301106.

TECNOLOGIA DE CARNICOS
UNIDAD 3. TECNOLOGA DEL PESCADO.
STANDARIZACIN DE PRODUCTOS Y PROCESOS

CAPITILO 1.
La coccin es un tratamiento trmico a altas temperaturas, hasta un punto determinado y,
durante el tiempo suficiente para producir cambios fisicoqumicos irreversibles.Durante la
coccin se modifica:
-

El flavor: el aroma y sabor son ms apetecibles.

El aspecto fsico: Mayor lquido libre,
Su estructura: Ms blanda, lo que facilita la masticacin y digestin.
Desarrollo de microorganismos termofilos.

Los apanados son productos procesados que se elaboran con trozos de carne
molida y preformada que se recubren con cereales procesados. El tratamiento
trmico de prefrito se realiza a temperatura y tiempo de:
A.
B.
C.
D.

170
170
160
160

a
a
a
a

190C
190C
180C
180C

por
por
por
por

20-40
30-50
20-40
30-50

segundos
segundos
segundos
segundos

1. Los productos cocidos se diferencian de los productos escaldados por los

siguientes aspectos
1.
2.
3.
4.

Los productos carnicos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos ms

severos que los escaldados.
Los productos crnicos escaldados mantienen su estructura por la formacin
de una trama de matriz proteica
Los productos cocidos tienen una estructura definida como el caso del
pate y la rellena.
Los productos carnicol cocidos tienen un tratamiento de curado inicial.

2. Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de

carne y grasa de cerdo, piel, vsceras, sangre y recortes de la canal; estos
pueden presentar algunos
defectos, Seleccione dos defectos con sus
respectivas causas
1. Separacin de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la coccin
2. Acidificacin. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a
temperaturas bajas
3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de
grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la coccin
4. Sabor salado. Presencia de bilis

la

Uno de los cambios que se presentan en la coccin de los productos es que a temperaturas de
65-70C se rompe la estructura de la mioglobina, retiene oxgeno y el color de la carne se
torna de color palido. El colgeno se solubiliza totalmente por la destruccin de los puentes de
carbono entre las cadenas Proticas. La actomiosina se hace menos firme y ms soluble se
disminuye rpidamente su capacidad de retencin de agua. PORQUE a estas temperaturas las

paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color
de la carne se torna pardo grisceo, el colgeno y la elastina se ablandan, en tanto que la
actomiosina se endurece por la formacin de uniones disulfuro, que unen fuertemente las
cadenas proticas entre si.
FALSA Uno de los mtodos de coccin de la carne utilizada, especialmente, para "dorar" la superficie
de los porductos previamente cocidos como jamones, especialidades crnicas y otros, En este
tipo de calentamiento el calor la produce la radiacin de la zona infrarroja del espectro. La
transferencia de calor es ptima y se presenta rpidamente el pardeamiento y la carbonizacin.
Por radiacin
Dielctrico
Extruccin por calor
Coccin en seco.
Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de carne y grasa de
cerdo, piel, vsceras, sangre recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de
matadero. Seleccione los producto crnico cocido.
Jamn york
Embutido de chorizo
Embutido de gelatina
Embutidos de higado
El Queso de cabeza segn la NTC 1325. Es un producto crnico procesado cocido. Elaborado
con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adicin de sustancias
de uso permitido, los ingredientes crnicos son cocinados a una temperatura de 80C
PORQUE a esta temperatura se ablanda y se facilite la separacin de los huesos, cartlagos y
los ojos. As se evita la presencia de sabores amargos.
V V------- A
La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las protenas. El
proceso de embutido se debe realizar en empaques que se caracterice por su alta
impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas pelculas deben ser de color opaco para
que la luz no afecte el producto. Seleccione el empaque utilizado para pate de hgado.
1. Unipack
2. Tetrapack
3. Tripas naturales y artificiales
4. Envases(contenedores)
El curado insuficiente,mala distribucin de la sal durante el presalado y el exceso de coccin de
la carne y el hgado, producen una coloracin parda oscura. Este defecto es conocido como:
Textura correosa
Coloracin defectuosa
Separacin de la grasa
Separacin de la mioglobina
Las especialidades crnicas son productos crnicos que tienen diversas preparaciones, que en
su formulacin se puede adicionar otros ingredientes que le confieren unas caractersticas
especiales. Seleccione los productos clasificados como especialidades crnicas.

1. Mezcla recubierta con cereales

2. Trozos enteros
3. Chorizos
4. Salchicha.

En una tipo de empanado en donde el material se resbala fcilmente de la mano o entre los
dedos despus de coger un puado
1. Empanado flujo libre
2. Empanado liquido
3. Empanado flujo restringido
4. Empanado horneable

CAPITULO 2.
Equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un recipiente
de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera),
sistema de tubera con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas
transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.
A.
B.
C.
D.

Esterilizador
Marmita
Exhausting
Autoclave

3. Es el proceso de eliminacin del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos

de los diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersin
de vapor de agua o tneles, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar
totalmente el aire y obtener una temperatura mnima de 70 a 75C en el punto
fro del alimento enlatado.
A.
B.
C.
D.

Enlatado
Adicin lquido de gobierno
Cierre de latas
Exhausting

4. Los enlatados alterados, especialmente de carne y pescados, son un peligro

para los consumidores. Una de las alteraciones
producidas por la
descomposicin del alimento enlatado sin produccin de gas; es causada por
bacterias termfilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas. Esta
alteracin es denominada
A.
B.
C.
D.

Acida plana
Acido y gas
Abombamiento qumico
Abombamiento fsico inducido

1. En el proceso de enlatado la evacuacin o exhausting se realiza para eliminar

el aire ocluido en la lata porque de lo contrario las burbujas del aire en las
salsas pueden producir.
1.

Alteraciones en el sabor del alimento. Sabor acido.

2.
3.
4.

Temperatura inicial alta.

Aumentos de volumen y disminucin del peso especfico, lo que puede
causar faltas de peso en el llenado de las latas
Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por
oxidaciones durante el almacenamiento

2. Atmsferas modificadas es un mtodo de empaque donde se sustituye el aire

que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases. Uno de los gases que
se utiliza es el oxigeno dos caractersticas importantes son
1.
2.
3.
4.

Mantiene el color de las carnes

Evita el crecimiento de organismos anaerobios
Alta solubilidad en agua y grasa
Es un gas inerte.

El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminacin de

microorganismos como las esporas que ataca a los alimentos y a productos enlatados.
Especficamente:
1. Clostridium botullinum
2. Termofilos status
3. Termoacidfilas
4. Deuteromicetes
El lquido de gobierno se adiciona manual o con mquina dosificadoras hasta el borde de la
lata en caliente sobre el relleno slido (carnes, verduras, etc.); el volumen disminuye durante la
evacuacin, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr vaco en la lata
sellada. Determine la temperatura indicada para la adicin del lquido de gobierno.
1. 70-75 C
2. 60-75 C
3. 80-90 C
4. 100C-11C
La operacin de cierre de las latas comprende cuatro etapas, seleccione dos de ellas:
1. Se coloca el liquido en el tarro
2. Se introduce la lata en la mquina cerradora
3. Se dobla el primer cierre.
4. Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre
El cierre hermtico se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o doblados,
apretados firmemente. Este cerrado se realiza en dos operaciones, denominadas primera y
segunda operacin. En la primera operacin se forman:
1. Los ganchos del cuerpo y la tapa,
2. Prensa los ganchos formados,
3. Afirma los ganchos
4. Cierre hermtico.
Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin se cierra el sistema de
calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fra a presin para bajar rpidamente
la temperatura de las latas hasta 35 - 40C, para permitir el secado de las latas y evitar
posteriormente la corrosin de las lata PORQUE el enfriamiento tiene como finalidad evitar la
sobrecoccin de los alimentos, que deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento,
prdida

El etiquetado es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la informacin

necesaria, se coloca despus del secado completo de las latas. Se elabora con papel
litografiado, que se pega con un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados
en la superficie de la lata y, para su proteccin se recubren con lacas especiales resistentes al
calor, a los cidos y otras sustancias. El etiquetado se realiza de acuerdo a la norma
1. NTC 512.1
2. NTC 345.2
3. NTC 425.1
4. NTC 521.1
La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. Se realiza
a todas las latas estas deben someterse a una prueba de incubacin para comprobar la
carencia de grmenes. Determine los parmetros para un producto crnico con una duracin
mayor a un ao.
1. 37C por 10 das
2. 55C por 10 das
3. 37C por 20 das
4. 55C por 20 das

CAPITULO 3.
5. Atmsferas modificadas es un mtodo de empaque donde se sustituye el aire
que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases. Uno de los gases que
se utiliza es el oxigeno dos caractersticas importantes son
5.
6.
7.
8.

Mantiene el color de las carnes

Evita el crecimiento de organismos anaerobios
Alta solubilidad en agua y grasa
Es un gas inerte.

6. En la acidulacin qumica se utilizan cidos orgnicos, que reducen el tiempo para

alcanzar el resultado final y los costos de produccin. El acidulante ms utilizado en los
productos crnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce cido
glucnico que es el encargado de bajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a cido
glucnico demasiado rpido se produce
1.
2.
3.
4.

El producto no liga
Sabor cido
Prdidad de textura.
Cambio de color

18. Los detergentes son sustancias que limpian, separando la materia orgnica de
la superficie que ensucia, disolvindola, emulsionndola y dispersndola en el
agua. Las principales funciones qumicas de los detergentes:
1.
2.
3.
4.

Extractor
Saponificacin
Aromatizante
Humedecimiento

U3C3 pg. 211

7. La bolsas termoencogibles para vaco son utilizadas para productos embutidos

crnicos como:

1.
2.
3.
4.

Rellenas
Salchichn
Queso de cabeza
Salchicha

El empaque en atmosferas controladas Es un mtodo de empaque donde se sustituye el aire

que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de
mantenimiento de la calidad fsica y microbiolgica del producto por mayor tiempo. Algunas de
las ventajas de este mtodo son:
1. Reduccin de prdidas por mermas
2. Auementa las prdidas por mermas
2. Evita o reduce el uso de productos qumicos para la conservacin.
3. Evita el enranciamiento
El dixido de carbono es uno de los gases que
Seleccione las principales caractersticas.

se utilizan en atmsferas controladas.

1. Alta solubilidad en agua y grasa

2. Propiedades fungiestticas y bacteriostticas
3. Proporciona resistencia mecnica a los envases
4. Sostiene los procesos de penetracin

El material a utilizar en empaques en atmosferas controladas

caractersticas:

debe tener las siguientes

1. Resistencia mecnica a la abrasin.

2. Inerte qumicamente
3. Colores plidos
4. Tener sustacias fungicidas
Las principales caractersticas del diseo del empaque para utilizar en atmosferas controladas
1. Velocidad respiratoria del producto
2. Peso del producto fuera del envase
3. Se debe utilizar los requerimientos de atmsferas del ingrediente ms susceptible
4. Relacin de permeabilidad CO/C02
Para calcular la composicin qumica terica de la carne se utiliza una formulacin,
desarrollada a travs de investigaciones del seor Feder, en la cual se establece la capacidad
de retencin de agua de las protenas miofibrilares de la carne, denominado el nmero de feder
y la formula es
1. H/P= 3.58
2. P/H= 3.58
3. H/P= 5.38
4. P/H= 5.38
El decreto que determina las condiciones y caractersticas generales de edificaciones e
instalaciones para la distribucin de equipos y utensillos utilizados en el procesamiento,
fabricacin, preparacin de alimentos dependiendo esto del tipo de alimento, materia prima o
insumos de la tecnologa a emplear y de la capacidad de produccin.
3075 capitulo VIII

3075 capitulo I
2566 capitulo III
2566 capitulo I
La suciedad es todo residuo que al final de los procesos industriales quedan adheridos en los
techos, paredes, pisos, equipos, lneas, utensilios, y dems, constituido en materia orgnica
propia del producto que se procesa. La materia orgnica est compuesta por:

Hidratos de carbono
Protenas
Sacarosa
Agua.

En el proceso de lavado y desinfeccin los hidratos de carbono son compuestos en los cuales
las protenas trabajan pasivamente produciendo alteraciones por fermentacin del alimento.
Los carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por cidos y lcalis
PORQUE son compuestos que generan soluciones coloidales que se pueden desnaturalizar
en forma irreversible o flocular en forma reversible.

Seleccin Mltiple con Mltiple Respuesta: (Estas preguntas constan de un enunciado y

cuatro posibles consecuencias, aplicaciones o condiciones relacionadas con el enunciado
(enumeradas de 1 a 4) y cuatro opciones de respuesta (A, B, C, D) resultante de de cuatro
posibles combinaciones as:
A, Si 1 y 2 son correctas
B, Si 2 y 3 son correctas
C, Si 3 y 4 son correctas
D, Si 1 y 4 son correctas

En la industria salsamentara se utilizan condimentos listos, especficos para cada

producto, stos adems de contener el condimento y las especias ( o su extracto),
contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales
se utilizan en una proporcin que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La
forma de uso, manejo, almacenamiento y composicin qumica debe ser
suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica. Estos condimentos se
denominan
A.
B.
C.
D.

COMPRIMIDOS
TETRAPACK
CONDENSADOS
UNIPACK

El caseinato de sodio.
a. Acelerador de color
b. Capacidad de retencin de agua y grasa en la coccin
c. Ayuda a disolver sales

d. Acentua aromas
e. Conserva el color en el almacenamiento