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"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso

Climtico"

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Industrias Alimentarias
PRACTICA N 4
ELABORACIN DE HAMBURGUESA
DE CERNE DE RES
CURSO

: TALLER TCNICO II

CICLO

: VIII

DOCENTE

: Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL.

RESPONSABLES

:
MENOR ALEJANDRA, MIRIAM ROSA
GONZALES MUOZ, LUZ PATRICIA

TALLER TCNICO II

OBJETIVOS:

Explicar los procedimientos para la elaboracin de hamburguesas a


nivel industrial.
Lograr la participacin de los alumnos en los procedimientos y
control del proceso.
Determinar el rendimiento y el costo variable aproximado del
producto final.

II

INTRODUCCCION:
Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad
en la produccin de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad,
pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la
produccin regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo
que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del
procesamiento de los crnicos.

El trabajo adems, sirve como soporte bibliogrfico para otras


investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por la importancia
del subsector de los embutidos en la generacin de empleo y su aporte a la
economa regional.

Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se


encuentran las carnes ya que estas son ricas en protenas, por ello es parte
importante dentro de la alimentacin ingerirlas.

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III

FUNDAMENTO TEORICO
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de
cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne
animal.
Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo. En
determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en
gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de productos
crnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los
requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados
crnicos como el jamn y otras salazones similares.

Condimentos y especias:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso
hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia
de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se emplean
mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no.
Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir
aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta
negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen
propiedades antioxidantes.

Protena asilada de soya:


La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de
protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base
libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que
se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y
carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya
van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el
contenido proteico de los productos crnicos. Estos incluyen productos
emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de
msculo completo, anlogos, productos de pollo y de origen marino.

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Asimismo, promueve la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se


disminuyen las prdidas durante la coccin, y se mantiene la estabilidad
dimensional.

Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena
fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se
crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada.

Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar


agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El proceso
de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos componentes disociados
son importante para la fijacin de agua y grasa. La accin total de los
fosfatos puede atribuirse a tres factores:

Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones


acuosas de fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se eleva
el valor de pH de la pasta, ms se acenta la capacidad de fijacin y la
imbibicin de la carne.

Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya modificacin


depende de la concentracin y de la carga de los iones salinos.

Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin en


presencia del cloruro de sodio una accin especfica de intercambio
con la protena de las miofibrillas. La accin estimuladora de la
imbibicin ejercida por la sal comn o un aumento del pH slo se
desarrolla por entero cuando la ligazn entre las protenas o
filamentos provocada por los iones alcalino-trreos es anulada por la
adicin de difosfatos o trifosfatos.

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IV

MATERIALES Y METODOS
a) MATERIA PRIMA:
Carne de res o pollo: 100% (1KG)
Cloruro de Sodio: 1.47%
Azcar blanca:1.1%
Glutamato mono sdico: 0.2%
Pimienta negra: 0.1%
Cebolla: 4%
Huevos (Clara): 3.5%
Polifosfato de sodio: 0.1%
Aceite de oliva: 3.8%
Galleta molida: 4.5%
Leche en polvo: 1.5%
Hielo/Agua: 7%

b) EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina.
Licuadora.
Termmetro.
Ollas.
Jarras medidoras.
Balanza analtica.
Recipientes y/o envases.
Hielo/Agua.
Congeladora.
Bolsas.

METODO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESA A


NIVEL INDUSTRIAL:

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MATERIA PRIMA

Seleccin Y Pesado

Descabezado

Lavado

Fileterado

Pesado

Lavado/Escurrido

Agua tratada
Crioprotectopre: sal; azcar

Milodo

Pesado

Pulpa, aceite, clara


de huevo cebolla

Mezclado

Azcar, leche, pimienta,


galleta, sal, agua

Moldeado

Empacado

Tratamiento termico

Enfriado

85C por 10 min

Temperatura ambiente por 30 min

TALLER TCNICO II-20C

Almacenado

DESCRIPCION DEL FLUJO:


1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima sin aun ser
procesada deber mantenerse en refrigeracin.

2. DESHUESADO: En esta parte se retira todo el material seo del


pollo, as mismo se retiran las partes que presentan cmulos de
sangre y los nervios del musculo.

3. MOLIDO: Se lleva la pulpa de pollo o res ya limpia a la maquina


moledora, la maquina se alimenta previa calibracin de esta y se
recepcin a el producto molido en un recipiente.

4. MEZCLADO: En un proceso industrial esta operacin se realiza con


una maquina ctter. Durante este proceso se van incluyendo todos
los insumos necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se
finaliza la operacin para pasar a la siguiente etapa.

5. MOLDEADO: Esta etapa del proceso se la masa ya lista tomara


molde y se empaquetaran para ser almacenadas. Durante la
colocacin de la masa dentro en el molde se rocia una capa fina de
galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada
igualmente por una capa de galleta molida, as se obtena un
producto empanizado listo para ser cocido.
6. TRATAMIENTO TERMICO: Se realiza con la finalidad de proteger el
producto y alargar la vida til en la congelacin. Esta etapa se dar a
75C por 10min.
7. ALMACENADO: Una vez obtenidos los moldes se conservan en
refrigeracin para su posterior consumo y/o comercializacin.

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VI

RESULTADOS

INFORME TECNICO DE LA PRCTICA


1. RESUMEN
La hamburguesa es un producto molido, fresco que se prepara con carne de diferentes
especies entre ellas la de res, mezclada con grasa de cerdo y aumentado con harinas
y/o almidones (yuca, papa) y que debe ser congelada para su conservacin.

2. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO


Para el proceso de elaboracin de hamburguesa en primer lugar se recolecta todos los
ingredientes como carne, aceite, sal, cebolla, clara de huevo, pimienta, azcar, etc.
Luego se acondiciona adecuadamente los ingredientes y se mezcla todos los
ingredientes hasta obtener una maza homognea y se moldea adecuadamente que
estos van hacer colocados en bolsas de polipropileno para luego llevarlas a un
tratamiento trmico para dar el color adecuado; despus de esto se deja enfriar a
temperatura ambiente unos 30 minutos y se lleva a congelacin a unos -20C para su
almacenamiento.

3. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS

a) REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA


ANALISIS SENSORIAL

ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: Agradable

PH: No Se Determino

COLOR: Rojo

ACIDEZ : No Se Determino

AROMA: Caracterstico

DENSIDAD: No Se Determino

SABOR: Caracterstico

SLIDOS TOTALES: No Se Determino

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b) REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS

CANTIDAD

Carne de res: 100% (1KG)


Cloruro de Sodio: 1.47%

OBSERVACIONES
1 kilo

14.7 gr

Azcar blanca:1.1%

11 gr

Glutamato mono sdico:

2 gr

0.2%
Pimienta negra: 0.1%

1 gr

Cebolla: 4%

40 gr

Huevos (Clara): 3.5%

35 gr

Polifosfato de sodio: 0.1%

_______

Aceite de oliva: 3.8%

38 gr

Galleta molida: 4.5%

45 gr

Leche en polvo: 1.5%

15 gr

Hielo/Agua: 7%

70 gr

No se utilizo

c) REGISTR DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.


ANALISIS SENSORIAL

ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: agradable

PH: no se determin

COLOR: rojo plido

DENSIDAD : no se determin

AROMA: a carne

HUMEDAD: no se determin

SABOR: agradable

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d) COSTOS DE PRODUCCION
Cantidad producida: 1271.7 gr
Rendimiento: 100%

DESCRIPCION

UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

Carne de res: 100% (1KG)

kg

1 kilo

S/. 14

S/. 14

Cloruro de Sodio: 1.47%

kg

14.7 gr

S/. 1.00

S/. 0.10

Azcar blanca:1.1%

Gramos

11 gr

S/. 2.50

S/. 0.40

Glutamato mono sdico: 0.2%

Gramos

2 gr

S/. 0.10

S/. 0.10

Pimienta negra: 0.1%

Gramos

1 gr

S/. 0.10

S/. 0.10

Cebolla: 4%

kg

40 gr

S/. 3.00

S/. 0.20

Huevos (Clara): 3.5%

Gramos

35 gr

S/. 0.35

S/. 1.00

_______

______

______

-------

Polifosfato de sodio: 0.1%


Aceite de oliva: 3.8%

Gramos

38 gr

S/. 1.50

S/. 0.20

Galleta molida: 4.5%

Gramos

45 gr

S/. 1.50

S/. 1.50

Leche en polvo: 1.5%

Gramos

15 gr

S/. 3.00

S/. 0.40

Hielo/Agua: 7%

Mililitros

70 gr

______

_____

______

_____

______

____

Costos indirectos: Combustibles,


Agua, fabricacin, electricidad,
otros.
Costo de produccin

S/. 18

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e) CALCULO DE RENTABILIDAD

Cantidad producida (CP): 1271.7 gr


Unidad (Volumen)=UV: ----- Unidades producidas (UP=CP/UV): 13
Costo total produccin (CT): S/. 18
Costo Unitario (CU=CT/UP): S/. 1.38
Precio de venta (PV): 1.66
Utilidad por unidad (UT=PV-PU): S/. 0.28
Utilidad total (UP X UT): S/. 3.59

VII

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
La prctica de elaboracin de hamburguesa de carne de res se
realiz de acuerdo al flujograma que se mencion anteriormente,
es por eso s que obtuvo un producto con las caractersticas
organolpticas deseadas.
La hamburguesa a basa de carne de res no cont con la forma
adecuada debido a que no se cuenta con la maquinaria necesaria
para darle la forma como un extrusor.
Para conservar o almacenar este producto se debe cumplir con la
temperatura adecuada (-20C), un correcto almacenamiento se
tendr un producto sin alteraciones de sus caractersticas
organolpticas ni nutricionales.

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El P.V.P (precio de venta al pblico) segn los clculos realizados


donde se tom en cuenta los costos y las cantidades requeridas
para la elaboracin de las hamburguesas es de 1.38, ms las
utilidades que se ha considerado de un 20% el precio de venta
ser de 1.66 soles.
El rendimiento fue de 100% indicando que este proceso no se
pierde ninguno de los ingredientes resultando muy econmico.

VIII

BIBLIOGRAFIA
www.wikipedia.com
www.enciclopedialibre.com
www.librosenred.com

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