ENFRIAMIENTO RAPIDO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Indice
1. Importancia del enfriamiento rpido
2. Mtodos de enfriamiento rpido
3. Hidroenfriado
4. Aire forzado
5. Vaco
6. Seleccin del sistema
7. Mtodos de clculos
8. Comentarios finales
9. Condiciones de preenfriado de algunos productos
10. Bibliografa

1. Importancia del enfriamiento rpido

El enfriamiento rpido o preenfriamiento, es la operacin de remocin rpida del calor
de los productos hortifrutcolas inmediato a la cosecha. Algunos frutos y vegetales son
altamente perecibles, por lo que para un apropiado manejo poscosecha, dicha operacin
se debe realizar rpidamente. Es el caso de vegetales como: esprragos, broccoli,
coliflor, maz dulce, tomates, zanahorias, lechugas entre otros. En las frutas se destacan:
meln, durazno, frutilla, etc. El objetivo principal del preenfriamiento es retirar el calor
de campo tan rpido como sea posible. Con esto se logra retrasar la inevitable prdida
de calidad del producto y alargar la vida del mismo. Esto se debe a que un enfriamiento
apropiado de los productos:
Inhibe el crecimiento de microorganismos
Restringe la actividad enzimtica y respiratoria y la perdida de agua
Reduce al produccin de etileno
La colocacin de productos en cmara sin realizar preenfriamiento, puede deteriorarlo
ya que la mayora de las cmaras diseadas para el almacenamiento en fro de productos
carecen de la capacidad de refrigeracin y de movimientos de aire para el enfriamiento
rpido. Por lo tanto, el preenfriado es una operacin separada que requiere de equipos y
cmaras especiales. Adems, el contar con equipos independientes para dicha
operacin, permite mantener estable la temperatura de la cmara de almacenamiento, al
colocar en el recinto lotes de diferentes cosechas.

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2. Mtodos de enfriamiento rpido

Existen varios mtodos que bsicamente consisten en la transferencia rpida de calor
desde el producto hacia un medio que puede ser aire, agua o una mezcla de ambos.
Dependiendo del mtodo utilizado el tiempo de enfriamiento puede variar desde 20
minutos hasta varias horas.
Los mtodos mas comunes son:
1. Hidroenfriado: se realiza el enfriamiento por inmersin o por aspersin de agua fra
sobre el producto.
2. Aire forzado: se hace pasar aire fro a travs de la masa de producto.
3. Vaco: en una cmara especial se coloca el producto y se extrae rpidamente el aire.
El descenso de temperatura se logra por efecto de refrigeracin evaporativa.
3. Hidroenfriado
Es el mtodo de enfriado de un producto caliente directamente por agua fra, es rpido y
efectivo. Muchos productos responden bien al sistema. Por ejemplo se enfran por este
mtodo: maz dulce, manzanas, peras, frutas de carozo (ciruelas, cerezas, duraznos,
melocotones), melones, esprragos, apio, arvejas, rbanos y zanahoria. En menor
proporcin se utiliza tambin en pepinos y papas tempranas.
Algunas ventajas de este mtodo son:
no remueve agua del producto
enfra rpidamente (15 veces mas rpido que con aire)
fcilmente maneja grandes cantidades de productos, aunque tambin se
puede disear para escalas pequeas
Una caracterstica limitante es que no se puede usar en productos que sean sensibles a la
humedad como por ejemplo uvas y frutillas. Obviamente tambin hay restricciones
debido al tipo de embalaje. En algunos casos los envases son encerados. Importa notar
que el agua es continuamente reciclada, lo que puede provocar acumulacin de
microorganismos creando un problema de higiene. Por tal razn, el agua debe ser
tratada constantemente con soluciones de hipoclorito a fin de reducir al mnimo el
desarrollo de patgenos. Es indispensable tambin limpiar diariamente los enfriadores.
Cabe notar que los productos hidroenfriados deben ser rpidamente colocados en
cmara pues sino se calientan otra vez.
Existen diferentes diseos, estos varan con el mtodo de enfriamientos que es usado y
la forma en que el producto es transportado o ubicado para que el agua entre en contacto
con el.
Los 3 tipos principales son:
1. Convencional
2. Batch
3. Inmersin.

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1. Hidroenfriador Convencional
Tambin llamado tipo lluvia. El producto es transportado en bins u otro envase bajo una
lluvia de agua fra. Al final del transportador el producto est fro. Algunos vendedores
especifican el largo del transportador activo, es decir el largo de la zona de
enfriamiento. Una velocidad promedio del transportador es de 0.3 m/s y un caudal de
agua de 6.7 a 10 l/s por m2 de transportador.

Fig 1. Hidroenfriador convencional

2. Hidroenfriador Batch
Los bins o cajas paletizadas son colocadas en un recinto y se vuelca sobre el producto
grandes cantidades de agua fra que luego es reciclada. Existen modelos con diferentes
capacidades. Tienen menor capacidad que los convencionales. Puede ser adecuado para
productores pequeos para los que no justifica una inversin en un equipo de gran
escala.

Fig 2. Hidroenfriador tipo Batch

Para ciertos productos ambos sistemas pueden no se eficientes pues el agua puede no
distribuirse adecuadamente a travs del producto. En esos caso existe un sistema mixto
llamado hidro-aire-enfriador en donde un ventilador se agrega al sistema Batch para
forzar el pasaje a travs del producto de aire con una fina lluvia de agua fra.

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Fig 3. Enfriador mixto

3. Hidroenfriador de Inmersin
Son grandes tanques rectangulares que tienen en movimiento agua enfriada. Las cajas o
recipientes con producto caliente son colocadas en el tanque. Un transportador
sumergido lleva el producto de un extremo al otro. Es el mas eficiente de los mtodos
pues el producto est inmerso en agua y adems est en movimiento, por lo que el
coeficiente convectivo y la superficie de transferencia es mayor que en los otros tipos
de hidroenfriadores.

Fig 4. Sistema de enfriado por inmersin

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4. Aire forzado
Este sistema fue desarrollado en la Universidad de Davis de California por los
profesores Gordon Mitchell, Rene Guillou y R. Parsons. Consiste en enfriar el producto
con aire a baja temperatura. El aire es forzado a pasar a travs del producto mediante un
ventilador que produce un gradiente de presin entre ambos lados del recipiente que
contiene el producto, logrando un ntimo contacto entre este y el aire fro. Como el
coeficiente de transferencia convectivo del aire es menor que el del agua, este sistema es
menos eficiente que el Hidroenfriado. Se adapta muy bien a muchos productos y es el
indicado para aquello que no se pueden mojar. Se aplica en uvas, frutillas, manzanas,
ctricos, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, morrn, frutas de carozo, entre otros. Una
desventaja es que la prdida de agua puede ser un problema en este sistema, pero se
puede eliminar trabajando con HR altas (95 %)
Los tipos principales son:
1. Tnel forzado
2. Pared fra
La rapidez de enfriamiento depender de factores como: tipo y cantidad de producto,
caudal de aire, temperatura inicial del producto y tipo de envase.
La siguiente grfica muestra el enfriamiento con diferentes caudales de aire para las
mismas condiciones de temperatura inicial y temperatura de cmara.

Grafico1. Diferentes condiciones de enfriado con AF

Se puede observar que al aumentar el caudal de aire el tiempo de enfriado disminuye.

Por otro lado, se aprecia que alcanzar la temperatura final de la cmara puede llevar
muchas horas. Usualmente se enfra hasta el llamado tiempo 7/8. Este se define como el
tiempo requerido para reducir la temperatura de pulpa 7/8 de la diferencia entre la
temperatura inicial y la temperatura del medio. Por ejemplo si la temperatura inicial del
producto es 33C, la temperatura del medio es 1C, entonces el tiempo 7/8 es el requerido
para que el producto alcance los 5C.
T7/8 = Ti-7/8(Ti-T)
T7/8 = 5 =33-7/8 (33-1)
Es de destacar que la tcnica de enfriamiento forzado es al base para los procesos de
curado de cebolla, ajo y boniato. En dichos procesos se fuerza el paso de aire caliente a
travs del producto1.

Ver capitulo de SISTEMAS DE CURADO

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1. Tnel forzado
Es el mtodo mas versatil adaptable para pequeas escalas de operaciones. Consiste en
dos filas paralelas del producto paletizados o en bins ubicados a ambos lados de un
ventilador de tiro inducido. El conjunto se tapa con una lona formando un tnel entre
los recipientes llamado plenum. El ventilador crea una depresin dentro del tnel y el
aire se mueve a travs del producto hacia la zona de baja presin.
Este tnel se instala dentro de una cmara o puede ser una instalacin independiente.
Las velocidades promedios de aire son de 1 a 2 m/s y la presin de 30 a 40 mm de agua.
Se debe de cuidar la disposicin del producto para que no se produzcan cortocircuitos o
baypass del aire. Productos como uvas y frutas de rboles, melones, flores cortadas,
tomates, fresas, coliflores se enfran con este mtodo. Se recomienda que las cajas de
los productos sean perforadas en un 4 o5%.

Fig 5. Tnel forzado

2. Pared fra
El sistema consta de instalaciones permanentes de plenum y ventiladores dispuestos
para mover el aire sobre los contenedores. La carga es colocada sobre una pared que
posee orificios para el pasaje del aire que se pueden regular con apropiados
cerramientos. Es adecuado para el manejo de grandes volmenes de producto. Como los
palets se enfrian independientemente es necesario un mayor manejo.

Fig 6. Pared fra

Una variante del sistema es el serpetine air system que consiste en instalaciones fijas de
ventilador y la pared fra se conforma con los bins dejando un plenum para la
uniformizacion de las presiones. Los canales entre los palets de los bins son sellados
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alternativamente para que el flujo del aire atravieses verticalmente (por arriba o abajo)
cada bins. Este sistema usa eficientemente las instalaciones de una cmara.
5. Enfriamiento al vaco
Se logra encerrando las hortalizas en una cmara sellada de la cual se extrae
rpidamente el aire. La presin desciende desde 760 mm de Hg a 4.6 mm de Hg. Al
descender la presin se produce entre el agua de la superficie del producto y el aire que
lo rodea, una diferencia de presiones parciales que provocan que el agua se evapore de
la superficie. La energa para que se produzca este efecto proviene de la disminucin de
la temperatura del producto. Este efecto se llama enfriamiento evaporativo. En el
proceso se pierde aproximadamente 1 % de peso por cada 5.6C de descenso de
temperatura. Existen equipos con diferentes capacidades que van desde pocas cajas
hasta varios bins. Los equipos antiguos utilizan chorros de vapor para logra el vaco,
otros usan bombas de vaco rotativas o compresores reciprocantes. Se utiliza para
productos con una relacin superficie/masa grande como por ejemplo lechuga u otras
hortalizas de hoja como: escarola, espinaca y perejil. Tambin se usan en esprragos,
brcoli, coliflor, repollo, apio , coles de bruselas, puerros, hongos y maz dulce,
tomando la precaucin de suministrar el agua necesaria para el enfriamiento y disminuir
la prdida de agua.

Fig.7 Sistema de enfriado con vaco

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6. Seleccin del sistema

La seleccin del sistema de prefrio, depende de las instalaciones disponibles, costos ,
tipos de empaques y del tipo de producto.
En la siguiente tabla se resume los mtodos de preenfriado recomendados para
diferentes productos.

Tabla 1. Mtodos de preenfriamiento recomendados para diferentes productos

PRODUCTO
Acelga
Ajo
Albahaca
Alcaucil
Apio
Arndano
Arveja
Berenjena
Boniato
Brcoli
Calabacn
Cebolla
Cebolla verdeo
Ciruela
Coliflor
Chaucha
Choclo
Damasco
Durazno
Endivia
Escarola
Esprrago
Espinaca
Frutilla
Higo
Hinojo
Hongos
Kiwi
Lechuga
Limn
Manzana
Meln escrito
Meln Honey
Dew
Membrillo
Mora
Morrn
Naranja

Temperatura ptima de
almacenamiento
(C)
0
0
0
0
0
-0.5-0
0
8-12
13-15
0
13-15
0
0
-0.5-0
0
5-7
0
-0.5-0
-0.5-0
0-2
0
0-2
0
0
-0.5-0
3-9
0
-0.5-0
0
10-13
-1-4
2-5
7
-0.5-0
-0.5-0
7-13
3-9

Mtodos de pre-enfriado*
H
C
C
AF, H, A
AF, H
AF
AF, H
C, H
C
H, A
C
C, AF
H, A
C, AF
AF, H, A
AF, H
AF, H, A
C, AF
AF, H
H
H, A
AF, H
H, A
C, AF
C, AF
C, H
C
C, AF
H
C, AF
C, AF, H
AF, H
C
C
C, AF
C, AF
C, AF

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Temperatura ptima de
PRODUCTO
almacenamiento
Mtodos de pre-enfriado*
Palta
4.4-13
C
Papa curada
4.5-13
C
Papa sin curar
10-16
C
Peln
-0.5-0
C, AF
Pepino
10-13
AF, H
Pera
-0.5-0.5
C, AF
Perejil
0
C, A
Pomelo
10-15
C, AF
Puerro
0
C
Remolacha
0
C
Repollito
de
Bruselas
0
AF, H
Repollo
0
C, AF, H
Sanda
10-15
C
Tomate
rojo
firme
8-10
C, AF
Tomate verde
maduro
13-21
C, AF
Uva
-0.5-0
C, AF
Zanahoria
0
C, AF, H
Zapallito
7-9
C, AF
Zapallo
13-15
C
Zuchinni
7-9
C, AF
C = Cmara, AF = aneenfriado, H = hidroenfriado, A = aguahielo.

7. Mtodos de clculos
Bsicamente el preenfriado es un proceso de transferencia de calor desde el producto
hacia un medio que puede ser aire, agua o una mezcla de ambos. Durante el proceso la
temperatura en un punto dado vara con el tiempo, o sea se tiene un estado no
permanente o transitorio2. La solucin de los problemas transitorios son en general ms
difciles de resolver analticamente que los estacionarios ya que la temperatura depende
tanto del tiempo como de la posicin. Sumado a esto, los coeficientes de transferencia
convectivos son complejos de determinar pues adems de depender de las
caractersticas trmicas del fluido y del producto, dependen de la manera en que el
producto es distribuido en unidades o dentro del empaque. Es necesario una
combinacin de resultados analticos y experimentales para poder predecir el
comportamiento de un producto especfico en una configuracin dada.

8. Comentarios finales
Interesa comentar si se debe realizar el prefrio antes o despus de su embalaje. Se debe
tener en cuenta que si se tiene desechos del orden de 18 a 20% se gasto energa en estos.
Hay que mencionar que si se enfra y luego se clasifica estos se calientan nuevamente.
Esto se puede superar si se cuenta con salas de packing climatizadas.
En cuanto a los envases pueden dificultar la efectividad del enfriamiento y en algunos
casos hay que considerarlos en el calculo de la carga de enfriamiento. Por ejemplo un
bins de manzana hidroenfriado puede llevarse del sistema 30 l de agua fra.

Para diferenciarlo del estado permanente o estacionario en donde las variables no cambian con el tiempo

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9. Condiciones de preenfriado de algunos productos

A continuacin se resume los trabajos de algunos investigadores.
Tabla 2. Condiciones de preenfriado de algunos productos
Producto

Sistema
vaco
vaco
vaco

Caracteristicas del
producto
Recipiente quart cup
Caja
Caja de cartn

Tiempo
preenfriado
20 minutos
20 minutos
13 minutos

Col de Bruselas
Endibia
Lechuga
arrepollada
Lechuga
Espinaca
Coliflor
Apio
Maz dulce
Zanahoria
Pepino
Papa
Tomate

vaco
vaco
vaco
vaco
vaco
vaco
vaco
vaco
vaco

cajas
Canasta
Caja
Caja
Caja
Caja
Canasta
Ninguno
Bandeja plstica

25 o 30 minutos
10 minutos
20 minutos
13 minutos
20 minutos
45 minutos
20 minutos
30 minutos
20 minutos

Uva
Uva
Uva
Fruta de arboles
Fruta
Naranja

AF
AF
AF
AF
AF
AF, 1.68 m/s

de Temperaturas (C)
Tinicial
Tfinal
20
3
20
2
22
2

18, 24 o mas horas

2 a 6 horas
2 horas
18, 24 o mas horas
6 horas
1 hora

Fuente
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg

21
19
24
21
28
19
26
18
25

2
3
7
8
6
16
23
14
22

Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg
Hardenburg

26.5

3.5

26.7

Hardenburg
Baghetti
Thompson
Hardenburg
Thompson
ASHRAE

19.1

6.8

Carballo

Frutilla
Cantaloupe
Flores

Envasada
Bins de 454 kg,
7 cm de dimetro
AF a 5.1 C,
Envase de palstico de 100 minutos
0.7 m/s
6 kg
AF a 1.7 C, Cajas de carton
1.5 a 2 horas
-3
2.1x10
m3/s/kg
AF a 0.5 C
En cajas paletizadas 1 horas
AF
Mas de 5 h
AF
1 hora

Uva

Cmara

48 a 72 horas

Baghetti

Cherrie

Hidroenfriado
Convencional
Hidroenfriado
Convencional,
Flujo
430
litros/min/m2
de sup del bins,
3.5 Ton de
refrigeracion
por bins
Hidroenfriado
Convencional
Hidrienfriado
Inmersion,
Tagua 0.5 1C
Hidroenfriado
Batch
T agua 16C
Hidroenfriado
Batch
T agua 16C

10 minutos

Thompson

Frutilla
Frutilla

Durazno

Melon
Melon

Melocoton

Melocoton

Bins

Talbot

24

30 minutos

45 a 60 minutos

Hardenburg
Thompson
Baghetti,

Baghetti,

Thompson

Bins llevados por 45 minutos

cinta, 80 ton/h, 566
Ton de refrigeracin
7.6 cm de dimetro
30 minutos

24

Baghetti

32

Hardenburg

5.1 cm de dimetro

32

Hardenburg

15 minutos

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10. Bibliografia
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2. Barbosa, L.A.,S.L. Honorio, C.L. Moretti; 2002; Resfriamento de frutas e hortalicas;
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6. Mitchell, F.G., R. Guillou, R.A. and Parsons; 1972; Commercial coolig of fruits and
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