POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

POES

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento)
El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de
alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los
productos.
Entre los sistemas de gestin de la calidad en el sector
agroalimentario encontramos los denominados POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento).
La implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz.
Los POES describen bsicamente las tareas de saneamiento que deben llevarse a cabo durante
la elaboracin de alimentos. La implementacin de este sistema es de carcter obligatorio en
Argentina a travs de la Resolucin N 233/98 del SENASA. La Resolucin no impone un
procedimiento especfico de saneamiento pero s un mtodo que asegure el cumplimiento de los
existentes.
En cada etapa de la cadena alimenticia es necesario que se implementen prcticas higinicas,
los POES permiten la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
En la implementacin de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el recurso
humano adquiere gran importancia, ya que es necesaria una adecuada seleccin y capacitacin.
Los POES consideran 5 tpicos, estos deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e
implementar mtodos efectivos de saneamiento.
El tpico 1, pone nfasis en la PREVENCIN ante una posible contaminacin. Este tpico
contempla la existencia de un plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios
durante los procesos de elaboracin de los alimentos.
El tpico 2 hace hincapi en la responsabilidad que debe asumir el personal jerrquico de la
empresa. Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es as porque
la higiene de un establecimiento es el reflejo de sus polticas sanitarias.
El tpico 3 incluye la distincin entre los procedimientos pre-operacionales y los que se realizan
durante las operaciones de elaboracin de los alimentos. Los procedimientos pre-operacionales
deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y utensilios que estarn en
contacto con alimentos. Se debe realizar un detalle sobre cmo y con qu se realizar la
higiene.
Los procedimientos pre-operacionales deben ser verificados, esto puede hacerse a travs de
exmenes microbiolgicos o pruebas del producto terminado.
Los POES que se realizan durante las operaciones de elaboracin de alimentos como la limpieza
de utensilios y equipos deben ser descriptos de igual forma que los procedimientos pre-

operacionales, deben identificarse las medidas de seguridad que el recurso humano debe
cumplir; vestimenta, higiene personal, salud.
Por otro lado, se debe tener en cuenta que los productos utilizados para realizar la limpieza no
deben estar compuestos por agentes que puedan contaminar los alimentos.
El tpico 4 propone que el personal a cargo sea quien realice correcciones al plan de
saneamiento cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de
higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas
tomadas.
El tpico 5 dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto
permitir el acceso a la informacin del personal responsable de realizar inspecciones y
controles. Se proponen mnimamente los siguientes POES:

Saneamiento de manos.

Saneamiento de lneas de produccin.

Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, productos intermedios

y terminados.

Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos

de entrada y extraccin de aire.

Saneamiento de lneas externas e internas de la planta.

Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.

Saneamiento de lavaderos.

Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas.

Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,

contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa,
etc.

Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

Saneamiento del comedor del personal

La aplicacin de los POES, brinda la posibilidad de responder rpidamente a fallas en la calidad

de los productos, debidas a un problema de higiene, tendiendo a minimizar la aparicin de tales
fallas.
Los POES son un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de
fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

Fuente: Sistemas de Gestin de Calidad Agroalimentaria - Ing. Agr. Paula Feldman. Lic. Arnaldo
Nonzioli. Ing. Agr. Cecilia Santn Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca.

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin,

junto con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos
Crticos de Control).

Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye
la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del proceso de
elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos
diversos).
La desinfeccion, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no
constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s mismo y se
compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutar antes, durante y despus de la
elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccion.
Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencin
de todo tipo de contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la
contaminacin.
Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe
asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propsito. En tal sentido, las
plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o
roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a traves de los procesos ejecutivos
contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la proliferacin de
plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control). As, la gestin preventiva del
control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.