You are on page 1of 3

Đường nghịch chuyển

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Đường nghịch chuyển (đôi khi được gọi là đường nghịch đảo) là hỗn hợp của glucoza và fructoza, thu
được bằng cách phân tách sucroza. So với sucroza, đường nghịch chuyển ngọt hơn và các sản phẩm của nó
giữ ẩm nhiều hơn, cũng như ít bị kết tinh hơn. Do đó đường nghịch chuyển thường được dùng trong quá
trình làm bánh[1].
Về mặt kỹ thuật, sucroza là đường đôi disacarit, nghĩa là gồm hai phân tử đường đơn (monosacarit), cụ thể
là fructoza và glucoza. Sự phân tách sucroza được tiến hành bởi phản ứng thủy phân. Việc thủy phân có thể
tiến hành đơn giản bằng cách gia nhiệt dung dịch sucroza, nhưng thông thường sử dụng chất xúc tác để thúc
đẩy quá trình chuyển đổi. Các chất xúc tác sinh học được sử dụng gọi là sucraza (nguồn gốc động vật) và
invertaza (nguồn gốc thực vật). Sucrasza và invertasza là các dạng enzyme glycosit hydrolaza. Các chất axit
nhưnước chanh cũng thúc đẩy quá trình chuyển đổi sucroza.

Mục lục
1 Phản ứng nghịch chuyển

Đường nghịch chuyển

2 Đường nghịch chuyển
3 Thời gian bảo quản
4 Các ví dụ
5 Tham khảo
5.1 Chú thích
5.2 Tham khảo chung
6 Liên kết ngoài

Phản ứng nghịch chuyển
Khái niệm 'nghịch chuyển' xuất phát từ việc đo nồng độ dung dịch đường bằng phân cực kế.
C12H22O11 (sucroza, độ quay cực riêng = +66.5°) + H2O (nước, không quay cực) → C6H12O6
(glucoza, độ quay cực riêng = +52.7°) + C6H12O6 (fructoza, độ quay cực riêng = -92°)
tổng hợp: +66.5° chuyển thành -39°
Phản ứng thủy phân là phản ứng hóa học trong đó một phân tử bị phân hủy bằng nước. Năng suất thủy phân
sucroza thành glucoza và fructoza đạt khoảng 85%, nhiệt độ phản ứng có thể duy trì ở 50-60 °C (122140 °F).

Đường nghịch chuyển

^ Hubert Schiweck. Có thể dùng nước chanh tươi (10 ml/kg).html) lưu trữ ngày 14 tháng 7 năm 2007.html). AIB International.htm) Making sugar sweeter (http://www. Liên kết ngoài Invertase (http://greenwoodhealth. Carbohydrates.bakersexchange.clc.bakersexchange. A Word from Carol Kroskey. “Frequently Asked Questions .org/faqs/cookies.Cookies” (http://techserv.html).com/articles/2000/april. Dung dịch đường nghịch chuyển đã được kết tinh có thể trở về trạng thái lỏng bằng cách đun nhẹ.aibonline. an educational experiment in chemistry. Thời gian bảo quản khi sử dụng đường nghịch chuyển là khoảng 6 tháng.archive. Weinheim. Các ví dụ Kẹo toffee Mật ong Tham khảo Chú thích 1.org/web/20070714004114/http://www.edu/courses/bio104/carbohydrates. Truy cập ngày 1 tháng 5 năm 2006.net/np/invertase. . vì vậy nó có tác dụng bảo quản tốt hơn. tùy theo điều kiện bảo quản. Truy cập ngày 1 tháng 5 năm 2006. nghĩa là các sản phẩm sử dụng đường nghịch chuyển có hạn sử dụng dài hơn.au/resources/ps20m. tính trên 1 kg đường. Günter Pollach Sugar" in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry 2007.com/articles/2000/april.uc. Bản gốc (http://www. “Making simple syrup is an exercise in chemical reactions” (http://web. Thời gian bảo quản Đường nghịch chuyển có hoạt độ nước thấp hơn hoạt độ nước của sucroza.html).htm). Tham khảo chung “Carbohydrates” (http://biology. Margaret Clarke.csiro.Dung dịch đường có thể dễ dàng nghịch chuyển khi thêm 1 g axit citric hoặc axit ascorbic. Wiley-VCH. Truy cập ngày 1 tháng 5 năm 2006.

php?title=Đường_nghịch_chuyển&oldid=19562046” Thể loại: Monosacarit Chất tạo ngọt Khoa học thực phẩm Xiro Chất ngọt Trang này được sửa đổi lần cuối lúc 04:42 ngày 9 tháng 9 năm 2014.wikipedia. Xem Điều khoản Sử dụng để biết thêm chi tiết..Lấy từ “http://vi.org/w/index. Wikipedia® là thương hiệu đã đăng ký của Wikimedia Foundation. có thể áp dụng điều khoản bổ sung. Văn bản được phát hành theo Giấy phép Creative Commons Ghi công/Chia sẻ tương tự. một tổ chức phi lợi nhuận. Inc. .