INTERESTERIFIKASI ENZIMATIK CAMPURAN PALM STEARIN DAN STEARIN KELAPA

Hard fat minyak sawit dan minyak kelapa, dicampur dalam rasio 90:10, 85:15, 80:20 dan 75:25, yang
dinteresterifikasi selama 8 jam menggunakan enzim Lipozyme TL IM. Asam lemak utama dalam
campuran adalah asam palmitat (41,7- 48,4%) dan asam oleat (26,2-30,8%). Asam lemak rantai
menengah menyumbang 4,5-13,1% dari campuran.
Setelah interesterifikasi (IE), titik leleh tergelincir ditemukan menurun 44,8-46,8C untuk 28,5-34,0 C
karena pengurangan kandungan padatan pada semua suhu. Pada 37,5 C, campuran yang mengandung
25% stearins kelapa memiliki 17,4-19% padatan, yang dikurangi menjadi 0,4-1,5% pada IE, dan titik
leleh tergelincir (28,6 dan 28,8 C) menunjukkan kesesuaian mereka sebagai bahan dasar pembuatan
margarin. Penurunan indeks lemak padat dari lemak interesterified dikaitkan dengan penurunan
trigliserida tinggi-lebur dalam minyak sawit (GS3 dan jenis GS2U) dan peningkatan triolein (GU3)
konten 1-9,2%. Retensi tokoferol dan b-karoten pada IE adalah 76 dan 60,1%, masing-masing, di 75:25
stearin sawit dan stearin kelapa campuran.
Pengenalan
Minyak sawit memiliki komposisi asam lemak dan triasilgliserol (TAG) yang unik ; memiliki kandungan
tinggi asam palmitat (44%) dan C:50 dan C:52 acylglycerols yang cenderung '. Minyak semipadat pada
suhu kamar (25-30 C). 'polimorf memiliki sejumlah besar minyak cair di jaringan kristal, yang
mengarah ke produksi halus, terus menerus dan homogen shortening bakery (Aini & Miskandar, 2007).
Palm stearin, diperoleh dari fraksinasi minyak sawit setelah kristalisasi pada suhu yang dikontrol, dapat
digunakan dalam perumusan pembuatan margarin dan shortening karena menyediakan kekuatan dan
struktur produk.
Minyak kelapa kaya akan asam lemak rantai menengah, yang diangkut terutama melalui sistem portal dan
cepat dioksidasi dalam hati untuk memberikan energi instan (akoh, 1995). Karena sifatnya yang lembut
dan konten yang lebih tinggi asam laurat, minyak kelapa setelah pencampuran dengan minyak keras
seperti palm stearin memberikan tindakan pelumas yang baik selama pembuatan kue (Aini & Miskandar,
2007).
Hal ini juga dilaporkan bahwa lemak yang mengandung rantai asam lemak menengah dan panjang
memiliki kemasan yang cukup kompleks di tingkat molekul, yang menghasilkan kristal yang lebih kecil
dan lebih cocok sebagai lemak plastik (Floter & van Duijin, 2006). Telapak Tangan minyak minyak dan
kelapa yang fraksinasi, yang dicampur stearin, dan campuran yang mengandung 60-70% stearin kelapa
yang ditemukan cocok sebagai lemak zero-trans bakery (Jeyarani et al., 2009). Lipase dikatalisis
interesterifikasi (IE) restrukturisasi komposisi TAG melalui redistribusi asam lemak dan memberikan
nutrisi khusus dan fungsional nilai (SIMOENS et al, 2004;. Nagaraju & Lokesh, 2007) serta karakteristik
fisikokimia diubah (Yazdi & Alemzadeh, 2011).
Enzim-reaksi katalis juga memiliki keuntungan dari pembentukan produk trans-bebas (Dogan et al.,
2007). Acak IE terutama digunakan untuk memodifikasi mencair properti untuk meningkatkan

kompatibilitas dalam padat fase, yang tidak dapat dicapai oleh pencampuran sederhana, dan untuk
meningkatkan plastisitas produk akhir (CostalesRodr'guez et al., 2009).
Lipid terstruktur mungkin menunjukkan efek menguntungkan yang signifikan bila dibandingkan dengan
campuran fisik minyak yang memiliki asam lemak yang dengan komposisi yang sama (Kennedy, 1991;
Nagaraju & Lokesh, 2007). Selain itu, Aini & Miskandar (2007) melaporkan bahwa formulasi yang
mengandung tingkat tinggi stearin sawit lambat untuk mengkristal, yang dapat menyebabkan
posthardening, sehingga tekstur keras.
Oleh karena itu, dalam penelitian ini, maka dicoba untuk memodifikasi minyak sawit dan minyak kelapa
keras fraksi dengan enzimatik IE untuk mendapatkan lebih lembut lemak untuk digunakan sebagai dasar
margarin.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Minyak sawit mentah (PO) yang dibeli dari M /s Palm Tech India Ltd, Mysore, India, dan minyak kelapa
mentah (CNO) dari pasar lokal (Mysore, India). Lemak mentah yang disempurnakan kimia seperti yang
dijelaskan sebelumnya (Jeyarani et al., 2009). Lipozyme TL IM (1, 3-spesifik amobil lipase) dari jamur
Thermomyces lanuginosus itu diperoleh dari M /s Novozyme, Bangalore, India. Standar asam lemak metil
ester, tokoferol dan b-karoten yang dibeli dari M /s Sigma-Aldrich, Bangalore, India. Aseton kelas HPLC
dan asetonitril diperoleh dari M /s Ranbaxy Fine Chemicals Terbatas, New Delhi. Bahan kimia dan reagen
lain yang digunakan adalah kelas analitis.
Fraksinasi dan blending
Fraksinasi kering minyak sawit dan minyak kelapa yang dilakukan secara individu untuk mendapatkan
sebagian kecil kelapa sawit hard (Palm stearin, pst: 20% yield), dan dua fraksi padat (Stearin kelapa,
CST: 24% hasil dan CST 2: 43% yield) minyak kelapa dengan mengkristalisasikan dalam kondisi suhu
dan waktu standar (Jeyarani et al., 2009). Setelah fraksi mencair secara individu, pst dicampur dengan
CST 1 dan 2 dalam rasio 90:10, 85:15, 80:20 dan 75:25 secara /w w, masing-masing.
Untuk pencampuran homogen, campuran diaduk pada 90 C dengan pengaduk mekanik di bawah vakum
selama 10 menit. Interesterifikasi Reaksi IE dilakukan dengan 100 g campuran di 50C di bawah vakum
menggunakan 10% (w /w) Lipozyme TLIM berat minyak. Sampel minyak diaduk terus menggunakan
manik magnetik. Produk reaksi yang ditarik pada 2, 4, 6, 8 dan 10 jam interval untuk menilai reaksi
kesetimbangan dengan menentukan slip melting titik (SMP).
Produk yang ditarik setelah 8 jam reaksi waktu menunjukkan SMP terendah. Oleh karena itu, waktu yang
dibutuhkan untuk mencapai kesetimbangan reaksi dalam kondisi tertentu dianggap sebagai 8 jam.
Interesterifikasi lemak disaring di bawah vakum untuk memulihkan enzim. Enzim dicuci menggunakan
heksana untuk digunakan lebih lanjut. Selama reaksi, ada pelepasan asam lemak bebas dalam berkisar 46% (data tidak disajikan).
Produk reaksi dimurnikan menggunakan kuantitas dikenal NaOH ke menetralisir FFA. Selanjutnya,
produk tersebut disaring di bawah vakum menggunakan bantuan filter untuk menghilangkan jejak enzim.

Titik leleh slip

Titik lebur tergelincir diukur menggunakan kapiler terbuka tabung sesuai dengan prosedur standar
(AOCS, 1998). Sampel meleleh, dan tabung kapiler dengan dinding tipis dan 1 mm i.d. dicelupkan untuk
mengisi lemak selama 10 mm tinggi. Kapiler ditempatkan pada sepotong es untuk memantapkan lemak
dan kemudian diadakan pada suhu didinginkan selama sekitar 10 jam diikuti dengan menahan selama 1
jam pada 0 C.
Dua kapiler yang melekat lembut untuk termometer menggunakan karet gelang dan tetap dalam tabung
Thiele. Lengan sisi labu dipanaskan perlahan-lahan (1 C min) 1), dan suhu di mana lemak mencair, slip
dan kenaikan gaji adalah mencatat. Pengukuran rangkap empat dibuat dari Nilai rata-rata dilaporkan.
Analisis lemak metil ester
Lemak metil ester asam (FAME) yang disusun dengan menggunakan Prosedur AOCS metode Ce 2-66
(AOCS, 1998) dan dianalisis menggunakan kromatografi cair gas Shimadzu (Model GC-9A; Shimadzu
Corporation, Kyoto, Jepang) dilengkapi dengan prosesor data (Model CR-6A; Shimadzu Corporation)
dan dilengkapi dengan ionisasi nyala detektor (FID). Kolom yang digunakan adalah 3 m panjang 3,3 mm
id, dilapisi dengan 15% dietilen glikol suksinat (DEGS) dari Chromosorb WAW 60-80 mesh. Kondisi
operasional peralatan itu sebagai berikut: aliran nitrogen, 40 mL min) 1; temperatur kolom, 180C; Suhu
injektor, 220C; dan detector temperatur, 230 C. Asam lemak diidentifikasi menggunakan FAME
standar.
Indeks lemak padat
Padatan persen pada temperatur yang berbeda yang ditentukan dengan menggunakan dilatometers sesuai
standar Metode (IUPAC, 1987). Tabung dilatometer kosong yang ditimbang dengan 2 mL deaerated
kalium dikromat solusi. Tabung diisi dengan meleleh, lemak deaerated dan selanjutnya ditimbang untuk
mendapatkan berat badan lemak. The diisi tabung dilatometer disimpan pada 60 0,1? C untuk seragam
mencair dari kristal sebelum stabilisasi, dan membaca diambil setelah 60 menit. Selanjutnya, lemak itu
stabil pada 0? C selama 90 menit, diikuti oleh 26 1? C selama 40 jam dan selanjutnya diadakan di 0? C
selama 90 menit. Mereka tabung yang tenggelam dalam kontrol peredaran darah air mandi, dan
pembacaan dicatat pada 10, 15, 20, 25, 30, 32,5, 35, 37 dan 40? C. Lemak stabil selama 45 menit pada
masing-masing temperatur, dan 60? membaca C juga tercatat mengkonfirmasi pembacaan awal. Nilai
dilatasi dihitung mm3 per 25 g lemak berikut rumus:

Analisis triasilgliserol
Trigliserida yang dimurnikan melewati silica mini-kolom berikut metode AOCS (AOCS, 1998). Sampel
dianalisis menggunakan LC-8 A (M /s Shimadzu Corp, Tokyo, Jepang) dilengkapi dengan C18 (ODS)

kolom 250 4,6 mm i.d. (SGE, Melbourne, Australia) dan detektor indeks bias (RID). Kelas-AVP
software integrator (Shimadzu Corp, Kyoto, Jepang) digunakan untuk pengolahan data. Fase gerak
Terdiri dari aseton /acetonitrile (65 /35, v /v), dan aliran Tingkat dipertahankan pada 1,0 mL min) 1 (ruitzGutierrez & Barron, 1995). Spesies molekul triasilgliserol yang diidentifikasi berdasarkan jumlah karbon
setara mereka (ECN), yang sama dengan jumlah atom karbon dalam asam lemak penyusunnya - 2n,
dimana n merupakan jumlah ikatan ganda, dan juga dengan membandingkan profil dilaporkan dalam
literatur (Chen et al., 2007).
Tokoferol dan b-karoten
Total tokoferol dalam minyak dianalisis setelah pengoksidasi mereka di hadapan besi klorida dan,
abipyridyl. Sebuah kompleks berwarna pink dibentuk dari yang tokoferol teroksidasi dengan adanya 95%
alkohol. Warna itu dihitung di Kmax 520 nm (Wong et al.,1988) menggunakan model spektrofotometer
double-beam UV-160 A (Shimadzu Corporation). b-Carotene dianalisis dengan mengambil minyak di
aseton dan membaca absorbansi pada kmax 446 nm menggunakan spektrofotometer, seperti yang
dijelaskan dalam metode resmi AOAC 941,15 (AOAC,2000).
Analisis statistik
Nilai dinyatakan sebagai mean standar deviasi (SD). Signifikansi statistik dari perbedaan antara
kelompok dievaluasi dengan analisis satu arah varians dan Mahasiswa t-test dengan menggunakan
Microsoft Excel untuk 7 software Windows. Perbedaan dianggap signifikan ketika P < 0,05.
Hasil dan Diskusi
Komposisi asam lemak
Komposisi asam lemak dari campuran yang mengandung berbagai rasio PST (20%) dan CST 1 tercantum
dalam Tabel 1. Perbedaan dalam komposisi asam lemak dikaitkan dengan variasi dalam proporsi PST (7590%) dan CST (10-25%) dalam campuran. Komposisi asam lemak produk interesterified tidak
ditampilkan karena IE tidak mempengaruhi derajat kejenuhan atau menyebabkan isomerisasi dari asam
lemak ikatan rangkap.
Namun, diketahui bahwa IE mengubah distribusi asam lemak pada backbone gliserol (Allen, 1996; Noor
lida et al., 2007). Rentang komposisi asam lemak dari campuran sebagai berikut: asam lemak rantai
menengah (MCFA, C8-C10), 4,5-13,1%; asam lemak rantai panjang (LCFA, jumlah karbon lebih dari
C10), 5,8-48,4%; asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) 26,2-30,8% dan asam tak jenuh ganda lemak
(PUFA), 5,8-7,3%. Komposisi asam lemak dari campuran menunjukkan tingkat yang lebih tinggi dari
asam palmitat dan oleat karena penggunaan PST, yang merupakan sumber yang kaya asam lemak ini.
Titik leleh slip
SMP meningkat dengan peningkatan jumlah PST dalam campuran karena kehadiran tinggi mencair
triasilgliserol seperti POP dan PPP di stearin sawit (Tabel 2). Redistribusi asam lemak terjadi dalam
perjalanan IE mengakibatkan penurunan tinggi leleh (Tri dan disaturated) TAG, dan spesies TAG baru
yang terbentuk. Penataan ulang molekul triasilgliserol dilaporkan sebelumnya (Shibasaki & Yamane,
2000). Itu SMP dari campuran pst: CST (90 /10, w /w) yang tertinggi, dan ada (P < 0,05) penurunan yang
signifikan di SMP sebagai konten CST meningkat dalam campuran. Dibandingkan dengan campuran

noninteresterified, produk interesterified sesuai harus secara signifikan (P < 0,05) lebih rendah SMP
(Tabel 2).
Pengamatan ini sesuai dengan laporan sebelumnya bahwa campuran interesterified stearin kelapa dan
palm kernel olein memiliki SMP lebih rendah dari campuran noninteresterified di semua rasio (Norizzah
et al., 2004).

Pengaruh interesterifikasi pada indeks lemak padat

Gambar 1 menunjukkan indeks lemak padat (SFI) yang berbeda campuran dari PST dan CST sebelum
dan sesudah IE selama 8 jam Sebelum IE, campuran menunjukkan berbagai macam titik lebur seperti
24,1-30,8% pada 20C dan 11,6-17,4% pada 45 C. Di sana tidak ada perbedaan yang signifikan dalam
SFI dari campuran mengandung CST 1 dan 2, yang sesuai dengan Temuan sebelumnya (Jeyarani et al.,
2009).
Diamati bahwa pada IE, ada pengurangan suhu SFI sama sekali, dan itu lebih diucapkan di lebih tinggi
suhu. CST 1 campuran, SFI dari 15,0-23,4% ditemukan menurun ke 0-4,2% pada 40C (Gbr. 1a, b),
dan dalam kasus ampuran CST 2, penurunan itu dari 17-22% ke 0-5,8% setelah IE (Gambar 1c., D). Pada
37,5 C, campuran yang mengandung 25% stearins kelapa memiliki 17,4-19% padatan, yang dikurangi
menjadi 0,4-1,5% pada IE.
Interesterifikasi dasar lemak margarin, dibuat dari minyak sawit merah dan minyak nabati lainnya,
dilaporkan mengandung 3,3% lemak padat pada 35 C (Khatoon, 2000). Aini & Miskandar (2007)
melaporkan bahwa formulasi margarin berbasis minyak sawit dasarnya mengandung kadar lemak padat
antara 2 dan 10% pada 35 C (Aini & Miskandar, 2007).
Profil penairan dari campuran dalam penelitian ini adalah dalam aturan bahwa lemak khusus dari stearin
sawit dan minyak kedelai (Costales-Rodr' guez et al., 2009) dan stearin sawit dan minyak dedak padi
(Jennings & akoh, 2010). Sebagai reaksi IE tidak menyebabkan isomerisasi asam lemak, produk
interesterified dari stearin kelapa sawit dan campuran stearin dapat digunakan sebagai nol-trans dasar
margarine dalam berbagai aplikasi makanan.
Komposisi triasilgliserol
Gambar 2 menunjukkan profil triasilgliserol PST, CST 1 dan campuran mereka sebelum dan setelah IE.
Diamati bahwa fraksi minyak kelapa mengandung trigliserida berat molekul rendah dengan ECN 30-42,
sedangkan fraksi minyak sawit memiliki trigliserida berat molekul tinggi dengan ECN 46-52.

Campuran adalah campuran heterogen dengan berat molekul rendah dan trigliserida tinggi dengan ECN
30-50, yang dilaporkan oleh Jeyarani et al. (2009). Interpretasi profil TAG dari interesterified campuran
adalah tugas yang sulit karena pergeseran kecil dalam retensi waktu diamati. Tidak ada standar acuan
sesuai dengan semua trigliserida. Triasilgliserol Komposisi pst: CST 1 (75/25, w / w) disajikan dalam
Tabel 3. Campuran interesterified menunjukkan peningkatan acylglycerols rantai panjang triunsaturated
(GU3) seperti triolein (1-9,2%), sedangkan rantai panjang tak jenuh tunggal disaturated (GS2U) menurun.
Namun, tidak ada perubahan signifikan dalam trisaturated (GS3) acylglycerols.
Di IE, acylglycerols disaturated (GS2U) seperti POP dan POS, dan acylglycerols trisaturated (GS3)
seperti PPP berkurang masing-masing dari 27,2, 7,0 dan 14,9-20,0, 5,3 dan 5,3%,. Rantai pendek
acylglycerols trisaturated seperti
Gambar 2 profil HPLC kelapa dan fraksi stearin minyak kelapa dibandingkan dengan campuran dan
lemak interesterified. Angka atas puncak mewakili jumlah karbon yang setara (ECN) dari trigliserida,
yang sama dengan jumlah karbon - 2n (n adalah jumlah ikatan ganda di asam lemak penyusunnya). Pst,
stearin sawit; CST, stearin kelapa; IE, interesterified. sebagai UCLA, CLaLa, Lalala dan LaLaM
berkurang masing-masing dari 2,5, 4,1, 5,2 dan 4,8 ke 0.5, 1.9, 0.3 dan 0.3%,.
Di sisi lain, acylglycerols tak jenuh tunggal (GS2U) meningkatkan seperti LaLaO dan Lamo ditemukan
pada IE. Dilaporkan bahwa distribusi pola asam lemak dalam molekul TAG mempengaruhi perilaku
kristalisasi, sifat pencairan dan bentuk polimorfik dari minyak / lemak (Forssell et al, 1992;. Zeiton, 1993;
Norizzah et al., 2004). Penurunan SFI dari lemak interesterified disebabkan perubahan di konten
trigliserida ini.
Pengaruh interesterifikasi pada kandungan tokoferol dan b-karoten
Lemak dan minyak mengandung komponen kecil, dan efek mereka pada stabilitas lemak / minyak dan
mempromosikan kesehatan senyawa bioaktif alami telah dilaporkan (Azadmard-Damirchi & Dutta,
2008). Hal ini menunjukkan bahwa selama IE kimia minyak kedelai, a-tokoferol hancur hampir
sepenuhnya sementara masing-masing 12 dan 39% dari c dan d-tokoferol dipertahankan (Park et al.,
1983).
Namun, dalam sebuah studi dengan biji kapas, kelapa dan minyak kedelai, kehilangan tokoferol lainnya
kurang dari-tokoferol selama IE kimia (Basturk et al., 2007). Tokoferol yang sedikit membusuk di IE, dan
kerugian lebih lanjut terjadi selama pemurnian (Park et al., 1983; Lee & akoh, 2008). IE Enzimatik tidak
istimewa mempengaruhi perubahan isi dari tokoferol isomer tertentu (Wang et al., 2005; Reshma et al.,
2008).
Dalam penelitian ini, pst adalah sumber tocopherol dan b-karoten. Setelah IE, tokoferol dan retensi bkaroten ditunjukkan dalam kisaran masing-masing dari 58,4-76 dan 53,8-60,1%, (Tabel 4). Retensi
tokoferol dan b-karoten dalam PST: CST 1 (75/25, w / w) setelah IE masing-masing 76,0 dan 60,1%,.
Mengingat angka retensi ini, dapat dikatakan bahwa semua campuran memiliki manfaat gizi tambahan
karena kehadiran tocopherol dan b-karoten. Bagian dari kerugian tokoferol dan b-karoten dapat
disebabkan pengolahan setelah reaksi IE lanjut (Park et al, 1983;. Basturk et al., 2007).

Kesimpulan
Hard fat yang diperoleh dari fraksinasi minyak sawit (hasil, 20%) dicampur dengan stearins kelapa (hasil,
24 dan 43%) pada level 90-75%% menjadi 10-25 dan interesterified selama 8 jam menggunakan
Lipozyme TL IM. Titik leleh tergelincir berkurang 44,8-46,8C menjadi 28,5-34,0 C. Ada penurunan
kandungan padatan pada semua suhu, dengan efek yang lebih jelas pada suhu yang lebih tinggi dan
dikaitkan dengan penataan ulang molekul selama IE. Campuran yang mengandung 25% stearins kelapa
menunjukkan lebar kisaran titik leleh cocok untuk digunakan sebagai dasar margarin. Itu ditemukan
mengandung asam lemak rantai menengah (13,1%) dan memiliki retensi yang baik dari komponen
bioaktif, yaitu tokoferol (27,6 mg%) dan b-karoten (10,1 mg%). Karya ini telah menunjukkan bahwa
enzimatik IE merupakan metode yang efektif dalam memanfaatkan PST dan CST dalam penyusunan
lemak khusus trans bebas.