You are on page 1of 9

PINCÉR

I. A szakképesítés Országos Képzési Jegyzékben szereplő adatai

1. Szakképesítés azonosító száma: 42 2 5123 08 2 0 08


2. Szakképesítés megnevezése: Pincér

II. A szakképesítés munkaterülete

1. A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás


-----------------------
A munkakör, foglalkozás
FEOR száma megnevezése
-----------------------
5123 Felszolgáló, vendéglátóipari eladó

2. A szakképesítéssel rokon munkakörök, foglalkozások


-----------------------
A munkakör, foglalkozás
FEOR száma megnevezése
-----------------------
5122 Cukrász
5124 Szakács
5129 Egyéb vendéglátóipari foglalkozások

3. A munkaterület rövid, jellemző leírása


A pincér a különböző vendéglátó tevékenységet folytató gazdálkodó szervezetek hálózati
egységeiben értékesítési és szolgáltatási feladatokat lát el. A vendég által igényelt, illetve ajánlott
termék felszolgálását és a kapcsolódó szolgáltatásokat a tőle elvárható legmagasabb szakmai
színvonalon biztosítja, az udvarias és szakszerű felszolgálás előírásai szerint.
Munkája során:
– előkészíti munkaterületét, gondoskodik az értékesítéshez szükséges gépek, berendezések és
felszerelések előkészítéséről,
– a felszolgálásra kerülő árukat kivételezi, és a szakmai előírásoknak megfelelően előkészíti,
– fogadja a vendéget, a megrendelt, illetve ajánlott ételeket és italokat felszolgálja, elvégzi a
vendég fizettetését,
– a felszolgáláshoz kapcsolódóan különböző szolgáltatásokat nyújt a vendégeknek,
– elvégzi az értékesítéshez kapcsolódó számviteli feladatokat,
– tevékenységét önállóan vagy munkatársakkal együtt irányítással, illetve irányítás nélkül végzi,
– betartja a szakmájára vonatkozó munka- és balesetvédelmi, egészségügyi, valamint egyéb
hatósági előírásokat.

III. A szakképesítés szakmai követelményei

III/1. A foglalkozás gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatcsoportok, feladatok és a


hozzájuk kapcsolódó követelmények
1. A vendéglátó helyek, üzemek működésével és a munkavégzéssel kapcsolatos munkavédelmi,
tűz-, balesetmegelőző, környezetvédelmi és egyéb hatósági előírások betartása, alkalmazása
– A balesetek megelőzése érdekében a gépek, munkaeszközök, védőfelszerelések előírás szerinti
használata, az anyagok tárolására, szállítására vonatkozó szabályok betartása, baleset
előfordulásakor a szükséges intézkedések megtétele, elsősegély nyújtása az elemi szabályok
szerint.
– A tűzesetek megelőzésére vonatkozó utasítások betartása, tűz észlelésekor jelzés adása, a
tűzoltó készülékek használata, intézkedések megtétele, a menekülési útvonal igénybevétele.
– Az üzlet vagy az üzem egészére, valamint a szűkebb munkaterületre kiterjedően a
környezetszennyezések elkerülése, közreműködés a munkafolyamat során fellépő, illetve
keletkező káros környezeti hatások csökkentésében vagy megszüntetésében, a lehetőségeknek és
az adott időszakban érvényes jogszabályokban és szabványokban előírtaknak megfelelően.
– A szelektív hulladékgyűjtés megvalósítása, a környezetbarát csomagoló- és segédanyagok
előnyben részesítése, az újrahasznosítás lehetőségeinek kihasználása és elősegítése.
– Az áruk, a nyersanyagok és a késztermékek szakosított tárolására vonatkozó egészségügyi
előírások szigorú és következetes betartása a felhasználhatósági idő figyelembevételével.
– A személyi higiénia előírásainak betartása érdekében a munkaruha tisztaságáról, az ápolt és
tiszta megjelenésről történő gondoskodás.
– A munkavégzés (fizikai, szellemi) élettani és pszichikai hatásainak figyelembevételével az
ergonómiai követelmények betartása.
– A foglalkozási ártalmak és hatások elleni védekezés a gyakorlatban, az adott időszakban
érvényes jogszabályokban és a szabályokban előírtak szerint.

2. Beilleszkedés a munkahely rendjébe, a munkahellyel kapcsolatos általános szabályok


alkalmazása
– A munkaviszony létesítésével és megszüntetésével, valamint a munkavégzéssel kapcsolatos
jogok és kötelezettségek érvényesítése a gazdálkodó szervezetek működési keretei között, a
Munka Törvénykönyve, valamint a kollektív szerződés vonatkozó előírásainak megfelelően.
– Közreműködés a munkahely rendjének megtartásában, a munkaidő betartása, a vezetőkkel és a
munkatársakkal szembeni emberi és szakmai kapcsolatok szabályainak érvényesítése, az alapvető
viselkedési normák szerinti magatartás tanúsítása.
– Az üzlet színvonalas működésének biztosítása az osztályba sorolás szabályainak megfelelően.
– A munka megszervezése a munkafolyamat, a főbb technológiai kapcsolatok és a különböző
helyiségek funkcióinak figyelembevételével.
– A gépek, berendezések használatára, kezelésére vonatkozó általános szabályok, magatartási
követelmények, az érintésvédelem előírásainak betartása a szabványokban és a használati
utasításokban előírtak szerint.
– Rendszeres részvétel az üzlet készletének ellenőrzésében, közreműködés a leltárak felvételénél.

3. Gazdálkodás az üzletben, az ügyvitellel kapcsolatos feladatok ellátása


– A rendelkezésre álló személyi, tárgyi és egyéb feltételekkel való gazdálkodás a szűkebb
munkaterület és az egész gazdálkodó szervezet eredményes működésének elősegítésére.
– A piac elemeinek ismeretét követően a helyes piaci magatartás kialakítása az értékesítő
tevékenységben.
– A marketing tevékenység és a reklám eszközeinek felhasználása.
– Az ügyviteli munka megkönnyítése érdekében a bizonylatok előírás szerinti kiállítása,
összegyűjtése, továbbítása, szükség szerint nyilvántartások vezetése, megőrzésükre vonatkozó
szabályok betartása a számviteli törvény szerint.
– A gazdálkodó szervezet működésére vonatkozó törvények, jogszabályok összegyűjtése, a
változások figyelemmel kísérése, értelmezése, a kötelezettségek tejesítésekor a megfelelő eljárás
követése.
– A pénzügyi szabályozók változásának figyelemmel kísérése, az adózási, járulékfizetési,
bejelentési és befizetési kötelezettségek teljesítése.
– Az árak kialakításánál a megfelelő áfa-kulcsok alkalmazása és az áfa elszámolása.
– Az üzlet működése során a gazdálkodás elemzése dinamikus és intenzitási viszonyszámok
segítségével.
– Az informatikai eszközök (telefon, fax) használata, illetve működtetése önállóan az útmutatók
és a tapasztalatok alapján.
– A személyi számítógépek be- és kikapcsolása, újraindítása, a tevékenységhez kötődő
programok futtatása.

4. Előkészítő jellegű feladatok


– Az élelmiszerek szakosított tárolása minőségi tulajdonságaik figyelembevételével.
– Az eszközök üzleten belüli mozgatása a vonatkozó szabályok alkalmazásával.
– Az értékesítésre, feldolgozásra kerülő élelmi anyagok, italféleségek szakszerű és gazdaságos
felhasználása táplálkozás-élettani jelentőségük figyelembevételével.
– Az egyéb anyagok (csomagoló-, tisztító-, takarító-, segédanyagok) szakszerű felhasználása a
szakmai szokásoknak és a jogszabályoknak megfelelően.
– Az office, az emeleti tálaló és egyéb előkészítő területek önálló előkészítése.
– Az étteremben az asztalok beállítása és rögzítése.
– Terem berendezési terv készítése a vendégek igényeitől függően, az egyes rendezvényekhez
igazodóan.
– A rendezvényterem berendezése a rendezvény jellegének megfelelően, útmutatás alapján.
– A söntés előkészítése a várható forgalomtól függően, a tárgyi feltételek, az értékesítéshez
szükséges gépek, berendezések, felszerelések és áruk fajtájának és mennyiségének
meghatározása.
– Eszközök, áruk, anyagok vételezése a mennyiségi, minőségi és értékbeni átvétel előírásainak
megfelelően.
– Bruttó és nettó súllyal kapcsolatos számítások elvégzése.
– Az átvételhez kapcsolódó bizonylatok kiállítása a számvitel általános előírásai és az üzleti belső
szabályzat alapján.
– A különböző típusú étlapok, itallapok és árlapok elkészítése szakmai szempontok, illetve az
összeállítás általános szabályainak figyelembevételével.
– Az értékesítési tevékenységhez szükséges gépek, berendezések, eszközök és felszerelések
kiválasztása, előkészítése és tisztítása géppel és kézzel a higiéniai előírásoknak megfelelően.
– A felszerelések mennyiségének meghatározása a tapasztalatok alapján.
– A felszerelések törölgetése a balesetvédelmi és szakmai szabályoknak megfelelően.
– Az asztalok terítéséhez szükséges eszközök kiválasztása az eltérő jellegű vendéglátó üzletekben
és a különböző étkezéseknél alkalmazott terítési módok figyelembevételével, a szakmai
előírásoknak megfelelően.
– A terítés végrehajtása, az asztalok különböző alkalmakhoz illő díszítése.
– A terem díszítéséhez felhasználható eszközök kiválasztása, a díszítés legfontosabb
alapelveinek, az esztétika általános elvárásainak megfelelően.
– A terem különböző alkalmakhoz igazodó díszítése.

5. A vendégek kiszolgálásával kapcsolatos feladatok


– Előzetes rendelések felvétele, a rendezvénykönyv használata, a rendezvény fajtájának és
jellemzőinek figyelembevételével, a szakmai szokásoknak megfelelően.
– Az előlegek kezelése és bizonylatolása a számviteli előírásoknak megfelelően.
– Asztalfoglalás fogadása személyesen és telefonon, a kommunikáció általános előírásai és a
szakmai szabályok előírásai szerint.
– A vendég fogadása a viselkedés általános és szakmai előírásainak figyelembevételével.
– Az egyes vendégtípusok felismerése és alkalmazkodás a vendégekhez.
– A vendégek helyre kísérése az etikett és protokoll előírásai szerint.
– A vendégek asztalnál történő elhelyezése, az ültetési rend, az illem és a protokoll szabályainak
figyelembevételével.
– Rendezvényeken a vendégek ültetési rend szerinti elhelyezése.
– Az étlapok, itallapok, árlapok átadása a vendégeknek, segítség nyújtása az étlapon, itallapon és
árlapon történő eligazodásban.
– A különböző ajánlási technikák alkalmazása a vendégek igényeihez igazodva, az értékesítés
általános irányelveinek, az étkezés gasztronómiai harmóniáját elősegítő módszerek
figyelembevételével.
– Étrend-összeállítás a megadott szempontok és az igények alapján.
– Ajánlás a vendégeknek, figyelembe véve a különböző étkezési időket és formákat, a
gasztronómia nemzetközi szabályait, a hazai és külföldi vendégek fogyasztási szokásait, az egyes
nemzeti konyhák jellemzőit, a legjellegzetesebb vallások és diéták étkezési előírásait.
– A vendégek igényeinek kielégítése a rendelkezésre álló árufajták jellemzőinek, a
tápanyagszükséglet és a korszerű táplálkozás alapelveinek figyelembevételével.
– A vendégek tájékoztatása az egyes ételek elkészítési idejéről.
– A szeszes italok értékesítésére vonatkozó szabályok betartása az üzletek működéséről szóló
érvényes rendelet alapján.
– A rendelések szakszerű továbbítása.
– Információ nyújtása a vendégeknek hazánk és szűkebb környezetünk turisztikai adottságairól,
idegen nyelven is.
– A mindennapi élethez és a szakmához kapcsolódó legfontosabb témákban rövid idegen nyelvű
párbeszéd folytatása alapfokon.
– Kapcsolatteremtés és -tartás a vendégekkel, a vendégcentrikus szemléletmód alapelveinek
figyelembevételével.
– A mondanivaló egyértelmű és választékos stílusú közlése, kulturált beszédtechnikával, fejlett
kifejezőkészséggel.
– A reklamációk, panaszok, minőségi kifogások elintézése, a Vásárlók Könyvére vonatkozó
előírások betartása az üzletek működéséről szóló KeM rendelet alapján.
– A vendég észrevételeinek továbbítása az üzlet vezetése felé.

6. Ételek felszolgálása
– Az ételek felszolgálásához szükséges tálalóeszközök, tányérok, evőeszközök és a
felszolgáláshoz szükséges egyéb eszközök kiválasztása és használata a szakmai előírásoknak
megfelelően.
– A gépek, berendezések használata rendellenes működésének kellő időben történő felismerése és
elhárítása.
– Az egyes ételcsoportoknál a tálalás helyességének ellenőrzése, az ételek érzékszervi
felismerése és minősítése.
– Az ételek felszolgálása svájci, amerikai felszolgálási móddal, a svájci tányérok asztalhoz
történő eljuttatása, a tányérfedők szabályszerű használata.
– Az ételek felszolgálása a francia felszolgálási mód különböző formáival.
– Az ételek felszolgálása angol felszolgálási móddal, az ételek tányérra tálalási szabályainak
figyelembevételével.
– Az ételek felszolgálása orosz felszolgálási móddal.
– Az ételek felszolgálása különböző üzletekben, az egyes üzletekben folyó értékesítési munkák és
az ételfelszolgálás sajátosságainak figyelembevételével.
– Az ételek felszolgálása éttermi kocsiról.
– Az ételek felszolgálása rendezvényeken, a svédasztal felkészítése megadott szempontok
alapján.
– A sajátos felszolgálási módok alkalmazása a reggeli és uzsonna értékesítésénél.
– Az ételek felszolgálása a szállodai szobában, a szállodák osztálybasorolási szempontjait
figyelembe véve.
– Az étkezés közbeni lerámolás végrehajtása a szakmai előírásoknak megfelelően.

7. Italok előkészítése, elkészítése és felszolgálása


– Az italok felszolgálásához szükséges eszközök kiválasztása és rendeltetés szerinti használata.
– A gépek, berendezések használata, rendellenes működésének kellő időben történő felismerése
és elhárítása.
– Az italok előkészítése az optimális fogyasztási hőmérséklet figyelembevételével.
– Az italoknál alkalmazott jelölések felismerése, értelmezése.
– Az italok kezelése és kimérése a szakmai előírásoknak megfelelően, a vendéglátásban
használatos speciális mértékegységek használata.
– Kávé főzése az előírásoknak megfelelően, a leggyakoribb kávéfőzési módokkal,
kávékülönlegességek összeállítása.
– A legfontosabb standard és fantázia italok készítése.
– Az italkeverék alkoholtartalmának kiszámítása.
– Az italok minőségének és mennyiségének ellenőrzése, érzékszervi felismerése és minősítése, a
minőségi kifogások elbírálása.
– Az italkiadó automaták szemmel látható tévedéseinek felismerése.
– Az italok felszolgálása különböző üzletekben, az egyes üzletekben folyó értékesítési munkák,
és az italfelszolgálás sajátosságainak figyelembevételével.
– Az italok felszolgálása éttermi kocsiról.
– Az italok felszolgálása rendezvényeken, italasztal összeállítása megadott szempontok alapján.
– Az italok felszolgálása a szállodai szobában, a szállodai szobában történő italfelszolgálás
sajátos szabályainak figyelembevételével. A minibár felkészítése, üzemeltetése.
– Az italfelszolgáláshoz kapcsolódó lerámolás a szakmai szokásoknak megfelelően.

8. Egyéb áruk és szolgáltatások értékesítése


– A trafikáruk értékesítése, kínálása a különböző rendezvényeken.
– A vendéglátó üzletekben nyújtható szolgáltatások ajánlása, igazodva a vendégek igényeihez.
9. Az üzleten kívüli értékesítés
– Az üzleten kívüli értékesítéshez kapcsolódó felszolgálási feladatok végrehajtása a rendezvény
formája, jellege szerint.

10. A vendég előtt végzett műveletek


– A vendég előtt végzett műveletek eszközigényének összeállítása, a műveletekhez szükséges
berendezési és felszerelési tárgyak kiválasztása.
– A vendég asztalánál történő ételkészítéshez kapcsolódó konyhatechnológiai műveletek önálló
végrehajtása.
– Alapvető hideg előételek, levesek, meleg előételek, húsételek, saláták és befejező fogások
elkészítése.
– Az ételek ízesítése és kóstolása, illetve kóstoltatása a szakmai előírásoknak megfelelően.
– A vendég asztalánál történő flambírozás végrehajtása, a szakmai és balesetmegelőző szabályok
betartásával.
– A különböző húsok szakszerű szeletelése, darabolása, a halak filézése a vendég igényeihez
igazodva.
– Az italkocsin történő italkeverés önállóan, illetve a vendégek igényeihez igazodóan.

11. A vendég távozásával kapcsolatos feladatok


– A fizettetés lebonyolítása készpénzes és készpénz nélküli fizetési módban, az általános
előírások és a belső szabályzat alapján.
– A nem elfogadható fizetőeszközök felismerése.
– Nem fizető vendég esetén intézkedés a jogszabályok figyelembevételével.
– A vendég búcsúztatása, tájékozódás az étkezés élményéről, a távozáshoz kapcsolódó
udvariassági szabályok betartásával.
– Az asztalok műszak közbeni és zárás utáni rendbehozatala, átterítése az előírásoknak
megfelelően.
– A talált tárgyak kezelése a Polgári Törvénykönyv előírásai szerint.

12. Az értékesítés nyilvántartása és elszámolása


– Az értékesítés bizonylatainak kiállítása, számla és egyszerűsített számla kitöltése önállóan, a
megadott szempontok alapján.
– A matematikai alapműveletek biztonságos végrehajtása papíron és számológép segítségével.
– Engedmény kiszámítása.
– Az éttermi pénztárgépek kezelése, blokkolási műveletek elvégzése.
– A géppel előállított bizonylatok eredményének ellenőrzése.
– Az elszámoltatás alapelveinek alkalmazása, az elszámoltatáshoz kapcsolódó erkölcsi és anyagi
felelősség figyelembevételével.
– Standolás, a standív elkészítése, használata, az áruforgalmi mérlegsor segítségével.

IV. A szakképesítés vizsgáztatási követelményei

1. A szakmai vizsga részei


A szakmai vizsga írásbeli, gyakorlati és szóbeli vizsgarészekből áll.
A vizsgarészek tárgyai és időtartama
a) Írásbeli vizsga
– Gazdasági és vendéglátó alapismeretek 180 perc.
b) Gyakorlati vizsga
– Vizsgamunka 220 perc.
– Szakmai beszélgetés 20 perc.
c) Szóbeli vizsga
– Pincér ismeretek.
– Élelmiszerismeret.
– Szakmai idegen nyelv.
Nem kell szakmai idegen nyelvből vizsgáznia annak, aki szakirányú belkereskedelmi szakmai
nyelvvizsgával, vagy egyéb államilag elismert szakirányú nyelvvizsgával rendelkezik.
A vizsgázónak mindhárom vizsgatantárgyból egy-egy tételt kell megválaszolni, egy-egy feleletre
maximálisan 15 perc fordítható.

2. A szakmai vizsgán számon kérhető feladatok


2.1. Az írásbeli vizsga
Az írásbeli vizsgán a szakképesítésért felelős miniszter által – egy szakmai vizsgára – kiadott
feladatokat kell megoldani.
A Gazdasági és vendéglátó alapismeretek vizsgatárgy tartalma:
– a legfontosabb gazdasági alapfogalmak, összefüggések,
– kalkuláció,
– viszonyszámok,
– eredmény kiszámítása,
– százalékszámítás,
– aránypárok,
– standolás,
– keverési feladatok,
– áruforgalmi mérlegsor,
– bruttó, nettó súly,
– árengedmények,
– szakmai mértékegységekkel kapcsolatos feladatok.
2.2. A gyakorlati vizsga
A gyakorlati vizsgán a szakképesítés munkaterületére alapvetően jellemző munkafolyamatokat,
munkaműveleteket átfogó munkafeladatot kell megoldani. A gyakorlati vizsga munkafeladatát a
szakmai vizsgát szervező intézmény dolgozza ki, és a szakmai vizsgát szervező intézmény
vezetőjének a javaslatára a vizsgabizottság elnöke hagyja jóvá.
2.2.1. A gyakorlati vizsgamunka tartalma:
A vizsgabizottság által kiválasztott feladatnak az alábbi területeket kell felölelnie:
– étrend összeállítása, megadott szempontok alapján,
– menükártya elkészítése,
– előkészítés (mise en place),
– terítés, asztalok díszítése,
– vendég előtti munka, egyszerű étrend felszolgálása.
2.2.2. A szakmai beszélgetés vizsgarész tartalma:
A beszélgetést a szakkifejezések alkalmazásával, a gyakorlati tevékenységről kell folytatni, és
ezúton kell meggyőződni a vizsgázó szaktudásáról. Ez a beszélgetés terjedjen ki a
vizsgafeladatokhoz kapcsolódó munka-, tűz- és balesetvédelmi ismeretekre is.
2.3. A szóbeli vizsga
A szóbeli vizsgarészen a vizsgázó a szakképesítésért felelős miniszter által meghatározott
tantárgyakból és tételek alapján ad számot a tudásáról.
2.3.1. A Pincér ismeretek vizsgatárgy tartalma:
– a pincér munkaköréhez tartozó értékesítési tevékenység ellátásához szükséges előkészítési
faladatok,
– az értékesítési tevékenység napi feladatai,
– ünnepi események, rendezvények, fogadások vendéglátó helyeken és házon kívül történő
megrendezésének feladatai,
– a vendégek fogadásával, kiszolgálásával és a távozással kapcsolatos feladatok,
– az értékesítésre kerülő étel-, italféleségek és készítmények köre és jellemzői,
– ételkészítési alapismeretek,
– viselkedés a vendégekkel szemben, megjelenés, öltözködés.
2.3.2. Az Élelmiszerismeret vizsgatárgy tartalma:
– táplálkozástani alapismeretek,
– az értékesítésre kerülő élelmi anyagok felhasználási területe, helyes kezelése, táplálkozástani
jelentősége,
– az italok fajtái, jellemző tulajdonságai, kezelési és értékesítési szabályai, szokásai,
– a munkavégzés, az árukezelés és értékesítés higiéniája,
– személyi higiéniai előírások,
– a környezetvédelemmel kapcsolatos feladatok,
– a helyes táplálkozás módja, illetve elterjesztési lehetőségei.
2.3.3. A Szakmai idegen nyelv vizsgatárgy tartalma:
– a munkakör ellátásához szükséges szakmai és általános témakörökben alapszintű
kommunikálás idegen nyelven,
– egyszerű idegen nyelvű szakmai szöveg megértése, fordítása.

3. A vizsga értékelése
Az értékelés során a vizsgázó az egyes vizsgarészeken elért teljesítménye alapján két osztályzatot
kap:
– szakmai elmélet,
– szakmai gyakorlat.
a) A szakmai elméleti vizsga eredményének értékelése
A szakmai elmélet osztályzatát az írásbeli és a szóbeli vizsgarészeken kapott érdemjegyek
alapján kell megállapítani, a kerekítés általános szabályai szerint.
Az írásbeli vizsga teljesítését a vizsgatételhez a szakképesítésért felelős miniszter által kiadott
útmutató szerint kell értékelni egy osztályzattal.
A szóbeli vizsgán a hallgató feleletét tantárgyanként kell értékelni, és a végső jegy
megállapításánál a kerekítés általános szabályait kell alkalmazni.
b) A szakmai gyakorlati vizsga eredményének értékelése
A szakmai gyakorlati vizsga eredményét egyetlen érdemjeggyel kell minősíteni, amely a
részosztályzatokból alakul ki átlagolással.
Eredménytelennek kell tekinteni a vizsgát, ha a vizsgázó az írásbeli vagy a gyakorlati
vizsgarészek közül bármelyikre, továbbá, ha a szóbeli vizsgarész bármelyik vizsgatárgyából
elégtelen osztályzatot kapott. Javítania azonban csak az elégtelen minősítésű vizsgarészből,
illetőleg tárgyból kell a következő vizsgaidőszakban.

***