Curs Tehnologia Produselor din Lapte

TEHNOLOGIA SMNTNII PENTRU ALIMENTAIE

Sortimente de smntn pentru alimentaie. Condiii de calitate
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat
n ara noastr din lapte de vac i din bivoli. Se fabric dou categorii de
smntn:
smntn dulce pentru alimentaie i pentru necesiti culinare (prepararea
frici, cremelor etc);
smntn fermentat.
n funcie de materia prim utilizat smntna se fabric pur lactic i
smntn cu diferite adaosuri de origine vegetal (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).
Conform standardelor n vigoare smntn pentru alimentaie trebuie s
corespund urmtoarelor caracteristici organoleptice:
Indici

Caracteristici
Smntn dulce

Aspect i
consistent
Gust i
miros
Culoare

Smntn fermentat

Omogen, fluid, fr
Omogen, vscoas, fr aglomerri
aglomerri de grsime sau
de grsime i substane proteice
substane proteice
Dulceag, curat, cu arom de Plcut, aromat, slab acrior de
pasteurizare, fr gust i
fermentaie lactic tar gust i miros
miros strine.
strin.
De la alb pn la alb-glbuie. uniform n toat masa.

Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. n calitate de materie

prim pentru fabricarea smntnii pentru alimentaie se folosete lapte proaspt
integral, colectat n unitile de producie cu aciditatea plasmei de maximum 24T,
lapte degresat cu aciditatea maxim de 19T, lapte degresat i smntn dulce 1

praf de calitate superioar i diferite substane stabilizatoare etc. Materia prim este
recepionat cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciat n laboratoarele
unitilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substan n parte.
Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale
reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1-2%
superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea
smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35-38% grsime.
Pentru sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime - (10-15%)
separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare
sortimentului.

Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la

coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n
smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de
lapte degresat necesar de adugat se calculeaz conform uneia din metodele
descrise anterior n funcie de coninutul de grsime n smntn care se
normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru
sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare
trebuie s fie pentru sortimentul cu 8-10% grsime - de 1,024 g/cm3, 20% grsime
- de 1,018 s/cm3, 35% grsune - de 0,998 g/cm3.

Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este viscozitatea, care

este condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de
grsime i substan uscat degresat.
Pentru obinerea viscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor de
smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup
coninutul de substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de
concentrate proteice de origine lactat (lapte-praf degresat, cazeinai) sau vegetal
(protein din soia, orz). Substanele complementare (proteine, uleiuri vegetale,
substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte degresat sau smntn dulce
conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs,
amestecndu-se permanent.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru
alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte - 84-88 C timp de 15 s - 10 min sau
92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microflorei,
inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea
viscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului
de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materie
prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se
recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei
prime cu aciditate ridicat la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la
aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii
(distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din
materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca
rezultat crete viscozitatea smntnii. n afar de aceasta, sub aciunea
temperaturilor crescute se formeaz compui noi, (grupri sulfhidrice libere,
combinaii carbonilice volatile, lactone), care formeaz aroma smntnii.
Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce
descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi
efectuat n sistem nchis.
4

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca

scop stabilizarea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare
a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului.
In produsul omogenizat se obine dispersarea mai marc a grsimii, crete fora de
atracie dintre globule, toate acestea mbuntind structura smntnii.
Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei
proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i adsorbia la suprafaa
membranei globulelor de grsime nou formate. Crete viscozitatea amestecului, i
deci, i a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului,
presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la
omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60-80C n funcie
de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de
grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odat cu creterea coninutului de
grsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redus de omogenizare
se folosete i n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau
obinut n perioada de toamn-iarn, cnd n grsimea lactat se gsesc mai multe
gliceride greu fuzibile. n practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu
8,10,15,20% grsime. se recomand presiunea de 9-12 MPa.
Se practic omogenizarea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat
prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la
aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n
dou trepte nu trebuie s depeasc 2-3 MPa presiunea omogenizrii ntr-o
treapt. Presiunea n treapta a doua a omogenizrii constituie aproximativ 1/2 din
valoarea acesteia la treapta I. n cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de
grsime, se practic omogenizarea ntr-o treapt.
Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei
prime n funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut
uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice
se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare.
5

Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntn

prelucrat are unele defecte de miros.
Omogenizarea este o operaie absolut necesar n cazul fabricrii
sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine
lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi
vegetale.
Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se
rcete pn la 2-6 C cu ajutorul pasteurizatoarclor cu plci pentru smntn sau
n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1-2 ore. Sub
aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se
menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii
coagulului i mrete viscozitatea smntnii.
n continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de
nsmnare (20-24 C ), spre a evita topirea grsimii solidificate.
nsmnarea. n materia prim cu temperatura 20-24 C se introduc 15%, de maia (cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor
sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperatur
ridicat, ntruct n lipsa micro florei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea
se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele
defecte ale smntnii.
Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup
umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o
repartizare mai uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur
microbian introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia i calitatea
materiei prime. n cazul preparrii culturii microbiene n lapte sterilizat, cantitatea
de cultur poate constitui 1-2%) din masa de materie prim, cultura preparat n
lapte pasteurizat se introduce n cantitatea de 2-5%. Se mrete cantitatea de
cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii
urgentrii procesului de fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din
maia.
6

Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n

mare msur de componena i proprietile microflorei maielelor(culturilor de
producie).
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora
intr streptococi lactici i streptococi productorii de arom. Pentru fabricarea
sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se
folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i
acidofile cu proprieti de viscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea
produselor finite cu viscozitatea normal, consistena omogen i proprietii de
reinere a zerului sporite.
Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n
linite pentru fermentare. O importan mare n formarea proprietilor
organoleptice ale smntnii o are temperatura de fermentare, care depinde de
speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 20, 25, 30 %
grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str. lactis, Str.
cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optim de fermentare este de 20-24 C
vara i 22-26C iarna. n cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i
termofile temperatura de fermentare se stabilete la nivelul de 28-32 C. Acest
regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de microorganisme.
Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ asupra
procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute
(18-19 C) duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se
obine cu o viscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice.
Creterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creterea
aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natur organoleptic.
Smntn se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la
rezervor. Dac se practic metoda la termostat, dup introducerea maielei. i
amestecarea acesteia cu materia prim, masa se repartizeaz n ambalaje de
desfacere, se astup cu capace i se introduce n camere de termostatare la
temperatura optim de fermentare. n cazul fabricrii smntnii prin metoda la
7

rezervor, dup 1-1,5 ore de la introducerea maielei i omogenizare, masa se

amestec atent nc o dat, apoi se las n linite pn la sfritul fermentrii.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de
la 7 pn la 16 ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatur, calitatea
maielei i a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smntnii fa
de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiionat de mediul
nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora maielei. Materia prim pentru
fabricarea smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect laptele, ntruct n
el se gsete mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile bacteriilor
lactice. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care
trebuie s fie 50-60 T.
Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa
fermentat se amestec (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaii ale
agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de
16-18 C i se conduce la ambalare. Se recomand o curgere liber (de la sine) a
masei spre a pstra mai bine viscozitatea produsului. Ambalarea se face n
recipiente de desfacere (borcane de sticl, pahare de mas plastic sau carton
combinat, n unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini pentru ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s
depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de
produs finit. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se
rcete treptat pn la 5-8 C i se menine la aceast temperatur timp de 6-12 ore
pentru recipiente cu volum mic i 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare.
n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice
ncetinesc; se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la
acidifierea produsului (Str. lactis) i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc
substane de arom (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). In smntn se
acumuleaz substane de arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc
cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la
obinerea unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific
smntnii.
8

Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1.-8 C timp de 48

ore. Dac smntn este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi
pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice cea 15-30 zile.
6.3. Tehnologia fabricrii diferitelor sortimente de smntn
Smntn dulce pentru alimentaie. In calitate de materie prim pentru
fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie se folosete laptele materie prim de
calitate superioar, I i a Ii-a conform standardului SM-104 cu aciditatea maxim
de 19 C, smntn dulce achiziionat de calitatea I i a Ii-a cu aciditatea plasmei
de maximum 24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smntn dulce
praf de calitate superioar i smntn dulce concentrat.
Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const
n recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform
standardelor n vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop i
obinerea smntnii dulci.
Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime
prevzut de standard pentru sortimentul dat (vezi tabelul 6.1) dup unul din
procedeele descrise anterior. Dac se prevede folosirea smntnii dulci praf n
calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau integral cu
temperatura 38-45 C i se amestec n toat masa de lapte prevzut pentru
normalizare. Substanele stabilizatoare se introduc n masa normalizat, dac
acestea sunt prevzute n standard sau reete tehnologice.
Masa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de
60-80 C la presiunea pentru smntn de 8, 10 i 20% grsime - de 10-15 MPa,
iar la cea cu 35% grsime - de 5-7,5 MPa
Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15-30 s.
pentru smntn cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 i 35%
grsime.

Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn; n .

aceste instalaii smntn se i rcete pn la temperatura de 6-8 C i este
condus la ambalare.
Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru alimentaie se
efectueaz n ambalaje de desfacere din mas plastic sau carton cu capacitatea de
0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 i 35% i n bidoane destinare ntreprinderilor
culinare sau de alimentaie public.
Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de 6-8 C maximum 36 ore
de la fabricare, care includ si cele 18 ore la ntreprindere. Dac produsul se fabric
cu adaos de substane stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se
mrete pn la 15-30 zile. Schia tehnologic de fabricare a smntnii dulci este
redat n fig. 6.2.
Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30% grsime.
Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut
prin smntnirea centrifugal a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin coninutul
diferit de grsime, dar .i ali indici de calitate. Dac n smntn cu coninut
ridicat de grsime rolul principal n formarea consistenei i a structurii coaguiului
i revine grsimii, apoi n sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime
structura i consistena smntnii este determinat mai mult de coninutul de
substan uscat degresat i n special, de protein. n legtur cu aceasta, cresc
cerinele fa de concentraia acestor componeni n laptele materie prim. Acesta
trebuie s aib densitatea nu mai mic de 1,028 g/cm3 i coninutul de protein de
minimum 3,0%.Concentraia de substan uscat degresat n lapte trebuie s fie de
minimum 8,5%, iar n smntn proaspt - de minimum 7,2% .
Laptele materie prim destinat pentru obinerea smntnii fermentate se
smntnete, smntn dulce obinut n ntreprinderea de prelucrare sau
achiziionat din alte ntreprinderi furnizoare, se normalizeaz la coninutul de
grsime conform cerinelor standardului pentru fiecare sortiment. Masa
normalizat se omogenizeaz la temperatura de 60 10 G nainte sau dup
pasteurizare, se pasteurizeaz la temperatura de 84-88 C/15 s. -10 mm. sau 92-96
10

C 15-20 s. Temperatura de pasteurizare i durat meninerii materiei prime la

temperaturi ridicate este n funcie de calitatea acesteia. Cu ct calitatea este mai
redus, cu att temperatura i durata de meninere sunt mai mari. Dup pasteurizare
i omogenizare smntn dulce este rcit la 2-6 C i meninut la aceast
temperatur 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor, apoi nclzit la 20-24 C i
nsmnat cu maia de producie, preparat n acest scop, n cantitate de 2-5 %
raportat la masa materiei prime. Masa se omogenizeaz 10-15 min. i apoi 3-5
min. dup o or, dup care se las pentru fermentaie. La creterea aciditii
smntnii pn la 55-65 , masa se amestec atent, se rcete la 16-20 C i se
ambaleaz n recipiente de desfacere, care se introduc n camere frigorifice, unde
sunt meninute pentru maturare biochimic de la 6 pn la 48 ore n funcie de
volumul recipientului, dup care se face rcirea pn la 6-8 C. Schema
tehnologic de fabricare a smntnii fermentate este redat n fig. 6.3.
Tehnologia produselor fermentate obinute din lapte
Iaurtul, laptele btut i chefirul sunt principalele sortimente de produse
lactate acide ce se fabric n prezent n cantiti mai mari n ara noastr i care se
obin prin fermentarea controlat a laptelui, datorit nsmnarii cu culturi de
bacterii lactice selecionate, formate din streptococi i bacili lactici iar n cazul
chefirului mai contribuie unele specii de drojdii.
Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este
transformat n acid lactic ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui,
rezultnd un coagul cu o consisten fin, cremoas, uniform n toat masa. De
asemenea, datorit prezenei n culturile folosite a bacteriilor productoare de
arom, produsele lactate acide au gustul plcut, acrior i rcoritor, deosebit de
apreciat de consumatori. n afar de acestea, la chefir se mai constat prezena unor
bule fine de gaze i un gust puin neptor, caracteristic, datorat unui proces slab
de fermentaie alcoolic, produs de drojdiile din cultura utilizat. Produsele lactate
acide au o valoare alimentar ridicat, coninnd toate substanele nutritive ale
laptelui din care au fost fabricate i, n plus, mai prezint avantajul, deosebit de
important din punct de vedere economic, c se conserv un timp mai ndelungat
dect laptele de consum. Un alt element important ce determin valoarea nutritiv
11

ridicat a acestor produse, l constituie faptul c substanele proteice coninute

sufer unele transformri, fiind descompuse n substane mai simple, uor de
digerat i asimilat de organism. De asemenea, datorit coninutului ridicat de acid
lactic precum i a prezenei n numr foarte mare a bacteriilor lactice selecionate,
prin consumul de produse lactate acide se mpiedic dezvoltarea n intestinele
omului a microflorei duntoare i de putrefacie, contribuind prin aceasta la
prevenirea unor mbolnviri. Mai trebuie menionat c bacteriile lactice au o
aciune antimicrobian asupra unor specii de bacterii patogene, mpiedicnd
dezvoltarea acestora, imprimnd astfel produselor respective proprieti antibiotice
remarcabile.
Avndu-se n vedere toate aceste nsuiri calitative deosebite, produsele
lactate acide sunt considerate produse dietetice, adevrat "izvor de sntate", avnd
un important rol curativ, fiind recomandate n tratamentul prin alimentaie a
diferitelor afeciuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale,
obezitate, .a. n aceeai msur sunt recomandate a fi consumate zilnic de copii,
tineri i persoane n vrst, pentru asigurarea unei alimentaii complete
corespunztoare nevoilor fiziologice ale organismului i pentru meninerea strii de
sntate.
CULTURI SELECIONATE
INDUSTRIA LAPTELUI

BACTERIENE

FOLOSITE

Un rol important n fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a

untului au microorganismele prezente n materia prim. Prin activitatea lor vital
se asigur desfurarea proceselor biochimice n direcia dorit, obinndu-se
proprietile specifice fiecrui produs. In scopul dirijrii proceselor biochimice i
obinerii produselor lactate cu proprieti organoleptice superioare, n tehnologia
laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selecionate. Ele pot fi formate
numai dintr-o singur specie de microorganisme sau din asociaia mai multor
bacterii specifice pentru fiecare produs n parte.

12

Prin folosirea culturilor selecionate pure n procesul de fabricare a

produselor lactate se obine un efect dublu - tehnologic i igienic.
Efectul tehnologic const n faptul c prin concentraia optim a
microorganismelor specifice n lapte se obine aciditatea i aroma dorit pentru
fiecare produs n parte.
Efectul igienic se manifest prin crearea unei dominane a microflorei
favorabile fa de contaminanii rezisteni din lapte i de contaminanii n procesul
de fabricare a produsului.
n tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure
selecionate n laboratoare specializate, care sunt livrate ntreprinderilor de
industrializare a laptelui sub form lichid sau uscat.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se obin plecnd de la
cultura pur stoc (inoculum) i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje)
devin" apte de a fi folosite pentru obinerea produselor lactate fermentate (produse
lactate acide, smntn, brnzeturi etc). (C. Banu, C. Vizireanu, 1998).
Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: singulare,
multiple i mixte.
Culturile starter singulare sunt formate numai din Str.lactis subsp.lactis i
Str.lactis subsp.cremoris.
Culturile starter multiple reprezint amestecuri de tulpini selecionate
compatibile, nenrudite n plan fagic, cultivate separat pn la stadiul de cultur de
producie, cnd se amestec.
Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din
genul Streptococcus i din specii de bacterii productoare de arom din genul
Leuconostoc sau din specii acidifiante i aromatizante numai din genul
Streptococus, deci dup tipul de fermentare a lactozei, ele pot fi
homofermentative i heterofermentative.

13

n funcie de componena bacteriilor productoare de arom, culturile starter

mixte pot fi de trei tipuri:
Tipul L - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) i
bacterii productoare de arom numai din genul Leuconostoc (Leucon.citrovorum.
Leucon.dextranicum, Leucon.lactis);
Tipul D - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremons) i
numai Str.lactis biov.diacetilactis ca bacterii productoare de arom;
Tipul LD - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) i
bacterii productoare de arom, att din specii de Leuconostoc, ct i Str.lactis
biov.diacetilactis.
Culturile starter de bacterii sunt livrate ntreprinderilor de industrializare a
laptelui sub form de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate).
Culturile pure stoc (inoculum) lichide prezint un concentrat de
microorganisme sub form lichid, puin consistente, de culoare alb-glbuie sau
brun. Avantajul acestor culturi bacteriene const n faptul, c ele pot fi utilizate la
prepararea maielelor imediat, ntruct microflora lor este mai activ. Dezavantajul
folosirii culturilor bacteriene lichide sunt condiiile dificile de transportare i durata
comparativ scurt de pstrare (8-10 zile la 42C).
Culturile starter uscate (liofilizate) reprezint un concentrat de bacterii
obinut prin uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase - liofilizarc,
ceea ce permite o afectare neesenial a celulei microbiene. Aceste culturi sunt uor
transportabile i la temperaturi sczute (45C) pot fi pstrate un timp ndelungat
(peste 1 an), de aceea culturile uscate au o utilizare mai mare. Culturile liofilizate
se livreaz n fiole nchise ermetic, ceea ce le asigur o conservabilitate de lung
durat.
Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezint o biomas
celular de bacterii viabile cu concentraia de 10v-10l! celule/g, obinut prin
tehnologii moderne de concentrare a culturilor selecionate. Se folosesc pentru
14

multiplicarea rapid n lapte fr reactivare. Aceste culturi capt o utilizare tot

mai mare datorit modului eficient de utilizare.
In tehnologia laptelui se utilizeaz urmtoarele culturi de microorganisme:
Culturi de bacterii lactice - fabricarea produselor lactate acide, smntn,
unt acru, brnzeturi:
Culturi de bacterii propionice - fabricarea brnzeturilor cu perioada
lung de maturare - tip vaier, Emmenthal, Livarot etc;
Culturi de spori de mucegai (Penicillium roqueforti, Penicillium
camamberti) - fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past sau la suprafaa brnzei
-tip Roquefort, Camambert;
Culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kums, Torula kefiri,
Sacch.lactis)
Tehnologia general de preparare a culturilor bacteriene
selecionate
Reguli generale
Culturile bacteriene procurate din laboratorul specializat pot fi folosite la
prepararea produselor lactate numai dup un tratament tehnologic special, care are
ca scop reactivarea microflorci i multiplicarea culturilor selecionate.
n cazul folosirii culturilor liofilizate tehnologia de fabricare a culturilor
microbiene include urmtoarele operaii: reactivarea culturii liofilizate, prepararea
culturilor de laborator i obinerea culturilor de producie. Culturile lichide sunt
supuse unor multiplicri succesive, iar cele concentrate viabile (bioconcentrate),
cnd sunt n calitii suficiente, pot fi folosite direct la nsmnarea laptelui.
Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii n unitile de industrializare a
laptelui are o importan primordial n asigurarea fabricrii produselor finite
calitative, de aceea acestei operaii se acord o atenie deosebit.
15

Culturile (maielele) de laborator (primar i secundar) se prepar n secia

de culturi pure sau boxe a laboratorului de microbiologic. n aceast secie nu se
admite controlul sanitar igienic al produselor lactate finite.
In laborator se menine un regim igienic perfect: zilnic pereii i pardoseala
se terg cu soluie de clorur de var, masa i stativele pentru eprubete nainte de a
ncepe lucrul cu culturile pure - se terg cu alcool. Dezinfecia aerului n secie sau
box se efectueaz cu lmpi bactericide, care se pun n funcie cu 1-1,5 ore nainte
de a ncepe prepararea culturilor.
Personalul antrenat n acest lucru trebuie s respecte igiena personal, s
mbrace echipament special, folosit numai n acest scop, s se spele pe mini i s
le dezinfecteze cu alcool. Accesul personalelor strine n aceste ncperi este
interzis.
Pentru prepararea culturilor bacteriene se folosesc termostate i frigidere
separate. Nu se admite folosirea acestora n alte scopuri. Toate vasele, ustensilele i
aparatura folosit trebuie s fie din metal inoxidabil sau sticl.
Cu prepararea culturilor microbiene se ocup microbiologul ntreprinderii,
iar n lipsa acestuia - o persoan pregtit profesional n aceast direcie.
Recoltarea i pregtirea materiei prime pentru prepararea culturilor
bacteriene
In calitate de materie prim pentru prepararea culturilor bacteriene se
folosete lapte integral de calitate superioar i I, precum i lapte degresat cu
aciditatea nu mai mare de 18T, densitatea 1,030 g/cm3, obinut de la smntnirea
laptelui integral de calitate superioar i I, lapte praf corespunztor standardului de
calitate i zer concentrat obinut de la fabricarea brnzeturilor cu cheag. Mai
frecvent se utilizeaz laptele integral i laptele degresat proaspt.
Este preferabil folosirea laptelui de amestec, dar obinut ntr-o anumit
gospodrie, ceea ce permite adaptarea microorganismelor la un anumit substrat
nutritiv mai mult sau mai puin uniform ca compoziie, fapt ce influeneaz pozitiv
asupra calitii culturii.
16

Laptele integral conine mai multe substane stimulatoare pentru flora lactic
i deci, permite o dezvoltare mai intens i imediat a microorganismelor. Acesta
este indicat n primul rnd la prepararea culturilor bacteriene pentru smntn i
unt n scopul adoptrii mai uoare a microorganismelor la coninutul mrit de
grsime n produsul finit. La suprafaa culturii se formeaz ns un strat de
smntn, ce mpiedic obinerea unei mase omogene la amestecarea coagulului.
Laptele degresat, folosit la prepararea maielclor, permite sesizarea mai
uoar a apariiei unor defecte n timpul pasajelor de laborator i se evit formarea
stratului de grsime la suprafaa culturii.
Materia prim prevzut pentru prepararea culturilor de laborator (primar i
secundar) se repartizeaz n sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 i 2 1 sau n
bidoane de 10 sau 20 1, n funcie de necesitile de producie, acestea, n prealabil,
fiind bine splate i dezinfectate. Vasele cu lapte se sterilizeaz n autoclave la
presiunea de 0,1 MPa i temperatura de 1212C - sticlele timp de 10 min.,
bidoanele -20-30 mm., dup care se rcesc la temperatura camerei sau n ap rece,
pn la temperatura de nsmnare, care difer n funcie de cultur.
5.1.3. Tehnica preparrii culturilor bacteriene
n laptele pregtit n condiii aseptice se introduce coninutul unei fiole cu
cultura liofilizat sau lichid, compoziia se amestec atent fr a atinge dopul de
vat i se introduce n termostat la temperatura nsmnrii, unde se menine pn
la obinerea unui coagul dens. O fiol de cultur starter concentrat este destinat
pentru 1-2 1 lapte.
Coagul obinut ca rezultat al nsmnrii laptelui cu o cultur
microbian selectat poart denumirea de maia.
n funcie de ordinea pasajelor succesive se obine maia primar,
secundar i teriar sau de producie.
Cultura primar (maiaua primar sau maiaua-mam) este numit acea
cultur de bacterii, care se obine prin nsmnarea laptelui cu cultura pur stoc
17

(inoculum) lichid sau uscat i meninerea compoziiei pn la coagularea

laptelui, care dureaz 8-24 ore. Se preparar, de regul, n sticle, pe lapte sterilizat.
Cultura secundar (maiaua secundar) se prepar din maiaua primar
preparat anterior. n acest scop, n bidoane de 10-20 1 se pregtete laptele ca i n
cazul preparrii culturii primare i in masa cu temperatura de nsmnare se
introduc 0,5-1,0 % de maia primar (raportat la masa de lapte), n prealabil,
nlturndu-se stratul de la suprafa, apoi laptele cu maiaua introdus se amestec
bine i se menine n termostat la temperatura de nsmnare pn la obinerea
unui coagul dens. Durata fermentrii este de 8-12 ore.
Cultura starter teriar sau de producie se prepar din maiaua primar
sau secundar. n calitate de materie prim se folosete laptele integral sau
degresat, ca i n cazul culturilor primare i secundare: se admite folosirea i a
laptelui reconstituit din lapte praf. Materia prim se cur de impuriti mecanice
i se acumuleaz n recipiente cu perei dubli cu capacitate de 100-600 1. apoi se
pasteurizeaz n aceste recipiente la temperatura de 95-97cC timp de 30 min.,
amestecndu-se permanent pentru o nclzire uniform, dup care se rcete n
acelai recipient la temperatura de nsmnare. n cazul folosirii recipientelor cu
capaciti mai mari, temperatura pasteurizrii este de 97-99C, durata meninerii
laptelui la aceast temperatur -40-60 min.
n laptele astfel pregtit (rcit) se introduc 1-3% de maia primar sau
secundar (raportat la masa de lapte), iar n cazul folosirii culturilor bacteriene
termofile - se admite reducerea cantitii de maia pn la 0,5%. n continuare masa
se amestec bine i se menine n acelai recipient la temperatura de nsmnare
pn la obinerea coagulului.
n cazul folosirii culturii starter de bacterii viabile (bioconcentrat de bacterii)
pentru prepararea direct a produsului finit se practic dou metode:
fr activarea prealabil a culturii, dup tehnologia descris mai sus:
cu activarea prealabil a culturii. Pentru reactivare bioconccntratul (o fiola)
se introduce n 6-8 1 de lapte sterilizat (1212C) sau pasteurizat (95 2C) i
rcit la temperatura de nsmnare, masa se amestec bine i se menine pn la
18

creterea aciditii la 40-45T. Durat activrii este de pn la 5 ore. Apoi acest

lapte se folosete pentru prepararea maielei de producie.
Maiaua de producie (cultura de producie) se folosete numai la
prepararea produsului finit.
Culturile de bacterii preparate sunt mai active proaspete, de aceea ele pot fi
folosite imediat. Dac se prevede pstrarea acestora i folosirea pentru timp mai
ndelungat, culturile preparate se rcesc imediat pn la temperatura de 62C i se
pstreaz la aceast temperatura - cultura primar - maximum 5 zile, iar cea
secundar - maximum 3 zile.
Cultura bacterian de producie poate fi pstrat la temperatura de 82CC
timp de 24 ore, la 42C - maximum 36 ore.
Nu se recomand pentru prepararea maielelor primare (culturilor primare) i
secundare a culturilor starter cu termenul expirat, a bioconcentratelor de bacterii,
ct i folosirea acelorai culturi starter mezofile uscate sau lichide mai mult de 5
zile, pentru evitarea dezvoltrii viruilor bacteriofagi.
Pentru o folosire mai raional a culturilor starter concentrate de bacterii i
evitarea riscurilor n producie se practic prepararea maielelor n 2 sau 3 trepte.
Cultura bacterian pentru chefir se prepar pe baza granulelor de chefir.
Acestea prezint un organism viu, format din fibre nclcite de protein
lactat (n special cazein), la suprafaa i n interiorul crora convieuiesc n
simbioz mai multe specii de microorganisme. Masa principal a microflorci
granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str. diacectilactis,
Lcucon. citrovorum).
n afar de bacteriile lactice, n componena microflorci granulelor de chefir
ntr drojdiile luetice (Candida kefir) i bacteriile acetice, care asigur o
fermentaie mixt a lactozei - fermentaie acidolactic i alcoolic, ct i
Bact.caucasicum, care descompune parial cazeina i mrete coninutul de peptone
n chefir
19

Granulele de chefir active au aspectul unei conopide (figura 5.1) de mrimea

de la un bob de mlai pn la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei simt
mai active.

Granule de chefir.
Se pstreaz granulele de chefir un timp mai ndelungat sub form uscat.
Pentru activare ele se menin n ap fiart, rcit la temperatura de 22-24C, timp
de 1-2 zile, n decursul acestei perioade apa se schimb de 2-3 ori. Apoi apa se
nltur i granulele umflate se introduc n lapte degresat pasteurizat la 90-95GC
timp de 20-30 min. sau fiert i rcit la temperatura de 20-22C, n proporie de
1:10. Masa se amestec i se menine la temperatura de nsmnare pn se obine
un coagul dens (1 8-24 ore). Apoi granulele se nltur din coagul cu ajutorul unei
site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou n lapte, iar coagulul obinut
servete ca maia primar pentru fabricarea chefirului.
Procesul de reactivare dureaz 1-2 sptmni i este considerat finit cnd
granulele de chefir, dup introducerea n laptele proaspt pregtit, plutesc la
suprafa, ngrijirea granulelor const n separarea lor zilnic, n condiii aseptice,
de laptele coagulat i introducerea n lapte proaspt n proporie de 1:30-1:50.
Se consider c chefirul de calitate superioar se obine folosind n calitate
de maia de producie maiaua primar, cel mult - cea secundar.
Cultura bacterian pentru cums. Cumsul se prepar cu cultur
bacterian mixt format din Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus i drojdii lactice
20

(Sacch. lactis, Torula cums). In prealabil, din culturile bacteriene pure liofilizate
se prepar separat culturi de laborator dup tehnologia descris mai sus. Culturile
de drojdii lactice se multiplic pe medii nutritive.
Pentru prepararea culturii primare pentru consum ntr-un vas se sterilizeaz
2 litri de lapte degresat, se rcete la temperatura de 302C i n el se introduce
cte 10-15 ml de culturi primare pure de Lb. bulgaricus i Lb. acidophilus i "apa
de splare" cu drojdii din 2-3 eprubete cu mediu nutritiv. Drojdiile se spal cu ap
distilat sau soluie fiziologic sterilizat (10-15 cnr).
Laptele cu culturile bacteriene se amestec bine i se introduce n termostat
la temperatura de nsmnare, unde se menine 7-10 ore. n perioada de
termostatare
LAPTELE BTUT
1.Recepia, filtrarea i curirea laptelui
Laptele de vac destinat fabricrii laptelui btut este, mai nti, recepionat,
filtrat i curit de impuritile coninute dup care este trecut la prelucrare,
conform schemei tehnologice din figur.
2. Normalizarea laptelui
Normalizarea coninutului de grsime a laptelui se face difereniat, n funcie
de tipul produsului fabricat, dup cum urmeaz:
- tip extra, cu 4% grsime.
- tip I Sana, cu 3,6% grsime.
- tip II gras, cu 2,0% grsime.
- tip III slab, cu 0,1% grsime.
3. Pasteurizarea i rcirea laptelui
Se face n aceleai condiii i folosind aceleai utilaje descrise la fabricarea
iaurtului. Astfel, dac secia de fabricaie este dotat cu instalaii de pasteurizare cu
plci care au serpentin de meninere (fig. 1) atunci laptele este nclzit la
temperatura de 71...74C timp de 15...20 sec, dup care trece prin sectoarele de
21

recuperare, apoi, fr a mai fi rcit este trecut direct n vana de nsmnare cu

perei dubli sau cu canale spirale (fig. 2) n care, n scopul mbuntirii
consistenei produsului, este recomandat s fie nclzit din nou pn la temperatura
de 85...87C i meninut timp de cea. 20 min. la aceast temperatur.
Dac instalaia de pasteurizare utilizat este prevzut cu bazin de meninere
(fig. 3), atunci nclzirea laptelui la temperatura de 71...74C i meninerea timp de
cea. 20 min., se realizeaz n aceast instalaie, dup care, laptele este trecut n
vana cu perei dubli sau cu canale spirale.
n situaia n care secia este lipsit de instalaii de pasteurizare cu plci,
fiind prevzut doar cu vane cu perei dubli sau cu canale spirale (fig. 4), atunci,
dup normalizare, laptele este nclzit la temperatura de 85...87C i meninut cca.
20 min. n vane. Agentul termic folosit este apa fierbinte cu temperatura de cea.
95C, ap supranclzit avnd cea. 115C sau abur de joas presiune (0,7 bari) ce
se introduce ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, iar n timpul
nclzirii laptele este agitat, pentru a se intensifica schimbul de cldur i a se
preveni depunerile de substane precipitate din lapte, pe perei.
Dup pasteurizare i meninerea n van timpul prevzut, laptele este rcit la
o temperatur ct mai apropiat temperaturii de nsmnare, care este de 24...27C
sau 30...33C (n funcie de tehnologia de fabricaie aplicat). Operaiunea se
realizeaz prin introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli sau n canalele
spirale ale vanei, sub o agitare continu a laptelui.

22

Schema tehnologic de fabricare a laptelui btut

Insmanarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice,
laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice, cu "inoculare
direct n lapte" ce are n componen bacterii lactice mezofile acidifiante i
aromatizante: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis. Liniile culturi folosite pot s mai conin i
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.
Pentru repartizarea uniform n ntreaga cantitate a culturii liofilizate sau a
maielei adugate, laptele din van este amestecat cu electroagitatorul prevzut. In
continuare, aa dup cum rezult din schema tehnologic, efectuarea operaiunilor
tehnologice depinde de modul n care se face fermentarea laptelui, respectiv, n
ambalaje sau n vane de nsmnare. Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a
23

ambelor metode n aceiai zi de producie, depinde de condiiile pe care le are

secia i de scopul urmrit.
Astfel, n situaia n care producia ce trebuie realizat este mai mare, iar
capacitatea vanelor de nsmnare, a mainii de ambalat i a camerei de
termostatare sunt mai reduse, este indicat aplicarea n aceeai zi de producie a
ambelor metode. In acest caz este recomandabil ca laptele btut tip 1 Sana i tip II
s fie obinut prin procedeul fermentrii n ambalaje, iar laptele btut tip III, prin
fermentarea n van. Dac secia are n dotam mai multe vane de nsmnare, iar
capacitatea mainilor de ambalare i a camerelor de termostatare este suficient de
mare, atunci ntreaga producie de lapte btut poate fi obinut prin procedeul
fermentrii n ambalaje.
Un aspect deosebit de important ce trebuie avut n vedere la fermentarea
laptelui, este consistena produsului ce se va obine, care , n cazul fermentrii n
ambalaje, va fi de "coagul compact", iar dac fermentarea se face n van, va fi
"coagul fluid" datorit agitrii naintea ambalrii. De asemenea, atunci cnd
ambalarea se face n pungi din material plastic sau ambalaje de capacitate mai
mare, procesul tehnologic impune ca fermentarea laptelui s se fac n vane, dup
care este trecut n ambalajele respective.
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui btut ce se prezint n continuare
prevede ca fermentarea laptelui nsmnat s se fac n ambalaje introduse n
camere de termostatare, procedeu ce este aplicat mai mult de ctre seciile de
fabricaie.
5. Ambalarea laptelui nsmnat i etichetarea ambalajelor
Ambalarea laptelui nsmnat se face n pahare din material plastic nchise
prin termosudare cu capace din folie de aluminiu, n flacoane din material plastic
(PET) nchise cu capac nfiletat sau gletue cu capac aplicat. Dup ambalare i
nchidere, paharele,! buteliile sau gletuele sunt aezate n navete de pvc, n
vederea introducerii n camera de termostatare. Modul de efectuare a operaiunilor
de ambalare este acelai ca la iaurt .
6. Fermentarea laptelui
Ca i la fabricarea iaurtului, fermentarea laptelui n procesul de fabricare a
laptelui I btut este o operaiune deosebit de important, prin care se urmrete
crearea condiiilor corespunztoare de temperatur pentru dezvoltarea i activitatea
24

bacteriilor lactice din I cultura selecionat adugat, ce determin creterea

aciditii i coagularea laptelui.
n acest scop, navetele ce conin ambalajele cu laptele nsmnat sunt
introduse n I camera de termostatare i aezate pe mai multe rnduri, n condiiile
descrise la fabricarea iaurtului i se aplic unul din urmtoarele regimuri de
fermentare:
- Fermentarea de scurt durat, timp cca. 6... 10 ore, la temperatur mai
ridicat, cuprins ntre 30...33C, regim termic indicat n special la fabricarea
laptelui btut tip II i tip III.
- Fermentarea de lung durat, timp de cca. 12... 16 ore, la temperaturi mai
sczute, I de cca. 24...26C, posibil chiar mai reduse, de 22...24C. Este indicat
pentru obinerea laptelui btut tip extra i tip I Sana, la care se urmrete ca produsul s aib consistena mai
compact i o arom plcut, accentuat.

Procesul de fermentare a laptelui se consider ncheiat atunci cnd aciditatea

a ajuns la 85...90T, iar coagulul obinut este bine legat, nu se desprinde de peretele
ambalajelor, cnd sunt nclinate i nu elimin zer.
7. Rcirea produsului
Pentru a se preveni creterea aciditii peste limita admis i eliminarea de
zer, este necesar ca produsul s fie ct mai repede rcit. Operaiunea se realizeaz
n dou faze, respectiv prercirea la temperatura de 18...20C, prin ventilarea
aerului din termostat (nenclzit), dup care se face rcirea profund, la
temperatura de 4...8C, n camera frigorific.
8. Depozitarea produsului
Laptele btut rezultat se depoziteaz n camere frigorifice, curate,
dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2...8C. n depozit navetele de
pvc cu produs, sunt aezate pe palei din material plastic i stivuite pe mai multe
rnduri.
In afar de acestea, la depozitarea laptelui btut se vor respecta condiiile
prevzute de Normele de igien i Norma sanitar veterinar artate n anexa VI.
9. Condiii tehnice de calitate

25

Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale laptelui

btut sunt urmtoarele:
a) Proprieti organoleptice
(SP 504-96)
- Aspect i consisten: coagul fin, compact sau cu o consisten fluid de
smntn proaspt; se admit particule vizibile de coagul;
- Culoare: alb, de lapte;
-Gust i miros: plcut, caracteristic, acrior, rcoritor, fr gust i miros
strin.
b) Proprieti fizico-chimice
(SP 504-96)
Parametrii
Grsime, %
Aciditate,

max.
Substane
proteice, % min.
Temperatura la
livrare,C

T
ip extra
4
0,1
1
20
3
,2

Condiii de admisibilitate
Tip I
T
Ti
Sana
ip II
p III
3,60,
2
ma
1
0,1
x 0,1
1
12
120
20
0
3
3,
3,2
,2
2

c) Condiiile microbiologice
Conform prevederii Normei igienico-sanitare pentru alimente i a Normei
sanitare veterinare, artate n anexa VII.
10. Defectul laptelui btut
n cea mai mare msur, defectele laptelui btut, precum i cauzele crora se
datoreaz, sunt aceleai ca i la iaurt, artate n tabelul 25.

26

CHEFIRUL
1. Recepia, filtrarea i curirea laptelui
Laptele crud integral de vac destinat fabricrii chefirului este mai nti
recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, dup care este trecut la
prelucrare, conform schemei tehnologice din figur :

2. Normalizarea laptelui
Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3,3% grsime, laptele integral se
normalizeaz prin adaos de lapte smntnit, operaiune ce se realizeaz, n vana n
care urmeaz a se face pasteurizarea, nsmnarea i fermentarea laptelui.

27

Referitor la coninutul de grsime prevzut al laptelui normalizat, de 3,3%,

se precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu
un coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totalitate, dac este
prevzut n Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricaie.
3. Pasteurizarea i rcirea laptelui
Operaiunea se realizeaz n vane cu perei dubli sau cu canale spirale i
const n nclzirea laptelui la temperatura de 85...87C i meninerea timp de cca.
20 min. La seciile dotate cu instalaii de pasteurizare cu plci, nclzirea laptelui
poate fi fcut i n aceste instalaii combinat cu nclzirea n vane, n condiiile
artate la fabricarea iaurtului.
Dup pasteurizare i meninere la temperatura prevzut, laptele este rcit la
temperatura de nsmnare, ce difer n funcie de sezon, fiind de 18...20C vara i
22...24C iarna. n acest scop, ntre pereii dubli sau n canalele spirale ale vanei, se
introduce ap de la reea, iar laptele se agit pe toat durata rcirii.
4. nsmnarea i fermentarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice,
laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice cu "inoculare
direct n lapte" ce are n componen tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis,
Lactococcus lactis ssp. cre-moris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar,
Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Lactobacillus brevis i Saccharomyces
cervisiae. De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu o maia
special, obinut prin cultivarea granulelor de chefir al crei mod de preparare i
de utilizare, precum i cantitatea necesar.
Pentru repartizarea ct mai uniform n toat masa a culturii liofilizate sau a
maielei adugate, laptele din van este agitat 3...4 ore, timp n care se produce o
cretere a aciditii de pn la 35...40T, dup care este lsat n repaus, pentru
fermentare n continuare i coagulare.
Datorit condiiilor favorabile ce se asigur, microorganismele din culturile
liofilizate sau maiaua adugat, produc n lapte un dublu proces fermentativ,
respectiv fermentaia lactic i alcoolic. Astfel, bacteriile lactice coninute, produc
n prima faz fermentaia lactic, ce determin creterea aciditii i coagularea
laptelui. De asemenea, tot n aceast faz se produc substanele aromatizante
specifice i are loc un proces de descompunere parial a proteinelor, rezultnd
28

compui solubili ntr-o proporie mai mare. n fazi urmtoare acioneaz drojdiile
prezente n culturi care fermenteaz lactoza, rezultau cantiti reduse de alcool i
gaze.
n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se
poate modifica raportul ntre fermentaia lactic i cea alcoolic, astfel ca produsul
ce se va obine s aib mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de butur
lactai gazoas cu un coninut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul
fabricat se poate ncadra n trei tipuri:
- Chefirul slab de o zi, avnd aciditatea de max. 90T i max 0,2% alcool.
- Chefir mijlociu de dou zile, avnd aciditatea de max. 105T i max. 0,4%
alcool
- Chefir tare de trei zile, avnd aciditatea de max. 120T i max. 0,6%
alcool.
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice
i nutritive este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut
mai rera de alcool i gaze. Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia, se
desfoar astfel:
Fermentarea I-a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20...24C
timp di 8... 12 ore, fiind considerata ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine
format, aval aciditatea de 80...90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul
de fermentare' tic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de
12...14C. In acest s ntre pereii dubli ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe
toat durata rcirii coag este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui
nainte ca aciditatea s ajung la 80...90T imprim produsului o consisten prea
fluid, iar dac aceast operaiune! face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la
90...100T, rezult un coagul prea dens is elimin zer.
Fermentarea II-a (alcoolic) se face la temperatura de 12...14C i dureaz
6... 12 timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T,
n schimb condiiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din
culturi, ce produc" fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii a Il-a se recomand
agitarea periodic a coagulului.
Din cele artate, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai
importai! operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de
29

felul n care acei ta se face, depind calitatea i proprietile specifice ale produsului
ce se obine.
5. Ambalarea produsului
Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin
aceasta urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa,
fiind astfel pregtit pentru ambalare.
Pentru a se preveni mrunirea prea avansat a coagulului, este recomandat
ca alimentarea mainilor s se fac prin cdere liber, evitndu-se utilizarea
pompelor centrifugale. n acest scop, vana de fermentare va fi amplasat pe o
platform, la o diferen de nivel suficient de mare fa de maina de ambalat.
Ambalarea chefirului se poate face n aceleai tipuri de ambalaje utilizate i
ambalarea laptelui btut, dar cu precdere sunt utilizate paharele din material
plastic, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET-uri) nchise
cu capac nfiletat. Operaiunea de ambalare poate fi fcut cu mainile
semiautomate sau automate, descrise la fabricarea iaurtului.
Etichetarea i marcarea ambalajelor se face cu specificaiile prevzute de
Normele metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar
veterinar, artate n anexa V, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele
respective sau pe eticheta aplicat, cu excepia termenului de valabilitate, care se
imprim la ambalare.
6. Depozitatea produsului
Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr
mirosuri strine, la temperatura de 2...8C, unde se pstreaz cel puin 12 ore
nainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca
pentru obinerea unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai
condiii pn la 24 ore, dup care va fi livrat. n afar de aceste condiii, la
depozitarea produsului se vor respecta prevederile din Normele de igien i Norma
sanitar veterinar.
7. Condiii tehnice de calitate
Proprietile organoleptice, fizico-chimice i condiiile microbiologice pe
care trebuie s le ndeplineasc chefirul sunt urmtoarele:
a) Proprieti organoleptice
30

 Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea de

zer peste 10%.;
Consisten: fluid, de smntn proaspt, cu bule fine de gaze;
Culoare: alb, alb-glbuie, uniform;
Gust i miros: plcut, caracteristic, acrior, uor neptor, rcoritor, fr
gust i miros strin.
Proprieti fizico-chimice STR 389-96)
Condiii de
admisibilitate
3,30,1
110
3

Parametrii
Grsime, %
Aciditate n grade Thorner
Substane proteice, % min
Defectele chefirului

Defectul
Cauzele apariiei
Gust strin, nespecific cu - Maiaua de granule de chefir folosit, este
miros neplcut
nvechita, activitate slbit.
- Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a
nerespectrii regimului de pasteurizare i a
condiiilor de igien.
Consisten fluid,
- Modificarea echilibrului microbian n sensul
cu degajare mare de gaze reducerii 1 bacteriilor lactice i favorizarea
drojdiilor.
Consisten
cu
bule - Infectarea laptelui cu bacterii productoare de
(ochiuri) mari de gaze n gaze, 1
exces
- Activitate prea intens a drojdiilor.
Separare pronunat de zer - Fermentaia lactic depit datorit nerespectrii
temperaturii i a duratei de fermentare
Coagul cu aspect grunjos - Slbirea activitii bacteriilor lactice (n special a
streptococilor)
Gust nespecific, acru - Dezvoltarea prea intens a bacteriilor n
asemntor iaurtului
detrimentul 1 drojdiilor
31

Tehnologia produselor acidofile

Iaurtul, laptele btut i chefirul sunt principalele sortimente de produse
lactate acide ce se fabric n prezent n cantiti mai mari n ara noastr i care se
obin prin fermentarea controlat a laptelui, datorit nsmnrii cu culturi de
bacterii lactice selecionate, formate din streptococi i bacili lactici iar n cazul
chefirului mai contribuie unele specii de drojdii.
Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este
transformat n acid lactic ce determin creterea aciditii i coagularea laptelui,
rezultnd un coagul cu o consisten fin, cremoas, uniform n toat masa. De
asemenea, datorit prezenei n culturile folosite a bacteriilor productoare de
arom, produsele lactate acide au gustul plcut, acrior i rcoritor, deosebit de
apreciat de consumatori. n afar de acestea, la chefir se mai constat prezena unor
bule fine de gaze i un gust puin neptor, caracteristic, datorat unui proces slab
de fermentaie alcoolic, produs de drojdiile din cultura utilizat.
Produsele lactate acide au o valoare alimentar ridicat, coninnd toate
substanele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate i, n plus, mai prezint
avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, c se conserv un
timp mai ndelungat dect laptele de consum. Un alt element important ce
determin valoarea nutritiv ridicat a acestor produse, l constituie faptul c
substanele proteice coninute sufer unele treansformri, fiind descompuse n
substane mai simple, uor de digerat i asimilat de organism. De asemenea,
datorit coninutului ridicat de acid lactic precum i a prezenei n numr foarte
mare a bacteriilor lactice selecionate, prin consumul de produse lactate acide se
mpiedic dezvoltarea n intestinele omului a microflorei duntoare i de
putrefacie, contribuind prin aceasta la prevenirea unor mbolnviri. Mai trebuie
menionat c bacteriile lactice au o aciune antimicrobian asupra unor specii de
bacterii patogene, mpiedicnd dezvoltarea acestora, imprimnd astfel produselor
respective proprieti antibiotice remarcabile.
Avndu-se n vedere toate aceste nsuiri calitative deosebite, produsele
lactate acide sunt considerate produse dietetice, adevrat "izvor de sntate", avnd
un important rol. curativ, fiind recomandate n tratamentul prin alimentaie a
diferitelor afeciuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale,
obezitate, .a. n aceeai msur sunt recomandate a fi consumate zilnic de copii,
tineri i persoane n vrst, pentru asigurarea unei alimentaii complete
32

corespunztoare nevoilor fiziologice ale organismului i pentru meninerea strii de

sntate.
Iaurtul. Originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic, iaurtul se bucur de
cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se
fabric cel mai mult n ara noastr, precum i n multe alte ri din ntreaga lume,
sub diferite denumiri i fonne de prezentare. Dei era cunoscut din timpuri
strvechi, valoarea deosebit dietetic a acestui produs a fost pus n eviden abia
la nceputul sec. XX de ctre savantul biolog Metchnikov, care, n urma
cercetrilor efectuate, a atribuit longevitatea unor popoare din zona balcanic,
consumului constant i n cantiti mari a iaurtului.
Din punct de vedere al componenei microbiologice, iaurtul este un produs
rezultat ca urmare a fermentaiei lactice produs de dou bacterii coninute n
culturile folosite, respectiv Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
La nceput, iaurtul se obinea numai din lapte de oaie, dar n prezent acesta
se fabric cel mai mult din lapte de vac, n mai multe tipuri ce se deosebesc prin
coninutul de grsime i substan uscat. n ultimii ani producia realizata pe plan
mondial, precum i n ara noastr, a crescut foarte mult ca urmare a perfecionrii
tehnologiei de fabricaie, a mbuntirii condiiilor de ambalare i a diversificrii
formelor de prezentare, precum i a fabricrii unor noi sortimente (cu diferite
ingrediente i arome). Toate acestea fac produsul mai atractiv, satisfcnd
diferitele preferine ale consumatorilor.
A. Recepia, filtrarea i curirea laptelui
Laptele de vac, oaie sau bivoli destinat fabricrii iaurtului este mai nti
recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, dup care, n continuare, este
supus prelucrrii, conform schemei tehnologice din figura.
B. Normalizarea laptelui
n funcie de tipul produsului fabricat, normalizarea coninutului de grsime
al laptelui se face dup cum urmeaz:
- iaurt slab, din lapte smntnit cu maxim 0,1% grsime;
- iaurt gras, din lapte cu 2,8% grsime;
- iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6,0% grsime.
33

n afar de aceste sortimente, n standardul produsului se mai prevede un

sortiment de iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grsime i 15% substan
uscat, ce se obine prin concentrarea parial a laptelui, operaiune ce poate fi
fcut doar n fabrici sau secii dotate cu instalaii de concentrare cu vacuum,
special prevzute n acest scop.

C. Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte,
respectiv 85...87C, cu meninerea timp de 25...30 min., iar dac este posibil, se
recomand ridicarea temperaturii la 90...95C i meninerea timp de 3...5 minute.
Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate
formele de microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor duntoare
precum i a microflorei banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i
mucegaiuri, crendu-se astfel condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor
lactice selecionate cu care se nsmneaz laptele. De asemenea, prin nclzirea
laptelui la temperaturi nalte, o parte din substanele proteice coninute precipit,
iar fosfaii i citraii solubili devin parial sruri insolubile, ceea ce determin o
34

mbuntire a consistenei produsului prin obinerea unui coagul mai dens. Din
aceste motive, este foarte important s se respecte regimul de pasteurizare prevzut
i msurile de igien necesare, pentru prevenirea contaminrii ulterioare a laptelui
cu diferite alte bacterii.
Pasteurizarea laptelui se face n condiii asemntoare celor descrise la
fabricarea laptelui de consum, in vane (cu perei dubli sau canale spirale), n
instalaii cu plci sau printr-o combinaie a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui
mai poate fi fcut i prin recircularea laptelui printr-un schimbtor de cldur
racordat la conducta de alimentare cu ap fierbinte i ap de la reea.
D. Rcirea laptelui la temperatura de nsmnare
Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (85...87C sau
90...95C), n vanele de fermentare sau n rezervorul instalaiei de pasteurizare,
laptele este rcit la temperatura de 45...48C pentru nsmnare cu culturi lactice.
Operaiunea se realizeaz prin introducerea de ap rece de la reea ntre pereii
dubli sau canalele spirale ale vanei, sub o agitare continu a laptelui. Temperatura
la care se face rcirea laptelui, depete cu puin temperatura optim de dezvoltare
a micro florei specifice iaurtului - care este de 43...45C, depire ce se face cu
scopul de a acoperi pierderile de cldur ce se produc n mod inevitabil n timpul
pream-balrii i a manipulrii ambalajelor cu laptele nsmnat, pn la
introducerea n ter-mostat.
E.Insmnarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice,
laptele se nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin "inoculare
direct" ce are n componen bacteriile lactice termofile: Streptococcus
termophilus i Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. Dozele necesare, care s
asigure coagularea laptelui n cel mult 3 ore i modul de utilizare sunt artate n
cap. IV. De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu maia de
bacterii lactice selecionate, a crui mod de preparare, cantitatea necesar i modul
de utilizare este artat n cap. IV.
n timpul adugrii culturilor i dup aceea, laptele va fi agitat, pentru a
asigura o repartizare ct mai uniform a acestora. Un aspect important ce trebuie
avut n vedere la nsmnarea laptelui este corelarea cantitilor de lapte din van
cu capacitatea termostatului, n sensul c, ntreaga cantitate de lapte nsmnat i
ambalat, rezultat dintr-o van, s intre n totalitate n camera termostat existent.
35

De asemenea, la stabilirea cantitilor de lapte ce se nsmneaz se va ine seam

de capacitatea mainii de ambalare, astfel ca operaiunea s nu dureze prea mult
(cel mult o or), ntruct, o durat prea mare ar putea s duneze procesului de
coagulare a laptelui.
E. Ambalarea laptelui nsmnat i etichetarea ambalajelor
Laptele nsmnat destinat fabricrii iaurtului, poate fi ambalat n:
pahare din material plastic, cu capacitatea de 125...500 g, nchise prin
termosudare
cu capace din folie de aluminiu.
flacoane din material plastic (PET), nchise cu capac nfiletat, avnd
capacitatea de
250...1000 g
gletue din material plastic, nchise cu capac aplicat, sigilat i
prevzute cu mner flexibil avnd capacitatea de 1000 g.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, sunt, n
general, aceleai ca i la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor
respecta prevederile din Normele igienico-sanitare pentru alimente i Norma
sanitar veterinar, artate n anexa IV, referitoare la materialele folosite la
confecionarea ambalajelor, precum i condiiile n care se face ambalarea
produsului n secia de fabricaie.
Operaiunea de ambalare propriu-zis se face n mod diferit, n funcie de
felul ambalajelor i a utilajelor folosite.
F. Fermentarea laptelui
Este una dintre cele mai importante faze a procesului de fabricaie i const
n crearea condiiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea
microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea i coagularea laptelui.
n acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic coninnd laptele
nsmnat, sunt introduse n camera de termostatare i stivuite pe mai multe
rnduri, unde se menin pentru fermentare 2,5...3 ore la temperatura de 42...45C,
timp n care se produce coagularea laptelui. Respectarea acestor parametri este de
36

mare importan, de aceasta depinznd obinerea unui produs de calitate

corespunztoare, cu proprieti specifice. Astfel, trebuie avut n vedere c n cazul
n care temperatura de termostatare este sub cea prevzut, se favorizeaz n
principal o dezvoltare a streptococilor lactici, obinndu-se un produs mai aromat
i aciditatea mai redus. n schimb, dac temperatura de termostatare este mai
ridicat, se favorizeaz mai mult dezvoltarea lactobacililor i n acest caz rezult un
produs cu aciditatea mai ridicat, avnd gustul acru mai pronunat iar aroma mai
redus.
nclzirea aerului n camerele de termostatare poate fi fcut cu aeroterme
nclzite electric cu ap cald sau abur de joas presiune, iar reglarea temperaturii
se face automat, de la un tablou de comand montat pe peretele exterior al
termostatului i care este prevzut cu termometru pentru indicarea temperaturii din
termostat.
Pentru a se asigura o nclzire ct mai uniform a tuturor ambalajelor cu
lapte nsmnat, se va efectua o ventilaie permanent a aerului, iar navetele de
pvc trebuie s aib orificii pe toate prile. De asemenea, la stivuirea n camerele de
termostatare navetele sau baxurile formate vor fi aezate pe palei din material
plastic (sau pe navete goale) i se vor lsa spaii libere de circulaie i control pe
toate prile. Totodat se va evita apropierea prea mult de sursele de nclzire, ceea
ce ar putea determina o supranclzire a ambalajelor pe anumite poriuni.
O mare importan o prezint stabilirea momentului final, cnd se apreciaz
c fermentarea laptelui s-a ncheiat, operaiune ce const n examinarea coagulului
din cteva ambalaje ce se deschid i se nclin ntr-o parte. Coagulul trebuie s fie
compact, bine format, s nu se desprind de pereii ambalajului i s nu elimine
zer. Apariia unui lichid lptos indic o fermentaie incomplet, iar eliminarea de
zer arat c momentul optim al fermentrii a fost depit. Stabilirea momentului n
care fermentarea laptelui s-a ncheiat se poate face i pe baz de analiz de
laborator prin determinarea aciditii, care n mod normal trebuie s fie cuprins
ntre 80...90T.
G.Rcirea produsului
Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului,
operaiune ce se face n dou faze:
- Prercirea pn la temperatura de 18...20C este indicat s se realizeze
chiar n camera de termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i
37

ventilarea aerului. Aceast operaiune are rolul de a ntri coagulul, prevenindu-se

astfel unele defecte privind consistena produsului ce s-ar putea datora manipulrii
cu ocazia introducerii n camera frigorific.
- Rcirea la temperatura de 3...4C ce se realizeaz de regul n camere
frigorifice. Ca urmare, iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagulul
devenind mai compact, aroma se accentueaz, iar gustul este plcut.
La seciile de capacitate mic, ce realizeaz zilnic, ntr-un singur ciclu o
producie de iaurt mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de
termostatare care sunt prevzute, pe lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de
rcire la temperaturile necesare, fn acest caz, n aceeai ncpere se realizeaz
termostatarea, prercirea i rcirea profund a produsului.
I. Depozitarea produsului
Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 4...8C n camere frigorifice curate,
dezinfectate i lipsite de mirosuri strine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se
vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i Norma sanitar veterinar
artate n anexa VI.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup 10... 12 ore de
meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat livrarea
naintea expirrii acestei perioade de pstrare.
Condiiile tehnice de calitate
Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, pe care trebuie
s le ndeplineasc iaurtul, sunt urmtoarele:
a) Proprieti organoleptice (STAS 3665-1999)*
-Aspectul i consistena: coagul consistent, cremos, fr bule de gaz; la
rupere aspect porelanos; se admite eliminare de zer; la sortimentele gras i slab,
consistena coagulu-lui este potrivit (mai slab).
- Culoare; alb de lapte sau cu nuan slab glbuie.
- Miros i gust: specific de iaurt, plcut, acrior; nu se admite gust sau miros
strin (amar, rnced, de mucegai etc).

38

Proprieti fizice i chimice (STAS 3665-1999)*

Parametrii

Tipul
de iaurt
Foarte gras
6
14,5
75...145

Grsime, % min.
Substan uscat, % min.
Aciditatea, n grade
Thorner
Substane proteice, % min. 3,2
Temperatura de livrare, C, 8
max.
Zer, % max.
3

Gras
2,8
11,3
75..140

Slab
1
8,5

3,2
8

3,2
8

Defectele iaurtului

Principalele defecte ale iaurtului, precum i cauzele acestora sunt

artate n tabelul
Defectul

Cauzele apariiei

a) Defecte privind proprietile organoleptice

Coagul cu consisten moale - Materie prim necorespunztoare din punct de vedere j
calitativ cu un coninut redus de substane proteice.
- Termostatarea laptelui nsmnat la temperatur prea
sczut sau o durat insuficient.
- Utilizarea unor culturi cu activitate redus sau dozajul prea
mic
- Modificarea raportului dintre streptococi i bacili cu
predominarea streptococilor, ca urmare a temperaturilor prea
sczute la termostatare sau a calitii culturilor.
Coagul
cu
consisten - Folosirea la nsmnarea laptelui a unor culturi degenerate
vscoas, filant
(expirate, necorespunztoare)
- Infectarea laptelui cu bacterii duntoare, nespecifice
iaurtului
Coagul spongios, buretos, cu - Infectarea laptelui cu bacterii din grupa coli aerogenes sau cu
numeroase bule de gaz
drojdii.
- Pasteurizarea insuficient a laptelui.
- Splarea i dezinfectarea necorespunztoare a utilajelor
folosite la nsmnarea i ambalarea laptelui.
Defectul

Cauzele apariiei

39

Gust acru pronunat

suprafermentat

de - Depirea temperaturii i a duratei de termostatare.

- Rcirea insuficient sau prea lent a produsului dup
termostatare.
- Folosirea unei cantiti prea mari de culturi la nsmnarea
laptelui.
- Pstrarea timp ndelungat, peste termenul de valabilitate a
produsului sau n condiii necorespunztoare de temperatur.

Gust fad, fr arom

Utilizarea unor culturi nespecifice iaurtului, n care

predomin bacilii lactici.
- Temperatura de termostatare prea ridicat.
- Modificarea raportului dintre streptococi i bacilii lactici, prin
favorizarea dezvoltrii mai mult a lactobacililor.

b) Defecte privind proprietile fizice i chimice

Aciditatea depit,
peste limita maxim admis
Separarea
de
proporie
ce
procentul admis

- Aceleai cauze ca i la produsul cu gust acru pronunat, de

suprafermentat.

zer
n - Depirea duratei de termostatare.
depete - Practicarea unor temperaturi prea ridicate la termostatare
- Agitarea sau zdruncinarea produsului imediat dup
fermentare, fr o prercire corespunztoare.

40

Tehnologia de fabricare a untului

41

1. Recepia smntnii

Materia prim pentru fabricarea untului este smntn rezultat la degresarea

laptelui n secia proprie de fabricaie. Indiferent de sursa de unde provine,
smntna este mai nti recepionat, operaiune ce se realizeaz n dou faze:
recepia calitativ i recepia cantitativ.
Recepia calitativ const n determinarea parametrilor calitativi prevzui,
care, n
principal, sunt proprietile organoleptice i fizico-chimice, iar
condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc smntn materie prim sunt redate n
tabelul de mai jos :
Parametri
Condiii de admisibilitate
Proprieti organoleptice
Aspect
i Mas omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau
consisten
substane proteice. Nu se admite consisten filant sau
mucilaginoas
Culoare
Alb lptos pn la glbui, uniform n toat masa
Gust i miros
Gust dulceag cu arom specific de smntn, proaspt fr
gust sau miros strin
Temperatura
Maxim 20 0C
Grsimea
30-40 %
Aciditatea
20-23 0T
Proprietile organoleptice se verific, de regul, la smntn aflat n
ambalaje, vane sau bazine, iar pentru determinarea proprietilor fizico-chimice, se
recolteaz probe medii ce se examineaz n laboratorul seciei.
Recepia cantitativ const n cntrirea smntnii aflat n bidoane, iar
cantitatea constatat se exprim n kg i se nscrie n borderourile de recepie i
rapoartele de fabricaie
2. Normalizarea smntnii

Aceast operaiune se impune ca o cerin de ordin tehnologic, pentru

asigurarea realizrii n bune condiii a procesului de batere i a alegerii boabelor de
unt. Coninutul optim de grsime este de 30...35%, iar n situaia n care este mai
mare, este indicat s se fac normalizarea , pentru ncadrarea n limitele prevzute.
42

Reducerea coninutului de grsime se face prin adugarea de lapte proaspt,

integral sau smntnit, avnd aciditatea maxim de 20T, iar cantitatea se stabilete
pe baza formulelor de calcul artate la fabricarea smntnii pentru alimentaie.
3. Pasteurizarea smntnii
Scopul pasteurizrii, metodele folosite i efectele pe care le are pasteurizarea
asupra componenilor smntnii sunt artate la fabricarea smntnii pentru
alimentaie i care sunt valabile n totalitate i la pasteurizarea smntnii pentru
fabricarea untului. In afar de acestea, mai trebuie adugat c, urmare a distrugerii
prin pasteurizare a microorganismelor coninute se creeaz condiii favorabile
pentru realizarea unui proces dirijat de maturare a smntnii, prin nsmnarea cu
culturi de bacterii lactice selecionate, ceea ce asigur obinerea produsului cu
caracteristici calitative foarte bune.
Pasteurizarea smntnii se face n aceleai condiii cum sunt cele descrise la
fabricarea smntnii pentru alimentaie, n instalaii cu plci prevzute cu
dezodorizor, la temperatura de 90...95C, timp de 20...30 sec. sau n vane cu perei
dubli sau cu canale spirale (fig. 12) la aceeai temperatur, dar timpul de meninere
fiind de cel mult 1 min. Dup cum s-a artat, n situaia n care cantitile zilnice de
smntn sunt reduse (200...300 kg), nu se justific utilizarea instalaiilor cu plci,
n locul acestora recomandndu-se utilizarea, cu rezultate bune, a vanelor cu perei
dubli.
4. Rcirea smntnii
Dup pasteurizare, smntn trebuie rcit i adus la temperatura necesar
prelucrrii n continuare, precum i pentru a se preveni apariia n unt a unor
defecte (seos, uleios) datorit meninerii prea ndelungate sub aciunea
temperaturilor ridicate. Dac pentru pasteurizare sunt utilizate instalaii cu plci,
atunci rcirea se face prin trecerea smntnii prin sectorul de prercire cu ap de la
reea i, n continuare, prin sectorul de rcire mai avansat cu ap de ghea, dup
care este trecut n vana de maturare. n schimb, dac pasteurizarea se face n vane,
atunci, imediat dup ncheierea operaiunii de nclzire, se efectueaz rcirea n
aceiai van, la temperatura de maturare fizic, prin introducerea ntre pereii dubli
ai vanei, la nceput ap de la reea, apoi ap de ghea.
5. Maturarea fizic a smntnii

43

Scopul maturrii fizice este solidificarea ntr-o proporie ct mai mare a

globulelor de grsime, respectiv, trecerea acestora din starea lichid n care se afl
dup pasteurizare, n starea solid, necesar pentru o bun prelucrare n unt. Ca
urmare, globulele de grsime capt o anumit elasticitate i o consisten mai tare
i, totodat, se produce o modificare a strii coloidale a substanelor proteice
coninute. Toate aceste modificri favorizeaz unirea globulelor de grsime n
procesul de batere a smntnii, determin o reducere a pierderilor de grsime i
asigur obinerea untului cu consisten corespunztoare.
n vederea maturrii fizice, smntn este rcit la temperaturi sczute,
cuprinse n mod normal ntre 4...6C i este meninut la aceast temperatur timp
de 2...6 ore. ntruct procesul de solidificare a grsimii este influenat de factorii de
mediu i de alimentaia animalelor, regimul de maturare fizic va fi difereniat, n
funcie de anotimp, durata acestuia fiind, n general, mai redus n timpul iernii i
mai mare vara.
De asemenea, durata procesului de maturare fizic a smntnii depinde de
temperatura la care se face, n sensul c, prin practicarea unor temperaturi mai
sczute, durata se reduce corespunztor, iar n cazul n care temperaturile sunt mai
ridicate, este necesar o durat de timp mai ndelungat, aa dup cum rezult din
tabelul urmtor. Practica de producie a confirmat c o durat mai mare de
maturare este mai puin eficient dect utilizarea unor temperaturi mai reduse.
Astfel, a rezultat c scderea temperaturii cu 1...2C produce acelai efect ca i
prelungirea duratei de maturare cu mai multe ore, fcut la temperaturi mai
ridicate.

Temperatura de rcire
0

0,51,5 C
2,0.4,0 0C
5,0.6,0 0C

Iarna
Pn la 1 or
Minimum 1 or
Minimum 4 ore

Durata maturrii
Vara
Pn la 1 or
Minimum 3 ore
Minimum 6 ore

n cazul n care maturarea fizic a smntnii este insuficient realizat, ntr-o

durat de timp prea scurt, la temperaturi prea ridicate, untul ce se va obine va fi
mai moale i seos, iar n timpul baterii se produc pierderi mari de grsime n zar.
Dar, n acelai timp, nici maturarea excesiv, adic rcirea smntnii la temperaturi
44

prea sczute, nu duce ntotdeauna la rezultate satisfctoare, ntruct procesul de

batere se prelungete prea mult, iar produsul obinut poate prezenta unele defecte
de structur i consisten (sfrmicios, consisten grosier).
La efectuarea maturrii fizice trebuie avut n vedere c datorit
conductibilitii termice reduse, rcirea smntnii n vane se face destul de lent,
necesitnd o perioad de timp mai mare, motiv pentru care trebuie s fie agitat n
tot timpul rcirii, iar agentul de rcire utilizat va avea temperatura ct mai sczut
(0... 1C). Ideal este ca rcirea s se fac ct mai rapid, pentru a stimula
cristalizarea globulelor de grsime, operaiune care, odat nceput, continua, chiar
dac temperatura mai crete ntr-o anumit msur.
6.Maturarea biochimic sau fermentarea smntnii
Este o operaiune deosebit de important n procesul de fabricare a untului i
const n fermentarea dirijat a smntnii, datorit nsmnrii cu culturi de
bacterii lactice selecionate, avnd ca urmare creterea aciditii, precum i
formarea unor substane aromatizante ce produc gustul i aroma specifice
produsului (diacetil, acetoin). n afar de aceasta, fermentarea smntnii mai are i
alte efecte favorabile prin faptul c smntn devine corespunztoare pentru a fi
supus baterii, durata baterii se reduce n mod semnificativ, ceea cel determin
creterea productivitii, iar untul rezultat are o conservabilitate mai mare.
n prima faz a procesului de maturare biochimic a smntnii, se produce o
dezvoltare intensa a bacteriilor lactice acidifiante i deci o cretere a aciditii,
dup care urmeaz o faz de fermentare mai redus, n care are loc formarea
substanelor ce produc gustul i aroma produsului. n aceste condiii, procesul de
fermentare trebuie astfel condus, nct s se realizeze aciditatea optim necesar
baterii smntnii i, n acelai timpi s fie stimulat ct mai mult formarea
substanelor aromatizante.
n funcie de capacitatea de producie a seciei, condiiile de lucru, precum i
de calitatea smntnii ce se prelucreaz, fermentarea smntnii poate fi fcut dup
mai multe scheme tehnologice, dintre care, se menioneaz: fermentarea la cald, de
lung durat i fermentarea la rece, de scurt durat.
ntruct fermentarea de scurt durat necesit cantiti mari de maiele
preparate cu culturi de bacterii lactice selecionate, ce nu pot fi asigurate
ntotdeauna, procedeul cel mai frecvent utilizat este cel de fermentare de lung
durat. Acest procedeu prezint avantajul c asigur obinerea untului cu
45

proprieti organoleptice i conservabilitate foarte bun, iar pe de alt parte,

datorit dezvoltrii intense i rapide a bacteriilor lactice n timpul fermentrii, se
mpiedic dezvoltarea unei micro flore duntoare. Procedeul are i unele
dezavantaje, prin faptul c ciclul de producie este ceva-mai lung i necesit modificarea n mod repetat a temperaturii, ceea ce presupune consumuri suplimentare
de energie.
Pentru realizarea maturrii biochimice de lung durat, smntn din van se
nclzete la o temperatur cuprins ntre 15...20C, dup care se nsmneaz cu
o cultur liofilizat cu inoculare direct sau maia preparat, ce conine bacterii
selecionate de tipul mezofil, acidifiante i aromatizante ce se utilizeaz la
fermentarea smntnii pentru alimentaie. Pentru repartizarea ct mai uniform a
culturilor n toat masa, smntn se amestec cu agitatorul prevzut, dup care se
las la fermentare max. 12 ore, timpul optim fiind considerat 8... 10 ore. Rezultate
bune se obin dac regimul termic al maturrii biochimice este difereniat n funcie
de anotimp, fiind recomandat ca vara s se practice temperaturi mai sczute de
15...17C, iar iarna mai ridicate, de 18...20C.
n toate situaiile, se impune s se fac corelarea cantitilor de culturi de
bacterii lactice adugate, cu temperatura aplicat i durata de maturare, pentru ca
aceast operaiune s se realizeze cu cele mai bune rezultate. Astfel, pentru
obinerea untului cu gustul i aroma caracteristic, bine pronunat, cu proprieti
bacteriologice corespunztoare i cu o rezisten mare la pstrare, este necesar ca la
sfritul maturrii biochimice aciditatea smntnii s ajung la maxim 50T,
limitele optime pentru smntn cu 35...40% grsime fiind de 40...45T. n mod
normal, se consider c n timpul fermentrii smntnii, trebuie s se realizeze o
cretere a aciditii de cca. 20T.
Creterea aciditii smntnii peste limita maxim prevzut, datorit
suprafermentrii, trebuie prevenit, deoarece aceasta determin apariia n unt a
unor defecte, cum este gustul de ulei sau metalic . n acelai timp, ns, i
fermentarea insuficient a smntnii are efecte nefavorabile, prin aceea c untul
obinut are gustul i aroma prea puin exprimata i totodat permite dezvoltarea
micro florei duntoare calitii.
Dup obinerea aciditii necesare, procesul de fermentare se ntrerupe, prin
rcirea smntnii la o temperatur ct mai apropiat de temperatura de batere, care
variaz n funcie de anotimp, fiind cuprins vara ntre 8...10C, iar iarna ntre
10...14C. Trebuie avut n vedere c ntre momentul n care se ncepe rcirea i
46

pn cnd se ajunge la temperatura de batere, trece un anumit timp, n care

aciditatea continu s creasc i, din aceast cauz, este necesar ca nceperea rcirii
s se fac nainte ca aciditatea smntnii s ajung la valoarea maxim. Rcirea
lent i meninerea smntnii la temperaturi mai sczute naintea baterii este
recomandat deoarece favorizeaz dezvoltarea bacteriilor.
7. Baterea smntnii
Datorit aciunii mecanice, n timpul nvrtirii putineiului se produce o
nglobare masiv de aer, care poate ajunge pn la 90% din volumul total, care
apoi scade treptat. Bulele de aer antreneaz pe suprafaa lor globulele de grsime i
prin ciocnirea acestora se deformeaz, distrugndu-se nveliul protector. n faza
urmtoare, globulele de grsime eliberate se apropie tot mai mult i se
aglomereaz, formnd mici grmjoare, iar prin unirea acestora rezult boabele de
unt, din care, prin malaxare se obine untul.
Potrivit unor explicaii mai recente formarea untului prin procedeul
aglomerrii (baterii), se petrece n trei etape. La nceput, se produce o solidificare a
zonei periferice a globulelor de grsime, dup care, acestea - n urma ocurilor
repetate, sunt supuse unei contracii avnd ca urmare eliberarea grsimii lichide,
iar, n final, atunci cnd coninutul de substan gras lichid n raport cu substana
solid este destul de ridicat, se produce sudarea (contopirea) globulelor de grsime
prin malaxare, obinndu-se untul.
Odat cu alegerea boabelor de unt n putinei rezult un lichid lptos, de
culoare alb, numit zar, ce are n medie 91% ap i 9% substan uscat (format
din grsime 0,4%, proteine 3,4%, lactoz 4,6% i sruri minerale 0,7%), care se
evacueaz din putinei cu o pomp centrifugal i se trimite n rezervorul de
depozitare.
Factorii ce influeneaz baterea smntnii i alegerea boabelor de unt
Principalii factori care influeneaz procesul de batere a smntnii i
alegerea boabelor de unt sunt: coninutul de grsime al smntnii, stadiul maturrii
(fizice i biochimice), temperatura de batere, gradul de umplere a putineiului,
viteza de rotire a putineiului i durata baterii.
a) Coninutul de grsime a smntnii trebuie s fie, n mod normal, cuprins
ntre 30...35%.
47

Coninutul de grsime mai mare reduce durata baterii dar are i un efect
nefavorabil deoarece determin creterea pierderilor de grsime n zar, iar untul
obinut are un coninut mai redus de ap.
Coninutul de grsime mai mic determin creterea duratei de batere, iar
untul obinut are un coninut mai redus de ap. Pentru realizarea unor durate
normale de batere, n cazul n care smntna are abateri mari privind coninutul de
grsime, se impune modificarea temperaturii de batere.
b) Maturarea fizic va fi n mod obligatoriu fcut corespunztor, prin
meninerea smntnii la temperatura de 4...6C timp de 2...6 ore.
Dac smntn este insuficient maturat fizic, untul obinut are consistena
prea moale i se produc pierderi prea mari de grsime n zar, peste coninutul
admis de 0,3%.Maturarea fizic excesiv determin prelungirea procesului de
batere, iar untul rezultat poate prezenta unele defecte de structur i consisten
(sfrmicios, consisten grosiera).Pentru prevenirea acestor defecte, se impune
modificarea temperaturii de batere, n sensul ca aceasta s fie redus n cazul unei
maturri fizice insuficiente sau s fie crescut dac maturarea fizic a fost
excesiv.
Maturarea biochimic a smntnii trebuie s asigure aciditatea optim de
50...60T.n situaia n care aciditatea este mai redus, se mrete durata baterii i
cresc pierderile de grsime n zar, iar untul obinut este lipsit de arom sau are
aroma puin exprimat.
c) Temperatura de batere, n condiii normale, variaz n funcie de
anotimp, fiind de 10,..12C, cel mult 14C, iarna i 8...10C vara. La stabilirea
acesteia, trebuie s se in seama de ceilali factori ce condiioneaz baterea, cum
sunt coninutul de grsime al smntnii, gradul de maturare .a.
Prin ridicarea temperaturii de batere, durata procesului scade, dar cresc
pierderile de grsime n zar, iar untul obinut are consisten prea moale i un
coninut mai mare de ap.
La temperaturi mai sczute, procesul de batere se prelungete, boabele de
unt obinute au consistena mai tare i, din aceast cauz, malaxarea se face mai
greu, iar coninutul de ap al untului este mai redus.

48

d) Gradul de umplere normal a putineiului este de 40% din capacitate,

limitele admise fiind cuprinse ntre 35...50%, n funcie de coninutul de grsime al
smntnii.
Introducerea unei cantiti prea mari de smntn, peste 50% din capacitatea
putineiului, determin producerea unei cantiti mari de spum, ce ngreuneaz
baterea, prelungind durata acesteia i se produce o cretere a pierderilor de grsime
n zar. De asemenea, umplerea excesiv a putineiului face ca malaxarea s se
realizeze cu dificultate, untul rezultat avnd consistena necorespunztoare i apa
coninut repartizat neuniform.
Introducerea unei cantiti prea mici de smntn, sub 35% din capacitate,
determin scurtarea duratei de batere, dar cresc pierderile de grsime n zar, iar
malaxarea untului se face mai greu i incomplet.
e) Viteza de rotaie a putineiului este stabilita de ctre firma furnizoare a
utilajului i difer n funcie de capacitate. La putinei ele avnd capacitatea mai
redus, de pn la 300 l, viteza de rotire n timpul baterii variaz ntre 20. ..30
rot./min.
O vitez de rotaie mai mare determin reducerea duratei de batere, dar i o
cretere a pierderilor de grsime n zar.Rotirea putineiului cu o vitez mai mic
prelungete durata baterii.
f) Durata baterii n condiii normale este de 40...45 min., fiind influenat
de factorii artai mai nainte.
Este foarte important ca durata procesului de batere s se ncadreze n
limitele de timp prevzute, ntruct aceasta influeneaz n mod direct pierderile de
grsime n zar. Astfel, aa dup cum s-a artat, cu ct durata procesului de batere
va fi mai lung, cu att coninutul de grsime al zarei va fi mai mare, iar dac
durata este mai redus, atunci pierderile vor fi mai mici.
Mai trebuie artat, c o durat normal de batere indic, n general, c toi
parametrii ce contribuie la procesul de batere au fost stabilii n mod corespunztor,
fiind astfel asigurate condiiile optime pentru obinerea unui produs de calitate i
cu pierderi minime.
Baterea smntnii n putineu

49

n seciile de capacitate mic baterea smntnii se face n putineie metalice

cu capacitatea de pn la 300 1 , confecionate din tabl de oel inoxidabil, care au
n interior suprafaa poroas, ce permite reinerea picturilor de ap i mpiedic
aderarea untului n timpul malaxrii. Au forma cilindric i sunt prevzute n
interior cu icane simple (palete) sudate ntr-o anumit poziie, care favorizeaz
baterea smntnii. Pe partea cilindric, putineiul are o u pentru evacuarea
untului, ce este prevzut cu garnitur din cauciuc i sistem etan de nchidere. De
asemenea, mai este prevzut cu un robinet pentru evacuarea zarei, ventil pentru
evacuarea gazelor i cu vizor pentru urmrirea procesului de batere.
naintea nceperii utilizrii pentru baterea smntnii, putineiul trebuie s fie
pregtit, operaiune ce const dintr-o cltire cu ap, cu scopul de a se ndeprta
eventualele resturi de substane folosite la splarea i dezinfectarea putineiului sau
a unor impuriti ce ar fi putut s se depun pe pereii interiori. De asemenea, se
asigur rcirea pereilor putineiului, la o temperatur ct mai apropiat temperaturii
de batere a smntnii. Pentru aceasta, se introduce n putinei 5... 10% din
capacitate ap potabil rcit la o temperatur ct mai sczut, apoi ua se nchide
i se rotete putineiul cu o vitez redus (vitez de malaxare) timp de 3...5 min.,
dup care se golete de ap i se las sa se scurg ct mai bine.
n putineiul astfel pregtit se introduce , din vana de fermentare, smntn
destinat prelucrrii, ce se strecoar printr-un strat dublu de tifon, fixat la captul
conductei de alimentare. Gradul de umplere al putineiului va fi, n medie, de 40%
din capacitate, fiind posibil s varieze ntre 30...50%, n funcie de coninutul de
grsime al smntnii. Se nchide apoi ua putineiului, ct mai etan, i se pune n
funciune, cu viteza de rotaie pentru batere. n primele 3...5 min, putineiul se
oprete de 2...3 ori, pentru evacuarea gazelor degajate din smntn, prin
deschiderea ventilului prevzut n acest scop, evitndu-se astfel formarea de
suprapresiune, care ar putea face s cedeze garniturile de etanare ale uii, dup
care se pune din nou n funciune, pentru efectuarea baterii cu viteza de 20...30
rot./min.
n continuare se urmrete procesul de batere, prin vizorul lateral al
putineiului. la nceput sticla vizorului este acoperit de un strat albicios de
smntn, dup care, spre sfritul baterii ncep s apar poriuni transparente, ce
indic nceputul formrii boabelor de unt i a separrii zarei sub forma unui lichid
ce spal tot mai mult vizorul, pn ce acesta devine limpede. Baterea mai continu
timp de cca. 5... 10 min., pn cnd boabele de unt apar clar prin vizor, cu conturul
bine format, ct mai uniforme, avnd dimensiunea de 2...3 mm, moment n care se
50

consider c s-a ncheiat procesul de batere a smntnii i alegerea boabelor de unt.

Un indiciu important privind stadiul procesului de batere ni-1 ofer i zgomotul pe
care l face putineiul. Astfel, n mod normal, n timpul rotirii putineiului se produce
un zgomot uniform, caracteristic, iar n momentul n care ncepe alegerea boabelor
de unt i baterea se apropie de sfrit, zgomotul devine sacadat, cu o amplitudine
periodic, determinat de cderea masei boabelor de unt antrenate de pereii
putineiului.
n condiii normale, baterea smntnii i alegerea boabelor de unt dureaz
40. ..45 min. Dac putineiul este oprit mai devreme, boabele de unt vor fi mai mici
(1...2 mm), pierderile de grsime n zar mai mari, zara i proteinele precipitate se
vor elimina mai greu, fiind reinute mai mult ntre boabele de unt, ceea ce va
necesita o splare mai intens, dar, n final, untul obinut va avea o conservabilitate
mai mare. n cazul n care oprirea putineiului se face mai trziu, boabele de unt
rezultate vor fi mai mari (pn la 4 mm), vor forma aglomerri care conin mai
mult zar, iar untul obinut va avea un coninut mai mare de ap i o
conservabilitate redus, nefiind indicat a se depozita mai mult timp.
Dup terminarea baterii, putineiul este oprit, se deschide ua lateral i se
las n repaus cteva minute pentru a permite boabelor de unt s se ridice la
suprafa, separndu-se de zara format. Se deschide apoi cu atenie robinetul
pentru evacuarea zarei, care trece mai nti printr-un filtru, avnd rolul de a reine
boabele de unt antrenate, dup care ajunge ntr-un mic bazin metalic, fixat sub
putinei, de unde este evacuat cu o pomp centrifugal i trimis n rezervorul de
stocare. Coninutul de grsime al zarei nu va depi 0,3%.
Dac baterea smntnii s-a fcut n mod corespunztor, cu respectarea
tuturor parametrilor artai, atunci sunt asigurate toate condiiile ca dup
prelucrarea boabelor de unt (splare i malaxare) s se obin un produs de calitate
i cu o bun conservabilitate.
8. Splarea boabelor de unt

Scopul principal al splrii este eliminarea ct mai complect a resturilor de

zar ce au mai rmas pe suprafaa i n interiorul boabelor de unt. Datorit
coninutului de substane proteice, lactoz, acid lactic i diferite sruri minerale,
resturile de zar reprezint un mediu deosebit de favorabil pentru nmulirea
microorganismelor, motiv pentru care, prin splare, se urmrete eliminarea ct
mai complect a acestora i nlocuirea cu ap curat, care, fiind un mediu mai puin
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, previne apariia unor defecte i
51

asigur totodat o conservabilitate mai mare a untului fabricat, n afar de aceasta,

prin reglarea n mod corespunztor a temperaturii apei folosite la splare, se poate
asigura mbuntirea consistenei untului, iar n cazul n care se prelucreaz, n
mod accidental, smntna cu unele defecte de gust, acestea sunt ndeprtate, n
mare msur, printr-o splare mai eficient.
Pentru splarea boabelor de unt se nchide robinetul prin care s-a evacuat
zara, apoi, n putinei se introduce apa necesar, reprezentnd cca. 50...60% fa de
cantitatea de smntn folosit pentru batere. Se nchide ua putineiului, apoi se
pune n funciune i se rotete de 6...7 ori, cu vitez redus (viteza de malaxare),
dup care se oprete i se evacueaz apa, apoi, operaiunea se repet n acelai mod
pentru splarea urmtoare. n mod normal se consider c sunt suficiente doar dou
splri, cu condiia ca apa evacuat dup splarea a doua s fie limpede, acesta
fiind un indiciu c resturile de zar au fost ndeprtate n totalitate. n caz contrar se
mai face o splare de scurt durat.
O importan foarte mare o are temperatura apei de splare. Astfel, dac
procesul de batere a decurs normal i consistena boabelor de unt este
corespunztoare, atunci temperatura apei la prima splare va fi egal cu
temperatura pe care a avut-o smntna la batere, care aa dup cum s-a artat
variaz n funcie de anotimp, fiind cuprins ntre 8...10C vara i 10...12C, cel
mult 14C iarna. La urmtoarele splri temperatura apei va fi cu 1 ...2C mai
redus fa de cea avut la prima sau a doua splare. n cazul n care boabele de unt
au o consisten prea moale, fenomen ce se poate constata mai ales n perioadele
clduroase, temperatura apei la prima splare va fi cu 1...2C inferioar
temperaturii la care s-a fcut baterea, iar naintea punerii n funciune a putineiului
se las cea. 51 min. n repaus pentru ca boabele de unt s stea n contact cu apa de
splare, pentru o rcire mai bun a acestora. Dac boabele au consistena mai tare
(n timpul iernii), temperatura apei de splare va fi cu 1...2C (uneori chiar 3...4C)
mai mare dect temperatura la care s-a fcut baterea smntnii. Trebuie, ns,
prevenit practicarea unor temperaturi cu abateri prea mari fa de limitele
prevzute, ntruct aceasta conduce la obinerea untului cu un coninut de ap i o
consisten necorespunztoare. Astfel, dac temperatura este prea ridicat (peste
14C), consistena untului va fi mai moale i cu o nglobare prea mare de ap, iar
dac temperatura este prea sczut (sub 5C), se determin o eliminare excesiv a
apei n timpul malaxrii, este necesar o durat mai mare de prelucrare, iar
consistena untului va fi prea tare i sfrmicioas.
52

9.Malaxarea untului
Malaxarea sau frmntarea untului reprezint faza final a procesului de
fabricarea a acestui produs, prin care se urmrete unirea boabelor de unt ntr-o
mas continu, compact i, totodat, ndeprtarea apei de prisos sau nglobarea de
ap n caz de nevoie. Este deosebit de important ca prin malaxare s se realizeze o
dispersare a apei coninute sub form de picturi ct mai fine, uniform repartizate
n toat masa, de aceasta depinznd n cea mai mare msur conservabilitatea
untului fabricat.
Malaxarea untului se face n putineiele metalice ce au fost utilizate pentru
baterea smntnii i care nu au valuri, fiind prevzute n interior doar cu icane
(palete fixe), care au rolul ca n timpul rotirii s preia, la nceput, boabele de unt
rezultate la baterea smntnii, apoi masa de unt format, pe care o ridic pn la
partea superioar, de unde cade n jos, cu for. Datorit ocului puternic, se
produce malaxarea untului, pn la obinerea unei consistene corespunztoare i
dispersarea picturilor mari de ap, n picturi fine, uniform repartizate.
Procesul de malaxare se desfoar n felul urmtor: imediat dup scurgerea
complet a apei de splare, se nchide ua putineiului, apoi se pune n funciune
rotindu-se cu vitez redus, de 8... 10 rot./min. n prima faz are loc aglomerarea
boabelor de unt ntr-o mas compact i eliminarea apei libere aflat ntre boabele
de unt i pe suprafaa acestora, dup care ncepe malaxarea propriu zis, n care se
produce unirea (sudarea) boabelor de unt ntr-o mas uniform i nglobarea apei
necesare. Pentru a se preveni creterea prea mare a coninutului de ap, putineiul se
oprete de mai multe ori cu ua ntredeschis n poziia de jos, pentru a permite
eliminarea excesului de ap.
Procesul de malaxare dureaz 20...30 min. i se c onsider ncheiat atunci
cnd pereii interiori ai putineiului sunt uscai, fr picturi vizibile de ap i
coninutul de umiditate al untului obinut se ncadreaz n limitele prevzute de
standard, iar apa este corespunztor repartizat. Aprecierea ct mai corect a
acestui moment deosebit de important depinde, n cea mai mare msur, de
cunotinele i experiena practic a maistrului untar. Se recolteaz apoi prob din
unt pentru determinarea n laborator a coninutului de ap, iar pentru verificarea
modului de repartizare a apei se face, pe loc, o prob practic, folosind o lopic
cu care se apas i se execut o micare de translaie pe suprafaa untului. In cazul
n care apar picturi de ap rare i mici, nseamn c repartizarea apei este
53

corespunztoare, iar dac picturile sunt mari i dese, malaxarea mai trebuie
continuat. Pentru stabilirea mai precis a repartizrii apei n unt, se poate face
determinarea n laborator, prin metoda cu hrtie indicatoare.
10. Ambalarea untului i etichetarea ambalajelor
Dup malaxare, untul este trecut la ambalare, iar de felul n care se execut
aceast operaiune depinde, n mare msur, meninerea calitii, asigurarea
conservabilitii i modul de prezentare a produsului la consumator.
Forma ambalajelor i cantitatea coninut difer n funcie de destinaia pe
care urmeaz s o aib untul i din acest punct de vedere pot fi mprite n dou
categorii: ambalaje mari i ambalaje mici. Prin ambalaje mari se neleg, n general,
cutiile de carton cptuite cu hrtie de pergament, ce conin 25 kg unt, ce este
destinat depozitrii pe o perioad mai ndelungat sau care se livreaz ca atare unor
societi, cum sunt, spre exemplu, fabricile de ciocolat. Ambalajele mici constau
n pachete din hrtie pergament sau metalizat, avnd, n mod obinuit, coninutul
net de 100...200 g, precum i caserole din material plastic, cu capac aplicat din
material plastic, ce conin pn la 500 g unt, destinate desfacerii n reeaua
comercial.
n seciile de capacitate mic, producia de unt fiind mai redus cantitativ, nu
se pune problema depozitrii mai ndelungate a acestuia, motiv pentru care
ntreaga cantitate fabricat este mpachetat n ambalaje mici, ce se livreaz ctre
consumatori dup o depozitare de scurt durat.
Pentru ambalarea untului n pachete se folosesc maini ce execut n condiii
mecanizate aceast operaiune i care au o productivitate destul de mare, cele mai
utilizate avnd capacitatea de aproximativ 200 kg/h. n cazul n care cantitile
zilnice prevzute pentru a se ambala sunt mai reduse, este posibil ca n locul
ambalrii cu maini semiautomate sau automate, s se fac ambalarea untului
manual, n caserole din material plastic, cu capac aplicat.
Prin structura i culoarea materialului din care sunt executate, ambalajele
trebuie s asigure o bun protecie mpotriva luminii i a radiaiilor solare,
prevenindu-se astfel fenomenul de alterare a grsimii i apariia unor defecte de
gust.Rezistena mecanic a materialului din care sunt confecionate trebuie s
asigure protecia ambalajului i a produsului coninut, pstrndu-i forma, fr s fie
deformat n timpul manipulrilor. Sistemul de nchidere cu capace aplicate trebuie
s fie simplu i eficace, uor de deschis i renchis, s previn impurificarea
54

produsului cu diferite substane strine, asigurnd, totodat, o protecie mpotriva

mirosurilor strine din mediul nconjurtor. Cantitatea coninut de ambalaj trebuie
s corespund ct mai bine nevoilor consumatorilor, fr ca acetia s pstreze prea
mult timp produsul, din momentul primei deschideri a ambalajului. Untul coninut
trebuie s poat fi recuperat n cea mai mare msur de pe pereii ambalajului,
pierderile datorate aderenei fiind minime.
La ambalarea manual untul este introdus n caserol cu ajutorul unei spatule
din oel inoxidabil. Pentru evacuarea ct mai complet a aerului i evitarea formrii
unor goluri, untul va fi tasat ct mai bine n ambalaj, cu spatula folosit. Dup
umplere, fiecare ambalaj este pus pe cntar pentru verificarea cantitii i cu
spatula se completeaz sau se scoate surplusul, pn la obinerea cantitii nete
inscripionate pe ambalaj - cu ncadrarea n toleranele admise, dup care ambalajul
se nchide prin aplicarea capacului prevzut.
Ambalajele de desfacere (pachete sau caserole cu unt) se introduc n cutii de
carton, ce se nchid prin lipire cu band adeziv.

55

56

Recepia, filtrarea i curirea laptelui

Laptele integral de vac, destinat fabricrii brnzei proaspete, este mai nti
recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, operaiuni ce se execut aa
dup cum se arat detaliat n cap.II lit. A i B, apoi, n continuare, este trecut la
prelucrare, conform schemei tehnologice din fig.
Normalizarea laptelui
n funcie de coninutul de grsime, brnza proaspt de vac se clasific n
patru tipuri: foarte gras, gras, semigras i slab.
Dintre aceste sortimente, cel mai mult fabricate i solicitate de consumatori
sunt: brnza gras, cu min 27% grsime raportat la substana uscat i brnza
slab, cu max. 20% grsime raportat la substana uscat, iar pentru obinerea
acestora, laptele se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut n tabelul.
Coninutul de grsime al laptelui normalizat
Grsimea laptelui integral, %
Tipul
brnzei
3
,2

Gras

3
,3

,5

3,
.7

1
,4

,4

4,1

1,6
1

1,
57

,5

Slab

0
,1

,6

0
,1

,1

0,
,1

0,1

Operaiunea de normalizare se face direct n vana de nchegare, n care se

introduce mai nti laptele integral, la care se adaug cantitatea de lapte smntnit
stabilit pe baza formulelor de calcul. Pentru obinerea brnzei slabe laptele este
smntnit n totalitate.
3. Pasteurizarea i rcirea laptelui
n funcie de utilajele cu care este dotat secia, pasteurizarea laptelui se
poate face utiliznd pasteurizatoare cu plci sau vane cu perei dubli, iar regimul
termic i durata de meninere sub aciunea temperaturilor ridicate sunt urmtoarele:
- la pasteurizarea n instalaii cu plci, nclzirea laptelui se face la
temperatura de 71...74 C timp de 20...25 sec. (pasteurizare medie).
- la pasteurizarea n vane cu perei dubli, nclzirea laptelui se face la
temperatura de 63...65"C timp dc 25...30 min (pasteurizare joas de lung durat).
Dup pasteurizare laptele este rcit la temperatura de nchegare, cuprins
ntre 23...28"C, ce variaz n funcie de anotimp i de temperatura din interiorul
58

seciei de fabricaie. Astfel, n perioadele mai clduroase din timpul verii,

temperaturile practicate vor fi mai reduse, iar pe timpul iernii, cnd de regul
temperatura n interiorul seciei de fabricaie este mai sczut, nchegarea laptelui
se va face la temperaturi mai ridicate.
Rcirea laptelui se face n instalaia sau vana n care s-a fcut pasteurizarea.
Astfel, dac pasteurizarea s-a fcut n instalaii cu plci, atunci, pentru rcire,
laptele este trecut prin sectorul de rcire cu ap de la reea al instalaiei respective,
dup care, este trimis n vana de nchegare. Dac pasteurizarea s-a fcut n van,
atunci laptele este rcit prin introducerea ntre pereii dubli a apei de la reea, dup
care laptele rmne n continuare n aceeai van pentru nchegare.

Pregtirea laptelui pentru nchegare

In laptele pasteurizat i rcit la temperatura de nchegare se adaug mai nti
cultura de bacterii lactice liofilizate cu inoculare direct sau maia preparata, care au
n

componen

streptococi

lactici

mezofli,

acidifiani

aromatizani

(Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis) ce

produc acidifierea corespunztoare a laptelui, imprim o arom specific,
consisten fin i favorizeaz eliminarea zerului.
Iar pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a acestora n ntreaga
cantitate de lapte se face o amestecare ct mai bun cu agitatorul.

59

Dup circa o or - timp n care se face maturarea laptelui, se mai adaug n

lapte, cu scopul de a-i mbunti proprietile de coagulare, clorur de calciu n
cantitate de 12... 15 g la 100 1 lapte prelucrat.
Maturarea laptelui
Scopul maturrii laptelui este de a favoriza procesul de dezvoltare a
bacteriilor lactice provenite din culturile adugate, avnd ca urmare o cretere a
aciditii, ce contribuie la mbuntirea procesului de coagulare a laptelui. Durata
maturrii este de 1... 1,5 ore, timp n care aciditatea laptelui crete cu 3...4T,
ajungnd la 23...25T.
n timpul procesului de maturare este indicat ca laptele s se mai amestece
cel puin o dat, prin aceasta urmrindu-se prevenirea separrii la suprafa a
grsimii, precum i stimularea pentru o mai bun activitate a culturilor lactice
adugate i evitarea formrii unor zone de fermentare ce ar putea conduce la o
coagulare neuniform.
nchegarea laptelui
Pentru nchegare, n laptele maturat din van, cu temperatura de 23...28C,
se adaug cantitatea de enzim coagulant, calculat astfel ca procesul de
coagulare s se fac n timp de 16... 18 ore. Enzima coagulant se adaug sub
form de soluie ce se prepar conform prescripiilor firmei furnizoare.
Soluia de enzim coagulant se introduce n lapte n jet subire, asigurnduse n acelai timp o amestecare ct mai bun pentru repartizarea uniform n toat
masa, dup care se continu amestecarea cel puin 5 min., lent, prin micri
circulare de jos n sus. Se oprete apoi micarea laptelui, dup care se las n
60

repaos pn la coagulare, iar vana se acoper cu capacele prevzute sau cu o pnz

sedil, pentru a se preveni rcirea coagulului i ptrunderea unor impuriti din
mediul exterior.
Procesul de coagulare se consider ncheiat atunci cnd coagulul rezultat
este compact, cu consisten moale, suficient de elastic, ce se desprinde uor de
pereii vanei, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie, avnd
aciditatea de 50...60T.
Prelucrarea coagulului
Aprecierea sfritului nchegrii laptelui i nceperea procesului de
prelucrare a coagulului este deosebit de important ntruct, dac acesta se ncepe
prea repede, au loc pierderi prea mari datorit prfuirii coagulului, iar produsul
obinut va fi de calitate necorespunztoare (prea moale, cu umiditatea depit).
Dac momentul optim pentru prelucrare este depit, atunci se produce o
supraacidulare a coagulului, iar produsul ce va rezulta va avea aciditatea depit.
Prelucrarea coagulului const la nceput dintr-o tiere cu un cuit lung
(sabie) n coloane ptrate, cu latura de 8... 10 cm., apoi, dac este nevoie, se face o
prelucrare uoar, astfel nct bucile de coagul s ajung de mrimea unui ou,
dup care se las n repaus cca. 1 or pentru eliminarea zerului.
Pentru ndeprtarea zerului separat, coagulul se acoper cu o pnz sedil pe
toat suprafaa, la mijlocul creia se aeaz o scaf pentru crearea unei denivelri
n care se adun zerul care a trecut prin sedil, de unde, acesta este evacuat prin
sifonare sau cu Scafa.
Scoaterea coagulului din van
61

Operaiunea se face n mod diferit, n funcie de vanele folosite i poziia de

amplasare a acestora. Astfel, dac nchegarea se face n vane amplasate direct pe
pardosea, atunci scoaterea coagulului se face manual, cu ajutorul scafei sau a
gleilor. In schimb, dac se folosesc vane de nchegare prevzute cu orificiu de
golire avnd diametru mai mare (0-150 mm), amplasate pe o platform, la
diferen de nivel, atunci evacuarea coagulului se face prin curgere liber prin
orificiul prevzut, acionndu-se n mod corespunztor clapeta de nchidere.
Din vanele de nchegare coagulul este trecut pentru presare n
compartimentele crintelor sau n vane-pres special prevzute pentru aceasta, ce au
fost cptuite n prealabil cu pnz sedil. Este posibil ca n locul pnzelor sedile s
se utilizeze sculei confecionai din acelai material, avnd capacitatea de 6...8
kg, care dup umplere sunt legai la gur i aezai n compartimentele crintei sau
vanei pres. Trebuie artat c datorit faptului c umplerea i manipularea
sculeilor cu coagul este mai greoaie aceast metod este mai puin utilizat.
Indiferent de metoda folosit, evacuarea coagulului din vane trebuie s se
fac ct mai repede, ntruct orice ntrziere conduce la rcirea masei de coagul,
ceea ce ngreuneaz eliminarea zerului, mai ales dac temperatura din ncpere este
mai sczut. De asemenea, se va avea n vedere ca trecerea coagulului din van s
se fac cu pierderi ct mai mici, pentru a se preveni depirea normelor de consum.
9. Presarea coagulului
Dup ce vana pres sau compartimentele crintei au fost umplute cu coagul,
se leag colurile pnzei sedil n diagonal, dou cte dou, dup care se las la
autopresare timp de 4...5 ore (durat ce variaz n funcie de calitatea materiei
prime, anotimpul n care se face prelucrarea i temperatura din secia de fabricaie).
62

Se trece apoi la presarea brnzei, operaiune ce se face n mod diferit, n funcie de

utilajele folosite. Astfel, dac presarea se face n crinte, atunci peste pnzele cu
coagul din fiecare compartiment se aeaz plcile perforate de presare i se fixeaz
barele transversale prevzute la capt cu un urub de strngere i prin nfiletarea
acestuia - prin intermediul unei prghii - apas asupra plcilor perforate, realiznd
presarea coagulului. La crintele ce nu simt prevzute cu un sistem mecanic de
presare, se folosesc greuti ce se aeaz pe placa perforat. Dac pentru presarea
coagulului se folosec vane pres, atunci peste pnza sedil cu coagul se aeaz
tabla perforat de presare i cadrul metalic din eava apoi se fixeaz bara transversal ce se sprijin pe suporii de la marginea variei. La mijloc, bara transversal
este prevzut cu un ax cu filet ce are la captul superior o roat, care prin
nfiletare determin apsarea cadrului metalic i a plcii perforate, realizndu-se
astfel presarea coagulului.
In scopul favorizrii eliminrii zerului, pe durata autopresrii i a presrii,
este recomandat s se fac de cteva ori o "rupere" a coagulului din pnze i
"ntoarcerea" acestuia, urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten suficient
de tare, iar coninutul de umiditate s se ncadreze n limitele prevzute. Atunci
cnd aceste condiii sunt ndeplinite, se slbete sistemul de presare, se
ndeprteaz barele transversale i placa perforat de presare.
Pentru a se impiedica creterea aciditii peste limitele admise, defect destul
dc frecvent ntlnit, mai ales n perioadele clduroase ale anului, se va urmri ca
durata presrii s fie ct mai scurt, iar temperatura n ncpere nu va depi 16... 1
S"C. n acelai timp, trebuie avut grij ca n timpul iernii, temperatura n sala de
fabricaie s nu tic prea sczut, ntruct ngreuneaz foarte mult eliminarea
zerului.
63

10. Pastificarea i rcirea brnzei proaspete

Din vanele pres sau crintele folosite, brnza proaspt presat n mod
corespunztor, este trecuta ct mai repede la maina de pastificat, unde este rcit
la temperatura de 6...10C, prevenindu-se astfel creterea aciditii.
Maina de pastificat utilizat este format dintr-un corp cilindric cu perei
dubli, prin care circula agentul de rcire (apa de ghea cu temperatura de 0...1C),
iar n interiorul cilindrului este prevzut cu un nec de o construcie special, cu
nervuri, ce se rotete acionat de electromotorul cu reductor. Brnza proaspt
introdus n plnia de alimentare este mpins continuu de ctre nec spre orificiul
de evacuare, prevzut cu o sit fin, prin care trece brnza i de unde este introdus
n bidoane sau crucioare bazin pentru a fi ambalat n ambalaje mici.
n seciile lipsite de main de pastificat, rcirea brnzei se face n felul
urmtor: produsul ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10...15 kg) se introduce n
camera frigorific, n care rmne n continuare pentru depozitare, iar brnza
proaspt ce urmeaz s fie ambalat ulterior n ambalaje mici (pacheele din folie
metalizat sau caserole din material plastic) este trecut, n prim faz, n
crucioare bazin, ce se introduc de asemenea n camera frigorific pentru rcire.
11. Ambalarea i etichetarea brnzei proaspete
n funcie de destinaia pe care o are, brnza proaspt de vac poate fi
ambalat n:
- ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de
10... 15 kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate
culinare sau de patiserie;
64

- ambalaje mici (de desfacere): pachete de form paralelipipedic din folie

metalizat, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de
0,200...0,500 kg, pentru desfacerea n reeaua comercial.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, precum i
cele ce trebuie asigurate la ambalarea brnzei proaspete sunt prevzute de Normele
igienico-sa-nitare i Norma sanitar veterinar, artate n anexa IV.
Operaiunea de ambalare n ambalaje mari se face manual, brnza proaspt
fiind trecut din pastificator, compartimentele crintei sau din vana pres, direct n
bidoane, iar dup umplere, acestea sunt cntrite, se nchid i se sigileaz.
Ambalarea n ambalaje mici, respectiv pacheele din folie metalizat, se face
cu maini automate, special destinate acestei operaiuni i care au capacitatea de
producie destul de mare (cea. 200...250 kg/or), motiv pentru care utilizarea
acestora nu este justificata n situaia n care cantitatea de brnz destinat
ambalrii zilnice, este redus. Din acest motiv, n seciile mici, de regul,
ambalarea brnzei proaspete se face manual, n pungi nchise prin termosudare,
pahare sau caserole din material plastic cu capac aplicat.
Etichetarea i marcarea ambalajelor sc face cu datele prevzute n Normele
metodologice privind etichetarea alimentelor i Norma sanitar veterinar, artate
n anexa V.
12. Depozitarea brnzei proaspete
Brnza proaspt de vac ambalat n ambalaje mari (bidoane de 10...15 kg)
sau n ambalaje mici (pachete din folie metalizat, pahare sau caserole din material
plastic aezate n navete de pvc) se depoziteaz n camere frigorifice curate,
65

dezinfectate, bine aerisite, Iar mirosuri strine, la temperatura maxim de 8C i

umiditatea relativ a aerului de 80...85%.
In afara de aceste prevederi la depozitarea produsului se vor respecta
condiiile prevzute de Normele de igien i Norma sanitara veterinar artate n
anexa VI.
13. Condiii tehnice de calitate
Proprietile organoleptice, fizicoTchimice i condiiile microbiologice pe
care trebuie s le ndeplineasc brnza proaspt de vac sunt urmtoarele:
a) Proprieti organoleptice (STAS 3664-84)*
- Aspect: past omogen, curat, fr scurgere de zer
- Consisten: past fin, cremoas, nesfrmicioas, se admite structura slab
grun-joas la tipurile semigras i slab.
- Culoarea: alb, pn la alb glbuie, uniform n toat masa
- Miros i gust: plcut, caracteristic de fermentaie lactic, rar miros i gust
strin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii etc.)
Proprieti fizice i chimice (STAS 3664-84)*
Tipul

Caracteristici

Foarte gras

Grsime

raportat

Gras

Semigras

la

substana

66

Slab

uscat, %

min. 50

min. 27

min. 20

max. 20

Ap, % max.

60

70

80

80

14

15

15,5

17

Aciditate, T max.

190

200

200

210

Temperatura Ia livrare,

12

12

12

12

Substane

proteice,

min

C max.

14. Defectele brnzei proaspete de vac

Principalele defecte ale brnzei proaspete sunt: aciditatea depit ce se

constat n special n perioadele clduroase ale anului, consisten sfrmicioas
sau grunjoas, precum i unele defecte de gust (amar, de fermentat, de drojdie .a.).
Cauzele crora se datoreaz aceste defecte sunt artate n tabelul de mai jos.
Defectele brnzei proaspete
Defectul

Cauzele posibile

Aciditatea depit - Utilizarea laptelui cu aciditatea peste limita

maxim admis de 19T
- Folosirea unei cantiti prea mari de culturi de
bacterii lactice
- Durata prea mare de presare a coagulului
- Temperaturi prea ridicate n secia de fabricaie
67

- Eliminarea insuficient a zerului

- Nercirea brnzei imediat dup obinere
Consisten

- Utilizarea laptelui cu aciditatea depit, peste

sfrmicioas

19T
-

Nerespectarea

procesului

tehnologic

la

coagularea laptelui i prelucrarea coagulului

- Nu s-a efectuat pastificarea brnzei
Gust amar

- Utilizarea unei cantiti prea mari de clorur de

calciu sau enzim coagulant pentru nchegare

Gust

fermentat - Infectarea masiv cu bacterii coliforme, ca o

nsoit de un aspect consecin a nerespectrii condiiilor igienicoburetos

sanitare pe tot parcursul procesului tehnologic

Gust de drojdii

- Infectarea produsului cu drojdii, ca urmare a unei

stri necorespunztoare de curenie a uneltelor,
utilajelor sau ambalajelor folosite

68