You are on page 1of 16

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA ŞTIINȚA ŞI TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE SISTEME DE PROCESARE SI CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE

AUTENTIFICAREA

VINULUI

Coordonator:

Prof.dr.ing. Carmen Socaciu

Masterand: Remetean

Afrodita

SPCCPA

Cuprins
Cuprins

Introducere Clasificarea vinurilor Compozitia generala Compozitie chimica Caracteristici senzoriale Tipuri de falsificari la vin Tehnologia de obtinere a vinurilor Fluxul tehnologic Bibliografie

Introducere
Introducere
Vinul este o bautura obtinuta exlusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti zdrobiti
Vinul este o bautura obtinuta exlusiv prin fermentatia
alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti
zdrobiti sau nezdrobiti ori a mustului de struguri proaspeti,
taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8.5 % vol. alc
(Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr.
1134/2002).Vinul faciliteaza transportul elementelor nutritive
de-a lungul peretelui intestinal, usurand astfel digestia
alimentelor mai grele. Alcoolul din vin este absorbit mai lent
si doar in mica parte in sange, ficatul avand timp sa-l
prelucreze. Este un remediu foarte bun impotriva diabetului,
anemiei, are efecte benefice asupra sistemului circulator,
asupra actiunii inimii scazand numarul atacurilor de cord si
un efect vasodilatator
Clasificarea vinurilor
Clasificarea vinurilor

Vinurile de calitate superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe care il au pentru obtinerea de vinuri de masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile generale de producere a acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002

Vinuri de masa vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate superioara - VS. vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC.

Vinuri speciale vinurile spumante vinurile spumoase vinuri perlante si petiante vinurile aromatizate vinurile licoroase si de tip oxidativ

Vinuri de masa • vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate
Compozitie generala
Compozitie generala
  • - Apa 68 – 90%;

  • - Etanol (conservare, potentiator de aroma);

  • - Glucide (gust dulce, potentiator de aroma);

  • - Acizi organici si anorganici (gust acru);

Taninuri (compusi fenolici). In compozitia chimica a vinului o pondere foarte mare o au taninurile. Acestea provin din coaja strugurilor, din ciorchini si samburi. Ele participa la multe procese biochimice in vinificatie cum sunt: reglarea proceselor de oxidoreducere, contribuie la formarea buchetului si la colorarea vinului. Au o actiune conservanta prevenind aparitia unor boli si defecte la vin.

  • - Compusi volatili (aroma, buchetul)

  • - Proteine, vitamine, minerale .

Compozitie chimica
Compozitie chimica
     

V

Vin de masa VN

Vin de cal.superioara VS

Vin de cal de origine controlata DOC

Tarie alcoolica dobandita min % vol.alcool

8,5

10,5

11

Aciditate totala min.g/L, acid tartric

4,5

4,5

4,5

Acid volatila g/L acid acetic pentru vin alb si roze;

<1,08

<1,08

<1,08

-vin rosu

<1,20

<1,20

<1,20

Caracteristici senzoriale
Caracteristici senzoriale
 

Vin de masa VN

Vin de cal.superioara VS

Vin de cal de origine controlata DOC

Aspect

limpede

limpede cristalin, fara sedimente

limpede cristalin, fara sedimente, la vinurile rosii vechi se admit sedimente pe sticla

Culoare

alb – verzui, alb – galbui, galben auriu, roz, rosu

alb – verzui, alb – galbui, galben auriu, roz, rosu

alb – verzui, alb – galbui, galben auriu, roz, rosu

Miros

• fara miros strain

• caracteristic tipurilor de vin

• caracteristic vinurilor vechi cu buchet specific soiului

Gust

• placut fara gust strain

• armonios, tipic podgoriei si zonei

armonios,

de producere

catifelat

Tipuri de falsificari la vin
Tipuri de falsificari la vin

Legea viei si vinului nr.244 – 2002 stipuleaza in mai multe articole principale, falsificarile sunt pedepsite de lege Art 26 paragraful 4 care mentioneaza ca “Este interzisa si se pedepseste, potrivit legii, falsificarea sau substituirea vinurilor pe baza de must, vin si produse viticole. Se considera ca fiind falsificari: diluarea vinului cu apa, mascarea unor alterari sau defecte ale vinurilor prin adaosuri care determina modificari ale gustului, aromei si compozitiei naturale ale acestora, prepararea de bauturi din drojdie sau tescovina cu adaos de zahar precum si folosirea unor practici nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezentei legi.

Adaos de zahar in must

In anii in care strugurii au o concetratie scazuta de zahar se practica adaugarea zaharului in must inainte de fermentare pentru cresterea concentratului alcoolic a vinului rezultat. Este permis prin lege adaosul a maximum 35g/L ceea ce creste taria cu 2% vol. Alcool. Nu este admis pentru vinurile de calitate cu denumire de origine controlata (DOC) si pentru vinurile spumant sau tip cognac.

Adaos de indulcitori naturali

Adaos de partener cu rest de zahar cum ar fi mustul de struguri, must taiat, vin partial fermentat bogat in glucide. Fraudulos este adaosul natural de zaharoza, sirop de glucoza sau sintetic zaharina, dulcina, aspartam, ciclamati. Falsificarea se observa prin determinarea deviatiei polarimetrice, determinarea raportului de glucide, determinarea hidroximetilfurfuralului.

Adaos de apa in vin

Apa se gaseste in vin intr-o concentratie de 85 – 90% la cele seci, 68 – 85% in vinurile dulci. Concentratiile de apa pot proveni in principal si exclusiv din structuri, apa de ploi si roua 0,5 – 2%, apa tehnologica 1 – 2%. Metode de identificare a apei exogene: IRMS: 18O/16O, H2 18O/H2

16O

Adaos de coloranti naturali si sintetici

Aceste adaosuri se accepta la vinurile speciale prin adaugare de caramel. Acesta este obtinut prin incalzirea glucidelor la o temperatura mare, are culoare de brun roscat, este solubil in apa si insolubil in alcool. Vinul alb cu adaos de caramel da o tenta de culoare galbuie, la vinurile rosii apare ca o tenta de vechi. Determinarea acestui tip de falsificare se face prin folosirea spectrofotometrelor si a cromatografelor, determinare calitativa: reactie de culoare cu rezorcina

Adaos de arome naturale sau artificiale

Aromele naturale se extrag din plante, fructe si celule de drojdii. Substantele aromatizante identic naturale au o structura naturala extrasa din materii prime vegetale, animale si prin sinteza chimica. Substantele aromatizante artificial difera prin structura chimica. Aceste falsificari se determina prin metode cromatografice, analize spectrofotometrice RMN.

adaos de antiseptic; adaosul de antiseptice este admis doar daca se foloseste dioxidul de sulf si acidul sorbic sub forma de saruri de sodiu si potasiu; adaugarea vinurilor din hibrizi in vinurile nobile; identificarea vinurilor obtinute din prelucrarea tescovinei si a drojdiei; falsificari prin alcoolizare, diluare, glicerinare si neutralizarea aciditatii fixe.

Tehnologia de obtinere a vinurilor
Tehnologia de obtinere a vinurilor

Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia cuprinde un ansamblu de operatii care asigura transformarea strugurilor in vin. La producerea vinurilor rosii, separarea lichidului se efectueaza dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat in considerare si la elaborarea vinurilor aromate si a celor roze. In tehnologia de elaborare a vinului rosu, mustul de struguri rosii, se fermenteaza impreuna cu pielitele si semintele, pentru obtinerea de culoare, aroma si gust in produsul finit. In prima faza strugurii se separa de ciorchini si se zdrobesc; separarea se realizeaza pentru a se evita ca ciorchinele sa transmita arome

erbacee si amarui vinului in timpul macerarii.

Receptia calitativa si cantitativa ↓ Descarcarea in buncarul de receptie ↓

Zdrobirea strugurilor – se realizeaza cu ajutorul unor cilindrii sau valturi de zdrobire ↓

Desciorchinarea si pomparea mustului ↓

Evacuarea ciorchinelor ↓

Pomparea mustului in vase de macerare – fermentare ↓

Macerare – fermentare – la 70ºC, 20 – 30 minute cu scopul extragerii compusilor fenolici ↓

Scurgerea vinului ravac ↓

Presarea bostinii

Evacuarea tescovinei ↓

Pomparea mustului in vasele de fermentatie ↓

Fermentatia finala – doua, trei zile ↓

Imbutelierea

- separarea drojdiei; -sterila rece, sterila cald; -vrac; -recipiente inchise (butelii de sticla, PVC, cutii din carton.

Etichetarea

Depozitarea

Bibliografie
Bibliografie

Carmen Socaciu (2003). Chimie Alimentara, Editura AcademicPress, Cluj-Napoca; Mircea Bulancea (2009) Autentificarea si Identificarea Falsificarilor Produselor Alimentare, Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti Neamtu, G. (1997). Biochimie Alimentara, Editura Ceres, Bucuresti;

Barzoi, D., Apostu, S. (2002) Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

www.1zoom.net

www.maitre.ro

www.vinul.ro

www.wikipedia.org

www.winery.ro

www.winetaste.ro

VA MULTUMESC.
VA
MULTUMESC.