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quistando el mu so, descubre los 01 Piqueos a la peruana, bandeja de ‘hips’ con salea huancal y ocopa’ Para 4 personas: 1 yuca, 1 camote (bonlato), 1 remolacha, ‘ patata mediana alargada, 1 zanahoria, sal de ajo, pimentén dulce, pimentén picante, canela en polvo, un pellizco de ‘turme- tie! (carcuma), aceite de oliva para reir. Salsa huancaina: 2 pimientos amarillos, 100 gramos de queso fresco, unas cuch: radas de aceite de olv sche evaporads, 4 gal amarillos (ali peruano dulco-pleanta), 100 gramos de quoso fros 0, 1 cucharadita de hojas de huacatay (hierba usada como con: dimento) trituradas, 20 gramos de mand triturado, 1 cucharadita dde maiz resco, 4 cucharadas de aceite 4& olla, % lata de leche evaporada, 4 galletas de vainlla. Pelar los tubérculos y cortarlos en lonchas 0 tiras anchas y muy f\- nas con el pelapatatas, Sazonarlos con sal de ajo, pimentén dulce, ‘pimentdn picante, canela en polvo, turmerie(cireuma) -aelegir 1os ‘Sabores segin el gusto y frellos en aceite caliente hasta que estén crujientes, Bscurririos sobre papel de cocina. Salsa huancaina. Triturar todos los ingredientes juntos has- ta conseguir una salsa espesa, ‘Salsa ‘ocopa’. Triturar todos Ios ingredlentes juntos hasta con. seguir una salsa espesa, Presentacion. Servir los frites en una fuente con las salsas al lado para mojar.& 02 Anticuchos de corazon de ternera Para 4 personas: 200 gramos de corazén de ternera. Marinado anticuchero (se vende ya preparado): 1 cucharada de aii seco peruano (se puede sustitulr por pimenton picante), hierbas mez- ladas (romero, tomillo, orégano, laurel, mejorana, estragén), ‘cucharadas de vinagre, sal. Salsa de rocoto (se vende ya pre- pparada): 1 rocoto (‘Capsicum pubescens’ ai del sur de Peru muy picante, taza de leche evaporada, zumo de limén, 4 cuchara- das do aceite y sal. LLimpiar el corazdn de la ternera, hacer dados grandes y maririar Js por lo menos durante cinco horas con el marinade anticuchero comprado o con ajf soco peruano (ajs panca), las hierbas y el vina- sre. Ensartarlos en ja brochota y hacerlos aia parrilla, ‘Salsa de rocoto. Picar el rocoto y triturarlo junto con el res- to de los ingredientes. ¢ 03 ‘Shot’ c de carabinero y cal te de chupe Para 4 personas: 4 carabineros frescos, 1 cebolla roja, 1 diente 0 ajo, 1 Hocito de calabaza, 1 ramita de cilanteo, otra de pereiil, 1 tomate pequefio, una pizca de ralladura de jengibre, 4 huevos do codorniz, 4 cucharadas de nata liquida, accite de oliva virgen ‘extra, pimienta blanca molida, 4 cucharadas de salsa criolla (cebolla roja, aji amarillo fresco, ai rojo, cilantro, pereil, sal Maldon, zumo de limén verde, zanahoria y aceite). Polar los carabineros, lavar las cabezas y cocerlas con la cebolla en rodajas, el diente de ajo, lacalabaza,el cilantro, el perejil, el toma: teen trozos y el engibre, durante 20 minutos. Triturar, colar y aa: dir los cuerpos de Tos carabineros sazonados y salteados en el ace te, triturar de nuevo, aiadir a salsa eriolla y la nata, comprobar el punto y escalfar en cada taza una yema de huevo de codorniz, 04 Sanguchito de chicharrén de cochinilio, camote y s Para 4 personas: 4 panecillos de textura suave, 1 lomo de cochi- illo, 1 cucharac rasa de pato, / diente de ajo, tomillo, ‘shoja de 19 en Léminas, cebolla aa > Untar el Jomo de cochinillo con el ajo, et aurel, tomillo y sal sgruesa, y frefrio en 1a grasa da pato (primero por la zona in- terna y luego por la piel) hasta que resulte crijiente, Abrir el pan miniatura ala mitad y poner encima laminas de evbolla rola eruda y do bonito fritoan tiras, gotas de zumo de limén y de aceite de oliva, hojas de eilantro y rodajas finas de aii pe rruano, Sazonar con sal y colocar encima tn trozo de cochi No caliente. Presentacion, Colocar en Ia misma fuente el antieucho de corazén de ternera y rocoto; el sanguchite de chicharrén de co- ‘chinillo, eamote y salsa crlolla, y el shot caliente de chupe de sarabinero y calabaza. 05 Cebiche de mero on leche de tigre de erizos y rocoto J cucharada de rocoto, 1 wore de aplo, tlimones verdes, ‘sah planta. Leche de tigre: Vecebolla roja, una pizca de ralladura @e jongfora, 1 dlente do ajo, cilantro, 1 cucharada de rovote, 1 toz0 We apo, 2 limones verdes, sal, pimienta, ita Go wriz05 © 4 eriz0s frescos, mere en dados y marinarie durangewn minuto como ‘méxinno con la cebolla ena picada, la rallaguca de jengibre, el lente:de ajo picado, el cilantro, la cucharada de rocoto, el apio pieadoyy el zamo de Jos Iimones, y sazonar con say pimntonta Lethe de tigre, Preparar otro picadillo igual al antorior y afiadirel xemo de los limones, sal y la carne de orion, Bscurrit ‘el mero del jugo de maceracién y cubrirlo con ella. © 06 Tiradito de an toro Para 4 personas: 200 gramos de toro (ventresca de atin ‘grande), 1 aff amarillo trturado con unas cucharadas de leche concentrada (Ia pasta de aji también se puede com rar hecha), 2 mones verdes, aceite, ajonjoli o semillas de. ‘sésamo, 1 cebolleta china © § cebollinos, Cortar el atin en dados y marinarlo como méximo con Ia leche de tigre, igual que en la receta anterior, en este caso afiadien- do 1a pasta de aji amarillo. Servir con zumo de limén verde, aceite, ajonjol o semilias de sésamo, la cebolleta o cebollinos picadés y sale 07 Chalaca de vieiras y mango vieiras frescas en concha, 1 cebolla rola, 1Lajfrolo ‘halt 1 cucharada de rocoto (se vende ya pr a, ver corazén de tetera), 1 imén verde, cilantro, unas ramitas de pete, mango, 1 lenguade (eanchita serrana), unos granos de mate freteo (ehoeto), sal. Picarfinfsima la cebolla, el pore)t, el aj el ellantro y el roco- to, y afadir el zumo de limdn, sal y el mango en dados pe- quefs. Limplar las vieiras dejando la zona naranja, colocar- Tas en sus conchas con trocites de lenguado y granos de maiz, regar conel preparado anterior y marinar durante 15 minutos, Presenitacion. Servir el cebiche y el tiradito en cucharas, yla chalaea de vieras en su propia cancha. © 08 Lomo de bacalao en escabeche de hongos a la limeia sobre judias Para 4:personas: 4 fom judias pints (o 1 lata de judias guisadas), 1 aif amarillo, A cucharotias de locte concontreda, 4 cucharadss do aceite cdo ofiea vingen, sah Causa (especie de puré de pstates: 2 patatas, Vn amare melide, 100 gramos de queso fresco, sal, !Himbn verde, 2 cucharadas de aceite, Guarnicion: Shongos (Boletus edulis, B maracuyds, aceite de oliva v ‘entra y crema de ail locates esnes de Bacal &n un azo, eubrizles de agua con sal, ecoroar ol capo al fuego y delar cover casi sin que rompa cl hervor durante siete minutos; despues excurtitlo y reservarto al calor ‘Triturar las judias con el ajf amarillo y a leche concen- trada, Batirlo con el aceite de ollva para que se suavice. ‘Causa peruana. Cocer las patatas lavadas, petaras,tritu- >