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3-5-2015

INFORME

PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS


CRUDOS FRESCOS O CONGELADOS
PRECOCIDOS -CONGELADOS

Informe 2 laboratorio de crnicos |

INFORME DE LABORATORIO 1

CARNE DE HAMBURGUESA

Integrantes:
Andrey Arcila Meja
Angie Dahiana Girn
Carlos Andrs Barona
Emmanuel Agudelo Foronda
Gina Marcela Cardona Coral
Kelly lvarez Garca
Leydi Jhonana Aguirre

TULUA- VALLE DEL CAUCA


3 MAYO 2015

INTRODUCCIN
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o
sndwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la
parrilla o a la plancha, aunque tambin puede frerse u hornearse.
La hamburguesa creci durante el siglo XX junto con la aparicin del
concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo
especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina
estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La
primera cadena de restaurantes que puso en circulacin la hamburguesa
como un alimento de comida rpida es White Castle en los aos
1920(cuyo idelogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente
en los aos 1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray
Kroc), as como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un
alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas
las culturas de la tierra.
La hamburguesa que se realiz en esta ocasin estaba hecha con carne de
pepino, tocino, especias (comino, perejil, ajo, cebolla, pimienta) y otros
insumos como concentrado de soya, harina de trigo, sal, azcar y un
compuesto llamado Umami que se us en reemplazo del glutamato mono
sdico.
Todas las materias primas fueron pesadas con exactitud en sus
respectivas cantidades, luego se procesaron y re hicieron las
hamburguesas, el mtodo de conservacin que se utilizo fue una precoccin de la hamburguesa.

OBJETIVOS

Realizar pruebas sensoriales para el cumplimiento de la calidad de la


carne y rechace (PSE, DFD, muy madurada y descompuesta)
Planear y desarrollar el desarrollo de los productos mediante el
diagrama de flujo y la matiz de formulacin.
Manejar materias primas ,insumos y adictivos en el desarrollo de la
practica
Caracterizar los productos segn la NTC 1325

MARCO TERICO
Los orgenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue
elaborada por primera vez en el perodo que va desde finales del siglo XIX
hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las
necesidades
culinarias
de
una
sociedad
que,
por
su
reciente industrializacin, lleva un ritmo de vida ms acelerado.
La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el
transcurso del siglo XX, dicha historia va acompaada de diversas
polmicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de
los aos 1990. La hamburguesa se identific con un pas, Estados Unidos,
y con un estilo de alimentacin emergente: el fast food. La hamburguesa,
junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto
de alimentos iconos de la culinaria estadounidense
La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en da, nace en Estados Unidos,
pero no es hasta mediados del siglo XX, durante la posguerra de la
Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a expandirse por diversos
pases, globalizando el concepto de comida rpida. Los mximos
responsables de esta progresiva implantacin son las grandes cadenas de
restaurantes. El afn de expandir el negocio e incrementar los ingresos
ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y
culturas del mundo, extendiendo el concepto deglobalizacin al mbito de
la alimentacin.
LA CONGELACIN DE LA CARNE
La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma ms segura, es
preferible cortarla en trozos del tamao que se desee, envolverlos con
film transparente o de aluminio, separando cada porcin o racin. Debe
eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne. Para congelar un
plato de carne cocinada, debe envasarse bien despus de que se haya
enfriado. Con la congelacin se detiene la actividad de los
microorganismos y de los enzimas (protenas activas), lo que retrasa la
alteracin durante largos periodos de tiempo. Adems, se inhiben los
microorganismos patgenos en su crecimiento, lo que permite mantener
los alimentos en condiciones de seguridad.

Hay un periodo de tiempo de congelacin (-18C) segura para cada tipo


de carne:

Carne picada: dos meses


Despojos, callos: tres meses
Cerdo: seis meses
Cordero: ocho meses
Pollos, caza: diez meses
Vacuno: doce meses

Categora

Alimentos

Hamburguesa y
preparaciones con
carne molida

Hamburguesa, carne molida de


vaca, pavo, ternera, cerdo,
cordero y mezcla de todas ellas

Refrigerador
(40 F o
menos)
De 1 a 2 das

Congelador
(0 F o
menos)
De 3 a 4
meses

DISTINTOS USOS DE LA CARNE MOLIDA.


1. Pasta bolognesa: Una base de carne molida cocida con picadillo
de cebolla sofrita, sal y pimienta, se mezcla con licuado de tomates
maduros (naturales o enlatados) para una salsa rpida. Agrega una
cucharada de zanahoria rallada para matizar la acidez.
2. Tacos: Calienta unas tortillas de trigo, sirve pequeos bowls con
picadillo de cebolla y tomate, lechugas, queso, un guacamole y algo
de nata fresca, y coloca en el centro una fuente con carne molida.
Pastelitos o empanadas de carne: Ideales como cena o merienda,
ya sea que hagas la masa o compres las laminitas congeladas, usa la
carne molida como relleno. Si le quieres dar un rico y distinto sabor,
aade pedacitos de tajada de pltano.
4. Arroz estilo rabe: Mezcla arroz y carne molida cocida en partes
iguales, aade un puado de nueces trituradas, y aromatiza con un
poco de canela, comino, nuez moscada y un toquecito de

cardamomo. Para que quede ms jugoso, puedes aadir un chorrito


de caldo.
5. Sloppy Joe: Este sabroso sndwich estadounidense lleva una
salsa y caldosa carne molida en su relleno.
6. Chile con carne: Mezcla tu carnita con frijoles, picadillo de chiles
picantes, cebolla, ajo, tomates maduros licuados, comino y tabasco.
La combinacin ir bien con un contorno suave como arroz blanco o
papas al vapor.
7. Shepperd's Pie: Este sabroso pastel de carne irlands se hace
con una carne molida que tenga picadillo de ajo, cebolla, zanahoria
y tomate, adems de guisantes y maicitos. sta se coloca en el fondo
de un molde para hornear, se cubre de una capa de pur de papas,
se espolvorea abundante queso rallado y se gratina.
8. Albndigas: Ya sean solas, con pasta o en miniatura como pasa
boca, estas clsicas esferitas de carne molida son en s mismas una
verstil preparacin. Haz un buen sofrito y adelo a la carne cruda,
amasa con perejil, sal, pimienta, un huevo y un poco de harina.
Cubre con harina y fre en aceite bien caliente.
9. Hamburguesas: Parecida a la anterior, pero en vez de frer, haz
la "masa" con carne y adereza a tu gusto, luego dale forma de
crculo aplanado y cocina a la plancha o a la parrilla. Si quieres
hacer una hamburguesa inolvidable.
10. Pimentones rellenos: Una receta vistosa y fcil,
muchsimo sabor e ideal para llevar a una comida al aire libre.

con

Principales productores de carne de hamburguesa a nivel nacional.


Marca preferida
1.
2.
3.
4.
5.

Zen
Rica
Brost
Suizo
Otras

A nivel mundial.

1. Mcdonalds
2. burger King

la carne de hamburguesa se clasifica dentro de los siguientes


estndares de la produccin de productos crnicos segn la NTC
1325.
1. Producto crnico procesado fresco o congelados o pre cocido
congelados o no.
2. Productos crnicos Procesados cocidos.

MARCO CONCEPTUAL

Definiciones
Suciedad: material particulado o no, proveniente de las
operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que
deben ser removidas para garantizar la organizacin y limpieza del
rea de procesos.
Contaminacin: condicin que genera insalubridad, provocando un
riesgo de alteracin al alimento o al personal que est
comprometido en el rea de operaciones.
Limpieza: accin limpiadora ejercida por un detergente constituido
por uno o varios componentes de accin tenso activa.
Microbiolgicamente hablando, es una desinfeccin parcial por
arrastre de los microorganismos y eliminacin de capas de
suciedad y materia orgnica.
Desinfeccin: destruccin de formas vegetativas de
microorganismos patgenos y no patgenos, pero
necesariamente de las resistentes y esporas.

los
no

Higienizacin: Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que


se juzgan no perjudiciales para la salud.
Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos
no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.
Alimento listo para el consumo: Todo alimento que normalmente
se come en estado crudo (por ejemplo: pat crudo, entre otros), o
todo alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o
preparado de otro modo, de forma que normalmente se consume

sin someterlo a fases listericidas ulteriores (por ejemplo: jamn,


mortadela o fiambre, entre otros).
Producto crnico procesado: Aqul elaborado a base de carne,
grasa, vsceras u otros subproductos de origen animal comestibles
(vase el numeral 3.1.69), provenientes de animales de abasto, con
adicin o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido
a procesos tecnolgicos adecuados.
Hamburguesa: Producto crnico procesado, homogeneizado o
picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento trmico,
elaborado a base de carne y con la adicin de sustancias de uso
permitido.
Sustancias de uso permitido. Trmino utilizado para describir
aquellos ingredientes no crnicos o aditivos o ambos, empleados en
la elaboracin de los productos crnicos, aprobadas por la
autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius.
Congelacin: Tratamiento trmico por descenso de temperatura
que garantiza que punto ms caliente del producto ha alcanzado
una temperatura mxima de -18 C.

MARCO EXPERIMENTAL
En primera instancia se procede a realizar la limpieza y desinfeccin del
lugar de trabajo para asegurar las buenas prcticas en el laboratorio y la
calidad de los productos, posteriormente efectuamos la recepcin de la
materia prima a utilizar para la elaboracin de la carne de hamburguesa
dando inicio a la prctica.
Iniciamos con el pesaje de todos los ingredientes secos con el fin de
realizar un unipack:
Ingredientes
Peso(gr)
Rebanado(tocino sin piel)
1200
Carne de res (pepino)
7500
Harina de trigo
600
Sal
180
Miga de pan
750
Azcar
45
Reemplazante de MSG (Pctos Levapan)
15
cido ascrbico
1,5
cido ctrico
15
Poli fosfato para embutidos
43,5
Condimento de hamburguesa
180
Pimienta
7,5
Comino molido
7,5
Ajo
168,75
Perejil
150
Cebolla cabezona
1620
*El concentrado de soja se pesa 1200 gr y se le adiciona
agua 3750 ml y al final se incorpora en la mezcla de
ingredientes para la carne de hamburguesa molida.
Se realiza la adecuacin de la cebolla cabezona (cascos), la carne de res
pepino (cubos) y el rebanado (cubos) y se procede a la molienda, al
momento del proceso se coloca primero los vegetales (cebolla), la grasa
(tocino) y la carne de res (pepino) esperamos a que todo est

completamente molido y se procede a mezclar el unipack con la carne


molida esta debe quedar completamente incorporada y uniforme cuando
se haya completado la mezcla se deja en reposo por una hora en
refrigeracin para evitar contaminaciones y que la carne se acondicione.
La merma de la molienda = 62,6gr
Pasado el tiempo de reposo se procede a adecuar la carne en el molde,
estandarizando el peso de cada uno, en nuestro caso cada carne tendra
un peso de 100gr luego de tenerlas ya moldeadas se realiza un
tratamiento trmico (en la plancha) se reposan y se procede a disponer
en su respectivo empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO
Inicio

Higiene y Sanitacin de Planta Crnica

Lista de chequeo
del programa de
L&D

Inspeccin
de Higiene y
sanitizacion

Cumpla con lista


de chequeo de
L&D?

No

Carne Res, Cerdo y Pollo

Lista de chequeo
de caractersticas
de la carne

Inspeccin
de la
Calidad de
la carne

Cumpla con lista de


chequeo de
Caractersticas de la carne

Se retira grasa y tendones y se corta en


tramos pequeo

Acondicionamiento Carne, Grasa

Carne PSE y DFD y con problemas de


aroma o con actividad microbiolgica y
magulladuras o golpes

Rechazo

No

Grasa y
Tendones

Reguardar en frio

Acondicionamiento de verduras

Cascara y
desperdicio

1
Reguardar en frio

Pesaje de ingredientes e insumo

Segn especificacin del


producto

Picar o Moler carne, grasa y guisantes

Mezclar

Moldear

Tratamiento trmico

Temperar

Empacar

Etiquetar

Almacenar

Ficha tcnica del producto

Anlisis de
laboratorio

NTC 1325

El producto cumple con


las especificaciones
preestablecidas

Despacho

Fin

No

Producto no
conforme

FOTOGRAFAS DE LA PRCTICA

DISCUSIONES
En esta prctica a cada grupo le correspondi un producto crnico segn
la especificacin de la norma, en nuestro caso la Hamburguesa la cual fue
elaborada bajo los estndares mostrados por las formulaciones
establecidas, a pesar de ello el grupo encontr algunas discusiones que
deben ser tomadas en cuenta:
Al comenzar la jornada de produccin de cada uno de nuestros
productos se supona que cada grupo deba analizar la carne
utilizada para el proceso con el fin de identificar caractersticas
indeseables para los procesos de produccin como carnes tipo PSE
Y DFD, adems no se realizaron medidas de Ph para la materia
prima lo cual nos dara un perspectiva de lo que tendramos para
elaborar nuestro producto, pero estas actividades no fueron
realizadas por ningn grupo lo cual nos deja con dudas referente a
que si la carne ya vena identificada desde el punto de venta o ese
trabajo nos corresponda a nosotros.
Debido a que no haba una plancha adecuada para realizar el
proceso de precocido se utiliz un sartn antiadherente el cual
resulto de gran ayuda ya que con l se pudo realizar este
procedimiento para todas las hamburguesas, pero se encontr que
este mtodo realizado con este artefacto no le da una buena
apariencia a la carne ya que las incrustaciones en el tefln
permitieron que se desprendieran contaminantes para el producto,
de color negro y sabor desagradable.

CONCLUSIONES
En esta prctica se pudo poner en marcha la produccin de un
producto crnico fresco o no, procesado o congelado, precocido o
no. Gracias a la utilizacin de modelos estratgicos como lo son las
formulaciones que se pudieron entender mejor con la elaboracin
de este producto, con lo cual se pueden identificar las cantidades
exactas de cada uno de las materias primas buscando obtener un
producto de calidad y de buen sabor.
Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una
Hamburguesa de manera industrial y cules son sus componentes
para darle esas texturas y sabores caractersticos, cules son las
especias y de qu tipo adems las fuentes tanto proteica, como de
grasa y de almidn, y de que no solo se utiliza para ella carne de res
sino que tambin se realizan mezclas con fuentes de protena
alternas como los concentrados de soya y el tocino de cerdo que
ayudan aportando textura y condiciones nutricionales.
El sabor, textura, olor y color finales del producto son
caractersticos y adems es importante decir que tiene excelente
calidad y un muy buen sabor con notas crnicas marcadas sin que
influyan tanto los componentes de almidn y protena no crnica
utilizadas, estos ltimos desarrollaron caractersticas de textura y
de volumen para el producto final, las especias utilizadas en el
UNIPACK contribuyeron al sabor y al olor que al ser asada o
precocida resaltaron mucho ms, lo cual lo hace ms atractiva para
el consumidor, de acuerdo a los comentarios presentados por los
compaeros de otros grupos refirindose a nuestro producto, fue
de aceptabilidad y de satisfaccin por el sabor y el tamao del
producto entregado.

Gracias a esta prctica pudimos conocer el funcionamiento de los


equipos para el procesamiento en la industria crnica como lo son
los molinos y las embutidoras, cul es su utilizacin como se
ensamblan, encienden y se asean, lo cual nos ser de mucha ayuda
ya que este ha sido uno de los puntos ms sensibles en el proceso
de enseanza de los Tecnlogos en Alimentos de la Universidad
Valle sede Tulu, adems de utilizar mtodos convencionales como
lo son el ahumado para resaltar sabores y colores el producto final,
dicha operacin da apetecibilidad en el consumidor ya que genera
mayor sabor y marca la estructura palpable del producto.
Se pudo inferir el rendimiento que tiene la produccin de este tipo
de producto ya que para efectos de clculos se supo que se
utilizaron 8700 gramos de carne (lagarto y tocino o grasa) y al final
se obtuvieron 154 hamburguesas cada una con un peso de 100
gramos, lo cual nos dice que el rendimiento en la produccin de
carne de hamburguesa es mayor a la mitad, casi un 60% de
rendimiento, gracias a que se utilizan otros componentes como
concentrados de soya, harina de trigo y miga de pan para dar
textura y volumen al producto final, lo cual lo hace un producto
atractivo como idea de negocio en produccin para el sector
alimenticio.

CUESTIONARIO
1. Determine las especificaciones de rechazo de la carne para la
transformacin industrial
Las especificaciones de rechazo para la carne son las siguientes en
cuanto al criterio de huso para la transformacin industrial
CRITERIO

RECHAZO
A sangre, rancio, desagradable o
Olor
repulsivo
Sabor
A sangre, rancio o desagradable
Tonos morados, verdes, rosa o azules
color
en la carne, grasa con tonos rojos
Carne con magulladuras o viscosa,
Textura
sangrienta
Carne con cortes brusco o
Apariencia
rasgaduras, sangre, coloraciones
fuertes
Temperatura de recibo
Mayor a 4C
Refrigeracin: mayor a 5 das
Fecha de vencimiento
Congelacin: mayor a 12 meses
Sin la dotacin adecuada o sucia de
Condiciones del
sangre-otras suciedades, el cabello
transportador/manipulador
desprotegido
Sucio, alimentos en contacto con el
Higiene del vehiculo o los
piso y transportados con otros
transportadores
productos no alimenticios
Empaque roto, con aire interno, con
manchas de sangre, con indicios de
Integridad del empaque
haber sido abierto o manipulado. Con
marcas, desechos o sobras de plagas.

2. Realice las formulaciones de segn la NTC1325


Hamburguesa
o Premium
o Seleccionado
o Estndar
Mirar el link
3.

Modelacin-Hamburguesa.xlsx

Determine variantes de carnes rebosadas o milanesas que


tecnolgicamente se pueden industrializar

Segn la norma tcnica MGAP para los productos rebozados, se


pueden definir los dos trminos empanado y rebozado de la siguiente
manera:
2. DESCRIPCIN
2.1 Definicin del producto
2.1.1 Se entiende por rebozado al producto recubierto por una
sustancia lquida o pastosa y luego por una mezcla de ingredientes secos.
La mezcla de producto lquido o pastoso ms el producto seco no podr
exceder del 30% del peso unitario total de producto.
2.1.2 Se entiende por empanado el producto recubierto por una
sustancia lquida y luego por pan rallado solo o adicionado de
sustancias permitidas. La mezcla de producto lquido o pastoso ms
el pan rallado no podr exceder del 30% del peso unitario total de
producto.
2.1.4 Se entiende por milanesa un trozo de carne (msculo esqueltico)
de cualquier especie animal autorizada, cortado en forma de filete,
de peso y forma variable, rebozado o empanado.

3. COMPOSICIN Y REQUISITOS DE ELABORACIN


3.1 Materia prima
3.1.1 Carne

Los filetes, la carne picada y otros ingredientes crnicos, de cualquier


especie, usados para empanar o rebozar, congelados rpidamente,
provendrn de animales aprobados para consumo humano y que hayan
sido faenados y desosados en establecimientos habilitados por el MGAP. 1
A partir de la informacin anterior podemos hablar ahora de las variantes
o diferentes tipos de milanesas en el mundo que pueden ser de varios
cortes como la bola de lomo, punta de anca, peceto, lomo entre otras,
tambin podemos encontrar all la carne de pollo, pescado, carne de
cerdo, verduras o soja.
- La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa
de tomate, jamn cocido, queso (mozzarella) y especias (organo,
pimienta y aj molido) y se termina de cocinar al horno.
- La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos
huevos fritos encimados
- La milanesa a la provenzal es una milanesa frita de carne con salsa
provenzal (ajo y perejil) en el huevo del rebozado. Esta receta es
originaria de Argentina.
- La chuleta valluna es un plato tpico de la regin colombiana
de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacfico. Es una
milanesa preparada generalmente con un corte magro de lomo de
cerdo (aunque puede emplearse res o pollo).
Otras formas no tan tradicionales son:
La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, la milanesa rellena
se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se
colocan en el centro rodeados por el filete de carne, los ingredientes son
queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de
zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones o jalapeos.
La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda
de Teziutln. Se desconoce desde dnde lleg el nombre tradicional de
este platillo. Hacia el ao 1732, los habitantes de Teziutln an no
conocan los cortes de las reses, sin embargo era costumbre que los
hacendados que ofrecan el servicio de comida para viajeros que iban
hacia Xalapa o Martnez de la Torre pedan de sus ganados filetes finos
para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible,
1

Norma tcnica del MGAP - NORMA REGLAMENTARIA PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
EMPANADOS O REBOZADOS CRUDOS, PARCIALMENTE COCIDOS O COCIDOS Y CONGELADOS

agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor


calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandbula del
comensal. El capeado era lo ms grueso posible y tena sabor a huevo.
4. Desarrolle deferentes marinadas en las cuales se pueden desarrollar
en las tiendas especializadas de ventas de carne
Existen tres mtodos para marinar carne que se pueden utilizar tanto en
carne de pollo, res y cerdo, como en pescado y en ternera; estos tipos de
marinada son:
Inmersin, inyeccin y masaje.
El mtodo de la inmersin es el ms antiguo y consiste en tomar la carne
y sumergirla en la marinada dejando que los ingredientes penetren en la
carne por difusin al pasar del tiempo, es muy prctico pero toma mucho
tiempo para garantizar que los sabores lleguen a toda la carne.
El mtodo de la inyeccin es ms efectivo y ms utilizado actualmente,
este mtodo permite dosificar la cantidad exacta de salmuera, la
inmersin consiste en aplicar a presin la salmuera, la cual sale en micro
gotas, que evita que se formen grumos de salmuera; la velocidad con la
salen las microparticulas hacen que se introduzca profundamente entre
las fibras crnicas sin causar dao en la estructura muscular.
Por ultimo tenemos el mtodo de masaje, en este caso se utiliza cloruro
de Calcio y se golpea o masajea la carne a ciertas revoluciones, con el fin
de conseguir que el cloruro de calcio entre en las fibras de la carne.
Estos mtodos son diferentes pero tiene un papel importante en la
conservacin de la carne y son tiles en varios tipos de carnes.

5. Determine las especificaciones de las fichas tcnicas de los productos


del punto 2.
1. NOMBRE DEL PRODUCTO:

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN


ORDEN DECRECIENTE:

3. PRESENTACIONES COMERCIALES

4. COMPOSICION NUTRICIONAL

5. TIPO DE ENVASE:

HAMBURGUESA ESTANDAR

MATERIA PRIMA

Carne de Res Pepino (90:10)


Rebanado (Tocino sin piel)
Texturizado de soja
Harina de trigo
Miga de pan
Sal
Azcar

41,1

Glutamato

0,1

21
5
3
5
1,2
0,7

Ascorban

0,01

cido ctrico

0,1

Polifosfato para embutidos


Condimento Hamburguesa

0,3105
1,2

Cominos molido

0,05

Pimienta

0,05

Perejil

0,5

Cebolla cabezona
Ajo

3
0,5

Color naranja (50g en litro de


agua)
Humo liquido

0,1

Agua

17

0,1

Unidades de 100 g
COMPOSICION
Protena
Grasa
Humedad mas grasa
Almidn
Protena no crnica

%
12,1
19,70701
55,67441
5,833804
3,29

Empaque al vaco
Consrvese congelado

6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

8. NORMATIVA

NTC 1325

1. NOMBRE DEL PRODUCTO:

HAMBURGUESA SELECCIONADA
MATIA PRIMA
Carne de Res Pepino (90:10)
Rebanado (Tocino sin piel)
Texturizado de soja
Harina de trigo
Miga de pan
Sal
Azcar

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN


ORDEN DECRECIENTE:

%
55
17
3
2
2
1,2
0,7

Glutamato

0,1

Ascorban

0,01

Acido ctrico

0,1

Polifosfato para embutidos

0,36

Condimento Hamburguesa

1,2

Cominos molido

0,05

Pimienta

0,05

Perejil

0,5

Cebolla cabezona

Ajo

0,5

Color naranja (50g en litro de


agua)
Humo liquido

0,1

Agua

13

0,1

Unidades de 100 g

3. PRESENTACIONES COMERCIALES

4. COMPOSICION NUTRICIONAL

COMPOSICION
Protena
Grasa
Humedad mas grasa
Almidn
Protena no crnica

Empaque al vaco

5. TIPO DE ENVASE:

6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

%
13,3
17,94943
59,8942
2,910873
1,92

Consrvese congelado

7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

8. NORMATIVA

NTC 1325

1. NOMBRE DEL PRODUCTO:

HAMBURGUESA PREMIUN

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN

MATERIA PRIMA

Carne de Res Pepino (90:10)


Rebanado (Tocino sin piel)
Texturizado de soja
Harina de trigo
Miga de pan
Sal
Azcar

70

Glutamato
Ascorban

13
1,5
0,5
1
1,2
0,3
0,1
0,01

ORDEN DECRECIENTE:

Acido ctrico

0,1

Polifosfato para embutidos

0,415

Condimento Hamburguesa

1,2

Cominos molido

0,05

Pimienta

0,05

Perejil

0,5

Cebolla cabezona

Ajo

0,5

Color naranja (50g en litro de


agua)
Humo liquido

0,1
0,1
5

Agua
3. PRESENTACIONES COMERCIALES

4. COMPOSICION NUTRICIONAL

5. TIPO DE ENVASE:

6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

Unidades de 100 g
COMPOSICION
Protena
Grasa
Humedad mas grasa
Almidn
Protena no crnica

Empaque al vaco
Consrvese congelado

7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

8. NORMATIVA

%
15,0
16,3926
62,38721
1,088199
0,97

NTC 1325

6. Investigue empaques para los productos del punto 2.


Tipos de empacado para Hamburguesa
La charola de espuma de poli
a. La charola de espuma de poli estireno convencional, con o sin
estireno convencional
almohadilla absorbente y con una
pelcula envolvente de cloruro de
polivinilo,
es
una
tcnica
comnmente encontrada en el
mercado mexicano debido a la
facilidad
de
su
utilizacin,
tecnologa sencilla y bajo costo. Sin
embargo, la vida til del producto
no se prolonga considerablemente
debido a que facilita la proliferacin
de microorganismos.
b. Sistemas al vaco
El hecho de mantener la carne bajo
condiciones libres de O2, extiende
la
vida
de
anaquel
considerablemente.. Esta tcnica se
ha mejorado usando doble pelcula,
donde
la
superficial
es
impermeable
y
desprendible
(empaque madre) y la interior
permite la penetracin de O2, por lo
que la carne adquiere un color rojo
brillante
c. Atmosferas modificadas
Consiste en eliminar el aire dentro
del empaque que contiene la carne
o
producto
crnico,
para
posteriormente inyectar un gas o
mezcla de gases. Se ha modificado
el ambiente gaseoso a fin de reducir
el grado de respiracin y con ello
disminuir
el
crecimiento
microbiano y, por lo tanto, retrasar
el deterioro debido a la produccin
de metabolitos microbianos y a la

d. En cajas de cartn y
separadas por bolsas
plsticas ideales para
congelar o refrigerar.

Pelculas plsticas utilizadas


para empaque

actividad enzimtica residual de la


carne.
Se utilizan cajas de cartn
dependiendo del tamao y de la
cantidad de la presentacin del
producto, adems se separan con
bolsas plsticas ya sean de manera
que queden plegadizas o sueltas,
segn el tipo de conservacin si es
para
refrigerar
o
congelar
respectivamente.
Los materiales que son utilizados
en el empacado de los productos
crnicos
son
generalmente
polimricos
con
buenas
caractersticas de barrera para el
Oxgeno, como las poliamidas, el
polietileno y el polipropileno, que
son eficientes barreras contra la
humedad y muestran buenas
caractersticas de sellado.
El polietileno de baja densidad y el
cloruro de polivinilo son los
principales plsticos empleados en
el empacado, aunque tambin se
usa el poli estireno.
El polipropileno tiene mayores
intervalos en las propiedades de
barrera hacia el vapor de agua que
el
polietileno;
y
llega
a
proporcionar efecto de barrera a
los gases de hasta siete a diez veces
ms y tener una excelente
resistencia a las grasas. En su forma
no plastificada, el cloruro de
polivinilo es la lmina base termo
formable
ms
ampliamente
utilizada para empacado en
atmsferas modificadas.

BIBLIOGRAFA

ICONTE. Norma Tcnica Colombiana NTC 1325.


alimentaria. Productos Crnicos Procesados no enlatados

Industria

http://unicafam2.bligoo.com.co/media/users/25/1298565/files/472
215/CRITERIOS_DE_ACEPTACI_N_Y_RECHAZO_2013.pdf
http://inac.gub.uy/innovaportal/v/2965/1/innova.net/norma_tecnic
a_del_mgap_para_productos_rebozados
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-7.pdf