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Diez consejos para montar un plato

Posted on 7 abril, 2015 by Admin

Montar un plato no es nada


sencillo. En una buena presentacin de una receta deben tenerse en
cuenta todos los elementos que componen el plato. No vale con ponerlos
todos juntos sin ton ni son: lo que se presente al comensal tiene que
tener sentido y una armona con lo que se pretende transmitir. Para ello,
hay que seguir unas pautas que facilitarn el propsito inicial con el que
se afront la receta y su posterior montaje en el plato. Hacerlo bien es
todo un arte y requiere prctica.

Instruirse
Al igual que ocurre con las recetas, lo ideal para montar un buen plato es
fijarse en los que ms saben. Por ello, lo ms adecuado es acudir a los
libros de chefs reconocidos, que facilitan en sus pginas numerosos
trucos y posibilidades para hacer ms vistosa nuestra comida al servirla.
Existen muchas maneras de presentar la comida y es posible que en los
comienzos no se conozcan la amplia mayora por desconocimiento. No
importa: gracias a las pautas de los mejores cocineros se pueden superar
las dificultades de los inicios.

Entender las formas para montar un plato


Aunque al principio puede parecer que los platos de los grandes
restaurantes no siguen ninguna pauta artstica, lo cierto es que se basan
en una serie de presentaciones invariables. Entre las ms utilizadas, se
hallan las composiciones simtricas, con igualdad de peso en ambas
partes del plato; asimtricas, un lado con ms peso que el otro; rtmicas,

con una repeticin en la alternancia de elementos importantes y menos


importantes; y la composicin en escala, con preparaciones que se
repiten en diferentes tamaos de forma proporcional. Gracias a la
repeticin, la interiorizacin de estos procedimientos ser muy sencilla y
no se tardar mucho tiempo en montar el plato como un cocinero
profesional.

Prctica
Montar un plato requiere mucha prctica. En una receta de alta cocina,
la presentacin adquiere una importancia igual o mayor a la elaboracin
de la comida. No se puede presentar la receta de cualquier manera. Al
principio, los platos que se monten sern de peor calidad y menor
armona que los que se conseguirn a medida que se repita el proceso
una y otra vez. A base de mucha insistencia y equivocaciones, conseguir
la delicadeza de un chef en la presentacin ser posible. Hay que
armarse de paciencia y no cejar en el propsito: los mejores cocineros
del mundo tampoco saban hacerlo cuando empezaron.

Evitar la sobrecarga
A la hora de montar una presentacin, se debe evitar cargar de
elementos que no transmitan nada. Las primeras veces, es posible que
seduzca la idea de llenar de elementos el plato, pero la realidad es que
resulta contraproducente. Lo mejor es delimitar exactamente cul es la
receta y qu se quiere representar con ella. Una buena presentacin
requiere que todos los elementos que se ven en el plato se puedan
comer. De nada sirve que se adorne la presentacin con productos que el
comensal no podr degustar. Todo lo que se vea se debe poder ingerir,
por lo cual es recomendable no sobrecargar su diseo.

Argumentacin
Cundo se monta un plato, la colocacin de cada uno de los ingredientes
y los productos responden a una idea previa. La alta cocina suele revisar
las recetas ms tradicionales con un toque vanguardista. Si se presenta

una receta de una determinada forma, debe ser posible explicarla al


interlocutor y que ste entienda el razonamiento. El plato debe
explicarse y tener sentido en s mismo. En caso contrario, el montaje del
plato no responder a ninguna idea. Antes de comenzar a idear la
presentacin, conviene pensar en cmo se va a explicar posteriormente
el plato.

Colores
Los colores son muy importantes en cualquier receta. Lo ms agradable
de un plato es que cada uno de los elementos que lo componen sean
distinguibles por el comensal. Para ello, lo mejor es optar por platos
blancos y negros. Ambos colores dejarn resaltar a los productos en la
presentacin. El blanco para las recetas que contengan colores muy
vivos y el negro para las preparaciones con algo menos de fuerza. Si los
platos tuviesen otros colores podra complicar la percepcin de todos los
componentes de la presentacin. Hay que tener claro que ante la
persona que come, lo ms importante son la receta y sus colores.

Creatividad
La presentacin de un plato exige creatividad: no slo la receta debe ser
sabrosa, sino que el plato debe transmitir ingenio y lgica. Al principio
ser imposible no seguir las pautas que marcan los chefs en sus libros;
son los que ms saben y resulta lgico comenzar a realizar los montajes
en base a sus ideas. Sin embargo, a medida que vayas practicando, ser
necesario intentar hacer montajes propios y creativos. Es importante
mirar a los que saben, pero tambin lo es que los platos tengan una
personalidad propia.

Herramientas de montaje
Para elaborar una buena presentacin, es necesario tener ciertas
herramientas que faciliten las formas que posteriormente pondremos en
el plato. Los ms comunes son los moldes, con los que se pueden hacer
formas triangulares, redondas o cuadradas, y las pinzas, que permiten

colocar elementos pequeos en sitios determinados de la presentacin.


Aparte de estos, existen multitud de utensilios que facilitan llevar a la
prctica cualquier idea que se pase por la imaginacin. Su presencia en
la cocina debe ser obligatoria si se pretende emular a los grandes
cocineros.

La cocina como arte


La presentacin y montaje de un plato tiene que ver mucho con el arte.
Al presentar una receta de una determinada forma, se emular a un pintor
o a un escultor que ha querido transmitir sus ideas a partir de su obra. El
comensal que sea el afortunado de degustar el plato debe sentir
emociones contradictorias: unas impresionantes ganas de comerlo y una
pena terrible por destruir la obra que tiene ante sus ojos. Si se consiguen
ambos, el montaje habr sido perfecto.

Definir al actor principal


Uno de los pasos ms delicados, la composicin de un plato debe
afrontarse como una banda de msica: hay que definir cul es el
cantante principal y cules sern sus acompaantes. Por eso, no se
deben poner varios productos que puedan ser el eje del plato. Hay que
destacar el ingrediente estrella por encima del resto y nada puede
eclipsarlo. El resto de elementos que aparezcan en el montaje del plato
deben sintonizar con el actor principal, pero nunca ganarle en
protagonismo. De lo contrario, se perder la idea que se tena antes del
montaje.