You are on page 1of 23

“Vinul bucură inima omului, iar bucuria

este mama tuturor virtuţilor. ” (Goethe)

SCURT ISTORIC
1

Istoria vinului incepe acum 8000 de ani, cand vita de vie a fost adusa din
Asia Mica, in regiunea mediteraneana. In anul 2000 i.e.n. arta vinului era deja
cunoscuta in Egipt, pe insula Creta si pe teritoriul Israelului si Palestinei de astazi,
fapt dovedit de numeroase inscriptii in piatra si papirusuri egiptene. Multe
personaje din mitologia greaca sunt legate de vin si vinificatie. In Grecia, zeul
vinului era Dionysos, in Roma – Bahus,numit si Libero, in Egipt – Sai. In Franta
calugarul Dom Perignon era condus de ideea– perfectionarea bauturii prin
intermediul amestecului. Acest truc a conferit vinului o asa varietate de gust si
aroma. In tendinta sa de a mentine in vin gustul sau nou, putin gazat, el din nou a
recurs la dop: imbinindu-l cu vasul de sticla modenizat pe atunci. Pe parcursul a
mai mult de o mie de ani dopurile erau niste aschii din lemn invelite in cilt si
muiate in ulei de masline pentru a garanta o maxima ermeticitate. Folosirea vaselor
din sticla cu dopuri, peste citiva ani a revolutionat intreg domeniul de pastrare a
vinului. Aceste vinuri se deosebeau mult de celelalte existente pe atunci.
Descrierea lor se intilneste foarte rar, dar se stie ca vinurile din Bordeaux erau de o
culoare roz si nu rosii; ca Volnay, cel mai elegant din vinurile rosii, moderne de
Burgundia, era roz aproape pina la sfirsitul sec. XVIII; ca in Champagne din an in
an absolut nimeni nu stia de ce culoare va fi vinul. Dar anume in Champagne s-a
facut urmatorul pas din istoria vinificatiei. Ca si in multe alte zone climaterice
racoroase, vinurile din Champagne aveau tendinta naturala de a «juca» pronuntat.
Aceasta particularitate este rezultatul actiunii temperaturii, care incetineste
2

Vinificatorii din Tocae (Ungaria) din neglijenta au intirziat cu recolta si au fost constrinsi sa faca vin din struguri vestejiti. In Africa vita-de-vie a aparut la mijlocul sec. elixir miraculos. producind bioxid de carbon. Pe cind cantitatea ramasa de zahar continua incet sa fermenteze. La mijlocul sec. Au obtinut un vin formidabil cu un gust nou. se raspindea si vinul lor. Aproximativ in aceeasi perioada a fost descoperit inca un vechi secret – proprietatile miraculoase ale ciupercii de mucegai Vo1gu118. CONTROLUL CALITĂȚII VINULUI 3 . California si Australia au fost sadite cu vita de vie la sfirsitul secolului XVIII.procesul de tranformare a zaharului natural din struguri in alcool. Cile si Argentina. XVIII. XVI spaniolii au inceput sa cultive vita-de-vie in Mexic si mai apoi in Peru.Odata cu raspindirea europenilor in toata lumea. iar in Noua Zeelanda citeva decenii mai tirziu. care in curind a fost onorat la masa regelui Ludovic XIV.

vin de masa superior B. O clasificare corespunzatoare a vinurilor produse in Romania este prezentata in schema urmatoare: Vinuri propriu-zise: A. In aceasta situatie este necesar ca la clasificarea vinurilor sa se respecte reglementarile in vigoare.vinuri de calitatea superioara cu denumire de origine controlata(DOC).5% in volume Clasificarea vinurilor: Criteriile de clasificare sunt foarte diverse.vin de masa 2. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8. Continutul in zahar al strugurilor la cules pentru cele trei trepte de calitate este urmatoarea:  DOCC-CMD „cules la maturitate deplina”.Vinul este bautura obtinuta prin fermentarea alcoolica. respectiv Legea viei si vinului nr. trebuie sa provina din struguri cu un continut de zaharuri de minim 180g/l 3.vinurile provenite din struguri cu un continut minim de 204g/l 4 . Vinuri de consum curent 1.vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate(DOCC). vinuri de calitate superioara (VS) 2.vinurile provenite din struguri cu un continut minim de 196g/l  DOCC-CT „ cules tirziu”. continut de zaharuri de minim 196g/l. completa sau partiala a strugurilor ori a mustului de struguri. Vinuri de calitate 1. 67/97 .

denumite laboratoare. analiza organoleptică şi de laborator. ceea ce a determinat ca noţiunea de “calitate” să îşi modifice şi dezvolte conţinutul odată cu evoluţia speciei umane. care are aceiaşi formă de ambalaj şi aceiaşi dată de fabricaţie. şi anume: verificarea ambalajului şi a marcării. cu cel mult 12g/l zahar rezidual demidulci. vinurile se impart dupa cum urmeaza:     seci. unde sunt precizate şi ordinea analizelor la care trebuie supus lotul de marfă. şi anume: 5 . Controlul analitic al calităţii produselor este necesar pentru a constata modul în care sunt respectate cerinţele de calitate prescrise de standard. dar şi din dorinţa de a îmbunătăţii aceste cerinţe de calitate. Vinuri de hibrizi In functie de continutul lor in zaharuri. Controlul calităţii produselor se face pe un lot de marfă. Pentru realizarea controlului analitic de calitate sunt necesare spaţii special amenajate. recoltarea probelor medii pentru analiză. cu cel mult 50g/l zahar rezidual dulci. DOCC-CIB „cules la inobilarea boabelor” vinurile provenite din struguri cu un continut minim de 240 g/l cu atac de „mucegai nobil” sau culesi la stafidirea boabelor C. cu peste 50g/l zahar rezidual De-a lungul întregii sale existenţe. omul a urmărit să-şi satisfacă necesităţile de bază fără a neglija însă protecţia stării sale de sănătate. Mărimea unui lot de marfă necesar pentru controlul calităţii produselor este stabilită cantitativ prin standard. cu cel mult 4g/l zahar rezidual demiseci. Pentru controlul calităţii unui produs se folosesc două tipuri de analize. care permit aplicarea metodelor şi tehnicilor de analiză. care reprezintă o cantitate de produs de acelaşi fel.

 Analize de laborator – sunt analize care se caracterizează printr-un nivel ştiinţific ridicat al rezultatelor. Analize organoleptice .sunt analize în care evaluarea calităţii produselor se face cu ajutorul organelor de simţ. testare. şi în care sunt cuprinse toate metodele de măsurare. de stabilire a compoziţiei calitative şi cantitative. ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A VINULUI 6 . încercare. a proprietăţilor şi caracteristicilor produselor.

. deşi subiectivă. până la nuanţe albăstrui-violet la vinurile noi. Scopul degustării: didactic. În aprecierea vinurilor. Prin văz se apreciază: limpiditatea. la vinurile maturizate şi învechite. Vinul dat în consum trebuie să fie perfect limpede. fără particule în suspensie şi fără depuneri. . La vinurile roşii culoarea diferă de la roşu închis.vin limpede fără luciu .slab opalescent. influenţează în mare măsură însuşirile generale ale vinului (gustul. Limpiditatea. aroma. aproape nedozabile. până la roşu rubiniu şi roşu cu nuanţe cărămizii la vinurile vechi. După aspect. Astfel vinurile albe noi pot avea nuanţe verde-galben. Culoarea vinului este determinată de tipul şi vârsta acestuia. cu ajutorul organelor de simţ: văz. gust. este o metodă de bază pentru aprecierea vinurilor. dă indicaţii asupra tipului şi vârstei vinului. care se găsesc în vin în cantităţi mici. de control al producţiei. aprecierea limpidităţii se face astfel: . de concurs. de expertiză. galben-pai. Astfel o culoare strălucitiare indică o aciditate ridicată şi un vin sănătos. Degustarea. deoarece unele substanţe. culorile sunt din ce în ce mai intense. constituţiei şi stării lui de sănătate. ştiinţific. până la galben-portocaliu. denotă o aciditate scăzută. 7 . o culoare spălăcită. buchetul). galben auriu închis. miros. .vin limpede cul luciu. degajarea de CO2 . metoda chimică şi cea microscopică sunt numai auxiliare. .tulbure. Nuanţa de culoare la vinuri.Analiza organoleptică sau degustarea este operaţia prin care se apreciază vinul sau alte băuturi. diferite semne specifice bolilor şi defectelor vinului. culoarea. în timp ce. galben-verzui.opalescent. de la galben auriu deschis.

de oţetit. petrol etc. oxidat. cu aciditate armonică. trandafir) de ierburi (pelin. de flori (violete. hidrogen sulfurat. răsuflat. Nuanţele particulare ale aromei se marchează cu termeni de comparaţie. Prin gust se apreciază: dulceaţa. astfel: aromă de fructe (mere. se percep mirosuri străine ex. şi se notează cu „defecte de miros”. mucegai. tăria alcoolică. thymus) etc. 8 . aciditatea. plăcută. Senzaţia de aciditate se atenuează în prezenţa zahărului şi se măreşte datorită astringenţei. slab sau intens dezvoltat. Degajarea bulelor de CO2. cu aciuditate verde (crudă). fină. coacăze. excesivă. dop. apoi prin gust şi se apreciază: buchet fin. vin de prospeţime (cu CO2). căpşuni. Degajarea de CO2 şi formarea spumei se apreciază la vinurile şampanizate şi spumoase (impregnate cu CO2 pe cale artificială). densă la vinurile reuşite. tipic. de fermentaţie. de învechire. astringenţa şi extractivitatea. Pentru aprecierea aromei se folosesc termeni ca: aromă puternică. fină. Prin miros se percep: aroma. Aciditatea sau acreala vinului se percepe pe părţile laterale ale limbii şi se apreciază prin: vin plat (cu aciditate scăzută). neplăcută. vişine). aşa numitul „joc al bulelor” sau „perlarea” se apreciază prin durata şi fineţea lor. armonică. afânată. grosolană etc. la vinurile mai puţin reuşite şi persistentă. vin acid. buchetul de învechire şi mirosurile străine vinului. care se pot găsi în proporţii armonioce sau nearmonice. Spuma se apreciază: nestabilă.Aprecierea culorii şi limpidităţii este bine să se facă la o lumină naturală difuză. La vinurile bolnave. Dulceaţa se percepe în vârful limbii şi se apreciază: dulceaţă insuficientă. Buchetul de învechire se percepe mai întâi prin miros. grosolan. pronunţată. nuci verzi.

Exerciţiile de degustare analitică vizează următoarele aspecte: sesizarea diferenţelor de grad alcoolic. catifelat. alcoolice. vinurile se grupează în: uşoare. subţire. bioxid de sulf etc.tanin 1 g/l pentru gustul amar şi astringent b) Degustarea analitică . Extractivitatea se apreciază: vin extractiv. prin folosirea unei terminologii consacrate şi în notarea calităţilor sau defectelor conform normelor oficiale. aciditate. Astringenţa vinului este dată de prezenţa substanţelor tanante şi se armonizează cu extractul sec. grupe etc. plin. pe categorii.soluţie acid tartric 1 g/l pentru gust acid .soluţie zaharoasă 20 g/l ppentru gustul dulce .constă în degustarea de vinuri a căror principale componente chimice gustative (alcool. În acest sens degustarea va cuprinde trei etape: a) Degustarea teoretică .clorură de sodiu 4 g/l pentru gustul sărat . 9 .. slab alcoolice. astfel: . glicerol.Conţinutul de alcool se percepe la degustare în „cerul gurii” şi se armonizează cu dulceaţa şi extractul. astringent. neplăcut. descrierea detaliată a însuşirilor organoleptice. care conţin principalii constituenţi ai vinului. Se apreciază cu termeni ca: puţin astringent.pentru a se determina influenţa acestor variaţii cantitativeasupra gustului. tanin etc. c) Degustarea aplicativă constă în degustarea vinurilor originale. cu gust arzător. aciditate.se folosesc soluţii apoase. zahăr.sulfat de chinină 10 mg/l pentru gustul amar . clase.) au fost modificate prin adaos sau diluare cu apă . a gustului şi mirosului de oţetit. După conţinutul în alcool. aspru etc. Perfecţionarea simţurilor şi deprinderea tehnicii degustării se obţin printr-o exersare sistematică şi metodică a gustului şi mirosului.

examinate în 3 .paharele de degustare. cu temperatura de 17  18°C . evitându-se aerisirea vinurilor. Se folosesc butelii din sticlă curate.notarea probelor. Temperatura optimă a vinurilor la degustare diferă după categoria şi tipul lor. iar vinurile licoroase şi mistelurile la 8 . se degustă la 10 .10°C.numărul probelor şi ordinea în care se degustă. . Astfel.20°C. Ordinea în care se degustă este următoarea: . bine aerisită.vinurile albe de consum curent.tehnica degustării şi ordinea în care se degustă.paharele de degustare.tehnica degustării. Numărul probelor ce pot fi apreciate într-o şedinţă de 2 ÷ 3 ore este de 30 ÷ 40.pregătirea şi temperatura probelor de vin. 10 . .12°C. se impun respectarea unor condiţii şi reguli tehnice privind: . luminoasă. .10°C. prevăzută cu mese şi scaune. şi cele efervescente (spumoase şi spumante) la 8 . . incolore. Camera de degustare trebuie să fie spaţioasă.vinurile albe superioare seci şi demiseci. Între probe se poate consuma mere şi pâine. vinurile albe şi rozé. cele roşii la 18 .Pentru ca aprecierea să fie cât mai obiectivă.camera de degustare. Probele se prelevează cu 2-3 ore înainte de degustare. . . .4 grupe de câte 10 probe. .

Pentru gust se soarbe circa 15 ml vin se trece în cavitatea bucală. de formă tronconică. Notarea probelor de vin se face conform normelor oficiale prin metoda cu puncte de penalizare..vinurile speciale albe şi roşii. Vinului i se imprimă o mişcare giratorie. pe marginea paharului până la o treime din capacitatea lui. După o scurtă încălzire a paharului în palmă şi acoperire. astringenţa şi extractivitatea. Astfel.vinurile roşii superioare . apreciindu-se aroma şi buchetul.vinurile aromate. . Pentru fiecare tip. . pentru cele roşii sunt de formă aproape sferică sau se folosesc ceşti din sticlă sau argint. pentru a pune în evidenţă eventualele impurităţi şi pentru degajarea buchetului. aciditatea. se inspiră repede şi adânc. iar forma diferă cu tipul de vin. pentru a permite degajarea şi observarea bulelor de bioxid de carbon şi formarea spumei la suprafaţa vinului. paharul are formă de lalea. 11 . vinurile se prezintă după vechime. pentru vinurile albe. cu picior. astfel ca să îmbrace întreaga suprafaţă a limbii şi se apreciază dulceaţa. . . Paharele de degustare sunt fabricate din sticlă superioară fără desene. se îndreaptă spre lumină şi se apreciază limpiditatea. . Vinurile spumante se degustă în pahare înalte.vinurile albe superioare demidulci şi dulci. Tehnica degustării Vinul se toarnă încet. culoarea şi prezenţa CO2.vinurile spumante.vinurile roşii de consum curent.

medii. este important să se prezinte juriului eşantioanele după „persistenţa lor aromatică intensă”. în trei serii: slabe. După repartizarea probelor în diferite categorii. Se precizează că aranjarea în clase nu se aplică vinurilor spumante. 12 . în trei serii: slabe. medii. Clasificarea eşantioanelor pentru degustare este o operaţie fundamentală destinată să prezinte juriilor internaţionale numai serii omogene. percepute imediat după expulzarea lui din gură la degustare. Caudaliile exprimă durata persistenţei intense şi uniforme a caracteristicilor aromatice. acizi. ridicate. compoziţia comisiilor primare nu e necesar să fie internaţională şi organizatorii pot să le constituie liber folosind experţii ţării lor şi fără reguli stabilite în prealabil. Experienţa demonstrând obiectivitatea satisfăcătoare a testului de persistenţă aromatică intensă.senzaţiile fizico-chimice (senzaţia de căldură dată de alcool. Ansamblul de senzaţii care constituie „persistenţa” însemnă în general: . măsurarea persistenţei aromatice intense a acestor produse fiind extrem de dificilă. Această clasificare este efectuată de către o Comisie primară. Va fi pur şi simplu indispensabil ca aceste comisii primare să efectueze câteva degustări de antrenament.savoarea (zaharuri. . aplicând notaţiile următoare: Definiţii: a) persistenţă: termenul general de „persistenţă” desemnează ansamblul de senzaţii remanente identice sau asemănătoare celor care au fost percepute atunci când produsul era în gură şi care se păstrează după expulzarea produsului.Probele sunt prezentate la degustare după persistenţa lor aromatică intensă măsurată în caudalii. tananţi şi săruri) percepute prin papilele gustative ale limbii.) percepute prin ansamblul mucoaselor. în conformitate cu „Planul de prezentare” (anexa 1). măsurată în caudalii. într-o ordine crescătoare. astringenţa dată de polifenoli etc. remanente ale vinului. grupe şi sub-grupe. ridicate. într-o ordine crescătoare.

anume prin proprietăţile lor) recepţionate cu toată gura. O observaţie atentă a senzaţiilor aromatice demonstrează că după o perioadă în care se percepe o anumită constanţă a intensităţii. Schematic. de altfel. deci.saţioase (zaharuri. Numărul de caudalii este destul de uşor de determinat cu puţin antrenament. 13 . percepute prin nas şi pe cale retronazală. servi într-un mod precis.. care sunt totuşi foarte puternice şi falsifică complet rezultatul încercării. Acest număr de secunde exprimă numărul de „caudalii” care caracterizează vinul. Degustătorul măsoară această durată în secunde. senzaţiile olfactive. printr-un fenomen de confuzie semnalat mai sus. dar confundate prin centrii nervoşi cu perceţiile din gură. Se numeşte „persistenţă aromatică intensă” timpul scurs de la A la B pe figură. dimpotrivă. par a fi percepute în gură. senzaţiile: . să se ţină cont numai de componentele aromatice care. b) persistenţa aromatică intensă. Este esenţial să se ţină cont numai de senzaţiile aromatice. Nu trebuie să se reţină.senzaţiile tactile (onctuozitate. săruri. constant şi universal. în particular. dată mai ales de antagonismul dintre glicerol şi polifenoli. Experienţa a demonstrat că variază foarte puţin de la un degustător la altul dacă se ţine cont de precauţiile de mai sus.  senzaţiile aromatice.fizico-chimice comune (căldura dată de alcool. deci. după ce vinul a fost evacuat din gură. la clasificarea vinurilor pentru degustare. astringenţa şi tactilitatea). se manifestă o scădere destul de bruscă. Numărul de caudalii poate. . fenomenul poate fi prezentat prin figura 1. taninuri). Este convenabil.

Vinul este expulzat din gur\ P ers is ten]a aromatic\ total\ Vinul este `n gur\ Persisten]a aromatic\ intens\ A Dispari]ia senza]iei (intensitate inferioar\ nivelului de percep]ie) B Timp (s) Figura 1 ANALIZA FIZICO – CHIMICĂ A VINULUI 14 .

7943) Determinarea alcoolului din vinuri se face prin metode fizice si chimice. Gradul indicat de alcoolmetru este gradul aparent al vinului. Pentru aceasta se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa intre 0. Metode ebulioscopice. se face corectia astfel: la temperaturi mai mari de 150C se adauga corectia la valoarea densitatii citite.se toarna intr-un cilindru in care se introduce alcoolmetrul. 15 . in care s-au adaugat cativa ml de apa distilata. Pentru a afla alcoolul continut intr-un litru de vin.980-1.se face asupra distilatului. Vinurile seci in medie au 0.020( ex. la care se face corectia f(t). Lichidul distilat se aduce cu apa distilata la 200ml.Determinarea densitatii relative Cea mai simpla si mai utilizata metoda pentru determinarea densitatii relative este cea densimetrica. Mod de lucru: Intr-un balon de distilare se introduc 200 ml vin (neutralizat cu NaOH. (~ 0. Extremitatea refrigerentului trebuie sa patrunda intr-un balon cotat de 200ml. Se agita energic balonul pentru omogenizare.(in greutate) se inmultesc gradele alcoolice cu 10 si cu densitatea la 150C. Se distila circa 2/3 din lichid. iar la temperaturi mai mici de 150C se scade corectia la valoarea densitatii citite.(Ex. in cazul vinurilor otetite). Gradul de alcool reprezinta numarul de ml de alcool pur ontinut in 100 ml lichid. Daca densitatea s-a luat la o temperatura diferita . Determinarea concentratiei alcoolice Cantitatea de alcool se exprima in grade alcoolice.9950) Citirea se face la meniscul superior si desimetrele sunt etalonate la t=15 0C. care se bazeaza pe relatia care exista intre temperatura de fierbere a solutiei alcoolice si cantitatea de alcool . Determinarea concentratiei alcoolice cu alcoolmetrul.

alimentare sau farmaceutice. o metoda de titrare în prezenţa indicatorului roşu de fenol.metoda potenţiometrică. . fiind recunoscute de STAS-urile în vigoare care au ca specific controlul calităţii produselor industriale. rapide. Metoda titrimetrică Metodele titrimetrice sunt frecvent utilizate în laboratoarele de controlul calităţii din numeroase domenii. soluţie 0. Aciditatea titrabilă reprezintă concentraţia totală a protonilor din vin.metoda titrimetrică cu două variante: o metoda de titrare în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol. Determinarea acidităţii totale se poate realiza prin urmatoarele metode: . ci este mai mică.Determinare aciditatii totale a vinurilor Aciditatea totală este suma acizilor minerali şi organici din vin.  rezultatele experimentale pot fi interpretate statistic. până la pH=7 şi nu este egală cu aciditatea totală. exacte şi precise. după eliminarea prealabilă a dioxidului de carbon.  se pot efectua determinări în serie. măsurată prin adaugarea unei soluţii alcaline titrante de concentraţie cunoscută. Metoda de titrare în prezenţa indicatorului roşu de fenol Principiul metodei Se titrează proba de vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa roşului de fenol ca indicator.  necesită un timp de lucru relativ mic. Reactivi: -hidroxid de sodiu.1 n lipsită de 16 CO2 . datorită avantajelor pe care le prezint:  sunt metode de analiză simple. . Aciditatea titrabilă măsurată reprezintă o aproximare a acidităţii totale.  nu întotdeauna este necesară separarea componenţilor probei.

soluţie alcalină 0. într-un vas de 1000 ml.02 g roşu de fenol se dizolvă în o C puţină apă caldă (circa 65 ).02‰: 0. se adaugă 0. Instrumente necesare Pahar Erlenmeyer Biuretă Baghetă sticlă Pipetă gradată 17 .1 n şi se completează la 1000 ml cu apă. până cand înceteaza degajarea gazului dizolvat. Agitarea trebuie să dureze 1 sau 2 minute. soluţie 0. Pregătirea probei de analizat Se elimină dioxidul de carbon prin agitarea a 50 ml probă de vin. în care se creează vacuum cu o pompă de vid.-roşu de fenol.5 ml hidroxid de sodiu.

încercând ca mai sus.Mod de lucru Într-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduce 10 ml de probă de vin. după fiecare adaos de soluţie de hidroxid de sodiu.0049  (V1  V0 )  1000 V În care: 18 (g/l) (g/l) . Se continuă titrarea. se scoate cu o baghetă de sticlă o picătură de probă şi se amestecă cu două picături de roşu de fenol. până când indicatorul virează în roz portocaliu în cazul probelor de vin alb sau roz în cazul probelor de vin colorat.1  (V1  V0 )  1000 V  Aciditatea total (acid tartric) 0. devenind gri-brun sau proba devine gri-verzui sau gri-albastru. se calculeaza cu formulele:  Aciditatea totală 0. în cazul vinului roşu. în grame acid tartaric la litru sau în grame acid sulfuric la litru. picătură cu picătură. Din aceeaşi probă pentru analiză se efectuează două determinări paralele. Calculul şi exprimare rezultate Conţinutul în aciditate totală. sub agitare continuă. exprimat în miliechivalenţi la litru. urmărind virarea culorii probei.0075  (V1  V0 )  1000 V  Aciditatea totală (acid sulfuric) (miliechivalenţi/l) 0. circa 100 ml apă fiartă şi răcită şi se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu. pe o placă de porţelan pentru titrare în picături sau pe o lamă de sticlă parafinată. Când proba de vin alb se închide la culoare.

1 N folosit la titrare. V1 V V0 este volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0.025 În care: V2 este volumul soluţiei de iod 0. în ml.01 N folosită la titrarea dioxidului de sulf liber.01 N folosit la titrarea dioxidului de sulf liber. 0. este volumul de probă luat pentru analiză. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinari efectuate în paralel. în distilatul pentru determinarea acidităţii volatile. 0. V3 este volumul soluţiei de iod 0.0. în ml.025 este un coeficient stabilit pe baza echivalenţei dintre soluţia de hidroxid de potasiu 0.01N folosită la titrarea dioxidului de sulf combinat.0075 este cantitatea în g de acid tartaric necesară reacţiei cu 1 ml soluţie de hidroxid de sodiu 0.035 este un coeficient stabilit pe baza echivalenţei dintre soluţia de hidroxid de potasiu 0.0049 este cantitatea în g de acid sulfuric necesară reacţiei cu 1 ml soluţie de hidroxid de sodiu 0.1 N.1 N. în distilatul pentru determinarea acidităţii volatile. dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate de mai jos. este dat de relaţia: V0 = 0. 0.1 N folosită la titrarea acidităţii totale şi soluţia de iod 0.035 V2 V + 0.01 N folosit la titrarea dioxidului de sulf combinat. Repetabilitatea 19 .1 N folosită la titrarea acidităţii totale şi soluţia de iod 0.

Se calculeaza extractul uscat total dupa formula: EUT = (m2-m1/ v) 100 (%) Unde: EUT – extractul uscat total m1 . 1. Dupa scoaterea din etuva. capsula se raceste si se recantareste. dacă rezultatul se exprimă in acid tartaric şi de 0. Determinarea extractului uscat total Mod de lucru: Intr-o capsula de portelan tarata in prealabil. capsula cu extract se pune calcinator unde se calcineaza la t = 5500C. % cenusa = in care M= masa cenusii (g) V =volomul probei(ml) 20 .7% Determinarea continutului de cenusa Dupa determinarea extractului uscat total. se pun 10 ml proba de analizat dupa care se evapora pana la consistenta siropoasa. pe aceeaşi probă trebuie sa nu fie mai mare de 3 miliechivalenţi/l.22 g/l.masa capsulei fara proba [g] m2 – masa capsulei cu proba dupa scoaterea din etuva [g] v – volumul luat in calcul [cm3] la vinurile albe EUT min.Diferenţa dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel în acelaşi laborator. de acelaşi operator. respectiv de 0.4% la vinurile rosiiEUT min.14g/l dacă rezultatul se exprimă în acid sulfuric. Apoi se introduce in etuva si se face uscarea timp de 2 ore. 1.

0. Principiul metodei: Sarea cuprica (Fehling I) in solutie alcalina se reduce la cald cu ajutorul zaharurilor reducatoare. amidon 1% Mod de lucru: Proba defecata se supune determinarii. Calcul: n=n1-n2 n1= cantitatea de Na2S2O3 sol.folosita la titrarea probei martor n2= cantitatea de Na2S2O3 sol. KI 10% si 15 ml H2SO4.II. Solutia de amidon (3ml) se adauga la sfarsitul titrarii cand solutia are culoare galbena. Balonul se fierbe 3 minute. si 20ml proba. sol. Na2S2O3 sol.1n . KI 10%. 0.1n.dupa care se raceste si se adauga 20ml sol. 0.1n.1n. Se titreaza apoi cu Na2S2O3 sol. Reactivi: Fehling I. folosind 20ml apa distilata. 10ml Fehling II. a zecea parte din extract Determinarea continutului de zahar (Metoda Schoorl) Zaharul din vin este format mai ales din glucoza si fructoza. Se face in paralel o proba martor. 0. Oxidul cupros rezultat din reactie se titreaza indirect cu solutie de tiosulfat de sodiu.Cenusa reprezinta cca. H2SO4 1:6. Intr-un balon de 200ml se introduc exact 10ml Fehling I. sol.folosita la titrarea probei de lucru 21 . in prezenta amidonului. Titrarea se continua pana la decolorare.

BIBLIOGRAFIE 1. Cazacu M. Popa A.Metode de analiză și control utilizate în oenologie.com . 2007 . http //scribd.Vinificația. Țârdea Constantin. 1993 . Editura Ion Ionescu de la Brad. AMC .Chimia și analiza vinului.. Iași. Editura Agro-Silvică de stat. Editura Ceres.. Antoce A. O.UȘAMV. 5... Nămoloșanu I. 3. 1953 .. Șlepeanu I. București. Pomohaci N.. 2. 1986 – Degustarea vinurilor. 22 . 4. București. București.

23 .