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Para la elaboracin de los tamales de elote existe una gama diferentes de

proveedores de materia prima que puedan abastecer los requerimientos de la


planta industrial y por lo tanto; se puede asegurar la calidad de los productos a
elaborar porque dichas materias primas que venden los proveedores; cumplen
con las leyes salvadoreas para la elaboracin de productos de consumo
alimenticio.

El tamal de elote debe caracterizarse por su sabor natural y color, a fin de que
el usuario pueda sustituirlo por el tamal que tradicionalmente ha consumido.

El empaque del producto debe incitar al consumidor mediante colores


llamativos, imgenes que despierten el apetito y que queden grabadas en la
mente de ste.

Comercializar el producto en una presentacin de 6 unidades a fin de cumplir


con los requerimientos que demandan las familias salvadoreas.

Captulo III: Estudio Tcnico


2.1 Localizacin del proyecto

2.1.1 Macro localizacin


Factores considerados para seleccionar Marco-localizacin:
Se considerar la macro-localizacin para el proyecto el departamento de La
Libertad ya que las plantaciones de la Asociacin estn en la Zona del Sector
Cinco de Zapotitn, lo que indica que la mejor macro-localizacin para la
planta deber ser en la misma zona del Sector Cinco debido a que ya se
cuentan con dichas plantaciones.

115

Segn el mapa de la produccin y siembra de maz presentado en la pgina


99 como figura No 4: Superficie y Produccin de maiz 2005-2006 se puede
observar a los departamentos de San Salvador y La Libertad, con una suma
de cantidades de produccin de maz por ambos departamentos, superior a
otros departamentos individualmente.
Los departamentos de La Libertad y de San Salvador se encuentran cerca del
mercado consumidor final y de los proveedores de materias primas.

Para evaluar la localizacin de la planta en los departamentos de San Salvador y La


Libertad, se considerarn los mercados de consumo y abastecedor como factores
predominantes en la eleccin, pero adems se consideran factores como: mano de
obra, transportes, servicios de energa, agua potable, servicios pblicos.

Tabla No78: Clculo de la Macro-Localizacin de la planta

No

FACTORES

1
2
3
4
5
6

Mercado consumidor
Mercado Proveedor
Mano de Obra
Transporte
Suministro de Energa
Suministro de Agua
Total

PONDERACIN
30
30
15
5
15
15
100

UBICACIN
SAN SALVADOR
LA LIBERTAD
Calificacin
Producto
Calificacin
Producto
85
25.5
96
28.8
80
24
100
30
70
3.5
95
4.75
65
3.25
70
3.5
100
15
95
14.25
80
12
100
15
83.25
96.30

Macro-localizacin de la planta seleccionada:

La localizacin de la planta ser ubicada en el departamento de La Libertad, ya que


ste result ser el mejor lugar para ubicar la planta con 96.30 puntos como resultado.

116

3.1.2 Micro localizacin


Factores considerados para seleccionar la micro-localizacin
Costo del terreno Es un factor muy importante por la contraparte, debido a
que poseen un terreno que ser sujeto a evaluacin, pero consideran la
posibilidad de poder adquirir otro si rene mejores caractersticas que el
actual.

Superficie disponible Las alternativas debern tener el total de rea


requerida por la planta. De la ingeniera del proyecto se calcula en 352 m2..

Servicios bsicos Se busca la disponibilidad de servicios como agua,


energa elctrica, desages, como los ms importantes, por ser una empresa
dedicada a procesar alimentos, es indispensable que exista la disponibilidad
de stos servicios cerca del terreno.

Cercana a las principales carreteras Factor importante para evaluar


la ubicacin del terreno, es deseable que los terrenos se encuentren cerca de
las principales carreteras que conectan al lugar con el mercado consumidor.

Servicios pblicos Se evalan los servicios pblicos que pueden


requerirse para la planta como transporte, telefona, alumbrado, seguridad,
agua potable, etc.

Descripcin de las opciones de ubicacin con cada factor:

Opciones de ubicacin
Las opciones de ubicacin se hacen con respecto a las preferencias de la
contraparte, la cual presenta las siguientes posibilidades:
117

Opcin 1: Cantn El Tempisque, Zapotitn


Opcin 2: Cantn El Tigre, Zapotitn
Tabla No 79: Opciones de ubicacin
Factor
Costo del terreno
Superficie disponible
Servicios bsicos

Cercana a las carreteras

Servicios pblicos

Opciones de Ubicacin
Opcin 1: Cantn El Tempisque
$17,500
10000 m

Opcin 2: Cantn El Tigre


$10,000 (*)

5000 m

Agua, energa elctrica, aguas

Agua, energa elctrica, aguas

negras.

lluvias, aguas negras.

1 km a la CA-8, 400 m a la

1.5 km a la CA-8, 600 m a la

pavimentada

pavimentada

Alumbrado, servicio de microbs

Seguridad, red telefnica,

cada 20 minutos

alumbrado pblico, servicio de


microbs

(*) ste precio es negociable con el propietario del terreno.

Proceso de Seleccin de las alternativas de micro-localizacin.

Ponderacin de factores

Se procede a ponderar los factores en una escala del 100%, asignando a cada factor
el porcentaje que ms represente para la contraparte la importancia de ese factor.

Tabla No 80: Ponderacin de factores


Factor

Porcentaje (%)

Costo del terreno

30

Superficie disponible

25

Servicios bsicos

20

Cercana a las carreteras

15

Servicios pblicos

10

118

Calificacin de los factores

La calificacin de los factores, se hace segn los siguientes criterios:

1: Si no cumple con algn requisito


5: Si cumple requisitos y est por debajo de la otra opcin
7: Si cumple requisitos y est igual que la otra opcin
10: Si cumple con los requisitos y est mejor que la otra opcin
Tabla No 81: Calificacin de factores
Calificaciones

Factor

Opcin 1

Opcin 2

10(*)

Superficie disponible

Servicios bsicos

Cercana a las carreteras

10

Servicios pblicos

10

Costo del terreno

(*) Es mejor porque ya se tiene el terreno, se compr en el ao 2005

Ponderaciones segn calificacin obtenida por factor:


Tabla No 82: Calificacin final de opciones
Factor

Calificaciones
Opcin 1

Opcin 2

Costo del terreno

30

3.00

1.50

Superficie disponible

25

1.75

1.75

Servicios bsicos

20

1.40

1.40

Cercana a las carreteras

15

1.50

0.75

Servicios pblicos

10

0.50

1.00

100

8.15

6.40

TOTAL

119

Micro localizacin seleccionada:


De la tabla anterior podemos obtener la ubicacin de la planta, la cual sugiere que
sea el terreno que posee la asociacin, la opcin 1: el cantn El Tempisque.

3.2 INGENIERA DEL PROYECTO


3.2.1 Tamao del Proyecto
La determinacin del tamao del proyecto es importante ya que en funcin de ste
se definen los requerimientos de los elementos industriales necesarios para operar
en un determinado horizonte de tiempo. Para la determinacin del tamao del
proyecto es importante considerar factores como el mercado de consumo, el
mercado de abastecimiento, disponibilidad financiera, la tecnologa de produccin y
caractersticas de la mano de obra. Estos factores se analizan a continuacin:

3.2.2

Factores a considerar para seleccionar el tamao del

proyecto

Inventario de materias primas e Insumos Los sistemas de inventarios


tienen un propsito muy importante que es el punto de re-orden, esto es que las
existencias de materiales no bajen de un lmite para que no se generen una
escasez1819. Para el proyecto se utilizar un modelo determinstico que asume una
cantidad fija, esto es vlido para un ao ya que las cantidades a producir se
incrementan para cada ao, cada ao se deber determinar los niveles ptimos de
compra.
1819

Tcnicas de Administracin de inventarios, Louis M. Killeen, Mxico DF, Editorial Tcnica S.A.
1981

120

Se utilizar la siguiente metodologa:


Cantidad

Punto de re-orden

P
Q

Tiempo

Figura No 8: Modelo determinstico de inventarios.

Donde:
R: ser la demanda anual que se tiene de cada suministro o M.P.
L: Tiempo de espera para recibir un pedido.
C: Precio del artculo.
S: Costo de ordenar o arrancar.
K: Costos de mantener en inventario.

Cuando la cantidad de producto disminuye hasta la lnea del punto de re-orden (P),
se hace un pedido de cantidad que se representa con (Q), el pedido comienza a
disminuir hasta que se hace la siguiente orden y se recibe en el tiempo transcurrido
(L) o tiempo de espera.

La frmula para el Lote ptimo de Compra es:

Lote ptimo de Compra=

Por otro lado la frmula que corresponde al punto de re-orden es:

121

P=Tiempo de espera x Demanda diaria


Donde el tiempo de espera es L y la demanda diaria sale de dividir la demanda
mensual entre el nmero de das laborales del ao 20.19.

Tabla No 83: Requerimientos de materia prima e ingredientes


Sorbato de sodio

Bolsa para

(lb)

6 tamales

1950.12

1950.12

194,603

6363.94

2121.31

2121.31

211,687

2012

6991.59

2330.53

2330.53

232,564

2013

7690.76

2563.59

2563.59

255,819

2014

8389.93

2796.65

2796.65

279,074

Ao

Azcar (lb)

Sal (lb)

2010

5850.36

2011

Costos
S

15

15

15

15

31

12

1.03

14

0.1

0.1

0.1

0.1

A las bolsas requeridas para empaque del producto se le debe sumar un porcentaje
de defectuoso del 1%, el cual resulta de un mal manejo, de un accidente o defecto de
fbrica.

Inventario para redes de elote. Por ser una materia prima altamente
perecedera para el producto que se quiere elaborar, no se puede tener almacenado
ms de la cantidad necesaria para producir 3 das y si diariamente en promedio se
procesan 16 redes de elote, la cantidad a tener en inventario no debe ser mayor a 48
redes de elote . Despus de 3 das de tapiscado el elote se vuelve amargo, lo que
perjudica la calidad del tamal a elaborar.

19 20

Michiel R. Leenders, Harold E. Fearon, Wilbur B, COMPRAS Y MATERIALES, Editorial


Continental S.A. de C.V. Mxico

122

Inventario para margarina El inventario ser calculado segn la frmula


descrita anteriormente, para ello se necesita conocer el costo de ordenar o hacer el
pedido, en ste caso sera el costo de ir a comprar el artculo (S), el costo de
mantener en inventario (K) y el costo del artculo (C).

Los estimados son los siguientes:


S: $15.00** (Costos estimados segn CRIO Inversiones S.A. de C.V.)
C: $17.00** (Costos estimados segn CRIO Inversiones S.A. de C.V.)
K: 10% de costo por mantener en inventario** (Costos estimados segn CRIO
Inversiones S.A. de C.V.)

Punto de Re-orden= 1 (da de espera) x 76.5 (demanda diaria 19501.20/255 das


laborales del ao 2010)
Punto de Re-orden2010 = 76.5 lb = 2.5 cajas

= 611.84 lb = 21 cajas
Punto de Re-orden2011 = 83.85 lb = 2.8 cajas

= 641.30 lb = 22 cajas
Punto de Re-orden2012 = 91.39 lb = 3 cajas

= 672.61 lb = 23 cajas
Punto de Re-orden2013 = 100 lb = 3.3 cajas

123

961.06 lb = 32.82 cajas


Punto de Re-orden2014 = 204.45lb = 7.09 cajas

3.2.3 Inventario para las materias primas:

Requerimientos anuales para las materias primas y sus respectivas cantidades


econmicas de pedido (EOQ) para los 5 aos del proyecto.

Clculo de cantidad econmica de pedido (EOQ) para materia


prima.

Cantidad Nmer
de pedido
o de
(unidades pedido
)

Costo Costo Inventario


por
anual
pedid
de
promedio
o
pedido
(1) 2
(S)
(2) * (3)

Costo de
Costo anual
Costo
mantenimient
de
total (4)
o de
mantenimient
+ (7)
inventario por
o (5) * (6)
unidad por
ao
(K)

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

2010

AZCAR

5850,36

25

15

368,72

238

0,01

2,38

371,10

SAL
SORBATO DE
SODIO

1950,12

15

132,36

221

0,01

2,21

134,57

15

0,01

7,54

15

38,80
2362,3
7

754

BOLSAS

1950,12 3
196549,0
3
157

1248

0,01

12,48

46,34
2374,8
5

MARGARINA

19501,20 33

15

498,64

587

0,01

5,87

504,51

124

2011

Cantidad Nmer
de pedido
o de
(unidades pedido
)

Costo Costo Inventario


por
anual
pedid
de
promedio
o
pedido
(1) 2
(S)
(2) * (3)

Costo de
Costo anual
Costo
mantenimient
de
total (4)
o de
mantenimient
+ (7)
inventario por
o (5) * (6)
unidad por
ao
(K)

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

AZCAR

6363,94

26

15

384,92

248

0,01

2,48

387,40

SAL
SORBATO DE
SODIO

2121,31

15

138,35

230

0,01

2,30

140,65

15

0,01

7,86

15

40,48
2465,0
7

786

BOLSAS

2121,31 3
213803,8
7
164

1301

0,01

13,01

48,34
2478,0
8

MARGARINA

21213,13 35

15

520,07

612

0,01

6,12

526,18

2012

Cantidad Nmero Costo


de pedido
de
por
(unidades) pedido pedido
(S)

Costo
anual
de
pedido
(2) * (3)

Inventario
promedio
(1) 2

Costo de
Costo anual de Costo
mantenimiento mantenimiento total (4)
de inventario
(5) * (6)
+ (7)
por unidad por
ao
(K)

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

AZCAR

6991,59

27

15

403,36

260

0,01

2,60

405,96

SAL

2330,53

10

15

145,05

241

0,01

2,41

147,46

SORBATO DE SODIO

2330,53

15

42,42

824

0,01

8,24

50,66

15

2583,10 1364

0,01

13,64

2596,74

BOLSAS

234889,64 172

MARGARINA

23305,32 36
15
545,11 641
Cantidad Nmero Costo
Costo Inventario
de pedido
de
por
anual
promedio
(unidades) pedido pedido
de
(1) 2
(S)
pedido
(2) * (3)

0,01
6,41
551,52
Costo de
Costo anual de Costo
mantenimiento mantenimiento total (4)
de inventario
(5) * (6)
+ (7)
por unidad por
ao
(K)

(1)

2013

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

AZCAR

7690,76

28

15

422,57

273

0,01

2,73

425,30

SAL

2563,59

10

15

151,99

253

0,01

2,53

154,52

SORBATO DE SODIO

2563,59

15

44,51

864

0,01

8,64

53,15

BOLSAS

258377,19 181

15

2708,36 1431

0,01

14,31

2722,67

MARGARINA

25635,86

15

571,71

0,01

6,73

578,44

38

673

125

2014

Cantidad Nmer
de pedido
o de
(unidades pedido
)

Costo Costo Inventario


por
anual
pedid
de
promedio
o
pedido
(1) 2
(S)
(2) * (3)

Costo de
Costo anual
Costo
mantenimient
de
total (4)
o de
mantenimient
+ (7)
inventario por
o (5) * (6)
unidad por
ao
(K)

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

AZCAR

8389,93

29

15

440,03

286

0,01

2,86

442,89

SAL
SORBATO DE
SODIO

2796,65

11

15

158,30

265

0,01

2,65

160,95

15

0,01

8,85

15

47,40
2654,0
9

885

BOLSAS

2796,65 3
281864,7
4
177

1593

0,01

15,93

56,25
2670,0
2

MARGARINA

27943,09 29

15

436,13

961

0,01

9,61

445,74

Inventario Margarina
Tabla No 84: Inventario de Margarina
Ao

(EOQ) proyectado

Margarina (lb)
Lote ptimo de Compra

Punto de Re-orden

2010

586.63 lb

20 cajas 30 lb

504.51

2011

611.84 lb

21 cajas 30 lb

526.18

201 2

641.30 lb

22 cajas 30 lb

551.52

201 3

672.61 lb

23 cajas 30 lb

578.44

201 4

961.06 lb

33 cajas 30 lb

445.74

Inventario de azcar
Tabla No 85: Inventario de Azcar
Ao

(EOQ) proyectado

Azcar (lb)
Lote ptimo de Compra

Punto de Re-orden

2010

238

23

371.10

2011

248

25

387.40

201 2

260

27

405.96

201 3

273

30

425.30

201 4

286

34

442.89

126

Inventario para la sal


Tabla No 86: Inventario de Sal
Ao

Sal (lb)

(EOQ) proyectado

Lote ptimo de Compra

Punto de Re-orden

2010

221

134.57

2011

230

140.65

2012

241

147.46

2013

253

10

154.52

2014

265

11

160.95

Inventario para Sorbato de sodio


Tabla No 87: Inventario de Sorbato de sodio
Sorbato de Sodio (lb)
Ao

Lote ptimo de Compra

(EOQ) proyectado

Punto de

Re-orden

2010

754

46.34

2011

786

48.34

2012

824

50.66

2013

864

10

53.15

2014

885

11

56.25

Inventario para las bolsas


Tabla No 88: Inventario de Bolsas para empaque
Ao

Bolsa para empaque de 6 tamales

(EOQ) proyectado

Lote ptimo de Compra

Punto de Re-orden

2010

1248

305

2374.85

2011

1301

335

2478.08

2012

1364

365

2596.74

2013

1431

400

2722.67

2014

1593

438

2670.02

127

3.3 Proceso de elaboracin

Elaboracin semi-industrial de tamales de elote


En el pas no existe ninguna empresa que utilice un proceso totalmente
industrializado para la elaboracin de tamales de elote. La mayora que comercializa
ste producto emplean procesos semi-industriales. El proceso de produccin semiindustrial precisa de ciertos elementos como la materia prima, la mano de obra
calificada y una cierta tecnologa ms o menos compleja. Pero siempre se auxilia de
operaciones manuales. El factor caracterstico de ste proceso es la calidad del
producto. ste proceso se fundamenta en estndares y normas de inocuidad que
deben ser cumplidas en su mayora. Permite mayores volmenes de produccin que
el proceso artesanal en menor tiempo, y una utilizacin menor de mano de obra. La
implementacin de un proceso semi-industrializado requiere el uso de tecnologa,
maquinaria y tcnica para hacer cada una de las operaciones. El proceso de
produccin para la elaboracin de productos alimenticios tnicos como pupusas y
tamales requiere de fabricacin artesanal y manual pero tambin de equipo,
maquinaria y adaptacin del rea de trabajo o planta para la produccin. El sistema
de congelamiento que se utiliza para los tamales requiere contar con cuartos fros,
rea de empaque y otros aspectos apoyados con la tecnologa que requieren
inversin para hacer eficiente la produccin y generar calidad para los productos.

3.3.1 Proceso productivo

Para la elaboracin de tamales de elote los pasos a seguir en la mayora


de recetas son bsicamente los mismos,

el proceso inicia con el

destusado del elote, luego debe desgranarse, posteriormente mezclarle


todos los ingredientes (azcar, sal, margarina y aditivos). Una vez se
tiene una masa con la consistencia y sabor deseado se comienza a
128

envolver pequeas cantidades de esta masa o mezcla en las mismas


hojas del elote para despus ponerlos a cocinar aproximadamente por
una hora, esto depende de la cantidad de tamales, el recipiente y la
temperatura a la cual se ponga a cocinar.

ste es el proceso general de preparacin de tamales de elote, pero


para el caso del proyecto es necesario definir un proceso estandarizado
bajo ciertos controles que garanticen la produccin de forma eficiente
con un sabor uniforme, en las cantidades requeridas y con mnimas
variaciones posibles.

Para definir el proceso de elaboracin de los tamales es necesario


identificar las operaciones bsicas desde la recepcin de la materia
prima hasta que se tiene el producto terminado.

Identificacin de operaciones bsicas

A continuacin se presenta el diagrama de las operaciones bsicas para el proceso


de elaboracin de los tamales, definido de acuerdo a las macro-operaciones
identificadas como necesarias para dicha preparacin.

129

MERCADO DE
ABASTECIMIENTO
Mazorca de elote tierno
,
Margarina , Azcar , Sal ,
aditivo .

14

1.
Recepcin de la
Materia prima e
ingredientes

2.
Destroncado
del elote
E
T
O
L
E
E
D
S
E
L
A
M
A
T
E
D
A
R
O
D
A
S
E
C
O
R
P
A
T
N
A
L
P

Almacenado

Tamal de elote
Presentacin de 6 Unidades

13 .
Empacado

12 .

3.
Destusado
del elote

Enfriamiento

11 .

4.
Lavado

Pre

enfriamiento

10 .

5.
Desgranado
del elote

Coccin

6.

9.

Molienda

7
Mezclado
aditivo

MERCADO DE CONSUMO

Formado

de

8.
Dosificacin

Figura No 9: Diagrama de operaciones bsicas

Las operaciones identificadas se describen a continuacin y tambin el mtodo


mediante el cual es posible realizar cada una de stas. Las operaciones identificadas
se describen a continuacin y se describe el mtodo mediante el cual es posible
realizar cada una de stas.

130

3.4

Definicin de la lnea de proceso.

Recepcin y almacenaje de materia prima: es el primer paso y muy importante


pues aqu es donde se recibe la materia prima que tiene que estar en
condiciones ptimas para su procesamiento al

mismo tiempo debe

almacenarse en condiciones de espacio y refrigeracin adecuada para evitar


su deterioro.

Prelavado y desinfeccin de materia prima: en sta parte, el elote se somete a


un proceso de lavado y sanitizacin por medio del hipoclorito de calcio lquido
(leja) para evitar una contaminacin en el subproducto a obtener.

Raspado, molido del elote: Una vez desinfectado

el producto, se raspa y

muele para formar la mezcla con la cual se elaborar el tamal.

Dosificacin y ensamblado del tamal: en esta parte se pesa la porcin de la


mezcla y se ensambla para darle forma al producto final.

Coccin, enfriamiento y empacado: el tamal se lleva a coccin para llegar a


su punto de acabado y luego es sometido a procesos de enfriamiento, as,
logra una pasteurizacin. Una vez enfriado se empaca para luego
almacenarlo.

Almacenado: el producto se almacena a temperaturas ya sea de refrigeracin


o congelamiento segn como se prefiera manejar, sto es para resguardar su
caducidad, previo a su trasporte al lugar final para ser consumido.

3.5 Descripcin del proceso.


A continuacin detallaremos cada una de las lneas de procesos para la elaboracin
de tamal de elote:

131

Recepcin y almacenaje de materia prima: Es uno de los procesos ms


importantes, de ste depende la calidad de producto procesado a obtener, se
debe de seguir una serie de controles y condiciones que establezcan
madurez, tamao del grano, etc. y las condiciones en que deben de
almacenarse de preferencia es en cuartos fros con temperaturas de
refrigeracin (1-4C) y conservar la materia prima en condiciones aceptables
antes de ser procesada.

Prelavado y desinfeccin de materia prima: una vez el producto es clasificado,


ste pasa a un prelavado, lavado y sanitizacin donde se utilizan detergentes
de grado alimenticio

de PH neutro para arrastrar la basura del grano y

posteriormente eliminar las colonias de bacterias que contaminan el producto


terminado.

Raspado, molido del elote: una vez desinfectado el producto, se raspa


desprendiendo el grano de la mazorca, y se muele, para ste segundo paso
debe de ocuparse un molino de nixtamal, de preferencia los conos donde se
introduce el grano y la charola donde cae la mezcla debe ser de acero
inoxidable, ya que estn en contacto directo con el alimento y as evitamos
una contaminacin cruzada en la mezcla con la cual se elaborar el tamal.

Dosificacin y ensamblado del tamal: una vez obtenida la mezcla colocamos


el peso requerido por medio de un dosificador automtico (el cual lo
calibramos en las onzas adecuadas para el peso) o puede hacerse por medio
de cucharas medidoras que se clasifican en diferentes pesos, aplicamos las
onzas de mezcla sobre la tusa para luego darle forma al tamal.

Coccin, enfriamiento y empacado: cuando el tamal ya est ensamblado o


armado se lleva a coccin a travs de ollas, marmitas, hornos, etc. El producto
una vez est cocido, debe llevarse a enfriamiento previo, puede ser, de
diferentes formas agua a temperaturas muy bajas (bajo 0) o por
congelamiento aplicado al producto. Luego debe de empacarse para
resguardarlo de cualquier deterioro y prolongar su vida de anaquel.

132

Almacenado: debe ser en cuartos fros ya sea a temperaturas de refrigeracin


(1-4C) o congelamiento (abajo de 0C) segn como se prefiera manejar, esto
con el fin de resguardar su caducidad (1 mes).

En cuanto a la inspeccin de la materia prima del elote se realizar en el lugar de


cultivo, debido a que los agricultores se encargarn de trasportar las redes de desde
el lugar del cultivo hasta la planta. Esto implica el uso de maquinaria como pallets
debido a que se transportarn volmenes considerables, especialmente para el
almacenamiento o manejo de redes de elote, cajas de margarina y quintales de
azcar.

3.5.1 Justificacin del proceso productivo seleccionado

Un proceso semi-industrial es ms conveniente si se considera la disponibilidad


tecnolgica, la inversin requerida, el volumen de produccin y la calidad que se
puede obtener de los productos. La tecnologa que se requiere es accesible, porque
se encuentra en el pas. Un aspecto que genera ventajas competitivas, es la calidad
del producto que se puede obtener utilizando ste tipo de proceso ya que garantiza
en la mayora de sus operaciones condiciones de inocuidad aceptables.

3.6 Diagramas de Flujo


Para elaborar los diagramas de flujo una vez seleccionado el proceso fue necesario
determinar los tiempos estndares de operacin los cuales se obtuvieron de la
siguiente forma.

133

Tiempos estndar

Para la determinacin de los tiempos estndar, se acudi a una fuente de


informacin cercana a una empresa competidora 2120que actualmente se dedica a la
elaboracin de tamales de elote y la cual proporcion los tiempos estndar de las
operaciones con maquinaria. En cuanto a las operaciones manuales, se acudi a
personas que se dedican a dichas operaciones. Los resultados obtenidos son los
siguientes:

Tabla No 89: Tiempo estndar para cada una de las operaciones


Tiempo
N

Operacin

Estndar

proporcionado
fuentes

de

por

las

informacin

(min/red)=(min/88lb)

Personas incluidas en
la operacin segn la
fuente de informacin

Tiempo estndar
(hr/lb)

Destroncado

18

0.0034

Destusado

0.0015

Desgranado

0.0015

Molino

30

0.0057

Mezclado

20

0.0038

Dosificacin

6.67

0.0013

Formado

25

0.0047

Cocina

30

0.0028

10

Empaque

16.5

0.0031

Segn la fuente de informacin a la que se acudi, dos personas bien capacitadas


pueden destroncar una red en 18 min. En cuanto al destusado, incluye una mquina,
pero se necesitan dos personas ya que primero hay que retirar la tusa a utilizar para
el formado de los tamales y a la vez otra que est pasando los elotes por la
2021

CRIO INVERSIONES S.A. DE C.V.

134

destusadora cuando ya se han retirado dichas tusas. Puede observarse que para las
operaciones manuales el tiempo est dado para dos personas trabajando en la
misma operacin. Esto se da debido a que las operaciones manuales son ms
tardadas y se necesita de ms de una persona para efectuarlas en un tiempo
aceptable con el fin de no tener producto en proceso por mucho tiempo, ya que
podran darse problemas de higiene y calidad del producto terminado por la
delicadeza de la materia prima, principalmente cuando est en las etapas de
dosificacin y formado.

A continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso:

135

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE TAMALES DE ELOTE


AGROSEC DE R .L .
Producto : Tamal de Elote

Margarina , Azcar , Sal


y Sorbato de sodio

3 mts .
0 .0 67 min .

15 min .

Red de elote Peso : 40 Kg .


Tamao aproximado : ( 0.9x 0.9x 0.9) mts .

Transportar los ingredientes


hasta el rea de mezclado

3 mts .

Dosificar la cantidad de cada


ingrediente ( para una red de
elote ) de la siguiente forma :
66 onz de Margarina
20 onz de Azcar
6 onz de sal y 6 onz de sorbato
de sodio .

4 mts .
0 .9 mim .
Transportar la tusa
seleccionada para
8
envoltura , al rea de
lavado
10 min
Lavar la tusa en pilas
lavadoras
3 mts .
0. 067 min
Trasportar tusas limpias
hasta el rea de formado

Tra ns portar las redes de elote desde la bodega de


materia prima hasta el rea de destroncado

18 min

C ortar los extremos de las mazorcas de la red de


elote tratando de no cortar el rea de granos y
colocar el elote sin puntas en jabas

3 mts .
0 .0 67 min .

Transportar jabas con las mazorcas sin punta


hasta el rea de destusado

0. 0 67 min .

Quitar la tusa del elote , seleccionando las primeras


3 5 tusas de mejor apariencia y colocar la
mazorca restnte en javas

25 min .

8 min .

10 min .

Inspeccionar que el elote no tenga barbas y que el


grano ste en buen estado , en caso se encuentren
barbas o granos no sanos se deben quitar

2 mts .
0. 033 min

El elote que cumple con la inspeccin se


t ransporta r en jabas hasta la mquina
desgranadora

8 min .

3 mts .
0. 067 min

Introducir la mazorca en mquina destusadora


La cual quita por completo la tusa al elote y los
deja caer en jabas dispustas

Introducir el elote a la mquina desgranadora


, para
separar el grano del olote , esta mquina deposita el
grano en un recipiente de acero inoxidable
dispusto por el operario

Trasladar el grano de elote en recipiente de acero


inoxidable hasta el molino

30 min .

Reducir el tamao del grano obtenido del


desgranado , utilizando un molino .

0 .067 min
3 mts .

20 min .

10 min .

1 mts .
0. 017 min

Tr asladar en recipientes de acero inoxidable el


grano molido hasta la mezcladora

Mezclar en la mquina mezcladora los


ingredientes con el grano de elote molido , hasta
obtener una masa homognea
Inspeccionar la consistencia y el sabor de la masa
e inocuidad

Tr asladar la masa hasta el rea de formado en


recipientes de acero inoxidable

136

CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO DE ELABORACION DE TAMALES DE ELOTE


AGROSEC DE R.L.
Actividad:

Elaboracin de tamales de elote

Actividad

Ubicacin: La Libertad, Ciudad Arce, Zapotitn


Fecha:
Operador:

04 de abril de 2009

Mtodo y tipo apropiado


Mtodo:

Actual

Propuesto

Pag
1/2

Propuesto

Actual

Operacin

14

Transporte

14

Inspeccin

Demora

Almacenaje

Tiempo

418.13 min.
37 mts.

Distancia

Comentarios:

Ahorros

Costos
DESCRIPCIN
Transportar las redes de elote desde la bodega de materia prima hasta el rea
de destroncado
Cortar los extremos de las mazorcas de la red de elote tratando de no cortar el
rea de granos y colocar el elote sin puntas en jabas
Transportar jabas con las mazorcas sin punta hasta el rea de
destusado
Quitar la tusa del elote, seleccionando las primeras 3 5 tusas de mejor
apariencia y colocar la mazorca restante en javas
Introducir la mazorca en maquina destusadora . La cual quita por
completo la tusa al elote y los deja caer en jabas dispuestas
Inspeccionar que el elote no tenga barbas y que el grano este en buen
estado, en caso se encuentren barbas o granos no sanos se deben quitar
El elote que cumple con la inspeccin se transportar en jabas hasta la
maquina desgranadora
Introducir el elote a la maquina desgranadora, para separar el grano del
olote, esta maquina deposita el grano en un recipiente de acero inoxidable
dispuesto por el operario

SIMBOLOGIA

TIEMPO
0.067 min.

0.067 min.

10 min.

0.033 min

3 mts.

0.067 min.

3 mts.

15 min.

Mezclar en la maquina mezcladora los ingredientes con el grano de


elote molido, hasta obtener una masa homognea

20 min.

Lavar la tusa en pilas lavadoras

Trasportar tusas limpias hasta el rea de formado


Medir con una cuchara de 3.3 onz. la cantidad de masa para cada tamal y
echarla en la tusa lista para ser formada.

10 min.

0.017min

1 mts.

0.09 min.

4 mts.

10.0 min.
0.067 min.

3 mts.

6.67 min.

Envolver uniformemente la masa lista en la tusa.

25 min.

Trasladar los tamales ya formados en cestas metlicas hasta la cocina

0.09min

Poner a cocinar aproximadamente por 1 hora los tamales.

3 mts.

0.067 min

Dosificar la cantidad de cada ingrediente (para una red de elote) de la


siguiente forma: 66 onz de Margarina, 20 onz de Azcar, 6 onz de sal y 6
onz de sorbato de sodio.

Transportar la tusa seleccionada para envoltura, al rea de lavado

2 mts.

8 min.

30 min.

Trasladar la masa hasta el rea de formado en recipientes de acero inoxidable

3 mts.

8 min.

Reducir el tamao del grano obtenido del desgranado, utilizando un molino.

Inspeccionar la consistencia y el sabor de la masa e inocuidad

3 mts.

25 min.

0.067 min

Transportar los ingredientes hasta el rea de mezclado

OBSERVACION

18 min

Trasladar el grano de elote en recipiente de acero inoxidable hasta el molino

Trasladar en recipientes de acero inoxidable el grano molido hasta la


mezcladora

DISTANCIA

4 mts.

60 min

137

CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO DE ELABORACION DE TAMALES DE ELOTE


AGROSEC DE R.L.
Actividad: Elaboracin de tamales de elote

Actividad

Propuesto

Actual

Ubicacin: La Libertad, Ciudad Arce, Zapotitn

Operacin

14

04 de abril de 2009
Fecha:
Operador:

Transporte

14

Inspeccin

Mtodo y tipo apropiado

Demora

Mtodo:

Actual

Propuesto

Pag
2/2

Almacenaje

Tiempo

418.13 min.
37 mts.

Distancia

Comentarios:

Ahorros

Costos
DESCRIPCIN
Trasladar los tamales en las cestas metlicas hasta el rea de
enfriamiento
Extender los tamales en mesas especiales hechas de zaranda de acero
inoxidable para lograr el enfriamiento de los tamales hasta 40 50 C.
Efriamiento de los tamales

Corroborar que la temperatura de los tamales este entre los 40 y 50 C


Acomodar los tamales fros en jabas para poder refrigerarlos
Trasladar las jabas de tamales hasta el refrigerador
Refrigerar los tamales hasta que alcancen una temperatura de 4C
Trasladar las jabas de tamales ya fros hacia el rea de empacado

SIMBOLOGIA

TIEMPO

DISTANCIA

0.033 min

2 mts.

OBSERVACION

4 min

30 min
0.20 min

4 min
0.033 min

2 mts.

180 min
0.033 min

Cortar las puntas de la tusa, se limpia y empaca en bolsas, pone 6


tamales por bolsa

16..5 mim

Trasladar las jabas de tamales ya empacados hacia el cuarto frio

0.033 min

2 mts.

2 mts.

Se congela el tamal, hasta que este es despachado

3.7 Planificacin de la produccin: Pronostico de ventas


El pronstico de ventas obtenido en la etapa de mercado, servir de base para
planificar la produccin.

Determinacin de das laborales. Horario de trabajo


El horario de trabajo establecido, se realiza de acuerdo a los intereses de la
contraparte y segn el Cdigo de Trabajo en su captulo III, de la jornada de trabajo

138

y de la semana laboral Art.161

2221

y de conocimiento de AGROSEC de dicho cdigo,

se establece el siguiente horario semanal de trabajo por rea:

Tabla No 90: Jornada Laboral


rea

Turno del da

Produccin
6:00 a.m. a 10:00 a.m.

Maana

10:30 a.m. a 12:30 p.m.

Tarde

1:00 p.m. a 3:00 p.m.

Administrativa
7:30 a.m. a 12:00 m
1:00 p.m. a 4:30 p.m.

Los das a trabajar son de lunes a viernes, dando descanso los das sbados y domingos.

Das de asueto Los das de asueto segn el Cdigo de Trabajo, captulo VI, Art.
190 son los siguientes:

Tabla No 91: Das de asueto segn el Cdigo de Trabajo

Das

Cantidad

Primero de enero

Jueves, Viernes y Sbado de la Semana Santa

Primero de mayo

Seis de agosto

Quince de septiembre

Dos de noviembre

Veinticinco de diciembr1e

Total

2221

Art. 161. Las horas de trabajo son diurnas y nocturnas. Las diurnas estn comprendidas entre las
seis horas y las diecinueve horas de un mismo da; y las nocturnas, entre las diecinueve horas de un
da y las seis horas del da siguiente. La jornada ordinaria de trabajo efectivo diurno, salvo las
excepciones legales, no exceder de ocho horas diarias, ni la nocturna de siete. La jornada de trabajo
que comprenda ms de cuatro horas nocturnas, ser considerada nocturna para el efecto de su
duracin. La semana laboral diurna no exceder de cuarenta y cuatro horas ni la nocturna de treinta y
nueve.

139

En total son 9 das que la ley manda sean asuetos nacionales.

A continuacin se presentan los das laborales de cada mes para los aos
proyectados de ventas.

Tabla No 92: Das laborales de cada mes desde el 2010 al 2014

Mes

Aos
2010

2011

2012

2013

2014

Enero

21

20

21

22

22

Febrero

20

20

20

21

20

Marzo

22

23

23

22

21

Abril

20

20

20

19

20

Mayo

20

21

22

22

22

Junio

22

22

21

21

20

Julio

23

22

21

22

23

Agosto

20

21

23

22

20

Septiembre

21

21

21

20

21

Octubre

22

21

21

23

23

Noviembre

20

21

21

21

21

Diciembre

22

23

22

20

21

Total

253

255

256

255

254

3.8 Eficiencia de la planta

Para estimar la eficiencia de la planta, se consideran los siguientes puntos:

140

Eficiencia promedio de la industria en el pas. Segn datos del Ministerio de


Economa, la eficiencia promedio del sector industria en el pas es del 60%, pero
algunas compaas elevan su eficiencia con capacitaciones al personal, adquisicin
de nuevas tecnologas u otros medios.

Maquinaria a utilizar. La maquinaria que se piensa utilizar, es completamente nueva


dado que la asociacin no desea comprar maquinaria usada, por ello se estima que
la eficiencia podra ser de un 80%.

Mano de obra. La mano de obra a utilizar, se pretende que posea los conocimientos
mnimos para utilizar la maquinaria, adems de una capacitacin del proveedor al
momento de la recepcin y montaje. Considerando stos puntos, se estima que la
planta podra tener una eficiencia de 70%, pero se tiene que valorar posteriormente,
cuando la planta ya est operando permanentemente.
Pronostico de ventas mensual Para elaborar el pronstico de ventas mensual, se
considera que el valor proyectado de la demanda para cada ao, ser uniforme a lo
largo de los meses del ao o con pequeas variaciones cuando se da la cosecha de
elote y se tiene mayor competencia de ventas informales. Estas variaciones no se
consideran significativas, ya que ste es un producto de consumo que generalmente
se demanda en las mismas cantidades todos los meses. Con estas consideraciones
se presenta el siguiente cuadro con el pronstico mensual de ventas.

Tabla No 93: Pronostico de venta mensual para el 2010 al 2014

Mes

Aos
2010

2011

2012

2013

2014

Enero

74545

81999

90199

99219

109140,9

Febrero

74545

81999

90199

99219

109140,9

141

Marzo

74545

82000

90200

99220

109142

Abril

74545

82000

90200

99220

109142

Mayo

74545

82000

90200

99220

109142

Junio

74545

82000

90200

99220

109142

Julio

74545

82000

90200

99220

109142

Agosto

74545

82000

90200

99220

109142

Septiembre

74545

82000

90200

99220

109142

Octubre

74545

82000

90199

99219

109140,9

Noviembre

74545

81999

90199

99219

109140,9

Diciembre

74546

81999

90199

99219

109140,9

894,541

983,996

1,082,395

1,190,635

Total

1,309,698.5

Las variaciones de un mes a otro son para cuadrar el valor pronosticado anual, pero
stas variaciones son de una unidad en todos los casos.

3.8.1 Tamao de la planta:

La planta industrial tendr una capacidad instalada = 750 tamales /hr.

La capacidad terica est dada por la maquinaria de menor capacidad, es


decir, el molino, con 150 lb/hr.

3.9 UNIDADES BUENAS A PLANIFICAR PRODUCIR (UBPP)

Para elaborar el cuadro de las UBPP, se consideran los siguientes puntos:


Pronostico de ventas mensual.
Das laborales por mes.
Inventario inicial.
142

Poltica de inventario.

Stock, Produccin, Ventas para los aos proyectados El stock de enero de 2010
es cero, ya que no hay produccin, ni inventario inicial, y para el clculo de la
produccin de diciembre de 2014, se estima que las ventas de enero de 2012 sern
10% ms que las de diciembre 2011, esto por la tendencia a crecer en casi 10%
cada ao de enero a diciembre.

Stock, Produccin y Ventas de Tamales para 2010

Stock, Produccin y Ventas de Tamales para 2011

Mes

Stock

Produccin

Ventas

Mes

Stock

Produccin

Ventas

Enero

85194

74545

Enero

11714

82585

81999

Febrero

10649

74545

74545

Febrero

12300

80881

81999

Marzo

10649

75077

74545

Marzo

11182

83118

82000

Abril

11182

74013

74545

Abril

12300

82000

82000

Mayo

10649

74545

74545

Mayo

12300

80882

82000

Junio

10649

73619

74545

Junio

11182

81514

82000

Julio

9723

76003

74545

Julio

10696

83604

82000

Agosto

11182

74013

74545

Agosto

12300

81414

82000

Septiembre

10649

73619

74545

Septiembre

11714

81468

82000

Octubre

9723

76003

74545

Octubre

11182

83118

82000

Noviembre

11182

73529

74545

Noviembre

12300

80881

81999

Diciembre

10165

76095

74546

Diciembre

11182

84347

81999

906255

894541

Total:

985812

983996

Total:

Stock, Produccin y Ventas de Tamales para 2012

Stock, Produccin y Ventas de Tamales para 2013

Mes

Stock

Produccin

Ventas

Mes

Stock

Produccin

Ventas

Enero

13530

90199

90199

Enero

14174

99928

99219

Febrero

13530

88434

90199

Febrero

14883

97278

99219

Marzo

11765

91965

90200

Marzo

12942

101161

99220

Abril

13530

89556

90200

Abril

14883

97867

99220

Mayo

12886

89614

90200

Mayo

13530

99864

99220

143

Junio

12300

90200

90200

Junio

14174

99220

99220

Julio

12300

90786

90200

Julio

14174

97987

99220

Agosto

12886

90200

90200

Agosto

12942

100453

99220

Septiembre

12886

90200

90200

Septiembre

14174

99220

99220

Octubre

12886

90199

90199

Octubre

14174

99219

99219

Noviembre

12886

89079

90199

Noviembre

14174

98575

99219

Diciembre

11765

92608

90199

Diciembre

13530

100572

99219

1083039

1082395

Total:

1191344

1190635

Total:

Stock, Produccin y Ventas de Tamales para 2014

Mes

Stock

Produccin

Ventas

Enero

17320

109920

109140

Febrero

16371

107005

109140

Marzo

14236

111277

109142

Abril

16371

107653

109142

Mayo

14883

109850

109142

Junio

15591

109142

109142

Julio

15591

107785

109142

Agosto

14236

110498

109142

Septiembre

15591

109142

109142

Octubre

15591

109140

109140

Noviembre

15591

108432

109140

Diciembre

14883

110629

109140

1310473

1309694

Total:

Tabla No 94: Stock, Produccin y Venta para los aos 2010 al 2014

3.9.1 Unidades Buenas a Planificar Producir de tamales por ao

144

Ao 2010

Ao 2011

Mes

UBPP

Mes

UBPP

Enero

86933

Enero

84270

Febrero

76066

Febrero

82532

Marzo

76610

Marzo

84814

Abril

75523

Abril

83673

Mayo

76066

Mayo

82532

Junio

75121

Junio

83177

Julio

77555

Julio

85311

Agosto

75523

Agosto

83076

Septiembre

75121

Septiembre

83130

Octubre

77555

Octubre

84814

Noviembre

75029

Noviembre

82531

Diciembre

77648

Diciembre

86069

Total

924,750

Total

1,005,930

Ao 2012

Ao 2013

Mes

UBPP

Mes

UBPP

Enero

92040

Enero

101967

Febrero

90239

Febrero

99263

Marzo

93842

Marzo

103226

Abril

91383

Abril

99864

Mayo

91443

Mayo

101902

Junio

92041

Junio

101245

Julio

92638

Julio

99987

Agosto

92041

Agosto

102503

Septiembre

92041

Septiembre

101245

Octubre

92040

Octubre

101244

Noviembre

90896

Noviembre

100586

Diciembre

94498

Diciembre

102624

Total

1,105,142

Total

1,215,657

145

Ao 2014
Mes

UBPP

Enero

112163

Febrero

109189

Marzo

113548

Abril

109850

Mayo

112092

Junio

111369

Julio

109985

Agosto

112753

Septiembre

111369

Octubre

111368

Noviembre

110644

Diciembre

112886

Total

1337216

Tabla No 95: Unidades Buenas Planificadas a Producir para los aos del 2010 al
2014

3.10 Requerimientos productivos

Balance de materiales: una vez determinadas las UBPP es necesario conocer los
requerimientos de materia prima e ingredientes para cumplir con la produccin
programada, para ello se har uso del balance de materia y energa. El balance de
materia y energa nos permite conocer adems del requerimiento inicial de materia
prima la cantidad que sale y entra de sta, en cada etapa del proceso productivo.

Desperdicios en cada etapa del proceso productivo

146

Un elote est conformado por el grano, la tusa y el olote, pesa en promedio 0.27 lb,
es decir 122.5 gramos de los cuales el grano representa el 40%, la tusa un 20% y el
olote constituye el 40% restante. La primera etapa del proceso productivo en la que
se da un desperdicio de materia prima es en el destroncado, ste desperdicio es del
0.01% de elote, despus el elote pasa a la etapa de destusado donde la tusa que se
selecciona para el formado es aproximadamente el 10%, la tusa restante sale del
proceso como desperdicio. La siguiente etapa es el desgranado donde sale como
desperdicio el olote, es decir el 40% de lo que conforma el elote. En la molienda
existen desperdicios en promedio de 0.05% de grano. Una vez molido el grano ste
pasa a la etapa de mezclado donde se le agrega margarina en un 10%, azcar en un
3%, sal y preservantes en un 1% respectivamente. En las siguientes etapas,
dosificacin y formado se tienen un desperdicio de aproximadamente el 0.1% de la
mezcla. El porcentaje de producto defectuoso, como se especific en la planificacin
de la produccin es del 2%. Cabe mencionar que algunos porcentajes de
desperdicios que se han especificado han sido proporcionados por proveedores de
maquinaria. Otros como los desperdicios en el formado y dosificacin son
estimaciones basadas en la experiencia.

Para obtener la cantidad de materia prima utilizando el balance fue necesario


convertir las unidades planificadas a producir en libras de tamales. Considerando que
cada tamal va a tener un peso neto de 3.3 onza y que 16 onza conforman una libra,
el nmero de libras requeridas de tamales por mes segn las UBPP son las
siguientes:

2010

2011
UBPP

UBPP

MES

Tamales en Libras

MES

Tamales en Libras

Enero

17929,93

Enero

17380,69

Febrero

15688,61

Febrero

17022,23

Marzo

15800,81

Marzo

17492,89

Abril

15576,62

Abril

17257,56

147

Mayo

15688,61

Mayo

17022,23

Junio

15493,71

Junio

17155,26

Julio

15995,72

Julio

17595,39

Agosto

15576,62

Agosto

17134,43

Septiembre

15493,71

Septiembre

17145,56

Octubre

15995,72

Octubre

17492,89

Noviembre

15474,73

Noviembre

17022,02

Diciembre

16014,90

Diciembre

17751,73

Total

19072,97

Total

207473,06

2012

2013
UBPP

MES

UBPP

Tamales en Libras

MES

Tamales en Libras

Enero

18983,25

Enero

21030,69

Febrero

18611,79

Febrero

20472,99

Marzo

19354,91

Marzo

21290,36

Abril

18847,74

Abril

20596,95

Mayo

18860,12

Mayo

21017,29

Junio

18983,46

Junio

20881,78

Julio

19106,59

Julio

20622,32

Agosto

18983,46

Agosto

21141,24

Septiembre

18983,46

Septiembre

20881,78

Octubre

18983,25

Octubre

20881,58

Noviembre

18747,30

Noviembre

20745,86

Diciembre

19490,21

Diciembre

21166,20

Total

227935,54

Total

250729,26

148

2014
UBPP
MES

Tamales en Libras

Enero

23133,759

Febrero

22520,289

Marzo

23419,396

Abril

22656,645

Mayo

23119,019

Junio

22969,958

Julio

22684,552

Agosto

23255,364

Septiembre

22969,958

Octubre

22969,738

Noviembre

22820,446

Diciembre
Total

23282,82
275801,944

Tabla No 96: Unidades Buenas Planificadas a Producir en libras de tamales

149

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

2010

150

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

2011

151

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

2012

152

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

2013

153

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

2014

A continuacin se presentan los requerimientos de materia prima e ingredientes para


cada mes de los cinco aos en los que se ha planificado la produccin.

154

Tabla No 97: Requerimientos mensuales de MP e ingredientes para el 2010

2010
Mes

Redes Elote

Margarina

Azcar

Sal

Sorbato de sodio

(300 elotes)

(lb)

(lb)

(lb)

(lb)

Enero

395

1833,25

549,97

183,32

183,32

Febrero

319

1604,09

481,23

160,41

160,41

Marzo

322

1615,56

484,67

161,56

161,56

Abril

317

1592,63

477,79

159,26

159,26

Mayo

319

1604,09

481,23

160,41

160,41

Junio

316

1584,16

475,25

158,42

158,42

Julio

326

1635,49

490,65

163,55

163,55

Agosto

317

1592,63

477,79

159,26

159,26

Septiembre

316

1584,16

475,25

158,42

158,42

Octubre

326

1635,49

490,65

163,55

163,55

Noviembre

315

1582,22

474,67

158,22

158,22

Diciembre

326

1637,45

491,23

163,74

163,74

Total

3884

19501,20

5850,36

1950,12

1950,12

Tabla No 98: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2011


2011

Mes

Redes Elote

Margarina

Azcar

Sal

Sorbato de sodio

(300 elotes)

(lb)

(lb)

(lb)

(lb)

Enero

354

1777,09

533,13

177,71

177,71

Febrero

347

1740,44

522,13

174,04

174,04

Marzo

356

1788,56

536,57

178,86

178,86

Abril

351

1764,50

529,35

176,45

176,45

Mayo

347

1740,44

522,13

174,04

174,04

Junio

349

1754,04

526,21

175,40

175,40

Julio

358

1799,04

539,71

179,90

179,90

Agosto

349

1751,91

525,57

175,19

175,19

155

Septiembre

349

1753,05

525,92

175,31

175,31

Octubre

356

1788,56

536,57

178,86

178,86

Noviembre

347

1740,42

522,13

174,04

174,04

Diciembre

361

1815,03

544,51

181,50

181,50

Total

4225

21213,13

6363,94

2121,31

2121,31

Tabla No 99: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2012


2012

Mes

Redes Elote

Margarina

Azcar

Sal

Sorbato de sodio

(300 elotes)

(lb)

(lb)

(lb)

(lb)

Enero

387

1940,95

582,28

194,09

194,09

Febrero

379

1902,97

570,89

190,30

190,30

Marzo

394

1978,95

593,68

197,89

197,89

Abril

384

1927,09

578,13

192,71

192,71

Mayo

384

1928,36

578,51

192,84

192,84

Junio

387

1940,97

582,29

194,10

194,10

Julio

389

1953,56

586,07

195,36

195,36

Agosto

387

1940,97

582,29

194,10

194,10

Septiembre

387

1940,97

582,29

194,10

194,10

Octubre

387

1940,95

582,28

194,09

194,09

Noviembre

382

1916,82

575,05

191,68

191,68

Diciembre

397

1992,78

597,83

199,28

199,28

Total

4642

23305,32

6991,59

2330,53

2330,53

Tabla No 100: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2013


2013

Mes

Redes Elote

Margarina

Azcar

Sal

Sorbato de sodio

(300 elotes)

(lb)

(lb)

(lb)

(lb)

Enero

428

2150,29

645,09

215,03

215,03

Febrero

417

2093,27

627,98

209,33

209,33

156

Marzo

343

2176,84

653,05

217,68

217,68

Abril

316

2105,94

631,78

210,59

210,59

Mayo

428

2148,92

644,68

214,89

214,89

Junio

425

2135,06

640,52

213,51

213,51

Julio

420

2108,53

632,56

210,85

210,85

Agosto

431

2161,59

648,48

216,16

216,16

Septiembre

425

2135,06

640,52

213,51

213,51

Octubre

425

2135,04

640,51

213,50

213,50

Noviembre

422

2121,16

636,35

212,12

212,12

Diciembre

431

2164,14

649,24

216,41

216,41

Total

5106

25635,86

7690,76

2563,59

2563,59

Tabla No 101: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2014

2014

Mes

Redes Elote

Margarina

Azcar

Sal

Sorbato de sodio

(300 elotes)

(lb)

(lb)

(lb)

(lb)

Enero

470

2365,319

709,599

236,533

236,533

Febrero

458

2302,597

690,778

230,263

230,263

Marzo

377

2394,524

718,355

239,448

239,448

Abril

347

2316,534

694,958

231,649

231,649

Mayo

470

2363,812

709,148

236,379

236,379

Junio

467

2348,566

704,572

234,861

234,861

Julio

462

2319,383

695,816

231,935

231,935

Agosto

474

2377,749

713,328

237,776

237,776

Septiembre

467

2348,566

704,572

234,861

234,861

Octubre

467

2348,544

704,561

234,85

234,85

Noviembre

464

2333,276

699,985

233,332

233,332

Diciembre

474

2380,554

714,164

238,051

238,051

8459,836

2819,938

2819,938

Total

5327

28199.42

157

De las tablas anteriores es requerimiento de materia prima e ingredientes anuales es


el siguiente:

Tabla No 102: Requerimiento anual de materia prima e ingredientes


Redes Elote

Margarina

Azcar

Sal

Sorbato de sodio

Aos

(300 elotes)

(lb)

(lb)

(lb)

(lb)

2010

3884

19501,20

5850,36

1950,12

1950,12

2011

4225

21213,13

6363,94

2121,31

2121,31

2012

4642

23305,32

6991,59

2330,53

2330,53

2013

5106

25635,86

7690,76

2563,59

2563,59

2014

5327

28199.42

8459,836

2819,938

2819,938

3.10.1 Balance de lnea


Producto: tamal de elote.
UBPP: son las unidades buenas a planificar producir de tamales de elote para un
mes especfico, se toman del balance de produccin.
Estndar: es el tiempo estndar para la operacin, en ste caso lo tomamos del
diagrama de flujo del proceso que representa los tiempos de procesar una red de
elote, aproximadamente para 200 tamales.
Hrs Req: son las horas requeridas para procesar el nmero de UBPP de ese mes,

su clculo es el siguiente:

, donde 200 son los tamales

elaborados por el estndar de la operacin.

158

Total Hrs Req: en ste caso por ser solo un producto, el total de horas requeridas es
igual al total de horas requeridas del producto.
Nmero de operarios: es el nmero de operarios necesarios en la operacin, se
sacan de las hojas de requerimiento de la distribucin en planta.

Total horas disponibles: es el total de horas disponibles, se saca multiplicando el


nmero de operarios por la jornada laboral diaria por el nmero de das del mes
analizado.

% de eficiencia: es un estimado de la eficiencia de cada puesto u operacin, de


acuerdo a la maquinaria y la experiencia del operario.
Total Hrs disponibles Real: resulta de multiplicar las horas disponibles por la
eficiencia de cada operacin.

Balance (+) o (-): resulta de Restar al total de horas disponibles real el total de horas
requeridas, si es positiva la resta se coloca en el signo (+), si es negativa la
respuesta, se coloca en el signo (-).

Para realizar el balance de lnea mensual, semanal y diario

Tabla No 103: Formato para el Balance de lnea

BALANCE MENSUAL/SEMANAL/DIARIO

Cdigo

Hrs. efectivas

Operarios/mes

Operario/mes

Total Hrs
Transferencia

Diferencia

disponibles
ajustado

(+)

(-)

(+)

(-)

O1
O2
O3
O4
O5
09

159

Donde: Hrs. Efectivas operario/mes/sem o da: son las horas reales disponibles
para un operario, se calcula multiplicando las 8 horas diarias por los das laborales
mensuales por la eficiencia (para el mes), para el semanal se multiplica las 8 hr por
los 5 das semanales por la eficiencia, y el diario las 8 hr por la eficiencia de la
operacin.

Operarios/mes/sem/da: se calcula dividiendo del Balance (+) (-) de la hoja anterior,


entre las horas efectivas de la hoja calculada (mes/sem/da).
Transferencia: si hay transferencia de operarios, si va de una operacin a otra se le
agrega 1 operario a __, si viene de una operacin se le agrega 1 operario de __.
Nota aclaratoria: En el punto Transferencia se le agrega que un operario se va de
una operacin X a una Y (1 operario a___) o viene de una operacin X a una Y (1
operario de___), sin embargo NO significa que se va ese tiempo de corrido, en el
transcurso del da se debe pasar a otra operacin y al final del mes ese porcentaje
del da que estuvo en otra operacin debe sumar el tiempo que dice el balance de
lnea.

Total hrs. Disponible ajustado: es el total de horas ajustadas, ya sean sumadas o


restadas a las horas que se tenan disponibles.

Diferencia (+) (-): es la diferencia en las horas que sobran (+) o faltan (-) con las
horas efectivas operario/mes/sem o da.

Requerimiento de produccin

UBPP para el 2010

160

Tabla No 104: Requerimiento de produccin para el 2010

Ao 2010
Das
Mes

UBPP

laborales

Enero

86933

22

Febrero

76066

21

Marzo

76610

21

Abril

75523

20

Mayo

76066

21

Junio

75121

21

Julio

77555

23

Agosto

75523

20

Septiembre

75121

21

Octubre

77555

23

Noviembre

75029

20

Diciembre

77648

22

Total

924,750

255

Tabla No 105: Eficiencia, nmero de operarios y estndar de cada operacin

Operacin

% Eficiencia

Operarios

Estndar de
operacin/200 tamales

Destroncado

70

0.30

Destusado

75

0.88

Desgranado

85

0.13

Molino

85

0.50

Mezclado

80

0.58

Dosificado

75

0.11

Formado

75

0.42

Empaque

70

0.41

161

El % eficiencia es un estimado, tomando en cuenta la experiencia de los operarios en


la actividad y la complejidad de la maquinaria y/o el equipo a utilizar, en las
operaciones que se involucra maquinaria, la eficiencia es mayor y en aquellas que
dependen ms del operario, la eficiencia es menor. El promedio de eficiencia
obtenido es de 76.8% y la eficiencia considerada para la planta es de 70%, esto se
debe a que las operaciones tomadas en cuenta para el balance de lnea no
representan el 100% de las actividades que se realizan en la planta, cada operacin
tendr eficiencia diferente, aunque la eficiencia general de la planta sea o se
considere otra. El estndar de operacin es para 200 tamales aproximadamente,
tomado del diagrama de flujo del proceso para una red de elote y los datos estn en
horas.

Jornada laboral:
Como se detall en la planificacin de la produccin, la jornada laboral es de 8 horas
al da, de lunes a viernes.

A
O:
Producto
Operaci
Cdig n Descripcio
o O
n
Destroncado
1
O
Destusado
2
Desgranado
O
3O
Molin
4O
oMezclad
5
o
O
Dosificad
6O
oFormado
7O
Empaque
8

2010
Tamal de
elote
86933
Estnda Hrs
r 0.30
Req
130.40
382.51
0.88
56.51
0.13
217.33
0.50
252.11
0.58
47.81
0.11
182.56
0.42
178.21
0.41
Total
:

ME ENER
S:
O
Tota
l
Hrs
Req

Nmero
de
operario
s

130.40
382.51
56.51
217.33
252.11
47.81
182.56
178.21
1447.43

2
2
1
1
1
1
2
1

Dias
Lab:
Total
Horas
Disponible
s
352
352
176
176
176
176
352
176

22
Total
Hrs
disponible
s Rea
l
70
246.40
75
264.00
85
149.60
85
149.60
80
140.80
75
132.00
75
264.00
70
123.20
Total
1469.60
:

%
eficiencia

Balanc
e
(+
)
116.00
0.00
93.09
0.00
0.00
84.19
81.44
0.00

()
0.00
118.51
0.00
67.73
111.31
0.00
0.00
55.01

3.11 DISTRIBUCIN EN PLANTA

162

3.11.1 Determinacin de reas de la planta


rea de Produccin
Teniendo todos los requerimientos de maquinaria para el proceso, se proceder a
determinar el rea requerida para el rea de produccin de la planta. Para esto se
har uso de la Hoja de Anlisis de Requerimiento de Espacio, en la cual se facilita el
clculo del rea de produccin tomando en cuenta espacios para operarios, pasillos,
material y otros. Para la planta, el rea de produccin tiene los siguientes
requerimientos:

Tabla No 106: Hoja de anlisis de requerimiento de espacio para produccin

HOJA DE ANLISIS DE REQUERIMIENTO DE ESPACIO


Requerimientos de espacio
Mquina
2

m
N Operacin
Destroncado

Destusado

Destusadora

Desgranado

Desgranadora

Molino

Molino Industrial

Mezclado

Mezcladora

Dosificacin

Formado

Cocina

Empaque

Auxiliar
2

Mquina

Equipo

Total m

Espacio

Espacio

Sub-

Sub-

Operario

Material

Total

TotalX150%

Mquinas

por
operacin

8.0

8.0

12.0

12.0

1.14

0.75

2.0

3.89

5.83

1.0

5.83

2.51

2.0

--

4.51

6.76

1.0

6.76

1.00

2.0

2.0

5.0

7.50

1.0

7.50

1.69

2.0

2.0

5.69

8.53

1.0

8.53

3.0

4.0

2.0

9.0

13.50

13.50

4.0

6.0

10.0

15.0

1.0

15.0

3.0

4.0

7.0

10.5

1.0

10.50

Caldero

TOTAL REA DE PRODUCCIN

79.6410

163

rea de carga/descarga

Est compuesta por el espacio necesario para el estacionamiento de los pick-ups


que permita la descarga de materia prima a la planta, as como el espacio necesario
para las maniobras del vehculo y/o camin. Las dimensiones de cajn que se usan
frecuentemente para una disposicin de 90 son de 2.74x 5.79 m con acceso de
7.32 m de ancho23.22De sta manera se necesita un promedio de 16 m2 de rea de
estacionamiento para el automvil. Adems, se necesita un rea para la descarga en
si, la cual se considera que puede ser de 4x3m, considerando los volmenes y
formas de la materia prima, requiriendo en total 12m2 para descargar las redes. En
sta rea se dejarn los desperdicios del proceso como tusas que no sirvan para
envoltura del tamal y los olotes que salgan despus del desgranado. Se considera
que stos desperdicios se manejen en bolsas plsticas negras, selladas para mayor
higiene, ya que son residuos que atraen insectos voladores. El rea estimada es de
2x1.5m, haciendo un total de 3m2.

Tabla No 107: Requerimiento de rea para la descarga de materia prima


rea de carga/descarga
Estacionamiento de vehculo
rea de descarga de materia
prima
rea para desperdicios
Total

16 m2
12 m2
3 m2
31 m2

rea para equipo de transporte de materia prima


Esta es el rea necesaria para la circulacin del equipo de manejo de materiales, en
ste caso sern carretillas de mano e hidrulicas. Por lo tanto las dimensiones de
esta rea se obtienen a partir de las dimensiones del equipo a utilizar y el espacio
necesario para manipulacin.
Tabla No 108: Requerimiento de rea para el equipo de transporte de materiales
2322

Dimensiones segn Dileer R. Sule en su libro INSTALACIONES DE MANUFACTURA (2a edicin)

164

reas para equipo de transporte


Carretilla hidrulica
Carretilla manual
Total

0.54 m 2
0.16 m 2
0.70 m 2

rea para la circulacin de la materia prima transportada.

Es el rea por donde pasarn los equipos que transportan la materia prima hasta la
bodega de materia prima, se consideran los equipos a utilizar y de all se calcula el
rea necesaria para los pasillos o puertas necesarias. En ste caso el equipo ms
grande es la carretilla hidrulica manual (Ver especificaciones de equipos), pero las
redes de elote miden aproximadamente 0.90cm de ancho, por ello se considera una
longitud de 1.5m para pasillos o puerta, y se considera que la bodega de materia
prima no debe estar muy alejada del rea de recibo a una distancia de 5m mximo,
por lo que el rea requerida seria de 7.5m2 de rea de circulacin.

Despacho. El despacho es aquella actividad que est relacionada con la seleccin


de stock para llenar rdenes, el empaquetado de producto para ser despachados y
su carga a los vehculos de transporte. Para la estimacin del rea total necesaria
para despacho se debe tomar en cuenta las siguientes caractersticas:

Forma y volumen El producto se maneja en hieleras rectangulares


aproximadamente de 1.5x0.75x0.8m, el manejo se hace al pasar de jabas en el rea
de congelado a stas hieleras para su transporte a las salas de venta.

Condicin El producto se encuentra congelado en bolsas plsticas cada paquete


de seis tamales, y varios paquetes se depositan en hieleras para trasladarlo. Se
considera que el recipiente para transporte, protege al producto de las condiciones
exteriores y preserva la temperatura necesaria hasta llegar a los estantes de
productos congelados.

165

Peso El peso vara de acuerdo al tamao de las jabas, pero se estima en 10 kg


como mximo. Podemos dividir el rea de despacho en lo siguiente:
rea de carga
rea para manejo de equipo y circulacin

rea de carga
Es el rea necesaria para cargar el vehculo donde se transportara el producto. Se
considera el rea igual que la de recibo, por utilizar el mismo vehculo y otro menor.

Tabla No 109: Requerimiento de rea de carga para producto terminado


rea de carga de P.T.
Estacionamiento de vehculo
Total

16 m2
16 m2

rea para manejo de equipo y circulacin

Tabla No 110: Requerimiento de rea para el equipo y circulacin


Porta jaba con tiradera
rea para circulacin
Total

reas para equipo de transporte y circulacin


0.54 m 2
7.5 m2 mximo
8.04 m 2

Como se asume que la demanda es constante durante todo el ao, se consideran


volmenes para el ltimo ao proyectado, por ser ste el mayor volumen a
almacenar.

Espacio para la ubicacin del producto terminado


Tabla No 111: Requerimiento de equipo para almacenar el producto terminado
Producto
Bolsa de 6 tamales

Forma de almacenar
jabas

Dimensiones
70 x 50 x 25 cm

rea de mobiliario

166

Tabla No 112: rea de mobiliario en la bodega de producto terminado


Tipo

Nmero

rea por unidad


2
(m )

rea total (m )

14

0.35

4.9

jabas

Producto a
almacenar
Presentacin 6
unidades
Jabas

Estantes acero
4
1.12**
4.48
inoxidable*
*stos sern de acuerdo a las caractersticas de las jabas a colocar en ellos. ** 1.5 x 0.75 m x 2 m de alto

Espacio para equipo de transporte de producto terminado El espacio


requerido para el equipo es de 0.75m2 (1x0.75 m) pero se debe dejar un espacio
para circulacin y manejo del producto, se calcula en 4m de pasillo (largo), por 2m de
ancho de pasillo, en total 8m2 de rea en bodega para el equipo.

Tabla No 113: Requerimiento total de rea en la bodega de producto terminado


rea de bodega de producto terminado
9.38 m 2

Espacio para mobiliario


Espacio para equipo de transporte

8m

17.38 m2

Total

Total rea requerida para recibo y despacho

Tabla No 114: Requerimiento total para el rea de recibo y despacho


rea
Recibo
Despacho
Bodega de M.P.
Bodega de P.T.
Subtotal
TOTAL

Recibo (m )
39.2
------18
-------57.2

Despacho (m )
----24.04
-----17.38
41.42
98.62

Oficinas Segn la estructura organizativa diseada para la planta, se


necesitan oficinas para las funciones de: Junta General, Administracin
General (Regente), Comercializacin, Servicios Generales y Contadura.

Las reas para stas funciones se han diseado de la siguiente forma:


167

a) Junta General y Administracin General (Regente) Para stas


funciones se ha decidido dejar una sola rea, una oficina grande para la
administracin donde se puedan reunir la Junta General cuando sea
necesario.
Espacios necesarios:
rea de escritorio ejecutivo:

0.9 x 1.85 m=1.67 m2

rea de mueble para computadora:

1.3 x 0.6 =

rea de silla reclinable:

0.8x 0.8 m = 0.64 m2

rea de silla para visita:

0.5 x 0.5 =

Nmero de sillas para visita:

0.78 m2
0.25 m2,
0.5 m2

rea de archivero:

0.75 x 1.8 = 1.35 m2

rea de silln:

0.60 x 1.5 = 0.90 m2

rea de mesita:

0.6 x 0.6 =

rea de maceta:

0.50 x 0.50 = 0.25m2

0.3 m2

rea para desplazarse (30%):

2.247 m2

rea para juntas:

24 m2

rea para juntas y administracin general:

33.737m2

Figura No 10: Esquema del rea de junta general y administracin general

Junta General y Administration General

b) Secretaria
El rea para la secretaria ser de la siguiente forma:
rea de escritorio, ya incluye rea de silla:

3.5 m2

rea de silln para visitas, incluye mesa:

0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2

rea de archivo:

0.4 x 1.2 m = 0.48 m2

rea de maceta para decoracin interna:

0.5 m2
168

1.5 m2

rea para desplazarse:

rea para secretaria: 6.27 m2

Figura No 11: Esquema de rea para oficina de secretaria

c) Comercializacin
Esta rea tendr lo siguiente:
rea de escritorio, ya incluye rea de silla:

3.5 m2

rea de silln para visitas, incluye mesa:

0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2

rea de archivo:

0.4 x 1.2 m = 0.48 m2

rea de maceta para decoracin interna:

0.5 m2

rea para desplazarse:

1.5 m2

rea para oficina de comercializacin: 6.27 m2


Figura No 12: Esquema de la oficina de comercializacin

d) Servicios generales sta oficina ser para utilizacin de las


actividades de organizacin y planificacin de los servicios generales de la planta:

rea de escritorio, ya incluye rea de silla:

3.5 m2

rea de silln para visitas, incluye mesa:

0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2

rea de archivo:

0.4 x 1.2 m = 0.48 m2


169

rea de maceta para decoracin interna:

0.5 m2

rea para desplazarse:

1.5 m2

rea para oficina de servicios generales: 6.27 m2


Figura No 13: Esquema de la oficina de servicios generales

e) Contabilidad Aunque sta funcin ser externa a la empresa, para


trabajar se necesitar de un espacio adecuado para realizar las funciones de
contabilidad:
rea de escritorio, ya incluye rea de silla:

3.5 m2

rea de silln para visitas, incluye mesa:

0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2

rea de archivo:

0.4 x 1.2 m = 0.48 m2

rea de maceta para decoracin interna:

0.5 m2

rea para desplazarse:

1.5 m2

rea para contabilidad: 6.27 m2


Figura No 14: Esquema de la oficina de contabilidad

Servicios anexos Los servicios anexos incluyen: parqueo, sanitarios,


lavamanos, lockers para el personal y la caseta del vigilante.

a) Parqueo Espacio para 5 vehculos:

50 m2

170

Figura No 15: Esquema del rea de parqueo

b) Sanitarios y Lavamanos
Sanitario y lavamanos (ellas):

3.78 m2

Sanitario y lavamanos (ellos):

3.78 m2

Lockers:

1.75 m2

rea para desplazarse:

2.79 m2
12.10 m2

Total:

Figura No 16: Esquema de servicios y lavamanos de la planta


Sanitarios

Lavabos

Lockers

c) rea de limpieza
Lavamanos para rea de produccin:

0.56 m2

Carrito de limpieza:

0.75 m2
Total:

1.31 m2

Figura No 17: Esquema del rea de limpieza

171

d) Caseta de vigilante
2.22 m2

Caseta:

Figura No 18: Esquema de caseta de vigilante

Caseta de
Vigilantes

3.11.2 Tabla N: 115 Cuadro resumen de requerimientos de espacios


rea m2

Funcin
Produccin

79.64

Recibo y Despacho

147.93

Oficinas

58.82

Servicios anexos

65.63

rea total

352.02

La potencia consumida por los motores de las maquinas y las horas que ser
necesario utilizar son las siguientes:

Tabla No 116: Horas utilizadas por mes en cada maquinaria


TIPO DE MQUINA

Mquina Destusadora
Mquina Desgranadora
Molino Industrial

2423

CANTIDAD DE HORAS

CANTIDAD DE HORAS

POR DIA

POR MES

1.13

2.01

44.31

4.47

1.81

39.80

3.73

4.13

90.91

POTENCIA (KW)

24 y 25

Horas requeridas para cada mquina segn hojas de ruta y requerimiento y balance de
materiales, etapa tcnica del proyecto

172

Mezclador
Campana extractora
Mquina Selladora
Cuarto fro
3 Extractores de vapor

2.00

3.16

69.66

1.00

4.74

104.28

0.20

2.00

44.00

5.59

24.00

528.00

6.00

132.00

8.0

176.0

55.8666

1,229.06

0.025c/u
0.90

1 Oasis
TOTAL

Todas las mquinas poseen un voltaje de 220v.


Las mquinas utilizadas para la elaboracin de tamales de elote utilizan energa
elctrica, y su abastecimiento y consumo est regido por las leyes de la SIGET
(Superintendencia General de Electricidad y Telecomunicaciones). La potencia
consumida por los motores de las mquinas y las horas que sern necesarias utilizar
son las siguientes:
Tabla No 116: Horas utilizadas por mes en cada maquinaria 25

TIPO DE MQUINA

Mquina Destusadora

Mquina Desgranadora

Molino Industrial

Mezclador

Campana extractora

Mquina Selladora

POTENCIA (KW)

CANTIDAD DE HORAS POR


DA

CANTIDAD DE HORAS POR


MES

1.13

2.01

44.31

4.47

1.81

39.80

3.73

4.13

90.91

2.00

3.16

69.66

1.00

4.74

104.28

0.20

2.00

44.00

173

Cuarto fro

3 Extractores de vapor

5.59

24.00

528.00

0.025c/u

6.00

132.00

8.0

176.0

55.8666

1,229.0652

0.90

1 Oasis

TOTAL

Todas las mquinas poseen un voltaje de 220v.

Consumo de energa = (Potencia media de motores) x No. de horas por mes


Consumo = (1.13 x 44.31) + (4.47 x 39.88) + (3.73 x 90.9) + (2.0 x 69.6) + (1x
104.28) + (0.20 x 44.0) + (5.5 x 244.7) + 3(0.025 x 132) + (0.90 x 176)
Consumo al mes por equipo y maquinaria de produccin= 2,357.15Kwh/mes]

Consumo de agua de personal

Se calcula en base al consumo promedio diario por persona, siendo ste de 3 lt que
equivale a 0.79 gal, que multiplicado por el personal total que permanece en la planta
(20 personas) da un total de 15.80 gal/da, es decir en un mes con un promedio de
22 das laborales2624se consumen aproximadamente 348 gal/mes.

Consumo de agua para la maquinaria y operaciones del proceso


productivo.

Para la elaboracin de tamales de elote la nica operacin del proceso que


necesitar agua directamente es la de lavado de tusas. Pero se necesita agua
diariamente para el lavado de todo el equipo en que se manipular la mezcla de
granos de elote, as como para el lavado de todo el equipo que tiene contacto con el
2624

Ver das laborales para cada mes en la planificacin de la produccin, etapa tcnica del proyecto.

174

producto, y algunas mquinas necesitan agua para su funcionamiento. Se estima un


gasto total diario de 4 m3 para el lavado de tusas, el lavado de todos los utensilios de
cocina y el consumo de las maquinas. Se estima tambin un gasto aproximado de 12
m3 semanal para el lavado de todo el equipo y mobiliario de acero inoxidable con
que cuenta produccin (limpieza general). Por lo tanto a la semana se tendr un
gasto de 32 m3, por lo que se estima 128 m3 mensuales.

Carta DESDE HACIA

Habiendo tomado ya las decisiones anteriores, se debe proceder a establecer una


carta desde-hacia, en donde se especifique mejor la secuencia que seguir la
materia prima durante el proceso. sta carta se obtiene numerando las operaciones
del proceso vertical y horizontalmente, registrando el movimiento de una operacin a
otra. A continuacin se presenta la carta desde-hacia para el proceso de elaboracin
de tamales de elote:

La enumeracin de las actividades es la siguiente:

1. Almacn de materia prima

7. Dosificacin

2. Destroncado del elote

8. Formado

3. Destusado del elote

9. Cocina

4. Desgranado

10. Enfriamiento

5. Molido

11. Empaque

6. Mezclado

12. Almacn de producto.

175

1
1

10

11

12

10

11

12

3.12 Carta de relaciones

La carta de relaciones permite determinar la cercana que debe tener un rea de


otra. Con esto se podr ordenar y ubicar las reas segn sea ms adecuado para la
planta. Primeramente, se establece un grado de relacin, el cual estar dado por la
siguiente tabla:

176

Tabla No 117: Grado de relacin


Grado de Relacin
A

Absolutamente Necesario

Rojo

Especialmente Necesario

Amarillo

Importante

Verde

Ordinario normal

Azul

Sin importancia

Morado

No Recomendable

Negro

Para determinar el grado de relacin de un rea con otra, se establecen los motivos
respectivos para justificar el porqu de esa cercana. stos motivos pueden ser por
higiene, peligros o hasta simplemente por conveniencia en ahorro de espacios. Para
justificar la ubicacin de las mquinas para el proceso de elaboracin de tamales de
elote, se ha elaborado la carta de relaciones exclusivamente para dicha rea,
tratando de justificar el porqu del orden seguido para la posible ubicacin de la
maquinaria. Despus, tomando el rea de produccin como un solo bloque, se ha
elaborado la carta de relaciones para toda la planta, considerando oficinas, servicios
anexos, almacenes y reas de recibo y despacho. En cada espacio donde se cruzan
dos operaciones en la carta de relaciones, se coloca en la parte de arriba el grado de
relacin, y en la parte de abajo se colocan los nmeros de los motivos por los cuales
se est determinando ese grado de relacin.

El proceso productivo quedara de la siguiente forma:

177

Carta de Relaciones para el rea total de la empresa


Los grados de relacin son los mismos en todos los casos: para toda la empresa,
existen varios motivos para justificar porqu un rea debe estar cerca o lejos de otra.
stos son:

Tabla No 118: Motivos que justifican el grado de relacin

N de Motivo

Descripcin

Se minimiza el transporte de material

Se minimiza el transporte de producto terminado

Se pondra en riesgo la higiene y calidad de los productos

El rea es utilizada por toda la empresa

Facilita la manipulacin del producto

Por higiene

Son desperdicios de tipo perecedero

Facilita el control de la administracin en el proceso y la comunicacin

178

La carta de relaciones de la planta procesadora de tamales de elote es la siguiente:


Figura #19: Carta de actividades relacionadas para toda la planta
1.Produccin

O
8

2.Junta y Administracin General

U
E
8

E
8

3.Comercializacin
E
8

E
8

4.Servicios Generales
E
8

5.Contador
E
8

6.Secretaria

E
8

8.Almacn de MP
9.Almacn de PT

A
1,5
X
3,6,7

E
8

U
X
3,6,7
X
3,6,7

U
X
3,6,7
U
X
3,6,7
U

12.rea de limpieza
I
4,8
X
3,6,7

14.Desperdicios

I
4,8
X
3,6,7

I
8

I
8
O
8

U
U

A
1,5

I
4,8

X
3,6

O
8

11.Baos

U
E
8

A
1,5

10.Despacho

13.Vigilancia

U
E
8

I
8

7.Recibo

O
4,6

X
3,6,7
I
8
X
3,6,7

X
3,6,7

A
1,5
I
8
O
8

U
O
8
O
4,6

O
4,6

O
4,6

I
8
X
3,6,7

I
8
O
4,6

X
3,6,7

O
4,6

U
X
3,6,7
X
3,6,7

X
3,6

X
3,6,7

X
3,6
U

O
4,6

U
O
4,6

X
3,6

U
U

O
4,6

X
3,6

O
8

X
3,6,7

X
3,6,7
O
8

O
8
X
3,6,7

X
3,6,7
O
8

O
8

O
8

O
8

E
8

U
U

E
8

U
U

E
8

15.Parqueo

En la carta de relaciones de toda la planta, se observa la necesidad de distanciar algunas reas de otras, ya sea por
asegurar la higiene y calidad del producto o por la funcin que representa para todas las reas de la empresa.

179

3.13 Planos de distribucin en planta de AGROSEC


7.59 m

4.0 m

8.0 m

4.0 m

Almacn de MP
Sanitarios

Desperdicios
Desgranado
Destusado

D
Molido

Destroncado

5.98 m

Lavabos

Mezclado

Lavado de tusas

Lockers

Dosificacin y
Formado

Espacio para recibo

Gas

Cisterna de agua
Cocina
Pre-enfriamiento
y Empaque

Vigilante
Caseta de
Vigilantes

6.0 m

Junta General y Administration General

14.98 m

Cuarto de
limpieza

Espacio para despacho

D
Cuarto Fro
PT

Parqueo

3.0 m

Oasis
Oasis

2.09 m

1.5 m

2.09 m

4.5 m

11.41 m

4.0 m
23.5 m

180

La planta procesadora de tamales de elote requiere un rea de 352.03 m2. Sin


embargo, el terreno propiedad de AGROSEC donde se va a ubicar la planta equivale
a 10,000 m2. Esto es beneficioso para la ubicacin de la planta, ya que el terreno no
limita el tamao de la planta. El terreno cuenta con entrada de energa elctrica cerca
de un extremo, por lo que se deber ubicar la planta lo ms cercano posible a ste
extremo para ahorrar en costos de instalacin elctrica.

3.14 ORGANIGRAMA DE AGROSEC


Junta General

Contabilidad
Administracin
Regente
General

(1)

Produccin

Servicios
Generales

Comercializacin

ORGANIGRAMA DE AGROSEC CON REGENTE:

Junta General

Regente
Auxiliar de
Contabilidad
(1)

(1)

Encargado de
Ventas
(1)

Encargado de
produccin
(1)

Vendedores

Operarios

(2)

(12)

Encargado de
Servicios
Generales (1)

Vigilante

Secretaria
(1)

(1)

181

Para dicha empresa constituida por miembros de la asociacin es necesario utilizar un


regente dentro de la organizacin ya que ste sin ser el dueo o propietario tendr
autoridad para tomar decisiones, dirigir y coordinar todas las reas de la empresa, el
regente deber ser un profesional especializado en el proceso agroindustrial con
capacidad de anlisis y don de mando. Ver Anexo 11.

3.14.1 Personal de la planta:


La planta cuenta con 12 operarios para el rea de Produccin.
En el rea administrativa son 8 personas:
1

Regente

Secretaria

Auxiliar de contabilidad

Encargado de ventas

Vendedores

Encargado de servicios generales

Vigilante

TOTAL EMPLEADOS: 20

3.15 MANUAL DE ORGANIZACIN PARA LA PLANTA


PROCESADORA DE MAZ PARA LA ELABORACIN DE TAMALES
DE ELOTE.

182

Asociacin Agropecuaria del Sector Cinco


de Zapotitn de R.L.
PAG:
Cdigo:

MANUAL DE ORGANIZACION
Nombre de la Unidad:

1 de 6
MO-1

Junta General

Dependencia jerarquica:

Unidades Subordinadas:

Ninguna

Regente General
Administracin

Fecha de elaboracin:

Elaborado por:
Jos Vicente Carballo
Carlos
Cabrera
Marlen Yaneth Reyes
Rodrigo
Sonia Campos
Carolina Salgado

20 17-Diciembre-2007
de Abril de 2009

Objetivo: Velar por el buen funcionamiento de la planta productora de tamales


de elote, coordinando las acciones estratgicas que lleven a la empresa
al logro de sus objetivos.

Funciones
q Discutir, aprobar o improbar el balance general correspondiente al ejercicio
social clausurado, y tomar con referencia a l, las medidas que juzgue
oportunas.
q Decretar el reparto de utilidades.
q Nombrar y remover a los jefes de unidades.
q Designar un encargado de contabilidad.
q Fijar la remuneracin de los Jefes, trabajadores y del auxiliar.
q Resolver sobre la cesin y divisin de las participaciones sociales, as como
sobre la admisin de nuevos socios.
q Acordar, en su caso, que se exijan las aportaciones suplementarias y las
prestaciones accesorias.
q Decidir la disolucin de la sociedad.
q Modificar la escritura social.
q Las dems que le correspondan conforme a la escritura social.

183

Asociacin Agropecuaria del Sector Cinco


de Zapotitn de R.L.
PAG:
Cdigo:

MANUAL DE ORGANIZACION
Nombre de la Unidad:

2 de 6
MO-2

Auxiliar de Contabilidad

Dependencia jerarquica:

Junta General
Elaborado por:
Jos Vicente
Carlos
Cabrera Carballo
MarlenCampos
Yaneth Reyes
Rodrigo
Sonia Carolina Salgado

Unidades Subordinadas:

NingunaAsesora
a
Ninguna Asesora
a Regente
Administracin General

Fecha de elaboracin:
17-Diciembre-2007
20
de Abril de 2009

Objetivo: Brindar asesora y servicios contables a la asociacin, para el


cumplimiento de requisitos de ley y administracin interna.

Funciones
q Presentarse a las instalaciones en los horarios acordados con la asociacin
para dar informes contables a la administracin general.

q Llevar los registros adecuados de los movimientos del efectivo de la


asociacin.

q Asesorar a la administracin de la empresa en los aspectos contables.

q Elaborar reportes peridicos que permitan determinar el estado contable de


la asociacin.

184

Asociacin Agropecuaria del Sector Cinco


de Zapotitn de R.L.
PAG:
Cdigo:

MANUAL DE ORGANIZACION
Nombre de la Unidad:

3 de 6
MO-3

Regente General
Administracin

Dependencia jerarquica:

Junta General
Elaborado por:
Jos Vicente Carballo
Carlos Cabrera
Marlen Yaneth Reyes
Rodrigo Campos
Sonia Carolina Salgado

Unidades Subordinadas:

Produccin, Comercializacin y
Servicios Generales

Fecha de elaboracin:
17-Diciembre-2007
20 de Abril de 2009

Objetivo: Administrar de forma adecuada los recursos de la empresa para el


logro de los objetivos, garantizando los recursos disponibles al mnimo
costo y con la mxima calidad

Funciones
q Realizar una planificacin acorde con los recursos disponibles, encaminada
a mejorar el funcionamiento de la empresa.
q Organizar los recursos para obtener su mximo aprovechamiento y
disponibilidad requerida.
q Controlar las unidades subordinadas para verificar su cumplimiento de
acuerdo a los indicadores establecidos.
q Informar de forma peridica a la junta general del funcionamiento de la
empresa.
q Realizar el proceso de contratacin de personal.
q Aprobacin de cambios en las unidades subordinadas.
q Realizar presupuestos anuales de la empresa.
q Ser el representante inmediato de la empresa ante cualquier imprevisto o
requerimiento de decisin.

185

Asociacin Agropecuaria del Sector Cinco


de Zapotitn de R.L.
PAG:
Cdigo:

MANUAL DE ORGANIZACION
Nombre de la Unidad:

4 de 6
MO-4

Produccin

Dependencia jerarquica:

Unidades Subordinadas:

Regente General
Administracin
Elaborado por:
Jos Vicente
Carlos
CabreraCarballo
Marlen
Rodrigo Yaneth
CamposReyes
Sonia Carolina Salgado

Ninguna
Fecha de elaboracin:
2017-Diciembre-2007
de Abril de 2009

Objetivo: Cumplir con los requerimientos de productos en el momento preciso y

con la calidad garantizada en los procesos de transformacin de la


materia prima para cumplir con las espectativas de los consumidores
hacia el producto.

Funciones
q Coordinar todas las actividades para el procesamiento de la materia prima y
la elaboracin del tamal de elote.
q Supervisar el proceso de produccin de tamales de elote.
q Realizar un adecuado programa de mantenimiento de la maquinaria y
equipos empleados en el proceso productivo.
q Llevar registro de las cantidades de materia prima procesada y suministros
utilizados en el proceso.
q Establecer la supervisin en los puntos que se consideren crticos en el
proceso.
q Realizar de manera oportuna los requerimientos de cualquier tipo de recurso
necesario para el buen funcionamiento de la unidad.
q Realizar los informes necesarios para la administracin general.

186

Asociacin Agropecuaria del Sector Cinco


de Zapotitn de R.L.
PAG:
Cdigo:

MANUAL DE ORGANIZACION
Nombre de la Unidad:

5 de 6
MO-5

Comercializacin

Dependencia jerarquica:

Unidades Subordinadas:

Administracin
Regente General
Elaborado por:
Jos Vicente Carballo
Carlos Cabrera
Marlen Yaneth Reyes
Rodrigo Campos
Sonia Carolina Salgado

Ninguna
Fecha de elaboracin:
20
de Abril de 2009
17-Diciembre-2007

Objetivo: Administrar de forma eficiente el proceso de ventas, seleccionando los

mtodos adecuados para hacer llegar el producto hasta los clientes a


travs de los canales seleccionados.

Funciones
q Coordinar todas las actividades relacionadas al proceso de ventas.
q Llevar registro de proveedores de materias primas y suministros.
q Llevar registro de clientes de la empresa.
q Llevar control y registro de facturas, recibos y demas documentos legales de
compra o venta.
q Coordinar con produccin los volmenes requeridos de tamales de elote.
q Buscar nuevos clientes para fortalecer el crecimiento de la empresa en el
mercado.
q Realizar de manera oportuna los requerimientos de cualquier tipo de recurso
necesario para el buen funcionamiento de la unidad.
q Realizar los informes necesarios para la administracin general.

187

Asociacin Agropecuaria del Sector Cinco


de Zapotitn de R.L.
PAG:
Cdigo:

MANUAL DE ORGANIZACION
Nombre de la Unidad:

6 de 6
MO-6

Servicios Generales

Dependencia jerarquica:

Unidades Subordinadas:

Administracin
RegenteGeneral
Elaborado por:
Jos Vicente Carballo
Carlos Cabrera
Marlen Yaneth Reyes
Rodrigo Campos
Sonia Carolina Salgado

Ninguna
Fecha de elaboracin:
17-Diciembre-2007
20
de Abril de 2009

Objetivo: Dar el apoyo necesario a la empresa en los servicios bsicos de


mantenimiento de las instalaciones y requerimientos del personal.

Funciones
q Coordinar actividades de mantenimiento de instalaciones.

q Velar por el buen funcionamiento de todos los servicios al personal.

q Realizar plan de limpieza general a las instalaciones productivas para el


cumplimiento de normas de procesamiento de alimentos.

q Realizar de manera oportuna los requerimientos de cualquier tipo de recurso


necesario para el buen funcionamiento de la unidad.

q Realizar los informes necesarios para la administracin general.

188

3.16 Nivel de aprovechamiento de la capacidad instalada

El nivel de aprovechamiento representa en trminos de porcentaje la utilizacin de la


capacidad instalada de la planta. Para determinarlo se deber conocer la capacidad
real o efectiva de la planta y la capacidad nominal o terica determinada, el
aprovechamiento se calcula para cada ao de operacin en base a las proyecciones de
U.B.P.P, para ste efecto se utiliza la frmula siguiente:

N . A.C.I .

Capacidad _ real _ o _ efectiva


x100
Capacidad _ teorica

El nivel de aprovechamiento para cada ao proyectado es el siguiente:

Tabla No 119: Nivel de aprovechamiento para cada ao proyectado


En el ao 1:

Capacidad real = 453.3 tamales /hr Capacidad


terica = 750 tamales /hr

N.A.C.I.= 60.44%

En el ao 2:

Capacidad real = 497.00 tamales /hr


Capacidad terica = 750 tamales /hr

N.A.C.I.= 66.27%

En el ao 3:

Capacidad real = 541.74 tamales /hr


Capacidad terica = 750 tamales /hr

N.A.C.I.= 72.23%

En el ao 4:

Capacidad real = 593.58 tamales /hr


Capacidad terica = 750 tamales /hr

N.A.C.I.= 79.14%

3.17 Control de Calidad

Pruebas a realizar en un laboratorio de control de la calidad.

189

Tabla No 120: Pruebas para el control de calidad

TIPO DE PRUEBA
Pruebas bacteriolgica (aerobios
y pseudomonas)
Pruebas de tratamiento de agua
(ph, dureza y aerobios)
Peso neto
Control de hongos

EQUIPO REQUERIDO

FRECUENCIA DE LA PRUEBA

Microscopio

Diaria.

Peachmetro, Conductivmetro, y
Microscopio

2 veces al da

Probeta graduada

5 muestras por hora

Microscopio

2 veces al da

3.17.1 Controles Durante el proceso


Sera imposible comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para
asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En
lugar de ello, se aplican programas de garanta de calidad para asegurarse de que
los productos elaborados dentro de la planta cumplan los requisitos necesarios. La
garanta de calidad se basa en el uso de sistemas de anlisis aleatorio en puntos
crticos de control. En stos, el material que se est procesando y el proceso en s
deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para as
definir los puntos crticos de control. Es en stos pasos donde se controla el producto
para garantizar la eliminacin o reduccin suficiente de los diferentes riesgos.

3.18 Controles en el recibo de materias primas e ingredientes

Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final es la


seleccin de materia prima. En la elaboracin de alimentos la materia prima que se
utilice para stos es determinante en la calidad del producto final,

por ello es

necesario cerciorarse que las materias primas que renan condiciones sanitarias que
190

garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estndares establecidos, para lo


cual deber contar con un sistema documentado de control de materias primas, el
cual debe contener informacin sobre: especificaciones del producto, fecha de
vencimiento, nmero de lote, proveedor, entradas y salidas. Es importante que se
tome adecuadamente una muestra de las materias primas, para la inspeccin de su
calidad y su anlisis de nutrimentos. A continuacin se describen los aspectos que
es necesario controlar en cada muestra de la materia prima y de cada uno de los
ingredientes que se utilizan en la elaboracin de tamales de elote.

Elote En la elaboracin de tamales, el elote que se utiliza debe cumplir con


ciertas caractersticas que determinan la calidad de stos,

entre ellas

tenemos:
Tamao de elote
Nmero de hileras (granos)
Peso de elote
Punto de madurez
Libre de podredumbre

Cada lote de redes que entra a la planta deber ser etiquetado con el nombre del
productor y la fecha en se recibi, as como observaciones necesarias respecto a la
calidad. En el almacn de materia prima deben clasificar las redes por productor y
por fecha en que se recibieron, ya que el sistema de inventario que se tendr que
implantar ser PEPS (Primeras entradas primeras salidas), esto porque toda la
materia prima e ingredientes son perecederos.

Azcar y Sal Los aspectos que se deben controlar en el recibo de los sacos de sal
y Azcar, son:
stos deben tener el peso que se especifica en su vieta
Deben especificar fecha de fabricacin y fecha de vencimiento
Deben estar completamente sellados y sin roturas

191

El producto contenido dentro de cada saco debe cumplir con las


especificaciones de su vieta.

Al igual que el elote es necesario etiquetar los sacos cuando entran a la planta,
especificando el nombre del productor, y la fecha que entran, as como las
condiciones de perecida de sta.

Margarina La margarina que entra a la planta deber ser inspeccionada,


seleccionando una muestra y analizando de esta el sabor, el color y olor. Cada caja
de margarina debe venir debidamente sellada y etiquetada con los datos del
fabricante, fecha de vencimiento y fabricacin, datos nutricionales y composicin
qumica.

3.19 Disposiciones generales para recepcin de materia prima


La planta no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente
indicios de contaminacin o infestacin. Toda la materia prima e ingredientes debe
cumplir con los requisitos de calidad antes expuestos para ser aceptados en el
recibo. Todos los ingredientes que se recibirn en la planta tendrn que estar
etiquetados por el proveedor segn las disposiciones sobre etiquetado obligatorio
que figuran en la Norma Codex Etiquetado General para Alimentos Pre-envasados.
Toda la materia prima e ingrediente que entre a la planta tendr que ser etiquetada
para un mejor control de inventarios. Especificando fecha en que entran, fecha de
caducidad, proveedor, cantidades y estante donde han sido almacenados.

3.20 Seleccin y especificacin de los servicios auxiliares

192

ste apartado trata de identificar aquellos servicios necesarios para que la planta
opere en condiciones ideales, adems identificar aquellos servicios de apoyo al
proceso y a los empleados de todas las reas. Adems sirve para cumplir requisitos
de salubridad e higiene en las instalaciones fabriles de alimentos, cumpliendo con los
requerimientos de buenas prcticas de manufactura e inocuidad.

Evaluacin de riesgos en general En primer lugar hay que brindar al


trabajador la seguridad necesaria para realizar su tarea, ya que si el trabajador se
siente inseguro, realizar su tarea de forma insegura, lo que puede producir a la
empresa perdidas por producto defectuoso o re-procesos. Para ayudar a mantener el
lugar de trabajo de forma segura y dar la proteccin necesaria al trabajador, se debe
elaborar un plan de evaluacin a cada puesto de trabajo en la planta, es
responsabilidad de la administracin velar porque ste plan de evaluacin se ejecute.

Para evaluar un puesto de trabajo se emplea el formato siguiente:

Figura No 20: Modelo de fiche para la evaluacin de riesgos de seguridad

193

Trampas para insectos voladores y control de roedores. Se necesita


controlar las plagas que pueden afectar el proceso de produccin del tamal de elote,
para ello es necesario contar con un sistema de luz negra que atrape los insectos
voladores como mosquitos, mariposas nocturnas, bichos, moscas, avispas, etc.
insectos de da y de noche, debe funcionar con luz negra fluorescente, atrapar a los
insectos y mantenerlos aislados. Debe ser sencillo de instalar, econmico, durable y
seguro. Adems se debe instalar un sistema de control de roedores en las
instalaciones, para controlar todas las plagas terrestres.

Requerimientos:

Lmparas atrapa insectos de luz negra fluorescente (6)


Figura No 21: Lmparas atrapa insectos

Sistema de control de roedores: JAULAS, TRAMPAS, ETC.

JUSTIFICACIN SOBRE EL TIPO DE SISTEMA CONTRA PLAGAS E


INSECTOS: El uso de plaguicidas dentro del bodega de materia prima y reas de
la planta en general para el combate de plagas y roedores no se estima conveniente
debido a la propia naturaleza de las materias primas las cuales sern utilizadas para
elaborar productos de consumo alimenticio, ya que dichos plaguicidas les disminuyen
la calidad debido al alto contenido de componentes qumicos que alternan gusto,
textura, sabor, haciendo que sta quede contaminada si no se toman las medidas de
aislamiento necesarias para controlar los gases a los cuales quedaran expuestos los
productos.

194

Cabe mencionar que cada una de las materias primas utilizadas en el proceso para
la elaboracin de tamales de elote, se comprarn a distribuidores nacionales que
cuenten con certificados de calidad, aprobados por las normas salvadoreas de
calidad para la elaboracin de productos alimenticios. (Ver Anexos 7 y 8)

Ventilacin. Debe existir una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo,
permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar
el aire contaminado de las diferentes reas. Se utilizarn ventanas en aquellas zonas
donde se requiera de mayor ventilacin, stas ventanas estarn ubicadas en
direccin de la corriente de aire que garantice que el flujo va de una zona limpia a
una zona contaminada y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas
para garantizar que no ingresan agentes contaminantes externos. Se necesitan
extractores de vapor para las reas de mayor generacin calor y un extractor de
humo para la cocina.

Calculo del nmero de extractores:


Se utilizara la siguiente frmula

donde Q: caudal; V: volumen del local y

N: renovacin por hora V: volumen del departamento de produccin= 477.84 m3


N: 15 (fabricas en general con cocina industrial) 2725

Requerimientos:
Extractor de vapor (3) con capacidad de caudal de 2500 m3/h cada uno.

Figura No 22: Extractores de vapor

Extractor de vapor (1), con motor de extraccin monofsico


2725

Fuente: catlogo tcnico S&P

195

Figura No 23: Campana extractora de vapor

Costo:

$450

Medidas:

2.10 x 0.90 x 0.52 m

Potencia:

1 Kw

Voltaje:

220 V

Malla para ventanas

Sistema contra incendio Se debe analizar las actividades que podran causar
un incendio en la planta, y de acuerdo a esto se debe proporcionar a las
instalaciones de un sistema contra incendio, comprendido principalmente de
extintores de fuego y si se encuentra que el riesgo es mayor, montar una cisterna
especial para tratamientos contra incendio.

Requerimientos:
Extintores de fuego tipo ABC (3)

Figura No 24: Extintores de fuego

Manguera 25m con conexin a chorro de agua, para fuegos tipo A (Madera,
papel, trapos, etc.)

Letreros de riesgo de incendio y lugar de extintor en tamao A4

196

Figura No 25: Letreros de riesgo

Instalaciones sanitarias
La planta debe estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas, el sistema debe
incluir:

Abastecimiento de agua: Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de


agua potable, con las instalaciones apropiadas para el almacenamiento, distribucin
y control segn norma salvadorea de agua potable, para asegurar la inocuidad del
producto.

Tubera: La tubera ser de un tamao adecuado a cada requerimiento, ser


instalada y se le dar mantenimiento, se utilizar para fines de:

Llevar a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas
que se requieren.
Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.
Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de
contaminacin para el producto, agua, equipos, utensilios o crear una
condicin insalubre.
Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, donde estn
sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales
liberen o descarguen agua u otros desperdicios lquidos.

197

La tubera debe prevenir que no exista un reflujo, o conexin cruzada entre el


sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se
provee al producto durante su elaboracin.

Requerimientos:
Depsitos de almacenamiento de agua (1000 lt mnimo)
Tubera de diferentes medidas para distribucin de agua potable en la planta.

3.21 MATERIALES DE CONSTRUCCIN DE LA PLANTA


Una infraestructura adecuada, la cual est en condiciones ptimas para

la

elaboracin de alimentos debe de cumplir con algunos requisitos, los cuales deben
ser necesarios para el procesamiento inocuo y de muy buena calidad del alimento,
entre los que mencionamos:
Las paredes internas de la planta, deben de ser de color blanco y lisas ya que se
tiene que reflejar en las mismas la limpieza, no deben de tener cortes esquinados
sino cncavos para facilitar la limpieza y evitar acumulacin de residuos que
produzcan la formacin de bacterias. Las paredes como parte de su infraestructura
deben ser hechas de azulejos de color blanco con la finalidad de facilitar la limpieza
y sanitizacin de las mismas.
Las instalaciones en general deben de ser hermticas, aisladas stas deben de
evitar que haya entrada de roedores, que no se d un paso directo con el medio
ambiente para evitar contaminaciones cruzadas con polvo, roedores, luz solar etc.
Los techos de las instalaciones deben de ser de material liso, de color blanco,
hermticos no deben de estar fabricados de materiales que desprendan partculas
que puedan contaminar al alimento.

198

Las instalaciones deben de contener entradas de aire fro y salidas de corrientes


calientes (inyectores y eyectores) para aclimatar las temperaturas internas en la
planta al momento de procesar los alimentos.
Es muy importante la iluminacin interna, se deben de instalar lmparas con
iluminacin de color blanco para visualizar de una forma amplia y total cada uno de
los diversos puntos de procesamiento, en los puntos crticos de proceso debe de
estar lo suficientemente iluminados para detectar y evitar contaminaciones cruzadas
de cualquier tipo.
La altura debe de ser la necesaria (no menos de tres metros para permitir los
espacios necesarios en los diversos procesos y facilitar el acceso del personal al
momento de la preparacin de los alimentos).
Manejo y disposicin de desechos lquidos

Debido a la naturaleza del producto, los desechos lquidos de la planta no


representan ningn riesgo de contaminacin hacia el medio ambiente, por tanto, se
har uso del sistema de alcantarillado de aguas negras para su drenaje, del cual la
zona dispone y pasa por las instalaciones de la planta.

Drenajes:
En la planta se necesitar un sistema adecuado de desage y eliminacin de
desechos lquidos, para ello se solicita la aprobacin al Ministerio de Salud. ste
sistema ser diseado, construido y mantenido de manera que se evite el riesgo de
contaminacin del producto o del abastecimiento de agua potable.

Instalaciones sanitarias

Al personal se le proveer servicios sanitarios accesibles, adecuados, ventilados e


iluminados. Estas instalaciones deben cumplir con:

199

Estar limpia y en buen estado, y sern diseadas acorde al nmero de


empleados en una porcin de 1 por cada 25 empleados.
Las puertas no deben abrir directamente hacia el rea donde el tamal est
expuesto o alguno de sus procesos estn desarrollndose.
Contar con espejos debidamente ubicados.
rea de vestidores con lockers para guardar la ropa.

Lavamanos
Los lavamanos deben disponer de medios adecuados y deben estar en buen estado
para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos y abastecimiento
de agua permanentemente. Debe contarse con jabn lquido desinfectante, toallas de
papel y rotular las instalaciones que le indiquen al trabajador que debe lavarse las
manos.

Manejo y disposicin de desechos slidos


Los recipientes deben ser lavables y tener tapaderas para evitar que atraigan
insectos y roedores.

Requerimientos:

Depsitos adecuados para desechos slidos

Figura No 26: Depsito para desechos

200

Personal Todos los empleados de la planta deben mantener un buen aseo


personal y los del rea de produccin debern utilizar ropa protectora, cubrecabezas,
mascarillas y calzado adecuado cerrado, adems los del rea de corte deben poseer
guantes especiales.

Capacitacin: Debe realizarse un programa de capacitacin escrito que incluya las


buenas prcticas de manufactura, y ser dirigido a todo el personal de la empresa.
stos programas deben ser ejecutados, revisados y actualizados peridicamente.

Requerimientos:
Pecheras para personal de produccin
Figura No 27: Pecheras

Redecillas para pelo, para todo el personal de produccin

Figura No 28: Redecillas

Mascarillas (para todo el personal de produccin)

Figura No 29: Mascarillas

201

Protectores visuales para operarios de mquina destusadora, desgranadora


y molino

Figura No 30: Protectores visuales

Guantes de acero para los destroncadores

Figura No 31: Guantes de acero

Guantes de cuero para los que descarguen las redes de elote

Figura No 32: Guantes de cuero

Guantes para las preparadoras

Figura No 33: Guantes

Carteles de obligacin de guantes y gafas tamao A4

202

Figura No 34: Carteles

3.22 Poltica de inventario.

La poltica a adoptar, se elabora a partir del estudio de mercado y de las expectativas


de AGROSEC, del estudio de mercado determinamos que hay restaurantes que
podran estar dispuestos a comprar tamales, y stos solo fueron considerados para el
primer ao dado su inestabilidad de compra segura, por ello se puede establecer una
poltica de 5 das de produccin, para atender posibles demandas extras. Para
AGROSEC dado que es un proyecto nuevo y ya se tienen contactos pero que adems
podran vender producto incluso sin congelar a personas que demanden el producto, lo
que generara un desbalance en la produccin, consideran que una poltica de 3 das
estara bien y reconsiderarla al transcurso del primer ao o segn el comportamiento de
la demanda. Tomando como base las intenciones de la contraparte y considerando que
no se aleja mucho de lo proyectado en el estudio de mercado, se procede a establecer
una poltica de inventario de 3 das.

Inventario inicial. Por tratarse de un producto completamente nuevo para la


asociacin, inicia de cero unidades y se va prolongando en el tiempo a medida
se aplica el pronstico de produccin.

Producto defectuoso. En relacin al producto defectuoso, y considerando


la experiencia de la competencia, el estado de la maquinaria y la experiencia de
la mano de obra que se puede tener, se establece un porcentaje defectuoso de
2%, dado que la competencia asegura un porcentaje defectuoso de 1%, esto por

203

el error que se puede tener en el manejo de las mquinas o el ajuste de stas,


especialmente por tratarse de producto delicado en su proceso.

3.22.1 Recepcin de materia prima, ingredientes y suministros


En esta etapa es donde inicia el manejo de materiales, cuando llegan a la planta la
materia prima y los ingredientes en las presentaciones comerciales existentes en el
mercado. El elote es la materia de mayor volumen ya que se recibe en redes de 300
elotes con medidas de 0.9x0.9x0.9 m. Aproximadamente, estas redes tienen que ser
transportadas desde el rea de recepcin hasta la bodega o almacn de materia
prima. Cada red pesa aproximadamente 40kg. Adems segn la poltica de
inventario la recepcin de esta materia se har cada dos das con un promedio de 21
redes cada vez. En cuanto a las dems ingredientes, el azcar, el preservante y la
sal, se comprarn en sacos de 100 lb, con dimensiones de 0.50x0.90 m. y la
margarina en cajas de 30lb con dimensiones de 0.40x0.30x0.25 m. En cuanto a
suministros se tienen las bolsas para el empaque las cuales se reciben en rollos con
dimetros de 0.10m y un ancho de 0.12m. aproximadamente. Toda la materia prima
e ingredientes antes descritos debern trasladarse hasta bodega de materia prima
donde, es necesario almacenar las redes en tarimas, el azcar, sal, bolsas y
preservante en estantes y la margarina tambin en estantes pero dentro de un cuarto
fro. Tomando en cuenta las dimensiones de cada presentacin las tarimas y
estantes que se necesitan tienen las siguientes dimensiones:

Tabla No 121: Requerimiento de tarimas y estantera para almacenar materia prima


e ingredientes
Materia prima/suministro
Redes de elote
Margarina
Azcar
Sal
Sorbato de sodio
Bolsas plsticas

Forma de almacenar
Tarimas
Estantes acero inoxidable
Estantes acero inoxidable
Estantes acero inoxidable
Estantes acero inoxidable
Estante acero inoxidable

Dimensiones
1.21 x 1.01 x 0.15 m
1.30 x 0.60 x 2 m
1.30 x 0.60 x 2 m
1.30 x 0.60 x 2 m
1.30 x 0.60 x 2 m
1.30 x 0.60 x 2 m

204

El nmero de tarimas y estantes a utilizar est determinado por el lote econmico de


compra y los requerimientos de materia prima antes descritos por lo tanto se
necesitan 10 tarimas y 4 estantes en el almacn. Para el movimiento de la materia
prima y materiales es necesario utilizar equipo de manejo de materiales que permita
y facilite ste movimiento desde el rea de recepcin hasta la bodega o almacn de
materia prima. ste equipo ser de dos tipos debido a las caractersticas de los
materiales. Para el movimiento de las redes de elote es necesario utilizar una
carretilla hidrulica manual y para el traslado de los ingredientes y suministros basta
con una carretilla manual para hacer dicho traslado.

Tabla No 122: Requerimiento de equipo de manejo de materiales


ESQUEMA

ESPECIFICACIONES

CANTIDAD

TRANSPALETA MANUAL
1
Ruedas directrices
de caucho y nylon
Rodillos de las horquillas Nylon, poliuretano con
ncleo de acero, simple o tndem
Longitud de horquilla
810, 910, 1000 y 1150
mm
Peso
77 kg
Capacidad de carga
2000 kg
Altura elevacin
195 mm
Ancho de horquilla
540 mm
CARRO CON PLATAFORMA
1
Dimensiones superficie 1000 x 700 mm
Capacidad de carga

400 kg

2 Ruedas fijas y 2 Ruedas orientables con


freno, cojinete de rodillos 160 x 38 mm, de
caucho macizo.
CARRITO PORTA-JABAS
1
Dimensiones superficie 600 x 400 mm.
Capacidad de carga

200 kg

2 Ruedas fijas y 2 Ruedas orientables

JABAS
Dimensiones 600 x 400 x 208 mm.

10

205

Caja industrial de Polietileno o PVC

RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE


2
Capacidad de 71 Lts.
Altura 1000 mm.
Dimetro 600 mm

PEROL CONICO
10
Acero inoxidable
Dimetro 320 mm.
Altura

111 mm.

Capacidad 10 Lt
TARIMA
12
Dimensiones .21 x 1.01 x 0.15 m.
Madera

ESTNTE
4
Dimensiones 1.30 x 0.60 x 2 m
En Acero inoxidable con tres niveles

FRIZER
Dimensiones
Alto

889 mm.

Ancho

1550 mm.

Largo

750 mm.

Peso

195 lb

Capacidad en pies cbicos 19.7


Con luz interior e indicador de descongelado.
Incluye 2 cestas o jabas especiales para
congelacin

206

3.23 Conclusiones del Estudio Tcnico


El proyecto para la creacin de la planta procesadora de maz para la
elaboracin de tamales de elote en el cantn el Tempisque en Zapotitn del
departamento de La Libertad, result factible para el periodo analizado y bajo
las condiciones y escenarios evaluados, por lo que es un proyecto que traer
beneficio a la Asociacin de Agricultores del Sector Cinco de Zapotitn
(AGROSEC) y a la poblacin del lugar.
Con el estudio tcnico se determin que el proyecto es factible tcnicamente,
por encontrarse los equipos, maquinaria y tecnologa requeridos por el
proceso de produccin seleccionado.
La ubicacin seleccionada es una oportunidad de desarrollo rural y local para
los habitantes de Zapotitn, lo que favorece a la empresa en el factor de
actitud de la comunidad ya que los habitantes de la zona podrn obtener un
beneficio directamente.
Para la elaboracin de los tamales se determin como proceso ms
conveniente el proceso semi-industrial. ste proceso es una combinacin de
operaciones manuales y operaciones mecanizadas con ayuda de operario.

El uso de plaguicidas dentro del bodega de materia prima y reas de la planta


en general para el combate de plagas y roedores no se estima conveniente
debido a la propia naturaleza de las materias primas las cuales sern
utilizadas para elaborar productos de consumo alimenticio, dichos plaguicidas
disminuyen la calidad por el alto contenido de componentes qumicos que
alternaran gusto, textura, sabor, haciendo que stas queden contaminadas si
no se toman las medidas de aislamiento necesarias para controlar los gases a
los cuales quedaran expuestos los productos.

207