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LIBRO BLANCO

La hazaa del fro: elegir la tecnologa de


congelacin correcta para su lnea de produccin
Dr Chris Kennedy
Independent consultant in the food industry,
Member of the Institute of Refrigeration,
The Institute of Food Science and Technology
and the Institute of Physics

2. Comparativa de
las tecnologas de
congelacin

1. Introduccin
La refrigeracin y la congelacin son ya un aspecto
esencial de muchos procesos de produccin y
distribucin de alimentos. Hay una tendencia
clara en la industria alimentaria que revela que
el crecimiento de la demanda de alimentos
congelados y refrigerados continuar, por lo
que cada vez ms fabricantes estn mejorando
o ampliando sus equipos de refrigeracin y
congelacin.
Pero esto no es tan sencillo como sola ser. La
tecnologa de congelacin ha avanzado y los
congeladores mecnicos tradicionales, que siguen
siendo los sistemas ms ampliamente utilizados,
comparten el sitio con las nuevas tecnologas que
proclaman tener ventajas sobre sus predecesores.
Cules son los sistemas de congelacin a
disposicin de los procesadores alimentarios en
la actualidad? Cules son los pros y los contras
de los mismos y cmo pueden seleccionar los
fabricantes el mejor para sus negocios?

En la actualidad hay tres categoras de


congeladores:
los congeladores mecnicos usan un
refrigerante en circulacin para conseguir
la reduccin de la temperatura mediante
un intercambio trmico entre el aire y los
alimentos;
los congeladores criognicos logran una
reduccin de la temperatura mediante la
aplicacin directa de nitrgeno lquido (196C)
o dixido de carbono sobre los alimentos;
los congeladores mecnicos de chorro de
aire dirigen chorros de aire a alta velocidad al
producto alimentario.
Dentro de estas categoras, hay varios diseos
de congelador, incluidos el tnel, espiral, IQF
(congelacin individual y rpida) y sistemas
de lecho fluido. El sistema ptimo depender
de varios factores, como el tipo y tamao del
producto, la produccin necesaria y la disposicin
de la fbrica.
Las tres tecnologas, y todos los congeladores,
tienen ventajas, desventajas y limitaciones. En
este documento, compararemos las tecnologas de
congelacin mecnica, criognica y de chorro de
aire mecnico ms que los sistemas especficos.
La mejor tecnologa slo puede seleccionarse
cuando los procesadores alimentarios analicen sus
circunstancias y requisitos especficos.

Caractersticas Congeladores

mecnicos

Congeladores
criognicos

Congeladores por
chorro de aire

Propiedad
Normalmente propiedad Normalmente alquilado al

del productor alimentario proveedor (que tambin

suministra el refrigerante)

Normalmente propiedad de
los productores alimentarios

Estructura
Alta inversin inicial,
Baja inversin inicial,
de costes
costes de explotacin
mayores costes variables

ms reducidos
subsiguientes


Alta inversin inicial, costes


de explotacin inferiores
que los sistemas
criognicos pero superiores
que los congeladores
mecnicos tradicionales

Ubicacin en la
fbrica

Fija, normalmente sobre


una base de hormign
Emplazamiento limitado
por el espacio disponible

Refrigerante

Normalmente se utiliza Nitrgeno lquido (LIN) o


Normalmente se utiliza
amoniaco, R22
dixido de carbono slido (CO2) amoniaco, R22...

Tasa de
Ms lenta, debido a la
transferencia
relativa alta temperatura
trmica/velocidad del refrigerante
de congelacin

Flexible, emplazamiento
Ms flexible que los
ms sencillo debido a que
congeladores mecnicos
ocupan menos espacio que tradicionales
los congeladores mecnicos

Ms rpida, debido a la gran Ms rpida, a condicin de


diferencia de temperatura
que el producto sea plano
entre la superficie del
y no ms alto de 20 mm
producto y el refrigerante

Congelacin mecnica
Los congeladores mecnicos fueron los primeros
en utilizarse en el sector alimentario y se emplean
en la gran mayora de lneas de congelacin
/ refrigeracin. Los sistemas normalmente
son sistemas de uso exclusivo, propiedad del
procesador alimentario y explotados por l mismo.
Funcionan haciendo circular un refrigerante,
normalmente amoniaco, por el sistema, lo que
extrae el calor del producto alimentario. Este calor
se transfiere a un condensador y se disipa en el
aire o en el agua. El refrigerante mismo, ahora
un lquido caliente a alta presin, se dirige a un
evaporador. Al pasar por una vlvula de expansin,
se refrigera y se vaporiza en estado gaseoso.
Ahora que es de nuevo un gas a baja presin
y baja temperatura, puede reintroducirse en el
sistema.

Congelacin criognica
Los congeladores criognicos son un avance ms
reciente, pero se vienen utilizando con xito por los
fabricantes alimentarios de todo el mundo. Estos
sistemas normalmente son de alquiler, en vez de
propiedad del fabricante alimentario.
El equipo criognico usa gases a muy baja
temperatura (normalmente nitrgeno lquido
o dixido de carbono slido) que se aplican
directamente al producto alimentario.

Congelacin por chorro de aire


Los congeladores mecnicos por chorro de aire se
crearon en los ltimos diez aos. Normalmente el
producto se coloca en una cinta transportadora,
a la que se dirigen chorros de aire a alta presin.
Este aire se acumula en una cmara por encima
(y a veces tambin por debajo) del congelador y
se canaliza a travs de ranuras, orificios o tubos
cortos, hacia el alimento.
Este proceso produce una congelacin ms rpida
que los congeladores mecnicos tradicionales,
porque rompe la capa lmite de la superficie y
mejora la transferencia trmica.
A continuacin se muestra un resumen de
las diferencias clave de las tecnologas de
congelacin:

3. Factores que influyen


en la eleccin de la
tecnologa de congelacin
Los fabricantes alimentarios tienen que tener en
cuenta varios factores a la hora de decidir qu
tecnologa instalar en sus lneas de produccin.
En sentido amplio, estos factores se encuentran
dentro de cuatro categoras: calidad del producto y
requisitos de produccin, requisitos de gestin de
la fbrica, consideraciones financieras y factores
medioambientales.

3.1 Calidad del producto


Prdida de humedad/contenido en humedad
Todos los mtodos de congelacin causan algn
grado de prdida de humedad, durante el mismo
proceso de congelacin (prdida de peso por
evaporacin) y/o durante la descongelacin
(prdida por goteo).
La prdida de peso por evaporacin reduce
el peso, y por tanto el valor del producto,
especialmente en la carne, aves y pescados y
mariscos. Al mismo tiempo, la deshidratacin
superficial influye en la textura, color y tiempo
de cocinado del producto. La prdida de peso
por evaporacin reduce la conductividad
trmica de la capa superficial y por tanto
prolonga el tiempo de cocinado. Esto es
especialmente importante en aplicaciones en
las que el tiempo de cocinado es limitado, como
en las hamburguesas de los establecimientos
de comida rpida.
En la mayora de las aplicaciones, la mejor
manera de rebajar la prdida por evaporacin
es reducir la temperatura lo ms rpidamente
posible. Una reduccin rpida de la temperatura
reduce la presin de vapor del agua libre de
la superficie del alimento y por tanto reduce la
deshidratacin.
La prdida por goteo se produce durante la
descongelacin si un producto alimentario
ha sufrido daos celulares causados por la
formacin de cristales de hielo grandes, durante
un proceso de congelacin lento. Esta prdida
de humedad afecta al color, sabor y calidad
nutricional del producto descongelado ya que
la humedad perdida contiene nutrientes y
pigmentos. El dao estructural puede causar
asimismo una degradacin de la textura o una
reduccin de la firmeza, especialmente en
verduras y frutas. El estudio de 2002 de Agnelly
y Macsheroni demostr los efectos de los
daos de congelacin a travs de la medicin
de la textura de fresas congeladas utilizando
una prueba de compresin. Demostraron que
las fresas mantenan su firmeza en un mayor
grado cuando se haban congelado rpidamente
usando congelacin criognica.

Color
La congelacin afecta al color de los alimentos
descongelados de dos maneras. La primera, la
prdida de pigmentos debido a la prdida por
goteo, ya se ha explicado. La segunda es que a
medida que se forman cristales de hielo durante
la congelacin, se produce una concentracin de
solutos en la fraccin restante sin congelar. Este
aumento en la concentracin acelera procesos
como la oxidacin y el oscurecimiento enzimtico.
Cuanto ms tiempo permanezca el producto a una
temperatura cercana a la meseta de congelacin
(es decir, cuanto ms lento sea el proceso de
congelacin), mayores sern los efectos.
La investigacin de Agnelly y Mascheroni mostr
los resultados de las mediciones del color en
hamburguesas descongeladas. Estos demuestran
la importancia de la velocidad de congelacin y las
ventajas de una tasa de congelacin ms rpida:
Se reduce tanto la prdida por goteo como el
drenaje del pigmento
Se minimiza el oscurecimiento de la carne:
el color de las hamburguesas congeladas
criomecnicamente es ms parecido al
color original de la carne que las congeladas
utilizando slo mtodos mecnicos.
Productos delicados
Dados su diseo de sistema y sus caractersticas
de manipulacin del producto, los congeladores
criognicos se consideran los ms adecuados para
manipular productos frgiles o delicados, como
muchos tipos de frutas blandas.
Calidad del producto: conclusiones
La investigacin y la experiencia demuestran
que la congelacin rpida reduce las prdidas de
humedad y de rendimiento y minimiza los cambios
en la textura, color y sabor del producto. Por
tanto qu tecnologa conseguir la reduccin de
temperatura ms rpida?
La tasa a la que los congeladores reducen
la temperatura se describe como la tasa de
transferencia trmica media (por unidad de
rea), o h xT. Cuando mayor sea la tasa de
transferencia trmica media, ms rpidamente se
reducir la temperatura.
Supongamos una temperatura media de la
superficie del producto durante el proceso de
congelacin de -10C. Un congelador en espiral
mecnico con una temperatura del aire de 30C
y un coeficiente de transferencia trmica de 25 W/
Km2 tiene una tasa de transferencia trmica media
especfica de 25 x 20 = 500 W/Km2.

Un tnel de congelacin criognica con una


temperatura media de 80C y un coeficiente de
transferencia trmica de 60 W/Km2 tiene una tasa
de transferencia trmica media especfica de 60 x
70 = 4.200 W/Km2.
Debido a su tasa de congelacin ms alta, los
congeladores mecnicos por chorro de aire o
los criognicos son las mejores tecnologas para
una calidad de producto ptima. Sin embargo,
los congeladores mecnicos por chorro de aire
han demostrado conseguir una transferencia
trmica similar a los sistemas criognicos slo en
aplicaciones limitadas, como alimentos finos con
superficies planas y perpendiculares, como las
hamburguesas. La transferencia trmica depende
en gran medida de la direccin del flujo de aire,
de forma que para productos ms voluminosos
o desiguales, la congelacin por chorro de aire
puede ser considerablemente menos deseable.

3.2 Gestin de la fbrica


Cada fbrica de procesamiento alimentario es
nica y tiene que analizarse a la hora de elegir
una tecnologa de congelacin. Entre los factores
a observar estn el espacio disponible, el nivel
de flexibilidad requerido y la higiene, limpieza y
mantenimiento.
Espacio ocupado/espacio disponible
En la mayora de los casos, los congeladores
criognicos ocupan menos espacio que los
mecnicos, a igualdad de niveles de produccin.
Algunos sistemas mecnicos por chorro de aire
ahora se suministran de forma modular y tambin
ocupan poco espacio. Esto puede demostrarse
comparando los valores de dos congeladores
tpicos usados para congelar hamburguesas.

Congelador
Produccin mecnico

Congelador
criognico

2.000kg/
hora



Espacio ocupado: Espacio ocupado


9,5 x 6,5m, altura 12 x 1,6m, altura
mnima necesaria: mx.
3,7m.
1,75m.
Ocupacin
Ocupacin
total: 62m2
total: 19m2

500 kg/
hora

6,5 x 3m
(total 19,5m2)

4 x 1.6m
(total 6.4m2)

Volumen de negocio
La fluctuante demanda de los consumidores
puede causar repentinos y a menudo inesperados
aumentos o reducciones en el volumen de
negocio. Los gestores de las fbricas dependen
de muchas variables ajenas a su control, como la
aceptacin del producto por el consumidor y su
ciclo de vida til.

Quality Evaluation of Foodstuffs Frozen in a Cryomechanical Freezer, M.E. Agnelli & R.H. Mascheroni, J. Food Engineering, 2002, 52, 257-263.

Por tanto, es imperativo prever, lo ms


exactamente posible, el posible volumen
de negocio mximo durante el periodo de
amortizacin del equipo de congelacin. En el
caso de los congeladores mecnicos, ste puede
durar varios aos. Una previsin muy optimista
reducir la eficacia, mientras que una planificacin
pesimista dar como resultado una capacidad de
congelacin insuficiente.
Mientras que los congeladores mecnicos tienen
una produccin mxima fija para todo producto
especfico, los congeladores criognicos y
mecnicos por chorro de aire modulares pueden
adaptarse (aumentando la longitud del tnel,
por ejemplo) para responder rpidamente a los
cambios del volumen de negocio. Hay que tener en
cuenta que, dado que los congeladores criognicos
normalmente se alquilan, esos cambios no
requieren un importante desembolso de capital
adicional por parte del fabricante.

tiempo de residencia y la velocidad de la cinta


transportadora para un producto dado. Cuando
ms prolongado sea el tiempo de residencia,
mayor ser el tiempo muerto entre dos productos.
Si es necesaria la limpieza en el momento del
cambio de producto, como es el caso a menudo
con los productos revestidos, o el cambio entre
productos crudos y cocinados, los fabricantes han
de tener en cuenta las caractersticas de higiene y
limpieza, como se detalla continuacin.
Si un fabricante trabaja slo un tipo de producto,
a velocidades muy altas, diariamente durante
un largo periodo de tiempo, la congelacin
mecnica puede ser la tecnologa ms adecuada.
Esto depende, por supuesto, de tener suficiente
espacio, capital disponible, contratacin de
personal cualificado, etc.

Mantenimiento, higiene y limpieza


Estos procesos deben ser todo lo rpidos y
sencillos posible para maximizar el tiempo de
Hay que destacar que la tecnologa de congelacin
funcionamiento y optimizar la eficacia de la lnea.
mecnica por chorro de aire ha superado muchos
La acumulacin de humedad o escarcha en los
de los problemas de flexibilidad de los sistemas
evaporadores de los congeladores mecnicos,
mecnicos tradicionales, especialmente en cuanto
por ejemplo, puede prolongar los tiempos de
a peso y espacio ocupado. Por otra parte, la
produccin y reducir el rendimiento.
congelacin mecnica por chorro de aire es menos
La higiene y limpieza exhaustivas y regulares son,
flexible que los procesos mecnicos tradicionales
por supuesto, esenciales en el sector alimentario,
porque slo es idnea para productos planos y
pero tambin han de tener un impacto mnimo
no ms altos de 20mm. Por tanto los sistemas
sobre la productividad. Los congeladores ms
criognicos y mecnicos tradicionales son mas
pequeos y de diseo sencillo son ms rpidos y
adecuados para lneas de produccin que algunas
baratos de limpiar. Un menor nmero de piezas
veces, o siempre, manipulen productos ms altos
internas complejas, una altura reducida y una
o desiguales.
accesibilidad ptima, reducen el tiempo necesario
para los procesos de limpieza y los hacen ms
Configuracin de la lnea de produccin
eficaces.
En el sector alimentario actual de rpidos
Los congeladores mecnicos por chorro de aire a
cambios, los fabricantes a menudo tienen que
menudo son ms pequeos y ofrecen un acceso
modificar la disposicin de sus instalaciones.
ms fcil, similar a los sistemas criognicos. Sin
Esto es especialmente cierto en la fabricacin por
embargo, sus estructuras siguen siendo complejas
contrato. Los grandes congeladores mecnicos
y difciles de drenar, por lo que la limpieza es
en espiral son equipos muy grandes cuyo peso
complicada y presentan ms posibles problemas
a menudo precisa descansar sobre una base de
de higiene.
hormign. Reconfigurar la posicin de un tnel de
Gestin de la fbrica: conclusiones
congelacin criognico o mecnico por chorro de
aire no siempre es sencillo, pero raramente exige
Teniendo en cuenta los problemas que preocupan
cambios en la estructura del edificio.
a los gestores de las fbricas, puede concluirse
que los congeladores criognicos son a menudo la
Cambios de producto
tecnologa preferida para muchos procesadores de
Especialmente para los procesadores alimentarios
alimentos, debido a su:
ms pequeos, es importante la capacidad de
menor espacio ocupado,
congelar una gama de diferentes productos.
adaptabilidad a los cambios del volumen de
Tanto el tiempo de congelacin como los tiempos
negocio,
muertos influyen en la capacidad del fabricante
flexibilidad en la manipulacin de diferentes
para cambiar productos. Cuando se cambia de
productos,
producto, lo ideal es que todo el primer producto
diseo ms sencillo y ms accesible,
salga del congelador antes de que entre el
menor coste de inversin inicial.
segundo. Esto se debe a que las diferencias
de los tiempos de congelacin determinan el

3.3 Consideraciones financieras


La instalacin o aumento del equipo de
congelacin implica costes en diversos aspectos,
como inversin de capital, costes de explotacin y
costes de mano de obra durante la explotacin y el
mantenimiento.
Inversin y costes de explotacin
Hay una marcada diferencia entre la congelacin
criognica y mecnica cuando hablamos de
costes. Mientras que la congelacin mecnica
requiere una inversin inicial mucho mayor, los
costes de explotacin son superiores con el equipo
criognico. La medida de esta diferencia depende
de un gran nmero de factores, pero en toda lnea
de productos dada, habr un punto en el tiempo
en el que el coste acumulativo de la congelacin
criognica comenzar a superar el coste de la
congelacin mecnica.
Hay que tener en cuenta, no obstante, que el clima
econmico actual dificulta la financiacin. Los
fabricantes incapaces o renuentes a realizar una
inversin importante pueden beneficiarse de los
sistemas de congelacin criognica.
Costes laborales
Debido a su tamao y complejidad, los
congeladores mecnicos tienden a necesitar
ms mano de obra para limpieza. Las demandas
de mantenimiento tambin son superiores para
los sistemas mecnicos, igual que el nivel de
cualificacin de los tcnicos de mantenimiento. La
importancia relativa de estos factores depender
del modelo de congelador y del coste local de la
mano de obra.
Calidad del producto
Como se ha mencionado, minimizar la prdida de
humedad es clave para maximizar la calidad y el
valor del producto, especialmente en productos de
alto valor. La eleccin del sistema de congelacin
por tanto, tiene implicaciones financieras as como
de calidad para los fabricantes.
Consideraciones financieras: conclusiones
Es imperativo que todos los factores financieros
se tengan en cuenta a la hora de elegir entre
congelacin criognica y mecnica. Los
fabricantes deben observar los costes durante
un periodo especfico y definir el coste total de
propiedad de cada tecnologa. Los proveedores
de congeladores puede ayudar en esto, pero la
tecnologa mecnica por chorro de aire es casi
siempre ms cara que la congelacin mecnica
tradicional debido al coste de generacin de aire
a alta velocidad. Las decisiones pueden verse
influidas en gran medida por la disponibilidad de
capital para invertir.

4. Conclusiones
3.4 Factores medioambientales
Con la creciente concienciacin del uso y
desperdicio de energa, y el impacto de la
fabricacin en las emisiones de carbono y
los avances en la legislacin, los productores
alimentarios han de tener en cuenta el impacto
medioambiental de su tecnologa de congelacin.
La Food and Drink Federation y el Carbon
Trust calcula que la fabricacin alimentaria es
responsable de slo el 10% de las emisiones
relacionadas con la energa de la cadena
alimentaria. En su mayor parte (aproximadamente
el 60%) se debe a la refrigeracin y congelacin
por parte de los grandes procesadores de
alimentos congelados. Los congeladores
mecnicos requieren menos energa de la
necesaria para la produccin de nitrgeno
lquido, pero en el total del sistema de produccin
alimentaria, ambas tecnologas contribuyen slo
con un pequeo porcentaje de emisiones.

Qu nos dice el anlisis? Es obvio que


seleccionar una tecnologa de congelacin no es
sencillo y que no hay una nica tecnologa que sea
perfecta para todos los fabricantes.
Antes de elegir un congelador especfico, los
usuarios han de tener en cuenta la financiacin
disponible, el producto o productos que se van a
manipular, la disposicin y la gestin de la fabrica
y los requisitos de flexibilidad.
Los sistemas de congelacin criognicos ofrecen
un amplio abanico de ventajas en trminos de
tasa de congelacin en una gama de alimentos,
de lo que resultan unos productos de mayor
calidad. La baja inversin, la flexibilidad y la
facilidad de limpieza son tambin atractivos para
muchos fabricantes alimentarios en la actualidad.
Los sistemas mecnicos precisan una inversin
superior, pero pueden proporcionar ventajas
financieras a largo plazo. Los avances en la
tecnologa de congelacin por chorro de aire
estn acortando el hueco que separa los sistemas
mecnicos y criognicos en determinada medida,
pero las ventajas se limitan a un tipo especfico
de producto. Se recomienda a los fabricantes
que trabajen con los principales proveedores de
congeladores para identificar la tecnologa que
mejor se adapte a sus necesidades, y el equipo
ms adecuado para sus lneas de produccin.

5. Te escuchamos
Para tratar sobre la mejor tecnologa de
congelacin para sus instalaciones, o para
una revisin gratuita de sus procesos de
congelacin actuales, concierte una cita con uno
de los especialistas de Air Products:
Tel 902 110 149
Fax 91 657 95 73
Email apbulkes@airproducts.com

Acerca del autor:


El Dr. Chris Kennedy es un respetado consultor
independiente del sector alimentario.
En 2009, analiz las consideraciones clave para
elegir un nuevo equipo de congelacin. Valid o
refut las opiniones sobre los beneficios de las
diferentes tecnologas de congelacin, haciendo
referencia a los datos publicados siempre que era
posible. Este libro blanco resume los puntos clave
de la investigacin.
El Dr. Kennedy es miembro del Institute of
Refrigeration, el Institute of Food Science and
Technology y el Institute of Physics. Tiene 15
aos de experiencia en proporcionar servicios de
consultora para el sector alimentario.

te escuchamos
www.carburos.com

Air Products plc, Hersham Place Technology Park, Molesey Road, Hersham, Walton-on-Thames, Surrey KT12 4RZ
Air Products and Chemicals, Inc. 2009 (EU000928)

332-09-015-ES