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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y


GASTRONOMA
CARRERA DE GASTRONOMA
TESIS
PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONMICO
TEMA
PROPUESTA PARA LA CREACIN DE UN ESTABLECIMIENTO
ESPECIALIZADO EN LA ELABORACIN DE SALSAS BASE PARA LA
DISTRIBUCIN EN RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORA
DE LA CIUDAD DE QUITO
AUTOR
DARWIN JAVIER ALMEIDA VIZCANO
DIRECTOR
ING. FABIN ZAMBRANO
2006

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

AUTORA
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Darwin Javier Almeida Vizcano
C.I. 171434261-3

Darwin Almeida V.

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DEDICATORIA
Como la tierra que devuelve a manos llenas los frutos que de pequeas
semillas germinaron y crecieron con el agua y los cuidados, as, esta tesis,
realizada con amor y empeo, se vuelve para quienes con paciencia y desvelos
me han sabido apoyar y alentar en todos los momentos de mi vida, mis padres.
Est dedicada de igual manera, a un pequeo angelito que ha venido a mi vida
a llenarme de alegras, mi hija Emily Sarah.
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AGRADECIMIENTO
En primer lugar quiero agradecer a Dios por permitirme despertar todos los
das, a mis padres quienes han sido un apoyo constante, a las personas que de
una u otra manera han aportado con este proyecto, a mi familia que ha sido un
apoyo constante , y a todas las personas que siempre creyeron en mi.
A todos les expreso mi ms profunda gratitud.
III

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GENERALIDADES
Siempre me he imaginado el arte de cocinar y todas sus disciplinas como un
rbol genealgico antiguo, fuerte y floreciente, cuyas ramas se alimentaban de
la savia del tronco.
De all emanaban innumerables races, una de las cuales, la ms antigua y la
ms importante, y que databa de tiempo inmemorial, era la de las salsas.

LAS GRANDES SALSAS


Las salsas clsicas se han utilizado durante siglos. Nobles, potentes,
aristocrticas y elegantes forman parte de nuestra herencia. Son salsas para
das de fiesta y ocasiones especiales.
LAS SALSAS MENORES
Son innumerables y resultan adecuadas para cualquier ocasin y para
cualquier da, se pueden preparar en muy poco tiempo, con muy poco
esfuerzo, ideales para acompaar un plato de carne, de pescado, o de pasta.
LAS SALSAS MODERNAS
Se trata de las recin llegadas, rpidas y fciles de hacer. Son muy ligeras con
pocas caloras y fciles de digerir, se prestan especialmente para ensaladas,
crudits (Terminologa que es utilizada para verdura cruda), y postres.
LOS ELEMENTOS BSICOS
Todas las salsas, ya sean sencillas o complicadas de hacer, deben basarse en
unos ingredientes de la mejor calidad. Hierbas aromticas, hierbas frescas,
especias, vinos, licores, fondos y fumets deben elegirse con el mximo
cuidado.
I

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EL BARMAN DE LA COCINA
Una persona que prepara salsas es como un barman que prepara ccteles. Es
de vital importancia que las proporciones sigan un orden preciso. Los
ingredientes con un aroma muy pronunciado, como algunas especias, hierbas y
licores, deben utilizarse con moderacin.
EL COCINERO ALQUIMISTA
Una pizca de esto, una pizca de aquello, el proceso creativo es fascinante. Una
llama se escapa de la sartn que contiene la pocin burbujeante y humeante,
iluminando el rostro sagaz del creador de las salsas. Este inhala los humos
desprendidos por los primeros aromas, su imaginacin se enciende a la vez
que conjura la magia de su salsa.

II

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INTRODUCCIN

Una salsa es un lquido sazonado, que puede ser caliente o fra, salada o
dulce, que es servida como una guarnicin para un determinado plato.
El producto que se pretende distribuir se lo realizar con altos estndares de
calidad y sanidad, razones para que tenga muy buena acogida en el mercado.
Por razones de no existir un establecimiento que se haya dedicado a lo
anteriormente expuesto, se puede determinar que tendr muy buena acogida
por el hecho de que no exista una competencia directa.
El proyecto tiene por finalidad elaborar productos de calidad, pero esto no se
puede lograr sin el conocimiento adecuado; recetas estndar (ingredientes y
pesos adecuados), tiempos de coccin, mtodos de conservacin, tiempos de
conservacin, etc.
Para conocer la demanda potencial que podra tener el proyecto, se realiza el
presente estudio que contempla puntos y aspectos importantes para realizar el
proyecto mencionado.
El estudio de mercado genera las pautas para el anlisis a fondo y as
determinar la rentabilidad del proyecto, una vez realizadas las encuestas
podremos conocer la oferta y la demanda que existe en el mercado actual con
el fin de realizar proyecciones a futuro y analizar la posible demanda que se
tenga.
Se abarcar el impacto ambiental que podra causar en nuestro medio
ambiente, este corto anlisis dar las pautas para que de alguna manera se
minimice cualquier amenaza con el medio ambiente.
Con este proyecto se brindar el conocimiento a futuras promociones de la
universidad ya que el proyecto tiene una extensa investigacin de todo lo que
es referente a este tan interesante mundo de las salsas.
III

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


Debido a la gran demanda que existe en la capital actualmente, y a la demanda
que se proyecta para los aos prximos de establecimientos gastronmicos, es
muy importante tomar en cuenta la propuesta del proyecto ya que esta
pretende facilitar de alguna manera lo que es la produccin de las salsas base.
Las salsas base deben ser elaboradas con sumo esmero, mucha paciencia y
correcto conocimiento, me atrevo a decir esto ya que en el lapso de tiempo que
practique y labore en establecimientos que brindan servicios de alimentacin,
logre observar a la gente que se dedica a la elaborar este producto, no tena el
suficiente conocimiento y capacitacin para elaborar tan importante producto.
JUSTIFICACIN
El producto en mencin tiene muchos beneficios no solo para s mismo,
ayudara a ahorrar tiempo en la elaboracin de sus subproductos, y en si
eliminara el tiempo de elaboracin de las salsas base.
El proyecto adems podr ser una fuente de consulta de mucha utilidad para
toda la gente que desee conocer un poco ms de la gastronoma,
especficamente sobre este apartado.
El estudio de mercado lograr determinar que el producto que se pretende
ofrecer a restaurantes de la ciudad de Quito especficamente de primera
categora y de lujo, es viable ya que sin necesidad de que sea novedoso, no
deja de ser indispensable.
Inicialmente se pretende captar el mercado de Quito, sin descartar en un futuro
todo el mercado nacional.

IV

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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Proponer la creacin de un establecimiento especializado en la


elaboracin de salsas base para la distribucin en restaurantes de la
ciudad de Quito

OBJETIVOS ESPECFICOS

Proporcionar todo el conocimiento que abarca la elaboracin de las


salsas base.

Brindar informacin sobre las condiciones mnimas para que un


restaurante sea considerado de lujo o primera categora.

Realizar el estudio de mercado pertinente con el fin de conocer la oferta


y la demanda existente.

Elaborar

un

plan

de

marketing,

para

establecer

tcnicas

de

comercializacin y distribucin de los productos ofertados.

Presentar los requerimientos tcnicos y legales que necesitaremos para


llevar a cabo el proyecto.

Realizar un amplio estudio financiero para lograr determinar la viabilidad


del proyecto.

Analizar el impacto ambiental que el presente proyecto podra generar.

Desarrollar conclusiones y recomendaciones que mejoren el presente


proyecto y su puesta en marcha.

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CAPITULO I
1.1 SALSAS COMO BASE DE PREPARACIONES CULINARIAS

Las salsas son un lquido sazonado caliente o fro, servido como acompaante
o para cocinar un plato determinado. Salsa es un trmino que incluye todo,
desde la clsica salsa francesa a aderezos para ensaladas. Tanto caliente
como fra, la funcin de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes
del plato que presentamos1.
Hay salsas para cualquier estacin, para todos los gustos, para cualquier
ocasin y del tiempo que se disponga para elaborarlas. Cuando se prepara una
salsa, ya sea salada, dulce, fra o caliente, el objetivo es proporcionar el
acompaamiento perfecto a un plato y elevarlo a su perfeccin.
Las salsas deben ser suaves, livianas, brillantes y con un distintivo sabor. Una
salsa le da humedad, sabor, consistencia, apariencia (color y brillo), e inters al
plato que acompaa.

Mis Salsas, ROUX Michelle

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Algo muy esencial cuando se hacen las salsas es la sazn, la cual debe actuar
como un complemento, no como parte reconocible de la salsa o del plato
acabado. Si la sazn es excesiva modifica y destruye el sabor del plato final.
Cada salsa posee un sabor especial. Este sabor es el resultado del sabor
combinado de todos los ingredientes. El saucier (persona que se dedica
exclusivamente a elaborar salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados),
es un mago en la cocina. El arte de hacer salsas es una habilidad culinaria de
la cual salen caldos bien hechos, que se convierten en la raz de la cual, tal
como las plantas, crecen las salsas.
En esta introduccin hay un punto que es muy importante y es que; las salsas
no pueden apurarse. Se tardan muchas horas para conseguir una salsa
perfecta. Hay que darle a los ingredientes y elementos la oportunidad de hacer
su trabajo
Una salsa puede ser lquida o espesa, colada o con ingredientes visibles.
Todas las salsas bien hechas deben tener las siguientes caractersticas:

Deben tener una textura caracterstica.

Deben tener cuerpo, con sabores concentrados lo suficiente para


complementar el resto del plato.

Su color debe acentuar los platos que acompaan

Deben tener la consistencia correcta.

Las principales salsas estn hechas bsicamente de tres componentes:


1. Un liquido (el cuerpo de la salsa).
2. Agente de espesor.
3. Agente de sabor.
Para preparar una salsa se deben saber preparar primero estos componentes.

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El ingrediente lquido provee el cuerpo o base de la mayora de las salsas,


existen cuatro lquidos que son la base para un grupo de salsas que se llaman
salsas madre o salsas base:

Caldo blanco o fondo blanco, pudiendo ser de (pollo, ternera, pescado,


vegetales) es usado para salsas velout.

Caldo oscuro o fondo oscuro que se utiliza para elaborar la conocida


salsa espaola (demi-glace).

La leche, que es utilizada para la bechamel

Salsa de tomate y caldo o fondo que se usa para todas las salsas de
tomate.

Una salsa debe ser lo suficiente espesa para que se adhiera ligeramente a la
comida. Aunque los almidones son los agentes espesantes ms utilizados en la
cocina, existen otros tambin. Para poder preparar salsas de alta calidad es
necesario saber manejar estos agentes. El roux es el principal componente
espesante de las salsas madre
1.2 CONSEJOS PRCTICOS PARA ELEGIR Y AROMATIZAR SALSAS
1.2.1 ORGANIZAR EL MEN
En una comida se debe servir solamente una salsa grande (muy elaborada
tanto en ingredientes como en tiempo) y procurar que las otras sean ligeras y
sencillas.
No se debe servir una salsa fuerte y con mucho cuerpo al principio de una
comida, se debe evitar salsas con el mismo color y misma textura o con una
base similar, como por ejemplo vino o licores. No hay que servir solamente
salsas clsicas o salsas modernas en una misma comida. A los comensales les
gusta la variedad.
1.2.2 PRODUCTOS DE TEMPORADA

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De la misma manera que son elegidos los mejores ingredientes de temporada


para los platos, se deben elaborar las salsas con los mejores productos de
temporada. El resultado final ser una comida deliciosa y sabrosa.
1.2.3 SAZONAMIENTO
No se debe aadir nunca demasiada sal a una salsa antes de que haya
alcanzado la consistencia y sabor deseados. Hay que agregar la pimienta un
momento antes de servir para retener su sabor y su potencia.
1.2.3.1 CURRY
Se puede aadir una pizca de curry en polvo a la mantequilla derretida para
realzar el sabor del pescado cocido, las carnes blancas y la verdura.
1.2.3.2 AJO

Se debe cortar siempre los dientes de ajo por la mitad en sentido longitudinal y
retirar el germen verde de su interior, que puede resultar indigesto.
1.2.3.3 CHAMPIONES Y SETAS

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Su aroma silvestre a bosque y a tierra hmeda proporciona un toque especial a


muchas salsas. Es mejor limpiar las setas frescas con un pao que lavarlas, ya
que absorben agua y pierden sabor.
Se las pican o se las cortan en lminas finas y se aade a la salsa durante la
coccin. Algunas variedades, como por ejemplo los championes cultivados,
tienen menos sabor, de modo que hay que utilizarlos en abundancia.
Otras como los shiitake secos, tienen un sabor muy pronunciado y deben
utilizarse con moderacin. Las setas secas representan un buen sustituto de
las frescas (deben remojarse previamente), y para colmo de placeres, se
pueden aadir trufas negras o blancas a muchas salsas unos minutos antes de
servir.
1.2.3.4 AZAFRN
Cuando se utiliza hebras de azafrn, y para conseguir el mximo sabor, se las
machaca en un mortero o con las yemas de los dedos en la palma de la mano
y seguidamente se las sumerge en un poco de agua caliente.
1.2.3.5 JUGO DE COCCIN DEL MARISCO
Se guarda el jugo de coccin de las ostras, los mejillones, las almejas, etc.
Inmediatamente despus de haber cocinado los moluscos, se aade una
pequea cantidad a salsas de pescado para reforzar su sabor y hacerlas mas
complejas.
1.2.3.6 CHALOTAS
Las chalotas se vuelven amargas una vez picadas, de manera que hay que
pasarlas por agua fra antes de utilizarlas para preparar una salsa.
1.2.3.7 ESENCIAS VEGETALES

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Se utilizan para aligerar una salsa excesivamente condimentada, fuerte o


demasiado espesa, o para proporcionar un sabor ms aromtico a una salsa o
caldo corto de verdura.
Tambin se puede servir por separado en un cuenco para acompaar pescado
al vapor e incorporarse en templado a una vinagreta servida con verdura o
marisco.
Las esencias vegetales pueden prepararse prcticamente con casi toda clase
de verdura, esta se prepara picando la verdura en pedazos medianos,
dependiendo de su estructura, se coloca en un cazo con muy poca cantidad de
liquido (agua o caldo de pollo), se tapa el cazo y se cuece hasta que la verdura
este tierna, seguidamente se la pasa por un chino y se guarda en un frasco
hermtico.
1.2.3.8 VINAGRE Y LIMN
Unas gotas de zumo de limn o de vinagre aadidas a una salsa sin carcter
un momento antes de servir realzaran su sabor.
1.2.4 PREPARAR, CONSERVAR Y CONGELAR LAS SALSAS
1.2.4.1 TIEMPO DE COCCIN
Cada salsa tiene un tiempo especifico de coccin, ya que requieren de tiempo
para llegar a definir su sabor caracterstico por ejemplo una salsa espaola
requiere de 4 a 5 horas aproximadamente, mientras una bechamel tan solo 40
minutos aproximadamente.
La nica manera infalible de asegurarse de que una salsa ha alcanzado la
consistencia adecuada es comprobndolo en el reverso de una cuchara.
1.2.4.2 DESGRASADO

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La manera ms fcil para desgrasar un fondo es dejarlo enfriar por completo a


temperatura ambiente y seguidamente meterlo en el frigorfico.
La grasa se solidificara en la superficie y podr retirarse fcilmente con una
espumadera.

1.2.3.4 DESGLASADO

Los lquidos como vino o caldo se calientan junto con los jugos de coccin que
quedan en la cazuela despus del asado o frito y con ello se hace una salsa o
jugo. Se debe retirar toda la grasa del cazo antes de aadir el lquido.
1.2.4.4 COLADO

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Las salsas finas pueden pasarse sencillamente por un chino. Las salsas mas
espesas deben pasarse por el chino, apretando con el reverso de un cucharn
o con la mano del chino.
1.2.4.5 SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
Estas salsas no admiten la espera. Para disfrutarlas al mximo, hay que
prepararlas en el ltimo momento y servirlas inmediatamente.
1.2.4.6 COMO MANTENER LAS SALSAS CALIENTES
Lo mejor es el Bao Mara, se utiliza una cazuela lo suficientemente grande
como para poder sumergir en ella el recipiente que contiene la salsa, y llenarla
con agua caliente.
Se cubre la salsa con pedacitos de mantequilla para evitar que se forme una
costra, las salsas que necesitan una ligazn o alisamiento a base de
mantequilla deben mantenerse dentro del Bao Mara y la ligazn debe
aadirse en el momento de servir.

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1.2.4.7 CONGELACIN
Todos los fondos y fumets admiten la congelacin, se coloca en recipientes
aptos para congelar, y cuando se los necesite, se aade el bloque congelado a
la cazuela y se calienta a fuego lento.
1.2.5 HIERBAS Y ESPECIAS

Este apartado requiere toda una enciclopedia para hacerle justicia en lugar de
unas pocas lneas, pero con mencionar las hierbas y especias que son
familiares y que se utilizan para realzar el sabor de las bsicas, ser suficiente.
La frescura es un factor de vital importancia para el xito de una salsa. Si se
utiliza hierbas secas, se las debe guardar en un lugar fresco y seco en frascos
hermticos. Las especias pierden color y sabor si se guardan durante mucho
tiempo, se deben tirar las que llevan de 4 a 6 meses abiertas, porque estas
pueden echar a perder las salsas.
Las reglas de oro para utilizar hierbas y especias son:

Utilizar pequeas cantidades, pero de buena calidad.

No mezclar sabores contradictorios y fuertes.

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Si se siguen estas reglas, se descubrir un mundo maravilloso de aromas


sutiles, complejos, a bosque, frescos, especiados y deliciosos.
Las finas hierbas son una mezcla de hierbas frescas en cantidades iguales:
perifollo, cebollino, perejil y estragn. Deben cortarse con tijeras, no picarse
con preferencia un momento antes de utilizarlas, para que retengan el mximo
sabor y no se vuelvan amargas.
Las hierbas culinarias ms conocidas son: albahaca, hojas de laurel, perifollo,
cebollino, cilantro fresco, eneldo, hinojo, ajo. Rbano, lavanda, cidronela,
hierba luisa, levstico, mejorana, menta, organo, perejil, romero, salvia,
ajedrea, acedera, estragn y tomillo.
Las especias mas conocidas son: alcaravea, cardamomo, pimienta de cayena,
canela, clavos de olor, semillas de cilantro, comino, curry, sazonador de cinco
especias, jengibre, enebro, macs, pimienta negra, nuez moscada, verde,
blanca y rosa, pimentn, semillas de amapola, azafrn y ans estrellado.
Las alcaparras son otro ingrediente muy conocido, as como la vainilla, la
planta aromtica ms famosa para salsas dulces.
1.2.6 PRODUCTOS LCTEOS
Estos juegan un papel muy importante en la elaboracin de las salsas.

1.2.6.1 MANTEQUILLA

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Es el producto lcteo por excelencia, es natural y sana, y resulta prcticamente


indispensable en la cocina, su sabor suave y sus diferentes caractersticas
varan segn su procedencia y su origen. Proporciona el toque final a muchas
salsas, aunque esta debe emplearse con moderacin, solamente debe
utilizarse mantequilla sin sal para cocinar, siendo esta ideal para clarificarla y
es adecuada para todas las salsas.
Cuando se derrite mantequilla, tanto sin sal como salada, sus componentes se
separan en un 15 20% de agua y 4 % de protenas, dando como resultado el
suero.
1.2.6.2 NATA O CREMA DE LECHE
Se utiliza con frecuencia como ligazn y sobre todo proporciona a las salsas
una textura cremosa y aterciopelada, la crema mas espesa conocida tambin
como double cream admite la coccin sin cortarse.
1.2.6.3 NATA LQUIDA
No puede calentarse a ms de 80 grados centgrados, ya que a partir de esta
temperatura se corta. Para utilizarla en una salsa caliente, se aade a la salsa

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fuera del fuego, sin ponerla nuevamente a cocer. Esta nata ligeramente acida,
es ligera y refrescante y resulta deliciosa si se le aade a la mayora de las
salsas fras.
1.3 LIGAZONES
La eleccin de una ligazn depende exclusivamente del gusto personal y del
tiempo de que se disponga a la hora de hacer una salsa.
Aunque las salsas muy espesas ya no estn de moda, no se debe pasar al otro
extremo; cualquier exceso resulta ridculo. Una salsa no es como un vaso de
agua; su consistencia es tan importante como su sabor, y es fundamental
lograr el equilibrio perfecto.
La popularidad de la cuchara para salsas arranca de los aos sesenta, lo que
permiti disfrutar mas fcilmente y de manera ms elegante de las salsas ms
liquidas, ligeras y esponjosas, ms acordes con los gustos actuales.
Merece la pena mencionar las ligazones ms sencillas que no precisan receta
alguna, tales como unas cuantas cebollas caramelizadas, aplastadas con un
tenedor y aadidas a la salsa o una zanahoria o patata asada, tratadas de la
misma manera. Los ajos o chalotas cocidos sin pelar sobre un lecho de sal
gorda constituyen un delicioso espesante para salsas de platos de cordero o de
pollo asado.
1.3.1 TCNICAS DE LIGAZN
Los almidones son el principal agente espesante en la cocina. Es el almidn lo
que da a las salsas su viscosidad y consistencia ya que se espesa al
calentarse.
A pesar de que es el almidn de harina el que ms se usa, hay una variedad de
ellos que se pueden usar en las salsas y por regla general se aaden a las
salsas en forma lquida.
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Se llama ligazn a cualquier mezcla que se use para ligar o espesar salsas,
sopas o cualquier otra presentacin culinaria. Este trmino incluye el roux y
otros espesantes almidonosos, sin embargo, en la cocina moderna se suele
referir a una mezcla de huevo y crema que se usa para dar un toque final a
algunas salsas y sopas.
Se usa tambin este trmino para describir el proceso de espesamiento y
unin.
La ligazn puede ser similar a una emulsin y puede haber sido hecha con
agentes espesantes o con emulsificadores. Tambin puede estar hecha con
sangre. El objetivo del Chef es unir y enriquecer un caldo dbil para conseguir
una rica salsa y la ltima parte de este proceso es la ligazn final.
Es crtico que la salsa no hierva despus de aadir la ligazn final que puede
estar hecha de almidn, mantequilla, yemas, sangre, purs de vegetales o
grasas como la crema o el foie gras.
La viscosidad o espesor del lquido variar dependiendo del porcentaje del
agente espesante agregado. La viscosidad es clasificada como sigue:

Viscosidad mnima: 10%

Viscosidad media: 11.5%

Viscosidad mxima: 13%

Para determinar la cantidad de agente espesante requerido para una salsa, se


puede utilizar la siguiente frmula:
Onzas de agente espesante = porcentaje de viscosidad x liquido, en onzas.
A continuacin se detalla cada uno de los agentes espesantes ms conocidos y
que por cultura gastronmica deben ser muy tomados en cuenta:

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1.3.1.1 PAN RALLADO


El pan rallado se utiliza para espesar salsas rusticas y con mucho sabor. En la
cocina campestre, se emplea para espesar el caldo de un cocido o el jugo de
un asado.
1.3.1.1.1 PAN RALLADO FRESCO
Este se lo desmenuza y se lo incorpora a una salsa caliente, se cuece a fuego
muy lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando la
salsa alcanza la consistencia adecuada, se la sirve tal cual y se la pasa por un
chino.
1.3.1.1.2 PAN RALLADO TOSTADO
Se desmenuza el pan sobre un cuenco, se aade un poco de aceite de oliva y,
si se lo desea, una pequea cantidad de almendras molidas. Esto se mezcla a
fondo con un tenedor. Posterior a esto se incorpora la mezcla a la salsa
caliente y se lleva a ebullicin a fuego lento. La coccin de la salsa con el
agente espesante va de 6 a 10 minutos, hasta que esta espese.
1.3.1.2 YEMAS DE HUEVO
Las salsas que se ligan con una yema de huevo adquieren una textura
aterciopelada y un bonito color.
En un cuenco, se bate las yemas de huevo con un poco de lquido templado,
como por ejemplo leche, vino, caldo de pollo, etc., dependiendo de cada salsa.
Fuera del fuego, se vierte las yemas sobre la salsa a punto de hervir,
removiendo constantemente con una cuchara de madera, posterior a esto se
coloca a fuego lento, sin dejar de remover hasta que la salsa cubra ligeramente
el reverso de la cuchara. Es muy importante que la salsa no hierva en ningn
momento, o, de otro modo, se cortar. Tan pronto como haya espesado, se la
pasa sobre un chino sobre otro caza y se la mantiene caliente.
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1.3.1.3 HARINA DE MAZ, HARINA DE ARROZ Y ARRURRUZ


Estos espesantes vegetales son rpidos y fciles de utilizar, no requieren una
manipulacin especial y resultan perfectos cundo se necesita una salsa con
urgencia. En un cuenco, se disuelve el espesante en un poco de liquido fro,
como por ejemplo agua, leche o vino., inmediatamente se lo incorpora a l salsa
hirviendo. Se cuece a fuego lento durante unos 10 minutos; la salsa se
espesara casi instantneamente.
1.3.1.4 NATA
Las salsas espesadas con nata se utilizan frecuentemente para platos de
pescado,

ave,

velouts

algunas

sopas.

Proporcionan

un

aspecto

aterciopelado y liso, agradable a la vista y al paladar, la consistencia, el sabor y


las propiedades de la nata varan de un pas a otro. En Gran Bretaa, por
ejemplo, es suave y delicada, y puede incorporarse directamente a la salsa y
hervirse sin que se corte.
1.3.1.5 MANERA DE ALIGERAR Y ESPESAR CON MANTEQUILLA

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La adicin de mantequilla a una salsa logra que sta mejore bajo cinco
aspectos muy importantes:

La hace mas ligera

Mas lisa

Mas brillante

Mas espesa y

Mas suave

Una vez preparadas, estas delicadas salsas no deben hervir en ningn


momento y deben servirse lo antes posible.
La mantequilla deber estar muy fra, casi congelada. Para el efecto se retira la
salsa hirviendo del fuego y se incorpora la mantequilla en pedacitos de 10g
aproximadamente, uno por uno. Utilizando un batidor de varillas o sujetando del
mango del cazo firmemente, se sacude con fuerza de un lado para otro hasta
que la mantequilla quede completamente incorporada.
1.3.1.6 SANGRE
La sangre se utiliza principalmente como espesante de salsas para platos de
caza, como venado y jabal, o para la salsa del canard au sang, preparacin
del pato a base de sangre.
La sangre utilizada para cocinar procede casi siempre de cerdos, conejos o
aves (habitualmente pollos). Es importante que no se coagule; si se aaden
unas gotas a la sangre recin obtenida, ste acta como anticoagulante.
Para cada litro de salsa se utilizan aproximadamente 150ml de sangre, o algo
mas si se desea ms espesa.
Retiramos la salsa a punto de hervir del fuego, y se aade la sangre
removiendo constantemente con una esptula de madera. Se coloca
nuevamente el cazo a fuego medio y se cuece la salsa hasta que sta espese,
sin dejar de remover.
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En cuanto la superficie empiece a temblar, se interrumpe la coccin y se la


pasa inmediatamente por un chino a otro cazo, se la debe servir lo antes
posible.
1.3.1.7 REDUCCIN

La clave de muchas salsas esta en la reduccin, es decir, la coccin para


evaporar el lquido, concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada. Por
regla general, cuanto ms reducida es una salsa, ms sutil y delicado es su
sabor.
El dejar el cazo abierto durante la reduccin hace que esta sea ms rpida y
conviene hacer la reduccin en una ebullicin lenta para evitar que la salsa se
enturbie.

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Si no podemos calcular al ojo cuando una salsa ha alcanzado la consistencia


adecuada por reduccin, se puede utilizar el reverso de una cuchara, para
verificar el espesor adecuado.
Para esto se deja enfriar la salsa un poco antes de pasar el dedo. Debe ser
reducida a fuego fuerte para conseguir la consistencia adecuada.
A medida que la salsa se reduce, las impurezas suben a la superficie, debe ser
espumada cuando sea necesario, la salsa reducida no debe ser sazonada
antes de alcanzar la consistencia adecuada.
1.3.1.8 BEURRE MANI

El beurre mani espesa las salsas rpidamente, solo debe utilizarse una
pequea cantidad o la salsa resultara demasiado pesada.
Consiste en dos partes de mantequilla blanda y una parte de harina tamizada,
mezcladas en crudo con un tenedor.

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Con la ayuda de un batidor de varillas, se aade pequeas cantidades de


beurre mani a la salsa a fuego fuerte. La salsa espesara inmediatamente, se
la deja hervir durante algunos minutos, y cuando alcanza la consistencia
adecuada se la pasa por un chino de tela metlica.

1.3.1.9 ROUX
Un roux es una mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y de
mantequilla clarificada.

La mantequilla clarificada se utiliza para cocinar carne a fuego fuerte sin que se
queme.
Tambin se utiliza para hacer salsa emulsionadas como la holandesa y sus
derivados, y para hacer roux oscuro.
Durante el proceso de clarificacin la mantequilla pierde el 20% de su peso
aproximadamente.
Para hacer unos 100g de mantequilla clarificada, se empieza con unos 120g de
mantequilla sin sal, se la derrite a fuego muy lento y se la lleva a ebullicin
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lentamente, retirando la espuma de la superficie, se vierte suavemente la


mantequilla liquida en un cuenco, cuidando de que no caiga el sedimento
lcteo depositado en el fondo del cazo, la mantequilla debe tener un color
parecido al aceite de oliva ligero, se puede conservar en el frigorfico durante
varias semanas.
La grasa en el roux acta como puente entre el lquido de la salsa y de la
harina. Si se aade la harina directamente al lquido har grumos, pues la
grasa convierte al agente espesante ms fcilmente soluble en el lquido.
Se recomienda el uso de harina normal porque tiene un alto contenido de
gluten que le da a la harina un gran poder de aglutinante, para elaborar un roux
se debe tamizar la harina para eliminar grumos y posibles impurezas y este
proceso tambin separa las partculas de la harina.
Existen tres clases de roux:
1.3.1.9.1 ROUX CLARO

El tiempo de coccin es de 4 minutos.


Este roux se utiliza habitualmente como espesante de todas las salsas blancas.

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1.3.1.9.2 ROUX RUBIO O DORADO

El tiempo de coccin es de 6 minutos.


Este roux es de color plido se utiliza para espesar velouts y salsas que
requieren un color neutro, especialmente la de platos de cordero, de ternera y
de todas las aves.

1.3.1.9.3 ROUX OSCURO

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El tiempo de coccin es de 9 minutos.


Este roux se utiliza para espesar numerosas salsas oscuras. La mantequilla
clarificada proporciona a la salsa el color necesario sin aadir el sabor amargo
y desagradable de la mantequilla quemada.
Cada uno de los roux mencionados anteriormente contienen los mismos
ingredientes, su nica diferencia es el color adquirido durante la coccin.
El roux blanco y dorado requiere menos tiempo de coccin y se puede hacer en
el momento en que se necesita. El oscuro necesita mucho ms tiempo y
normalmente se hace de antemano, en cantidades grandes. El tiempo de
duracin para hacer un roux no se puede determinar exactamente, ya que todo
depende del calor que se use. Cuanto ms intenso es el calor, ms rpido se
cocina.
Una norma es que cuando ms despacio se cocina el roux mejor sale.
Todo roux debe ser cocinado hasta que el sabor, humedad, y acidez de la
harina haya desaparecido. Cuando se cocina el roux a muy alta temperatura el
almidn se quema, lo cual reduce el poder aglutinante del roux. Se necesitar
una cantidad mucho mayor de este roux bien hecho y tambin el almidn
quemado da un sabor amargo a la salsa.
Un problema adicional en la preparacin de un roux depende del tipo de sartn
que se use ya que al hacer roux hay que removerlo muy bien para que el calor
se reparta uniformemente y no queme algunas zonas.
Los sartenes de aluminio tienden a dar estos problemas y adems si se utiliza
un utensilio que raye el aluminio, se producirn pequeas agujas y polvo de
aluminio, por lo tanto, siempre que sea posible, las salsas se prepararan en
recipientes de acero inoxidable, y de usar recipientes de aluminio se deben
usar herramientas que no rayen su base.
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La cantidad necesaria para espesar una salsa, depende de la situacin. Para


uso general, de 75 a 85 gramos de roux por litro para las sopas y de 90 a 100
gramos por litro para salsas son suficientes y se puede conseguir un mayor
espesamiento por reduccin mejor que aadiendo ms roux.
Hay una regla muy importante a tener en cuenta cuando mezclemos el roux y
el caldo y es que: no tenemos que mezclarlos a la misma temperatura los dos.
Despus de mezclarlos, se lleva la mezcla a ebullicin.

1.4 AGENTES DE SABOR Y SAZN


Los agentes de sabor y de sazn que se usan en las salsas son prcticamente
ilimitados, aunque hay algunos ingredientes que son asociados a determinadas
salsas.
La regla principal a observar es la de que sea cual sea la salsa, los sabores
deben estar bien equilibrados y se debe tener en consideracin a que platos
van las salsas a acompaar para asegurarnos de que la salsa complementar
y no perjudicar al plato.

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Una salsa debe siempre saber demasiado fuerte por si misma y si es reducida,
deber ser sazonada ligeramente pues de otra forma tendr demasiado sabor
al final del proceso de reduccin.
Los agentes de sabor sern ajustados si queremos una salsa perfecta y no es
fcil conseguir esto excepto recomendar que se sigan las recetas al pie de la
letra, que se midan bien los ingredientes y que se pruebe frecuentemente
durante el proceso de preparacin.
El vino aade un sutil sabor y riqueza a las salsas y se deben seguir las
siguientes reglas cuando se va a usar un vino en las salsas:

Hay que reducir los vinos hirvindolos.

La reduccin disminuye la acidez del vino blanco.

La reduccin de los tintos y del brandy les aumenta el aroma.

Los vinos fortificados tienen perfumes delicados que se destruyen


fcilmente, por tanto, es mejor no calentarlos y aadirlos en el ltimo
momento.

La leche y la crema se pueden cortar cuando se aaden a una salsa y si no son


frescas las bacterias pueden hacer que se corten al calentarse y pueden echar
a perder una salsa. Para prevenirlo, conviene hervirlas antes de usarlas ya que
de esta manera sabremos si son buenas antes de que puedan perjudicar a
otros ingredientes.
1.4.1 PREPARACIN Y ACLARAMIENTO DE LAS SALSAS
La preparacin de una salsa se puede dividir en varios pasos:
1. Producir el tipo de fondo que se necesita.
2. Producir el tipo de roux adecuado.
3. Crear la ligazn entre el roux y el fondo, limpiar y espumar.
4. Desarrollar las propiedades fsicas de la salsa; viscosidad, textura,
color, brillo y transparencia u opacidad.
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La limpieza y espumacin de una salsa es la parte ms importante en su


proceso ya que sin sta slo tendramos un producto impuro y lleno de grasa.
Cualquier salsa que contenga roux debe ser limpiada y espumada y esto
consiste en quitar todas las impurezas del caldo y de la harina as como la
grasa.
El factor que ms influye en poder limpiar y espumar una salsa con xito es el
haber usado solo de un 10 a un 13% en peso de roux. Esto dejar que el caldo
asimile bien el roux dejando que las impurezas se eleven a la superficie
durante la reduccin.
El proceso es simple y consiste en lo siguiente:

Despus de que el roux y el fondo se han mezclado, se lleva la salsa a


ebullicin.

Se reduce el calor y se deja que la salsa hierva lentamente lo que har


que las impurezas y la grasa vayan a la superficie.

Se espuma, es decir se quita lo que se acumul en la superficie.

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A no ser que se haga una salsa sin roux, no se puede conseguir una buena
salsa sin el proceso descrito.
El filtrado de una salsa le aumenta la suavidad y el brillo al tiempo que le quita
impurezas y mezcla los ingredientes. Cuanto ms fino sea el tamiz, ms suave
y brillante ser la salsa.
1.5 FONDOS

Son indispensables para preparar salsas clsicas y juegan un papel


significativo en muchas otras. Dada su importancia, deben prepararse con
sumo cuidado.
Fond es la palabra francesa para stock (ingls) y significa; fondo, piso o base.
En uso desde el siglo XVI, los fondos son los lquidos utilizados en la
preparacin de sopas y salsas.
Los fondos constituyen la base de las salsas; de su calidad depende el xito de
las salsas y de la maestra del chef a la hora de elaborarlas.

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Los fondos son el resultado de extraer sabores de varios alimentos que utilizan
un lquido como base. Huesos, vegetales, hierbas y especies son hervidas en
un lquido, con frecuencia agua, para producir un fondo. La produccin de
fondos puede ser un proceso largo.
Debe tenerse el mximo cuidado en la preparacin de fondos, el hervir fondos
da como resultado la extraccin del sabor de los ingredientes al tiempo de
permitir que tenga lugar la reduccin. La reduccin ocurre cuando un lquido es
hervido por largo tiempo, reduciendo la cantidad de agua en el fondo y
concentrando el sabor.
La base fue inventada despus de la II Guerra Mundial como substituto para
los fondos. Cuando la pasta o polvo era mezclada con agua, se produca una
base que ahorraba tiempo, mano de obra y dinero.
Las bases se volvieron populares rpidamente en la industria, pero los Chefs y
administradores necesitan hacer los ajustes en sus recetas tomando en cuenta
el alto contenido de sodio y la falta de sabor.
En caso de no utilizar como substituto total para fondos, los chefs y
administradores usan bases como un ingrediente adicional para reforzar el
sabor de sopas y salsas elaboradas de fondos.
1.5.1 COMPOSICIN DE UN FONDO
Un fondo esta compuesto bsicamente de cuatro elementos:
1. elemento nutritivo.
2. mirepoix.
3. bouquet garni, y
4. liquido.
1.5.1.1 ELEMENTO NUTRITIVO

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El elemento nutritivo es el ingrediente ms importante utilizado en la produccin


de un fondo. El propsito principal del elemento nutritivo es proporcionar sabor,
nutrientes y color. Algunos elementos nutritivos pueden agregar al fondo otras
caractersticas beneficiosas, tal como en el caso de huesos que agregan
gelatina. Los elementos nutritivos pueden contener cualquiera de los siguientes
ingredientes o una combinacin de ellos.

Huesos frescos (res, ternera, cordero, pollo, animales de caza).

Recortes de res de la carnicera.

Cabezas de pescado y recortes para fondo de pescado.

Vegetales para un fondo de vegetales.

1.5.1.2 MIREPOIX

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Mirepoix es una porcin gruesa de vegetales que es utilizada en el fondo para


darle sabor, nutrientes y color.
Este consta de los siguientes ingredientes, pero puede variar dependiendo de
la receta:

Cebolla

Apio

Zanahoria

Puerro

En algunos casos cuando el puerro no va incluido, o por alguna razn no


tenemos a la mano, en porcentaje se distribuyen los ingredientes de la
siguiente manera: cebolla 50%, apio 25% y zanahoria 25%.
1.5.1.3 BOUQUET GARNI

El bouquet garni es una recopilacin de aromticas que se agregan


directamente a un lquido hirviente o pueden ser atados dentro de un sachet.
Sachet es un recipiente permeable que contiene las aromticas y puede estar
elaborado de estopilla de algodn, tallos de apio o puerros verdes atados. Al
colocar las aromticas dentro del sachet, permite cocer y retirar con mayor
facilidad las aromticas cuando la base esta apropiadamente sazonada.
Un bouquet garni normal consta de:

Hojas de tomillo
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Hojas de laurel

Granos de pimienta enteros

Tallos de perejil

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Otras especies y hierbas pueden agregarse o substituirse dependiendo de la


receta.
1.5.1.4 LIQUIDO
El lquido utilizado para elaborar una base siempre debe estar fro al inicio del
proceso de coccin para permitir la mxima extraccin del sabor de los
ingredientes.
Cuando todos los ingredientes son ensamblados por la base, la relacin del
lquido con los dems ingredientes debera ser aproximadamente de 2:1, el
lquido utilizado para elaborar el fondo es comnmente agua o remouillage,
significa remojo, este es un fondo dbil hecho de los ingredientes slidos que
son dejados despus que un fondo ha sido colado, por consiguiente
maximizando el sabor que puede quedar.
Algunos chefs agregan sal a los fondos para ayudar al proceso de extraccin o
para prolongar el periodo de conservacin en refrigeracin, esta prctica
debera ser evitada cuando el fondo va a ser reducido a glace.
Los tipos de fondo son:
TERMINOLOGA FRANCESA TRADUCCIN INGLESA
Fond de buf

Beef stock = Fondo de res

Fond de veau

Veal stock = Fondo de ternera

Fond de volaille

Poultry stock = Fondo de pollo

Fond de lgume

Vegetable stock = Fondo de vegetales

Fond d` agneau

Lamb stock = Fondo de cordero

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Fond de poisson

Fish stock = Fondo de pescado

Fond de gibier

Game Stock = Fondo de carne de caza

1.5.2 CLASIFICACIN DE FONDOS


Los fondos se clasifican adems por el color y el mtodo de preparacin de los
elementos nutritivos y mirepoix bajo las siguientes dos categoras:
TERMINOLOGA FRANCESA TRADUCCIN INGLESA
Fond de blanc

White stock = Fondo blanco

Fond de brun

Brown stock = Fondo oscuro

En terminologa de cocina, los fondos pueden ser conocidos especficamente


utilizando tanto el tipo como la clasificacin. Por ejemplo, pedir un galn de
fond blanc de volaille es muy diferente de un galn de fond brun de volaille. En
el primero, se pide un galn de fondo blanco de pollo, pero en el segundo se
pide un galn de fondo oscuro de pollo. Los chefs y administradores deben
conocer tanto la terminologa culinaria francesa como la inglesa.
1.5.3 PRODUCCIN DE FONDOS
Existen cuatro pasos importantes para producir un buen fondo, que son los
siguientes:
1. Liquido fro.- muy importante ya que si este no est fro, el fondo tiende a
tornarse turbio.
2. Clarificacin natural.- la albmina es una protena que solo es soluble en
agua fra, se la encuentra en los msculos, sangre y muchos tejidos
vegetales, especialmente los puerros. Una vez que es liberada
lentamente en el agua, la albmina tiene la habilidad de clarificar el
lquido mediante coagulacin con las impurezas. Poniendo a fuego lento

31

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el fondo, lo contrario a hervir, ayuda en el proceso de clarificacin


natural.

3. Espumado.- durante el proceso de coccin a fuego lento se debe


espumar las impurezas de la superficie del fondo, el fondo debe ser
espumado durante el proceso a fuego lento ya que el movimiento de
conveccin, ayuda a las impurezas a acumularse en una pequea rea
sobre la superficie.
4. Manteniendo la temperatura de fuego lento apropiada.- para permitir la
apropiada clarificacin y fortificacin de lquido de coccin, el fondo debe
ser cocido a fuego lento (185 a 200 grados Fahrenheit), si se deja
sobrepasar esta temperatura las impurezas retornan al centro, y en el
caso contrario si la temperatura es muy baja, las impurezas no pueden
llegar a la superficie.
1.5.4 LAS REGLAS DE ORO DE LA PREPARACIN DE LOS FONDOS

Todos los ingredientes, como huesos de carne, de ave o de pescado,


verdura, vinos, etc., deben ser muy frescos y de la mejor calidad.

Igualmente importante: no se debe aadir mucha agua al principio, ya


que el fondo puede resultar muy inspido y acuoso. Es mejor aadirla por
defecto que por exceso; en caso necesario, siempre se puede agregar
agua fra durante la coccin.

Se debe aadir siempre agua fra a un fondo, dado que el agua caliente
har que este se torne turbio y se perder la claridad cristalina deseada.

Prolongar la coccin de un fondo no lo hace mejor, sino al contrario. Una


coccin prolongada puede ser perjudicial, ya que el fondo se torna
pesado y pierde sabor; solamente los fondos de buey requieren varias
horas de coccin.

Para conseguir un sabor mas profundo, se cuecen los fondos dos veces,
utilizando agua fra la primera vez, y el fondo, ya fro, la segunda vez.

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Esencialmente, los fondos son embriones de salsas, que deben ser tratados
con celo y mimo. Deben cocerse a fuego lento y sin llegar nunca a hervir, y
deben ser espumados y desgrasados de vez en cuando para eliminar todas las
impurezas.
Por ultimo, deben pasarse suavemente por un chino, con cuidado de no
enturbiarlos.
1.6 LAS CUATRO SALSAS BSICAS Y OTRAS MS.
Hay tal variedad de salsas, razn por la cual es difcil clasificarlas, por esta
razn utilizare el sistema establecido por Escoffier Chef y Matre francs, fue
quien le dio forma al men moderno y empez a hacer de la preparacin
culinaria un arte y una ciencia este sistema se basa en 4 salsas bsicas,
tambin llamadas salsas madres, otras salsas compuestas y un grupo ms con
las restantes.
Las cuatro salsas madres forman una base para muchas preparaciones
culinarias y son las siguientes:

Salsa de Tomate

Salsa Espaola

Salsa Bechamel y

Salsa Velout

1.6.1 SALSAS MADRE, O SALSAS BASE


Existen muchas teoras acerca de las salsas bsicas, a menudo denominadas
salsas madre o salsas de entrada. Las cuatro salsas madre son elaboradas de
la misma manera; ellas son el resultado de la combinacin de un lquido con un
agente espesante, las que se detallan a continuacin son categorizadas como
salsas madre.

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1.6.1.1 Salsa espaola (espagnole sauce), es un fondo oscuro bsico espeso


con la adicin de un producto de tomate y limitados sazones para el sabor.
1.6.1.2 Salsa bechamel (bechamel sauce), es leche cocida a fuego lento que
es espesada con un roux claro, con sabores y sazones adicionales.

1.6.1.3 Salsa velout ( velout sauce), velout generalmente significa


aterciopelado es una salsa elaborada con un fondo claro y espesado con un
roux claro, cabe recalcar que para el caso del proyecto inicialmente se piensa
elaborar solo velout de ave, pero existen variedad de velouts a continuacin
se detalla:

La velout de ave, es elaborado con un fondo de ave.

La velout de pescado, es elaborado con un fumet o fondo de


pescado.

La velout de ternera, es elaborado con un fondo de ternera.

La velout de vegetales, es elaborado con un fondo de vegetales,


etc.

1.6.1.4 Salsa de tomate (tomato sauce), es una salsa elaborada con su


producto principal, el tomate, generalmente a fuego lento con sabores y
sazones, adicionado con un lquido, generalmente fondo. La salsa de tomate
bsica es completamente en base a vegetales, sin embargo las variaciones
pueden incluir carne.
1.6.2 PREPARACIN DE LAS SALSAS MADRE
Una preparacin correcta de las salsas madre es muy importante para
conseguir que las salsas compuestas con ellas tengan calidad.
La Salsa de Tomate se usa por si sola o bien como adicin a otras y puede ser
espesada con roux si se desea.

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La razn por la cual la espaola y la Demi-Glace van unidas no es porque sean


la misma salsa sino porque la Demi-Glace no se puede hacer sin hacer antes la
Espaola.
La salsa Espaola ha sido la gloria de la cocina francesa. Su nombre viene de
que en el siglo XVIII el mejor jamn (ingrediente esencial) vena de Espaa. Se
requera de dos o tres das para elaborarla, ya que se empezaba por oscurecer
lentamente el roux para que adquiera sabor y despus se preparaba un caldo
rico y oscuro que contena piezas de ternera, el famoso jamn y algunas aves
de corral o de caza y este proceso tomaba uno o dos das.
Cuando tenemos salsa Espaola, ya estamos a mitad de camino en la creacin
de salsa Demi-Glace ya que combinndola a partes iguales con un fondo
oscuro y aadindole un mirepoix apropiado se consigue Demi-Glace despus
de reducir, limpiar y espumar la mezcla.
No hay manera rpida de hacer Demi-Glace de forma rpida ya que hay que
espumar y limpiar por casi dos horas para hacer espaola y por ocho horas
para hacer Demi-Glace si queremos conseguir la transparencia y brillo
adecuados.
Cualquier intento de simplificar el proceso significa conseguir un producto de
mejor categora. Hoy en da, debido a la popularidad de las salsas ms ligeras
y de la bsqueda de un menor costo laboral, muchos Chefs preparan DemiGlace reduciendo a la mitad un caldo fuerte de ternera y aadindole un
mirepoix y almidn para espesarlo.
La preparacin de salsas blancas, no requiere tanta labor como la de las salsas
oscuras y para evitar una consistencia pastosa y una apariencia gris, todas las
salsas blancas deben ser cocinadas suficientemente para producir un acabado
sedoso, blanco y cremoso.
Los roux blancos y rubios son los que se usan en estas salsas y se deben filtrar
las salsas blancas antes de acabarlas o aadirles guarniciones. Las salsas se
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colocan al final en un bao-mara con una capa de mantequilla en su superficie


para evitar que se les forme una costra.
Vamos a considerar dos grupos de salsas blancas, las que se hacen con leche
como la bechamel y las velouts que se hacen con caldos concentrados,
siendo stas las ms finas.
Estas ltimas se hacen partiendo de lquidos de fuerte sabor como los fondos
de pollo, pescado o vegetales y no son por s mismas una salsa sino un
producto intermedio en la confeccin de la velout bsica o de una salsa
compuesta.
Tanto la velout bsica como la salsa compuesta requieren adicin de una
ligazn final como la crema, mantequilla o una mezcla de huevo y crema antes
de que alcancen la espesura, consistencia y sabor perfectos.

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CAPITULO II
2.1 RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORA
2.1.1 CONCEPTO DE RESTAURANTE
En el concepto de restaurantes son todos los establecimientos que sirven al
pblico, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo
local.
Otra definicin sera:
El restaurante se considera como un punto principal de distribucin, venta y
servicio de alimentos ya que es aqu donde se da salida a los productos
elaborados en cocina y cafetera, as como los procedentes del bar y bodega.
El restaurante puede estar jerarquizado por uno o ms tenedores dependiendo
de la categora.
2.1.2 CLASIFICACIN
De lujo:

cinco tenedores

De primera:

cuatro tenedores

De segunda:

tres tenedores

De tercera:

dos tenedores

De cuarta:

un tenedor

2.2 CONDICIONES MNIMAS PARA UN RESTAURANTE DE LUJO


2.2.1 INFRAESTRUCTURA DEL RESTAURANTE

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Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio,

Guardarropa,

Vestbulo o sala de espera en la cual podr instalarse un bar.,

Comedor con superficie adecuada a su capacidad el mismo que debe


permitir un eficaz servicio acorde con la categora del establecimiento

Telfono en cabina aislada ,

Aire acondicionado,

Servicios sanitarios independientes con instalaciones y acabados de lujo


para damas y caballeros, con agua caliente y fra en el lavamanos

Ascensor si el establecimiento ocupa una segunda planta o una superior


del edificio

Decoracin en armona con el rango del establecimiento

Muebles

Alfombras

Lmparas

Tapicera

Cubertera

Vajilla

Cristalera

Y manteleras de gran calidad

Buffet, fro , a la vista en el comedor

Flameadores para el servicio de las mesas

En todo caso, el servicio se efectuara mediante el uso de la mesa auxiliar o


gueridn. Aquellos platos que lo requieran debern salir de la cocina con cubre
fuentes.
2.2.2 INFRAESTRUCTURA DE LA COCINA
La cocina dispondr de:

Almacn

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Bodega con cmara de refrigeracin

Despensa

Cuarto fro con cmaras para carnes, mariscos

Mesa caliente

Hornos

Salamandra

Parrilla o prusiana para pescados y carnes

Batera y fregaderos de primera calidad

Extractor de humos y vahos

El personal de servicio tendr a su disposicin armarios, roperos y aseos con


ducha. Si el establecimiento tiene ms de una planta dispondr de escaleras de
comunicacin para el servicio.
2.2.3 MENS QUE OFRECEN
Se ofrecern cartas con variedad de platos tpicos de cocina internacional y
otros tpicos de cocina ecuatoriana.
La carta de vinos ser amplia y contendr marcas de reconocido prestigio.
En todo caso el men debe permitir al cliente la eleccin entre 5 o ms
especialidades dentro de cada grupo de platos.
El personal de servicio, debidamente uniformado, estar atendido por el Matre
o jefe de comedor y asistida por personal necesario segn la capacidad del
establecimiento, cuidando que las estaciones de comedor no excedan de 4
mesas, los jefes de comedor debern conocer adems el idioma ingls y
francs.
2.3 CONDICIONES MNIMAS PARA RESTAURANTES DE PRIMERA
CATEGORA

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2.3.1 INFRAESTRUCTURA DEL RESTAURANTE

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio

Guardarropa

Telfono

Comedor con superficie adecuada a su capacidad que permita un


eficaz servicio, de acuerdo con la categora del establecimiento

Muebles

Cuadros

Alfombras

Lmparas

Cubertera

Vajilla

Cristalera

Mantelera de primera calidad

Servicios sanitarios independientes para seoras y caballeros

Lavamanos con agua fra y caliente

Aseos independientes para el personal de servicio

2.3.2 INFRAESTRUCTURA DE LA COCINA


La cocina deber disponer de lo siguiente:

Cmara frigorfica para pescados y carnes por separado

Horno

Despensa

Almacn

Bodega

Fregadero

Batera y fregadero de buena calidad

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Estar asegurada la ventilacin de la cocina directamente al exterior o con


extractores de humos y vahos. Aquellos platos que lo requieran debern salir
de la cocina con cubre fuentes.
Si el establecimiento tiene ms de una planta de comedor o la cocina esta
situada en una planta distinta a aquella, deber disponer de escalera de
comunicacin para el servicio.
2.3.3 MENS QUE OFRECEN
Se ofrecern cartas con variedad de platos tpicos de cocina internacional y
otros tpicos de cocina ecuatoriana.
La carta de vinos ser amplia y contendr marcas de reconocido prestigio.
En todo caso el men debe permitir al cliente la eleccin entre 4 o ms
especialidades dentro de cada grupo de platos.
El personal de servicio, debidamente uniformado, estar atendido por el Matre
o jefe de comedor y asistida por personal necesario segn la capacidad del
establecimiento, con estaciones de 6 mesas como mximo, los jefes de
comedor debern poseer conocimientos bsicos del idioma ingls.
2.4 RESTAURANTES DE LUJO Y DE PRIMERA CATEGORA EN LA
CIUDAD DE QUITO
Segn los datos del Ministerio de Turismo, del catastro del ao 2004 en la
provincia de pichincha existen: once restaurantes de lujo, y ciento cincuenta y
tres restaurantes de primera categora, en porcentajes quedara distribuido de
la siguiente manera:
TIPO
LUJO
PRIMERA CATEGORA
TOTAL

NUMERO
11
153
164

PORCENTAJE
6.7%
93.3%
100%
41

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Cabe recalcar que del porcentaje total de los restaurantes, un 52,4% ofrece
comida nacional e internacional, y el 47,6% ofrece un servicio de comida
rpida2.
2.5 LISTADO DE RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORA EN
LA CIUDAD DE QUITO
A continuacin se detalla como estn distribuidos, los restaurantes de lujo, y los
restaurantes de primera categora:

2.5.1 RESTAURANTES DE LUJO

ESTABLECIMIENTO
Avalon Jardn
Clancys
Palermo
La Querencia
Rincn De Francia
Rincn La Ronda
San Telmo
Terraza Del Trtaro
TGI Fridays
El Toro Partido
Adobes Barlovento No.2

CATEGORA
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo
Lujo

2.5.2 RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORA


2

Fuente: Ministerio de Turismo

42

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ESTABLECIMIENTO
Adobes Barlovento
All Star
Agustn
Bamb Bar
Barlovento
La Bricola
La Buleria
La Casa De Mi Abuela
Ceviches De La Rumiahui No.2 Y

CATEGORA
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora

No.4
Le Tucn
Mgico Bar
Mgico Oriental No.2
La Paella Valenciana
Pampa Mia
Pavarotti
Pekn
Pim`S Guagua
Pin Ver
Porter House
Puerto Camarn
Que Rico Es Mi Country
Sake
Spaghetti
Spaghetti No.2
Spot Planet
Swing
La Taberna Piamonte
Tarragon
Terrazu
Thayan
Tierras Altas
Tony RomaS
Villa Italia
Vivaldi
Chang Self Service
La Choza
Tropeiro
La Cocina Del Monasterio
Columbus
Columbus No.2
Costa Sierra
La Cueva Del Oso
Delicias Tpicas

Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
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Delmonicos
Dulce Esencia
Escondida Bar
Esteban Grill Steak House
Flambee
Fogn Y Lea
La Fortuna
Francesa
La Franciscana
El Galpn
Gran Mei Tou
El Granero
Hansa Drug
El Jardn
Jocay No.3
Sushy-Itto
Kennedy Rogers Roaste
American Deli No. 6,7,10
Arcanos Caf
Pinchos No.4
BufaloS No.2
Burger King No. 1,2,3,5
Capuleto
Casa Tosi No.2
Kentucky Fried Chicken

Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora

No.4,5,6,7,8,9
King Chicken Colonial No.1,5
May Flower No.2,3,4,6,8
Mc DonalS No.1,3,4,5,7
Mero Taco
Pizza Hut No.1,2,6,7,8,10,11
El Hornero No. 1,2,5,6
Rincn Del Gaucho No.1
San Nicols No.2,3
Tablas De Trtaro No.1,2,3
Taco Bell No.2,3
Texas Chicken No.3,8
Mare Nostrum
Mea Culpa
Mesn De San Isidro
Mesn De Triana No. 2

Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora
Primera categora

44

Darwin Almeida V.

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CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
Es el medio para recopilar, registrar y analizar datos en relacin con el mercado
especfico al cual la empresa ofrece sus productos.
3.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO DEL MERCADO
Es necesario conocer en forma directa al cliente, especialmente en los
aspectos relacionados con el producto o servicio (opinin sobre el producto,
precio que est dispuesto a pagar, etctera), razones por las cuales es
recomendable realizar este estudio, a travs de una encuesta o entrevista.
Para lograse lo anterior, debe definirse el producto o servicio que se planea
ofrecer, de acuerdo con el punto de vista del consumidor potencial.
Una vez realizada la definicin del producto o servicio, es necesario que la
empresa determine la informacin que desea obtener a travs del estudio del
mercado, la cual le permitir tomar decisiones con respecto al precio,
presentacin y distribucin del producto. Asimismo, se puede investigar la
frecuencia del consumo del producto o servicio.
3.2 INVESTIGACIN DE CAMPO
Para la obtencin de resultados que ayuden al propsito de la siguiente
investigacin se ha recurrido a efectuar una encuesta dirigida exclusivamente
al chef encargado del establecimiento, ya que es el nico que puede
contestarla de una manera objetiva por que asumo que es una persona que
cuenta con el suficiente conocimiento de lo ofertado.
45

Darwin Almeida V.

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Cabe recalcar que la encuesta se encuentra dirigida solo a restaurantes de lujo


y primera categora.
3.3 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIN
Para poder avanzar con este proyecto, es muy importante conocer la
aceptacin que el producto pudiese tener, razn por la cual se realiza el
pertinente estudio de mercado, solo as se podr conocer si este producto
cuenta con la suficiente aceptacin.
Adems el estudio de mercado nos ayuda a conocer que necesidades
podemos satisfacer, como por ejemplo temperatura del producto, presentacin
del producto, salsas derivadas si fuera el caso, etc.
3.4METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN
3.4.1 DETERMINACIN DE LAS FUENTES DE INFORMACIN
En si el universo que se toma en consideracin no es muy amplio ya que por el
hecho de que Quito siendo aun la capital del Ecuador, su rea no es muy
extensa, ya que tan solo cuenta con 11 restaurantes de lujo, y 153 restaurantes
de primera categora.
Las personas que se encuestaran, sern personas ya profesionales y con la
suficiente formacin gastronmica.
3.4.2 DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA MUESTRA3
Para el clculo de la muestra a ser entrevistada tomaremos la sumatoria del
nmero de restaurantes de lujo, y restaurantes de primera categora, que estn
distribuidos de la siguiente manera:

Estadstica descriptiva

46

Darwin Almeida V.

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Restaurantes de lujo

Restaurantes de primera categora

11
153

Entonces el universo a considerarse es el de 164 restaurantes entre lujo y


primera categora.
Mediante el aprendizaje de los niveles anteriores, se logra determinar que esta
es una poblacin finita ya que ( 100000) es menor o igual que cien mil,
entonces la frmula a aplicarse sera:

Z 2 PQN
n= 2
e ( N 1) + 4 PQ
De donde:
n
Z
P
Q
N
e

Tamao de la muestra
Es el nmero de desviacin para nuestro clculo, representa el 1.65
Constante, 50%
Es igual al 100%-P=50%
Universo utilizado para la muestra
Margen de error que para el estudio ser 10%

Entonces calculando obtenemos:


1.65 2 50 50 164
n=
(10 2 163) + (4 50 50)

n=

2.7225 50 50 164
16300 + 10000

n=

1116225
26300

47

Darwin Almeida V.

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n = 42.2 42

Obtenemos as un total de 42 encuestas a realizarse.


Si tenemos el porcentaje distribuido de la siguiente manera:
TIPO

NUMERO
11
153
164

LUJO
PRIMERA CATEGORA
TOTAL

PORCENTAJE
6.7%
93.3%
100%

Distribuiremos las encuestas a las dos categoras mediante sus porcentajes, ya


que 42 encuestas representan el 100%, entonces:
Lujo (6.7%):
Primera categora (93.3%):

3 encuestas
39 encuestas

3.4.3 ENCUESTAS DE MERCADO


Las encuestas ayudaran a conocer cual ser la demanda potencial del proyecto
planteado, tambin cuales son las necesidades insatisfechas del futuro
consumidor.
La presente encuesta, esta formulada con preguntas abiertas y cerradas, esto
con el fin de analizar de mejor forma el perfil y necesidad del cliente potencial.

3.4.3.1 CARACTERSTICAS DE LAS PREGUNTAS


Todas las preguntas elaboradas tienen la caracterstica de ser cualitativas, ya
que nos ayudan a medir las cualidades del producto, tambin nos ayuda a
conocer las posibles caractersticas que el futuro cliente desean que estn
presentes en el producto.

48

Darwin Almeida V.

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3.4.3.2 PREGUNTAS
a) Son utilizadas las salsas madre en este establecimiento?
Es una pregunta que nos ayuda a saber si el producto puede tener o no la
aceptacin del caso, tambin nos ayuda a conocer que clase de alimentos se
sirven, saber si manejan comida; rpida, nacional, internacional, etc.
b) Si la pregunta anterior es afirmativa seale cuales son las que
ms se usan?
Con esto podemos conocer cual es la salsa o salsas que mas se elaboran, as
se lograra determinar cual o cuales son las que tienen ms aceptacin, se
llegara a determinar cual es el menaje que se necesitara, etc.
c) Con que frecuencia son elaboradas las salsas sealadas en el
numeral anterior?
Con esta pregunta conoceramos la frecuencia de elaboracin, para determinar
cada que tiempo la elaboran para as conocer cada que tiempo requeriran de
nuestro producto ya terminado.
d) Aparte de estos productos, estara interesado en adquirir subproductos como son; las salsas derivadas?
Es una pregunta que nos ayudara a saber si podemos ampliar nuestra oferta
con sub-productos, saber si existe el mercado suficiente para implementar el
sub-producto en la cadena de produccin.
e) Si UD estuviera interesado en adquirir nuestro producto ofertado,
en que presentaciones le gustara recibirlo?
49

Darwin Almeida V.

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Con estas respuestas conoceramos el tipo de presentacin que requiere


nuestro cliente, es decir si quiere por litros, galones, etc.
f) Si UD optara por la presentacin de 1 galn (4 litros), cuanto
estara dispuesto a pagar por?:
Es una pregunta que ayudar a conocer la viabilidad econmica, saber si el
cliente esta en la capacidad de pagar por nuestro servicio sin que para el
proyecto haya perdida, sino un margen de utilidad.
g) A que temperatura le gustara recibir el producto?
Nos ayudara a proveernos con el suficiente equipo, esto es decir cmaras
frigorficas, cmaras de congelacin, transporte con el respectivo equipo de
refrigeracin o congelacin, dependiendo cual fuese las necesidades del
cliente.
h) Si UD estuviera interesado en adquirir los productos o subproductos terminados que seal, cada que tiempo le gustara
recibirlos?
De igual manera nos ayuda a conocer cual seria la produccin que tendramos
que realizar, si a diario, pasando un da, cuatro das, etc.
i) De llevarse a cabo el proyecto mencionado, UD adquirira el
producto, y ayudara en darlo a conocer a la dems gente para que
tambin lo adquiera?
Es la pregunta primordial ya que de la aceptacin de sta depende que el
proyecto se lleve o no a cabo en un futuro.

50

Darwin Almeida V.

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3.5 TABULACIN DE LAS ENCUESTAS


Son utilizadas las salsas madre en este establecimiento?

SI 70,50%
NO 29,50%

NO; 29,50%

SI

NO

SI; 70,50%

Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V

51

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

En el presente grfico se logra apreciar que el producto es utilizado en la


mayora de los establecimientos, representado en un 70.5%, y los
establecimientos que no utilizan las salsas es porque ofertan productos de
comida rpida o comida que no requiere de este producto, representados en un
29.5%.

Si la pregunta anterior es afirmativa seale cuales son las que ms se usan?

Salsa espaola
Salsa bechamel
Salsa de tomate
Salsa velout de
ave

93,50%
87%
71%
61,30%

100,00%
80,00%
60,00%
40,00%
20,00%
0,00%

Serie1

Salsa
espaola

Salsa
bechamel

Salsa de
tomate

Salsa
velout de

93,50%

87%

71%

61,30%

52

Darwin Almeida V.

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Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V
Se puede apreciar que la salsa que ms se usa es la salsa espaola,
obteniendo un muy alto porcentaje, todas las salsas que se pretende ofertar
son utilizadas, con estos resultados se puede determinar que todas las salsas
son de mucha utilidad en las cocinas encuestadas.

Con que frecuencia son elaboradas las salsas sealadas en el numeral


anterior?

Cada
da
1
15
2

Salsa espaola
Salsa bechamel
Salsa de tomate
Salsa velout de
ave

Cada 4
Cada 2 das das
4
11
11
1
6
9

11

Cada
semana
13
0
5
1

Sal sa espaol a

15
10
5
0

Sal sa espaol a

Sal sa espaol a
Cada

Cada 2 Cada 4

Cada

da

das

das

seman

11

13

53

Darwin Almeida V.

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Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V
Mediante esta pregunta se puede conocer cada cuanto elaboran los
establecimientos sus salsas, con estos datos se puede conocer de alguna
manera los requerimientos en cuanto a tiempo se refiere. Se logra apreciar que
la salsa espaola es la que se elabora con ms anticipacin.

Salsa bechamel

Salsa bechamel

15
10
5
0
Salsa bechamel

Cada d a

Cada 2 das

Cada 4 das

Cada semana

15

11

Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V
Segn muestra la figura la salsa bechamel es elaborada casi a diario.

54

Darwin Almeida V.

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Salsa de tomate

Salsa de tomate

10
5
0
Salsa de tomate

Cada

Cada 2

Cada 4

Cada

Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V
La salsa de tomate en su mayora es elaborada cada cuatro das, o cada dos
das.

55

Darwin Almeida V.

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Salsa velout de ave

Salsa velout de ave

15
10
5
0

Cada da

Cada 2

Cada 4

Cada

11

Salsa velout de ave

Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V

La salsa velout por lo general la elaboran cada dos das, y en menor medida
cada cuatro das.

La salsa de tomate ya no sera cada semana pero si cada cuatro das. La salsa
velout cada dos das, y la salsa bechamel cada da ya que este producto lo
utilizan elaborado el mismo da.

56

Darwin Almeida V.

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Aparte de estos productos, estara interesado en adquirir sub-productos como


son; las salsas derivadas?

SI 16,12%
NO 83,88%

SI
16%

SI
NO
NO
84%

Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V

Las encuestas indican que la mayora (84%) no est interesada en adquirir


productos derivados, tan solo un (16%) s lo estn

57

Darwin Almeida V.

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Si UD estuviera interesado en adquirir nuestro producto ofertado, en que


presentaciones le gustara recibirlo?

PRESENTACIN
1 litro
29%
1 galn (4 litros)
48,50%
1 caneca (16
litros)
13%
Otro:
9,50%

13%

10%

29%

1 litro
1 galn (4 litros)
1 caneca (16 litros)

48%

Otro:

Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V

58

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

Un 48% de la demanda total, estara interesada en la presentacin de un galn,


y un 29% en un litro, con esto ya se logra establecer los envases del producto,
dato muy importante ya que influye mucho en el precio de venta.

Si UD optara por la presentacin de 1 galn (4 litros), cuanto estara dispuesto


a pagar por?:

SALSA
1 galn de salsa espaola
1 galn de salsa bechamel
1 galn de salsa de tomate
1 galn de salsa velout de
ave

PRECIO EN DLARES
10,26
5,6
8,93
4,46

12
10
8
6
4
2
0

Serie1

1 galn de salsa
espaola
10,26

1 galn de salsa 1 galn de salsa de


bechamel
tomate
5,6

8,93

1 galn de salsa
velout de ave
4,46

59

Darwin Almeida V.

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Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V
Con esta pregunta se puede apreciar lo que el consumidor estara dispuesto a
pagar, ya con estos valores se podra establecer un posible precio de venta,
claro esta que previo a esto se debe elaborar su respectiva receta estndar, y
as se podra conocer el posible margen de utilidad.

A que temperatura le gustara recibir el producto?

Refrigerado
Congelado
Otra

38,70%
54,85%
6,45%

Otra; 6,45%

Refrigerado;
38,70%

Congelado;
54,85%

Refrigerado

Congelado

Otra

60

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V
El motivo por el cual se formul esta pregunta es para conocer los
requerimientos tcnicos del proyecto, esto incluye lo que es cmaras de
congelacin y refrigeracin, ya que una gran mayora le gustara el producto
congelado es necesario incluir en el estudio financiero lo que es un cuarto fri
(congelacin), un transporte que tenga la capacidad para congelar, etc.

Si UD estuviera interesado en adquirir los productos o sub-productos


terminados que seal, cada que tiempo le gustara recibirlos? Indique:

Cada da
Cada cuatro das
Cada semana
Otro

13%
51,50%
22,50%
13%

61

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Otro; 13%

Cada da;
13%

Cada semana;
22,50%
Cada cuatro
das; 51,50%

Cada da

Cada cuatro das

Cada semana

Otro

Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V
El producto ser distribuido cada vez que el consumidor lo requiera, pero cabe
sealar que una gran mayora requiere el producto cada cuatro das.

De llevarse a cabo el proyecto mencionado, UD adquirira el producto, y


ayudara en darlo a conocer a la dems gente para que tambin lo adquiera?

62

Darwin Almeida V.

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Si
No

97%
3%

No; 3%

Si
No

Si; 97%

Fuente: Restaurantes de lujo y primera categora


Elaborado por: Darwin Almeida V
Podemos ver que apenas el 3% de las personas encuestadas estn en contra
de la propuesta, mientras que el 97% son potenciales clientes para nuestro
proyecto.
Es as que de acuerdo a esta propuesta podemos decir que tendremos una
muy aceptable demanda de llevarse a cabo el proyecto.

63

Darwin Almeida V.

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3.5.1ANALISIS DE LA OFERTA
La oferta permite estudiar a la competencia que existe en la capital, con el fin
de determinar si el proyecto superar lo ofrecido por sta, y cuanta demanda,
la competencia es capaz de receptar.
Cabe

sealar

que

no

existe

una

competencia

directa,

los

mismos

establecimientos son los que se encargan de elaborar sus propias salsas pero
no se cierran a la posibilidad de adquirir el producto si el proyecto se llevara a
cabo.
3.5.2 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA
Con el balance de la oferta y la demanda se desea saber cual es la demanda
insatisfecha que tiene este tipo de producto, y cuantas plazas se podrn cubrir
con nuestra propuesta.
Demanda potencial
-establecimientos que no utilizan el producto
- competencia directa
=demanda insatisfecha
Porcentaje de la demanda insatisfecha

164
48
0
116
70.5%

De los 164 establecimientos de lujo y de primera categora 48 o sea el 29.5%


no utilizan el producto ofertado, debido a que se dedican principalmente a
expender comida rpida.
El proyecto est dirigido al 70,5% restante.

CAPITULO IV

64

Darwin Almeida V.

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PLAN DE MARKETING
Es el conjunto de tcnicas utilizadas para la comercializacin y distribucin del
producto entre los diferentes consumidores.
El productor debe intentar disear y producir bienes de consumo que
satisfagan las necesidades del consumidor.
Con el fin de descubrir cules son stas se utilizan los conocimientos del
marketing.
Al principio se limitaba a intentar vender un producto que ya estaba fabricado,
es decir, la actividad de mercadotecnia era posterior a la produccin del bien y
slo pretenda fomentar las ventas de un producto final.
Ahora, el marketing tiene muchas ms funciones que han de cumplirse antes
de iniciarse el proceso de produccin; entre stas, cabe destacar la
investigacin de mercados y el diseo, desarrollo y prueba del producto final.
El anlisis que se desarrolla en este captulo, tiene como finalidad definir
estrategias para posicionar el producto en el mercado, definir el perfil
ocupacional de cada talento humano que se requerir para que el proyecto
tenga un correcto desarrollo4.
4.1 MISIN
Se entiende como misin a la orientacin a corto plazo que el proyecto tiene
que hacer siempre y de mejor manera para garantizar la consecucin de la
visin.

Marketing operacional

65

Darwin Almeida V.

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Nuestra misin es ser la empresa lder en elaborar salsas, con los ms altos
estndares de calidad, los mismos que sern capaces de brindar un fino y
delicado sabor en cado platillo a utilizarse
4.2 VISIN
Se conceptualiza como algo ideal de alcanzar en un plazo establecido, es a
donde tiene que dirigirse el proyecto, siendo factible perfeccionar con el paso
del tiempo.
Nuestra visin es llegar a consolidar a la empresa como una organizacin
modelo, la misma que se encargara de abastecer a la demanda local y a la
regional
4.3 ESTRATEGIAS DE MERCADEO
4.3.1 FODA
El FODA es una tcnica de diagnostico situacional de la empresa, siendo el
motivo del presente anlisis conocer los factores internos y externos que harn
de nuestra empresa superior a la competencia, luego de esto se podrn
desarrollar las matrices que determinaran que tipos de estrategias se debern
usar para captar el mayor segmento de mercado posible.
4.3.1.1 ANLISIS DEL ENTORNO INTERNO
FORTALEZAS
1. Instalaciones y maquinaria modernas.
2. Ser los nicos productores en el mercado.
3. Local propio.
4. Personal competente.
5. Poseer una pequea planta elctrica capaza de abastecer de energa en
caso de algn apagn.
66

Darwin Almeida V.

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6. Capacitacin constante al personal sobre manipulacin e higiene de


alimentos.
7. Producto de alta calidad: sabor y presentacin.
8. Guardiana permanente para las instalaciones.
9. Excelente ambiente de trabajo, el talento humano se sentir muy a gusto
en las instalaciones.
10. Entrega del producto a tiempo y a temperatura adecuada.
DEBILIDADES
1. Arrancar desde cero ya que es un proyecto nuevo.
2. No conocer a los proveedores, no saber si se puede depositar la entera
confianza.
3. Altos costos en construccin del establecimiento.
4. Endeudamiento para iniciar el proyecto
4.3.1.2 ANLISIS DEL ENTORNO EXTERNO
OPORTUNIDADES
1. No existe una competencia directa.
2. Es un producto que siempre es requerido de alguna manera
indispensable en la cocina de un restaurante.
3. Incremento anual de la demanda.
4. Existe una alta demanda insatisfecha.
5. Localizacin aledaa a los consumidores.
AMENAZAS
1. Inestabilidad econmica del pas.
2. Una posible competencia en aos posteriores.
3. Posibles cortes de agua potable.
4.3.1.3 CALIFICACIN

67

Darwin Almeida V.

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FACTORES

NUMERO DE FACTOR CALIFICACIN TOTAL


1
4
2
5
3
5
4
4
5
4
FORTALEZAS
8.4
6
4
7
5
8
3
9
4
10
4
1
5
2
4
DEBILIDADES
3.4
3
4
4
4
1
5
2
5
OPORTUNIDADES
3
4
4.4
4
5
5
3
1
4
AMENAZAS
2
5
2.2
3
2

4.3.1.4 MATRIZ DE IMPACTO PONDERADO


La matriz de impacto ponderado, es una de las dos matrices que ocuparemos
para definir el tipo de estrategias a emplearse.
El impacto ponderado se define al sumar los totales de cada uno de los
factores entre externos e internos, y promedindolos entre ellos, teniendo como
resultado un promedio.

OPORTUNIDADES
AMENAZAS

FORTALEZAS
6.4%
5.3%

DEBILIDADES
3.9%
2.8%

4.3.1.5 MATRIZ DE ESTRATEGIAS


La matriz de estrategia, nos indica de acuerdo al anlisis FODA, cuales son los
puntos a atacar dentro de las estrategias, con el fin de convertir a las
68

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

debilidades en fortalezas y las amenazas en oportunidades, definiendo como

Amenazas Oportunidades

se desarrollan entre ellas.


Fortalezas
F1 F2 F3
O1
X
O2
O3 X
O4
X
O5
A1
A2
A3

F4

F5

X
X

F6

F7

F8

F9

X
X

Debilidades
F10 D1 D2 D3 D4
X
X
X
X
X
X
X

X
X

X
X

Cuadrante 1:13
Cuadrante 2: 5
Cuadrante 3: 6
Cuadrante 4: 2
Ya realizado el anlisis de los entornos internos como externos, se llega a la
conclusin de que es un negocio ideal porque cuenta con grandes
oportunidades y pocos riesgos.
4.3.2 FORMULACIN DE METAS
Una vez definida misin, visin; y haber examinado los entornos tanto externos
como internos, estamos listos para establecer metas para el periodo de
planeacin, teniendo como principales las siguientes:

Poseer alta rentabilidad

Captar mayor segmento de mercado posible.

4.3.3 FORMULACIN DE ESTRATEGIAS

69

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

Las metas nos indican que pretendemos lograr como unidad de negocios, en
tanto que las estrategias ofrecen la respuesta de cmo llegar a ella, existen
muchos tipos de estrategias, pero la que ms se aproxima a las necesidades
de la empresa es la siguiente:
4.3.3.1 LIDERAZGO TOTAL EN COSTOS
Aqu la empresa trabaja con intensidad para obtener menores costos de
produccin y distribucin, por lo que existe la posibilidad de fijar precios ms
bajos que nuestros competidores indirectos (los mismos restaurantes), as se
captar la totalidad de la participacin en el mercado, y se lograr mantener
una alta rentabilidad.
Para lograr esto se requiere que la empresa tenga una gran capacidad en
compras, fabricacin y distribucin.

4.4 POLTICAS DEL PRODUCTO

CALIDAD DEL PRODUCTO.- el proyecto por medio de la contratacin


de un jefe de rea profesional, tanto en la parte administrativa como en
la de produccin, garantiza superioridad de productos a nuestra
competencia indirecta.
La calidad del producto se lograra mediante personal competente y
capacitacin constante, sin dejar a un lado materia prima de primera
calidad.

ENTREGA OPORTUNA.- no servira de mucho que nuestro producto


sea superior sino lo entregamos en los horarios que nuestros clientes lo
requirieran, esto lo podemos lograr con el serio compromiso de nuestros
conductores hacia nosotros como empresa.
70

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

TEMPERATURAS APROPIADAS.- como es de conocimiento que


nuestros cuatros productos son muy susceptibles a temperaturas de
riesgo, nosotros manejamos una cadena de fro la misma que va desde
que ha sido el producto terminado, hasta que llega a las manos de
nuestro cliente, todo esto es posible a la dotacin de cmaras
refrigerantes y de congelacin incluido el vehculo con sistema de
refrigeracin.

4.5 POLTICA DE PRECIOS


Los precios han sido estipulados de la siguiente manera:

Gastos (materia prima)+

Costos (mano de obra directa, indirecta, agua, luz, etc.)+

Utilidad

Sumados estos tres factores obtenemos que los precios quedaran de la


siguiente manera (mas adelante se detalla en cada receta estndar y el estudio
financiero).

SALSA ESPAOLA
10.5 dlares

SALSA BECHAMEL
4.0 dlares

SALSA VELOUT DE AVE


6.35 dlares

SALSA DE TOMATE
12.0 dlares

Estos precios son un ponderado ya que pueden ser un poco ms altos en


ciertos clientes como un poco ms bajos en otros clientes.

71

Darwin Almeida V.

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4.6 POLTICAS DE COMUNICACIN Y PROMOCIN


4.6.1 NOMBRE O RAZN SOCIAL
Se considera de gran importancia dar un nombre al proyecto, por la simple
razn de la necesidad de una identidad comercial.
El nombre que el proyecto adoptar es DELISALSAS, basado en su principal
cualidad salsas deliciosas.
4.6.1.1 LOGOTIPO

El plan de comunicacin es el instrumento mediante el cual el departamento


administrativo estructura de forma racional todos los elementos de la poltica de
comunicacin, con el fin de vender su producto y servicio de forma eficaz.
Teniendo como principales objetivos los siguientes:

Crear un sistema de relacin con los clientes de forma que conozcan las
novedades y ventajas exclusivas que ofrece el producto.

Comunicar

ventajas

competitivas

relevantes

en

busca

de

posicionamiento, comunicando al mercado lo que hace de nuestro


producto superior en calidad.
DELISALSAS detalla a continuacin los siguientes tipos de comunicacin:

72

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Como se mencion anteriormente, este producto tiene una particularidad no es


como cualquier otro que se lo puede comercializar por vallas publicitarias,
anuncios televisivos, anuncios radiales, volantes, etc., por esta razn los
medios para dar a conocer nuestro producto son pocos siendo estos los
siguientes:

Rotulacin y fachada externa


Esta ser colocada en los exteriores de las instalaciones, con su nombre
comercial DELISALSAS, siendo un rotulo de grandes dimensiones por
ende visibles.

Etiqueta en el producto
Otra manera es indicando nuestra direccin, telfonos, e-mail en la
misma etiqueta del producto para que de esta manera nuestros clientes
si de alguna manera llegasen a recomendar nuestros producto.

Comunicacin directa
Esta es nuestra herramienta ms importante ya que de esta manera
damos a conocer directamente nuestros productos, mediante una visita
personalizada a cada propietario o chef del establecimiento, mediante
las encuestas hay una pregunta concreta que nos indica que de llevarse
a cabo el proyecto la mayora de los establecimientos adquiriran nuestro
producto.
Inicialmente se indico que est dirigido a restaurantes de lujo y primera
categora, pero no podemos descartar casas de banquetes, recepciones,
etc.

4.7 POLTICAS DE COMERCIALIZACIN Y VENTAS

73

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Todo negocio se maneja de acuerdo a las ventas que genere, ya que necesita
vender para subsistir, para ello existen planes de ventas que se detallan a
continuacin.

Descuentos.- los descuentos se los puede dar siempre y cuando


excedan un monto, por ejemplo:
o Si exceden 300 dlares semanales, se realizara el 5% de
descuento.

Crditos.- facilitar la forma de pago a nuestros clientes a 15 o 20 das


dependiendo la cantidad de producto que llegasen a adquirir.

Ms que una poltica es una estrategia fomentar un vnculo de amistad


(por conveniencia) para que de esta manera la alianza perdure y por
ende las ventas se mantengan.

El 0.99.- una estrategia de valor psicolgico, por mencionar la salsa


espaola tiene un precio de venta de 10,5 dlares, como este es un
valor que se utilizo para el anlisis financiero pudiendo ser este ms o
menos dependiendo de nuestro cliente se lo podra redondear a 10,99
dlares.

74

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CAPITULO V
ESTUDIO TCNICO
El estudio tcnico analiza los procesos y requerimientos que necesita nuestra
empresa para hacerla que funcione de una manera apropiada, con los mejores
parmetros y estrategias que hagan de nuestro producto, competitivo dentro de
un mercado que lo desee adquirir.
5.1 LOCALIZACIN DEL PROYECTO
5.1.1 MACRO LOCALIZACIN

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Como ya es de conocimiento el proyecto est destinado o ofrecer el producto a


los restaurantes de lujo y primera categora de la ciudad capital, cantn Quito,
provincia de Pichincha.
5.1.2 MICRO LOCALIZACIN
Las instalaciones se las realizaran al sur de la ciudad de Quito en el sector de
San Bartolo en las calles Joaqun Gutirrez y Ramn Campaa ya que se tiene
la facilidad de poseer un terreno propio de 500 metros cuadrados
aproximadamente.
rea suficiente para construir toda la infraestructura necesaria que el proyecto
requiere.
5.2 ESTUDIO DE LA INFRAESTRUCTURA
Con el estudio de la infraestructura, se aprecia, como estar distribuido y
equipado el proyecto, adems se detallaran sus caractersticas.
El proyecto contar con el rea operativa que bsicamente ser la cocina,
bodegas, y rea de almacenamiento, aparte de esto tendr una oficina, y un
lugar para parquear los vehculos de distribucin.
5.2.1 COCINA
La

cocina

tendr

inicialmente

un

rea

de

340

metros

cuadrados

aproximadamente, rea en la cual estarn incluidas las bodegas, dependiendo


si el rea no llegase a abastecer la demanda, sta ser ampliada. La
construccin ser realizada en la planta baja, adyacente a un rea de parqueo.
Inicialmente la cocina contar con:

Cocina industrial de 8 quemadores

Horno
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Dos marmitas grandes, empotradas con sistema de vapor.

Mesones de acero inoxidable

Menaje como son: chinos de tela metlica, gruesos y finos, coladores,


ollas; pequeas, medianas y grandes, sartenes, cucharas, cucharetas,
cucharones, esptulas, balanza, tablas para picar, cuchillos, etc.

Dos fregaderos grandes con agua fra y caliente.

rea de limpieza y almacenamiento del menaje.

La cocina contara con reas que estarn destinadas a almacenar diferentes


productos, a diferentes temperaturas, siendo estas las siguientes:
5.2.2 CUARTO DE CONGELACIN
Como se sealo anteriormente est cmara ser destinada a almacenar los
productos ya elaborados, y materia prima que necesite ser congelada el rea
ser de 5 metros por 7 metros.

5.2.3 CUARTO DE REFRIGERACIN


sta cmara ser destinada a almacenar la materia prima que requiera de esta
temperatura su rea ser de 5 metros por 5 metros.
5.2.4 BODEGA
Tendr una rea de 25 metros cuadrados, superficie que servir para
almacenar productos que no sean perecederos a temperaturas ambiente.
5.2.5 REA DEL PERSONAL
Exclusivamente para el personal que laborar en el proyecto, consta de:

Comedor

Vestidores

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5.2.6 COMEDOR DEL PERSONAL


Lugar para que las personas se sirvan sus alimentos, el rea en si no es muy
grande constar de una mesa para diez personas.
5.2.7 VESTIDORES
Los vestidores estarn equipados con casilleros para cada miembro, dos
duchas, servicios sanitarios, lavamanos, etc. Todo lo necesario para que los
miembros que laboran sientan un buen ambiente de trabajo, y para que lo
realicen con la mayor sanidad posible.
5.2.8 REA ADMINISTRATIVA
sta no ser ms que una oficina en la cual el administrador realice los
trmites, ventas, contactos, etc., para el correcto desempeo de la empresa,
estar situada en la planta superior a la cocina y bodegas, su rea aproximada
ser de 28 metros cuadrados.
5.3 PRODUCTOS Y SERVICIOS A OFRECER
Se detalla a continuacin todos los medios por los que el proyecto pretende
obtener sus ingresos, explotando al mximo la capacidad del proyecto, de tal
forma que todas las expectativas de nuestros futuros clientes sean satisfechas
por nuestra empresa, luego de las conclusiones que se capt por medio de las
encuestas.
5.3.1 PRODUCTOS TERMINADOS
Mediante el anlisis de las encuestas se llego a la conclusin, de que nuestros
clientes estn interesados en adquirir solo las cuatro salsas madre, sealando
que una gran mayora desea el producto en presentaciones de un galn, ms
no sus salsas derivadas. Los productos son los siguientes:
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Salsa espaola

Salsa bechamel

Salsa velout de ave

Salsa de tomate

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5.3.2 PRECIOS
Se formul una pregunta en la cual nuestros clientes sealan cuanto estaran
dispuestos a pagar, realizando un promedio, se concluye que por cada galn
estaran dispuestos a pagar:
Galn de salsa espaola
Galn de salsa bechamel
Galn de salsa velout de ave
Galn de salsa de tomate

10,26 (dlares)
5,6 (dlares)
4,46 (dlares)
8,93 (dlares)

Cabe sealar que nosotros como proveedores podemos llegar a un acuerdo


con cada cliente, no es generalizado que el precio sealado es el que se debe
pagar por el producto, podra ser ms o podra ser un poco menos en algunos
clientes, el propsito es mantener un margen de utilidad, mas no uno de
prdida.
5.3.3 SERVICIOS
Como servicios adicionales al producto, tenemos la entrega que ser realizada
a cada establecimiento que requiera de nuestro producto, a la temperatura
adecuada es decir 32 grados Fahrenheit, todo esto gracias a los transportes de
congelacin de los cuales debemos dotarnos.
5.4 ORDENAMIENTO JURDICO

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Con el ordenamiento jurdico se hace mencin a las normas legales que rigen a
un establecimiento de cualquier ndole, para que su funcionamiento sea
constitucionalmente legal y pueda laborar sin ningn contratiempo.
Todo lo que se menciona a continuacin son los parmetros legales, que rigen
dentro del distrito Metropolitano de Quito, para que esta clase de
establecimiento pueda funcionar con toda normalidad.
5.4.1

INSTALACIN

LEGAL

DEL

PROYECTO

EN

EL

DISTRITO

METROPOLITANO DE QUITO5
5.4.1.1 RUC
El registro nico de contribuyentes (RUC), es el punto de partida para el
proceso de administracin tributaria. El RUC constituye el nmero de
identificacin de todas las personas naturales y sociedades que sean sujetos
de obligaciones tributarias.
Obtener el registro nico de contribuyentes, documento nico que le califica
para

poder

efectuar

transacciones

comerciales

en

forma

legal.

Los

contribuyentes deben inscribirse en el RUC dentro de los treinta das hbiles


siguientes a su inicio de actividades.
5.4.1.2 PATENTE MUNICIPAL
El impuesto de patentes municipales se grava a toda persona natural o jurdica
que ejerza una actividad comercial y opere en el Distrito Metropolitano de
Quito. Se la puede obtener a partir del 2 de enero de cada ao en la
Administracin Zonal respectiva, se necesita lo siguiente:

Escritura de constitucin de la compaa, original y copia.

Original y copia de la Resolucin de la superintendencia de Compaas.

Copias, de la cedula de ciudadana y papeleta de votacin actualizadas


del representante legal.

Fuente: www.sri.gov.ec

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Direccin donde funciona la misma.

Este documento es despachado de manera muy inmediata.


5.4.1.3 PERMISO DE LA COMISARA DE LA SALUD
Para obtener el permiso de funcionamiento, los propietarios debern entregar
en la Comisara de Salud de Pichincha, una copia de sus documentos
personales, presentarn el Registro nico de Contribuyentes, RUC, copia del
pago de impuestos a los Bomberos, exmenes o certificados de salud
correspondientes y el permiso de funcionamiento que otorga la Subintendencia
de Polica en Pichincha.
El Registro Sanitario se entender concedido en caso de que, existiendo el
informe tcnico favorable, el Ministerio de Salud Pblica a travs de las
dependencias o subsecretaras correspondientes no hubiese otorgado el
Registro Sanitario en el plazo de treinta das a partir de la recepcin del
informe, o no lo hubiere negado justificadamente.
En este caso, el nmero de Registro Sanitario ser el que conste en el informe
del instituto o laboratorio acreditado al que deber preceder el nombre del
referido instituto o laboratorio, sin perjuicio de la facultad del Ministerio de Salud
Pblica para cancelar el Registro Sanitario de conformidad con la Ley.
5.4.1.4 PERMISO DE LA DIRECCIN DE HIGIENE
Sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o actividades
comerciales sujetos al control sanitario. Se necesita lo siguiente:

Categorizacin (para locales nuevos) otorgados por el rea de Control


Sanitario.

Comprobante de pago de patente del ao.

Permiso sanitario de funcionamiento del ao anterior.

Certificado(s) de salud.

81

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Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la


actividad.

Copia de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada, o


certificado de exencin del propietario.

Presentar documentacin original y copias.

El trmite demora quince das laborables, el plazo mximo para obtener el


permiso de funcionamiento es el 30 de junio de cada ao. A partir de julio se
obtiene, con el pago de su respectiva multa.
5.4.1.5 PERMISO DE BOMBEROS
Las normas bsicas que verifican los inspectores del Cuerpo de Bomberos son:
instalaciones elctricas en buen estado, gabinete de incendios y salidas de
emergencia con su debida sealizacin e iluminacin. Los operativos de control
se realizan peridicamente, cada seis meses, y el permiso que se emite tiene
un ao de vigencia.
5.4.1.6 PERMISO DEL MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE
Es el registro que ayuda a la empresa en gestiones ambientales, debiendo
sta, ayudar a la vez a la naturaleza para que deje de ser contaminada.

5.4.1.7 APROBACIN DE LOS PLANOS ARQUITECTNICOS


Sirve para realizar cualquier tipo de edificacin, para obtenerlo se debe
presentar en la Administracin Zonal respectiva lo siguiente:

Formulario de aprobacin de planos para edificacin con el registro de


datos y timbres.

Informe de Regulacin Metropolitana (IRM), actualizado.

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Dos juegos de planos arquitectnicos, escala 1:100 - 1:50, con cuadro


de reas; graficado en la primera lmina del proyecto, conteniendo:
rea del lote, rea de construccin en planta baja, rea til total de
construccin, rea bruta de construccin total, rea de vivienda, rea
de comercios y oficinas, rea de estacionamientos, reas comunales,
numero de unidad de vivienda y numero de estacionamientos.

En caso de construir con prstamo hipotecario, adjuntar tres juegos


adicionales.

Comprobante de pago del impuesto predial.

Escrituras del terreno o la promesa de compra venta notariada.

Registro de la propiedad.

Copias del carn del registro municipal y registro profesional.

Copia de cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada, o


certificado de exencin del propietario.

Certificados otorgados por la EMAAP; que establezcan la dotacin de


servicios (agua potable y alcantarillado).

El trmite suele demorar entre 15 das laborables, los planos entregados se


entregarn previa cancelacin de la tasa de aprobacin de planos y la tasa de
servicio por escner, la aprobacin de planos tiene validez por dos aos.
5.4.1.8 PERMISO DE CONSTRUCCIN
Sirve para obtener la autorizacin de ejecucin de la construccin.
Se debe presentar en la administracin Zonal respectiva lo siguiente:

Formulario de permiso de construccin con el registro de timbres y


datos.

Informe de aprobacin de planos arquitectnicos.

Un juego de los planos arquitectnicos aprobados.

Dos juegos de planos estructurales con el registro de de firmas de


profesionales.

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Dos juegos de planos de instalaciones elctricas e hidro sanitarias con el


registro de firmas de profesionales.

Comprobante de pago por construccin, a los colegios de profesionales.

Comprobante de depsito por fondo de garantas.

Comprobante de pago por aprobacin de planos.

Comprobante de pago del EMAAP por instalacin de los servicios.

Hoja estadstica de construccin.

Copia del carn del registro municipal y registro profesional / constructor


y calculista.

Copia de cedula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada, o


certificado de exencin del propietario.

Carta de pago del impuesto predial correspondiente al presente ao.

Pago de la tasa por servicios por escner (20% del salario mnimo
vigente por cada lmina).

El propietario est obligado a mantener en la obra un juego completo de


planos arquitectnicos y estructurales aprobados.

El tramite demora 15 das laborables.


5.4.1.9 PERMISO DE CERRAMIENTO
Sirve para construir el cerramiento de un predio, sea frontal, lateral o posterior.
Se debe presentar en la Administracin Zonal respectiva lo siguiente:

Formulario de cerramiento con el registro de datos y timbres.

Informe de Regulacin Metropolitana (IRM) actualizado.

Copia de la escritura inscrita en el Registro de la Propiedad.

Copia de la cedula de la ciudadana y papeleta de votacin actualizada,


o certificado de exencin del propietario.

Cancelar las tasas correspondientes.

Certificado de gravmenes otorgado por el Registrador de la Propiedad


actualizado.

Croquis de ubicacin
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Toda la documentacin debe ser original y copia.

El tramite demora ocho das laborables.

5.5 REQUERIMIENTO TCNICO


El requerimiento tcnico ha sido definido, analizando la demanda, el rea que
se posee, y lo que personalmente pienso que el proyecto llegue a requerir.
5.5.1 PLAN DE INVERSIONES DEL PROYECTO
5.5.1.1 PLAN DE INVERSIONES PARA LA COCINA

ARTCULOS
Terreno 500m2
Cocina industrial de 8
quemadores
Mesones acero inoxidable
Perchas
Cisterna de agua

PRECIO

PRECIO

UNITARIO
0

TOTAL
0

1300

1300

4
4
1

150
120
435

600
480
435

CANTIDAD

85

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Campana
Juego de ollas diferentes
dimensiones
Juego de sartenes
Horno
Utensilios (cucharetas, esptulas,
chinos, cuchillos, etc.)
Balanza

400

400

450

450

1
1

190
850

190
850

950

950

650

650

5.5.1.2 PLAN DE INVERSIONES DEL REA ADMINISTRATIVA

ARTCULOS
Escritorio
Archivador
Computadora
Telfono
Sillas
Vehiculo (con sistema de
refrigeracin)

PRECIO

PRECIO

1
1
1
1
3

UNITARIO
150
100
780
45
30

TOTAL
150
100
780
45
90

32000

32000

CANTIDAD

86

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5.6 RECURSO HUMANO


El recurso o talento humano es uno de nuestros principales Activos, ya que sin
la entrega y el compromiso de ellos hacia la empresa el proyecto no se podra
llevar a cabo.
5.6.1 ORGANIGRAMA
El organigrama no es ms que la representacin grfica de una entidad o una
empresa.

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DIRECTORIO

ADMINISTRADOR

SECRETARIA

JEFE DE COCINA

AYUDANTE DE COCINA 1

CHOFER

CONTADOR

AYUDANTE

AYUDANTE DE COCINA 2

LIMPIEZA

AYUDANTE DE COCINA 3

GUARDIA

AYUDANTE DE COCINA 4

STEWARD

5.6.2 POLTICAS DE RR-HH


Las polticas constituyen ciertas directrices en funcin de la racionalidad de la
filosofa y de la cultura organizacional.

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Las polticas son reglas que se establecen para dirigir funciones y asegurar que
estas se desempeen de acuerdo a los objetivos deseados.
Las polticas de administracin de RR-HH se refieren a la manera como las
organizaciones aspiran a trabajar con todos sus miembros para alcanzar con
ello los objetivos organizacionales.
5.6.3 OBJETIVOS QUE PERSIGUE UNA EFICIENTE ADMINISTRACIN DEL
TALENTO HUMANO6
1. Crear y mantener habilidades suficientes para conseguir los objetivos de
la organizacin.
2. Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales que
permitan la aplicacin, el desarrollo y la satisfaccin plena de los
recursos humanos y el logro de los objetivos individuales.
3. Alcanzar la eficiencia y eficacia de los recursos humanos disponibles.

5.6.4 FUNCIN Y REQUISITOS DE CADA CARGO


5.6.4.1 ADMINISTRADOR

REQUISITOS

Administracin de recursos humanos

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o Titulo superior en ingeniera de Administracin de empresas o


ingeniera Comercial.
o Experiencia mnima de 3 aos.
o Don de gentes.

FUNCIN
o Actuar en reuniones de directorio con informes mensuales.
o Manejar las ventas
o Contratar el personal y administrarlo.
o Elaboracin de normas y polticas
o Pagar sueldos y salarios
o Contacto directo para comercializar el producto con los clientes

5.6.4.2 JEFE DE COCINA

REQUISITOS
o Titulo superior en gastronoma.
o Experiencia mnima de 6 aos en establecimientos afines.
o Conocimiento intermedio de ingls.
o Manejo de compras y bodegas
o Manejo de recetas estndar.
o Manejo de costos y gastos.

FUNCIN
o Intervencin en reuniones de directorios.
o Contratacin de los ayudantes de cocina.
o Manejo de personal de cocina.
o Capacitacin del personal de cocina.
o Control de bodegas.
o Supervisin de la elaboracin del producto.
o Manejo de proveedores
o Elaboracin de recetas estndar

5.6.4.3 CONTADOR
90

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REQUISITOS
o CPA. o Auditor
o Referencias de honorabilidad
o Experiencia mnima de 4 aos.

FUNCIN
o Llevar la contabilidad de la empresa
o Declarar impuestos
o Realizar roles de pago
o Presentar informes mensuales en las reuniones.

5.6.4.4 AYUDANTES DE COCINA

REQUISITOS
o Titulo de gastronoma (no indispensable)
o Experiencia de 1 ao mnimo.

FUNCIN
o Cumplir con las disposiciones del jefe de cocina.
o Cumplir horarios y polticas.
o Mantener un alto control de sanidad y calidad.
o Elaboracin directa de los productos
o Acudir a sus reas de trabajo con una correcta presentacin

5.6.4.5 CHOFER

REQUISITOS
o Chofer profesional, licencia tipo C
o Referencias de honorabilidad
o Experiencia de 4 aos

FUNCIN
o Entregar los productos a los clientes
o Mantener en buen estado las unidades de transporte
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o Matricular a las unidades.


o Realizar peridicos controles a las unidades
5.6.4.6 AYUDANTE DEL CHOFER

REQUISITOS
o Referencias personales y de honorabilidad

FUNCIN
o Asistir en todo lo que requiera el chofer

5.6.4.7 SECRETARIA

REQUISITOS
o Estudios de secretariado (indispensable)
o Referencias personales
o tica profesional.

FUNCIN
o Recibir y hacer llamadas
o Pago de cuentas
o Facturacin
o Control de agenda

5.6.4.8 STEWARD

REQUISITOS
o Persona con referencia personal
o Edad entre los 22 y 30 aos

FUNCIN
o Cumplir con el horario establecido
o Realizar la limpieza de todo lo que se refiere a menaje y equipos
de cocina

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5.6.4.9 PERSONAL DE LIMPIEZA

REQUISITOS
o Persona con referencia personal
o Edad entre los 22 y 30 aos

FUNCIN
o Limpieza de los exteriores de las instalaciones.
o Limpieza del rea administrativa.
o Limpieza de servicios sanitarios, etc.

5.6.4.10 GUARDIA

REQUISITOS
o Preferentemente ex miembro de las fuerzas armadas o polica
nacional
o Referencia personales
o Experiencia mnima de 2 aos

FUNCIN
o Esta persona se encargara de todo lo que es referente a la
seguridad del establecimiento.

De esta manera queda establecido cuales sera los requisitos, cabe mencionar
que si este proyecto en algn momento determinado se llevase a cabo esta
sujeto a variaciones.

CAPITULO VI

93

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ESTUDIO FINANCIERO

El capitulo a continuacin presenta la factibilidad y la rentabilidad que el


proyecto DELISALSAS" tendr de llevarse a cabo, de igual forma se podr
conocer si una posible inversin dara o no dara frutos.

6.1 CONSIDERACIONES
Se han tomado las siguientes consideraciones para los clculos:
1. horizonte de clculo 10 aos.
2. no se consideran inversiones temporales en los bancos.

6.1.1 PLAN DE INVERSIONES


Para que el proyecto DELISALSAS arranque se tiene previsto una inversin
total de 142.418,15 dlares, que se detalla a continuacin, considerando que
es un solo periodo pre-operativo.

94

Darwin Almeida V.

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MESES PREOPERATIVOS 12
INVERSIN
PROYECTO - FASE
PREOPERATIVA
TOTAL
1
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS
Terreno
Edificio
Maquinaria y equipos
Muebles y Enceres
Menaje
Vehculo
ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIN Y
VENTAS
Equipos de oficina
SUBTOTAL
ACTIVOS DIFERIDOS
Gastos Preoperativos
Gastos de constitucin Capacitacin
Intereses Preoperativos
Imprevistos (5% de activos
diferidos)
SUBTOTAL
CAPITAL DE TRABAJO
Capital de Trabajo Operativo
Capital de Trabajo Administracin y
Ventas
SUBTOTAL

0,00
14.050,00
28.750,00
2.000,00
3.500,00
32.500,00
1.000,00
81.800,00
11.429,00
1.000,00
6.162,97
929,60
19.521,57
360,00
31.927,04
952,42
32.879,45

OTROS ACTIVOS
INVERSIN TOTAL
CAPITAL (AMORTIZACIN)
PREOPERACIONAL
POR FINANCIAR

0,00
14.050,00
28.750,00
2.000,00
3.500,00
32.500,00
1.000,00
81.800,00
11.429,00
1.000,00
6.162,97
929,60
19.521,57
31.927,04
952,42
32.879,45

133.248,61
9.170,16

133.248,61
9.170,16
142.418,77

142.418,77

6.1.2 FINANCIAMIENTO
95

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El financiamiento ser proporcionado por la Corporacin Financiera Nacional


no en su totalidad pero si con el monto de 70000 dlares, cabe resaltar que
esta institucin brinda apoyo a esta clase de proyectos, con un monto mximo
de dos millones de dlares.
El inters de la CFN es del 5.5% sin embargo este puede ser modificado de
acuerdo a las normas con que se negocie el trmite, de acuerdo a la CFN este
debe ser de un mximo del 10%.
Para los estudios del proyecto se considera una tasa de inters del 9.25%.
CRDITO DE INSTITUCIONES FINANCIERAS
Institucin Financiera
CFN
Monto
70.000,00
Intereses del crdito de largo plazo (anual)
9,25%
Plazo
24
Perodo de gracia TOTAL
0
Perodo de gracia PARCIAL
0
Perodo de solicitud de crdito
Preoperacional
Perodo (ao/semestre) de solicitud del crdito
1

FINANCIAMIENTO
FINANCIAMIENTO PROPIO
Plan de Inversiones
Capital (Amortizacin)
Preoperacional
FINANCIAMIENTO DE
TERCEROS
- Crdito de Instituciones
Financieras 1
SUBTOTAL
TOTAL FINANCIAMIENTO
DIFERENCIA

PREOPERAT.
1
72,418.77
63,248.61

63,248.61

9,170.16

9,170.16

TOTAL

70,000.00
70,000.00 70,000.00
142,418.77 142,418.77
0.00

9,170.16

6.1.2.1 TABLA DE AMORTIZACIONES

96

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NUEVO CRDITO MEDIANO/LARGO PLAZO


CFN
CUOTA FIJA
MONTO:
70,000.00
PLAZO
24
GRACIA TOTAL
0
GRACIA PARCIAL
0
INTERS NOMINAL
2.31%
ANUAL 9.25%
CUOTA
3,833.28
PERIODO DE PAGO
Trimestral
PERIODO PRINCIPAL INTERS AMORTIZ. CUOTA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

70,000.00
67,785.47
65,519.72
63,201.58
60,829.84
58,403.24
55,920.54
53,380.42
50,781.55
48,122.59
45,402.15
42,618.79
39,771.06
36,857.49
33,876.53
30,826.65
27,706.23
24,513.65
21,247.25
17,905.31
14,486.08
10,987.79
7,408.60
3,746.64

1,618.75
1,567.54
1,515.14
1,461.54
1,406.69
1,350.58
1,293.16
1,234.42
1,174.32
1,112.83
1,049.92
985.56
919.71
852.33
783.39
712.87
640.71
566.88
491.34
414.06
334.99
254.09
171.32
86.64

2,214.53
2,265.74
2,318.14
2,371.75
2,426.59
2,482.71
2,540.12
2,598.86
2,658.96
2,720.45
2,783.36
2,847.72
2,913.58
2,980.95
3,049.89
3,120.42
3,192.58
3,266.40
3,341.94
3,419.22
3,498.29
3,579.19
3,661.96
3,746.64

3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28
3,833.28

6.1.3 CONDICIONES DE LOS ACTIVOS FIJOS


La vida til de los activos fijos esta fijado de acuerdo a su depreciacin, a
continuacin se detalla.

VIDA TIL

MANTENIM.

SEGURO

97

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS


AO
PORCENTAJE PORCENTAJE
Terreno
Edificio
20
2,00%
0,15%
Maquinaria y equipos
5
3,00%
0,30%
Muebles y Enceres
5
1,00%
0,30%
Menaje
2
1,00%
0,30%
Vehiculo
5
3,00%
3,50%
ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIN Y VENTAS
Equipos de oficina
3
2,00%
0,30%

6.1.4 NUEVAS INVERSIONES


A continuacin se detallan el monto y el ao en el que se prevn realizar
nuevas inversiones.

ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS


Maquinaria y equipos
Menaje
Vehculo
ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIN Y VENTAS
Equipos de oficina

NUEVAS
ADQUISICIN/AMPLIACIN
AO
MONTO
11
6.500,00
11
850,00
11
35.000,00
0,00

98

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

6.1.5 VENTAS DEL PROYECTO


Los ingresos del proyecto sern netamente de sus 4 productos:

Salsa Espaola

Salsa Bechamel

Salsa Velout de Ave

Salsa de Tomate

Mediante las encuesta obtenemos cuantas unidades aproximadamente seran


consumidas mensual y anualmente.

Salsa espaola
Salsa bechamel
Salsa velout
de ave
Salsa de tomate

Numero de

Unidades mensuales

Total al

establecimientos
77
71

(galones)
20
15

ao
18480
12780

58

12

8352

50

12

7200

Mediante datos reales se obtiene que exista un incremento del 2,7% anual de
la demanda.
En el siguiente cuadro son proyectadas las ventas desde el primer ao de
funcionamiento hasta los 10 posteriores.

99

Darwin Almeida V.

PRODUCTOS
S. Espaola
Produccin bruta por perodo GALN
Produccin neta total
Precios mercado local
Ventas mercado local
Total ventas USD
S. Bechamel
Produccin bruta por perodo GALN
Produccin neta total
Precios mercado local
Ventas mercado local
Total ventas USD
S. Velout de ave
Produccin bruta por perodo GALN
Produccin neta total
Precios mercado local
Ventas mercado local
Total ventas USD
S. tomate
Produccin bruta por perodo GALN
Produccin neta total
Precios mercado local
Ventas mercado local
Total ventas USD

Universidad Tecnolgica Equinoccial

10

11

18.480,00
18.480,00
10,50
194.040,0
0
194.040,0
0

18.978,96
18.978,96
10,50
199.279,0
8
199.279,0
8

19.491,39
19.491,39
10,50
204.659,6
2
204.659,6
2

20.017,66
20.017,66
10,50
210.185,4
2
210.185,4
2

20.558,14
20.558,14
10,50
215.860,4
3
215.860,4
3

21.113,21
21.113,21
10,50
221.688,6
6
221.688,6
6

21.683,26
21.683,26
10,50
227.674,2
6
227.674,2
6

22.268,71
22.268,71
10,50
233.821,4
6
233.821,4
6

22.869,97
22.869,97
10,50
240.134,6
4
240.134,6
4

23.487,45
23.487,45
10,50
246.618,2
8
246.618,2
8

12.780,00
12.780,00
4,00
51.120,00
51.120,00

13.125,06
13.125,06
4,00
52.500,24
52.500,24

13.479,44
13.479,44
4,00
53.917,75
53.917,75

13.843,38
13.843,38
4,00
55.373,53
55.373,53

14.217,15
14.217,15
4,00
56.868,61
56.868,61

14.601,02
14.601,02
4,00
58.404,06
58.404,06

14.995,24
14.995,24
4,00
59.980,97
59.980,97

15.400,11
15.400,11
4,00
61.600,46
61.600,46

15.815,92
15.815,92
4,00
63.263,67
63.263,67

16.242,95
16.242,95
4,00
64.971,79
64.971,79

7.200,00
7.200,00
6,35
45.720,00
45.720,00

7.394,40
7.394,40
6,35
46.954,44
46.954,44

7.594,05
7.594,05
6,35
48.222,21
48.222,21

7.799,09
7.799,09
6,35
49.524,21
49.524,21

8.009,66
8.009,66
6,35
50.861,36
50.861,36

8.225,92
8.225,92
6,35
52.234,62
52.234,62

8.448,02
8.448,02
6,35
53.644,95
53.644,95

8.676,12
8.676,12
6,35
55.093,37
55.093,37

8.910,38
8.910,38
6,35
56.580,89
56.580,89

9.150,96
9.150,96
6,35
58.108,57
58.108,57

8.352,00
8.352,00
12,00
100
.224,00
100
.224,00

8.577,50
8.577,50
12,00
102.930,0
5
102.930,0
5

8.809,10
8.809,10
12,00
105.709,1
6
105.709,1
6

9.046,94
9.046,94
12,00
108.563,3
1
108.563,3
1

9.291,21
9.291,21
12,00
111.494,5
2
111.494,5
2

9.542,07
9.542,07
12,00
114.504,8
7
114.504,8
7

9.799,71
9.799,71
12,00
117.596,5
0
117.596,5
0

10.064,30
10.064,30
12,00
120.771,6
0
120.771,6
0

10.336,04
10.336,04
12,00
124.032,4
4
124.032,4
4

10.615,11
10.615,11
12,00
127.381,3
1
127.381,3
1

391.104,0
0
391.104,0
0

401.663,8
1
401.663,8
1

412.508,7
3
412.508,7
3

423.646,4
7
423.646,4
7

435.084,9
2
435.084,9
2

446.832,2
1
446.832,2
1

458.896,6
8
458.896,6
8

471.286,8
9
471.286,8
9

484.011,6
4
484.011,6
4

497.079,9
5
497.079,9
5

TOTAL
MERCADO LOCAL
TOTAL ESTIMADOS POR VENTAS

100

4.422.115,31
4.422.115,31

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

101

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

VOLUMEN (UNIDADES)
COSTO
UNIT.
DETALLE
S. Espaola
Fondo oscuro
Mantequilla
Harina
apio
zanahoria
cebolla
tomillo
laurel
perejil
Sal
Tocino
S. Bechamel
Leche
Mantequilla
Harina
Laurel
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Tomillo
Perejil
S. Velout de ave
Fondo de ave
Mantequilla
Harina
Hoja de Laurel
Sal

UNIDA
D

10

11

Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

1,25 73.920,00 75.915,84 77.965,57 80.070,64 82.232,55 84.452,82 86.733,05 89.074,84 91.479,86 93.949,82
3,68 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49
0,41 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49
0,50 1.848,00 1.897,90 1.949,14 2.001,77 2.055,81 2.111,32 2.168,33 2.226,87 2.287,00 2.348,75
0,52 1.848,00 1.897,90 1.949,14 2.001,77 2.055,81 2.111,32 2.168,33 2.226,87 2.287,00 2.348,75
0,52 3.696,00 3.795,79 3.898,28 4.003,53 4.111,63 4.222,64 4.336,65 4.453,74 4.573,99 4.697,49
5,00
92,40
94,89
97,46
100,09
102,79
105,57
108,42
111,34
114,35
117,44
10,00
92,40
94,89
97,46
100,09
102,79
105,57
108,42
111,34
114,35
117,44
3,00
92,40
94,89
97,46
100,09
102,79
105,57
108,42
111,34
114,35
117,44
0,26
554,40
569,37
584,74
600,53
616,74
633,40
650,50
668,06
686,10
704,62
12,00 2.217,60 2.277,48 2.338,97 2.402,12 2.466,98 2.533,58 2.601,99 2.672,25 2.744,40 2.818,49

Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

0,45 51.120,00 52.500,24 53.917,75 55.373,53 56.868,61 58.404,06 59.980,97 61.600,46 63.263,67 64.971,79
3,68 2.556,00 2.625,01 2.695,89 2.768,68 2.843,43 2.920,20 2.999,05 3.080,02 3.163,18 3.248,59
0,41 2.556,00 2.625,01 2.695,89 2.768,68 2.843,43 2.920,20 2.999,05 3.080,02 3.163,18 3.248,59
10,00
38,34
39,38
40,44
41,53
42,65
43,80
44,99
46,20
47,45
48,73
0,26
383,40
393,75
404,38
415,30
426,51
438,03
449,86
462,00
474,48
487,29
3,76
51,12
52,50
53,92
55,37
56,87
58,40
59,98
61,60
63,26
64,97
35,00
63,90
65,63
67,40
69,22
71,09
73,01
74,98
77,00
79,08
81,21
5,00
31,95
32,81
33,70
34,61
35,54
36,50
37,49
38,50
39,54
40,61
3,00
31,95
32,81
33,70
34,61
35,54
36,50
37,49
38,50
39,54
40,61

Lt
Kg
Kg
Kg
Kg

0,87 28.800,00 29.577,60 30.376,20 31.196,35 32.038,65 32.903,70 33.792,10 34.704,48 35.641,51 36.603,83
3,68 1.440,00 1.478,88 1.518,81 1.559,82 1.601,93 1.645,18 1.689,60 1.735,22 1.782,08 1.830,19
0,41 1.440,00 1.478,88 1.518,81 1.559,82 1.601,93 1.645,18 1.689,60 1.735,22 1.782,08 1.830,19
10,00
36,00
36,97
37,97
39,00
40,05
41,13
42,24
43,38
44,55
45,75
0,26
216,00
221,83
227,82
233,97
240,29
246,78
253,44
260,28
267,31
274,53

102

Darwin Almeida V.

Pimienta
Tomillo
Perejil
S. tomate
Tomate
Mantequilla
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Ajo
Perejil
Fondo de ave

Universidad Tecnolgica Equinoccial

Kg
Kg
Kg

3,76
5,00
3,00

28,80
31,95
31,95

29,58
32,81
32,81

30,38
33,70
33,70

31,20
34,61
34,61

32,04
35,54
35,54

32,90
36,50
36,50

33,79
37,49
37,49

34,70
38,50
38,50

35,64
39,54
39,54

36,60
40,61
40,61

Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt

0,76 66.816,00 68.620,03 70.472,77 72.375,54 74.329,68 76.336,58 78.397,67 80.514,40 82.688,29 84.920,88
3,68 2.505,60 2.573,25 2.642,73 2.714,08 2.787,36 2.862,62 2.939,91 3.019,29 3.100,81 3.184,53
5,18
835,20
857,75
880,91
904,69
929,12
954,21
979,97 1.006,43 1.033,60 1.061,51
0,26
250,56
257,33
264,27
271,41
278,74
286,26
293,99
301,93
310,08
318,45
3,76
25,06
25,73
26,43
27,14
27,87
28,63
29,40
30,19
31,01
31,85
3,00
150,34
154,40
158,56
162,84
167,24
171,76
176,39
181,16
186,05
191,07
3,00
50,11
51,47
52,85
54,28
55,75
57,25
58,80
60,39
62,02
63,69
0,87 8.352,00 8.577,50 8.809,10 9.046,94 9.291,21 9.542,07 9.799,71 10.064,30 10.336,04 10.615,11

6.1.6.1 REPORTE
A continuacin el total en dlares de cada salsa que se desembolsa anualmente.
DETALLE

10

11

S. Espaola
S. Bechamel
S. Velout de ave
S. tomate

139.739,2
9
36.625,44
31.725,65
72.354,04

143.512,2
5
37.614,32
32.582,24
74.307,60

147.387,0
8
38.629,91
33.461,96
76.313,91

151.366,5
3
39.672,92
34.365,43
78.374,38

155.453,4
3
40.744,08
35.293,30
80.490,49

159.650,6
7
41.844,18
36.246,22
82.663,74

163.961,2
4
42.973,97
37.224,87
84.895,66

168.388,2
0
44.134,27
38.229,94
87.187,84

172.934,6
8 177.603,91
45.325,89 46.549,69
39.262,15 40.322,23
89.541,91 91.959,54

TOTAL MATERIAS PRIMAS

280.444,4
2

288.016,4
2

295.792,8
6

303.779,2
7

311.981,3
1

320.404,8
0

329.055,7
3

337.940,2
4

347.064,6
3 356.435,37

103

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

6.1.6 PRESUPUESTOS DE COSTOS Y GASTOS.


Mas adelante se detalla en las recetas estndar cual es el valor real de cada receta, a continuacin se analizan los desembolsos
de la empresa para mantenerse en operacin.
Por tanto se requieren analizar los costos de produccin, administracin y ventas.
UNIDADES
UNIDAD
D E T A L L E
COSTO
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Agua potable
m3
0,85
960,00
960,00
960,00
960,00
960,00
960,00
960,00
960,00
960,00
960,00
Luz Elctrica
Kw./h
0,11 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00 4.800,00
Gas
m3
4,00
96,00
96,00
96,00
96,00
96,00
96,00
96,00
96,00
96,00
96,00
Telfono
min.
0,06 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00 14.400,00
Internet
mensual 50,00
12,00
12,00
12,00
12,00
12,00
12,00
12,00
12,00
12,00
12,00

104

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

Estos valores son el total de unidades para empacar el producto,

BALANCE DE MATERIALES DE EMPAQUE Y EMBALAJE


2
PRODUCTOS
S. Espaola
Unidades por cada galn
Volumen de produccin (merc. local)
Nmero de cajas para mercado local
S. Bechamel
Unidades por cada galn
Volumen de produccin (merc. local)
Nmero de cajas para mercado local
S. Velout de ave
Unidades por cada galn
Volumen de produccin (merc. local)
Nmero de cajas para mercado local
S. tomate
Unidades por cada galn
Volumen de produccin (merc. local)
Nmero de cajas para mercado local
Nmero total de cajas (mercado local)
Nmero total de cajas

10

11

1
18.480
18.480

1
18.979
18.978

1
19.491
19.491

1
20.018
20.017

1
20.558
20.558

1
21.113
21.113

1
21.683
21.683

1
22.269
22.268

1
22.870
22.869

1
23.487
23.487

1
12.780
12.780

1
13.125
13.125

1
13.479
13.479

1
13.843
13.843

1
14.217
14.217

1
14.601
14.601

1
14.995
14.995

1
15.400
15.400

1
15.816
15.815

1
16.243
16.242

1
7.200
7.200

1
7.394
7.394

1
7.594
7.594

1
7.799
7.799

1
8.010
8.009

1
8.226
8.225

1
8.448
8.448

1
8.676
8.676

1
8.910
8.910

1
9.151
9.150

1
8.352
8.352

1
8.578
8.577

1
8.809
8.809

1
9.047
9.046

1
9.291
9.291

1
9.542
9.542

1
9.800
9.799

1
10.064
10.064

1
10.336
10.336

1
10.615
10.615

46.812
46.812

48.074
48.074

49.373
49.373

50.705
50.705

52.075
52.075

53.481
53.481

54.925
54.925

56.408
56.408

57.930
57.930

59.494
59.494

105

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

Este es el total en dlares que se presupuesta en empaque y etiquetado para cada ao.
USD
D E T A L L E
S. Espaola
Empaque y Etiquetado
S. Bechamel
Empaque y Etiquetado
S. Velout de ave
Empaque y Etiquetado
S. tomate
Empaque y Etiquetado
TOTAL MATERIALES INDIRECTOS USD

10

11

2.217,60 2.277,36 2.338,92 2.402,04 2.466,96 2.533,56 2.601,96 2.672,16 2.744,28 2.818,44
1.533,60 1.575,00 1.617,48 1.661,16 1.706,04 1.752,12 1.799,40 1.848,00 1.897,80 1.949,04
864,00

887,28

911,28

935,88

961,08

987,00 1.013,76 1.041,12 1.069,20 1.098,00

1.002,24 1.029,24 1.057,08 1.085,52 1.114,92 1.145,04 1.175,88 1.207,68 1.240,32 1.273,80
5.617,44 5.768,88 5.924,76 6.084,60 6.249,00 6.417,72 6.591,00 6.768,96 6.951,60 7.139,28

106

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

6.1.7 MANO DE OBRA DIRECTA


A continuacin se detalla el sueldo que percibir cada cargo

Cargos
Salario/mensual USD No. Personas Costo total USD anual
Jefe de Cocina
350,00
1
4.200,00
Ayudante de cocina
186,00
4
8.928,00
Steward
160,00
1
1.920,00
SUBTOTAL
6
15.048,00

6.1.8 MANO DE OBRA INDIRECTA


Se considera como mano de obra indirecta a las personas que no tienen
contacto directo en su elaboracin con el producto.

Cargos
Salario/mensual USD No. Personas Costo total USD anual
Chofer
225,00
1
2.700,00
Ayudante del chofer
160,00
1
1.920,00
Limpieza
160,00
1
1.920,00
Guardia
175,00
1
2.100,00
SUBTOTAL
4
8.640,00

6.1.9 PERSONAL ADMINISTRATIVO

Cargos
Salario/mensual USD No. Personas Gasto total USD anual
Administrador
500,00
1
6.000,00
Contador
210,00
1
2.520,00
Secretaria
165,00
1
1.980,00
SUBTOTAL
3
10.500,00

107

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

6.1.10 DETALLE DE OTROS COSTOS Y GASTOS


Incluyen rubros imputados a costos indirectos de produccin:
Tales como suministros de oficina; tinta de impresoras, resmas de papel bond,
etc.
Suministros de limpieza; cloro, jabn, detergente, etc.
PERIODO:

Suministros de oficina
Suministros de
Limpieza
Subtotal

2
360,0
0
546,0
0
906,0
0

3
4
5
6
7
GASTOS DE ADMINISTRACIN
360,0 360,0 360,0 360,0
360,00
0
0
0
0
546,0 546,0 546,0 546,0
546,00
0
0
0
0
906,0 906,0 906,0 906,0
906,00
0
0
0
0

360,0
0
546,0
0
906,0
0

360,0
0
546,0
0
906,0
0

10

11

360,0
0 360,00
546,0
0 546,00
906,0
0 906,00

6.2 RESUMEN DE COSTOS Y GASTOS.


Obtenemos en el primer periodo lo siguiente.
Costos directos de produccin 83.88%
Costos indirectos de produccin 10.63%
Gastos de administracin 3.95%
Gastos de ventas 0.09%
Gastos financieros 1.45%, de un total de 352 245.20 dlares.

108

Darwin Almeida V.

PERIODO:
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCION
Mano de obra directa
Materiales directos
Subtotal
COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION
Costos que representan desembolso:
Mano de obra indirecta
Materiales indirectos
Suministros y servicios
Mantenimiento y seguros
Parcial
Costos que no representan desembolso:
Depreciaciones
Amortizaciones
Subtotal
GASTOS DE ADMINISTRACION
Gastos que representan desembolso:
Remuneraciones
Suministros de oficina
Suministros de Limpieza
Mantenimiento y seguros
Parcial
Gastos que no representan desembolso:
Amortizaciones
Subtotal
GASTOS DE VENTAS % deprec. imputado
Gastos que no representan desembolso:
Depreciaciones
Subtotal
GASTOS FINANCIEROS
TOTAL

Universidad Tecnolgica Equinoccial

15,048.00
280,444.4
2
295,492.4
2

15,048.00
288,016.4
2
303,064.4
2

15,048.00
295,792.8
6
310,840.8
6

8,640.00
5,617.44
3,192.00
3,434.83
20,884.27

8,640.00
5,768.88
3,192.00
3,434.83
21,035.71

15,102.50
1,418.51
37,405.28

10

11

15,048.00 15,048.00
303,779.2
7 311,981.31
318,827.2
7 327,029.31

15,048.00
320,404.8
0
335,452.8
0

15,048.00
329,055.7
3
344,103.7
3

15,048.00
337,940.2
4
352,988.2
4

15,048.00 15,048.00
347,064.6
3 356,435.37
362,112.6
3 371,483.37

8,640.00
5,924.76
3,192.00
3,434.83
21,191.59

8,640.00
6,084.60
3,192.00
3,434.83
21,351.43

8,640.00
6,249.00
3,192.00
3,434.83
21,515.83

8,640.00
6,417.72
3,192.00
3,434.83
21,684.55

8,640.00
6,591.00
3,192.00
3,434.83
21,857.83

8,640.00
6,768.96
3,192.00
3,434.83
22,035.79

8,640.00
6,951.60
3,192.00
3,434.83
22,218.43

8,640.00
7,139.28
3,192.00
5,935.38
24,906.66

15,102.50
1,418.51
37,556.72

15,102.50
1,418.51
37,712.60

15,102.50
1,418.51
37,872.44

15,102.50
1,418.51
38,036.84

15,102.50
0.00
36,787.05

15,102.50
0.00
36,960.33

15,102.50
0.00
37,138.29

15,102.50
0.00
37,320.93

23,827.50
0.00
48,734.16

10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00

10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00

10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00

10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00

10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00

10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00

10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00

10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00

10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00

10,500.00
360.00
546.00
23.00
11,429.00

2,485.80
13,914.80
100.00%

2,485.80
13,914.80
100.00%

2,485.80
13,914.80
100.00%

2,485.80
13,914.80
100.00%

2,485.80
13,914.80
100.00%

0.00
11,429.00
100.00%

0.00
11,429.00
100.00%

0.00
11,429.00
100.00%

0.00
11,429.00
100.00%

0.00
11,429.00
100.00%

333.33
333.33
5,284.85
352,430.6

333.33
333.33
4,322.64
359,191.9

333.33
333.33
3,268.30
366,069.8

333.33
333.33
333.33
333.33
2,112.99
847.05
373,060.8 380,161.33

333.33
333.33
0.00
384,002.1

333.33
333.33
0.00
392,826.3

333.33
333.33
0.00
401,888.8

333.33
333.33
333.33
333.33
0.00
0.00
411,195.8 431,979.86

109

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

110

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

6.3 ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS


Un proyecto o negocio siempre es puesto en marcha con la intencin de
obtener ganancias y no prdidas.
Los resultados que se exponen en el siguiente estado reflejan que el proyecto
genera utilidades netas desde el primer ao de produccin, las mismas que van
incrementndose de acuerdo a la demanda de nuestros productos.
Se logra apreciar varios ndices de rentabilidad y de reserva legal que se prev.
Por ejemplo en el primer ao se obtiene:
Utilidad neta sobre activos: (ROA) 16.74%
Utilidad neta sobre patrimonio: (ROE) 31.81%

111

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

2
MONTO
Ventas Netas
391,104.00
Costo de Ventas
325,292.90
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
65,811.10
Gastos de ventas
333.33
Gastos de administracin
13,914.80
UTILIDAD (PERDIDA) OPERACIONAL
51,562.97
Gastos financieros
5,284.85
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES PARTICIPACIN 46,278.12
Participacin utilidades
6,941.72
UTILIDAD (PERDIDA) ANTES IMP.RENTA
39,336.40
Impuesto a la renta
9,834.10
UTILIDAD (PERDIDA) NETA
29,502.30
Rentabilidad sobre:
Ventas Netas
7.54%
Utilidad Neta/Activos (ROA)
16.74%
Utilidad Neta/Patrimonio (ROE)
31.81%
Porcentaje de reparto de utilidades
15.0%
Utilidades repartidas
4,425.35
Reserva legal
2,950.23

3
%
MONTO
100.00 401,663.81
83.17 340,415.81
16.83 61,248.00
0.09
333.33
3.56
13,914.80
13.18 46,999.87
1.35
4,322.64
11.83 42,677.22
1.77
6,401.58
10.06 36,275.64
2.51
9,068.91
7.54
27,206.73
6.77%
14.54%
23.55%
15.0%
4,081.01
2,720.67

4
%
MONTO
100.00 412,508.73
84.75 348,342.59
15.25 64,166.14
0.08
333.33
3.46
13,914.80
11.70 49,918.01
1.08
3,268.30
10.63 46,649.71
1.59
6,997.46
9.03
39,652.26
2.26
9,913.06
6.77
29,739.19
7.21%
14.68%
21.06%
15.0%
4,460.88
2,973.92

5
%
MONTO
100.00 423,646.47
84.44 356,483.14
15.56 67,163.33
0.08
333.33
3.37
13,914.80
12.10 52,915.19
0.79
2,112.99
11.31 50,802.20
1.70
7,620.33
9.61
43,181.87
2.40
10,795.47
7.21
32,386.41
7.64%
14.77%
19.15%
15.0%
4,857.96
3,238.64

6
%
MONTO
100.00 435,084.92
84.15 364,843.73
15.85 70,241.19
0.08
333.33
3.28
13,914.80
12.49 55,993.05
0.50
847.05
11.99 55,146.01
1.80
8,271.90
10.19 46,874.10
2.55
11,718.53
7.64
35,155.58

%
100.00
83.86
16.14
0.08
3.20
12.87
0.19
12.67
1.90
10.77
2.69
8.08

8.08%
14.83%
17.63%
15.0%
5,273.34
3,515.56

112

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

6.4 FLUJO DE CAJA PROYECTADO


El flujo de caja proyectado, refleja los egresos e ingresos en efectivo que el
proyecto realiza, representa el movimiento efectivo de las actividades
operacionales y no operacionales, su clculo se expone en el siguientes cuadro
en el mismo que se logra apreciar que el proyecto genera saldos positivos de
caja todos los aos del anlisis, los mismos que van incrementndose cada
vez, esto a sus vez quiere decir que el proyecto DELISALSAS, podr cumplir
con sus requerimientos y obligaciones.

113

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

PREOP.

10

11

0,00

383.499,2
0
383.499,2
0

401.458,4
8
401.458,4
8

412.297,8
6
412.297,8
6

423.429,9
0
423.429,9
0

434.862,5
1
434.862,5
1

446.603,7
9
446.603,7
9

458.662,1
0
458.662,1
0

471.045,9
7
471.045,9
7

483.764,2
1
483.764,2
1

5.253,30

273.812,3
9

296.702,2
3

304.627,1
1

312.7
65,74

321.124,3
3

329.708,5
1

338.524,4
6

347.578,4
3

356.876,7
6

359.569,20

15.048,00

15.048,00

15.048,00

15.048,00

15.048,00

15.048,00

15.048,00

15.048,00

15.048,00

15.048,00

8.640,00

8.640,00

8.640,00

8.640,00

8.640,00

8.640,00

8.640,00

8.640,00

8.640,00

8.640,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Gastos de administracin

11.429,00

11.429,00

11.429,00

11.429,00

11.429,00

11.429,00

11.429,00

11.429,00

11.429,00

11.429,00

Costos de fabricacin

3.434,83
335.254,0
6

3.434,83
343.178,9
3

3.434,83
351.317,5
7

3.434,83
359.676,1
6

3.434,83
368.260,3
4

3.434,83
377.076,2
8

3.434,83
386.130,2
6

3.434,83
395.428,5
8

5.935,38

5.253,30

3.434,83
312.364,2
1

400.621,57

C. FLUJO OPERACIONAL (A - B)
D. INGRESOS NO
OPERACIONALES

-5.253,30

71.134,99

66.204,42

69.118,93

72.112,33

75.186,35

78.343,46

81.585,81

84.915,71

88.335,63

96.204,28

Crditos Instituciones Financieras 1

70.000,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Aportes de capital

63.248,61
133.248,6
1

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

5.284,85

4.322,64

3.268,30

2.112,99

847,05

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

10.048,28

11.010,49

12.064,84

13.220,14

14.486,08

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

6.941,72

6.401,58

6.997,46

7.620,33

8.271,90

9.458,77

9.945,73

10.445,84

10.959,48

0,00

9.834,10

9.068,91

9.913,06

10.795,47

11.718,53

13.399,92

14.089,79

14.798,28

15.525,93

0,00

4.425,35

4.081,01

4.460,88

4.857,96

5.273,34

6.029,96

6.340,40

6.659,23

6.986,67
0,00

A. INGRESOS OPERACIONALES
Recuperacin por ventas

0,00
Parcial

496.825,85
496.825,85

B. EGRESOS OPERACIONALES
Pago a proveedores
Mano de obra directa e imprevistos
Mano de obra indirecta
Gastos de ventas

Parcial

Parcial
E. EGRESOS NO OPERACIONALES
Pago de intereses
Pago de crditos de corto plazo
Pago de principal (capital) de los
pasivos

15.835,
8
0,00
9.170,16

Pago participacin de trabajadores


Pago de impuesto a la renta

0,00

Reparto de dividendos
ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS
Terreno

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Edificio

14.050,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Maquinaria y equipos

28.750,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

28.750,00

0,00

0,00

0,00

6.500,00

114

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

Muebles y Enceres

2.000,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

2.000,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Menaje

3.500,00

0,00

0,00

3.500,00

0,00

3.500,00

0,00

3.500,00

0,00

3.500,00

850,00

32.500,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

32.500,00

0,00

0,00

0,00

35.000,00

Vehiculo
ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIN
Y VENTAS
Equipos de oficina
Activos diferidos
Parcial
F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E)
G. FLUJO NETO GENERADO (C+F)
H. SALDO INICIAL DE CAJA
I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H)
REQUERIMIENTOS DE CAJA
NECESIDADES EFECTIVO
(CREDITO CORTO PLAZO)

1.000,00

0,00

0,00

0,00

1.000,00

0,00

0,00

1.000,00

0,00

0,00

0,00

19.521,57
110.491,7
3

15.333,13

36.534,30

38.384,64

37.704,53

42.106,89

88.513,76

33.388,65

30.375,92

35.403,35

75.822,07

22.756,87

-15.333,13

-36.534,30

-38.384,64

-37.704,53

-42.106,89

-88.513,76

-33.388,65

-30.375,92

-35.403,35

-75.822,07

48.197,16
191.026,8
0
239.223,9
6

54.539,79
239.223,9
6
293.763,7
5

52.932,29
293.763,7
5
346.696,0
4

20.382,21
346.696,04

73.305,43

73.305,43
102.975,5
6

30.734,29
102.975,5
6
133.709,8
5

34.407,80
133.709,8
5
168.117,6
5

33.079,46
168.117,6
5
201.197,1
1

-10.170,31
201.197,1
1
191.026,8
0

26.030,35

27.937,84

28.598,24

29.276,46

29.973,01

30.688,36

31.423,02

32.177,52

32.952,38

33.385,13

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

17.503,58

55.801,86

29.670,13

0,00

17.503,58

17.503,58

367.078,25

115

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

6.5 BALANCE GENERAL


Como otro de los resultados que tendr la empresa de cumplirse con las
expectativas planteadas, se tiene el balance de todos los aos de vida del
proyecto, incluyendo el del periodo preoperativo, que se observa a
continuacin.
Se refiere al ordenamiento de cuentas de los activos, pasivos y patrimonio.
Constituye un resumen de todo lo que la empresa tiene (activo), adeuda
(pasivo) y el aporte de directorio (patrimonio)
Se puede apreciar que durante todos los aos analizados, las cuentas cuadran
correctamente en funcin de las normas contables.
Conforme el crdito se amortiza van incrementndose los ndices de solvencia
y la relacin PASIVO TOTAL/ACTIVO TOTAL.

116

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

Saldos
iniciales

10

11

73.305,43

102.975,56

133.709,85

168.117,65

201.197,11

191.026,80

239.223,96

293.763,75

346.696,04

367.078,25

7.604,80

7.810,13

8.021,00

8.237,57

8.459,98

8.688,40

8.922,99

9.163,91

9.411,34

9.665,44

ACTIVO CORRIENTE
Caja y bancos

17.503,58

Cuentas y documentos por cobrar


Inventarios:
Productos terminados

0,00

7.604,80

7.810,13

8.021,00

8.237,57

8.459,98

8.688,40

8.922,99

9.163,91

9.411,34

9.665,44

Materias primas

5.453,09

5.600,32

5.751,53

5.906,82

6.066,30

6.230,09

6.398,31

6.571,06

6.748,48

6.930,69

0,00

Materiales indirectos

109,23

112,17

115,20

118,31

121,51

124,79

128,16

131,62

135,17

138,82

0,00

23.065,89

94.227,53

124.462,55

155.776,99

190.780,60

224.471,96

214.930,07

263.772,62

318.975,23

372.588,22

386.409,13

TOTAL ACTIVOS CORRIENTES


ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS
Terreno

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Edificio

14.050,00

14.050,00

14.050,00

14.050,00

14.050,00

14.050,00

14.050,00

14.050,00

14.050,00

14.050,00

14.050,00

Maquinaria y equipos

28.750,00

28.750,00

28.750,00

28.750,00

28.750,00

28.750,00

28.750,00

28.750,00

28.750,00

28.750,00

35.250,00

Muebles y Enceres

2.000,00

2.000,00

2.000,00

2.000,00

2.000,00

2.000,00

2.000,00

2.000,00

2.000,00

2.000,00

2.000,00

Menaje

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

4.350,00

Vehiculo

32.500,00

32.500,00

32.500,00

32.500,00

32.500,00

32.500,00

32.500,00

32.500,00

32.500,00

32.500,00

67.500,00

ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACIN


Equipos de oficina
Subtotal activos fijos

1.000,00

1.000,00

1.000,00

1.000,00

1.000,00

1.000,00

1.000,00

1.000,00

1.000,00

1.000,00

1.000,00

81.800,00

81.800,00

81.800,00

81.800,00

81.800,00

81.800,00

81.800,00

81.800,00

81.800,00

81.800,00

124.150,00

(-) depreciaciones

15.435,83

30.871,67

42.807,50

57.243,33

69.179,17

21.365,00

32.300,83

47.736,67

59.672,50

83.833,33

81.800,00

66.364,17

50.928,33

38.992,50

24.556,67

12.620,83

60.435,00

49.499,17

34.063,33

22.127,50

40.316,67

19.521,57

19.521,57

19.521,57

19.521,57

19.521,57

19.521,57

19.521,57

19.521,57

19.521,57

19.521,57

19.521,57

3.904,31

7.808,63

11.712,94

15.617,25

19.521,57

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

19.521,57

15.617,25

11.712,94

7.808,63

3.904,31

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

124.387,46

176.208,95

187.103,82

202.578,11

219.241,58

237.092,79

275.365,07

313.271,79

353.038,56

394.715,72

426.725,80

Porcin corriente deuda largo plazo

0,00

11.010,49

12.064,84

13.220,14

14.486,08

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Cuent y doc por pagar proveedores

309,02

15.900,67

16.329,97

16.770,89

17.223,70

17.688,74

18.166,34

18.656,83

19.160,56

19.677,89

19.805,84

0,00

16.775,82

15.470,49

16.910,52

18.415,80

19.990,43

22.858,69

24.035,52

25.244,12

26.485,40

23.690,90

309,02

43.686,98

43.865,30

46.901,56

50.125,58

37.679,17

41.025,03

42.692,35

44.404,69

46.163,30

43.496,74

TOTAL ACTIVOS FIJOS NETOS


ACTIVO DIFERIDO
Amortizacin acumulada
TOTAL ACTIVO DIFERIDO NETO
OTROS ACTIVOS
TOTAL DE ACTIVOS
PASIVO CORRIENTE

Gastos acumulados por pagar


TOTAL DE PASIVOS CORRIENTES

117

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

PASIVO LARGO PLAZO

60.829,84

39.771,06

27.706,23

14.486,08

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

TOTAL DE PASIVOS

61.138,85

83.458,04

71.571,53

61.387,64

50.125,58

37.679,17

41.025,03

42.692,35

44.404,69

46.163,30

43.496,74

PATRIMONIO
Capital social pagado

63.248,61

63.248,61

63.248,61

63.248,61

63.248,61

63.248,61

63.248,61

63.248,61

63.248,61

63.248,61

63.248,61

Reserva legal

0,00

0,00

2.950,23

5.670,90

8.644,82

11.883,46

15.399,02

19.419,00

23.645,93

28.085,42

32.743,19

Futuras capitalizaciones

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Utilidad (prdida) retenida

0,00

0,00

22.126,73

42.531,77

64.836,17

89.125,97

115.492,66

145.642,48

177.344,50

210.640,62

245.573,96

Utilidad (prdida) neta

0,00

29.502,30

27.206,73

29.739,19

32.386,41

35.155,58

40.199,76

42.269,36

44.394,84

46.577,78

41.663,30

63.248,61

92.750,91

115.532,29

141.190,47

169.116,00

199.413,62

234.340,04

270.579,44

308.633,87

348.552,42

383.229,06

124.387,46

176.208,95

187.103,82

202.578,11

219.241,58

237.092,79

275.365,07

313.271,79

353.038,56

394.715,72

426.725,80

0,0000

0,0000

0,0000

0,0000

0,0000

0,0000

0,0000

0,0000

0,0000

0,0000

0,0000

TOTAL PATRIMONIO
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
COMPROBACIN

118

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

6.6 FACTIBILIDAD PRIVADA


6.6.1TIR (TASA INTERNA DE RETORNO)
La TIR es un indicador financiero que se utiliza en la evaluacin de proyectos
para considerar la rentabilidad del mismo, en otras palabras si el proyecto es o
no es rentable.
Su frmula es:

VAN Tm

TIR = Tm + ( TM Tm )
VAN Tm VAN TM

De donde:
Tm: tasa menor
TM: tasa mayor
VAN: valor actual neto
Siendo calculado en este proyecto a 10 aos

TIRI (Tasa Interna de Retorno de Inversionista)

Este se calcula restando los prestamos del monto total del proyecto, en otras
palabras se hace el anlisis de los recursos propios indicando al inversionista
cuan rentables es su inversin, siendo esta tasa del 68.26%

TIRF (Tasa Interna de Retorno Financiera)

Mediante los clculos, el proyecto arroja una tasa interna de retorno del
37.42%, razn por la cual se logra determinar que el proyecto en mencin es
viable, ya que los valores futuros trados al presente son aceptables.

119

Darwin Almeida V.

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6.6.1.1 Tasa Interna de Retorno de Inversionista

FLUJO DE FONDOS

PREOPER.

-63.248,61

Aporte de los accionistas


Flujo neto generado + dividendos repartidos

3
0,00

4
0,00

10

11

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00 55.801,86 34.095,47 34.815,30

38.868,68

37.937,42

-4.896,97

54.227,13

60.880,20

59.591,51

27.368,87

Valor de recuperacin:
Inversin fija

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

7.691,67

Capital de trabajo

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

31.927,04

Flujo Neto (precios constantes)

-63.248,61 55.801,86 34.095,47 34.815,30

38.868,68

37.937,42

-4.896,97

54.227,13

60.880,20

59.591,51

66.987,58

Flujo de caja acumulativo

-63.248,61

TIRI precios constantes: 68,26%

-7.446,75 26.648,72 61.464,02 100.332,70 138.270,12 133.373,15 187.600,27 248.480,47 308.071,98 375.059,56
-11,77%

29,77%

49,13%

59,11%

63,89%

63,54%

65,75%

67,08%

67,80%

68,26%

6.6.1.2 Tasa Interna de Retorno Financiera

FLUJO DE FONDOS

PREOPER.

Inversin fija

-81.800,00

Inversin diferida

-19.521,57

Capital de operacin

-32.879,45

-63.250,00

-4.500,00

10

11

0,00

Participacin de trabajadores

0,00

-6.941,72

-6.401,58

-6.997,46

-7.620,33

-8.271,90

-9.458,77

-9.945,73

-10.445,84

-10.959,48

Impuesto a la renta

0,00

-9.834,10

-9.068,91

-9.913,06

-10.795,47

-11.718,53

-13.399,92

-14.089,79

-14.798,28

-15.525,93

71.134,99

66.204,42

69.118,93

72.112,33

75.186,35

78.343,46

81.585,81

84.915,71

88.335,63

96.204,28

Inversin fija

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

7.691,67

Capital de trabajo

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

31.927,04

53.270,55

-4.896,97

54.227,13

60.880,20

59.591,51

66.987,58

-5.253,30

-3.500,00

0,00

Flujo operacional (ingresos - egresos)

-1.000,00

-3.500,00

0,00

-3.500,00

-42.350,00

Valor de recuperacin:

Flujo Neto (precios constantes)

-139.454,32

71.134,99

49.428,60

50.148,43

54.201,81

Flujo de caja acumulativo

-139.454,32

-68.319,33

-18.890,73

31.257,71

85.459,52 138.730,06 133.833,10 188.060,22 248.940,42 308.531,93 375.519,51

-9,73%

11,62%

TIRF precios constantes: 37,42%

23,70%

30,26%

29,86%

32,96%

35,10%

36,44%

37,42%

120

Darwin Almeida V.

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6.7 VAN (VALOR ACTUAL NETO)


Es la suma algebraica de los valores actualizados del flujo neto de caja
asociados a la inversin del proyecto, si el valor actual neto es positivo, el
proyecto es viable.
Si por el contrario el valor actual neto es negativo, quiere decir que el
proyecto no es viable.

Su formula es:

VAN = Co +

C1
C2
C3
C4
Cn
+
+
+
+
..........
...
+
1 + d (1 + d ) 2 (1 + d ) 3 (1 + d ) 4
(1 + d ) n

De donde:
Co: Inversin inicial
d: Tasa de descuento.
C: Flujo final neto de caja
El valor actual neto VAN, del proyecto es de: 170 196.78, razn por la cual se
logra determinar que el proyecto es viable.

121

Darwin Almeida V.

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6.8 REPORTE DE EVALUACIN

El presente reporte tiene como objetivo presentar una evaluacin financiera


del proyecto, en funcin de los resultados obtenidos en las proyecciones.
Cabe destacar que para una correcta evaluacin es necesario contemplar los
siguientes aspectos:

1. calidad de la informacin
2. definicin de los supuestos (variables endgenas del proyecto),
considerando los siguientes parmetros:
a. conservadores
b. confiables (crebles)
c. coherentes entre s.
Cabe destacar que la metodologa de diseo y evaluacin de proyectos es
solo una herramienta que facilita la TOMA DE DECISIONES, por lo que no
se puede sustituir el criterio (experiencia y conocimientos) que debe tener el
proyectista con el fin de aceptar o no una inversin, por lo que la evaluacin
que se realiza en el presente reporte, no deber ser considerada
necesariamente como una gua para el profesional que utilice este modelo
financiero (CFN).

122

Darwin Almeida V.

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6.8.1 EVALUACIN

Valor Actual Neto


Tasa Interna de
Retorno
Flujo Operacional
Saldo final de caja
Capital de trabajo
inicial
ndice de Capital
de Trabajo
Apalancamiento
inicial
Coeficiente
Beneficio/Costo
Utilidad Neta
Capacidad
Utilizada
Patrimonio
Patrimonio vs.
Activo Diferido
Total
Crditos/Inversin

El VAN es positivo(170196.78), ACEPTABLE


La TIRF es superior a la Tasa de Descuento,
ACEPTABLE
El proyecto no tiene flujo operacional negativo en ningn
perodo, ACEPTABLE
No existe dficit en el saldo final de caja, el proyecto no
tendr dificultades operacionales
El capital de trabajo preoperacional es positivo, el
proyecto puede iniciar operaciones
Durante el proyecto el ndice de Capital de Trabajo es
siempre positivo
El nivel de endeudamiento es adecuado
El Coeficiente Beneficio/Costo es superior a UNO,
ACEPTABLE
El proyecto presenta Utilidad Neta positiva, no tiene
dficit en Flujo de Caja, ACEPTABLE
En un perodo operacional la Capacidad Utilizada es
MAYOR a la Capacidad Instalada definida
En todos los perodo el Patrimonio es Positivo;
ACEPTABLE
Si el proyecto castiga el Activo Diferido, el Patrimonio
sigue siendo positivo; ACEPTABLE
El total de Crditos que financian el proyecto es inferior a
la Inversin Inicial

123

Darwin Almeida V.

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CAPITULO VII
MEDIO AMBIENTE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
7.1 GESTIN AMBIENTAL
El concepto de gestin lleva implcito el objetivo de eficiencia, por lo que la
gestin ambiental implica aprovechar los recursos de modo racional y
rentable aplicando criterios de materia y energa. Se debe tender a una
filosofa de ahorro y aprovechamiento sostenible.
En una industria, por ejemplo, la gestin ambiental implica tanto aquellas
acciones encaminadas a hacer el medio ambiente laboral ms sano y seguro
para los trabajadores, mediante la prevencin por ejemplo de riesgos
laborales, como las que tienen por objeto la reduccin del consumo de
energa y de materias primas hacindolo ptimo en relacin con la
produccin.
As, el ahorro de energa que se puede obtener por el empleo de maquinaria
ms eficiente, o el ahorro de agua que se conseguira por el reciclado de la
misma en los procesos productivos, deben considerarse como objetivos de la
gestin ambiental de la empresa. Por ello, en muchas empresas se estn
instaurando sistemas de gestin ambiental destinados, en los casos ms
sencillos, al ahorro de recursos tan habituales como el papel o la electricidad,
consiguindose

efectos

significativamente

positivos

econmica

ambientalmente.
Se logra gestin ambiental a menor escala, controlando la generacin de
residuos al evitarse, por ejemplo, el uso excesivo de embalajes, utilizando
productos detergentes poco contaminantes, y reciclando, en cualquier caso,
los residuos generados previa clasificacin de los mismos (papel, vidrio,
envases y orgnicos).

124

Darwin Almeida V.

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7.1.1 GESTIN DE AGUAS


Una de las formas ms sencilla de hacer un correcto uso de este lquido vital,
es ahorrando ya que es un recurso irrecuperable.
Para los lavamanos de los baos existirn grifos de cerrado automtico, con
el fin de evitar el despilfarro de agua.
De alguna manera tambin se ha pensado en utilizar cisternas que recepten
el agua lluvia para darle uso en los inodoros, lavado del vehculo, etc.
7.1.2 GESTIN DE DESHECHOS
Para optimizar el uso de los deshechos se utilizaran diferentes colores en
botes de basura, por ejemplo:

Blanco (residuos orgnicos)

Rojo (papeles)

Amarillo (plsticos)

Caf (otros)

De esta manera contribuiremos a no contaminar el medio ambiente y a


promover el reciclaje de los elementos antes mencionados.
7.1.2.1 CONSIDERACIONES

El personal deber ser previamente capacitado sobre normas de


reciclaje,

reutilizacin

desecho

de

materiales

orgnicos

inorgnicos.

Manejo adecuado de deshechos slidos y lquidos de forma que no


produzcan contaminacin alguna.

125

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

sta empresa no posee un alto ndice de contaminacin, es por esta razn


que no se profundiza en el tema pero no se descarta que exista, si la gente
trabaja a conciencia, o sea tiene una cultura de preservacin ambiental, no
se prevn mayores dificultades

7.2 SEGURIDAD INDUSTRIAL

7.2.1 DISTRIBUCIN INTERIOR


La distribucin interior de las instalaciones industriales considerablemente
difieren unas de otras, sin embargo hay que tomar en cuenta ciertas reglas
generales, tales como:

Aislar algunas secciones o reas de otras, especialmente cuando se


manipulan sustancias peligrosas.

Debe existir un perfecto sistema de ventilacin natural.

Se debe disponer de una adecuada instalacin de servicios higinicos.

Debe haber comedores independientes, cuando el nmero de


trabajadores as lo exige.

Las reas donde se ubiquen las mquinas, deben estar alejadas de la


oficinas de administracin, especialmente, cuando estas producen
ruidos fuertes.

7.2.2 MTODOS DE LIMPIEZA RECOMENDADOS


En cualquier industria o fbrica debe imperar la limpieza, entendido en
sentido general; aclarando que la moral, el rendimiento y el bienestar del
trabajador guarda una estrecha relacin con la limpieza.
En toda empresa debe practicarse la limpieza minuciosamente, y ms aun si
esta manipula alimentos, puesto que los residuos son fciles que en breve

126

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

tiempo entren en descomposicin, y los trabajadores queden expuestos a


cualquier tipo de contagio.
Los labores de limpieza completos se los debe realizar al termino de cada
jornada de trabajo, pero como se manipula alimentos se realizara limpieza en
pisos, fregaderos; cada hora.

La naturaleza de los materiales de construccin, tienen gran importancia en


este aspecto, ya que los pisos de material impermeable facilitan las labores
de limpieza.
7.2.2.1 LA DESINFECCIN
Es indispensable realizar peridicamente una completa desinfeccin, toda
vez que la limpieza ordinaria no puede asegurarse que sea de reconocida
eficacia, sta se la debe realizar por:

Desinfectantes naturales (el sol, la luz, la ventilacin)

Calor seco (hornos especiales)

Calor hmedo (ebullicin de agua o en forma de vapor)

Agentes qumicos (anhdrido sulfuroso, cloro, formol, fenol, zotal, agua


con creso, derivados del mercurio)

Detergentes (jabn comn)

7.2.2.2 LA DESINSECTACION
Para la eliminacin y destruccin de artrpodos transmisores de
enfermedades, como son: las pulgas, chinches, mosquitos, cucarachas,
garrapatas, moscas, gorgojos, polillas, etc., se emplean los siguientes
grupos.

127

Darwin Almeida V.

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Calor seco o hmedo

Mediante la aplicacin de calor seco a temperaturas de ms de 75


grados centgrados, es raro el insecto que resista de 2 a 3 minutos, aun
ms si el calor es hmedo.

Insecticidas fumigantes

Uno de los ms empleados es el cido cianhdrico o cido prsico, pero


su aplicacin se la debe realizar con mucho cuidado ya que es muy
toxico para el hombre y los animales

Insecticidas de ingestin

Insecticidas de contacto

Entre estos dos insecticidas, se incluyen todas las sustancias preparadas


a base de arsenicales por su gran accin sobre las larvas.

7.2.3 EL AMBIENTE DE TRABAJO


Por ambiente de trabajo se entiende a la atmsfera que rodea al trabajador
en su puesto de trabajo, el mismo que requiere una atencin especial en
relacin con la higiene y la seguridad industrial.
Una buena iluminacin es un factor de primera magnitud en la higiene y
seguridad industrial, segn algunos tratadistas, el 25% de 100 accidentes
ocurridos en locales cerrados se deben a la deficiente iluminacin.
Una fabrica o industria mal iluminada es deprimente para el trabajador.
7.2.4 LOS ACCIDENTES DE TRABAJO
El accidente de trabajo es un suceso anormal resultante de una fuerza
repentina e imprevista, sobrevenida en ocasin del trabajo y que determina

128

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

en el organismo del trabajador una lesin, alteracin funcional pasajera o


permanente.
Un factor valiossimo es la prevencin de los accidentes de trabajo, lo
constituyen las estadsticas de dichos accidentes.
Sera algo ideal para cualquier empresa no poseer ningn accidente de
trabajo, lo recomendado en este caso es la prevencin, mediante cursos de
induccin y seguridad industrial.

129

Darwin Almeida V.

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CAPITULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES

En conclusin esta investigacin anteriormente expuesta, es muy rica


en conocimientos tanto para mi persona como para las personas
interesadas en este tema, ya que se lo ha elaborado de la manera
ms fcil y sencilla de captar.

El

material

expuesto

sirve

como

apoyo

didctico

futuras

promociones.

Mediante el estudio de mercado se lograr apreciar que las salsas


propuestas tienen una gran aceptacin por su uso en los restaurantes
de lujo y primera categora en la ciudad de Quito.

Se obtiene como conclusin que si el proyecto fuese llevado a cabo


tendr una alta aceptacin.

En cuanto al factor financiero los clculos se han realizado con un


95% de datos reales, arrojando a su vez datos satisfactorios, los
mismos que brindan un ambiente de inversin confiable, solvente y
rentable, razones por las cuales el proyecto no tendra ningn
problema en ser llevado a cabo.

El estudio del presente proyecto, demuestra que el gastrnomo no


solo puede o debe dedicarse a elaborar platillos, sino que adems
cuenta con toda la capacidad de elaborar un proyecto y ponerlo en
marcha.

130

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

Saber que la innovacin permite que un negocio se posicione en el


mercado y por sobre todo que est presente en las mentes de las
personas, haciendo que este satisfaga las expectativas de los posibles
consumidores.

Saber que si bien no existe un amplio conocimiento en la elaboracin


de presupuestos, debemos tomar en cuenta la mayor cantidad de
rubros posibles ya sea para la apertura, o para el funcionamiento,
debiendo as prever para obtener la mayor cantidad de datos reales.

Los conocimientos que se han adquirido durante estos cuatro aos en


la Universidad, han sido de gran importancia, ya que en este proyecto
se ven reflejados los mismos.

131

Darwin Almeida V.

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8.2 RECOMENDACIONES

Es necesario tomar en cuenta cada uno de los resultados obtenidos


en la investigacin, con el objeto de disminuir la incertidumbre
econmica del proyecto factor muy importante para las personas que
estaran dispuestas a invertir en el proyecto.

Es

importante

funcionamiento,

que
por

las
lo

instalaciones

que

se

tengan

recomienda

que

un
se

correcto
realicen

verificaciones peridicas tanto en su maquinaria como en su


infraestructura.

Se han elaborado recetas estndar, por lo que se recomienda seguir


al pie de la letra su elaboracin.

De igual manera se recomienda seguir tiempos y temperaturas de


coccin apropiadas, ya que de no ser as el producto terminado no
presentara caractersticas propias.

Los productos a utilizarse en las salsas, deben ser de buena calidad y


de conocida procedencia, ya que solo as se podr garantizar
productos elaborados de primera.

132

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

BIBLIOGRAFA

SRI. www.sri.gov.ec. Ecuador

Caldas M, M. 1995 Preparacin y Evaluacin de Proyectos. Manual


Prctico Publicaciones H 192p. Quito, Ecuador

Ministerio de Turismo. Catastro de restaurantes del ao 2004

ROUX, Michel 1999 Salsas Segunda edicin Editorial Elfos

ESCOFFIER, Auguste 2002. Ma Cuisine Editorial Nauta

Software CFN 2003. Modelo de Formulacin y Evaluacin de


Proyectos de Inversin.

Foro Panamericano de Asociaciones Profesionales Culinarias. 2001


Manual de Estudio. Principios Cientficos Bsicos de la Cocina.

Enciclopedia Encarta 2004 Microsoft Corporation.

Santiago Zorrilla. 1997. Gua Para Elaborar la Tesis. Segunda Edicin.


Editorial Mc Graw Hill.

Antonio Luna Castillo. 1996. Metodologa de la Tesis. Editorial Trillas

133

Darwin Almeida V.

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ANEXO 1

REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS Y BEBIDAS


CIUDAD DE QUITO AO 2004

CATEGORA
No.

PRIMERA
LUJO
SEGUNDA
TERCERA
CUARTA
Mesas Plazas No.
Mesas
Plazas No.
Mesas
Plazas No.
Mesas
Plazas No. Mesas Plazas

TIPO DE
ESTABLECIMIENTO
RESTAURANTE
CAFETERA
FUENTE DE SODA
BAR

11

428

1668

153
21
18
15

3348
267
138
317

13676 238
1068 32
552
27
1268 34

4900
407
168
566

19680 602
1628 44
669
64
2358 51

8149
391
321
707

33344
1564
1292
2822

67
1

723
6

2892
24

TOTAL

11

428

1668

207

4070

16564 331

6041

24335 761

9568

39022

68

729

2916

FUENTE: MINISTERIO DE TURISMO

134

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

ANEXO 2
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
ENCUESTA
PROPUESTA PARA LA CREACIN DE UN ESTABLECIMIENTO
ESPECIALIZADO EN LA ELABORACIN DE SALSAS BASE PARA LA
DISTRIBUCIN EN RESTAURANTES DE LUJO Y PRIMERA CATEGORA
DE LA CIUDAD DE QUITO
1. Son utilizadas las salsas madre en este establecimiento?
Si_____
No_____
Porqu________________________________________________________
______________________________________________________________
_________________
2. Si la pregunta anterior es afirmativa seale cuales son las que ms
se usan?
Salsa espaola_____
Salsa bechamel_____
Salsa de tomate_____
Salsa velout de ave_____
3. Con que frecuencia son elaboradas las salsas sealadas en el
numeral anterior?
Salsa espaola
Semana__
Salsa bechamel
Semana__
Salsa de tomate
Semana__
Salsa velout
Semana__

Cada:

Da__ Dos das__ Cuatro das__ Cada

Cada:

Da__ Dos das__ Cuatro das__ Cada

Cada:

Da__ Dos das__ Cuatro das__ Cada

Cada:

Da__ Dos das__ Cuatro das__ Cada

4. Aparte de estos productos, estara interesado en adquirir subproductos como son; las salsas derivadas?
Si_____
Cuales?_______________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
_____________________________________________
No_____

135

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

5. Si UD estuviera interesado en adquirir nuestro producto ofertado, en


que presentaciones le gustara recibirlo?
1 litro____
1 galn (4 litros) ____
1 caneca (16 litros) ____
Otro, indique: ____
6. Si UD optara por la presentacin de 1 galn (4 litros), cuanto estara
dispuesto a pagar por?:
1 galn de salsa espaola______
1 galn de salsa bechamel______
1 galn de salsa de tomate______
1 galn de salsa velout de ave______
7. A que temperatura le gustara recibir el producto?
Refrigerado____
Congelado____
Otra, especifique____
8. Si UD estuviera interesado en adquirir los productos o sub-productos
terminados que seal, cada que tiempo le gustara recibirlos?
Indique:
Cada da____
Cada cuatro das____
Cada semana____
Mas, indique____
9. De llevarse a cabo el proyecto mencionado, UD adquirira el
producto, y ayudara en darlo a conocer a la dems gente para que
tambin lo adquiera?
Si____
No____

Gracias, por su valerosa colaboracin.

136

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

ANEXO 3
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Fondo oscuro
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:

Cantidad:

Unid:

Hueso de res

3.5

Kg.

Cebolla
Zanahoria
Apio
Pasta de tomate
Pimienta
Laurel
Perejil
Tomillo

0.25
0.125
0.125
0.26
8
1
8
2

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Granos
Hoja
Tallo
Tallo

Agua

5a6

Lt.

Observaciones:
Hueso con medula
(jarrete)
Mirepoix.
Mirepoix.
Mirepoix.

Costo Unid:
0.71 usd.
0.52 usd.
0.52 usd.
0.50 usd.
9.35 usd
3.76 usd

Se debe mantener
los 4 litros mientras
este va reduciendo
su volumen.

PREPARACIN: inicialmente se deben dorar los huesos por el lapso de 45


minutos a fuego alto (280 oC), deben ser virados para que se doren
uniformemente, despus se coloca el mirepoix y la pasta de tomate hasta que
se doren.
A continuacin se colocan todos los ingredientes en una cacerola, y se debe
espumar continuamente, no se debe dejar que entre en ebullicin ya que todas
las impurezas retornaran a la base de la cacerola, se debe mantener a una
temperatura baja
Su tiempo de coccin va aproximadamente de 4 a 5 horas.

137

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

ANEXO 4
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Fondo de ave
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:
Huesos de
pollo,
menudencias.
Cebolla
Zanahoria
Apio
Pimienta
Laurel
Perejil
Tomillo
Agua

Cantidad:

Unid:

2.5

Kg.

0.25
0.125
0.125
8
1
8
2

Kg.
Kg.
Kg.
Granos
Hoja
Tallo
Tallo

4.5

Lt.

Observaciones:

Costo Unid:
2.20 usd.

Mirepoix.
Mirepoix.
Mirepoix.

0.52 usd.
0.52 usd.
0.50 usd.
3.76 usd

Se debe mantener
los 4 litros mientras
este va reduciendo
su volumen.

PREPARACIN: se colocan todos los ingredientes en una cacerola y se


procede a espumar cada vez que sea necesario, de igual manera no se debe
dejar que el lquido rompa en ebullicin ya que todas las impurezas que se
desean eliminar regresaran al centro por la conveccin de la temperatura
proporciona al fondo.
El tiempo de coccin de dos horas y media un poco ms, un poco menos.

138

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

ANEXO 5
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Salsa Espaola
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:
Fondo oscuro
Mantequilla
Harina
Tocino
Cebolla
Zanahoria
Apio
Sal
Laurel
Perejil
Tomillo
Pimienta negra

Cantidad:
4
0.2
0.2
0.12
0.12
0.06
0.06
0.03
3
3
3
8

Unid:
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Hoja
Tallo
Tallo
Granos

Observaciones:
Roux oscuro
Roux oscuro
Mirepoix.
Mirepoix.
Mirepoix.

Costo Unid:
1.25 usd
3.68 usd
0.41 usd
12.0 usd
0.52 usd
0.50 usd
0.50 usd
0.26 usd

PREPARACIN: en una cacerola se calienta el fondo con el roux, el momento


la ebullicin se baja la temperatura, espumando las veces que sean
necesarias.
En una sartn se saltea el tocino, cuando este suela la grasa se agrega el
mirepoix hasta que tome un color dorado apropiado, toda esta mezcla se
agrega al fondo con el roux, incluido el bouquet garni, se debe espumar y
rectificar con sal y pimienta si es necesario.
Pasar por un chino y dejar enfriar.

139

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

ANEXO 6
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Salsa Bechamel
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:
Leche
Cebolla
Mantequilla
Harina
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Tomillo
Laurel
Perejil

Cantidad:
4
0.035
0.2
0.2
0.03
6
0.003
4
1
4

Unid:
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Granos
Kg.
Tallo
Hoja
Tallo

Observaciones:
Claveteada
Roux rubio
Roux rubio

Costo Unid:
0.45 usd.
0.52 usd.
3.68 usd.
0.41 usd.
0.26 usd.
3.76 usd.
35.0 usd.

PREPARACIN: en una olla calentar la leche con la cebolla claveteada y


dejar cocer por el lapso de 10 minutos, en otra cacerola preparar el roux rubio.
Remover la cebolla claveteada de la leche, gradualmente se aade la leche al
roux, se lleva a ebullicin con todos los ingredientes removiendo
constantemente sin dejar que se queme la base de la cacerola, se rectifica al
final con sal.
Es aconsejable para evitar que se forme una costra en la superficie colocar un
poco de mantequilla, o a su vez cubrir con film plstico.

140

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

ANEXO 7
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Salsa Velout de ave.
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:
Fondo de ave
Mantequilla
Harina
Sal
Pimienta
Tomillo
Laurel
Perejil

Cantidad:
4
0.2
0.2
0.03
6
4
1
4

Unid:
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Granos
Tallo
Hoja
Tallo

Observaciones:
Roux rubio
Roux rubio

Costo Unid:
0.87 usd.
3.68 usd.
0.41 usd.
0.26 usd.
3.76 usd.

PREPARACIN: en una sartn calentar la mantequilla e incorporar la harina


cocinar por el lapso de 5 a 6 minutos para obtener el roux claro.
Gradualmente agregar el fondo al roux, llevar la salsa a ebullicin con todos
los ingredientes, bajar la temperatura y cocinar hasta obtener la consistencia
adecuada.
Rectificar con sal y pimienta molida si fuese necesario, se cola por un chino y
se deja temperar la salsa para refrigerar o congelar.

141

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

ANEXO 8
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta: Salsa de Tomate
Cantidad: 4 litros
Ingredientes:
Tomate
Fondo de ave
Mantequilla
Aceite de oliva
Ajo
Sal
Pimienta
Cebolla

Cantidad:
10
1a2
0.15
0.1
0.012
0.03
0.015
0.45

Perejil

Laurel

Unid:
Kg.
Lt.
Kg.
Lt
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Tallos
.
Hoja

Albahaca

Cda.

Aj

1/4

Cda.

Observaciones:
Maduro y despepitado

Machacado
Fresca, molida
Corte Brunoise

Costo Unid:
0.75 usd.
0.87 usd.
3.68 usd.
5.18 usd.
3.00 usd.
0.26 usd.
3.76 usd.
0.52 usd.

2 cdas si es seca, o 4
cdas si es albahaca
fresca.
Jalapeo, o chile.

PREPARACIN: Aadir el aceite y la mantequilla en una cacerola, aadir el


ajo y la cebolla hasta que estn blandas, agregar el fondo con todos los dems
ingredientes y llevar a ebullicin removiendo constantemente para que no se
queme la base.
Espumar las veces que sea necesario, manteniendo una temperatura
apropiada es decir no muy alta, se cocina hasta que el tomate haya perdido su
acidez., posterior a esto se cuela la salsa, para temperarla y posteriormente
refrigerarla.

142

Darwin Almeida V.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

ANEXO 9

Albudera
Allemande
Urore
Bercy
Bigarade

Bolognaise
Bonnefoy
Bordelaise

Cardenal

Chasseur
Choron
Crema
Criolla

Curry

Salsa suprema, glace


de res, mantequilla
de pimiento rojo.
Esencia de hongo,
yemas de huevo, jugo
de limn.
Pur d tomate, crema
pesada, mantequilla,
vinagre (opcional).
Salsa normanda,
chalotes, perejil.
Naranja al gusto,
fondo de pato,
vinagre.
Pernil, varios
vegetales, res, cerdo
magro, hgados de
pollo.
Chalotes, ajo,
estragn.
Chalotes, granos de
pimienta, tomillo,
laurel, jugo de limn,
mdula escalfada.
Crema espesa,
langosta, mantequilla,
trufa.
Hongos, chalotes,
tomate concasse,
coac, cerafolio,
estragn.
Bearnesa con tomate
Crema pesada o
crema fraiche, jugo
de limn.
Cebolla, apio,
pimientos, ajo, limn,
tomillo.
Curry, cebolla, leche
de coco, crema,
(opcional: cilantro,
jugo de limn)

USOS

Pollo

Pollo, pato

Especialmente de
res, se puede usar
ternera

Recortes de
vegetales,
huevos

Cualquier fondo
claro

Ternera, pollo,
huevos

Fondo de pescado,
vino blanco.

Pescado

Coac

Pato

Vino blanco

Pasta

Vino blanco

Pescado

Vino tinto

Carne a la
parrilla.

Fondo de pescado

Crustceos,
pescado.

Vino blanco

Pollo

SALSA DE TOMATE

VINO / FONDO
USADO

SALSA VELOUT

INGREDIENTES
ADICIONALES

SALSA BECHAMEL

NOMBRE DE
LA SALSA

SALSA ESPAOLA

DESCRIPCIN DE SALSAS DERIVADAS CON SUS RESPECTIVAS


SALSAS MADRE.

Carne, pollo
Vegetales,
mariscos, pollo,
ternera

Carne, pollo

Fondo de ternera o
cualquier otro
fondo blanco.

Carne, pollo,
pescado.

Diable

Chalotes, pimentn.

Vino blanco

Pollo a la
parilla u otra
ave.

Duxelles

Chalotes, esencia de
hongos, pur de
tomate, duxelles.

Vino blanco.

Carne,
vegetales.

143

Darwin Almeida V.

Financiere
Hussarde

Italiana
Madre
Meurette

Mornay
Nantua

Normanda

Piguante
Poivrade

Salsa de madeira,
trufa.
Chalotes, cebolla,
pur de tomate, pernil
curado, ajo, rbanos
picantes.
Duxelles, pur de
tomate, perejil,
cerafolio, estragn,
pernil magro.
Ninguna.
Chalotes, perejil,
puerro, hoja de laurel,
hongos, beurre
mani.
Queso gruyere y
parmesano, yemas
de huevo opcionales.
Mantequilla de
crustceos, crema
pesada.
Esencia de hongos,
yemas de huevo,
crema pesada,
mantequilla.
Chalotes, vinagre,
pepinillos, perejil,
cerafolio, estragn.
Mirepoix, carne,
granos de pimienta,
vinagre.

Oporto
Poullette

Rouennaise

Ravigote

Salsa alemana, jugo


de limn, perejil
Salsa bordalesa (sin
medula), espesada
con pur de hgado
de pato
Vinagre blanco,
chalotes, cerafolio,
cebollinos, estragn.

Salmis

Mirepoix, recortes de
carne.

Soubise

Pur de cebolla

Suprema

Portuguesa
Provenzal

Crema pesada,
mantequilla, esencia
de hongos y jugo de
limn.
Cebollas, ajo, glace
de carne, perejil,
mantequilla.
Aceite de oliva, ajo,
hongos laminados.

Universidad Tecnolgica Equinoccial

Vino de madeira.

Pollo, ternera.

Vino blanco

Carnes rojas a
la parrilla.

Vino blanco
Vino de madeira
Vino tinto.

Carne,
pescado,
vegetales,
huevos.
Pollo, ternera.
Carne,
pescado,
huevos.

Sufls,
gratines.

Crustceos,
pescado.

Fondo de pescado

Pescados.

Vino blanco.

Carne a la
parrilla, cerdo.

Vino blanco.

Carnes rojas.

Vino oporto

Pato
Pollo, pescado,
mejillones,
asados,
caracoles.

Pato, huevos.

Fondo de pollo o
fondo de ternera

Vino tinto
Vino blanco y
fondo de ternera.
Vino blanco.

Fondo de pollo

Sesos de
ternera, pollo
hervido.
Aves
pequeas,
carne.
Ternera,
mariscos.
Aves.

Carne,
pescado, aves,
huevos.
Vegetales,
huevos, aves,
pescado.

144