PROCESO

DESHIDRATACIN
FRUTAS

DE
DE

1.Introduccin
2.Objetivos
3.Proceso de deshidratacin de frutas
4.Discusin
de
resultados
5. Diagrama de flujo del proceso en
deshidratacin
de
frutas
6.
Resultados
obtenidos
7.
Discusin
de
resultados
8.Conclusiones
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1. INTRODUCCION

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena
parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de
las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,
logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta.
Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias,
manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza
en forma adecuada.
2.

OBJETIVOS

- Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta
Disminuir
la
actividad
enzimtica
de
las
diferentes
frutas
deshidratadas.
- Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.
3. MATERIALES Y EQUIPO
a)Tres
Pia

b)
Un
c)
d)
e) Balanza

Diferentes

tipos

horno
pequeo
Mesa

de

frutas

que

funciona
de

con

diferentes

base
acero

de

cantidades.
Banano
Manzana
electricidad.
inoxidable
Cuchillos

4. PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS

Para la realizacin de la presente prctica fue necesario primero, desinfectar el rea a trabajar, lavando la
mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a
retirarles las cascaras.
Para la preparacin de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se realizo solamente con las
manos y luego se corto con un cuchillo en rodajas de banano para darle una mejor presentacin.
En el caso de la pia y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y despus cortar las
frutas en rodajas de tamaos especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende
mucho del rea de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.
Despus de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde
permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas
secas, tambin observamos los diferentes cambios organolpticos y de tamaos que sufrieron las frutas.
5. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO EN DESHIDRATACION DE FRUTAS
PROCESO: Deshidratacin
PRODUCTO: Frutas
EMPRESA: Noveno
METODO: Actual
INICIO BMP

de
para

Frutas
Ponche
Semestre

FECHA: 16/02/09
HOJA: 1/1
FINAL: BPT

6. RESULTADOS OBTENIDOS

Peso de
Fresca

Fruta

Peso
Seca

de

Fruta

Fruta

gr

Fruta

gr

Fruta

gr

Banan
o

102
.9

Banan
o

33.
5

Banan
o

67.44
41

Manza
na

207
.2

Manza
na

16.
5

Manza
na

92.03
67

% Humedad

Pia

498
.4

Pia

172
.5

Pia

65.38
92

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7. DISCUSION DE RESULTADOS
El agua es uno de los componentes principales en la mayora de los
productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de
transporte para sustancias, adems de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La
disminucin del agua presente en un alimento ha sido una estrategia
utilizada desde la antigedad para conservar la calidad durante los
perodos de almacenamiento.
El Cuadro 1 se muestran los pesos antes del proceso de deshidratacin
de la fruta, para el banano es 102.9 gr, manzana 207.2gr y en la pia
498.5gr y en el Cuadro No.2 se muestran los pesos finales de la fruta
En el Cuadro No.3 se observan los clculos sobre % humedad que fue
eliminada durante el proceso. Siendo el mayor para la manzana con un
92.036% durante un tiempo de 4 horas, 67.44% para el banano y un
65% en la pia.

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plantacin, control de malas
hierbas, poda, as como la
forma de prevenir, tratar y
controlar algunas plagas y
enfermedades que puedan
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Cuadro 4 muestra las caractersticas inciales fsicas de los fruto, antes

de ser sometidas al proceso de deshidratacin y las cambios fsicos despus del proceso. Los Cambios mas
comunes fueron : Cambio de Aroma, Reduccin de Tamao, Cambio de Coloracin.
Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo estn prefiriendo el consumo de
alimentos deshidratados
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increble. Su sabor es intenso
2.Es
muy
simple
prepararlas
Solamente
corte,
deshidrate
y
empaque
3.Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La prdida de nutrientes es mnima y no requiere de
conservantes
4.Le dan economa Los alimentos pueden adquirirse en pocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos
despus
5.Fciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes
6.Fciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos perodos

7.Econmicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse

8.Compactas
Utilizan
poco
espacio
en
los
estantes
o
incluso
en
su
cartera
9.Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan,ideal para los
deportistas
10. Convenientes No se derriten ni deshacen
8. CONCLUSIONES
En conclusin, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron obtener trozos de
pia, banano, manzana mnimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando
durante el proceso de deshidratacin en los pedazos de pia, manzana y banano se observaron cambios de
forma coloracin y una reduccin de tamao esto se debe a un cambio de concentracin de los Grados Brix
existentes en la fruta y la eliminacin del Agua.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el
oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en
alto grado sus caractersticas. Adems, es estable a temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace atractiva a
varias industrias con perspectivas de aplicacin al abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la
industria de obtencin de jugos o pulpas.
Jos Antonio Palacios Gil
Byron Rafael Orellana Sandoval
Michael Felipe Sacalxot Lpez
Jos Fernando Girn Beherens
Pedro Armando Lpez Castillo
Universidad de San Carlos de Guatemala
Escuela Nacional Central de Agricultura.