Membuat Keripik

TTG PENGOLAHAN PANGAN
KERIPIK BENGKUANG
1.
PENDAHULUAN
Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing.
Keripik mempunyai kadar air terendah sehingga dapat disimpan lama.
Meskipun cara pembuatanya sederhana dan cukup mudah, namun keripik
bengkuang belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran.
2.
BAHAN
1) Bengkuang
2) Minyak goreng (2-3 kali jumlah bengkuang)
3) Garam (secukupnya)
3.
PERALATAN
1) Pisau dan landasanya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris
buah bengkuang. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda.
Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga.
Sedangkan untuk mengiris digunakan untuk pemotong dan pencincang
daging.
2) Kompor. Kompor digunakan untuk menggoreng keripik bengkuang dalam
jumlah kecil.
Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik bengkuang
dalam jumlah besar.
3) Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif pengganti
kompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udara
pada saat penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan labih rendah
dan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat.
Kalau tidak tersedia penggoreng vakum, bengkuang dapat digoreng dengan
menggunakan wajan. Akan tetapi mutu keripiknya kurang bagus dibanding
yang digoreng dengan penggoreng vakum.
4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan bengkuang
4.
CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan dan pengirisan. Bengkuang dikupas, dicuci, kemudian diiris
tipis-tipis (2-3 mm).
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
2) Pengeringan. Irisan dikeringkan dengan alat pengering hingga kadar air di

bawah 8 % (bahan terlihat kering dan renyah).
3) Penggorengan. Irisan bengkuang kering digoreng dengan penggoreng
vakum pada suhu 850C selama 70 menit dengan tekanan 70 cm Hg.
Jika tidak tersedia penggoreng vakum, irisan kering bengkuang digoreng di
dalam minyak panas (1700C) selama 3-5 menit sampai garing.
5.
KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
Jakarta, Januari 2001

Sumber
Editor
: Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
: Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
2
KERIPIK JAGUNG
1.
PENDAHULUAN
Keripik jagung adalah makanan khas Mexico. Disana, makanan ini disebut
tortila. Makanan ini juga populer di Amerika Serikat.
Keripik jagung mudah dibuat dengan menggunakan peralatan sederhana yang
terdapat di rumahtangga. Jagung direbus dengan larutan kapur, kemudian
direndam dengan larutan perebus selama semalam. Setelah itu jagung dicuci
sampai bersih, dan digiling bersama bumbu sampai diperoleh adonan yang
halus dan rata. Adonan dicetak, kemudian digoreng, atau dipanggang di dalam
oven.
Adonan keripik jagung juga dapat ditambah dengan tepung kedelai atau tepung
kacang hijau sampai 10%. Subsitusi tersebut akan meningkatkan nilai gizi
keripik jagung.
2.
BAHAN
1) Jagung.
2) Kapur Sirih
3) Minyak goreng.
4) Bumbu - bumbu
3.
PERALATAN
1) Panci.
2) Penggiling jagung basah.
3) Pembuat lembaran adonan.
4) Pengering.
5) Wajan.
4.
CARA PEMBUATAN
1) Pembuatan larutan kapur. Untuk membuat 10 liter larutan kapur dilakukan
dengan menambahhkan 50 gram kapur sirih ke dalam 10 liter. Setelah itu
dilakukan pengadukan sampai semua kapur larut. Kedalam larutan kapur
juga ditambahkan garam 50 gram, dan minyak goreng 1 sendok.
Penambahan minyak goreng bertujuan untuk mencari terbentuknya busa
yang berlebihan pada saat perebusan jagung.
1
2) Perebusan di dalam larutan kapur. Biji jagung direbus di dalam larutan

kapur selama 2 2,5 jam. Setiap 1 kg jagung membutuhkan sampai 10 liter
larutan kapur.
3) Perendaman dengan larutan kapur. Setelah perebusan, jagung dibiarkan
terendam di dalam larutan kapur selama 16 24 jam. Selama rendaman
dilakukan pengadukan beberapa kali.
4) Pencucian. Setelah perendaman jagung ditiriskan dan dicuci berulangulang (5-7 kali) dengan air bersih untuk menghilangkan sisa kapur. Setelah
bersih, biji ditiriskan.
5) Pembumbuan. Jagung yang telah ditiriskan ditambah dengan bawang
putih, dan merica halus. Setiap 1 kg jagung dibumbui dengan 30 50
bawang putih, dan 3-5 gram merica halus.
6) Penggilingan. Jagung yang telah dibumbui digiling sampai diperoleh
adonan yang halus dan rata.
7) Pencetakan adonan
a).Adonan ditipiskan sehingga membentuk lembaran tipis (2 m). Penipisan
dapat dilakukan dengan menggunakan ampia,atau dengan menggiling
adonan dengan botol di atas meja yang dilapisi plastik.
b).Lembaran tipis adonan dipotong-potong dengan ukuran 1 3 cm
berbentuk persegi. Hasil yang diperoleh disebut keripik basah jagung.
8) Pengeringan.
Keripik basah jagung dijemur sampai kering, atau
dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 8%. Keripik
yang telah kering akan berbunyi jika dipatahkan, hasil yang diperoleh
disebut keripik mentah jagung.
9) Penggorengan. Keripik mentah jagung digoreng dengan minyak panas
(suhu 170 c) selama 10 15 detik.
10) Pengemasan. Keripik jagung yang telah digoreng dikemas di dalam
kantong plastik atau di dalam kotak kaleng yang tertutup rapat.
2
5.
KONTAK HUBUNGAN

Sumber
Editor

: Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
3
KERIPIK KENTANG
1.
PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia
terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi.
Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan
umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan
kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada
umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering
dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari
selera.
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.
Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk
awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan
tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan
program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan
pangan, terutama non-beras.
Kentang dengan mudah dapat dibuat menjadi keripik. Peralatan yang
dibutuhkan sederhana, serta modal yang diperlukan tidak terlalu besar.
Tabel 1. Komposisi Kentang (per 100 gram bahan)
KOMPONEN
Kalori
Karbohidrat
Protein
Lemak
Phosphor
Kalsium
Besi
2.
KADAR (mg)
23 kal
19.100
2.000
100
56
11
0,7
BAHAN
1) Kentang besar
2) Bawang putih
3) Garam
4) Kapur sirih
5) Minyak goreng
20 kg
1 ons
6 sendok makan
1 ons
2 kg
Hal. 1/ 4
3.
ALAT
1) Pisau
2) Ember plastik
3) Tampah (nyiru)
4) Penggorengan (wajan)
5) Kompor atau tungku
6) Panci email atau baskom plastik
7) Pengaduk
8) Saringan
4.
CARA PEMBUATAN
1) Kupas kentang, segera masukkan dalam ember yang berisi air, kemudian
cuci sampai bersih;
2) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 2~2 mm, langsung rendam selama 12~24
jam dalam air yang telah diberi kapur sirih;
3) Setelah direndam, cuci lalu tiriskan;
4) Tumbuk bawang putih dan garam sampai halus lalu masak dalam air sampai
mendidih. Larutan ini harus cukup asin;
5) Rebus irisan kentang selama 3~5 menit, kemudian tiriskan;
6) Letakkan irisan kentang di atas tampah. Susun berjajar secara berselingan;
Gambar 1. Peletakan Kentang di atas Tampah

7) Jemur selama 2~3 hari sampai kering;
Hal. 2/ 4
8) Goreng dalam minyak yang tidak terlalu panas. Bila kentang sudah mekar
cepat angkat.
5.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG
Catatan:
1) Dari 1 kg kentang dapat diperoleh 2 ons keripik kentang.
2) Keripik kentang yang belum digoreng sebaiknya disimpan dalam kaleng yang
rapat.
6.
DAFTAR PUSTAKA
1) Seriping kentang.
Buletin Penelitian dan Pengembangan Teknologi
Panganrubus, No. 9, Maret 1981: 3-6
2) Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika
Terapan-LIPI, 1990. Hal. 5-8
Hal. 3/ 4
7.
KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot
Subroto 10 Jakarta 12910.
Jakarta, Maret 2000

Sumber
Editor
: Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi

Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
: Esti, Agus Sediadi
KEMBALI KE MENU
Hal. 4/ 4
KERIPIK KENTANG GORENG

1.
PENDAHULUAN
selera.
Keripik kentang lumat merupakan makanan hasil olahan kentang yang
dilumatkan setelah dikukus terlebih dahulu.
2.
BAHAN
1) Kentang
2) Minyak goreng
3) Garam dan lada
3.
10 kg
1 kg
secukupnya
ALAT
1) Dandang (kukusan)
2) Alat penumbuk (alu)
3) Kain kasa
4) Penggorengan (wajan)
5) Kompor atau tungku
6) Baskom
7) Pisau
8) Sendok
Hal. 1/ 3
4.
CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan kentang beserta kulitnya kemudian kukus sampai matang;
2) Panas-panas kuliti kentang yang telah matang sampai bersih lalu hancurkan
sampai lumat;
3) Tempatkan lumatan di lembaran plastik, lalu rata hingga menjadi lempengan
dengan ketebalan 2~2 mm;
4) Letakkan lempengan di atas kasa (cetakan) dan cetak menurut selera;
5) Jemur sampai kering, lalu siap untuk digoreng.
5.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG LUMAT
Catatan:
Apabila hujan, maka keripik dikeringkan dengan tungku atau kompor.
6.
DAFTAR PUSTAKA
Keripik kentang lumat. Buletin Penelitian dan Pengembangan Teknologi
Pangan, 16, Agustus 1983:85
Hal. 2/ 3
7.
KONTAK HUBUNGAN
Jakarta, Maret 2000

Sumber
Editor

KEMBALI KE MENU
Hal. 3/ 3
KERIPIK PEPAYA
1.
PENDAHULUAN
Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing.
Keripik mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lama.
Meskipun cara pembuatannya sederhana dan cukup mudah, namaun keripik
pepaya belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran.
2.
BAHAN
Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matang petik,
masih keras, sudah terasa manis, dan bila digores tidak banyak mengeluarkan
getah. Jumlah 10 kg.
3.
PERALATAN
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris
buah pepaya. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk
pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga.
Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan
untuk pemotongan dan pencincangan daging.
2) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk menggoreng keripik pepaya
dalam jumlah kecil.
Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik pepaya
dalam jumlah besar.
3) Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif pengganti
kompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udara
pada saat penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan lebih rendah
dan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat.
4) Wajan. Wajan digunakan untuk menggoreng keripik pepaya. Wajan yang
terbuat dari besi tebal yang berat lebih baik digunakan karena panas lebih
merata danbahan yang digoreng tidak mudah gosong.
5) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas keripik pepaya.
Berbagai kemasan dapat digunakan, yaitu:
a. Kantong plastik polietilen
b. Kantong aluminium foil berlapis plastik
c. Kotak plastik semi kaku
1
d. Kotak kaleng
Pengemasan dengan kantong plastik dan aluminium foil kurang melindungi
bahan dari kerusakan mekanis (retak dan pecah). Untuk mengurangi
kerusakan tersebut, juga untuk menambah daya simpan, ke dalam kantong
biasanya ditambahkan gas karbondioksida (CO2) atau nitrogen (N2). Dengan
adanya gas tersebut kantong akan menggelembung sehingga keripik tidak
akan tergencet bila kantong ditumpuk, atau tertindih. Gas tersebut juga tidak
bereaksi dengan bahan sehingga meniadakan terjadinya oksidasi terhadap
minyak yang terkandung pada bahan.
Produk yang dikemas dengan kantong plastik atau kaleng, perlu dikemas
terlebih dahulu dengan kantong plastik yang tipis, kemudian baru
dimasukkan ke dalam kotak tersebut.
6) Sealer.
Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan
menggunakan panas. Bila kedua sisi bagian dalam mulut kantong ditekan
dengan elemen pemanas, maka kedua sisi tersebut akan melunak, saling
menempel, dan tidak dapat tepisah setelah dingin.
7) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan pepaya sampai
kadar air di bawah 9%.
8) Baskom. Baskom digunakan untuk wadah irisan pepaya basah dan kering,
serta keripik pepaya.
9) Rak peniris. Rak peniris digunakan untuk meniriskan keripik yang baru
selesai digoreng. Rak ini terdiri dari penyangga berlobang-lobang yang
terbuat dari kawat tahan karat (aluminium atau stainless steel).
4.
CARA PEMBUATAN
1) Pengirisan dan blanching
a. Buah pepaya dikupas, dibelah dan dibuang bijinya. Setelah itu buah
dicuci sampai bersih.
b. Buah diiris-iris dengan ketebalan 5 mm. Setelah itu, irisan pepaya diblanching, yaitu dengan mencelupkan buah ke dalam air panas (95-980C)
selama 3 menit smbil diaduk-aduk dengan pelan. Untuk blanching ini,
setiap 1 kg irisan buah diperlukan 2 liter air panas.
Blanching diperlukan untuk:
- Mematikan enzim penyebab reaksi pencoklatan (perubahan warna
menjadi coklat atau warna gelap lainnya).
- Mengurangi kandungan mikroba pada bahan.
- Melayukan bahan sehingga lebih cepat dikeringkan dan mengeluarkan
udara dari jaringan bahan. Buah yang telah di-blanching segera ditiriskan.
2
2) Pengeringan
a. Irisan buah dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air kurang
dari 9% dengan tanda bahan tampak kering dan mudah dipatahkan. Untuk
pengendalian mutu, sebaiknya kadar air ditentukan analisa kimia.
Sedangkan untuk industri kecil, cukup dengan mengamati tanda-tanda
tersebut.
b. Setelah kering, irisan buah dapat langsung digoreng, atau disimpan. Jika
disimpan terlebih dahulu, harus digunakan wadah yang tidak dapat
dilewati udara dan uap air, serta tertutup rapat.
3) Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan banyak minyak panas yang bersuhu 1650C
selama 13-17 detik. Untuk mendapatkan mutu keripik yang lebih baik,
penggorengan dilakukan dengan menggunakan penggorengan vakum pada
suhu 1200C, dengan tekanan 60-80 mmHg selama 58-62 menit. Setelah
selesai digoreng, keripik ditiriskan sampai dingin.
4) Pengemasan
Keripik pepaya dikemas di dalam kantong plastik, aluminium foil berlapis
plastik, kotak plastik semi kaku, atau kotak kaleng.
5.
KONTAK HUBUNGAN
Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Sumber
Editor

: Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
3
KERIPIK PISANG
1.
PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang
dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk
mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun
pepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari
dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk
minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti
manisan, dodol, keripik, dan sale.
Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :
1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja
sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.
2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang
kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.
Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buahbuahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah
pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik,
dodol, sale, anggur, dan lain-lain.
Keripik pisang sudah sejak lama diproduksi masyarakat. Hasil olahan keripik
pisang mempunyai rasa yang berbeda-beda, yaitu : asin, manis, manis pedas,
dan lain-lain. Pembuatan keripik pisang sangat sederhana dan membutuhkan
modal yang tidak terlalu besar. Pisang yang baik dibuat keripik adalah pisang
ambon, kapas, tanduk, dan kepok.
2.
BAHAN
1) Pisang tua (mengkal)
2) Minyak goreng
3) Garam
20 kg
1 kg
secukupnya
Hal. 1/ 3
3.
ALAT
1) Baskom
2) Alas perajang (talenan)
3) Pisau
4) Ember plastik
5) Penggorengan (Wajan)
6) Lilin (untuk kantong plastik)
7) Tungku atau kompor
8) Tampah (nyiru)
9) Keranjang bambu
10) Kantong plastik (sebagai pembungkus)
4.
CARA PEMBUATAN
1) Jemur pisang selama 5~7 jam, lalu kupas;
2) Iris pisang tipis-tipis 1~2 mm menurut panjang pisang;
3) Siapkan minyak yang telah dibubuhi garam kemudian panaskan. Goreng
irisan pisang tersebut sedikit demi sedikit agar tidak melengket satu dengan
yang lainnya. Penggorengan dilakukan selama 5~7 menit tergantung jumlah
minyak dan besar kecilnya api kompor;
4) Angkat keripik setelah berubah warna dari kuning menjadi kuning kecoklatan;
5) Saring minyak setelah lima (5) kali penggorengan, kemudian tambahkan
minyak baru dan garam;
6) Masukkan dalam kantong plastik atau stoples setelah keripik pisang cukup
dingin.
5.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK PISANG
Hal. 2/ 3
Catatan :
1) Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik
yang sudah digoreng.
2) Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian
gula halus.
6.
DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika
Terapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.
7.
KONTAK HUBUNGAN
Jakarta, Maret 2000

Sumber
Editor

KEMBALI KE MENU
Hal. 3/ 3
KERIPIK RENYAH UBI KAYU

1.
PENDAHULUAN
Keripik renyah ini merupakan keripik ubi kayu yang berstektur lebih renyah dari
keripik sanjai. Pembuatan keripik ini lebih rumit dibanding keripik sanjai.
Berbeda dengan keripik sanjai, semua jenis ubi kayu dapat dijadikan keripik
renyah. Umbi diiris,kemudian direndam didalam larutan kapur, kemudian
direbus, dikeringkan dan terakhir digoreng. Tekstur keripik yang renyah
diperoleh karena proses perebusan dan pengeringan. Keripik ini biasanya diberi
bumbu garam, dan bawang putih.
2.
BAHAN
1) Umbi Ubi kayu.
2) Kapur sirih.
3) Garam.
4) Bawang putih.
3.
PERALATAN
1) Alat Pengiris.
2) Pisau dan talenan.
3) Baskom.
4) Panci.
5) Wajan..
6) Tungku kayu atau kompor.
7) Peniris.
8) Kantung plastik.
9) Sealer listrik.
4.
CARA PEMBUATAN
1) Umbi diiris tipis, kemudian segera direndam di dalam larutan kapur jenuh
selama semalam (12-24 jam).
Larutan kapur jenuh dibuat dengan
melarutkan kapur sirih sedikit demi sedikit sambil melakukan pengadukan di
dalam 100 liter air sampai ada sedikit dari kapur yang dapat larut.
Perendaman akan mengurangi kandungan asam sianitrat (HCN) umbi,
permukaan irisan lebih putih, dan tekstur lebih lama. Setelah perendaman,
irisan umbi dibilas dengan air bersih, kemudian ditiriskan.
1
2) Sementara itu disiapkan air mendidih yang telah dibumbui (setiap 1 liter air
ditambah dengan garam 1 gram dan bawang putih 20 gram). Ke dalam air
mendidih ini dimasukkan irisan umbi. Tiga menit kemudian irisan harus
segera dikeluarkan dan ditiriskan.
3) Irisan umbi dijemur atau dikeringkan dengan alat pengirng sampai kadar air
dibawah 15% dengan tanda berbunyinya irisan jika dipatahkan.
4) Irisan umbi yang telah kering dapat disimpan sebelum digoreng, atau
langsung digoreng. Dianjurkan irisan digoreng di dalam banyak minyak
panas.
5) Keripik yang telah digoreng ditiriskan sampai dingin, kemudian disimpan
pada tempat tertutup rapat, atau dikemas didalam kotak karton.
5.
KONTAK HUBUNGAN

Sumber
Editor

: Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
2
KERIPIK SANJAI UBI KAYU

1.
PENDAHULUAN
Keripik ubi kayu merupakan salah satu makanan ringan yang banyak beredar di
pasaran. Makanan ini mudah pembuatannya dan dapat dikerjakan dengan
menggunakan alat-alat sederhana di rumahtangga. Di pasaran dijumpai
beberapa macam keripik ubi kayu, yaitu keripik jai, keripik sanjai balado, dan
keripik ubi kayu renyah.
Keripik sanjai merupakan keripik ubi kayu yang paling sederhana
pembuatannya. Ubi diiris tipis, kemudian langsung digoreng. Keripik sanjai yang
disukai adalaha tekstur renyah dan rasa gurih. Mutu keripik sangat tergantung
kepada jenis ubi kayu yang diolah. Ubi kayu yang paling cocok adalah varietas
lokal yang dikenal sebagai ubi lanbau.
Ubi lanbau termasuk jenis ubi kayu manis. Kulit ubi berwarna putih daging ubi
berwarna putih, daun pucuk berwarna hijau, dan tangkai berwarna merah. Pada
saat ini, ubi lanbau semakin berkurang ketersediannya di pasaran. Jenis ubi
kayu lain semakin banyak diolah walaupun menghasilkan keripik yang kurang
baik mutunya.
2.
BAHAN
1) Umbi Ubi kayu.
2) Minyak goreng.
3.
PERALATAN
1) Alat Pengiris.
2) Pisau dan talenan.
3) Baskom.
4) Wajan.
5) Tungku kayu atau kompor.
6) Peniris.
7) Kantung plastik.
8) Sealer listrik.
1
4.
CARA PEMBUATAN
1) Umbi dikupas kulitnya, kemudian dicuci dan ditiriskan.
Umbi diiris tipis melintang atau membujur. Sebaiknya irisan umbi segera
digoreng. Akan tetapi, biasanya pada usaha pengolahan keripik sanjai, irisan
dikumpulkan dulu sampai cukup banyak (2 sampai 3 kg) kemudian baru
digoreng sekaligus. Yang perlu diperhatikan adalah mengusahakan agar
dalam waktu 15-25 menit irisan sudah digoreng. Jika lebih lama, irisan
mengalami pencoklatan (warna menjadi coklat sampai kehitaman).
2) Irisan umbi digoreng dengan minyak panas (suhu 160-170C) dalam jumlah
banyak (tiap 1 kg irisan membutuhkan 2 kg minyak). Selama penggorengan
dilakukan pembalikan pembalikan secara pelan. Biasanya dalam waktu 10
menit keripik sudah matang.
3) Keripik panas ditiriskan sampai dingin. Setelah itu, keripik dapat dikemas
atau disimpan pada wadah tertutup rapat.
5.
KONTAK HUBUNGAN

Sumber
Editor

: Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
2
KERIPIK SANJAI BALADO

1.
PENDAHULUAN
Keripik ini adalah keripik sanjai yang diolesi dengan sejenis saos pedas yang
bahan baku utamanya adalah cabe.
2.
BAHAN
1) Umbi Ubi kayu lanbau.
2) Minyak goreng
3) Bumbu-bumbu.
3.
PERALATAN
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
4.
Alat Pengiris.
Pisau dan talenan.
Baskom.
Panci.
Kuas
Wajan..
Tungku kayu atau kompor.
Peniris.
Kantung plastik.
Sealer listrik.
CARA PEMBUATAN
1) Mula-mula dibuat keripik sanjai irisan membujur. Cara pembuatan sama
dengan pembuatan keripik sanjai yang dijelaskan sebelumnya.
Sementara itu disiapkan saos pedas dengan cara berikut:
a. Cabe digiling halus. Untuk mendapatkan hasil giling yang halus cabe
digiling dengan mesin penggiling tipe cakram. Biasanya cabe giling halus
dapat dibeli dalam bentuk jadi di pasar.
b. Bawang putih (100 gram) dan merica (25 gram) digiling halus, kemudian
dicampur dengan cabe (1 kg) dan diaduk sampai rata. Setelah
ditambahkan gula pasir halus (400 gram) dan asam asetat glasial .
c. Campuran di atas dididihkan selama 15 menit sehingga diperoleh saos
pedas yang kental.
2) Keripik sanjai dioles permukaannya dengan saos menggunakan kuas paling
baik jika hal ini dilakukan pada saat saos masih panas.
1
3) Keripik balado dikemas di dalam kantong plastik, kemudian ditutup rapat

dengan menggunakan sealer.
5.
KONTAK HUBUNGAN

Sumber
Editor

: Tarwiyah, Kemal
KEMBALI KE MENU
2
KERIPIK TEMPE
1.
PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun
penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik
untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti
keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar
protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi
dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan
lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada
umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan
cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin
pengupas, penggiling, dan cetakan.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN
Protein
Lemak
Karbohidrat
Air
KADAR (%)
35-45
18-32
12-30
7
Hal. 1/ 4
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan

Makanan Lain
BAHAN MAKANAN
Susu skim kering
Kedelai
Kacang hijau
Daging
Ikan segar
Telur ayam
Jagung
Beras
Tepung singkong
PROTEIN (% BERAT)
36,00
35,00
22,00
19,00
17,00
13,00
9,20
6,80
1,10
Keripik tempe adalah jenis makanan ringan hasil olahan tempe. Kadar protein
keripik tempe cukup tinggi yaitu berkisar anatara 23% ~ 25%.
2.
BAHAN
1) Tempe
2) Tepung beras
3) Minyak goreng
4) Garam
5) Ketumbar
6) Kemiri
7) Bawang putih
8) Santan
9) Kapur sirih
3.
5 kg
kg
1 kg
secukupnya
sendok makan
5 gram
3 siung
secukupnya
secukupnya
ALAT
1) Kompor
2) Alat penggorengan (wajan)
3) Baskom
4) Tampah (nyiru)
5) Pisau
4.
CARA PEMBUATAN
1) Iris tempe tipis ( 1 ~ 1 mm);
2) Haluskan bawang putih, ketumbar dan kemiri;
Hal. 2/ 4
3) Campurkan bumbu dengan tepung beras dan kapur sirih ke dalam baskom
beserta tepung beras dan kapur sirih. Bila diinginkan tambah garam sedikit;
4) Tuangkan santan sedikit demi sedikit ke dalam campuran tersebut sampai
membentuk adonan yang agak encer;
5) Masukkan tempe tipis ke dalam adonan lalu goreng;
5.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK TEMPE
Catatan :
Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Protein Keripik Tempe
PRODUK
Kedelai
Keripik tempe tipis
Keripik tempe biasa
Tempe biasa
Keripik tipis
PROTEIN (%)
35,00
25,74
23,76
14,72
5,81
AIR (%)
13,52
20,44
8,89
59,67
63,19
Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan

mengkonsumsi keripik tempe sebanyak 224,5 gram.
6.
DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika TerapanLIPI, 1990. Hal. 21-26.
Hal. 3/ 4
7.
KONTAK HUBUNGAN
Jakarta, Maret 2000

Sumber
Editor

KEMBALI KE MENU
Hal. 4/ 4
KERIPIK UBI JALAR

1.
PENDAHULUAN
selera.
Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang
program perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123
kalori/100 gram. Ubi jalar berkulit tipis dan berkadar air tinggi sehingga perlu
penanganan secara seksama selama proses panen, dan pengangkutan serta
penyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit yang tipis tersebut rusak,
maka akan mudah sekali mikroorganisme (bakteri, jamur, dll) masuk ke dalam
umbi, sehingga seluruh bagian umbi akan cepat rusak.
Tabel 1. Komposisi Ubi Jalar
Jenis
Air
79,59
64,66
Merah
Putih
Abu
0,92
0,98
Komponen %
Pati
Protein
17,06
1,19
28,19
2,07
Gula
0,43
0,38
Serat Kasar
5,24
2,38
Untuk memperpanjang masa simpan, ubi jalar dapat diolah menjadi keripik.
2.
BAHAN
1) Ubi jalar
2) Minyak goreng
3) Garam dapur
10 kg
1 kg
120 gram
Hal. 1/ 4
4) Natrium metabisulfit
5) Air
3.
1 ons
10 liter
ALAT
1) Pisau
2) Dandang
3) Ember
4) Tungku atau kompor
5) Tampah (nyiru)
4.
CARA PEMBUATAN
1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya;
2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah
perubahan warna;
3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ~ 2 mm;
4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat
direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit;
5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih;
6) Tiriskan setelah dikupas;
7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering
untuk mencegah supaya tidak lengket;
8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu
banyak dan api jangan terlalu besar;
9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas
dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.
Catatan:
Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah
penggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis.
Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebih
hangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar
mempunyai rasa pedas.
Hal. 2/ 4
5.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK UBI JALAR
6.
DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang :BPTTG Puslitbang Fisika Terapan
LIPI, 1990. Hal. 9-14.
Hal. 3/ 4
7.
KONTAK HUBUNGAN
Jakarta, Maret 2000

Sumber
Editor

KEMBALI KE MENU
Hal. 4/ 4

Membuat Keripik

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Membuat Keripik

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Pengeringan. Irisan dikeringkan dengan alat pengering hingga kadar air di

Jakarta, Januari 2001

: Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Perebusan di dalam larutan kapur. Biji jagung direbus di dalam larutan

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Jakarta, Januari 2001

: Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Gambar 1. Peletakan Kentang di atas Tampah

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Jakarta, Maret 2000

: Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK KENTANG GORENG

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG LUMAT

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Jakarta, Maret 2000

: Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Jakarta, Januari 2001

: Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK PISANG

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Jakarta, Maret 2000

: Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK RENYAH UBI KAYU

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Jakarta, Januari 2001

: Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK SANJAI UBI KAYU

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Jakarta, Januari 2001

: Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK SANJAI BALADO

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Keripik balado dikemas di dalam kantong plastik, kemudian ditutup rapat

Jakarta, Januari 2001

: Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK TEMPE

Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Jakarta, Maret 2000

: Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK UBI JALAR