BAB 1

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga
ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun
kualitasnya. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan
melalui program ketahanan pangan, agar masyarakat mem-peroleh pangan dalam jumlah
yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi
Susu adalah bahan pangan yang berasal dari sekresi kelenjar ambing pada hewan
mamalia (sapi, kambing, kerbau, dan kuda) serta mengandung protein, lemak, laktosa,
mineral, dan vitamin. Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan bahan
makanan sempurna, karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh
manusia dalam jumlah yang cukup dan seimbang, yaitu 1 bagian karbohidrat, 17 asam
lemak, 11 asam amino, 16 vitamin, dan 21 mineral. Oleh karena itu, susu dapat dijadikan
pilihan pertama untuk dikonsumsi bagi penderita gizi buruk. Ketersediaan susu perlu
diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan
Ambing merupakan alat penghasil susu pada sapi yang dilengkapi suatu saluran
ke bagian luar yang disebut puting. Pada puting ini akan mengeluarkan susu sewaktu
diperah. Ambing memiliki lubang puting yang tidak tertutup dan cenderung basah. Hal
ini sangat memungkinkan bakteri dapat tumbuh sampai ke dalam putting. Ambing pada
sapi sebenarnya merupakan gabungan dari empat kelenjar susu, menjadi suatu bangunan
yang merupakan ambing kanan dan kiri. Ambing merupakan kelenjar kulit yang diliputi
oleh bulu atau rambut. Berat ambing sapi tergantung pada umur, masa laktasi, banyaknya
susu dalam ambing dan faktor genetis
Ambing juga

sangat

perlu

diperhatikan dan

dirawat

dengan baik

agar

tidak terjangkit mastitis yang dapaat mengurangi produksi sapi tersebut dalam satu
ambing sapi dibagi menjadi empat bagian yaitu bagian depan kanan, depan kiri,belakang
kanan dan belakang kiri dan masing masing memiliki kemampuan menampung susu yang

berbeda beda karena susu sapi perah menyerupai perahudan lebih besar bagian belakang,
sehingga produksi susu ambing belakang lebih tinggi dibandingkan poduksi ambing
depan sehingga terlihat
penampungannya

yaitu

ambing
60%

bagian
belakang

belakang
berbanding

lebih besar dan persentasi

40%

depan,

untuk

mengetahui hal tersebut lebih lanjut maka perlu dilakukan praktikum tentang sapi perah
cara pemerahannya dan pengamatan produksi susu perkuartir nya untuk menjelaskan
hasil kuliah dikelas

1.2

Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh ambing sapi perah terhadap produksi susu sapi perah
yang dihasilkan.

1.3

Manfaat
Dapat mengetahui pengaruh ambing sapi perah terhadap produksi susu sapi perah
yang dihasilkan.

BAB 2
PEMBAHASAN
2.1

Susu
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui,
seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak

dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar
yang

dibiarkan di kanda ng selama beberapa waktu, maka lemak susu

akan

menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang
bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan
berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam yang
mengakibatkan susu berubah rasa menjadi

asam. Lama kelamaan susu yang demikian

itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara,
lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan.
Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab penyakit menular
pada manusia seperti tuberculosis , difteri, dan tifus . Oleh karena itu, susu harus
ditangani secara baik dan memenuhi syarat - syarat kualitas dari pemerintah. Dalam
melindungi konsumen susu, pemerintah dalam hal ini Dinas Peternakan, selalu
mengadakan pengawasan peredaran susu, kesehatan sapi perah dan ternak perah, petugas
yang terlibat pada penanganan susu, dan bahan maka nan ternak.
2.1.1

Komposisi Susu
Susu mempunyai tiga komponen karakteristik yaitu : laktosa, kasein, dan lemak
susu, disamping itu mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, dan vitamin.
Banyaknya tiap-tiap bahan dalam susu berbeda-beda tergantung spesies ternak,
sedangkan komposisi dipengaruhi oleh faktor genetik dan lingkungan Susunan zat gizi air
susu adalah sebagai berikut :
a. Air : Air yang terkandung dalam susu bervariasi antara 82 sampai 89 persen
dengan kandungan rata-rata 87 persen
b. Material dalam lipida
Lemak : Bervariasi antara 3 sampai 6 persen. Di dalam susu, lemak
berdispersi dalam bentuk butiran-butiran (globula) kecil dan terjadi emulsi
antara lemak dengan air. Globula ini berukuran antara 0,5 sampai 20
mikron dengan rata-rata 3 mikron. Setiap tetes susu disinyalir
mengandung 100 juta globula lemak. Besarnya globula ini sangat penting
pada proses pemisahan lemak dari susu pada waktu proses churning
(pemisahan lemak dari susu pada saat pembuatan mentega).

Fosfatida. Sebagian besar dari fosfatida adalah trigliserida dari asam

lemak berantai panjang yang berikatan dengan asam fosfat dan senyawa
yang mengandung nitrogen (N) yaitu choline. Choline ini merupakan
bagian dari vitamin B kompleks dan sangat esensial untuk metabolisme
lemak, kolesterol, dan untuk pertumbuhan. Sphingomyelin kecil

jumlahnya dalam susu.

Lecithin. Lecithin merupakan fosfolipida utama yang terdapat dalam susu.
Lesitin ini dijumpai pula di dalam kuning telur, jaringan syaraf hewan, dan
hampir semua sayuran terutama kedelai. Susu mengandung 0,03 persen

fosfolipida terutama lesitin, sphigomyelin, dan cephalin.

Bagian dari lemak susu yang tidak tersabun. Jika lemak disabun dan sabun
yang terjadi diekstraksi dengan ether, maka bahan yang tidak di dalam
ether merupakan bagian lemak yang tidak tersabun, karena sabun itu
sendiri tidak larut dalam ether. Pada lemak susu bahan-bahan yang tidak
tersabun sebagian besar terdiri atas sterol. Sterol utama yang etrdapat
dalam susu adalah cholesterol. Sterol ini dijumpai dalam jaringan-jaringan
tubuh terutama otak dan syaraf. Susu mengandung 0,015 persen

cholesterol.
Vitamin A. Vitamin A yang terdapat dalam susu berasal dari bagian yang
tidak tersabun dari lemak susu. Vitamin A dan karotenoid susu nampaknya
terkonsentrasi pada permukaan globula lemak dan banyaknya mempunyai
hubungan dengan ukuran globula. Susu yang dihasilkan pada musim panas
atau pada saat padang penggembalaan banyak mengandung rumput hijau
akanlebih banyak mengandung vitamin A dibandingkan dengan susu yang
dihasilkan pada musim-musim dimana hijauan kurang produksinya,
karena lebih banyak karoten yang terdapat di dalam hijauan akibatnya
akan lebih banyak pula kemungkinannya ditransfer menjadi vitamin A

dalam susu. Banyaknya karoten di dalam susu adalah 0,03 persen.

Vitamin D. Vitamin D yang terdapat di dalam susu adalah vitamin D2,
yang berasal dari ergosterol dalam makanan, dan vit D3 yang merupakan
derivate dari 7-dehidrokolesterol, yang dihasilkan dari penyinaran

ultraviolet sinar matahari. Kolostrum megandung 3 sampai 10 kali lebih

banyak vitamin D dibandingkan susu normal.

Vitamin E dan K. Vitamin E yang terdapat pada susu dalam bentuk tocopherol. Kolostrum mengandung 2,5 sampai 7 kali lebih banyak
tocopherol dibandingkan dengan susu normal. Fungsi yang tepat dari
vitamin E dalam susu belum diketahui dengan jelas, diduga vitamin E
bertindak sebagai antioksidan dalam lemak susu.
Susu relatif sedikit mengandung vitamin K. Tidak seperti vitamin lainnya
yang larut dalam lemak, konsentrasinya dalam susu tidak dipengaruhi oleh
kandungan di dalam ransum karena sejumlah besar vitamin K dapat

disintesa di dalam rumen.

c. Protein
Ada tiga macam protein utama susu, yaitu : kasein, laktalbumin, dan
laktoglobulin.
Kasein. Kasein merupakan 80 persen dari protein total dalam susu. Selain
mengandung asam-asam amino, kasein mengandung pula fosfor,dan
terdapat dalam susu sebagai garam-garam kalsium yang dikenal dengan
Ca-kaseinat. Kasein terdiri atas alpha, beta, gamma, dan kappa kasein.

Bila pH susu 4,6 4,7; maka kasein akan dipresipitasikan/diendapkan.

Laktalbumin. Laktalbumin terdiri atas sekelompok protein-protein tertentu
yang mempunyai sifat-sifat kimia dan fisik hampir bersaman. Proteinprotein itu adalah -laktoglobulin, -laktalbumin, dan albumin serum
darah. Seperti

kasein, protein ini merupakan koloid dalam susu.

Perbedaannya dengan kasein yaitu bahwa laktalbumin mudah mengendap

bila dipanaskan, tetapi tidak menggumpal oleh rennin dan asam, juga tidak
mengandung fosfor tetapi mengandung sulfur yang terdapat dalam asam

amino cystein, serta sangat banyak mengandung tryptophan.

Laktoglobulin. Kelompok protein ini terdiri atas euglobin

dan

immunoglobulin yang terdapat dalam jumlah 0,1 persen dari susu normal.
Laktoglobulin terdapat dalam jumlah yang sangat besar dalam kolostrum.
Immunoglobulin

berguna

sebagai

antibodi.

Laktoglobulin

mudah

dikoagulasi oleh panas dan tidak menggumpal oleh asam dan rennin

d. Kerbohidrat : Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa yang terdapat

dalam bentuk dan . Kadarnya dalam susu adalah 4,8 %.
e. Mineral Susu : Dua buah mineral yang paling penting adalah Kalsium (Ca)
sebanyak 0,12 % dan Fosfor (P) sebanyak 0,10 %.
f. Vitamin- Vitamin
g. Non Protein Nitrogen: Non protein nitrogen (NPN) tedapat dalam jumlah
yang sangat kecil (trace), yang mungkin terbentuk sebagai hasil metabolisme
nitrogen dalam tubuh sapi dan dalam sintesis susu yang merupakan byproduct atau residu. NPN yang dijumpai dalam susu, adalah ammonia, urea,
kreatinin, metil guanidine, asam urat, adenin, guanin, hipoxantin, asam orotik,
asam hipurat, dan indikan
h. Lain-lain : Di dalam susu terdapat gas-gas CO 2, O2, dan N2. Terdapat pula
unidentified esters dari phosphoric acid.
i. Enzim-enzim yang terdapat dalam susu : Enzim-enzim yang terdapat dalam
susu antara lain katalase, peroksidase, xanthin oksidase, fosfatase, aldolase,
amilase ( dan ), lipase, esterase, protease, karbonik anhidrase, dan selolase.

2.2

Ambing
Ambing/kelenjar susu sapi terdiri dari empat (4) bagian terpisah. Bagian kiri dan
kanan terpisah jelas, bagian ini dipisahkan oleh sulcus yang berjalan longitudinal yang
disebut sulcus intermammaria. Kuartir depan dan belakang jarang memperlihatkan batas
yang jelas. Jika dilihat dari samping, dasar ambing sebaiknya rata, membesar ke depan
dan melekat kuat ke dinding tubuh perut. Pertautan pada bagian belakang sebaiknya
tinggi dan lebar, dan tiap kuartir sebaiknya simetris. Gambaran eksternal ini memberi arti
produktivitas seumur hidup dan merupakan kriteria penting yang digunakan untuk
menilai sapi perah pada pameran ternak dan penilaian klasifikasi bangsa.
Berat ambing tergantung umur, masa laktasi, banyaknya susu di dalam ambing,
dan faktor genetik. Beratnya berkisar antara 11,35 27,00 kg atau lebih tidak termasuk
susu. Kapasitas ambing adalah 30,5 kg. Berat dan kapasitasnya naik sesuai dengan
bertambahnya umur. Setelah sapi mencapai umur 6 tahun berat dan kapasitas ambing
tidak naik lagi. Terbesar kapasitasnya pada laktasi yang kedua dan ketiga. Normalnya,
kuartir belakang lebih besar dari kuartir depan dan menghasilkan susu sekitar 60 persen
produksi susu sehari.

Susu dari tiap kelenjar disalurkan ke luar melalui puting, puting susu berbentuk
silindris atau kerucut yang berujung tumpul. Puting susu belakang biasanya lebih pendek
dibandingkan puting susu depan. Bila menggunakan mesin perah putting susu yang
pendek lebih menguntungkan dibanding dengan yang panjang, karena milk-flow rate-nya
lebih cepat, dengan perkataan lain sapi dengan puting panjang diperah lebih lama dari
pada puting pendek. Sifat terpenting puting untuk pemerahan efisien adalah (1) ukuran
sedang, (2) penempatan baik, dan (3) cukup tegangan pada otot spinkter sekitar lubang
puting agar memudahkan pemerahan dan susu tidak menetes.
Antara 25 sampai 50 persen sapi mempunyai puting berlebih (tambahan), keadaan
ini disebut supranumerary teat. Puting berlebih ini biasanya terletak di sebelah belakang.
Sebaiknya puting berlebih ini dihilangkan sebelum pedet mencapai umur satu tahun, hal
ini untuk mencegah terjadinya mastitis.
Ambing terdiri dari rangkaian sistem berbagai struktur penunjang. Struktur
penunjang ini adalah darah, limfe dan pasokan syaraf, sistem saluran untuk menyimpan
dan mengangkut susu, serta unit epitel sekretori bakal alveoli. Tiap komponen ini
berperan langsung atau tidak langsung terhadap sintesis susu.
Pemisahan ambing menjdai dua bagian bagian kearah ventral ditandai dengan
adanya kerutan longitudingal pada lekukan intermamae, keadang kadang kea rah ventral
terhadap kerutan tranversal diantara dua quarter ambing dari masing masing separo
bagian yang lain. Pembagian ambing menjadi empat bagian meliputi jaringan kelenjar
dan system salura, yang lebih kurang mirip dua buah pohon yang saling berdekatan
dimana ranting sertsa dahannya bertaut, namun masing masing mempunyai ciri ciri
sendiri. Jadi semua susu berasal dari putting dan diproduksi oleh jaringan kelenjar mamae
dari masing masing satu kuarter ambing. Bagaimanapun suplai darah, suplai saraf, aliran
vena, dan aliran limfatika, untuk bagian bagiannya tersebut adalah sama
Kinerja dan fungsi dari puting ini diawali dari sisterna kelenjar dimana sisterna
kelenjar ini merupakan titik pengumpulan dari semua saluran dan mampu menampung 1
kilogram susu. Sistem kelenjar kemudian mengalirkan susu ke cincin anular putting 6
bagian atas, menuju kesisterna puting atau rongga yang ada didalam puting. Bocornya
susu dari rongga puting dapat dicegah dan dihalangi oleh adanya otot otot sfingter yang

melingkar dan menutup saluran. Saluran inilah merupakan piniu bukaan dan sistem
puting sebelum muncul keruang bebas diluar putting. Pada saat pemerahan, puting yang
kecil kurang begitu menguntungkan dalam pengeluaran air susu, sebab hal ini terjadi
karena saluran pada puting yang sempit dam kecil. Putting yang kecil sangat bermasalah
dalam menggunakan mesin pemerah
Ukuran ambing yang semakin besar memberikan indikasi meningkatnya jumlah
produksi susu. Hal ini didasari bahwa ambing merupakan organ penampung air susu
dimana jumlah air susu yang ditampung banyak maka akan memberikan perubahan
benruk dan ukuran pada organ ambing. Ukuran ambing yang besar akan memberikan
kapasitas produksi air susu yang besar pula. Terdapat korelasi positif dan hubungan
sangat nyata antara lingkar ambing dengan produksi susu.
Ukuran panjang ambing akan bergeser apabila organ ambing ini memproduksi
susu yang banyak. Peristiwa ini terjadi karena ruang penampang air susu didalam ambing
terus dipenuhi oleh air susu yang disekresikan oleh kelenjar alveoli sehingga memaksa
untuk melar dan membesar yang memberikan dampak terus bertambahnya ukuran
panjang ambing tersebut. Volume ambing yang besar memiliki produktivitas susu yang
tinggi dibandingkan volume ambing yang berukuran kecil, ambing terdiri dari dua bagian
yang terpisah dimana ambing yang ideal harus sama besar (simetris) dengan jarak antar
puting yang agak berjauhan. Bentuk ambing ini mampu menghasilkan susu secara
maksimal. Bentuk ambing yang simestris

proporsional serta besar, akan menjamin

banyaknya produksi susu.

Setelah produksi susu mencapai puncaknya harus diperhatikan laju penurunan
produksi susu atau persislensinya sehingga tetap memproduksi susu dengan bauk.
Persisiensi produksi susu mempunyai kaitan dengan perpanjangan masa hidup dan
kemampuan perlambatan laju penyusutan sel-sel sekretoris kelenjar ambing. Pada
mulanya dianggap bahwa sapi perah akan memnghailkan jumlah produksi susu terbesar
apabila apabila sapi itu diperah dengan cara regular tiap 8 atau 12 jam. Akan tetapi
penurunan hasil hanmpir tidak berarti apabila sapi itu diperah dengan menggunakan
interval yang tidak teratur. Selanjutnya interval pemerahan yang tidak sama Nampak

tidak memberikan pengaruh yang jelek terhadap kesehatan ambing atau perkembangan
timbulnya ketosis. Hal serupa juga didapati pada domba.
Sebaliknya telah diketahui bahwa pemberian tambahan cahaya merangsang
laktasi maupun pertumbnuhan sapi. Cahaya selama 16 jam tiap hari (114-207 luks)
meningkatkan pertambahan berat badan dan produksi susu antara 10 sampai 15% pada
sapi perah Holstein, dibandingkan dengan sapi periode pencahayaan normal antara 9
samapi 12 jam. Peratambhan tersebut dicapai tanpa penambahan jumlah konsumsi
makanan. Mereka juga mencatat adanya peningkatan konsentrasi prolaktin di dalam
darah. Disamping itu anak anak domba juga tumbuh sekurang kurangnya 21% lebuih
cepat 16 jam pada periode pencahayaan dibandingkan dengan pencahayaan 8 jam. Hasil
tersebut memberikan kesan bahwa cahaya juga mempengaruhi fungsi hipofisial gonadal,
karena konsentrasi LH (lutinizing hormone) juga bertumbuh bervariasi berdasar pada
lamanya pencahayaan.
Produksi susu juga dapat diturunkan atau dalam beberapa hal dihentikan dengan
cara membuang satu atau lebih kelenjar kelenjar berikut ini : hipofisis, kelenjar adrenal,
ovary, dan kelenjar tiroid. Meskipun hipofisis diperlukan untuk laktasi, penyuntikan
ACTH pada sapi nampaknya menyebabkan penurunan sementara dalam produksi susu.
Sebaliknya, penyuntikan ACTH akan meningkatkan produksi susu pada sapi perah.
Tiroidektomi menurunkan produksi susu, tetapi tiroksin akan mengambalikan produksi
ketingkat normal pada hewan hewan yang mengalami tiroidektomi dan bahkan akan
meningkatkan produksi susu pada sapi sapi yang normal.

BAB 3
KESIMPULAN
3.1

Kesimpulan
a. Volume ambing berbanding lurus dengan produksi susu yang dihasilkan, semakin
besar volume ambing yang dimiliki sapi perah maka semakin besar produksi susu
yang dihasilkan oleh sapi.

b. Bentuk ambil yang ideal (simetris) juga mempengaruhi jumlah produksi susu yang
dihasilkan. Semakin simetris dimensi dari ambing yang dimiliki sapi semakin banyak
produksi susu yang dihasilkan.
c. Hubungan antara dimensi ambing dan putting dengan produksi susu yang dihasilkan
sapi perah menunjukkan korelasi positif dan sangat erat, pada lingkar putting
menunjukkan korelasi positif dan sangat erat.

DAFTAR PUSTAKA
Anatomi dan Fisiologi Ambing. Bahan Ajar Produksi Ternak Perah. Universitas Jendral
Soedirman, Purwokerto.
Atabany, & I. Komala. 2008. Penampilan produksi susu dan reproduksi sapi Friesian Holstein di
Balai Pengembangan Pembibitan Ternak Sapi Perah Cikole, Lembang. Jurnal Teknologi
Peternakan dan Veteriner. 137-145

CAMPBELL,J.R. and R.T. MARSHALL . 1975. The Science of Providing Milk for Aleut .
McGraw-Hill Book. Company, New York.
Gustiani, Erni. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak
(Daging Dan Susu) Mulai Dari Peternakan Sampal Dihidangkan. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian, Jawa Barat.
Gillespie AJR, Lugo AE. 1989. Biomass Estimation Methods for. Tropical Forest with
Aplication to Forest Inventory Data. Forest. Science;35:881-902.