DHT, Mn 2004 Orr FORTIFIKASI TEPUNG TULANG RAWAN AYAM PEDAGING PADA PEMBUATAN SUSU KEDELAI BUBUK SEBAGAI SUMBER KALSIUM SKRIPSL DINDA APRILANI WULANDARL PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2004RINGKASAN DINDA APRILANI WULANDARI. 2004. Fortifikasi Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging pada Pembuatan Susu Kedelai Bubuk sebagai Sumber Kalsium, Skripsi. Teknologi Hasil Temak, Departemen Ihnu Produkst Temak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama: Ir. Suhut Simamora, MS. Pembimbing Anggota : Zekiah Wulandari, S.TP., M.Si. Susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kedelai mempunyai kandungan protein yang hampir sama dengan susu sapi. Namun, kesempurnaan dan kelengkapan komponen bahan pangan susu sapi masih lebih baik. Kelemahan susu kedelai ini adalah kurangnya kandungan mineral khususnya kalsium. Kalsium pada penelitian ini yang ditambahkan berasal dari tulang rawan ayam pedaging yang dijadikan tepung dan ditambahkan pada saat pembuatan sust kedelai Tulang rawan ayam pedaging merupakan salah satu sumber mineral terutama kalsium. Kalsium asal tulang rawan merupakan mineral organik sehingga lebil dikonsumsi karena tidak tercemar oleh logam-logam berat seperti pada miner pertambangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik. kandungan nutrisi dan penerimaan konsumen terhadap susu kedelai bubuk yang ditambah dengan tepung tulang rawan ayam pedaging. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap. Tahap pertama dilakukan pembuatan tepung tulang rawan ayam dengan menggunakan drum dryer. Tahap kedua dilakukan pembuatan susu kedelai bubuk dengan menggunakan spray dryer sekaligus dilakukan fortifikasi tepung tulang rawan pada susu kedelai bubuk tersebut dengan berbagai konsentrasi dan penambahan dekstrin sebanyak 20% dari konsentrasi tulang rawan yang ditambahkan. Penambahan dekstrin bertujuan untuk atkan kelarutan, Peubah yang diamati adalah sifat fisik antara lain rendemen, densitas kamba dan kehalusan susu kedelai bubuk. Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan perlakuan penambahan tepung tulang rawan yang memiliki kadar kalsium 3,14% dengan empat taraf penambahan yaitu sebanyak 0 g (Omg Ca): 6.37 2 (200 mg Ca); 9.50 g (300 mg Ca): 12,70 g (400 mg Ca ) tepung tulang rawan pada 240 ml susu kedelai. Setiap taraf konsentrasi terdiri dari empat kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung tla ayam berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap rendemen dan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap Kehalusan susu kedelai bubuk berkalsium yang dihasilkan, Lain halnya dengan fortifikasi tepung tulang rawan yang tidak memberika wata terhadap densitas kamba susu kedelai bubuk berkalsium yang diha: “Hasil analisa kandungan nutrisi yang dihasilkan antara kadar abu yang ber antara 6.92-9,07% (BK), kadar lemak 21,93-23,49% (BK) dan energi 470-489 kal/ 100 g bahan, semuanya menunjukkan kecenderungan meningkat pada setiap perlakuan. Kadar kalsiuin dan kadar fosfor yang semakin meningkat. Nilai rataan kadar protein berkisar antara .28,37-46,28% (BK), kadar kalsium berkisar antara0,40-0.83% (BK) dan kadar fosfor berkisar antara 0,36-0,47% (BK) dan semuanya menunjukkan kecenderungan meningkat pada setiap penambahan tepung tulang rawan ayam pedaging yang ditambahkan pada susu kedelai. Lain halnya dengan kadar air.. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang rawan ayam pedaging tidak berbeda nyata terhadap penampakan, warna, kekentalan, aroma dan rasa. Secara umum semua panelis dapat menerima minuman susu kedelai dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam pedaging dengan kriteria agak suka. Kata kunci : fortitikasi, kalsium, tepung tulang rawan ayam pedaging, susu kedelai bubukSUMMARY DINDA APRILANI WULANDARI. 2004. Fortification Broiler Cartilage Flour for Making Soymilk Powder as Calcium Resource. Script. Study Program of Animal Product Technology, Departement of Animal Production Science, Faculty of Animal Science, Bogor Agricultural University. Chief Advisor ; Ir. Suhut Simamora, MS. Co Advisor: Zakiah Wulandari, S.TP., MSi. Soymilk is a product that produced by extracting soybean with water or solution of soy flour into water with or without other foodstufts addition that allowed. Soymilk containing protein that almost similar with cowmilk. Nevertheless, perfection and complete nutrient composition of cowmilk is better. Flabbiness of soymilk is limitation of containing mineral especially calcium. Calcium that used in this research was took from broiler cartilage that formed become powder and added when the soymilk produced. Broiler cartilage is one of mineral resource. mainly calcium. Calcium from cartilage is an organic mineral so that it’s safer to consumption because it isn’t soiled by heavy metals such as mineral from mining activity. The sim of this research are to know about physical characteristic, nutrient composition, and palatability of soymilk powder with fortification broiler cartilage flour as calcium resource. This research contains of two steps, the first step is making broiler cartilage flour by using drum dryer machine. The second step is making soymilk powder by using spray dryer machine that had fortification which various concentraton and is adding by dextrin with concentration 20% from broiler cartilage flour concentration. The variables that observed were physical characteristic, nutrient composition and level of panelis’s palatability. This research use Completely Randomized Design using four levels of broiler cartilage flour (Ca = 3.14%) : 0 g (0 mg Ca): 6.37 g (200 mg Ca); 9.50 g (300 mg Ca); 12,70 g (400 mg Ca ) in 240 ml soymilk. Each level consists of four time repetition. The data was analyzed with Analysis of Variance (ANOVA) and if the result was significantly different it was followed with Duncan Test (Steel and Torrie, 1993). The result of the research showed that soymilk powder with fortification broiler cartilage flour was very significantly different (p<0.01) to rendement but was significantly different (p<0,05) to fineness. The soymilk powder with fortification broiler cartilage flour was not significantly different to mass density. The result of nutrient composition such ash is about 6,92-9,07% (dw), fat is about 21.93-23,49% (dw) and energy is about 470-489 kal/ 100 g. and showed increasing to all levels fortification broiler cartilage flour in soymilk powder. The result of protein, calcium and phosphor showed increasing to all levels fortification broiler cartilage flour in soymilk powder. But not for water content. The result of organoleptic test (hedonic test) showed that fortification broiler cartilage flour in soymilk powder is not significantly different to appearance, color. viscosity, flavour and taste. Key words: fortification, calcium, broiler cartilage flour. soymilk powderFORTIFIKASI TEPUNG TULANG RAWAN AYAM PEDAGING PADA PEMBUATAN SUSU KEDELAI BUBUK SEBAGAI SUMBER KALSIUM DINDA APRILANI WULANDARI 04499027 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI BASIL TERNAK DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR, 2004FORTIFIKASI TEPUNG TULANG RAWAN AYAM PEDAGING PADA PEMBUATAN SUSU KEDELAI BUBUK SEBAGAI SUMBER KALSIUM Oleh DINDA APRILANI WULANDARI D04499027 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 26 Januari 2004 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir, Suhut Simamora, MS Zakiah Wulandari, 8.TP., M.Si Ketua Departemen Ilmu Produksi Ternak Dekan Fakultas Peternakan Fakultas Peternakan Za Pertanian B Institut Pertanian Bogor ° Ema Dr. Ir. Rarah Ratih AdjieM., DEA“ Air. Inr-Rdpny R. Noor, M. Rur. SeRIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 29 April 1981 di Kota Banjar, Kabupaten Ciamis. Jawa Barat. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Zulbakri dan Ibu Etti Kustina. Penulis menyclesaikan pendidikan taman kanak-kanak pada tahun 1987 di TK melati Banjar dan kemudian melanjutkan ke pendidikan dasar di SD Negeri Banjar 1 dan selesai pada tahun 1993. Pendidikan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1996 di SMP Negeri 1 Banjar. Setelah itu melanjutkan pendidikan menengah atas di SMU Negeri 1 Banjar dan selesai pada tahun 1999. Penulis masuk Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI pada tahun 1999 dan terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Teak, Jurusan IImu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti pendidikan, penulis pemah ikut dalam Program Kreativitas Mahasisiwa (PKM) DIKTI dengan judul Pembuatan Mie Kering dari Substitusi Terigu dengan Tepung Sagu dan Penambahan Tepung Tulang Rawan Ayam Broiler.PRAKATA Assamu’alaikum Wr.Wb. Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat, rahmat, hidayah serta ridho-Nya sehingga penelitian dan skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Suhut Simamora, MS sebagai dosen Pembimbing Utama dan Ibu Zakiah Wulandari , S.TP., M.Si sebagai dosen Pembimbing Anggota atas segala bimbingan dan naschatnya sclama penelitian hingga penulisan skripsi ini. Ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Abdul Djamil Hasjmy. MS dan Bapak Ir. Andi Murfi,M.Si sebagai dosen penguji pada ujian sidang atas masukan dan sarannya, Tak lupa ueapan terima kasih penulis sampaikan kepada kakak. sahabat-sahabat dan adik-adik : Ros, Dewi, Meli, Yuyun, Ita, Riska, Eva, Linda, M’Rus. Elya, Elvi. bri, Azizah, Afni atas kebersamaan dan kekeluargaan yang telah dijalani bersama, kalian adalah ‘keluarga kedua’ yang selalu diingat. Teman-teman THT °36 atas kebersamaan dan keceriaan selama ini. Evi, Ade, M’ Maya, Aulia dan Yuli (leman satu bimbingan) terima kasih atas semangat dan dorongannya. Ros dan Yuli adalah sahabat terbaik yang pernah ada, terima kasih atas dorongan dan semangatnya selama ini Ucapan terima kasih yang khusus penulis sampaikan kepada Mamah. Papap dan De Obi yang telah memberikan dukungan baik moril maupun materil. memberi semangat, perhatian dan kasih sayangnya yang tidak pernah putus. Oma, Opa (Alm). Oma Lyay. Ate ade, Om Koko, Ai, Mah Api, Agil, Ateu Ima, Om Deden di Banjat dan tak lupa Oma dan keluarga di Bandung, terima kasih atas doa dan semangatnya. Pap Aceng, Mah Ani, Teh Eva, Mas Andri dan Teh Putri terima kasih atas doa dan dukungannya. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam meayelesaikan skripsi ini yang tidak dapat penulis tuliskan satu persatu. Terima kasih banyak. Wassalamu ‘alaikum Wr.Wb. Bogor, Januari 2004 PenulisDAFTAR ISI Halaman, RINGKASAN ii SUMMARY .... iv RIWAYAT HIDUP vii PRAKATA. viii DAFTAR ISI . DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN .... PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian TINJAUAN PUSTAKA Bahan Pangan Alternatif Kedelai Susu Kedelai Pembuatan Susu Kedelai Tulang Rawan ... Dekstrin, Kalsium... Penyerapan Kalsium dalam Tubuh Pengeringan Semprot .... MATERI DAN METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu . Materi Metode HASIL DAN PEMBAHASAN Sitat Fisik Kandungan Nutrisi Uji Organoleptik KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan . Saran DAFYAR PUSTAKA .. LAMPIRANNomor - Komposisi Asam Amino Esensial Kacang Kedelai .... 7 4 so . Komposisi Nutrisi Kacang Kedelai per 100 g Bahan... . Komposisi Nutrisi - Kandungen Nutrisi Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging. . Nilai Ratan Sifat Fisik Susu Kedelai Bubuk dengan Fortifikasi Tepung DAFTAR TABEL Halaman ust. Kedelai Cair, Susu Sapi dan Tepung Susu per 100 ¢ bahan . ; Komposisi Asam An ino Susu Kedelai per 100 g Bahan «2... 7 Data Kebutuhan Kalsium Bagi Tubth Manusia pada Tahun 1981 .o.0000..13 Kesetaraan Penambahan Kalsium Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging dengan Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging yang Dibutuhkan pada Setiap 240 ml Susu Kedelai Cair ‘Tulang Rawan Ayam Pedaging Hasil Analisis Kadar Abu, Kadar Lemak dan Energi Susu Kedelai Bubuk dengan Fortifikasi Tepung Tulang Rawan Ayam Pedi i Nilai Rataan Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Kalsium dan Kadar Fosfor Susu Kedelai Bubuk dengan Fortifikasi Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging ...