LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM BIOKIMIA

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

NAMA

: HOTMA G. WINOKAN (260110140091)

Pendahuluan, dapus
ASRI BUDI YULIANTI (260110140110)
Abstrak abstract reaksi,kesimpulan
RIZKA K. GUNTINA

(260110140111)

Pembahasan
TRIFENA LOKAJAYA (260110140113)
Metode, pembahasan
KHANIFAH HIDAYATI (260110140114)
Hasil
HARI/TANGGAL PRAKTIKUM

: SENIN, 4 MEI 2015

ASISTEN

:1. DEVI RAHMAWATI

2. SHINTA A. SIHOMBING

LABORATORIUM BIOKIMIA
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2015

ABSTRAK
Lemak adalah senyawa alami yang tersusun oleh rangkaian asam lemak. Asam
lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya dibedakan
berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus
bangunnya. Asam lemak bebas merupakan zat yang terbentuk akibat proses
hidrolisis yang terjadi pada lemak. Kadar asam lemak bebas yang lebih bebas
yang tinggi dalam minyak menyebabkan mutu minyak menjadi tidak baik. Pada
praktikum kali ini nilai asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dapat
kita ketahui menggunakan angka asam. Angka asam adalah jumlah milligram
KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam
satu gram minyak atau lemak. Adapun nilai angka asam pada minyak baru adalah
0,8 dan persen asam lemak bebas sebesar 0,095% sedangkan nilai angka asam
pada minyak jelantah adalah 0,56 dan persen asam lemak bebas sebesar 0,286%.
Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas (FFA) yang bebas dari
hidrolisis minyak atau karena proses pengolahan yang kurang baik. Semakin
tinggi angka asam, maka semakin rendah kualitasnya.

Kata Kunci : Lemak, Minyak, Asam lemak bebas, Angka asam.

ABSTRACT
Fat is a natural compound that is composed of a series of fatty acids. Fatty acids
are divided into saturated fatty acids and unsaturated fatty acids. Both are
distinguished by the presence or absence of a double bond between two carbon
atoms in the formula downs. Free fatty acid is a substance formed by hydrolysis
that occurs in fat. Free fatty acid content freer high in oil causes oil quality
becomes better. At this time the practical value of free fatty acids contained in the
oil we can know use acid number. The acid number is the number of milligrams
of KOH required to neutralize free fatty acids contained in one gram of oil or fat.
The value of the acid number is 0.8 and the new oil percent free fatty acids
amounting to 0.095% while the value of the acid number of used cooking oil was
0.56 and percent free fatty acids amounting to 0.286%. The acid number of the
shows free fatty acids (FFA) are free from hydrolysis of oil or because of poor
processing. The higher the acid number, the lower the quality.
Keywords: Fats, Oils, free fatty acids, acid number.

PENDAHULUAN
Lemak dan minyak adalah
salah satu kelompok yang termasuk

terionisasi dan kembali mudah

diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Minyak adalah turunan

pada golongan lipid , yaitu senyawa

karboksilat dari ester gliserol yang

organik yang terdapat di alam serta

disebut gliserida. Sebagian besar

tidak larut dalam air, tetapi larut

gliserida berupa trigliserida atau

dalam pelarut organik non-

triasilgliserol yang ketiga gugus OH

polar,misalnya dietil eter

dari gliserol diesterkan oleh asam

(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3),

lemak .Jadi, hasil hidrolisis lemak

benzena dan hidrokarbon lainnya.

dan minyak adalah asam karboksilat

Lemak dan minyak dapat larut dalam

dan gliserol . Asam karboksilat ini

pelarut yang disebutkan di atas

juga disebut asam lemak yang

karena lemak dan minyak

mempunyai rantai hidrokarbon yang

mempunyai polaritas yang sama

panjang dan tidak bercabang.

dengan pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia
akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya dengan zat terlarut
(like dissolved like). Tetapi polaritas
bahan dapat berubah karena adanya
proses kimiawi. Misalnya asam
lemak dalam larutan KOH berada
dalam keadaan terionisasi dan
menjadi lebih polar dari aslinya
sehingga mudah larut serta dapat
diekstraksi dengan air. Ekstraksi
asam lemak yang terionisasi ini dapat
dinetralkan kembali dengan
menambahkan asam sulfat encer (10
N) sehingga kembali menjadi tidak

Hasil hidrolisis lemak dan

minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol . Asam karboksilat ini juga
disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang. Esterester gliserol ini menurut tata nama
lama disebut gliserida. Bila jumlah
gugus OH dalam rumus struktur
gliserol yang diesterkan satu,
digunakan nama monogliserida,
sedangkan bila yang diesterka dua
atau tiga gugus OH maka berturutturut dinamakan digliserida atau
trigliserida. Kini senyawa trigliserida

lebih sering dinamakan

seiring bertambahnya suhu bahkan

triasilgliserol(shofyan,2010).

pemanasan dapat menyebabkan

Minyak jelantah adalah

minyak goreng yang digunakan
berulang kali untuk menggoreng, dan

rantai-rantai asam lemak putus

menjadi radikal-radikal bebas yang
berbahaya bagi kesehatan.

biasanya berwarna menjadi

Minyak jelantah memiliki

kehitaman. Menggunakan minyak

kandungan peroksida yang tinggi, hal

jelantah untuk menggoreng

ini bisa terjadi salah satunya

berbahaya bagi kesehatan. Dalam

disebabkan oleh pemanasan yang

kehidupan sehari-hari, jika kita

melebihi standar. Standar proses

membeli makanan atau gorengan,

penggorengan normalnya berada

bisa saja minyak yang digunakan

dalam kisaran suhu 177 - 221 derajat

adalah minyak jelantah. Kadar lemak

celcius. Sedangkan kebanyakan

tak jenuh dan Vitamin A, D, E, dan

orang justru menggunakan minyak

K yang terdapat di minyak semakin

goreng pada suhu antara 200-300

lama akan semakin berkurang.Dan

derajat celcius. Pada suhu seperti ini,

yang tersisa tinggal asam lemak

ikatan rangkap pada asam lemak tak

jenuh yang dapat menyebabkan

jenuh rusak kemudian akan

penyakit seperti jantung koroner dan

teroksidasi, membentuk gugus

stroke. Beberapa penelitian

peroksida dan monomer siklik,

menyatakan bahwa minyak jelantah

sehingga yang tersisa adalah asam

mengandung senyawa karsinogenik

lemak jenuh saja. Dalam hal ini,

yang dapat menyebabkan penyakit

resiko terhadap meningkatnya

kanker. Makanya kita sebaiknya

kolesterol darah tentu akan semakin

lebih berhati-hati dalam membeli.

tinggi(Smallcrab,2012).

Minyak goreng yang belum

Asam lemak bebas adalah

digunakan tersusun atas asam lemak

asam

yang

tidak jenuh atau asam lemak yang

hidrolisa

mengandung ikatan rangkap. Derajat

berbagai macam lemak, tetapi untuk

ketidakjenuhan minyak berkurang

perhitungan, kadar ALB minyak

dari

di

bebaskan
lemak.

pada

Terdapat

sawit

dianggap

sebagai

Asam

Kenaikan kadar ALB ditentukan

(berat

molekul

256).

mulai saat tandan dipanen sampai

Daging kelapa sawit mengandung

tandan diolah dipabrik. Kenaikan

enzim

ALB ini disebabkan adanya reaksi

Palmitat

lipase

yang

dapat

menyebabkan kerusakan pada mutu

hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi

minyak

seluler

hidrolisa minyak sawit adalah

berada

gliserol dan ALB. Reaksi ini

ketika

terganggu.

struktur

Enzim

yang

didalam jaringan daging buah tidak

dipercepat dengan adanya faktor

aktif karena terselubung oleh lapisan

faktor panas ,air,keasamaan, katalis

vakuola,

(enzim). Semakin lama reaksi ini

sehingga

tidak

dapat

berinteraksi dengan minyak yang

berlangsung ,maka semakin banyak

banyak

kadar ALB yang terbentuk.

terkandung pada

daging

buah. Masih aktif di bawah 15

derajat C dan non aktif dengan temp
diatas

50

derajat

C.

Apabila

trigliserida bereaksi dengan air maka

menghasilkan gliserol

dan asam

lemak bebas. Enzim lipase bertindak

sebagai

katalisator

pembentukan
kemudian

dalam

trigliserida

memecahnya

(USU,2011).

dan
kembali

menjadi asam lemak bebas (ALB)

(Soerawidjaja, 2005).
Asam lemak bebas dalam
konsentrasi tinggi yang terikut dalam
minyak sawit sangat merugikan
.Tingginya asam lemak bebas ini
mengakibatkan rendemen minyak
turun.Untuk itulah perlu dilakukan
usaha pencegahan terbentuknya asam
lemak bebas dalam minyak sawit.

Asam lemak bebas diperoleh

dari proses hidrolisa,yaitu
penguraian lemak atau trigliserida
oleh molekul air yang menghasilkan
asam lemak bebas dangliserol. Asam
lemak bebas terbentuk karena proses
oksidasi dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan.
Dalam bahan pangan, asam lemak
dengan kadar lebih besar dari 0,2%
dari berat lemak akan mengakibatkan
rasa yang tidak diinginkan dan

kadang-kadang dapat meracuni

bebas sangat berkaitan dengan mutu

tubuh. Pada pengolahan minyak

suatu minyak. Kandungan asam

kelapa biasa atau minyak goreng

lemak bebas yang tinggi

secara tradisional dihasilkan minyak

menyebabkan mutu minyak menjadi

kelapa bermutu kurang baik. Hal

rendah (Whitaker, 2004).

tersebut ditandai dengan adanya

Asam lemak adalah asam

kadar air dan asam lemak bebas yang

lemah. Apabila larut dalam air

cukup tinggi di dalam minyak

molekul asam lemak akan terionisasi

kelapa. Bahkan warnanya agak

sebagian dan melepaskan ion H+.

kecoklatan sehingga cepat menjadi

Dalam hal ini pH larutan tergantung

tengik. Daya simpannya pun tidak

pada konstanta keasaman dan derajat

lama, hanya sekitar dua bulan saja.

ionisasi masing-masing asam lemak.

Untuk memperbaiki mutu minyak

Rumus pH untuk asam lemah pada

kelapa tersebut, dilakukan

umumnya telah dikemukakan oleh

serangkaian pengujian untuk

Henderson-Hasselbach. Asam lemak

memperbaiki teknik pengolahan

dapat bereaksi dengan basa,

minyak kelapa. Dari hasil pengujian

membentuk garam.R-COONa +

tersebut diperoleh minyak kelapa

H2OR-COOH + NaOH garam

dengan mutu yang lebih baik dari

natrium atau kalium yang dihasilkan

cara sebelumnya. Minyak kelapa

oleh asam lemak dapat larut dalam

yang dihasilkan memiliki kadar air

air dan dikenal sebagai sabun. Sabun

dan kadar asam lemak bebas yang

kalium disebut sabun lunak dan

rendah, berwarna bening, serta

digunakan untuk sabun bayi. Asam

berbau harum. Daya simpannya pun

lemak yang digunakan pada sabun

menjadi lebih lama, bisa lebih dari

pada umumnya adalah asam palmitat

12 bulan. Minyak ini mengandung

atau stearat. Minyak adalah ester

asam laurat yang diubah menjadi

asam lemak tidak jenuh dengan

monolaurin dan bersifat antivirus.

gliserol. Melalui proses hidrogenasi

Minyak tersebut selanjutnya disebut

dengan bantuan katalis Pt atau Ni,

sebagai virgin coconut oil atau

asam lemak tidak jenuh diubah

minyak kelapa murni. Asam lemak

menjadi asam lemak jenuh, dan

melalui proses penyabunan dengan

mengandung tidak lebih dari 5 %

basa NaOH atau KOH akan

asam lemak bebas. Salah satu faktor

terbentuk sabun dan gliserol suatu

yang mempengaruhi kualitas

asam lemak merupakan suatu rantai

(kemurnian) minyak goreng kelapa

hodrokarbon dengan suatu gugusan

sawit adalah asam lemak bebas.

karboksil terminal, telah

Peningkatan jumlah asam lemak

diidentifikasi lebih dari 70 asam

bebas ini terjadi bila minyak goreng

lemak yang tersedia di alam.

teroksidasi ataupun terhidrolisis

Walaupun asam lemak berantai

sehingga mengakibatkan ikatan

pendek, contohnya, asam lemak

rangkap yang ada dalam minyak

berantai empat-atau enam- adalah

akan pecah. Pecahnya ikatan rangkap

lazim ditemukan, namun

ini lama-kelamaan akan membuat

triasilgliserolutama ditemukan pada

minyak goreng menjadi semakin

tumbuh-tumbuhan memiliki asam

jenuh. enggunaan minyak kelapa

lemak dengan jumlah atom karbon

sawit sebagai minyak goring cukup

genap, dengan panjang 14 hingga 22

menguntungkan. Adanya karoten dan

karbon. Asam lemak jenuh tidak

tokoferol yang terkandung di

mengandung ikatan ganda C=C

dalamnya menyebabkan minyak

dalam strukturnya, sementara asam

kelapa sawit ini perlu dikembangkan

lemak tidak jenuh memiliki satu atau

sebagai sumber vitamin. Karoten dan

lebih ikatan ganda, yang kadang-

tokoferol ini diketahui dapat

kadang berada dalam konfigurasi

meningkatkan kemantapan minyak

geometris cis (Ketaren,1986).

terhadap oksidasi dengan kata lain

Minyak goreng kelapa sawit

menyebabkan minyak tidak mudah

bermutu prima (Special Quality)

tengik. Selain itu minyak kelapa

mengandung asam lemak bebas(Free

sawit dapat dikatakan sebagai

Fatty Acid) tidak lebih dari 2 %

minyak goreng non kolesterol (kadar

pada saat pengapalan. Kualitas

kolesterolnya

standar minyak kelapa sawit

rendah) (Djatmiko,1973).

REAKSI
1. Reaksi Asam-Basa
RCOOH + KOH RCOOK + H2O

(Sunarya, 2009).

2. Reaksi hidrolisis lemak

(Safrizal, 2012).

METODE

Pembakuan larutan KOH 0,1 N

Alat

Timbang seksama 500 mg kalium

Buret,gelas ukur, labu Erlenmeyer

hydrogen ftalat yang sebelumnya

250 ml, labu ukur 100 ml, neraca

telah dihaluskan

analitik, pipet tetes, statif dan klem

dan dikeringkan pada suhu 120 C

Bahan

selama 2 jam dan larutkan dalam 75

Aquades,etanol, indicator

mL air bebas

fenolftalein, kalium hydrogen ftalat,

CO2. Tambahkan 2 tetes fenolftalein

larutan KOH 0.1 N, sampel minyak

dan titrasi dengan larutan KOH 0,1 N

(minyak baru dan minyak jelantah)

hingga

Pembuatan larutan KOH 0.1N

terjadi warna merah muda mantap.

Larutkan 5,6 g kalium hidroksida

Keterangan: 1 mL KOH 0,1 N setara

(BM 56,11) dalam 1000 mL aquades

dengan 14,56 mg kalium biftalat

dalam

Penentuan kadar asam lemak

labu ukur 100 mL, kemudian

bebas

dikocok hingga KOH larut

Masukkan masing-masing 10 g

sempurna.

sampel minyak ke dalam 2

Erlenmeyer dan tambahkan masing-

indikator fenolftalein. Titrasi dengan

masing 25 mL etanol

larutan KOH 0,1 N hingga terbentuk

95%. Didihkan dalam penangas air

warna merah muda yang bertahan

selama 30 menit. Kocok kuat untuk

selama 10 detik. Ulangi prosedur

melarutkan asam lemak bebas dan

yang sama untuk minyak jelantah.

dinginkan. Tambahkan 2 tetes

HASIL
1. Pembuatan dan Pembakuan Larutan KOH 0,1 N
No.
1.

Perlakuan

Hasil

5,6 gram kalium

Kalium hidroksida terlarut dan

hidroksida dilarutkan

diperoleh larutan KOH 100 mL.

dalam 100 mL aquades

dalam labu ukur 100 mL
dan dikocok.
2.

Kalium hidrogen ftalat

yang telah dihaluskan
ditimbang

Bobot awal kalium hidrogen ftalat

0,5008 gram
3.

Kalium hidrogen ftalat

dioven dan ditimbang
kembali bobot kalium
hidrogen ftalat pada menit
ke-30 dan 45.

Pengovenana kalium hidrogen ftalat

Bobot kalium hidrogen ftalat menit

ke-30, 0,4941 gram

Bobot kalium hidrogen ftalat menit

ke-45, 0,4911 gram

4.

Kalium hidrogen ftalat

dilarutkan dalam 75 ml air
bebas CO2 kemudian
ditambahkan 2 tetes
fenolftalien dan dititrasi
dengan larutan KOH
secara duplo

Kalium hidrogen ftalat terlarut dalam

aquades dan setelah dititrasi warna
larutan menjadi rosa

a. Perhitungan Normalitas KOH

No.

Bobot Kalium hidrogen

Volume KOH (mL)

ftalat (mg)
1.

245,55

11,6

2.

245,55

12,3

Rata-rata

245,55

11,95

Normalitas Kalium Hidrogen Ftalat

Normalitas KOH

2. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

a. Tabel Perlakuan

No.
1.

Perlakuan

Hasil

10 mL sampel
ditambahkan dengan 25
mL etanol 90%

Sampel minyak
baru tidak
terlarut dalam
etanol, berwarna
kuning jernih.

Sampel minyak
jelantah tidak
larut dan
berwarna
kuning
kecoklatan .
2.

Masing-masing sampel
dipanaskan dalam

Masing-masing

penangas air selama

sampel lama
kelamaan
menjadi lenih
homogen

3.

Sampel dikocok kuat

Sampel minyak

dan didinginkan

baru menjadi
lebih bening dan
lebih homogen,
masih terdapat
gumpalan
minyak pada
permukaan
larutan.

Sampel minyak
jelantah
menjadi lebih
homogen,
berwarna
kuning.

4.

Ditambahkan 2 tetes
fenolftalien ke dalam

Warna larutan

sampel dan dititrasi

sampel minyak

dengan larutan KOH.

baru menjadi
merah muda
bening. Masih
terlihat fase
minyak di
permukaan.

Warna larutan
minyak jelantah
menjadi orange
pekat, terlihat
lebih kental.

5.

Perlakuan pada masing-

Diperoleh hasil duplo untuk masing-

masing sampel diulangi

masing sampel.

untuk mendapat hasil

duplo.

b. Data Hasil Percobaan

1. Perhitungan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas Pada Sampel

Minyak Baru

No.

Bobot sampel (g)

Volume KOH

1.

10

0,7

2.

10

0,6

Rata-rata

10

0,65

Ket: gram setara ml

a. Bilangan Asam

b. Persentase Asam Lemak Bebas

2. Perhitungan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas pada Sampel

Minyak Jelantah
No.

Bobot sampel (g)

Volume KOH

1.

10

1,8

2.

10

2,1

Rata-rata

10

1,95

Ket: gram setara ml

c. Bilangan Asam

d. Persentase Asam Lemak Bebas

PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan

Pada percobaan ini, minyak

yang digunakan adalah minyak

uji penentuan kadar asam lemak

goreng baru merk bimoli dan minyak

bebas pada minyak baru dan minyak

jelantah merk bimoli. Pada minyak

jelantah. Minyak jelantah adalah

goreng bimoli terdapat kandungan

minyak goreng yang digunakan

Omega 9 sebanyak 40%-45% yang

berulang kali untuk menggoreng, dan

dikenal sebagai asam oleat.

biasanya mengalami perubahan

warna menjadi coklat gelap hingga
kehitaman karena telah terjadi
degradasi dari ikatan-ikatan pada
molekul minyak. Menggunakan
minyak jelantah untuk menggoreng
berbahaya bagi kesehatan.
Dalam kehidupan sehari-hari,
jika kita membeli makanan atau
gorengan, bisa saja minyak yang
digunakan adalah minyak jelantah.
Asal minyak jelantah bisa saja
merupakan minyak sisa menggoreng
sebelumnya atau bahkan sekarang ini
banyak dijual minyak goreng bekas.
Misalnya, minyak bekas
penggorengan dari rumah makan
cepat saji. Setelah melalui
pengolahan, misalnya
mencampurkannya dengan kaporit,
maka minyak jelantah tersebut akan
menjadi bening kembali dan siap
untuk dijual.

Asam oleat adalah asam

lemah tidak jenuh rantai panjang
dengan rumus molekul
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH.
Asam oleat terdapat dalam bentuk
trigliserida pada minyak nabati
maupun minyak hewani disamping
juga asam lemak lainnya. Omega 9
umumnya terdapat pada minyak
sawit namun berangsur hilang saat
proses pembuatan minyak goreng.
Omega 9 merupakan bagian dari
keluarga Omega yang memiliki asam
lemak tak jenuh tunggal atau Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA).
Menurut para ahli internasional,

MUFA memiliki khasiat untuk

menandakan bahwa di dalam zat

menurunkan kolesterol LDL dan

terdapat uap air atau kontaminan

menaikkan kolesterol HDL. Kini

yang berhasil dihilangkan melalui

Omega 9 telah menjadi paradigma

pengeringan.

baru dalam pengaturan diet penderita

Kalium hydrogen ftalat

jantung koroner akibat kolesterol

dilarutkan dalam aqudest bebas CO2

berlebih.

karena sifat zat reaktif terhadap gas

Sebelum menguji kadar asam

CO2 yang terlarut dalam aquadest,

lemak pada minyak, dilakukan

jika reaksi antara zat dengan CO2

pembuatan dan pembakuan larutan

terjadi maka kadar dari zat menjadi

KOH yang akan digunakan untuk

tidak akurat.

titrasi asam lemak bebas. KOH perlu

Metode titrasi yang

dibakukan karena merupakan larutan

digunakan adalah titrasi asidimetri

baku sekunder yang bersifat tidak

menggunakan asam kalium hydrogen

stabil dan konsentrasinya tidak dapat

ftalat sebagai larutan standard dan

diketahui secara pasti. Pembakuan

larutan basa KOH sebagai zat yang

dilakukan dengan kalium hydrogen

dititrasi. Indicator yang digunakan

ftalat yang merupakan larutan baku

adalah fenolfltalein. Indicator ini

primer yang memiliki BE yang

dipilih karena dapat mendeteksi basa

tinggi, bersifat stabil, dan

kuat dengan rentang pH 8.0-10.0

konsentrasinya dapat diketahui

sehingga ketika KOH ditambahkan

secara pasti.

kepada larutan kalium hydrogen

Sebelum dilarutkan, kalium

hydrogen ftalat dikeringkan

ftalat akan terjadi perubahan warna

dari indicator fenolftalein menjadi

menggunakan oven pada suhu 80 C

warna merah muda(rosa) ketika

selama 30 menit, kemudian

reaksi mencapai titik ekuivalen/ titik

ditimbang massa, dilanjutkan

stoikiometri di mana terjadi

kembali pengeringan selama 15

kesetimbangan antara konsentrasi

menit, kemudian ditimbang lagi.

titran dengan zat yang dititrasi.

Setiap proses pengeringan

Didapat konsentrasi dari KOH

menurunkan massa dari zat, hal ini

adalah 0.103N.

Pelarut yang digunakan

melarutkan minyak, sehingga etanol

dalam percobaan penentuan kadar

yang digunakan konsentrasinya

asam lemak bebas adalah etanol.

berada di kisaran 95-96%, karena

Etanol merupakan pelarut semi polar

etanol 95 % merupakan pelarut yang

yang dapat melarutkan senyawa yang

baik.

bersifat polar maupun non polar.

Larutan basa yang digunakan

Kepolaran didapatkan dari gugus

untuk menitrasi sampel adalah KOH

OH yang bersifat polar dan gugus

hasil pembakuan. Dua kali 10 mL

asetil yang bersifat non-polar dan

minyak baru dilarutkan dalam

dengan rantai yang pendek

masing-masing 25 mL etanol yang

menimbulkan sifat semi polar.

selanjutnya dipanaskan pada

Etanol dalam kondisi panas

penangas air hingga asam lemak

akan lebih baik melarutkan sampel

bebas terlepas(minyak terdegradasi)

yang juga nonpolar. Dalam

yang ditandai dengan kehomogenan

memanaskan etanol, dilakukan di

larutan sampel. Pemanasan

penangas air untuk menjaga suhu

menyebabkan minyak terdegradasi

pemanasan tetap konstan. Minyak

dan ikatan rangkap asam lemak oleat

kelapa tidak larut dalam air sehingga

terputus. Penggunaan KOH

dibutuhkan etanol untuk

digunakan untuk mengukur beberapa

melarutkannya, karena etanol adalah

asam lemak yang bebas dari minyak.

pelarut untuk bahan organik.

Basa KOH mampu menghidrolisis

Penambahan etanol pada

minyak menjadi gliserol dan asam

minyak kelapa yang ingin ditentukan

lemak. Asam lemak bebas yang

kadar asam lemak bebasnya

terdapat dalam minyak bisa

bertujuan untuk melarutkan minyak

dinetralkan dengan menggunakan

kelapa melalui proses pemanasan.

basa. Angka asam adalah jumlah mg

Fungsi penambahan etanol adalah

alkali yang diperlukan untuk

untuk melarutkan lemak atau minyak

menetralkan asam lemak bebas yang

dalam sampel agar dapat bereaksi

terdapat dalam 1 gram lemak atau

dengan basa alkali. Karena etanol

minyak.

yang digunakan adalah untuk

Titrasi dilakukan sampai

ini sangat beresiko karena mudah

tercapai warna merah muda. Setelah

diserap oleh tubuh serta bersifat

dititrasi, sampel mengental menjadi

racun atau toksik pada molekul-

seperti emulsi. Dari hasil titrasi,

molekul dalam tubuh layaknya DNA

kadar asam lemak bebas pada

dan protein. Disamping itu,

minyak goreng bimoli baru adalah

pemanasan terus menerus terhadap

0,19%. Ini berarti kadar asam lemak

minyak dapat menghasilkan senyawa

bebas minyak bimoli sudah sesuai

lain yang berbentuk toksik dalam

dengan standar yang telah di

tubuh yaitu 4-hidroksiheksanal, 4-

tentukan SNI. Hal ini sesuai dengan

hidroksioktenal, dan hepta-2,4-

(SNI 01-3741-1995) menyatakan

dienal.

bahwa kadar asam lemak maksimal

adalah 0,50%. Syarat keadaan bau,
warna dan rasa dalam keadaan

KESIMPULAN
1. Nilai angka asam pada

normal asam lemak bebas tidak lebih

minyak baru adalah 0,8 dan

dari 0,50%.

persen asam lemak bebas

Perlakuan yang sama

sebesar 0,095% sedangkan

dilakukan terhadap minyak jelantah.

nilai angka asam pada

Setelah dititrasi, sampel minyak

minyak jelantah adalah 0,56

jelantah memiliki kadar asam lemak

dan persen asam lemak bebas

0,572%. Nilai ini jauh lebih besar

sebesar 0,286%.

daripada kadar asam lemak bebas

2. Kualitas minyak baru lebih

pada minyak goreng bimoli yang

tinggi dibandingkan minyak

baru. Minyak jelantah tersebut sudah

jelantah dilihat dari persen

tidak layak untuk dikonsumsi karena

asam lemak bebasnya.

kandungannya telah berubah. Pada

proses tersebut muncul senyawasenyawa baru yang beracun untuk
tubuh dari pemutusan rantai lemak.
Di antara yang beracun yakni trans
2-hodroksioktenal (HNE). Senyawa

DAFTAR PUSTAKA
Djatmiko. 1973. Lemak dan Minyak
I. Bogor: Jurusan TIP Fatemeta IPB.
Ketaren, S. 1986. Pengantar
Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan. Jakarta:UI Press.
Safrizal, rino. 2012. Karakteristik
lipid. Available at
http://www.jejaringkimia.we
b.id/2010/03/lipid.html.
[Diakses pada tanggal 1 Mei
2015].
Shofyan.2010.Pengertian Lemak dan
Minyak.Tersedia online di:
http://forum.upi.edu/index.ph
p?topic=15639.0 (diakses
tanggal 09 Mei 2015).
Smallcrab.2012.Bahaya
Menggunakan Minyak
Jelantah.Tersedia online di:
http://www.smallcrab.com/ke
sehatan/1184-bahayamenggunakan-minyakjelantah (diakses tanggal 09
Mei 2015).
Soerawidjaja, 2005 .FondasiFondasi Ilmiah dan
Keteknikan dari Teknologi
Pembuatan Biodiesel.
Handout Seminar Nasional
Biodiesel Sebagai
EnergiAlternatif Masa
Depan.Yogyakarta: UGM.
Sunarya, Y. dan A. Setiabudi. 2009.
Mudah dan Aktif Belajar
Kimia 3. Jakarta: Pusat

Perbukuan Departemen
Pendidikan Nasional.
USU.2011.Minyak.Tersedia online
di:
http://repository.usu.ac.id/bits
tream/123456789/28630/4/C
hapter%20II.pdf (diakses
tanggal 09 Mei 2015).
Whitaker.2004. The Journal
of Industrial and Engineering
Chemistry.
Easton:Eschenbach Printing
Company.