You are on page 1of 11

TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, având
în componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si
salate. Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si
de prezentare deosebita., fapt ce le confera un loc în meniu. Sunt
servite la masa de prânz si la cina constituind uneori preparatul
de baza din meniu.
Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu
valoare biologica
mare, cu aminoacizi esentiali într-o proportie echilibrata,
corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului
uman. Ea trebuie sa fie foarte proaspata, cu urmatoarele
caracteristici organoleptice: suprafata uscata si nelipicioasa,
culoare de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros
placut caracteristic.
Se obtin din carnuri tinere, fragede – specialitati si carne de
calitatea bI, carne de
bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica); carne de vitel
(pulpa, spata); carne de porcine (muschiulet, antricot, spata,
fleica, pulpa); carne de ovine (cotlet, pulpa); carne de pasare,
carne de vânat, organe.
Unele fripturi au intrat în bucataria internationala cu o denumire
consacrata. Astfel din muschiul de vita se obtine biftec când
utilizam cap de muschi si îl prelucram termic la gratar sau îl
lasam crud; tournedo si medalion, când utilizam mijloc de
muschi; file mignon, când utilizam vârf de muschi, toate
prelucrate termic la tigaie. Din vrabioara prelucrata la tava sau la
tigaie se obtine ramstec. Din pulpa si spata de vitel sau de porc
se obtine escalop, iar din cotlet de porc fara os se obtine
medalion.

Clasificarea fripturilor

-la frigare: pui la frigare, muschi de porc împanat, file
de porc

- la gratar: muschi de vita, de porc, chateaubriant,
biftec cu ou

- la cuptor (la tava): pui la tava, pulpa de porc la tava,
curcan cu varza,
friptura din carne de vita împanata cu slanina, muschi de
vita în foietaj, cotlet de porc cu cartofi înnabusiti, muschi
a la Frankfurt

- la tigaie: -snitel pane, parizian, tochitura, snitel de vita
somesan,
escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant

- la protap: Miel, pui, iepure, peste

coacere.Procedeele de prelucrare termica de frigere. Indici de calitate Fripturi la frigare Grupa de fripturi Fripturi la gratar Fripturi la Fripturi la tigaie cuptor (la tava) Placut: forma definitiva specifica sortimentului. sotare si prajire. a greutatii si digestibilitatii carnii. aplicate la obtinerea fripturilor. gramaj corespunzator . asupra aspectului de prezentare. determina o serie de transformari ale factorilor nutritivi din carne influentând asupra calitatilor nutritive si gustative.

Operatiile pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt: -pregatirea rotisorului: se verifica starea de functionare. Operatia de dozare a componentelor se face în functie de reteta specifica. fragede. blat de lemn. cutite. Gust si miro s Caracteristicile organoleptice ale fripturilor 1 FRIPTURILE LA FRIGARE Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor întregi (pasari. necesare pentru realizarea operatiilor tehnologice. pensula. linguri.Aspect -grosimea feliilor corespunzat oare tipului de carne -grosimea feliilor corespunzato are gramajului Rumen aurie Culoare Consiste nta -griluri pe suprafata -crusta crocanta la exterior Suculente. spalarea si zvântarea în . frigarui de inox sau din lemn.prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific (de vânat. vânat. de ovine). furcheta. platou. utilajele si ustensilele. purcel. se pune apa în tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade din tava în timpul frigerii. Carnea se expune pe gratar. Vasele. . miel). strecuratoare. potrivit condimentate. sunt: rotisor. uniform si corespunzator patrunse -sa prezinte -elastica pe -sosul suprafata potrivit picaturi de de suc legat roz Placute. fara gust si miros strain. specifice tipului de carne folosit. cu ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a carui constructie si mod de functionare au fost deja studiate. curatirea de pielite. se scot frigarile si se spala. prin cântarire si volumetric.

la care intensitatea caldurii este constanta. se spala. dupa care frigerea se continua la temperatura moderata. Bucatile mari de carne se frig în prima faza la o temperatura ridicata. -30 minute la carnea de porc. cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii si ungerea carnii din când în când. Fripturile se servesc fierbinti. si anume bucati care au ramas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de muschi de vaca sau muschiulet de porc) taiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1. Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor întregi se face dupa o usoara temperare.5.expunerea carnii procesului de prelucrare termica. se adauga ficat. vitel. pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform. Des solicitate de consumatori sunt si „frigaruile”. sarându-se înaintea servirii. ca si cele la gratar. Defecte. dupa racirea rotisorului se scot toate anexele. . se sterg si se monteaza. fripturi obtinute din carne frageda. cu grasime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii. Frigaruile pot fi: „simple” când pentru obtinerea lor se folosesc diferite specii de carne si „asortate” când. Dupa frigere se întrerupe sursa de curent. Se servesc fierbinti pe frigaruie. Frigarea se îndeparteaza în momentul servirii.fixarea carnii în frigare si expunerea frigarii pe gratarul încins sau fixarea ei în dispozitivul rotisorului. De retinut ca fripturile la frigare. cu acordul consumatorului. . remedi(suport de curs) Friptura la frigare este cel mai des solicitata de consumatorii de toate vârstele. cm.servet curat. nu asteapta ci sunt asteptate. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn. se scoate frigarea si. cauze. respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: -15 – 20 minute pentru carnea de vaca si berbec. Bucatile mici de carne se servesc pe frigare. pentru a asigura mentinerea formei carnii. miel. rosii. carnea fiind însotita de garnituri diferite. Bucatile mici de carne se mentin la aceeasi temperatura pe toata durata prelucrarii termice. sararea bucatilor mari de carne si a pieselor întregi. la care intensitatea caldurii va fi mai mare la început si friptura se va servi în sânge. ungerea cu grasime sau învelirea în felii de slanina a pieselor întregi si a bucatilor mari de carne slaba. pornindu-se mecanismul de rotire. Tehnica prepararii consta în urmatoarele: . pe lânga carne. Timpul de frigere variaza în raport cu marimea bucatii de carne.. mai ales „pui la frigare”. pentru a-i pastra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice în vederea patrunderii uniforme a carnii. pasare. ardei slanina. fasonarea – aducerea carnii la aceeasi dimensiune. ciuperci. ceapa.

se încinge si se unge cu ulei. pe doua directii pe fiecare parte.4 cm grosime muschi de vaca si muschiulet de porc. fara înteparea fripturii. spalarea si zvântarea în servet curat. dupa cum reiese din tabelul: Modul de frigere Grosimea carnii Timpul de frigere Aspectul în sectiune . pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii. iar gratarul cu carbuni cu 2 ore înainte. FRIPTURILE LA GRATAR Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii. batator de snitele. prin care trebuie sa iasa gazele nearse. cutite inox.5 cm carne de vitel. -portionarea carnii în felii cu grosime diferita în functie de tipul de carne. Timpul de prelucrare termica depinde de grosimea feliilor de carne si preferintele consumatorilor. -prelucrarea primara a carnii. blat de lemn. pensula. porc. castroane plastic. care se curata cu peria de sârma. întoarcerea carnii se face cu clestele. pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne.2. -aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice în mod uniform în carne. cleste pentru friptura. ustensilele necesare sunt: gratar. 1 – 1. fezandarea carnii cu miros specific. 1 . miel. Tehnica prepararii consta din expunerea carnii pe gratarul încins. -ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura puternica si a evita lipirea ei de gratar. gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire. Operatia de dozare se face prin cântarire si volumetric functie de componentele preparatului. Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele: -pregatirea gratarului. platou. iar sararea se face imediat dupa frigere. utilajele. aceasta devenind uscata. curatirea de pielite. Vasele. la gratarul cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri.

Se servesc fierbinti. care se asaza direct pe bucata de carne. cu sosul separat în sosiera.5pe fiecare parte 2pe fiecare parte 2pe fiecare parte 3pe fiecare parte 4pe fiecare parte Interiorul rosu lasând sa se scurga sânge Interiorul roz cu picaturi de lichid roz la suprafata Interiorul gri-bej cu picaturi de lichid la suprafata Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie. cauze. remediere . Defecte. exceptie facând sosul de unt.În sânge Potrivit de fripta Bine fripta 1 2 3 1 2 1 cm cm cm cm cm cm 50” pe fiecare parte 70” pe o parte 1. carnea fiind însotita de garnituri diferite.5” pe o parte 1.

patrunsa neuniform -gust si miros neplacut -gramaj necorespunzator -nerumenite la suprafata (fripturi la tigaie) -expuse pe gratar neîncins si neuns cu grasime (fripturi la gratar) -portionare necorespunzatoare -felii de carne neaplatizate -expusa pe o singura directie (fripturi la gratar) -timpul de prelucrare termica depasit -sararea înaintea prelucrarii termice -expunerea carnii pe gratar neîncins (fripturi la gratar) -întoarcerea cu furcheta -gratar prea încins (fripturi la gratar) -grosime inegala a feliei de carne -nerespectarea timpului de prelucrare termica -gratar murdar. îmbibat cu mirosuri straine – rânced. fara suculenta -cruda. pe fiecare parte -se mentine la sursa de caldura pâna la patrundere corespunzatoar e -se scurge o parte din lichid -se continua prelucrarea termica pâna la usoara rumenire .Defecte Cauze -felii de carne cu aspect neplacut. forma inestetica si grosime inegala -fara grileuri la suprafata (fripturi la gratar) -uscata sau arsa -fada. ars (friptura la gratar) -depasirea duratei de prelucrare termica -condimentare excesiva -dozarea incorecta a carnii -portionare în felii inegale -sarare înaintea prelucrarii termice -fierberea carnii în sucul propriu Remediere -se face expunerea pe doua directii.

spalarea si zvântarea. fasonarea. platou. utilajele si ustensilele. sararea. cu morcov. TEHNICA PREPARARII Tehnica prepararii consta din: -expunerea carnii pe gratarul tavii si în cuptorul încalzit la 180o… 250oC. au loc concomitent procersele de frigere la exterior si coacere în profunzime a carnii. pasari. curatirea de pielite si surplusul de grasime. se coboara la temperatura de 220oC. în vederea îmbunatatirii gustului. cu usturoi. castroane. ungerea cu grasime. când se rumeneste pe ambele parti. . Carnea se prelucreaza în cuptor. carnea se unge din când în când cu sucul format. -prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific. furcheta. cutite inox. blat de lemn. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVA) Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese întregi (purcel. pentru a conferi preparatului aspect placut. Operatii pregatitoare speciale: la carnurile slabe (vita. Vasele. -prelucrarea termica care are loc la început la temperatura de 250oC si dupa albirea carnii (dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate). pasare) se aplica învelirea în felii subtiri de slanina si legarea de sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii (sfoara se îndeparteaza dupa prelucrarea termica) sau împanarea carnii cu slanina proaspata taiata fâtii.-timpul de prelucrare termica insuficient 3. vânat). pensula. Operatia de dozare a componentelor se face în functie de reteta Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele: -pregatirea tavii: în tava cu gratar se toarna grasime (25 g/kg carne) si putina apa. necesare pentru obtinerea preparatelor sunt: tava cu gratar. pâna aproape de patrunderea totala a carnii. Sub actiunea radiatiilor calorifice.

Pulpa de porc la tava. în tava se asaza legumele si 100 ml apa. iar sosul se serveste separat în sosiera sau napeaza feliile de carne. fara grasime. unde carnea este expusa radiatiilor calorice prin intermediul unei placi metalice. se aplica procesul tehnologic general. Avantajele folosirii acestei tigai sunt: -fripturile obtinute îsi pastreaza factorii nutritivi. . întâlnindu-se unele particularitati. Sosul se obtine prin pasarea legumelor. . se serveste cu garnitura din legume sotate. cartofi. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obtinerea unor fripturi necorespunzatoare din punct de vedere calitativ. ramân aspectuoase si suculente. procedeu de prelucrare termica ce consta în prajirea rapida a carnii în soteuza. pentru a evita sfarâmarea carnii la taiere. Sucul cedat de carne se prelucreaza în vederea obtinerii sosului care va însoti friptura. . însotita de garnituri diferite. La servire sunt însotiti de garnituri diferite. -se pot obtine preparate dietetice. Modul de folosire a tigaii: -tigaia nu se lasa goala pe foc. FRIPTURILE LA TIGAIE Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare. Puii prelucrati primar se frig întregi. încalzita la 160oC. deglasare – fierbere cu supa. . la care este interzisa aplicarea prajirii în grasime multa. apa sau vin. Legumele prelucrate primar se taie felii.carne de pasare 20-30 minute. într-o cantitate mica de grasime. Pentru prepararea lor. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prajirea în soteuza. Durata medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este urmatoarea: .Timpul de prelucrare termica este diferit. Prelucrarea sucului se face prin: degresare – îndepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului. prin punerea carnii în tigaie de teflon. 4.carne de vitel 30-35 minute.Pui la tava. în functie de preparat. functie de natura carnii. paste fainoase.carne de vaca 15-20 minute. asezonarea gustului – adaugarea de condimente sau unt. 10 minute. Montarea carnii portionate se face pe platou cald. . de cantitatea si de preferintele consumatorilor. Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice.

utilajele. -se unge suprafata tigaii înainte de întrebuintare cu putina grasime. curatirea de pielite. frecând cu un burete de plastic. -snitel parizian – carnea se trece prin faina si ou batut. castroane de plastic. -întoarcerea preparatelor se face cu lingura de lemn sau o paleta de lemn pentru a nu deteriora stratul de teflon. se trec prin faina sau se împesmeteaza. Operatiile pregatitoare sunt: -prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific. Snitelele sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului tehnologic descries anterior. batator de snitele. precum si cauzele ce leau generat sunt indicate în tabelul 17. Vasele. Aceasta consta din: -expunerea feliilor de carne în tigaia unsa cu grasime. În continuare. Unele defecte ce pot aparea la prepararea fripturilor la tigaie. se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la tigaie – snitele si tochitura. platou. taierea în felii cu grosime de 2 cm. -prelucrarea termica este de 2 minute pe fiecare parte. La . ustensilele necesare sunt: tigaie. în timpul prelucrarii termice întorcându-se o singura data de pe o parte pe cealalta. blat de lemn. Particularitati de obtinere sunt: -snitel natur: prelucrarea primara a fainii si a patrunjelului cu tocarea marunt a acestuia. teflon. Sunt de trei feluri. tel. ou batut si pesmet. în functie de elementele ce acopera felia de carne: -snitel natur – carnea se trece prin faina. -spalarea se face cu apa calda si detergent. fara a se suprapune. -prelucrarea termica a carnii (prelucrata primar si trecuta prin faina) prin înabusirea în grasime si 150 g supa de oase 10 minute si apoi fierberea înca 10 minute adaugând restul de supa. cutite inox. iar la cele albe. spalarea si zvântarea. -snitel pane – carnea se trece prin faina. Sosul se serveste separat în sosiera. se reduce intensitatea focului pentru patrunderea în profunzime a carnii. astfel încât sa se acopere suprafata tigaii. aplatizarea. Operatia de dozare – se face prin cântarire si volumetric. functie de componentele preparatului. apoi. dupa formarea pojghitei de proteine coagulate. -obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului.-preparatul sa acopere întreaga suprafata a tigaii. ca si la fripturile la tava Temperatura de prelucrare termica este mai mare la carnurile rosii.6. furculita. -operatii pregatitoare speciale: sararea numai a bucatilor de carne care. soteuza. lingura sau paleta de lemn. Montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.

pesmet si se prajeste. ou batut. Se poate servi cu diferite garnituri.servire se adauga patrunjel verde si garnituri diferite de legume sotate. pesmetul. -snitel parizian – se prelucreaza primar ouale si se bat. . carnea prelucrata primar se trece prin faina. -snitel pane – se prelucreaza primar faina. cartofi. carnea prelucrata primar se trece prin faina si ou batut si se prajeste. se sparg ouale si se bat spuma. servinduse cu garnituri diferite. ouale.