SESIN N 05

PREPARACIN DE BUDN DE PAN Y HELADOS CON FRUTAS:

I.

OBJETIVOS:
a. Ejecutar los procesos de elaboracin de budn de pan y helados.
b. Controlar cada una de las etapas de los procesos y sus respectivos parmetros.
c. Aplicar correctas practicas de higiene durante todo el proceso de elaboracin.

II.

MATERIALES Y EQUIPOS:
-

Cocina
Balanza gramera
Esptula de plstico
Batidora elctrica manual
Refrigeradora y congeladora.
01 Olla N 24
Cuchara de metal.
Cuchara de madera pequea
01 tenedor
01 Jarras medidoras de 1 lt y de
250 ml.
04 Bolsas de hielo para el batido

01 Tazn grande de acero

inoxidable para batir el helado.
01 Tazn grande de plstico para
el budn.
01 Taper de plstico de 2 lt con
tapa
01 molde sin cono N 26 y uno con
cono N 24-25
01 Secador de tela

1 INGREDIENTES Y PREPARACIONES:
A. BUDN DE PAN
-

1.
2.

3.
4.
5.
6.
7.
8.

INGREDIENTES

Pan (aproximadamente 15 panes)

Margarina
Polvo de hornear
Azcar rubia para la masa
Agua
Leche en polvo
03 unidades de huevos
Esencia de vainilla oscura
Pasas
- CARAMELO
Azcar rubia para caramelo
Agua (aproximadamente 40 mililitros)
Jugo de limn

PESO GRAMOS
- 500.00
- 30.00
- 5.00
- 125.00
- 40 - 50
- 20.00
- 200.00
- 10.00
- 50.00
- 120.00
Cantidad necesaria
-

- PROCEDIMIENTO:
Pesar y trocear el pan.
Remojar brevemente el pan troceado en agua fra, exprimir para quitarle el agua que
puede arrastrar algn sabor no deseado del pan guardado. Puede licuar la mitad de
la preparacin.
Luego agregar los huevos brevemente batidos con tenedor.
Incorporar la margarina derretida, esencia de vainilla, agua y leche en polvo.
Vaciar la mezcla a los moldes previamente acaramelados, frios y engrasados.
Hornear a Bao Mara a 160C por 70 - 90 minutos. Comprobar con un palillo y
observando la superficie seca y firme del budn en el horno.
Entibiar y voltear.
Cortar frio.
B. HELADOS CON FRUTAS
- INGREDIENTES
- PESO
- (Gramo
s)
- Polvo para crema chantilly.
2
00.00
- Leche en polvo
1
50.00

Agua hervida tibia.

Gelatina Base o colapez en

polvo
Glucosa

Carboximetilcelulosa
(C.M.C.)
Emulsificante: MIXO

Azcar blanca

Pulpa de una de las

siguientes frutas: Mango,
Pia, Lcuma, Chirimoya
tipo cumbe.
Si se utiliza maracuy, solo
200 gr, de jugo

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

1
000.00
8
.00
2
0.00
5
.00
1
0.00
2
50.00
3
00.00

PROCEDIMIENTO:
Recepcionar los ingredientes, pesar y medir.
Mezclar el C.M.C. con aproximadamente 50 grs. de azcar.
Hidratar la gelatina base con 50 ml de agua
Mezclar la leche con el agua y llevar a coccin.
Aadir el resto de azcar y la glucosa.
Agregar el C.M.C. de (2) mezclar pronto, y luego agregar la gelatina de (3)
Ni bien comience a querer hervir la mezcla (80C), retirarlo del fuego.
Enfriar la mezcla y licuar todo para evitar la formacin de grumos.
Llevar a la congeladora por 3 horas, hasta que forme escarchas de hielo, pero no

congele totalmente.
10. Batir y agregarle poco a poco el polvo para chantilly, y el mixo.
11. Para finalizar: aadir la pulpa de fruta y seguir batiendo.
12. Llevar a congelar la mezcla por 6 horas y luego consumirlo.
-