pada kandungan gula dalam buah anggur, macam
ragi, suhu fermentasi dan jumlah oksigen.
c) Penggunaan starter
Fermentasi biasa juga dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang
dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan, tetapi adakalanya tidak menggunakan kultur murni, misalnya pada
penggumpalan susu untuk pembuatan keju yang dilakukan dengan cara
memasukkan susu asam yang telah menggumpal ke dalam cairan susu.
d) Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroorganisme yang dominan
dalam fermentasi. Jika kondisi asam yang dikehendaki telah tercapai maka suhu
dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi.
Suhu yang optimum untuk
proses fermentasi sekitar 25 C sampai 35 C.

e) Kandungan oksigen
Kandungan oksigen dalam fermentasi akan mempengaruhi pertumbuhan
optimum mikroba tertentu, misalnya bakteri Acetobacter yang penting dalam
pembuatan cuka adalah bakteri aerob (membutuhkan oksigen), sedangkan
pertumbuhan ragi yang menghasilkan alkohol dari gula akan tumbuh lebih baik
dalam keadaan anaerob.
f) Garam
Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam,
misalnya mikroba pembentuk asam laktat dalam acar, sayur asin (sauerkraut),
sosis dan lain-lain, biasanya toleran terhadap konsentrasi garam 10% sampai 18%.
Beberapa mikroba proteolitik penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi
garam 2,5% dan terutama tidak toleran pada kombinasi antara garam dan asam.
2.9 Rusip
Rusip
merupakan
produk
makanan
tradisional
khas
dari
daerah
Bangka Belitung berupa awetan ikan laut yang berukuran kecil terutama
berbahan baku ikan teri yang diolah dengan cara fermentasi dengan penambahan
garam dan gula aren dalam jumlah tertentu.
Rusip dapat dikonsumsi secara
langsung ataupun dengan penambahan bumbu bumbu tertentu untuk

meningkatkan daya terimanya, seperti irisan bawang merah, cabai, dan perasan
jeruk kunci (Winarno et al 2000). Secara umum rusip yang dihasilkan oleh
masyrakat Belitung memiliki parameter yang secara deskriptif yaitu penampakan
ikan utuh mulai hancur keruh dan encer, warna abu-abu dan coklat, rasa asin dan
asam, serta aroma amis dan asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi.
Tabel 3. Komposisi nilai gizi rusip dalam 1000 g.
Kandungan Gizi
Nilai
Satuan
Energi
113,2
Kkal
Protein
17,1
Lemak
4,5
20,0
200,5
Kalsium
Fosfor
Fe
mg
Vitamin A
150
RE
Vitamin B1
0,05
mg
Sumber : Winarno et al (2000)
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2007 sampai Oktober 2007
bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan, Laboratorium Biokimia
Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan serta Laboratorium Biokimia Pangan, Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan teri (Stolephorus
sp.). Bahan pembantu yang digunakan adalah garam dan gula aren. Bahan yang
digunakan untuk analisis adalah Plate Count Agar (PCA), K2C03, H2SO4 pekat,
NaOH, H3BO3 2%, HCl 0,1 N, HCl 0,02 N, fenolftalin 1%, potassium khromat
5%, AgNO3 0,1 N, aquades, NaCl 50%, NaSO4, CuSO4, garam fisiologis, dan
TCA 7%.
Alat-alat yang digunakan adalah botol sebagai wadah untuk pembuatan
rusip, inkubator, gelas ukur, tabung reaksi, pipet tetes, pipet volumetrik, labu
erlenmeyer, cawan petri, cawan conway, timbangan elektrik, timbangan digital,
pH meter, kertas saring, pengaduk, oven, desikator, labu Kjeldahl, tanur,
erlenmeyer, sentrifuge, dan kondensor.
3.3 Prosedur Kerja
Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap, yaitu: (1) analisis bahan baku,
dan
(2) analisis rusip selama fermentasi 28 hari.
3.3.1 Analisis bahan baku

Pada tahap ini analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat, TPC, dan
TVB dari ikan teri yang digunakan.
3.3.2 Pembuatan rusip
Proses fermentasi rusip ikan adalah sebagai berikut: setelah ikan teri dicuci
bersih dan ditiriskan kemudian diberi perlakuan penambahan garam dengan
konsentrasi 7,5%, 10%, 12,5% dan 15% dari berat ikan, lalu diaduk hingga rata.
Setelah itu ditambahkan gula aren dengan konsentrasi 5% dari berat ikan,
kemudian diaduk hingga rata. Setelah itu produk tersebut dimasukkan ke dalam
botol,
ditutup plastik dan diikat menggunakan karet gelang. Pemeraman
dilakukan pada suhu ruang selama 28 hari. Analisis terhadap produk dilakukan
pada hari ke-7, 14, 21 dan 28. Adapun analisis yang dilakukan adalah proksimat,
total plate count (TPC), total asam laktat, pH, NaCl dan organoleptik. Proses
pembuatan rusip secara tradisional dapat dilihat pada Gambar 2.
Ikan Teri Segar
Pembersihan dan Pencucian
Penambahan Garam 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15% (b/b)
Pengadukan
Penambahan Gula Merah 5% (b/b)
Pengadukan
Penyimpanan dalam botol tertutup
Pemeraman selama 28 hari
Rusip
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan rusip secara tradisional
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan terhadap rusip yaitu proksimat, total plate count
(TPC), total asam laktat, pH, NaCl dan uji organoleptik.
3.4.1 Analisis proksimat

Analisis proksimat yang dilakukan adalah:
a) Kadar air (AOAC 1995)
Prosedur penentuan kadar air adalah sebagai berikut:
1) Sampel yang sudah homogen ditimbang 5 gram dan diletakkan di dalam
cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya, dimana cawan dan tutupnya
sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di dalam desikator.
2) Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven
dengan suhu 100 C selama 5 jam atau sampai beratnya konstan.
3) Cawan lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan
ditimbang.
Kadar air ditentukan dengan rumus:
Kadar air (%) =
berat contoh (g) - berat contoh kering (g)

100 %
berat contoh (g)
b) Kadar abu (AOAC 1995)

Kadar abu ditentukan dengan prosedur sebagai berikut:
1) Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah
ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam desikator.
2) Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan
dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan. Suhu pemanasan
dinaikkan secara bertahap hingga mencapai 550 C dan dibiarkan selama 1
jam.
3) Setelah suhu tungku pengabuan turun sekitar 200C, cawan yang berisi abu
tersebut didinginkan di dalam desikator selama 30 menit dan kemudian
ditimbang beratnya.
Kadar abu ditentukan dengan rumus:
Kadar abu (%) =
berat abu (g)

100 %
berat sampel (g)
c) Kadar protein (AOAC 1995)

Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikrokjeldahl, dengan
prosedur sebagai berikut:
1) Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram dimasukkan dalam labu kjeldahl 30
ml.
2) Selanjutnya ditambahkan K2SO4 (1,9 g), HgO (40 mg), H2SO4 (2,5 ml) serta
beberapa tablet kjeldahl.
3) Sampel dididihkan sampai berwarna jernih (sekitar 11,5 jam) kemudian
didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi.
4) Setelah itu labu dibilas dengan air sebanyak 56 kali dan air bilasan tersebut
dimasukkan dibawah kondensor dengan ujung kondensor terendam
didalamnya.
5) Di dalam tabung reaksi ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml.
Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dengan erlenmeyer berisi
larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2 % dalam
alkohol dan metilen blue 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1)
yang ada dibawah kondensor.
6) Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang
bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer.
7) Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi
merah muda atau pink. Kadar protein ditentukan dengan rumus:
(ml HCl - ml HCl blanko) 0,1 N HCl 14,007

100 %
mg sampel
Kadar protein = % N 6,25
%N =
d)
Kadar lemak (AOAC 1995)

Penentuan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode ekstraksi
soxhlet. Cara penentuannya adalah:

1) Diletakkan 5 g sampel yang sudah dibungkus dengan kertas saring di dalam
alat soxhlet, kemudian 50 ml pelarut dietil eter dituang ke dalam labu lemak.
2) Selanjutnya direfluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun

kembali ke labu lemak berwarna jernih.
3) Pelarut yang ada di labu lemak tersebut didestilasi, labu yang berisi hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 C selama 60 menit.
4) Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai
memperoleh berat yang konstan.
Kadar lemak ditentukan dengan rumus:
Kadar lemak (%) =
berat lemak (g)

100 %
berat sampel (g)
3.4.2 Total plate count (TPC) (Fardiaz 1989)

Penentuan nilai TPC dilakukan dengan menggunakan metode cawan dengan
cara tuang (Fardiaz 1989). Prosedur kerja pemupukan mikroba adalah sebagai
berikut:
1) Sebanyak 1 ml contoh dilarutkan ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis
steril sehingga didapatkan pengenceran 10-1.
2) Larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam botol yang
berisi 9 ml larutan fisiologis steril untuk mendapatkan pengenceran 10-2,
demikian seterusnya sampai pengenceran 10-4.
3) Masing-masing pengenceran dipipet 1 ml dan dipindahkan ke dalam cawan
petri steril. Setiap pengenceran dipindahkan ke dalam 2 cawan petri steril
(duplo).
4) Kemudian ke dalam setiap cawan petri ditambahkan 15 ml PCA (plate count
agar) dan cawan petri digoyang-goyang supaya media PCA (plate count
agar) merata.
5) Setelah media PCA membeku cawan petri disimpan dengan posisi terbalik
di dalam inkubator pada suhu 37 C selama 48 jam
Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai
koloni bakteri antara 30-300. Untuk menghitung jumlah koloni digunakan rumus
sebagai berikut:
Jumlah koloni per gram = jumlah koloni per cawan x
1
fp
Keterangan : fp = faktor pengenceran

3.4.3 Total asam laktat (APHA 1992)
Total asam: 10 ml sampel ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1%
kemudian dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi
tercapai, yaitu terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai
persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut:
Kadar asam laktat (%) =

Keterangan :
A x B x 0,009
100 %
C
A = ml NaOH 0,01N
B = Normalitas NaOH
C = Bobot Sampel
3.4.4 Pengukuran pH (Apriyantono et al. 1989)

Penentuan pH dapat dilakukan sebagai berikut:
a) pH meter dikalibrasi terlebih dulu dengan buffer standar pH 4 dan 7.
Stabilisasi pH meter dilakukan selama 15-30 menit.
b) Setelah itu elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan.
c) Sampel sebanyak 10 ml dilarutkan dengan 50 ml aquades.
d) Kemudian elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan pengukuran
pH dapat dimulai.
e) Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan
yang stabil, kemudian pH sampel dicatat.
3.4.5 Kadar garam (NaCl) (Apriyantono et al. 1989)
Penetapan kadar garam sampel dilakukan dengan metode Modifikasi Mohr,
yaitu:
a) Sebanyak 5 g sampel diabukan seperti pada cara penetapan kadar abu.
b) Kemudian abu tersebut dicuci dengan 5 ml aquades lalu ditambahkan 1 ml
larutan potassium khromat 5%.
c) Selanjutnya larutan sampel dititrasi dengan larutan perak nitrat (AgNO3)

0,1 N.
d) Titik akhir titrasi ditandai dengan warna orange atau jingga yang pertama
pada larutan.
Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar NaCl yaitu:
Kadar NaCl (%) =
Titer Normalitas AgNO3 58,5 10

100 %
mg berat sampel
3.4.6 Penetapan Total Volatile Base (TVB) (AOAC 1995)

Penetapan
ini
bertujuan
untuk
menentukan
jumlah
kandungan
senyawa-senyawa basa volatil yang terbentuk akibat degradasi protein. Prinsip

dari analisis TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil (amin,
mono-, di-, dan trimetilamin) pada suhu kamar selama 24 jam. Senyawa tersebut
kemudian diikat oleh asam borat..
Penentuan TVB dilakukan menggunakan sisitem Kjeldhal, dimana sample
ikan dihancurkan dengan menggunakan blender. Kemudian ditambahkan 200 ml
larutan TCA 7% dan diaduk samapai homogen. Cairan sampel ikan dipisahkan
dari larutan TCA denagn cara penyaringan menggunakan kertas saring. Cairan
sampel ikan yang telah disaring kemudian disentrifuse sehingga di dapatkan
ekstrak sampel ikan. Ekstraksampel ikan dimasukkan ke dalam alat destilasi
Kjeldhal semimikro sebanyak 5 ml dan ditambahkan 5 ml NaOH 2 M. Destilasi
dilakukan dimana destilat dilarutkan dengan 15 ml HCl 0,01 M standar. Indikator
merah fenol sebanyak 2 tetes ditambahkan ke dalam destilat hingga larutan
berwarna merah muda (pink) yang kemudian dilakukan titrasi dengan NaOH
0,01 M standar sampai mencapai titik akhir (warna menjadi hijau). Perhitungan
nilai TVB:
TVB ( mgN % ) =
Keterangan : 14
V1
M
W
14 ( 300+W ) x (15-V1 ) x0.01 100

x
5
M
= Bobot atom N
= Volume NaOH 0.01 M yang dibutuhkan untuk titrasi sampel
= Berat sampel (g)
= Jumlah air yang adadalam bahan
3.4.7 Uji organoleptik

Uji organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subjektif dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk daya penerimaan terhadap
makanan (Soekarto 1981). Uji organoleptik dilakukan berdasarkan score sheet.
Kriteria yang dinilai adalah penampakan, rasa, warna dan aroma rusip ikan.
Bahan disajikan secara acak dengan kode-kode tertentu dan dinilai oleh panelis.
Panelis yang menilai sebanyak 30 orang. Kriteria penilaian rusip ikan adalah
menggunakan angka skala hedonik yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka (5),
netral (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2), sangat tidak suka (1) (Soekarto
1985).
3.5 Analisis data
Data yang diperoleh dari uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan
statistik non parametrik dengan metode uji Kruskal-Wallis dan apabila berbeda
nyata dilakukan uji lanjut Multiple Comparison (Steel dan Torrie 1993).
Perhitungan uji Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie, 1993) dengan rumus sebagai
berikut:
12
Ri 2
H=
ni 3(n + 1)
n(n + 1)
H =
Keterangan:
ni
n
Ri
T
H
H
Pembagi
=
=
=
=
=
Pembagi = 1 -
(n 1)n(n + 1)
Banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i

Jumlah data
Jumlah rangking dalam perlakuan ke-i
Banyaknya pengamatan yang seri dalam kelompok
H terkoreksi
Perhitungan uji Multiple Comparison (Steel dan Torrie, 1993):
Ri Rj >< Z/2p
( N + 1)k
6
Keterangan:
Ri
Rj
k
N
=
=
=
=
Rata-rata rangking perlakuan ke-i

Rata-rata rangking perlakuan ke-j
Banyaknya ulangan
Jumlah total data
Untuk data yang bersifat objektif (pH, kadar garam, total asam laktat, TPC,
kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak) dianalisis dengan
menggunakan rancangan percobaan.
Rancangan percobaan yang digunakan
adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 kali ulangan. Perlakuan
pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor percobaan yaitu :
a) Faktor A adalah lamanya waktu pemeraman yang dilakukan yaitu hari ke-7,
14, 21, dan 28.
b) Faktor B adalah konsentrasi garam yang digunakan yaitu 7,5%, 10%, 12,5%
dan 15%.
Menurut Mattjik (2002), model umum rancangan yang digunakan adalah
Yijk = + A i + B j + (AB)ij + ijk

Keterangan :
Yijk
= respon pengaruh perlakuan faktor A pada taraf i dan perlakuan
faktor B pada taraf j ulangan ke-k
= pengaruh rata-rata umum.

= pengaruh perlakuan faktor A pada taraf i.
Ai
= pengaruh perlakuan faktor B pada taraf j.
Bj
= pengaruh interaksi faktor A pada taraf ke-i dengan perlakuan
(AB)ij
faktor B ke-j.
= pengaruh acak (galat percobaan).

Analisis data menggunakan analisis ragam pada taraf beda nyata (p<0,05).
Jika hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey.
Pengolahan data hasil penelitian menggunakan perangkat SPSS 13.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisis Tingkat Kesegaran Bahan Baku
Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang busuk dan ikan
yang baik kualitasnya. Ikan masih segar jika perubahan-perubahan biokimia,
mikrobiologi dan fisika yang terjadi belum menyebabkan kerusakan pada ikan
(Ilyas 1983). Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama
seperti ikan yang masih hidup, baik berupa rasa, bau maupun teksturnya (Afrianto
dan Liviawaty 1991).
Parameter untuk melihat kesegaran ikan terdiri dari parameter fisika, kimia
dan mikrobiologi. Parameter mikrobiologi dianalisis dengan uji jumlah total
mikroba (TPC). Parameter kimia meliputi uji proksimat, TVB, dan pH daging
ikan. Hasil analisis ikan teri (Stolephorus sp.) berdasarkan parameter kimia dan
mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.
Hasil analisis ikan teri berdasarkan parameter kimia dan

mikrobiologi
Komponen
Nilai
TPC (koloni/ml)
pH
8,3 x 104 0,411
Standar Kesegaran
< 5 X 105
6,73 0,017
> 6,2
TVB (mg N/100g)
28,29 0,034
< 30
Kadar air (%)
75,72 0,029
72 80
Kadar abu (%)
2,38 0,023
14
Kadar lemak (%)
1,24 0,037
0,1 22
Kadar protein (%)
18,83 0,048
15 20
Nilai total bakteri (TPC) adalah sebesar 8,3 x 104 koloni/g. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa ikan teri yang digunakan untuk membuat rusip dikategorikan
masih segar karena memiliki total bakteri lebih rendah dari 106 koloni/ml per
gram daging.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahayu et al. (1992), ikan
dikatakan busuk bila jumlah bakteri seluruhnya (TPC atau Total Plate Count)
sudah mencapai 105-106 koloni/g. Selain itu, menurut Ockermann (1984) diacu
dalam Menajang (1988), ikan yang akan digunakan untuk pengolahan lebih lanjut
harus memiliki log nilai total bakteri berkisar 5.49901,7317, sedangkan menurut
SNI-2729-1992 nilai total bakteri ikan segar maksimal sebesar 5x105 koloni/g.
Nilai pH yang didapatkan dari hasil pengukuran pH adalah sebesar 6,73.
Hal ini menunjukkan bahwa keadaan pH ikan teri masih mendekati pH alkali (7,0)
yaitu pH daging ikan ketika masih hidup. Umumnya ikan yang baru ditangkap,
memiliki pH alkali (pH 7,0) dan kemudian mencapai pH terendah sekitar 5,8-6,2,
pada saat terjadinya fase rigor mortis.
Penurunan pH disebabkan oleh
menumpuknya asam laktat dari penguraian glikogen (glikolisis). Penurunan pH

dapat menekan aktivitas mikroba sehingga memperlambat proses pembusukan
(Rahayu et al. 1992). Pada nilai pH 6,15 dapat diduga jenis mikroba yang ada
pada bahan pangan adalah bakteri Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus
dan Clostridium perfringens (Syarief dan Halid 1983). Mikroorganisme yang
bisa tumbuh dengan kondisi pH 6,15 adalah bakteri dan kapang. Sebagian besar
mikroorganisme dapat tumbuh pada pH 6,0-8,0. Bakteri mempunyai pH optimum
pertumbuhan sebesar 6,5-7,5, sedangkan pH optimum untuk pertumbuhan kapang
adalah 4,0-6,5 (Pelczar dan Chan 1986).
Nilai TVB adalah salah satu parameter penentuan kesegaran ikan yang
dilakukan secara kimia. Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawasenyawa volatil yang terbentuk karena penguraian asam-asam amino yang
terdapat dalam daging ikan (Hadiwiyoto 1993). Nilai analisis TVB adalah sebesar
28,29 mg N/100g. Hasil ini menunjukkan bahwa TVB ikan teri yang digunakan
memenuhi persyaratan kesegaran ikan, karena memiliki nilai TVB kurang dari
30 mg N/100g. Hal ini sesuai dengan pernyataan Farber (1965) bahwa ikan masih
bisa dikonsumsi apabila mempunyai nilai TVB antara 20-30 mg N/100g.
Menurut Direktorat jendral Perikanan nilai TVB maksimum untuk ikan segar
yaitu 30 mg N/100g. Meningkatnya nilai TVB disebabkan oleh pembusukan
akibat aktivitas mikroba dengan menghasilkan senyawa yaitu amine dan ammonia
yang bersifat volatil.
Hasil analisis kadar air pada ikan teri adalah sebesar 73,91%. Nilai kadar air
bahan baku yang digunakan cukup baik, dimana kadar air ikan air laut berkisar
antara 72%-80% (Stansby 1963). Umumnya derajat kesegaran bahan pangan
mempunyai hubungan dengan air yang dikandungnya. Kadar air yang cukup
besar pada ikan teri, memungkinkan tumbuhnya bakteri.
kebutuhan pokok bagi pertumbuhan bakteri.
Air merupakan
Bakteri menyerap makanannya
dalam bentuk larutan (Murniyati dan Sunarman 2000).

Hasil analisis kadar abu adalah sebesar 2,38%. Hal ini menunjukkan bahwa
ikan teri mengandung mineral sebesar 2,38%. Mineral yang terkandung dalam
tubuh ikan diantaranya Ca, K, N, Mg, S dan Cl. Ikan juga mengandung vitamin A,
B, C, D dan E (Rahayu et al. 1992). Nilai kadar abu bahan baku yang digunakan
cukup baik, dimana kadar abu ikan air laut berkisar antara 1%-4% (Stansby 1963)
Kadar lemak yang didapatkan dari analisis proksimat ikan teri adalah
sebesar 1,24%. Nilai kadar lemak ini sesuai dengan pernyataan Suzuki (1981)
bahwa kandungan lemak pada ikan umumnya sebesar 0,122 %. Perbedaan kadar
lemak disebabkan oleh perbedaan musim dan tingkat kematangan seksual
(Rahayu et al. 1992).
Kadar protein dari hasil analisis proksimat ikan teri adalah sebesar 18,83%.
Tingginya protein pada ikan teri disebabkan karena hampir semua bagian dalam
tubuh ikan mengandung protein. Selain pada daging ikan, protein terdapat juga
pada sirip, kulit, darah, pigmen otot, sel-sel hati, ginjal serta bagian-bagian isi
perut dari ikan hampir seluruhnya adalah berisi protein (Ilyas 1983).
Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya, Rahayu et al. (1992), ikan
dapat digolongkan dalam 5 tipe, sebagaimana tercantum pada Tabel 5.
Tabel 5. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemaknya
Tipe
Kategori
Kandungan
Protein (%)
Lemak (%)
Protein tinggi, lemak rendah
15-20
<5
Protein tinggi, lemak sedang
15-20
5-15
Protein rendah, lemak tinggi
<15
>15
Protein sangat tinggi, lemak rendah
>20
<5
Protein rendah, lemak rendah
<15
<5
Sumber: Stansby dan Olcoott (1963) diacu dalam Rahayu et al. (1992)
Berdasarkan Tabel 5, dapat disimpulkan ikan teri yang digunakan pada

penelitian ini termasuk dalam tipe A yaitu mempunyai kandungan protein tinggi
sebesar 18,83% (15%-20%) dan lemaknya rendah yaitu sebesar 1,24% (<5%).
4.2 Analisis Fermentasi Rusip
Analisis yang dilakukan selama fermentasi ikan teri menjadi rusip (28 hari)
meliputi pH, kadar garam, kadar asam laktat, pengujian total bakteri (TPC),
proksimat, dan uji organoleptik.
4.2.1 pH
Nilai pH menunjukkan derajat keasaman suatu bahan.

konsentrasi ion hidrogen yang terdapat di dalam larutan.
pH merupakan
Nilai pH sangat
mempengaruhi jasad renik yang dapat tumbuh. Dalam pengolahan pangan pH

sangat berperan terutama dalam menentukan daya awet suatu makanan
(Fardiaz 1992). Nilai pH rusip selama 28 hari dapat dilihat pada Gambar 3.
7.00
6.00
pH
7,5%
10%
12,5%
15%
5.00
4.00
0
14
21
28
Waktu fermentasi (hari)
Gambar 3. Grafik nilai pH rusip.

Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai pH awal (campuran antara ikan teri,
garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 6,47 sampai 6,53
dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi rusip), nilai pHnya turun menjadi 4,89
sampai 4,58. Nilai pH ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28
(4,56 sampai 4,33). Menurunnya nilai pH mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada
semua perlakuan disebabkan oleh meningkatnya produksi asam laktat pada
produk. Selama pemeraman, asam laktat diproduksi oleh bakteri asam laktat yang
berperan
dalam
proses
fermentasi
sehingga
pH
produk
menurun
(Bertoldi et al. 2002). Selama proses fermentasi bakteri yang paling banyak
tumbuh adalah bakteri asam laktat dan sisanya bakteri-bakteri halofilik lain yang
tahan terhadap kadar garam tinggi.
Menurut Buckle et al. (1987),
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi adalah bakteri pembentuk asam

laktat, bakteri pembentuk asam propionat, bakteri pembentuk asam asetat,
beberapa jenis khamir dan kapang.
Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa bakteri asam laktat akan mengubah
gula menjadi asam laktat, asam-asam volatile, alkohol, dan ester yang dapat
menurunkan pH produk. Pada pH dibawah 5 dan diatas 8,5 bakteri tidak dapat
tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam laktat (Acinetobacter suboksidans) dan
bakteri sulfur (Fardiaz 1992). Dengan pH rendah maka pertumbuhan mikroba
patogen dan pembusuk dapat dihambat karena terbentuknya ion-ion hidrogen
dalam konsentrasi yang tinggi menyebabkan ketidakstabilan pada membran dan
meningkatkan permeabilitas membran (Rose 1982).
Selain karena adanya
aktifitas bakteri asam laktat, penurunan nilai pH juga disebabkan oleh adanya
glikogen yang terdapat dalam tubuh ikan yang akan terurai menjadi asam laktat
(Ilyas 1972).
Pada Gambar 3 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang
digunakan maka semakin rendah nilai pH. Penurunan pH tersebut disebabkan
oleh adanya sejumlah besar asam laktat yang diproduksi oleh bakteri asam laktat
dalam metabolismenya sehingga pH media menjadi asam dan tidak sesuai untuk
mikroorganisme lainnya (Saono dan Winarno 1979).
Menurut Tedja (1979), penambahan garam pada produk fermentasi asam
laktat akan berpengaruh terhadap perubahan pH, total asam laktat dan TVB. Laju
penurunan pH akan lebih cepat pada penambahan garam dengan konsentrasi 10%
dan pH dapat turun menjadi 4,6 4,8. Demikian juga dengan kandungan total
asam laktat dan laju kenaikan asam tertinggi terjadi pada rusip dengan
penambahan garam 10%.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam, waktu
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai pH
dari rusip. Uji lanjut Tukey terhadap nilai pH pada rusip menunjukkan adanya
perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman.
Hasil uji lanjut Tukey terhadap pH pada rusip dapat dilihat pada Tabel 6 dan
Lampiran 1.
Tabel 6. Hasil uji lanjut Tukey terhadap pH rusip
Konsentrasi garam (%)

7,5% 10% 12,5% 15%
ef
de
de
14
de
bc
21
ef
bc
ab
28
bc
Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa

interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya nilai pH
dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-21 tidak berbeda nyata
terhadap pH dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7. Sedangkan
untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara
masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya nilai pH dari rusip dengan
konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata terhadap pH dari rusip
dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
4.2.2 Kadar Garam (NaCl)
Garam dalam proses fermentasi berperan sebagai penyeleksi organisme

karena dapat mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme
pembusuk
dan
patogen
(Rahayu et al. 1992). Perubahan nilai kadar garam rusip pada pemeraman selama
28 hari dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan Gambar 4, nilai kadar garam awal (campuran antara ikan teri,
garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 0,47% sampai
0,55% dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi rusip), nilai kadar garam rusip
ini mengalami peningkatan menjadi 6,35% sampai 10,30%. Peningkatan kadar
garam rusip pada semua perlakuan karena pada hari ke-0 garam yang digunakan
belum masuk ke dalam daging ikan. Mekanisme masuknya garam ke dalam
daging ikan dibagi tiga tahap, yaitu: a) Terjadi tekanan osmosis yang tinggi pada
ikan dan garam akan menggantikan kedudukan air dalam tubuh ikan, b) Tekanan
osmotik masih berpengaruh walaupun mengalami penurunan serta terjadi
perpindahan garam ke dalam tubuh ikan walaupun sedikit, c) Terjadi
keseimbangan antara larutan garam dalam cairan sel pada tubuh ikan dan larutan
garam di sekitar tubuh ikan (Voskresensky 1965).
Kadar garam (%)
12
7,5%
10%
12,5%
15%
0
0
14
21
28
Gambar 4. Grafik nilai kadar garam rusip.

Kemudian pada hari ke-14, nilai kadar garam pada semua perlakuan turun
menjadi 9,04% sampai 4,40%. Nilai kadar garam ini terus menurun hingga hari
ke-28 (7,90% sampai 3,95%).
Penurunan nilai kadar garam (NaCl) ini
diakibatkan pecahnya senyawa kompleks NaCl menjadi molekul-molekul

penyusunnya yaitu ion Na+ dan Cl-. Ion Na+ sangat dibutuhkan oleh bakteri asam
laktat sebagai salah satu faktor pertumbuhannya. Pada dasarnya, membran sel
dari bakteri asam laktat sebagian besar terdiri atas rangkaian protein golongan
asam amino nonpolar yang banyak mengandung ion-ion K+ yang berfungsi
mencegah terpecahnya struktur protein dalam membran. Ion-ion Na+ dari garam
berfungsi sebagai substitusi ion-ion K+ bakteri ini ketika terjadi difusi
(Tedja 1979).
Zaitsev et al. (1969) menyatakan bahwa secara umum garam terdiri atas
39,39% Na dan 60,69% Cl dengan kristal berbentuk kubus dan berwarna putih.
Garam digunakan sebagai bahan pemberi rasa dan penyeleksi mikroba yang
tumbuh serta sebagai bahan pengawet. Garam juga digunakan sebagai pengawet
karena mempunyai tekanan osmotik tinggi, sehingga dapat menyebabkan
terjadinya proses osmose dalam daging ikan dan pada sel-sel mikroorganisme.
NaCl bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan yang
menyebabkan aw bahan menjadi turun.
Selain itu, NaCl dapat mengurangi
kelarutan oksigen sehingga mikroba aerob dapat dicegah pertumbuhannya

(Sukamto 1999).
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang
digunakan maka semakin tinggi kadar garam yang terdapat pada rusip. Hal ini
disebabkan oleh jumlah garam yang digunakan berbeda untuk setiap
perlakuannya. Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan dalam
pembuatan rusip maka semakin tinggi kadar garam dari rusip tersebut.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa faktor konsentrasi garam, waktu
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai kadar
garam dari rusip. Uji lanjut Tukey terhadap kadar garam pada rusip menunjukkan
adanya perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu
pemeraman. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar garam pada rusip dapat dilihat
pada Tabel 7 dan Lampiran 2.
Tabel 7. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar garam rusip

7,5% 10% 12,5% 15%
ij
14
21
bc
hi
28

interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya kadar
garam dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap kadar garam dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari
ke-21. Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan
bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya kadar
garam dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata
terhadap kadar garam dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
4.2.3 Total Asam Laktat
Fermentasi asam laktat merupakan suatu metode pengawetan ikan karena

penurunan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogenik
disamping menghasilkan flavor dan cita rasa yang disukai konsumen
(Buckle et al. 1985 diacu dalam Atika 1990). Fermentasi yang berlangsung
adalah fermentasi laktat karena terbentuknya asam-asam laktat. Total asam laktat
diproduksi oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi dan
mengakibatkan penurunan pH produk (Bertoldi et al. 2004). Bakteri asam laktat
sangat berperan penting dalam fermentasi. Sifat terpenting dari bakteri asam
laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat
(Fardiaz 1992). Perubahan nilai total asam laktat rusip selama pemeraman selama
Kadar asam laktat (%)
3
7,5%
10%
12,5%
15%
0
0
14
21
28
Gambar 5. Grafik nilai total asam laktat rusip.
Berdasarkan Gambar 5, nilai total asam laktat awal (campuran antara ikan
teri, garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan adalah berkisar antara
0,89% sampai 0,96%. Nilai total asam laktat produk rusip dengan konsentrasi
garam 7,5% pada hari ke-7 sampai ke-28 terus mengalami peningkatan dari
1,85% menjadi 2,45%. Nilai total asam laktat produk rusip dengan konsentrasi
garam 10% mengalami peningkatan dari hari ke-7 sampai ke-28 dari 2,13%
menjadi 2,97%. Total asam laktat produk rusip dengan konsentrasi garam 12,5%
mengalami peningkatan pada hari ke-7 sampai ke-28 dari 2,18% menjadi 3,08%.
Begitu pula pada total asam laktat produk rusip dengan konsentrasi garam 15%
mengalami peningkatan pada hari ke-7 sampai ke-28 yaitu dari 2,34% menjadi
3,19%.
Meningkatnya total asam laktat mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada semua
perlakuan terjadi karena akumulasi asam laktat yang di produksi oleh bakteri
asam laktat. Bakteri asam laktat akan mengubah karbohidrat menjadi asam laktat
dalam kondisi anaerob. Menurut Stanton (1968) diacu dalam Atika (1990), proses
ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pada tahap awal, zat pati dari sumber
karbohidrat akan dihidrolisa menjadi malt oleh dan amylase lalu molekul
maltosa ini akan dipecah menjadi glukosa oleh maltosa. Pada tahap terakhir
bakteri asam laktat akan mengubah glukosa menjadi asam laktat dan sejumlah
kecil bahan lainnya yaitu asam asetat dan alkohol. Ikan hanya mengandung
sedikit karbohidrat dan penambahan karbohidrat akan digunakan oleh bakteri
asam laktat tersebut sebagai sumber energinya. Penambahan karbohidrat akan
membuat lingkungan yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat
(Mackie et al. 1971 diacu dalam Atika 1990).
Selama fermentasi ikan, karbohidrat akan diuraikan menjadi senyawasenyawa yang sederhana seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil
alkohol. Senyawa-senyawa ini yang menyebabkan rasa asam pada produk dan
dapat berfungsi sebagai bahan pengawet (Rahayu et al. 1992).
Dengan
bertambahnya waktu inkubasi maka jumlah asam laktat yang dihasilkan akan
meningkat dan pH akan semakin menurun (Nining 1982 diacu dalam Atika 1990).
Pada Gambar 5 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang
ditambahkan mengakibatkan kadar asam laktat semakin banyak. Hal ini terjadi
karena perbedaan daya tahan mikroba terhadap garam sangat bervariasi,

tergantung dari sifat dinding sel dan tekanan osmotik internal mikroorganisme
tersebut. Selama proses fermentasi bakteri yang paling banyak tumbuh adalah
bakteri asam laktat dan sisanya bakteri-bakteri halofilik lain yang tahan terhadap
kadar garam tinggi.
Menurut Buckle et al. (1987),
mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri

pembentuk asam propionat, bakteri pembentuk asam asetat, beberapa jenis khamir
dan kapang. Sehingga dengan berkurangnya mikroba yang tidak tahan terhadap
garam, semakin banyak nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan bakteri asam
laktat. Meningkatnya pertumbuhan bakteri asam laktat akan menyebabkan
produksi asam laktat semakin tinggi.
Berdasarkan hasil yang didapat, bila nilai total asam laktat dibandingkan
dengan nilai pH, maka didapatkan hubungan korelasi negatif.
Hal ini
menunjukkan bahwa selama waktu pemeraman, nilai total asam laktat semakin
meningkat dan nilai pH menurun (Gambar 3). Meningkatnya jumlah asam laktat
pada produk akan membuat keadaan lingkungan menjadi semakin asam sehingga
nilai pH akan turun.
Tabel 8. Hasil uji lanjut Tukey terhadap total asam laktat rusip

7,5% 10% 12,5% 15%
cd
de
14
cd
cd
21
cd
de
28
gh

asam laktat rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap kadar asam laktat rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari
ke-7.
Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan

asam laktat rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata
terhadap kadar asam laktat rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap total asam
laktat dari rusip.
Uji lanjut Tukey terhadap total asam laktat pada rusip
menunjukkan adanya perbedaan nyata antara konsentrasi garam dan waktu

pemeraman. Hasil uji lanjut Tukey terhadap total asam laktat pada rusip dapat
dilihat pada Tabel 8 dan Lampiran 3.
4.2.4 Total Plate Count (TPC)
TPC (Total Plate Count) merupakan metode hitungan cawan yang

menghitung jumlah total mikroorganisme baik bakteri, kapang dan khamir yang
ada dalam bahan makanan. Perubahan nilai TPC rusip pada pemeraman selama
Log TPC
7,5%
10%
12,5%
15%
0
0
14
21
28
Gambar 6. Grafik nilai log TPC rusip.

Pada Gambar 6 terlihat bahwa nilai total bakteri awal (campuran antara ikan
teri, garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara
5,1 x 104 koloni/g sampai 5,4 x 104 koloni/g dan pada hari ke-7 (setelah produk
menjadi rusip), nilai total bakteri ini meningkat menjadi 4,7 x 106 koloni/g sampai
1,8 x 107 koloni/g. Meningkatnya jumlah total bakteri pada hari ke-7 untuk
semua perlakuan disebabkan oleh adanya peningkatan total asam laktat. Selama
proses fermentasi bakteri yang paling banyak tumbuh adalah bakteri asam laktat
dan sisanya bakteri-bakteri halofilik lain yang tahan terhadap kadar garam tinggi.
Menurut Buckle et al. (1987), mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi
adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam propionat, bakteri
pembentuk asam asetat, beberapa jenis khamir dan kapang.
Dengan adanya penambahan karbohidrat akan membuat pertumbuhan yang
baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat (Fardiaz 1988).
Pada fase ini
perkembangan jumlah bakteri sangat cepat karena nutrisi yang tersedia dalam
produk
akan
terus
dirombak
untuk
kebutuhan
energi
dari
bakteri.
Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa pada fase logaritmik sel-sel mikroba
tumbuh dan membelah secara eksponensial sampai jumlah maksimum yang dapat
dibantu oleh kondisi lingkungan yang sesuai.
Kemudian pada hari ke-14, nilai total bakteri pada semua perlakuan turun
menjadi 1,1 x 107 koloni/g sampai 2,8 x 104 koloni/g. Jumlah total bakteri ini
terus menurun hingga hari ke-28 (9,8 x 106 koloni/g sampai 1,4 x 104 koloni/g).
Penurunan jumlah total bakteri mulai hari ke-14 sampai ke-28 pada semua
perlakuan karena bakteri memasuki fase menuju kematian dan fase kematian.
Pada fase ini sebagian populasi bakteri mulai mengalami kematian karena
beberapa sebab yaitu nutrien didalam medium sudah habis, dan energi cadangan
didalam sel habis (Fardiaz 1992).
digunakan semakin sedikit jumlah bakteri yang terdapat pada rusip. Hal ini
disebabkan oleh adanya perbedaan daya tahan mikroba terhadap garam sangat
bervariasi, tergantung dari sifat dinding sel dan tekanan osmotik internal
mikroorganisme tersebut. Pada kondisi aerob, mikroba-mikroba yang dapat hidup
dalam konsentrasi garam tinggi adalah Micrococcus, ragi dan kapang, sedangkan
pada kondisi anaerob yang dominan adalah bakteri asam laktat (Fardiaz 1988).
Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh terhadap populasi jenis organisme
yang akan tumbuh (Desrosier 1988). Bakteri Staphylococcus aureus masih dapat
tumbuh pada beberapa produk dengan kadar garam agak tinggi yaitu sekitar
7%-10%. Bakteri ini akan dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam
15%-20% dan pH di bawah 4,.5-5,0, sedangkan bakteri pembentuk toksin yang
berbahaya yaitu Clostridium botulinum tipe E yang sering ditemukan pada ikan
segar dapat dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 10%-12% dan pH
di bawah 4,5.
Salmonella akan terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi
garam 6% (Rahayu et al. 1992).

Penurunan jumlah bakteri juga disebabkan penarikan air dari dalam bahan
oleh ion-ion Cl- dari garam sehingga air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya menjadi berkurang. Semakin banyak garam yang
digunakan, semakin efektif sifat antiseptik garam tersebut dalam mencegah
pertumbuhan mikroba. Menurut Rahayu et al. (1992), penggunaan garam yang
cukup tinggi dapat menghambat bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba
khususnya mikroba yang tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Penambahan
garam menunjukkan semakin terseleksinya bakteri yang dapat bertahan atau
hanya bakteri yang toleran terhadap garam yang dapat bertahan, sedangkan yang
tidak dapat bertahan dengan konsentrasi garam yang tinggi akan mati. Selain itu
garam juga dapat menyebabkan plasmolisis yang mengakibatkan mikroorganisme
mati kekurangan air, sehingga jumlah mikroorganisme dalam bahan pangan
berkurang.
Menurut Desroirer (1988), penurunan jumlah total bakteri selama proses
fermentasi juga disebabkan oleh adanya penambahan garam yang berpengaruh
pada keanekaragaman organisme yang hidup meliputi jenis dan populasi
organisme, sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas
bakteri apabila faktor yang lainnya adalah sama.
Menurut Buckle et al. (1987), setiap hambatan dari laju pertumbuhan bakteri
karena lingkungan yang tidak optimal ditetapkan dibawah pengaruh ekstrinsik dan
intrinsik. Faktor - faktor ekstrinsik misalnya suhu penyimpanan, kelembaban
udara, jumlah kontaminan, jumlah organisme awal dan sebagainya. Sedangkan
faktor faktor instrinsik adalah faktor - faktor yang berasal dari hasil perikanan
yang dapat mendorong pertumbuhan mikroba atau kerusakan mikrobiologi
misalnya aktivitas air ikan, pH daging ikan, komponen zat - zat makanan seperti
protein, lemak dan karbohidrat.
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap jumlah
mikroba pada rusip.
Uji lanjut Tukey terhadap total bakteri pada rusip
menunjukkan adanya perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan

waktu pemeraman. Hasil uji lanjut Tukey terhadap total bakteri pada rusip dapat
Tabel 9. Hasil uji lanjut Tukey terhadap jumlah bakteri rusip

7,5% 10% 12,5% 15%
abc
abc
abc
abc
ef
ef
ef
14
ef
ab
21
ef
cd
28
ef
bcd
ab

interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya total
bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap total bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari
ke-7.
bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya total

bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata
terhadap total bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
4.2.5 Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data kasar tentang

komposisi kimia suatu bahan. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu,
kadar protein, dan kadar lemak.
4.2.5.1 Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena keawetan
suatu bahan pangan mempunyai hubungan yang erat dengan kadar air yang
dikandungnya. Kadar air dalam bahan pangan juga berperan dalam menentukan
kemampuan mikroba untuk tumbuh dan berkembang (Winarno 1992). Perubahan

nilai kadar air rusip pada pemeraman selama 28 hari dapat dilihat pada Gambar 7.
Berdasarkan Gambar 7, nilai kadar air awal (campuran antara ikan teri,
74,72% dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi rusip), nilai kadar airnya
turun menjadi 69,36% sampai 65,23%. Nilai kadar air ini terus menurun pada
semua perlakuan hingga hari ke-28 (66,62% sampai 62,49%). Menurunnya nilai
kadar air mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada semua perlakuan karena garam dalam
daging ikan akan mendenaturasi larutan koloid protein sehingga terjadi koagulasi
yang dapat membebaskan air.
Selain itu juga dapat disebabkan tertariknya
molekul-molekul air yaitu ion H+ oleh ion Cl- dari garam sehingga membentuk
senyawa HCl (Tedja 1979).
Kadar air (%)
80
72
7,5%
10%
12,5%
64
15%
56
0
14
21
28
Gambar 7. Grafik nilai kadar air rusip.

digunakan maka semakin rendah nilai kadar air dari rusip. Penurunan kadar air
tersebut terjadi karena garam dalam proses penggaraman akan berpenetrasi
kedalam tubuh ikan. Garam yang masuk ke dalam tubuh ikan akan menggantikan
air bebas yang ada pada tubuh ikan atau dapat dikatakan garam bersifat
higroskopis (Moeljanto 1992).
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar air
pada rusip. Uji lanjut Tukey terhadap kadar air pada rusip menunjukkan adanya

Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar air pada rusip dapat dilihat pada Tabel 10
dan Lampiran 5.
Tabel 10. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar air rusip

7,5% 10% 12,5% 15%
gh
cd
14
ef
21
de
28
fg

interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya kadar air
dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-14 tidak berbeda nyata
terhadap kadar air dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari ke-14.
Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa
interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya kadar air dari
rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata terhadap kadar
air dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
4.2.5.2 Kadar abu
Abu adalah sisa yang tertinggal bila suatu bahan makanan dibakar dengan
sempurna didalam suatu tungku pengabuan.
Kadar abu menggambarkan
banyaknya mineral yang tidak dapat dibakar dari zat yang dapat menguap
(Sediaoetama 1996). Perubahan nilai kadar abu rusip pada pemeraman selama 28
hari dapat dilihat pada Gambar 8.
Pada Gambar 8 terlihat bahwa nilai kadar abu awal (campuran antara ikan
teri, garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 3,56%
sampai 4,03% dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi rusip), nilai kadar
abunya naik menjadi 8,26% sampai 13,38%. Nilai kadar abu ini terus meningkat
pada semua perlakuan hingga hari ke-28 (9,23% sampai 14,41%). Meningkatnya
nilai kadar abu mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada semua perlakuan seiring
dengan semakin tingginya konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan
rusip. Hal ini terjadi karena pada saat ikan masih segar mineral-mineral yang
terdapat dalam tubuh ikan hanya berasal dari tubuh ikan sendiri. Selain berasal
dari ikan, mineral-mineral juga berasal dari garam yang digunakan sehingga
makin banyak garam yang ditambahkan maka mineral dalam tubuh akan semakin
meningkat.
Kadar abu (%)
16
12
7,5%
10%
12,5%
15%
0
0
14
21
28
Gambar 8. Grafik nilai kadar abu rusip.

Berdasarkan hasil yang didapat, bila nilai kadar abu dibandingkan dengan
nilai kadar air, maka didapatkan hubungan korelasi negatif. Hal ini menunjukkan
bahwa selama waktu pemeraman, nilai kadar abu semakin meningkat dan kadar
air menurun (Gambar 7). Hal ini terjadi karena berat sampel basah berkurang
dengan menurunnya jumlah kadar air pada rusip sehingga persentase kadar abu
menjadi meningkat.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), selain mengandung bakteri, garam
juga mengandung lumpur, kotoran dan elemen-elemen tertentu contohnya MgCl2,
CaCl2, dan MgSO4. Sedangkan menurut Beaty dan Fougere (1959) diacu dalam
Van Klaveren dan Lagendre (1965) garam selain mengandung NaCl, juga
mengandung air, kalsium sulfat (CaSO4), magnesium klorida (MgCl2), kalsium
klorida (CaCl2), magnesium sulfat (MgSO4), dan komponen larut air. Sifat NaCl
yang tahan terhadap panas menyebabkan komponen-komponen didalam garam
tetap utuh selama proses pengabuan (Raw et al. 1965 diacu dalam Derajat 1994).
Menurut Hadiwiyoto (1993), mineral pada daging ikan dapat berupa garam-garam
fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur dan klorin. Garam-garam tersebut
digolongkan sebagai makroelemen karena jumlahnya dominan dibandingkan
garam-garam mikroelemen seperti zat besi, tembaga, mangan, kobalt, seng,
molibdenum, iodin, bromin dan florin.
Tabel 11. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar abu rusip

7,5% 10% 12,5% 15%
cd
de
fgh
14
cd
def
gh
21
cde
defg
gh
28
bc
defg
efgh

interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya kadar abu
terhadap kadar abu dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari ke-14.
interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya kadar abu dari
rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata terhadap kadar
abu dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar abu
dari rusip. Uji lanjut Tukey terhadap kadar abu pada rusip menunjukkan adanya
Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar abu pada rusip dapat dilihat pada Tabel 11
dan Lampiran 6.
4.2.5.3 Kadar protein
Kadar protein dalam makanan merupakan suatu faktor yang dapat dijadikan
sebagai bahan pertimbangan bagi konsumen. Kadar protein menentukan mutu
bahan pangan itu sendiri (Winarno dan Fardiaz et al. 1980). Protein merupakan
salah satu makro nutrien yang berperan dalam pembentukan biomolekul dan dapat
juga dipakai sebagai sumber energi yang struktur molekulnya mengandung C, H,
O dan N. Perubahan nilai kadar protein rusip pada pemeraman selama 28 hari
Berdasarkan Gambar 9, nilai kadar protein awal (campuran antara ikan teri,
18,79%. Nilai kadar protein rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7
sampai ke-28 terus mengalami penurunan dari 17,67% menjadi 16,71%. Nilai
kadar protein rusip dengan konsentrasi garam 10% mengalami penurunan pada
hari ke-7 sampai ke-28 yang nilainya 17,6% menjadi 16,69%.
Untuk kadar
protein rusip dengan konsentrasi garam 12,5% mengalami penurunan pada hari
ke-7 sampai ke-28 dari 17,42% menjadi 16,59%. Nilai kadar protein rusip dengan
konsentrasi garam 15% juga mengalami penurunan pada hari ke-7 sampai ke-28
yaitu dari 17,25% menjadi 16,43%.
Kadar protein (%)
19
18
7,5%
10%
17
12,5%
15%
16
15
0
14
21
28
Gambar 9. Grafik nilai kadar protein rusip.

Menurunnya kadar protein dari rusip mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada
semua perlakuan disebabkan oleh pada tahap awal proses fermentasi, enzim yang
ada pada tubuh ikan akan memecah protein menjadi senyawa yang lebih
sederhana yang selanjutnya aktivitas enzim ini akan merangsang aktivitas
enzim-enzim mikroba pada tahap selanjutnya. Bakteri-bakteri ini akan memecah
asam amino atau peptida yang sudah dipecah secara autolisis (Voskerensky 1965).
Selama proses fermentasi, terjadi proses proteolisis yaitu protein akan terhidrolisis
menjadi asam-asam amino, asam lemak, peptida, pepton, dan amoniak oleh
mikroba atau enzim proteolitik yang terdapat secara alami pada bahan baku,
kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponenkomponen lain dengan berat molekul yang lebih rendah dan akan lebih mudah
diserap oleh tubuh. Selain itu, menurunnya nilai kadar protein dari rusip diduga
karena pada waktu analisis sampel yang diuji adalah ikannya saja.
digunakan maka semakin rendah nilai kadar protein dari rusip. Hal ini terjadi
karena garam merupakan elektrolit kuat yang dapat melarutkan protein, sehingga
garam mampu memecah ikatan molekul air dalam protein yang dapat mengubah
sifat alami protein (Zaitsev et al. 1969). Selain itu dalam proses penggaraman
terjadi penggumpalan protein akibatnya nilai protein mengalami penurunan
(Afrianto dan Liviawaty 1991).
Tabel 12. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar protein rusip

7,5% 10% 12,5% 15%
lm
ij
14
kl
jk
hi
21
28
de
cd
bc

protein dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap kadar protein dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari
ke-7.
protein dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata
terhadap kadar protein dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar
protein dari rusip.
Uji lanjut Tukey terhadap kadar protein pada rusip

waktu pemeraman. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar protein pada rusip dapat
4.2.5.4 Kadar lemak
Secara kimiawi lemak termasuk ke dalam senyawa organik ester yang

terbentuk dari reaksi alkohol dengan asam organik. Lemak dan minyak terdapat
pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Perubahan nilai kadar lemak pada rusip dengan pemeraman selama 28 hari dapat
dilihat pada Gambar 10.
Kadar lemak (%)
7,5%
10%
12,5%
15%
0
0
14
21
28
Gambar 10. Grafik nilai kadar lemak rusip.

Berdasarkan Gambar 10, nilai kadar lemak awal (campuran antara ikan teri,
1,23%. Nilai kadar lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari
ke-7 sampai ke-28 terus mengalami penurunan dari 1,04% menjadi 0,9%. Nilai
kadar lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 10% mengalami penurunan pada
hari ke-7 sampai ke-28 yang nilainya 1,02% menjadi 0,86%. Untuk kadar lemak
dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% mengalami penurunan pada hari ke-7
sampai ke-28 dari 0,95% menjadi 0,77%. Begitu pula pada kadar lemak dari rusip
dengan konsentrasi garam 15% mengalami penurunan pada hari ke-7 sampai
ke-28 yaitu dari 0,9% menjadi 0,71%.
Menurunnya kadar lemak dari rusip mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada
semua perlakuan karena adanya aktivitas enzim lipase baik yang berasal dari
bakteri maupun yang terdapat secara alami dalam ikan yang memecah lemak
menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana seperti asam lemak.
Aryanta (1994) menyatakan bahwa selama fermentasi berlangsung, lemak pada
bahan pangan akan mengalami penurunan akibat terjadinya degradasi lemak
menjadi asam-asam lemak. Degradasi lemak ini terjadi karena adanya aktivitas
enzim lipase yang secara alami terdapat dalam bahan pangan atau yang dihasilkan
oleh mikroorganisme yang tumbuh dalam bahan pangan fermentasi. Selain itu
degradasi lemak juga disebabkan terjadinya hidrolisa lemak.
Dalam reaksi
hidrolisa, lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
digunakan semakin rendah nilai kadar lemak dari rusip Perubahan kadar lemak
dapat disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba lipolitik yang menghidrolisa
lemak. Lemak akan dipecah menjadi asam lemak volatil dan non volatil yang
akan membentuk aroma dan cita rasa. Lemak juga bisa dipecah menjadi asam
lemak bebas oleh bakteri lipolitik.
Jenis-jenis dari beberapa bakteri lipolitik
misalnya Pseudomonas, Alcalygenes, Serratia dan Macrococcus. Bakteri-bakteri

tersebut juga termasuk halofilik (Aryanta 1994). Menurut Suliantari et al. (1993),
nilai kadar lemak mengalami penurunan dengan bertambahnya konsentrasi garam.
Penurunan nilai kadar lemak disebabkan oleh mikroorganisme yang tumbuh
dalam bahan pangan fermentasi.
pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar
protein pada rusip.
Uji lanjut Tukey terhadap kadar lemak pada rusip

waktu pemeraman. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar lemak pada rusip dapat
Tabel 13. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar lemak rusip

7,5% 10% 12,5% 15%
hij
efgh
14
jk
ij
def
cd
21
ghij
fghi
bc
bc
28
efg
de

lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap kadar lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari
lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata
terhadap kadar lemak dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
4.2.6 Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah cara penilaian menggunakan indera manusia secara

subjektif (Murniyati dan Sunarman 2000).
Uji organoleptik terhadap rusip
berdasarkan uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak
suka, melainkan menyatakan kesan baik atau buruknya suatu produk (Soekarto
1981). Parameter yang diuji meliputi penampakan, warna, aroma, dan rasa.
4.2.6.1 Penampakan
Penampakan adalah suatu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen

terhadap suatu produk. Nilai rata-rata uji organoleptik penampakan rusip dapat
dilihat pada Gambar 11.
Penampakan
12
7,5%
10%
12,5%
15%
0
7
14
21
28
Gambar 11. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari penampakan rusip.
Pada Gambar 11 terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap penampakan dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7
sampai ke-28 terjadi penurunan dari 5,07 (agak suka) menjadi 4,37 (netral). Nilai
rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan dari rusip dengan
konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 sampai ke-28 terus menurun dari 5,27
(agak suka) menjadi 4,47 (netral). Untuk nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap penampakan dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari ke-7
sampai ke-28 mengalami penurunan dari 5,1 (agak suka) menjadi 4,43 (netral).
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan rusip dengan
konsentrasi garam 15% pada hari ke-7 sampai ke-28 terus menurun dari 5,1 (agak
suka) menjadi 4,47 (netral).
Tingkat penilaian panelis tertinggi dari segi
penampakan terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7
dan 14 dengan nilai rata-rata sebesar 5,27 (agak suka). Sedangkan untuk penilaian
panelis terendah dari segi penampakan terdapat pada rusip dengan konsentrasi
garam 7,5% pada hari ke-28 dengan nilai rata-rata sebesar 4,37 (netral).
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan
dari rusip pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga disebabkan
oleh bentuk ikan banyak yang hancur selama pemeraman. Pada umumnya rusip
yang dihasilkan memiliki parameter penampakan yaitu ikan utuh mulai hancur,
keruh dan encer. Pengaruh mutu organoleptik parameter penampakan, rasa dan
tekstur dapat disebabkan oleh senyawa Mg, Ca, dan Fe (Jenie 2000).
Senyawa-senyawa tersebut berasal dari ikan teri, garam dan gula aren yang
digunakan.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan waktu
pemeraman mempengaruhi mutu organoleptik penampakan dari rusip. Hasil uji
lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan pada rusip menunjukkan
adanya perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu
pemeraman. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan pada
rusip dapat dilihat pada Tabel 14 dan Lampiran 10b.
Tabel 14. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan rusip

7,5% 10% 12,5% 15%
ab
ab
ab
14
ab
ab
ab
21
ab
ab
ab
ab
28
ab
ab
ab

interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya
penampakan rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda
nyata terhadap penampakan rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari
bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya
penampakan rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-28 berbeda nyata
terhadap penampakan rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7.
4.2.6.2 Warna
Mutu bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor.

Faktor-faktor tersebut antara lain rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis dan warna.
Pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain, lebih dulu
tertarik pada warnanya. Nilai rata-rata uji organoleptik warna rusip dapat dilihat
pada Gambar 12.
Berdasarkan Gambar 12, nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

warna rusip pada hari ke-7 dengan berbagai perlakuan berkisar antara 4,8
(agak suka) sampai 4,87 (agak suka) dan pada hari ke-14, nilainya turun menjadi
4,83 (agak suka) sampai 4,7 (agak suka). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap warna ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28
menjadi 4,47 (netral) sampai 4,27 (netral). Tingkat penilaian panelis tertinggi dari
segi warna terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-7 dan
konsentrasi garam 10% pada hari ke-14 yang nilai rata-ratanya sebesar 4,87
(agak suka). Sedangkan untuk penilaian panelis terendah dari segi warna terdapat
pada rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-28 yang nilai rata-ratanya
sebesar 4,27 (netral).
Warna
7,5%
10%
12,5%
15%
4
7
14
21
28
Gambar 12. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari warna rusip.
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari
rusip pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga disebabkan oleh
warna abu-abu yang lebih dominan dari pada warna coklat. Meningkatnya warna
abu-abu diduga disebabkan oleh tubuh ikan yang digunakan dalam pembuatan
rusip mulai banyak hancur selama pemeraman.
Pada umumnya rusip yang
dihasilkan memiliki parameter warna abu-abu dan coklat yang seimbang.

Penyebab timbulnya warna abu-abu diduga disebabkan oleh jenis ikan (teri)
berwarna abu-abu (perak), sedangkan warna coklat diduga disebabkan oleh
adanya penambahan gula aren pada pembuatan rusip.
pemeraman tidak mempengaruhi mutu organoleptik warna dari rusip. Hasil uji
Kruskal Wallis dari warna rusip dapat dilihat pada Lampiran 10c.
4.2.6.3 Aroma
Kelezatan suatu makanan dapat ditentukan oleh faktor aroma.
Dalam
banyak hal, aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari
produk makanan (Soekarto 1985). Nilai rata-rata uji organoleptik aroma rusip
4
Aroma
7,5%
10%
12,5%
15%
0
7
14
21
28
Gambar 13. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari aroma rusip.
Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma dari rusip pada hari ke-7 dengan berbagai perlakuan berkisar
antara 4,23 (netral)
sampai 4,37 (netral) dan pada hari ke-14, nilainya turun
menjadi 4,27 (netral) sampai 4,17 (netral).
Nilai rata-rata tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28
menjadi 3,87 (netral) sampai 3,3 (agak tidak suka). Tingkat penilaian penelis
tertinggi dari segi aroma terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 15% pada
hari ke-7 dengan nilai rata-rata sebesar 4,37 (netral). Sedangkan penilain panelis
terendah dari segi aroma terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada
hari ke-28 dengan nilai rata-rata sebesar 3,3 (agak tidak suka).
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari
rusip pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga disebabkan oleh
semakin meningkatnya jumlah alkohol selama pemeraman. Buckle et al. (1987)

menyatakan bahwa fermentasi terjadi sebagai hasil metabolisme anaerobik,
dimana mikroba dapat mencerna glukosa sebagai bahan baku energi tanpa
oksigen, sebagai hasilnya hanya sebagian glukosa yang dipecah dengan
menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir
metabolisme lainnya. Produk akhir ini termasuk sebagian besar asam laktat, asam
asetat dan etanol serta sejumlah kecil asam organik menguap lainnya, alkohol dan
ester dari alkohol tersebut.
Pada umumnya rusip yang dihasilkan memiliki parameter aroma amis dan
asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi. Penyebab timbulnya aroma
amis pada rusip berasal dari ikan sebagai bahan baku utama dan aroma asam pada
rusip disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri dan enzim-enzim yang berperan
dalam proses fermentasi ikan yang akan menghasilkan asam.
Selama
berlangsungnya proses fermentasi, adanya aktivitas bakteri maupun enzim

menyebabkan sebagian protein akan dirubah menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana dan bersifat volatil (Ilyas 1983).
Tabel 15. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap aroma rusip

7,5% 10% 12,5% 15%
ab
14
ab
ab
ab
21
ab
ab
ab
ab
28
ab
ab
ab

interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya aroma
terhadap aroma dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-14.
interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya aroma dari
rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-28 berbeda nyata terhadap
aroma dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7.
pemeraman mempengaruhi mutu organoleptik aroma dari rusip. Hasil uji lanjut
Multiple Comparisons terhadap aroma rusip menunjukkan adanya perbedaan
nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman. Hasil uji lanjut
Multiple Comparisons terhadap aroma rusip dapat dilihat pada Tabel 15 dan
Lampiran 10e.
4.2.6.4 Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk

pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam penilaian produk oleh
konsumen (Winarno 1997). Nilai rata-rata uji organoleptik rasa rusip dapat dilihat
pada Gambar 14.
4
Rasa
7,5 %
10%
12,5 %
15%
0
7
14
21
28
Gambar 14. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari rasa rusip.
Pada Gambar 14 terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 sampai ke-28
terjadi penurunan dari 4,23 (netral) menjadi 3,43 (agak tidak suka). Nilai rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa rusip dengan konsentrasi garam 10% pada
hari ke-7 sampai ke-28 terus menurun dari 4,77 (agak suka) menjadi 4,37 (netral).
Untuk nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa rusip dengan
konsentrasi garam 12,5% pada hari ke-7 sampai ke-28 mengalami penurunan dari
4,47 (netral) menjadi 4,17 (netral). Untuk nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-7 sampai ke-28
menurun dari 3,67 (netral) menjadi 3,33 (agak tidak suka). Tingkat penilaian
panelis tertinggi dari segi rasa terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 10%
pada hari ke-7 hari dengan nilai rata-rata sebesar 4,77 (agak suka). Sedangkan
penilaian panelis terendah dari segi rasa terdapat pada rusip dengan konsentrasi
garam 15% pada hari ke-28 dengan nilai rata-rata sebesar 3,33 (agak tidak suka).
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari rusip
pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan seiring dengan semakin
tingginya konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan rusip. Hal ini
terjadi diduga karena rasa yang semakin asin dengan semakin tingginya
penambahan konsentrasi garam dan rasa yang semakin asam selama fermentasi 28
hari. Pada umumnya rusip yang dihasilkan memiliki parameter rasa asin dan
asam. Penyebab timbulnya rasa asin pada rusip berasal dari adanya penambahan
garam dan rasa asam pada rusip disebabkan oleh adanya asam laktat yang
diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL) selama proses fermentasi.
Tabel 16. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap rasa rusip

7,5% 10% 12,5% 15%
abcde
cde abcde
14
abcde
de
cde
abcd
21
abcde
de
bcde
abc
28
ab
bcde abcde

interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya rasa dari
rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda nyata terhadap
rasa dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-14. Sedangkan untuk
huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara
masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya rasa dari rusip dengan
konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 berbeda nyata terhadap rasa dari rusip
dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
pemeraman mempengaruhi mutu organoleptik rasa dari rusip. Hasil uji lanjut
Multiple Comparisons terhadap rasa pada rusip menunjukkan adanya perbedaan
yang nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman. Hasil uji
lanjut Multiple Comparisons terhadap rasa rusip dapat dilihat pada Tabel 16 dan
Lampiran 10g.
5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Hasil analisis ikan teri diperoleh nilai kadar air (75,72%), kadar protein
(18,83%), kadar abu (2,38%), kadar lemak (1,24%), TPC (8,3x104 koloni/ml),
pH (6,73), dan TVB (28,29 mg N/100g). Berdasarkan analisis yang dilakukan
ikan teri yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan rusip masih cukup baik
dan termasuk dalam tipe A yaitu kandungan protein tinggi yaitu sebesar 18,83%
(15 20) dan lemaknya rendah yaitu sebesar 1,24% (<5).
Hasil analisis rusip selama fermentasi 28 hari diperoleh nilai pH awal
(campuran antara ikan teri, garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan
berkisar antara 6,47 sampai 6,53 dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi
rusip), nilai pHnya turun menjadi 4,89 sampai 4,58. Nilai pH ini terus menurun
pada semua perlakuan hingga hari ke-28 (4,56 sampai 4,33). Sementara itu, nilai
kadar garam awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara 0,47% sampai 0,55%
dan pada hari ke-7, nilai kadar garam rusip ini mengalami peningkatan menjadi
6,35% sampai 10,30%. Kemudian pada hari ke-14, nilai kadar garam pada semua
perlakuan turun menjadi 9,04% sampai 4,40%.
Nilai kadar garam ini terus
menurun hingga hari ke-28 menjadi 7,90% sampai 3,95%.

Pada nilai kadar asam laktat awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara
0,89% sampai 0,96% dan pada hari ke-7, nilai kadar asam laktatnya naik menjadi
1,85% sampai 2,34%. Nilai kadar asam laktat ini terus meningkat pada semua
perlakuan hingga hari ke-28 menjadi 2,45% sampai 3,19%. Untuk nilai total
bakteri awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara 5,1 x 104 koloni/g
sampai 5,4 x 104 koloni/g dan pada hari ke-7, nilai total bakteri ini meningkat
menjadi 4,7 x 106 koloni/g sampai 1,8 x 107 koloni/g. Kemudian pada hari ke-14,
nilai total bakteri pada semua perlakuan turun menjadi 1,1 x 107 koloni/g sampai
2,8 x 104 koloni/g. Jumlah total bakteri ini terus menurun hingga hari ke-28
(9,8 x 106 koloni/g sampai 1,4 x 104 koloni/g).
Berdasarkan hasil analisis proksimat rusip selama fermentasi 28 hari
diperoleh nilai kadar air awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara 74,71%
sampai 74,72% dan pada hari ke-7, nilai kadar airnya turun menjadi 69,36%
sampai 65,23%. Nilai kadar air ini terus menurun pada semua perlakuan hingga
hari ke-28 menjadi 66,62% sampai 62,49%.
Untuk nilai kadar protein awal
dengan berbagai perlakuan berkisar antara 18,77% sampai 18,79% dan pada hari
ke-7, nilai kadar proteinnya turun menjadi 17,25% sampai 17,67%. Nilai kadar
protein ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28 menjadi
16,43% sampai 16,71%.
Begitu juga untuk nilai kadar lemak awal dengan
berbagai perlakuan berkisar antara 1,22% sampai 1,23% dan pada hari ke-7, nilai
kadar lemaknya turun menjadi 0,9% sampai 1,04%. Nilai kadar lemak ini terus
menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28 menjadi 0,71% sampai 0,9%.
Sedangkan untuk nilai kadar abu awal dengan berbagai perlakuan berkisar antara
3,56% sampai 4,03% dan pada hari ke-7, nilai kadar abunya naik menjadi 8,26%
sampai 13,38%.
Nilai kadar abu ini terus meningkat pada semua perlakuan
hingga hari ke-28 (9,23% sampai 14,41%).

Berdasarkan hasil uji organoleptik untuk parameter penampakan, warna,
aroma, dan rasa terhadap rusip yang paling disukai panelis adalah rusip dengan
konsentrasi garam 10% pada pemeraman 14 hari dengan karakteristik nilai pH
(4,62), TPC (3,6x106 koloni/g), kadar garam (6,90%), total asam laktat (2,18%),
kadar air (66,49%), kadar lemak (0,96%), kadar protein (17,6%), dan kadar abu
(10,70%). Secara umum produk rusip ini memiliki penampakan ikan utuh mulai
hancur keruh dan encer, warna abu-abu dan coklat, rasa asin dan asam, serta
aroma amis dan asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi.
5.2 Saran
Saran-saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini adalah :

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan rusip.
2. Perlu dilakukan penelitian mengenai identifikasi jenis-jenis mikroorganisme
yang berperan selama proses fermentasi rusip.
3. Perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan kultur cair
bakteri asam laktat pada fermentasi rusip.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto E, Liviawaty G. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta:

Kanisius.
American Public Health Association [APHA]. 1992. Standar Methods for The
Examination of Dairy Products. 16th Ed. Washington DC: Port City
Press.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari N, Sedarwati L, Budiyanto S. 1989.
Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Aryanta WR. 1994. Lactid Acid Fermented Fish Product. Majalah Chemic
Unud th XXI No.42. Hal 10-15.
Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 1995. Official Methods of
Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia USA:
Association of Official Analytical Chemist Inc. Arlington.
Atika D. 1990. Mempelajari fermentasi laktat pada pembuatan bekasam
[skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bertoldi FC, Santanna FS, Eeirao LH. 2002. Reducing the bitterness of Tuna
(Euthyrnus pelamis) dark meat with Lactobacillus casei subsp. Casei
ATCC 392. Journal Food technology. Biotechnol. 42 (1) 41-45.
Borgstrom G, C.D. Paris. 1965. The Regional Development Of Fisheries and
Fish Processing, In Fish As Food. Vol III. New York: Academic Press.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Hari
Purnomo, Adiono, penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia.
Corden, Thomas. 1971. Food Component Tables for Use in East Asia. FAO.
New York.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2006. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia, 2004. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap.
Derajat D. 1994. Mempelajari kandungan histamin dan mutu peda yang dibuat
secara laboratoris [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Muljohardo M,
penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari : The Technology of Food
Preservation.
[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1991. Penentuan Kadar Total Volatil Base
(TVB) dan Trimethylamin (TMA) Secara Conway. SNI 01-2369-1991/K24.
Jakarta: Departemen Perindustrian RI.
______ Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Ikan Segar. SNI 01-2729-1992.

Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi.
1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan.
Bogor.
Farber L. 1965. Freshness Test. Di dalam : G. Borgstorm Ed. Fish as Food.
Volume ke-4. New York: Academic Press.
Fardiaz S. 1988. Fisiologi Fermentasi. Bogor: Pusat Antar UniversitasLembaga Sumberdaya Informasi. Institut Pertanian Bogor.
.
1989. Petunjuk Laboratorium. Analisis Mikrobiologi Pangan. Bogor:

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Institut Pertanian
Bogor.
..
1992. Mikrobiologi Pangan 1. Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi IPB. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Ginting P.
2002.
Mempelajari proses pembuatan kecap udang putih
(Penaeus merguiensis) secara fermentasi mikrobiologis [skripsi]. Bogor:
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Girindra A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
Yogyakarta: Liberty.
Jilid 1.
Herman AS, M. Yunus. 1987. Kandungan Mineral Nira dan Gula Semut Asal
Aren. Balai Penelitian Makanan, Minuman, dan Fitokimia BBIHP.
Bogor.
Heruwati. 2002. Prospek dan peluang industri pengolahan hasil perikanan di
Indonesia. Jurnal Pangan (II) 7. Hal 32-42.
Hong LG. 1981. Nutritional Aspects of Fermented Foods in Indonesia, An
Overview. Proceedings of a Technical Seminar : Traditional Food
Fermentation as Industrial Resources in ASCA Countries. Medan, 9-11
February 1981.
Hutomo M, Burhanuddin, A. Djamali, S. Martosewojo. 1987. Sumberdaya Ikan
Teri di Indonesia. Jakarta : Proyek Studi Sumberdaya Laut. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Oseanologi-LIPI.
Ilyas S. 1972. Pengantar pengolahan Ikan. Lembaga Teknologi Perikanan.
Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan.
_______. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan.

Pendinginan Ikan. Jakarta: CV Paripurna.
Jilid 1.
Teknik
Ingram M. 1975. The Lactic Acid Bacteria. Dalam Carr JG, Cottin CV, Whiting
GC, (eds). Terjemahan dari: Lactic Acid Bacteria in Beverages and
Foods. London: Academic Press.
Irawan A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri CV. Aneka. Solo.
Jay JH. 1978. Modern Food Microbiology. New York: D.Van Nostrand
Company Inc.
Mackie IM, Hardy R, Hoobs G. 1971. Fermented Fish Product. FAO Fisheries
Reports. 100:32 p. FIIP/R100 (En). Roma: FAO United Nation.
Perancangan Percobaan dengan
Mattjik AA dan Sumertajaya IM. 2002.
Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor: IPB Press.
Menajang JI. 1988. Aspek mikrobiologi dalam pembuatan peda ikan kembung
perempuan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Moeljanto R. 1982.
Swadaya.
Pengasapan dan Fermentasi Ikan.
Jakarta: Penebar
Murniyati AS, Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan

Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Pelczar MJ, Chan ECS. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi 1. Hadioetomo RS,
Imas T Tjitrosomo SS, Angka SL, penerjemah. Jakarta: UI-Press.
Terjemahan dari: Elementary of Microbiology.
Potter NN. 1978. Food Science. Westport, Connecticut: The AVI Publishing
Company, Inc.
Putro S. 1978. Pengawetan Ikan dengan Fermentasi. Jakarta: Lembaga
Penelitian Teknologi Perikanan, Departemen Pertanian Republik
Indonesia.
Rahayu WP, Maoen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi
Produk Perikanan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.
Rose AH. 1982. Fermented Food. New York: Academic Press. Volume 7.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan kunci Identifikasi Ikan. Jakarta: Bina Cipta.
Saono S, Winarno FG. 1979. International Symposium on Microbiological

Aspects of Food Storage, Processing and Fermentation in Tropical Asia.
December 10-13. Bogor: Food Technology Development Center, Institut
Pertanian Bogor.
Sinagabariang NNP. 1997. Mempelajari penggunaan kanji singkong dan tape
singkong sebagai sumber karbohidrat dalam pembuatan bekasam ikan
mujair (Sarotherodon mossambica) [Skripsi]. Bogor: Program Studi
Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Soediaoetama. 1996. Kimia Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Soerawidjaja, Tatang. 1998. Catatan-Catatan Mengenai Peralatan dan Proses
Pembuatan Gula dan Sirup dari Berbagai Nira. Bandung: Pusat
Penelitian Energi ITB.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Stansby ME. 1963. Industrial Fishery Technology.
Publishing Co.
New York: Reinhold
Sukamto IM. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.

Bandung: Alumni.
Suliantari, Koswara S, Astawan M. 1993. Teknik meminimalkan kadar histamin
dalam pembuatan ikan pindang dan ikan peda [laporan penelitian]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Suriawiria U. 1980. Pengawetan Sisa dan Buangan Ikan secara Biologis dengan
Sistem Fermentasi Non Alkoholik Ensilising. Bandung: Institut Teknologi
Bandung.
Suzuki T . 1981. Fish and Krill Protein. London: Applied Science Publisher
Ltd.
Syarief R, Halid H. 1983. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcana.
Tedja TI. 1979. Pengaruh garam dan glukosa pada fermentasi asam laktat dari
ikan kembung (Scomber neglectus) [tesis]. Bogor: Fakultas Pasca Sarjana,
Institut Pertanian Bogor.
Van Veen AG. 1965. Fermented and dried seafood products in Southeast Asia.
Di dalam : G. Borgstorm Ed. Fish as Food. Volume ke-3. New York:
Academic Press.
Voskresensky NA. 1965. Salting of herring. Di dalam: G. Borgstorm Ed. Fish
as Food. Volume ke-3. New York: Academic Press.
Winarno FG, Fardiaz S.

Gramedia
1980.
Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta:
_______. 1981. The Nutritional Potential of Fermented Foods in Indonesia.

Proceedings of a Technical Seminar : Traditional Food Fermentation as
Industrial Resources in ASCA Countries. Medan, 9-11 February 1981.
_______. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
_______, Wirakusumah EJ, Rimbawan, Natakusuma S, Rustamsyah. 2000.
Kumpulan Makananan Tradisional II. Bogor: Pusat Kajian Makanan
Tradisional Perguruan Tinggi Institut Pertanian Bogor.
Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, Minder L, Podsevalov V. 1969.
Fish Curing and Processing. Moscow : Mir Publisher.
Zakaria. 1998. Aplikasi bakteri asam laktat pada produksi peda ikan kembung
(Rastrelliger sp.) rendah garam [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Lampiran 1. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut nilai pH rusip selama
fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi garam yang
berbeda.
a) Nilai pH rusip.
Konsentrasi garam
7,5%
10%
12,5%
15%
Fermentasi ikan hari ke-
Ulangan
1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata
14
21
28
6,53
6,53
6,53
6,51
6,52
6,52
6,52
6,52
6,52
6,47
6,46
6,47
4,87
4,90
4,89
4,65
4,64
4,65
4,63
4,61
4,62
4,58
4,58
4,58
4,70
4,68
4,69
4,61
4,62
4,62
4,55
4,59
4,57
4,44
4,44
4,44
4,64
4,64
4,64
4,48
4,45
4,47
4,46
4,44
4,45
4,40
4,37
4,39
4,59
4,53
4,56
4,46
4,46
4,46
4,39
4,43
4,41
4,33
4,33
4,33
b) Analisis ragam nilai pH rusip.

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: pH
Source
Corrected Model
Intercept
Garam
Type III Sum

of Squares
25,199(a)
df
19
Mean Square
1,326
975,650
975,650
F
4779,267
Sig.
,000
3515856,081
,000
,253
,084*
304,033*
,000
24,887
6,222*
22420,766*
,000
,059
12
,005*
17,577*
,000
Error
,006
20
,000
Total
1000,854
40
25,204
39
Hari
Garam * Hari
Corrected Total
a R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = 1,000)
c) Uji lanjut Tukey dari pH rusip.

Perlakuan (J)
Perlakuan (I)
Konsentrasi garam 7,5%

Hari ke-0
Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7
10
12,5
15

Hari ke-7
7,5
10
12,5
15

Hari ke-14
7,5
10
Mean
Difference
(I-J)
Std.
Error
Sig.
95%
Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
1,64500(*)
,01666
,000 1,5777 1,7123
14
1,84000(*)
,01666
,000 1,7727 1,9073
21
1,89000(*)
,01666
,000 1,8227 1,9573
28
1,97000(*)
,01666
,000 1,9027 2,0373
,01500
1,88500(*)
,01666
,000 1,8177 1,9523
14
1,91500(*)
,01666
,000 1,8477 1,9823
21
2,06500(*)
,01666
,000 1,9977 2,1323
28
2,07000(*)
,01666
,000 2,0027 2,1373
,01000
,01666 1,000
,01666 1,000
-,0523
-,0573
,0823
,0773
1,91000(*)
,01666
,000 1,8427 1,9773
14
1,96000(*)
,01666
,000 1,8927 2,0273
21
2,08000(*)
,01666
,000 2,0127 2,1473
28
2,12000(*)
,01666
,000 2,0527 2,1873
,06500
,01666
,066
1,95000(*)
,01666
,000 1,8827 2,0173
14
2,09000(*)
,01666
,000 2,0227 2,1573
21
2,14500(*)
,01666
,000 2,0777 2,2123
28
2,20000(*)
,01666
,000 2,1327 2,2673
14
,19500(*)
,01666
,000
,1277
,2623
21
,24500(*)
,01666
,000
,1777
,3123
28
,32500(*)
,01666
,000
,2577
,3923
-1,63000(*)
,01666
,000 -1,6973 -1,5627
,24000(*)
,01666
,000
,1727
,3073
14
,27000(*)
,01666
,000
,2027
,3373
21
,42000(*)
,01666
,000
,3527
,4873
,3577
,4923
-,0023
,1323
28
,42500(*)
,01666
,000
-1,63500(*)
,01666
,000 -1,7023 -1,5677
,26500(*)
,01666
,000
,1977
,3323
14
,31500(*)
,01666
,000
,2477
,3823
21
,43500(*)
,01666
,000
,3677
,5023
28
,47500(*)
,01666
,000
,4077
,5423
-1,58000(*)
,01666
,000 -1,6473 -1,5127
,30500(*)
,01666
,000
,2377
,3723
14
,44500(*)
,01666
,000
,3777
,5123
21
,50000(*)
,01666
,000
,4327
,5673
28
,55500(*)
,01666
,000
,4877
,6223
21
,05000
,01666
,315
-,0173
,1173
,0627
,1973
28
,13000(*)
,01666
,000
-1,82500(*)
,01666
,000 -1,8923 -1,7577
,04500
,01666
,474
-,0223
,1123
12,5
15

Hari ke-21
,01666
,020
,0077
,1423
21
,22500(*)
,01666
,000
,1577
,2923
28
,23000(*)
,01666
,000
,1627
,2973
-1,83000(*)
,01666
,000 -1,8973 -1,7627
,07000(*)
,01666
,036
,0027
,1373
14
,12000(*)
,01666
,000
,0527
,1873
21
,24000(*)
,01666
,000
,1727
,3073
,2127
,3473
28
,28000(*)
,01666
,000
-1,77500(*)
,01666
,000 -1,8423 -1,7077
,11000(*)
,01666
,000
,0427
,1773
14
,25000(*)
,01666
,000
,1827
,3173
21
,30500(*)
,01666
,000
,2377
,3723
28
,36000(*)
,01666
,000
,2927
,4273
,0127
,1473
28
,08000(*)
,01666
,010
10
-1,87500(*)
,01666
,000 -1,9423 -1,8077
15
10
12,5
15
Konsentrasi garam 10%

Hari ke-0
,07500(*)
7,5
12,5

Hari ke-28
14
10
-,00500
,01666 1,000
-,0723
,0623
14
,02500
,01666
,987
-,0423
,0923
21
,17500(*)
,01666
,000
,1077
,2423
28
,18000(*)
,01666
,000
,1127
,2473
-1,88000(*)
,01666
,000 -1,9473 -1,8127
,02000
,01666
,999
-,0473
,0873
14
,07000(*)
,01666
,036
,0027
,1373
21
,19000(*)
,01666
,000
,1227
,2573
,1627
,2973
28
,23000(*)
,01666
,000
-1,82500(*)
,01666
,000 -1,8923 -1,7577
,06000
,01666
,116
-,0073
,1273
14
,20000(*)
,01666
,000
,1327
,2673
21
,25500(*)
,01666
,000
,1877
,3223
28
,31000(*)
,01666
,000
,2427
,3773
-1,95500(*)
,01666
,000 -2,0223 -1,8877
-,08500(*)
,01666
,006
-,1523
-,0177
14
-,05500
,01666
,196
-,1223
,0123
21
,09500(*)
,01666
,002
,0277
,1623
,0327
,1673
28
,10000(*)
,01666
,001
-1,96000(*)
,01666
,000 -2,0273 -1,8927
-,06000
,01666
,116
-,1273
,0073
14
-,01000
,01666 1,000
-,0773
,0573
21
,11000(*)
,01666
,000
,0427
,1773
28
,15000(*)
,01666
,000
,0827
,2173
-1,90500(*)
,01666
,000 -1,9723 -1,8377
-,02000
,01666
,999
-,0873
,0473
14
,12000(*)
,01666
,000
,0527
,1873
21
,17500(*)
,01666
,000
,1077
,2423
28
,23000(*)
,01666
,000
,1627
,2973
1,87000(*)
,01666
,000 1,8027 1,9373
14
1,90000(*)
,01666
,000 1,8327 1,9673
21
2,05000(*)
,01666
,000 1,9827 2,1173
28
12,5
15

Hari ke-7
10
12,5
15

Harike-14
10
12,5
15

Hari ke-21
2,05500(*)
,01666
,000 1,9877 2,1223
-,00500
1,89500(*)
,01666
,000 1,8277 1,9623
14
1,94500(*)
,01666
,000 1,8777 2,0123
21
2,06500(*)
,01666
,000 1,9977 2,1323
28
2,10500(*)
,01666
,000 2,0377 2,1723
,05000
,01666
,315
,01666 1,000
-,0723
-,0173
,0623
,1173
1,93500(*)
,01666
,000 1,8677 2,0023
14
2,07500(*)
,01666
,000 2,0077 2,1423
21
2,13000(*)
,01666
,000 2,0627 2,1973
28
2,18500(*)
,01666
,000 2,1177 2,2523
14
,03000
,01666
,937
-,0373
,0973
21
,18000(*)
,01666
,000
,1127
,2473
,1177
,2523
28
,18500(*)
,01666
,000
-1,87500(*)
,01666
,000 -1,9423 -1,8077
,02500
,01666
,987
-,0423
,0923
14
,07500(*)
,01666
,020
,0077
,1423
21
,19500(*)
,01666
,000
,1277
,2623
28
,23500(*)
,01666
,000
,1677
,3023
-1,82000(*)
,01666
,000 -1,8873 -1,7527
,06500
,01666
,066
-,0023
,1323
14
,20500(*)
,01666
,000
,1377
,2723
21
,26000(*)
,01666
,000
,1927
,3273
28
,31500(*)
,01666
,000
,2477
,3823
21
,15000(*)
,01666
,000
,0827
,2173
,0877
,2223
28
,15500(*)
,01666
,000
-1,90500(*)
,01666
,000 -1,9723 -1,8377
-,00500
14
,04500
,01666 1,000
-,0723
,0623
,01666
-,0223
,1123
,474
21
,16500(*)
,01666
,000
,0977
,2323
28
,20500(*)
,01666
,000
,1377
,2723
-1,85000(*)
,01666
,000 -1,9173 -1,7827
,03500
,01666
,823
-,0323
,1023
14
,17500(*)
,01666
,000
,1077
,2423
21
,23000(*)
,01666
,000
,1627
,2973
,01666
,000
,2177
,3523
,01666 1,000
-,0623
,0723
28
,28500(*)
10
28
,00500
12,5
-2,05500(*)
,01666
,000 -2,1223 -1,9877
-,15500(*)
,01666
,000
14
-,10500(*)
,01666
21
,01500
15
-,2223
-,0877
,000
-,1723
-,0377
,01666 1,000
-,0523
,0823
-,0123
,1223
28
,05500
,01666
,196
-2,00000(*)
,01666
,000 -2,0673 -1,9327
-,11500(*)
,01666
,000
-,1823
-,0477
14
,02500
,01666
,987
-,0423
,0923
21
,08000(*)
,01666
,010
,0127
,1473
28
,13500(*)
,01666
,000
,0677
,2023

Hari ke-28
12,5
15

Hari ke-0
12,5
15

Hari ke-7
12,5
15

Hari ke-14
12,5
15

Hari ke-21

Hari ke-28

Hari ke-0
-2,06000(*)
,01666
-,16000(*)
,01666
,000
-,2273
-,0927
14
-,11000(*)
,01666
,000
-,1773
-,0427
,000 -2,1273 -1,9927
21
,01000
,01666 1,000
-,0573
,0773
28
,05000
,01666
,315
-,0173
,1173
-2,00500(*)
,01666
,000 -2,0723 -1,9377
-,12000(*)
,01666
,000
-,1873
-,0527
14
,02000
,01666
,999
-,0473
,0873
21
,07500(*)
,01666
,020
,0077
,1423
28
,13000(*)
,01666
,000
,0627
,1973
1,90000(*)
,01666
,000 1,8327 1,9673
14
1,95000(*)
,01666
,000 1,8827 2,0173
21
2,07000(*)
,01666
,000 2,0027 2,1373
28
2,11000(*)
,01666
,000 2,0427 2,1773
,05500
,01666
,196
-,0123
,1223
1,94000(*)
,01666
,000 1,8727 2,0073
14
2,08000(*)
,01666
,000 2,0127 2,1473
21
2,13500(*)
,01666
,000 2,0677 2,2023
28
2,19000(*)
,01666
,000 2,1227 2,2573
14
,05000
,01666
,315
-,0173
,1173
21
,17000(*)
,01666
,000
,1027
,2373
,1427
,2773
28
,21000(*)
,01666
,000
-1,84500(*)
,01666
,000 -1,9123 -1,7777
,04000
,01666
,656
-,0273
,1073
14
,18000(*)
,01666
,000
,1127
,2473
21
,23500(*)
,01666
,000
,1677
,3023
28
,29000(*)
,01666
,000
,2227
,3573
21
,12000(*)
,01666
,000
,0527
,1873
28
,16000(*)
,01666
,000
,0927
,2273
-1,89500(*)
,01666
,000 -1,9623 -1,8277
-,01000
14
,13000(*)
,01666
21
,18500(*)
,01666
,01666 1,000
-,0773
,0573
,000
,0627
,1973
,000
,1177
,2523
28
,24000(*)
,01666
,000
,1727
,3073
12,5
28
,04000
,01666
,656
-,0273
,1073
15
-2,01500(*)
,01666
,000 -2,0823 -1,9477
-,13000(*)
,01666
,000
14
,01000
21
,06500
15
15
-,1973
-,0627
,01666 1,000
-,0573
,0773
,01666
,066
-,0023
,1323
,0527
,1873
28
,12000(*)
,01666
,000
-2,05500(*)
,01666
,000 -2,1223 -1,9877
-,17000(*)
,01666
,000
-,2373
-,1027
14
-,03000
,01666
,937
-,0973
,0373
21
,02500
,01666
,987
-,0423
,0923
28
,08000(*)
,01666
,010
,0127
,1473
1,88500(*)
,01666
,000 1,8177 1,9523
14
2,02500(*)
,01666
,000 1,9577 2,0923

Hari ke-7
15

Hari ke-14
15

Hari ke-21
15
21
2,08000(*)
28
2,13500(*)
,01666
,000 2,0677 2,2023
14
,14000(*)
,01666
,000
,0727
,2073
21
,19500(*)
,01666
,000
,1277
,2623
28
,25000(*)
,01666
,000
,1827
,3173
21
,05500
,01666
,196
-,0123
,1223
28
,11000(*)
,01666
,000
,0427
,1773
28
,05500
,01666
,196
-,0123
,1223
,01666
,000 2,0127 2,1473
Lampiran 2. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar garam (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi
garam yang berbeda.
a) Kadar garam rusip.
Fermentasi ikan hari keKonsentrasi garam
Ulangan
1
2
7,5%
0,55
0,5
0,53
0,47
0,47
0,47
0,58
0,43
0,51
0,7
0,39
0,55
Rata-rata
1
2
10%
Rata-rata
1
2
12,5%
Rata-rata
1
2
15%
Rata-rata
14
6,32
6,37
6,35
8,38
8,37
8,38
8,84
9,11
8,98
10,28
10,31
10,30
21
4,41
4,39
4,40
6,92
6,88
6,90
8,53
8,57
8,55
9,03
9,05
9,04
4,19
4,07
4,13
5,94
5,96
5,95
6,99
7,13
7,06
8,12
8,13
8,13
b) Analisis ragam kadar garam rusip.

Dependent Variable: Kadar Garam
Source
Corrected Model
Intercept
Garam
Hari
Garam * Hari
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
378,202a
19
Mean Square
19,905
1298,460
1298,460
61,007
20,336*
300,036
df
Sig.
,000
F
3220,935
210106,8
*
*
,000
*
,000
3290,559*
4
12
75,009*
12137,370*
,000
17,159
231,384*
,000
,124
20
,006
1676,786
40
378,326
39
a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = ,999)
1,430*
28
3,99
3,91
3,95
5,13
5,17
5,15
6,74
6,78
6,76
7,88
7,92
7,90
c) Uji lanjut Tukey dari kadar garam rusip.

Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Hari ke-0
Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7
10
12,5
15

Hari ke-7
7,5
10
12,5
15

Hari ke-14
7,5
10
Mean
Difference
(I-J)
Std,
Error
Sig,
95%
Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
-5,8200(*) ,07861
,000 -6,1376
-5,5024
14
-3,8750(*) ,07861
,000 -4,1926
-3,5574
21
-3,6050(*) ,07861
,000 -3,9226
-3,2874
28
-3,4250(*) ,07861
,000 -3,7426
-3,1074
,0550 ,07861 1,000
-,2626
,3726
-7,8500(*) ,07861
,000 -8,1676
-7,5324
14
-6,3750(*) ,07861
,000 -6,6926
-6,0574
21
-5,4250(*) ,07861
,000 -5,7426
-5,1074
28
-4,6250(*) ,07861
,000 -4,9426
-4,3074
-,2976
,3376
-8,4500(*) ,07861
,000 -8,7676
-8,1324
14
-8,0250(*) ,07861
,000 -8,3426
-7,7074
21
-6,5350(*) ,07861
,000 -6,8526
-6,2174
28
-6,2350(*) ,07861
,000 -6,5526
-5,9174
,0200 ,07861 1,000
-,0200 ,07861 1,000
-,3376
,2976
-9,7700(*) ,07861
,000 -10,087
-9,4524
14
-8,5150(*) ,07861
,000 -8,8326
-8,1974
21
-7,6000(*) ,07861
,000 -7,9176
-7,2824
28
-7,3750(*) ,07861
,000 -7,6926
-7,0574
14
1,9450(*) ,07861
,000 1,6274
2,2626
21
2,2150(*) ,07861
,000 1,8974
2,5326
28
2,3950(*) ,07861
,000 2,0774
2,7126
5,8750(*) ,07861
,000 5,5574
6,1926
-2,0300(*) ,07861
,000 -2,3476
-1,7124
14
-,5550(*) ,07861
,000
-,8726
-,2374
21
,3950(*) ,07861
,007
,0774
,7126
28
1,1950(*) ,07861
,000
,8774
1,5126
5,8400(*) ,07861
,000 5,5224
6,1576
-2,6300(*) ,07861
,000 -2,9476
-2,3124
14
-2,2050(*) ,07861
,000 -2,5226
-1,8874
21
-,7150(*) ,07861
,000 -1,0326
-,3974
28
-,4150(*) ,07861
,004
-,7326
-,0974
5,8000(*) ,07861
,000 5,4824
6,1176
-3,9500(*) ,07861
,000 -4,2676
-3,6324
14
-2,6950(*) ,07861
,000 -3,0126
-2,3774
21
-1,7800(*) ,07861
,000 -2,0976
-1,4624
28
-1,5550(*) ,07861
,000 -1,8726
-1,2374
21
,2700 ,07861
,156
-,0476
,5876
28
,4500(*) ,07861
,002
,1324
,7676
3,9300(*) ,07861
,000 3,6124
4,2476
-3,9750(*) ,07861
,000 -4,2926
-3,6574
12,5
15

Hari ke-21
,000 -2,8176
-2,1824
21
-1,5500(*) ,07861
,000 -1,8676
-1,2324
28
-,7500(*) ,07861
,000 -1,0676
-,4324
3,8950(*) ,07861
,000 3,5774
4,2126
-4,5750(*) ,07861
,000 -4,8926
-4,2574
14
-4,1500(*) ,07861
,000 -4,4676
-3,8324
21
-2,6600(*) ,07861
,000 -2,9776
-2,3424
28
-2,3600(*) ,07861
,000 -2,6776
-2,0424
3,8550(*) ,07861
,000 3,5374
4,1726
-5,8950(*) ,07861
,000 -6,2126
-5,5774
14
-4,6400(*) ,07861
,000 -4,9576
-4,3224
21
-3,7250(*) ,07861
,000 -4,0426
-3,4074
28
-3,5000(*) ,07861
,000 -3,8176
-3,1824
28
,1800 ,07861
-,1376
,4976
10
3,6600(*) ,07861
,000 3,3424
3,9776
15
10
12,5
15

Hari ke-0
-2,5000(*) ,07861
7,5
12,5

Hari ke-28
14
10
,722
-4,2450(*) ,07861
,000 -4,5626
-3,9274
14
-2,7700(*) ,07861
,000 -3,0876
-2,4524
21
-1,8200(*) ,07861
,000 -2,1376
-1,5024
28
-1,0200(*) ,07861
,000 -1,3376
-,7024
3,6250(*) ,07861
,000 3,3074
3,9426
-4,8450(*) ,07861
,000 -5,1626
-4,5274
14
-4,4200(*) ,07861
,000 -4,7376
-4,1024
21
-2,9300(*) ,07861
,000 -3,2476
-2,6124
28
-2,6300(*) ,07861
,000 -2,9476
-2,3124
3,5850(*) ,07861
,000 3,2674
3,9026
-6,1650(*) ,07861
,000 -6,4826
-5,8474
14
-4,9100(*) ,07861
,000 -5,2276
-4,5924
21
-3,9950(*) ,07861
,000 -4,3126
-3,6774
28
-3,7700(*) ,07861
,000 -4,0876
-3,4524
3,4800(*) ,07861
,000 3,1624
3,7976
-4,4250(*) ,07861
,000 -4,7426
-4,1074
14
-2,9500(*) ,07861
,000 -3,2676
-2,6324
21
-2,0000(*) ,07861
,000 -2,3176
-1,6824
28
-1,2000(*) ,07861
,000 -1,5176
-,8824
3,4450(*) ,07861
,000 3,1274
3,7626
-5,0250(*) ,07861
,000 -5,3426
-4,7074
14
-4,6000(*) ,07861
,000 -4,9176
-4,2824
21
-3,1100(*) ,07861
,000 -3,4276
-2,7924
28
-2,8100(*) ,07861
,000 -3,1276
-2,4924
3,4050(*) ,07861
,000 3,0874
3,7226
-6,3450(*) ,07861
,000 -6,6626
-6,0274
14
-5,0900(*) ,07861
,000 -5,4076
-4,7724
21
-4,1750(*) ,07861
,000 -4,4926
-3,8574
28
-3,9500(*) ,07861
,000 -4,2676
-3,6324
-7,9050(*) ,07861
,000 -8,2226
-7,5874
14
-6,4300(*) ,07861
,000 -6,7476
-6,1124
21
-5,4800(*) ,07861
,000 -5,7976
-5,1624
28
12,5
15

Hari ke-7
10
12,5
15

Harike-14
10
12,5
15

Hari ke-21
-4,6800(*) ,07861
,000 -4,9976
-,3526
,2826
-8,5050(*) ,07861
,000 -8,8226
-8,1874
14
-8,0800(*) ,07861
,000 -8,3976
-7,7624
21
-6,5900(*) ,07861
,000 -6,9076
-6,2724
28
-6,2900(*) ,07861
,000 -6,6076
-5,9724
-,0350 ,07861 1,000
-4,3624
-,0750 ,07861 1,000
-,3926
,2426
-9,8250(*) ,07861
,000 -10,142
-9,5074
14
-8,5700(*) ,07861
,000 -8,8876
-8,2524
21
-7,6550(*) ,07861
,000 -7,9726
-7,3374
28
-7,4300(*) ,07861
,000 -7,7476
-7,1124
14
1,4750(*) ,07861
,000 1,1574
1,7926
21
2,4250(*) ,07861
,000 2,1074
2,7426
28
3,2250(*) ,07861
,000 2,9074
3,5426
7,8700(*) ,07861
,000 7,5524
8,1876
-,6000(*) ,07861
,000
-,9176
-,2824
14
-,1750 ,07861
,758
-,4926
,1426
21
1,3150(*) ,07861
,000
,9974
1,6326
28
1,6150(*) ,07861
,000 1,2974
1,9326
7,8300(*) ,07861
,000 7,5124
8,1476
-1,9200(*) ,07861
,000 -2,2376
-1,6024
14
-,6650(*) ,07861
,000
-,9826
-,3474
21
,2500 ,07861
,239
-,0676
,5676
28
,4750(*) ,07861
,001
,1574
,7926
21
,9500(*) ,07861
,000
,6324
1,2676
28
1,7500(*) ,07861
,000 1,4324
2,0676
6,3950(*) ,07861
,000 6,0774
6,7126
-2,0750(*) ,07861
,000 -2,3926
-1,7574
14
-1,6500(*) ,07861
,000 -1,9676
-1,3324
21
-,1600 ,07861
,854
-,4776
,1576
28
,1400 ,07861
,942
-,1776
,4576
6,3550(*) ,07861
,000 6,0374
6,6726
-3,3950(*) ,07861
,000 -3,7126
-3,0774
14
-2,1400(*) ,07861
,000 -2,4576
-1,8224
21
-1,2250(*) ,07861
,000 -1,5426
-,9074
,000 -1,3176
-,6824
,000
1,1176
28
-1,0000(*) ,07861
10
28
,8000(*) ,07861
12,5
5,4450(*) ,07861
,000 5,1274
5,7626
-3,0250(*) ,07861
,000 -3,3426
-2,7074
14
-2,6000(*) ,07861
,000 -2,9176
-2,2824
21
-1,1100(*) ,07861
,000 -1,4276
-,7924
15
,4824
28
-,8100(*) ,07861
,000 -1,1276
-,4924
5,4050(*) ,07861
,000 5,0874
5,7226
-4,3450(*) ,07861
,000 -4,6626
-4,0274
14
-3,0900(*) ,07861
,000 -3,4076
-2,7724
21
-2,1750(*) ,07861
,000 -2,4926
-1,8574
28
-1,9500(*) ,07861
,000 -2,2676
-1,6324

Hari ke-28
12,5
15

Hari ke-0
12,5
15

Hari ke-7
12,5
15
4,6450(*) ,07861
,000 4,3274
4,9626
-3,8250(*) ,07861
,000 -4,1426
-3,5074
14
-3,4000(*) ,07861
,000 -3,7176
-3,0824
21
-1,9100(*) ,07861
,000 -2,2276
-1,5924
28
-1,6100(*) ,07861
,000 -1,9276
-1,2924
4,6050(*) ,07861
,000 4,2874
4,9226
-5,1450(*) ,07861
,000 -5,4626
-4,8274
14
-3,8900(*) ,07861
,000 -4,2076
-3,5724
21
-2,9750(*) ,07861
,000 -3,2926
-2,6574
28
-2,7500(*) ,07861
,000 -3,0676
-2,4324
-8,4700(*) ,07861
,000 -8,7876
-8,1524
14
-8,0450(*) ,07861
,000 -8,3626
-7,7274
21
-6,5550(*) ,07861
,000 -6,8726
-6,2374
28
-6,2550(*) ,07861
,000 -6,5726
-5,9374
12,5
15

Hari ke-21

Hari ke-28

Hari ke-0
-,3576
,2776
-9,7900(*) ,07861
,000 -10,107
-9,4724
14
-8,5350(*) ,07861
,000 -8,8526
-8,2174
21
-7,6200(*) ,07861
,000 -7,9376
-7,3024
28
-7,3950(*) ,07861
,000 -7,7126
-7,0774
14
,4250(*) ,07861
,1074
,7426
21
1,9150(*) ,07861
,000 1,5974
2,2326
28
2,2150(*) ,07861
,000 1,8974
2,5326
8,4300(*) ,07861
,000 8,1124
8,7476
-1,3200(*) ,07861
,000 -1,6376
-1,0024
14

Hari ke-14
-,0400 ,07861 1,000
,003
-,0650 ,07861 1,000
-,3826
,2526
21
,8500(*) ,07861
,000
,5324
1,1676
28
1,0750(*) ,07861
,000
,7574
1,3926
21
1,4900(*) ,07861
,000 1,1724
1,8076
28
1,7900(*) ,07861
,000 1,4724
2,1076
8,0050(*) ,07861
,000 7,6874
8,3226
-1,7450(*) ,07861
,000 -2,0626
-1,4274
14
-,4900(*) ,07861
,001
-,8076
-,1724
21
,4250(*) ,07861
,003
,1074
,7426
28
,6500(*) ,07861
,000
,3324
,9676
12,5
28
,3000 ,07861
,077
-,0176
,6176
15
6,5150(*) ,07861
,000 6,1974
6,8326
-3,2350(*) ,07861
,000 -3,5526
-2,9174
14
-1,9800(*) ,07861
,000 -2,2976
-1,6624
21
-1,0650(*) ,07861
,000 -1,3826
-,7474
15
15
28
-,8400(*) ,07861
,000 -1,1576
-,5224
6,2150(*) ,07861
,000 5,8974
6,5326
-3,5350(*) ,07861
,000 -3,8526
-3,2174
14
-2,2800(*) ,07861
,000 -2,5976
-1,9624
21
-1,3650(*) ,07861
,000 -1,6826
-1,0474
28
-1,1400(*) ,07861
,000 -1,4576
-,8224
-9,7500(*) ,07861
,000 -10,067
-9,4324
14
-8,4950(*) ,07861
,000 -8,8126
-8,1774

Hari ke-7

Hari ke-14
Hari ke-21
15
15
15
21
-7,5800(*) ,07861
28
-7,3550(*) ,07861
14
1,2550(*) ,07861
,000
,9374
1,5726
21
2,1700(*) ,07861
,000 1,8524
2,4876
28
2,3950(*) ,07861
,000 2,0774
2,7126
,000 -7,8976
-7,2624
,000 -7,6726
-7,0374
21
,9150(*) ,07861
,000
,5974
1,2326
28
1,1400(*) ,07861
,000
,8224
1,4576
28
,2250 ,07861
,385
-,0926
,5426
Lampiran 3. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut total asam laktat (%)
garam yang berbeda.
a) Total asam laktat rusip.
Ulangan
1
2
7,50%
Rata-rata
1
2
10%
Rata-rata
1
2
12,50%
Rata-rata
1
2
15%
Rata-rata
14
0,94
0,93
0,94
0,89
0,88
0,89
0,92
0,89
0,91
0,92
0,99
0,96
1,87
1,83
1,85
2,12
2,13
2,13
2,18
2,18
2,18
2,31
2,36
2,34
1,89
1,93
1,91
2,17
2,18
2,18
2,19
2,22
2,21
2,56
2,68
2,62
21
28
2,20
2,19
2,20
2,26
2,37
2,32
2,64
2,7
2,67
2,68
2,8
2,74
b) Analisis ragam total asam rusip.

Dependent Variable: Kadar Asam Laktat
Source
Corrected Model
Intercept
Garam
Hari
Type III Sum

of Squares
19,607(a)
df
19
Mean Square
1,032
182,201
182,201
1,321
,440*
F
611,538
107970,91
7
260,979*
Sig,
,000
,000
,000
17,777
4,444*
2633,658*
,000
Garam * Hari
,509
12
,042*
25,137*
,000
Error
,034
20
,002*
Total
201,842
40
19,641
39
Corrected Total
a R Squared = ,998 (Adjusted R Squared = ,997)
2,43
2,47
2,45
2,98
2,96
2,97
3,08
3,08
3,08
3,23
3,14
3,19
c) Uji lanjut Tukey dari total asam laktat rusip.

Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Hari ke-0
Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7
10
12,5
15

Hari ke-7
7,5
10
12,5
15

Hari ke-14
7,5
10
Mean
Difference
(I-J)
Std,
Error
Sig,
95%
Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
-,91500(*) ,04108
,000 -1,0810
-,7490
14
-,97500(*) ,04108
,000 -1,1410
-,8090
21
-1,26000(*) ,04108
,000 -1,4260 -1,0940
28
-1,51500(*) ,04108
,000 -1,6810 -1,3490
,05000 ,04108
,999
-,1160
,2160
-1,19000(*) ,04108
,000 -1,3560 -1,0240
14
-1,24000(*) ,04108
,000 -1,4060 -1,0740
21
-1,38000(*) ,04108
,000 -1,5460 -1,2140
28
-2,03500(*) ,04108
,000 -2,2010 -1,8690
,03000 ,04108 1,000
-,1360
,1960
-1,24500(*) ,04108
,000 -1,4110 -1,0790
14
-1,27000(*) ,04108
,000 -1,4360 -1,1040
21
-1,73500(*) ,04108
,000 -1,9010 -1,5690
28
-2,14500(*) ,04108
,000 -2,3110 -1,9790
-,02000 ,04108 1,000
-,1860
,1460
-1,40000(*) ,04108
,000 -1,5660 -1,2340
14
-1,68500(*) ,04108
,000 -1,8510 -1,5190
21
-1,80500(*) ,04108
,000 -1,9710 -1,6390
28
-2,25000(*) ,04108
,000 -2,4160 -2,0840
14
-,06000 ,04108
,990
-,2260
,1060
21
-,34500(*) ,04108
,000
-,5110
-,1790
28
-,60000(*) ,04108
,000
-,7660
-,4340
,96500(*) ,04108
,000
-,27500(*) ,04108
,000
-,4410
-,1090
14
-,32500(*) ,04108
,000
-,4910
-,1590
21
-,46500(*) ,04108
,000
-,6310
-,2990
28
-1,12000(*) ,04108
,000 -1,2860
-,9540
,7990 1,1310
,94500(*) ,04108
,000
-,33000(*) ,04108
,000
-,4960
-,1640
14
-,35500(*) ,04108
,000
-,5210
-,1890
21
-,82000(*) ,04108
,000
-,9860
-,6540
28
-1,23000(*) ,04108
,89500(*) ,04108
,000
-,48500(*) ,04108
,000
-,6510
-,3190
14
-,77000(*) ,04108
,000
-,9360
-,6040
21
-,89000(*) ,04108
,000 -1,0560
-,7240
28
-1,33500(*) ,04108
21
-,28500(*) ,04108
,000
-,4510
-,1190
28
-,54000(*) ,04108
,000
-,7060
-,3740
1,02500(*) ,04108
,000
-,21500(*) ,04108
,004
,7790 1,1110
,000 -1,3960 -1,0640

,7290 1,0610
,000 -1,5010 -1,1690
,8590 1,1910
-,3810
-,0490
14
12,5
15

Hari ke-21
-,26500(*) ,04108
,000
-,4310
-,0990
21
-,40500(*) ,04108
,000
-,5710
-,2390
28
-1,06000(*) ,04108
,000 -1,2260
-,8940
1,00500(*) ,04108
,000
-,27000(*) ,04108
,000
-,4360
-,1040
14
-,29500(*) ,04108
,000
-,4610
-,1290
21
-,76000(*) ,04108
,000
-,9260
-,5940
28
-1,17000(*) ,04108
,95500(*) ,04108
,000
-,42500(*) ,04108
,000
-,5910
-,2590
14
-,71000(*) ,04108
,000
-,8760
-,5440
21
-,83000(*) ,04108
,000
-,9960
-,6640
28
-1,27500(*) ,04108
,7890 1,1210
,000 -1,4410 -1,1090
28
-,25500(*) ,04108
,001
10
1,31000(*) ,04108
,000 1,1440 1,4760
,07000 ,04108
,959
-,0960
,2360
,02000 ,04108 1,000
-,1460
,1860
21
-,12000 ,04108
,354
-,2860
,0460
28
-,77500(*) ,04108
,000
-,9410
-,6090
1,29000(*) ,04108
,000 1,1240 1,4560
12,5
15
10
,01500 ,04108 1,000

-,01000 ,04108 1,000
-,1510
,1810
-,1760
,1560
-,47500(*) ,04108
,000
-,6410
-,3090
28
-,88500(*) ,04108
,000 -1,0510
-,7190
1,24000(*) ,04108
,000 1,0740 1,4060
21
10
-,0890
14
15
-,4210
14

Hari ke-0
,000 -1,3360 -1,0040
7,5
12,5

Hari ke-28
,8390 1,1710
-,14000 ,04108
,163
-,3060
,0260
14
-,42500(*) ,04108
,000
-,5910
-,2590
21
-,54500(*) ,04108
,000
-,7110
-,3790
28
-,99000(*) ,04108
,000 -1,1560
-,8240
1,56500(*) ,04108
,32500(*) ,04108
,000
14
,27500(*) ,04108
21
,13500 ,04108
28
0
,000 1,3990 1,7310

,1590
,4910
,000
,1090
,4410
,201
-,0310
,3010
-,52000(*) ,04108
,000
-,6860
-,3540
1,54500(*) ,04108
,000 1,3790 1,7110
,27000(*) ,04108
,000
,1040
,4360
14
,24500(*) ,04108
,001
,0790
,4110
21
-,22000(*) ,04108
,003
-,3860
-,0540
28
-,63000(*) ,04108
,000
-,7960
-,4640
1,49500(*) ,04108
,000 1,3290 1,6610
,11500 ,04108
,419
-,0510
,2810
14
-,17000(*) ,04108
,041
-,3360
-,0040
21
-,29000(*) ,04108
,000
-,4560
-,1240
28
-,73500(*) ,04108
,000
-,9010
-,5690
-1,24000(*) ,04108
,000 -1,4060 -1,0740
14
-1,29000(*) ,04108
,000 -1,4560 -1,1240
21
-1,43000(*) ,04108
,000 -1,5960 -1,2640
28
12,5
15

Hari ke-7
10
12,5
15

Harike-14
10
12,5
15

Hari ke-21
-2,08500(*) ,04108
,000 -2,2510 -1,9190
-,02000 ,04108 1,000
-,1860
,1460
-1,29500(*) ,04108
,000 -1,4610 -1,1290
14
-1,32000(*) ,04108
,000 -1,4860 -1,1540
21
-1,78500(*) ,04108
,000 -1,9510 -1,6190
28
-2,19500(*) ,04108
,000 -2,3610 -2,0290
-,07000 ,04108
,959
-,2360
,0960
-1,45000(*) ,04108
,000 -1,6160 -1,2840
14
-1,73500(*) ,04108
,000 -1,9010 -1,5690
21
-1,85500(*) ,04108
,000 -2,0210 -1,6890
28
-2,30000(*) ,04108
,000 -2,4660 -2,1340
14
-,05000 ,04108
,999
-,2160
,1160
21
-,19000(*) ,04108
,015
-,3560
-,0240
28
-,84500(*) ,04108
,000 -1,0110
-,6790
1,22000(*) ,04108
,000 1,0540 1,3860
-,05500 ,04108
,996
-,2210
,1110
14
-,08000 ,04108
,890
-,2460
,0860
21
-,54500(*) ,04108
,000
-,7110
-,3790
28
-,95500(*) ,04108
,000 -1,1210
-,7890
1,17000(*) ,04108
,000 1,0040 1,3360
-,21000(*) ,04108
,005
-,3760
-,0440
14
-,49500(*) ,04108
,000
-,6610
-,3290
21
-,61500(*) ,04108
,000
-,7810
-,4490
28
-1,06000(*) ,04108
,000 -1,2260
-,8940
21
-,14000 ,04108
,163
-,3060
,0260
28
-,79500(*) ,04108
,000
-,9610
-,6290
1,27000(*) ,04108
,000 1,1040 1,4360
-,00500 ,04108 1,000
-,1710
,1610
14
-,03000 ,04108 1,000
-,1960
,1360
21
-,49500(*) ,04108
,000
-,6610
-,3290
28
-,90500(*) ,04108
,000 -1,0710
-,7390
1,22000(*) ,04108
,000 1,0540 1,3860
-,16000 ,04108
,066
-,3260
,0060
14
-,44500(*) ,04108
,000
-,6110
-,2790
21
-,56500(*) ,04108
,000
-,7310
-,3990
28
-1,01000(*) ,04108
,000 -1,1760
-,8440
10
28
-,65500(*) ,04108
,000
-,4890
12,5
1,41000(*) ,04108
,000 1,2440 1,5760
,13500 ,04108
15
,201
-,8210
-,0310
,3010
14
,11000 ,04108
,488
-,0560
,2760
21
-,35500(*) ,04108
,000
-,5210
-,1890
28
-,76500(*) ,04108
,000
-,9310
-,5990
1,36000(*) ,04108
,000 1,1940 1,5260
-,1860
,1460
14
-,30500(*) ,04108
-,02000 ,04108 1,000

,000
-,4710
-,1390
21
-,42500(*) ,04108
,000
-,5910
-,2590
28
-,87000(*) ,04108
,000 -1,0360
-,7040

Hari ke-28
12,5
15

Hari ke-0
12,5
15

Hari ke-7
12,5
12,5
15

Hari ke-21

Hari ke-28

Hari ke-0
2,06500(*) ,04108
,000 1,8990 2,2310
,79000(*) ,04108
,000
,6240
,9560
14
,76500(*) ,04108
,000
,5990
,9310
21
,30000(*) ,04108
,000
,1340
,4660
28
-,11000 ,04108
,488
-,2760
,0560
2,01500(*) ,04108
,63500(*) ,04108
,000
,4690
,8010
14
,35000(*) ,04108
,000
,1840
,5160
21
,23000(*) ,04108
,002
,0640
,3960
28
-,21500(*) ,04108
,004
-,3810
-,0490
-1,27500(*) ,04108
,000 -1,4410 -1,1090
14
-1,30000(*) ,04108
,000 -1,4660 -1,1340
21
-1,76500(*) ,04108
,000 -1,9310 -1,5990
28
-2,17500(*) ,04108
,000 -2,3410 -2,0090
-,05000 ,04108
,000 1,8490 2,1810
,999
-,2160
,1160
-1,43000(*) ,04108
,000 -1,5960 -1,2640
14
-1,71500(*) ,04108
,000 -1,8810 -1,5490
21
-1,83500(*) ,04108
,000 -2,0010 -1,6690
28
-2,28000(*) ,04108
,000 -2,4460 -2,1140
14
-,1910
,1410
-,49000(*) ,04108
,000
-,6560
-,3240
28
-,90000(*) ,04108
,000 -1,0660
-,7340
1,22500(*) ,04108
,000 1,0590 1,3910
21
15

Hari ke-14
-,02500 ,04108 1,000
-,15500 ,04108
,084
-,3210
,0110
14
-,44000(*) ,04108
,000
-,6060
-,2740
21
-,56000(*) ,04108
,000
-,7260
-,3940
28
-1,00500(*) ,04108
,000 -1,1710
-,8390
21
-,46500(*) ,04108
,000
-,6310
-,2990
28
-,87500(*) ,04108
,000 -1,0410
-,7090
1,25000(*) ,04108
,000 1,0840 1,4160
-,13000 ,04108
,245
-,2960
,0360
14
-,41500(*) ,04108
,000
-,5810
-,2490
21
-,53500(*) ,04108
,000
-,7010
-,3690
28
-,98000(*) ,04108
,000 -1,1460
-,8140
12,5
28
-,41000(*) ,04108
,000
-,2440
15
1,71500(*) ,04108
,33500(*) ,04108
15
15
-,5760
,000 1,5490 1,8810

,000
,1690
,5010
14
,05000 ,04108
,999
-,1160
,2160
21
-,07000 ,04108
,959
-,2360
,0960
28
-,51500(*) ,04108
,000
-,6810
-,3490
2,12500(*) ,04108
,000 1,9590 2,2910
,74500(*) ,04108
,000
,5790
,9110
14
,46000(*) ,04108
,000
,2940
,6260
21
,34000(*) ,04108
,000
,1740
,5060
28
-,10500 ,04108
,561
-,2710
,0610
-1,38000(*) ,04108
,000 -1,5460 -1,2140
14
-1,66500(*) ,04108
,000 -1,8310 -1,4990

Hari ke-7
15

Hari ke-14
15

Hari ke-21
Lampiran 4.
15
21
-1,78500(*) ,04108
28
-2,23000(*) ,04108
14
-,28500(*) ,04108
,000
-,4510
-,1190
21
-,40500(*) ,04108
,000
-,5710
-,2390
28
-,85000(*) ,04108
,000 -1,0160
-,6840
,000 -1,9510 -1,6190

,000 -2,3960 -2,0640
21
-,12000 ,04108
,354
-,2860
,0460
28
-,56500(*) ,04108
,000
-,7310
-,3990
28
-,44500(*) ,04108
,000
-,6110
-,2790
Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut log TPC (koloni/ml)

garam yang berbeda.
a) Log TPC.
Ulangan
1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata
1
2
Rata-rata
7,5%
10%
12,5%
15%
4,72
4,73
4,73
4,71
4,75
4,73
4,71
4,71
4,71
4,82
4,61
4,72
14
7,34
7,18
7,26
6,83
7,00
6,92
6,70
7,00
6,85
6,88
6,45
6,67
21
7,04
6,99
7,02
6,15
6,97
6,56
6,38
6,36
6,37
4,43
4,46
4,45
28
6,95
6,95
6,95
5,40
5,60
5,50
5,23
5,23
5,23
4,23
4,28
4,26
b) Analisis ragam TPC.

Dependent Variable: TPC
Source
Corrected Model
Intercept
Type III Sum

of Squares
48,933(a)
df
19
Mean Square
2,575
F
93,093
Sig,
,000
1287,998
1287,998
46556,950
,000
Garam
15,430
5,143*
185,915*
,000
Hari
23,682
5,921*
214,011*
,000
29,581*
,000
Garam * Hari
9,820
12
,818*
Error
,553
20
,028
Total
1337,484
40
Corrected Total
49,486
39
a R Squared = ,989 (Adjusted R Squared = ,978)
6,93
7,04
6,99
5,00
4,99
5,00
4,45
4,46
4,46
4,17
4,15
4,16
c) Uji lanjut Tukey dari TPC rusip.

Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Hari ke-0
Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7
10
12,5
15

Hari ke-7
7,5
10
12,5
15

Hari ke-14
7,5
10
Mean
Difference
(I-J)
Std,
Error
Sig,
95%
Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
-2,53500(*) ,16633
,000 -3,2070 -1,8630
14
-2,29000(*) ,16633
,000 -2,9620 -1,6180
21
-2,22500(*) ,16633
,000 -2,8970 -1,5530
28
-2,26000(*) ,16633
,000 -2,9320 -1,5880
-,00500 ,16633 1,000
-,6770
,6670
-2,19000(*) ,16633
,000 -2,8620 -1,5180
14
-1,83500(*) ,16633
,000 -2,5070 -1,1630
21
-,77500(*) ,16633
28
-,27000 ,16633
,014 -1,4470
-,1030
,973
-,9420
,4020
,01500 ,16633 1,000
-,6570
,6870
-2,12500(*) ,16633
,000 -2,7970 -1,4530
14
-1,64500(*) ,16633
,000 -2,3170
-,9730
21
-,50500 ,16633
,300 -1,1770
,1670
28
,27000 ,16633
,973
-,4020
,9420
,01000 ,16633 1,000
-,6620
,6820
-1,94000(*) ,16633
14
,28000 ,16633
,963
-,3920
21
,47000 ,16633
,404
-,2020 1,1420
28
,56500 ,16633
,167
-,1070 1,2370
14
,24500 ,16633
,989
-,4270
,9170
21
,31000 ,16633
,919
-,3620
,9820
,968
-,3970
,9470
28
,27500 ,16633
2,53000(*) ,16633
,000 -2,6120 -1,2680

,9520
,000 1,8580 3,2020
,34500 ,16633
,836
-,3270 1,0170
14
,70000(*) ,16633
,036
,0280 1,3720
21
1,76000(*) ,16633
,000 1,0880 2,4320
28
2,26500(*) ,16633
,000 1,5930 2,9370
2,55000(*) ,16633
,000 1,8780 3,2220
,41000 ,16633
,617
-,2620 1,0820
14
,89000(*) ,16633
,003
,2180 1,5620
21
2,03000(*) ,16633
,000 1,3580 2,7020
28
2,80500(*) ,16633
,000 2,1330 3,4770
2,54500(*) ,16633
,000 1,8730 3,2170
,59500 ,16633
14
2,81500(*) ,16633
,000 2,1430 3,4870
21
3,00500(*) ,16633
,000 2,3330 3,6770
28
3,10000(*) ,16633
,000 2,4280 3,7720
,121
-,0770 1,2670
21
,06500 ,16633 1,000
-,6070
,7370
28
,03000 ,16633 1,000
-,6420
,7020
0
7
2,28500(*) ,16633
,000 1,6130 2,9570
,10000 ,16633 1,000
-,5720
,7720
12,5
14
,45500 ,16633
,455
-,2170 1,1270
21
1,51500(*) ,16633
,000
,8430 2,1870
28
2,02000(*) ,16633
,000 1,3480 2,6920
2,30500(*) ,16633
,000 1,6330 2,9770
15

Hari ke-21
,16500 ,16633 1,000
-,5070
14
,64500 ,16633
-,0270 1,3170
21
1,78500(*) ,16633
,000 1,1130 2,4570
28
2,56000(*) ,16633
,000 1,8880 3,2320
2,30000(*) ,16633
,000 1,6280 2,9720
,35000 ,16633
14
2,57000(*) ,16633
,000 1,8980 3,2420
21
2,76000(*) ,16633
,000 2,0880 3,4320
28
2,85500(*) ,16633
,000 2,1830 3,5270
7,5
28
10
12,5

Hari ke-28
10
15

Hari ke-0
10
-,03500 ,16633 1,000

2,22000(*) ,16633
-,3220 1,0220
-,7070
,6370
,000 1,5480 2,8920
,03500 ,16633 1,000
-,6370
,39000 ,16633
,690
-,2820 1,0620
21
1,45000(*) ,16633
,000
,7780 2,1220
28
1,95500(*) ,16633
,000 1,2830 2,6270
2,24000(*) ,16633
,000 1,5680 2,9120
,7070
,10000 ,16633 1,000
-,5720
14
,58000 ,16633
-,0920 1,2520
21
1,72000(*) ,16633
,000 1,0480 2,3920
28
2,49500(*) ,16633
,000 1,8230 3,1670
2,23500(*) ,16633
,000 1,5630 2,9070
,142
,7720
,28500 ,16633
14
2,50500(*) ,16633
,000 1,8330 3,1770
21
2,69500(*) ,16633
,000 2,0230 3,3670
28
2,79000(*) ,16633
,000 2,1180 3,4620
2,25500(*) ,16633
,000 1,5830 2,9270
12,5
,822
14
15
,069
,8370
,957
-,3870
,9570
,07000 ,16633 1,000
-,6020
,7420
14
,42500 ,16633
,562
-,2470 1,0970
21
1,48500(*) ,16633
,000
,8130 2,1570
28
1,99000(*) ,16633
,000 1,3180 2,6620
2,27500(*) ,16633
,000 1,6030 2,9470
,13500 ,16633 1,000
-,5370
14
,61500 ,16633
-,0570 1,2870
,097
,8070
21
1,75500(*) ,16633
,000 1,0830 2,4270
28
2,53000(*) ,16633
,000 1,8580 3,2020
2,27000(*) ,16633
,000 1,5980 2,9420
,32000 ,16633
14
2,54000(*) ,16633
,000 1,8680 3,2120
21
2,73000(*) ,16633
,000 2,0580 3,4020
,898
-,3520
,9920
28
2,82500(*) ,16633
,000 2,1530 3,4970
-2,18500(*) ,16633
,000 -2,8570 -1,5130
14
-1,83000(*) ,16633
21
-,77000(*) ,16633
,000 -2,5020 -1,1580

,015 -1,4420
-,0980
28
12,5
15

Hari ke-7
10
12,5
15

Harike-14
10
12,5
15
,977
-,9370
,4070
,02000 ,16633 1,000
-,6520
,6920
-2,12000(*) ,16633
,000 -2,7920 -1,4480
14
-1,64000(*) ,16633
,000 -2,3120
-,9680
21
-,50000 ,16633
,313 -1,1720
,1720
28
,27500 ,16633
,968
-,3970
,9470
,01500 ,16633 1,000
-,6570
,6870
-1,93500(*) ,16633
14
,28500 ,16633
,957
-,3870
21
,47500 ,16633
,388
-,1970 1,1470
28
,57000 ,16633
,158
-,1020 1,2420
,000 -2,6070 -1,2630

,9570
14
,35500 ,16633
,807
-,3170 1,0270
21
1,41500(*) ,16633
,000
,7430 2,0870
28
1,92000(*) ,16633
,000 1,2480 2,5920
2,20500(*) ,16633
,000 1,5330 2,8770
,06500 ,16633 1,000
-,6070
14
,54500 ,16633
-,1270 1,2170
,204
,7370
21
1,68500(*) ,16633
,000 1,0130 2,3570
28
2,46000(*) ,16633
,000 1,7880 3,1320
2,20000(*) ,16633
,000 1,5280 2,8720
,25000 ,16633
14
2,47000(*) ,16633
,000 1,7980 3,1420
21
2,66000(*) ,16633
,000 1,9880 3,3320
,987
-,4220
,9220
28
2,75500(*) ,16633
,000 2,0830 3,4270
21
1,06000(*) ,16633
,000
,3880 1,7320
28
1,56500(*) ,16633
,000
,8930 2,2370
1,85000(*) ,16633
,000 1,1780 2,5220
-,29000 ,16633
,951
-,9620
,3820
14
,19000 ,16633
,999
-,4820
,8620
21
1,33000(*) ,16633
,000
28
2,10500(*) ,16633
,000 1,4330 2,7770
1,84500(*) ,16633
,000 1,1730 2,5170

Hari ke-21
-,26500 ,16633
-,10500 ,16633 1,000
,6580 2,0020
-,7770
,5670
14
2,11500(*) ,16633
,000 1,4430 2,7870
21
2,30500(*) ,16633
,000 1,6330 2,9770

,000 1,7280 3,0720
28
2,40000(*) ,16633
10
28
,50500 ,16633
,300
-,1670 1,1770
12,5
,79000(*) ,16633
,012
,1180 1,4620
-1,35000(*) ,16633
,000 -2,0220
-,6780
14
-,87000(*) ,16633
,004 -1,5420
-,1980
21
,27000 ,16633
28
1,04500(*) ,16633
,000
,3730 1,7170
,78500(*) ,16633
,012
,1130 1,4570
15
,973
-,4020
,9420
-1,16500(*) ,16633
14
1,05500(*) ,16633
,000
,3830 1,7270
21
1,24500(*) ,16633
,000
,5730 1,9170
28
1,34000(*) ,16633
,000
,6680 2,0120
,000 -1,8370
-,4930

Hari ke-28
12,5
15

Hari ke-0
12,5

Hari ke-7
12,5
15
12,5
15

Hari ke-21

Hari ke-28

Hari ke-0
-,3870
,9570
-1,85500(*) ,16633
,000 -2,5270 -1,1830
-1,37500(*) ,16633
,000 -2,0470
21
-,23500 ,16633
,993
-,9070
28
,54000 ,16633
,215
-,1320 1,2120
,963
-,3920
,9520
,000 -2,3420
-,9980
,28000 ,16633
-1,67000(*) ,16633
-,7030
,4370
14
,55000 ,16633
,194
-,1220 1,2220
21
,74000(*) ,16633
,022
,0680 1,4120
28
,83500(*) ,16633
,007
,1630 1,5070
-2,14000(*) ,16633
,000 -2,8120 -1,4680
14
-1,66000(*) ,16633
,000 -2,3320
-,9880
21
-,52000 ,16633
,261 -1,1920
,1520
,984
-,4170
,9270
-,00500 ,16633 1,000
-,6770
,6670
,25500 ,16633
-1,95500(*) ,16633
14
,26500 ,16633
,977
-,4070
21
,45500 ,16633
,455
-,2170 1,1270
28
,55000 ,16633
,194
-,1220 1,2220
,000 -2,6270 -1,2830

,9370
14
,48000 ,16633
,373
-,1920 1,1520
21
1,62000(*) ,16633
,000
,9480 2,2920
28
2,39500(*) ,16633
,000 1,7230 3,0670
2,13500(*) ,16633
,000 1,4630 2,8070

Hari ke-14
,957
14
28
15
,28500 ,16633
,18500 ,16633 1,000
-,4870
,8570
14
2,40500(*) ,16633
,000 1,7330 3,0770
21
2,59500(*) ,16633
,000 1,9230 3,2670
28
2,69000(*) ,16633
,000 2,0180 3,3620
21
1,14000(*) ,16633
,000
28
1,91500(*) ,16633
,000 1,2430 2,5870
1,65500(*) ,16633
,000
-,29500 ,16633
,944
14
1,92500(*) ,16633
,000 1,2530 2,5970
21
2,11500(*) ,16633
,000 1,4430 2,7870
,4680 1,8120
,9830 2,3270
-,9670
,3770
28
2,21000(*) ,16633
12,5
28
,77500(*) ,16633
15
,51500 ,16633
-1,43500(*) ,16633
14
,78500(*) ,16633
,012
,1130 1,4570
21
,97500(*) ,16633
,001
,3030 1,6470
28
1,07000(*) ,16633
,000
-,26000 ,16633
,981
-2,21000(*) ,16633
15
15
,000 1,5380 2,8820

,014
,1030 1,4470
,273
-,1570 1,1870
,000 -2,1070
-,7630
,3980 1,7420
-,9320
,4120
,000 -2,8820 -1,5380
14
,01000 ,16633 1,000
-,6620
,6820
21
,20000 ,16633
,999
-,4720
,8720
28
,29500 ,16633
,944
-,3770
,9670
-1,95000(*) ,16633
14
,27000 ,16633
,000 -2,6220 -1,2780

,973
-,4020
,9420
21
Hari ke-7

Hari ke-14
Hari ke-21
15
15
15
,46000 ,16633
,438
-,2120 1,1320
,185
-,1170 1,2270
28
,55500 ,16633
14
2,22000(*) ,16633
,000 1,5480 2,8920
21
2,41000(*) ,16633
,000 1,7380 3,0820
28
2,50500(*) ,16633
,000 1,8330 3,1770
21
,19000 ,16633
,999
-,4820
,8620
28
,28500 ,16633
,957
-,3870
,9570
28
,09500 ,16633 1,000
-,5770
,7670
Lampiran 5. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar air (%) rusip
selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi garam
yang berbeda.
a) Kadar air.
Ulangan
1
2
7,5%
Rata-rata
1
2
10%
Rata-rata
1
2
12,5%
Rata-rata
1
2
15%
Rata-rata
74,72
74,71
74,72
74,71
74,71
74,71
74,71
74,72
74,72
74,71
74,71
74,71
69,3
69,42
69,36
67,5
67,52
67,51
67,13
67,21
67,17
65,25
65,2
65,23
14
68,55
68,54
68,55
66,49
66,49
66,49
66,1
66,14
66,12
64,8
64,94
64,87
21
67,48
67,49
67,49
65,92
65,65
65,79
64,38
65,28
64,83
63,62
63,8
63,71
b) Analisis ragam kadar air.

Dependent Variable: Kadar Air
Source
Corrected Model
Intercept
Garam
Hari
Garam * Hari
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
612,281a
182936,445
df
19
Mean Square
32.225
F
1318,548
Sig.
,000
182936,445
7485125
,000
51,205
17,068*
698,378*
,000
547,139
136,785*
5596,753*
,000
13,937
4
12
1,161*
47,522*
,000
,489
20
183549,215
40
612,770
39
a. R Squared = ,999 (Adjusted R Squared = ,998)
,024
28
66,62
66,62
66,62
63,98
63,97
63,98
63,51
63,51
63,51
62,42
62,55
62,49
c) Uji lanjut Tukey dari kadar air rusip.

Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Hari ke-0
Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7
14
10
12,5
15
7,5
10
12,5
15

Hari ke-14
7,5
10
Std,
Error
Sig,
Lower
Bound
Upper
Bound
5,35500(*) ,15633
,000
4,7234
5,9866
6,17000(*) ,15633
,000
5,5384
6,8016
21
7,23000(*) ,15633
,000
6,5984
7,8616
28
8,09500(*) ,15633
,000
7,4634
8,7266
-,6266
,6366
7,20500(*) ,15633
,000
6,5734
7,8366
14
8,22500(*) ,15633
,000
7,5934
8,8566
21
8,93000(*) ,15633
,000
8,2984
9,5616
28
10,74000(*) ,15633
,00500 ,15633 1,000
7,54500(*) ,15633
14
8,59500(*) ,15633
21
9,88500(*) ,15633
28
11,20500(*) ,15633
,000 10,1084 11,3716
,00000 ,15633 1,000

Hari ke-7
Mean
Difference
(I-J)
95%
Confidence
Interval
-,6316
,6316
,000
6,9134
8,1766
,000
7,9634
9,2266
,000
9,2534 10,5166
,000 10,5734 11,8366
,00500 ,15633 1,000

9,49000(*) ,15633
-,6266
,6366
,000
8,8584 10,1216
,000
9,2134 10,4766
14
9,84500(*) ,15633
21
11,00500(*) ,15633
,000 10,3734 11,6366
28
12,23000(*) ,15633
,000 11,5984 12,8616
14
,81500(*) ,15633
,004
,1834
1,4466
21
1,87500(*) ,15633
,000
1,2434
2,5066
28
2,74000(*) ,15633
,000
2,1084
3,3716
-5,35000(*) ,15633
,000 -5,9816
-4,7184
1,85000(*) ,15633
,000
1,2184
2,4816
14
2,87000(*) ,15633
,000
2,2384
3,5016
21
3,57500(*) ,15633
,000
2,9434
4,2066
28
5,38500(*) ,15633
,000
4,7534
6,0166
-5,35500(*) ,15633
,000 -5,9866
-4,7234
2,19000(*) ,15633
,000
1,5584
2,8216
14
3,24000(*) ,15633
,000
2,6084
3,8716
21
4,53000(*) ,15633
,000
3,8984
5,1616
28
5,85000(*) ,15633
,000
5,2184
6,4816
-5,35000(*) ,15633
,000 -5,9816
-4,7184
4,13500(*) ,15633
,000
3,5034
4,7666
14
4,49000(*) ,15633
,000
3,8584
5,1216
21
5,65000(*) ,15633
,000
5,0184
6,2816
28
6,87500(*) ,15633
,000
6,2434
7,5066
21
1,06000(*) ,15633
,000
,4284
1,6916
28
1,92500(*) ,15633
,000
1,2934
2,5566
-6,16500(*) ,15633
,000 -6,7966
-5,5334
1,03500(*) ,15633
,000
,4034
1,6666
12,5
15

Hari ke-21
14
2,05500(*) ,15633
,000
1,4234
2,6866
21
2,76000(*) ,15633
,000
2,1284
3,3916
28
4,57000(*) ,15633
,000
3,9384
5,2016
-6,17000(*) ,15633
,000 -6,8016
-5,5384
1,37500(*) ,15633
,000
,7434
2,0066
14
2,42500(*) ,15633
,000
1,7934
3,0566
21
3,71500(*) ,15633
,000
3,0834
4,3466
28
5,03500(*) ,15633
,000
4,4034
5,6666
-6,16500(*) ,15633
,000 -6,7966
-5,5334
3,32000(*) ,15633
,000
2,6884
3,9516
14
3,67500(*) ,15633
,000
3,0434
4,3066
21
4,83500(*) ,15633
,000
4,2034
5,4666
28
6,06000(*) ,15633
,000
5,4284
6,6916
,002
,2334
1,4966
,000 -7,8566
-6,5934
7,5
28
,86500(*) ,15633
10
-7,22500(*) ,15633
7
14
12,5
15

Hari ke-28
10

Hari ke-0
10
-,6566
,6066
,3634
1,6266
21
1,70000(*) ,15633
,000
1,0684
2,3316
3,51000(*) ,15633
,000
2,8784
4,1416
-7,23000(*) ,15633
,000 -7,8616
-6,5984
,31500 ,15633
,862
14
1,36500(*) ,15633
,000
,7334
1,9966
21
2,65500(*) ,15633
,000
2,0234
3,2866
28
3,97500(*) ,15633
,000
3,3434
4,6066
-7,22500(*) ,15633
,000 -7,8566
-6,5934
2,26000(*) ,15633
,000
1,6284
2,8916
14
2,61500(*) ,15633
,000
1,9834
3,2466
-,3166
,9466
21
3,77500(*) ,15633
,000
3,1434
4,4066
28
5,00000(*) ,15633
,000
4,3684
5,6316
-8,09000(*) ,15633
,000 -8,7216
-7,4584
-,89000(*) ,15633
,002 -1,5216
-,2584
-,5016
,7616
,83500(*) ,15633
,003
,2034
1,4666
28
2,64500(*) ,15633
,000
2,0134
3,2766
-8,09500(*) ,15633
,000 -8,7266
-7,4634
-,55000 ,15633
,135 -1,1816
14
,50000 ,15633
21
15
,000
28
14
12,5
-,02500 ,15633 1,000

,99500(*) ,15633
,13000 ,15633 1,000
,232
-,1316
,0816
1,1316
21
1,79000(*) ,15633
,000
1,1584
2,4216
28
3,11000(*) ,15633
,000
2,4784
3,7416
-8,09000(*) ,15633
,000 -8,7216
-7,4584
1,39500(*) ,15633
,000
,7634
2,0266
14
1,75000(*) ,15633
,000
1,1184
2,3816
21
2,91000(*) ,15633
,000
2,2784
3,5416
28
4,13500(*) ,15633
,000
3,5034
4,7666
7,20000(*) ,15633
,000
6,5684
7,8316
14
8,22000(*) ,15633
,000
7,5884
8,8516
21
8,92500(*) ,15633
,000
8,2934
9,5566
28
12,5
15

Hari ke-7
10
12,5
15

Harike-14
10
12,5
15

Hari ke-21
10,73500(*) ,15633
-,00500 ,15633 1,000
7,54000(*) ,15633
14
8,59000(*) ,15633
21
9,88000(*) ,15633
28
11,20000(*) ,15633
,000 10,1034 11,3666

-,6366
,6266
6,9084
8,1716
,000
7,9584
9,2216
,000
9,2484 10,5116
,000
,000 10,5684 11,8316
,00000 ,15633 1,000
-,6316
,6316
9,48500(*) ,15633
,000
8,8534 10,1166
14
9,84000(*) ,15633
,000
9,2084 10,4716
21
11,00000(*) ,15633
,000 10,3684 11,6316
28
12,22500(*) ,15633
,000 11,5934 12,8566
14
1,02000(*) ,15633
,000
,3884
1,6516
21
1,72500(*) ,15633
,000
1,0934
2,3566
28
3,53500(*) ,15633
,000
2,9034
4,1666
-7,20500(*) ,15633
,000 -7,8366
-6,5734
,34000 ,15633
,786
-,2916
,9716
14
1,39000(*) ,15633
,000
,7584
2,0216
21
2,68000(*) ,15633
,000
2,0484
3,3116
28
4,00000(*) ,15633
,000
3,3684
4,6316
-7,20000(*) ,15633
,000 -7,8316
-6,5684
2,28500(*) ,15633
,000
1,6534
2,9166
14
2,64000(*) ,15633
,000
2,0084
3,2716
21
3,80000(*) ,15633
,000
3,1684
4,4316
28
5,02500(*) ,15633
,000
4,3934
5,6566
21
,70500(*) ,15633
,019
,0734
1,3366
28
2,51500(*) ,15633
,000
1,8834
3,1466
-8,22500(*) ,15633
,000 -8,8566
-7,5934
-,68000(*) ,15633
,027 -1,3116
-,0484
14
,37000 ,15633
,677
1,0016
-,2616
21
1,66000(*) ,15633
,000
1,0284
2,2916
28
2,98000(*) ,15633
,000
2,3484
3,6116
-8,22000(*) ,15633
,000 -8,8516
-7,5884
1,26500(*) ,15633
,000
14
1,62000(*) ,15633
,000
,9884
2,2516
21
2,78000(*) ,15633
,000
2,1484
3,4116
,6334
1,8966
28
4,00500(*) ,15633
,000
3,3734
4,6366
10
28
1,81000(*) ,15633
,000
1,1784
2,4416
12,5
-8,93000(*) ,15633
,000 -9,5616
-8,2984
-1,38500(*) ,15633
,000 -2,0166
-,7534
15
14
-,33500 ,15633
,802
-,9666
,2966
21
,95500(*) ,15633
,001
,3234
1,5866
28
2,27500(*) ,15633
,000
1,6434
2,9066
-8,92500(*) ,15633
,000 -9,5566
-8,2934
,56000 ,15633
,120
-,0716
1,1916
14
,91500(*) ,15633
,001
,2834
1,5466
21
2,07500(*) ,15633
,000
1,4434
2,7066
28
3,30000(*) ,15633
,000
2,6684
3,9316

Hari ke-28
12,5
15

Hari ke-0
12,5
15

Hari ke-7
12,5
15

Hari ke-14
12,5
15

Hari ke-21
-10,74000(*) ,15633
-3,19500(*) ,15633
,000 -3,8266
-2,5634
14
-2,14500(*) ,15633
,000 -2,7766
-1,5134
,003 -1,4866
-,2234
,328
1,0966
21
-,85500(*) ,15633
28
,46500 ,15633
-10,73500(*) ,15633
-1,25000(*) ,15633
,000 -1,8816
-,6184
14
-,89500(*) ,15633
,001 -1,5266
-,2634
21
,26500 ,15633
,961
28
1,49000(*) ,15633
7,54500(*) ,15633
14
8,59500(*) ,15633
21
9,88500(*) ,15633
28
11,20500(*) ,15633
,000 -11,3666 -10,1034
-,3666
,8966
,000
,8584
2,1216
,000
6,9134
8,1766
,000
7,9634
9,2266
,000
9,2534 10,5166
,000 10,5734 11,8366
,00500 ,15633 1,000
-,6266
,6366
9,49000(*) ,15633
,000
8,8584 10,1216
9,84500(*) ,15633
,000
9,2134 10,4766
21
11,00500(*) ,15633
,000 10,3734 11,6366
28
12,23000(*) ,15633
,000 11,5984 12,8616
14
1,05000(*) ,15633
,000
,4184
1,6816
21
2,34000(*) ,15633
,000
1,7084
2,9716
28
3,66000(*) ,15633
,000
3,0284
4,2916
-7,54000(*) ,15633
,000 -8,1716
-6,9084
1,94500(*) ,15633
,000
1,3134
2,5766
14
2,30000(*) ,15633
,000
1,6684
2,9316
21
3,46000(*) ,15633
,000
2,8284
4,0916
28
4,68500(*) ,15633
,000
4,0534
5,3166
21
1,29000(*) ,15633
,000
,6584
1,9216
28
2,61000(*) ,15633
,000
1,9784
3,2416
-8,59000(*) ,15633
,000 -9,2216
-7,9584
,89500(*) ,15633
,001
14
1,25000(*) ,15633
,000
,6184
1,8816
21
2,41000(*) ,15633
,000
1,7784
3,0416
,2634
1,5266
28
3,63500(*) ,15633
,000
3,0034
4,2666
12,5
28
1,32000(*) ,15633
,000
,6884
1,9516
15
-9,88000(*) ,15633
,000 -10,5116
-9,2484
-,39500 ,15633
,579 -1,0266
,2366
-,6716
,5916
1,12000(*) ,15633
,000
,4884
1,7516
28
2,34500(*) ,15633
,000
1,7134
2,9766
-11,20000(*) ,15633
-1,71500(*) ,15633
,000 -2,3466
-1,0834
14
-1,36000(*) ,15633
,000 -1,9916
-,7284
21

Hari ke-0
-,1666
14
14

Hari ke-28
,000 -11,3716 -10,1084
15
15
-,04000 ,15633 1,000
,000 -11,8316 -10,5684
21
-,20000 ,15633
,998
-,8316
,4316
28
1,02500(*) ,15633
,000
,3934
1,6566
9,48500(*) ,15633
,000
8,8534 10,1166
14
9,84000(*) ,15633
,000
9,2084 10,4716

Hari ke-7

Hari ke-14
Hari ke-21
15
15
15
21
11,00000(*) ,15633
,000 10,3684 11,6316
28
12,22500(*) ,15633
,000 11,5934 12,8566
14
,35500 ,15633
,733
-,2766
,9866
21
1,51500(*) ,15633
,000
,8834
2,1466
28
2,74000(*) ,15633
,000
2,1084
3,3716
21
1,16000(*) ,15633
,000
,5284
1,7916
28
2,38500(*) ,15633
,000
1,7534
3,0166
28
1,22500(*) ,15633
,000
,5934
1,8566
Lampiran 6. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar abu (%) rusip
selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi garam
yang berbeda.
a) Kadar abu.
Ulangan
1
2
7,5%
3,54
3,58
3,56
3,76
3,76
3,76
3,77
3,77
3,77
4,00
4,05
4,03
Rata-rata
1
2
10%
Rata-rata
1
2
12,5%
Rata-rata
1
2
15%
Rata-rata
14
7,98
8,53
8,26
10,11
10,92
10,52
11,77
10,61
11,19
13,12
13,64
13,38
8,43
8,37
8,40
11,11
10,28
10,70
11,98
11,70
11,84
13,70
13,87
13,79
21
8,38
8,81
8,60
11,60
10,16
10,88
11,28
12,96
12,12
13,92
13,83
13,88
b) Analisis ragam kadar abu.

Dependent Variable: Kadar Abu
Source
Corrected Model
Intercept
Garam
Hari
Type III Sum

of Squares
489,585a
df
19
Mean Square
25,768
F
118,625
Sig.
,000
3879,324
3879,324
17858,964
,000
95,008
31,669*
145,794*
,000
374,955
93,739*
431,538*
,000
1,635*
7,528*
,000
,217
19,623
4
12
Error
4,344
20
Total
4373,254
40
493,930
39
Garam * Hari
Corrected Total
a. R Squared = ,991 (Adjusted R Squared = ,983)
28
9,23
9,23
9,23
11,94
12,08
12,01
12,45
12,89
12,67
14,45
14,36
14,41
c) Uji lanjut Tukey dari kadar abu rusip.

Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Hari ke-0
Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7
10
12,5
15

Hari ke-7
7,5
12,5
15

Hari ke-14
7,5
10
Std,
Error
Sig,
95%
Confidence
Interval
Lower
Bound
Upper
Bound
-4,69500(*) ,46607 ,000 -6,5780 -2,8120
14
-4,84000(*) ,46607 ,000 -6,7230 -2,9570
21
-5,03500(*) ,46607 ,000 -6,9180 -3,1520
28
-5,67000(*) ,46607 ,000 -7,5530 -3,7870
-,20000 ,46607 1,000 -2,0830 1,6830
-6,95500(*) ,46607 ,000 -8,8380 -5,0720
14
-7,13500(*) ,46607 ,000 -9,0180 -5,2520
21
-7,32000(*) ,46607 ,000 -9,2030 -5,4370
28
-8,45000(*) ,46607 ,000 -10,3330 -6,5670
-,21000 ,46607 1,000 -2,0930 1,6730
-7,63000(*) ,46607 ,000 -9,5130 -5,7470
14
-8,28000(*) ,46607 ,000 -10,1630 -6,3970
21
-8,56000(*) ,46607 ,000 -10,4430 -6,6770
28
-9,11000(*) ,46607 ,000 -10,9930 -7,2270
-,46500 ,46607 1,000 -2,3480 1,4180
-9,82000(*) ,46607 ,000 -11,7030 -7,9370
14
-10,22500(*) ,46607 ,000 -12,1080 -8,3420
21
-10,31500(*) ,46607 ,000 -12,1980 -8,4320
28
-10,84500(*) ,46607 ,000 -12,7280 -8,9620
14
-,14500 ,46607 1,000 -2,0280 1,7380
21
-,34000 ,46607 1,000 -2,2230 1,5430
28
10
Mean
Difference
(I-J)
-,97500 ,46607 ,827 -2,8580

4,49500(*) ,46607 ,000
,9080
2,6120 6,3780
-2,26000(*) ,46607 ,010 -4,1430
-,3770
14
-2,44000(*) ,46607 ,004 -4,3230
-,5570
21
-2,62500(*) ,46607 ,002 -4,5080
-,7420
28
-3,75500(*) ,46607 ,000 -5,6380 -1,8720
4,48500(*) ,46607 ,000
2,6020 6,3680
-2,93500(*) ,46607 ,000 -4,8180 -1,0520
14
-3,58500(*) ,46607 ,000 -5,4680 -1,7020
21
-3,86500(*) ,46607 ,000 -5,7480 -1,9820
28
-4,41500(*) ,46607 ,000 -6,2980 -2,5320
4,23000(*) ,46607 ,000
2,3470 6,1130
-5,12500(*) ,46607 ,000 -7,0080 -3,2420
14
-5,53000(*) ,46607 ,000 -7,4130 -3,6470
21
-5,62000(*) ,46607 ,000 -7,5030 -3,7370
28
-6,15000(*) ,46607 ,000 -8,0330 -4,2670
21
-,19500 ,46607 1,000 -2,0780 1,6880
28
-,83000 ,46607 ,942 -2,7130 1,0530
0
7
4,64000(*) ,46607 ,000
2,7570 6,5230
-2,11500(*) ,46607 ,018 -3,9980
-,2320
12,5
15

Hari ke-21
-,4120
21
-2,48000(*) ,46607 ,004 -4,3630
-,5970
28
-3,61000(*) ,46607 ,000 -5,4930 -1,7270
0
14
-3,44000(*) ,46607 ,000 -5,3230 -1,5570
21
-3,72000(*) ,46607 ,000 -5,6030 -1,8370
28
-4,27000(*) ,46607 ,000 -6,1530 -2,3870
15
10
4,37500(*) ,46607 ,000
-,9070
2,4920 6,2580
-4,98000(*) ,46607 ,000 -6,8630 -3,0970
14
-5,38500(*) ,46607 ,000 -7,2680 -3,5020
21
-5,47500(*) ,46607 ,000 -7,3580 -3,5920
28
-6,00500(*) ,46607 ,000 -7,8880 -4,1220
12,5
2,7470 6,5130
-2,79000(*) ,46607 ,001 -4,6730
28
10
4,63000(*) ,46607 ,000
10
15

Hari ke-0
-2,29500(*) ,46607 ,008 -4,1780
7,5
12,5

Hari ke-28
14
-,63500 ,46607 ,995 -2,5180 1,2480

4,83500(*) ,46607 ,000
2,9520 6,7180
-1,92000(*) ,46607 ,043 -3,8030
-,0370
14
-2,10000(*) ,46607 ,019 -3,9830
-,2170
21
-2,28500(*) ,46607 ,008 -4,1680
-,4020
28
-3,41500(*) ,46607 ,000 -5,2980 -1,5320
4,82500(*) ,46607 ,000
2,9420 6,7080
-2,59500(*) ,46607 ,002 -4,4780
14
-3,24500(*) ,46607 ,000 -5,1280 -1,3620
21
-3,52500(*) ,46607 ,000 -5,4080 -1,6420
28
-4,07500(*) ,46607 ,000 -5,9580 -2,1920
4,57000(*) ,46607 ,000
-,7120
2,6870 6,4530
-4,78500(*) ,46607 ,000 -6,6680 -2,9020
14
-5,19000(*) ,46607 ,000 -7,0730 -3,3070
21
-5,28000(*) ,46607 ,000 -7,1630 -3,3970
28
-5,81000(*) ,46607 ,000 -7,6930 -3,9270
5,47000(*) ,46607 ,000
3,5870 7,3530
-1,28500 ,46607 ,442 -3,1680
,5980
14
-1,46500 ,46607 ,254 -3,3480
,4180
21
-1,65000 ,46607 ,129 -3,5330
,2330
28
-2,78000(*) ,46607 ,001 -4,6630
-,8970
5,46000(*) ,46607 ,000
3,5770 7,3430
-1,96000(*) ,46607 ,036 -3,8430
-,0770
14
-2,61000(*) ,46607 ,002 -4,4930
-,7270
21
-2,89000(*) ,46607 ,001 -4,7730 -1,0070
28
-3,44000(*) ,46607 ,000 -5,3230 -1,5570
5,20500(*) ,46607 ,000
3,3220 7,0880
-4,15000(*) ,46607 ,000 -6,0330 -2,2670
14
-4,55500(*) ,46607 ,000 -6,4380 -2,6720
21
-4,64500(*) ,46607 ,000 -6,5280 -2,7620
28
-5,17500(*) ,46607 ,000 -7,0580 -3,2920
-6,75500(*) ,46607 ,000 -8,6380 -4,8720
14
-6,93500(*) ,46607 ,000 -8,8180 -5,0520
21
-7,12000(*) ,46607 ,000 -9,0030 -5,2370
28
12,5
15

Hari ke-7
10
-,01000 ,46607 1,000 -1,8930 1,8730
-7,43000(*) ,46607 ,000 -9,3130 -5,5470
14
-8,08000(*) ,46607 ,000 -9,9630 -6,1970
21
-8,36000(*) ,46607 ,000 -10,2430 -6,4770
28
-8,91000(*) ,46607 ,000 -10,7930 -7,0270
-,26500 ,46607 1,000 -2,1480 1,6180
-9,62000(*) ,46607 ,000 -11,5030 -7,7370
14
-10,02500(*) ,46607 ,000 -11,9080 -8,1420
21
-10,11500(*) ,46607 ,000 -11,9980 -8,2320
28
-10,64500(*) ,46607 ,000 -12,5280 -8,7620
14
-,18000 ,46607 1,000 -2,0630 1,7030
21
-,36500 ,46607 1,000 -2,2480 1,5180
28
12,5
0
7
14
15

Harike-14
10
,5580
-1,60500 ,46607 ,154 -3,4880
,2780
-,2720
6,49000(*) ,46607 ,000
4,6070 8,3730
-2,86500(*) ,46607 ,001 -4,7480
14
-3,27000(*) ,46607 ,000 -5,1530 -1,3870
21
-3,36000(*) ,46607 ,000 -5,2430 -1,4770
28
-3,89000(*) ,46607 ,000 -5,7730 -2,0070
21
-,18500 ,46607 1,000 -2,0680 1,6980
-1,31500 ,46607 ,407 -3,1980

6,92500(*) ,46607 ,000
-,9820
,5680
5,0420 8,8080
-,49500 ,46607 1,000 -2,3780 1,3880

-1,14500 ,46607 ,622 -3,0280
,7380
21
-1,42500 ,46607 ,290 -3,3080
,4580
28
-1,97500(*) ,46607 ,034 -3,8580
-,0920
6,67000(*) ,46607 ,000
4,7870 8,5530
-2,68500(*) ,46607 ,001 -4,5680
14
-3,09000(*) ,46607 ,000 -4,9730 -1,2070
21
-3,18000(*) ,46607 ,000 -5,0630 -1,2970
28
-3,71000(*) ,46607 ,000 -5,5930 -1,8270
10
28
12,5
0
7
-1,13000 ,46607 ,642 -3,0130

7,11000(*) ,46607 ,000
-,8020
,7530
5,2270 8,9930
-,31000 ,46607 1,000 -2,1930 1,5730
14
-,96000 ,46607 ,843 -2,8430
,9230
21
-1,24000 ,46607 ,498 -3,1230
,6430
-1,79000 ,46607 ,074 -3,6730
,0930
28
15
-,67500 ,46607 ,991 -2,5580 1,2080

-1,32500 ,46607 ,395 -3,2080
-2,15500(*) ,46607 ,015 -4,0380

Hari ke-21
,3880
4,8620 8,6280
28
14
15
-1,49500 ,46607 ,229 -3,3780

6,74500(*) ,46607 ,000
21
28
12,5
-8,25000(*) ,46607 ,000 -10,1330 -6,3670
6,85500(*) ,46607 ,000
4,9720 8,7380
-2,50000(*) ,46607 ,003 -4,3830
14
-2,90500(*) ,46607 ,001 -4,7880 -1,0220
21
-2,99500(*) ,46607 ,000 -4,8780 -1,1120
28
-3,52500(*) ,46607 ,000 -5,4080 -1,6420
-,6170

Hari ke-28
12,5
15

Hari ke-0
12,5
15

Hari ke-7
12,5

Hari ke-14
12,5
15

Hari ke-21

Hari ke-28
,82000 ,46607 ,947 -1,0630 2,7030

,17000 ,46607 1,000 -1,7130 2,0530
21
-,11000 ,46607 1,000 -1,9930 1,7730
28
-,66000 ,46607 ,993 -2,5430 1,2230

Hari ke-0
6,1020 9,8680
-1,37000 ,46607 ,345 -3,2530
,5130
14
-1,77500 ,46607 ,078 -3,6580
,1080
21
-1,86500 ,46607 ,054 -3,7480
,0180
28
-2,39500(*) ,46607 ,005 -4,2780
-,5120
-7,42000(*) ,46607 ,000 -9,3030 -5,5370
14
-8,07000(*) ,46607 ,000 -9,9530 -6,1870
21
-8,35000(*) ,46607 ,000 -10,2330 -6,4670
28
-8,90000(*) ,46607 ,000 -10,7830 -7,0170
-,25500 ,46607 1,000 -2,1380 1,6280
-9,61000(*) ,46607 ,000 -11,4930 -7,7270
14
-10,01500(*) ,46607 ,000 -11,8980 -8,1320
21
-10,10500(*) ,46607 ,000 -11,9880 -8,2220
28
-10,63500(*) ,46607 ,000 -12,5180 -8,7520
14
-,65000 ,46607 ,994 -2,5330 1,2330
21
-,93000 ,46607 ,871 -2,8130
,9530
-1,48000 ,46607 ,241 -3,3630
,4030
7,16500(*) ,46607 ,000
5,2820 9,0480
-2,19000(*) ,46607 ,013 -4,0730
-,3070
14
-2,59500(*) ,46607 ,002 -4,4780
-,7120
21
-2,68500(*) ,46607 ,001 -4,5680
-,8020
28
-3,21500(*) ,46607 ,000 -5,0980 -1,3320
21
-,28000 ,46607 1,000 -2,1630 1,6030
28
-,83000 ,46607 ,942 -2,7130 1,0530
7,81500(*) ,46607 ,000
5,9320 9,6980
-1,54000 ,46607 ,195 -3,4230
,3430
14
-1,94500(*) ,46607 ,038 -3,8280
-,0620
21
-2,03500(*) ,46607 ,026 -3,9180
-,1520
28
-2,56500(*) ,46607 ,002 -4,4480
-,6820
28
15
-,55000 ,46607 ,999 -2,4330 1,3330

8,09500(*) ,46607 ,000
6,2120 9,9780
-1,26000 ,46607 ,473 -3,1430
,6230
14
-1,66500 ,46607 ,122 -3,5480
,2180
21
-1,75500 ,46607 ,085 -3,6380
,1280
28
-2,28500(*) ,46607 ,008 -4,1680
-,4020
0
7
15
7,98500(*) ,46607 ,000
12,5
15
6,3570 10,1230
14
28
15
8,24000(*) ,46607 ,000
8,64500(*) ,46607 ,000
6,7620 10,5280
-,71000 ,46607 ,985 -2,5930 1,1730
14
-1,11500 ,46607 ,661 -2,9980
,7680
21
-1,20500 ,46607 ,544 -3,0880
,6780
28
-1,73500 ,46607 ,092 -3,6180
,1480
-9,35500(*) ,46607 ,000 -11,2380 -7,4720
14
-9,76000(*) ,46607 ,000 -11,6430 -7,8770

Hari ke-7
15
21
-9,85000(*) ,46607 ,000 -11,7330 -7,9670
28
-10,38000(*) ,46607 ,000 -12,2630 -8,4970
14
-,40500 ,46607 1,000 -2,2880 1,4780
21
-,49500 ,46607 1,000 -2,3780 1,3880
28
Hari ke-14
Hari ke-21
15
15
-1,02500 ,46607 ,773 -2,9080
,8580
21
-,09000 ,46607 1,000 -1,9730 1,7930
28
-,62000 ,46607 ,996 -2,5030 1,2630
28
-,53000 ,46607 ,999 -2,4130 1,3530
Lampiran 7. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar protein (%)
garam yang berbeda.
a) Kadar protein.
Ulangan
1
2
7,5%
Rata-rata
1
2
10%
Rata-rata
1
2
12,5%
Rata-rata
1
2
15%
Rata-rata
14
18,78
18,79
18,79
18,77
18,78
18,78
18,77
18,77
18,77
18,77
18,79
18,78
17,67
17,66
17,67
17,61
17,58
17,60
17,43
17,41
17,42
17,22
17,28
17,25
17,52
17,55
17,54
17,48
17,48
17,48
17,33
17,34
17,34
17,15
17,15
17,15
21
17,26
17,3
17,28
16,95
16,87
16,91
16,81
16,77
16,79
16,57
16,55
16,56
b) Analisis ragam kadar protein.

Dependent Variable: Kadar Protein
Source
Corrected Model
Intercept
Garam
Hari
Garam * Hari
Error
Total
Corrected Total
Type III Sum

of Squares
23,468a
12144,180
df
19
Mean Square
1,235
F
2195,848
Sig.
,000
12144,180
2E+007
,000
,715
,238*
423,436*
,000
22,442
4
12
5,610*
9974,129*
,000
,312
,026*
46,191*
,000
,011
20
,001
12167,659
40
23,479
39
a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = ,999)
28
16,73
16,68
16,71
16,7
16,67
16,69
16,61
16,57
16,59
16,44
16,41
16,43
c) Uji lanjut Tukey dari kadar protein rusip.

Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Hari ke-0
Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7
10
12,5
15

Hari ke-7
7,5
10
1,50500(*) ,02372 ,000 1,4092 1,6008

2,08000(*) ,02372 ,000 1,9842 2,1758
,01000 ,02372 1,000 -,0858
,1058
1,19000(*) ,02372 ,000 1,0942 1,2858
14
1,30500(*) ,02372 ,000 1,2092 1,4008
21
1,87500(*) ,02372 ,000 1,7792 1,9708
28
2,10000(*) ,02372 ,000 2,0042 2,1958
,01500 ,02372 1,000 -,0808
,1108
1,36500(*) ,02372 ,000 1,2692 1,4608
14
1,45000(*) ,02372 ,000 1,3542 1,5458
21
1,99500(*) ,02372 ,000 1,8992 2,0908
28
2,19500(*) ,02372 ,000 2,0992 2,2908
,00500 ,02372 1,000 -,0908
,1008
1,53500(*) ,02372 ,000 1,4392 1,6308
14
1,63500(*) ,02372 ,000 1,5392 1,7308
21
2,22500(*) ,02372 ,000 2,1292 2,3208
28
2,36000(*) ,02372 ,000 2,2642 2,4558
14
,13000(*) ,02372 ,003
,0342
,2258
21
,38500(*) ,02372 ,000
,2892
,4808
28
,96000(*) ,02372 ,000
,8642 1,0558
-1,11000(*) ,02372 ,000 -1,2058 -1,0142

,07000 ,02372 ,339 -,0258
,1658
14
,18500(*) ,02372 ,000
,0892
,2808
21
,75500(*) ,02372 ,000
,6592
,8508
,98000(*) ,02372 ,000
,8842 1,0758
-1,10500(*) ,02372 ,000 -1,2008 -1,0092
,24500(*) ,02372 ,000
,1492
,3408
14
,33000(*) ,02372 ,000
,2342
,4258
21
,87500(*) ,02372 ,000
,7792
,9708
28
1,07500(*) ,02372 ,000
,9792 1,1708
-1,11500(*) ,02372 ,000 -1,2108 -1,0192

,41500(*) ,02372 ,000
,3192
,5108
,51500(*) ,02372 ,000
,4192
,6108
21
1,10500(*) ,02372 ,000 1,0092 1,2008
28
1,24000(*) ,02372 ,000 1,1442 1,3358
21
28
10
1,12000(*) ,02372 ,000 1,0242 1,2158
28
14
7,5
Lower Upper
Bound Bound
21

Hari ke-14
Sig,
1,25000(*) ,02372 ,000 1,1542 1,3458
28
15
Std,
Error
14
12,5
Mean
Difference
(I-J)
95%
Confidence
Interval
0
7
,25500(*) ,02372 ,000
,1592
,3508
,83000(*) ,02372 ,000
,7342
,9258
-1,24000(*) ,02372 ,000 -1,3358 -1,1442

-,06000 ,02372 ,577 -,1558
,0358
14
12,5
,62500(*) ,02372 ,000
,5292
,7208
28
,85000(*) ,02372 ,000
,7542
,9458
,11500(*) ,02372 ,010
,0192
,2108
14
,20000(*) ,02372 ,000
,1042
,2958
21
,74500(*) ,02372 ,000
,6492
,8408
,94500(*) ,02372 ,000
,8492 1,0408
0
7
,28500(*) ,02372 ,000
,1892
,3808
,38500(*) ,02372 ,000
,2892
,4808
,97500(*) ,02372 ,000
,8792 1,0708
1,11000(*) ,02372 ,000 1,0142 1,2058
7,5
28
10
-1,49500(*) ,02372 ,000 -1,5908 -1,3992
-,31500(*) ,02372 ,000 -,4108 -,2192
14
-,20000(*) ,02372 ,000 -,2958 -,1042
12,5
,2742
,4658
,59500(*) ,02372 ,000
,4992
,6908
-1,49000(*) ,02372 ,000 -1,5858 -1,3942
-,14000(*) ,02372 ,001 -,2358 -,0442
0
7
,5858
,69000(*) ,02372 ,000
,5942
,7858
-1,50000(*) ,02372 ,000 -1,5958 -1,4042

,03000 ,02372 ,998 -,0658
,1258
,0342
,2258
21
,72000(*) ,02372 ,000
,6242
,8158
28
,85500(*) ,02372 ,000
,7592
,9508
-2,07000(*) ,02372 ,000 -2,1658 -1,9742
-,89000(*) ,02372 ,000 -,9858 -,7942
14
-,77500(*) ,02372 ,000 -,8708 -,6792
21
-,20500(*) ,02372 ,000 -,3008 -,1092

,02000 ,02372 1,000 -,0758
,1158
-2,06500(*) ,02372 ,000 -2,1608 -1,9692
-,71500(*) ,02372 ,000 -,8108 -,6192
14
-,63000(*) ,02372 ,000 -,7258 -,5342
21
-,08500 ,02372 ,119 -,1808

,11500(*) ,02372 ,010
,0192
,0108
,2108
-2,07500(*) ,02372 ,000 -2,1708 -1,9792
-,54500(*) ,02372 ,000 -,6408 -,4492
14
-,44500(*) ,02372 ,000 -,5408 -,3492
21
28
10
,0408
,3942
,13000(*) ,02372 ,003
28
15
-,05500 ,02372 ,705 -,1508

,49000(*) ,02372 ,000
14
28
12,5
,6708
,37000(*) ,02372 ,000
28
10
,4792
28
21
15
,57500(*) ,02372 ,000
21
14

Hari ke-0
-1,24500(*) ,02372 ,000 -1,3408 -1,1492
14
28

Hari ke-28
-1,23500(*) ,02372 ,000 -1,3308 -1,1392
21
Hari ke-21
,1508
21
28
15
,05500 ,02372 ,705 -,0408
,14500(*) ,02372 ,001
,0492
,2408
,28000(*) ,02372 ,000
,1842
,3758
1,18000(*) ,02372 ,000 1,0842 1,2758
14
1,29500(*) ,02372 ,000 1,1992 1,3908
21
1,86500(*) ,02372 ,000 1,7692 1,9608
28
12,5
15

Hari ke-7
10
15
10
14
1,44000(*) ,02372 ,000 1,3442 1,5358
21
1,98500(*) ,02372 ,000 1,8892 2,0808
28
2,18500(*) ,02372 ,000 2,0892 2,2808
1,52500(*) ,02372 ,000 1,4292 1,6208

1,62500(*) ,02372 ,000 1,5292 1,7208
21
2,21500(*) ,02372 ,000 2,1192 2,3108
28
2,35000(*) ,02372 ,000 2,2542 2,4458
14
,11500(*) ,02372 ,010
,0192
,2108
21
,68500(*) ,02372 ,000
,5892
,7808
,91000(*) ,02372 ,000
,8142 1,0058
-1,17500(*) ,02372 ,000 -1,2708 -1,0792
,17500(*) ,02372 ,000
,0792
,2708
14
,26000(*) ,02372 ,000
,1642
,3558
21
,80500(*) ,02372 ,000
,7092
,9008
28
1,00500(*) ,02372 ,000
,9092 1,1008
-1,18500(*) ,02372 ,000 -1,2808 -1,0892

,34500(*) ,02372 ,000
,2492
,4408
14
,44500(*) ,02372 ,000
,3492
,5408
21
1,03500(*) ,02372 ,000
28
1,17000(*) ,02372 ,000 1,0742 1,2658
21
0
7

Hari ke-21
,0908
14
15
-,00500 ,02372 1,000 -,1008
14
28
12,5
,1008
1,35500(*) ,02372 ,000 1,2592 1,4508

Harike-14
,00500 ,02372 1,000 -,0908
28
12,5
2,09000(*) ,02372 ,000 1,9942 2,1858
,9392 1,1308
,57000(*) ,02372 ,000
,4742
,6658
,79500(*) ,02372 ,000
,6992
,8908
-1,29000(*) ,02372 ,000 -1,3858 -1,1942

,06000 ,02372 ,577 -,0358
,14500(*) ,02372 ,001
,0492
,1558
,2408
21
,69000(*) ,02372 ,000
,5942
,7858
28
,89000(*) ,02372 ,000
,7942
,9858
-1,30000(*) ,02372 ,000 -1,3958 -1,2042
,23000(*) ,02372 ,000
,1342
,3258
14
,33000(*) ,02372 ,000
,2342
,4258
21
,92000(*) ,02372 ,000
,8242 1,0158
28
1,05500(*) ,02372 ,000
10
28
,22500(*) ,02372 ,000
12,5
-1,86000(*) ,02372 ,000 -1,9558 -1,7642
-,51000(*) ,02372 ,000 -,6058 -,4142
14
-,42500(*) ,02372 ,000 -,5208 -,3292
21
28
15
,9592 1,1508
,1292
,3208
,12000(*) ,02372 ,006
,0242
,2158
,32000(*) ,02372 ,000
,2242
,4158
-1,87000(*) ,02372 ,000 -1,9658 -1,7742
-,34000(*) ,02372 ,000 -,4358 -,2442
14
-,24000(*) ,02372 ,000 -,3358 -,1442
21
,35000(*) ,02372 ,000
,2542
,4458
28
,48500(*) ,02372 ,000
,3892
,5808

Hari ke-28
12,5
-2,08500(*) ,02372 ,000 -2,1808 -1,9892
-,73500(*) ,02372 ,000 -,8308 -,6392
14
-,65000(*) ,02372 ,000 -,7458 -,5542
21
-,10500(*) ,02372 ,023 -,2008 -,0092
28
15
-2,09500(*) ,02372 ,000 -2,1908 -1,9992
-,56500(*) ,02372 ,000 -,6608 -,4692
14
-,46500(*) ,02372 ,000 -,5608 -,3692
28
12,5
15

Hari ke-7
12,5
12,5
15
,1642
,3558
1,43500(*) ,02372 ,000 1,3392 1,5308

1,98000(*) ,02372 ,000 1,8842 2,0758
28
2,18000(*) ,02372 ,000 2,0842 2,2758
-,01000 ,02372 1,000 -,1058
,0858
1,52000(*) ,02372 ,000 1,4242 1,6158
14
1,62000(*) ,02372 ,000 1,5242 1,7158
21
2,21000(*) ,02372 ,000 2,1142 2,3058
28
2,34500(*) ,02372 ,000 2,2492 2,4408
14
,08500 ,02372 ,119 -,0108
,1808
,63000(*) ,02372 ,000
,5342
,7258
,83000(*) ,02372 ,000
,7342
,9258
-1,36000(*) ,02372 ,000 -1,4558 -1,2642
,17000(*) ,02372 ,000
,0742
,2658
14
,27000(*) ,02372 ,000
,1742
,3658
21
,86000(*) ,02372 ,000
,7642
,9558
28
,99500(*) ,02372 ,000
,8992 1,0908
21
,54500(*) ,02372 ,000
,4492
,6408
28
,74500(*) ,02372 ,000
,6492
,8408
-1,44500(*) ,02372 ,000 -1,5408 -1,3492

,08500 ,02372 ,119 -,0108
,1808
14
,18500(*) ,02372 ,000
,0892
,2808
21
,77500(*) ,02372 ,000
,6792
,8708
28
,91000(*) ,02372 ,000
,8142 1,0058
12,5
28
,20000(*) ,02372 ,000
,1042
15
-1,99000(*) ,02372 ,000 -2,0858 -1,8942
-,46000(*) ,02372 ,000 -,5558 -,3642
14
-,36000(*) ,02372 ,000 -,4558 -,2642
28
15
,23000(*) ,02372 ,000
,1342
,3258
,36500(*) ,02372 ,000
,2692
,4608
-2,19000(*) ,02372 ,000 -2,2858 -2,0942
-,66000(*) ,02372 ,000 -,7558 -,5642
14
-,56000(*) ,02372 ,000 -,6558 -,4642
28
15
,2958
21
Hari ke-0
,26000(*) ,02372 ,000
21
21
Hari ke-28
,2208
14

Hari ke-21
,0292
1,35000(*) ,02372 ,000 1,2542 1,4458
28

Hari ke-14
,12500(*) ,02372 ,004
21
15
,1908
21
Hari ke-0
,09500 ,02372 ,054 -,0008
,03000 ,02372 ,998 -,0658

,16500(*) ,02372 ,000
,0692
,1258
,2608
1,53000(*) ,02372 ,000 1,4342 1,6258
14
1,63000(*) ,02372 ,000 1,5342 1,7258

Hari ke-7

Hari ke-14
Hari ke-21
Lampiran 8.
15
15
15
21
2,22000(*) ,02372 ,000 2,1242 2,3158
28
2,35500(*) ,02372 ,000 2,2592 2,4508
14
,10000(*) ,02372 ,035
,0042
,1958
21
,69000(*) ,02372 ,000
,5942
,7858
28
,82500(*) ,02372 ,000
,7292
,9208
21
,59000(*) ,02372 ,000
,4942
,6858
28
,72500(*) ,02372 ,000
,6292
,8208
28
,13500(*) ,02372 ,002
,0392
,2308
Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar lemak (%)

garam yang berbeda.
a) Kadar lemak.
Ulangan
1
2
7,5%
1,22
1,23
1,23
1,22
1,22
1,22
1,23
1,22
1,23
1,23
1,23
1,23
Rata-rata
1
2
10%
Rata-rata
1
2
12,5%
Rata-rata
1
2
15%
Rata-rata
14
1,05
1,03
1,04
1,02
1,01
1,02
0,97
0,93
0,95
0,89
0,91
0,90
1,01
0,97
0,99
0,96
0,96
0,96
0,88
0,88
0,88
0,83
0,83
0,83
21
0,95
0,94
0,95
0,91
0,92
0,92
0,81
0,79
0,80
0,80
0,79
0,80
b) Analisis ragam kadar lemak.

Dependent Variable: Kadar Lemak
Source
Corrected Model
Type III Sum

of Squares
,983 a
19
Mean Square
,052
F
333,766
Sig.
,000
36,634
36,634
236348,1
,000
Garam
,105
,035*
224,817*
,000
Hari
,846
,212*
1364,621*
,000
Garam * Hari
,032
4
12
,003*
17,384*
,000
Error
,003
20
,000
Total
37,620
40
,986
39
Intercept
Corrected Total
df
a. R Squared = ,997 (Adjusted R Squared =,994)
28
0,90
0,89
0,90
0,87
0,84
0,86
0,76
0,77
0,77
0,70
0,71
0,71
c) Uji lanjut Tukey dari kadar lemak rusip.

Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Hari ke-0
Waktu
Konsentrasi
Fermentasi
(%)
(hari)
7,5
7
10
12,5
15

Hari ke-7
7,5
10
12,5
15

Hari ke-14
7,5
10
Mean
Difference
(I-J)
Std,
Error
Sig,
95%
Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound
,18500(*)
,01245
,000
,1347
,2353
14
,23500(*)
,01245
,000
,1847
,2853
21
,28000(*)
,01245
,000
,2297
,3303
28
,33000(*)
,01245
,000
,2797
,3803
,00500
,01245 1,000 -,0453
,0553
,21000(*)
,01245
,000
,1597
,2603
14
,26500(*)
,01245
,000
,2147
,3153
21
,31000(*)
,01245
,000
,2597
,3603
28
,37000(*)
,01245
,000
,3197
,4203
,00000
,01245 1,000 -,0503
,0503
,27500(*)
,01245
,000
,2247
,3253
14
,34500(*)
,01245
,000
,2947
,3953
21
,42500(*)
,01245
,000
,3747
,4753
28
,46000(*)
,01245
,000
,4097
,5103
-,00500
,01245 1,000 -,0553
,0453
,32500(*)
,01245
,000
,2747
,3753
14
,39500(*)
,01245
,000
,3447
,4453
21
,43000(*)
,01245
,000
,3797
,4803
28
,52000(*)
,01245
,000
,4697
,5703
14
,05000
,01245
,052 -,0003
,1003
21
,09500(*)
,01245
,000
,0447
,1453
,0947
,1953
28
,14500(*)
,01245
,000
-,18000(*)
,01245
,000 -,2303 -,1297
,02500
,01245
,865 -,0253
,0753
14
,08000(*)
,01245
,000
,0297
,1303
21
,12500(*)
,01245
,000
,0747
,1753
28
,18500(*)
,01245
,000
,1347
,2353
-,18500(*)
,01245
,000 -,2353 -,1347
,09000(*)
,01245
,000
,0397
,1403
14
,16000(*)
,01245
,000
,1097
,2103
21
,24000(*)
,01245
,000
,1897
,2903
,2247
,3253
28
,27500(*)
,01245
,000
-,19000(*)
,01245
,000 -,2403 -,1397
,14000(*)
,01245
,000
,0897
,1903
14
,21000(*)
,01245
,000
,1597
,2603
21
,24500(*)
,01245
,000
,1947
,2953
28
,33500(*)
,01245
,000
,2847
,3853
21
,04500
,01245
,113 -,0053
,0953
28
,09500(*)
,01245
,000
,1453
-,23000(*)
,01245
,000 -,2803 -,1797
-,02500
,01245
,865 -,0753
,0447
,0253
12,5
15

Hari ke-21
,01245
,651 -,0203
,0803
21
,07500(*)
,01245
,001
,0247
,1253
28
,13500(*)
,01245
,000
,0847
,1853
-,23500(*)
,01245
,000 -,2853 -,1847
,04000
,01245
,227 -,0103
,0903
14
,11000(*)
,01245
,000
,0597
,1603
21
,19000(*)
,01245
,000
,1397
,2403
,1747
,2753
28
,22500(*)
,01245
,000
-,24000(*)
,01245
,000 -,2903 -,1897
,09000(*)
,01245
,000
,0397
,1403
14
,16000(*)
,01245
,000
,1097
,2103
21
,19500(*)
,01245
,000
,1447
,2453
28
,28500(*)
,01245
,000
,2347
,3353
,1003
28
,05000
,01245
,052 -,0003
10
-,27500(*)
,01245
,000 -,3253 -,2247
-,07000(*)
,01245
,002 -,1203 -,0197
14
-,01500
,01245
,999 -,0653
15
10
12,5
15

Hari ke-0
,03000
7,5
12,5

Hari ke-28
14
10
,0353
21
,03000
,01245
,651 -,0203
,0803
28
,09000(*)
,01245
,000
,1403
-,28000(*)
,01245
,000 -,3303 -,2297
-,00500
14
21
,0397
,01245 1,000 -,0553
,0453
,06500(*)
,01245
,004
,0147
,1153
,14500(*)
,01245
,000
,0947
,1953
,1297
,2303
28
,18000(*)
,01245
,000
-,28500(*)
,01245
,000 -,3353 -,2347
,04500
,01245
,113 -,0053
,0953
14
,11500(*)
,01245
,000
,0647
,1653
21
,15000(*)
,01245
,000
,0997
,2003
28
,24000(*)
,01245
,000
,1897
,2903
-,32500(*)
,01245
,000 -,3753 -,2747
-,12000(*)
,01245
,000 -,1703 -,0697
14
-,06500(*)
,01245
,004 -,1153 -,0147
21
-,02000
,01245
,975 -,0703
,0303
,0903
28
,04000
,01245
,227 -,0103
-,33000(*)
,01245
,000 -,3803 -,2797
-,05500(*)
,01245
,023 -,1053 -,0047
14
,01500
,01245
,999 -,0353
,0653
21
,09500(*)
,01245
,000
,0447
,1453
28
,13000(*)
,01245
,000
,0797
,1803
-,33500(*)
,01245
,000 -,3853 -,2847
-,00500
14
21
,01245 1,000 -,0553
,0453
,06500(*)
,01245
,004
,0147
,1153
,10000(*)
,01245
,000
,0497
,1503
28
,19000(*)
,01245
,000
,1397
,2403
,20500(*)
,01245
,000
,1547
,2553
14
,26000(*)
,01245
,000
,2097
,3103
21
,30500(*)
,01245
,000
,2547
,3553
28
12,5
15

Hari ke-7
10
12,5
15

Harike-14
10
12,5
15

Hari ke-21
,36500(*)
,01245
,000
,3147
,4153
-,00500
,01245 1,000 -,0553
,0453
,27000(*)
,01245
,000
,2197
,3203
14
,34000(*)
,01245
,000
,2897
,3903
21
,42000(*)
,01245
,000
,3697
,4703
28
,45500(*)
,01245
,000
,4047
,5053
-,01000
,01245 1,000 -,0603
,0403
,32000(*)
,01245
,000
,2697
,3703
14
,39000(*)
,01245
,000
,3397
,4403
21
,42500(*)
,01245
,000
,3747
,4753
28
,51500(*)
,01245
,000
,4647
,5653
14
,05500(*)
,01245
,023
,0047
,1053
21
,10000(*)
,01245
,000
,0497
,1503
,1097
,2103
28
,16000(*)
,01245
,000
-,21000(*)
,01245
,000 -,2603 -,1597
,06500(*)
,01245
,004
,0147
,1153
14
,13500(*)
,01245
,000
,0847
,1853
21
,21500(*)
,01245
,000
,1647
,2653
28
,25000(*)
,01245
,000
,1997
,3003
-,21500(*)
,01245
,000 -,2653 -,1647
,11500(*)
,01245
,000
,0647
,1653
14
,18500(*)
,01245
,000
,1347
,2353
21
,22000(*)
,01245
,000
,1697
,2703
28
,31000(*)
,01245
,000
,2597
,3603
21
,04500
,01245
,113 -,0053
,0953
,1553
28
,10500(*)
,01245
,000
-,26500(*)
,01245
,000 -,3153 -,2147
,01000
14
,08000(*)
,0547
,01245 1,000 -,0403
,0603
,01245
,1303
,000
,0297
21
,16000(*)
,01245
,000
,1097
,2103
28
,19500(*)
,01245
,000
,1447
,2453
-,27000(*)
,01245
,000 -,3203 -,2197
,06000(*)
,01245
,010
,0097
,1103
14
,13000(*)
,01245
,000
,0797
,1803
21
,16500(*)
,01245
,000
,1147
,2153
28
,25500(*)
,01245
,000
,2047
,3053
10
28
,06000(*)
,01245
,010
,0097
,1103
12,5
-,31000(*)
,01245
,000 -,3603 -,2597
-,03500
,01245
,412 -,0853
15
,0153
14
,03500
,01245
,412 -,0153
,0853
21
,11500(*)
,01245
,000
,0647
,1653
,0997
,2003
28
,15000(*)
,01245
,000
-,31500(*)
,01245
,000 -,3653 -,2647
,01500
,01245
,999 -,0353
,0653
14
,08500(*)
,01245
,000
,0347
,1353
21
,12000(*)
,01245
,000
,0697
,1703
28
,21000(*)
,01245
,000
,1597
,2603

Hari ke-28
12,5
15

Hari ke-0
12,5
15

Hari ke-7
12,5
15

Hari ke-14
12,5
15

Hari ke-21

Hari ke-28

Hari ke-0
-,37000(*)
,01245
,000 -,4203 -,3197
-,09500(*)
,01245
,000 -,1453 -,0447
14
-,02500
,01245
,865 -,0753
,0253
21
,05500(*)
,01245
,023
,0047
,1053
28
,09000(*)
,01245
,000
,0397
,1403
-,37500(*)
,01245
,000 -,4253 -,3247
-,04500
,01245
,113 -,0953
,0053
14
,02500
,01245
,865 -,0253
,0753
21
,06000(*)
,01245
,010
,1103
,0097
28
,15000(*)
,01245
,000
,0997
,2003
,27500(*)
,01245
,000
,2247
,3253
14
,34500(*)
,01245
,000
,2947
,3953
21
,42500(*)
,01245
,000
,3747
,4753
28
,46000(*)
,01245
,000
,4097
,5103
-,00500
,01245 1,000 -,0553
,0453
,32500(*)
,01245
,000
,2747
,3753
14
,39500(*)
,01245
,000
,3447
,4453
21
,43000(*)
,01245
,000
,3797
,4803
28
,52000(*)
,01245
,000
,4697
,5703
14
,07000(*)
,01245
,002
,0197
,1203
21
,15000(*)
,01245
,000
,0997
,2003
,1347
,2353
28
,18500(*)
,01245
,000
-,28000(*)
,01245
,000 -,3303 -,2297
,05000
,01245
,052 -,0003
,1003
14
,12000(*)
,01245
,000
,0697
,1703
21
,15500(*)
,01245
,000
,1047
,2053
28
,24500(*)
,01245
,000
,1947
,2953
21
,08000(*)
,01245
,000
,0297
,1303
28
,11500(*)
,01245
,000
,0647
,1653
-,35000(*)
,01245
,000 -,4003 -,2997
-,02000
,01245
,975 -,0703
,0303
14
,05000
,01245
,052 -,0003
,1003
21
,08500(*)
,01245
,000
,0347
,1353
28
,17500(*)
,01245
,000
,1247
,2253
12,5
28
,03500
,01245
,412 -,0153
,0853
15
-,43000(*)
,01245
,000 -,4803 -,3797
-,10000(*)
,01245
,000 -,1503 -,0497
14
-,03000
,01245
21
,00500
15
15
,651 -,0803
,0203
,01245 1,000 -,0453
,0553
,1453
28
,09500(*)
,01245
,000
-,46500(*)
,01245
,000 -,5153 -,4147
-,13500(*)
,01245
,000 -,1853 -,0847
14
-,06500(*)
,01245
,004 -,1153 -,0147
21
-,03000
,01245
,651 -,0803
,0203
28
,06000(*)
,01245
,010
,0097
,1103
,33000(*)
,01245
,000
,2797
,3803
14
,40000(*)
,01245
,000
,3497
,4503
,0447

Hari ke-7

Hari ke-14
Hari ke-21
15
15
15
21
,43500(*)
,01245
,000
,3847
,4853
28
,52500(*)
,01245
,000
,4747
,5753
14
,07000(*)
,01245
,002
,0197
,1203
21
,10500(*)
,01245
,000
,0547
,1553
28
,19500(*)
,01245
,000
,1447
,2453
21
,03500
,01245
,412 -,0153
,0853
28
,12500(*)
,01245
,000
,0747
,1753
28
,09000(*)
,01245
,000
,0397
,1403
Lampiran 9. Contoh skor sheet uji organoleptik skala hedonik

UJI ORGANOLEPTIK SKALA HEDONIK RUSIP Minggu ke:,,,,,,,,
Nama Panelis
:
Tanggal pengujian
:
Jenis contoh
: Rusip
Instruksi
: Nyatakan penilaian anda pada kolom yang tersedia
Kode Sampel
Kriteria Penilaian
750
140
210
280
Penampakan
Warna
Aroma
Rasa
Keterangan:
7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral,

3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka
Lampiran 10. Analisis dan uji lanjut organoleptik skala hedonik rusip
selama fermentasi 28 hari dengan berbagai konsentrasi
garam yang berbeda.
a) Analisis Kruskal-Wallis uji organoleptik penampakan rusip.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%) Waktu fermentasi (hari)
7,5
7
Mean Rank
14
21
28
30
30
30
30
267,20
265,60
229,62
169,23
10
7
14
21
28
30
30
30
30
290,13
293,47
217,20
181,07
12,5
7
14
30
30
269,87
275,47
21
28
30
30
222,45
187,77
7
14
21
28
30
30
30
30
282,00
274,80
244,42
177,22
480
15
Total
Test Statistics
a,b
Penampakan
48,649
Chi-Square
df
15
Asymp. Sig.
,000
a Kruskal Wallis Test

b Grouping Variable: Perlakuan
b) Hasil uji lanjut Multiple Comparisons organoleptik penampakan rusip.

MultipleComparisons
Dependent Variable: Penampakan
Tukey HSD
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Hari ke-7
Konsentrasi
garam
(%)
7,5
10
Waktu
Fermentasi
(hari)
Mean
Std,
Difference
Error
(I - J)
Sig,
95%
Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound
14
,033
,243 1,000
-,80
,87
21
,300
,243
,998
-,54
1,14
,243
,229
-,14
1,54
,243 1,000
-1,04
,64
28
,700
-,200
12,5
15

Hari ke-14
7,5
10
12,5
15

Hari ke-21
7,5
10
12,5
15

Hari ke-28
10
12,5
15
14
-,200
,243 1,000
21
,333
,243
28
,600
,243
-1,04
,64
,993
-,50
1,17
,497
-,24
1,44
,000
,243 1,000
-,84
,84
14
-,033
,243 1,000
-,87
,80
21
,300
,243
,998
-,54
1,14
28
,633
,243
,397
-,20
1,47
-,100
,243 1,000
-,94
,74
14
-,033
,243 1,000
-,87
,80
21
,200
,243 1,000
-,64
1,04
28
,600
,243
,497
-,24
1,44
21
,267
,243
,999
-,57
1,10
28
,667
,243
,307
-,17
1,50
-,233
,243 1,000
-1,07
,60
14
-,233
,243 1,000
-1,07
,60
21
,300
,243
,998
-,54
1,14
28
,567
,243
,601
-,27
1,40
-,033
,243 1,000
-,87
,80
14
-,067
,243 1,000
-,90
,77
21
,267
,243
,999
-,57
1,10
28
,600
,243
,497
-,24
1,44
-,133
,243 1,000
-,97
,70
14
-,067
,243 1,000
-,90
,77
21
,167
,243 1,000
-,67
1,00
28
,567
,243
-,27
1,40
,601
28
,400
,243
,959
-,44
1,24
-,500
,243
,791
-1,34
,34
14
-,500
,243
,791
-1,34
,34
21
,033
,243 1,000
-,80
,87
28
,300
,243
,998
-,54
1,14
-,300
,243
,998
-1,14
,54
14
-,333
,243
,993
-1,17
,50
21
,000
,243 1,000
-,84
,84
28
,333
,243
,993
-,50
1,17
-,400
,243
,959
-1,24
,44
14
-,333
,243
,993
-1,17
,50
21
-,100
,243 1,000
-,94
,74
28
,300
,243
,998
-,54
1,14
-,900(*)
,243
,021
-1,74
-,06
14
-,900(*)
,243
,021
-1,74
-,06
21
-,367
,243
,981
-1,20
,47
28
-,100
,243 1,000
-,94
,74
-,700
,243
,229
-1,54
,14
14
-,733
,243
,166
-1,57
,10
21
-,400
,243
,959
-1,24
,44
28
-,067
,243 1,000
-,90
,77
-,800
,243
-1,64
,04
,080

Hari ke-7
10
12,5
15

Hari ke-14
10
12,5
15
Konsentrasi garam10%
Hari ke-21
,243
,166
-1,57
,10
21
-,500
,243
,791
-1,34
,34
28
-,100
,243 1,000
-,94
,74
14
,000
,243 1,000
-,84
,84
21
,533
,243
,701
-,30
1,37
28
,800
,243
,080
-,04
1,64
,200
,243 1,000
-,64
1,04
14
,167
,243 1,000
-,67
1,00
21
,500
,243
,791
-,34
1,34
28
,833
,243
,053
,00
1,67
,100
,243 1,000
-,74
,94
14
,167
,243 1,000
-,67
1,00
21
,400
,243
-,44
1,24
,959
28
,800
,243
,080
-,04
1,64
21
,533
,243
,701
-,30
1,37
28
,800
,243
,080
-,04
1,64
,200
,243 1,000
-,64
1,04
14
,167
,243 1,000
-,67
1,00
21
,500
,243
,791
-,34
1,34
28
,833
,243
,053
,00
1,67
,100
,243 1,000
-,74
,94
14
,167
,243 1,000
-,67
1,00
21
,400
,243
-,44
1,24
,959
28
,800
,243
,080
-,04
1,64
28
,267
,243
,999
-,57
1,10
12,5
-,333
,243
,993
-1,17
,50
14
-,367
,243
,981
-1,20
,47
21
-,033
,243 1,000
-,87
,80
28
,300
,243
-,54
1,14
12,5
15

Hari ke-7
-,733
10
15

Hari ke-28
14
12,5
15
,998
-,433
,243
,922
-1,27
,40
14
-,367
,243
,981
-1,20
,47
21
-,133
,243 1,000
-,97
,70
28
,267
,243
-,57
1,10
,999
-,600
,243
,497
-1,44
,24
14
-,633
,243
,397
-1,47
,20
21
-,300
,243
,998
-1,14
,54
28
,033
,243 1,000
-,80
,87
-,700
,243
,229
-1,54
,14
14
-,633
,243
,397
-1,47
,20
21
-,400
,243
,959
-1,24
,44
28
,000
,243 1,000
-,84
,84
14
-,033
,243 1,000
-,87
,80
21
,300
,243
,998
-,54
1,14
,243
28
,633
,397
-,20
1,47
-,100
,243 1,000
-,94
,74
14
-,033
,243 1,000
-,87
,80
21
,200
,243 1,000
-,64
1,04
28
Hari ke-14
12,5
15

Hari ke-21

Hari ke-28

Hari ke-7

Hari ke-14
12,5
15
15
15
15

15
Hari ke-21
* The mean difference is significant at the ,05 level.
,600
,243
,497
-,24
1,44
21
,333
,243
,993
-,50
1,17
28
,667
,243
,307
-,17
1,50
-,067
,243 1,000
-,90
,77
14
,000
,243 1,000
-,84
,84
21
,233
,243 1,000
-,60
1,07
28
,633
,243
-,20
1,47
,397
28
,333
,243
,993
-,50
1,17
-,400
,243
,959
-1,24
,44
14
-,333
,243
,993
-1,17
,50
21
-,100
,243 1,000
-,94
,74
28
,300
,243
,998
-,54
1,14
-,733
,243
,166
-1,57
,10
14
-,667
,243
,307
-1,50
,17
21
-,433
,243
,922
-1,27
,40
28
-,033
,243 1,000
-,87
,80
14
,067
,243 1,000
-,77
,90
21
,300
,243
,998
-,54
1,14
28
,700
,243
,229
-,14
1,54
21
,233
,243 1,000
-,60
1,07
28
,633
,243
,397
-,20
1,47
28
,400
,243
,959
-,44
1,24
c) Analisis Kruskal-Wallis uji organoleptik warna rusip.

Perlakuan
7,5
7
14
21
28
10
7
Mean Rank
30
30
30
30
261,77
247,53
215,93
181,23
14
21
28
30
30
30
30
269,33
280,03
237,10
209,97
12,5
7
14
21
28
30
30
30
30
267,77
260,20
228,20
210,83
15
7
14
21
28
30
30
30
30
269,53
269,57
231,97
207,03
Total
480
Test Statistics
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
a,b
Warna
23,255
15
,079
d) Analisis Kruskal-Wallis uji organoleptik aroma rusip.

Perlakuan
7,5
7
14
21
28
10
7
Mean Rank
30
30
30
30
263,90
255,63
207,30
153,92
14
21
28
30
30
30
30
267,95
257,35
229,72
202,58
12,5
7
14
21
28
30
30
30
30
270,92
269,78
237,73
207,35
15
7
14
21
28
30
30
30
30
282,02
267,95
249,52
224,38
Total
480
Test Statistics
a,b
Aroma
29,524
Chi-Square
df
15
Asymp. Sig.
,014

e) Hasil uji lanjut Multiple Comparisons organoleptik aroma rusip.

MultipleComparisons
Dependent Variable: Aroma
Tukey HSD
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Hari ke-7
Konsentrasi
garam
(%)
7,5
Waktu
Fermentasi
(hari)
14
21
28
10
7
14
21
28
12,5
7
14
Mean
Std,
Difference
Error
(I - J)
,067
,500
,933
-,067
,033
,267
,533
-,067
-,067
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
Sig,
95%
Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound
1,000 -,92
,931 -,48
,083 -,05
1,000 -1,05
1,000 -,95
1,000 -,72
,888 -,45
1,000 -1,05
1,000 -1,05
1,05
1,48
1,92
,92
1,02
1,25
1,52
,92
,92
21
28
15
7
14
21
28

Hari ke-14
7,5
21
28
10
7
14
21
28
12,5
7
14
21
28
15
7
14
21
28

Hari ke-21
7,5
28
10
7
14
21
28
12,5
7
14
21
28
15
7
14
21
28

Hari ke-28
10
7
14
21
28
12,5
7
14
21
28
15
7
14
21
28

Hari ke-7
10
14
21
,233
,500
-,133
-,033
,133
,367
,433
,867
-,133
-,033
,200
,467
-,133
-,133
,167
,433
-,200
-,100
,067
,300
,433
-,567
-,467
-,233
,033
-,567
-,567
-,267
,000
-,633
-,533
-,367
-,133
-1,000(*)
-,900
-,667
-,400
-1,000(*)
-1,000(*)
-,700
-,433
-1,067(*)
-,967
-,800
-,567
,100
,333
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
1,000
,931
1,000
1,000
1,000
,996
,980
,157
1,000
1,000
1,000
,961
1,000
1,000
1,000
,980
1,000
1,000
1,000
1,000
,980
,831
,961
1,000
1,000
,831
,831
1,000
1,000
,681
,888
,996
1,000
,041
,115
,595
,991
,041
,041
,507
,980
,019
,059
,269
,831
1,000
,999
-,75
-,48
-1,12
-1,02
-,85
-,62
-,55
-,12
-1,12
-1,02
-,78
-,52
-1,12
-1,12
-,82
-,55
-1,18
-1,08
-,92
-,68
-,55
-1,55
-1,45
-1,22
-,95
-1,55
-1,55
-1,25
-,98
-1,62
-1,52
-1,35
-1,12
-1,98
-1,88
-1,65
-1,38
-1,98
-1,98
-1,68
-1,42
-2,05
-1,95
-1,78
-1,55
-,88
-,65
1,22
1,48
,85
,95
1,12
1,35
1,42
1,85
,85
,95
1,18
1,45
,85
,85
1,15
1,42
,78
,88
1,05
1,28
1,42
,42
,52
,75
1,02
,42
,42
,72
,98
,35
,45
,62
,85
-,02
,08
,32
,58
-,02
-,02
,28
,55
-,08
,02
,18
,42
1,08
1,32
28
12,5
7
14
21
28
15
7
14
21
28

Hari ke-14
10
21
28
12,5
7
14
21
28
15
7
14
21
28
Hari ke-21
10
12,5
28
7
14
21
28
15
7
14
21
28

Hari ke-28
12,5
7
14
21
28
15
7
14
21
28

Hari ke-7
12,5
14
21
28
15
7
14
21
28

Hari ke-14
12,5
21
28
15
7
14
,600
,000
,000
,300
,567
-,067
,033
,200
,433
,233
,500
-,100
-,100
,200
,467
-,167
-,067
,100
,333
,267
-,333
-,333
-,033
,233
-,400
-,300
-,133
,100
-,600
-,600
-,300
-,033
-,667
-,567
-,400
-,167
,000
,300
,567
-,067
,033
,200
,433
,300
,567
-,067
,033
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,761
1,000
1,000
1,000
,831
1,000
1,000
1,000
,980
1,000
,931
1,000
1,000
1,000
,961
1,000
1,000
1,000
,999
1,000
,999
,999
1,000
1,000
,991
1,000
1,000
1,000
,761
,761
1,000
1,000
,595
,831
,991
1,000
1,000
1,000
,831
1,000
1,000
1,000
,980
1,000
,831
1,000
1,000
-,38
-,98
-,98
-,68
-,42
-1,05
-,95
-,78
-,55
-,75
-,48
-1,08
-1,08
-,78
-,52
-1,15
-1,05
-,88
-,65
-,72
-1,32
-1,32
-1,02
-,75
-1,38
-1,28
-1,12
-,88
-1,58
-1,58
-1,28
-1,02
-1,65
-1,55
-1,38
-1,15
-,98
-,68
-,42
-1,05
-,95
-,78
-,55
-,68
-,42
-1,05
-,95
1,58
,98
,98
1,28
1,55
,92
1,02
1,18
1,42
1,22
1,48
,88
,88
1,18
1,45
,82
,92
1,08
1,32
1,25
,65
,65
,95
1,22
,58
,68
,85
1,08
,38
,38
,68
,95
,32
,42
,58
,82
,98
1,28
1,55
,92
1,02
1,18
1,42
1,28
1,55
,92
1,02
28
,200
,433
,267
-,367
-,267
-,100
,133
-,633
-,533
-,367
-,133
,100
,267
,633
,167
,400
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
,285
1,000
,980
1,000
,996
1,000
1,000
1,000
,681
,888
,996
1,000
1,000
1,000
,681
1,000
,991
-,78
-,55
-,72
-1,35
-1,25
-1,08
-,85
-1,62
-1,52
-1,35
-1,12
-,88
-,72
-,35
-,82
-,58
1,18
1,42
1,25
,62
,72
,88
1,12
,35
,45
,62
,85
1,08
1,25
1,62
1,15
1,38
28
,233
,285
1,000
-,75
1,22
21
28
Hari ke-21
12,5
28
15
7
14
21
28

Hari ke-28
15
7
14
21
28

Hari ke-7
15

Hari ke-14
15
14
21
28
21

15
Hari ke-21
f) Analisis Kruskal-Wallis uji organoleptik rasa rusip.

Perlakuan
7,5
7
Mean Rank
14
21
28
30
30
30
30
257,47
221,60
217,98
159,48
10
7
14
21
28
30
30
30
30
311,53
304,08
302,08
268,08
12,5
7
14
21
28
30
30
30
30
278,78
277,00
272,88
243,05
15
7
14
21
28
30
30
30
30
200,47
192,10
187,12
154,28
Total
480
Test Statistics
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
a,b
Rasa
65,395
15
,000

g) Hasil uji lanjut Multiple Comparisons organoleptik rasa rusip.

MultipleComparisons
Dependent Variable: Rasa
Tukey HSD
Perlakuan (J)
Perlakuan (I)

Hari ke-7
Konsentrasi
garam
(%)
7,5
10
12,5
15

Hari ke-14
7,5
10
12,5
15

Hari ke-21
Waktu
Fermentasi
(hari)
Mean
Std,
Difference
Error
(I - J)
Sig,
95%
Confidence
Interval
Lower Upper
Bound Bound
14
,267
,299 1,000
21
,300
,299 1,000
-,73
1,33
28
,800
,299
-,23
1,83
,347
-,76
1,30
-,533
,299
,920
-1,56
,50
14
-,467
,299
,974
-1,50
,56
21
-,433
,299
,987
-1,46
,60
28
-,133
,299 1,000
-1,16
,90
-,233
,299 1,000
-1,26
,80
14
-,233
,299 1,000
-1,26
,80
21
-,200
,299 1,000
-1,23
,83
28
,067
,299 1,000
-,96
1,10
,467
,299
,974
-,56
1,50
14
,533
,299
,920
-,50
1,56
21
,600
,299
,819
-,43
1,63
28
,900
,299
,167
-,13
1,93
21
,033
,299 1,000
-1,00
1,06
28
,533
,299
-,50
1,56
,920
-,800
,299
,347
-1,83
,23
14
-,733
,299
,506
-1,76
,30
21
-,700
,299
,591
-1,73
,33
28
-,400
,299
,994
-1,43
,63
-,500
,299
,953
-1,53
,53
14
-,500
,299
,953
-1,53
,53
21
-,467
,299
,974
-1,50
,56
28
-,200
,299 1,000
-1,23
,83
,200
,299 1,000
-,83
1,23
14
,267
,299 1,000
-,76
1,30
21
,333
,299
,999
-,70
1,36
28
,633
,299
,751
-,40
1,66
7,5
28
,500
,299
,953
-,53
1,53
10
-,833
,299
,278
-1,86
,20
14
-,767
,299
,424
-1,80
,26
21
-,733
,299
,506
-1,76
,30
28
-,433
,299
,987
-1,46
,60
-,533
,299
,920
-1,56
,50
14
-,533
,299
,920
-1,56
,50
21
-,500
,299
,953
-1,53
,53
28
-,233
,299 1,000
-1,26
,80
12,5
15

Hari ke-28
10
12,5
15

Hari ke-7
10
12,5
15

Hari ke-14
10
12,5
15
Hari ke-21
10
12,5
15
12,5
,167
,299 1,000
-,86
1,20
14
,233
,299 1,000
-,80
1,26
21
,300
,299 1,000
-,73
1,33
28
,600
,299
,819
-,43
1,63
-1,333(*)
,299
,001
-2,36
-,30
14
-1,267(*)
,299
,003
-2,30
-,24
21
-1,233(*)
,299
,004
-2,26
-,20
28
-,933
,299
,126
-1,96
,10
-1,033(*)
,299
,048
-2,06
,00
14
-1,033(*)
,299
,048
-2,06
,00
21
-1,000
,299
,067
-2,03
,03
28
-,733
,299
,506
-1,76
,30
-,333
,299
,999
-1,36
,70
14
-,267
,299 1,000
-1,30
,76
21
-,200
,299 1,000
-1,23
,83
28
,100
,299 1,000
-,93
1,13
14
,067
,299 1,000
-,96
1,10
21
,100
,299 1,000
-,93
1,13
28
,400
,299
,994
-,63
1,43
,300
,299 1,000
-,73
1,33
14
,300
,299 1,000
-,73
1,33
21
,333
,299
,999
-,70
1,36
28
,600
,299
,819
-,43
1,63
1,000
,299
,067
-,03
2,03
14
1,067(*)
,299
,033
,04
2,10
21
1,133(*)
,299
,015
,10
2,16
28
1,433(*)
,299
,000
,40
2,46
21
,033
,299 1,000
-1,00
1,06
28
,333
,299
,999
-,70
1,36
,233
,299 1,000
-,80
1,26
14
,233
,299 1,000
-,80
1,26
21
,267
,299 1,000
-,76
1,30
28
,533
,299
,920
-,50
1,56
,933
,299
,126
-,10
1,96
14
1,000
,299
,067
-,03
2,03
21
1,067(*)
,299
,033
,04
2,10
28
1,367(*)
,299
,001
,34
2,40
28
,300
,299 1,000
-,73
1,33
,200
,299 1,000
-,83
1,23
14
,200
,299 1,000
-,83
1,23
21
,233
,299 1,000
-,80
1,26
28
,500
,299
,953
-,53
1,53
,900
,299
,167
-,13
1,93
14
,967
,299
,093
-,06
2,00
21
1,033(*)
,299
,048
,00
2,06
28
1,333(*)
,299
,001
,30
2,36
-,100
,299 1,000
-1,13
,93
Hari ke-28
15

Hari ke-7
12,5
15

Hari ke-14
12,5
15

Hari ke-21

Hari ke-28
14
-,100
,299 1,000
-1,13
,93
21
-,067
,299 1,000
-1,10
,96
28
,200
,299 1,000
-,83
1,23
,600
,299
,819
-,43
1,63
14
,667
,299
,674
-,36
1,70
21
,733
,299
,506
-,30
1,76
28
1,033(*)
,299
,048
,00
2,06
14
,000
,299 1,000
-1,03
1,03
21
,033
,299 1,000
-1,00
1,06
28
,300
,299 1,000
-,73
1,33
,700
,299
,591
-,33
1,73
14
,767
,299
,424
-,26
1,80
21
,833
,299
,278
-,20
1,86
28
1,133(*)
,299
,015
,10
2,16
21
,033
,299 1,000
-1,00
1,06
28
,300
,299 1,000
-,73
1,33
,700
,299
,591
-,33
1,73
14
,767
,299
,424
-,26
1,80
21
,833
,299
,278
-,20
1,86
,299
28
1,133(*)
,015
,10
2,16
12,5
28
,267
,299 1,000
-,76
1,30
15
,667
,299
,674
-,36
1,70
14
,733
,299
,506
-,30
1,76
21
,800
,299
,347
-,23
1,83
28
1,100(*)
,299
,023
,07
2,13
,400
,299
,994
-,63
1,43
14
,467
,299
,974
-,56
1,50
21
,533
,299
,920
-,50
1,56
28
,833
,299
,278
-,20
1,86
14
,067
,299 1,000
-,96
1,10
21
,133
,299 1,000
-,90
1,16
15

Hari ke-7
15

Hari ke-14
15

15
Hari ke-21
28
,433
,299
,987
-,60
1,46
21
,067
,299 1,000
-,96
1,10
28
,367
,299
,998
-,66
1,40
28
,300
,299 1,000
-,73
1,33
Lampiran 11. Contoh perhitungan analisis proksimat, kadar garam, dan

TPC.
a) Analisis kadar air
Kadar air (%) =
5,14 g - 1,3 g
100 % = 74, 71%
5,14 g
b) Analisis kadar abu

Kadar abu (%) =
0,75 g
100 % = 14,36 %
5,22 g
c) Analisis kadar protein
3,8 ml - 0 ml 0,1 N 14,007

100 % = 2,66 %
0,2 1000 mg
Kadar protein = 2,66 % 6,25 = 16,63 %
%N =
d) Analisis kadar lemak
0,11 g
100 % = 0,71 %
15,39 g
Kadar lemak (%) =
e) Analisis kadar garam (NaCl)
Kadar NaCl (%) =
4 0,1 58,5 10
100 % = 4,41 %
5,31 1000
f) Jumlah total bakteri
Konsentrasi garam
10%
10-1
TBUD
TBUD
10-2
TBUD
TBUD
10-3
336
312
10-4
216
189
10-5
25
26
Perhitungan:
Jumlah koloni/g =
(216 + 189)
1
= 2, 0 106
2
10-4
Lampiran 12, Foto rusip hasil penelitian.
7,5%
10%
12,5%
15%

Tinajau Pustaka Ikan Teri

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tinajau Pustaka Ikan Teri

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

FERMENTASI RUSIP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Teknologi Hasil Perikanan

Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc

Ir. Winarti Zahiruddin, MS

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc

Di bawah bimbingan Bapak

Analisis proksimat (AOAC 1995) .......................................

3.4.5 Kadar garam (NaCl) (Apriyantono et al. 1989)................... 23

5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 58

2. Standar mutu gula aren (SII 1991)................................................ 10

Komposisi nilai gizi rusip dalam 1000 gram ................................... 17

Hasil analisis ikan teri berdasarkan parameter

5. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan

Hasil uji lanjut Tukey terhadap pH rusip ........................................ 32

Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar garam rusip .......................... 34

8. Hasil uji lanjut Tukey terhadap total asam laktat rusip.................... 37

Hasil uji lanjut Tukey terhadap jumlah bakteri rusip....................... 40

1. Ikan teri (Stolephorus sp.)................................................................ 4

Diagram alir proses pembuatan rusip secara tradisional.................. 19

Grafik nilai pH rusip ........................................................................ 30

Grafik nilai kadar garam rusip ......................................................... 33

Grafik nilai total asam laktat rusip................................................... 35

Grafik nilai log TPC rusip................................................................ 38

Grafik nilai kadar air rusip ............................................................... 42

Grafik nilai kadar abu rusip ............................................................. 43

Grafik nilai kadar protein rusip........................................................ 46

10. Grafik nilai kadar lemak rusip ......................................................... 48

1. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut nilai pH rusip

Contoh skor sheet uji organoleptik skala hedonik ........................... 105

10. Analisis dan uji lanjut organoleptik skala hedonik rusip

1.1 Latar Belakang

(Winarno et al. 1980).

Ikan banyak dikonsumsi untuk makanan diet bagi

penderita penyakit darah tinggi karena rendahnya kandungan kalori, kolesterol

Berdasarkan data tahun 2004 tercantum bahwa hasil perikanan

Dengan melihat masih

sedikitnya informasi tentang rusip, maka perlu dilakukan suatu penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat

2.1 Deskripsi Ikan Teri (Stolephorus sp.)

Bentuk tubuhnya bulat memanjang

(fusiform) atau agak termampat kesamping (compressed), pada sisi samping

Gambar 1. Ikan teri (Stolephorus sp.)

Hidrat arang total

Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian

Urutan proses perubahan yang terjadi pada tubuh ikan adalah

sebagai berikut (Afrianto dan Liviawaty 1991):

Akibatnya, pH tubuh ikan

menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya

Proses autolisis akan diikuti oleh

meningkatnya jumlah bakteri, sebab semua hasil penguraian enzim merupakan

Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus dan Bacillus. Bakteri-bakteri ini

Batas maksimum bakteri untuk ikan segar menurut

SNI-01-2729-1992 yaitu 5x105 koloni/g (Hadiwiyoto 1993).

Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan

Fermentasi spontan terjadi pada makanan yang

dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi

b) Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan

g) Dapat menghemat bahan bakar pada proses pengolahannya.

tersebut adalah karbohidrat, protein, dan lemak.

Sebelum difermentasi, zat pati dari sumber karbohidrat akan

dihidrolisa terlebih dahulu menjadi glukosa oleh enzim amilase.