1.Primera parte.

Ante mortem
Captulo 3
Inspeccin ante mortem en ungulados domsticos

Definicin

La inspeccin ante mortem es definida en el Codex Alimentarius (CAC/RCP 58/2005), como todo procedimiento o
prueba efectuados por una persona competente a animales

vivos con el propsito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino.

La inspeccin ante mortem ha tenido y tiene una importancia esencial para la produccin de alimentos seguros. El
dictamen emitido por la Autoridad Europea de Seguridad

Figura 3.1. Corrales de inspeccin ante mortem.

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primera parte Ante mortem

Tabla 3.1

Examen clnico individual

Es una exploracin clnica mediante la cual el veterinario hace un diagnstico del estado del animal basndose en sus observaciones y en la
anamnesis, evaluando la actitud, el comportamiento y el estado nutricional, estado de hidratacin, temperatura, el pulso, frecuencia respiratoria,
mucosas y ndulos linfticos.
El examen clnico general comprender:
Estado general: Sensibilidad del animal, temperatura y estado nutricional.
Aparato locomotor: En reposo y movimiento con atencin a las articulaciones.
Superficie corporal y orificios naturales: En animales sanos las orejas estn fras y el morro frio y hmedo. El pelo es lustroso y la piel elstica.
Aparato digestivo: Comprobar mucosas, heces. y si hay rumia en los rumiantes.
Aparato respiratorio: Frecuencia respiratoria, flujo nasal, tos.
Aparato cardiovascular: Frecuencia cardaca, edemas.
Aparato genitourinario: Mucosa genital, color y olor de heces y orina.
Ganglios linfticos explorables.
Prestar atencin a las principales enfermedades de la zona o epizootias.
Ejemplo de localizacin Ndulos linfticos explorables en vivo en bovinos (FAO)

1. Linfondulo parotdeo.
2. Linfondulo mandibular.
3. Linfondulo cervical superficial.
4. Linfondulo subilaco.
5. Linfondulo mamario.

Valores fisiolgicos
Animales

Temperatura

Pulsaciones por minuto

Respiracin por minuto

Caballo

37-38

30-40

10-16

Vaca

38-39

70-90

15-35

Oveja

39,4

75-80

20-30

Cerdo

39,2

70-80

20-30

Alimentaria (EFSA) en 2011, para la modernizacin de la

inspeccin de la carne de porcino, recomienda entre otras
medidas recopilar la mayor cantidad posible de informacin
sobre la cadena alimentaria, desde la cabaa ganadera a los
mataderos con el fin de poder localizar ms fcilmente los
posibles riesgos. En definitiva se trata de potenciar todava
ms la inspeccin ante mortem.
Todos los animales que van a ser sacrificados debern ser
objeto de una inspeccin ante mortem por una persona competente, bien de forma individual o por lotes.
La inspeccin ante mortem complementar la inspeccin
post mortem mediante la observacin del comportamiento,
el aspecto y los sntomas de enfermedad del animal vivo,

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comprobando que los animales estn acompaados de la documentacin pertinente y debidamente identificados.
Quin realiza la inspeccin post mortem?

El servicio veterinario oficial con la ayuda o no de auxiliares

oficiales, as como la participacin en su caso de personal
del matadero.
El veterinario oficial y el auxiliar oficial son personas
cualificadas segn los requisitos expresados en el Reglamento
854/2004 y nombrados por la Autoridad Competente. El
auxiliar oficial desempear sus funciones a las rdenes y bajo
la responsabilidad del veterinario oficial.

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La legislacin tambin prev la figura del veterinario autorizado como un veterinario designado por la autoridad
competente para llevar a cabo controles oficiales concretos
en las explotaciones, con una clara alusin a la realizacin de
la inspeccin ante mortem en origen.
Cundo debe realizarse?

Antes del sacrificio, tan pronto como sea posible y en las 24

horas de la llegada al matadero y menos de 24 horas antes del
sacrificio y en cualquier otro momento que el veterinario
oficial lo estime conveniente.
Cmo realizar la inspeccin ante mortem?

Verificando que se cumplen las normas de bienestar animal

en el transporte a su llegada al matadero, durante la descarga, estabulacin, aturdimiento y sacrificio. Se debe observar
cualquier seal que indique que se ha puesto en peligro el
bienestar de los animales trasportados.
Una vez descargados se examinaran los animales en reposo y en movimiento para comprobar su estado de salud y en
caso necesario se llevar a cabo un examen clnico individual
de los animales que puedan resultar sospechosos, siguiendo
las reglas de la profesin (Tabla 3.1). Se prestar especial atencin a las enfermedades o alteraciones de los animales perjudiciales para la salud humana o animal con especial atencin
a las zoonosis y epizootias.
En los casos de sacrificio de urgencia fuera del matadero el veterinario oficial examinar en el matadero la declaracin que acompaa a la canal, expedida por el veterinario
de la explotacin, y en la cual deber figurar el resultado de
la inspeccin ante mortem.
Si la inspeccin ante mortem se efectuase en la explotacin de procedencia, el veterinario oficial del matadero o
el auxiliar oficial nicamente comprobarn la identificacin
animal y el respeto a las normas de bienestar animal y podr
ser realizado por un auxiliar oficial.
Actualmente la inspeccin en la explotacin de procedencia solo se realiza en aves y lagomorfos, pero la reglamentacin deja abierta la posibilidad, bajo determinadas condiciones, a que pueda llevarse a cabo en porcino tambin, no as
en otras especies como ovino y bovino. No obstante, en estos
animales tambin sera muy til y evitara muchos problemas
en matadero, no tanto por el posible estado sanitario, sino por
estado de limpieza de los animales exigido por la legislacin.
Como es sabido, el operador tiene la obligacin de presentar animales limpios para la matanza y el veterinario de
matadero deber verificar que esto es as. En el caso que los
animales no sean aptos para sacrificio a causa de su estado de
limpieza, tendrn que ser inmovilizados hasta que se tomen

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medidas correctoras para evitar la contaminacin de las carnes

durante el faenado de estos animales, generando as un grave
problema de abastecimiento en el matadero. Con la inspeccin ante mortem de ovinos y bovinos en explotacin, aquellos
animales que no estn en un estado adecuado de limpieza, no
deberan ser expedidos al matadero esperando mejor ocasin.
La inspeccin ante mortem en la explotacin de procedencia para los porcinos se realizar cuando la autoridad competente lo establezca y cumpliendo los siguientes requisitos:
Acompaados del certificado sanitario establecido.
Deber efectuarse la inspeccin ante mortem en la explotacin de procedencia por un veterinario oficial o autorizado y comprender:
a) La verificacin de los registros o la documentacin
de la explotacin, incluida la informacin sobre la
cadena alimentaria.
b) El examen de los cerdos para determinar:
El estado sanitario.
El comportamiento tanto individual como colectivo y detectar posibles alteraciones.
Si existen indicios o motivos para sospechar que
puedan contener residuos qumicos por encima de
los niveles fijados en la legislacin comunitaria, o
residuos de sustancias prohibidas.
Estos animales se enviarn directamente al sacrificio y no
se mezclarn con otros cerdos.
Cuando los cerdos no se sacrifiquen en los tres das siguientes a la expedicin del certificado sanitario pueden darse dos situaciones:
Los cerdos no han abandonado la explotacin de procedencia con destino al matadero. En este caso se examinarn de nuevo y se expedir un nuevo certificado sanitario.
Los cerdos se encuentran en trnsito hacia el matadero,
o en el matadero. Se podr autorizar el sacrificio una vez
que se valore la causa del retraso, sometindolos a una
nueva inspeccin.
Algunos animales que llegan al matadero deben ser objeto
de controles o procedimientos, que podran incluir la denegacin de la entrada en el matadero (CAC/RCP 58-2005).
Por ejemplo cuando dichos animales, hayan muerto en el
transporte, no estn suficientemente limpios o en los casos de
sospecha de una enfermedad zoontica sujeta a restricciones
de cuarentena. Tambin en las situaciones de falta de identificacin de los animales o las declaraciones del productor
primario, si la autoridad competente las exige (incluido el
cumplimiento de buenas prcticas veterinarias en el uso de
medicamentos veterinarios). No obstante cada situacin tiene
que ser valorada por el veterinario oficial.

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primera parte Ante mortem

Responsabilidad del operador alimentario del

matadero respecto a la inspeccin ante mortem

El responsable de los dictmenes emitidos al finalizar la inspeccin ante mortem es el veterinario oficial. El operador alimentario debe colaborar en esta inspeccin y cumplir las
obligaciones que le confiere el Reglamento 853/2004 (seccin II: objetivos de los procedimientos de appcc).
Estas obligaciones implican aceptar en sus instalaciones
animales identificados adecuadamente y acompaados de la
informacin de la cadena alimentaria, limpios, con buena
salud, procedentes de explotaciones no sometidas a restricciones (salvo que la autoridad competente lo permita) y en
estado satisfactorio por lo que respecta a las condiciones de
bienestar animal. Los operadores de mataderos debern solicitar, recibir, verificar e intervenir en la informacin sobre
la cadena alimentaria.
Las obligaciones se establecern mediante procedimientos
permanentes por escrito, basados en los principios APPCC
(artculo 5 del Reglamento (CE) n 852/2004).
La aplicacin de estos procedimientos dar lugar a la deteccin o no de problemas relacionados con los requisitos anteriores respecto a los animales que han llegado al matadero.
En el caso que existan incidencias, el operador debe tomar las
medidas oportunas y comunicarlo por escrito al veterinario
oficial para que este pueda orientar la inspeccin.
En estos procedimientos tambin se incluir la informacin necesaria para la organizacin del sacrificio de los animales (numeracin de corrales, formacin de lotes y orden

Recepcin informacin
Analiza informacin
Operador

Entrega copia a veterinario

Comunica sospechas
Operador

Analiza informacin
Decisiones sobre animales vivos
Veterinario

Figura 3.2. Flujo de informacin en la verificacin de la informacin de la cadena alimentaria.

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de sacrificio de los lotes), siendo actualizada de forma permanente. Los registros generados al aplicar estos procedimientos
debern ser conservados durante un perodo adecuado.
Al referirnos a la comunicacin por escrito, tambin es
vlida la comunicacin a travs de sistemas informticos
compartidos con el operador. Este sistema agiliza la comunicacin.

Objetivos de la inspeccin ante mortem

El objetivo general es detectar aquellos animales que por su

sintomatologa o signos fisiolgicos, situaciones posturales
y los trastornos de los diferentes sistemas puedan resultar
sospechosos de padecer alguna enfermedad, alteracin del
bienestar animal, o que a causa de su situacin sanitaria tengan que tomarse medidas especiales. Este objetivo general se
concreta en los siguientes puntos:
Verificar si se han respetado las normas de bienestar animal durante el transporte y la descarga, la conduccin y
estabulacin.
Determinar la correspondencia de la documentacin sanitaria con los animales que ampara, en especial comprobando la correcta identificacin de todas las reses.
Evaluar la informacin de la cadena alimentaria.
Detectar signos de enfermedad en los animales, prestando
especial atencin como indica el Reglamento 854/2004
a la deteccin de zoonosis y enfermedades en relacin
con las cuales la legislacin de la Unin establece normas
zoosanitarias.
Detectar animales sospechosos a los que se les hayan administrado sustancias farmacolgicas susceptibles de dejar
residuos.
Identificar animales procedentes de campaas de erradicacin o de extincin de focos con la finalidad de tomar
medidas especiales para su sacrificio.
Detectar animales en estado agnico, accidentados o que
presenten lesiones externas.
Controlar la limpieza y desinfeccin de vehculos que han
transportado los animales.
Reducir la contaminacin microbiana de las instalaciones
y equipos de la sala de carnizacin, al no admitir animales enfermos ni con un estado de suciedad externa. Este
aspecto es muy importante porque la mayor parte de la
contaminacin de las canales procede de la piel.
Detectar animales fatigados o excitados en el momento
de su llegada al matadero, para someterlos al correspondiente periodo de reposo y as evitar que se produzcan
alteraciones en la calidad de la carne.

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Finalidad de la inspeccin ante mortem

Personal del matadero

Determinar la aptitud o no de los animales para el sacrificio

con destino a consumo humano.

El personal del matadero que haya recibido una formacin

especfica bajo la supervisin del veterinario oficial podr
llevar a cabo, bajo la responsabilidad y la supervisin de este,
funciones especficas de muestreo y ensayo sobre animales
de todas las especies.

Frecuencia de la inspeccin

Como norma general, el veterinario oficial estar presente

durante todo el proceso de inspeccin ante mortem.
Criterios de flexibilidad: No ser necesario que el veterinario oficial est presente en el momento de la inspeccin
ante mortem en matadero:
Si un veterinario oficial o un veterinario autorizado ha
efectuado la inspeccin ante mortem en la explotacin de
procedencia comprobando la informacin de la cadena
alimentaria y comunicando los resultados al auxiliar oficial.
Si el auxiliar oficial de matadero ha confirmado la informacin y no indica que pueda haber un problema para la
seguridad alimentaria.
Si el veterinario oficial confirma peridicamente que el
auxiliar oficial de matadero realiza sus funciones correctamente.
No se aplicarn los criterios de flexibilidad:
a) a los animales sometidos a un sacrificio de urgencia.
b) a los animales sospechosos de padecer una enfermedad.
c) a los bovinos de rebaos no oficialmente indemnes de
tuberculosis. (Explotaciones T1, T2, TS y TR).
d) a los bovinos, ovinos y caprinos de rebaos no oficialmente libres de brucelosis. (Explotaciones B1, B2 + y
-, B3, B5 y BR para bovino y M1, M2 + y -, M3, MS
y MR en ovino y caprino).
e) en caso de brote de una de las enfermedades animales
en relacin con las cuales la legislacin de la Unin
Europea establece normas zoosanitarias. Esto afecta a
animales susceptibles de contraer la enfermedad en
cuestin y procedentes de la zona afectada segn se
define en el artculo 2 de la Directiva 64/432/CEE
del Consejo.
f) cuando se requieran controles ms estrictos para tener
en cuenta enfermedades emergentes.

Condiciones en las que se efecta la inspeccin

ante mortem

Evitar sufrimientos innecesarios de los animales durante

su manejo.
Animales con sntomas de enfermedad o que estn contaminados con agentes de riesgo solo se transportarn con
autorizacin de la autoridad competente.
Iluminacin (luz natural o artificial) adecuada (300-500
lux) para el manejo e inspeccin (ver Tabla 5.1).
Las instalaciones dispondrn de abrevadero y si fuera necesario dispositivos para alimentar a los animales que permanezcan ms de 12 horas en el matadero.
El tamao y distribucin de los establos y corrales ser el
adecuado para garantizar el bienestar de los animales, la
inspeccin, la limpieza y la evacuacin de aguas.
Si el servicio veterinario oficial lo considera necesario
los mataderos dispondrn de instalaciones o corrales independientes con cerradura para animales enfermos o
sospechosos.
El operador seguir las instrucciones del veterinario para
asegurar que la inspeccin ante mortem de todos los animales que vayan a sacrificarse se efecte en condiciones
adecuadas (manejo de animales, definir horario de recepcin de los animales, definir horario de sacrificio). El
sacrificio de los animales se realizar sin retrasos innecesarios permitindose el descanso por razones de bienestar.
El operador deber identificar los corrales y los lotes de
animales.

Qu acciones pueden desempear los auxiliares oficiales

de inspeccin?

En ante mortem y bienestar animal slo realizarn el examen

inicial de los animales y tareas prcticas.

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