Professional Documents
Culture Documents
I14080012
I14080060
I14080093
I14080120
Asisten :
Faiz Nur Hanum
Zahra Juwita
Penanggung Jawab Praktikum :
Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Situasi
kesehatan
manusia
belakangan
ini
semakin
memburuk.
Disebabkan oleh beberapa faktor dan diantaranya yang paling penting adalah
semakin buruknya pola konsumsi makan seseorang. Seseorang tidak lagi
memperdulikan apa yang sebenarnya dibutuhkan oleh tubuh, tetapi hanya
memikirkan apa yang ingin mereka makan saja.
Berbagai cara belakangan ini dilakukan oleh produsen makanan dan
pihak kesehatan untuk menekan laju pertumbuhan kesehatan yang buruk ini.
Salah satunya dengan menghitung kadar indeks glikemik suatu bahan pangan.
Indeks Glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan
glukosa darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara
sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut
efeknya terhadap kadar glukosa darah ( Powell 2002).
Makanan yang memiliki IG yang tinggi berarti makanan tersebut
meninggikan gula darah dalam waktu yang lebih cepat, lebih fluktuatif, lebih
tinggi, dari makanan yang memiliki IG yang rendah. Perlu diketahui bahwa
naiknya gula darah atau glukosa darah hanya disebabkan oleh zat karbohidrat
saja sementara protein dan lemak tidak meninggikan glukosa darah setelah
konsumsi. Jadi indeks glikemik ini paling penting untuk memilih makanan yang
mengandung banyak karbohidrat sebagai sumber tenaga (Sarwono 2003).
Makanan yang sangat kurang atau tidak mengandung karbohidrat tidak
memiliki nilai IG seperti ikan, daging, telur, alpukat, minyak goreng, margarine
dan
lain-lain.
Badan
Kesehatan
Dunia
WHO
bersama
dengan
FAO
menganjurkan konsumsi makanan dengan IG rendah untuk mencegah penyakitpenyakit degeneratif yang terkait dengan pola makan seperti penyakit jantung,
diabetes, dan obesitas. Faktor- faktor
Tujuan
Praktikum pengukuran indeks glikemik bertujuan untuk mengetahui
indeks glikemik dari beberapa jenis bahan pangan yang akan diujikan.
TINJAUAN PUSTAKA
Indeks Glikemik
Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap
gula darah. Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG
tinggi. Sebaliknya, pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat
memiliki IG rendah. Indeks glikemik bahan pangan dipengaruhi oleh kadar
amilosa, protein, lemak, serat, dan daya cerna pati. Daya cerna pati merupakan
kemampuan pati untuk dapat dicerna dan diserap dalam tubuh. Karbohidrat yang
lambat diserap menghasilkan kadar glukosa darah yang rendah dan berpotensi
mengendalikan kadar glukosa darah.
Produk
Jagung *
Tepung jagung *
Beras *
Gandum *
Semolina *
Mi jagung varietas Srikandi putih **
Mi instan (dari gandum) *
Mi kacang hijau *
Mi atau pasta beras *
Mi sagu ***
Spageti (dari semolina) *
Golongan IG
Sedang
Sedang
Sedang
Rendah
Sedang
Sedang
Rendah
Rendah
Sedang
Rendah
Sedang
ketika biji-bijian digiling sebelum direbus, respon glokusa dan insulin mengalami
peningkatan yang bermakna (Rimbawan dan Siagian 2004).
b. Kadar Amilosa dan Amilopektin
Amilosa adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang. Struktur
yang tidak bercabang ini membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga sulit
tergelatinisasi akibatnya mudah cerna.Sementara Amilopektin-polimer gula
sederhana memiliki ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka sehingga
mudah tergelatinisasi akibatnya mudah cerna.
Penelitian terhadap pangan yang memiliki kadar amilosa dan amilopektin
berbeda menunjukkan bahwa kadar glukosa darah dan respon insulin lebih
rendah setelah mengkonsumsi pangan berkadar amilosa tinggi daripada pangan
berkadar amilopektin tinggi. Sebaliknya bila kadar amilopektin pangan lebih tinggi
daripada amilosa,respon gula darah lebih tinggi (Rimbawan dan Siagian 2004).
c. Kadar Gula dan Daya Osmotik Pangan
Pengaruh gula secara alami terdapat didalam pangan dalam berbagai
porsi terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi. Hal ini dikarenakan
pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsumsi gula apapun
strukturnya (Sarwono 2002).
d. Kadar Serat Pangan
Menurut Miller dalam buku Indeks Glikemik Pangan, Pengaruh serat pada
IG pangan tergantung pada jenis seratnya.bila masih utuh serat dapat bertindak
sebagai penghambat fisik pada pencernaan. Akibatnya IG cenderung melebihi
rendah. Hal ini menjadi salah satu alasan mengapa kacang-kacangan atau
tepung biji-bijian memiliki IG rendah (30 40).
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004) serat kasar mempertebal
kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini
memperlambatnya
lewatnya
makanan
pada
saluran
pencernaan
dan
glikemik
yang
rendah.
Nilai
indeks
glikemik
bahan
pangan
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 28 Februari 2011 dan
21 Februari 2011, pada pukul 10.00 sampai dengan pukul 13.00 WIB. Praktikum
Mata Kuliah evaluasi Nilai Gizi ini dilaksanakan di Laboratorium evaluasi Nilai
Gizi lantai 2, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut
Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah strip analisis glukosa, lancet, kapas
swab, sampel darah, nasi, nasi ketan, roti tawar, jagung. Sedangkan alat-alat
yang digunakan pada praktikum ini adalah glukometer one touch glucose blood
system dan laptop.
Prosedur Percobaan
Pengukuran Indeks Glikemik
Diambil darah subjek, lalu diukur BB, TB, dan IMT subjek.
Pangan yang diujikan adalah nasi dari beras varietas BMW Cianjur dan
jagung pipil merah. Subjek terlebih dahulu diharuskan menjalani puasa penuh
(over night fasting) minimal selama 10 jam (kecuali air putih) sebelum praktikum
dilaksanakan. Keesokan harinya, dilakukan pengukuran kadar glukosa darah
puasa. Subjek diminta untuk mengonsumsi pangan uji, yang mengandung 50 g
karbohidrat. Selama dua jam pasca pemberian pangan uji, sampel darah subjek
diambil setiap 30 menit menggunakan finger prick cappillary blood samples
method sebanyak 50 l untuk diukur kadar glukosanya (pengukuran kadar
glukosa menit ke-30, ke-60, ke-90 dan ke-120). Pengambilan darah dilakukan
melalui pembuluh darah kapiler yang terdapat pada jari tangan subjek. Pembuluh
darah kapiler dipilih karena berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ragnhild
et al. (2004) dalam Sri Widowati, B.A.Susila Santosa, Made Astawan and Akhyar
(2009), menunjukkan bahwa darah yang diambil dari pembuluh kapiler memiliki
variasi kadar glukosa darah pada panelis yang lebih kecil dibandingkan darah
yang diambil dari pembuluh vena.
Kadar glukosa darah (setiap waktu sampling) diplot pada dua sumbu,
yaitu sumbu waktu (X) dan sumbu kadar glukosa darah (Y). IG ditentukan
dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diuji
IG-nya dengan pangan acuan dikalikan 100.
Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan indeks glikemik glukosan,
nasi, dan jagung. Nasi dan jagung sebagai pangan uji sedangkan glukosa
sebagai pangan acuan atau standar. Berikut adalah grafik hasil pengukuran
kadar glukosa darah subjek setelah mengonsumsi glukosa, jagung, dan nasi:
Gambar 1 Grafik hasil pengukuran kadar glukosa darah subjek setelah
mengonsumsi glukosa dan jagung
Tabel 1 Nilai indeks glikemik glukosa, nasi, dan jagung hasil penelitian
Pangan
Glukosa
Nasi (Beras BMW
Cianjur)
Jagung pipil merah
kukus
Indeks
Glikemik
100
81.7
79.36
Kesimpulan
Praktikum kali ini adalah pengukuran kadar indeks glikemik pada bahan
pangan. Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap
gula darah. Pada praktikum ini bahan yang digunakan yaitu glukosa, beras,
jagung. Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa nilai IG paling besar yaitu pada
bahan pangan glukosa 100, sedangkan pada nasi 81,7, dan pada jagung 79,36.
Bahan makanan tersebut tergolong pada IG tinggi, karena nilai IG nya lebih
besar dari 70. Sehingga dapat dilihat bahwa nasi yang memiliki bahan
tergelatinisasi penuh memiliki IG yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan
pangan jagung.
Saran
Praktikan sebaiknya harus lebih teliti dalam melakukan perhitungan data,
dalam menggunakan software, dan dalam melakukan percobaan, sehingga tidak
terjadi kesalahan yang diakibatkan oleh kesalahan-kesalahan kecil.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Grafik
Gambar 1 Grafik hasil pengukuran kadar glukosa darah subjek setelah
mengonsumsi glukosa dan jagung
Tabel
Tabel 1 Nilai indeks glikemik glukosa, nasi, dan jagung hasil penelitian
Pangan
Glukosa
Nasi (Beras BMW
Cianjur)
Jagung pipil merah
kukus
Indeks
Glikemik
100
81.7
79.36
No
.
Nam
a
Tago
1 r
Pangan Uji
2 Ika
Nasi
(126,9 g)
Jagung
(180,5 g)
3 Adit
Glukosa
TB
BB
2
4
5
6
7
(cm (kg 1
(15 3
(4
(60 (90 (12
)
)
(0) )
(30) 5)
)
)
0)
168, 57, 10 13
14
9
6
1
4 144
3 127 123 114
52, 11 18
13
159
4
0
8 152
3 108 106
99
56, 11 16
20
168
5
0
3 197
4 162 132 101
0
110
110
15
188
163
30
152
197
45
133
204
60
108
162
90
106
132
120
99
101
30
144
197
45
143
204
60
127
162
90
123
132
120
114
101
Perhitungan
0
101
110
15
134
163