BERAS ANALOG TEPUNG MOCAF

PANGAN FUNGSIONAL

Oleh :
ADITYA SETYA PRAKARSA
23020112100015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015

PENDAHULUAN
Seiring dengan kemajuan zaman pada saat ini banyak sekali masalah-masalah sosial yang
timbul, seperti kurangnya pangan dan yang jadi sorotan saat ini adalah masalah kurangnya gizi
pada masyarakat Indonesia. Mungkin karena secara umum menu makanan masyarakat Indonesia
itu masih lebih banyak mengandung kalori dari pada unsur gizinya. Sedangkan makanan yang
baik dan berkualitas itu bukan hanya ditentukan oleh penampilan dan cita rasanya saja, tetapi
lebih ditekankan pada nilai gizi dan kalori yang terkandung dalam makanan tersebut.
Konsumsi masyarakat akan kebutuhan gandum begitu besar karena niji gandum bias sebagai
bahan baku pembuatan tepung terigu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue-kue, mie
dan roti. Sementara bahan baku terigu yaitu gandum merupakan komoditas yang 100 % harus
diimpor dari luar negeri. Kenaikan harga gandum di pasar dunia sangat mempergaruhi harga
terigu di tanah air, yang tentu akan membuat industri yang berbahan baku terigu kewalahan
karena sulit mendapat bahan baku. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap pemakaian
terigu, dan konsumsi gandum perlu dicari alternatif penggantinya yaitu bahan pangan yang
memiliki karakter mendekati terigu.
Singkong merupakan umbi-umbian yang telah lama dikenal masyarakat serta telah
dijadikan bahan pangan lokal yang mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi produk
makanan yang bervariasi dengan meningkatkan pengetahuan masyarakat akan pentingnya
pangan sehat. Singkong bisa dimanfaatkan mulai dari umbi sampai daun sehingga singkong
dapat dikonsumsi setiap hari. Adapun kelebihan singkong di antaranya adalah singkong dapat
tumbuh di lahan yang kering dan kurang subur, daya tahan terhadap penyakit sangat tinggi, daun
dan umbi dapat diolah menjadi aneka olahan makanan baik sebagai makananutama pengganti
beras maupun sebagai bahan tambahan bahan pangan. Selain sebagai makanan, tanaman
singkong memiliki berbagai khasiat sebagai obat. Diantaranya obat rematik, sakit kepala,
demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa juga digunakan
meningkatkan stamina.
Dengan penerapan teknologi pangan secara tepat, singkong dapat diproses menjadi
produk olahan dan awetan yang semakin bervariasi, bernilai dan berdaya guna. Tanaman
singkong yang mudah di produksi dan tidak kenal musim membuat tanaman ini merupakan
sumber daya alam yang tidak akan pernah habis dan sangat mendukung penyediaan bahan
pangan. Pengembangan produk tepung merupakan salah satu alternatif untuk mencegah susutnya
bahan pangan yang memiliki masa simpan yang tidak lama. Pengolahan hasil pangan dengan
cara pengawetan pada hasil panen terutama pada komditas tanaman yang tidak kenal musim ini,
seperti singkong ini memiliki banyak fungsi dan manfaat bagi banyak pihak. Keuntungan
pembuatan tepung dari hasil singkong yaitu dapat memperpanjang masa simpan/self life dari
singkong yang awalnya memiliki tingkat kadar air cukup tinggi, dapat memperpanjang masa
simpan karena dalam pembuatan tepung tentu kadar air ditekan sekecil mungkin, dapat mudah

dicampur dengan bahan lain, sebagai bentuk diversifikasi produk pangan dan mudah untuk di
subtitusi atau fortifikasi zat gizi, dan lebih praktis dalam penyimpanan.
Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan
fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu yang dapat
digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30%100% dan dapat menekan
biaya konsumsi tepung terigu 20 30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung
gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak
bau apek.
Dengan kemajuan teknologi mesin dan peralatan bahan baku teung dapat dijadikan menjadi
bahan pangan produk lainya seperti membuat adonan dalam membuat kue, roti, dll. Namun
untuk menghilangkan penilaian sumber makanan dasar dadalah nasi/ beras pada kali ini
pemanfaatan tepung mocaf akan dijadikan suatu beras yang tanpa ditumbuh dalam tanah,
melainkan beras yang dibuat dengan mesin dan alat dengan metode estruksi hingga menjadi
butiran butiran beras yang dinamakan beras analog.
Beras anlaog adalah beras yang berasal dari bahan baku misalnya jagung, singkong, umbiumbian, tepung sagu dan lainnya. Kandungan karbohidrat yang ada di dalam beras analog itu
sama dengan kandungan di beras padi. Sehingga beras analog ini layak kita jadikan pengganti
beras padi sebagai makanan kita sehari-hari. Dalam proses pembuatan beras analog memerlukan
mesin yang mampu mempermudah proses pembuatannya. Beras analog (beras tiruan) rendah
indeks glisemik mempunyai bentuk butiran mirip beras yang dibuat dari satu atau lebih tepung
non padi dan non terigu, kacang-kacangan, gliserin monostearat (GMS), hidrokoloid dan bahan
fortifikasi. Metode pembuatan beras analog rendah indeks glisemik pada invensi ini
menggunakan teknologi hot extrusion dengan menggunakan single/twin screw extruder. Beras
analog dapat dimasak menggunakan rice cooker maupun metode tanak nasi konvensional dengan
nilai IG 55.

PEMBAHASAN

Beras Analog sebagai salah satu alternatif terobosan untuk mendukung program
diversifikasi pangan. Beras Analog merupakan pembuatan beras buatan dari berbagai tepungtepungan lokal dan umbi-umbian. Bentuk beras menjadi penting karena pola mengkonsumsi nasi
sudah menjadi sebuah tradisi atau kebiasaan yang sangat sulit digantikan pada pola makan
masyarakat.
Beras Analog yang dihasilkan bisa juga dimanfaatkan untuk program fortifikasi pangan dalam
upaya untuk mengatasi masalah malnutrisi dengan menambahkan beberapa mikronutrien penting
ke dalam Beras Analog seperti vitamin A dan E serta zat besi. Beras Analog juga bisa berfungsi
sebagai pangan fungsional untuk menurunkan kadar glukosa dalam darah. Mengingat beras ini
memiliki indeks glikemik yang rendah karena mengandung amilosa yang sudah teretrogradasi.
Klasifikasi ekstruksi
Berdasarkan temperatur prosesnya ekstrusi dapat dikelompokkan menjadi dua kategori,
yaitu, Ekstrusi dingin dan ekstrusi panas. Kedua proses mengalirkan adonan yang terbuat dari
komponen utama tepung, aditif dan air melalui barrel ekstruder. Ekstrusi panas menggunakan
temperatur tinggi di atas 70C yang diperoleh dari pemanas kukus (steam) atau pemanas listrik
(elemen) yang dipasang mengelilingi barrel dan friksi antara bahan adonan dengan permukaan
barrel dan screw. Pemanasan dan kompresi ini menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi baik
secara parsial maupun total.
Proses ekstrusi juga dapat diklasifikasikan menjadi dua tipe menurut kadar air bahan yang
diumpankan ke dalam ekstruder, yaitu: ekstrusi basah dan ekstrusi kering. Kadar air bahan pada
ekstrusi basah adalah 30-40 persen dan 12 -18 persen untuk ekstrusi kering
Bahan yang digunakan untuk membuat beras analog yaitu beras merupakan sumber karbohidrat
maka beras analog harus dibuat dari bahan yang juga dikenal sebagai sumber karbohidrat yang
biasanya tersimpan padatanaman dalam bentuk pati. Bahan lain yang diperlukan dalam
pembuatan beras analog adalah serat atau tepung (pati yang mengandung serat), air, lipid, bahan
pengikat dan bahan aditif yang bersifat opsional seperti pewarna, flavor, fortifikan dan
antioksidan.
Teknologi produksi
Karakteristik Beras Cerdas sebagai produk menyerupai beras(beras analog) diteliti
dengan menggunakan variasi komposisi bahan baku antara MOCAF dan tepung beras. Tahap
pertama, Beras Cerdas diproduksi menggunakan teknologi ekstruksi dingin, dan hasilnya
dikarakterisasi sifat kimia, fisik, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua
formula Beras Cerdas mempunyai kadar air pada kisaran 9% (db) yang menjamin tingginya
umur simpan. Kadar protein, lemak, abu dan karbohidrat Beras Cerdas dipengaruhi oleh formula
perbandingan MOCAF dan tepung beras, dengan kadar protein cukup tinggi yang berkisar antara
7,2 9,7%. Sifat fisik beras ceras yang meliputi derajat putih, daya kembang, bahan terdispersi,

dan daya rehidrasi juga sangat dipengaruhi oleh formula perbandingan MOCAF dan tepung
beras.
Teknologi dengan metode lainya yang dikembangkan adalah teknologi produksi dengan
hot extruder dengan twin screw. Teknologi ini dikembangkan dalam rangka kegiatan industrial
beras cerdas. Mesin berkapasitas 200 kg/jam, sehingga proses produksi akan efisien dan beras
cerdas yang dihasilkan akan mudah diterima oleh masyarakat.
Rasa beras cerdas dipengaruhi oleh bahan dasar beras cerdas, yang berkaitan dengan pemberi
rasa antara lain tepung dan bahan pengemulsi seperti minyak goreng. Lemak yang terkandung
dalam bahan merupakan unsur utama pembentuk cita rasa lezat dan meningkatkan nilai bahan
makanan. Komponen cita rasa juga terbentuk sebagai akibat proses interaksi gula dengan protein.
Citarasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu aroma, rasa, dan
rangsangan mulut. Aroma bahan makanan banyak menentukan kelezatan suatu bahan makanan.
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf
olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut. Aroma
merupakan bau yang dicium karena sifatnya yang volatil (mudah menguap). Aroma pada beras
cerdas dipengaruhi oleh beberapa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras cerdas,
diantaranya adalah tepung MOCAF, tepung jagung, minyak goreng. Aroma beras cerdas tercium
terutama setelah beras cerdas selesai ditanak.

BAHAN

FORMULASI

PREKONDISI

EKSTRUKSI
PENGERINGA
N
PRODUK

Gambar 1. Diagram alir pembuatan beras analog

Ekstruksi

Pada tahap ekstrusi adonan akan mengalami proses pemanasan lagi pada suhu yang
sedikit lebih tinggi dibanding proses sebelumnya. Di samping itu adonan juga akan mengalami
proses homogenisasi lebih lanjut, pengaliran (shearing) dan pembentukan ketika keluar dari die.
Proses degradasi pati menjadi molekul-molekul yang lebih kecil diminimalkan sehingga fungsi
beras analog sebagi sumber karbohidrat tetap dapat dipertahankan. Pembuatan beras analog
dengan proses ekstrusi bisa dilakukan dengan ekstruder ulir tunggal maupun ulir ganda. Namun
ekstruder ulir ganda lebih banyak digunakan karena mempunyai kemampuan dan fleksibilitas
yang lebih besar untuk mengendalikan parameter proses dan produk. Desain yang fleksibel
memungkinkan perawatan screw dan barrel lebih cepat dan mudah.
Kadar air merupakan salah satu parameter kritis dalam proses ekstrusi. Peningkatan kadar
air pada proses prekondisi dan ekstrusi akan meningkatkan kadar air dalam adonan sehingga
viskositas adonan akan menurun atau terjadi plastisasi. Penambahan air dalam bentuk steam
menyebabkan adanya peningkatan energi thermal yang masuk dan terjadi pelelehan partikel pati
sehingga adonan menjadi lebih lunak dan menurunkan energi mekanik. Turunnya energi
mekanik mengakibatkan menurunnya kecepatan screw sehingga waktu tinggal adonan di dalam
barrel akan menjadi lebih lama. Panas dan air yang ditambahkan ke dalam adonan saat melewati
prekondisi dan ekstruder akan menyebabkan pati mengalami gelatinisasi. Penambahan panas dan
air harus diatur untuk mendapatkan derajat gelatinisasi tertentu sehingga dapat diperoleh produk
beras analog dengan karakteristik yang diinginkan (mendekati karakteristik beras padi)

PENUTUP

Beras cerdas yang merupakan produk rekayasa pangan olahan berbasis pangan lokal
yaitu tepung MOCAF selain memiliki nutrisi yang lebih baik dari beras biasa juga disukai
konsumen. Bentuk beras ini yang menyerupai beras dan sifat fungsional yang baik bagi
kesehatan khususnya pada penderita diabetes mendukung penerimaan masyarakat akan produk
ini.

DAFTAR PUSTAKA
Ardhayanti, Risna. 2014. Tepung singkong termodifikasi (mocaf), bahan pangan lokal untuk
subtitusi terigu. Universitas jember. Jember.
Kalukiningrum, Sarwinda. 2012. Pengembangan produk cake dengan subtitusi tepung mocaf.
Universitas negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Setia Budi, Faleh, Purwiyatno Hariyadi, Slamet Budijanti, dan Dahrul Syah. 2013. Teknologi
proses Ekstruksi untuk membuat beras analog. IPB. Bogor.
Setiawati, Evi, Efendi Arsad, dan Suroto. 2012. Formulasi pangan fungsional berbasis tepung
rebung kaya serat dan tepung modifikasi dari umbi rawa asal Kalimantan selatan. Balai
riset dan standarisasi industri. Banjarmasin.
Tri Fatmawati, Wahyu. 2012. Pemanfaatan tepung sukun dalam pembuatan produk cookies.
UNY. Yogyakarta
Witono, Yuli, Didik Hermanuadi, Ahmad Nafi, dan Wiwik siti. 2012. Pengembangan beras
cerdas sebagai pangan pokok alternative berbahab baku MOCAF. Universitas Jember.
Jawa timur