Teknik Fermentasi

1. Pendahuluan * Sejarah perkembangan teknologi fermentasi * Peranan Teknologi fermentasi 2. Proses-proses Fermentasi * Komponen proses fermentasi * Oksidasi Biologi * Peranan enzim dalam proses fermentasi 3. Metode dan Kinetika Fermentasi * Fermentasi sistem tertutup * Fermentasi kontinyu * Fermentasi Fed Bacth

4. Isolasi Mikroba * Isolasi mikroba yang penting dalam industri * Metode isolasi * Metode seleksi * Penyimpanan kultur 5. Media Fermentasi * Komposisi medium * sterilisasi medium

6. Inokulum Fermentasi * Inokulum sel Khamir * Inokulum bakteri * Inokulum kapang * Inokulum dalam fermentasi makanan

Penilaian
‡ Tugas ‡ Kuis ‡ Diskusi ‡ UTS ‡ UAS ‡ Absensi : : : : : : 10% 10% 20% 25% 25% 10%

Referensi
‡ Ansori Rachman, 1989, Pengantar Teknologi Fermentasi, IPB, Bogor ‡ FG.Winarno & S.Fardiaz,1979, Biofermentasi dan Biosintesa Protein,Penerbit Angkasa, Bandung ‡ Sri Kumalaningsih dan Nur Hidayat, 1995, Mikrobiologi Hasil Pertanian, Penerbit IKIP Malang ‡ Tien R.Muchtadi, 1997, Teknologi Proses Pengolahan Pangan, IPB, Bogor ‡ Volk & Wheeler, 1988, Mikrobiologi Dasar, Penerbit Erlangga, Jakarta ‡ M.Agus Krisno Budiyanto, 2002, Mikrobiologi Terapan, UMM, Malang

Pendahuluan
Fermentasi berasal dari bahasa latin Ferfere : mendidihkan, yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas (CO2) dari suatu cairan kimia

Sejarah Perkembangan Teknologi Fermentasi
* Fermentasi (konvensional) : Perubahan sari buah menjadi alkohol * Fermentasi (Ilmiah): 1. Louis Pasteur (1858)(Prod. Asam laktat) Fermentasi terjadi jika ada sel-sel khamir 2. Buchner (1897) ³Cell Free Extract´ - Fermentasi terjadi tanpa adanya sel-sel hidup - Fermentasi terjadi karena aktifitas enzim

Fermentasi (Biokimia): Aktifitas mikrobiologi untuk memperoleh energi yang diperlukan untuk metabolisme dan pertumbuhannya melalui pemecahan senyawa2 organik secara anaerobik. Fermentasi sebenarnya : -Aktifitas matabolisme mikroorganisme baik secara aerobik maupun anaerobik dimana terjadi perubahan atau transformasi kimiawi dari substrat organik -Reaksi oksidasi reduksi, dimana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) adalah zat organik dengan melibatkan zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan ragi) Teknologi Fermentasi : Ilmu teknik terapan yang mendasari industri fermentasi melalui pemanfaatan secara terpadu berbagai cabang ilmu seperti : Mikrobiologi, Biokimia, Kimia, Keteknikan, rekayasa Genetika dan Biologi Molekuler

Industri Fermentasi
‡ Perang Dunia I : Ind.Gliserol, aseton-butanol, antibiotika ‡ Teknik isolasi mikroba, penggunaan biakan murni dst ‡ Penggunaan fermentor

ProdukProduk-produk fermentasi
a. Alkohol,Bir, khamer (fermentasi bahan yang mengandung pati atao kadar gula tinggi dengan mengg.ragi Sacharomyces cereviciae) ada 3 tahap : - Pembuatan lart.nutrien - Fermentasi - Destilasi etanol Menurut Mentri Kesehatan No.86 Th.1997,minuman berakohol dibagi dalam 3 gol : 1. Gol A : kadar alkohol 1-5% (Bir) 2. Gol.B : kadar alkohol 5-20% (anggur) 3. Gol C : kadar alkohol 20-55% ( whisky dan Brandy)

b.Yogurt (fermentasi susu dengan bakteri Lactobacillus acidophilus) Produk Probiotik Probiotik : kultur (mikroba) yang disajikan dalam keadaan hidup, jumlahnya banyak (>1 juta per gram), dapat hidup stabil dalam ekosistem usus Fungsi Probiotik : kekebalan tubuh, tambahan nutrisi setelah mengkonsumsi antibiotik, pengobatan candidiasis

c. MSG (monosodium glutamat), fermentasi dari media tebu, jagung, beras, cassava, biang gula dan sagu d. Produk minuman spt : Calpico

e. Kecap (cina sejak 722 SM), coklat, teh hitam, keju f. Peuyeum/ tape (fermentasi gula dalam singkong dengan khamir/ragi)

ProsesProses-proses fermentasi
Proses fermentasi yang penting dalam industri komersial adalah: 1. Produksi sel mikroba 2. Produksi enzim mikroba 3. Produksi hasil metabolisme mikroba 4. Proses transformasi

Produksi sel mikroba
1. Produksi ragi (awal 1900) 2. Prod. Protein Sel Tunggal/ Cell Mass Production/protein mikroba (mulai 1960) keuntungan : untuk mengganti protein alami yang relatif mahal sebagai diet bagi manusia maupun binatang

Tabel 1.Laju pertumbuhan babarapa mikroorganisme

Tabel 2. Laju produksi harian berbagai bentuk protein pangan

Produksi enzim mikroba
Enzim dapat diperoleh dari : - Hewan - Tanaman - Mikroba (Hasil >>) melalui teknik fermentasi dan lebih mudah untuk memperbaiki produktivitasnya daripada tanaman dan hewan

Produksi hasil metabolisme mikroba
Pertumbuhan mikroba ada beberapa tahap : 1. Fasa adaptasi 2. Fasa Eksponensial (prod.merabolit primer) 3. Fasa stasioner (metabolit sekunder) 4. Fasa kematian Kinetika pertumbuhan ini diikuti dengan produk yang dihasilkan Contoh: sel, asam amino, nukleotida,as.nukleat,lipida, karbohidrat dll Beberapa produk metabolit utama dan fungsi dalam industri : Metabolit Utama Etanol Asam sitrat Aceton-butanol Asam glutamat Lisin, vitamin Fungsi dalam industri bahan bakar,minuman,obat industri pangan pelarut penyedap rasa bahan tambahan

Proses Transformasi
Sel mikroba dapat digunakan untuk mengubah senyawaan menjadi senyawa lain yang secara struktur berkaitan yang mana senyawa yang dihasilkan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi Reaksi yang terlibat :dehidrogenasi, oksidasi, hidroksilasi,dehidrasi dan kondensasi. Contoh : Pengubahan alkohol menjadi asam asetat, D-arabitol menjadi xylitol, produksi antibiotik, produksi sel amobil (merupakan usaha proses transformasi yang dapat digunakan berulang)

Komponen Proses Fermentasi
‡ Proses Fermentasi mempunyai enam komponen dasar : 1. susunan medium untuk pengembangan inokulum dan di dalam fermentor 2. sterilisasi medium, fermentor dan peralatan yang lain 3. Aktivitas produksi, pemanfaatan kultur murni, jumlah inokulum untuk produksi 4. Pertumbuhan mikroba dalam fermentor produksi pada kondisi optimum untuk pembentukan hasil 5. ekstraksi produk dan pemurnian 6. Penanganan limbah yang dihasilkan selama proses

Skema umum proses fermentasi
Starter Fermentor produksi

Hasil Pemisahan sel Biomass Ekstraksi hasil Supernatan bebas sel Penanganan limbah

Oksidasi Biologi
Proses oksidasi Biologi merupakan suatu proses oksidasi reduksi dalam metabolisme sel (pada hewan, manusia dan mikroba)yang menghasilkan energi Proses Oksidasi : Proses pelepasan elektron Proses reduksi : proses penangkapan elektron Oksidasi (-elektron) A B Reduksi (+elektron) Fermentasi : suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan aseptor elektron digunakan senyawa organik Sel-sel yang melakukan fermentasi mempunyai enzim-enzim yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi (ex. Asam) menjadi suatu senyawa yang mempunyai muatan yang lebih positif sehingga dapat menangkap elektron (aseptor) elektron terakhir dan menghasilkan energi.

Reaksi oksidasi disebut juga reaksi dehidrogenasi Reaksi Reduksi : reaksi hidrogenasi
CH3 HC-OH HOC=O Asam laktat Dehidrogenasi (-2H) Hidrogenasi (+2H) CH3 C=O HOC=O asam piruvat

Yang dapat membawa elektron (baik donor maupun penerima) adalah koenzim (DPN, DPNH+H+) CH3 HC-OH HOC=O Asam laktat DPN DPN DPNH+H+ DPNH+H+ CH3 C=O HOC=O asam piruvat

Metode dan Kinetika Fermentasi
Fermentasi medium cair bisa dilakukan dengan 3 cara : ‡ Fermentasi sistem tertutup ‡ Fermentasi kontinyu ‡ Fermentasi Fed Batch

Fermentasi sistem tertutup (Bacth Culture)
Merupakan fermentasi dengan jumlah nutrien awal terbatas. Pada fermentasi ini tidak dilakukan lagi penambahan komponen substrat setelah inokulasi, kecuali penambahan oksigen steril, antibuih dan asam atau basa untuk pengaturan pH

Fase pertumbuhan dipercepat (eksponensial) dapat ditulis dengan persamaan

:

Jika ditulis dalam bentuk logaritma : Ln Xt = Ln X + µt ««««««««««««« (2.3) Plot logaritma dan konsentrasi sel akan membentuk garis lurus dengan slope µ. Selama fase eksponensial pertumbuhan mikroba tumbuh dengan laju pertumbuhan maksimum (µmaks) Tabel. Nilai µmaks beberapa mikroba

Selama pertumbuhan : - konsumsi nutrisi - Dihasilkan produk metabolit - Selang waktu tertentu terjadi penurunan pertumbuhan karena substrat sebagai faktor pembatas atau ada akumulasi produk yang bersifat racun bagi mikroba Pertumbuhan yang mulai terhambat dapat dipercepat dengan menambah substrat sampai jumlah tertentu. A ± B : Penambahan substrat yang seimbang dengan peningkatan jumlah sel B ± C : Pengurangan penggunaan substrat dipengaruhi oleh akumulasi racun C ± D : Konstrasi substrat awal tidak mendukung pertumbuhan lagi

(0)

Pada daerah A-B penambahan substrat seimbang dengan peningkatan jumlah Asel :

Pembentukan hasil yang berkaitan dengan pertumbuhan dapat ditulis dalam persamaan :

Dari persamaan diatas adanya hub. Antara laju spesifik pembentukan hasil dan laju spesifik pertumbuhan Pada kultur Bacth dapat digunakan : ‡ Menghasilkan produksi biomass (kondisi medium harus mendukung pertumbuhan sel yang maks. ‡ Metabolit utama (Fase eksponensial diperpanjang) ‡ Metabolit sekunder (fase eksponensial diperpendek dan memperpanjang fase stasioner )

Fermentasi Kontinyu
Terjadi penambahan medium secara kontinyu diikuti dengan pengambilan hasil (produk) dengan volume yang sama Steady State (kondisi dimana pembentukan sel-sel baru sama dengan sel-sel yang keluar dari fermentor) Shg :
- Konsentrasi sel - Laju pertumbuhan - Konsentrasi nutrien - Konsentrasi produk
tetap dengan bertambahnya waktu fermentasi

Dalam fermentasi kontinyu laju pertumbuhan spesifik dipengaruhi :rasio antara laju aliran medium dan volume kultur (laju dilusi/dilution rate/D)
F D= V F = laju aliran V = volume kultur

Perubahan konsentrasi sel setelah waktu tertentu :

Dalam keadaan stady state konsentrasi sel konstan :

Skema fermentasi kontinyu
a. Sistem Chemostat

b. Sistem Turbidostat

Fermentasi Fed Batch Merupakan tindakan penambahan medium baru secara teratur pada kultur/ fermentasi tertutup Sehingga : Volume kultur makin lama makin bertambah dan sisa konsentrasi substrat menjadi sangat rendah dan menguntungkan dalam : 1. Mengubah pengaruh penekanan langsung dari sumber karbon yang digunakan dan membuat kondisi kultur dalam kapasitas aerasi fermentor 2. Menghindari pengaruh racun dari komponen medium

Kinetika Fermentasi Fed Batch
Pada kultur batch : X = Y (Sa ± S) X= konsentrasi biomassa Pada S=0 , medium baru ditambahkan dengan laju dilusi (D) lebih rendah dari µm. Karena kecepatan konsumsi substrat sama dengan kecepatan substrat masuk ke dalam kultur, maka : Ch1

Dengan bertambahnya kultur maka laju dilusi (D) semakinlama semakin rendah

Vo = volume awal kultur

Slide 32 Ch1
Chemist, 3/21/2007

Isolasi dan Pemeliharaan Kultur Seleksi mikroba : penggunaan prosedur dengan selektivitas yang tinggi untuk mendeteksi dan mengisolasi mikroba yang diinginkan diantara sekian banyak populasi mikroba Seleksi miroba yang akan digunakan dalam industri fermentasi : 1. Seleksi Primer Diperoleh beberapa mikroba yang menghasilkan suatu produk dan belum memperhatikan kemampuannya untuk berproduksi 2. Seleksi Sekunder Merupakan tahap seleksi lebih lanjut dari tahap primer untuk menyingkirkan miroba yang tidak berpotensi, dengan pendekatan kualitatif dan kuantitatif

Isolasi Mikroba
Mikroba dapat diisolasi dari : Tanah, air, sayuran dan buah-buahan, limbah, berbagai jenis makanan dll Cara Isolasi : 1. Medium selektif - Kultur cairan yang diperkaya (enrichment) kultur dengan daya selektif yang tinggi dimana medium untuk pertumbuhan mikroba yang dikehendaki

hanya sesuai

ex.Bakteri salmonella yang jumlahnya sedikit dalam makanan dapat menggunakan medium cair yang berisi selenite Cystine Broth atau Tetrathionate Broth sebagai medium enrichment. Dengan cara ini konsentrasi sel salmonella di dalam makanan tersebut akan dipertinggi Dalam medium cair, mikroba akan tumbuh dalam waktu 24-48 jam.Pertumbuhan dapat dilihat dalam bentuk : a. Kekeruhan b. Pertumbuhan pada permukaan (pelikel,cincin,flokulen atau membran) c. Sedimen / endapan

Bentuk pertumbuhan mikroba pada medium cair

2. Media padat
- Biakan agar miring dan agar tegak - Biakan agar cawan - Metode agar tuang

Biakan agar cawan

Metode agar tuang

Bentuk bakteri dan khamir

Bentuk kapang

3.Isolasi Acak
Digunakan karena berbagai produk yang dihasilkan mikroba seperti antibiotika, asam amino dan nukleotida sulit digunakan sebagai faktor selektif dalam prosedur isolasi - Seleksi mikroba penghasil antibiotika - Seleksi mikroba penghasil asam amino

Pemeliharaan Kultur
‡ Penyimpanan pada suhu rendah 1. Penyimpanan pada agar miring 2. penyimpanan dengan nitrogen cair 3. Penyimpanan spora dalam air ‡ Penyimpanan dalam bentuk kering 1. Kultur tanah 2. Liofilisasi (freeze drying) Pembekuan kultur (sel stasioner) dan pengeringan dalam keadaan vakum

Tempe
Ada 3 tahap : 1. Perendaman 2. Pemasakan 3. Pembiakan Inokulum

1. Perendaman
Tujuan :imbibisi air yang melunakkan jaringan sel sehingga dapat mengurangi proses pengukusan. Berlangsung 10-12 jam, sehingga berat akan naik 2-2,25 kali. Perendaman dengan air mengalir sehingga terjadi pergantian air setiap saat sehingga bakteri-bakteri (E.Coli, Lactobacillus dll) di permukaan kedelai tidak dapat aktif

2. Pemasakan
Setelah perendaman dilakukan pengupasan kulit, pencucian dan pemasakan. Tujuan pemasakan untuk menonaktifkan bakteri2 pembusuk, juga untuk melunakkan jaringan sel dan biji kedelai Ada 2 cara Pemasakan : a. Dengan uap air mendidih (pengukusan), tekanan 10-13 lb selama 1 jam Tujuan : tidak semua sel-sel vegetatif dapat mati tetapi proses pendinginan dan pengurangan air dapat berlangsung cepat sehingga mengurangi kontaminan dari udara b. Perebusan, selama 2 jam setelah mendidih Tujuan :membunuh sel2 vegetatif bakteri yang aktif, jamur, kontaminan2, tetapi membutuhkan waktu penirisan (untuk menurunkan aktivitas air)

3. Pembiakan Inokulum
Inokulum yang digunakan tidak murni bercampur dengan bakteri-bakteri liar. Inokulum dari spora jamur Rhizopus Oligosporus atau R.oryzae (Usar) Perbandingan Tempe : Usar = 1 :10, dibungkus baik dengan daun maupun plastik, disimpan pada suhu kamar selama 1-2 hari (kurang dari 36 jam)

kedelai

Sortasi

Air bersih
Perendaman dalam air

Pengupasan kulit

Kulit

Pengukusan Pendinginan

Inokulum
Inkubasi Tempe

Kecap
Ada 2 macam kecap : a. Kecap manis (Indonesia) b. Kecap asin (Asia) Tahap Proses pembuatan Kecap : 1. Koji 2. Penambahan Garam

1. Fermentasi Koji
Kedelai dicampur dengan tepung gandum ditebarkan di atas bambu atau wadah dengan ketebalan 5 cm di atas rak-rak dan dibiarkan sampai spora-spora jamur (aspergilus Oryzae) tumbuh.Suhu 30oC, jamur tumbuh selama 5-7 hari. Jamur dapat mengeluarkan enzim yang memecah substrat menjadi asam amino dan glukosa (menentukan rasa dan aroma kecap)

2. Penambahan Garam (NaCl) 18-22% 18Tujuan : a. Menarik senyawa-senyawa nitrogen terlarut dalam koji ke dalam larutan garam. b. Bakteri-bakteri alami dalam garam dapat memecah senyawa2 peptida menjadi asam-asam amino dan amoniak. Bakteri ini dapat menurunkan pH larutan garam yang disukai khamir dan menghasilkan alkohol sehingga hasil akhir yang enak c. Menghentikan aktivitas jamur dalam koji, bakteri2 pembusuk tidak dapat tumbuh karena kadar oksigen rendah dan tingginya kadar garam

Diagram pembuatan Kecap
Kedelai Perendaman Pengukusan Pendinginan
Pencampuran dengan tepung

Pemberian Inokulum Inkubasi Penambahan lart.garam Filtrasi Kecap

Fermentasi Susu (Yogurt)
Susu
Dipanaskan (90oC, 15-30 menit)

Pendinginan sampai 43oC Inokulasi 2% kultur campuran

Inkubasi

Pendinginan 5oC Pembungkusan

Cara Pembuatan
‡ Susu dipanaskan pada suhu 90oC bertujuan membunuh sel-sel vegetatif dan menurunkan kadar oksigen terlarut. Terjadi denaturasi protein menjadi kasein yang menyebabkan hasil akhir yang stabil dan konsistensinya merata Kadang pemberian skim atau senyawa2 tambahan lain seperti gelatin (0,1-0,3%), agar-agar dan alginat dapat meningkatkan sifat fisik dan stabilitas dari produk akhir

Penggunaan Inokulum
‡ Kultur campuran : a. Streptococcus thermophilus (Lactis) Akan menguraikan laktosa atau gula menjadi asam laktat dan senyawa peptida yang sedrehana b.Lactobacillus bulgaricus Bekerja pada pH 4,5 , untuk menghasilkan asetaldehid Sifat-sifat khusus dari Yogurt karena adanya as. Laktat, asetaldehid, diasetil, asam cuka. Rasa dan aroma banyak dimodifikasi dengan cara penambahan sukrosa dan buah-buahan

Cuka / As. Asetat
Fermentasi cara kultur rendam Keuntungan : luas permukaan lebih besar (sehingga penyerapan oleh nutrien oleh bakteri asam acetat (acetobacter²enzim etanol dehidrogenase) lebih sempurna, waktu 6-8 hari

Media Fermentasi
1. 2. Komposisi medium Sterilisasi medium

Medium Fermentasi
‡ Medium : Suatu bahan yang terdiri atas campuran nutrisi yang dipakai untuk menumbuhkan mikroba ‡ Menyediakan semua nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh : - Energi - Pertumbuhan - Bahan pembentuk sel - Biosintesa produk2 metabolisme

Nutrisi (kebutuhan makanan) tiap-tiap golongan atau jenis mikroba berbedabeda Susunan kimia sel mikroba (umum): - Karbon - Oksigen - Nitrogen 95% (berat kering sel) - Hidrogen - Fosfor

SyaratSyarat-syarat Medium

Susunan unsur-unsur Penyusun Sel Bakteri unsurUnsur Kimia Karbon Oksigen Nitrogen Hidrogen Fosfor Sulfur, Kalium & Natrium Kalsium, magnesium, Klor Besi Lainnya % Berat kering 50 20 14 8 3 1 0,5 0,2 0,3

Sel mikroba dapat menggunakan makanan dalam bentuk : - Padat (Holozoik) - Cair (Holofilik) Sel Holofilik dapat juga menggunakan makanan dalam bentuk padat, tetapi makanan tersebut sebelumnya harus dicerna dulu di luar sel dengan pertolongan enzim ekstraseluler (extracorporeal digestion)

Berdasarkan Kebutuhan karbon sel mikroba dapat digolongkan :

1. Autotrof (karbon anorganik : CO2 dan senyawa2 karbonat) 2. Heterotrof (karbon organik) : a. Saprofit (menggunakan bahan organik yang berasal dari sisa2 jasad hidup yang telah mati) b. Parasit (hidup dalam jasad hidup lainnya, bersifat patogen)

Berdasarkan kebutuhan oksigen, sel/ jasad dapat digolongkan :
1. 2. 3. 4. Aerob (O2) Anaerob (# O2) Mikroaerob (sedikit O2) Fakultatif anaerob (aerob dan anaerob) 5. Kanofil (kadar O2 sedikit dan CO2 tinggi)

Klasifikasi medium berdasarkan susunan Kimia

Klasifikasi medium berdasarkan konsistensinya :

Proses fermentasi dilakukan : 1. Kultur permukaan (pada medium padat, semi padat dan cair) 2. Kultur terendam (medium cair dalam bioreaktor/ fermentor)

Kelemahan medium padat/ semi padat :
‡ Pemakaian substrat yang tidak efisien ‡ Porositas medium kurang, sehingga menghambat pertumbuhan di seluruh bag. medium

Kelemahan medium cair :
‡ Waktu fermentasi lama (skala besar) ‡ Mudah terkontaminasi ‡ Membutuhkan banyak bejana dan vol.relatif kecil Keuntungan Medium cair : ‡ Komposisi dan konsentrasi medium dapat diatur ‡ Dapat memberikan kondisi optimum bagi pertumbuhan dan aktifitas mikroba ‡ Pemakaian medium dapat lebih efisien

Komponen medium
1. Air 2. Sumber karbon (karbohidrat, lemak, protein) 3. Sumber nitrogen (asam amino, protein, urea, gas ammonia, garam amonium, nitrat) 4. Sumber protein : Corn Steep Liquor, tepung kedelai, tepung kacang tanah, hidrolisat casein, tepung ikan, limbah rumah potong hewan 5. Mineral

Konsentrasi mineral yang biasa digunakan dalam fermentasi :

6. Sumber vitamin (terdapat pada sumber karbon dan nitrogen alami) 7. Buffer (untuk mengendalikan pH medium. Ex. Ca-karbonat) 8. Regulator metabolisme (Precursor, inhibitor, inducer) ex. - as. Fenilasetat sebagai precursor pd pembuatan penicillin - Natrium bisulfit sebagai inhibitor dalam prod. Gliserol 9. Anti buih Terbentuk dari protein dalam medium ex. Stearil, sulfonat, polypropilen glikol

Formulasi medium
‡ Dasar perhitungan dalam formulasi medium :
Sumber C + Sumber N + Keb.lain Sel + produk + CO2 + H2O

Formulasi diatas berdasarkan komposisi elemen mikroba :

Kebutuhan Oksigen Produksi Khamir dari karbohidrat dan hidrokarbon

Sterilisasi Medium
Faktor-faktor keberhasilan pada saat strerilisasi : 1. Komposisi med. Fermentasi 2. pH 3. Ukuran partikel tersuspensi

Dekstruksi mikroba dengan uap panas mengikuti kinetika ³First Order´ yaitu : dN = kN dt

Waktu dan suhu sterilisasi untuk berbagai golongan mikroba

Inokulum Fermentasi
Inokulum : Kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba berada pada fase eksponensial

Fase pertumbuhan Mikroba

Syarat Inokulum :
‡ Sehat dan aktif ‡ Tersedia cukup (10% dari vol.medium) ‡ Bebas kontaminasi

MacamMacam-macam Inokulum
1. Inokulum sel khamir 2. Inokulum Bakteri 3. Inokulum kapang

Skema Persiapan Inokulum

Pengawetan kultur starter
1. Kultur starter cairan Kultur (1%)

Tepung susu skim + air, disterilkan Inkubasi (6 jam, 30oC)

2. Kultur starter kering
a. Teknik pengeringan beku
Menumbuhkan bakteri Pd susu steril Sampai fase eksponensial Pembekuan kultur dengan cepat (suhu -20oC sampai 30oC) Pengeringan vakum

b. Kultur starter beku Jika substrat dalam kultur starter mempunyai kandungan bahan padat total yang cukup tinggi (14-16%) Pengawetan pada suhu -20 ± 40oC (untuk jangka waktu 2-3 bulan) Untuk jangka waktu yang lebih lama (suhu pembekuan -196oC)

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful