ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS

PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN

OFICINA REGIONAL PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE

PROYECTO DE COOPERACIN TCNICA FAO/TCP/ 2910

APOYO A LA INTEGRACIN AGROPECUARIA EN EL MERCOSUR AMPLIADO

TRAZABILIDAD DE CARNE BOVINA EN PARAGUAY

Autor:
Ricardo Pedretti

Julio de 2004

Las opiniones vertidas en el documento son de responsabilidad exclusiva del autor.

PERFIL 8: LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD DE LA PRODUCCIN GANADERA

EN EL MERCOSUR AMPLIADO
EL CASO DE PARAGUAY

ndice
I.

ANTECEDENTES Y ORIGEN DEL PROYECTO

A. LA COOPERACIN DE FAO

4
4
4
5
5
5

1. Antecedentes en el tema de Integracin y MERCOSUR

2. El Proyecto de Cooperacin TCP/RLA 2910
B. SELECCIN DE PERFILES DE PROYECTOS A NIVEL REGIONAL Y NACIONAL

1.
2.
II.

Cadena del Complejo de la Carne Vacuna

Perfiles seleccionados por el TCP en el Complejo de la Carne Vacuna

LA CADENA DE LA GANADERA BOVINA DE CARNE EN PARAGUAY 6

A.

CARACTERIZACIN

1. Importancia econmica del sector agropecuario y forestal

1.1 Antecedentes
1.2 Desempeo sectorial actual
1.3 Importancia econmica actual de la ganadera bovina
2. La ganadera en la produccin primaria y secundaria
2.1 Antecedentes
2.2 Regionalizacin de la produccin ganadera
2.3 Evolucin de la poblacin de ganado bovino en la dcada del 90
2.4 Tipologa de la produccin ganadera en el Paraguay
3. Caractersticas del Mercado del ganado y de la carne
3.1 El comercio de la carne bovina en el Paraguay
3.2 Los Precios
B. SITUACIN DE LOS MERCADOS DE LA CARNE

1.
2.
3.
III.

La crisis del Mercado Mundial y Perspectivas

La situacin sanitaria en la crisis
Desafos para la ganadera bovina de carne en el Paraguay

6
6
6
7
8
9
9
11
12
16
18
18
21
22
22
24
27

LA TRAZABILIDAD DE LA CARNE BOVINA

28

A.

28
28
29
30
30
31
31
31

MARCO CONCEPTUAL

1.
2.
3.
4.
5.

Definiciones
Los factores principales de la trazabilidad
Objetivos de la trazabilidad
Aspectos legales e institucionales
Antecedentes en los principales pases y regiones
5.1 Unin Europea (UE-15)
5.2 Estados Unidos

5.3 Australia
5.4 Canad
5.5 Japn
B.

TIPOLOGIA DE LA TRAZABILIDAD EN BOVINOS

1. La identificacin del ganado y de la carne

2. Marco legal vigente en la cadena de la carne bovina del Paraguay
Conclusiones
C. TRAZABILIDAD ACTUAL DE LA CADENA DE CARNE BOVINA

1.
2.

IV.

Identificacin individual del ganado

Identificacin en la comercializacin de crnicos y derivados
Conclusiones

33
33
34
35
35
35
39
39
41
46
46

EL PROYECTO

48

A. JUSTIFICACIN Y PROBLEMAS A RESOLVER

48
48
49
50
50
50
50
51
52

1. Justificacin
2. Principales Problemas a resolver
B. OBJETIVOS Y ESTRATEGIA

1.
2.
3.
4.
5.

Lineamientos de Poltica Sectorial

Objetivo General del Proyecto
Objetivos especficos
Esquema resumido de Componentes
Estrategia de Intervencin

C. INVERSIONES EN TECNOLOGA DE LA INFORMACIN

1. Estrategia de desarrollo informtico

2. Modelo de trazabilidad propuesto para el Paraguay
3. El sistema de identificacin de la Cadena de Carne Bovina

1. La Entidad Contraparte
2. Esquema de Coordinacin para la Ejecucin del Proyecto
3. La Unidad Ejecutora del Proyecto

56
56
56
57

COSTOS ESTIMADOS DEL PROYECTO

BENEFICIOS ESPERADOS
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

57
59
60
63

D. ASPECTOS ORGANIZACIONALES

E.
F.
G.
H.

52
52
52
53

I.

ANTECEDENTES Y ORIGEN DEL PROYECTO

A.

LA COOPERACIN DE FAO

1. Antecedentes en el tema de Integracin y MERCOSUR1

La FAO ha colaborado tcnicamente en el pasado con el proceso de integracin en el
MERCOSUR. En la primera mitad de la dcada de los 90 y con posterioridad a la firma del
Tratado de Asuncin que conform el MERCOSUR, la FAO ejecut un proyecto de
cooperacin tcnica con los cuatro pases para apoyar la integracin agropecuaria en el grupo.
El proyecto TCP/RLA/ 4452 (MERCOSUR- Polticas Agrcolas e Integracin
Agropecuaria) analiz la competitividad de ocho cadenas agroalimentarias (dos por pas) y su
viabilidad, en el marco de la apertura comercial y la integracin. Ms recientemente, la FAO
fue la agencia ejecutora de un pequeo proyecto financiado por el PNUD del Uruguay,
destinado a elaborar y proponer un proyecto de mayor alcance para apoyar la integracin
agropecuaria entre el MERCOSUR y la Comunidad Andina de Naciones.
La FAO tambin ha colaborado en el fortalecimiento de la capacidad negociadora de los
pases de la regin para actuar en las negociaciones comerciales multilaterales sobre
agricultura. En 1999- 2000 la FAO ejecut el proyecto regional TCP/RLA/8934, Los
Acuerdos de la Ronda Uruguay y las Negociaciones Comerciales Multilaterales sobre la
Agricultura. En el marco de dicho proyecto se realiz un taller de capacitacin de cinco das
de duracin en Santa Cruz, Bolivia, sobre los Acuerdos de la Ronda Uruguay y estrategias de
negociacin.
2. El Proyecto de Cooperacin TCP/RLA 2910
El objetivo general del proyecto Apoyo a la Integracin del Sector Agropecuario del
Cono Sur para Contribuir a las Polticas de Seguridad Alimentaria (TCP/RLA/2910) es
apoyar al MERCOSUR ampliado en sus esfuerzos para mejorar el acceso a los mercados
internacionales de productos agropecuarios y profundizar la integracin en el sector
agropecuario (incluyendo los subsectores forestal y pesquero), con el propsito final de mejorar
la seguridad alimentaria.
En el marco de este proyecto durante 2003 se realizaron entre otras actividades- el
Estudio Analtico del Proteccionismo Agrcola para Argentina y sus Consecuencias en la
Seguridad Alimentaria y el estudio Competitividad de las Cadenas Agroindustriales en el
MERCOSUR: Carne Vacuna, Oleaginosos y Aceites y Textil Algodn. 2
Entre sus objetivos especficos el TCP propuso preparar propuestas de proyectos
principalmente de inversin para apoyar la integracin agropecuaria y mejorar la seguridad
alimentaria. Se identificaron reas crticas de inversin para la construccin de

Fuente: Luis Fernando Aroz en Trazabilidad de la Carne Bovina en la Argentina, Documento de Perfil detallado
de Proyecto. Proyecto FAO- Pases del MERCOSUR ampliado, Apoyo a la Integracin del Sector Agropecuario
del Cono Sur para Contribuir a las Polticas de Seguridad Alimentaria (TCP/RLA/2910).
2
Fuente: Carlos Paolino (Coordinador), Mario Mondelli y Nicole Perelmuter (Colaboradores). Montevideo,
octubre de 2003.

competitividad MERCOSUR en cada uno de los tres complejos agroindustriales analizados, los
que se enumeran en el captulo siguiente.
B.

SELECCIN DE PERFILES DE PROYECTOS A NIVEL REGIONAL Y NACIONAL

1. Cadena del Complejo de la Carne Vacuna

En el diagnstico realizado se identifica que en la produccin de carne bovina en los
pases del MERCOSUR ampliado existen importantes diferencias a nivel de empresas de
produccin ganadera, industrializacin y comercio de la carne en cuanto a su capacidad para
absorber innovaciones.
Esto se pone de manifiesto en la existencia de mercados duales y un doble estndar, uno
mayoritario dirigido al mercado interno que funciona con bajos o muy bajos niveles de calidad,
y otro minoritario dirigido a la exportacin, donde los aspectos de calidad y diversificacin son
foco de la mayor atencin.
Existe un acotado nmero de firmas que operan con altos niveles tecnolgicos, buenos
resultados y que disponen de elevada capacidad para absorber innovaciones, sin embargo su
impacto econmico agregado en el sector es, en general, bastante reducido.
Este patrn dual se repite en todos los pases. Si bien en trminos agregados es vlido,
al analizarlo por pases se encuentran algunas diferencias que en algunos casos pueden ser
relativamente importantes no obstante lo cual sigue siendo til como aproximacin general.
2. Perfiles seleccionados por el TCP en el Complejo de la Carne Vacuna
Se presenta la lista de perfiles de proyecto de inversin que tienden a solucionar
diferentes aspectos de la competitividad sectorial y que tienen expresiones diferentes segn el
segmento tecnificado o tradicional- de la cadena de carne vacuna.
Perfil1. Promocin de inversiones en desosado y empaquetado de la carne en
frigorficos pequeos/medianos.
Perfil 2. Promocin de inversiones en la logstica de transporte y en las cadenas de fro
en la cadena de carne bovina.
Perfil 3. Proyectos de inversin en sistemas de engorde pastoril de calidad.
Perfil 4. Modernizacin de la estructura comercial minorista de carniceras en los pases
del MERCOSUR ampliado.
Perfil 5. La promocin de inversiones en la ganadera familiar del MERCOSUR
ampliado.
Perfil 6. La auditora de la cadena carne vacuna en los pases del MERCOSUR
ampliado: identificacin de las prdidas e inversiones para su minimizacin.
Perfil 7. Fortalecimiento de la estrategia regional de combate a la fiebre aftosa.
Perfil 8. Los sistemas de trazabilidad de la produccin ganadera en el
MERCOSUR ampliado.
Este ltimo fu el perfil seleccionado cuya fundamentacin expresa:

Implementar un sistema de trazabilidad implica estar en condiciones de registrar todos

los elementos referidos a la historia del animal, desde el nacimiento hasta la gndola del
supermercado, es decir hasta el final de la cadena de comercializacin de sus cortes. Ello surge
como consecuencia de cambios en los hbitos de los consumidores, quienes exigen cada vez
ms tener seguridad sobre la inocuidad de los alimentos. La trazabilidad recupera la confianza
de los consumidores y respalda la credibilidad en el consumo de carne bovina.
En los pases del MERCOSUR ampliado, el inters se centra en recuperar la
credibilidad de los compradores externos y adicionalmente contar con un arma eficaz contra el
abigeato y la evasin fiscal. Es importante tener en cuenta, que los consumidores de mayor
poder adquisitivo priorizan cada vez ms los factores no econmicos al momento de adquirir un
alimento. Estos factores son: que el producto sea identificable desde el origen; que sea
diferenciable con respecto a productos alternativos; que sea seguro en trminos de salud; que
sea saludable para la dieta; que sea conveniente en trminos de comodidad y simplicidad de
coccin.
Objetivos: Desarrollar sistemas de trazabilidad de la carne en los pases del
MERCOSUR ampliado, en apoyo a iniciativas privadas, pero respetando normas comunes de
bloque.
Tales sistemas deben contemplar al menos tres reas, a saber:
Primero. Base de datos. Elegir qu datos se incorporan: informacin requerida por los
clientes, datos para promocin, diferenciacin con la competencia, incorporacin de valor
agregado. Deben permitir almacenar la mxima informacin posible de cada animal. No slo
sus movimientos a lo largo de su vida, sino tambin cmo fue su sistema de produccin.
Segundo. Recoleccin y almacenamiento. Utilizar una forma rpida, sencilla y
econmica de contar con la informacin procesada cada vez que sea requerida;
Tercero. Sistema de identificacin de los animales. Debe existir una estrecha
vinculacin con los puntos anteriores para garantizar que el sistema sea eficiente y eficaz.
Debe de estar correlacionado a los dos puntos anteriores para permitir la mejor eficiencia del
sistema.
Estos tres factores hacen el costo de la inversin de un sistema de trazabilidad y deben
ser considerados como una unidad al momento de ponerla en prctica, para buscar la mxima
eficiencia del mismo. De nada sirve invertir en el ms sofisticado sistema de identificacin de
los animales si no se tienen en cuenta los puntos 1 y 2. Lo mismo ocurre a la inversa.
II.

LA CADENA DE LA GANADERA BOVINA DE CARNE EN PARAGUAY

A. CARACTERIZACIN

1. Importancia econmica del sector agropecuario y forestal

1.1 Antecedentes:
El desarrollo del sector agropecuario y forestal del Paraguay ha experimentado
histricamente diversas etapas, destacndose la evolucin registrada en las ltimas tres
dcadas, perodo en el cual se impulsaron cambios sectoriales acelerados hacia la

modernizacin de los principales sistemas productivos, en bsqueda de una mayor

competitividad.
En dicho perodo, se han producido profundas transformaciones en la estructura
productiva y agroindustrial del pas. Las mismas fueron el resultado tanto de polticas activas
impulsadas desde el Estado, como de la evolucin del proceso histrico-social de ocupacin del
territorio en la Regin Oriental, de la dinmica del mercado internacional en general, y del
regional en particular. Dicho proceso de cambio fue facilitado sin duda, por los programas de
colonizacin, pblica y privada, en zonas de latifundio, as como por las inversiones en
infraestructura fsica en el medio rural que permiti integrar al pas extensas zonas
anteriormente aisladas y casi deshabitadas.
En esa ltima etapa histrica, se registr a nivel pas un sostenido crecimiento
econmico que alcanz niveles de crecimiento del PIB entre 8% y 10% anual en el segundo
quinquenio de los aos 70s, con un excelente desempeo de los tres sectores principales de la
economa, coincidente adems con las grandes inversiones de Itaip. A partir de esa etapa, el
crecimiento prosigui pero desacelerndose, alcanzando en los ltimos 15 aos a sostener un
nivel del PIB per cpita en alrededor de 1.550 U$S, indicando esto que el crecimiento ms bien
acompa la tasa de aumento vegetativo de la poblacin, consistente en 3,1% anual en los 70s,
2,7% en los 80s, y 2,3%, segn el ltimo Censo de Poblacin y Viviendas del ao 2002.
La poltica de desarrollo econmico y social se bas en los aos 70 y 80 en la
sustitucin de importaciones y la promocin de las exportaciones, posteriormente liberalizando
y desregulando las actividades econmicas y el comercio internacional en los 90s, tras el inicio
en 1989 de la transicin a la democracia. A partir del segundo quinquenio de los 90, la
integracin al MERCOSUR result en la concentracin creciente de las importaciones y
exportaciones del pas hacia los pases del bloque, especialmente Brasil y Argentina, y en
menor proporcin pero en forma creciente hacia el Uruguay y Chile, en el segundo quinquenio.
1.2 Desempeo sectorial actual:
El pas se encuentra en un principio de recuperacin de un escenario fuertemente
recesivo de su economa, en el cual adems de las causas endgenas se experimentan los
efectos coyunturales de la crisis regional. Al comparar el desempeo del sector agropecuario y
forestal en los aos 2000 y 2002 se observa un crecimiento del 9,9% en su contribucin al PIB,
en contraste con un estancamiento del PIB total, con una diferencia de apenas 0,5%. (Tabla 1,
Anexo). Adems, es llamativo el nivel de la contribucin sectorial al PIB pasando del 26,9% al
29,4%, cuando en la mayor parte del MERCOSUR dicho valor es de un dgito. Se refleja de
este modo la cada relativa o estancamiento de los sectores secundario y terciario en el mismo
perodo. Asimismo, queda patente el dinamismo del subsector agrcola, comparado con el
lento pero ms estable crecimiento del pecuario y la disminucin persistente del forestal.
En cuanto al desempeo de las exportaciones, se observa el crecimiento en valor del 21
% entre el 2000 y el 2002 de los productos sin transformar, en contraste con un aumento del
4% de los procesados agroindustrialmente (Tabla 2, Anexo). De este modo, la razn: total
productos primarios / total agroindustrial, descendi del 53% al 49% en los aos considerados.

Este resultado contradice las propuestas del nuevo modelo basado en la agregacin de valor por
medio de la agroindustria. Sin embargo, a nivel subsectorial nuevamente se observa el mayor
dinamismo exportador del sector agrcola comparado al pecuario (28% y 13%,
respectivamente) en cuanto a productos primarios, invirtindose esta relacin en las
exportaciones agro industrializadas ( 9% y 18%, respectivamente). Asimismo, se ha registrado
un gran descenso del sector maderero (-18%), lo cual explicara en parte estos resultados.
Si se considera la evolucin del aporte de los principales rubros en la ltima dcada en
cuanto a la conformacin PIB sectorial, se aprecia a rasgos generales, que la contribucin de
los rubros tpicos de la agricultura familiar descendi del 48,5% al 33,0%, mientras que los
sistemas de la agricultura mecanizada y de la ganadera ascendieron de 24,5% y 26,0% hasta
alcanzar 33,0 y 33,6%, respectivamente al final del perodo. Estos datos ilustran la
competitividad comparativa de los tres principales sistemas productivos, y cuantifican la crisis
por la cual atraviesa el importante estrato de los pequeos productores, mayoritarios en nmero
(3 ).
1.3 Importancia econmica actual de la ganadera bovina
En el Paraguay, el sector agropecuario y forestal (incluyendo caza y pesca) ha
mantenido una elevada participacin en la estructura del Producto Interno Bruto (PIB)
promediando 27% en el periodo 1991-2001. Este nivel es comparativamente muy elevado
cuando se lo compara al resto del MERCOSUR, desde Uruguay (11%) hasta Argentina y Brasil
(7%). Asimismo, resalta el escaso desarrollo del sector secundario, considerando que el total de
la produccin de bienes es inferior al 48%, mientras que la produccin de servicios aporta un
53% a la estructura del PIB. Asimismo, el sector emplea al 36% de la fuerza laboral y
concentra el 63 % en forma directa, y ms del 90 % incluyendo a la agroindustria, del valor
total de las exportaciones del pas (DGP-MAG).
En dicho contexto, la ganadera aporta al PIB 7,8%, como promedio correspondiente a
la ltima dcada. En cuanto a la composicin estructural de la produccin de bienes, se observa
que la ganadera ocupa el tercer lugar de importancia en valor con un 16%, por debajo de la
agricultura (39%) y de la industria manufacturera (29%)(BCP).
La evolucin del PIB aportado por la ganadera en el perodo 1992-2001 demostr una
tasa anual de crecimiento del 2%, nivel inferior al aumento poblacional del pas durante esa
misma dcada (2,3%a.a.), representando un crecimiento sostenido pero lento como
consecuencia de condiciones marginales de competitividad para este subsector. Ms an, al
desglosar la evolucin de la existencia de ganado bovino en los 10 ltimos aos, se registra un
relativo estancamiento de la ganadera bovina de carne en alrededor de 9,5 millones de cabezas,
con una tasa anual acumulativa de crecimiento de tan slo 0,28% en contraste con el
dinamismo del subsector lcteo el cual creci de 490.000 cabezas en 1992 a unas 700.000 en
2001, representando un dinmico promedio de crecimiento anual acumulativo del 4%.

Elaboracin propia con datos de la CEPAL, 2001

En cuanto al valor agregado bruto de la ganadera, al ao 2001 (BCP) el componente

correspondiente a la ganadera bovina represent el 44% del total, correspondiendo el resto a
porcinos, ovinos/ caprinos, equinos, lcteos, aves de corral y otros productos y subproductos de
menor importancia relativa.
En relacin al comercio exterior registrado de bienes, el valor total de las exportaciones
de carne ocupa actualmente el 2 lugar de importancia despus de la soja (340,7 millones
de dlares en 2002) con un valor de exportaciones estable ligeramente superior a los 70
millones de dlares anuales. En los ltimos aos, la ganadera desplaz al algodn
primeramente y luego al rubro maderas, los cuales la superaban histricamente.
El valor total de las exportaciones de productos ganaderos alcanz en el ao 2001 a
136,9 millones de dlares, de los cuales 76,4 millones correspondi a carnes, 58,4 millones a
cueros y la diferencia a menudencias y otros. Aunque con altibajos interanuales, la tendencia
indica una tasa de crecimiento anual acumulativa del orden del 3% en la ltima dcada.
En cuanto al destino de la exportacin de carnes comparada con la de cueros, se aprecia
una gran diferencia. La exportacin de carnes ha estado fuertemente concentrada en el ltimo
quinquenio hacia el mercado de Chile (del 40 al 59%, entre 1997 y 2001) y Brasil (16 al 42%),
(Anexo), y el resto hacia otros 8 pases europeos y americanos, principalmente (4 ). Esta
situacin cambi a partir del segundo semestre de 2002 dado el cierre del mercado chileno,
adems de otros, como consecuencias de brotes de fiebre aftosa, no habindose recuperado a la
fecha este importante mercado. En contraste, la exportacin de cueros est ms diversificada
entre varios pases, encabezados por Italia, EE.UU., Uruguay, Francia y otros en forma
decreciente.
2. La ganadera en la produccin primaria y secundaria
2.1 Antecedentes: La produccin pecuaria es una de las ms tradicionales de Paraguay
remontndose a la poca colonial. En el siglo XX la ganadera bovina de carne inicia un
periodo de exportaciones al instalarse en el pas dos importantes firmas internacionales tanto en
la fase de produccin como de industrializacin y comercio exterior bajo la modalidad de
carnes enlatadas (Corned Beef). La crisis progresiva de los mercados externos represent el
cese de esta primera experiencia de exportacin de carnes industrializadas.
En la segunda mitad del mismo siglo, se instalaron nuevas industrias frigorficas que
iniciaron la exportacin de carnes enfriadas y congeladas, principalmente a pases vecinos del
MERCOSUR y a pases de extrazona, conquistando finalmente los mejores mercados
internacionales como consecuencia de la recategorizacin como pas libre de fiebre aftosa bajo
rgimen de vacunacin.
Entre los principales hitos del desarrollo en las ltimas tres dcadas de la ganadera
bovina de carne se destaca el logro de la duplicacin de la poblacin total hasta alcanzar
4

Estadstica Ganadera. SSEG-MAG. N121, Anuario 2003.

10

actualmente un hato bovino de carne de 9,5 millones de cabezas. Desde el punto de vista de la
mejora gentica, se evolucion a partir de las poli cruzas basadas en las razas criollas de bajo
rendimiento, hacia la obtencin de hbridos entre razas europeas y las de origen indiano de la
actualidad, con mejoras significativas en rendimiento, adaptacin, y calidad de carne. La
incorporacin de extensas reas de pasturas implantadas en zonas deforestadas, especialmente
en los departamentos norteos de la Regin Oriental (5), permiti la recra y terminacin rpida
de animales en invernada, especialmente para ganado destinado a la exportacin.
La erradicacin de la fiebre aftosa bajo rgimen de vacunacin permiti al pas acceder
nuevamente a los mercados con mejores precios, lo cual ayud a recuperar la competitividad de
este rubro tradicional de exportacin (6).
En el ltimo quinquenio, tras prolongadas negociaciones en 2002 el Paraguay obtuvo la
autorizacin de la Unin Europea para iniciar la exportacin de un cupo de hasta 1.000
toneladas de carne de alto valor bajo el rgimen de la Cuota Hilton. Esto slo fue posible por el
desarrollo que la ganadera adquiri en cuanto a productividad, calidad y sanidad de un
importante segmento de la produccin ganadera. Lamentablemente, los episodios de
reaparicin de focos aftsicos en los pases del MERCOSUR incluyendo al Paraguay
impidieron que pudieran iniciarse los primeros embarques, requirindose superar la crisis
recuperando el status sanitario anterior y adems establecer un sistema mejorado de
trazabilidad que se adecue a las estrictas exigencias actuales de la UE-15.
La principal poltica pblica implementada en este subsector, consisti en: i) la
canalizacin de crditos especializados para la modernizacin de este sistema productivo, a
travs de la creacin y operacin del Fondo Ganadero, organismo que destin fondos
provenientes en su mayor parte de siete prstamos consecutivos del Banco Mundial, desde
inicios de 1970, y ii) la prolongada lucha contra la fiebre aftosa implementada desde inicios de
los 60 a travs de una autarqua pblica especializada, el actual Servicio Nacional de Salud
Animal (SENACSA), con un esquema de cooperacin estrecha con el gremio ganadero, a
travs de la Asociacin Rural del Paraguay (ARP).
Esta ltima entidad gremial del sector privado, que rene a una gran mayora de
productores grandes y medianos, una de las de mayor importancia e influencia del pas, se ha
destacado en los ltimos aos en sus innovaciones institucionales por el grado de
descentralizacin de sus filiales regionales, algunos de los cuales cuentan con sus propios
sistemas de generacin, validacin e intercambio de innovaciones y tecnologas entre sus
miembros, en un exitoso esquema de descentralizacin gremial. En el campo comercial y de
promocin, la entidad desarrolla la realizacin de exposiciones anuales y ferias de
comercializacin a nivel departamental.
En el sector agroindustrial se resaltan las inversiones realizadas por el sector privado,
organizado en la Cmara Paraguaya de Carne (7) tanto en la modernizacin de frigorficos, as
como de la industrializacin del cuero, principalmente destinados a la exportacin.
5
6

Principalmente San Pedro, Amambay y Canindey.

Ver Anexo, exportacin por pas de destino.

11

Asimismo, se destacan las innovaciones, tanto tecnolgicas como gerenciales, que

permitieron el crecimiento y desarrollo constante de la produccin y procesamiento de lcteos.
En el campo de la innovacin tecnolgica de la ganadera bovina se destaca el papel de la
investigacin pblica especialmente en las primeras dcadas, en lo referente a la mejora
gentica (programa de inseminacin artificial), la introduccin, prueba y difusin de pasturas y
forrajes (en la Regin Oriental primeramente, luego en el Chaco), y el progresivo mejoramiento
sanitario. En los ltimos 20 aos se ha desarrollado adems la oferta privada de asesora y
asistencia tcnica privada, la cual posee el mayor peso actualmente. El avance empresarial ms
notable est reflejado en el desarrollo competitivo de slidas organizaciones cooperativas con
integracin vertical de los eslabones de esa cadena agroalimentaria. En el presente perfil de
proyecto slo se considerar a la ganadera bovina de carne.
2.2 Regionalizacin de la produccin ganadera
La evolucin de la superficie total bajo uso agropecuario registrado en los censos
sucesivos registra el avance de la frontera agropecuaria, coincidente con el acelerado
aumento poblacional y las inversiones realizadas en infraestructura fsica en dicho periodo
histrico.
Cuadro 1: Variacin del uso agropecuario de la tierra y de la Poblacin Total y Rural del
Paraguay. Perodo 1956-2002.

Poblacin del Paraguay

Superficie en explotacin

AO

Ao de
Censo

N Total

% Rural

% Tasa de
crecimiento

Miles de Ha.

% del territorio

1956
1981
1991

16.817
21.941
23.818

41.3
53.9
58.6

1.950
1.982
1.992

1.328.452
3.029.830
4.152.588

65.4
57.2
49.6

2.7
2.5
3.2

2002

28.376

69.8

2.002

5.534.378

43.3

2.2

Fuente: Datos de los Censos Agropecuarios (MAG) y Censos de Poblacin y Vivienda

(DGCEE)

El uso principal de las tierras incorporadas a la produccin es precisamente el ganadero,

especialmente para bovinos de carne. Histricamente, la explotacin tradicional con destino
comercial, sin considerar el ganado en poder de los pequeos productores estimado en 26% del
total, se ha realizado en pastoreo extensivo en fincas ganaderas de medianas a grandes,
establecidas en las zonas de praderas naturales. A partir de la dcada del 70, se generaliza con
gran dinamismo la expansin de las tierras de pastoreo a expensas del bosque nativo,

www.cpc.org.py

12

especialmente en la zona central y norte de la Regin Oriental, con la implantacin de pasturas

cultivadas. El cuadro siguiente muestra dicho proceso:
Cuadro 2: Evolucin de la poblacin de ganado bovino y de la superficie dedicada a uso
ganadero en Paraguay. Perodo 1994-2001.

AO
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001

N de
Bovinos

N de cabezas por
hectrea

Superficie dedicada a la ganadera

(miles de hectreas)
Pastura Pastura Montes y
esteros
cultivada natural

Total

De
Superficie
pasturas
total

9.779.316
9.788.439
9.764.524
9.793.683
9.712.819

3.286
3.791.
3.935
4.073
4.056

10.211
9.982
12.401
12.443
12.610

6.362
5.763
7.191
7.111
8.586

19.859
19.536
23.527
23.627
25.252

0.72
0.71
0.60
0.59
0.58

0.49
0.50
0.42
0.41
0.38

9.647.215

4.047

12.999

8.637

25.683

0.57

0.38

9.736.868

4.087

13.129

8.724

25.940

0.57

0.38

9.889.255

4.059

13.391

8.694

26.144

0.57

0.38

Fuente: Veirano F., R. et al, 2002. Las Actividades Pecuarias en el MERCOSUR.

Asuncin, Paraguay.

IICA/Fundacin El Dorado.

2.3 Evolucin de la poblacin de ganado bovino en la dcada del 90

La estructura productiva del ganado bovino se resume en el siguiente cuadro,
comparndose la evolucin entre el Censo Agropecuario de 1991 y la encuesta por muestreo de
2002 (DCEA-MAG).
Cabe sealar que dada la crisis presupuestaria como consecuencia de la recesin
reciente ha imposibilitado la realizacin del censo global agropecuario en el 2001, realizndose
una encuesta por muestreo abarcando al 10 % del universo censal en 2002, por lo cual la
comparabilidad no es similar. Adems de los datos censales, el SENACSA posee actualmente
un registro informatizado de todos los establecimientos ganaderos, incluyendo a los tenedores
de ganado (pequeos productores de la agricultura familiar campesina), como resultado de las
masivas vacunaciones contra la fiebre aftosa con una cobertura superior al 90 %. Dada la
dificultad de clasificar el ganado de este ltimo estrato de productores (multipropsito 8), la
poblacin ganadera reportada incluye al ganado bovino de carne y leche.

Tiro, leche y carne.

13

Cuadro 3: Poblacin ganadera de la Regin Oriental y Chaco

Paraguay. 1991-2002
Por Departamento
Departamento

2002 (A)

San Pedro 1.082.258

Concepcin
651.631
Caaguaz
596.781
Amambay
590.544
Canindey
571.758
Itapa
484.768
Misiones
461.154
Paraguar
418.617
eembuc
398.768
Alto Paran
392.751

Dif.
Acumu
(B)/Dif.Total %
la
tiva (B)

Diferencia
en %

Dif.en N
de
cabeza

787.937
522.580
463.246
428.704
249.718
429.237
424.391
452.213

37.4
24.7
28.8
37.8
129.0
12.9
8.7
- 7.4

294.321
129.051
133.535
161.840
322.040
55.531
36.763
- 33.596

294.321
423.372
556.907
718.747
1.040.787
1.096.318
1.133.081
1.099.485

24.3
34.9
45.9
59.3
85.3
94.4
93.5
90.7

374.345

6.5

24.423

1.123.908

92.7

286.398

37.1

106.353

1.230.261

101.5

1991

Caazap

294.950

293.166

0.6

1.784

1.232.045

101.6

Cordillera

231.757

237.974

- 2.6

- 6.517

1.225.528

101.1

Guair

195.297

177.052

10.3

1.243.773

102.6

Central
79.362 110.931
TOTAL R.O. 6.450.396 5.237.892
Pdte. Hayes 1.695.542 1.730.594
A. Paraguay
198.887 208.633
Boquern 1.033.356 449.498
TOT. CHACO 2.927.785 2.388.725
TOTAL
9.378.181 7.626.617

- 28.5

18.245
- 31.569

1.212.204

100.0

23.1

1.212.204

1.212.204

100.1

-0.02
-0.04
129.8

-35.052
-9.746
583.858

-35.052
-44.798
539.060

-0.06
-8
100

22.5

539.060

539.060

100

22.9
1.751.264
1.751.264
100
Fuente: Censo Agropecuario 1991 y Encuesta Agropecuaria por Muestreo 2002. DCEA, MAG,

La comparacin de los datos correspondientes al Censo Agropecuario de 1991 con los de

la Encuesta Agropecuaria por Muestreo 2001/2002, muestran un aumento de la poblacin total
de ganado bovino de 7.626.617 a 9.378.181 cabezas, correspondiente al 23%.
En cuanto a la distribucin territorial, el Chaco (Regin Occidental) concentra
aproximadamente 1/3 del total (2.927.785 cabezas) comparado a 2/3 (6.450.396 cabezas) de la
Regin Oriental (2002).

14

En lo que corresponde a la Regin Occidental (Chaco), la poblacin ganadera bovina no

registr prcticamente variacin salvo en Boquern donde se duplic, pasando de un total de
2.388.725 cabezas en 1991 a 2.927.785 en 2002. De este total actualmente el 57,8% se
encuentra en el Departamento de Boquern, el 35% en Pdte. Hayes, y el 6,8% en Alto Paraguay.
En Boquern (Chaco Central) se concentra la mayor cuenca lechera del pas, en las cooperativas
mennonitas, destacndose este rubro por su rpida dinmica de crecimiento en los 90. Esto
explica gran parte del aumento registrado en el hato ganadero de esa regin.
La ltima dcada exhibi dinamismo en la Regin Oriental, considerando el aumento de
la poblacin de ganado bovino en un 23,1% (incremento de 1.212.204 cabezas) representando
una tasa anual acumulativa de 2,1%.
Sin embargo, este crecimiento no se ha dado en forma uniforme, dado que el 94,6% de
ese incremento (1.147.140 cabezas), se concentr en los seis departamentos de la zona norte de
la Regin Oriental (Concepcin, San Pedro, Amambay, Canindey, Caaguaz y Alto Paran).
Esta zona corresponde a la de mayor deforestacin reciente para implantacin de extensas reas
de pasturas constituyendo por la tanto el frente de apertura de la frontera pecuaria, donde el
sistema productivo se basa prioritariamente en la recra e invernada y por lo tanto en proveedora
de la mayor parte del ganado con estndares de calidad adecuados para los mercados de
exportacin.
Asimismo, aunque en dimensiones mucho ms reducidas, se registr la disminucin del
ganado bovino en los departamentos de antigua colonizacin, tales como Central (-28,5%),
Paraguari (-7,4%) y Cordillera (-2,6%).
Considerando que los estratos clasificados como pequeos productores (Agricultura
Familiar) incluyen a explotaciones con menos de 20 hectreas, estos estratos concentraron el
25.3% del total de 7.626.617 cabezas en 1991, representando por otro lado el 94.8% del
nmero total de explotaciones (229.478), con vacunos de carne y leche.
En contraste, los estratos de productores con ms de 500 hectreas concentraron el 65%
de la existencia ganadera, en 4.627 predios, que representan apenas el 2% del nmero total de
fincas (1991). Como extremo, se destaca que tan slo 346 propietarios de fincas mayores a
10.000 hectreas, posean 1.860.282 cabezas (24,4% del total)
En cuanto al tamao de las fincas, en la Regin Oriental, se registr una escasa variacin
entre 1991 y 2002 en el nmero total de fincas, pero s en la estructura. Se registr un ligero
aumento (0,9%) del nmero total de fincas, de 222.951 fincas en 1991 a 225.054 en 2002. Pero
en contraste, se registr la disminucin del nmero de fincas menores a 5 hectreas (-20,9%)
as como de las grandes propiedades mayores a 10.000 hectreas (-12,6%), y las de 5.000 a
10.000 hectreas (-7.1%), aumentando en 9.511 nuevas fincas en los estratos medios, de 100 a
5.000 hectreas.

15

Cuadro 4: Poblacin ganadera de la Regin Oriental, Paraguay.

1991-2002
Por estrato de tamao
Nmero de fincas
Diferencia Cantidad total de cabezas Diferencia
2002
Tamao finca
en %
en %
2002
1991
2.002
1991

Total
< 5 ha
5 - 10 ha.
10 -20 ha.
20 - 50 ha.
50 - 100 ha.
100 - 200 ha.
200 - 500 ha.
500 - 1000 ha.

225.054

222.951

0.9

6.450.396

5.237.892

23.1%

64.566
54.000
61.602
27.891
7.166
4.269
2.480

81.662
47.970
51.162
27.981
6.558
3.073
2.025

- 20.9
12.6
20.4
- 0.3
9.3
38.9
22.5

362.162
582.602
538.427
276.668
276.840
445.366
462.321

399.814
306.314
446.290
471.754
249.304
223.932
300.480

- 14.0
18.2
30.5
14.1
11.0
23.6
48.2

1.188

861

38.0

1.856.326

277.981

66.3

1000 - 5000 ha.

1.574

1.310

20.2

699.774

1.227.510

51.2

5000 - 10000 ha.

221

238

- 7.1

627.251

11.6

>10.000 ha.

97

111

- 12.6

606.175
940.962

707.262

- 14.3

Fuente: Censo Agropecuario 1991/92 y Encuesta por Muestreo 2002. Direccin de Censos y Estadsticas
Agropecuarias. Ministerio de Agricultura y Ganadera, San Lorenzo, Paraguay.

Precisamente son los estratos medios los que concentran la mayor parte del incremento
poblacional del ganado en los diez ltimos aos intercensales, totalizando estos estratos
actualmente 3.040.853 cabezas (47% del total de la Regin Oriental). Por otro lado, se revela
que los estratos correspondientes a los pequeos productores (fincas menores a 20 hectreas)
tambin registraron un aumento moderado del stock ganadero alcanzando actualmente
1.288.499 cabezas (20% del total).

16

Grfica N 1: Distribucin territorial del ganado bovino, Paraguay.

Censo Agropecuario y Forestal. 2002
REGION OCCIDENTAL 2.927

POBLACION GANADERA
AO 2002 - (En Miles)

9.378 CABEZAS

15. PTE. HAYES

1.695

16. ALTO PARAG.

199

17. BOQUERON

1.033

16

17
REGION ORIENTAL: 6.450
1. CONCEPCION

651

2. SAN PEDRO

1.082

3. CORDILLERA

232

4. GUAIRA

195

5. CAAGUAZU

597

6. CAAZAPA

295

7. ITAPUA

485

8. MISIONES

461

9. PARAGUARI

419

10. ALTO PARANA

393

11. CENTRAL

79

12.EEMBUCU

398

13. AMAMBAY

590

14. CANINDEYU

572

13

15
2

11

3
9

12

14
5

4
6

10

Fuente: IICA, Of. en Paraguay 2003. Agenda de Competitividad Subsector Carne Bovina. In: Paraguay
en el Mapa Competitivo del Mundo Koa Ikatuta. IICA/MAG/Comis. Asesora de Agric. Y Ganad.,
Cmara de Diputados.(Datos ajustados a la Encuesta 2002, DCEA-MAG).

Queda patente por lo tanto, la persistencia de la dualidad de la produccin agropecuaria

del pas en cuanto a los segmentos de la poblacin rural dedicadas a la tenencia, consumo y
comercializacin de carne bovina. Del mismo modo, los indicadores de productividad a nivel
global requieren su desagregacin de acuerdo al nivel empresarial y grado de desarrollo de la
actividad ganadera.
2.4 Tipologa de la produccin ganadera en el Paraguay
La proporcin que concentra la pequea produccin (Agricultura Familiar o campesina)
es una de las ms elevadas del MERCOSUR (conjuntamente con Brasil), lo cual explica la fuerte
incidencia de la dualidad de explotaciones modernas a escala empresarial y de sistemas
productivos extensivos tradicionales de escaso desarrollo tecnolgico.
Esta diversidad explica las dificultades para lograr un estndar ms uniforme en la
produccin de crnicos del Paraguay, por lo cual necesariamente deben enfocarse polticas
diferenciadas por tipologa de la produccin. Este criterio es aplicable asimismo a la
introduccin de un sistema moderno de trazabilidad del ganado bovino para mltiples objetivos.

17

Pequea produccin: (Veirano ) Se caracteriza por escasa capacitacin, conocimientos de

base emprica, altos niveles de pobreza, dependencia de ingresos productivos, bajos niveles de
productividad, actividades ganaderas complementarias a las agrcolas y al empleo extrapredial,
escaso o nulo contacto con los dems eslabones de la cadena comercial, faenamiento para
autoconsumo en finca o provisin al mercado local y participacin deficiente en las campaas
sanitarias de erradicacin de enfermedades. El ganado bovino en este trato provee fuerza de
trabajo, leche y finalmente carne, en la adultez. En el Paraguay se considera que la mayora de
los estratos de la agricultura familiar (pequeos productores) se concentra en fincas menores a 20
hectreas. Dada la diferencia en intensidad productiva existente entre la ganadera de leche y de
carne, estas categoras no se rigen por el mismo estndar. Con muchas reservas se puede aceptar
la percepcin entre los mismos productores que consideran pequea una explotacin ganadera,
de carne, con menos de 100 cabezas.
Mediana Produccin : concentra mayoritariamente fincas con 100 a 500 cabezas. Los
indicadores son mejores a los mencionados en la categora anterior, accediendo a algn tipo de
asesoramiento, generalmente de entidades financieras de crdito formal. Los niveles de
produccin son superiores estando ms integrados a la cadena comercial, aunque
mayoritariamente proveen a mataderos de mercados locales o regionales, algunos completan en
conjunto una carga de camin para su venta en ferias del Dpto. Central.
La Gran Produccin con fincas desde ms de 500 cabezas de poblacin ganadera
bovina son los principales responsables de la ganadera bovina de carne, concentrando el 67,2%
de la existencia de ganado. Sin embargo, se registra una gran variabilidad en su grado de
desarrollo pudiendo resumirse en dos grandes categoras con propsitos de simplificar su
caracterizacin.:
a.) Tradicionales : Incluye a la mayora de las estancias localizadas en las antiguas zonas
de praderas naturales y humedales (unas 14 millones de hectreas, 35% del territorio, distribuido
en ambas regiones del pas). Se caracterizan por mayores niveles de capacitacin, pero
continan aferrados a sistemas de produccin tradicionales extensivos basados en la experiencia.
Aunque poseen mayores recursos su administracin sigue siendo de nivel familiar. Poseen
recursos econmicos y productivos, especialmente amplias superficies de tierra y su uso es
exclusivamente extensivo con bajos ndices de productividad. Acceden al crdito institucional y
la mayora de sus inversiones se concentran en infraestructura fsica y adquisicin de
reproductores. Estn totalmente integrados a la cadena comercial, aunque la mayor parte de su
produccin abastece al mercado interno del pas comercializando preferentemente en ferias del
Dpto. Central. Participan activamente en las campaas sanitarias y erradicatorias de
enfermedades.
b.) Por ltimo, se destacan las explotaciones grandes innovadoras o modernizadas las
cuales se manejan bajo criterios empresariales en sus fines y administracin. Constituyen el
sector ms dinmico de la ganadera bovina del pas, siendo los responsables de los avances
realizados en la modernizacin de la produccin. Adems de las importantes inversiones
realizadas en infraestructura fsica, tambin fuertemente mejoraron la gentica del ganado, el
nivel de sanidad y la intensificacin de la produccin, con la incorporacin de reas boscosas
para implantacin de pasturas destinadas a recra y terminacin en invernada . Poseen la mayor

18

parte del ganado con estndares de calidad adecuados al mercado internacional. Son los
principales futuros beneficiarios de la cuota Hilton y su produccin apunta competitivamente a
los mejores mercados internacionales.
Este ltimo estrato sera el principal beneficiario del establecimiento de un sistema de
trazabilidad de la cadena de la carne bovina destinada a exportacin, a corto y mediano plazo.
De hecho, en vista de las nuevas regulaciones para crnicos de exportacin, se inscribieron
voluntariamente alrededor de 1.200 empresas productoras de ganado, llegando a proveer
efectivamente la materia prima unos 480 productores registrados.
3.

Caractersticas del Mercado del ganado y de la carne

3.1 El Comercio de Carne Bovina en Paraguay

El consumo per cpita de productos crnicos en el Paraguay es uno de los ms bajos en el
MERCOSUR con 46 kg/per cpita/ao (1998), donde la carne bovina representa el principal
componente, con 38 Kg/per cpita/ao. El nivel es superior al consumo de crnicos en Brasil
(39 kg/per cpita/ao donde solo 15 20% es carne bovina), pero inferior a Argentina (66kg/per
cpita/ao) y Uruguay (63 kg/per cpita/ao), los ms elevados del mundo (IICA).
A pesar del aumento progresivo del stock ganadero bovino de carne, las dificultades de
colocacin de crnicos en mercados internacionales con elevadas exigencias de calidad y
sanidad, han limitado las posibilidades de un mejor posicionamiento como pas exportador (salvo
el mercado vecino del Brasil y otros ms recientes ) similar al de sus vecinos exportadores netos
del MERCOSUR.
Como consecuencia, la mayor parte de la produccin en Paraguay est
orientada al abastecimiento del mercado interno, destinndose a la exportacin un 27,4% de la
produccin anual. Hay que sealar que Brasil, Argentina y Uruguay poseen una mayor tradicin
exportadora, poseyendo el sector ganadero un mayor peso relativo en la economa, mientras que
Chile constituye un importante mercado importador dentro del bloque, pero con estrictos
requisitos de sanidad.
A su vez el MAG registra que el faenamiento de animales en frigorficos modernos
abarca el 40% del total, siendo faenado el 60% restante en mataderos locales, establecimientos
ganaderos, y en fincas individuales para autoconsumo.
El Cuadro 5 siguiente muestra la evolucin del faenamiento total de ganado vacuno
(registrado) en el periodo 1998 - 2002: en nmero de cabezas.
Cuadro N 5: Faenamiento de ganado bovino. (N cab.) Paraguay, 1998-2002.

Ao
1.998 1.999 2.000 2.001 2.002 Promedio
Ganado bovino 1.133.045 1.089.310 1.172.969 1.171.998 1.185.951 1.150.655
Fuente: Estadsticas Ganaderas. Ministerio de Agricultura y Ganadera. San Lorenzo, Paraguay.

19

Las categoras correspondientes a novillos y vaquillonas predominan sobre el de vacas y

toros en el faenamiento comunal. Los ltimos tienden a concentrarse en los mercados locales,
mientras los primeros predominan en frigorficos para consumo interno y exportacin. (Cuadro en
Anexo)
En cuanto al ganado faenado en frigorficos, se observa el creciente destino hacia el
mercado interno comparado con el de exportacin, de 22,6% en 1991/3, al 54% en el perodo
1999/2001, de acuerdo al siguiente cuadro:
Cuadro N 6 : Evolucin del faenamiento de ganado bovino destinado a la exportacin
y al consumo interno en Paraguay. (Nmero de cabezas), Perodo 1991-2001

AO
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001

BOVINOS FAENADOS EN FRIGORFICOS (N)

Exportacin Consumo
272.292
31.326
304.496
100.579
274.555
116.335
216.956
118.929
257.179
133.023
272.480
123.004
288.763
129.350
297.864
162.662
238.750
196.283
311.723
219.941
397.208
186.244

Total
303.618
405.075
300.890
335.885
390.202
395.484
418.113
460.526
433.033
531.664
583.452

Fuente: Estadsticas Ganaderas. Ministerio de Agricultura y Ganadera. Asuncin, Paraguay

La siguiente grfica ilustra los canales de comercializacin del ganado en el

Paraguay (IICA):

20

Grfica N 2: Flujograma de comercializacin del ganado y de la carne bovina en

Paraguay. 2003

CADENA DE COMERCIALIZACION
Ao 2000
Exportacin
Ganado en pie
NO PERMITIDO

Productor

Faenadores

Supermercados Consumidor
Final
SUPER
SUPER
Venta
de
carnes

Productor
9.736.868 cab.

Distribuidores

Ferias
372.770 cab .

Exportacin
Carne
42.108.000 Kg

PARA LOS QUE NO

EXPORTAN

NO PERMITIDO

Carne
Importacin
Ganado en pie

Frigorficos
Faena 531.664 cab.

Fuente: IICA, Of. en Paraguay 2003. Agenda de Competitividad Subsector Carne Bovina. In: Paraguay
en el Mapa Competitivo del Mundo Koa Ikatuta. coord.. A. Vasconsellos. IICA/MAG/Comis. Asesora de
Agric. y Ganad., Cmara de Diputados.

El nmero de frigorficos activos es variable, dependiendo de numerosos factores

econmicos y coyunturas de mercados. De todos modos, PROPARAGUAY presenta en
Internet la siguiente lista de frigorficos (no exhaustiva) y su oferta de productos, tanto
para el mercado interno como para exportacin (9):

www.proparaguay.gov.py

21

Cuadro N 7: Principales industrias frigorficas de carne bovina. Paraguay, 2004

X
X

X
X

X
X

X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X

Posterior a la crisis de los brotes de fiebre aftosa registrados en 2002, los

frigorficos que fueron habilitados para exportar a Chile y/o la Unin Europea fueron los
ocho ms importantes, como resultado de las inspecciones detalladas realizadas por
expertos de ambos mercados (10). A la fecha de este documento el mercado de Chile an
no ha sido reabierto.
3.2 Los Precios
El precio por kilogramo de peso vivo, precio de venta puesto en ferias del Dpto.
Central, se situ en el primer semestre de 2003 entre 0.37 y 0.46 dlares americanos, al
tipo de cambio vigente, similar o inferior al promedio regional (11 ) (SSEG). Estos precios
son muy bajos, teniendo en cuenta adems la tendencia a la disminucin histrica de los
precios a nivel internacional y local. La siguiente grfica refleja esta cada en los precios
en dlares pagados al ganado en pie vendido en ferias (SSEG).

10

Guaran, IPFSA, Frigomerc, Neuland, Frigochaco, Expacar, Frigobeef y San Antonio.

En el primer semestre de 2003 el precio promedio alcanz 2746 Gs./Kg (vivo)y el tipo de cambio promedi 6737
Gs/U$S
11

Corned beef

Harina carne/hueso

X
X

Sebo vacuno

Subproductos

Menudencias

Carne congelada

Cortes bovinos

Coop. Fernheim
Coop. Neuland
FRIGOMERC
FRIGORIFICO GUARAN
FRIG. NAV.&COM.
FRIG. SAN ANTONIO
IND. PYA. FRIGORIFICA
PARAEXPORT SA
PRIME SA
PRODUCARSA
TRANSGANADO SRL
VS SRL
ALCAL/INDEGA
Fuente: PROPARAGUAY

Hamburguesas

Frigorfico

Carne Vac. Enfriada

Lneas de produccin / exportacin

22

MONTO U$S

Grfica N 3: Tendencia de precios en U$S por kilo vivo en Ferias del Dpto.
Central, Paraguay, 1995-2003.
0,87
0,85
0,83
0,81
0,79
0,77
0,75
0,73
0,71
0,69
0,67
0,65
0,63
0,61
0,59
0,57
0,55
0,53
0,51
0,49
0,47
0,45
0,43
0,41
0,39
0,37
0,35
0,33

NOV
TORO
VACA

AOS

Fuente: IICA-Of. En Paraguay, 2003. Agenda de Competitividad Subsector Carne Bovina, In:
Paraguay en el Mapa Competitivo del Mundo Koa Ikatuta. IICA/MAG/Comis. Asesora
de Agricultura y Ganadera, Cmara de Diputados.

La pronunciada prdida de valor en dlares a partir de 2001 se debe principalmente a la

desvalorizacin de la moneda nacional en el marco de la crisis financiera registrada en la regin.
Los precios internos en guaranes, del ganado y de la carne, aumentaron en menor proporcin
que la devaluacin de la moneda frente al dlar.
B.

SITUACIN DE LOS MERCADOS DE LA CARNE

1. La crisis del Mercado Mundial y Perspectivas

A pesar de la crisis sanitaria del ganado bovino registrada sucesivamente en Europa,
Asia, Amrica Latina y ltimamente en EEUU, en el ltimo quinquenio, las proyecciones a
mediano y largo plazo, indican una tendencia al crecimiento de la produccin mundial a una tasa
anual de 1,4% hasta 2007 (USDAb). El aumento principal de la demanda se registrar en pases
asiticos, encabezados por China, en la Federacin de Estados Independientes (Rusia) y en
Brasil, principalmente como consecuencia de la mejora en el ingreso en esos pases.
El consumo per cpita a nivel global se prev que aumentar en respuesta al
mejoramiento del ingreso en pases emergentes, mientras que permanecer estable o en
declinacin en los pases desarrollados con elevados ndices de consumo, tales como los EEUU,
Canad, Japn y Unin Europa (UE-15) entre los principales. En este contexto las proyecciones

23

toman en cuenta la competencia prevista por las carnes de cerdo y aves, como consecuencia del
gradual abaratamiento de sus precios.
Los precios internacionales de los productos crnicos continan con una tendencia a la
baja, especialmente la carne bovina. De niveles de precios reales en torno a los 3.000 $/ton., en
los 80s, hasta alrededor de 1.300 $/ton. (1990) en la actualidad. Asimismo, los precios logrados
para cortes especiales de alta calidad en la cuota Hilton tambin disminuyeron progresivamente
de ms de 7.000 U$S/ton. a menos de 5.000 U$S/ton (Veirano).
De acuerdo a las estadsticas del USDA (USDAb)se registran los siguientes
indicadores promedio correspondientes a los principales pases importadores y exportadores en
el periodo 1994/1998:
Cuadro N 8: Indicadores de los principales pases productores de bovinos de
carne.

PAS
EEUU
China
Brasil
EU 15
FEI
Argentina
Mxico
Australia
Ucrania
Europa
Central y Este
Canad
Nueva
Zelanda
Polonia
Japn
Corea del Sur

FAENAMIE PRODUC IMPORTACIO EXPORTAC CONSUMO

NTO
CIN
NES
IONES
1000
.
1000 ton.
Total ton. Kg.Per
cabezas
Cap.
37.745
11,432
1,061
846
11,663
42,8
34.998
4,714
4
72
4647
3,7
29.547
6,006
139
286
5865
34,9
27.927
7,727
367
938
7126
18,8
15.142
2,571
529
5
3110
21
12.220
2,562
7
449
2122
59,2
8.252
1,808
108
2
1914
18,9
7,975
1,717
6
1089
638
34
7,852
1,122
19
141
1003
19,9
6.713
1,426
70
95
1.426
11,9
3.429
3.427

986
608

251
2

293
493

943
113

31,7
30,9

2.857
1.419
875

385
564
239

18
891
206

22
0
0

383
1454
433

9,8
11,5
9,2

Fuente: ERS/USDA

Entre los pases importadores netos se destacan EEUU, Japn, Rusia (FEI), Corea del Sur
y Mxico, mientras que como principales pases exportadores netos sobresalen: Australia, Unin

24

Europea (UE-15), Nueva Zelanda, Argentina, Canad, Brasil, Ucrania, y Europa Central y del
Este. Como se aprecia Argentina y Brasil, miembros del MERCOSUR, ocupan el 4 y 6 lugar
respectivamente (excluyendo a EEUU), ambos con tendencia creciente, especialmente Brasil.
Las mayores oportunidades de mercado se prevn para el crecimiento de las
importaciones en pases asiticos, Rusia y Mxico. Esta demanda se estima que podr ser
satisfecha por crecientes exportaciones de EEUU, Australia y especialmente Argentina, mientras
que la Unin Europea disminuir su oferta en ajuste a compromisos asumidos ante la OMC a fin
de reducir niveles de subsidios a las exportaciones.
Hacia el ao 2007 se prev que el ranking de los principales pases exportadores en
volumen total ser en orden decreciente: EEUU, Australia, Unin Europea (UE-15), Argentina,
Nueva Zelanda, Brasil, Canad, Ucrania, Europa Central y del Este y China.
Las exportaciones de carne del Uruguay, posicionan a este pas en la lista de pases
exportadores netos seguido por Paraguay. Aunque a mediano plazo si las condiciones del
mercado son favorables, el potencial de aumento de la produccin y exportacin del Paraguay
sera superior, considerando sus bajos niveles actuales de productividad (Ver Anexo).
Cuadro N 9: Comparacin estadsticas ganaderas de Paraguay y
Uruguay. Ao 2000
Existencia
Faenamiento
Exportacin
Paraguay
Uruguay

Millones Cab.

Miles ton/carcasa

Miles ton.

Millones U$S

9,7
10,4

238
453

41,8
170,9

72,7
442,8

Fuente: FAOSTAT, www.fao.org

Como puede apreciarse, es muy llamativa la diferencia en productividad de la ganadera

uruguaya, dado que a una poblacin ganadera superior en slo 7,2%, la faena anual es casi el
doble, el volumen exportado el cudruple, y el valor de las exportaciones es 6 veces superior.
2. La situacin sanitaria en la crisis
La serie de situaciones sanitarias crticas de finales del siglo XX se iniciaron
primeramente con la reaparicin de focos primeramente y de infeccin masiva posteriormente
del ganado bovino con la fiebre aftosa. Los perjuicios econmicos fueron muy elevados al
haberse sacrificado centenares de miles de cabezas especialmente en Inglaterra, Francia,
Alemania, Espaa y otros pases comunitarios, debiendo revacunarse todo el plantel en la UE15. Nuevos episodios se registraron luego en Asia y Amrica Latina. Posteriormente, ms
grave an por sus implicancias directas sobre la salud humana fue la aparicin de la
enfermedad Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB o BSE, en ingls) en Inglaterra en 1996,
y posteriormente en otros pases europeos. Las medidas adoptadas fueron: i) eliminacin de
animales bovinos mayores a 30 meses de edad, ii) Sacrificio selectivo en varios estados
miembros, iii) opcin para los estados miembros de aplicar subsidios (premium) por
procesamiento de terneras. En respuesta el mercado de la carne bovina se deprimi
considerablemente en Europa, cayendo ese ao un 12%, no habiendo recuperado an los

25

niveles previos a la crisis (European Commission). Adems, mientras las importaciones de carne y
animales vivos apenas descendi de 420 mil a 400 mil toneladas entre 1995 y 2000, las
exportaciones de la UE-15 cayeron de 1,22 millones de toneladas a 900 mil en esos mismos
aos.
A fin de asegurar la calidad de la carne europea, la Comunidad subsidia las medidas
para promover carnes especficamente identificadas. El ganado es identificado y registrado en
bases de datos nacionales para mejorar la trazabilidad. Adems, La Comisin de Agricultura
de la UE propuso la implementacin de un esquema de nuevos reglamentos de etiquetado de la
carne.
El ms nuevo episodio del mal de la vaca loca (EEB) se registr a fines de diciembre
de 2003, cuando una vaca lechera no ambulatoria lleg a un matadero en el estado de
Washington. Las muestras analizadas confirmaron el diagnstico tanto en EE.UU., como en
los laboratorios de referencia mundial de Inglaterra. Los intentos para rastrear el origen de la
Holstein infectada y de otras 80 vacas ingresadas de Canad, tuvieron retrasos originando
fuertes crticas a los funcionarios agrcolas. Se atribuy este bajo desempeo a la falta de un
moderno sistema de identificacin y de rastreo. En consecuencia, ms de 50 pases
importadores de crnicos de los EE.UU. cerraron sus mercados, ocasionando graves prdidas a
la cadena de la carne bovina americana. (Roberts et al)
El Paraguay se posicion conjuntamente con los dems pases del MERCOSUR como
pas libre de la fiebre aftosa bajo rgimen de vacunacin en el segundo quinquenio de los
noventa (Veirano). En 1999 se suspendieron las vacunaciones a fin de lograr el status de pas
libre de aftosa sin vacunacin, pero se tuvo que reiniciarlas en forma preventiva ante la
aparicin de focos de aftosa en zonas de frontera y en el interior de la Argentina en octubre del
2000.
En febrero de 2002, ante las observaciones y recomendaciones efectuadas por los
inspectores veterinarios de la Unin Europea, el pas autosuspendi sus exportaciones de carne
a dicho mercado a fin de poder introducir mejoras en los mecanismos de control y de registros
sanitarios y de movimiento del ganado. En septiembre de ese mismo ao se detectaron dos
animales infectados con fiebre aftosa en un establecimiento ubicado en la frontera con Matto
Grosso do Sul del Brasil, lo que llev a las autoridades sanitarias de ese pas y posteriormente
de la Argentina y Chile a cerrar las fronteras al trnsito de productos crnicos del Paraguay.
Esta crisis oblig al cierre temporal de los frigorficos exportadores de carne bovina. Adems
de notificarse a la OIE, se procedi al sacrificio compulsivo de unas 700 cabezas.
Como consecuencia de la crisis, el sistema sanitario del pas fue sometido a inspeccin
por parte de las autoridades sanitarias de la Unin Europea primeramente y luego de Chile.
Las inspecciones fueron muy minuciosas, desde la visita a estancias en diversas partes del pas
hasta los frigorficos habilitados para exportacin. En stos ltimos fueron verificadas las
partes operativas, preoperacional y operacional. Esto incluy la faena, maduracin y empaque
de la carne de exportacin. Las observaciones realizadas se sintetizan en las recomendaciones

26

efectuadas (12): i) crear un registro de los productores de ganado bovino con destino a la
exportacin, ii) establecer un sistema de lavado y desinfeccin de transporte de ganado, con su
correspondiente certificacin y control, iii) crear un registro de profesionales veterinarios
privados que verifiquen y certifiquen los controles de preembarque de ganado bovino, iv)
revisin de procedimientos para fiscalizacin y certificacin de la carne con destino al mercado
de Chile y la confeccin de cuatro manuales de procedimientos, v) realizar cursos de
titpificadores para profesionales y ayudantes que debern incorporarse al plantel de
certificadores y en las plantas frigorficas, vi) modificar el sistema de marcas y seales, entre
otros. Al 2004 casi todas estas recomendaciones fueron cumplidas.
En lo concerniente a los registros, se crearon bases de datos tanto en la Oficina de
Registros Zootcnicos de la Asociacin Rural del Paraguay, como en el SENACSA (SIGOR I y
luego el SIGOR II permitiendo el establecimiento de una red informtica) para el control y
registro informatizado de las vacunaciones contra la aftosa (13). La ARP provey adems
20.000 caravanas numeradas que fueron aplicadas a animales sometidos a muestreo serolgico
para monitoreo de la campaa masiva de vacunacin emprendida para erradicar la aftosa,
controlando los resultados en las fechas sucesivas.
El SENACSA con la cooperacin financiera de la Asociacin Rural del Paraguay
(ARP), invirti en el equipamiento e informatizacin de sus 65 oficinas regionales adems de la
central. Actualmente, el manejo administrativo de cada oficina est totalmente informatizado
utilizando al efecto el SIGOR I (Sistema de informacin para la gestin de oficinas regionales).
Como resultado de las tres ltimas campaas de vacunacin contra fiebre aftosa, se encuentran
registrados casi todos los establecimientos productores y tenedores de ganado bovino, la
poblacin ganadera, los traslados y las sanitaciones, con una cobertura superior al 90%.
Los registros mantenidos por SENACSA se basan en dos cdigos relacionados: 1) de la
propiedad, en base a la cdula de identidad del propietario o del RUC (registro nico del
contribuyente) de la empresa, y 2) del establecimiento ganadero. Este ltimo consta de 10
dgitos, codificando numricamente el Departamento, Distrito, localidad y 4 dgitos reservados
para el nmero del establecimiento.
En las nueve oficinas regionales de mayor movimiento, el SIGOR expide en forma
informatizada el COTA, previndose su extensin paulatina a las dems oficinas de manera
priorizada. Las zonas de mayor cobertura son las que proveen la mayor parte del ganado de
exportacin, comprendiendo los departamentos Central, Concepcin, San Pedro, Amambay,
Canindey, Paraguari y Chaco Central.
El SIGOR I no fue diseado para operar en red, por lo cual el SENACSA escal el
sistema por medio del SIGOR II, para lo cual se adquirieron los derechos para utilizar la
tecnologa Oracle, habindose montado los servidores para el nuevo sistema.

12
13

Presentacin de A. Vasconsellos, ex-Presidente de la Cmara Paraguaya de Carne.

Comunicacin personal, Dr.Vet. Primo R. Feltes, Dir.Gral. Servicios Tcnicos, SENACSA

27

Por su parte, La Oficina de Registros Zootcnicos (ORZ) de la ARP, posee una base de
datos con registros de todos los productores de ganado, expidiendo adems nmeros
identificatorios de 38.000 reproductores de pedigree, con informacin registrada de hasta la 5
generacin de ascendencia. Adems, posee el servidor espejo del SIGOR del SENACSA.(14)
Las crisis sanitarias surgidas en los cuatro pases del MERCOSUR perjudicaron la
colocacin de carnes en los circuitos no aftsicos, entre los cuales se mencionan como los ms
importantes al mercado europeo y al americano.
Aunque las medidas excepcionales adoptadas en los pases de la regin estn revirtiendo
esta serie de situaciones negativas para la actividad pecuaria, se va evidenciando que la poltica
de prevencin y erradicacin de enfermedades es una tarea conjunta que debe enfrentarse a
nivel de todo el bloque, no bastando en ningn caso los esfuerzos unilaterales por ms bien que
estn siendo implementados, para evitar razonablemente la ocurrencia de episodios como los
experimentados.
En el caso de Paraguay el pas reanud sus exportaciones, especialmente al Brasil y a
pases de extrazona comprendidas en los circuitos que aceptan carne de pases con calificacin
libre de aftosa bajo rgimen de vacunacin, lo cual si bien minimiz el impacto en cuanto a
la colocacin de volmenes de exportacin comparables a los de los aos previos a la crisis, en
cambio repercuti en el valor total de las exportaciones, inferior al logrado antes de la crisis.
3. Desafos para la ganadera bovina de carne en el Paraguay
Los principales desafos para la ganadera bovina del pas se sintetizan en los
diagnsticos participativos elaborados en el subsector en los ltimos aos, en los cuales se ha
consensuado las siguientes fortalezas y debilidades, oportunidades y amenazas de la ganadera
bovina de carne en el Paraguay (Veirano, IICA):
3.1.Fortalezas : i) amplia base de recursos naturales disponibles para la actividad
pecuaria, tanto en praderas naturales como en pasturas implantadas ii) Antigua
tradicin de produccin ganadera, iii) Bajos costos de produccin, iv) potencial de
desarrollo de integracin agrcola y pecuaria en la regin oriental, v) Status
sanitario libre de EEB, como el resto del MERCOSUR, vi) Importante
participacin del mercado interno (75% del volumen anual), vii) Frigorficos
modernos instalados con experiencia exportadora, y viii) Disponibilidad de
recursos humanos capacitados, profesionales y tcnicos con amplia experiencia.
3.2.Debilidades : i) Actual status sanitario libre de aftosa bajo rgimen de
vacunacin que limita las exportaciones a los mejores mercados internacionales,
ii) Bajos ndices de productividad (preez, marcacin, extraccin, elevada edad de
faena, alta mortalidad, baja carga por hectrea), iii) Escasa disponibilidad de
crdito, asistencia tcnica y generacin y difusin de tecnologa a nivel de la
produccin primaria, iv) insuficiente incorporacin de tecnologas para la mejora
14

Comunicacin personal de H. Lloret, Directivo de ORZARP.

28

de la productividad, v) Insuficiente inversin productiva, vi) Infraestructura vial

insuficiente, vii) Stock ganadero relativamente estancado en los ltimos aos, viii)
A nivel local, existencia de numerosos mataderos pequeos y medianos con
condiciones inadecuadas de procesamiento y distribucin de los productos
crnicos.
3.3.Oportunidades : i) Otorgamiento de la Unin Europea de un cupo inicial de 1000
toneladas de la cuota Hilton, bajo condicionamientos estrictos, ii) Tendencia a
disminucin de barreras comerciales y subsidios a nivel internacional, iii)
Tendencia a la disminucin de la produccin de carnes en la UE15, iv)
Tendencia alcista del consumo y comercio internacional de crnicos a mediano y
largo plazo, aunque con crecientes exigencias sanitarias y de calidad, v) Futuro
desarrollo del mercado asitico en respuesta al mejoramiento significativo del
ingreso en esa regin, vi) Incorporacin de China continental a la OMC.
3.4.Amenazas : i) Inseguridad jurdica y social en el medio rural, ocupaciones y
abigeato, ii) Competitividad actual marginal comparada a los otros pases
exportadores netos del MERCOSUR (Argentina, Uruguay, Brasil) y de extrazona
(EEUU, Australia, Nueva Zelanda, Canad etc.).
El establecimiento de un sistema de trazabilidad de la carne bovina en el Paraguay al
remover un emergente obstculo al acceso a los mercados internacionales, podr en una
primera etapa favorecer considerablemente la competitividad de los estratos ganaderos
modernizados que actualmente proveen materia prima a las industrias exportadoras.
Pero por otro lado, es evidente que en forma similar al mejoramiento y mantenimiento
del status sanitario, el sistema de trazabilidad a ser adoptado debera surgir de acciones
concertadas entre los cuatro pases del MERCOSUR, que permita al bloque negociar y
posicionar un estndar comn en la colocacin de las exportaciones del bloque destinados a los
mejores mercados actuales y emergentes de extrazona.
III.

LA TRAZABILIDAD DE LA CARNE BOVINA

A.

MARCO CONCEPTUAL

1. Definiciones
La trazabilidad o rastreabilidad se define comnmente como la habilidad utilizada para
identificar el origen de un alimento o de sus productos, tan lejos en la secuencia de produccin
como sea necesario, y realizar un seguimiento del mismo a lo largo de toda o parte de su vida
til. La mayor parte de la informacin relativa a la trazabilidad proviene de fuentes accesibles
en Internet, entre los cuales se destacan fuentes de la Unin Europea, el USDA, EAN-UCC, y
otros mencionados en el texto.
De manera ms formal (EAN), la ISO 9000:2000, Quality management systems, 7.5.2.
Identification and traceability: The organization should take steps to identify the status of the
product/service insofar as concerns the required measurement and verification activities and
should, where necessary, identify the product and/or service using the appropriate means
throughout the process. This should apply to all parties involved in the product and/or service

29

where the interaction has a bearing on the conformity to requirements. When traceability is a
requirement, the organization should control and record the unique identity of the product and
/or service. Dicha definicin se aplica de manera universal a cualquier cadena econmica.
La definicin anterior sustituy a la ISO 8402:1994 Quality management and quality
assurance, Traceability is the ability for the retrieval of the history and use or location of an
article or an activity through a registered identification.
Para comprender mejor esta
habilidad para rastrear la historia, aplicacin o locacin de lo que est siendo considerado, se
debe distinguir entre los conceptos de tracking (seguir el rastro, seguir a alguno por las
pisadas), y de tracing (investigar, descubrir, escudriar, rastrear, seguir su camino a lo largo
de). Tracking es la capacidad de seguir el sendero de una unidad o batch (nmero o cantidad
de cosas que se reciben, despachan o se coleccionan de una vez) de tem de comercio hacia
abajo (downstream) a travs de la cadena a medida que se mueve entre agentes comerciales.
La misma por lo tanto se refiere a la direccionalidad, desde las materias primas hasta la unidad
de consumo. Tracing en cambio se refiere a la capacidad de identificar el origen de una unidad
particular localizada dentro de la cadena por medio de los registros que se conservan hacia
arriba (upstream) en la cadena. La direccionalidad es inversa, desde una unidad de consumo
hacia las materias primas. Si la primera fue bien implementada, la segunda permitir actuar
rpidamente en origen en casos tales como las emergencias sanitarias. Se refiere asimismo al
origen de los materiales y partes, la historia del procesamiento, y la distribucin y locacin de
los productos del envo. Esta es la definicin ms amplia, dado que la trazabilidad es
considerada como un instrumento para alcanzar una serie de objetivos diferentes (USDA, Golan et
al, etc.).
2. Los factores principales de la trazabilidad:
Los principios bsicos (EAN) que deben reunir todo sistema de trazabilidad son:
i)

Identificacin, el manejo de la trazabilidad involucra la identificacin de

todas las entidades relevantes del proceso de transformacin, manufactura de
partidas (batches) y unidades logsticas, de manera nica y no ambigua, el
identificador es la clave para rastrear su sendero y acceder a toda la
informacin relacionada disponible.
Esta identificacin se realiza
normalmente en la industria por el grupo comercial que ha experimentado la
misma transformacin, por partidas (batches, mismo proceso de produccin) o
unidades logsticas (mismas condiciones de transporte),

ii) Captura de datos y registros, el manejo de la trazabilidad involucra la

predefinicin de la informacin capaz de ser registrada a travs de la cadena
entera (supply chain). La informacin deber ser almacenada y podr ser
accesada de modo a estar disponible por solicitud. Los datos pueden ser
representados por smbolos de cdigos de barras que colecten datos de manera
contempornea, precisa y eficiente en cualquier punto y lugar de la cadena.
Estos cdigos estn asociados a los registros archivados en bases de datos,

30

iii) Manejo de enlaces, involucra el manejo de los eslabones sucesivos entre

partidas manufacturadas y unidades logsticas a travs de la cadena entera. Se
refiere al control y archivo de todo lo que entra y sale en el proceso de
agregacin de valor. La prdida de esta informacin causa la ruptura o
prdida de la trazabilidad.
iv) Comunicacin, involucra la asociacin del flujo de la informacin con el flujo
fsico de los bienes. Cada eslabn debe proveer en las partidas o unidades
logsticas los identificadores al siguiente eslabn de la cadena, permitiendo a
este ltimo aplicar la trazabilidad en sentido inverso. Los identificadores se
asocian a los documentos de embarque, nmero de serie de contenedores, etc.
En este esquema, cada eslabn conserva los registros correspondientes a su
fase de la cadena. Los identificadores en los productos son la mnima
informacin que se comunica entre eslabones. Requiere estandarizar el
lenguaje comn entre actores diferentes interdependientes para una
comunicacin efectiva,
Los sistemas de trazabilidad son un instrumento que ayuda a las empresas a administrar
el flujo de insumos y productos para mejorar la eficiencia, diferenciacin del producto, la
seguridad de los alimentos, y la calidad del producto. (USDA, Golan et al etc.).
3. Objetivos de la trazabilidad
Se considera que a pesar de todos los avances realizados, la trazabilidad completa es
imposible, teniendo en cuenta la multitud de insumos y procesos involucrados en una cadena
agroalimentaria como es la de la carne. (USDA, Golan et al, etc.)
En cada cadena debe por lo tanto definirse los objetivos que debern alcanzarse con un
sistema de trazabilidad que respondan tanto a las demandas del mercado como a la consecucin
de objetivos sociales. Estos objetivos afectan a la amplitud (cantidad de informacin que
registra el sistema de trazabilidad), profundidad (hasta donde el sistema rastrea hacia atrs y
adelante en la cadena) y la precisin (grado de acierto con el cual un sistema de trazabilidad
puede puntualizar el movimiento o las caractersticas de un producto en particular).
4. Aspectos legales e institucionales
Actualmente en los EE.UU. se considera que el sistema de trazabilidad ms eficiente es
logrado por las fuerzas de mercado actuando libremente en las transacciones del sector privado,
dado que los actores privados se ajustan a las demandas del mercado los que actan definiendo
flexiblemente la amplitud, profundidad y precisin del sistema de trazabilidad optimizando
costos y beneficios.
Sin embargo, especialmente en el caso de las emergencias sanitarias se utiliza el
argumento de las fallas de mercado por la discrepancia entre objetivos econmicos y beneficios
sociales en la solucin de situaciones de crisis, para justificar la intervencin estatal. Estas
posiciones agitan el debate actual en la discusin sobre implantar sistemas de trazabilidad
voluntarios versus mandatorios, especialmente en los EE.UU. Se argumenta que en casos de

31

crisis el sector privado en pases desarrollados ha desarrollado flexiblemente mecanismos de

correccin de problemas tales como contratos, integracin vertical, asociaciones para mejorar
conjuntamente la trazabilidad del producto y facilitar la verificacin de los atributos de
seguridad y calidad, auditorias tercerizadas de seguridad / calidad, y estndares mantenidos por
industrias.
Se menciona que las mejores polticas gubernamentales apuntaron a fortalecer sistemas
de incentivos a las empresas para la adopcin de la trazabilidad a fin de asegurar que los
alimentos inseguros o falsamente promovidos sean rpidamente removidos del mercado,
flexibilizando la metodologa. Otros instrumentos pblicos consisten en retiros obligatorios de
productos (recalls), sistema progresivo de multas por distribucin de alimentos inseguros, y el
aumento de la supervisin de enfermedades derivadas de los alimentos. A medida que el costo
de estos riesgos aumenta, los beneficios de un sistema de trazabilidad tambin. (USDA, Golan et
al etc.)
Un factor que est preocupando a los sectores productores es la implicancia de que un
sistema de trazabilidad como el que se est planteando podra sentar la base legal para
establecer la imputabilidad del nivel primario en el caso de decomisos u otros daos
econmicos causados por rechazo de partidas de crnicos, lo cual actualmente no existe.
5. Antecedentes en los principales pases y regiones
5.1 Unin Europea (UE-15)
La Unin Europea ha adoptado un sistema mandatorio, siendo la ms antigua y
desarrollada a la fecha (EU 2000). La UE-15 ha substituido la reglamentacin anterior 820/1994
que haba normado el sistema europeo de trazabilidad con la nueva 1760/2000 que establece el
etiquetado compulsivo de la carne, incluyendo la identificacin del ganado (EAN),
reglamentada por la normativa (EC) N 1825/2000. La normativa asegura el enlace entre la
identificacin de la carcasa o de sus productos por un lado, con la identificacin del animal, en
forma individual o grupal, que la origin. El etiquetado de la carne debe contener los
siguientes 6 elementos obligatorios en formato legible por humanos: i) Nmero o Cdigo de
referencia que asegure el enlace entre la carne y el animal o grupo de animales del cual
proviene, ii) Pas de nacimiento, iii) Pas(es) de engorde, iv) Pas de faenamiento, v) Pas(es)
de fraccionamiento, vi) Nmero de aprobacin de la planta de faenamiento y de
fraccionamiento. Los pases europeos se han adherido al sistema EAN-UCC para la
trazabilidad del ganado y de la carne. La base principal del esquema se basa en uso del cdigo
de barras UCC-EAN-128. Los nuevos requerimientos sern asimismo exigidos a la carne
importada de terceros pases. El cuadro de EAN-UCC presentado ms adelante describe el
sistema de trazabilidad adoptado actualmente por la UE-15.
5.2 Estados Unidos
La identificacin del ganado bovino en EE.UU. data desde finales del siglo XIX
consistiendo en el uso de marcas a fuego(USDA-APHIS). Tanto este mtodo como las seales
consistentes en cortes en las orejas aplicados al ganado porcino actualmente estn decreciendo

32

debido a las preocupaciones actuales relacionados al trato humanitario a los animales y al

deterioro que ocasionan al valor del producto.
El Animal and Plant Health Inspection Service del USDA (APHIS) introdujo
regulaciones estatutarias para el rastreo de animales enfermos durante rupturas epidmicas y
programas de erradicacin, resultando en el empleo de otros elementos identificatorios tales
como etiquetas en las orejas (caravanas), etiquetas colocadas en la cola, tatuajes y marcas
faciales, desde los inicios de 1960. Actualmente el empleo de mtodos de identificacin
electrnica tales como los cdigos de barras y de la identificacin de frecuencia de radio
(RFID) estn demostrando su utilidad como instrumentos de manejo de hatos ganaderos. En la
medida que la compatibilidad entre los diversos elementos mejore, demostrarn ser ms
efectivos en costo contribuyendo a la eficiencia de la produccin.
En los EE.UU. el sistema de trazabilidad implementado se basaba principalmente por
adhesin voluntaria siendo implementada de manera flexible de acuerdo a las demandas del
mercado sobre el sector privado componente de la cadena de la carne bovina. Esta situacin
est siendo revertida a partir de la crisis reciente relacionada con la deteccin de un animal
procedente del Canad con sntomas de la EEB (BSE), lo cual ocasion la reduccin del
consumo interno de carnes y el cierre de las exportaciones a decenas de pases importadores.
La base del inters en desarrollar un sistema de trazabilidad demostrado por la industria privada
se fundamenta en: i) Control y erradicacin de enfermedades, ii) Supervisin y monitoreo de
enfermedades, iii) Respuesta de emergencia a enfermedades forneas de los animales, iv)
Regionalizacin y comercio global, v) Eficiencia en la produccin de ganado, vi)
Preocupaciones de los consumidores sobre la seguridad de los alimentos, y vii) Administracin
de programas de emergencias.
La legislacin actual enmend el Acta de Comercializacin Agrcola de 1946 al
incorporar el etiquetado de pas de origen (Country of Origin Labeling, COOL), en el Farm
Security and Rural Investment Act 2002 (Public Law 107-171). Las guas especficas para
etiquetado voluntario fueron establecidas en 2002. El reglamento mandatorio ser promulgado
a partir del 30 de septiembre de 2004. La nueva legislacin abarca adems de la carne bovina,
la de cerdo, oveja, mariscos, frutas, hortalizas y el man. A todo lo largo de la cadena vertical
se requiere establecer un sendero auditable para asegurar la integridad del sistema de
trazabilidad. Las firmas debern asegurar la transferencia de informacin de la ley COOL,
debiendo mantener registros para establecer e identificar la fuente previa inmediata y el
subsecuente recipiente inmediato de la transaccin. Para un artculo importado, la trazabilidad
debe abarcar por lo menos hasta el puerto de ingreso del producto. Dichos registros debern
conservarse por un mnimo de dos aos. (Golan et al) A nivel de produccin primaria, cada
animal nacido con posterioridad a la promulgacin de la Ley debe estar identificado hasta la
finca de origen y debe ser verificable por una entidad tercerizada.
En 2002 el National Institute for Animal Agriculture organiz una Fuerza de Tarea de
Identificacin de Alimentos Animales, compuesto por 70 representantes del sector pblico y
privado, el cual desarroll en la primavera de 2003 un plan de trabajo (National Identification
Work Plan). El objetivo explcito del plan consiste en desarrollar un sistema de trazabilidad

33

que pueda identificar todos los animales e instalaciones expuestos a un animal enfermo dentro
de las 48 horas de su descubrimiento. Las especies incluidas son los bovinos, bisontes, cerdos,
ovejas, cabras, crvidos, equinos, aves, acuacultura, camlidos y otros. Se prev que APHIS
administrar el programa, pero recomienda que la gobernabilidad sea una responsabilidad
conjunta entre instancias estatales y federales por un lado con apoyo de la industria privada por
el otro.
Su implementacin se dar en tres fases (USAIP): Fase I, involucra la identificacin de
fincas a iniciarse en Julio de 2004, requirindose establecer nmeros de identificacin de
locales estandarizados, para operaciones de produccin, mercados, puntos de ensamblaje,
exhibiciones y plantas procesadoras. La Fase II, establecer identificacin grupal e individual
para el comercio intra e interestatal. La Fase III, involucrar el fortalecimiento de las restantes
plantas procesadoras y mercados y otros segmentos de la industria con tecnologa apropiada
para mejorar la trazabilidad de animales a lo largo de toda la cadena de comercializacin del
ganado. (Roberts et al). Dicho plan fue visto como un imperativo para asegurar la salud del stock
animal, mejorar la habilidad para responder a amenazas a la bioseguridad, agregar valor a los
productos crnicos y competir con concurrentes comerciales internacionales.
5.3 Australia
En lo relativo a la cadena del ganado bovino, en Australia se menciona(15) que el pas
dispone actualmente de un rodeo de unos 28 millones de cabezas, con un faenamiento anual de
8 millones. Aunque la base del sistema identificatorio es tradicionalmente la caravana aplicada
en la cola del animal, la rpida adopcin del sistema RFID bajo el programa NLIS (National
Livestock Identification Scheme), ha registrado el uso de 6 millones de elementos RFID a la
fecha. El programa ha sido aplicado por un plazo de 4 aos dependiendo de las legislaturas
estatales, donde Victoria ser la primera en establecerla en forma mandatoria. El mvil
principal detrs de la rpida adopcin del sistema ha sido satisfacer los requisitos exigidos por
la UE-15 para acceder a mercados de alta calidad tipo Cuota Hilton.
La tecnologa RFID a ser aplicada debe estar aprobada por NLIS, la cual acepta
equipamiento acorde con los estndares ISO 11784 y 11785. La tecnologa especificada es de
baja frecuencia (134.2 Khz.), adecuada a la identificacin animal, dado que los transponders no
sufren por absorcin de seales por tejidos o humedad (aplicados como implantes, bolos
ruminales en bovinos y ovinos, caravanas en las orejas en bovinos, ovinos, caprinos y porcinos,
funcionando satisfactoriamente. Se seala que soportan bien climas desfavorables, y la
suciedad, pudiendo ser ledos a distancias razonables (seguridad) necesarios para lectura
automatizada en mataderos, ferias, etc.
5.4 Canad
En Julio de 2002 Canad implement un sistema mandatorio de identificacin del
ganado a fin de fortalecer las demandas de exportacin de carne bovina y asimismo para
resolver problemas sanitarios luego de la epidemia de fiebre aftosa en Gran Bretaa. En mayo
de 2003 Canad report el descubrimiento de un caso de EEB en uno de sus bovinos de carne,
15

RFID in the Australian Meat and Livestock Industry. Accedido en: Data capture Suppliers Guide,
RFID_for_Animals.pdf

34

ocasionando el cierre inmediato de las exportaciones a los EE.UU., reanudndose en agosto del
mismo ao en forma restringida a carne deshuesada de animales menores a 30 meses. Este
sistema no impidi la aparicin del episodio de EEB pero demostr una gran utilidad para
resolver rpidamente el problema, al permitir una rpida deteccin al rastrear hasta la fuente.
Tambin se considera que se reduce considerablemente el costo total de rastrear la fuente de la
enfermedad o del problema de seguridad del alimento al reducir el nmero de animales que
deben ser analizados. En el sistema Canadiense un nico nmero de identificacin del animal
debe ser mantenido hasta el momento en que la carcasa es inspeccionada oficialmente. La
industria de la carne mantiene un banco de datos centralizado, esperndose que para enero 1,
2005, las caravanas con RFID reemplazarn las actuales en base a cdigos de barras legibles
con escanners manuales. Se estima que las nuevas costarn menos de 2 U$S por cabeza (16)
El nfasis principal del sistema canadiense consiste en: i) Seguridad y calidad del
alimento, ii) Meta de cobertura del programa es del 80%, iii) De adhesin voluntaria a
mandatoria.
5.5 Japn
La Dieta en el Japn aprob en junio de 2003 una legislacin que establece un sistema
mandatorio de trazabilidad para el ganado bovino domstico, en reaccin a la deteccin del mal
de la vaca loca EEB (BSE) en 2001. La Ley establece un sistema de trazabilidad del campo
al plato basado en la identificacin individual del ganado por medio de un nmero
identificatorio nico de 10 dgitos asignado a cada animal en su nacimiento. El sistema se
apoya en el uso de caravanas auriculares implementadas poco tiempo antes de la aparicin de la
enfermedad. La norma se aplica asimismo a animales vivos importados (USDAa, Clemens).
En julio de 2003, la Dieta asimismo inici el anlisis de la posibilidad de aplicar
requisitos de trazabilidad para la carne importada. En la propuesta los pases seran
clasificados de acuerdo a si implementan o no un sistema de trazabilidad. Para los pases que
las posean, los requisitos sern los mismos que para la carne producida domsticamente en el
Japn. Para los dems pases, la legislacin obligara a etiquetarla con el texto siguiente. Esta
carne es de un pas que no posee sistema de trazabilidad.
La puesta en efecto de la
legislacin fue inmediata esperndose su aplicacin total para el 1 de diciembre de 2004. Se
prev revisar legislativamente la norma a los tres aos de implementada.
La base de datos con la informacin individual estar a cargo de una organizacin
dependiente del Ministerio (MAFF). La informacin que obligatoriamente debe contener cada
pieza de carne que se adquiera es: Nmero del animal, con lo que se accede a fecha de
nacimiento, gnero, raza, productor(es), registros de transferencia, fecha de muerte o
faenamiento, y otros (fecha de importacin). No se requiere informacin sobre el transporte.
Los requisitos de trazabilidad se aplicarn a todos los tipos de cortes musculares
producidos domsticamente y vendidos en comercios minoristas. Los despojos, recortes, carne
molida, y carnes procesadas sern excluidas de los requerimientos. La Ley ser de aplicacin
16

Accedido en: Wired News, Mad Cow Spurs Livestock Tracking en www.wired.com

35

para todas las entidades involucradas en la produccin, procesamiento, distribucin y venta de

crnicos. Incluso en los restaurantes que ofrezcan carnes crudas, los mismos estarn obligados
a proveer informacin sobre trazabilidad. El MAFF planea establecer una nueva organizacin
como autoridad de aplicacin de la Ley, as como otra instancia dentro de los mecanismos de
enforzamiento de la Ley para tratar los casos de abusos en el etiquetado. Los que violen la Ley
sern sometidos a advertencias y directivas para superar las faltas en una primera instancia,
siendo pasibles de multas y publicacin de los nombres de los ofensores de la Ley en una
segunda etapa. El gobierno proveer a travs del MAFF prstamos a bajo inters a los actores
de la cadena para disminuir los costos de implementacin del sistema de trazabilidad, el cual
requiere inversiones en equipo especializado, tales como computadoras, software y equipos de
etiquetado.
B.

TIPOLOGIA DE LA TRAZABILIDAD EN BOVINOS

1. La identificacin del ganado y de la carne

La identificacin individual del ganado ha sido utilizada desde tiempos antiguos para
indicar la propiedad de los animales (Barcos). Para hacerlo se han empleado diferentes mtodos
e instrumentos que fueron variando con el desarrollo de nuevas tecnologas. Su uso depende
del tipo de animal y del propsito de la identificacin. L.O.Barcos define las siguientes
caractersticas requeridas en los elementos identificatorios:
i) Conveniencia y facilidad de uso, por razones prcticas y de costos en el
manejo de grandes cantidades de ganado,
ii) Facilidad de lectura, en cada eslabn de la cadena de produccin, transporte,
comercializacin e industrializacin del ganado. Tradicionalmente sta era la
base para el empleo de marcas y seales, disponindose en la actualidad de los
cdigos de barras alfanumricos y ltimamente de microchip,
iii) Durabilidad, refirindose a la informacin grabada o a los materiales que la
contienen, especialmente en condiciones adversas de campo,
iv) Sanidad y bienestar del animal, debe ser bien tolerado y no causar dao al mismo,
v) Inocuidad en los alimentos, no debe convertirse en elemento contaminante o
riesgoso para la salud del consumidor,
vi) A prueba de fraudes, en cualquiera de los eslabones de la cadena, y
vii) Costo, con la relacin costo / beneficio ms adecuada para el nivel de
trazabilidad seleccionado.
2. Marco legal vigente en la cadena de la carne bovina del Paraguay
En el Paraguay, como en los dems pases del MERCOSUR existe una antigua tradicin
de identificacin del ganado bovino cuyo propsito principal ha sido la preservacin de los

36

derechos de propiedad en la produccin, transporte y comercializacin del ganado. Esta

prctica se desarroll especialmente a partir de la privatizacin de las tierras de pastoreo de
propiedad estatal luego de la Guerra de la Triple Alianza (1865/70) cuando el sistema jurdico
legal se adhiri a las grandes corrientes del liberalismo econmico que se impusieron a nivel
mundial. La subdivisin y privatizacin de la propiedad de las tierras pblicas en la mayor
parte del territorio, aunque en convivencia con el establecimiento de campos comunales de
pastaje de propiedad pblica, impuls la generalizacin de un sistema de identificacin grupal
del ganado bajo la marca de un propietario comn e unvoco.
El sistema establecido desde aquel entonces est basado en seales, marcas y guas de
traslado establecidos en un marco legal antiguo, Ley N 1248/31, Cdigo Rural, que identifica
la participacin de varias instituciones nacionales y locales encargadas de las funciones
normativas y de fiscalizacin con diversas finalidades, desde la certificacin de la propiedad y
prevencin de epidemias hasta la recaudacin impositiva de los actos de comercio en la cadena
productiva. Se transcriben los artculos ms relevantes referentes al tema, dado que abarcan
toda la cadena del ganado y de la carne:
La mencionada Ley establece en el Ttulo II, Marcas y Seales la normativa
especfica. Se crea una dependencia en la Direccin de Ganadera (actual ..) la Oficina de
Marcas y Seales donde sern inscriptas en libros adecuados, ordenados y numerados
cronolgicamente, todas las marcas y seales que se usen en la Repblica (Art. 109). Todas
las copias de los registros de marcas y seales son remitidas a las autoridades de los
departamentos, debiendo ser inscriptas en los registros de las Juntas Municipales. Los
registros son nominativos y la transferencia por contrato debe realizarse para sus efectos
contra terceros en documentos pblicos y debern inscribirse en los Registros respectivos (Art.
112, 113 y 115). Todo hacendado puede usar ms de una marca o seal en sus haciendas,
previo registro de las mismas, obligndose a usar de igual forma que la principal que no
exceda de 5 centmetros para marcar los cueros (Art. 114). Las marcas en el ganado u objeto
que los lleve, constituyen ttulo de propiedad, salvo pruebas en contrario (Art.116). El
hacendado que quiera marcar su ganado dar aviso a sus linderos y al Comisario Municipal, o
en su defecto, al de la Compaa ms cercana , con seis das de anticipacin (Art. 124). Es
obligatorio marcar el ganado mayor y sealar el menor. La marcacin se har a hierro
candente y otro procedimiento que produzca la marca clara e indeleble. Quedan exceptuados
de la marcacin a fuego los animales de pedigree (Art. 126).
Los acarreadores de ganado sern matriculados en un registro que llevar la
Municipalidad, o en su defecto el Juzgado de Paz (Art. 191). Hecha la tropa, el acarreador
exigir del dueo o encargado del establecimiento un certificado expresivo del nmero de los
ganados con el dibujo de sus marcas, para ocurrir con l a la Oficina que expide la Gua (Art.
195). Actualmente slo se permite el desplazamiento de tropa a pie a corta distancia, debiendo
transportarse en camiones precintados y acompaados por la documentacin requerida como se
describe ms adelante, cuando el traslado se produce en caminos pblicos (Ley 808/96,
SENACSA).

37

Ningn abastecedor recibir animales ni an de sus mismos acarreadores, ni los

comprar de otros, sin la correspondiente visacin de la Gua por la tablada, en la que conste
haber sido revisados por la autoridad competente (Art. 207). En ningn caso se consentir la
carneada de animales para el abastecimiento pblico, sin que hayan sido revisados en
tabladas y se presenten los certificados que lo autoricen (Art. 217). Declarase de uso
obligatorio en la Repblica, el sistema de certificados talonarios de numeracin progresiva,
impresos o litografiados con el formulario que el Poder Ejecutivo determine al reglamentar
esta Ley (Art. 220). La Oficina de Impuestos Internos (Ministerio de Hacienda) tendr a su
cargo la provisin de talonarios.. (Art. 222). Los certificados sern expedidos por el
propietarioregistrado en la Municipalidad y Agencia de Impuestos Internos del
Departamento donde tuviere su asiento el establecimiento (Art. 226). Nadie podr remover
ganado y sus productos sin estar provisto de las correspondientes guas (Art.227). Las guas
sern extendidas con arreglo y referencia a los certificados expedidos por el vendedor de
ganados (Art. 229). El diseo de las marcas, tanto en el certificado como en las guas se
pondr precisamente en el cuerpo del escrito.. (Art. 230). Las oficinas de la Repblica no
expedirn guas por ganados o productos procedentes de un establecimiento infectado cuando
la peste declarada en dicho establecimiento fuere de aquellas que puede fcilmente por esos
medios transmitir el contagio (Art. 247).
En ningn caso podrn los establecimientos empacadores faenar animales no recibidos
y confrontados con las guas respectivas (Art. 252). Llamase Tabladas a las oficinas
destinadas a inspeccionar y recontar los animales que se introduzcan para el consumo de las
Ciudades y Pueblos de la Repblica o para los establecimientos industriales que benefician
ganado (Art. 254). Las haciendas que deban venderse en los mercados de venta, as como las
destinadas al consumo o a los mataderos pblicos se revisarn y verificarn en las tabladas y
sern despachadas previos los requisitos establecidos en este Cdigo (Art.255). Las
Municipalidades reglamentarn los servicios de tabladas, corrales y mataderos pblicos,
fijando el nmero de empleados y sus atribuciones, deberes y sus responsabilidades. En ellos
habr siempre un veterinario para el examen de los animales que se vendan, sea para el
consumo o para cualquier otro destino (Art.261).
Las aduanas de la Repblica no autorizarn ninguna exportacin de ganado, reses
faenadas o productos derivados sin la presentacin de un certificado de sanidad expedido por
la Direccin de Ganadera en el que se manifestar que en la regin de donde proceden dichos
animales, reses o productos no existe ninguna epizootia del ganado y los mismos animales
reses y productos se hallan exentos de enfermedad contagiosa en el momento de la exportacin
(Art.290).
Actualmente tambin estn en vigencia las reglamentaciones referidas a la sanidad de
los animales, cuya Autoridad de Aplicacin es el Servicio Nacional de Salud Animal
(SENACSA), que rigen desde las vacunaciones obligatorias de enfermedades erradicatorias,
hasta el control en finca, en el transporte y en los establecimientos de faenamiento. En stos
ltimos, realizan su primera inspeccin sobre animales vivos los veterinarios de la Direccin de
Normas y Control de Alimentos de Origen Animal (DINOCOA), dependiente del Vice

38

Ministerio de Ganadera del MAG, quienes tienen a su cargo la fiscalizacin en mataderos y

frigorficos.
Seales: son las primeras pruebas identificatorias que se aplican a los animales,
generalmente en el primer mes posterior al nacimiento. Consiste en una serie de cortes de
diferente tamao y forma que se aplican a las orejas de cada animal, siendo idnticas para toda
la poblacin perteneciente a un propietario. Las seales son expedidas por la Direccin
General de Registros Pblicos, Oficina de Marcas y Seales, responsable de expedirlas y
registrarlas oficialmente para todos los propsitos en caso de controversias. Su diseo es nico
e irrepetible y se lo reproduce en un documento que el propietario lo conserva y cuyas copias
se depositan en la Comuna local (Distrital) correspondiente a la finca ganadera. En caso de
disputa por la propiedad de un animal joven sealado pero no marcado, las seales poseen toda
la fuerza legal para discriminar la propiedad del animal.
Marcas : Constituyen las tradicionales marcas a fuego aplicadas en al anca del animal
por medio de marcadores de hierro calentados a fuego. Esta prctica complementa a las
seales; y al igual que aquellas poseen un diseo nico irrepetible expedido por la misma
Oficina de Marcas y Seales. Esta prctica se reserva generalmente para animales con un ao
de vida, argumentndose que esta demora se debe a la intencin de no perjudicar la calidad del
cuero por su aplicacin en una etapa muy temprana de crecimiento. En el caso de reventa de
animales para recra o invernada, el nuevo propietario puede remarcar con su propia marca sin
suprimir ni alterar la anterior, adems de preservar los documentos de compraventa que
autorizan el traspaso de la propiedad.
Documentos de traslado y compraventa : constituyen los registros documentales que
deben acompaar la manada de animales durante su traslado (guas) y conservadas en el
mismo establecimiento de terminacin del proceso productivo. Los documentos deben
acompaar los animales hasta su faenamiento final pudiendo ser inspeccionados por diferentes
instancias institucionales a lo largo de la cadena. Las Guas de Traslado son expedidas por la
Direccin de Tributacin del Ministerio de Hacienda a travs de sus oficinas regionales.
Posteriormente, el SENACSA expide previa verificacin de los registros de
cumplimiento de las disposiciones sanitarias, el Certificado Oficial de Transporte de Animales
(C.O.TA.)a los cuales debe agregarse el Certificado Oficial de Inspeccin pre-embarque de
Bovinos con Destino a Frigorficos de Exportacin (C.O.I.B.F.E.). Por ltimo, ante las
exigencias planteadas por las autoridades de pases de exportacin, deber agregarse el
Certificado de Lavado y Desinfeccin del camin transportador del lote de animales. Como
ltima medida, una vez cargado el camin, el mismo es precintado hasta su llegada a la planta
de faenamiento. Se establecen esquemas de inspeccin en cualquier momento a lo largo del
proceso. En el Anexo se transcribe el manual instructivo del SENACSA para puestos de
control.
El instrumento legal ms actual lo constituye el Decreto N 2504/2004, promulgado el 5
de mayo del ao en curso, Por el cual se instituye el Sistema de Trazabilidad del Paraguay
(SITRAP) para animales de la especie bovina. La misma menciona en el VISTO: La

39

necesidad de implementar un sistema de trazabilidad que garantice la identificacin y

certificacin de origen de los animales bovinos cuyas carnes sern destinadas para exportacin,
a fin de satisfacer los requerimientos de los mercados externos..., se crea el SITRAP, el cual
ser reglamentado para su aplicacin por Resolucin del Ministerio de Agricultura y Ganadera
(Art. 2), debiendo entrar en vigencia en un plazo no mayor de 120 das, a partir de la
promulgacin de este Decreto (Art. 3).
El Decreto aprueba el organigrama institucional que implementar el SITRAP,
designando como autoridad al MAG, como organismo fiscalizador al SENACSA, y como
rgano ejecutor a la Oficina de Registros Zootcnicos (ORZ) de la Asociacin Rural del
Paraguay (Ver Anexo). Esta entidad registrar a los ganaderos proveedores de ganado para la
exportacin, y expedir las caravanas que sern insertas en la oreja izquierda de cada animal
debiendo ser notificada de la conformacin de lotes de ganado previo su transporte a los
frigorficos habilitados. La fiscalizacin de la aplicacin de las medidas contenidas en el
reglamento estarn a cargo de tcnicos de la ORZ/ARP, con participacin de los inspectores del
sector pblico. La certificacin de la identificacin individual del ganado requiere un mnimo
de 6 meses con anterioridad a su faenamiento en frigorfico. En el Anexo se transcribe tanto el
Decreto 2504/2004, como el Reglamento de implementacin del SITRAP.
Conclusiones
El sistema establecido actualmente a pesar de ser an adecuado al mercado interno,
especialmente a nivel local, y al de los circuitos regionales, ya no satisface los requisitos
actuales de los mercados internacionales en el marco de un comercio cada vez ms globalizado,
con nuevos riesgos de naturaleza sanitaria, y exigencias especificas de calidad, debindose
incorporar las innovaciones tecnolgicas desarrolladas en la actualidad, tanto en el campo
biolgico como informtico, para lograr la permanencia y mejora de la insercin competitiva en
dichos mercados. Esto se ha logrado recientemente por medio del establecimiento de un
sistema de trazabilidad (grupal e individual) de la carne bovina para exportacin.
C.

TRAZABILIDAD ACTUAL DE LA CADENA DE CARNE BOVINA

Los conceptos referidos a la parte metodolgica e instrumental de la trazabilidad del

ganado bovino y de la carne se basan principalmente en la documentacin de EAN-UCC
International, Inc. (EAN). Considerando que es la organizacin que provee el soporte
tecnolgico a los sistemas de trazabilidad europeos, ste constituye un referente importante
para los pases exportadores a ese bloque. EAN International (European Article Number)
basada en Bruselas, Blgica, es un organismo de EAN Member Organizations la cual, en forma
conjunta con UCC (Uniform Code Council, Inc., Organizacin independiente), administran el
sistema de identificacin EAN-UCC en 98 pases, existiendo filiales representantes en
Argentina, Brasil y Uruguay en el MERCOSUR. Ambas son organizaciones globales, sin fines
de lucro. Recientemente, la Organizacin de las Naciones Unidas recomend oficialmente el
uso del Sistema EAN-UCC para la trazabilidad de la carne (Tracking and Tracing) (17).
17

(www.unece.org/trade/agr).

40

El principio fundamental del Sistema EAN-UCC es un esquema de numeracin no

ambigua usado para identificar bienes y servicios a lo largo de cualquier cadena de suministros
(Supply Chain). En la actualidad, con tcnicas de captura automtica de datos dicho sistema de
numeracin puede ser aplicado a cada etapa de produccin o transformacin y distribucin. El
sistema se basa principalmente en el uso de cdigos de barras (UPC) o smbolo EAN-13, al
cual lo definen como una representacin legible por maquinas de un nmero asociado, nico
identificador asignado a un tem. Las representaciones locales aseguran la unicidad de la
identificacin a nivel mundial por medio del uso de prefijos especficos acordados. Adems, el
sistema permite aadir informacin ms all de constituirse en un nmero identificatorio. En el
caso especfico de la cadena de la carne bovina, el sistema est diseado para ser usado por:
i) Todos los estados miembros de la UE,
ii) pases no comunitarios que exportan a estados miembros de la UE,
iii) Pases que no son miembros de la UE pero decidieron adoptar sus
regulaciones de etiquetado de la carne como instrumentos para la trazabilidad
(tracking and tracing) de la cadena productiva de la carne.
El sistema de cdigos de barras, hoy aplicado universalmente en la industria y el
comercio de todo tipo de productos, fue escaneado por primera vez en 1974 en un pequeo
paquete de goma de masticar en EE.UU., siendo creado para acelerar el proceso de ventas al
detalle y mejorar la administracin de inventarios en almacenes y supermercados.(Golan et al).
Los cdigos de barras contienen una serie de nmeros que reflejan el tipo de producto y el
fabricante (el cdigo UPC de 12 dgitos), al cual el fabricante agrega una serie de dgitos para
detalles no estndares de fabricacin o distribucin. Cada tipo de producto, sin importar el
tamao del envase, contiene un nico cdigo UPC. Cuando el mismo es escaneado por un haz
de rayos lser en el puesto de venta, la computadora central del negocio lee el nmero UPC,
registra la venta, y anota los cambios de inventario. Recientemente, UCC desarroll una
extensin del cdigo UPC a 14 dgitos, denominado el sistema de Numeracin de tem de
Comercio Internacional, GTIN (Global Trade tem Numbers), con informacin expandida a
nivel mundial sobre compaas, productos y sus atributos.
Ms tarde, el xito de la implementacin del sistema de cdigos de barras se expandi
con los avances tecnolgicos y el comercio electrnico (e-marketing) permitiendo la
codificacin, rastreo y administracin de transacciones al por mayor y menor, a nivel global.
En el Reino Unido (18) actualmente se expiden pasaportes para el movimiento de ganado en
base al Internet utilizando el cdigo de barras de las caravanas.
Nuevas tecnologas estn aumentando an ms las posibilidades del sistema con mayor
precisin. Uno de estos avances es el RSS (Reduced Space Symbology) que permite aplicar
pequeas etiquetas con cdigos de 14 dgitos a pequeas unidades de productos (tales como
una manzana, o una cajita). Otro avance substituye el escner de lser por lecturas electrnicas
de un microchip incrustado en un envase determinado. En algunos comercios minoristas se
est experimentando con ventas electrnicas a poseedores de tarjetas de crdito en las cuales se
18

Accedido en: www.bcms.gov.uk

41

debita automticamente los tem adquiridos al ser stos ledos automtica y simultneamente
por detectores de RFID (Radio Frecuency Identification) a la salida del negocio. Esto est
siendo actualmente implementado para rastrear ganado y contenedores en camiones y barcos.
Con la tecnologa RFID los ganaderos pueden determinar el lugar y los movimientos del
ganado y extraer rpidamente de una manada un animal en particular. Con tarjetas de RFID,
un distribuidor puede determinar con precisin el lugar de un camin de carga y las
condiciones del producto en contenedores de atmsfera controlada. UCC y EAN International
estn estableciendo la estandarizacin de Cdigos Electrnicos de Productos (EPC), en un
sistema abierto a cualquier tipo de firma. El nmero de atributos de productos que pueden ser
rastreados se considera prcticamente ilimitado. Con el uso de esta tecnologa se evita las
inspecciones basadas en un sistema burocrtico sujeto a numerosos errores basados en registros
impresos. El uso del RFID en trazabilidad del ganado permite manejar gran cantidad de
informacin incluyendo raza, edad, peso, y su historia sanitaria (19).
1. Identificacin individual del ganado
Entre los elementos utilizados para la identificacin individual de los animales se
mencionan: etiquetas ( plsticas, metlicas, de la cola, plsticas con cdigo de barras, plsticas
con microchip), tatuajes, tarjetas estampadas, marcas (en los cuernos, en el cuero), marcas de
pinturas, implantes subcutneos, y bolos ruminales. Adems, entre las tecnologas que
actualmente estn en fase de desarrollo se mencionan: Pruebas de ADN, y escaneo del iris, los
cuales requieren a su vez marcas visibles ms convencionales, para el fcil manejo de los
animales (Genoma Espaa)
La performance comparativa de estos elementos identificatorios se resumen en un
cuadro de evaluacin cualitativa del mencionado autor (Barcos), donde el mximo puntaje se
logra con las caravanas de plstico (con nmeros o cdigo de barras) y metal, y la de la cola (30
puntos), siendo la durabilidad y susceptibilidad a malas condiciones ambientales sus principales
defectos, pero fciles de utilizar y de bajo costo. Le siguen en puntaje total las caravanas con
chips, y las marcas y pinturas sobre el cuero o los cuernos. stos logran puntajes ms bajos en
la mayora de los criterios, siendo mejores en resistencia a acondiciones ambientales adversas
(salvo el chip), pero ms costosos y menos aceptados por la industria (salvo el chip). Los ms
bajos puntajes son obtenidos por los implantes subcutneos (19 puntos) y los tatuajes (23
puntos). En el primero slo sobresalen como positivas su facilidad de lectura y resistencia a
condiciones adversas de manejo, mientras que en los tatuajes se destacan su durabilidad e
inocuidad en los alimentos. ste ltimo punto es el ms cuestionado cuando se utiliza
implantes subcutneos. En general, los dispositivos identificatorios de mayor costo son: las
caravanas con chips, los implantes subcutneos y los bolos ruminales, como es de esperar dado
que operan en base a mecanismos electrnicos.
La clave para seleccionar el sistema identificatorio y de trazabilidad en cada pas
depende entre otros factores de la necesidad de satisfacer las demandas locales en los eslabones
de la cadena, e internacionales, del status sanitario y de calidad requerido, y del sistema
19

Accedido en: Wired News, Mad Cow Spurs Livestock Tracking, en www.wired.com/news/medtech/

42

productivo en cada medio, de la manera ms eficaz y eficiente posible. En el informe

mencionado se presenta un cuadro comparando los sistemas empleados en los principales
pases productores/exportadores en la actualidad. Segn L.O. Barcos (Barcos) los principales
pases exportadores posean los siguientes sistemas de identificacin bovina al ao 2001:
a) Identificacin de establecimientos productores, de tropa del ganado al
abandonar el establecimiento, de la carcasa con identificacin de tropa o de
manufactura y de los cortes de carnes con identificacin de tropa/manufactura:
Argentina, Canad, Australia y la Unin Europea.
b) Identificacin individual del ganado al abandonar el establecimiento: Australia
y la Unin Europea, y adems;
c) Identificacin individual del ganado en cada establecimiento: La Unin
Europea, solamente.
En esquemas de implementacin futura (post - 2001)
a) Identificacin de carcasa de carnes fraccionadas con identidad del
establecimiento de origen: Argentina, Canad, Australia y la Unin Europea.
b) Identificacin de carcasa de los cortes de crnicos con identidad del animal de
origen: Canad, Australia y la Unin Europea.
El primer esquema de trazabilidad individual aplicado masivamente en Francia
consisti en la insercin de dos etiquetas de plstico, denominadas caravanas (ear tags), en
ambas orejas conteniendo una numeracin secuencial, nica e irrepetible, que identifica tanto la
propiedad grupal como la individual. Posteriormente, se recurri al cdigo de barras con
significado estandarizado bajo el sistema UCC (Unified Code Council), siendo el establecido
actualmente en la Unin Europea.
En los EEUU, actualmente se est imponiendo el uso de caravanas con microchip,
legibles por medio de instrumentos (transponders) conocido como sistema RFID (Radio
Frequency Identification). El costo de las caravanas con chips oscila entre 1 y 5 U$S, mientras
que los instrumentos de lectura son ms costosos, llegando hasta varios centenares de dlares
c/u aunque sus costos se estn reduciendo rpidamente (Golan et al).
Las caravanas incluyen progresivamente informacin adicional adems de acreditar la
propiedad. La informacin codificada en las tarjetas pueden incluir: registros de vacunacin,
historia sanitaria, caractersticas zootcnicas y otros atributos. Dicha informacin est
directamente codificada sobre la tarjeta o bien es mantenida en registros separados relacionados
a cada animal por medio de cdigos individualizados.
Esta informacin individual es de mayor uso en grandes operaciones, dado el volumen
de informacin que debe manejarse y es esencial cuando se revende a otros ganaderos para su
recra o invernada.
Tampoco en EEUU se posee un esquema de trazabilidad universal. Se estima que
alrededor del 52% de las hembras y 65% de las vaquillonas estn actualmente identificadas a
nivel individual.

43

La trazabilidad no solamente facilita las transacciones comerciales sino que adems

protege la sanidad del ganado en conjunto. Es posible impedir que animales enfermos
contaminen la manada por su remocin oportuna.
A nivel del ganado, EAN-UCC no recomienda ningn smbolo en particular, salvo el
nmero identificatorio del animal expedido por la autoridad de aplicacin del pas, as como las
guas de traslado y el certificado de sanidad vlidos. Esta informacin debe ser proveda a la
industria frigorfica receptora de los animales para su faenamiento.
A nivel de la industria, EAN-UCC recomienda el uso del GTIN (Nmero global de
identificacin de comercio), el cual no contiene ninguna informacin especfica acerca del
producto, siendo simplemente un nmero de identificacin que puede ser usado como una clave
para acceder a informacin almacenada en la base de datos de una organizacin. Sin embargo,
cuando se requiere informacin adicional a lo largo de la cadena se puede usar el cdigo de
barras UCC/EAN-128. Ejemplos de estos pueden ser: fecha de faenamiento, nmero de
caravana y nmero de aprobacin de la planta de faenamiento.
Los identificadores de aplicacin (AI) son obligatorios cuando se usa el cdigo de
barras EAN-UCC 128. La siguiente grfica resume el esquema adecuado a las exigencias de
Unin Europea:

44

Grfica N 4: Requisitos de identificacin en la cadena crnica y aplicaciones

del sistema EAN-UCC, para cumplimiento de (EC) 1760/2000

Fuente: Traceability of Beef. Application of EAN-UCC Standards in implementing Regulation

(EC) 1760/2000. 3d. Rev. edition, 2001EAN International. (www.ean-int.org).

45

El reglamento en EEUU obliga a mantener individualizados la cabeza y los rganos de

cada animal hasta que todas las partes pasen la inspeccin veterinaria, luego de lo cual la
identidad ya no es retenida, salvo en las carcasas.
En el Paraguay, los frigorficos de exportacin poseen sistemas de trazabilidad acordes
con las exigencias de los mercados de destino para los productos crnicos. Sin embargo, a
nivel de la materia prima el sistema est basado en la identificacin grupal del lote de animales,
debiendo introducir las modificaciones en procedimientos de cortes y fraccionamientos
sucesivos en el caso de que la demanda externa exija en el futuro la trazabilidad individual del
ganado.
Los frigorficos poseen una numeracin de registro establecido en la habilitacin
expedida por el Ministerio de Agricultura y Ganadera(20). A partir de esta numeracin las
empresas expiden sus propios identificadores de cada lote recepcionado de un mismo
productor, lugar y faenado en el mismo da. Si la faena de parte del lote se realiza al da
siguiente otra numeracin es asignada. Posteriormente a la faena la carne ingresa a cmaras de
maduracin para su posterior procesamiento y embalaje (21).
La carne del lote procesada es etiquetada con la numeracin serial identificatoria
expedida por la empresa aplicada tanto a la caja como individualmente a cada corte individual
en su interior. Posteriormente hasta su envo la carne es enfriada (2C) o congelada (-18C).
Ya no se exporta carne con hueso desde hace varios aos, debiendo tener adems un pH de 5,8.
Muy pocos frigorficos numeran con cdigos de barras. La menudencia de exportacin no
requiere de identificacin como la carne (22).
Cada mercado de destino posee exigencias especficas siendo las ms exigentes y
detalladas las destinadas a la Unin Europea y Chile. Otros destinos de extrazona
corresponden a Proveedura martima (Holanda, Alemania), Rusia, Hong Kong, pases
africanos y rabes. Estos ltimos requieren adems el sacrificio bajo rituales islmicos, o
kosher para Israel.
Se estima que en el caso de adoptarse la identificacin individual del ganado la faena y
fraccionamiento en planta ser mucho ms minuciosa y detallada, requerir ms mano de obra,
aumentar los costos y exigir la informatizacin de todo el proceso en planta para poder
garantizar la trazabilidad. Asimismo, las capacitaciones del personal requerir un considerable
esfuerzo y costos adicionales.
Si bien el SITRAP asegurar la obtencin de dicha trazabilidad a partir del ganado
recepcionado en planta (grupal por lotes o individual) deber definirse la metodologa de
transferencia de dicha informacin a partir de su ingreso a la industria. Asimismo, an no est
definido el soporte tecnolgico de la transmisin de la informacin desde el ganado

20

Comunicacin personal del Dr.Vet. Hugo Ydoyaga, Dir. DINOCOA, MAG

Comunicacin personal del Dr.Vet. Jos Martnez Vinn, inspector veterinario de DINOCOA, MAG
22
Exportada principalmente a Per, Hong Kong y otros destinos.
21

46

recepcionado hasta la unidad de carne exportada (alfanumrica, cdigo de barras,

informatizado, etc.)
2. Identificacin en la comercializacin de crnicos y derivados
Los dos objetivos centrales en estas fases de la cadena consisten en: el manejo y
seguridad del suministro, y el control de la calidad . La trazabilidad permite a las plantas
faenadoras y procesadoras de rastrear (tracking) el flujo de los productos y coordinar la
produccin. Adems, permite minimizar las fallas de seguridad y calidad reduciendo el dao y
los riesgos.
Las demandas del mercado, impulsadas por las presiones de las comunidades
atemorizadas recientemente por una sucesin de episodios de enfermedades de animales que
afectan al humano, han impuesto sobre el sector privado adems de los gobiernos, requisitos de
aseguramiento de la salubridad y seguridad del alimento consumido.
Los sistemas de
trazabilidad de los productos y subproductos crnicos apuntan a recuperar la credibilidad y
confianza en la comunidades de esa manera revertir la baja del consumo experimentada,
especialmente en la Unin Europea.
Por otro lado, las innovaciones tecnolgicas, relacionadas con la tecnologa de la
informacin (IT) y en la biotecnologa relacionada especialmente con la deteccin de
patgenos, estn propiciando el mejoramiento de instrumentos y mtodos eficaces y cada vez
ms eficientes, con un rpido descenso de los costos unitarios de implantacin de sistemas de
trazabilidad.
Las empresas frigorficas convierten la carcasa en diferentes cortes crnicos embalados
en cajas. Las empresas especializadas en fabricacin de hamburguesas convierten cortes u
descartes en carne molida con diferentes contenidos de grasas.
Ambos son embarcados en transportes a mercados de exportacin o a comerciantes
minoristas y supermercados para su venta al consumidor final, con diferentes niveles y
combinaciones de procesamiento y/o transformacin de empaque. Las empresas han
desarrollado sofisticados sistemas para rastrear los productos. En general, se siguen las
normativas de la ISO 9000 para rastrear por lotes (montones, batches), incluyendo muestreos y
anlisis para verificar la sanidad del lote. Existen procedimientos de muestreo y laboratoriales
especficos para cada caso de riesgo, que permite asegurar la salubridad del producto, o permite
su extraccin y la adopcin de medidas recomendadas cuando una partida no satisface los
requisitos establecidos por las normas sanitarias o los requisitos de calidad del mercado.
Conclusiones
Los sistemas de trazabilidad agregan valor en las transacciones al permitir la
informacin no observable directamente, al poder acceder casi en tiempo real a los registros
sobre manejo y sanitacin previa del animal a escala individual. De esta forma puede
obtenerse precios cada vez ms ajustados a la calidad real. Al mismo tiempo, es requisito para
poder certificar atributos de diferenciacin, tales como orgnicos, no GMO, etc. Por otro lado,
puede servir de base para iniciar o resolver litigios por desvos de los contratos por parte de los

47

proveedores de la materia prima. Actualmente, la inexistencia de un sistema de trazabilidad

adecuado a las nuevas demandas del mercado internacional, implica en muchos casos la
obligatoriedad de etiquetar la mercadera destinada a los mercados ms remunerativos con
leyendas que reconocen la falencia, afectando de esta manera la confiabilidad en la inocuidad
del producto.

48

IV. EL PROYECTO
A.

JUSTIFICACIN Y PROBLEMAS A RESOLVER

1.

Justificacin
Paraguay es tradicionalmente exportador neto de carne bovina, generando divisas en el
orden de los 100 millones de dlares anuales en concepto de crnicos, cueros y menudencias.
La poblacin ganadera se duplic en las tres ltimas dcadas siendo su mercado
principal el interno y exportando el saldo. A nivel de la produccin actual, una cuarta parte es
destinada a exportacin consumindose el resto. Sin embargo, la importancia del comercio
exterior puede ser mayor an en la prctica, si se consideran las estimaciones del ganado en pie
comercializado de manera no registrada, a lo largo de sus extensas fronteras en zonas
deshabitadas. Este volumen equivaldra a un 15% aproximadamente de la produccin anual
(Veirano, 23 ).
En los ltimos aos, alrededor del 90% del ganado exportado fue comercializado en el
MERCOSUR (Brasil y Chile), destinndose el saldo a mercados de extrazona, correspondiendo
a la Unin Europea (UE) (incluyendo proveedura martima) uno de los principales destinos
(Ver cuadros Anexos). La UE concedi en 2002 un cupo de hasta 1.000 toneladas de
exportacin de cortes de carne de alta calidad en el marco de la cuota Hilton, la cual no pudo
iniciarse dado los episodios regionales de aparicin de focos de fiebre aftosa. Las medidas
implementadas tanto en el pas como en la regin, estn logrando la recuperacin del mercado
que acepta carnes producidas bajo rgimen de libres de aftosa con vacunacin.
Las negociaciones con la Unin Europea concerniente a la exportacin de carnes
obligan a los pases exportadores a adoptar las normativas impuestas al ganado de importacin
bajo la reglamentacin CE 1760/2000, la cual exige el establecimiento de sistemas de
trazabilidad individual del ganado. El MERCOSUR como bloque se encuentra negociando con
la UE la aceptacin de la trazabilidad grupal para propsitos de manejo, sanitacin y
alimentacin, aceptando la identificacin individual del ganado por un periodo variable, desde
1 hasta 6 meses previos a la faena. De todos modos, es evidente que ningn pas exportador de
carne destinado a los mercados ms remunerativos del circuito no aftsico podr mantener su
competitividad o peor an acceder a dichos mercados, en ausencia de un sistema de
trazabilidad aceptable para los estndares internacionales.
La ganadera bovina en Paraguay posee un amplio potencial de crecimiento de la
produccin y exportacin por medio del mejoramiento de los indicadores de productividad, si
se realizan las expectativas de aumento de la demanda externa y acceso a mercados ms
remunerativos por crnicos de calidad.
Los esfuerzos institucionales realizados conjuntamente por el sector pblico y privado
constituyen una fortaleza de la cadena en el pas, habindose realizado inversiones en la
modernizacin de los servicios, en procedimientos, cobertura de la demanda, e informatizacin
23

Estimando conservadoramente unas 300.000 cabezas/ao.

49

gerencial, tanto a nivel de la Oficina de Registros Zootcnicos (ORZARP), como de las 65

oficinas regionales del SENACSA. Con inversiones incrementales y asesora tcnica
especializada, es altamente factible la posibilidad de implementar un sistema moderno y
eficiente de trazabilidad del ganado de exportacin.
El inicio del programa definido al establecerse el SITRAP ser facilitado por la
concentracin geogrfica de las zonas proveedoras de ganado tipo exportacin (24) y por el bajo
nmero de establecimientos registrados como proveedores a los frigorficos (alrededor de
1200).
Es indudable la voluntad poltica y el inters de los productores en establecer el
SITRAP, faltando concretar el soporte tecnolgico especfico de identificacin del ganado,
registro y captura de datos a lo largo de la cadena, decisiones que cuentan apenas con un plazo
de 120 das a partir de la fecha de promulgacin del Decreto N 2504/2004 ( Ver Anexo).
2.

Principales Problemas a resolver

A nivel sectorial:
Normativas restrictivas por sanidad e inocuidad en pases de extrazona
importadores de carne que exigen establecimiento de sistemas de
trazabilidad en los pases exportadores.
Deficiente cadena de trazabilidad entre frigorficos y productores.
Dbil sistema de transmisin de la informacin sobre ganado entre
eslabones de la cadena.
Falta de registros sobre comercio no controlado de ganado y de carnes. La
falta de transparencia del mercado informal facilita el abigeato y el
contrabando.
Trazabilidad grupal en base a marcas, seales y guas de traslado.
Escasa informatizacin a nivel de estancias en el interior.
Restricciones financieras para equipamiento a nivel de productores de la
instrumentacin requerida para la trazabilidad individual con tecnologas
modernas.
Desconocimiento de avances tecnolgicos en la instrumentacin de
sistemas de trazabilidad.
Bajo nivel educativo del personal en los diferentes eslabones de la cadena.
A nivel Institucional:
Dificultad en certificacin de carnes con denominacin de proceso
(orgnico, inocuo).
Escasez de recursos presupuestarios para gastos operativos en el sector
pblico.
Sobrecarga de trabajo para funcionarios del sector pblico.
24

San Pedro y Chaco Central para la UE; y todo el pas-pero excluyendo los departamentos fronterizos-para Chile.

50

B.

OBJETIVOS Y ESTRATEGIA

1.

Lineamientos de Poltica Sectorial

Atendiendo al ciclo largo del agronegocio de la ganadera bovina de carne, importantes
referentes del subsector reclaman la formulacin de una poltica de estado que trascienda los
plazos quinquenales gubernamentales en base al logro de consensos pblico-privados (25).
Entre las principales polticas implementadas en los ltimos tiempos resaltan los esfuerzos para
consolidar la competitividad del subsector crnico por medio del mejoramiento sustancial del
estatus sanitario.
Adems, en el actual Gobierno, el Plan de Desarrollo Agrario y Rural-Periodo 20042008 ( ), se propone a nivel de polticas de estado establecer foros con diversos actores
sociales para identificar y asumir compromisos sobre las polticas de desarrollo, aumentar la
produccin agropecuaria de exportacin y seguridad alimentaria (con nfasis principal en la
pequea produccin).
26

En cuanto a estrategias de accin, el Plan propone el mejoramiento y jerarquizacin de

los servicios del Estado para normalizar, asegurar y certificar la calidad y sanidad de los
productos.., e incorporar al MAG a la dinmica de promocin de los mercados externos,
asistiendo y acompaando a los productores en la bsqueda, obtencin y mantenimiento de
mercados remuneradores.. y fortalecer institucionalmente las entidades oficiales de
Certificacin de productos de exportacin, dictando leyes y reglamentaciones claras que
garanticen la calidad, sanidad y organicidad de la produccin exportada. A la fecha del
presente perfil de proyecto, el Congreso Nacional acaba de aprobar la Ley que unifica los
servicios veterinarios en una institucin autrquica, el Servicio Nacional de Calidad y Salud
Animal (SENACSA reformado).
En relacin al tema especfico de la trazabilidad del ganado destinado a exportacin, la
voluntad poltica se manifest de una manera concreta en la promulgacin del decreto que
establece el SITRAP, en mayo de 2004, estando actualmente en la etapa de reglamentacin
consensuando medidas con el sector pecuario.
2.

Objetivo General del Proyecto

Establecer en el Paraguay un sistema de trazabilidad de la ganadera bovina de carne
destinada a la exportacin, adecuado a las demandas de mercado en materia de identificacin,
captura de datos y registros, manejo de enlaces y comunicacin entre todos los eslabones de la
cadena agroalimentaria de la carne vacuna, contribuyendo as a posicionarla competitivamente
en los mercados internacionales.
3.

Objetivos especficos:
3.1 Fortalecer el establecimiento de un sistema de trazabilidad del ganado bovino
de carne destinado a la exportacin basado en adhesin voluntaria, registros a

25
26

Lineamientos de polticas, Cadena Bovina de Carne, Paraguay en el Mapa Competitivo del Mundo. IICA, 2003.
Accesible en: www.mag.gov.py

51

nivel de productores, transportistas, comercializadores del ganado y plantas

frigorficas, adheridos al sistema.
3.2 Promover el establecimiento de un sistema de trazabilidad de la carne
faenada, procesada, transformada y/o envasada, hasta su expedicin final a
destinos de exportacin.
3.3 Elaborar los instrumentos jurdico-legales que normen y reglamenten la
implementacin del sistema de trazabilidad del ganado vacuno y de la carne
hasta su exportacin, aplicables a los que se registren en el programa.
3.4 Establecer un programa de desarrollo informtico como soporte del sistema
de trazabilidad, compatible con los estndares internacionales de los
principales mercados de destino, y acordes con los sistemas que se
establezcan en los dems pases del MERCOSUR.
3.5 Realizar las inversiones requeridas para capacitar y fortalecer las
organizaciones e instituciones pblicas y privadas participantes del programa.
4.

Esquema resumido de Componentes

4.1.1 Realizar inversiones en infraestructura y equipamiento a nivel central y
regional de las oficinas de la ORZARP y SENACSA para la implementacin
operativa del programa, en especial para:

4.1.2

4.2

Organizar e implementar los registros de identificacin y

certificacin de origen del ganado bovino.
Promover las medidas que incrementan la seguridad alimentaria a fin
de garantizar el origen y los sistemas de produccin, alimentacin y
sanitacin utilizados en los establecimientos.

Fiscalizar todos los establecimientos que tengan animales trazados

acompaando los trabajos realizados y garantizando el origen de los
mismos.
Elaborar los instrumentos jurdico-legales que normen y reglamenten la
implementacin de un sistema de trazabilidad de la carne proveniente de
animales trazados, en un marco de flexibilidad para adecuar el sistema a
las demandas especficas de los diferentes mercados.

Fiscalizar su implementacin por parte de los frigorficos habilitados para

exportacin de crnicos y subproductos.

4.3 Capacitar a los funcionarios del proyecto en lo referente a la

operacionalizacin del sistema de control del cumplimiento de las

52

disposiciones reglamentarias establecidas.

Asimismo, establecer un
programa de capacitacin de los agentes privados adheridos al programa de
trazabilidad, tanto a nivel de empresarios ganaderos, como del personal de
campo, en lo referente a la aplicacin de los elementos identificatorios, el
registro de datos, captura automtica y transmisin entre eslabones de la
cadena
4.4

Realizar inversiones incrementales en el establecimiento de una red

informtica incluyendo el desarrollo de software para implementacin del
SITRAP, en la ORZARP, asegurando la compatibilidad con la red
informtica del SENACSA.

4.5 Establecer un Fondo en el SITRAP, administrado por la UEP para financiar

los programas de capacitacin de los agentes pblicos y privados,
registrados para operacionalizar el SITRAP.
5.

Estrategia de Intervencin
La estrategia del proyecto consistir en implementar un sistema moderno de trazabilidad
adecuado a las normativas de los principales mercados de destino, e incorporando medios
tecnolgicos compatibles con los que establezcan en el MERCOSUR.
El proyecto completar las iniciativas llevadas actualmente a cabo por SENACSA y la
ORZARP en lo referente a desarrollo informtico. Asimismo, impulsar la adopcin de la
tecnologa RFID para la identificacin individual del ganado, cofinanciando la adquisicin y
puesta en operacin de los insumos (caravanas, chips), equipos (trasponders, hardware) y
programas informticos (software), requeridos para trazar un hato de 350.000 cabezas
anuales.(27)
Asimismo, deber realizarse una campaa programada de capacitacin, tanto de
funcionarios del sector pblico para el uso de la tecnologa que se establezca, como de tcnicos
y personal de campo de los 1200 establecimientos registrados para exportacin.
La provisin de servicios tecnolgicos ser contratada por licitacin pblica,
considerando los antecedentes exitosos con empresas locales. Asimismo debern preverse
consultoras nacionales e internacionales para la transferencia de tecnologa desarrollada en el
exterior.
El sistema deber complementar e integrarse a las capacidades ya existentes en
SENACSA y ORZARP. Especialmente en lo referente a equipamiento informtico, software
desarrollado, informacin registrada y experiencia adquirida en trabajos conjuntos.
C.

INVERSIONES EN TECNOLOGA DE LA INFORMACIN

1.
27

Estrategia de desarrollo informtico

Esta es la presente propuesta pues an no existe definicin sobre el punto. Otros pases del MERCOSUR estn
optando por la tecnologa RFID, de acuerdo a la documentacin accesible en Internet.

53

Se requiere instalar e implementar el sistema informtico que soportar el programa de

trazabilidad del ganado bovino de carne de exportacin. Al respecto se puede estimar lo
necesario en base a la experiencia adquirida en la informatizacin de las operaciones de las 65
oficinas regionales del SENACSA, primeramente con el SIGOR I (Sistema de Informacin de
Gestin de Oficinas Regionales) y posteriormente con el escalamiento para operar en red
(SIGOR II). Se resalta que el software fue desarrollado por la seccin de informtica del
SENACSA (registrado con proteccin de propiedad intelectual), tercerizndose la migracin,
implementacin y mantenimiento del sistema.
Se estima que a costos locales, el desarrollo del Software costara alrededor de 25.000
U$S, adicionndole 10.000 U$S para el anlisis de funcionamiento (28). En cuanto al Hardware
se estima que se requerirn dos juegos (ORZARP y SENACSA) consistentes en servidores de
datos con perifricos y terminales, estimados a costos de mercado local en unos 10.000 U$S
cada juego. Se requiere adems montar el sistema de Comunicaciones, para redes e internet,
cuyo costo se estima en 10.000 U$S. Se requiere una workstation para investigacin y
desarrollo del sistema, aproximadamente 2.500 U$S.
Adems, se requerirn capacitaciones, consultoras (en comunicaciones, O y M, y en
Bases de Datos) para operadores, funcionarios institucionales y personal de empresas ganaderas
involucradas en el sistema de trazabilidad. Se espera que se arribe finalmente a un consenso en
cuanto al soporte tecnolgico de la trazabilidad del ganado, para relizar los ajustes requeridos
por dicha decisin.
2.

Modelo de trazabilidad propuesto para el Paraguay

El modelo de trazabilidad que el Paraguay acaba de establecer est definido tanto en el

Decreto N 2504 del 5 de mayo de 2004, como en la reglamentacin que est siendo acordada
en consenso con el sector privado, a fin de establecer un sistema adecuado a los requisitos de
mercados exigentes, tal como el de la Unin Europea y otros. En el Anexo se transcriben
ambos instrumentos legales.
El Sistema de Trazabilidad del Paraguay (SITRAP) as creado ser implementado por el
Ministerio de Agricultura y Ganadera, a travs del Vice Ministerio de Ganadera, como
autoridad de aplicacin, con participacin del SENACSA como fiscalizador en cumplimiento
de sus roles relacionados a la sanidad pecuaria, y ser operado, bajo fiscalizacin pblica, por
la Asociacin Rural del Paraguay (ARP) a travs de la Oficina de Registros Zootcnicos
(ORZARP).
3.

El sistema de Identificacin de la Cadena de Carne Bovina

3.1. Identificacin individual del ganado

28

Comunicacin personal de Lic. Osvaldo Quintana, Jefe Dpto. de Informtica y Dra.Vet. Gloria de Cardozo, Vice
Dir. de Servicios Tcnicos del SENACSA.

54

Un moderno sistema de trazabilidad del ganado bovino no suprime sino complementa el

sistema de marcas y seales tradicional, por lo cual se facilitara su aplicacin por etapas al
rodeo nacional.
En la nueva normativa en proceso de definicin sobre trazabilidad del ganado bovino
con destino a exportacin establecida en Paraguay, el propietario de ganado que desee
proveerlo a la industria frigorfica deber previamente inscribirse en un Registro de
Trazabilidad habilitado por el SITRAP. Asimismo, deber nombrar una empresa certificadora
privada debidamente inscripta que cuente con un Mdico Veterinario Privado, inscripto en
SENACSA, el cual se responsabilizar de refrendar ante los registros de cra, origen y registro
de actualizacin de datos ante el SITRAP. Asimismo, el propietario deber mantener la
identificacin del lote de ganado para los propsitos de manejo, sanitacin y nutricin, los
cuales sern registrados en la finca. Los registros pueden ser inspeccionados en cualquier
momento por tcnicos del SITRAP.
El SITRAP adjudicar a cada propietario un cdigo nico como identificador. El
cdigo contendr caracteres que indiquen: el Departamento, Distrito y el propietario o tenedor
de ganado. Los registros obligatorios son: a) registro de cra / origen, y b) registro de
actualizacin de datos.
Se establece una gua de procedimientos a seguirse a lo largo de la cadena, desde la
finca hasta la expedicin de animales.
Se define como Lote el conjunto de animales identificados mediante un mismo
nmero, que se encuentren en una misma propiedad y que renen los requisitos de calidad y
uniformidad para su inscripcin en los registros (identificacin grupal). Entre los requisitos se
detallan: una misma raza, cruza o tipo, y sexo. Adems, de desarrollo y peso uniformes, no
pudiendo exceder el nmero de 500 cabezas. A los animales del lote se les aplica luego la
identificacin individual.
Los propietarios identificarn cada animal, con una caravana en la oreja izquierda con el
nmero correspondiente, debiendo durar toda su vida (Art. 38). Los animales podrn adems
ser identificados con el mismo nmero, o el del lote, marcado a fuego en la quijada izquierda.
La numeracin deber inscribirse en los registros por el tcnico.
La numeracin de cada animal consistir en una serie nica de ocho caracteres, donde
los tres primeros identifican al propietario, y los cinco restantes sern nmeros correlativos que
identifiquen individualmente cada animal. Todas las caravanas sern expedidas por la
ORZARP.
La identificacin individual del ganado puede establecerse durante el primer mes
posterior al nacimiento y se lo puede aplicar simultneamente (o posteriormente) a las seales
en las orejas del animal. En todo caso no podr ser aplicado en un plazo menor a seis meses
previos a su faenamiento.

55

Se deben registrar todos los procedimientos de manejo (marcacin, castracin,

sanitacin, nutricin) en base a la identificacin del lote y de cada animal trazado.
3.2 Identificacin en el transporte de animales
La identificacin en el transporte de animales se refiere al pasaporte (gua de traslado) y
a los certificados sanitarios que deben acompaar la tropa (lote) de animales, hasta la planta de
faenamiento. En el caso de Paraguay, ya se mencionaron los requisitos exigidos para el
traslado de los animales para su recra, invernada o faenamiento (Guas de Traslado, C.O.T.A.,
C.L.D., y para exportacin, C.O.I.B.F.E. Si el destino de exportacin son los mercados de
Chile o la Unin Europea, el C.O.T.A. debe registrar Con Destino Frigorfico de
Exportacin, adems de otros procedimientos estrictos de inspeccin y de verificacin de la
documentacin y procedimientos de transporte.
El ganado terminado es transportado principalmente en camiones (transganado) para su
faenamiento en mataderos locales o frigorficos. La venta se realiza directamente entre el
ganadero y la empresa faenadora, o bien es rematada pblicamente en ferias o, ltimamente, en
pantalla sobre la base de precios transados por kilo vivo. En el pas no se comercializa entre
estos eslabones sobre la base de precios por carcasa, como en otros pases.
Con la implementacin del SITRAP, se buscan lograr dos objetivos en esta etapa: a)
Control de salidas a fin de registrar el stock de existencia de los animales del lote, y b)
procedimiento de expedicin del lote. Las salidas o bajas por sacrificio, muerte, o descarte
ocurrido antes o despus del periodo de certificacin debe ser comunicado a la ORZARP
dentro de los ocho das de ocurrido el hecho, a nivel de la propia finca. Se debe comprobar que
los animales que formen parte del lote estn certificables para la faena.
Los animales del lote debern estar certificados con una anterioridad mnima de seis
meses previa al faenamiento. Comprobado el tiempo mnimo de certificacin, la empresa
certificadora, previa verificacin de los registros obligatorios, podr emitir el certificado
preembarque para remisin de los animales del lote a frigorfico.
3.3 Identificacin en la reventa
En caso de formarse un lote con animales ya trazados por el primer propietario, se
conservar la caravana original en la oreja izquierda y se insertar una nueva caravana en la
oreja derecha. La caravana con la nueva numeracin, caravana de transaccin tambin
proveda exclusivamente por la ORZARP, podr ser cambiada con cada cambio de propietario
y debidamente registrada, debiendo remitirse los datos a la ORZARP cada tres meses o cuando
sea requerido. En caso de incumplimiento el lote quedar automticamente anulado del
registro.

3.4 Identificacin en la industrializacin

Las caravanas de los animales faenados en el frigorfico deben ser devueltas a la
ORZARP en un plazo no mayor a las 48 horas.

56

Hasta aqu la trazabilidad se enfoca en el animal como unidad de informacin. En el

proceso posterior es sustituido por sistemas de trazabilidad de la carne, en su fraccionamiento,
transporte, distribucin y comercializacin al consumidor final.
Hasta la fecha del presente documento, el reglamento an no ha sido aprobado,
permaneciendo an indefinido el soporte tecnolgico del SITRAP que asegure:
i)
La identificacin individual del ganado,
ii)
Los registros de manejo y traslado,
iii)
La captura de datos.
Si bien habra un acuerdo tcito por optar por el uso de registros manuales, numeracin
legible y documentacin manual a nivel de predios de productores, en el presente se propone
que en una segunda etapa del proyecto se escale el soporte tecnolgico en base a la tecnologa
RFID considerando dos hechos:
i)
ii)

D.

Es la tecnologa propuesta en otros pases del MERCOSUR, y

La capacidad ya instalada de informatizacin de las instituciones
responsables de gerenciar y fiscalizar el SITRAP, la ORZARP y el
SENACSA.

ASPECTOS ORGANIZACIONALES

1.

La Entidad Contraparte
La entidad contraparte del proyecto sera el Ministerio de Agricultura y Ganadera, a
travs del Vice Ministerio de Ganadera. Esta entidad participa por medio de las funciones
especficas de sus Direcciones de Proteccin Pecuaria (DIPP) y la de Normas y Control de
Alimentos de Origen Animal (DINOCOA). El Servicio Nacional de Salud Animal
(SENACSA) ejercer un rol fiscalizador. El organismo ejecutor ser la Asociacin Rural del
Paraguay, a travs de la Oficina de Registros Zootcnicos (ORZ), vinculado al proyecto en el
marco del Decreto N 2504/2004 que instituy el Sistema de Trazabilidad del Paraguay
(SITRAP) para animales de la especie bovina.
Esquema de Coordinacin para la Ejecucin del Proyecto
El SITRAP define el esquema de coordinacin del programa en cuanto a los roles que
cumplir cada institucin. El reglamento del SITRAP se apoya en la experiencia adquirida
conjuntamente en programas de control de abigeato entre el sector pblico y la ARP. En
cuanto a su funcionamiento futuro, se deber reglamentar el modelo operativo con mayor
detalle en lo referente a funciones, responsabilidades, administracin, financiacin, etc.
2.

El Art. 4 propuesto en el Reglamento define: son autoridades del SITRAP: a) El Vice

Ministerio de Ganadera, b) El Servicio Nacional de Salud Animal (SENACSA), ambos como
entes fiscalizadores, avalando y garantizando el sistema de trazabilidad y, c) La Comisin
Ejecutiva de la Oficina de Registros Zootcnicos de la Asociacin Rural del Paraguay
(ORZARP).

57

Tanto el SENACSA como la ORZARP realizan actualmente inversiones para escalar su

capacidad informtica, y en especial para operar en red, internamente y entre instituciones.
Ambas poseen bancos de datos informatizados con el registro de casi la totalidad de
establecimientos productores y de tenedores de ganado bovino, y asimismo del ganado en
vacunacin (grupal). El SENACSA adems, ya ha informatizado el manejo gerencial de sus
oficinas regionales (programa SIGOR I y II), incluso emitiendo actualmente el C.O.T.A. en los
9 departamentos productores de ganado ms importantes.
La Unidad Ejecutora del Proyecto
La UEP deber estar en relacin de dependencia del Vice Ministerio de Ganadera
(SSEG) del Ministerio de Agricultura y Ganadera, en su carcter de autoridad del SITRAP, en
el cual participan los dems organismos involucrados. En cuanto al plano operativo, la
Direccin de Normas y Control de Alimentos de Origen Animal (DINOCOA), dependencia de
la SSEG realiza de oficio la inspeccin veterinaria del ganado y del proceso de faenamiento en
frigorficos, debiendo fiscalizar la implementacin de la trazabilidad a nivel de la industria
crnica.
3.

El SENACSA deber ejercer su rol de organismo responsable de la sanidad pecuaria,

participando de las actividades de fiscalizacin del programa de trazabilidad en el marco del
programa de Control de la Fiebre Aftosa, y mantendr copia actualizada de los archivos en su
Base de Datos (SIGOR II).
La UEP tendr a su cargo la ejecucin del proyecto, el seguimiento de la ejecucin de
las instituciones involucradas, la contratacin de las empresas tercerizadas de provisin de
servicios tcnicos, de capacitacin y difusin del proyecto, y de consultora. En caso que se
considere necesario, la administracin de los fondos del proyecto podr delegarse por convenio
a un organismo internacional de cooperacin tcnica con capacidad administrativa instalada en
el pas.
E.

COSTOS ESTIMADOS DEL PROYECTO

Se presenta el detalle estimativo del costo de implementacin del proyecto de

trazabilidad en Paraguay. El periodo estimado es de un ao, previndose el uso de caravanas
simples con nmeros impresos como una primera etapa, pudiendo en base a la experiencia
adquirida adoptar posteriormente la tecnologa RFID, ms costosa. El cuadro estima los costos
institucionales de implementacin del proyecto, sin considerar inversiones en informatizacin a
nivel de las empresas ganaderas a ser financiada por los propios involucrados.

58

Cuadro N 10: Estimacin de costos de un proyecto de trazabilidad del

ganado bovino para exportacin de crnicos. Paraguay, 2004.
COSTO ESTIMATIVO DEL PROYECTO TRAZABILIDAD
(Un ao)
Componentes
Adquisicin, desarrollo de software
Adquisicin de caravana
Equipamiento informtico
Capacitacin
Difusin
Funcionamiento de UEP
Consultorias
Imprevistos (5 % del monto total del proyecto)
Total
Costo por cabeza

Costo (US$)
100.000
350.000
50.000
50.000
25.000
30.000
30.000
31.750
666.750
1,91

La normativa sobre trazabilidad elaborada por la Subsecretaria de Ganadera del MAG

indica que todos los animales destinados a exportacin deben obligatoriamente estar sujetos a
la trazabilidad. Esto implica que, aproximadamente 350.000 animales estaran sujetos a la
trazabilidad. Se estima que los mercados que verdaderamente demandaran la trazabilidad
como condicin para su importacin son la Unin Europea y Chile. Histricamente, cuando
estos mercados estaban abiertos a la carne paraguaya, el 50 % de las exportaciones tenia como
destino dichos pases.
El mercado chileno pagaba en promedio US$ 200 mas por tonelada que el mercado
brasileo. Asumiendo que la trazabilidad permita acceder a dicho mercado y que el 50% de las
exportaciones tengan como destino Chile se generara un valor agregado estimado en US$
3.605.000. (29)
El mercado de la Unin Europea para la carne bovina es el ms atractivo considerando
el precio recibido por el producto. De hecho, el precio pagado por dicho mercado a las
exportaciones de carne paraguaya fue US$ 2.500. Considerando que histricamente se export
no ms de 600 toneladas por ao el valor incremental del ingreso por exportaciones sera de
US$ 360.000 por ao.
Es importante dejar en claro que la trazabilidad de por s no permite el ingreso de la
carne a un mercado determinado, pero si es una condicin necesaria, particularmente para el
mercado de la Unin Europea. Para que la trazabilidad pueda tener efecto y permitir el ingreso
29

El monto obtenido proviene de la siguiente estimacin: 175.000 cabezas destinadas a exportacin cuyo
rendimiento al gancho seria de 230 kg. por cabeza. De los 230 Kg., el 45 % seria lo exportable lo que representa 103
kg. por cabeza o 0.103 tn. Consecuentemente, el total de toneladas sujetas a un premio seria de 18.025 ton. Dicha
cantidad multiplicada por US$ 200 da un valor aproximado de US$ 3.605.000 Se asume que no existen otras
restricciones sanitarias como la Fibre Aftosa, que de existir impedira la comercializacin de la carne por ms
trazabilidad que exista.

59

de la carne a los mercados mas exigentes es necesario que el pas se encuentre en una situacin
sanitaria adecuada, principalmente en una condicin de pas libre de aftosa. Dada esta
condicin necesaria, la siguiente condicin, que sera la suficiente es la trazabilidad. Cumplidos
ambos requisitos, entonces la carne estara en un estado adecuado para su comercializacin a la
Unin Europea y por consiguiente a cualquier otro mercado que imponga como restricciones de
acceso al mismo las condiciones anteriormente citadas.
F.

BENEFICIOS ESPERADOS

La trazabilidad es percibida principalmente como un requisito ineludible para acceder a

los mercados internacionales ms exigentes pero asimismo ms convenientes econmicamente,
existiendo un consenso tanto a nivel de la Asociacin Rural del Paraguay (ARP) como de la
Cmara Paraguaya de Carne de la necesidad de su implementacin en el pas. Sin embargo, la
viabilidad de su extensin a todo el hato ganadero es dudosa a mediano plazo considerando la
gran heterogeneidad del sistema productivo, y la escasa presin (hasta la fecha) de los
consumidores nacionales (73% del mercado) en relacin al grado de conciencia sobre las
razones de seguridad alimentaria y sanitaria que impulsaron su implementacin en mercados de
extrazona.
A su vez, no toda la carne exportada estara siendo condicionada a la implementacin de
un sistema de trazabilidad, salvo los mercados ms exigentes, Chile y la Unin Europea. Pero
considerando los beneficios indudables que la implementacin del sistema acarrear sobre la
ganadera nacional y la industria procesadora, se ha decidido aplicarla para la totalidad del
ganado destinado a exportacin, en una primera etapa.
Los beneficios reconocidos internacionalmente resultantes de un sistema moderno de
trazabilidad de la cadena crnica son (30):
Cumplir con los requisitos legales que establecen los compradores y
organismos de control de los distintos mercados externos,
Garantizar la permanencia y el futuro del producto en los mercados
internacionales,
Abrir nuevos mercados, cada vez ms exigentes,
Igualar a la competencia del ms alto nivel,
Diferenciacin sobre los productos sin control,
Proveer a los consumidores finales de un producto confiable, de origen
conocido y obtenido a travs de un proceso seguro. Los mercados solicitan
informacin garantizada sobre los controles realizados en los procesos de
produccin.
Unificar la informacin de la comercializacin del producto,
Unir los usos y prcticas comerciales de productores y consumidores a travs
de un sistema nico de informacin,
Lograr la exactitud y agilidad en la identificacin de causas en caso de un
accidente alimentario.
30

Accedido en www.arp.org.py

60

G.

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63

H. ANEXOS
Tabla 1: Desempeo econmico sectorial reciente. Paraguay, 2003
PIB A PRECIOS DE MERCADO
(Millones de Gs. constantes 1982)
Subsectores

Agricultura
Ganadera
Forestal
Caza y Pesca
Total Bienes
Agropecuarios
PIB Total

% PIB Ag./PIB Total

(Fuente: BCP, 2002)

2000
178.972
90.905
32.236
1.617
303.730

2002
DIFERENCIA %
210.316
17,5
92.077
1,3
29.705
-0,8
1.666
3.0
333.764
9,9

1.126.416 1.132.213
29,4
26,9

0,5

Tabla 2: Comportamiento reciente de las exportaciones de productos

y subproductos de origen agropecuario Paraguay, 2003.
EXPORTACIONES POR PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS.
SECTOR AGRARIO
(Miles U$S)

SUBSECTORES
Agrcola
Ganadero
Forestal (Palmas)
(A) Total Productos

326.818
10.090
0
336.908

419.583
11.414
9
409.858

DIFERENCIA
%
28
13
21

AGROINDUSTRIA
Agrcola
Ganadero
Forestal
(B) Total Agroindustria

229.775
76.445
75.359
381.579

250.478
89.990
57.207
397.675

9
18
-24
4

Total Agrario
% Agroindustrial

718.487
53%

807.533
49%

(Fuente: DGP-MAG con datos del BCP, 2002)

2000

2002

64

ANEXOS
INSTITUCIONALIDAD RURAL PECUARIA
CALIDAD Y SALUD ANIMAL
(Datos de 1994, PROMODAF, MAG/BID)

1. La atencin de la calidad y salud animal es responsabilidad del Ministerio de Agricultura y

Ganadera (MAG). La oferta de servicios se hace a travs de tres organismos: el Servicio
Nacional de Salud Animal (SENACSA), la Direccin de Proteccin Pecuaria (DPP) y la
Direccin de Normas y Control de Alimentos de Origen Animal (DINOCOA). Estos dos
ltimos centralizados y dependientes de la Sub-Secretaria de Estado de Ganadera (SSEG).
2. SENACSA es una entidad autnoma, descentralizada que cuenta con una direccin colegiada
integrada por el sector pblico y el privado. No obstante, presupuestariamente, depende
actualmente en un 100% del presupuesto general de la Nacin. Cuenta con 18 Oficinas Zonales
y 65 Regionales en el interior del pas. El total de funcionarios (en 1994) ascenda a 601, de los
cuales 255 (42%) estaban en su unidad Central (San Lorenzo) y el resto 346 (58%) en el
interior.
3. Su funcin especfica es: (i) organizar y ejecutar las campaas nacionales de control y
erradicacin de enfermedades declaradas de inters nacional (Fiebre Aftosa, Brucelosis,
Tuberculosis, Rabia, Anemia Infecciosa Equina, Peste Porcina Clsica y Newcastle) y otras
enfermedades y plagas encomendadas por el MAG.
4. La DPP cuenta con 89 funcionarios, 20 de ellos localizados en Asuncin y el resto en San
Lorenzo. Esta Direccin est encargada de la proteccin y manutencin de la salud animal en
ferias, remates, exposiciones, importaciones y exportaciones, por medio de las unidades de
laboratorio. Debe fomentar actividades de diagnstico, investigacin y produccin de agentes
biolgicos. Tambin tiene la responsabilidad de fiscalizar la calidad de productos e insumos
utilizados en el sector agropecuario.
5. La Direccin de Normas y Control de Alimentos de Origen Animal dispone de 157 personas,
65 en capital y 92 en el interior. La remuneracin del personal absorbe el 85% de su
presupuesto. Esta Direccin tiene a su cargo desarrollar y mantener programas de control de
calidad de alimentos y subproductos de origen animal para el consumo (mataderos y
frigorficos).
6. La atencin sanitaria de los animales se encuentra fraccionada con las consecuencias
deficitarias que esta situacin genera. Igualmente los servicios de laboratorio estn divididos y
parcialmente duplicados, existiendo adems carencias en estos servicios no cubiertos por la
institucin nombrada.
7. Existen debilidades en la coordinacin de la actividad entre las acciones de Salud Animal y la
inspeccin de productos de origen animal, as como tambin con el sector privado. Entre las
acciones del SENACSA y la Proteccin Pecuaria existen algunas duplicacines de funciones,
generando esto mayores gastos y servicios ineficientes al sector productivo. (A la fecha ha sido

65

recin aprobada en el Congreso una propuesta de Ley de modernizacin tendiente a la

unificacin de los servicios veterinarios (propuesto originalmente por PROMODAF/MAG/BID).

SENACSA

SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL

1 - Instructivo para puestos de control
1.1. PARA CAMIONES CARGADOS
1.1.1. El puesto de control debe estar atendido por tcnico del SENACSA durante las
24 horas.
1.1.2. Los chferes de camiones que transportan ganado con destino a frigorficos
exportadores cuyo destino final sea Chile o la Unin Europea, deben traer
consigo los siguientes documentos:
Certificado Oficial de Trnsito de Animales (C.O.T.A.) SENACSA, Original
Gua de traslado original debe acompaar al camin y si es ms de un camin
con una solo gua, los siguientes deben ir con fotocopias de la gua.
Certificado de lavado y desinfeccin (C.L.D.) Original.
Habilitacin del camin para transporte de ganado otorgado por el SENACSA
Certificado oficial de inspeccin pre-embarque de Bovinos con destino a
Frigorficos de Exportacin (C.O.I.B.F.E.) Original.
Las puertas de la jaula transportadora de los animales deben estar precintadas.
1.1.3. Los chferes de camiones que transportan ganado para el mercado interno u
otros mercados excepto Chile y la Unin Europea, deben traer consigo los
siguientes documentos:
Certificado Oficial de Trnsito de Animales (C.O.T.A.) SENACSA
Original
Gua de traslado original acompaa al primer camin y los siguientes con
fotocopias
Certificado de Lavado y Desinfeccin (C.L.D.) Original
Habilitacin de transporte de ganado otorgado por el SENACSA
El camin debe ser retenido en caso de que no cuente con su habilitacin
para transporte de ganado otorgado por el SENACSA , o la misma se
encuentre vencida se procede al trasbordo de los animales a otro camin
habilitado.
Obs.: El C.O.T.A. debe tener un llenado completo y correcto de los datos. La marca
dominante, la clasificacin y la cantidad de animales transportados deben coincidir,
con la gua y el certificado oficial de embarque (COIBFE). De presentarse al puesto
de control una cantidad menor de animales a lo que dice el certificado, se har constar
en la planilla y anotar al dorso del mismo.
Si faltase cualquiera de los documentos citados anteriormente o cuyos datos son
incompletos, adulterados, no coincida con la tropa o estn vencidos, se retendr el
camin, y se labrar el Acta correspondiente. Hasta que a travs de respaldo de

66

documentaciones legales se regularice la situacin. En caso de adulteracin la tropa

no pasa.
1.1.4. Para el ganado cuya carne tenga como destino final Chile o la Unin Europea:
En el Certificado Oficial de Trnsito de animales (COTA), en
observacin hacer constar Con destino Frigorfico de Exportacin.
Debe verificarse el correcto precintado del camin, de modo que la puerta
no pueda abrirse sin que se rompa el mismo. En caso de que falte, se
labra Acta y se comunica a la Direccin General de Campo. La tropa va a
consumo interno. Si el precinto est roto o presenta situacin irregular, el
P.C. debe labrar un Acta al conjunto de documentos del camin.
Los nmeros de precinto deben coincidir con los que estn registrados en
el Certificado Oficial de Inspeccin de Bovinos con Destino a
Frigorficos de Exportacin (C.O.I.B.F.E.).
Debe verificarse la identificacin de los animales (carimbo pintura) y
que coincidan con el Certificado Oficial de Inspeccin de Bovinos con
Destino a Frigorficos de Exportacin. (C.O.I.B.F.E.).
Verificar el Certificado Oficial de Inspeccin de Bovinos con Destino a
Frigorficos de Exportacin (C.O.I.B.F.E.), el cual expira a las 72 hs. De
haberse expedido. En caso de que est vencido se deber reinspeccionar
los animales, confeccionar un nuevo certificado que deber adjuntarse al
primero, llegando el camin al destino con dos Certificados Oficiales de
Inspeccin de Bovinos con Destino a Frigorficos de Exportacin
(C.O.I.B.F.E.). La re-inspeccin de los animales debe ser realizada por
Veterinario privado acreditado. Labrando Acta de lo actuado, con la firma
de responsables, incluyendo al funcionario del SENACSA.
1.2.PARA CAMIONES VACOS
1.2.1. Los camiones transportadores de ganado deben parar en todos los puestos de
Control Obligatorios por los que pasen. Lo Puestos de Control Obligatorios son:
Vista Alegre, San Jos, Paraguari, y Emboscada.
1.2.2. Los P.C. obligatorios debern verificar la tenencia y veracidad de los siguientes
documentos:
a- Habilitacin del camin para transporte de ganado otorgado por el SENACSA .
b- El Certificado de Lavado y Desinfeccin C.L.D. original y duplicado.
1.2.3. Si el camin no posee el Certificado de Lavado y Desinfeccin (C.L.D.) debe llegar
al primer Puesto de Control del SENACSA (P.C.), bien limpio para su desinfeccin
y luego expedirle el C.L.D., con excepcin de los camiones procedentes de los
frigorficos de exportacin, mataderos con ms de 100 cabezas y ferias, de donde
debern salir lavado y desinfectado y con su C.L.D.
1.2.4. Al completar el Certificado de Lavado y Desinfeccin (C.L.D.), donde consta
Propietario de lavadero debe escribirse el nombre del lavadero o establecimiento
donde el camin fue lavado.
1.2.5. Si el camin llega con su C.L.D. y no rene las condiciones de limpieza
establecidas, se procede a labrar Acta, se retira el C.L.D, y se procede al

67

seguimiento para determinar el responsable de dicha irregularidad. Al transportista

se lo obliga a cumplir con la exigencia para la obtencin de un nuevo C.L.D.
Observacin: Los puestos de Control deben contar con los materiales, tiles y equipos
necesarios para el desempeo de sus funciones.

68

VACUNOS FAENADOS PARA EXPORTACIN

(en nmero de cabezas por ao)
CATEGORA

Aos
1971
1972
1973
1974
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003

Machos
116.611
205.212
183.319
160.780
88.068
69.730
101.449
77.477
26.486
6.841
3.692
11.714
54.019
36.450
28.896
149.424
90.621
101.019
292.822
345.616
210.749
249.372
231.626
171.490
181.322
193.673
220.888
235.649
184.397
225.642
300.030
281.427
244.685

Hembras
78.775
48.718
37.168
27.508
28.000
39.427
43.621
59.082
6.549
1.338
6.493
7.699
17.916
22.388
10.708
23.682
10.051
15.095
79.874
101.012
61.543
55.124
42.929
45.466
75.857
78.807
67.875
62.215
52.353
86.081
97.178
99.517
93.147

Total
195.386
253.930
220.487
188.288
116.068
109.157
145.070
136.559
33.035
8.179
10.185
19.413
71.935
58.838
39.604
173.106
100.672
116.114
372.696
446.628
272.292
304.496
274.555
216.956
257.179
272.480
288.763
297.864
236.750
311.723
397.208
380.944
337.832

Fuente: MAG-SSEG, 2003. Estadstica Ganadera, Anuario N 121, San Lorenzo, Paraguay

69

EXPORTACIN DE CARNE PARAGUAYA A PASES DEL MERCOSUR Y CHILE

RELACIONADA CON EL TOTAL DE EXPORTACIN (Kg)
AOS 1994 - 2003
Pas

1.994

1.995

Argentina

723.569

357.138

Brasil

13.943.716 13.847.991

Uruguay

17.136

Chile

4.813.674

4.602.162

Total
% relac. al
Total Gral.
Total N
Export.%

1.996

1.997

1.998

1.999

2.000

2.001

2.002

495.729

319.498

2.503.647

491.199

18.558

10.902.555 7.984.292 15.496.439 8.703.428 17.953.415 13.807.547 25.915.994

-

60

5.883.924 10.005.074 16.283.908 16.181.817 21.877.561 25.409.159 18.182.401

2.003
29.991.381
-

19.498.095 18.447.291 17.282.208 18.308.864 34.283.994 25.376.444 39.849.593 39.216.706 44.098.395 29.991.381
71
27.561.214

73

82

81

91

93

95

85

84

59

25422109
100

21196586
100

22562559
100

37791851
100

27404716
100

42108108
100

46191092
100

52510518
100

50586999
100

Fuente: MAG-SSEG, 2003. Estadstica Ganadera, Anuario N 121, San Lorenzo, Paraguay

70

Presidencia de la Repblica
Ministerio de Agricultura y Ganadera
Decreto N 2.504
POR EL CUAL SE INSTITUYE EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL PARAGUAY
(SITRAP) PARA ANIMALES DE LA ESPECIE BOVINA.
Asuncin, 5 de mayo de 2004.
VISTO: La necesidad de implementar un sistema de trazabilidad que garantice la identificacin
y certificacin de origen de los animales bovinos cuyas carnes destinadas para
exportacin, a fin de satisfacer los requerimientos de mercados externos (Expedientes N
RO1040000168 y RO1030010511); y
CONSIDERANDO: Los mltiples compromisos asumidos por el pas en el rea del comercio
internacional de productos pecuarios.
Lo establecido en el Artculo 3, Incisos d), h), ) y r), de la Ley N 81/92,
Que establece la Estructura Orgnica y Funcional del Ministerio de
Agricultura y Ganadera.
Que la coordinacin en la ejecucin de la poltica del mbito agropecuario
con instituciones pblicas y privadas del pas o del exterior se facilitar a
travs de propuesta de proyectos de ley, decretos y reglamentos en general
tendientes a fiscalizar y evaluar la aplicacin de normas sanitarias y de
calidad sobre productos y subproductos de origen agropecuario para su
comercializacin a nivel nacional e internacional.
Que la Direccin de la Asesora Jurdica del Ministerio de Agricultura y
Ganadera, por Dictamen N 010/04, se expidi favorablemente para la
promulgacin del Decreto respectivo.
Que por nota VMG N 038 del 20 de enero de 2004, se remite el
documento sobre Sistema de Trazabilidad del Paraguay (SITRAP),
consensuado por la Asociacin Rural del Paraguay (ARP), la Cmara
Paraguaya de Carne, el Servicio Nacional de Salud Animal (SENACSA) y
el Vice Ministro de Ganadera del MAG.
Que es potestad del Poder Ejecutivo dictar decretos que propendan al
cumplimiento de las leyes y dems deberes constitucionales.
POR TANTO, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales,
EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DEL PARAGUAY
DECRETA:

71

Art. 1.- Instituyese el Sistema de Trazabilidad del Paraguay (SITRAP) para animales de la
especie bovina, cuyo cuadro forma parte integrante del presente Decreto.
Art. 2.- Encargase al Ministro de Agricultura y Ganadera a reglamentar el funcionamiento del
mencionado Sistema.
Art. 3.- El SITRAP deber entrar en vigencia en un plazo no mayor de 120 das, a partir de la
promulgacin de este Decreto.
Art. 4.- Designase a la Asociacin Rural del Paraguay (ARP)/Oficina de Registros Zootcnicos
(ORZ) como organismo ejecutor del mencionado Sistema, bajo la fiscalizacin tcnica
del Ministerio de Agricultura y Ganadera.
Art. 5.- El presente Decreto ser refrendado por el Ministro de Agricultura y Ganadera.
Art. 6.- Comunquese, publquese y dese al Registro Oficial.

FDO: NICANOR DUARTE FRUTOS

: Antonio Ibez Aquino
ES COPIA:
NANCY RIVAS DE INSAURRALDE
Secretaria General

72

AUTORIDAD
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Y GANADERIA (M.A.G.)
DICTA NORMAS

ORGANISMO TECNICO DEL MAG

FISCALIZADOR (SENACSA)

ORGANO EJECUTOR
ASOCIACIN RURAL DEL
PARAGUAY-OFICINA DE
REGISTROS ZOOTECNICOS
(ORZ/ARP)
INSCRIPCION DEL PROPIETARIO
EN LA OFICINA DE LOS REGISTROS
ZOOTECNICOS-ASOCIACION
RURAL DEL PARAGUAY

CARAVANAS
NUMERADAS
SUMINISTRADAS
ORZ/ARP

IDENTIFICACIN DEL ANIMAL C/

CARAVANA

CONFORMA LOS LOTES

FISCALIA
TECNICO ORZ/ARP

VETERINARIO PRIVADO
EMPRESA PRIVADA
COMUNICA A LA ORZ/ARP MANEJO,
SANITACION, NUTRICION, SALIDAS,
MORTANDAD, ETC.
CERTIFICACION
6 MESES MINIMO DESDE
CARAVANA

FRIGORIFICO

73

SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL PARAGUAY

REGLAMENTO
(Versin en negociacin, an no promulgada)
Art. 1 : La Oficina de Registros Zootcnicos de la Asociacin Rural del Paraguay, (en adelante
denominada (ORZARP) es la encargada del registro para la identificacin, certificacin de origen
y monitoreo (trazabilidad) de los animales bovinos en virtud del Decreto N ..... de fecha ...........
Este sistema es un conjunto de medidas y procedimientos adoptados para la identificacin y
certificacin del origen , del trato sanitario y nutricional que han recibido los animales.
Art. 2 : El objetivo del presente, es establecer un sistema eficaz de trazabilidad de los animales
de la especie bovina, de acuerdo a los requisitos legales nacionales e internacionales vigentes.
Art. 3 : Los objetivos de este sistema son:

Organizar e implementar los Registros de identificacin y certificacin de origen del

ganado bovino.
Promover las medidas que incrementen la seguridad alimentaria a fin de garantizar el
origen y los sistemas de produccin, alimentacin y sanitacin utilizados en los
establecimientos.
Implementar una base de datos informatizada plenamente operativa.
Fiscalizar todos los establecimientos que tengan animales trazados acompaando los
trabajos realizados y garantizando el origen de los mismos.

Art. 4 : Son autoridades del SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL PARAGUAY (SITRAP):

a) El Vice Ministerio de Ganadera
b) Servicio de Salud Animal (SENACSA).
Ambos como entes fiscalizadores, avalando y garantizando el sistema de
trazabilidad, y
c) La Comisin Ejecutiva de la Oficina de Registros Zootcnicos de la
Asociacin Rural del Paraguay (ORZARP)
PROPIETARIO, DERECHOS Y OBLIGACIONES
Art. 5 : Todo PROPIETARIO de animal bovino que se inscriba en el Registro de Trazabilidad
de conformidad con las normas legales vigentes, acepta los mandatos del presente reglamento y
las resoluciones del SITRAP.
Art. 6 : La inscripcin del PROPIETARIO en el Registro de Trazabilidad se har en
formularios provedos por el SITRAP, mediante declaracin jurada, que constituye el pliego de
condiciones aceptadas por el PROPIETARIO, por el cual asume su compromiso de cumplir
estrictamente lo establecido en el mismo.

74

Art. 7 : Se entiende por PROPIETARIO toda persona fsica o jurdica que ejerza derecho legal
sobre los animales. La propiedad se comprueba con la boleta de marca expedido por la Direccin
General de los Registros Pblicos, Seccin Marcas y Seales.
Art. 8 : Cada PROPIETARIO deber nombrar a una Empresa Certificadora que cuente con un
Mdico Veterinario Privado (MVP), o a un Mdico Veterinario Privado (MVP), los que debern
reunir los siguientes requisitos:
1. Estar inscripto y habilitado por el Viceministerio de Ganadera.
2. Estar inscripto y habilitado en el registro de Veterinario Privado Autorizado
(VPA) en el SENACSA, para certificacin de ganado bovino con destino a
exportacin.
3. Estar inscripto en la ORZARP, mediante declaracin jurada asumiendo el
compromiso establecido en el mismo.
El MPV es el responsable de refrendar los registros de cra, origen y registro de actualizacin de
datos.
Art. 9 : Cada vez que el PROPIETARIO cambie de Empresa Certificadora o de MVP debe
comunicar a la ORZARP.
Art. 10 : El PROPIETARIO deber mantener la identificacin de los lotes para realizar las
prcticas de manejo, sanitacin y nutricin.
Art. 11 : Cualquier informacin requerida de los archivos del Registro ser proveda a pedido
del PROPIETARIO, apoderado o representante legal, que tenga su rbrica personal debidamente
registrada en la ORZARP.
Art. 12 : Los PROPIETARIOS son responsables, juntamente con las Empresas Certificadoras
y/o los MVP, por los fraudes y/o errores cometidos en sus establecimientos, en la identificacin
de los animales, y en las anotaciones respectivas.
Art. 13 : El PROPIETARIO est obligado a mantener en su establecimiento los documentos
descriptos en el Art. 19, as como cualquier otro tipo de documento legal exigido. Las
anotaciones deben realizarse en los registros obligatorios en forma cronolgica a medida que
suceden los hechos, con tinta indeleble, sin correcciones, enmiendas o tachaduras y deben estar a
disposicin de la ORZARP, siempre que le sean requeridas.
Art. 14 : De constatarse cualquier irregularidad en las anotaciones realizadas en cualquiera de
los documentos requeridos, la ORZARP adoptar las sanciones correspondientes, previstas en
este reglamento.
Art. 15 : El PROPIETARIO deber facilitar a los tcnicos de la ORZARP, (en adelante
denominado TCNICO) todos los elementos e informacin necesaria para poder desempear sus
actividades.
DE LAS SANCIONES

75

Art. 16 : El PROPIETARIO, encargado, Empresa Certificadora o el MVP que cometiere

intencionalmente fraude en la identificacin de los animales, en las anotaciones , documentos,
plazo de certificacin que no haya hecho actuacin de datos (transcurrido los seis meses) , o que
de cualquier manera atentare contra la veracidad o exactitud de las declaraciones , podr ser
objeto de las sanciones previstas en la legislacin vigente, adems de las siguientes penalidades
segn la gravedad de la falla:
a) Advertencia formal
b) Suspensin temporal
c) Suspensin definitiva
La aplicacin de estas sanciones ser reglamentada por el SITRAP.
IDENTIFICACIN DE LOS PROPIETARIOS
Art. 17 : A cada PROPIETARIO le ser asignado un cdigo el que ser su identificador para
todas las operaciones del sistema.
Art. 18 : El cdigo est formado por caracteres, que identifiquen: el departamento, el distrito, el
propietario de acuerdo al orden de inscripcin del mismo y adems si la firma inscripta es
tenedora de ganado, pero no de campo y en que carcter lo hace.
REGISTROS OBLIGATORIOS
Art. 19 : Es obligatorio para los PROPIETARIOS llevar los siguientes registros:
a- Registro de cra, o registro de origen segn corresponda, y
b- Registro de actualizacin de datos
Art. 20 : Estos registros debern ser llevados en formularios padronizados, encuadernados,
foliados y provedos por la ORZARP.
Art. 21 : Los registros debern ser llenados por el PROPIETARIO o responsable del
establecimiento, y debe estar refrendado por la Empresa Certificadora a el MVP.
Art. 22 : Los registros de origen debern ser llevados en forma clara y precisa, sin enmiendas,
debiendo los errores salvarse en la parte de Observaciones, estos registros sern presentados a
los TCNICOS, quienes los controlarn, sellarn, firmarn y fecharn cada vez que realicen una
inspeccin en el establecimiento.
Los registros de actualizacin de datos sern llenados de la misma forma indicada anteriormente,
y enviados a la ORZARP.
Prrafo nico: Los documentos mencionados debern estar actualizados y sern objeto de
fiscalizaciones o auditorias por parte de las autoridades ORZARP, las veces que estas lo
requieran.

76

SUPERVISIN DE LOS ANIMALES Y ESTABLECIMIENTOS

Art. 23 : En las visitas de supervisin, el PROPIETARIO se entender representado por la
persona que se encuentre al frente del establecimiento, administrador, mayordomo o capataz.
Art. 24 : Las supervisiones de los establecimientos se har cada vez que la ORZARP lo
considere oportuno. Ninguna supervisin dispuesta por la ORZARP dejar de cumplirse por no
hallarse el PROPIETARIO en su establecimiento.
Art. 25 : Las supervisiones estarn bajo control inmediato de la ORZARP, y estas se harn con
el objetivo de verificar, el cumplimiento de las normas establecidas en este reglamento.
Art.26 :
En los casos de supervisin en su establecimiento es obligacin de los
PROPIETARIOS o sus representantes:
Facilitar a los TCNICOS los documentos mencionados en el Art. 19, y adems
documentaciones oficiales.
Aceptar la inspeccin de supervisin de sus establecimientos cuando as lo fuere dispuesta
por la ORZARP, debiendo presentar al TCNICO todos los animales (lotes) que l
solicite, no pudiendo oponerse a este tipo de verificacin sin causa justificada. Las
inspecciones de supervisin sern con un aviso previo de al menos 24 horas antes.
GUIA DE PROCEDIMIENTOS
Art.27 : La gua de procedimientos indica en forma detallada la realizacin de cada actividad y
la persona responsable, ellas son las siguientes:
abcdef-

Procedimiento de conformacin de lotes

Procedimiento de manejo
Procedimiento de sanitacin
Procedimiento de nutricin
Procedimiento de control de salidas
Procedimiento de expedicin

PROCEDIMIENTO DE CONFORMACIN DE LOTES

Art. 28 : Queda definido como lote el conjunto de animales identificados mediante un mismo
nmero, que se encuentran en una misma propiedad y que renen las condiciones mnimas de
uniformidad y calidad para su inscripcin.
Art. 29 : El lote deber estar conformado por animales de una misma raza, cruza o tipo. De ser
posible tener desarrollo y peso uniformes.
Art. 30 : La cantidad mxima por cada lote ser de 500 animales.
Art. 31 : Los lotes debern estar compuestos por animales de un mismo sexo

77

Art. 32 : El tipo de registro adoptado para formar los lotes ser el individual, pudindose
llevarse los manejos en forma grupal.
Art. 33 : Los lotes sern formados por los PROPIETARIOS y verificados por los TCNICOS.

Origen de los animales

Art. 34 : El lote podr estar formado por animales:
a- Que hayan nacido en el establecimiento
b- Que hayan sido adquiridos: en este caso debe contar con:
Gua de traslado
Certificado oficial para trnsito de animales
Nmero de los animales y del lote en caso de que estn trazados
Art.35 : Los lotes podrn estar compuestos indistintamente por animales de cra del
establecimiento y de compra, o solo por animales de cra, o solo por animales de compra, esto no
afecta la formacin del lote.
Identificacin de los lotes:
Art. 36 : Una vez formado el lote, los animales debern ser inmediatamente identificados por el
PROPIETARIO.
Art. 37 : La numeracin de lotes deber ser correlativa en forma ascendente para cada
PROPIETARIO, tenga uno o varios establecimientos.
Art. 38 : Los PROPIETARIOS identificarn cada animal, con una caravana en la oreja
izquierda con el nmero correspondiente, esta identificacin durar toda su vida.
Art. 39 : Los animales podrn ser numerados a fuego en la quijada izquierda, con el mismo
nmero que figura en la caravana, o con el nmero de lote.
Art. 40 : El TCNICO deber verificar la identificacin de los animales, el origen, y deber
anotar en las planillas todos los datos segn corresponda, si son animales de cra o de otro origen.
Art. 41 : En caso que el animal pierda la caravana, deber ser comunicado a la brevedad posible
a la ORZARP, quien dispondr las medidas pertinentes; el PROPIETARIO deber informar si la
caravana est extraviada.
Art. 42 : Cada animal ser identificado por medio de una serie nica y exclusiva. Esta serie ser
inalterable.
Art. 43 : Cada serie se compondr de ocho caracteres, los tres primeros sern la SIGLA que
identifica al PROPIETARIO adjudicada por la ORZARP, y los cinco restantes sern caracteres
numricos, estos ltimos sern correlativos e identifican a cada animal individualmente.

78

Art. 44 : Todo PROPIETARIO deber inscribir en la ORZARP, una SIGLA exclusiva, que son
los tres primeros dgitos que forman parte de la numeracin del lote, estar compuesta por
caracteres alfabticos, los cuales podrn hacer cualquier combinacin, de libre eleccin del
PROPIETARIO y estarn asociadas a uno o ms diseos de marca de su propiedad. El
PROPIETARIO deber solicitar, por escrito a la ORZARP, la aprobacin de su SIGLA
identificatoria exclusiva. Esta debe ser aprobada por la ORZARP, su SIGLA no podr ser
alterada, bajo ningn sentido. La misma sigla no podrn ser concedida a otro PROPIETARIO.
Art. 45 : En caso de formarse un lote con animales comprados ya trazados, estos conservarn en
la oreja izquierda la caravana original con el nmero correspondiente de manera a facilitar el
rastreo del animal. Al conformarse el nuevo lote con los animales comprados, el PROPIETARIO
le asignar una nueva numeracin, pero la caravana con el nuevo nmero se colocar en la oreja
derecha y tendr un distintivo antes del nmero, estas son CARAVANAS DE TRANSACCIN
que se cambiarn cada vez que hubiere cambio de PROPIETARIO y formen parte de un nuevo
lote, conservando su caravana original en el lado izquierdo.
Art. 46 : Todas las caravanas sern provedas por la ORZARP, y podrn ser de colores
preestablecidos de acuerdo a cada situacin.
Art. 47 : Las planillas de actualizacin de datos deben ser remitidas a la ORZARP cada tres
meses o cuando esta los solicite. La presentacin de las planillas debe hacerse dentro de los ocho
das de cumplido el plazo establecido para la presentacin.
Art. 48 : Pasado los seis meses y si el PROPIETARIO no ha actualizado los datos, el lote
quedar automticamente anulado y se aplicar la sancin establecida en el Art. 16.
Art. 49 : Todos los plazos se cuentan a partir de la fecha de conformacin de los lotes.
PROCEDIMIENTO DE MANEJO
Art. 50 : El objetivo de esta etapa es registrar todo lo referente al manejo del lote desde su
formacin: marcacin, castracin, carimbado, etc.
Art. 51 : Al momento de formarse los lotes todos los bovinos deben estar marcados a fuego con
la marca legal del PROPIETARIO, debidamente registrada en la ORZARP e identificados con el
ao del nacimiento y/o marcacin
Art. 52 : En caso de que los animales sean castrados, esto deber especificarse en el registro
respectivo y el mtodo utilizado.
PROCEDIMIENTO DE SANITACIN
Art. 53 : En este procedimiento la finalidad es registrar todo lo actuado en materia de
tratamientos sanitarios y medicamentosos.

79

Art. 54 : El PROPIETARIO o responsable del establecimiento, deber registrar en forma

cronolgica :
a) Las vacunaciones, sean estas de carcter obligatorias o no, aplicadas a los
animales que forman parte del lote (tipo de vacuna, marca)
b) Sanitaciones realizadas, tratamientos antiparasitarios, oligoelementos y otros
frmacos eventuales, constando el tipo de producto y la marca del producto
utilizado.
PROCEDIMIENTO DE NUTRICIN
Art. 55 : En esta etapa el objetivo es registrar todo tipo de alimentacin y suplementacin
proporcionada a los animales que forman parte del lote.
Art. 56 : El PROPIETARIO o responsable del establecimiento, deber asentar en el registro en
forma cronolgica lo concerniente a la alimentacin de los animales y, bsicamente si:
a) Estn sobre pasturas nativas
b) Estn sobre pasturas cultivadas
c) Estn sobre pasturas nativas e implementadas alternativamente
d) Si tienen suplementacin mineral
e) Si tienen suplementacin forrajera. Se entiende forrajera (silo, rollo, fardo,
grano hmedo y/o seco) los subproductos de la industria (tortas, pellets,
harinas, afrechos) u otro alimento de origen vegetal.
Art. 57 : En los casos de utilizacin de minerales, forrajes y oligoelementos deber especificarse
la marca, cantidad y composicin.
Prrafo nico : queda prohibida la utilizacin de sustancias o productos que contengan principios
activos hormonales o tirostticos de accin anabolizante o cualquier otra sustancia no permitida o
producto de origen animal, de acuerdo a la legislacin sanitaria vigente.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE SALIDAS
Art. 58 : El objetivo en esta etapa es registrar el stock de existencia de los animales del lote.
Art. 59 : La salidas o bajas pueden ser por sacrificio, muerte o descarte, ya sea porque el animal
ha sido faenado, una vez cumplido el tiempo de certificacin o haya muerto antes del plazo
establecido, u otros motivos.
Art. 60 : Cuando la baja del animal ocurra antes de cumplirse el tiempo establecido para la
certificacin, esto debe ser comunicado a la ORZARP dentro de los ocho das de ocurrido el
hecho.
Art. 61 : Una vez cumplido el plazo de certificacin y el animal es faenado en el frigorfico, las
caravanas deben ser devueltas a la ORZARP, por la Inspeccin Veterinaria Oficial (IVO)

80

Art. 62 : El PROPIETARIO o responsable del establecimiento, deber registrar las salidas o

bajas y sus causas en las planillas correspondiente en forma cronolgica a la brevedad posible.
PROCEDIMIENTO DE EXPEDICIN
Art. 63 : En esta etapa el objetivo es verificar que todos los animales que forman parte del lote y
que se destinen a faena estn certificables.
Art. 64 : El tiempo mnimo establecido para la certificacin de los animales es de seis meses a
partir de la formacin del lote.
Art. 65 : En caso de tratarse de un lote compuesto por animales an no trazados y por animales
ya trazados que tengan cierto tiempo de certificacin, el plazo requerido ser de seis meses a
partir de la formacin de este lote.
Art. 66 : Si el lote est formado solo por animales comprados trazados, se requerir el tiempo
que falte transcurrir para los seis meses establecidos para la certificacin. (ej. Si los animales
comprados ya trazados tienen un mes de certificacin, solo debern transcurrir cinco meses a
partir de la formacin del nuevo lote).
Art. 67 : Cumplido el tiempo mnimo de certificacin, la Empresa Certificadora o el VPA, una
vez que haya verificado los Registros que deben estar refrendados por el TCNICO, podr emitir
el certificado preembarque para que los animales puedan ser enviados al frigorfico.
Art. 68 : Las caravanas de los animales faenados en el frigorfico deben ser remitidas ala
ORZARP por el I.V.O. en un plazo no mayor a las 48 Hs.
DISPOSICIONES GENERALES
Art. 69 : El SITRAP garantiza la rpida y exacta informacin solicitada por las autoridades
nacionales, internacionales y entidades relacionadas (frigorficos, transportistas, etc.), en lo
referente a la identificacin, registro y monitoreo de los animales, siempre que estas
informaciones se ajusten a las normas legales de confidencialidad y proteccin de los datos para
con terceras personas.
Art. 70 : El SITRAP queda facultada a realizar, todas las enmiendas o ampliaciones de estos
reglamentos que juzgue convenientes o necesarias.
Art. 71 : Los casos no previstos en este Reglamento, sern estudiados y decididos por el
SITRAP.

81

ESTIMADOS DE INDICES DE PRODUCCIN

Tasa de Extraccin
Incremento Anual
Mortandad en Adulto
Prdida entre Preez y Marcacin
Peso Promedio a la Faena
Rendimiento por animal
Macho
Hembra
Peso Promedio de la Canal
Relacin terneros menores de 1 ao / vaca
Edad de Novillo terminado
Pastura Cultivada
Pastura natural

14.6 %
1.5 %
2.8 %
10 %
366 Kg
55 %
50 %
197 Kg
49 %
2 a 3,5 aos
4 - 5 aos

Fuente: MAG-SSEG, 2003. Estadstica Ganadera, Anuario N 121, San Lorenzo, Paraguay

82

EXPORTACIN DE CARNE Y MENUDENCIA

SEGN PAS DE DESTINO (Kg) ENERO - DICIEMBRE 2003

DESTINO

Argentina
Alemania
A. Holandesa
A. Saudita
Albania
Angola
Brasil
China
Congo
Dubai
Ecuador
Emiratos rabes
Espaa
Espaa
Finlandia
Gabn
Grecia
Guinea Ecuatorial
Holanda
Inglaterra
Israel
Italia
Lbano
Lituania
Mayotte
Palestina
Per
Portugal
Polonia
Rusia
Senegal
Sierra Leona
Turqua
TOTAL

TIPO DE CARNE
CONGELADA
REFRIGERADA
C/HUESO
S/HUESO
C/HUESO
S/HUESO
9.762.00
18.461.98
8.039.00
714.467.96
49.044.52
181.820.00
3.501.00
334.849.10
98.994.30
16.641.79 4.687.630.36
265.973.01
35.904.00 1.903.307.58
379.693.89 2.500.695.06
27.526.659.97
2.464.720..97
17.395.95
78.003.05
28.000.00
22.479..00
6.189.00
87.112.65
10.373.00
175.308.40
27.997.06
256.556.11
11.088.40
2.000.00
17.766.00
169.996.16
28.500.00
91.313.06 1.921.956.98
18.981.17
147.072.60
1.209.311.75
110.649.40
1.289.084.87
136.977.93
47.930.70
1.265.20
653.935.99
303.959.00
788.219.84
11.951.65
1.626.275.52
17.645.59
25.186.83
35.005.34
630.946.74 20.464.614.21

CARNE
KILOS
28.223.98
771.551.48
520.170.10
4.803.266.45
2.205.184.59
2.880.388.95
29.991.380.94
95.400.00
28.000.00
115.780.65
185.681.40
284.553.17
11.088.40
19.766.00
169.995.15
28.500.00
2.013.272.04
166.053.77
1.209.311.76
110.649.40
1.426.062.80
665.543.19
303.959.00
836.150.54
11.951.65
1.626.275.52
17.645.59
25.186.83
35.005.34

%
"
1.53
1.03
9.50
4.36
5.69
59.29
"
"
"
"
0.56
"
"
"
"
3.98
"
2.39
"
2.82
1.32
"
1.65
"
3.21
"
"
"

MENUDENCIA
KILOS
%
37.739.70
2.76
123.273.00 9.01
17.486.40
1.28
264.570.66 19.34
26.320.00
1.92
180.713.42 13.21
28.991.35
2.12
19.175.00
1.40
9.946.00
"
1.98
27.059.00
6.44
88.059.00
75.376.24
504.00
27.804.00
8.286.10
295.493.36
53.000.00
79.004.40
4.501.03

5.51
"
2.03
0.61
21.67
3.87
5.77
"

29.491.439.02 50.586.999.70 100.00 1.368.302.66 100.00

Fuente: MAG-SSEG, 2003. Estadstica Ganadera, Anuario N 121, San Lorenzo, Paraguay

83

EXPORTACIN DE CARNE
ENERO - DICIEMBRE 2003
NOMBRE DEL CORTE
Aguja s/Tapa
Asado

CONGELADA
C/HUESO S/HUESO
165.071.96

REFRIGERADA
C/HUESO S/HUESO
931.676.52
-

CONSERVADA
-

TOTAL KILOS
%
1.096.748.48

16.153.90

16.153.90

150.000.00

150.000.00

Bife c/Lomo C/H

227.147.88

227.147.88

Bife Angosto C/H

8.771.80

8.771.80

911.00

911.01

Bife Ancho

380.476.22

68.910.68

449.386.89

Bife Angosto

938.191.72

1.285.580.06

2.223.771.77

Bife de Vaco (Palanca)

42.549.48

54.716.43

97.265.90

Bola de Lomo

1.175.342.90

854.648.81

2.029.991.70

Brazuelo

301.827.99

10.184.03

312.012.01

Cuatro Cortes

46.221.75

10.303.00

56.524.74

Seis Cortes

29.610.00

29.610.01

Ocho Cortes

366.995.85

366.995.84

Nueve Cortes

4.178.01

4.178.01

Diez Cortes

46.950.01

46.950.01

Carnaza Paleta

369.959.33

1.315.957.73

1.685.917.04

Carne en Cubo

614.00

614.01

Carne Molida

27.961.02

27.961.01

Chingolo

50.150.51

17.878.61

68.029.10

Cogote

158.419.77

42.843.15

201.262.90

Asado S/H

Bife Ancho C/H

Cogote C/H

11.119.13

11.119.12

Cola Cuadril

208.108.64

113.527.38

321.636.00

Corazn Cuadril

168.255.43

108.357.60

276.613.01

Cortes de Delantero

821.773.20

2.435.434.30

3.256.207.48
3.382.426.23

Cortes de Trasero
Costilla
Costilla S/H

330.472.21

3.051.954.04

26.301.85

26.301.84

52.600.00

83.522.31

138.122.29

Costeleta

124.252.99

124.252.98

Cuadrada

601.295.41

717.402.40

1.318.697.79

Cuadril

598.056.10

773.939.44

1.371.995.52

104.194.10

3.605.527.68

5.083.875.18

8.793.596.94

Cuarto Trasero

186.225.60

4.267.639.07

4.453.864.65

Cuarto Compensado

74.385.16

74.385.15

Cupim

85.521.04

70.653.02

156.174.05

Cuarto Delantero

Chuch and Blade

1.602.615.23

34.200.50

1.636.815.72

9.862.15

535.857.00

268.792.03

814.511.17

Hamburguesa

1.001.00

1.001.01

Lomo

794.495.62

407.164.03

1.201.659.64

Manufactura

50.298.50

3.464.973.90

3.515.272.39

Marucha

164.072.63

336.061.15

500-.133.77

Matambre

4.227.50

4.227.49

Nalga de Adentro

1.950.252.90

1.460.882.89

3.411.135.78

1.039.463.14

153.311.72

1.192.774.85

58.051.85

58.051.84

36.743.88

79.852.01

116.595.88

Garrn

Nalga de Afuera
Osobuco
Palomita
Peceto

212.353.31

420.266.01

632.619.31

Pecho

202.757.67

541.251.43

744.009.9

28.470.11

28.470.10

4.772.90

4.772.89

Puchero

2.689.00

2.689.01

Shortioins

13.020.71

13.020.70

Tapa barriga

36.406.56

1.932.73

38.339.58

Tapa de Aguja

3.947.40

3.947.39

Tapa de Bife Ancho (Plateada)

6.134.20

208.047.45

214.181.64

1.052.60

18.954.30

20.006.89

Tapa de Cuadril

254.521.72

189.030.40

443.552.11

Tortuguita

192.282.68

237.327.09

429.609.76

Pecho C/H
Punta de Bife Angosto

Tapa de Bife Angosto

84

Trimmings

2.463.127.40

261.904.84

Veal H. Cuts

8.000.00

22.972.00

TOTAL

630.946.47 20.464.614.21

TOTAL C/COEFIC.
CONVERSIN

650.505.81 32.641.059.66

2.725.032.23

29.491.430.02

50.586.999.70

47.038.845.24

80.330.410.71

30.972.00

Fuente: MAG-SSEG, 2003. Estadstica Ganadera, Anuario N 121, San Lorenzo, Paraguay