KELOMPOK 1

EKAWATI
ADITYA BAYU DEVANGGA
DHIAN DHIMASSWARA
PUTRI RIZQI ZULHIYATI
YOLANDA AGUSTINA
PURI SITI RAHMAWATI
YULIA ERLANDA
SARAH RESTU PUTRI
NUR MARIYAM SALEHA
MAYSARAH DERRIANTY

113020020
113020072
123020051
123020169
123020170
123020171
123020172
123020173
123020174
123020175

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
TELUR

TELUR

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat

gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur
mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial
yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari
bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan
itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak.

KOMPOSISI KOMPONEN UTAMA

TELUR
Bahan Penyusun

Kulit

Putih Telur

Kuning Telur

(%)

(%)

(%)

(%)

95,1

Protein

3,3

12,0

17,0

Glukosa

0,4

0,2

Lemak

0,3

32,2

Mineral

0,3

0,3

1,6

87,0

48,5

Bahan anorganik

Air

KUALITAS TELUR
Ada beberapa cara untuk menentukan kualitas telur, yaitu:
1. Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang
Telur dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan mutu berdasarkan kebersihan dan
ketebalan krabang, yaitu:
a. Kelas mutu I, yaitu telur yang berkerabang tidak retak atau tidak pecah dan
kenampakkannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda.
b. Kelasutu II, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah tetapi
kenampakkannya kotor.
c. Kelas mutu III, yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi isinya belum keluar.
d. Kelas mutu IV, yaitu telur yang kerabangnya sudah pecah dan sebagian isi telur keluar.

2. Berdasarkan isi telur

Penentuan kualitas (mutu) telur berdasarkan isinya, masih harus memperhatikan
kerabangnya, ruang udara, putih telur dan kuning telur. Adapaun golongan mutu yang
dimaksud ada empat macam, yaitu:
a. Mutu AA (baik sekali)
b. Mutu A (baik0
c. Mutu B (medium)
d. Mutu C (rendah)

3. Berdasarkan pemecahan telur

Telur yang segar jika dipecahkan pada piring, akan tegak berdiri disebabkan ole
kemampuan telur kuning untuk tegak danjuga viskositas albumen masih tinggi. Jika umur
telur sudah bertambah, jika telur dipecahkan di atas piring, isi telur akan melebar di atas
piring. Pemisahan kuning telur dan albumen menjadi sulit.

PENILAIAN MUTU TELUR

Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh termasuk:
1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi
sebagian juga karena kehilangan CO2. NH3, N2, dan H2S.
2. Pertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang udara bertambah.
3. Penurunan berat jenis karenabertambah besarnya ruang udara.
4. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata.
5. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur
sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.

6. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah.
7. Perubahan citarasa.
8. Kehilangan karbondioksida
9. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10
atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.

JENIS- JENIS TELUR

Telur Ayam Kampung
Telur ayam kampung adalah salah satu jenis telur yang sering kita jumpai. Telur ini mempunyai
ukuran lebih kecil dibanding telur ayam negeri. Warnanya juga putih. Meski ukurannya mungil,
telur ayam kampung berkhasiat untuk meningkatkan stamina, memperkuat urat saraf dan masih
banyak lagi. Selain itu telur ini juga sering dipakai sebagai media pengobatan alami.
Telur Ayam Negeri
Telur ini yang sering kita konsumsi sehari-hari dan mudah untuk mendapatkannya. Telur tersebut
berwarna kecokelatan. Manfaatnya antara lain sumber energi dan protein. Selain itu putih
telurnya bisa dipakai untuk perawatan kecantikan.
Telur Angsa
Telur angsa adalah telur terbesar di antara telur burung yang biasa dimakan. Mereka
mempunyai rasa yang sangat mirip dengan telur ayam, tetapi memiliki lebih banyak protein.
Satu butir telur angsa beratnya kurang lebih sekitar empat butir telur ayam negeri.

 Telur Puyuh
Telur puyuh bentuk dan ukurannya lebih kecil dari telur ayam. Telur ini memiliki corak warna
hitam di setiap sisinya. Telur puyuh sangat bergizi karena mereka kaya akan vitamin D dan B12.
Walau ukurannya kecil, Anda harus berhati-hari mengonsumsi telur puyuh karena mengandung
kolesterol yang tinggi.
Telur Bebek
Telur bebek berwarna putih kehijauan. Bentuknya seperti telur ayam tetapi mereka sedikit lebih
besar. Telur bebek kaya dengan kelompok vitamin B kompleks. Untuk pria, telur ini bisa
meningkatkan gairah seks, karena mengandung lemak dan protein baik.
Telur Kalkun
Telur kalkun jelas jauh lebih besar dari telur ayam. Mereka memiliki kualitas yang sangat baik
untuk dimasak. Telur ini sebagian besar populer di negara yang mempunyai populasi kalkun dan
mereka kaya akan kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.

 Telur Bantam/Kate
Telur bantam sekilas terlihat seperti telur ayam tetapi ukurannya jauh lebih kecil. Bantam
sebenarnya adalah salah satu jenis ayam. Di Indonesia lebih populer dengan sebutan ayam
kate. Namun, telur bantam kaya akan zat besi dan makanan sehingga bagus untuk wanita.
TELUR OLAHAN:
Kaviar
Kaviar sering digunakan untuk jamuan para bangsawan. Telur ini memiliki ukuran yang
sangat kecil dan berwarna hitam. Kaviar adalah telur ikan umumnya dari ikan sturgeon,
yang digarami dan diawetkan. Makanan tersebut kaya akan antioksidan dan mengandung
kekayaan mineral laut. Kaviar merupakan sajian makanan mewah yang menjadi pelengkap
makanan lain.
Telur Hilsa
Telur hilsa adalah hidangan lezat di India, terutama di bagian Timur negara itu. Hilsa adalah
ikan laut namun meletakkan telur-telurnya di sungai. Telur hilsa sangat kaya akan Omega-3
asam lemak dan juga bergizi untuk ibu hamil.

PENGAWETAN TELUR SEGAR

Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar.
Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan
terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan
tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Metoda pengawetan telur
utuh diantaranya:
1. Pengemasan Kering
Pengemasan kering akan memperlambat hilangnya air dan CO 2. Karena
adanya kelebihan berat dan volume. Maka cara ini secara komersial tidak
selalu dapat diterima. Pengemasan kering tidak memberikan perlindungan
terhadap mikroorganisme selama penyimpanan.

2.

Perendaman dalam Cairan

Proses ini bertujuan mencegah hilangnya air. Air kapur (cairan kalsium hidroksida)
dan air kaca (cairan sodium silikat), merupakan bahan yang paling banyak
digunakan. Oleh karena pH yang tinggi dari larutan-larutan ini, maka pertumbuhan
mikroorganisme diperlambat. Pori-pori telur tertutup oleh endapan kalsium karbonat
dalam air kapur dan oleh kalsium silikat dalam air kaca.

3. Penyimpanan Dingin
Dalam proses ini telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin di atas titik
beku telur -2oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur
maupun penyebaran air dari putih ke kuning telur. Kadar karbondioksida kira-kira 3%dalam udara
akan mengurangi kehilanganCO2 dan konsentrasi ozon kira-kira 1 ppm akan
menghambatpertumbuhan jamur selama penyimpanan dingin.

4. Perlakuan Penutupan Kulit Telur

Pemakaian minyak merupakan perlakuan untuk menutup kulit telur yang
terbanyak digunakan untuk mengawetkan telur. Minyak diletakkan pada
telur dengan cara penyelupan atau penyemprotan. Teknik penyemprotan
biasanya menghasilkan50 mg minyakyang menutupi permukaan tiap-tiap
telur. Biasanya digunakan minyak paraffin yang dapat dimakan.

TELUR CAIR

Berdasarakan pada proses pasteurisasi pada campuran kuning telur dan putih
telur pada suhu 64oC selama 2,5 dan diikuti pendinginan dengan cepat pada
suhu kurang dari 7oC
Pasteurisasi pada cairan putih telur pada suhu 55oC dalam waktu 9,5

TELUR
SORTASI
PEMECAHAN
TELUR
ISI TELUR
PASTEURISASI
64o C, 2-3
PENDINGINAN 5 o C

TELUR
CAIR

Kulit
Telur

PEMBEKUAN TELUR

Berdasarkan pada pembekuan cepat (dilakukan sampai suhu -18 oC sampai

-25oC) pada cairan telur (utuh, putih atau kuning telur) yang telah
dihomogenkan,disaring dan dipasteurisasi.

TELUR

PASTEURISASI
63oC, 1

SORTASI

STANDARISASI

PENCUCIAN

PEMBEKUAN
(-18oC s/d -10oC)

PENIRISAN

TELUR BEKU
PEMECAHAN

HOMOGENISASI

MACAM-MACAM OLAHAN TELUR

PENGASINAN TELUR

Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin

dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi
tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam.
Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi
mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur.
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan dibubuhi garam. Telur asin
merupakan aplikasi dari pengasinan telur

Komposisi kimia telur segar dan

telur asin/100 gram
Komposisi

Satuan

Telur Bebek Segar

Telur Bebek Asin

Kal

189

195

Protein

Gram

13,1

13,6

Lemak

Gram

14,3

13,6

Hidrasi arang

Gram

0,8

1,4

Kalsium

mg

56

120

Fosfor

mg

175

157

Besi

mg

2,8

1,8

SI

1230

841

mg

0,18

0,28

Gram

70,8

66,5

90

83

Kalori

Vitamin A
Vitamin B1
Air
Bagian dapat
dimakan

Syarat Mutu Telur Asin Menurut SNI

01-4277-1996
Jenis Uji
Keadaan :
Bau
Warna
Kenampakan
Garam
Cemaran mikroba :
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Sumber: Badan Standarisasi Nasional

Satuan

Persyaratan

Normal
Normal
Normal

b/b %

Minimal 2,0

Koloni/25 g
Koloni/g

Negatif
Negatif

ACAR TELUR

Acar telur adalah telur masak yang dikuliti dan direndam dalam adonan bumbu
(cuka, gula, cabai, dan merica). Sehingga awet dan siap dimakan. Biasanya
disimpan dalam botol selai dan stoples.

TELUR PINDANG

Diolah dengan cara perebusan telur dalam larutan ekstrak buah jambu biji,
jambu batu, atau sabut kelapa dan garam.

TEPUNG TELUR

Tepung telur atau disebut juga telur kering merupakan bentuk awetan telur
melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet,
keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil
sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung
telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan
penggunaannya yang lebih beragam dibandingkan dengan telur segar.

TERIMAKASIH