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Implementacin del sistema HACCP

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE


CONTROL (HACCP)
HACCP
Los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(HACCP) fueron adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA). 1
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el
sector tecnolgico.1
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover
el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. 1
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto
la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se
requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a
expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en
medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental,
qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de
HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie
ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas. 1
Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los
alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos. 1

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DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. 1, 2
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados. 1, 2
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el plan de HACCP. 1, 2
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. 1, 2
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. 1, 2
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. 1, 2
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase. 1, 2
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican prdida en el control del proceso. 1, 2
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en
que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 1, 2
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado. 1, 2

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Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable. 1, 2
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos. 1, 2
Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo,
limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la
determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y accesibles para
su revisin. 1, 2
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. 1, 2
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. 1, 2
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. 1, 2

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros. 1, 2
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC). 1, 2
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos. 1, 2
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. 1, 2

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PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado. 1, 2
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente. 1, 2
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin. 1, 2

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector


deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la
direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de
los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto,
las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la
inocuidad de los alimentos. 1, 2
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el
caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn
PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. 1, 2

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El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de
prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin
concreta, o que sean de naturaleza diferente. 1, 2
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase,
ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios
oportunos. 1, 2
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el
carcter y la amplitud de la operacin. 1, 2
APLICACIN

La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones,
que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP
(Diagrama 1).
1. Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se

disponga de conocimientos y

competencia especficos para los productos que


permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para

lograrlo,

lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.


Cuando no se disponga de servicios de este tipo in
situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras
fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del
plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de
aplicacin determinar qu segmento de la cadena
alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por
ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases). 1, 2

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2. Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales
como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. 1, 2
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en
instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin. 1, 2
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases
de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin,
debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin. 1, 2
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin
en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. 1, 2
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de
un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
(VASE EL PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la
fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo. 1, 2
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en
relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a
niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento
inocuo. 1, 2

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Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes
factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales
para la salud;
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los
alimentos; y
Las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relacin con cada peligro. 1, 2
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro. 1, 2
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
(VASE EL PRINCIPIO 2)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a
un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede
facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el
que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse
de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la
elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse con carcter
orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede no
ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se
recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones. 1, 2
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier fase
anterior o posterior, para incluir una medida de control. 1, 2
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

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(VASE EL PRINCIPIO 3)
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites
crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite
crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el
aspecto y la textura. 1, 2
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
(VASE EL PRINCIPIO 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus
lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una
prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos
debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la
prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra
una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una
persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los
procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn
a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con
frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos
porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del
producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el
funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin. 1, 2

10. Establecimiento de medidas correctivas

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(VASE EL PRINCIPIO 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse
medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos
debern documentarse en los registros de HACCP. 1, 2
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
(VASE EL PRINCIPIO 6)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de
HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de
las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est
funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de
ejemplo, las siguientes:
-

Examen del sistema de HACCP y de sus registros.


Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la
eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
(VASE EL PRINCIPIO 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz
y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema
de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en
cuestin.1, 2
Los ejemplos de documentacin son:

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-

Los anlisis de peligros;


La determinacin de los PCC;
La determinacin de los lmites crticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:


-

Las actividades de vigilancia de los PCC;


Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. FAO. SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIN. Food And
Agriculture Organization Of The United Nations. 1997. [En lnea]. [Fecha de
acceso: 12 de mayo del 2015]. Disponible en:
[http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm]
2. FAO. Principios bsicos del sistema de APPCC. Food And Agriculture Organization
Of The United Nations. 1997. [En lnea]. [Fecha de acceso: 12 de mayo del 2015].
Disponible en: [http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s09.htm#TopOfPage]
3. ARACENA C; NICOLE A. Diseo e implementacin de sistema HACCP en planta
de arroz preparado. 2013. [En lnea]. [Fecha de acceso: 12 de mayo del 2015].
Disponible en: [http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/114265]
4. ORTEGA V. Sistema de anlisis de peligros en punto crticos de control (HACCP).
Universidad Nacional de Trujillo. Lima. 2005. [En lnea]. [Fecha de acceso: 12 de
mayo del 2015]. Disponible en:
[http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/monografias/ingenie/ortega_vi/cap4.pdf]

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