COMPOSICION QUiMICA DEL PESCADO Desde el punto de vista nutricional, la carne de pescado puede ser comparada favorablemente con otros misculos de origen animal (Cuadro3). Dentro de la composicién quimica de los peces encontramos algunas diferencias entre especies. Entre las principales diferencias que existen tenemos la fraccién lipidica (lacquot,1961; Piggot y Tucker, 1990), de ahi que en ello se base frecuentemente su clasificacién (Cuadro 4). Algunos de los factores que afectan estas diferencias son de naturaleza intrinseca (genética, morfolégica y fisiologica) y otros de naturaleza ambiental, como aquellos relacionados con condiciones de vida, especialmente 1a alimentacion (Rodriguez y Gonzalez, 1984; Jacquot,1961; Dean, 1990). Agua El contenido de agua en los alimentos determina el potencial de deterioro microbiano. La cuantificacién de agua disponible en los alimentos es expresada como Aw, la cual ha tomado gran importancia en la industria alimentaria (Li y Torres, 1992),10 Cuadro 3, Comparacion de la composicidn quimica del musculo de pescado y otros animales % — Peseado Pollo® Puerco’ Pavo* Humedad 66-84 73.70 72.90 74.16, Proteinas 15-24 20-23 2048 21.77 Lipidos 01-22-47 SAL 2.86, Cenizas 08-2 1 1050.97 fernera® Res 7481 -71.25 2220 21.87 112 6.28 1.10 1.03 ‘Bodtwelty Anderson, 1986Cuadro 4. Clasificacién de los peces segiin el contenido de grasa Grasos Semigrasos Magros 15%) (615%) (5%) Turel Barracuda Tilapia Arengue Perea Bacalao Macarela Cabezudo Robalo Simon ‘Tiburon Merluza Ain Mero Planja Sardina Chicharro Trucha Chema ‘Facute: Borgsom (1962), Rodriguez y Gonzales (1984),12 EI agua en el pescado se encuentra estructuralmente como en los iiisculos de la carne de los mamiferos, con una media de 77.2% (Piggot y Tucker, 1990). El alto contenido de ella favorece el crecimiento de microorganismos y ésto a su vez. vuelve el producto altamente perecedero. Lipidos Enel pescado los lipidos se encuentran distribuidos entre las fibras del masculo, en el higado, en las glindulas y en la cavidad abdominal (Rodriguez y Gonzalez, 1984), también los encontramos en piel y huevas (Jacquot, 1961), Los lipidos del pescado a diferencia de los animales de sangre caliente, se encuentran en estado liquido, debido a la gran cantidad de cidos grasos insaturados que éstos contienen (Toyama y Kaneda, 1962), haciéndolos mas susceptibles a la oxidacién (Rodriguez y Gonziilez, 1984). Entre el contenido de agua, grasa y proteina existe una relacién inversa, ya que un alto contenido de grasa generalmente significa que el agua y proteina son bajos (Dean, 1990; Pomeranz, 1991). Una manera de clasificar a los peces segiin el contenido de lipidos son magros, semigrasos y grasos, como se observa en el Cuadro 4 (Borgstrom,13 1962; Rodriguez y Gonzalez, 1984, Dean, 1990). Sin embargo, hay ocasiones en que un pescado graso a veces es magro, como el caso del bacalao, arenque y salmén pero el caso inverso es extremadamente raro, ésto depende del momento de captura (Jacquot, 1961), Cuando el pez ha sido capturado después del desove, puede tener menor contenido de grasa que antes. Si el pez es capturado poco antes del desove, sus carnes tienen mayor valor nutritivo, como también mayor porcentaje de grasa, lo que le da riesgos a deterioros pero puede darle un mejor sabor. Los Acidos grasos son la fraccién mas importante de los lipidos, variando la longitud de las cadenas de carbono y el grado de saturacion. La combinacién de longitud y saturacién incrementa la dureza dela grasa © aceite (Piggot y Tucker, 1990). Proteinas Las proteinas forman parte del misculo y tejido conectivo. Constituyen aproximadamente el 16% de lamasa muscular y proporcionan una energia de 4 Keal/g. La diferencia minima existente entre las proteinas del pescado y la de los animales de sangre caliente, son las proporciones de los aminodcidos (Fenema, 1982; Bertullo, 1975).14 La cantidad de proteinas en el pescado varia de especie a especie € incluso, dentro de ellas mismas. Esta diferencia es causada por la variabilidad de sus habitos alimenticios, y como ya se discutié tambien por el contenido de grasa y agua, entre otros (Rasekh, 1987; Dean, 1990), El contenido protéico en el pescado es alto, teniendo las proteinas un excelente balance de aminoacids esenciales, porlo cual estan clasificadas como de alta calidad; siendo ademés, altamente digeribles debido a las fibras cortas del misculo (Henrickson, 1978; Dean, 1990). Las proteinas del pescado son muy susceptibles a la desnaturalizacién a diferencia de las proteinas del misculo de los mamiferos; estas pueden degradarse facilmente debido a las condiciones de manejo del misculo, procesos fisicos, quimicos y mecénicos. Vita Las vitaminas del pescado son hidrosolubles (Complejo B y vitamina C)y liposolubles (vitaminas A, D, E, Fy K), éstas iltimas se encuentran solubles en las grasas almacendndose principalmente en las visceras (Piggot y Tucker, 1990). Las vitaminas A y D se encuentran en pequefias cantidades en el misculo a diferencia del higado, ya que este ultimo es una rica fuente de ambas (Henrickson, 1978; Bourges y Morales, 1968)15 y las vitaminas del complejo B se encuentran en cantidades sustanciales en el masculo. Los niveles de vitaminas en el pescado pueden ser afectados significativamente por el procesamiento, almacenamiento, preparacién y cocinado de éste (Piggot y Tucker, 1990). Todos los tratamientos en los que intervienen grandes cantidades de agua, como precoccién, lavado ¢ incluso coccién con agua, originan pérdidas por disolucién y difusién, sobre todo son afectadas las vitaminas hidrosolubles; también pueden ser destruidas por oxidacién, donde las fuertes temperaturas y presencia de oxigeno contribuyen en gran manera, afectando principalmente las vitaminas A, E, y C (Cheftel y Cheftel, 1976). Algunos pescados proporcionan niveles altos de niacina, acido pantoténico y vitamina B, ,(macarela, atin, salmén) (Bodwelly Anderson, 1986), Minerales EI pescado esta formado por una excelente reserva de sustancias minerales (Na’, Ca’*, Cl, K*, Mg™,Cu*, Mn", Co'', Al, ete. ), encontrindose en combinaciones organicas 0 en estado inorganico, disueltas en el medio celular en combinacién con proteinas y otras sustancias complejas (Rodriguez y Gonziilez, 1990).16 El esqueleto de los peces contiene calcio y fésforo en mayor cantidad que en los animales de sangre caliente. Sin embargo, el misculo de pescado no es una buena fuente de hierro, ya que se encuentra en cantidades minimas, aproximadamente un 50% respecto al de los animales de sangre caliente (Pérez y Ruiz, 1985; Henrickson, 1978). Carbohidratos Los carbohidratos se encuentran en pequefias cantidades en el pescado, con una media no superior al 1%. El carbohidrato mas importante en el pescado es el glucdgeno, (Pérez y Ruiz,1985; Tucker y Piggot, 1990), encontrandose en cantidades aproximadas de 0.6% como maximo. Cuando el pescado ha suftido algunas sacudidas poco después de capturado, el contenido de Acido lactico se eleva, mientras que el de glucogeno decrece, momentos en el que el pescado pasa a la rigidez cadavérica (Pérez y tui ,1985; Tucker y Piggot, 1990). Ademas de la composicién quimica es importante considerar también los cambios que sufre el pescado al morir ya que éstos afectan dicha composicién