You are on page 1of 142

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam kết toàn bộ số liệu và thông tin trình bày trong kết quả nghiên
cứu của Luận văn này là do chính bản thân làm ra, không sao chép hoặc sử dụng kết
quả nghiên cứu của người khác. Có gì sai sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Người cam kết

Nguyễn Thị Thuật

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Luận văn này tác giả đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của rất
nhiều cá nhân và đơn vị. Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
TS. Nguyễn Anh Tuấn, người hướng dẫn khoa học, đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt những kinh nghiệm quý báo để tác giả hoàn thành luận văn này.
Quý Thầy, Cô trong Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha Trang đã dạy dỗ
trong suốt thời gian qua.
Các phòng ban chức năng trong trường đã tạo điều kiện giúp đỡ tác giả hoàn
thành luận văn.
Ban Giám Đốc Nhà máy 17, Ban Giám Đốc Nhà máy F90, phòng kỹ thuật,
các đồng nghiệp trong Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 đã động viên,
gánh vác công việc, chia sẻ khó khăn trong thời gian thực hiện nghiên cứu. Đặc
biệt, TS. Huỳnh Long Quân, người lãnh đạo công ty, đã giúp đỡ trực tiếp, động viên
tinh thần và tạo nhiều điều kiện cho tác giả thực hiện đề tài tại công ty.
Gia đình và những người bạn xa, gần đã động viên và giúp đỡ tác giả trong
thời gian qua.
Nguyễn Thị Thuật

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

aw:

Hoạt độ nước

BTP:

Bán thành phẩm

BQ:

Bảo quản

BQĐ:

Bảo quản đông

CB:

Chế biến

CL:

Chất lượng

CLCQ:

Chất lượng cảm quan

CPG:

Chất phụ gia

CQ:

Cảm quan

ĐC:

Đối chứng

HHTL:

Hao hụt trọng lượng

HLSO:

Tôm vỏ bỏ đầu

NL:

Nguyên liệu

PD:

Tôm lột sạch vỏ, lấy sạch gân.

PDTO:

Tôm lột vỏ chừa đuôi, lấy sạch gân

TL:

Trọng lượng

TN:

Thí nghiệm

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

SP:

Sản phẩm

STPP:

Sodium Tripolyphosphate

XLPG:

Xử lý phụ gia

VN:

Việt Nam

4. Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng Bảng 1.2a. Kết quả thể hiện tỉ lệ tăng TL.5 . Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng Bảng 1. Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng Bảng 1.4.2b. Phân cấp mức chất lượng tôm Nobashi đông lạnh Bảng 3.2. Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng Bảng 1. Quan hệ giữa thời gian trữ đông và nhiệt độ trữ đông Bảng 1. Kết quả xác đinh tỉ lệ tăng TL.7.3. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh Bảng 1.DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.6.1. điểm CLCQ và hàm lượng P2O5 theo quy hoạch thực nghiệm Bảng 3.4. điểm CLCQ và hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm của các TN tối ưu hóa theo đường dốc nhất .

2c.1.2c.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến CLCQ của tôm sau XLPG Hình 3.1b.2. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có trong thịt tôm sau khi XLPG Hình 3.1a. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hoạt độ nước thịt tôm sau khi XLPG Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến sự tăng TL tôm sau khi XLPG Hình 3.2a.1.2.1.2d.1.1b. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến CLCQ của tôm sau XLPG Hình 3.DANH MỤC HÌNH VẼ.1a.1d. Tôm thẻ chân trắng Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm sau khi XLPG Hình 3.1e.1e. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có trong thịt tôm theo thời gian BQĐ Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến sự HHTL tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.2.1c.Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến CLCQ của tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.1c. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự tăng TL tôm sau khi XLPG Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến hoạt độ nước thịt tôm sau khi XLPG Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có trong thịt tôm sau khi XLPG Hình 3.2.1. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có trong thịt tôm theo thời gian BQĐ .2a.Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến CLCQ của tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.1.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm theo thời gian BQĐ Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự HHTL tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.2.1.2b.2.2. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm sau khi XLPG Hình 3.2b. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến aw thịt tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.1d.1.2e. ĐỒ THỊ Hình 1.

5.2c.2.Hình 3.1b.1a: Tỉ lệ tăng TL của BTP sau khi XLPG Hình 3. Mức độ tăng TL của sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Hình 3.5a. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự tăng TL tôm sau khi XLPG Hình 3. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có trong thịt tôm sau khi XLPG Hình 3.3b.3.3.2e. Biến đổi hàm lượng nước của tôm thẻ Nobashi trước và sau XLPG Hình 3.5.4b. Biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của SP trước và sau XLPG Hình 3.1b.5.5.5. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có trong thịt tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.3.2b. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến aw thịt tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.5b.1a.4. Đồ thị thể hiện sự biến đổi aw thịt tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ Hình 3.5. Biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của SP theo thời gian BQĐ .1c.5.2b.1b: Tỉ lệ HHTL của BTP theo thời gian trữ đông Hình 3.3.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự HHTL tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.2e.1d. Biến đổi hàm lượng nước của tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ Hình 3.2a.3.3. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm theo thời gian BQĐ Hình 3. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hàm lượng nước có trong thịt tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.2d.3a.3.4a. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến CLCQ của tôm sau XLPG Hình 3.4.1e.4.5.5. Biến đổi điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG Hình 3.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hàm lượng nước có trong thịt tôm sau khi XLPG Hình 3.2d. Hàm lượng P2O5 của sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Hình 3.1c. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hoạt độ nước thịt tôm sau khi XLPG Hình 3. Điểm CLCQ của sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Hình 3.2a. Biến đổi aw trong thịt tôm thẻ Nobashi có và không XLPG Hình 3. Biến đổi điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ Hình 3.Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến CLCQ của tôm theo thời gian BQĐ Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến aw thịt tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.5.1a.

5. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm theo thời gian BQĐ Hình 3. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm có và không có XLPG Hình 3.6c.Hình 3.5.6b. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm có và không XLPG trước CĐ và sau 5 tuần BQĐ .6a.5.

...................................................36 2....................4......2.........1 CHƯƠNG 1........................... Giới thiệu khái quát về tôm thẻ chân trắng.9 1................................................ TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA.......2..................... Phương pháp xác định hoạt độ nước: ......33 2......... Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến sự biến đổi chất lượng....28 CHƯƠNG 2.....3....2.. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .........10...............3.....................1.......2................. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI CÓ XLPG CỦA DOANH NGHIỆP VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ TỒN TẠI CẦN NGHIÊN CỨU .....6............23 1.............4 1...........35 2................MỤC LỤC MỞ ĐẦU ...........23 1................................... Phương pháp xác định trọng lượng tôm: ........................................................... TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN .......21 1............... Các yêu cầu khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm.......6. Phương pháp xác định hàm lượng P2O5 ....... PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................11......1........13 1......................................15 1................1.....................................33 2.............................13 1............. Phương pháp xác định nhiệt độ:............36 2....................................3..35 2............36 ....................4........... Giới thiêu chất phụ gia thực phẩm và nguyên tắc sử dụng CPG gia thực phẩm...17 1.. Phương pháp cấp đông....2................................................................1.. Cấu tạo và tính chất của nước ...2.....1.................1.....1.......................5.................... Phương pháp đánh giá cảm quan: ............. Khả năng khai thác và tình hình xuất khẩu tôm thẻ đông lạnh tại VN ................. Phương pháp chế biến và bảo quản tôm NOBASHI đông lạnh ...3..........................................1......... TỔNG QUAN VỀ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG ..................................1...................4........3 1...............35 2................................... bảo quản đông và xả đông sản phẩm: ..........5........................35 2........3..........................................1.....6 1...........2........................................ TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN........... Cơ chế đóng băng của nước khi làm đông......... TỔNG QUAN VỀ NƯỚC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM ĐÔNG LẠNH.....................35 2...............36 2...........................7.......................14 1.........................................12 1...........................9....................2......2...........25 1........................ Chất phụ gia STPP...2.....1........ Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông.......3...... Khái niệm về lạnh và lạnh đông...........33 2...4......................22 1....8....1.........3..4....................2........... Bảo quản sản phẩm đông lạnh và những biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản ....3.............1.... Phương pháp xác định hàm lượng nước:......3 1.........................2........2.................... Chất phụ gia thực phẩm ................................... Tối ưu hóa quá trình XLPG ...... Hoạt độ của nước (aw)..........9 1..................4. cấu trúc và trạng thái của sản phẩm đông lạnh ...........28 1........2..............5......3................... TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ XLPG TRONG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH.............10 1.............. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .2.............2.............2....2........................ Phương pháp xác định hàm lượng axit amin .......................22 1........7............................ Tôm thẻ Nobashi đông lạnh .....33 2..............34 2...........2............... TỔNG QUAN..............2...........35 2...3 1......35 2..........3......3...... Thu và xử lý mẫu nghiên cứu .............................................................. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng . Tan giá và làm ấm sản phẩm đông lạnh ............2.......2..........

................80 3............................97 TÀI LIỆU THAM KHẢO..........5..........5.......85 3.... Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của tôm sau XLPG .........5............1........................65 3... Kết quả tối ưu hóa nhiệt độ XLPG............. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM THỜI GIAN XLPG THÍCH HỢP.........................5.... Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG và theo thời gian BQĐ ..3............ Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của tôm theo thời gian BQĐ..4.....2......6.................76 3........................................1............... Kết quả nghiên cứu biến đổi TL của sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh có và không có XLPG .......1............. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA NHIỆT ĐỘ XLPG.................................................6...3....3.. hàm lượng P2O5 của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm .2................ thời gian XLPG và nhiệt độ XLPG ...........94 3............2.........................1 Kết quả TN xác định mức độ tăng TL...........12.................... Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm theo thời gian BQĐ......2...........................5..........2.....................................................6...................5.....................6.......................80 3....... Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của tôm theo thời gian BQĐ.........73 3. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm .................87 3......................3...1.84 3.......... Hướng dẫn thực hiện quy trình ..................2..............................................................2..........81 3.......... KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NHIỆT ĐỘ XLPG THÍCH HỢP................................ Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm sau XLPG ..........................................................72 3....................53 3.............38 CHƯƠNG 3.................. THỜI GIAN XLPG....................................................................84 3...........90 3.......................................1..........................................60 3.......... Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ của nước ..............................................................5...............3............ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI....................... Phân tích tính khả thi và khả năng áp dụng của quy trình đề xuất ........................................................... Đề xuất quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi... KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NỒNG ĐỘ CPG STPP THÍCH HỢP....................89 3........... KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............2...........................5.........................1......................2......................4.................. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của tôm sau XLPG .............................................65 3........................94 3............................95 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .........6.....3.................................... Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nước của sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông lạnh .......... ..........2............ điểm CLCQ...98 PHỤ LỤC ..........53 3.....................................2......................... KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM NOBASHI THEO QUY TRÌNH VỚI CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT ĐÃ NGHIÊN CỨU ..........1............94 3.........86 3........................ Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về CLCQ của sản phẩm tôm Nobashi ...............................................37 2........4.......................1....... SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM....... NỒNG ĐỘ STPP THEO QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM.............69 3..53 3.............. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm thẻ Nobashi có và không có XLPG và theo thời gian BQĐ............4...............

Phụ lục 1. Kết quả nghiên cứu nồng độ chất phụ gia Phụ lục 4. Kết quả nghiên cứu thời gian xử lý phụ gia Phụ lục 3. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ xử lý phụ gia Phụ lục 2. Kết quả nghiên cứu theo quy trình tối ưu vừa tìm được . Kết quả nghiên cứu tối ưu hóa chế độ xử lý phụ gia Phụ lục 5.

giá trị dinh dưỡng. sự thơm ngon hấp dẫn của nó. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI Tìm ra các thông số kỹ thuật: nhiệt độ. tôm thẻ PP. nồng độ xử lý phụ gia áp dụng có hiệu quả cho quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi. tôm thẻ chiếm ưu thế rất lớn thị trường trong và ngoài nước.Nghiên cứu sự biến đổi về trọng lượng. mang lại hiệu quả trong việc sản xuất cho doanh nghiệp và lòng tin cho người tiêu dùng. vừa đáp ứng được mong đợi của người tiêu dùng là đảm bảo chất lượng. Từ nhiều năm qua. việc nghiên cứu “Tối ưu hóa công đoạn xử lý phụ gia cho sản phẩm tôm thẻ Nobashi” sao cho vừa đáp ứng được mong đợi của nhà sản xuất là không bị suy giảm về chất lượng và không bị mất nhiều trọng lượng trong quá trình bảo quản. Chính vì vậy. bên cạnh con tôm sú. tôm thẻ HLSO đông lạnh.1 MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Tôm là mặt hàng có giá trị kinh tế cao. tôm thẻ sushi…. người ta có thể sản xuất ra nhiều mặt hàng khác nhau để đáp ứng nhu cầu cho các thị trường trên thế giới như: tôm thẻ nguyên con đông lạnh. tôm thẻ luộc đông lạnh. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI . gây ảnh hưởng lớn đến uy tín của doanh nghiệp và có thể dẫn đến nguy cơ mất thị trường. vệ sinh và an toàn thực phẩm là việc làm cần thiết. họ rất hoang mang lo lắng và e ngại khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm có sử dụng các chất phụ gia trong quy trình sản xuất. Nhật … rất ưa chuộng và đang tiêu thụ mạnh bởi phong tục tập quán. . PTO đông lạnh. đứng về phía người tiêu dùng. Từ tôm thẻ nguyên liệu.Nghiên cứu tìm các thông số (nhiệt độ. do vấn đề dư lượng một số chất có hại trong sản phẩm. nồng độ) tối ưu cho công đoạn xử lý phụ gia cho sản phẩm tôm thẻ Nobashi. hoạt độ nước của sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi xử lý phụ gia và sau thời gian bảo quản đông. . hàm lượng nước. Tuy nhiên. thời gian . thể hiện ở chỗ làm giảm trọng lượng cũng như chất lượng của sản phẩm. gây thiệt hại lớn về mặt kinh tế cho một số doanh nghiệp do phải tốn chi phí để tái chế hoặc hủy bỏ các lô hàng không đạt chất lượng yêu cầu. trong đó mặt hàng cần kể đến là tôm thẻ Nobashi. Sản phẩm tôm thẻ Nobashi hiện nay đang được thị trường Hàn Quốc. hiệu quả mang lại chưa cao. Bên cạnh đó. thời gian . với các quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ Nobashi hiện tại.

Ý NGHĨA THỰC TIỄN Giúp cho các doanh ngiệp chế biến thủy sản sản xuất ra mặt hàng tôm Nobashi đạt chất lượng cao. Tạo được lòng tin với người tiêu dùng về sản phẩm tôm thẻ Nobashi.Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axitamin của sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi xử lý phụ gia và sau thời gian bảo quản đông. giữ được uy tín với khách hàng.Đề xuất quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi với các thông số thích hợp. . . vệ sinh và an toàn thực phẩm. đáp ứng được các yêu cầu đảm bảo chất lượng. sinh viên và các nhà kỹ thuật hoạt động trong lĩnh vực chế biến thủy sản.2 . tiết kiệm chi phí cho sản xuất. Ý NGHĨA KHOA HỌC Tạo ra dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho giáo viên.

. Việt Nam. TỔNG QUAN VỀ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG 1. Hawaii.3 CHƯƠNG 1.1. Trung Quốc.1.. Giới thiệu khái quát về tôm thẻ chân trắng [10] + Phân loài Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng Tên tiếng Anh: White Leg shrimp Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Loài: Penaeus vannamei Hình 1.1. .1. hiện nay được nuôi ở rất nhiều nước trên thế giới như: Đài Loan. Tôm thẻ chân trắng + Phân bố Châu Mỹ La Tinh. TỔNG QUAN 1.

2. Trong đó những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là nước. vitamin.1.Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng [17] Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1. Ở đây môi trường có: đồ ăn nhiều hơn. Chủy tôm này có 2 răng cưa ở bụng và 8-9 răng cưa ở lưng. mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2. thích hợp 35% protein. nhiệt độ cao hơn . chất khoáng. trong đó đồ ăn có thêm mực tươi rất được tôm ưa chuộng. Tôm chân trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu.4 + Cấu tạo và điều kiện sinh thái [10] Cũng như các loài tôm cùng họ Penaeid. chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy vùng cửa sông cạn. enzyme và hormone. sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân trắng nuôi trong nước ao lớn mau (50%) hơn là nuôi trong nước giếng đã được khử trùng nhờ ảnh hưởng của cộng đồng vi sinh vật trong nước ao theo kết quả khảo cứu của Viện hải dương học Hawaii. độ mặn cao 35 phần ngàn. sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại. Tới giai đoạn Potlarvae. giao hợp.. sinh đẻ trong những vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-280C. khoảng 1g/tuần. Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loanh quanh ở khu vực sâu này. Thành phần các chất có trong thịt tôm thẻ chân trắng như sau: . Tôm chân trắng không cần đồ ăn có lượng protein cao như tôm sú. glucid. Sau 1 vài tháng. tôm trưởng thành. Trong thiên nhiên. Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: protein. lipid. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng [17] Tôm nói chung và tôm thẻ nói riêng là một loại thực phẩm được nhiều người trong nước và trên thế giới rất ưa chuộng. Tôm nhỏ lúc thay vỏ cần vài giờ để vỏ cứng nhưng khi tôm đã lớn thì cần khoảng 1-2 ngày. lipid và chất khoáng. 1. chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn cuộc sống giao hợp. tôm chân trắng cái rải trứng ra thay vì mang trứng tới khi trứng nở. do thịt tôm có giá trị dinh dưỡng rất cao. độ mặn thấp hơn.. protein. tôm con trưởng thành. tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực.1 .

8 Chất béo 1.Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng[17] Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.47 Protein 18. Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng Thành phần Khối lượng (mg/100g cơ thịt) Aspartic acid + asparagine 1704 Hydroxyproline 215 Threonine 1129 Serine 1027 Glutamic acid + glutamine 1504 Proline 3862 Glycine 871 Alanine 1601 Cysteine 547 Valine 1078 Methionine 1298 Isoleucine 2411 Leucine 3153 Tyrosine 1967 Phenylalanine 1967 Hydroxylysine - Lysine 630 Histidine 666 Arginine 3494 .Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng (mg/100g cơ thịt)[17] Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.1.3 .2 Bảng 1.3 .2. Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng Thành phần Tỉ lệ (% khối lượng tôm tươi) Ẩm 77.21 Tro 1.5 Bảng 1.

6

Bảng 1.3. Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng
Thành phần

Tỉ lệ (% khối lượng khô)

Phospholipid

72.3

Triglyceride

16.2

Diglyceride

2.71

Free fatty acid

8.77

- Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng [17]
Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.4
Bảng 1.4. Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng
Thành phần

mg/kg

Fe

12.2

Cu

4.07

Mn

0.48

Cd

-

Ni

0.36

Zn

14.7

Co

-

Ca

247

Mg

361

1.1.3. Khả năng khai thác và tình hình xuất khẩu tôm thẻ đông lạnh tại VN[10]
Hàng chục năm qua, tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt
Nam và hiện nay tôm đang chiếm hơn 50% kim ngạch xuất khẩu toàn ngành.
Những năm trước, khi Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn còn cấm nuôi tôm
thẻ chân trắng vì những lo ngại dịch bệnh, các nhà máy chế biến tôm xuất khẩu vẫn
xuất cho khách hàng tôm thẻ chân trắng đông lạnh bằng nguyên liệu nhập khẩu.
Theo Hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), năm 2009 là
một năm đáng ghi nhận đối với ngành tôm Việt Nam bởi kim ngạch xuất khẩu vẫn
tăng ngay cả trong bối cảnh kinh tế thế giới khủng hoảng nghiêm trọng. Trong 11
tháng đầu năm 2009, xuất khẩu tôm của Việt Nam đạt 190.490 tấn, trị giá trên 1,518
tỉ đô la Mỹ, tăng 7,4% về lượng và 0,73% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008.
Đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu duy nhất tăng trưởng trong năm 2009.
Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó 60 doanh

7

nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim ngạch, 120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu
hơn 1 triệu đô la Mỹ. Điều đáng nói là kim ngạch xuất khẩu tôm không sụt giảm,
phần nhiều nhờ công đóng góp của con tôm thẻ chân trắng. Từ chỗ tôm sú chiếm
hơn 95% trong kim ngạch xuất khẩu tôm mấy năm trước, thì sau 2 năm kể từ khi
nhà nước bỏ lệnh cấm nuôi tôm thẻ, nay tỷ trọng tôm sú xuất khẩu giảm xuống còn
75%.
Theo thống kê sơ bộ, xuất khẩu tôm thẻ chân trắng năm 2009 đạt hơn 50.000
tấn với kim ngạch hơn 300 triệu đô la Mỹ, đó là do tôm thẻ chân trắng nhờ chi phí
sản xuất thấp, dễ nuôi và năng suất cao, nên có giá bán thấp và đây là lựa chọn của
người tiêu dùng thế giới trong tình hình kinh tế khó khăn như năm 2009.
Nhật là thị trường nhập khẩu tôm lớn của Việt Nam và theo Vasep, thị
trường này đang gia tăng nhập khẩu tôm thẻ chân trắng, chiếm tới 18% khối lượng
tôm nhập khẩu; trong khi Mỹ, thị trường nhập khẩu tôm chân trắng lớn nhất thế giới
thì tôm thẻ chiếm 28%.
Theo dự đoán năm 2010, tôm sú vẫn là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của thủy
sản Việt Nam nhưng tôm thẻ chân trắng có khả năng tăng mạnh nhờ giá thấp. Dự
báo sản lượng tôm thẻ chân trắng năm nay sẽ tăng gấp 3 lần năm 2009, lên 150.000
tấn, kim ngạch xuất khẩu sẽ tăng gấp đôi, tức 500-600 triệu đô la Mỹ, chiếm 1/3
kim ngạch xuất khẩu tôm của cả nước.
Hiện Việt Nam sẽ có lợi thế ở thị trường tôm chân trắng cỡ nhỏ do có tiềm
năng phát triển. Cụ thể, hiện giá tôm sú dao động 90.000-100.000 đồng/kg, trong
khi tôm thẻ chân trắng giá bán hơn 80.000 đồng/kg, kém tôm sú chút ít là yếu tố
kích thích nông dân đẩy mạnh nuôi tôm thẻ chân trắng.
Giá thấp, năng suất cao, kích cỡ tôm phù hợp với nhu cầu tiêu dùng thế giới
là điều kiện để tôm thẻ chân trắng lên ngôi. Theo tính toán của các chuyên gia thủy
sản, giá thành nuôi 1 kg tôm thẻ chân trắng nguyên liệu chỉ gần 30.000 đồng, trong
khi nuôi 1 kg tôm sú tốn hơn gấp đôi, 65.000-75.000 đồng.
Trong khi đó, từ chỗ con tôm sú thống lĩnh thị trường tiêu thụ tôm đông lạnh
thế giới thì năm 2008, theo tính toán của một tổ chức thủy sản quốc tế, tiêu thụ tôm
thẻ chân trắng đang chiếm 2/3 tiêu thụ tôm toàn cầu.
1.1.4. Những biến đổi của tôm sau khi chết

8

Theo quy luật biến đổi chung thì sau khi chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua
các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ sang mềm hóa trở lại (tự phân giải) và sau
đó là thối rữa (tự phân hủy) tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư
hỏng hoàn toàn theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu. Sự biến đổi của
tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật này.
Tôm nguyên liệu sau khi chết, trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến
đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các
enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất
dẫn đến không sử dụng được.
Đối với tôm, do hệ enzyme Proteasa có hoạt lực mạnh và đặc điểm riêng về
thành phần hóa học và tôm có kích thước bé hơn, có cấu trúc kém chặt chẽ hơn so
với cá nên thời điểm bắt đầu và thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá. Trong
thực tế, nếu bảo quản lạnh ở nhiệt độ < 50C thì cá có thể bảo quản 15 ngày, tôm chỉ
có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt.
Các thay đổi về mặt hóa học:
- Thay đổi của Adenosin triphosphat (ATP): Những bước đầu tiên của quá
trình phân hủy ATP trong mô cơ tôm xảy ra rất nhanh và nhờ tác dụng của enzyme
nội tại.
- Sự biến đổi của Glycogen và pH của cơ thịt: Tôm sau khi chết, glycogen
trong cơ thể dần dần bị phân giải sinh ra axit lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay
đổi. Sự axit hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của
VSV gây thối rữa.
Những thay đổi về mặt cảm quan:
Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian chuyển
sang trạng thái cứng. Khi tôm đang ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ.
Sau giai đoạn tê cứng là giai đoạn mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân mềm
nhão, hư hỏng.

Các cặp điện tử đó phân bố như sau: một cặp bên trong bao quanh hạt nhân oxy. có trị số nguyên nhỏ x=1. phân tử nước biểu hiện tính phân cực rõ ràng. Số phân tử nước đơn giản trong phân tử liên hợp thay đổi tùy thuộc trạng thái của nước. phân tử liên hợp tương ứng của nước là [H2O]5 .2.9 1. Ở trạng thái băng đá. góc giữa hai liên kết O-H bằng 104. và hai cực dương tương ứng với hai nhân nguyên tử hydro có mật độ điện tử thấp. Đám mây điện tử trong phân tử nước hình thành do sự phối hợp của năm cặp điện tử của các nguyên tử oxy và hydro. phân tử nước có bốn cực điện tích: hai cực âm tương ứng các cặp điện tử dư của oxy.5o H H H H + + Do sự phân bố diện tích đối xứng như vậy. Có thể hình dung các cực điện tích đó phân bố ở bốn đỉnh của một hình tứ diện không đều. Hai cặp điện tử còn lại của oxy không đem góp chung với hydro. ngoài các phân tử nước đơn giản H2O.50C. Nó là một lưỡng cực có mô men lưỡng cực bằng 1. điện tích của chúng phần nào không được điều hòa trong phân tử. còn chứa những phân tử liên hợp. Do độ phân cực lớn như vậy mà nước có khả năng hòa tan và ion hóa nhiều hợp chất khác nhau.96A0 (0. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM ĐÔNG LẠNH 1. Trong nước.4. đỉnh là hạt nhân nguyên tử oxy. được biểu diễn bằng công thức tổng quát x không xác định và luôn biến đổi. O - - 104. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong liên kết O-H bằng 0.1. ở hai góc của đáy là hai proton.…Hiện tượng liên hợp trong nước luôn xảy ra và cũng luôn bị phá vỡ. hai cặp ngoài phân bố không đều nhau giữa các nhân nguyên tử oxy và hydro lệch nhiều hơn về phía nhân oxy. Như vậy.87 đê bai.2.96x10-8cm).3. Cấu tạo và tính chất của nước [2] Cấu tạo của phân tử nước đơn phân là một hình tam giác cân.2.

Kết cấu hình lưới đó nằm trong màng sợi cơ.2. Trong thủy sản. cấu trúc và các tính chất của các loại thực phẩm. Ảnh hưởng rất lớn đến nhiều quá trình công nghệ chế biến và bảo quản các loại thực phẩm. Trong chế biến thủy sản đặc biệt là các sản phẩm cao cấp như tôm đông lạnh thì các loại nước này có ảnh hưởng rất lớn đến sự mất trọng lượng và chất lượng cảm quan của sản phẩm như màu sắc. Nó liên quan chặt chẽ đến khả năng hư hỏng của thực phẩm do enzyme. nước kết cấu tự do và nước dính ướt. nước cố định làm cho tổ chức thịt thủy sản mềm mại. chế biến và bảo quản thực phẩm. Các tính chất này liên quan mật thiết đến hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tông đông lạnh. phân tử liên hợp tương ứng của nước là [H2O] Do cấu trúc đặc thù của phân tử nước và do đó kéo theo khả năng tạo ra cầu hydro mà các phân tử sắp xếp liên hợp với nhau theo một trật tự rất cao khiến cho nước có những tính chất đặc biệt mà những hợp chất hóa học khác không thể có được. Những tính chất trên của nước có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái.10 Ở trạng thái lỏng. 1. Nước liên kết: trong thủy sản nước liên kết chủ yếu kết hợp với protein nên còn được gọi là nước liên kết protein. vi sinh vật và các phản ứng hóa học. Nước tự do lại phân thành nước cố định. Nước này được chia thành 2 loại là nước liên kết keo đặc và nước liên kết keo tan. Dạng tồn tại của nước trong thủy sản: trong thủy sản nước tồn tại dưới 2 dạng là nước tự do và nước liên kết. đặc biệt là quá trình chế biến và bảo quản các loại thủy sản đông lạnh. phân tử liên hợp tương ứng của nước là [H2O]2 Ở trạng thái sôi và bay hơi. tơ cơ và màng ngăn. Nước tự do: là nước tồn tại dạng dính ướt trên bề mặt hoặc tồn tại tự do trong kết cấu hình lưới của các hợp chất chứa Nitơ. mùi vị.2. . còn nước liên kết làm cho thịt thủy sản vững chắc. Nước liên kết không những có ý nghĩa quan trọng về mặt duy trì sự sống trong cơ thể mà còn ảnh hưởng rất lớn đối với cảm giác mùi vị và trạng thái tổ chức của cơ thịt động vật thủy sản. độ chắc của sản phẩm. Hoạt độ của nước (aw) [2] Hoạt độ của nước được ứng dụng mạnh mẽ trong nghiên cứu.

ở nồng độ nước hữu hiệu nào đó sẽ tạo điều kiện cho hoạt động của enzyme và vi sinh vật và các phản ứng tiến triển. aw không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học mà còn vào trạng thái vật lý của sản phẩm. Thì tỉ số áp suất hơi của dung dịch và của nước nguyên chất. Có thể coi hoạt độ của nước (aW) là số đo nồng độ hữu hiệu của H2O ở trong sản phẩm.11 Trong lĩnh vực công nghệ hóa học và công nghệ thực phẩm. aw = 100 Trong không khí ở điều kiện cân bằng. ở một nhiệt độ xác định được gọi là hoạt độ của nước và được ký hiệu là aw: aw  p N  p0 N  n Hoạt độ của nước nguyên chất theo quy ước là aw = 1. Ở điều kiện cân bằng. 100 = độ ẩm tương đối bách phân. aw có liên quan với tổng số nước ở trong sản phẩm. có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm và áp suất hơi tương đối do dung dịch hay thực phẩm đó tạo ra trong khí quyển kính bao quanh nó. Phần lớn các loại hóa chất đều giảm hoạt độ nước nhiều hơn khi tính toán theo lý thuyết do tương tác giữa nước với các phân tử chất tan và hiện tượng phân ly của chất tan. Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do. P là áp suất hơi bão hòa của dung dịch thu được như trên. . aw bị giảm không chỉ bằng cách tách nước đi mà còn bằng cách thêm các chất hòa tan khác nhau vào sản phẩm để làm cho lượng nước liên kết tăng lên. Hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm luôn nhỏ hơn 1. cũng có sự tương đương giữa độ ẩm tương đối của không khí và hoạt độ nước của thực phẩm trong không khí đó. hoạt độ của nước có thể tóm tắt như sau: Nếu gọi n là số mol chất tan trong N mol nước. do đó có hoạt độ nước cao. P0 là áp suất hơi bão hòa của nước nguyên chất ở cùng nhiệt độ. Độ ẩm tương đối và hoạt độ nước là những đại lượng tỉ lệ thuận với nhau: Độ ẩm tương đối bách phân hay aw. Áp suất hơi sẽ không bị giảm khi dung dịch hay thực phẩm có chứa các chất không hòa tan.

thực phẩm đó có aw= Độ ẩm tương đối của không khí /100.3 thì cường độ oxy hóa là cực tiểu. hoặc aw của một thực phẩm có thể được điều chỉnh bằng cách thêm các hợp phần hoặc những phụ gia có aw khác nhau. vì vậy có thể dùng thực nghiệm để xác định hoạt độ của nước. 1.12 Phương pháp xác định hoạt độ nước. tạo ra các tính chất mới có lợi hơn cho sản phẩm. tương ứng với vùng hình thành lớp đơn phân ở trên bề mặt sản phẩm. cường độ oxy hóa lại bắt đầu tăng cho đến khi a w = 0. là hoạt độ nước mà tại đó một vật thể không thu thêm ẩm cũng như không mất ẩm khi ở một nhiệt độ xác định. Cùng với sự tặng hoạt độ nước thì cường độ oxy hóa lại bị giảm và khi aw = 0. trong những sản phẩm có hàm lượng lipid nhiều thì ngay cả khi có aw cao quá trình phi sinh học (oxy hóa) vẫn trội hơn. khi cân bằng. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng oxy hóa chất béo Khi hoạt độ nước thấp. hoặc treo mẫu vật trong buồng kín có độ ẩm tương đối của không khí không đổi. Sau đó. aw hay là độ ẩm tương đối cân bằng. Tốc độ của quá trình này phụ thuộc rất mạnh vào hoạt độ nước. Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học như sự oxy hóa và sự sẫm màu rất thường xảy ra.7 thì cường độ oxy hóa cực đại. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzyme . cấu trúc và trạng thái của sản phẩm đông lạnh [2] Cường độ hư hỏng của sản phẩm này hay sản phẩm khác là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài mà trước hết là do hoạt độ nước của sản phẩm quyết định. Các phương pháp này thường được ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm nói chung và trong chế biến tôm đông lạnh nói riêng để khắc phục các hiện tượng có hại. Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước Có thể ứng dụng một trong các phương pháp: Cho dòng không khí có độ ẩm tương đối không đổi trực tiếp đi qua thực phẩm. Tuy nhiên. Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến sự biến đổi chất lượng. Nhìn chung. sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ.2.3. Định nghĩa này được sử dụng để xác định hoạt độ của nước của một sản phẩm chưa biết. với các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì quá trình sinh học chiếm ưu thế.

6 và ở các sản phẩm sữa khô (không có chất béo) là 0. không thấp hơn điểm đóng băng.13 Thông thường các sắc tố có màu sẫm sẽ được tạo ra ở trong các sản phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình khi aw > 0. với vi khuẩn có aw tối thiểu là 0. riêng với nấm mốc ưa khô aw tối thiểu là 0. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong sản phẩm thực phẩm Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw > 0.88. Điểm đóng băng của cá biển là -1.[5] . Điểm đóng băng của thủy sản nước mặn thấp hơn điểm đóng băng của thủy sản nước ngọt vì thủy sản nước mặn chứa nhiều muối khoáng hơn. Nhìn chung vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong số các VSV đến nỗi trong những điều kiện thuận lợi cho cả hai thì vi khuẩn thường là phát triển nhanh hơn nấm.50C.5. của tôm càng là -0. còn ở các sản phẩm thịt là 0.7. của cá sông là -1.65. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng Hoạt độ nước cũng có ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của một số vitamin hòa tan trong nước. Nếu lấy điểm đóng băng bình quân của thủy sản là -10C. Vì nồng độ muối khoáng và các chất hòa tan trong dịch bào của sản phẩm thay đổi tùy theo loại sản phẩm.8.75. Điểm đóng băng của tôm biển là -20C.6. . thường là nhiệt độ làm lạnh ở mức 0.3  0.60C.65  0. 1.1. nên mỗi loại sản phẩm đều có điểm đóng băng riêng biệt và do đó có chế độ làm lạnh khác nhau.50C trên điểm đóng băng. Các sản phẩm thực vật và quả.3. Với nấm mốc có aw tối thiểu là 0. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật Chỉ tiêu quan trọng nhất trong mối liên hệ với nước của từng vi sinh vật riêng biệt là aw tối thiểu để vi sinh vật phát triển được. riêng với vi khuẩn ưa mặn là 0. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 1.00C.91. với nấm men aw tối thiểu là 0. Khái niệm về lạnh và lạnh đông [4]. phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở = 0.45. riêng với nấm men ưa thấm là 0.3.Làm lạnh: là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng.75.

Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15%.50C . phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ. . hoạt động của enzyme và VSV. tùy mức độ liên kết của chúng mà nhiệt độ kết tinh sẽ khác nhau: Nước tự do cấu trúc: kết tinh ở -1 . sinh học.2. chỉ còn lại độ ẩm khoảng 14%. Để ngăn ngừa mốc. Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -30C. nhưng ức chế được sự phát triển của chúng. Nhờ vậy. Quá trình làm đông kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt . Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các enzyme phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 00C. ở -100C vẫn còn micrococcus phát triển chậm. hạ thấp nhiệt độ SP xuống dưới điểm đóng băng để nước trong sản phẩm đóng băng gần hết. Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật.180C. không đủ cho VSV hoạt động.Làm đông: Là quá trình lấy nhiệt ra khỏi sản phẩm. 1. Tác dụng của việc làm lạnh: Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong thủy sản. Tuy vậy. Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm.[5] Khi hạ nhiệt độ dưới 00C. trên cơ sở đó sẽ đình chỉ hoặc kìm hãm gần như hoàn toàn các biến đổi lý. Trong công nghệ chế biến thủy sản hiện nay người ta áp dụng giới hạn nhiệt độ khi làm đông là nhiệt độ tâm sản phẩm  -180C. phải bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp hơn 100C. Nhiệt độ thấp cũng không tiêu diệt được vi sinh vật. nước trong thủy sản dần dần đóng băng. một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C.1. Ngoài ra. Nhiệt độ càng thấp khả năng hoạt động của enzyme càng giảm. hóa. thực phẩm có thể giữ tươi được thời gian dài hơn làm lạnh. Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -180C vì nước trong sản phẩm đóng băng đến khoảng 86%. VSV phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định. trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống ½ đến 1/3.14 Giới hạn nhiệt độ trong bảo quản lạnh thủy sản thường được lấy là nhiệt độ SP nằm trong khoảng 0 ÷ 40C. nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế bào VSV. Cơ chế đóng băng của nước khi làm đông [4]. nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì VSV bị ức chế.3. nhiệt độ phải thấp hơn -150C.

15

Nước bất động: kết tinh ở -1,5  - 200C
Nước liên kết: kết tinh ở -20  - 650C
Trước tiên, khi đạt đến điểm quá lạnh sẽ xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian
bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất
tan trong nước tự do ở gian bào thấp hơn so với trong tế bào. Nước tự do đóng
băng trước, sau đó mới đến nước liên kết đóng băng.
Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh làm tăng
nồng độ chất tan lên, áp suất thẩm thấu ở gian bào cao hơn trong tế bào, làm cho
nước dịch chuyển từ dịch ào qua màng ra ngoài gian bào.
Khi tốc độ hạ nhiệt chậm thì có hiện tượng dưỡng tinh thể, nghĩa là không có
sự tạo thành tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào và sẽ đóng băng kết
dính vào các tinh thể đã có trước đó, làm cho kích thước các tinh thể đã có tăng dần
lên. Sau đó tiếp tục hạ thấp nhiệt độ thì hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian
bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đa ngày càng lớn thêm. Điều này làm nước dịch
chuyển ra khỏi tế bào nhiều, các tinh thể đá to ở gian bào sẽ gây chèn ép làm rách
màng tế bào, cấu trúc mô bị biến dạng. Khi tan giá có hiện tượng chảy dịch ra ngoài
qua các chỗ rách vỡ của tế bào và mô, kéo theo các chất vô cơ và hữu cơ hòa tan
trong nước, làm cho trọng lượng và chất lượng SP bị giảm nghiêm trọng.
Nếu tốc độ hạ nhiệt nhanh, tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian
bào với số lượng lớn và kích thước tinh thể sẽ bé và phân bố đều khắp. Mức độ gây
rách vỡ cấu trúc của tế bào và mô cơ xảy ra ít. Nếu đông cực nhanh thì cấu trúc của
tế bào và mo cơ gần như được giữ nguyên vẹn. Khi đó mức độ hao hụt trọng lượng
và dinh dưỡng sau khi tan giá sẽ không đáng kể. SP có chất lượng gần như nguyên
liệu tươi ban đầu.
1.3.3. Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông [4],[5]
+ Biến đổi về vật lý[4],[5]
Tăng thể tích: Do quá trình làm đông nước có sự tăng thể tích nên khi làm
đông thể tích của SP tăng lên khoảng 10%.
Giảm trọng lượng: chủ yếu là do sự mất nước của sản phẩm
Sự mất nước của sản phẩm trong quá trình làm đông chủ yếu do sự kết tinh
của nước. Nước kết tinh bắt đầu ở lớp ngoài vì nhiệt độ lớp ngoài hạ nhanh hơn các
lớp bên trong. Tại những vị trí kết tinh, mầm tinh thể sẽ hình thành ở những vị trí có

16

nồng độ chất tan thấp và ít chịu sự kết hợp của các thành phần khác. Khi đó có xu
hướng các phân tử nước xung quanh mầm tinh thể chuyển về phía mầm tinh thể và
đóng băng bám vào mầm làm kích thước tinh thể nước đá tăng dần. Sự chuyển dịch
của nước còn do sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu, ở những vị trí kết tinh, nồng
độ các chất tan dần dần tăng lên gây ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu với các khu
vực chưa kết tinh. Kết quả là nước chuyển động từ trong cấu trúc thực phẩm ra
ngoài, từ những vị trí khó kết tinh ra những vị trí dễ kết tinh hơn. Khi làm tan băng
để phục hồi trạng thái của sản phẩm, một phần nước hút trở lại vị trí ban đầu của
chúng, phần còn lại nóng chảy từ các tinh thể đá có xu hướng thoát ra ngoài gây sự
hao hụt về trọng lượng của sản phẩm. Làm đông chậm thì hiện tượng mất nước xảy
ra nhiều hơn làm đông nhanh.
Ngoài ra sự mất nước của sản phẩm còn phụ thuộc vào sự bay hơi của nước
khi chưa kết tinh và sự thăng hoa của nước đã đóng băng. Tuy nhiên, mức độ thăng
hoa của nước đá không đáng kể so với mất nước do sự kết tinh của nước.
Thay đổi màu sắc: Màu của SP phụ thuộc vào hình dạng, kích thước và sự
phân bố của các tinh thể nước đá. Nếu các tinh thể nước đá nhỏ, đều thì màu sắc của
SP vẫn giữ được như màu sắc bản chất của nó. Nếu các tinh thể nước đá to, không
đồng đều thì sự chiết quang ánh sáng khi chiếu vào các tinh thể đá sẽ làm cho màu
sắc của SP bị biến đổi và trở nên đục màu hơn. Mặc khác, sự chuyển hóa của sắc tố
hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin thành methemoglobin, metmyoglobin và
methemoxyanin làm thay đổi màu sắc, màu sậm lại.
- Biến đổi hóa học[4],[5]
Biến đổi hóa học của SP chủ yếu trong quá trình làm đông là sự biến tính của
các loại Protein hòa tan và sự tạo thành axit Lactic từ Glycogen, làm đông càng
chậm biến đổi xảy ra càng nhiều.
Ở điều kiện bình thường các phân tử protein hòa tan luôn kết hợp với các
phân tử nước ở trạng thái dung dịch. Khi nước kết tinh, chúng tách khỏi liên kết
đong vón và kết tủa. Như vậy sự biến đổi cấu trúc phân tử protein hòa tan phụ thuộc
vào mức độ tách nước trong quá trình kết tinh. Biến đổi protein rõ nhất khi lạnh
đông chậm trong khoảng nhiệt độ từ điểm băng đến - 40C.
Các hoạt động enzyme của bản thân thực phẩm tươi sống cũng bị giảm đi
nhiều, nhưng không đình chỉ hẳn, nhiều loại enzyme vẫn hoạt động được dù rất yếu

17

ớt nhưng thời gian dài cũng sẽ gây thiệt hại đáng kể. Riêng enzyme Lipase và
Lypoxygenase không mất hoạt tính ngay cả ở nhiệt độ -350C. Phản ứng phân giải
Glycogen do enzyme vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể. Nhiều loại enzyme khi làm
lạnh đông không bị mất hoạt tính, và khi sản phẩm được tan giá và làm ấm, hoạt
tính của enzyme lại tăng.
Những biến đổi sinh hóa trong thực phẩm khi lạnh đông được hạn chế nhiều
so với quá trình làm lạnh nhưng vẫn còn xảy ra trong suốt quá trình làm đông và
BQĐ, nhất là quá trình phân giải Protein, lipit, glucid,… và các quá trình càng về
lâu càng rõ nét. Tốc độ và cường độ các quá trình đó phụ thuộc rất nhiều vào trạng
thái của sản phẩm trước khi làm đông, nhiệt độ cuối cùng của quá trình làm đông và
nhiệt độ bảo quản.
+ Biến đổi vi sinh vật[4],[5]
Khi hạ nhiệt độ xuống thấp đột ngột, sự đóng băng của nước gây rách vỡ tế
bào, sự biến tính protein của màng nguyên sinh chất gây chết một số vi sinh vật,
một số còn sống sót. Do nước bị đóng băng, quá trình trao đổi chất không thực hiện
được nên chúng chuyển vào trạng thái không hoạt động.
Ở nhiệt độ -80C thì các vi khuẩn không còn hoạt động dược. Nhưng với các
loại nấm mốc, thì phải làm lạnh -100C đến -120C chúng mới đình chỉ hẳn hoạt động.
khoảng nhiệt độ tác dụng mạnh nhất lên vi sinh vật là từ -60C đến -120C.
1.3.4. Bảo quản sản phẩm đông lạnh và những biến đổi của thực phẩm trong
quá trình bảo quản [4],[5]
Bảo quản sản phẩm lạnh đông: bảo quản sản phẩm lạnh đông, gọi tắt là trữ
đông là giai đoạn thiết yếu tiếp theo sau giai đoạn lạnh đông và bao gói sản phẩm.
Kỹ thuật này nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất
lượng ban đầu của sản phẩm , làm giảm bớt những biến đổi lý hóa,…đến mức thấp
nhất cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng. Việc chọn nhiệt độ trữ đông và
giữ ổn định nhiệt độ khi trữ đông có ý nghĩa vô cùng quan trọng vì nó quyết định
chất lượng cuối cùng của sản phẩm trước khi tiêu thụ.
Việc chọn điều kiện bảo quản đông không chỉ phụ thuộc vào loại sản phẩm
mà còn phụ thuộc vào tính kinh tế của quá trình bảo quản.
Đối với các sản phẩm thủy sản đông lạnh tùy thủy sản béo gầy khác nhau mà
chế độ bảo quản chúng sẽ khác nhau. Nhiệt độ bảo quản đông thủy sản của các

làm cho độ ẩm và nhiệt độ của không khí đồng đều. Không khí lạnh được lưu thông đều trong kho sẽ ngăn chặn được dòng nhiệt xâm nhập từ môi trường vào kho. Bảng 2.Nhiệt độ kho trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì ổn định trạng thái đông lạnh của sản phẩm. Tránh hiện tượng tan giá và tái kết tinh làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm.7  t2 (35) x0. Mức độ ảnh hưởng của sự lưu thông không khí lạnh trong kho đối với sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào vận .Nhiệt độ trữ đông -200C được tính là nhiệt độ trung bình thể tích. Ở Việt Nam nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh được quy đinh chung là -20  20C. Nhiệt độ sản phẩm là nhiệt độ bình quân giữa nhiệt độ thấp nhất và nhiệt độ cao nhất trong sản phẩm.400C t2 = -180C t sp  t1 x0. . hạn chế sự giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm ta cần duy trì độ ẩm tương đối của không khí trong kho trữ đông không thấp hơn 90%. tức là giữa nhiệt độ ở vị trí đông lạnh trước tiên (t1) và nhiệt độ ở vị trí đông lạnh sau cùng thường là tâm sản phẩm (t2).18 nước Châu Âu là .300C.Nhiệt độ -200C có thể xem là giới hạn tối thiểu để khống chế sự tái hoạt động của hệ enzyme và vi sinh vật trong quá trình bảo quản.7  (18)   200 C 2 2 . Việc chọn nhiệt độ trữ đông được dựa trên những cơ sở như sau: .5. Quan hệ giữa thời gian trữ đông và nhiệt độ trữ đông Loại sản phẩm Thời gian trữ đông (tháng) -120C -180C .250C Tôm nguyên con đông block 4 8 12 Tôm còn vỏ không đầu 3 6 10 Tôm bóc nõn (tôm thịt) 2 4 7 Trong quá trình trữ đông: độ ẩm của không khí ảnh hưởng rất lớn đến sự mất nước của sản phẩm. Để hạn chế sự thăng hoa của nước đá trong sản phẩm. t1 = -350C  . tức là bình quân giữa nhiệt độ thấp nhất và cao nhất trong sản phẩm. hạn chế được các biến đổi có hại. Ngoài ra sự lưu thông của không khí trong kho cũng ảnh hưởng tới mức độ mất nước của sản phẩm.

làm tăng biến đổi protein hòa tan. do những tác động trong vận hành máy lạnh. do dòng nhiệt từ bên ngoài xâm nhập vào kho. vẫn có những tinh thể nước đá bị nóng chảy trong sản phẩm (các tinh thể có nhiệt độ đóng băng thấp hơn nhiệt độ giới hạn tăng này). Khi nhiệt độ trong kho giảm xuống. nhiệt độ kho không ổn định. Sự thăng hoa sẽ diễn ra mạnh khi có dòng nhiệt xâm nhập từ ngoài vào kho. nhiệt độ sản phẩm tăng lên dù rất ít. Hậu quả của sự kết tinh lại của các tinh thể đá là làm giảm số lượng nhưng lại làm tăng kích thước của các tinh thể nước đá. Sự kết tinh lại lần này không giống như lần đầu mà theo xu hướng chuyển động ra khỏi vị trí tồn tại để liên kết với những tinh thể nước đá không bị nóng chảy. nhiệt độ sản phẩm giảm. làm giảm khả năng hút nước và giữ nước của sản phẩm.19 tốc lưu thông mà còn phụ thuộc vào cách bao gói hàng. . Khi nhiệt độ kho tăng. Do vậy mà quá trình thăng hoa sẽ tạo thành các lỗ hổng trên bề mặt sản phẩm và dẫn ăn sâu vào bên trong tạo điều kiện cho không khí xâm nhập vào bên trong nên càng làm tăng cường sự thăng hoa của các tinh thể nước đá ở các lớp bên trong. Nguyên nhân do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt tinh thể đá với áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí tiếp xúc xung quanh gây ra. làm tăng những biến đổi hóa học. Do vậy.[5] Chủ yếu là sự thăng hoa và sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá Sự thăng hoa của nước từ các tinh thể nước đá: diễn ra bắt đầu trên bề mặt sản phẩm. Những biến đổi của sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản + Biến đổi vật lý[4]. biên độ tăng giảm nhiệt độ càng lớn thì hiện tượng nóng chảy – kết tinh lại của các tinh thể nước đá trong sản phẩm diễn ra càng mạnh. mở cửa kho ra vô hàng hóa … Nhiệt độ trong kho càng không ổn định. độ ẩm trong kho thấp và tốc độ không khí trong kho lớn. tăng khả năng gây hư hỏng cấu trúc tế bào và mô sản phẩm. phần nước tạo ra từ những tinh thể nóng chảy sẽ kết tinh lại. Sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá: Hiện tượng này xảy ra khi nhiệt độ trong kho không ổn định do sự thay đổi nhiệt độ của môi trường quanh kho. cách sắp xếp hàng trong kho. Sự thăng hoa diễn ra không đồng đều do sự khác nhau về cấu trúc và trạng thái của các tinh thể nước đá.

20

khi tan giá nước dễ bị thoát ra ngoài kéo theo các chất dinh dưỡng hòa tan trong
nước, làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm.
Để hạn chế sự mất nước gây giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm phải
giữ nhiệt độ và độ ẩm trong kho trữ đông luôn ổn định, ngăn chặn những dòng nhiệt
xâm nhập từ ngoài vào kho và vào sản phẩm.
+ Biến đổi hóa học và sinh học[4],[5]
Trong quá trình trữ đông, tốc độ biến đổi hóa học của sản phẩm bị kìm hãm
rất nhiều do nước đóng băng gần hết và nhiệt độ rất thấp. Vì vậy, các biến đổi hóa
học như phản ứng oxy hóa hóa học của lipid xảy ra với tốc độ thấp.
Những biến đổi chủ yếu của sản phẩm là những biến đổi do tác dụng của các
loại enzyme có khả năng chịu lạnh. Như phần trên đã nói, nhiệt độ thấp gây kìm
hãm rất mạnh nhưng không chấm dứt được hoạt động của enzyme do vậy dù rất yếu
chúng vẫn hoạt động và tiếp tục gây những biến đổi sinh hóa học trên các chất
protein, glucid, lipid…
Đặc biệt ở nhiệt độ thấp hơn -150C enzyme Lipase và Lypoxygenase vẫn có
khả năng hoạt động. Lipase gây phân giải lipid thành axit béo tự do và glycerin,
Lypoxygenase làm cho phản ứng oxy hóa chất béo dễ xảy ra, ngoài ra dù với tốc độ
rất chậm. Tyrosin và Phenylalanin là các axit amin có nhiều trong protein của thịt
tôm và thành phần Nito phi protein sẽ bị oxy hóa dưới tác dụng của Tyrosinase tạo
thành hợp chất Melanin có màu từ vàng đến sẫm và đen. Các biến đổi này là điều
kiện quan trọng làm cho sản phẩm chuyển sang màu xấu, mùi ôi khét gây hư hỏng,
làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm đông lạnh, nhất là sản phẩm chứa nhiều chất
béo.
Ngoài ra do sự thăng hoa và kết tinh lại của các tinh thể nước đá cũng làm
protein tiếp tục bị biến tính làm giảm khả năng hút nước và giữ nước của sản phẩm.
- Biến đổi vi sinh[4],[5]
Ở điều kiện nhiệt độ thấp hơn -150C và giữ ổn định, các điều kiện vệ sinh
đảm bảo thì số lượng VSV sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên nếu kho
trữ đông không đảm bảo các yêu cầu của chế độ bảo quản thì ở những nơi không
khí ít lưu thông như góc kho, nhiệt độ cao hơn mức quy định và có độ ẩm thích hợp
cho các loại nấm men, nấm mốc thì chúng vẫn có khả năng hoạt động dần dần làm
hư sản phẩm.

21

1.3.5. Tan giá và làm ấm sản phẩm đông lạnh [4],[5]
Tan giá là quá trình chuyển nước ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản
phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng, mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm
đã có trước khi làm lạnh đông.
Quá trình tam giá là quá trình ngược lại quá trình làm lạnh đông, là tăng
nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh từ nhiệt độ bảo quản đông lên điểm đóng băng,
sau đó các tinh thể nước đá chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng đồng thời
với sự sắp xếp lại hàm ẩm bên trong tế bào. Quá trình tan giá cũng có các phản ứng
lý, hóa, sinh hóa và vi sinh diễn ra. Trong đó có quá trình hoàn nguyên hàm ẩm tức
là quá trình hấp thụ lại nước do đá tan ra ở gian bào xuyên qua màng nguyên sinh
chất để vào tế bào rất phức tạp. Do vậy cần có một thời gian nhất định để hoàn
thành việc phục hồi tính chất ban đầu của SP
Làm lạnh đông chậm hoặc trong quá trình bảo quản nhiệt độ kho dao động
bất thường gây hiện tượng tan chảy và kết tinh lại của các tinh thể nước đá xảy ra
càng nhiều thì cấu trúc tế bào và mô của SP bị phá hủy nhiều, các biến đổi xảy ra
nhiều, dẫn đến khi tan giá nước tan ra ở gian bào không hấp thụ trở lại được nữa,
dễ dàng bị chảy ra ngoài theo các chỗ bị rách vỡ gây tổn thất nghiêm trọng về TL và
chất lượng SP.
Nếu làm lạnh đông nhanh và bảo quản ở nhiệt độ đảm bảo, ổn định, hàm ẩm
sản phẩm ít bị chuyển dịch, sẽ không bị tổn thất dịch bào nhiều khi tan giá. Tế bào
sản phẩm có thể vẫn sống lại và đảm bảo khả năng hút ẩm và giữ ẩm.
Làm ấm: là quá trình nâng nhiệt độ của sản phẩm sau bảo quản lạnh (t = 0 
40C) hay sản phẩm sau khi tan giá lên tới nhiệt độ bình thường cần thiết để chế biến.
Quá trình làm ấm cũng là quá trình truyền nhiệt vào tế bào sản phẩm, làm
cho tế bào sản phẩm nóng dần lên, đồng thời hoạt độ của VSV và enzyme cũng tăng
dần lên.
Ảnh hưởng của quá trình tan giá đến chất lượng của SP[4],[5]
Quá trình tan giá và làm ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến TL và chất lượng SP,
do vậy khi tan giá và làm ấm cần lưu ý các vấn đề sau:
- Tổn thất dịch bào ít nhất: Hiện tượng chảy dịch qua các khe hở do rách vỡ
các tế bào và cấu trúc mô của SP, dịch này gồm nước và các chất dinh dưỡng hòa
tan trong nước, do vậy vừa gây tổn thất về TL vừa gây giảm CL SP. SP đông chậm

22

và bảo quản không dúng kỹ thuật sẽ bị tổn thất nhiều hơn SP đông nhanh. Đối với
SP đông chậm thì thời gian tan giá càng nhanh, sự chảy dịch càng mạnh, tan giá
chậm sẽ giảm được tổn thất dịch bào, TL và CLSP ít bị giảm.
- Nhiệt độ tan giá vừa phải: Khi tan giá và làm ấm thủy sản có hiện tượng
quá hietj xảy ra. Nếu đưa nhiệt độ lên trên 200C thì CL bị ảnh hưởng và nhiệt độ
tăng lên đến 300C thì các SP thủy sản đông lạnh sẽ bị mềm nát. Do vậy SP lạnh
đông cần tan giá ở giới hạn nhiệt độ vừa phải, sau đó mới nâng dần nhiệt độ lên, sau
khi tan giá cần giữ lạnh để tránh các biến đổi có hại cho SP.
- Bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất: Quá trình tan giá và làm ấm đồng thời
với quá trình khôi phục hoạt độ của vi sinh vật và enzyme. Đối với các SP thủy sản
đông lạnh, khi nhiệt độ tan giá và làm ấm vượt quá giới hạn 200C thì SP nhanh
chóng bị hư hỏng. Do đó, cần tiến hành tan giá trong điều kiện thật đảm bảo vệ
sinh tránh sự nhiệm bẩn và các yếu tố thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật.
- Thời gian nhanh nhất: phải làm tan giá nhanh nhất trong diều kiện có thể
được, để phục vụ cho quá trình chế biến tiếp theo và sử dụng các SP đông lạnh. Tan
giá nhanh không những có liên quan đến nhu cầu người sử dụng mà còn ảnh hưởng
đên hiệu qủa kinh tế đối với các nhà sản xuất và phân phối các SP đông lajnhdo các
chi phí về thời gian và các chi phí khác cho quá trình này. Nhưng tan giá càng
nhanh tổn thất về TL và CL càng nhiều. Do đó các SP cần làm đông nhanh, thì khi
tan giá nhanh tổn thất càng ít.
1.4. TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA
1.4.1. Giới thiêu chất phụ gia thực phẩm và nguyên tắc sử dụng CPG thực
phẩm [11]
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo
quản hay cải thiện hương vị và hình thức bề ngoài của thực phẩm. Một số phụ gia
thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ, ví dụ bảo quản bằng cách ngâm
dấm (giảm pH), ướp muối chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói. Hay sử dụng
SO2 trong một số loại rượu vang. Với sư phát triển nhanh của công nghiệp chế biến
thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20, đã có thêm nhiều CPG thực phẩm mới cả tự
nhiên lẫn nhân tạo ra đời. Phụ gia thực phẩm ngày càng thể hiện được tầm quan
trọng của mình nhờ những ưu việt mà chúng tạo ra. Đối với một số ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm, phụ gia thực phẩm đã là một vật liệu không thể thiếu

thỏa mãn các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi sử dụng phụ gia thực phẩm sẽ đem lại nhiều lợi ích khác nhau. Các yêu cầu khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm [11] Chất phụ gia được chọn phải nằm trong danh mục cho phép và đạt các tiêu chuẩn về chất lượng. phù hợp với thị trường.ONa ONa ONa ONa . các phụ gia có tính dược liệu như các loại vitamin (phụ gia dinh dưỡng). Đối với mục đích bảo quản đông lạnh thường sử dụng phụ gia vừa đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cũng phải đảm bảo chất lượng cảm quan. biến mùi của sản phẩm. Không làm hư hỏng dụng cụ chứa đựng. và đảm bảo lượng hao hụt khối lượng trong quá trình cấp đông cũng như quá trình bảo quản đông là thấp nhất.O . Theo chức năng tác dụng có thể chia phụ gia thực phẩm thành các nhóm sau: các chất tạo mùi. các chất điều vị. Sử dụng đúng cho từng loại sản phẩm. MTR 79.P . STTP (sodium tripolyphosphate).2. nhưng không phải CPG nào cũng thỏa mãn tất cả các mục đích. tác giả chọn STTP làm chất phụ gia cho nghiên cứu sản phẩm tôm thẻ Nobashi. đúng mục đích. Ghi rõ chất phụ gia được sử dụng ngoài bao bì.4. có tính chất hóa học ổn định.P .O . Brifisol 512 new. NAN 101 (mixe phosphate). Carnal.23 trong quá trình chế biến. 1. để đáp ứng các yêu cầu trên và phù hợp với thực tế sản xuất hiện nay. Không gây mùi lạ. Chất phụ gia STPP Công thức phân tử: Na5P3O10 (Sodium Tripolyphosphate (STPP)) Công thức cấu tạo: O O O NaO . Không làm biến màu. Không gây độc hại cho người tiêu dùng.4.P .… Tuy nhiên. dễ tan trong nước. các chất bảo quản. đúng liều lượng cho phép. 1.3. Hiện nay trên thị trường có bán nhiều phụ gia phục vụ cho ngâm quay tăng trọng cho tôm cá trong chế biến thủy sản như: MN 95 (none phosphate).

kháng khuẩn. Công dụng: STPP có tác dụng làm bền cấu trúc Protein của thực phẩm nhờ gốc Phosphate nhiều hóa trị của nó đồng thời tạo độ dẻo dai cho cấu trúc thực phẩm. tăng tính kết dính của thịt tôm. Trong giới hạn cho phép thì STPP không gây độc hại cho người sử dụng.C . cải thiện kết cấu và ngăn chặn sự đông tụ cho sản phẩm.O Rn S S O (+) NH . Cơ chế tác dụng của STPP Protein tương tác với nước qua các mối liên kết peptit hoặc các gốc ưa nước của mạch bên. ngoài ra nó còn có tác dụng làm tăng khối lượng của tôm lên sau khi ngâm.NH3 (+) NH3 R1 . tạo và ổn định màu. STPP khuếch tán vào trong cấu trúc của thịt tôm cũng góp phần làm tăng nồng độ chất tan trong dịch tế bào do đó hạ nhiệt độ kết tinh của nước.CH . EU. STPP được ứng dụng để cho vào sản phẩm trước khi cấp đông nó sẽ giúp cho sản phẩm ít bị mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản đông. O OH NH . không mùi. Trong công nghệ lạnh đông. Vì vậy khi rã đông hạn chế phần nào sự mất nước của sản phẩm. STPP được sử dụng để bảo quản thịt đông lạnh.CH . STPP có tác dụng giữ nước. STPP khi được cho vào sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên bóng đẹp và săn chắc. Khi hòa tan trong nước STPP tạo thành dung dịch không màu. các sản phẩm thủy sản đông lạnh… Liều lượng sử dụng: Theo OMS/FAO. có độ nhớt và có tính kiềm nhẹ.24 Tính chất: STPP có dạng bột trắng tan có hạn trong nước. làm giảm kích thước của tinh thể nước đá. Bộ Y tế Việt Nam thì STPP được phép có trong sản phẩm cuối cùng là không quá 5g/ kg sản phẩm.C .

5. thính giác và vị giác.5.O . Vì khi mạch liên kết của muối Phosphate càng dài thì khả năng giữ nước của thịt tôm được xử lý muối phosphate càng kém.5 cho mạch polypeptid trong cơ thịt tôm thay đổi điện tích và tăng các tương tác giữa Protein với nước bởi các liên kết Hydro. nó tạo thành lớp màng mỏng nhớt bao quanh thân tôm. [8] Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm quan của các cơ quan thụ cảm (giác quan): thị giác. nhỏ và điều do đó ít làm tổn thương cấu trúc của tôm trong quá trình cấp đông. Ngoài ra dung dịch STPP còn có độ nhớt cao.25 Khi STPP khuếch tán vào trong thịt tôm có tác dụng làm tăng pH của dung dịch lên 7. monophosphate và thoát nước. Tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (0 – 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. 1. TCVN 3215 -79 Có nhiều phương pháp cảm quan khác nhau. các chỉ tiêu cảm quan đánh giá theo TCVN 3215 -79. liên kết ion. hàm lượng nước tự do ít thì trong quá trình cấp đông có các tinh thể nước đó hình thành mịn.O . STPP có tác dụng duy trì trạng thái săn chắc của cơ thịt tôm do đó lượng nước thoát ra rất ít.5  8.O . xúc giác.P . O O O Na . Khi hàm lượng nước kết hợp nhiều. Điều đó chỉ đúng khi thời gian ở trong khoảng thích hợp. Khi tôm biến đổi từ săn chắc đến mềm nhũn sẽ có phản ứng phân hóa các Polyphosphate thành diphosphate.O .Na ONa ONa ONa Một phân tử STPP có khả năng tạo 10 liên kết Hydro và 5 liên kết ion với các thành phần có trong thịt tôm. khứu giác. Khi thời gian tăng lên cao sẽ tăng tính ưa nước của Protein khi đó các mạch Protein đứng cạnh nhau tạo điều kiện cho nước tự do chui vào khe hở làm cho tôm trương nở hút nước. làm tăng khả năng giữ nước của phân tử Protein. trong nội dung của đề tài. 1.P . TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN [1].1. .P .

không bị chắc. khai nặng Tôm bị gãy Nước luộc quá . sáng bóng 1 Tôm biến màu <10% Khi luộc chín hơi mũn không có mùi có mùi khai.26 Bảng1. có mùi lạ. không chín thịt đàn có mùi vị lạ. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh Màu sắc Điểm 5 Mùi vị Màu hoàn toàn đặc Mùi Trạng thái đặc Tôm Nước luộc nguyên Nước luộc trưng của tôm tươi. không có luộc chín có nhưng không mùi vị lạ. Khi luộc trong. thịt tươi. kém phẩm. có mùi khi luộc chín 0 lạ. không có mùi vị lạ hồi. khi thường của sản vẹn. luộc thịt kém ngọt và đỏ kém đặc trưng. đốt đầu mùi lạ. có mùi khai phẩm. vị vị kém ngọt luộc vẩn đục Có mùi khai Tỉ lệ tôm gãy Nước nặng Tôm biến màu nặng Có mùi lạ nước luộc >10%. khi chín kém ngọt và luộc chín thịt kém đỏ không thịt đàn hồi. dai và săn bị thâm đen. hơi bở không trong có mùi lạ nhũn 3 Biến hồng nhẹ <3%. khi hơi nhũn nhẹ. Mùi bình Tôm vị nguyên Nước luộc kém sáng bóng. thịt bở đục.6. không có không hồi. nước mùi khai nhẹ bị mũn ra luộc vẩn đục nhẹ 2 Tôm bị biến màu <5%. Mùi Khi luộc chín thì màu bình không Tỉ lệ tôm gãy Nước thường <10%. có mùi khai. kém của sản phẩm. Khi luộc chín thịt có màu đỏ đẹp 4 Màu sắc bình thường Mùi vị tương Tôm của tôm. đối không bị biến màu của nguyên Nước luộc sản vẹn thịt đàn ngọt. của sản phẩm. biến màu. trưng của tôm vẹn. không vị sáng bóng đặc trưng tươi tốt. kém đàn hồi.

đổ vào túi một lượng dung dịch nước muối 0. không đặt nơi có vật mang màu. Tích số của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.0 quan trọng Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được. Trạng thái tôm chưa chín: cho mẫu vào khay men trắng. nhận xét của thành viên Hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1. Khi hội đồng đã quyết đinh cho chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng 0. điều chỉnh nhiệt độ sao cho nước mau sôi trở lại càng tốt. Điểm trung bình của một chỉ tiêu là trung bình cộng điểm của các kiểm nghiệm viên cho đối với chỉ tiêu đó. Trạng thái tôm luộc chín: tôm giữ nguyên dạng. . đưa ra ngoài ánh sáng tiến hành kiểm tra cảm quan. 1.5. Cách tiến hành đánh giá: Đánh giá cảm quan ở hai trạng thái tôm chưa chín và tôm luộc chín. cho túi mẫu vào nồi nước đang sôi sao cho nước ngập mẫu.27 đốt lớn hơn đục 30%. tiến hành kiểm tra.8% với tỉ lệ dung dịch/ mẫu bằng 1/1 vuốt hết không khí và buộc chặt miệng túi. Nếu tôm đã qua cấp đông thì tiến hành tan giá và đánh giá.0 1. Lấy túi mẫu ra gạn nước vào cốc. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất. Khi cho điểm các kiểm nghiệm viên cho điểm độc lập.2. Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. rửa sạch rồi cho vào túi PE kín. Thời gian nấu kể từ khi nước sôi trở lại 6 – 12 phút. Thịt bở Hệ số 1.0 1. Các chỉ tiêu cần kiểm tra và đánh giá bao gồm Màu sắc: được xác định ở nơi có ánh sáng.0 1.

8 chuẩn 5 Sản phẩm kém 4. Độ trong: cốc thử đặt giữa nguồn sáng và mắt người quan sát.28 Mùi vị: kiểm tra nơi thoáng.2 . phải xúc miệng sạch. mùi vị. mùi vị.5 3 Hạng 2 11. Trạng thái: lấy ngón tay ấn vào sản phẩm rồi bỏ ra và quan sát vết ấn đó.0 Màu sắc. mùi vị.6.0 . Shimp và John E.Steinhauer (1983) [19] về quá trình chế biến tôm có sử dụng 2 chất phụ gia Sodium tripolyphosphate và .2 Màu sắc.6 – 20. ta căn cứ vào bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan.3.6 2 Hạng 1 15. Chẳng hạn như: Nghiên cứu của Edwin S. trạng thái  2. còn tốt tươi. Bảng 2. để hạn chế sự mất nước giảm trọng lượng và chất lượng của thịt và thủy sản trong công nghiệp thực phẩm.1 Màu sắc.[21] 1. Nghiên cứu của Lawrence A.8 Màu sắc.[10]. trạng thái  4. NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm hiện nay đã được nghiên cứu và dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.[19]. Nếu phục hồi chậm thì kém đàn hồi. sản phẩm bị ươn thối. hạn chế được sự mất trọng lượng sản phẩm sau chế biến và vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của sản phẩm. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ XLPG TRONG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH [4].0 .18. trạng thái  1.8 4 Không đạt tiêu 7.2 – 15. Nếu vết lõm mất đi nhanh thì sản phẩm đàn hồi. Trước và trong khi xác định vị. không có mùi lạ.1.1 6 Sản phẩm hỏng 0.6. Phân cấp mức chất lượng tôm Nobashi đông lạnh STT Mức chất lượng Số điểm Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có chung trong lượng của HĐCQ 1 Đặc biệt 18. Hussey (1986) [18] về việc sử dụng chất phụ gia STPP trong xử lý sản phẩm thủy sản khi chế biến.7. trạng thái  3. Sau khi tiến hành các bước như đã trình bày.9 1.7. không dùng chất kích thích. mùi vị.2 – 11.

sau 30 tuần trữ đông là 7. về việc xử lý ngâm thịt cá trong dung dịch muối ăn + STPP trước khi làm đông.92%.6% + AS 0.96% đến 11. việc nghiên cứu sử dụng chất phụ gia đã được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu và áp dụng.2 – 7. Nghiên cứu của Mac Callum và Idler. Sản phẩm hoàn toàn đạt tiêu chuẩn về chất lượng. 1. các nghiên cứu về hiệu quả của việc sử dụng chất phụ gia trong các quy trình chế biến cũng như dư lượng của CPG còn lại trong sản phẩm đặc biệt là các sản phẩm về tôm.1 làm tăng trọng lượng đến 7% và vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của sản phẩm. vệ sinh và an toàn thực phẩm của Việt Nam và quốc tế.H. rã đông và đưa ra các biện pháp khắc phục.29 sodium acid pyrophosphate tỉ lệ 80:20 đến 60:40 và pH = 6. chất phụ gia đã và đang được sử dụng nhiều trong các quy trình chế biến thực phẩm để hạn chế sự mất nước giảm trọng lượng của thịt và thủy sản. Tuy nhiên. Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Anh Tuấn.42%.6.39% đến 6. cho thấy tất cả các mẫu sử dụng STPP đều có tác dụng làm giảm sự mất nước khi tan giá và làm tăng sự giữ nước giúp cải thiện cấu trúc của thịt cá khi luộc. cho thấy sự mất nước xảy ra ít hơn nhiều so với mẫu không có xử lý phụ gia. mang lại hiệu quả cao.2.34% + MGS 0.66% để khắc phục có hiệu quả hiện tượng giảm trọng lượng và CLCQ cho sản phẩm tôm Sú thịt đông lạnh. Ở nghiên cứu này đã có sử dụng các chất phụ gia STPP 3. Lưu Thị Kim Oanh (2000) đã tiến hành khảo sát sự biến đổi của một số thành phần trong sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh khi dùng chất phụ gia thực phẩm hạn chế sự giảm trọng lượng. Nghiên cứu của A. Nhìn chung. Nguyễn Anh Tuấn về hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông. đảm bảo được tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. trữ đông. đã cho thấy . tôm Sú thịt có XLPG thu được khối lượng sản phẩm nhiều hơn tôm không XLPG ngay sau khi cấp đông là 5. hầu như rất ít. Sutton về sử dụng polyphosphate để hạn chế sự giảm trọng lượng của cá fillet cải tiến chất lượng cá đông. Trường Đại học Thủy sản Nha Trang như: Nghiên cứu của TS. Nổi bật có các nghiên cứu của Khoa Chế biến. NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC Hiện tại ở Việt Nam.

30 việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất tôm sú thịt đã hạn chế được sự giảm trọng lượng tôm và vẫn giữ được chất lượng sản phẩm. đường đẳng nhiệt hấp thụ của tôm sú thịt đông lạnh của tác giả Vũ Lệ Quyên (2003) cũng cho thấy việc sử dụng chất phụ gia vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm. . Nguyễn Hồng Ngân (2003) tối ưu hóa nồng độ các chất phụ gia STPP. cũng cho thấy những ưu điểm của việc sử dụng chất phụ gia vào trong quy trình chế biến thủy sản. acid ascorbic. Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Anh Tuấn. 1. MSG lên hoạt độ nước. Nghiên cứu của tác giả Phạm Văn Vũ (2007) về việc sử dụng phụ gia STPP làm giảm hao hụt khối lượng của tôm sau cấp đông tại xí nghiệp chế biến thủy sản Xuân Thủy. sản phẩm sản xuất ra đạt được các tiêu chuẩn của Việt Nam và các nước nhập khẩu. Tuy nhiên. vấn đề nghiên cứu của đề tài về việc tối ưu hóa các thông số trong công đoạn xử lý phụ gia cho quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi là rất cần thiết ở Việt Nam trong điều kiện hiện nay.7 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI CÓ XLPG CỦA DOANH NGHIỆP F17 VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ TỒN TẠI CẦN NGHIÊN CỨU. Chính vì vậy. hàm lượng lớp nước đơn phân. Ngoài các nghiên cứu đã được công bố. công trình và kết quả nghiên cứu không được công bố rộng rãi. MSG dùng xử lý trong chế biến tôm sú thịt đông lạnh và nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia STPP. AS. các doanh nghiệp cũng đã tự nghiên cứu ứng dụng các chất phụ gia vào trong quy trình các sản phẩm của doanh nghiệp.

rửa sạch. . phân cỡ. bao gói 20khay/thùng. . ký mã hiệu đầy đủ.2.Rửa 1: Nguyên liệu sau khi nhận được rửa qua máy rửa nguyên liệu.XLPG: Tôm được xủ lý phụ gia STPP 3%.Nhận nguyên liệu: Tôm nguyên liệu được mua từ các đại lý. duỗi theo đúng kích thước khách yêu cầu.7. Sơ đồ quy trình Tôm thẻ nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Cắt. Tỉ lệ tôm/dung dịch = 1/1. tôm được chuyển sang xếp khay 30con/khay  300g và hút chân không. bao gói: Cấp đông qua máy đông IQF. . Rửa sach để ráo trước khi đem XLPG. . .Xếp khay: Sau XLPG. Nhiệt độ XLPG 8 – 100C. duỗi Rửa 3 Xử lý phụ gia Xếp khay Hút chân không Cấp đông Bao gói Bảo quản Giải thích sơ đồ: . nhận nguyên liệu theo chất lượng và số con quy định.Cắt.Xử lý: Tôm được vặt đầu.1.31 1. . duỗi: Tôm được cắt 4 đường xéo phần bụng. lột PTO. nhiệt độ nước rửa 100C trước khi đưa và chế biến. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông -180C. NaCl 1%. nồng độ clorine 5 – 10ppm.Cấp đông. Thời gian XLPG 120 phút. .

Doanh nghiệp gặp phải một số vần đề như sau: .7%).2. . 1. Thời gian bảo quản  2 năm. Với các thông số trong quy trình. Một số vần đề tồn tại cần nghiên cứu trong quy trình. . Để giải quyết các vấn đề trên.32 .7.Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ -200C.HHTL theo thời gian BQĐ cao (5.Chưa xác định được tỉ lệ tăng TL tối đa sau XLPG (mới chỉ đạt 16-17%) . việc nghiên cứu tìm ra thông số tối ưu cho quy trình sản xuất tôm Nobashi tại doanh nghiệp là việc làm rất cần thiết hiện nay. .Lãng phí CPG trong quá trình sử dụng.

Đặc tính lý hóa STPP: .1.P . Địa chỉ: số 77 đường Poochao Saming Prai. có độ nhớt và có tính kiềm nhẹ.2. Khi hòa tan trong nước STPP tạo thành dung dịch không màu.1.P . ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2. Nhà sản xuất: Công ty TNHH Hóa chất Aditya Birla (Thái Lan). Bộ Y tế Việt Nam thì STPP được phép có trong sản phẩm cuối cùng là không quá 5g/ kg sản phẩm. EU.P .1. EU. bảo quản 1 ngày trước khi đưa vào nghiên cứu. Phrapradaeng. Tôm thẻ Nobashi đông lạnh Tôm thẻ Nobashi đông lạnh được làm từ nguyên liệu tôm thẻ chân trắng cỡ 70-73 con/Kg thu mua tại các đìa nuôi tôm thuộc khu vực tỉnh Khánh Hòa. không mùi. Chất phụ gia thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm dùng trong nghiên cứu là các chất phụ gia được phép sử dụng dùng trong thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam. Trong giới hạn cho phép thì STPP không gây độc hại cho người sử dụng.ONa ONa ONa ONa STPP có dạng bột trắng tan có hạn trong nước.O . Thái Lan. + Sodium Tripolyphosphate (STPP) Tên gọi: Sodium Tripolyphosphate E number: E451 Công thức phân tử: Na5P3O10 Công thức cấu tạo: O O O NaO . OMS/FAO. Sarong.O . 2.33 CHƯƠNG 2. Theo OMS/FAO.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.

5g trong 100ml nước ở 250C 7 pH 9. Địa chỉ: 108 đường 2/4 Đồng Đế . Theo OMS/FAO. màu trắng. không có vị lạ.34 STT Chỉ tiêu Đặc tính 1 Hình dạng Bột 2 Màu Trắng 3 Mùi Không mùi 4 Thay đổi trạng thái Nhiệt độ phân hủy trên 6000C Phân ly thành pyrophosphat và orthophosphate ở nhiệt độ trên 1000C 5 Tỷ trọng 2. tan trong nước. không mùi. EU. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu: Dùng phương pháp thực nghiệm Phương pháp phân tích: Dùng các phương pháp sau: . Bộ Y tế Việt Nam thì NaCl được dùng cho thực phẩm.2. + Muối ăn (NaCl) Tên gọi: Natri Clorua Mã số hàng hóa: 250 100 10 Công thức phân tử: NaCl Công thức cấu tạo: Na-Cl NaCl có dạng hạt mịn. Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết. Khi hòa tan trong nước NaCl tạo thành dung dịch không màu. 2.Nha Trang Và được chứng nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng muối loại 1 dùng ch thực phẩm do Cục vệ sinh an toàn thực phẩm chứng nhận.8 ở 200C Và được chứng nhận đạt tiêu chuẩn sản phẩm do Cục vệ sinh an toàn thực phẩm chứng nhận.5g/ml 6 Độ hòa tan 14. Nhà sản xuất: Công ty cổ phần muối Khánh Hòa.

Sử dụng tủ sấy hiệu VM400 của hãng sản xuất MEMMERT – Đức. rửa sạch. Xả đông sản phẩm theo TCVN 2068:1993. Sử dụng cân điện tử hiệu AUY220 của hãng sản xuất SHIMADRU – Nhật. Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm gồm 4 chỉ tiêu: màu sắc. TCVN 5835 -1994.3.2. Phương pháp chế biến và bảo quản tôm NOBASHI đông lạnh Chế biến và bảo quản theo các tiêu chuẩn 28TCN 80-85.2.40  .2. nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông t  . 2. Dùng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho 1 chỉ tiêu. Sử dụng phương pháp hiệu số để trọng lượng và tính ra tỉ lệ % thay đổi tăng hoặc giảm trọng lượng. Mẫu được bảo quản ướt ở nhiệt độ t  40C trong thời gian 1 ngày tiến hành đem xử lý lặt đầu  rửa  lột vỏ  cắt duỗi  rửa và đưa vào thí nghiệm. mùi vị.35 2..5. Thu và xử lý mẫu nghiên cứu Tôm thẻ nguyên liệu cỡ 70 – 73 con/ 1kg được thu tại đìa nuôi trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa gây chết đồng loạt bằng phương pháp sốc lạnh. Bảo quản đông ở kho lạnh nhiệt độ t = .2. .89). 2. 2.2.450C.7.6.2.4. 2.2. Phương pháp xác định trọng lượng tôm: Sử dụng cân điện tử có độ chính xác 10-1g.20  20C. TCVN 4380 -1992. Phương pháp cấp đông. bảo quản đông và xả đông sản phẩm: Cấp đông bằng tủ đông IQF. sản xuất tại Hong Kong.1. trạng thái. nhiệt độ tủ t = .2. thời gian T= 25 – 27 phút. có độ chính xác10-3g để cân mẫu trước và sau khi sấy. 2. Phương pháp xác định nhiệt độ: Đo nhiệt độ bằng nhiệt kế kỹ thuật số hiệu SATEDO. 2.180C. nước luộc theo TCVN 3215 -79. có độ chính xác 10-1 0C. Phương pháp xác định hàm lượng nước: Theo TCVN 3700-90. bảo quản ở nhiệt độ t  40C đưa về công ty (theo TCVN 4544-88 và 3726 .

Salmonella spp: Phương pháp NMKL 71 1999.12. Theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm với số yếu tố ảnh hưởng n = 3 thì số thí nghiệm cần bố trí là N = 2n = 23 = 8 thí nghiệm. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm được mô tả như sau: . Kiểm theo phương pháp: Sắc ký khí GC/FID.2. Phương pháp xác định hoạt độ nước: Được thực hiện bằng máy đo hoạt độ nước tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Số yếu tố ảnh hưởng n = 3. . quyết đinh tỉ lệ hao hụt trọng lượng và mức giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm trong quá trình cấp đông.8.2.9. 2. 2.11. công đoạn cần tối ưu hóa là công đoạn XLPG vì nó quyết định mức độ thay đổi trọng lượng và chất lượng cảm quan của bán thành phẩm sau khi XLPG. . thời gian và thời gian sử dụng trong quá trình xử lý. bảo quản đông và tan giá. Trường Đại học Nha Trang.2.Ecoli presume: Phương pháp ISO 8431. EPA-Method 200.APC: Phương pháp NMKL 86 2006. Các thông số cần tối ưu là nhiệt độ. .2. Được thực hiện tại phòng thí nghiệm công ty F17 2. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật .Vibrio para: Phương pháp NMKL 156 1997 -Vibrio choleare: Phương pháp NMKL156 1997. thời gian và thời gian .36 2. Trường Đại học Nha Trang. Sau khi tìm được các giá trị trên tiếp theo tìm thông số tối ưu bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm.2. Phương pháp xác định hàm lượng axit amin Gửi mẫu phân tích tại Viện Công nghệ sinh học và môi trường.7 2.10. HCM. . Tối ưu hóa quá trình XLPG Sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm. Phân tích bằng phương pháp Ref. Dựa vào kinh nghiệm thực tế sản xuất và dựa vào 1 số yêu cầu của khách hàng đầu tiên tiến hành thăm dò tìm điều kiện biên của nhiệt độ.Sta coagulase positive: Phương pháp NMKL66 2006. Phương pháp xác định hàm lượng P2O5 Gửi mẫu phân tích tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP. Trong quy trình cơ sở.

. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm Sử dụng phần mềm xử lý số liệu và thống kê toán học MS Excel -2003.13.37 X1 y1 X2 X3 HỘP ĐEN y2 y3 Trong đó: + Biến (yếu tố biến đổi) : X1: Nhiệt độ X2: Thời gian X3: Nồng độ STPP + Hàm mục tiêu: y1: Tỉ lệ thay đổi trọng lượng y2: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan y3: Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 có trong sản phẩm Mục tiêu: y1 = Min y2 = Max y3  Giới hạn cho phép (5g/kgSP) 2.2.

SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2. duỗi Rửa 3 Xử lý phụ gia Nồng độ STPP.3.3.38 2.3. nhiệt độ. Sơ đồ 1: Quy trình cơ sở để nghiên cứu Tôm thẻ nguyên liệu sau BQ 1 ngày Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Cắt. thời gian? Xếp khay Hút chân không Cấp đông Bao gói Bảo quản .

thời gian XLPG.Cấp đông: Thực hiện cấp đông nhanh bằng tủ đông IQF. . thời gian XLPG. nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông t  -180C.Bảo quản đông: ở nhiệt độ t = . Vì vậy cần tối ưu hóa để hiệu quả xử lý cao hơn và biến đổi chất lượng sản phẩm là ít nhất. .39 Giải thích sơ đồ: .27 phút. Ở các công đoạn khác thực hiện theo các thông số tương đối hợp lý (theo tiêu chuẩn 80-85) nên không cần tối ưu hóa. .Công đoạn và thông số cần tối ưu hóa: Công đoạn cần tối ưu hóa là công đoạn xử lý phụ gia vì ở đây có các yếu tố: nhiệt độ. thời gian 25 . .Xử lý phụ gia: BTP tôm thẻ PTO sau duỗi được ngâm trong dung dịch chất phụ gia STPP. nồng độ STPP là các thông số cần nghiên cứu.Tôm được chế biến theo sơ đồ quy trình trên.Tôm thẻ nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 3726-89 được rửa sạch tạp chất trong nước lạnh 100C. Nhiệt độ XLPG. .20  20C. nồng độ STPP chưa hợp lý. nhiệt độ tủ t= -35  400C. .

40 2. bảo quản lạnh ở t  40C trong thời gian 1 ngày. . duỗi Rửa 3 Lấy mẫu thí nghiệm Giải thích sơ đồ: Mẫu tôm nguyên liệu được mua cùng 1 đìa nuôi sau khi đánh bắt tiến hành giết chết đồng loạt bằng phương pháp sốc lạnh.2 Sơ đồ 2: Thu và xử lý mẫu trước khi đưa vào nghiên cứu.3. rửa sạch Bảo quản ướt (t = 40C. tiến hành rửa sạch. Tất cả mẫu thí nghiệm được thu và xử lý theo quy trình sau: Tôm thẻ nguyên liệu sống Sốc lạnh. rửa sạch. cắt duỗi và đưa vào làm thí nghiệm đảm bảo giống điều kiện thực tế công ty đang sản xuất. xử lý. lựa chọn tôm đúng cỡ 70 – 73 con/kg. 1 ngày) Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Cắt.

trước và sau khi cấp đông.Thời gian . cảm quan. thời gian và thời gian .3. .W Thảo luận Kết luận Giải thích sơ đồ: Công đoạn tối ưu hóa là công đoạn XLPG. các thông số cần tối ưu là nhiệt độ. cảm quan. Dựa vào kết quả kiểm tra đánh giá các hàm mục tiêu trước và sau khi XLPG. Sơ đồ 3: Bố trí thí nghiệm tổng quát tối ưu hóa công đoạn XLPG Tôm thẻ nguyên liệu Xử lý theo sơ đồ 2 Các thông số cần tối ưu: . P2O5. aw. theo thời gian BQĐ để tối ưu hóa.Nồng độ STPP PTO sau duỗi Rửa. aw.W Cấp đông Thảo luận Thảo luận Bao gói 0 1 Bảo quản đông (ngày) 2 3 4 5 Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng. để ráo Không XLPG XLPG Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng.W Xếp khay.Nhiệt độ . P2O5. aw. cảm quan.41 2. P2O5. hút chân không Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng.3.

cảm quan. cảm quan.W Xếp khay. P2O5. để ráo XLPG theo các nấc nhiệt độ t (0C) t1=41 t2=71 t3=101 t4=131 t5=161 Thời gian: 1805 phút. aw. nồng độ STPP: 3% Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng. P2O5. cảm quan.3.W Cấp đông Thảo luận Thảo luận Bao gói 0 1 Bảo quản đông (ngày) 2 3 4 Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng. Sơ đồ 4: Bố trí thí nghiệm thăm dò điều kiện biên của nhiệt độ XLPG Tôm thẻ nguyên liệu Xử lý theo sơ đồ 2 PTO sau duỗi Rửa. aw. P2O5.4. aw.42 2. hút chân không Không XLPG Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng.W Thảo luận Kết luận 5 .

thời gian cấp đông 35 phút. ở 5 mức nhiệt độ khác nhau: t1= 410C. t = 30C được chọn vì đây là khoảng nhiệt độ kiểm soát được trong sản xuất. nhiệt độ trung tâm sản phẩm t=– 180C. rửa sạch. Sau đó đem BTP xử lý qua chất phụ gia bằng cách ngâm trong dung dịch STPP 3%. . tiến hành bỏ đầu. thời gian ngâm T=180 5 phút. duỗi và rửa sạch thu được BTP sau duỗi. t4= 1310C. Không bố trí thí nghiệm ở t 200C vì sản phẩm nhanh chóng bị hư hỏng do hoạt động của enzyme và vi sinh vật. nhiệt độ cấp đông t=-35400C. t  30C rất khó kiểm soát. với bước nhảy t=30C. Mẫu được cấp đông nhanh bằng tủ đông IQF. t3= 1010C. P2O5.43 Giải thích sơ đồ: Tôm thẻ nguyên liệu sau khi xử lý theo sơ đồ 1. t5= 1610C. cắt. NaCl 1%. bảo quản đông trong kho lạnh ở nhiệt độ t=-2020C. t2= 710C. đánh giá cảm quan. Không bố trí thí nghiệm ở t 00C vì sản phẩm sẽ bị đóng băng. Rã đông theo quy trình chuẩn (TCVN 2068-1993) Cho sản phẩm vào thùng nước có nhiệt độ t = 20  250C. Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng. lột PTO. thời gian rã đông T= 45  60 phút.

aw.5. P2O5. cảm quan.3. để ráo Xử lý phụ gia theo các nấc thời gian T(phút) T1=1205 T2=1505 T3=1805 T4=2105 T5=2405 Nhiệt độ: lấy ở TN trước. P2O5.W Xếp khay. Sơ đồ 5: Bố trí thí nghiệm thăm dò điều kiện biên thời gian XLPG Tôm thẻ nguyên liệu Xử lý theo sơ đồ 2 PTO sau duỗi Rửa.44 2. cảm quan. aw. P2O5.W Cấp đông Thảo luận Thảo luận Bao gói 0 1 Bảo quản đông (ngày) 2 3 4 Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng. aw.W Thảo luận Kết luận 5 . hút chân không Không XLPG Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng. cảm quan. nồng độ STTP: 3% Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng.

tiến hành cùng 1 loạt Tiến hành thí nghiệm giống sơ đồ 4. Nhiệt độ xử lý là nhiệt độ thích hợp tìm được của thí nghiệm theo sơ đồ 4. T2=1505. T3=1805. T5=2405. T4=2105. với bước nhảy là T=30 phút. . Dãy thời gian được chia làm 5 nấc (phút): T1=1205. Bố trí thí nghiệm trong dãy thời gian T = (120 – 240)5phút dựa trên cơ sở quy trình doanh nghiệp đang làm và dựa trên cơ sở thời gian tối đa cho phép của khách hàng. 1 lô tôm.45 Giải thích sơ đồ: Các mẫu thí nghiệm cùng 1 loại. T=30 phút là khoảng thời gian có thể kiểm soát được trong sản xuất thực tế.

P2O5. P2O5. cảm quan.6. Sơ đồ 6: Bố trí thí nghiệm thăm dò tìm điều kiện biên về nồng độ STPP Tôm thẻ nguyên liệu Xử lý theo sơ đồ 2 PTO sau duỗi Rửa. cảm quan.W Cấp đông Thảo luận Thảo luận Bao gói 0 1 Bảo quản đông (ngày) 2 3 4 Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng.W Xếp khay. thời gian: lấy ở TN trước Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng.5 2 2. aw. aw.46 2. aw. để ráo Xử lý phụ gia theo các nấc nồng độ STTP(%) 1. hút chân không Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng.5 3 3. P2O5.5 Không XLPG Nhiệt độ. cảm quan.W Thảo luận Kết luận 5 .3.

Các bước tiến hành thí nghiệm giống sơ đồ 4. 2. 3.5% là khoảng nồng độ dễ thực hiện trong sản xuất thực tế.47 Giải thích sơ đồ: Các mẫu thí nghiệm cùng 1 loại. . Nhiệt độ và thời gian xử lý là nhiệt độ thích hợp tìm được của thí nghiệm theo sơ đồ 4 và thời gian thích hợp tìm được của thí nghiệm theo sơ đồ 5. tiến hành cùng 1 loạt. 1 lô tôm.5 – 3. 3.5. Dãy nồng độ được chia làm 5 nấc (%): 1. C=0.5% dựa vào tài liệu hướng dẫn sử dụng của nhà cung cấp hóa chất và theo yêu cầu khách hàng.5%.5. với bước nhảy là 0. Bố trí thí nghiệm trong dãy nồng độ C = 1. 2.5.

W) Thảo luận Kết luận 5 . aW. cảm quan. để ráo 1 Xử lý phụ gia theo quy hoạch thực nghiệm 2 3 4 5 6 7 Không xử lý phụ gia 8 Kiểm tra các chỉ tiêu (trọng lượng. W) Cấp đông Thảo luận Thảo luận Bao gói 0 1 Bảo quản đông (ngày) 2 3 4 Kiểm tra các chỉ tiêu (trọng lượng. W) Kiểm tra các chỉ tiêu (trọng lượng. cảm quan. P2O5. P2O5. aW.3. aW. thời gian . nồng độ STTP theo quy hoạch thực nghiệm: Tôm thẻ nguyên liệu Xử lý theo sơ đồ 2 PTO sau duỗi Rửa.48 2. cảm quan.7. Sơ đồ 7: Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa nhiệt độ.

X3: nồng độ Số yếu tố là n=3. X2: thời gian xử lý phụ gia. y2 Y1: tỉ lệ tăng trọng lượng sau khi xử lý phụ gia Y2: điểm đánh giá cảm quan. số thí nghiệm là N=2n=8 Các mức của yếu tố được đưa ra: Các yếu tố Các mức X1(0C) X2(phút) X3(%) Mức cơ sở 10 180 2. Y3: hàm lượng P2O5 Ma trận quy hoạch thực nghiệm được cho bởi bảng sau: STT X0 X1(0C) X2(phút) X3(%) Y1(%) Y2(điểm) Y3(%) 1 + - - - 2 + + - - 3 + - + - 4 + + + - 5 + - - + 6 + + - + 7 + - + + 8 + + + + .49 Giải thích sơ đồ: Các mẫu thí nghiệm cùng 1 loại.5 Khoảng biến thiên 3 30 0. tiến hành cùng 1 loạt.5 Mức dưới (-) 4 120 1.5 Mức trên (+) 16 240 3. 1 lô tôm.5 Mô hình được chọn là mô hình tuyến tính: Y = b0+b1X1+ b2X2+ b3X3 Hai hàm mục tiêu cần tìm là y1. Các yếu tố ảnh hưởng đến thông số tối ưu hóa ở công đoạn này: X1: nhiệt độ xử lý phụ gia.

X3 = 1. X1 = 40C . X3 = 1. X3 = 1. X3 = 2.5% 2. không tính vào trung bình cộng. X3 = 3. X2 = 240 phút .5% 5.5% 7. Mô tả thí nghiệm: . X2 = 120 phút . X3 = 3. Số thí nghiệm làm mỗi ngày là 1 thí nghiệm tương ứng với 45 mẫu. X2 = 120 phút . X1 = 40C . X1 = 160C . X1 = 160C . X1 = 160C . . X2 = 240 phút .5% 8 X 1 = 40 C . cùng 1 lô và tiến hành 1 loạt.5% 4. mẫu có kết quả sai biệt khác thường sẽ bị hủy bỏ. X2 = 120 phút .5% 6.Các thí nghiệm cùng làm trên 1 loại tôm.5% 3.Mỗi thí nghiệm làm 3 mẫu rồi lấy trung bình cộng.5%. X1 = 40C . X1 = 160C . . Để xác định phương sai tái hiện. làm thêm 3 thí nghiệm ở tâm phương án (mức cơ sở): X1 = 100C . X2 = 180 phút .5%. X2 = 120 phút . X2 = 240 phút . X3 = 1.50 Tương ứng ở các thang sử dụng như sau: 1. X3 = 3. X3 = 3. X2 = 240 phút .

aw. duỗi Rửa 3 XLPG Không XLPG Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng.W.W. Sơ đồ 8: Sơ đồ bố trí TN nghiên cứu sự biến đổi của tôm thẻ NOBASHI theo chế độ XLPG tối ưu tìm được Bảo quản ướt (t = 40C.W Thảo luận Kết luận 5 . P2O5.51 2. cảm quan. aw. cảm quan. aw. vi sinh Cấp đông Thảo luận Thảo luận Bao gói 0 1 Bảo quản đông (tuần) 2 3 4 Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng.3. hút chân không Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng.8. P2O5. vi sinh Xếp khay. P2O5. cảm quan. 1 ngày) Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Cắt.

52 Giải thích sơ đồ: Tôm thẻ nguyên liệu sau khi thu tại đìa nuôi. .Sự biến đổi STPP quy đổi về P2O5 của SP sau XLPG và theo thời gian BQĐ.Sự biến đổi vi sinh vật sau XLPG và theo thời gian BQĐ. Các chỉ tiêu cần nghiên cứu: . . Kết quả thí nghiệm cho phép kết luận quy trình có tạo ra được sản phẩm đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng.Sự biến đổi hoạt độ nước của SP sau XLPG và theo thời gian BQĐ. . .Sự biến đổi trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản đông. vệ sinh an toàn thực phẩm hay không. . . Chế độ xử lý phụ gia là chế độ vừa tìm được. bảo quản 1 ngày và xử lý theo sơ đồ 2 và đưa vào thí nghiệm.Sự biến đổi hàm lượng nước của SP sau XLPG và theo thời gian BQĐ. .Sự biến đổi CLCQ của SP sau XLPG thời gian bảo quản đông.Sự biến đổi hàm lượng axitamin của SP sau XLPG và theo thời gian BQĐ.Sự biến đổi trọng lượng của SP sau XLPG. .

Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3. .00 21.1.00 18. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NHIỆT ĐỘ XLPG THÍCH HỢP TN được bố trí và tiến hành theo sơ đồ 4.1.50 19.1.1. tỉ lệ tăng TL của tôm thẻ Nobashi sau XLPG phụ thuộc vào nhiệt độ và thay đổi theo sự thay đổi của nhiệt độ.00 19.53 CHƯƠNG 3. nồng độ STPP: 3% 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự tăng TL sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3. t1 = 4  10C t2 = 7  10C t3 = 10  10C t4 = 13  10C t5 = 16  10C Thời gian: 1805 phút. + Khi tăng nhiệt độ từ từ t1 đến t4 thì tỉ lệ tăng TL cao dần.50 21.1a 22.1.50 18.1a cho thấy.1a (Phụ lục 1) và Hình 3.Trọng lượng.00 17.00 20. + Ở nhiệt độ t4 cho tỉ lệ tăng TL là cao nhất.1.50 20.1a. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của tôm sau XLPG . Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Tỉ lệ tăng TL(%) Bảng 3.1.50 t1(4) t2(7) t3(10) Nhiệt độ (oC) t4(13) t5(16) Hình 3.

chẳng hạn như có thể liên kết với các nhóm –NH3+ nằm ở đầu hoặc ở mạch bên của cùng một hoặc nhiều phân tử protein khác nhau.1.C .O NH3 Rn COO Do các CPG là những chất điện ly.1a. mô và tế bào. Nhờ tác dụng này mà tế bào và mô cơ thịt tôm trở nên bền vững hơn.C. có cực. protein trở nên khó biến tính hơn bởi các tác nhân lý. đặc biệt muối STPP khi phân ly tạo thành các ion âm đa hóa trị nên chúng có khả năng tương tác với các thành phần chủ yếu trong thịt tôm là protein tạo thành phức hệ có cấu trúc mạng không gian ba chiều với số trung tâm ưa nước nhiều hơn. protein ít bị biến đổi không thuận nghịch trong quá trình cấp đông. rất ưa nước. đồng thời cũng chứa nhiều gốc có cực tính có thể mô tả như sau: o NH3 . có khả năng chuyển nước tự do thành nước liên kết… nhờ các kiêu liên kết như liên kết ion. Trong những điều kiện nồng độ ion và pH xác định STPP sẽ tác động phân . tỉ lệ tăng TL giảm. Hiện tượng này được giải thích do tác dụng của CPG như sau: STPP khi hòa tan trong môi trường nước sẽ phân ly tạo gốc polyphosphate đa hóa trị rất háo nước: H2O Na5P3O10  5Na+ + ( P3O10)5- Anion (P3O10)5.S C. Theo hình 3. STPP và các phụ gia khác sẽ tác động thấm vào sản phẩm qua màng. sau XLPG tôm tăng TL. Protein của thịt tôm trong môi trường nước cũng bị phân ly lưỡng tính tại các gốc tích điện âm và điện dương ở hai đầu và ở mạch bên. liên kết tĩnh điện và cầu nối hydrogen.có khả năng tương tác rất cao với các cation mang nhiều điện tích dương và các góc có cực tích điện dương.54 + Khi nhiệt độ tiếp tục tăng từ t4 đến t5. làm cho khả năng giữ nước của protein tốt hơn.C OH OH R1 NH3 H-S o H. BQĐ và tan giá do đó ít bị hủy hoại hơn trong quá trình làm đông và BQĐ. hóa học.

Nhưng nếu môi trường là kiềm hoặc có mặt muối NaCl thì sẽ tạo được cấu trúc mở. Những điều trên rất cần thiết để chống lại sự mất nước gây giảm TL và CLCQ khi cấp đông. Ở điểm đẳng điện (pH=pI) sẽ không tạo được cấu trúc mở cho protein. STPP cũng có khả năng tạo phức với các cation như: Ca2+. Mg2+ . Có thể mô tả như sau: . Nó có khả năng chuyển nước tự do thành nước liên kết. Và do đặc điểm háo nước nên các phần tử này sẽ tập hợp xung quanh nó một số nước do vậy nước tự do trong tôm có sự biến đổi. mô và mạng lưới bảo vệ chúng. tương tác giữa protein với nước khó thực hiện. cải thiện về cấu trúc trạng thái cho sản phẩm và làm cho các sản phẩm đông lạnh khó bị mất TL hơn.[22]. làm bền màng tế bào và cấu trúc mô cơ. khi này tương tác giữa protein với nước có điều kiện xảy ra tốt hơn nên khả năng hút và giữ nước của protein tăng lên[2]. một phần đã chuyển vào dạng nước liên kết với các phần tử CPG. Còn những phần tử STPP và các phụ gia không vào sâu được trong tế bào thì sẽ khuếch tán nằm trong cấu trúc mao mạch của các lớp mô. khi đó các sợi protein sắp xếp gần nhau hơn. Cu2+…Đây là các cation cần thiết xúc tác cho nhiều phản ứng enzyme.[4][14]. mặt khác các ion có hóa trị thay đổi như: Fe2+/3+ . nhờ vậy làm tăng tính bền cho protein.Cu1+/2+ … cũng xúc tác cho phản ứng hình thành gốc tự do R và H trong phản ứng oxy hóa lipid. Mặc khác khi thấm vào mô và tế bào làm nồng độ ion trong sản phẩm tăng lên. Mặt khác.55 giải phức chất Actomymysin thành actin và myosin làm tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm [4]. và bám dính xung quanh cũng có tác dụng làm tăng cường sự giữ nước nhờ tạo được các liên kết dạng ion hặc cầu nối hydrogen với các phần tử tích điện hoặc có cực của mạch bên protein cấu trúc nên màng của tế bào. trở nên khó đóng băng và khó thoát ra ngoài hơn khi tan giá. STPP có khả năng tương tác với nhiều gốc –NH3+ của một hoặc nhiều phân tử protein khác nhau hình thành phức hợp có mạng lưới không gian phức tạp và làm tăng số trung tâm ưa nước của các phân tử protein. BQĐ và tan giá. protein kém khả năng hút nước và giữ nước.[4][14]. khi các ion polyphosphate tạo phức với các ion kim loại kiềm thổ nó sẽ tách được kim loại kiềm thổ ra khỏi liên kết với sợi protein. nhờ vậy STPP cũng có tác dụng hạn chế các hoạt động của enzyme. Fe2+ . tăng độ bóng. Mn2+ . VSV và ức chế phản ứng oxy hóa lipid [2].

+ - + pH > pI ho?c có thêm NaCl (a: mạch polypeptid. nên lượng CPG cùng lượng nước đi vào và được giữ lại bên trong thịt tôm nhiều hơn lượng nước từ thịt tôm thoát ra môi trường. chúng có xu hướng chuyển động đi vào bên trong thịt tôm qua hệ thống mao mạch và cấu trúc mạch lưới không gian mô liên kết vào trong mô cơ thịt tôm. do các CPG có khả năng tương tác với các chất có trong thịt tôm. do có sự chênh lệch về nồng độ chất tan giữa môi trường xử lý và bên trong thịt tôm nên xảy ra các quá trình khuếch tán đi vào và ra của các chất.+ .+ pH = pI Me MePP + - + - .56 + - + - + a a . Trọng lượng gia tăng này chính là TL của CPG và lượng nước từ môi trường đi vào thịt tôm. Đồng thời với quá trình khuếch tán đi vào của CPG là quá trình khuếch tán đi ra của nước do áp suất thẩm thấu bên ngoài môi trường xử lý cao hơn bên trong thịt tôm. chuyển nước tự do thành nước liên kết tốt hơn.+ + PP + PP Me MePP + - + - . khi nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng cường chuyển động . CPG có nồng độ trong môi trường xử lý cao hơn bên trong thịt tôm nên theo định luật Fick về khuếch tán. loại có tính kiềm có tác dụng tốt hơn. Sự tăng TL của tôm sau khi XLPG và có sự thay đổi theo nhiệt độ được giải thích như sau: Khi ngâm tôm vào dung dịch CPG. dẫn đến kết quả cuối cùng là làm tăng TL của thịt tôm sau khi xử lý. PP: polyphosphate) Những loại polyphosphate có tính axit không có tác dụng tăng cường khả năng giữ nước cho protein.+ . Theo định luật Fick về sự khuếch tán. Sau khi đã ngấm CPG. Mức độ tăng TL của thịt tôm sau khi XLPG phụ thuộc vào khả năng khuếch tán của CPG đi vào và được giữ lại bên trong thịt tôm.+ + - - + a . Me: cation kim loại kiềm thổ. loại trung tính sẽ có tác dụng ít. STP có tính kiềm vừa phải nên có khả năng giúp protein thịt tôm hút và giữ nước tốt hơn.

Hệ protein của thịt tôm ở trạng thái keo đặc do vậy ở nhiệt độ t =160C sẽ làm tăng cường chuyển động của các nút gel trong thịt tôm làm tăng trở lực đối với chất khuếch tán đi vào bên trong.0 17. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến CLCQ sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.1b.5 17.1.1. Điểm chung có TL 19. điểm CLCQ của BTP tôm thẻ Nobashi sau XLPG phụ thuộc vào nhiệt độ XLPG.0 ĐC t1(4) t2(7) t3(10) t4(13) t5(16) Nhiệt độ (oC) Hình 3.Chất lượng cảm quan. + Khi tăng nhiệt độ từ t3 đến t5 điểm CLCQ xu hướng giảm dần.0 18.1. với các cation Ca.1.1b (Phụ lục 1) và thể hiện ở Hình 3.1b. Kết quả là khả năng tăng TL ở nấc nhiệt độ t =16  10C thấp hơn ở nhiệt độ t =13  10C. Điều này cản trở sự đi vào thịt tôm của CPG. + Ở mẫu ĐC cho điểm CLCQ thấp nhất.5 18. Sự gia tăng này là có giới hạn vì nhiệt độ cao quá sẽ gây biến đổi tính chất của các chất tham gia vào quá trình khuếch tán. + Khi tăng nhiệt độ từ t1 đến t3 điểm CLCQ tăng dần và ở mức nhiệt độ t3=10 10C cho điểm CLCQ là cao nhất. .5 19. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4.57 nhiệt phân tử của chất khuếch tán và làm giảm độ nhớt của môi trường khuếch tán nên hiệu quả khuếch tán sẽ cao hơn. Như vậy ở kết quả TN này. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.1b cho thấy. ở nấc nhiệt độ t4 có t =13  10C là nhiệt độ xử lý làm tăng TL lớn nhất. . Hiện tượng trên được giải thích như sau: Sau khi xử lý CPG khuếch tán vào bên trong thịt tôm và thực hiện các kiểu tương tác với protein.

Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có trong thịt tôm sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3. đẹp hơn lúc chưa XLPG. Các tương tác này có tác dụng: . Chính vì vậy sau khi XLPG tôm sáng bóng hơn. và do tính háo nước nên chuyển nước tự do thành thành nước liên kết nên thịt tôm hút và giữ nước tốt hơn.2 0. .25 0.1. Mn. oxy hóa lipit tạo màu tối vị khó chịu.58 Mg.1c (Phụ lục 1) và thể hiện ở Hình 3.Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Hàm lượng P2O5(%) Bảng 3. ăn không bị khô xác. đặc biệt là phản ứng hình thành các chất có màu xấu cho tôm như phản ứng chuyển Astaxanthin thành Astacingaay màu đỏ gạch. Chính vì vậy mà BTP tôm sau XLPG có điểm CLCQ cao hơn trước XLPG.1c cho thấy.15 0. sinh hóa và vi sinh vật.1c.1c. .05 0 ĐC t1(4) t2(7) t3(10) t4(13) t5(16) Nhiệt độ (oC) Hình 3. tuy nhiên sự biến đổi là không lớn và ở các mức nhiệt độ . 0.Làm tăng số trung tâm ưa nước.… với nước và với các thành phần khác có trong thịt tôm. Như vậy ở mức nhiệt độ t3=10 10C cho điểm CLCQ sau XLPG cao nhất.1 0. sau khi luộc chín ăn có cảm giác tốt hơn. .Làm protein thịt tôm trở nên bền vững hơn. làm cho thịt tôm có trạng thái săn chắc và đàn hồi tốt hơn.1.1. khó bị biến đổi hơn bời các tác nhân lý. hàm lượng P2O5 có trong thịt tôm sau khi XLPG biến đổi theo nhiệt độ. hóa. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. đuổi được các bọt khí bên trong thịt tôm ra ngoài làm thịt tôm sáng bóng hơn và khi luộc chín thì lượng nước còn lại nhiều hơn. không bị bở.1.Hạn chế được phản ứng oxy hóa các chất.

Sự tăng này thay đổi theo nhiệt độ XLPG. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3. + Hoạt độ của nước (aw).1. Đều này cũng phù hợp với sự tăng trọng lượng của sản phẩm trong Phần 3. Khi tiếp tục tăng nhiệt độ từ t4 đến t5 thì hàm lượng nước giảm. .00 78.1d 86. sau khi XLPG hàm lượng nước trong sản phẩm tăng lên. cao nhất trong khoảng nhiệt độ t3 và t4 tương ứng với nhiệt độ 10  130C.00 80. Khi nhiệt độ tăng từ t1 đến t4 thì hàm lượng nước trong sản phẩm tăng.00 76.00 ĐC t1(4) t2(7) t3(10) t4(13) t5(16) Nhiệt độ (oC) Hình 3.1d cho thấy.1.1.1d.00 84.1e . Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Hàm lượng nước (%) Bảng 3.1.1.1d (Phụ lục 1) và thể hiện ở Hình 3. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4.1e (Phụ lục 1) và thể hiện ở Hình 3.1a.59 trong TN thì kết quả hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm thịt tôm không vượt quá giới hạn cho phép.1.Hàm lượng nước.1.00 82. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4.

tuy nhiên hoạt độ lại giảm xuống đó là do khi XLPG một phần nước tự do đã chuyển thành nước liên kết do đó mặc dù hàm lượng nước trong tôm cao nhưng hoạt độ nước giảm xuống. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4.2a (Phụ lục 1) và Hình 3.1.1. hoạt độ của nước có thay đổi theo nhiệt độ XLPG nhưng sự thay đổi là không lớn. Theo kết quả Phần 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hoạt độ của nước sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3. sau XLPG thì hoạt độ của nước trong tôm giảm đi. 3. + Khi tăng nhiệt độ từ t4 đến t5 aw lại tăng lên. + Ở mẫu ĐC aw cao nhất.9 ĐC t1(4) t2(7) t3(10) t4(13) t5(16) Nhiệt độ (oC) Hình 3.1.915 0.92 0.1e.2.1d. sau khi XLPG hàm lượng nước tăng lên.1.1.91 0. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.905 0.60 Hoạt độ nước (%) 0. + Khi tăng nhiệt độ từ t1 đến t4 aw giảm dần và ở mức nhiệt độ t4=13 10C aw thấp nhất. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của tôm theo thời gian BQĐ + Trọng lượng.1e cho thấy.2a .

Trong quá trình BQĐ. sự tan chảy và kết tinh lại của các tinh thể nước đá xảy ra càng nhiều. giảm khả năng hút và giữ nước để phục hồi về trạng thái ban đầu của sản phẩm khi tan giá.2a. Do vậy. sản phẩm tiếp tục chịu ảnh hưởng của môi trường bên trong kho lạnh. khi tan giá nước dễ thoát ra ngoài kéo theo những chất dinh dưỡng hòa tan gây giảm TL và chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.1. liên tục có sự trao đổi nhiệt với không khí trong kho.00 4. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến sự HHTL của tôm theo các nhiệt độ XLPG khác nhau Từ Hình 3.2b .00 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3. hóa học.1. Sự HHTL theo như trên được giải thích như sau: sản phẩm sau khi qua quá trình cấp đông. + Chất lượng cảm quan. Hậu quả gây hư hỏng cấu trúc của tế bào và mô.00 3. sản phẩm bị HHTL càng nhiều.2b (Phụ lục 1) và Hình 3. một số biến đổi bất lợi cho sản phẩm như sự thăng hoa. làm tăng những biến đổi lý học.1. hóa học. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Trong đó mẫu ĐC có tỉ lệ HHTL là cao nhất. mẫu có nhiệt độ XLPG t3 = 100C có tỉ lệ HHTL là thấp nhất.61 Tỉ lệ HHTL(%) 7.2a cho thấy: + Trong khoảng thời gian từ 0  5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng tỉ lệ HHTL tăng. nước trong sản phẩm bị đóng băng và có một số biến đổi về mặt vật lý.00 ĐC t1=4±1oC t2=7±1oC t3=10±1oC t4=13±1oC t5=16±1oC 6.00 5.1. sinh học trong sản phẩm. + Đối với tôm XLPG ở nhiệt độ khác nhau thì tỉ lệ HHTL theo thời gian BQĐ là khác nhau. Thời gian trữ đông càng dài thì các hiện tượng trên xảy ra càng nhiều.

00 t3=10±1oC 17.1.1. Điểm CLCQ cao nhất ở mẫu tương ứng với mẫu có nhiệt độ XLPG t3 = 100C và điểm CLCQ thấp nhất ở mẫu tương ứng với mẫu có nhiệt độ XLPG t5 = 160C + Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5. hiện tượng chảy dịch gây mất nước và một số chất dinh dưỡng khi tan giá.2b. BQĐ.1. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến CLCQ của tôm theo các nhiệt độ XLPG khác nhau Từ Hình 3.2b cho thấy: + Khi tăng thời gia BQĐ thì CLCQ giảm.62 Điểm chung có TL 21. hiện tượng oxy hóa các chất xảy ra trong quá trình cấp đông.00 t2=7±1oC 18. Điều này phù hợp với quy luật biến đổi chung về CLCQ của các sản phẩm đông lạnh và được giải thích do hiện tượng báy hơi và thăng hoa của nước. hiện tượng nóng chảy và kết tinh lại của các tinh thể nước đá. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.2c (Phụ lục 1) và Hình 3.00 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3. + Ở các nhiệt độ XLPG khác nhau thì CLCQ khác nhau.2c .00 t1=4±1oC 19.00 t4=13±1oC t5=16±1oC 16.00 15.00 ĐC 20.1.

63 Hàm lượng P2O5(%) 0.2c cho thấy hàm lượng P2O5 có xu hướng giảm dần theo thời gian BQĐ.4 t1=4±1oC 0.00 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3.5 ĐC 0.1 t4=13±1oC t5=16±1oC 0 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3.1.2d cho thấy: + Trong khoảng thời gian từ 0  5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng hàm lượng nước giảm.00 t3=10±1oC 81. .2d Hàm lượng nước (%) 85. + Hàm lượng nước.1.2 t3=10±1oC 0.1.1. Ở các mức nhiệt độ bố trí trong TN kết quả hàm lượng P2O5 có trong thịt tôm không vượt quá giới hạn cho phép.2d.00 t1=4±1oC t2=7±1oC 82.3 t2=7±1oC 0.00 84.1.00 ĐC 83.00 t4=13±1oC t5=16±1oC 80.2d (Phụ lục 1) và Hình 3.00 79. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng nước trong tôm theo các nhiệt độ XLPG khác nhau Từ Hình 3.1. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 trong tôm theo các nhiệt độ XLPG khác nhau Từ Hình 3.2c.

2e Hoạt độ nước (%) 0. + Đối với tôm XLPG ở nhiệt độ khác nhau thì hoạt độ nước trong tôm theo thời gian BQĐ là khác nhau. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 4. điều đó hoàn toàn phù hợp với quy luật chung là trong quá trình cấp đông. mẫu có nhiệt độ XLPG t4 = 130C có hàm lượng nước cao nhất.65%).2e.8900 0. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3. + Hoạt độ của nước (aw). Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hoạt độ nước trong tôm theo các nhiệt độ XLPG khác nhau Từ Hình 3.2điểm).8800 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3.9000 t3=10±1oC t4=13±1oC t5=16±1oC 0. Ở mức nhiệt độ t3 = 100C cho điểm CLCQ sau XLPG là cao nhất (19.ở nhiệt độ t4 = 130C cho mức tăng trọng lượng là cao nhất (21. tỉ lệ HHTL của sản phẩm theo thời gian BQĐ là thấp nhất và điểm CLCQ ít bị suy giảm nhất. Theo thời gian BQĐ hàm lượng nước giảm và hoạt độ của nước trong sản phẩm cũng giảm theo. Trong đó mẫu ĐC có hàm lượng nước thấp nhất. Kết luận: Qua kết quả nghiên cứu thăm dò tìm nhiệt độ XLPG thích hợp cho thấy. Ở hai .1.1.2e (Phụ lục 1) và Hình 3. Trong đó mẫu ĐC có hàm lượng nước cao nhất.64 + Đối với tôm XLPG ở nhiệt độ khác nhau thì hàm lượng nước trong tôm theo thời gian BQĐ là khác nhau.9200 ĐC 0. BQĐ và tan giá một hàm lượng nước tự do bị mất đi dẫn đến tôm bị HHTL và hoạt độ của nước cũng giảm theo.9100 t1=4±1oC t2=7±1oC 0.1. mẫu có nhiệt độ XLPG t4 = 130C có hoạt độ nước thấp nhất.1.2e cho thấy: + Trong khoảng thời gian từ 0  5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng hoạt độ nước giảm.

Nhiệt độ XLPG : 3%.65 nhiệt độ này hàm lượng P2O5 có trong thịt tôm cũng dưới mức cho phép.00 25.00 17.2.Trọng lượng.1.1.00 15.00 27. T1 = 120  5 phút T2 = 150  5 phút T3 = 180  5 phút T4 = 210  5 phút T5 = 240  5 phút Nhiệt độ XLPG t = 10  10C là kết quả vừa tìm được ở phần 3. . 3.00 23.1a.1a 29.00 T1(120) T2(150) T3(180) T4(210) T5(240) Thời gian (phút) Hình 3.00 19.2. 3.1a cho thấy.2. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm sau XLPG .2.2. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5.2. tỉ lệ tôm : dung dịch = 1: 1.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM THỜI GIAN XLPG THÍCH HỢP TN được bố trí và tiến hành theo sơ đồ 5. tỉ lệ tăng TL của tôm thẻ Nobashi sau XLPG phụ thuộc vào thời gian và thay đổi theo sự thay đổi của thời gian .00 21.1a (Phụ lục 2) và Hình 3. có thể chọn khoảng nhiệt độ thích hợp để XLPG cho sản phẩm tôm Nobashi là t = (10 13)0C. Ảnh hưởng của thời gian đến sự tăng TL sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3. Như vậy. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Tỉ lệ tăng TL(%) Bảng 3.

Ảnh hưởng của thời gian đến CLCQ sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.Chất lượng cảm quan.1b (Phụ lục 2) và thể hiện ở Hình 3. Điều này được giải thích trong khoảng thời gian T1 đến T3. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5.5 18 17. khả năng giữ nước trở nên kém nên tỉ lệ tăng TL sẽ ít hơn. trong khi đó thì sự khuếch tán của các chất từ thịt tôm ra môi trường xử lý vẫn tiếp tục xảy ra. đến khi đạt trạng thái cân bằng thì quá trình khuếch tán của CPG vào thịt tôm ngừng. lúc này nếu vẫn tăng thời gian thì sản phẩm sẽ bị enzyme và VSV có thời gian hoạt động sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. + Ở thời gian T3 cho tỉ lệ tăng TL là cao nhất. điểm CLCQ của BTP tôm thẻ Nobashi sau XLPG phụ thuộc vào thời gian .2.5 17 ĐC T1(120) T2(150) T3(180) T4(210) T5(240) Thời gian (phút) Hình 3. CPG cần có thời gian để khuếch tán vào thịt tôm và tương tác với các chất co trong thịt tôm.2. + Khi tăng thời gian từ T1 đến T3 điểm CLCQ tăng dần và ở mức thời gian T3 = 180  5 phút cho điểm CLCQ là cao nhất. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.2.1b.66 + Khi tăng thời gian từ T1 đến T3 thì tỉ lệ tăng TL cao dần. tạo ra .2. tỉ lệ tăng TL giảm. Điều này được giải thích như sau: Lượng CPG khuếch tán vào thịt tôm tăng theo thời gian khuếch tán. + Khi thời gian tiếp tục tăng từ T3 đến T5. Điểm chung có TL 19.5 19 18. .1b. + Khi tăng thời gian từ T3 đến T5 điểm CLCQ xu hướng giảm dần. nên mức tăng TL có xu hướng giảm sau khi mức tăng đạt cực đại ứng với trạng thái cân bằng khuếch tán của CPG thì mức tăng TL không thể tăng được nữa.1b cho thấy.

2.05 0 ĐC T1(120) T2(150) T3(180) T4(210) T5(240) Thời gian (phút) Hình 3.15 0.1c.2.1c.2.Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5. hàm lượng P2O5 có trong thịt tôm sau khi XLPG biến đổi theo thời gian . Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5.67 các phản ứng tích cực tăng cường khả năng giữ nước cho thịt tôm.2 0.1c cho thấy. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.2.25 0.1d (Phụ lục 2) và thể hiện ở Hình 3. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. Hàm lượng P2O5 (%) 0.2. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3. tuy nhiên sự biến đổi là không lớn và ở các mức thời gian trong TN thì kết quả hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm thịt tôm không vượt quá giới hạn cho phép. Tuy nhiên khi vượt quá T3 thì thời gia bắt đầu có tác dụng tiêu cực làm cho enzyme và vi sinh vật hoạt động ngày càng nhiều. .Hàm lượng nước. gây những biến đổi làm suy giảm khả năng giữ nước của thịt tôm nên CLCQ bắt đầu giảm Như vậy ở mức thời gian T3 = 180  5 phút cho điểm CLCQ sau XLPG cao nhất.1 0.1c (Phụ lục 2) và thể hiện ở Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có trong thịt tôm sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3. .1d .

912 0.904 0.902 ĐC T1(120) T2(150) T3(180) T4(210) T5(240) Thời gian (phút) Hình 3. Sau đó có xu hướng giảm dần khi tiếp tục tăng thời gian từ T3 đến T5.2.906 0.2. + Khi tăng thời gian từ T1 đến T3 thì hàm lượng nước trong sản phẩm tăng.914 0.00 76.908 0.2. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5.00 84.00 ĐC T1(120) T2(150) T3(180) T4(210) T5(240) Thời gian (phút) Hình 3. Điều này cũng phù hợp với sự tăng trọng lượng của sản phẩm trong Phần 3. + Hoạt độ của nước (aw). Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Hoạt độ nước aw(%) Bảng 3. cao nhất ở thời gian T3 = 180  5 phút.1e (Phụ lục 2) và thể hiện ở Hình 3.1d. + Ở mẫu ĐC hàm lượng nước thấp nhất.1e. sau khi XLPG hàm lượng nước trong sản phẩm tăng lên. Sự tăng này thay đổi theo thời gian . Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng nước có trong thịt tôm sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.00 80.00 78.1d cho thấy.1e 0.68 Hàm lượng nước (%) 86.2.1a.918 0. Ảnh hưởng của thời gian đến hoạt độ của nước sau XLPG .91 0.2.916 0.2.00 82.

sau khi XLPG hàm lượng nước tăng lên.5  8.2a cho thấy: + Trong khoảng thời gian từ 0  5 ngày bảo quản thì khi thời gian tăng tỉ lệ HHTL tăng. + Đối với tôm XLPG ở thời gian khác nhau thì tỉ lệ HHTL theo thời gian BQĐ là khác nhau. sau XLPG thì hoạt độ của nước trong tôm giảm đi và có sự thay đổi theo thời gian.5 làm cho mạch polypeptid trong cơ thịt tôm thay đổi điện tích và tăng các . 3.2a (Phụ lục 2) và thể hiện ở Hình 3.2. Điều này được giải thích như sau: Khi STPP khuếch tán vào trong thịt tôm có tác dụng làm tăng pH của dung dịch lên 7. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. mẫu có thời gian T3 = 180  5 phút có tỉ lệ HHTL là thấp nhất.1e cho thấy. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến sự HHTL của tôm theo các thời gian khác nhau Từ Hình 3. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.2.2.2.00 ĐC 5.00 T4=210±5 phút T5=240±5 phút 3.00 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3.00 T2=150±5 phút 4.50 T1=120±5 phút 5.50 T3=180±5 phút 4.2a. tuy nhiên hoạt độ lại giảm xuống đó là do khi XLPG một phần nước tự do đã chuyển thành nước liên kết do đó mặc dù hàm lượng nước trong tôm cao nhưng hoạt độ nước giảm xuống.2.2. + Ở thời gian T4 = 210  5 phút aw thấp nhất. Trong đó mẫu ĐC có tỉ lệ HHTL là cao nhất.2. Theo kết quả trên.50 3.50 6.2a Tỉ lệ HHTL(%) 6.69 Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm theo thời gian BQĐ + Trọng lượng. + Ở mẫu ĐC aw cao nhất.

2.00 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.00 15.2. + Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5. chất lượng sản phẩm bị suy giảm nhưng không đáng kể và sự suy giảm chất lượng thấp nhất tương ứng với thời gian T3 = 180  5 phút. do đó tỉ lệ HHTL tăng.00 T1=120±5 phút T2=150±5 phút 18. Ở thời gian T3 = 180  5 phút là thích hợp nhất. Từ các kết quả trên cho ta thấy rằng.2c . Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5.2c (Phụ lục 2) và Hình 3.2. sản phẩm có tỉ lệ HHTL càng cao thì điểm CLCQ giảm càng nhiều.2b cho thấy: theo thời gian BQĐ. liên quan đến sự hút và giữ nước để phục hồi về trạng thái ban đầu của sản phẩm. + Chất lượng cảm quan.00 T3=180±5 phút 17.2b. trữ đông và tan giá sản phẩm.2. TL và CLCQ có liên quan chặt chẽ đến các yếu tố vật lý.00 20. nguyên nhân và các yếu tố ảnh hưởng lên hiện tượng giảm TL cũng ảnh hưởng lên hiện tượng giảm CLCQ của sản phẩm tôm thẻ Nobashi. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.2. liên quan đến sự mất nước và mất các chất có trong tôm.70 tương tác giữa Protein với nước bởi các liên kết Hydro. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến CLCQ của tôm theo các thời gian khác nhau Từ Hình 3.00 ĐC 19.2b Điểm chung có TL 21. Vì vậy. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. liên kết ion.00 T4=210±5 phút T5=240±5 phút 16. hóa học và sinh học xảy ra trong quá trình cấp đông.2.2b (Phụ lục 2) và Hình 3. Khi thời gian XLPG tăng thì mạch liên kết của muối Phosphate càng dài nên khả năng giữ nước của thịt tôm được xử lý muối phosphate càng kém. làm tăng khả năng giữ nước của phân tử Protein.

00 ĐC T1=120±5 phút T2=150±5 phút T3=180±5 phút T4=210±5 phút T5=240±5 phút 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3.2d (Phụ lục 2) và Hình 3.00 80.00 79. + Hàm lượng nước.2c.00 85.00 82.1 T4=210±5 phút T5=240±5 phút 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng nước trong tôm theo các thời gian khác nhau Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.00 78. Ở mẫu ĐC có hàm lượng nước thấp . hàm lượng không vượt quá giới hạn cho phép.2.2c cho thấy.2. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Hàm lượng nước (%) Bảng 3.71 Hàm lượng P2O5 0.2d.3 T2=150±5 phút 0.2. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5.2 T3=180±5 phút 0.5 ĐC 0.2.2d cho thấy: Trong khoảng thời gian từ 0  5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng hàm lượng nước giảm.00 84. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 trong tôm theo các thời gian khác nhau Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.2. hàm lượng P2O5 trong các mẫu TN ở các thời gia XLPG khác nhau theo thời gian BQĐ hàm lượng P2O5 giảm dần nhưng lượng giảm rất ít.00 83.4 T1=120±5 phút 0.2d 86.2.00 81.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NỒNG ĐỘ CPG STPP THÍCH HỢP TN được bố trí và tiến hành theo sơ đồ 6.2.2. 3.8900 0. CLCQ và hàm lượng P2O5 có trong thịt tôm biến đổi theo thời gian .3.5% C2 = 2.9150 ĐC 0.2. Như vậy.2e Hoạt độ aw (%) 0. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 5. lấy nấc thời gian T3 = 1805 phút để tiến hành các TN tiếp theo.2e. mẫu có thời gian T4 = 210  5 phút có hoạt độ nước thấp nhất. + Hoạt độ của nước (aw). Tuy nhiên ở thời gian T3 = 1805 phút thỏa mãn đồng thời ba điều kiện đặt ra ở trên.2.9000 T3=180±5 phút 0.2e cho thấy: + Trong khoảng thời gian từ 0  5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng hoạt độ nước giảm. Mẫu ở thời gian T4 = 210  5 phút có hàm lượng nước cao nhất và giảm thấp nhất theo thời gian BQĐ.9050 T2=150±5 phút 0. Kết luận: Từ những kết quả trên cho ta thấy rằng. C1 = 1.9200 0.8950 T4=210±5 phút T5=240±5 phút 0. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3. TL. + Đối với tôm XLPG ở nhiệt độ khác nhau thì hoạt độ nước trong tôm theo thời gian BQĐ là khác nhau. Trong đó mẫu ĐC có hoạt độ nước cao nhất.8850 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3.0% .72 nhất và giảm nhanh nhất theo thời gian BQĐ. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hoạt độ nước trong tôm theo các thời gian khác nhau Từ Hình 3.2e (Phụ lục 2) và Hình 3.9100 T1=120±5 phút 0.

3. Thời gian T = (180  5) phút là kết quả vừa tìm được ở phần 3.50 20. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của tôm sau XLPG .00 C1(1.3.2.3.50 19. Khi tăng nồng độ từ C1 đến C4 thì trọng lượng càng tăng.00 19. . tỉ lệ tăng TL của tôm thẻ Nobashi sau XLPG phụ thuộc nồng độ STPP.1. .50 18.1.5% Nhiệt độ XLPG t = (101)0C là kết quả vừa tìm được ở phần 3.Chất lượng cảm quan.1a.5) C4(3.00 18. Ở nồng độ C4 = 3% sự tăng TL là cao nhất. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. Khi tăng nồng độ từ C4 đến C5 tỉ lệ TL hầu như không tăng nữa. 3.3. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6.5% C4 = 3% C5 = 3.5) C2(2.1b (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3. Tỉ lệ tôm : dung dịch = 1: 1.Trọng lượng. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.1a (Phụ lục 3) và Hình 3.1a cho thấy.0) C5(3.3.73 C3 = 2.1b. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.0) C3(2.5) Nồng độ STPP (%) Hình 3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự tăng TL sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.3.1a Tỉ lệ tăng TL(%) 20.

0) C3(2.0 18.0) C5(3.1c (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3.3. điểm CLCQ của BTP tôm thẻ Nobashi sau XLPG phụ thuộc vào nồng độ STPP sử dụng.45 0.0) C5(3.1c. . tuy nhiên khi tan giá thì hàm lượng nước mất đi càng nhiều làm cho mùi vị đặc trưng của sản phẩm giảm dẫn đến CLCQ giảm.3.5) Nồng độ STPP (%) C4(3. 0.3 0.1 0.1b cho thấy.1b. Khi ngâm tôm trong dung dịch STPP ở nồng độ cao thì hàm lượng nước trong tôm càng cao.3.0 17.0) C3(2.5 ĐC C1(1.4 0.Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6.5) C2(2.3.5) C2(2.15 0.2 0.5) Nồng độ STPP (%) Hình 3.74 Điểm chung có TL 19.5 18.05 0 ĐC C1(1. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Hàm lượng P2O5(%) Bảng 3.35 0.25 0.5 19.5) . Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến CLCQ sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3. + Khi tăng nồng độ STPP từ C1 đến C3 điểm CLCQ tăng. Điểm CLCQ lại giảm khi tiếp tục tăng nồng độ STPP từ C3 đến C5 Đó là do đặc tính dễ hút nước của STPP.5) C4(3.

Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.1c. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. + Hoạt độ của nước (aw).1e (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3.3.00 83.3.3.1a. cao nhất ở nồng độ C3 = 2.1d.3.00 81.5%. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có trong thịt tôm sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.3.00 82.1c cho thấy.0) C3(2.3.00 85. Sự tăng này thay đổi theo nồng độ STPP sử dụng. Khi tiếp tục tăng nồng độ STPP từ C3 đến C5.5) C2(2. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6. + Ở mẫu ĐC hàm lượng nước thấp nhất.Hàm lượng nước. .5) Nồng độ STPP (%) Hình 3. sau khi XLPG hàm lượng nước trong sản phẩm tăng lên.1d (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3.00 78.1d 86. Đều này cũng phù hợp với sự tăng trọng lượng của sản phẩm trong Phần 3.1d cho thấy.0) C5(3. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Hàm lượng nước (%) Bảng 3.3.00 79.3.3. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hàm lượng nước có trong thịt tôm sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.5) C4(3.1e . hàm lượng P2O5 có trong thịt tôm sau khi XLPG biến đổi theo nồng độ STPP sử dụng và hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm thịt tôm không vượt quá giới hạn cho phép.75 Hình 3. + Khi tăng thì hàm lượng nước trong sản phẩm tăng.00 ĐC C1(1.00 84.00 80.

0% 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hoạt độ của nước sau XLPG Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.0) C3(2.92 0.5% 3. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của tôm theo thời gian BQĐ + Trọng lượng.76 Hoạt độ nước (%) 0. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6.2a.3.3.00 C4=3.905 ĐC C1(1. + Ở mẫu ĐC có aw cao nhất.50 C1=1.925 0.3.00 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3.5% 4.5% có aw thấp nhất. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến sự HHTL của tôm theo các nồng độ STPP khác nhau .00 ĐC 5.5) Nồng độ STPP (%) Hình 3.2a Tỉ lệ HHTL (%) 6.2.5) C2(2.00 C2=2.0% C5=3.50 6. sau XLPG thì hoạt độ của nước trong tôm giảm đi.50 C3=2.91 0.93 0.3.2a (Phụ lục 3) và thể hiện ở Hình 3.3. + Ở nồng độ C5 = 3. 3.5% 5. hoạt độ của nước có thay đổi theo nồng độ STPP nhưng sự thay đổi là không lớn.5) C4(3. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.1e.0) C5(3.50 3.915 0.1e cho thấy.

0% C5=3. chứng tỏ ít bị suy giảm CLCQ nhất.3.5% 16.2a cho thấy: + Trong khoảng thời gian từ 0  5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng tỉ lệ HHTL tăng.5% có độ dốc ít nhất. Trong đó mẫu ĐC có tỉ lệ HHTL là cao nhất. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3. mẫu có C3 = 2.5% 17. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6.50 19.2b.00 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3.2c (Phụ lục 3) và Hình 3.3.3. + Đối với tôm XLPG ở nồng độ STPP khác nhau thì tỉ lệ HHTL theo thời gian BQĐ là khác nhau.2c . CLCQ sản phẩm bị suy giảm.3.00 ĐC 18. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6.3. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3. + Chất lượng cảm quan.2b (Phụ lục 3) và Hình 3.2b Điểm chung có TL 19.00 C4=3.5% 18.0% 17. chứng tỏ sự suy giảm về CLCQ nhanh nhất. + Hàm lượng STPP quy đổi về P2O5.5% có tỉ lệ HHTL là thấp nhất.00 C2=2.50 16. + Đồ thị tương ứng với mẫu ĐC có độ dốc nhiều nhất.3.50 C3=2.50 C1=1. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến CLCQ của tôm theo các nồng độ STPP khác nhau Từ Hình 3.77 Từ Hình 3. + Đồ thị tương ứng với mẫu C3 = 2.3.2b cho thấy: + Khi thời gian BQĐ tăng.

00 85.00 83.0% C5=3.5% 0.1 C4=3.00 81.3.2d cho thấy: Sau 5 ngày BQĐ thì hàm lượng nước giảm.2 C3=2.3.5% C2=2.2c cho thấy.00 79.5% 0.00 84. Mẫu ở nồng .5% C4=3.78 Hàm lượng P2O5(%) 0.2d. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Hàm lượng nước (%) Bảng 3.0% C5=3.3 C2=2.4 C1=1. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng nước trong tôm theo nồng độ STPP khác nhau Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.2c.3.5 ĐC 0.3.0% C3=2. theo thời gian BQĐ.00 78.5% 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6.00 80.2d (Phụ lục 3) và Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 trong tôm theo các nồng độ STPP khác nhau Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3. hàm lượng P2O5 trong các mẫu TN giảm dần.00 82. Ở mẫu ĐC có hàm lượng nước thấp nhất và giảm nhanh nhất theo thời gian.0% 0.2d 86.00 ĐC C1=1. luôn ở mức thấp hơn so với nồng độ giới hạn cho phép. + Hàm lượng nước.5% 0 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3.3.

9250 0. Trong đó mẫu ĐC có hoạt độ nước cao nhất.9200 0.3. Kết luận: Từ những kết quả trên cho ta thấy rằng.3.Thời gian XLPG: T= 180  5 phút .2e. CLCQ và hàm lượng P2O5 có trong thịt tôm biến đổi theo nồng độ STPP sử dụng. Tuy nhiên ở nồng độ C3 = 2. Như vậy.79 độ C3 = 2.0% C3=2.9050 0.5% 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (ngày) Hình 3. thời gian và nồng độ STPP. với các kết quả nghiên cứu thăm dò tìm điều kiện nhiệt độ XLPG.9150 0. + Đối với tôm XLPG ở nồng độ STPP khác nhau thì hoạt độ nước trong tôm theo thời gian BQĐ là khác nhau.5% là kết quả thăm dò vừa tìm được Như vậy. ở nồng độ C3 = 2.5% có hàm lượng nước cao nhất và giảm ít nhất.8900 ĐC C1=1. + Hoạt độ của nước (aw). mẫu C3 có khả năng giữ nước tốt hơn theo thời gian BQĐ.2e 0.9300 0.5% C2=2. Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 6.0% C5=3. Ảnh hưởng của thời gian BQĐ đến hoạt độ nước trong tôm theo nồng độ STPP khác nhau Từ Hình 3.5% có hoạt độ nước thấp nhất. TL. cân đối giữa TL và CLCQ đem lại. đã rút ra được kết luận để khắc phục hiện tượng giảm TL và CLCQ của sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông lạnh thì cần XLPG STPP trong điều kiện như sau: .9000 0. mẫu có C3 = 2.3.2e cho thấy: + Trong khoảng thời gian từ 0  5 ngày bảo quản thì khi thời gian BQĐ tăng hoạt độ nước giảm. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Hoạt độ nước aw (%) Bảng 3.3.8950 0.9100 0.2e (Phụ lục 3) và Hình 3.5% C4=3.5% thỏa mãn đồng thời ba điều kiện đặt ra ở trên.Nhiệt độ XLPG: t = 10 130C . hay nói cách khác.

Trên cơ sở những thông số này. 5. Kết quả TN xác định mức độ tăng TL. để tìm ra thông số tối ưu nhất.1a.1a. .Tỉ lệ tăng trọng lượng của BTP là lớn nhất.Nồng độ STPP : 2. 3. 3. 3.4.4. chính xác nhất cần tiến hành tối ưu hóa các điều kiện trên theo quy hoạch thực nghiệm.1b.1a. 3.4. nồng độ STPP tối ưu được chọn là các thông số thỏa mãn tốt nhất đồng thời 3 điều kiện sau: .5% Tuy nhiên.4.1c (Phụ lục 4) và thể hiện ở Hình 3. 7. . 4. thời gian XLPG. Nhiệt độ XLPG. Hình 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA NHIỆT ĐỘ XLPG.4. 2.4. NỒNG ĐỘ STPP THEO QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM Thí nghiệm được bố trí và tiến hành theo sơ đồ 8.4. THỜI GIAN XLPG. hàm lượng P2O5 của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Ký hiệu mẫu: 1.4. 8 theo quy hoạch và 0 là thí nghiệm ở tâm.Có điểm CLCQ là cao nhất. điểm CLCQ. 3. Chi tiết quy hoạch thực nghiệm được trình bày trong Phụ lục 4. hàm lượng P2O5 của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm được trình bày trong Bảng 3. ở các điều kiện này chỉ là bước đầu thăm dò tìm ra những thông số mang tính chất tương đối.Hàm lượng P2O5 không vượt quá giới hạn cho phép.1b và Hình 3. 6.1c.4. Mức độ tăng TL sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm . Tỉ lệ tăng TL(%) 24 22 20 18 16 14 12 1 2 3 4 5 6 7 8 Mẫu TN Hình 3.80 .1 Kết quả TN xác định mức độ tăng TL. điểm CLCQ.

1c. 3. điểm đánh giá CLCQ (y2). kết quả theo dõi các hàm mục tiêu: tỉ lệ tăng TL (y1). hàm lượng P2O5 (y3) được trình bày trong Bảng 4.5 16 1 2 3 4 5 6 7 8 Mẫu TN Hình 3.4. Kết quả tối ưu hóa nhiệt độ XLPG. Hình 3. Điểm CLCQ của sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Hàm lượng P2O5(%) 0.1b. ở mẫu số 8 hàm lượng P2O5 đã vượt quá mức cho phép. mẫu số 5 cho mức tăng TL là thấp nhất.5 0.4.4.2a.81 Điểm chung có TL 19.1a cho thấy ở mẫu số 8 cho mức tăng TL cao nhất.4 0.1b thể hiện điểm CLCQ cao nhất ở mẫu số 2.6 0.1c thể hiện hàm lượng P2O5 ở mẫu số 1 là thấp nhất.4.3 0. Hàm lượng P2O5 sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Nhận xét và thảo luận: Hình 3.1 1 2 3 4 5 6 7 8 Mẫu TN Hình 3. thời gian XLPG và nhiệt độ XLPG Theo quy hoạch thực nghiệm được trình bày ở phần Phụ lục 4. . Hình 3.2 0.4.5 17 16.2.4. thấp nhất ở mẫu số 4.4.5 19 18.5 18 17.

Y3 dùng để loại trừ kết quả không đạt vì vấy không cần xác định phương trình hồi quy của y3.121X3 (2) Hai phương trình trên tương thích với thực nghiệm.44 18.15 0. x3 tức là tăng nhiệt độ XLPG.4.063X1 . Kết quả thể hiện tỉ lệ tăng TL.78 18.58 18.32 5 + - - + 16. x3.670X3 (1) Điểm CLCQ có trọng lượng: Y2= 18.24 0.55 18. x2.0.82 Bảng 3.2a. y3 để xác định mẫu thí nghiệm có đạt yêu cầu về P2O5 hay không.5 Mức dưới (-) 4 120 1. x2.24 0.94 0.250X1 + 1.89 17.5 Thí nghiệm quan tâm tới hai hàm mục tiêu quan trọng là y1 và y2 .473X2 .38 8 + + + + 21.34 3 + - + - 19.68 0. .270X2 + 0. tăng thời gian XLPG và nồng độ STPP Phương trình (2) cho thấy: Muốn tăng CLCQ cần giảm x1.36 6 + + - + 20. PT hồi quy tìm được : Tỉ lệ tăng trọng lượng: Y1 = 19.62 0.79 18. Phương trình (1) cho thấy: Muốn tăng tỉ lệ tăng TL cần tăng x1. điểm CLCQ và hàm lượng P2O5 theo quy hoạch thực nghiệm X1(0C) X2(phút) X3(%) Y1(%) Y2(điểm) TN X0 Y3(%) 1 + - - - 16.5 Khoảng biến thiên 3 30 0.12 0.043 .26 2 + + - - 17.53 Trong đó: Các mức Các yếu tố X1(0C) X2(phút) X3(%) Mức cơ sở 10 180 2.31 7 + - + + 20. Từ các hệ số của phương trình hồi qui ta thấy nhiệt độ XLPG có ảnh hưởng đến CLCQ là lớn nhất.42 17.36 0.42 4 + + + - 19.0.107 + 0.0.23 17.5 Mức trên (+) 16 240 3.

.4.0000 200. càng tăng các thông số nhiệt độ.00 Thí nghiệm 12 12.7250 1.5000 190.36 2.7 19. việc tăng này chỉ ở một giới hạn cho phép.8 19.Tiến hành tối ưu hóa theo đường dốc nhất: Xuất phát từ mức cơ sở tiên hành TN tối ưu hóa theo đường dốc nhất và thu được kết quả ở các TN được trình bày trong Bảng 4.5000 210.38 Nhận xét: Từ kết quả các TN trên cho thấy.1 0. tăng thời gian XLPG và nồng độ STPP.00 Thí nghiệm 11 11. thời gian và nồng độ thì tỉ lệ tăng TL tăng. Kết quả tối ưu công đoạn XLPG trong quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi là: .5 10.57 18.6 19.00 0.00 Mức cơ sở Hệ số bj Khoảng biến thiên Y1 Y2 Y3 2.7% .56 18.41 18.5 bj*khoảng biến thiên 2.83 Như vậy muốn tăng TL sau XLPG cần tăng nhiệt độ XLPG. nếu càng tăng lại ảnh hưởng xấu đến CLCQ.2700 0.5000 8.2b. điểm CLCQ và hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm của các TN tối ưu hóa theo đường dốc nhất Tên U1(0C) U2(phút) U3(%) 10 180 2. ở TN này hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm không vượt quá giới hạn cho phép.175 38.1 Thí nghiệm 9 10.0000 220.Thời gian : T = 200 phút .88 0.00 Thí nghiệm 10 11.76 0.31 2.7586 0.Nhiệt độ XLPG : C = 2.4. Kết quả xác đinh tỉ lệ tăng TL. Như vậy. TN vừa cho giá trị tỉ lệ tăng TL và điểm CLCQ thích hợp TN thứ 10. Theo kết quả trên cho thấy ở mẫu số 8 điểm hàm lượng P2O5 đã vượt qua giới hạn cho phép.6700 3 30 0.92 0. Bảng 3.5 0. tuy nhiên đến TN 11 thì điểm CLCQ lại giảm xuống.Nhiệt độ XLPG: t = 110C .26 2.81 0.9 19.2b.62 18.0770 Bước làm tròn 0.335 Bước chuyển động 0.

5.56 20. 3.1b.25 1206.5.50 5.5.00 M1 (Không XLPG) M2 (Có XLPG) 0 1 2 3 Thời gian BQĐ (tuần) 4 5 Hình 3.5. BQĐ và tan giá.84 3.1.5.1b. Tỉ lệ HHTL của BTP theo thời gian trữ đông Nhận xét và thảo luận: . Ký hiệu mẫu như sau: M1: mẫu đối chứng không qua XLPG M2: mẫu XLPG theo quy trình chuẩn với thông số XLPG tìm ở phần 3. nhằm khắc phục một cách khoa học và có hiệu quả về hiện tượng giảm TL và CLCQ của sản phẩm này sau quá trình cấp đông.5.1a và Hình 3.1a và 3. Kết quả nghiên cứu biến đổi TL của sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh có và không có XLPG Kết quả TN biến đổi trọng lượng tôm Nobashi đông lạnh có và không XLPG theo thời gian BQĐ được trình bày ở Bảng 3.5.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM NOBASHI THEO QUY TRÌNH VỚI CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT ĐÃ NGHIÊN CỨU Kết quả nghiên cứu trong phần này sẽ làm sáng tỏ hơn một số vấn đề về lý luận và thực tiễn về sử dụng CPG thực phẩm trong chế biến và bảo quản tôm thẻ Nobashi đông lạnh.50 4.1b (Phụ lục 5) và thể hiện ở bảng 3.00 5. Bảng 3.00 4.00 3.4.1a: Tỉ lệ tăng TL của BTP sau khi XLPG Trọng lượng sau XLPG Tỉ lệ tăng trọng lượng (g) (g) (%) 1001.50 Tỉ lệ HHTL (%) Trọng lượng trước XLPG 7.50 3.50 7.50 6.00 6.

50 19.1b cho thấy.5.80 18.00 16.5.70 M1 (Không XLPG) M2 (Có XLPG) Mẫu TN Hình 3. sự HHTL của sản phẩm tôm Nobashi có và không có XLPG khác nhau rõ rệt.00 18.90 18. Từ Hình 3.2b (Phụ lục 5) và thể hiện ở Hình 3.00 18.2a. sự tăng TL của BTP tôm Nobashi sau khi XLPG theo TN này phù hợp với kết quả nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn XLPG ở phần trước.5.75 18.5.00 0 1 2 3 Thời gian BQĐ (tuần) 4 5 .5%.2b.05 Điểm chung có TL 19.85 18.5.2. Tỉ lệ tăng TL của BTP sau khi XLPG là 20.2a và Hình 3. sản phẩm có XLPG tỉ lệ HHTL ít hơn so với không XLPG Kết luận: Sản phẩm tôm thẻ Nobashi có XLPG có tỉ lệ HHTL thấp hơn so với sản phẩm không XLPG.2a và 3. 19.50 M1 (Không XLPG) 18.50 16.5. Biến đổi điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG Điểm chung có TL 19. 3.5.95 18.5.1a cho thấy.50 M2 (Có XLPG) 17. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về CLCQ của sản phẩm tôm Nobashi Kết quả TN sự biến đổi về CLCQ của sản phẩm tôm Nobashi được trình bày ở Bảng 3.00 17.85 Từ bảng 3.

5.3a và Hình 3.5.3b (Phụ lục 5) và thể hiện Hình 3.00 80.00 M1 (Không XLPG) M2 (Có XLPG) Mẫu TN Hình 3. biến đổi hàm lượng nước theo thời gian BQĐ được trình bày trong Bảng 3. Từ Hình 3.00 84.5.00 76. Biến đổi hàm lượng nước của tôm thẻ Nobashi sau XLPG .3a.5.3.5.3a.00 86. 3.00 78. Sản phẩm sau khi XLPG có điểm CLCQ cao hơn so với sản phẩm không XLPG.3b Hàm lượng nước (%) 88. Sau 5 tuần bảo quản điểm CLCQ của sản phẩm có XLPG vẫn cao hơn so với sản phẩm không XLPG.86 Hình 3.2b.5. và 3.5.2a cho thấy điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi trước và sau khi XLPG không khác biệt nhau nhiều. Kết luận: Sau khi XLPG sản phẩm tôm thẻ Nobashi không bị ảnh hưởng đến CLCQ mà ngược lại còn tăng CLCQ nhờ tác dụng của CPG ngấm vào cơ thịt tôm làm cho màu sắc của tôm trở nên sáng bóng hơn và bảo vệ được sản phẩm không bị giảm chất lượng trong quá trình BQĐ. cho thấy điểm CLCQ của sản phẩm không XLPG và có XLPG đề giảm theo thời gian trữ đông.00 82. tuy nhiên sản phẩm có XLPG thì điểm CLCQ giảm ít hơn so với sản phẩm không XLPG.5. Điều đó chứng tỏ rằng sản phẩm sau khi qua XLPG không bị giảm chất lượng mà còn làm cho sản phẩm Nobashi có màu sắc sáng bóng hơn.5. Biến đổi điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nước của sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông lạnh Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nước của sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông lạnh trước và sau khi XLPG.2b.

Biến đổi hàm lượng nước của tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.4.4a và 3.3b.5.5. .00 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (tuần) Hình 3. 3.3b cho thấy các biến đổi về hàm lượng nước có liên quan chặt chẽ đến sự biến đổi trọng lượng và CLCQ của tôm theo điều kiện có hoặc không có XLPG.5.5.4b (Phụ lục 5).1 thời gian BQĐ càng dài hàm lượng nước của sản phẩm không XLPG và có XLPG đều bị giảm theo đó là do nước bị bay hơi và thăng hoa trong thời gian cấp đông. Thời gian cấp đông và BQĐ càng dài thì lượng nước bị bay hơi và thăng hoa càng nhiều và nhất là lượng nước mất đi do hiện tượng tan chảy và kết tinh lại của các tinh thể nước đá trong thời gian BQĐ.00 70.87 Hàm lượng nước (%) 90. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ của nước Kết quả TN nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ của nước được trình bày ở Bảng 3.5. Thời gian BQĐ càng dài thì sản phẩm càng bị mất nước.00 65. Kết luận: Theo thời gian BQĐ càng dài thì hàm lượng nước trong sản phẩm càng bị giảm. Hình 3. Điều này được giải thích ở Phần 3.5. Sản phẩm có qua XLPG có hàm lượng nước tăng cao hơn so với sản phẩm không qua XLPG.00 75.5.4a và Hình 3.1.00 M1 (Không XLPG) M2 (Có XLPG) 80.3a và 3. thăng hoa trong thời gian BQĐ và chảy ra ngoài khi tan giá.00 85. sản phẩm có XLPG có khả năng giữ nước tốt hơn so với sản phẩm không XLPG.4b.5.

4a.902 0.94 0. hoạt độ của nước trong sản phẩm có XLPG thấp hơn trong sản phẩm không XLPG. Biến đổi aw trong thịt tôm thẻ Nobashi sau XLPG Hoạt độ nước (%) 0. lượng nước còn lại phần lớn là nước liên .904 0.92 0.88 XLPG 0. Hình 3.5.92 0.82 0 5 Thời gian BQĐ (tuần) Hình 3. hoạt độ nước của sản phẩm sau XLPG thấp hơn so với mẫu không XLPG. Như vậy.91 0.912 0.84 0.908 0.86 0.916 0.918 Hoạt độ nước(%) 0. lượng nước mất đi chủ yếu là nước tự do.4a cho thấy.88 0.5. Đó là do khi tôm được XLPG có một phần nước tự do được chuyển thành nước liên kết làm cho hàm lượng nước liên kết tăng dẫn đến hoạt độ nước trong thịt tôm giảm.914 0.4b.4b cho thấy.5. Tuy nhiên.906 0.9 Không XLPG 0. Biến đổi aw thịt tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3. sau khi cấp đông và theo thời gian BQĐ hoạt độ của nước trong sản phẩm có và không có XLPG đều bị giảm.5.9 Trước XLPG Sau XLPG Mẫu TN Hình 3.

sản phẩm sau khi XLPG sẽ khắc phục được hiện tượng giảm trọng lượng và CLCQ.5. Cũng theo Hình 3. trong khi sản phẩm không qua XLPG có aw=0.5. và thể hiện ở Hình 3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG và theo thời gian BQĐ Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG và theo thời gian BQĐ được trình bày ở Bảng 3.915) ngoại trừ một số vi khuẩn đặc biệt. Kết luận: Hoạt độ nước trong sản phẩm tôm thẻ Nobashi có XLPG luôn thấp hơn so với sản phẩm tôm thẻ Nobashi không XLPG cho thấy nó có khả năng giữ nước.89 kết. giải pháp trên là cơ sở khoa học và phù hợp lý luận và thực tiễn.4 0. Như vậy.5a và 3. sản phẩm có XLPG có aw=0. Như vậy.5a. ngăn ngừa hiện tượng giảm trọng lượng tốt hơn và có khả năng hạn chế hư hỏng do enzyme và VSV tốt hơn so với sản phẩm tôm thẻ Nobashi không XLPG.4b cho thấy.5b (Phụ lục 5).3) nhưng hoạt độ nước lại thấp.5.5.5.5a và Hình 3.2 0.5.5. Trong sản phẩm có XLPG hàm lượng nước liên kết nhiều do vậy mặc dù hàm lượng nước cao (Phần 3.918 nằm trên giới hạn tối thiểu cho phép vi khuẩn phát triển. Điều này cho thấy rằng. Biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 SP trước và sau XLPG . 3. Hàm lượng P2O5(%) 0.5 0. sản phẩm tôm có XLPG khó bị hư hỏng bởi vi sinh và thời gian bảo quản được tăng lên so với sản phẩm tôm không qua XLPG.906 thấp hơn giới hạn tối thiểu cho vi khuẩn hoạt động (aw=0.1 0 Không XLPG XLPG Mẫu TN Hình 3.5b.5.3 0.5.

6a và 3.6b.90 Hàm lượng P2O5(%) 0.97 0.91 Sau XLPG (%) 0.6. Kết luận: Sản phẩm khi XLPG theo điều kiện thích hợp có hàm lượng P2O5 nằm dưới giới hạn cho phép dùng trong thực phẩm và hàm lượng này giảm dần theo thời gian BQĐ.72 0.56 0.68 0.71 0. Biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 SP theo thời gian BQĐ Nhận xét và thảo luận: Sản phẩm sau khi XLPG có hàm lượng P2O5 là 0.3 0.6a và Hình 3.4 M1 (Không XLPG) M2 (Có XLPG) 0.35 0.69 0. và thể hiện ở Hình 3.05 0.37 1.64 0.1 0 0 1 2 3 4 5 Thời gian BQĐ (tuần) Hình 3.5.5 0.45% thấp hơn giới hạn cho phép và có xu hướng giảm dần theo thời gian BQĐ.89 .5.6b (Phụ lục 5).5.2 0.05 0.53 0. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm thẻ Nobashi sau XLPG và theo thời gian BQĐ Kết quả TN nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm thẻ Nobashi có và không có XLPG và theo thời gian BQĐ được trình bày ở Bảng 3.58 0.6a. Bảng 3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm thẻ Nobashi trước và sau XLPG STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tên axit amin Alamine Glycine Valine Leucine Isoleucine Theonine Serine Proline Aspagagine Methionine Trước XLPG (%) 0.66 0. 3.56 0.5b.5.97 0.5.69 1.68 2.5.5.

74 0.71 0.6a.72 0.46 0.73 0.63 0.63 0.47 0.38 0.11 0.52 0.71 0.26 0.71 0.45 0.35 0.87 1.88 0.69 2.5 0 A lam e in e e e e e e e e e e e i n nin rine l ine gi n nin min ani n sin di n in i n cin l c c i a ly V Leu oleu heo Se Pro aga t hio luta yla l Ly ist G H T n sp Me Is G e A h P H ly sin ro y T Các axit amin Hình 3.54 0.45 0.38 0. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm thẻ Nobashi sau thời gian BQĐ STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Tên axit amin Alamine Glycine Valine Leucine Isoleucine Theonine Serine Proline Aspagagine Methionine Glutamine Phenylalanine Lysine Histidine Hly Tyrosin Sau 0 tuần (%) 0. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm trước và sau XLPG Bảng 3.5 Trước XLPG 2 Sau XLPG 1.78 0.41 0.58 .13 0.91 11 12 13 14 15 16 Glutamine Phenylalanine Lysine Histidine Hly Tyrosin 1.46 0.55 Hàm lượng aa (%) 2.19 0.5 1 0.59 0.6a.5.42 0.81 0.31 0.84 1.54 1.5.63 0.61 0.11 0.64 1.44 Sau 5 tuần (%) 0.52 0.23 0.61 0.51 0.

6 Không XLPG trước CĐ 1. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm sau 0 và 5 tuần BQĐ 2.8 1. Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm có và không XLPG trước CĐ và sau 5 tuần BQĐ Nhận xét và thảo luận: Từ Hình 3.5 0 am Al e in e e e e e e e e e e ne line ine in in in lin agin nin min anin ysin idin r ci n c c a o e y o o u t u l V S ta al L Pr pag is hi G Le sole The lu yl H et s n I G e M A Ph Các axit amin n ly H rosi y T Hình 3.5 1 0.6 0.5.4 0.92 Hàm lượng aa (%) 2.8 0.6b cho thấy: Sản phẩm sau khi XLPG và theo thời gian BQĐ không làm mất đi axit amin nào trong thịt tôm.2 2 H à m lư ợ n g a a (% ) 1. Tất cả axit amin có trong sản phẩm tôm chưa quan XLPG đều có trong sản phẩm tôm đã qua XLPG.5 0 tuần 2 5 tuần 1.4 2.5.6b. .5.2 Không XLPG sau 5 tuần BQ 1 XLPG sau 5 tuần 0.2 li pa g n e a M e g in e th i on G lu in e P h ta m i eny n lal e an i ne Ly si H i ne s t id in e H ly Ty ro s in e As P ro ri n i ne Se e eo n ci n Th ne l eu uc i Is o li ne Le ne Va y ci Gl Al am i ne 0 Hình 3.4 XLPG trước CĐ 1.5.6a và hình 3.6c.

7b cho thấy sản phẩm sau XLPG có kết quả vi sinh vật không khác so với sản phẩm trước XLPG.coli(MPN/g) Sta(Cfu/g) Samonella spp(/25g) Vibrio para(/20g) Vibrio choleare(/20g) Trước XLPG 4.coli(MPN/g) Sta(Cfu/g) Samonella spp(/25g) Vibrio para(/20g) Vibrio choleare(/20g) Không XLPG 5.7.5. Biến đổi vi sinh vật Bảng 3. Như vậy.9×104 3 10 Neg Neg Neg Sau XLPG 5. Có thể nói giá trị dinh dưỡng là không bị mất đi. 3. Hình 3.5.1×104 3 10 Neg Neg Neg Từ Bảng 3. Kết quả nghiên cứu biến đổi của vi sinh vật sau XLPG Tên chỉ tiêu APC(Cfu/g) E.7a và Bảng 3.0×104 3 10 Neg Neg Neg Có XLPG 5. tuy nhiên sự tăng và giảm chiếm tỉ lệ không đáng kể. . việc xử lý phụ gia ảnh hưởng không đáng kể đến vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu biến đổi vi sinh vật theo thời gian BQĐ Tên chỉ tiêu APC(Cfu/g) E.5. Kết luận: Tất cả các axit amin đều không bị mất đi sau khi XLPG và theo thời gian BQĐ.5.5.6c Giúp ta khẳng định việc XLPG đối với sản phẩm tôm thẻ Nobashi thay đổi không đáng kể hàm lượng axitamin có trong sản phẩm.93 Hiện tượng axit amin có tăng hoặc giảm.3×104 3 10 Neg Neg Neg . Điều đó chứng tỏ rằng việc sử dụng CPG STPP trong quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi là hoàn toàn có lợi và không có tác hại xấu lên axit amin của sản phẩm.7a.

6.2. Hướng dẫn thực hiện quy trình Quy trình tiến hành theo sơ đồ trên và các yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn ngành.6. 3. Đề xuất quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi Tôm thẻ nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Cắt. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI.6. duỗi Rửa 3 Xử lý phụ gia Xếp khay Hút chân không Cấp đông Bao gói Bảo quản 3.1.94 3. .

Chính vì vậy.6. Hòa tan 1% NaCl. Cho thêm 10% lượng đá cò lại để đạt nhiệt độ dung dịch là 100C. dễ làm. phân cỡ. Xử lý qua CPG: Cân tôm sau khi rửa sạch vào các thau. Không tốn nhiều nhân công và chi phí lao động.7% STPP vào dung dịch nước muối 150C. Hòa tan 2. duỗi theo đúng kích thước và rửa sạch trước khi đem XLPG. NaCl 1%. 3. Chuẩn bị dung dịch phụ gia: thể tích dung dịch sau khi pha gồm: nước 70%. Khi đó nhiệt độ dung dịch = 100C. dễ thực hiện. Cân lượng dung dịch vừa pha vào thau tôm. STPP 2. Tỉ lệ tôm/dung dịch =1/1. bốc vỏ. Công đoạn XLPG sử dụng máy móc thiết bị đơn giản. Vừa cho STPP vừa khuấy đảo liên tục để STPP hòa tan hoàn toàn và không bị vón cục dưới đáy thùng. Chuẩn bị BTP trước khi XLPG: tôm nguyên liệu rửa sạch rồi xử lý vặt đầu. CPG STPP dễ mua và dễ tìm trên thị trường. Sử dụng CPG STPP có công nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và sử dụng kết hợp với NaCl 1% trong quá trình XLPG. Dùng vá nhựa đảo đều tôm ra ngập trong dung dịch. Tăng lợi nhuận nhờ hạn chế được sự giảm trọng lượng và cải thiện được chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Cho 20% lượng đá vào để đạt nhiệt độ 150C. Tiến hành pha dung dịch như sau: Lấy nước vào thùng đạt 70% thể tích thùng. .95 Chế độ XLPG: theo chế độ tối ưu hóa công đoạn XLPG vừa tìm được. Nguyên liệu: Nguyên liệu là tôm thẻ chân trắng đủ tiêu chuẩn để sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu theo yêu cầu của TCVN 3726-89 về nguyên liệu tôm tươi. Thời gian ngâm 200 phút Tôm sau khi XLPG được rửa qua 2 thau nước đá lạnh sạch trước khi đưa đi cân. Phân tích tính khả thi và khả năng áp dụng của quy trình đề xuất Các bước trong quy trình đề xuất không khác biệt so với các quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu.7%. dễ chế tạo.3. nước đá 30%. cắt. xếp khay và thực hiện các công đoạn tiếp theo. Khối lượng tôm/thau là 6kg. Công đoạn XLPG thực hiện sau khi đã qua công đoạn cắt duỗi và rửa sạch.2. giải pháp đề xuất là hoàn toàn khả thi.

000đ/kg 2.000 đ) - (114.919.7) Quy trình cũ Tiêu chí đánh giá Quy trình mới Khối lượng ban đầu 100 kg 100 kg Mức tăng trọng 16% x100 =116 kg 20.7% x116 = 6. nước đá vì lượng tiêu tốn ở 2 quy trình là như nhau).388 kg x 140.500 đ =15. .384 kg x140.000đ/kg = 105.000 đ = 94.388 kg 114.260 đ rã đông Chất phụ gia STPP điện Chênh lệch tiền thu được giữa 2quy trình: 15. lợi ích thu được từ 1kg tôm thẻ ban đầu sau khi áp dụng quy trình mới là 7. điện. nước.612kg 4.919.000 đ) - trừ chi phí STPP 105. So sánh hiệu quả giữa quy trình mới và quy trình đang thực hiện tại doanh nghiệp (trình bày ở Phần 1.500 đ Chất phụ gia NaCl Như nhau Như nhau Nước đá.209.96 3. Nước Như nhau Như nhau Chi phí năng lượng Như nhau Như nhau Giá tôm thành phẩm 140.940/100kg  7.616kg Khối lượng còn lại sau 109.384 kg 3kg x 35.6.320 đ = 709.000/1kg Như vậy.68% x120 = 5.000 đ/1kg so với quy trình cũ (không kể chi phí nhân công.320 đ 94.000đ/kg Tiền thu được sau khi (109.000đ/kg 140.4.209.000 đ = 15.5% x 100 =120 kg Hao hụt sau bảo quản 5.7kg x 35.260 đ -15.

dễ làm. vốn đầu tư thấp và có hiệu quả đã được thử nghiệm và sản xuất đại trà tại doanh nghiệp. Đề xuất được quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi cho doanh nghiệp có hiệu quả hơn so với quy trình cũ trước đây.Tỉ lệ HHTL giảm 1. Tìm ra được chế độ XLPG tối ưu cho quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi đông lạnh phục vụ cho sản xuất. . + Đề xuất ứng dụng: Quy trình chế biến tôm thẻ Nobashi đông lạnh có xử lý CPG STPP được tác giả nghiên cứu có tính khả thi cao.7% Ở chế độ này sự tăng trọng lượng của sản phẩm sau XLPG là lớn nhất (20. . biến đổi của một số chất hóa học như chất béo. chất lượng cảm quan là tốt nhất và lượng P2O5 = 0. FAO.Giảm 0. đề tài có thể rút ra được các kết luận như sau: 1.45% không vượt quá giới hạn cho phép sử dụng của EU. Đề nghị các doanh nghiệp muốn mở rộng thị trường. Nito. + Đề xuất nghiên cứu: Nghiên cứu thêm các vấn đề trong đề tài chưa nghiên cứu như sự biến đổi của vi sinh vật.0  1. muốn phát triển sản phẩm tôm Nobashi mạnh dạn áp dụng vào sản xuất.97 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Từ những kết quả nghiên cứu. Nhiệt độ XLPG: 11 10C Thời gian : 200 phút Nồng độ XLPG: 2. NH3. TCVN.Tỉ lệ tăng TL của quy trình đề xuất đạt 20  21%. 2. . chất khoáng.… .2% so với quy trình cũ.50%).68%). trong khi ở quy trình cũ chỉ đạt 16  17%. sự hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản đông là nhỏ nhất (4.3% lượng STPP sử dụng so với quy trình cũ.

Quy định kèm theo quyết định Số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001. 5. 8. Trường Đại học thủy sản. rã đông và biện pháp khắc phục. ĐẶNG THỊ THU HƯƠNG (2009). NGUYỄN ANH TUẤN (2004). HCM. LÊ NGỌC TÚ. Trường Đại học Nha trang. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thủy sản (tập 1). Danh mục chỉ tiêu cảm quan/ngoại quan chỉ định kiểm tra và mức chấp nhận đối với lô hàng thủy sản. NXB Nông nghiệp.Tiêu chuẩn ngành Thủy Sản 28TCN 156:2000 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm dùng trong chế biến thủy sản. ĐẶNG THỊ THU. NGÔ HỮU HỢP. LÊ VI PHÚC. ĐẶNG VĂN HỢP (1997). BÙI ĐỨC LỢI. 6. Hà Nội. tập 1+2. TRẦN ĐỨC BA. Bài giảng thiết kế phân tích và thí nghiệm. Thông tin công bố trên mạng internet – http://www. Các tài liệu tập huấn về bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu. 7. . NGUYỄN TRỌNG CẨN. Hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam.vasep. sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản. 4. Giáo trình Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản. Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. 11. TP. TRẦN THỊ LUYẾN. Nghiên cứu hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông. 12. 9. Quy định kèm theo quyết định Số 3535/QĐ-BNN-QLCL ngày10/12/2009. LƯU DUẪN. 10. Trường Đại học Thủy sản Nha Trang. Dự án SEAQIP (2003).vn.98 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. NXB Đại học và Giáo dục Chuyên nghiệp Hà Nội. Bộ Y tế Việt Nam. NXB nông nghiệp. trữ đông. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ. 2. Hóa học thực phẩm. ĐỖ MINH PHỤNG. NGUYỄN VĂN QUAN (1990). Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. NXB Nông nghiệp Hà Nội. ĐỖ MINH PHỤNG (1996). NGUYỄN TRỌNG CẨN (2001). Luận án tiến sĩ kỹ thuật. Bộ thủy sản (1996). 13. NXB Khoa học và kỹ thuật.com. Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản. 3.

SIDEL (2004). New York. Cambridge. SOOTTAWAT BENJAKUL . Published by Woodhead Publishing Limited. Antioxidants in food Practical applications. YANISHLIEVA. Thailand 2006. Food Chemistry. Giáo trình sinh hóa hiện đại. Newfoundland. NXB Giáo Dục. England. NEDYALKA. . England. Songkla University. Lugate house. MICHAEL GORDON. 19. 20. Shrimp processing. Comparative studies on chemical composition and thermal properties of black tiger shrimp(Penaeus monodon) and white shrimp (Penaeus vannamei) meats. Elsevier Academic Press. Published by Woodhead Publishing Limited. 22.99 14. Nguyễn Đình Huyên(1998). USA. HERBERT STONE AND JOEL L. NEWTON (2007). EDWIN S. Process for preserving seafood. 16. NewYork. Sensory Evaluation Practices. FELLOWS (2000). Facts On File Publishing.WONNOP VISESSANGUAN. HUSSEY (1982). 21. Lodon.STEINHAUER (1983). PISAL SRIKET. Freezing and irrradiation of fish. Canada. Food processing technology Principles and Practice. England. California. USA. published by Fishing News (books) Limited. DAVID E. Rudolf Kreuzer (1969). 18. KONGKARN KIJROONGROJANA. USA. 17. LAWRENCE A. P. 15. Cambridge. SHIMP AND JOHN E. Nguyễn Tiến Thắng. JAN POKORNY.

6 4.8 4.8 18.86 1217.21 0.6 18.7 4.1b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến CLCQ của tôm sau khi XLPG Điểm chung Ghi chú có trọng Mẫu thí nghiệm Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước luộc lượng ĐC 4.37 1214.7 4.0 t1 4.17 STPP 3% t2 1001.1c.7 4.7 19.50 21.7 Hệ số quan trọng 1.6 4.7 18.6 4.0 1.7 STPP 3%.50 1193.20 21.6 4.67 T=180phút t3 1002. t3 4.7 4.1a.7 4.6 4.5 4.5 4.04 0.37 t4 1002.1.65 t5 1002.52 1198.5 4.1.50 19.35 21.0 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3.8 4.8 t5 4.14 0.8 4.2 T=180phút t4 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NHIỆT ĐỘ XLPG Bảng 3.50 1219. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự tăng trọng lượng của tôm sau khi XLPG Tỉ lệ tăng Trọng lượng Trọng lượng sau trước khi xử lý khi xử lý phụ phụ gia(g) gia(g) t1 1001. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi trước và sau khi XLPG Mẫu TN ĐC t1 t2 t3 t4 t5 Hàm lượng P2O5 (%) 0.0 1.5 18.4 t2 4.6 18.1.50 19.100 PHỤ LỤC 1.6 4.0 1.15 Mẫu thí nghiệm trọng lượng(%) Ghi chú Bảng 3.16 0.7 4.13 0.2 .

5506 82.7430 0.4972 3.6796 3.5922 85.4998 85. Mẫu TN ĐC C1 C2 C3 C4 C5 Khối lượng mẫu trước sấy Khối lượng mẫu sau sấy (g) (g) 3.50 288.09 302.50 285.91 Bảng 3.24 Bảng 3.3040 0.00 4.1040 0.4818 84.50 289.914 t3 0.1d: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến hàm lượng nước trong tôm sau khi xử lý phụ gia.15 STPP 3%.0670 0.5148 3.1d: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hàm lượng nước trong tôm sau khi XLPG Mẫu Khối lượng mẫu trước sấy Khối lượng mẫu sau sấy Hàm lượng TN (g) (g) nước(%) ĐC 3.5795 3.79 302.4060 0.50 284.0120 0.908 t5 0.0430 0.1.4452 85.2a.79 84.20 5.919 t1 0.07 t1 3. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hoạt độ của nước trong thịt tôm sau XLPG Mẫu TN Hoạt độ nước aw (%) ĐC 0.50 285.16 Bảng 3.92 85.101 Bảng 3.91 t4 0.4140 0.63 T=180phút 300.0060 0. 302.00 5.4140 0.36 t4 3.1e.916 t2 0.74 5.0120 0.87 .1.0670 0.05 82.4470 Hàm lượng nước(%) 80.1.46 83.37 t5 4.5991 80.26 t2 3. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự HHTL của tôm theo thời gian BQĐ Mẫu thí nghiệm ĐC Thời gian bảo quản đông(ngày) 0 1 2 3 4 Trọng lượng Trọng Tỉ lệ hao lượng sau hụt trọng trước cấp đông(g) rã đông(g) lượng(%) Ghi chú 301.29 t3 3.50 4.5562 3.14 85.1.

98 289.00 289.50 289.00 289.97 5.05 289.94 4.00 288.50 289.83 4.84 288.50 302.20 4.26 3.67 4.50 289.30 5.46 4.95 301.50 302.00 289.102 t1 t2 t3 t4 t5 5 g% bình quân 0 1 2 3 4 5 g% bình quân 0 1 2 3 4 5 g% bình quân 0 1 2 3 4 5 g% bình quân 0 1 2 3 4 5 g% bình quân 0 1 2 3 4 5 g% bình quân 300.81 3.50 290.00 290.11 4.50 289.31 3.01 301.50 285.00 304.13 4.81 4.50 303.00 290.50 301.50 289.46 4.90 4.50 302.98 4.63 4.50 302.00 290.00 281.99 301.97 3.00 290.50 300.15 4.34 4.50 305.50 289.00 286.50 302.50 288.00 303.50 300.50 302.50 304.93 4.50 290.00 285.00 302.00 289.60 301.00 292.50 302.26 5.50 301.00 301.00 286.50 302.50 300.45 4.17 3.52 .98 4.99 4.98 4.78 4.45 4.50 289.33 5.49 4.50 301.00 304.00 288.68 3.00 300.47 284.00 287.13 4.50 6.61 4.50 304.46 4.50 305.93 4.50 302.

8 4.7 4.7 4.5 4.5 4.4 4.6 4.9 17.8 4.1 4.2 4.9 4.103 Bảng 3.9 4.6 4.5 4.8 18.9 4.6 4.6 4.3 4.6 4.5 4.9 4.7 4.5 4.4 5 5 4.2 4.2 4 3.9 4.6 19.6 4.5 5 5 5 4.8 4.5 4.3 4.6 4.1 4.5 4.4 4.7 4.7 4.8 4.2 16.3 4.6 4.1.3 4.4 4.6 4.4 4.8 4.5 4.2 18.4 4.5 4.3 4.6 4.2 4.3 19.2 4.6 4.7 4.2 18.6 17.8 19.9 4.4 4.8 4.7 4.2 19.3 5 4.8 18.1 4.2b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến CLCQ của tôm theo thời gian BQĐ Mẫu thí nghiệm ĐC T1 T2 T3 T4 T5 Thời gian bảo quản đông(ngày) 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc 4.4 4.8 4.9 4.5 4.5 4.3 19.2 4.9 4.6 18.6 4.9 4.5 4.6 20 19.3 16.3 18 17.4 18 17.5 4.3 STPP 3% t=10C .3 4.7 4.8 4.6 4.9 19.7 4.8 4.3 4.9 19.7 4.8 4.9 4.3 4.4 4.5 4.6 4.5 19.2 Điểm chung Ghi chú có trọng lượng 18.9 4.6 4.4 17.7 4.3 16.9 4.8 4.5 4.4 18.3 18 17.8 4.6 4.5 4.4 4.5 4.4 19.6 4.4 5 5 5 4.3 4.5 4.3 4.5 4.1 19 18.1 Nước luộc 4.1 4.8 4.6 4.7 4.2 4.7 4.9 5 4.8 4.8 16.7 Mùi Trạng vị thái 4.8 4.8 4.3 4.8 4.8 4.5 4.5 4.4 4.4 18 17.3 4.4 4.3 4.1 4.8 3.5 4.8 16.9 4.7 4.8 4.9 4.7 4.

3 0.104 Bảng 3.43 0.01 0.34 0.4 0.03 0.38 0.31 0.32 0.03 0.37 0.37 0.04 0.31 0.34 0.35 0.36 0.39 0.29 0.4 0.01 0.37 0.27 .29 0.38 0.36 0.02 0.39 0.4 0.1.2c.41 0.36 0.32 0.24 0.26 0.38 0.26 0. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi theo thời gian BQĐ Mẫu TN Thời gian bảo quản đông (ngày) ĐC T1 T2 T3 T4 T5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 Hàm lượng P2O5 (%) 0.

02 82.0070 3.3260 3.6135 0.5441 0.5613 0.8310 0.6300 0.5933 3.61 82.30 83.3120 3.4764 0.6433 0.05 82.6012 0.04 .67 79.24 81.5341 0.4260 3.410 4.1420 3.79 79.02 82.6685 0.70 80.180 3.31 84.7630 4.6420 0.29 84.6638 0.6502 0.26 81.00 81.74 83.48 83.1.4060 4.1260 3.4760 3.1.0640 0.7368 3.0120 0.2d.1260 3.1.5967 0.3140 3.120 Khối lượng mẫu sau sấy (g) 0.0410 0.0670 4.1.7492 0.49 80.6590 0.6130 3.6166 0.6530 3.76 83.610 3.60 83.1340 3.90 83.5495 0.56 81.1.02 83.24 83.8360 3.64 82.93 83.1.84 83.85 81.6410 0.7920 3.5649 4.7573 0.04 80.4130 3.7640 4.6740 3.68 82.95 84.6913 3.0020 3.1620 3.70 79.5311 0.76 83.1.6131 0.04 80.86 79.5348 0.1280 3.4835 0.6615 0.640 3.02 82.6101 0.610 3.7250 Hàm lượng nước(%) 80.6383 0.4570 3.3470 3.5515 0.78 80.5879 0.00 82.10 81.6723 0.84 82.6283 0.105 Bảng 3.0680 3.1420 0.36 81.01 79. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng nước của tôm Nobashi theo thời gian BQĐ Mẫu TN ĐC t1 t2 t3 t4 t5 Thời gian bảo quản đông (ngày) 0 1 2 3 4 5 g% trung bình 0 1 2 3 4 5 g% trung bình 0 1 2 3 4 5 g% trung bình 0 1 2 3 4 5 g% trung bình 0 1 2 3 4 5 g% trung bình 0 1 2 3 4 5 g% trung bình Khối lượng mẫu trước sấy (g) 3.87 82.

9120 1 0.9060 4 0.8970 5 0.8960 5 0.9080 t3 3 0.9020 5 0.9090 1 0.9180 1 0.9140 ĐC 3 0.9090 2 0.8900 0 0.9030 4 0.8960 0 0.8910 .8940 0 0. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hoạt độ của nước trong thịt tôm theo thời gian BQĐ Thời gian bảo quản Mẫu TN đông (ngày) aw(%) 0 0.9070 2 0.9030 4 0.9060 t5 3 0.9160 2 0.9050 t4 3 0.8950 0 0.9080 1 0.9140 1 0.8960 5 0.9060 t2 3 0.9090 1 0.9100 4 0.8910 0 0.8970 5 0.106 Bảng 3.8990 5 0.2e.9040 4 0.9060 2 0.9060 2 0.8980 4 0.9080 t1 3 0.1.9100 2 0.

8 4.6 4.6 4.8 4.1b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến CLCQ của tôm sau khi XLPG Chỉ tiêu cảm quan Mẫu thí nghiệm ĐC T1 T2 T3 T4 T5 Hệ số quan trọng Màu Mùi Trạng Nước sắc vị thái luộc 4.21 T4 0.50 25.50 1226.5 4.65 STPP 3% T2 1001.06 T1 0.7 4.00 1196.00 1256. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi trước và sau khi XLPG Mẫu TN Hàm lượng P2O5 (%) ĐC 0.7 18.2.8 4.7 4.4 Ghi chú STPP 3% t=100C Bảng 3.7 4.107 PHỤ LỤC 2.21 T5 0.2.00 25.6 4.7 4.1a: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự tăng trọng lượng của tôm sau khi XLPG Trọng lượng trước Trọng lượng sau khi xử lý phụ khi xử lý phụ gia(g) gia(g) T1 1000.50 19.5 18.46 T5 1001.18 T3 0.7 18.8 4.7 4.7 4.6 4.5 4.00 25.7 4.7 4.00 1260.8 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM THỜI GIAN XLPG Bảng 3.50 1256.1 18.1c.7 4.6 4.7 4.8 19.42 t=100C T3 1001.47 Mẫu thí nghiệm Tỉ lệ tăng trọng lượng(%) Ghi chú Bảng 3.16 T2 0.6 4.87 T4 1001.2.6 1 1 1 1 Điểm chung có trọng lượng 18.00 22.23 .

63 5.910 Bảng 3.00 301.79 84.50 302.908 T5 0.4452 4.05 81.0060 0.50 305.01 5.14 Bảng 3.50 300.1040 0.74 4.50 301.5169 3.0670 0.2.2.0120 0. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến hoạt độ của nước trong thịt tôm sau XLPG Mẫu TN Hoạt độ nước aw (%) ĐC 0.00 Tỉ lệ hao hụt trọng lượng(%) 4.68 ghi chú t=100C.2. Mẫu TN ĐC T1 T2 T3 T4 T5 Khối lượng mẫu trước sấy Khối lượng mẫu sau sấy (g) (g) 3.912 T3 0.50 289.00 Trọng lượng sau rã đông(g) 289.18 4. STPP 3% .86 85.15 4.00 281.00 304.4140 0.917 T1 0.50 300.50 285.4972 3.5998 3.86 83.00 302.0430 0.108 Bảng 3.5962 Hàm lượng nước(%) 80.98 4.32 5.00 287.00 278.50 284.50 302.00 289.90 5.00 282.26 4.50 302.79 5.910 T4 0.33 3.1d: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian xử lý phụ gia đến hàm lượng nước trong tôm sau khi xử lý phụ gia.13 5.99 6.50 302.1e.50 288.00 288.5631 3.00 280.37 85.2a: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự HHTL của tôm theo thời gian BQĐ Thời gian bảo quản đông(ngày) 0 1 2 3 4 5 g% bình quân 0 1 2 3 4 5 g% bình quân Trọng lượng trước cấp đông(g) 301.914 T2 0.

50 289.00 4.00 304.5 4.7 4.4 4.83 4.50 302.97 3.50 300.81 4.1 4.1 4.00 286.00 289.3 4.50 305.6 4.67 288.8 16.4 4.50 290.99 4.8 4.8 Điểm chung có trọng lượng 18.00 290.90 4.2 16.50 289.1 Ghi chú STPP 3% t=100C .50 289.6 17.50 289.93 4.50 302.50 300.00 290.63 4.00 300.00 289.28 3.8 4.50 302.5 4.98 4.00 292.50 290.4 19.10 4.46 4.50 302.2b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến CLCQ của tôm theo thời gian BQĐ Mẫu thí nghiệm ĐC T1 Chỉ tiêu cảm quan Thời gian bảo quản đông(ngày) Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước luộc 0 1 2 3 4 5 0 4.2 4.6 4.52 3.50 303.50 302.50 301.109 0 1 2 3 4 5 g% bình quân 0 1 2 3 4 5 g% bình quân 0 1 2 3 4 5 g% bình quân 0 1 2 3 4 5 g% bình quân 301.5 4.18 4.2 4.2 4.50 290.6 4.15 4.50 304.50 304.00 301.3 4.50 302.98 4.00 303.00 287.61 4.50 302.50 301.13 4.00 288.3 4.4 4.49 4.2 4.78 4.50 289.6 4.5 4.94 4.00 287.00 288.46 4.1 4.2.50 302.00 290.93 4.3 4.00 285.00 301.1 4.81 3.13 4.50 288.79 4.00 290.67 4.4 18 17.50 301.26 Bảng 3.50 286.50 300.4 4.68 3.

6 4.4 4.8 4.5 4.9 4.5 4.3 19.4 5 5 5 4.9 4.9 4.8 18.4 17.7 4.3 16.3 4.8 4.7 4.7 4.6 4.9 19.8 4.2 18.8 18.5 4.7 4.7 4.8 19.9 4.4 4.9 4.8 4.4 17.8 4.6 19.8 4.9 5 4.4 4.2 4.2 18.3 4.3 4.1 19 18.8 4.6 4.8 4.5 5 5 5 4.5 19.2 19.8 4.5 4.9 4.5 4.9 17.6 4.6 4.3 18 17.3 4.7 4.9 4.5 4.7 4.6 4.8 4.6 4.8 4.9 4.8 4.3 18 17.2 4.5 4.6 4.5 4.3 4.9 4.3 4.7 4.7 4.8 .9 17.7 4.3 4.8 4.5 4.4 4.4 4.6 19.4 5 5 4.5 4.5 4.6 4.6 4.6 20 19.8 4.7 4.5 4.3 5 4.2 19 18.8 4.110 T2 T3 T4 T5 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 4.5 4.7 4.9 4.5 4.8 4.8 4.5 4.6 4.9 4.8 4.9 19.5 4.6 4.7 4.5 4.3 16.4 4.8 4.2 4.3 4.3 4.9 4.1 4.9 4.8 4.9 4.5 4.5 4.7 4.3 19.1 4.7 4.

01 0.29 0.35 0.37 0.2c.32 0.26 0.36 0.31 0.04 0.01 0.24 0.33 0.3 0.29 0.111 Bảng 3.39 0.38 0.4 0.28 0.34 0.03 0.38 0.4 0.27 0.26 0.27 .34 0. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi theo thời gian BQĐ Mẫu TN Thời gian bảo quản đông (ngày) ĐC T1 T2 T3 T4 T5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 Hàm lượng P2O5 (%) 0.37 0.36 0.32 0.43 0.02 0.36 0.34 0.2.31 0.25 0.03 0.

0410 0.92 0 3.112 Bảng 3.78 4 3.5727 82.78 1 3.5967 83.6502 83.6008 80.56 5 3.1420 0.4130 0.1340 0.6166 83.30 1 3.37 g% trung bình 80.6101 81.5341 83.3260 0.64 1 3.00 4 3.6358 80.6913 81.3120 0.60 T4 3 3.29 g% trung bình 80.24 5 4.6135 83.5994 80.87 g% trung bình 82.1280 0.6783 79.6012 82.5649 82.4760 0.6740 0.410 0.6433 80.76 1 3.02 g% trung bình 81.1420 0.6410 81.6130 0.64 5 3.7640 0.120 0.31 T5 0 4.2.5499 82.4570 0.1260 0.0070 0.8360 0.1.95 0 3.6281 81.5348 83.4060 0.4835 84.1.3470 0.7492 82.7485 81.06 ĐC 3 3.1.1260 0.05 .00 4 3.0680 0.24 1 3.02 T3 3 3.3140 0.98 0 3.5441 82.52 5 3.1620 0.52 5 3.4764 84.6283 84.08 T2 3 4.6085 81.76 2 3.7920 0.1.02 g% trung bình 83.2d.6590 79.8227 80.04 T1 3 3.84 2 3.74 2 3.56 1 4.41 2 4.32 2 3.180 0.610 0. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi hàm lượng nước của tôm Nobashi theo thời gian bảo quản đông Khối lượng Mẫu Thời gian bảo quản Khối lượng mẫu mẫu sau sấy Hàm lượng TN đông (ngày) trước sấy (g) (g) nước(%) 0 3.5515 83.6685 82.1.0670 0.13 0 3.0640 0.1.610 0.61 4 3.0020 0.6420 0.79 4 3.640 0.6626 79.7368 81.5808 82.42 2 3.

8970 5 0.113 3 4 5 g% trung bình 3.9140 ĐC 3 0.9060 5 0.4260 3.7250 82.04 Bảng 3.9100 2 0.8910 0 0.8990 5 0.9120 1 0.9050 T4 3 0.9060 4 0.9090 1 0.9080 T1 3 0.9080 T3 3 0.9060 T5 3 0.6638 0.9020 5 0.36 81.8940 0 0.84 82.0120 0.9100 4 0.9060 2 0.9040 4 0.8980 4 0.9060 T2 3 0.8970 5 0.9030 0 0.9160 2 0.7630 4.9180 1 0.9070 2 0.8960 0 0.9140 1 0.9030 4 0. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến hoạt độ của nước trong thịt tôm theo thời gian BQĐ Thời gian bảo quản Mẫu TN đông (ngày) aw (%) 0 0.8910 .8950 0 0.9090 2 0.5879 0.9030 4 0.9090 1 0.2.93 83.2e.8960 5 0.9060 2 0.9080 1 0.

8 4.6 4.3.3.7 4.00 1001. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến hoạt độ của nước trong thịt tôm sau XLPG .50 1001. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ NỒNG ĐỘ CPG STPP Bảng 3.3.5 4.32 0.6 4.114 PHỤ LỤC 3.81 20.7 4.8 STPP 3%.20 1191.50 1001.8 19.0 C1 4.5 18.6 4.30 1202. C3 4.0 1.0 1.28 0.8 4.1a: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến sự tăng trọng lượng của tôm sau khi XLPG Mẫu thí nghiệm Trọng lượng trước khi xử lý phụ gia(g) Trọng lượng sau khi xử lý phụ gia(g) Tỉ lệ tăng trọng lượng(%) C1 C2 C3 C4 C5 1000.80 18.41 Bảng 3.1e. Điểm Chỉ tiêu cảm quan chung Ghi chú có trọng Mẫu thí nghiệm Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước luộc lượng ĐC 4.5 4.7 4.00 1186.7 4.48 1199.1b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng CPG đến chất lượng cảm quan của tôm sau khi xử lý phụ gia.0 Bảng 3.1 C5 4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ CPG đến sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi trước và sau khi XLPG Mẫu TN ĐC C1 C2 C3 C4 C5 Hàm lượng P2O5 (%) 005 0.1 T=180phút C4 4.06 Ghi chú T= 180phút t=100C Bảng 3.62 18.4 Hệ số quan trọng 1.03 20.0 1.7 18.8 19.6 4.1c.6 4.5 4.37 0.8 4.00 1001.34 0.3.6 4.97 19.6 18.6 18.10 1201.7 4.4 C2 4.7 4.

914 C4 0.927 C1 0.10 3 301.00 4.50 3.81 1 302.00 4.15 1 302.00 5.46 2 305.50 282.00 5.50 4.50 289.918 C3 0.87 g% bình quân 5.3.15 1 302.93 g% bình quân 4.67 4.32 4 302.00 4.50 290.42 5 302.50 289.912 Bảng 3.50 4. T= 180 phút .00 5.00 3.50 289.50 4.00 5.913 C5 0.68 5 300.2a: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến sự HHTL của tôm theo thời gian BQĐ Mẫu thí nghiệm ĐC C1 C2 C3 Thời gian bảo Trọng Trọng Tỉ lệ hao hụt quản lượng trước lượng sau trọng đông(ngày) cấp đông(g) rã đông(g) lượng(%) 0 301.00 288.50 4.50 289.00 4.00 6.50 5.83 3 303.78 4 303.43 4 302.50 288.24 3 304.21 ghi chú t=100C.39 4 302.00 287.58 5 301.50 288.50 4.00 281.50 289.50 4.00 285.46 2 300.00 5.02 g% bình quân 5.03 2 305.00 292.98 1 302.94 5 304.53 g% bình quân 4.50 290.924 C2 0.50 280.08 0 301.14 0 301.50 284.00 4.50 289.00 4.68 0 301.50 287.115 Mẫu TN Hoạt độ nước aw (%) ĐC 0.00 4.50 288.50 289.00 4.63 2 300.50 290.00 278.50 285.92 3 302.

2 4.3 4.00 287.7 4.00 290.4 4.5 4.26 3.4 4.5 4.4 16.4 4.50 302.5 4.4 4.4 4.8 4.50 288.2 19 18.8 4. Chỉ tiêu cảm quan Mẫu thí nghiệm ĐC C1 C2 C3 Thời gian bảo quản Màu Mùi Trạng Nước đông(ngày) sắc vị thái luộc 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 4.67 4.9 4.2 4.1 4.76 4.9 4.92 4.2 4.97 3.1 4.4 4.5 4.7 4.9 4.9 4.116 0 1 2 3 4 5 g% bình quân 0 1 2 3 4 5 g% bình quân C4 C5 301.13 4.7 4.2 4.3 4.9 4.3 4.50 302.8 4.50 302.7 4.4 4.2b: Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến chất lượng cảm quan của tôm theo thời gian bảo quản đông.50 3.5 4.3 4.6 18 17.8 4.6 4.6 4.00 288.81 3.2 4.2 4.6 4.50 290.00 304.3 4.50 286.4 19.00 289.41 4.00 301.4 4.5 4.2 16.9 19.99 4.53 Bảng 3.7 4.8 4.50 300.5 4.00 286.5 4.00 300.3 4.8 4.4 18 17.5 4.1 4.8 4.6 4.5 4.8 16.00 290.6 4.4 4.8 18.98 4.3 4.3 4.3 .8 4.63 4.7 4.6 4.6 17.5 4.3 T= 1800phút t=10 C 18 17.98 4.2 18.6 4.50 289.2 4.6 19.5 4.50 300.00 290.1 4.8 4.3.5 4.7 Điểm chung Ghi chú có trọng lượng 18.6 4.3 19.50 304.9 4.50 289.50 302.46 4.50 301.8 4.6 4.7 4.6 4.7 4.

8 4.8 4.34 0.2 18.8 4.6 4.3 1 1 Hệ số quan trọng 4.3 4.5 4.1 19 18.8 4.5 4.6 4.31 0.8 4.8 18.8 4.7 4.6 19.35 0.8 4.6 4.6 4.02 0.7 18.5 19.3.8 4.3 4.2 19 18.37 0.4 4.8 4.6 4.7 4.3 4.27 0.5 4.4 0.01 0.35 0.7 4.8 4.6 4.25 0.2 4.9 17.7 4.7 4.8 4.01 0.6 4.6 4.117 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 C4 C5 4.3 18 17.8 4.4 4.5 4.5 4.9 4.7 4.3 19.6 4.6 4.8 4.5 4.4 4.5 4.5 4.5 4.36 0.7 4.3 16.44 .9 4.2 19. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ CPG đến sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi theo thời gian bảo quản đông Mẫu TN Thời gian bảo quản đông (ngày) ĐC C1 C2 C3 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 Hàm lượng P2O5 (%) 0.4 4.41 0.9 4.03 0.3 4.04 0.03 0.4 17.8 4.2c.7 4.4 4.7 4.8 4.7 4.9 4.8 4.9 4.5 4.8 4.7 4.9 18.8 4.34 0.8 1 1 Bảng 3.29 0.1 4.5 4.

3 0.36 0.39 0.6195 0.6590 0.180 3.7267 0.1280 3.29 81.1.13 82.1.37 0.1.96 81.5780 0.29 0.5395 0.2d.06 79.6271 0.31 0.5186 0.37 80.1.640 3.79 79.610 3.6085 0.6694 Hàm lượng nước(%) 81.410 4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ CPG đến sự biến đổi hàm lượng nước của tôm Nobashi theo thời gian bảo quản đông Thời gian bảo quản đông (ngày) 0 1 2 3 4 5 g% trung bình 0 1 2 3 4 5 g% trung bình 0 1 2 3 4 5 g% trung bình Khối lượng mẫu trước sấy (g) 3.5510 0.42 0.0670 4.118 C4 C5 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0.6420 0.6042 0.41 80.3 0.3260 3.78 83.24 0.32 0.00 82.78 81.72 .04 81.3120 3.60 83.62 82.4760 3.45 0.8227 0.6783 0.6626 3.120 Khối lượng mẫu sau sấy (g) 0.43 0.26 82.4060 4.22 82.0410 0.0070 3.28 0.3470 3.34 0.29 Bảng 3.6098 0.42 83.26 0.7124 0.39 0.02 80.64 80.6008 0.5994 3.54 81.3140 3.52 79.1.1620 3.3.1260 3.

9070 0.2e.3.7630 4.9240 0.9200 0.5515 0.119 0 1 2 3 4 5 g% trung bình 0 1 2 3 4 5 g% trung bình 0 1 2 3 4 5 g% trung bình 3.05 84.9140 0.5441 0.8980 0.05 82.02 83.24 81.1340 3.9160 0.81 83.8960 0.5925 0.4130 3.9180 0.7920 3.9120 0.6139 0.0120 0.0680 3.86 82.4570 3.76 83.4764 0.6092 0.1420 0.5348 0.64 82.610 3.7441 4.0640 0.84 83.5879 0.84 82.60 83.04 Bảng 3.8990 .6638 0.6130 3.54 83.00 82.1420 3.76 83.5341 0.9100 0.9090 0.9180 0.5649 3.9060 0.6283 0.14 82.36 81.6502 0.9160 0.4743 0.9210 0.30 83.7250 84.5967 0.1260 3.31 84.9190 0.8360 3.1.69 83.6685 0.7640 4. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ CPG đến hoạt độ của nước trong thịt tôm theo thời gian BQĐ Thời gian bảo quản đông Mẫu TN (ngày) 0 1 2 ĐC 3 4 5 0 1 2 C1 3 4 5 0 1 2 C2 3 4 5 aw(%) 0.0020 3.4260 3.93 83.9090 0.6740 3.

9100 0.8990 0.8970 .9070 0.9080 0.9100 0.8940 0.9120 0.8970 0.9030 0.120 C3 C4 C5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 0.8940 0.8960 0.9060 0.9090 0.9050 0.9000 0.9060 0.9060 0.

24 0.5 Khoảng biến thiên 3 30 0.26 2 + + - - 17. X2: thời gian xử lý phụ gia.34 3 + - + - 19.58 18.42 . Y3: hàm lượng P2O5 Ma trận quy hoạch thực nghiệm được cho bởi bảng sau: X1(0C) X2(phút) X3(%) Y1(%) Y2(điểm) Y3(%) TN X0 1 + - - - 16.5 Mức trên (+) 16 240 3.5 Mô hình được chọn là mô hình tuyến tính: Y = b0+b1X1+ b2X2+ b3X3 Hàm mục tiêu cần tìm là y1. Áp dụng phương pháp tối ưu hóa theo đường dốc nhất ta tiến hành như sau: X1: nhiệt độ xử lý phụ gia. y3 Y1: tỉ lệ tăng trọng lượng sau khi xử lý phụ gia Y2: điểm đánh giá cảm quan.5 Mức dưới (-) 4 120 1.94 0.79 18. số thí nghiệm là N=2n=8 Các mức của yếu tố được thực hiện như sau: Các yếu tố Các mức X1(0C) X2(phút) X3(%) Mức cơ sở 10 180 2. số thí nghiệm cần tiến hành đánh giá vai trò của từng nguyên tố là N = 2n N: số thí nghiệm n = 3: số yếu tố Vậy N = 2n = 23 = 8 thí nghiệm.121 PHỤ LỤC 4.36 0. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA NHIỆT ĐỘ XLPG. y2. NỒNG ĐỘ STPP THEO QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM Theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm. THỜI GIAN XLPG.78 18. X3: Thời gian Số yếu tố là n=3.

23 17.5 19.3700 0.63  y  y 3   y 2 0 u   yu0 u 1 2  2  0.55 18.y u0 ( y u0 .12 0.31 7 + - + + 20.24 0.0576 -0.Tìm phương trình hồi quy cho tỉ lệ tăng trọng lượng: Phương trình có dạng: Y1 = b0+b1X1+ b2X2+ b3X3 Các hệ số b0.0169 0.32 5 + - - + 16.13 3 180 10 2.2400 0.1075 0.1057  2  yu0  0.15 0.36 6 + + - + 20.260 3 0 u Sth2   yu0 u 1 N0  1 0 u u 1 19. b2.89 17.122 4 + + + - 19.6700 Để xác định phương sai tái hiện S th2 tiến hành làm 3 thí nghiệm ở tâm phương án.5 19.02  yu0 u 1 19.1369 y u0 3 3 19.44 18.2700 0.2114 .62 0. Kết quả thu được như sau: STT 1 2 3 y u0 N0 U1 U2 U3 y0 1 180 10 2.5 19.42 17.63 y u0 . b1.02 2 180 10 2.y u0 )2 -0.13 3  19.68 0. b3 trong phương trình hồi quy được tính theo công thức: N y b0  i i 1 với N=8 N N y bj   X ji i i 1 N Thế số vào công thức tính toán ta được: b0 b1 b2 b3 19.7250 1.1300 0.38 8 + + + + 21.53 .

Tính S du2 theo công thức: S du2 Trong đó:    y  y   i i     i 1 N l 2 S du2 : phương sai tương thích N=8: số thí nghiệm.89 19.025.52 4 19.6025 2.3825 -1.3) nên các hệ số hồi quy đều có ý nghĩa và phương trình hồi quy có dạng: Y1 = 19.8325 2.8325 -0. N yi   yi yi .4125 0.30 So sánh tj với tp(f) ta thấy các hệ số tj> tp(f) với j=(0….3825 1.250X1 + 1.8288 Để so sánh tj với tp(f).115 N 8 với Sbj  S bj Thế các giá trị vào công thức ta có: t0 t1 t2 t3 166.8325 0.23 18.0487 5.6075 0.2525 5.6176 N l 14.670X3 (1) Kiểm định sự tương thích của phương trình hồi quy được thực hiện theo tiêu N chuẩn Fisher.17 5 16. tra bảng phân vị phân phối student với t(x/2.2308 6.55 18.8475 3.36 6 20.78 18.42 19.3825 -1.3825 1.5875 2.2) Ta được tp(f)=4.N0-1) = t(0.07 3 19.8325 -2.107 + 0.57 2 17.0575 N   y i 1  i 4.8325 3.270X2 + 0.y i )2 s2du N 1 16.37 7 20.yi  ( y i . l = 4 số hệ số có ý nghĩa.41 8 21.44 19.71  S 2 du F=s2dư/s2th 2    y  y   i i     i 1 = 3.4476 .58 19.23 2   y i   21.97 18.3073 11.1057   0.123 Kiểm định ý nghĩa của các hệ số hồi quy tj  bj Sth2 0.

5 18.0049 3 3 18.0494 .74  y 0 u u 1  2  yu0  0.x2 .0324 -0.043 -0.473 -0. Tuy nhiên sự tăng TL còn phụ thuộc vào diểm CLCQ và dư lượng của STPP có trong sản phẩm.124 Tra bảng phân vị phân bố Fisher với: P = 0.63 18.1100 0. b2.92 18.67 y u0 y u0 .67  yu0 u 1 3  18. b3 trong phương trình hồi quy được tính theo công thức: N y b0  i i 1 N với N=8 N y bj  i  X ji i 1 N Thế số vào công thức tính toán ta được: b0 b1 b2 b3 18.y u0 )2 0.1800 0. Từ phương trình (1) ta nhận thấy muốn tăng y1 thì cần tăng x1 . nên hàm mục tiêu y1 còn phụ thuộc vào y2 và y3. f2 = 2.5 18.2) = 19. .f2) nên phương trình tương thích với thực nghiệm.0700 0.0121 -0.05(4.Tìm phương trình hồi quy cho điểm CLCQ: Phương trình có dạng: Y2 = b0+b1X1+ b2X2+ b3X3 Các hệ số b0. Ta có: Fl-0.5 18.63 3 180 10 2. b1. f1 = 4.637 -0.92 2 180 10 2.x3. Kết quả thu được như sau: STT 1 2 3 y u0 N0 U1 U2 U3 y0 1 180 10 2.121 Để xác định phương sai tái hiện S th2 tiến hành làm 3 thí nghiệm ở tâm phương án.05.y u0 ( y u0 .30 Vì F  Fl-p(f1.

121X3 (2) Kiểm định sự tương thích của phương trình hồi quy được thực hiện theo tiêu N chuẩn Fisher.1821 Để so sánh tj với tp(f).6400 18.1075 0.0. N   yi yi .55 yi 1 18.3) nên các hệ số hồi quy đều có ý nghĩa và phương trình hồi quy có dạng: Y2= 18.02 0.24 17.N0-1) = t(0.0555 N 8 Thế các giá trị vào công thức ta có: t0 t1 t2 t3 324.1943 .063X1 .125 3  y 0 u Sth2   yu0 u 1 N0  1 3   y 2 0 u   yu0  2 u 1  0.7400 0.12 18.0.473X2 .36 18.30 So sánh tj với tp(f) ta thấy các hệ số tj> tp(f) với j=(0….7211 N l 19.8600 18.1325 17.1473 8.0247 2 Kiểm định ý nghĩa của các hệ số hồi quy tj  bj S bj với Sbj  Sth2 0.94 17.0.5260 2.74 0.41 0.9600 0. Tính S du2 theo công thức: S du2 Trong đó:    y  y   i i     i 1 N l 2 S du2 : phương sai tương thích N=8: số thí nghiệm.18 0.06 0.0247   0.62 17.24 N 2     y i  y i   2.0425 17.025.043 .yi ( yi . l = 4 số hệ số có ý nghĩa.2) Ta được tp(f)=4.1075 -0.4275 17.9800 3 4 5 6 7 8 18.1075 2 18.2525 0.88   i 1   s2du 2 N S du2 F=s2dư/s2th 2     yi  yi      i 1 = 0. tra bảng phân vị phân phối student với t(x/2.9800 -0.00 0.9800 -0.92 18.1075 0.9800 0.7307 1.68 17.15 18.yi ) 0.

f1 = 4.00 2. TN vừa cho giá trị tỉ lệ tăng TL và điểm CLCQ thích hợp TN thứ 10.38 Từ kết quả các TN trên cho thấy.f2) nên phương trình tương thích với thực nghiệm.05.1 Thí nghiệm 9 10.05(4. x2.56 18.1 0.41 18.5%. Tối ưu hóa thực nghiệm bằng phương pháp đường dốc nhất bắt đầu từ điểm 0 là mức có số.0000 200. Các bước chuyển động của các yếu tố x2 x3 được tính như sau: Kết quả thực nghiêm tối ưu hóa mức tăng TL và điểm CLCQ được trình bày như sau: Tên U1(0C) U2(phút) U3(%) Y1 Y2 Y3 Mức cơ sở 10 180 2. ở TN này hàm lượng P2O5 có trong sản phẩm không vượt quá giới hạn cho phép. f2 = 2. . x2 =180 phút.7250 1.5000 210.36 Thí nghiệm 12 12.5 Hệ số bj 0.5 bj*khoảng biến thiên 2. x3. Như vậy.57 18.8 19.5000 190.00 2.00 0. chọn bước chuyển động của yếu tố x1 là 1 = 0. Từ phương trình (2) ta nhận thấy muốn tăng y2 thì cần giảm x1. x3 =2. thời gian và thời gian thì tỉ lệ tăng TL tăng.00 2.0000 220. đồng nghĩa với việc càng tăng nhiệt độ XLPG thì CLCQ càng giảm. x1 = 100C.5. . càng tăng các thông số nhiệt độ.30 Vì F  Fl-p(f1.6700 Khoảng biến thiên 3 30 0. Ta có: Fl-0.126 Tra bảng phân vị phân bố Fisher với: P = 0.0770 Bước làm tròn 0. Trong đó thông số x2 có ảnh hưởng lớn nhất.31 Thí nghiệm 11 11.7586 0.2700 0.6 19.26 Thí nghiệm 10 11.175 38.62 18.00 2.2) = 19.5 10.7 19.Tối ưu hóa thực nghiệm bằng phương pháp đường dốc nhất.9 19.5000 8.88 0.335 Bước chuyển động 0.92 0. tuy nhiên đến TN 11 thì điểm CLCQ lại giảm xuống.76 0.81 0.

15 6 18.55 20.24 4 17.42 4 0.89 Bảng 3.4.94 3 18.34 3 0.127 Bảng 3.23 21.68 8 17.4.32 5 0.1a.42 16.44 20.26 2 0.1c.1b.78 17. Kết quả nghiên cứu về hàm lượng P2O5 của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Mẫu TN Hàm lượng P2O5(%) 1 0.58 19.36 6 0.12 5 18.53 .97 19.4. Kết quả nghiên cứu mức độ tăng trọng lượng của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Mẫu TN 1 2 3 4 5 6 7 8 Tỉ lệ tăng trọng lượng(%) 16.38 8 0.36 2 18.62 7 17.24 Bảng 3. Kết quả nghiên cứu về CLCQ của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Mẫu TN Điểm CLCQ có trọng số 1 18.31 7 0.

00 303.38 6.04 5.15 5.98 2.89 4.63 3.24 289.1b.00 302.00 301.00 301.22 3.00 301.00 305.18 5.68 .86 6.15 4. Kết quả nghiên cứu sự hao hụt trọng lượng của tôm Nobashi theo thời gian bảo quản đông Tỉ lệ Mẫu Thời gian bảo quản Trọng lượng trước Trọng lượng sau HHTL TN đông (tuần) cấp đông (g) rã đông (g) (%) M1 0.5.5.29 0.51 4.24 3.13 5.1a.26 1.25 1206.00 300.00 300. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ tăng trọng lượng của tôm Nobashi sau khi XLPG Mẫu Trọng lượng trước Trọng lượng sau Tỉ lệ tăng trọng TN XLPG (g) XLPG (g) lượng (%) M1 1000.00 M2 1001.54 6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM NOBASHI THEO QUY TRÌNH VỚI CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT ĐÃ NGHIÊN CỨU Bảng 3.24 287.48 4.90 6.00 301.1.16 g% trung bình 4.41 2.00 1000.16 283.44 287.48 5.00 0.00 4.90 g% trung bình M2 6.50 Bảng 3.82 282.46 280.00 302.97 1.64 285.00 300.00 303.74 287.82 5.14 281.6 291.86 286.56 20.128 PHỤ LỤC 5.24 283.

40 4.30 4.60 4.20 4.70 4.60 4.60 4.40 4.20 5 4.40 4.00 1.00 1.00 1.2a.5.60 4.50 4 4.80 4.40 4.80 M2 4.30 4.20 2 4.5.60 4.60 4.80 4.60 18.80 4 4.20 17.70 4.00 4.129 Bảng 3.00 .90 1.40 18.80 4.90 1 4.00 1.70 4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của tôm Nobashi theo thời gian bảo quản đông Thời Chỉ tiêu cảm quan Điểm gian Mẫu TN chung bảo quản có Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nước luộc đông lượng (tuần) M1 M2 Hệ số quan trọng trọng 0 4.40 18.10 4.00 1.80 4.30 4.00 16.70 3 4.80 4.00 Hệ số quan trọng Bảng 3.00 1.90 4.30 17.90 4.60 4.20 4.50 4.50 18.00 3 4.90 4.20 17.2b.70 4.90 16.50 0 4.30 4.50 2 4.70 4.40 4.50 4.30 18.10 17.30 4.30 4.50 4.10 16.40 18.50 4.90 5 4.30 3.00 1.50 1 4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của tôm Nobashi sau khi XLPG Chỉ tiêu cảm quan Mẫu TN Điểm chung có Màu Mùi Trạng Nước sắc vị thái luộc trọng lượng M1 4.60 19.80 4.60 4.

28 0.49 Bảng 3.7512 78.6694 82.16 5.8074 74.4540 86. Kết quả nghiên cứu biến đổi hàm lượng nước của tôm Nobashi theo thời gian bảo quản đông Mẫu Thời gian bảo Khối lượng mẫu Khối lượng mẫu Hàm lượng TN quản đông (tuần) trước sấy (g) sau sấy (g) nước(%) 0.4226 86.00 3.3b.4a.87 M1 g% trung bình M2 76.6786 80.8236 0.00 3.00 3.00 3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ nước sản phẩm tôm Nobashi sau khi XLPG Mẫu TN aw M1 0. Kết quả nghiên cứu biến đổi hàm lượng nước của tôm Nobashi trước và sau khi XLPG Mẫu Khối lượng trước khi Khối lượng sau khi Hàm lượng TN sấy (g) sấy (g) nước (%) M1 3.5.00 4.0612 1.12 2.8446 77.06 4.91 g% trung bình 81.6073 84.1248 0.6217 0.40 3.82 5.5.00 3.7591 79.4213 0.00 3.7614 0.61 M2 3.3613 0.5.21 1.4331 0.5216 0.6580 80.0642 0.8241 0.9826 72.0072 75.00 3.918 M2 0.00 3.00 3.6480 81.3933 0.130 Bảng 3.67 3.8626 0.906 .20 4.8102 76.40 1.00 3.96 Bảng 3.00 3.67 2.4621 0.3a.

45 Bảng 3.5b.131 Bảng 3.23 Bảng 3.34 3 0.28 0.01 0.43 0. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ nước sản phẩm tôm Nobashi sau cấp đông và bảo quản đông Mẫu TN Thời gian bảo quản đông (tuần) P2O5 (%) 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5 M1 M2 0.26 0.02 0.5.43 1 0.03 0.28 4 0.36 0.5. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi sau khi XLPG Mẫu TN P2O5 (%) M1 0.23 .05 0. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của tôm Nobashi theo thời gian bảo quản đông Mẫu TN M2 Thời gian bảo quản đông (tuần) P2O5 (%) 0 0.34 0.26 5 0.5.4b.05 0.1 M2 0.36 2 0.06 0.5a.

7b.3×104 3 10 Neg Neg Neg Bảng 3.132 Bảng 3.9×104 3 10 Neg Neg Neg Sau XLPG 5.7a. Kết quả nghiên cứu biến đổi vi sinh vật theo thời gian BQĐ Tên chỉ tiêu APC(Cfu/g) E. Kết quả nghiên cứu biến đổi của vi sinh vật sau XLPG Tên chỉ tiêu APC(Cfu/g) E.5.coli(MPN/g) Sta(Cfu/g) Samonella spp(/25g) Vibrio para(/20g) Vibrio choleare(/20g) Không XLPG 5.5.1×104 3 10 Neg Neg Neg .0×104 3 10 Neg Neg Neg Có XLPG 5.coli(MPN/g) Sta(Cfu/g) Samonella spp(/25g) Vibrio para(/20g) Vibrio choleare(/20g) Trước XLPG 4.