You are on page 1of 10

Rolul carnii in organism

Consumul de carne pe cap de locuitor reprezinta unul dintre indicatorii importanti


privind nivelul de trai al unui popor. Prin carne, se intelege tesutul muscular (3060%) impreuna cu toate tesuturile cu care acesta se gaseste in aderenta naturala
directa: oase, grasime (5 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de sange,
ganglioni limfatici si nervi care se gasesc in musculatura striata. Calitatea carnii
este determinata de raportul dintre aceste tesuturi si de o serie de factori care
actioneaza atat in timpul vietii animalelor (specia, rasa, varsta si sexul
animalului, starea de intretinere si de ingrasare, regiunea anatomica), cat si dupa
suprimarea vietii animalului. Compozitia chimica si comportamentul functional al
carnii, ca materie prima pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile
tesutului muscular.

Carnea, sub aspect valoric si al continutului in proteine, constituie productia


principala comparativ cu productia de lapte si ou, fiind solicitata in cantitati
insemnate in schimburile comerciale dintre state, constituind o sursa valutara
importanta. Existenta instalatiilor tehnice moderne, care permit prelucrarea
integrala a produselor si subproduselor comestibile si industrializarea duc la
cresterea eficientei economice a sectorului de valorificare a carnii. Carnea,
precum si produsele si preparatele din carne se incadreaza in grupa a II-a de
alimente, care se impun prin proteine cu valoare biologica mare, aport
substantial de vitamine din grupul B (niacina, riboflavina, piridoxina, acid
pantotenic, acid folic, ciancobalamina), surse de fier usor utilizabil, actiune
eritropoetica si antianemica datorita proteinelor bogate in fenilalanina, histidina,
lizina, triptofan care participa la formarea hemoglobinei si, respectiv, datorita
continutului de fier si vitamine cu rol hematopoetic la regenerarea si formarea

maduvei spinarii, excitosecretoare pentru sucurile digestive, stimulante ale starii


generale.
Carnea reprezinta principalul aliment cu rol plastic si energetic in organism. Rolul
plastic al carnii se datoreaza calitatii si continutului ei in aminoacizi, in special
aminoacizi esentiali. Proteinele din carne au o valoare biologica ridicata,
deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari proceselor metabolice din
organism. Prin continutul ridicat in fenilalanina, histidina, lizina, triptofan, fier si
vitamine (complex B), carnea, si mai ales ficatul, contribuie la formarea
hemoglobinei, avand din acest punct de vedere o actiune antianemica deosebit
de importanta pentru organism. Carnea, prin continutul in substante nutritive cu
rol de aparare, mareste rezistenta fata de infectii si substante toxice. De
asemenea, mareste capacitatea de munca a omului si stimuleaza activitatea
nervoasa superioara. Substantele proteice din carne prezinta un coeficient de
utilizare digestiva foarte ridicat (96-98%), iar la lipide acesta are valori cuprinse
intre 88-96%, in functie de specie, cantitatea de carne recomandata unui adult
sanatos fiind de 130-150 grame/zi.

Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu


valoare nutritiv mare,la obinerea crora nu intervin tratamente termice.
Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma
proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie
enzimele secretate de microora natural sau de culturile de microorganisme
utile(bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate. Salamurile i crnaii cruzi se
clasic dup particularitile tehnologice n:
salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu
etc.);
salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare,
fr mucegaiuri;
salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obinute din carne de oaie
i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece. Materiile prime utilizate
pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru
anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat
cu carne de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit(ex. pentru babic i
ghiuden) etc. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de
ngrare. Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea
salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri
nobile. Membranele care se utilizeaz pot naturale (de cal, bovine), dar mai
ales articiale (naturin,cutisin) - datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice
ridicate. Tehnologia de fabricare comport operaiuni specice: depozitarea la
frigider a crnii pentru diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i
nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a axurilor i a slninii
moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane
prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea
cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea
(care poate dura ntre 1 i 3luni n funcie de sortiment).
Principalele caracteristici zico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau
crude i uscate sunt:coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i
de substane proteice 15 18%.Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se
face la temperatura de 10-140C i la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n
aceste condiii pot pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile.

Caracteristicile carnii
Carnea de bovine
Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (tinere sau adulte) tiate
n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate.

La livrarea din abator, carnea de bovine se prezint mprit n sferturi


(anterioare i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare.
Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi: cald, zvntat,
refrigerat i congelat.
Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele,
dulapuri) a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului
celular, sub 10oC n straturile cele mai profunde (la os). Se pstreaz n
depozite speciale, care s asigure temperaturi sub 15 oC. Carnea congelat
prezint la ciocnire un sunet clar, caracteristic.
Carnea de porcine
Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin
de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor
porci, avnd o structur mai fin, fiind mai suculent i de culoare mai deschis,
contribuie la mbuntirea calitii produselor.
Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz, organe
i picioare.
Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fie
acoperite cu orici (de la porci oprii), fie jupuite, rmnnd acoperite cu
slnin sau dezbrcate de slnin.
Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaie
avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz.
Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat
sau congelat.
Caracteristicile tehnice ale crnii de porc dup starea termic sunt aceleai
ca ale crnii de bovine.

Tabel 7.
Stare termic

Aspect

Zvntat i refrigerent
la suprafa pelicul
uscat; n seciune uor
umed;
tendoane
lucioase, elastice i tari,
suprafee
articulare
lucioase; lichidul sinovial
limpede;
esutul
conjunctiv alb-sidefiu i
elastic
la
carnea
refrigerat, la atingerea
cu degetul senzaie de
rece, fr a se lipi

Ca atare

Congelat
Dup decongelare

Bloc
compact,
acoperit uneori cu
un strat subire de
cristale
fine,
asemntoare cu
cristalele
de
zpad

suprafaa crnii umed;


uneori poate avea o
pelicul
uscat;
n
seciune
neted
i
umed, la apsare cu
degetul exprim relativ
uor suc opalescent,
esutul conjunctiv fr
luciu, cu elasticitate
micorat

Culoare

Consisten

Miros
Caracteristicile
grsimii

Caracteristicile
mduvei oaselor

Caracteristicile
bulionului

la
suprafa
culoare normal
cu nuan mai vie,
la suprafa pelicul de
uneori cu nuan
culoare roz pn la rou;
mai nchis; la
n
seciune
culoare
locul de atingere
caracteristic
cu cuitul cald sau
cu degetul, apare
o culoare roie vie
ferm i elastic, att la
suprafa, ct i n
seciune; urmele ce se tare, prin lovire
formeaz la apsare cu cu obiecte tari d
degetul revin repede; un sunet clar
sucul din carne se obine
greu i este limpede
plcut caracteristic
fr miros
grsimea de culoare alb,
Consisten tare;
alb-roz, moale; la
culoare
frecare
senzaie
de
caracteristic
unsuros
umple
n
ntregime
canalul
medular
al
oaselor;
culoare variabil cu

vrsta animalului, de la
roz glbui la galbencenuiu;
elastic
pe
seciune, cu aspect lucios
limpede,
aromat;
la
suprafa apar stelue sau

insule de grsime cu
miros i gust plcut

la suprafa, culoare de
la roz pn la rou
nchis;
esut
conjunctiv i grsime
interfascicular
de
culoare roietic; sucul
de carne, opalescent,
de culoare roietic
elasticitate micorat;
urmele formate prin
apsare cu degetul revin
greu i incomplet
plcut caracteristic
consisten
uor
micorat;
culoarea
grsimii interfasciculare
cu nuan roietic
uor dezlipit de pereii
canalului medular al
oaselor;
consisten
micorat; culoare cu
nuan roietic
uor tulbure; arom mai
puin exprimat dect la
carnea
zvntat
sau
refrigerat

Slnina
trebuie s aib consisten tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7,
culoarea alb-roz fr urme de snge. Dup fasonare n tblii se refrigereaz pe
linie prin metoda rapid ca s ating 2-4 *C in 12 ore.

Caracteristicile materiilor auxiliare


Sarea comestibil
Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de
baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante.

Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece


srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (0oC+4oC) mpiedic
dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii.
Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a
condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea
apetitului, mbuntirea digestiei i asimilrii.
Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor
din STAS.
Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2)
Azotitul de Na i cel de k, denumii n practic i nitrit, au acelai rol la
fabricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai
activ, de unde i numele de silitr rapid.
Azotitul de Na i cel de K sunt produse ce rezult n urma procesului de
reducere a azotatului.
Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la
conservarea crnii n cantiti mult mai mici dect azotatul.
Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n
standardul n vigoare i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu
strictee de ctre organele CTC prin analiz de laborator.
Zahrul
Zahrul trebuie s corespund STAS ului n vigoare din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Zahrul are rolul de a atenua gustul
srat, de a stabiliza culoarea, de a realiza o frgezire a crnii, de a inhiba flora de
putrefacie. Cantitatea de zahr raportat la produsul finit trebuie s nu
depeasc 0,05%.
Ascorbaii
Acidul ascorbic i srurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic i srurile
sale de sodiu se adaug n proporie de 300 400 mg/kg compoziie i numai
dup ca la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B. n condiiile adugrii
de acid ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i
oxigen (nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub
form de ascorbat de sodiu, se utilizeaz i n saramuri de concentraii 10-25%
n proporie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).

Condimentele
Condimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze
moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind
astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestiei.
Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la
care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd
forma, gustul i aroma specific:
- fructe: piper, nucoar, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de
ienupr, boia de ardei etc;
- muguri florali: cuioarele;
- frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;
- bulbi: ceapa, usturoiul;
- coaj: scorioar;
- rdcini: ghimberul, hrean;
- planta ntreag: cimbrul, cimbriorul.
Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la
conin. Unele condimente conin uleiuri eterice pe care la conin. Unele
condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome,
datorit numrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.
Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane
proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale etc.
Deoarece condimentele au o mare ncrctur bacterian, fapt de contribuie
la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepia lor i nainte de
folosire s se fac un atent examen microbiologic.
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros
caracteristic, ptrunztor i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze
indicaiilor prevzute n STAS.

Hreanul- elementul cheie


Hreanul este o planta cunoscuta si folosita inca din antichitate, dar originile si perioada de
inceput a cultivarii acestei plante sunt inca necunoscute. Hreanul era folosit ca remediu
medicinal, lucru mentionat de cativa istorici antici, printre care Cato, Pliniu cel Batran,
Dioscoride.
Folosirea frunzelor si radacinei de hrean ca medicament a continuat in Evul Mediu, dar a fost
folosita si drept condiment pentru diverse tipuri de mancare (peste, carne), in special pentru
a . Cei care sarbatoreau Pastele consumau hrean (alaturi de urzici, salata verde, coriandru) in
timpul postului, deoarece hreanul este o planta amara la gust.
Hreanul este documentat ca fiind un excelent agent antibiotic, care lupta contra multor tipuri
de bacterii si infectii bacteriene. Uleiul de hrean este de asemenea folosit pentru a combate
simptomele infectiilor sinusurilor.

Hreanul este un excelent antioxidant, care ajuta la tratarea simptomelor stresului, dar si
puternic detoxifiant si agent stimulator pentru activitatea organelor digestive.

Materiale de ambalare si ambalaje


Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezinta
un mijloc destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de
produse pentru a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic,
chimic, mecanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in
stare de livrare, in decursul manipularii transportului, depozitarii si desfacerii
pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie. Ambalarea
marfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986 ca fiind procedeul sau
metoda prin care se asigura cu ajutorul ambalajului protectia temporala a
produslui in decursul manipularii, caontribuind si la inlesnirea acestora pana la
consumare sau pana la expirarea termenului de garantie.
Clasasificarea ambalajelor:
1. dupa natura materialului din care sunt obtinute:
ambalaje din hartie, carton
ambalaje din:
- sticla
- metal
- mase plastice
- materiale textile
- materiale complexe
2. dupa sistemul de confectionare:
fixe
demontabile
pliabile
3. dupa tipul ambalajului:
lazi
cutii
flacoane
pungi
4. dupa domeniul de utilizare:
ambalaje de transport
ambalaje de prezentare
ambalaje de desfacere
5. dupa natura produsului obtinut:
pentru produse alimentare

pentru produse industriale


pentru produse periculoase
6. dupa gradul de rigiditate:
rigide
semi-rigide
suple
7. dupa modul de circulatie:
refolosibile
nerefolosibile
Functiile ambalajelor:
- functia de conservare si protectie a produsului si a calitati
acestuia
- functia de manipulare , transport, depozitare
- functia de promovare a vanzarii marfurilor
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
membrane naturale (intestine) obinute de la bovine, porcine i ovine, dup teh
nologiispeciale i conservate prin srare sau uscare;
membrane semisintetice obinute pe baz de produse naturale animale
(membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase;
membrane sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau poliamidice.
Membraneletrebuie s ndeplineasc anumite condiii precum:
s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze;
s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, n cazul salamurilor cru
de isalamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var);
s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsul
ui;
s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;
s fie rezistente la tratament termic uscat i umed;
s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;
s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie;
s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic.Materiale de legare
i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea
preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Material
ele de ambalare

sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic
pentru transport.
Membrane arti3ciale din colagen
Membranele colagenice se regasesc in peste 40 de produse si se fabrica din
colagenuldin pielea de vita intarita prin procedee igienice controlate. e produc
in ! calibre" .# si $.%
Membranele colagenice sunt acele membrane comestibile si reprezinta o
categorie aparte in aceasta industrie. Colagenul folosit in realizarea acestor
membrane este, de fapt, o proteina fibroasa naturala, care nu are efecte nocive
pentru sanatate. Membranele colagenice sunt folosite pentru o gama larga de
produse din carne semi-afumate, crud-uscate sau fiert-uscate. Membranele
comestibile pot avea anumite culori atractive (cu ajutorul colorantilor) fara ca
proprietatile acestora sa fie afectate.

Pentru salamul crud uscat cu hrean se v-a folosi Membrana


S.1:
Caracteristici:
Este cea mai importanta specialitate a acestor membrane si se foloseste pentru diverse tipuri de carnati

si salamuri crud uscate.


Este rezistenta si elastica (elasticitate 15-20 %), are o permeabilitate buna care permite in timpul
procesului de conservare, restrngerea crnii.

Se gaseste sub forma de membrana dreapta si curbata.

Calibre:
20-120 mm pentru membrana dreapta
22-60 mm pentru membrana curbata