NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
5480
2007-04-18

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PLANTAS Y

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA
CRNICA Y AVCOLA

E:

CLEANING AND DISINFECTION OF PLANTS AND

EQUIPMENT USED IN THE MEAT AND POULTRY
INDUSTRIES.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

tecnologa
de
alimentos;
limpieza
y
desinfeccin; industria crnica; industria
avcola; limpieza de plantas alimenticias.

I.C.S.: 67.260.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2007-04-25

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 5480 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-04-18.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 44 Productos crnicos.
AGROINDUSTRIA UVE S.A.
ALGARRA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS
S.A.
ASINAL LTDA.
AVIDESA MAC POLLO S.A.
BAVARIA S.A.
BGC ALIMENTOS ESPECIALES
BIANLISIS
BIOCONTROL LTDA.
BIOQUILAB LTDA.
CARNES LOS SAUCES LTDA.
CARULLA VIVERO S.A.
CHR- HANSEN COLOMBIA S.A.
COLJUGOS S.A.
COMESTIBLES DAN S.A.
CONDIMENTOS EL REY S.A.
DALBERT INTERNACIONAL PURAC
DINMICA CORPORATIVA
ECOLAB COLOMBIA S.A.
ELECTROQUMICA WEST S.A.
ENVASES
PUROS
INTERNATIONAL
PAPER LTDA.
FEDERACIN
NACIONAL
DE
AVICULTORES FENAVIFRIGORFICO COLOMBIANOS S.A.
FRIGORFICOS GUADALUPE S.A.
FRIGORFICOS LA PARISIENNE

FRIGORFICO SUIZO S.A.

FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA
ANDINA
HUGO PARDO - INDEPENDIENTE
HENRY GONZLEZ -INDEPENDIENTE
INALCEC
INDUNARDI S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS SALSAMENTARIA
SAN JUAN
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZEN S.A.
INDUSTRIA
SALSAMENTARIA
EL
BOHEMIO LTDA.
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
J ROMERO INGENIERA
KOYOMAD PRODUCTOS CRNICOS S.A.
LARKIN LTDA.
MANANTIALES DE LOS ANDES S.A.
MARCELA QUINTERO - INDEPENDIENTE
MULTIDIMENSIONALES TALSA FULLER
NEUQUEM LTDA.
NULAB LTDA.
OLIMPICA S.A.
POLLO ANDINO LTDA.
POLLO FIESTA LTDA.
POLLOS SAVICOL S.A.
POLLOS VENCEDOR
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

POSTOBN S.A.
POZO ANTIGUO LTDA.
PASTERIZADORA ALQUERA S.A.
PROMOTORAS UNIDAS
QUESOS DELVECCHIO
QUMICA AROMTICA ANDINA S.A.
QUIMOR S.A.

SERSUIN LTDA.
SPARCOL S.A.
TECNAS S.A.
UNIRED QUMICA SERVICOL
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
VILASECA LTDA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ALIMENTOS FRIKO S.A.

ASOCIACIN
COLOMBIANA
DE
MICROBIOLOGA
ASOCIACIN
NACIONAL
DE
INDUSTRIALES - ANDI
AVESCO S.A.
DISPROALQUMICOS S.A.
FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS
EL REY S.A.
FUNDACIN INTAL
FUNDACIN
UNIVERSIDAD
JORGE
TADEO LOZANO
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRIFFITH COLOMBIA S.A.

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA.

INSTITUTO
COLOMBIANO
AGROPECUARIO -ICAINVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
INTERNATIONAL
LIFE
SCIENCES
INSTITUTE ILSI NOR ANDINO
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
MINISTERIO
DE
LA
PROTECCIN
SOCIAL
PROCAMPEN
PRODUCTOS CRNICOS WALKER
RHOUNE POLUENC
SECRETARA DISTRITAL SALUD DE
BOGOT
UNILEVER ANDINA COLOMBIA S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5480

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

DEFINICIONES.............................................................................................................1

3.

LIMPIEZA .....................................................................................................................3

3.1

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA .......................................................3

3.2

TIPOS DE SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA CRNICA Y AVCOLA ...........................4

3.3

PRODUCTOS QUMICOS PARA LIMPIEZA ...............................................................4

4.

DESINFECCIN ...........................................................................................................6

4.1

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE DESINFECCIN ...........................................6

4.2

TIEMPO DE DESINFECCIN ......................................................................................7

4.3

AGENTES QUMICOS PARA DESINFECCIN ..........................................................7

5.

IMPLEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN .............................................10

6.

HIGIENIZACIN DE MANOS, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE GUANTES

Y BOTAS ....................................................................................................................10

6.1

HIGIENIZACIN DE MANOS.....................................................................................10

6.2

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE GUANTES ...........................................................11

6.3

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BOTAS ................................................................11

7.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA PRODUCCIN INDUSTRIA CRNICA ...12

7.1

MICROBIOLOGA ......................................................................................................12

7.2

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ..................12

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Pgina

8.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA PLANTAS DE BENFICIO AVCOLA ...........17

8.1

MICROBIOLOGA ......................................................................................................17

8.2

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA

PLANTAS DE BENFICIO AVCOLA .......................................................................17

9.

INSPECCIN Y VERIFICACIN QUMICA ...............................................................22

9.1

INSPECCIN VISUAL................................................................................................22

9.2

VERIFICACIN QUMICA..........................................................................................22

9.3

VERIFICACIN MICROBIOLGICA .........................................................................22

TABLAS
Tabla 1. Ingredientes comunes de los detergentes ............................................................5
Tabla 2. Propiedades de los detergentes sintticos ...........................................................6
Tabla 3. Comparacin de los desinfectantes ms comnmente usados..........................8

ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
CLASIFICACIN DE SUCIEDAD, SOLUBILIDAD CARACTERSTICA
DE LOS TIPOS DE SUCIEDAD Y SUPERFICIES LIMPIAS.................................................23
ANEXO B (Informativo) ..........................................................................................................25
ANEXO C (Informativo)
EFECTOS DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN SOBRE
LA CARGA MICROBIANA ....................................................................................................26
ANEXO D (Informativo)
MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS CRNICOS .......................................................28
ANEXO E (Informativo)
MICROBIOLOGA DE LA INDUSTRIA AVCOLA ................................................................30

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Pgina
ANEXO F (Informativo)
EJEMPLO DE FORMATO PARA EL POE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DEL REA DE ENFRIAMIENTO ...........................................................................................31
ANEXO G (Informativo)
EJEMPLO DE FORMATO PARA EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIN EQUIPOS EN GENERAL .......................................................................32
BIBLIOGRAFA......................................................................................................................33

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PLANTAS Y EQUIPOS

UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CRNICA Y AVCOLA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos de limpieza y desinfeccin (LYD) que deben cumplir las
instalaciones, equipos, utensilios y el personal en la industria de productos crnicos y avcolas
con el fin de obtener la inocuidad del producto final.
La presente norma describe los procedimientos de higienizacin, es decir, limpieza y
desinfeccin de plantas y equipos usados en la industria crnica y avcola. Abarca el uso de
detergentes y desinfectantes.

2.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma, se aplican los siguientes trminos y definiciones, adems
de las definiciones de la GTC 85:
2.1 Acondicionamiento. Accin y efecto de disponer, preparar o acomodar algo para facilitar
la fase siguiente de una operacin.
2.2 Agentes funguicidas. Sustancias que se usan para la destruccin de hongos y esporas.
2.3 Agentes bactericidas. Sustancias que destruyen o inhiben el crecimiento y actividad
patognica de los microorganismos.
2.4 Agentes tensoactivos. Sustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes en
las superficies, tales como lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms estrecho y
facilitando su mezcla.
2.5 Alimento contaminado. Aquel que contiene agentes o sustancias extraas o ambas, de
cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en
su defecto, en normas reconocidas internacionalmente.
2.6 Biopelcula (Biofilm). Capa formada por ciertas bacterias que les permite adaptarse a
condiciones rigurosas.
2.7 C.I.P (Cleaning In Place) - (limpieza en sitio). Limpieza automtica y sistemtica de las
superficies internas de los equipos de un proceso de produccin.
1 de 33

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2.8 Contaminacin. Sustancia o elemento natural o artificial u organismo vivo extrao a la

composicin normal del alimento adquirido durante el procesamiento, almacenamiento o
transporte en tal magnitud o concentracin que altere las caractersticas propias del alimento.
2.9 Contaminacin cruzada. Contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto
con materias primas, producto, personal, ambientes, equipos o utensilios o todos los anteriores,
que se encuentren en las diferentes etapas del proceso.
2.10 Desinfectante. Agente qumico que elimina microorganismos en crecimiento, pero no
necesariamente sus formas resistentes como esporas, excepto cuando el uso es indicado
contra ellas.
2.11 Desinfeccin. Tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte negativamente la calidad
e inocuidad del alimento.
2.12 Detergente. Sustancia capaz de ayudar a la limpieza; facilita la separacin de materias
extraas presentes en superficies slidas, cuando se agrega al agua en una operacin de
lavado sin causar abrasin o corrosin. Incluye jabones, agentes tensoactivos orgnicos, por
ejemplo: detergentes sintticos, compuestos alcalinos y en algunos casos, compuestos cidos.
2.13 Higienizacin de manos. Proceso de limpieza y desinfeccin de las manos, antebrazos y
codo.
2.14 Impacto ambiental. Cambios en el medio ambiente provocados por las actividades,
productos o procesos que pueden interactuar con este.
2.15 Inocuidad en los alimentos. Garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen, consuman, o ambos, de acuerdo con el uso a que estn
destinados.
2.16 Inocuo. Aquello que no hace dao o no causa efectos nocivos a la salud.
2.17 Inspeccin. Evaluacin de la conformidad por medio de observacin y dictamen,
acompaada, cuando sea apropiado, por medicin, ensayo/prueba o comparacin con
patrones.
2.18 Limpieza. Proceso o operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias
extraas indeseables.
2.19 LYD. Limpieza y desinfeccin.
2.20 Monitoreo (Seguimiento). Se compone de varias etapas, implica observacin,
supervisin, revisin (usando equipos de monitoreo); se puede medir o ensayar en intervalos,
especialmente para regular o controlar.
2.21 Saponificacin. Proceso de convertir una grasa en un jabn tratndolo con un lcali. Se
emplea este medio para eliminar grasa vegetal o animal o ambas de una superficie.
2.22 Sensorial. Relativo a los sentidos.

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2.23 Suciedad. Residuo de materias primas, producto, incrustaciones y otros depsitos que se
deben retirar de la lnea de produccin y de la planta, en general, durante el proceso de limpieza.
2.24 Operacional. Actividades de limpieza y desinfeccin que se lleva a cabo durante los
procesos productivos.
2.25 Pre operacional. Actividad de limpieza y desinfeccin que se lleva a cabo antes de
empezar el procesos productivos.
2.26 Post operacional. Actividad de limpieza y desinfeccin que se lleva a cabo despus de
terminados los procesos productivos.
2.27 Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Descripcin operativa y detallada
de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevar a cabo el
procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad con que debe realizarse y los
elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.
2.28 Verificacin. Confirmacin mediante evidencia objetiva de que se han cumplido los
requisitos especficos.
NOTA 1

Evidencia objetiva: datos que respaldan la existencia o veracidad de algo.

NOTA 2

La confirmacin puede comprender acciones tales como:

La elaboracin de clculos alternativos;

La comparacin de una especificacin de un diseo nuevo con una especificacin de un diseo similar
probado;

La realizacin de ensayos/pruebas y demostraciones; y

La revisin de los documentos antes de su liberacin.

3.

LIMPIEZA

3.1

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA

En todos los procesos de limpieza en la industria crnica y avcola se deben ejecutar cada uno
de los siguientes pasos.
3.1.1

Se retiran los residuos slidos.

3.1.2

Se hace el enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.

3.1.3 Se aplica la solucin detergente teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y

seguridad del proveedor.
3.1.4

Se ejerce accin mecnica sobre las superficies a limpiar.

3.1.5 Se hace uno o ms enjuagues de las superficies limpias, con agua potable, de manera
que queden libres de suciedad y residuos de solucin detergente.
Durante el proceso de enjuague posterior, es esencial que el detergente tenga una buena
capacidad de enjuague, no debe dejar una pelcula residual en la superficie enjuagada y
adems debe ser biodegradable.
3

NORMA TCNICA COLOMBIANA

3.2

NTC 5480

TIPOS DE SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA CRNICA Y AVCOLA

En la industria crnica y avcola, la suciedad que se debe remover de la planta y de los

utensilios puede estar en una o ms de las siguientes formas (vase el Anexo A (Informativo)):
3.2.1

Grasas y lpidos

Sustancias insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos, constituidas especialmente

por steres de los cidos grasos. Este trmino incluye triglicridos, fosfolpidos, ceras y
esteroles.
Esta suciedad no es de fcil remocin por su insolubilidad en agua. Se requiere
preferiblemente de una sustancia alcalina. Si persiste despus de la limpieza, cuando estas
reacciones llegan a ocurrir se va formando una capa de materia orgnica o biopelcula de difcil
remocin y se convierte en un foco de contaminacin microbiana. Las bacterias en una
biopelcula no son removibles eficazmente con un detergente y con los procedimientos
normales de limpieza con agua. Llegan a ser ms resistentes a los detergentes en
comparacin con los que se encuentran en estado libre. Por tanto, se debe implementar una
rutina de LYD sistemtica para poder retirar estas biopelculas as como otras suciedades.
3.2.2

Protenas

Para los depsitos proteicos la facilidad de remocin depende de la naturaleza de la propia

protena. El grado de desnaturalizacin o coagulacin de la protena depende de la
temperatura y del pH del medio en el que se encuentra y puede afectar las caractersticas de
las protenas por limpiar. Las protenas se depositan solas o en combinacin con grasas y
minerales. Conviene saber qu tipo de protenas se quiere remover, para buscar el tratamiento
trmico y qumico adecuado. Entre las protenas de frecuente limpieza en la industria crnica y
avcola se encuentra la hemoglobina, la cual se remueve fcilmente con agua a temperatura
ambiente; es aconsejable no mantener temperaturas altas para evitar formacin de cogulos.
Encontramos, adems, la miocina, actina, lisina que son las causantes frecuentes de la
biopelcula.
3.2.3

Carbohidratos

Los carbohidratos son relativamente fciles de remover, a menos que haya ocurrido una
caramelizacin. Los azcares son solubles en agua tibia o caliente. Dado que los alimentos con
almidn generalmente se encuentran combinados con grasa, protenas y sales minerales, los
detergentes que eliminan esta suciedad, remueven fcilmente los carbohidratos.
3.2.4

Otras suciedades

En mquinas y utensilios puede formarse capas de xido sobre la superficie, a causa de una
acumulacin de suciedad o como consecuencia de la descomposicin de estos residuos. La
coloracin de equipos y superficies se debe a la presencia de hierro. Vase el Anexo A
(Informativo).
3.3

PRODUCTOS QUMICOS PARA LIMPIEZA

Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas (lcalis,
cidos, tensoactivos, secuestrantes, emulsificantes, inhibidores de corrosin y antiespumantes)
cada una de ellas se selecciona para que le imparta determinada propiedad deseada al
producto final.
4

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5480
Tabla 1. Ingredientes comunes de los detergentes
Caracterstica cualitativa

Ingrediente

EmulsifiSuspensin/
Aguas
Saponificacin Tenso-actividad Dispersin
cacin
estabilizacin suavizadas

Control de
depsitos
minerales

Enjuague

Formacin
de espuma

No
No
corrosividad irritante

Bsicos alcalinos
Soda custica

Metasilicato de sodio

Escamas soda

Fosfato trisodico

Tetrafosfatos de sodio

AA

Tripolifosfatosde sodio

AA

Hexametafosfatos de sodio

AA

Pirofosfatos de sodio

AA

Agentes secuestrantes

AA

AA

Agentes humectantes

AA

AA

AA

Agentes orgnicos

AA

cidos minerales

AA

Fosfatos complejos

Compuestos orgnicos

Convenciones
Alta eficacia
A
M
Mediana eficacia
Bajo eficacia
B
N
Accin negativa

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Tabla 2. Propiedades de los detergentes sintticos

Accin superficial

Estabilidad

tensoactividad emulsificacin detergencia

medio
cido

medio
alcalino

agua

aninicos
jabn

bueno

alcoholes sulfatados alta

regular

excelente

ninguna

bueno

pobre

regular

excelente

regular

regular

regular /bueno

olefinas sulfatadas

bueno

bueno

bueno

regular

regular

regular

aceites sulfatados

bajo

bueno

pobre

excelente

regular

bueno

monogliceridos
sulfatados

bueno

bueno

bueno

regular

regular

bueno

amidas sulfatadas

bueno

bueno

bueno

pobre

bueno

bueno

alquil aril polieter

sulfatados

alta

bueno

excelente

excelente

excelente

bueno

petronatos

bajo

bueno

pobre

excelente

bueno

regular

nytron

bueno

regular

excelente

excelente

excelente

bueno

sulfonatos amidas

bajo

bueno

excelente

excelente

excelente

excelente

sulfosuccinatos

bueno

regular

bueno

excelente

excelente

excelente

ter sulfonatos

alta

bueno

excelente

bueno

bueno

bueno

alquil aril sulfonatos alta

regular

excelente

bueno

bueno

bueno

sulfonatos
hetererociclicos

bueno

regular

bueno

excelente

excelente

excelente

aminas terciarias

regular

regular

regular

pobre

bueno

pobre

sulfonatos
hetererociclicos

regular

bueno

regular

pobre

bueno

bueno

cuaternarios

bueno

bueno

bueno

regular

regular

pobre

alta

excelente

bueno

pobre

bueno

pobre

oxido de etileno
bajo
sobre cidos grasos

excelente

excelente

regular

regular

excelente

condensado de
oxido de etileno
sobre cido grasos

bajo

bueno

bueno

excelente

excelente

excelente

thioetics

bajo

bueno

excelente

excelente

excelente

excelente

pluronics

bajo

bueno

excelente

excelente

excelente

excelente

alquil sulfonatos

catinicos

no inicos
condensados de
cidos grasos con
aminocidos

miscelneos

4.

DESINFECCIN

4.1

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE DESINFECCIN

Los procesos de desinfeccin en la industria crnica y avcola deben cumplir los siguientes
pasos.
6

NORMA TCNICA COLOMBIANA

4.1.1

NTC 5480

Se verifica que la superficie o rea est limpia (vase el Anexo A (Informativo)).

4.1.2 Se prepara la solucin desinfectante, de acuerdo con las recomendaciones de uso y

seguridad del fabricante.
4.1.3

Se aplica la solucin desinfectante, segn lo recomendado por el fabricante.

4.1.4 Se deja actuar la solucin desinfectante por el periodo de tiempo recomendado por el
fabricante.
4.1.5

Se enjuaga si la solucin desinfectante lo requiere.

4.2

TIEMPO PARA DESINFECCIN

Considerando que todos los equipos de las plantas de productos crnicos y avcola se deben
limpiar lo ms pronto posible despus de su uso, la desinfeccin de la planta de procesamiento
y fabricacin debe hacerse inmediatamente antes de la siguiente produccin.
Un equipo que no haya sido usado a las pocas horas de su desinfeccin, debe ser
desinfectado nuevamente antes de su uso.
4.3

AGENTES QUMICOS DE DESINFECCIN

Adems de los nombrados en la GTC 85, los ms utilizados en la industria crnica y avcola
son el cloro, yodo, cido peractico, formulaciones de amonios cuaternarios, anfteros y
biguanidinas polimricas, adicionalmente se han desarrollado productos cuyo principio activo
son los cidos orgnicos (cidos actico y cido lctico entre otros).

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5480
Tabla 3. Comparacin de los desinfectantes ms comnmente usados

Propiedad

Vapor

Iodoforos

Glutaraldehido

Cloro

cido peractico

Qac
formulaciones

Biaguanidas

Anfteros

Contra bacterias

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Contra hongos y levaduras

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Esporas

Bueno

Malo

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Malo

Malo

Bacterifagos

Bueno

Bueno

Bueno

Regular

Regular

Regular

Regular

Regular

Contra Gram +

Excelente

Muy bueno

Excelente

Bueno

Bueno

Muy bueno

Bueno

Bueno

Contra Gram -

Excelente

Bueno

Excelente

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Bueno

Toxicidad en dilucin de uso

Depende agente
humectante

Altamente txico

No

Depende agente
humectante

No

No

No

Toxicidad en almacenamiento

N.A.

Ligeramente

Estabilidad almacn

N.A.

Varia por temperatura

Varia por
temperatura

Baja

Excelente

Excelente

Excelente

Excelente

Estabilidad de la solucin al
uso

NA

Varia por temperatura

Se disipa lentamente

Baja
Se disipa
rpidamente

Baja
Se disipa
rpidamente

Excelente
Se disipa
lentamente

Excelente
Estable

Estable

Estable

Estabilidad en caliente
(> 66 C)

NA

Muy inestable

Muy inestable

Muy inestable

No recomendado

Estable

Estable

Estable

Velocidad

Rpida

Rpida

Lenta

Rpida

Rpida

Rpida

Rpida

Rpida

Penetracin

Pobre

Buena

Alta

Pobre

Buena

Excelente

Buena

Excelente

Formacin de pelcula
protectora

No

Insignificante

No

Ninguna

Ninguna

Afectado por materia orgnica

Ninguna

Moderada

Poco

Alto

Bajo

No

Poco

Algo

Alto pH

Ligeramente

Afectado por constituyentes del

agua

No

Alto pH

Bajo pH y el
acero

Efectivo en pH neutro

No

No

Afectado por dureza del agua

No

No

No

Ligeramente

Ligeramente

Facilidad de medicin

Pobre

Excelente

No es fcil

Excelente

Excelente

Excelente

Pobre

Pobre

Excelente

Por
aspersin
nebulizacin

Excelente

Alta espuma

Alta espuma

Alta espuma

Alta espuma

Facilidad de uso

Pobre

Contina...

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NTC 5480
Tabla 3. (Final)

Propiedad

Vapor

Iodoforos

Glutaraldehido

Cloro

Qac
formulaciones

Biaguanidas

Poco

Ninguno, retira
los del ambiente

Insignificante

Ninguno

cido peractico

Anfteros

Caracterstico

Caracterstico

Irritante

Cloro

Yodo

N.A.

Cloro

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Ninguno

Si, quema

Algunas veces

Si, en exceso

Algunas veces

Si irrita

No

No

No

Corrosivo

No

No en acero inoxidable

Si pisos

Fuerte en acero
blando

Bajo en acero
blandos y aluminio

No

No

No

Incompatible con

Materiales
sensibles a altas Almidn, plata.
temperaturas

N.A.

Fenoles, aminas,
metales blandos

Fenoles, aminas,
metales blandos

Jabones,
detergentes, y
agentes
aninicos

Jabones,
detergentes,
y agentes
aninicos

Jabones,
detergentes

Residualidad activa
deseable

No

No

No

No

No

Contacto con
alimentos,
Superficie, CIP,
aspersin

Contacto con
alimentos,
Superficie, CIP
especialmente a
bajas temperaturas y
ambientes
contaminados con
CO2

Contacto con
alimentos,
Superficie, uso
frecuente para
control de
ambientes,
paredes,
desages,
techos, manos,

----

Superficie,
ambientes,

Olor

Ninguno

Caracterstico yodo

Sabor

Ninguno

Irritante para la piel

Aplicaciones frecuentes

Superficies

Contacto con
alimentos, Superficie,
manos

Equipos,
ambiente y pisos

Fuente Bibliografa [3]

N.A. No aplica

NORMA TCNICA COLOMBIANA

5.

NTC 5480

IMPLEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Se debe disponer de los implementos necesarios para la preparacin y aplicacin de las

sustancias empleadas en los procesos de LYD (vase el Anexo B (Informativo)), stos deben
cumplir con los siguientes requisitos:
5.1

Ser de materiales lavables y resistentes a productos qumicos.

5.2

No ser construidos en madera, no desprender cerdas o fibras.

5.3
Diferenciar los utensilios de acuerdo con su uso (equipos de proceso, drenajes, pisos,
planta de produccin, pisos exteriores, servicios sanitarios, canecas de residuos slidos entre
otros). Se pueden crear cdigos de colores para diferenciar los utensilios de acuerdo con el
rea de uso.
5.4

Cada elemento se debe lavar y desinfectar despus de su uso.

5.5
Los elementos deben estar debidamente almacenados y organizados en lugares
establecidos.
5.6
Los elementos deben contar con un programa de cambio y restitucin, segn el estado
fsico y de desempeo.

6.

HIGIENIZACIN DE MANOS, LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE GUANTES Y BOTAS

6.1

HIGIENIZACIN DE MANOS

El proceso de higienizacin de manos se debe hacer en los siguientes casos: antes de ponerse
los guantes o de iniciar labores o, en ambos casos, durante el proceso productivo, en cada
cambio de actividad, antes y despus del uso de servicios sanitarios y despus de la
manipulacin de residuos, dinero y contaminantes.
Diagrama de flujo

Actividad

1. Inicio de lavado

Antes de ingresar al sitio de trabajo, el personal debe dirigirse a las reas

de higienizacin de manos.

2. Aplicacin del jabn

Se debe mojar las manos y brazos, hasta el codo.

Se debe aplicar jabn lquido que contenga o no componentes
desinfectantes, del codo hacia las manos. La cantidad que se debe usar
est determinada por el fabricante. Dejar actuar por 20 s mnimo.

3. Restriegue

Se debe asegurar que toda la superficie de las manos quede en contacto

con el producto por el tiempo estimado, restregar uniformemente.
Para la limpieza de uas y manos se debe usar un cepillo personal, el cual
debe permanecer limpio y desinfectado.

4. Enjuague

Se debe enjuagar con agua potable, hasta retirar completamente el jabn

de las manos hacia los codos.

5. Inspeccin visual

Se debe revisar que las manos y uas estn limpias, sin residuos. Repetir la
operacin en caso de encontrar suciedad.

Contina...

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Diagrama de flujo

6.2

Actividad

6. Aplicacin desinfectante

Se debe aplicar la solucin desinfectante del codo hacia las manos.

La cantidad y el tiempo de contacto de la solucin estn
determinados por el proveedor. Enjuagar y secar si el producto lo
requiere.

7. Inspeccin visual

Se debe revisar que las manos y uas estn limpias, sin residuos.
Repetir la operacin en caso de encontrar suciedad.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE GUANTES

La limpieza y desinfeccin de los guantes se debe realizar al inicio del proceso productivo y de
la LYD, en cada cambio de actividad y al final del proceso productivo y de la LYD.

Diagrama de flujo

1. Inicio de lavado

Se debe verificar que los guantes estn en buen estado. Se

debe enjuagar con agua potable para retirar la suciedad o
residuos presentes.

2. Aplicacin del detergente

Se debe aplicar la solucin detergente.

La cantidad y el tiempo de accin estn determinados por el
proveedor.

3. Restriegue

Se debe ejercer accin mecnica, por medio de cepillo o agua

a presin o el uso de los ambos, restregar uniformemente el
interior y exterior de los guantes.

4. Enjuague

Se debe enjuagar con agua

completamente el detergente.

6.3

Actividad

potable,

hasta

retirar

5. Inspeccin visual

Se debe revisar que los guantes estn limpios, sin residuos,

repetir la operacin en caso de encontrar suciedad.

6. Aplicacin desinfectante

Se debe aplicar la solucin desinfectante por medio de

inmersin, la concentracin y el tiempo de contacto de la
solucin estn determinados por el proveedor. Enjuagar si el
producto lo requiere.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BOTAS

Se debe realizar la limpieza al final del proceso productivo y la desinfeccin al inicio de ste y
cuando se ingrese al rea de produccin.

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NTC 5480

Diagrama de flujo

Actividad

1. Inicio de lavado

Se debe enjuagar las botas con agua potable para retirar la

suciedad o residuos presentes.

2. Aplicacin del detergente

Se debe aplicar la solucin detergente.

La cantidad y el tiempo de accin estn determinados por el
proveedor.

3. Restriegue

Se debe ejercer accin mecnica, por medio de cepillo o agua a

presin o uso de ambos, restregar uniformemente el exterior de
las botas.

4. Enjuague

Se debe enjuagar con agua potable hasta retirar completamente

el detergente.

5. Inspeccin visual

Se debe revisar que las botas estn limpias, sin residuos, repetir
la operacin en caso de encontrar suciedad.

6. Aplicacin desinfectante

Se debe aplicar la solucin desinfectante por medio de inmersin,

la concentracin y el tiempo de contacto de la solucin estn
determinados por el proveedor.

7.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA PRODUCCIN INDUSTRIA CRNICA

7.1

MICROBIOLOGA

7.1.1

Generalidades

En las plantas y equipos de la industria crnica puede estar presente una amplia variedad de
microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian y desinfectan apropiadamente
despus de su uso, los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los
lotes siguientes de carne o productos crnicos (vase el Anexo D (Informativo)).
7.1.2

Microbiologa de ambientes, manos y superficies

Vase el Anexo D y el numeral 9.3

7.2

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los materiales de construccin de las plantas crnicas abarcan una gran variedad de metales y
no metales, por lo que es conveniente que los detergentes y agentes desinfectantes se escojan
para adecuarse al material en cuestin.
Todas las superficies que entran en contacto con la carne o los productos crnicos deben ser
lisas. Las superficies deterioradas e irregulares son ms difciles de limpiar, ya que los
depsitos se adhieren con mayor firmeza y las bacterias se resguardan ms fcilmente
formando biopelculas.
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7.2.1

NTC 5480

Estructura general

Los equipos de cada planta de procesamiento de productos crnicos son similares, pero cada
planta debe contar con los procedimientos especficos para cubrir sus necesidades
garantizando la proteccin del producto terminado y disminuyendo los riesgos inherentes a la
produccin.
Es importante tener en cuenta las actividades de LYD antes (pre operacional, vase el
numeral 2.25), durante (operacional vase el numeral 2.24) y despus (post operacional vase
el numeral 2.26) de los procesos productivos (vanse los Anexos F y G (Informativos)).
7.2.1.1 Pre operacional
Se debe verificar mediante un sistema de inspeccin, que todos los equipos, superficies y
ambientes de las reas de produccin se encuentren limpios y desinfectados antes de
comenzar los procesos.
7.2.1.2 Operacional
No debe existir contaminacin causada por agentes qumicos, biolgicos o fsicos o los tres
anteriores al realizar este procedimiento.
7.2.1.3 Post operacional
Al finalizar los procesos productivos todos los equipos, superficies y ambientes deben quedar
limpios y desinfectados.
7.2.2

Procedimiento de LYD

El procedimiento que se debe seguir es:

7.2.2.1 Se asegura que el equipo est desconectado del fluido elctrico, evitando accidentes.
7.2.2.2 Se cubren las conexiones elctricas y motores con cubiertas apropiadas o asignadas.
7.2.2.3 Se remueven los restos de productos de las superficies a limpiar y desinfectar, y se
disponen en un recipiente designado para tal fin (ejemplo: bolsa o caneca).
7.2.2.4 Se desmontan las piezas del equipo que se puedan retirar (cuchillas, bandas, tornillos
sinfn, agujas de inyeccin, discos entre otros) para una apropiada limpieza.
7.2.2.5 Se enjuaga de arriba a bajo con agua potable, para retirar partculas pequeas.
7.2.2.6 Se aplica el detergente teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad del
fabricante.
7.2.2.7 Se ejerce accin mecnica sobre las superficies por limpiar.
7.2.2.8 Se hace uno o ms enjuagues de las superficies limpias, con agua potable, de manera
que queden libres de suciedad y residuos de solucin detergente. (vase numeral 9.1
Inspeccin visual)
7.2.2.9 Se aplica el desinfectante teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y seguridad
del proveedor y se enjuaga con agua potable, si se requiere.
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7.2.2.10 Se verifica que la desinfeccin fue satisfactoria por medio de mtodos microbiolgicos,
de acuerdo con la frecuencia establecida en el plan de muestreo de la empresa (vase el
numeral 9.3 Verificacin microbiolgica),
7.2.2.11 Las partes desmontadas debern tener el mismo tratamiento del esto del equipo ver
los numerales 7.2.2.5 al 7.2.2.10.
7.2.2.12 Se reensambla el equipo.
7.2.2.13 Se aplica desinfectante nuevamente y se enjuaga con agua potable si se requiere.
7.2.3

Frecuencia

El equipo se debe limpiar y desinfectar antes o despus, o ambas, del proceso productivo
segn el programa de LYD de la empresa.
7.2.4

Actividades de monitoreo

El empleado asignado inspecciona el equipo antes de empezar el reensamble.

Los resultados se deben registrar en documentos diseados para esta actividad (vanse los
Anexo F y G (Informativos)).
Se escoger al azar una seccin del equipo despus del ensamble y ejecutara una inspeccin
visual.
7.2.5

Acciones correctivas

Si en la inspeccin se evidencia que el equipo se encuentra sucio con residuos, se debe repetir
la operacin hasta que el equipo quede completamente limpio y luego aplicar el desinfectante.
Se deben hacer capacitaciones peridicas al personal para reforzar la realizacin correcta de
los procesos de LYD, segn lo establecido en los procedimientos operativos de cada equipo o
rea.
7.2.6

Verificacin

Vanse los numerales 9.2 y 9.3

7.2.7

Especificaciones del LYD de los equipos utilizados en la industria crnica

7.2.7.1 Maquinaria de corte y alistamiento

Todo equipo o maquinaria de corte y alistamiento de carne ser limpiado y desinfectado antes
y despus del proceso. En caso de presentarse problemas con materias primas contaminadas,
se debe realizar nuevamente el proceso de LYD.
Equipos: sierra elctrica, cuchillos elctricos, sierras para partir canales, sierras de despiece,
descortezadores, recortadoras modulares entre otros.
7.2.7.2 Mezclado, molienda y formadores de emulsin
La produccin en donde se utilice maquinaria de mezclado, molienda y formadores de
emulsin, ser sometida al proceso de LYD antes y despus de la produccin, para prevenir
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directa o indirectamente la contaminacin de los productos crnicos. En el caso del cambio de

materias primas (por ejemplo: de carne bovina a carne porcina o formulaciones) se realiza un
procedimiento de limpieza.
Equipos: molinos trituradores, inyectoras de salmuera, masajeadoras, tambores volcadores
(Tombler), mquinas amasadoras, mquinas mezcladoras, cortadoras (Cutter), mesas de
troceado, mesas de adecuacin, molinos, mezcladoras, tambor volcador, porcionadora de
hamburguesa, embutidora manual y automtica, llenadora automtica, tinas de salado, tinas de
limpieza de tripas, entre otros.
7.2.7.3 Transporte
Los equipos utilizados para transportar los productos deben cumplir con los procedimientos de
cambio y restitucin segn sea el caso y mantener una rutina de LYD para evitar
contaminaciones cruzadas.
Equipos: bandas transportadoras, monorrieles, ganchos, carros sobre ruedas para transporte
interno, canastillas, entre otros.
7.2.7.4 Pesaje
Los equipos se deben someter a una rutina de LYD antes y despus de su uso, teniendo
especial cuidado al momento de realizar la rutina para no daar sus componentes electrnicos.
Durante el uso del equipo para el pesaje de condimentos y dems productos en polvo se debe
realizar LYD con un desinfectante apropiado, para evitar el riesgo de contaminacin qumica.
Equipos: bscula de piso, bscula de brazo, grameras, entre otros.
7.2.7.5 Procesos trmicos
Se debe realizar la LYD de equipos y accesorios segn la frecuencia establecida en el
programa de LYD. Prestar especial atencin a las tuberas y puntos muertos para evitar la
formacin de Biofilm.
Equipos: estufas, fondos, marmitas, hornos secos y hmedos, cuartos de ahumado, tinas de
enfriamiento, autoclaves, lnea de preesterilizacin, entre otros.
7.2.7.6 Maduracin y curado
Se debe realizar la LYD de equipos y accesorios segn la frecuencia establecida en el
programa de LYD. Estos procedimientos se deben realizar con las reas libres de producto
para el control de microorganismos alterantes patgenos o ambos.
Equipos: cuartos de maduracin, cuartos de curado, entre otros.
7.2.7.7 Empaque
Para esta etapa se incluyen los procedimientos de LYD de equipos, utensilios, superficies en
contacto, ambientes, manos y guantes. Se debe tener especial cuidado en esta etapa por tener
alto riesgo de contaminacin, as como su inspeccin por los peligros de contaminacin
cruzada, evitando daos y alteracin de los productos.
Equipos: tajadora manual, semiautomtica y automtica, empacadoras al vaco, manual y
semiautomtica, bscula de mesas, canastillas, fechadora.
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7.2.7.8 Almacenamiento en fro

La frecuencia de LYD se debe establecer teniendo en cuenta los siguientes parmetros:
-

Cuando se inicie la formacin de hielo dentro del difusor o sobre la tubera de las
bandejas de los refrigeradores o congeladores o todos los anteriores,

Cuando exista una acumulacin de residuos orgnicos, tales como: sangre, grasa,
carne o trozos de producto terminado.

De acuerdo con los cronogramas establecidos en el programa de LYD de cada

empresa.

Segn las instrucciones del fabricante de los equipos de fro.

Los cuartos fros deben permanecer libres de acumulacin de residuos orgnicos. El

almacenamiento de las materias primas y productos terminados se debe realizar de manera
independiente para evitar la contaminacin cruzada. Los termmetros de control deben ser
sometidos a limpieza y desinfeccin, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Los automotores con furgn isotrmico deben ser sometidos al proceso de LYD antes de cada
carga y al terminar las labores.
Las mquinas productoras de hielo se deben limpiar y desinfectar segn el programa de
mantenimiento del equipo y de LYD
Procedimiento de LYD interno que se debe seguir:
Para este procedimiento no se deben utilizar elementos cortopunzantes o contundentes, como
cuchillos, martillos, esptulas o macetas, entre otros.
1.

Se desocupa el rea por limpiar y desinfectar. En el caso de no poder desocupar

completamente el rea, se debe asegurar que no exista contaminacin qumica u
organolptica del producto o materia prima.

2.

Se apaga el sistema y se deja descongelar.

3.

Se retiran manualmente los residuos gruesos.

4.

Se limpian los difusores con agua a presin.

5.

Se limpian paredes, techos, pisos, estibas y superficies, con detergente, de arriba hacia
abajo y de adentro hacia fuera, se ejerce accin mecnica con cepillos, para remover la
suciedad y la grasa presente.

6.

Se enjuaga con agua potable preferiblemente a presin.

7.

Se aplica por aspersin la solucin desinfectante, teniendo en cuenta la dosificacin y el

tiempo de contacto, recomendados por el proveedor. Prestar especial atencin a las
indicaciones para evitar contaminacin del producto o materia prima por almacenar
despus del procedimiento de LYD.

Equipos: refrigeradores, congeladores, cuartos fros, cuartos de maduracin, automotores con

furgn isotrmico.
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7.2.7.9 Almacenamiento a temperatura ambiente

Se debe realizar la LYD de equipos y accesorios segn la frecuencia establecida en el
programa de LYD. Estos procedimientos se deben realizar con las reas libres de materia
prima. En el caso de no poder desocupar completamente el rea, se debe asegurar que no
exista contaminacin qumica u organolptica de la misma.
Equipos: estantera, estibas, repisas, entre otros.
7.2.7.10 Instalaciones, equipos y accesorios generales
Se debe realizar la LYD de las instalaciones generales segn la frecuencia establecida en el
programa de LYD.
Instalaciones, equipos y accesorios: lavamanos, vestieres, baos, lavabotas, techos, paredes,
pisos, cortinas, rejillas, trampas de grasa, tuberas, lmparas, tanques de almacenamiento de
agua, entre otros.

8.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA PLANTAS DE BENFICIO AVCOLA

8.1

MICROBIOLOGA

En las plantas y equipos de la industria avcola puede estar presente una amplia variedad de
microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian y desinfectan apropiadamente
despus de su uso, los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los
lotes siguientes de productos o canales (vase Anexo E (Informativo)) Los microorganismos
estn distribuidos en los canales de forma muy irregular. Hay ms en la piel del cuello y menos
en la piel de la pechuga. En el tejido muscular, son pocos los microorganismos y si ste es
profundo, estar exento de bacterias.
8.2

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE
PLANTAS DE BENEFICIO AVCOLA

8.2.1

Procedimiento

LIMPIEZA

DESINFECCIN

PARA

Es importante tener en cuenta las actividades de LYD antes (preoperacional), durante

(operacional) y despus (postoperacional) de los procesos productivos.
Como ejemplo de procedimientos operativos de LYD vanse los Anexos F y G (Informativos).
A continuacin se dan los lineamientos generales que se deben seguir para las reas y equipos
comnmente encontrados en la industria de aves de corral:
8.2.1.1 Se asegura que el equipo est desconectado del fluido elctrico, evitando accidentes.
8.2.1.2 Se cubren los cables elctricos enchufes y motores con cubiertas apropiadas o
asignadas.
8.2.1.3 Se remueven en seco los residuos generados en el procesamiento de las superficies a
limpiar y desinfectar, y se disponen en un recipiente designado para tal fin (ejemplo: bolsa o
caneca).

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8.2.1.4 Se desmontan las piezas del equipo que puedan ser retiradas (cuchillas, bandas,
tornillos sinfn, agujas de inyeccin, discos, entre otros) para una apropiada limpieza.
8.2.1.5 Se enjuaga de arriba hacia abajo con agua potable (se recomienda el uso de agua a
una temperatura de 50 C y 55 C, o vapor a 1 200 psi y a una temperatura entre 250 C y
350 C, para facilitar la remocin de grasa), para retirar partculas pequeas.
8.2.1.6 Se aplica el detergente desengrasante teniendo en cuenta las recomendaciones de uso
y seguridad del proveedor.
8.2.1.7 Se ejerce accin mecnica sobre las superficies por limpiar.
8.2.1.8 Se hace enjuague de las superficies, con agua potable, de manera que queden libres
de suciedad y residuos de solucin detergente desengrasante (vase el numeral 9.1 Inspeccin
visual)
8.2.1.9 Se reensambla el equipo.
8.2.1.10 Se aplica el desinfectante teniendo en cuenta las recomendaciones de uso y
seguridad del proveedor y se enjuaga con agua potable, si se requiere.
8.2.1.11 Se verifica por medio de mtodos microbiolgicos que la desinfeccin fue satisfactoria,
de acuerdo con la frecuencia establecida en el plan de muestreo de la empresa (vase el
numeral 9.3 Verificacin microbiolgica).
8.2.2

Especificaciones del LYD por operaciones de proceso en la industria avcola

8.2.2.1 Descargue y colgado

Se debe hacer remocin en seco de todos los slidos: materia fecal, sangre, polvo plumas y
dems residuos presentes en esta rea y llevarlos a los recipientes destinados para este fin,
durante y al finalizar el proceso. Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el
numeral 8.2.1.
Equipos y utensilios: bandas transportadora, lavadoras de huacales, huacales, bscula, lnea
de colgado, entre otros.
8.2.2.2 Insensibizacin, degello y desangre
Se debe remover y recolectar en un recipiente apropiado e higinico la sangre del tnel de
desangre, durante y al final del proceso. En caso del aturdidor se debe desocupar una vez
finalizado el proceso de produccin. Se debe realizar el procedimiento de limpieza y
desinfeccin como se indica en el numeral 8.2.1.
Equipos: insensibilizador, mquina degolladora, lnea de colgado, utensilios, entre otros.
8.2.2.3 Evisceracin
Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1, todos los das al
terminar labores. Si el sistema de evisceracin es automtico, se debe desmontar con la
frecuencia indicada por el proveedor y siguiendo el manual de instrucciones de los equipos.
Extractoras de pulmones y cloacas se debe realizar el procedimiento de LYD haciendo un
desmonte de las partes cada 8 d.
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Equipos: escaldadoras, peladoras, corta patas, utensilios, extractora de cloaca, extractora de

pulmones, lavadoras, toboganes, canal de evisceracin, lnea de evisceracin, cadena, entre
otros.
8.2.2.4 Enfriamiento de canales y vsceras
Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 todos los das al
terminar labores.
Equipos: tanques de enfriamiento, bandas transportadoras, tobogn de salida de pollo, lnea de
escurrido, ductos de hielo.
8.2.2.5 Marinado
Esta operacin se puede realizar mediante tres mtodos diferentes: inyeccin, inmersin o
masajeo (Tumbler).
Procedimiento de LYD
Se debe seguir el siguiente procedimiento:
Lavado externo
1.

Enjuagar con agua potable y evacuar la salmuera de la instalacin del filtro.

2.

Desmontar todos los componentes que se van a limpiar.

3.

Adicionar la solucin de detergente desengrasante, segn la concentracin y las

recomendaciones de uso dadas por el fabricante, ejercer accin mecnica con ayuda de
cepillos hasta asegurarse de remover todos los slidos residuales.

4.

Enjuagar la mquina exteriormente con agua potable.

5.

Aplicar el desinfectante segn la concentracin y las recomendaciones de uso dadas

por el fabricante; enjuagar en caso de ser necesario.

Este procedimiento se debe realizar a diario.

Lavado interno
Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 segn las
recomendaciones del fabricante del equipo, todos los das al terminar labores.
Equipo: inyectora, tumbler o masajeadora, artesas o recipientes de inmersin.
8.2.2.6 Despresado, fileteado y empaque
Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 segn las
recomendaciones del fabricante del equipo todos los das al terminar labores.
Equipos: despresadoras, bandas transportadoras, selladoras, equipos de termoencogido,
tolvas de alimentacin de pollo, mesas de trabajo, utensilios y equipos de desprese automtico.

19

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NTC 5480

8.2.2.7 Almacenamiento en fro

La frecuencia de LYD se debe establecer teniendo en cuenta los siguientes parmetros:
-

Cuando se inicie la formacin de hielo dentro del difusor y/o sobre la tubera de las
bandejas de los refrigeradores o congeladores,

Cuando exista una acumulacin de residuos orgnicos, tales como: sangre, grasa,
carne, trozos de producto.

De acuerdo con los cronogramas establecidos en el programa de LYD de cada

empresa.

Segn las instrucciones del fabricante de los equipos de fro.

Los cuartos fros deben permanecer libres de acumulacin de residuos orgnicos. El

almacenamiento de las materias primas y productos terminados se debe realizar de manera
independiente, para evitar la contaminacin cruzada. Los termmetros de control se deben
someter a limpieza y desinfeccin, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Los automotores con furgn isotrmico deben ser sometidos al proceso de LYD antes de cada
carga y al terminar las labores.
Las mquinas productoras de hielo se deben limpiar y desinfectar, de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante.
Procedimiento de LYD interno que se debe seguir para cuartos de refrigeracin, congelacin,
tneles de congelacin o cuartos de almacenamiento de hielo:
Para este procedimiento no se deben utilizar elementos cortopunzantes o contundentes, como
cuchillos, martillos, esptulas o macetas, entre otros.
1.

Se desocupa el rea por limpiar y desinfectar. En el caso de no poderla desocupar

completamente, se debe asegurar que no exista riesgo de contaminacin qumica u
organolptica del producto o materia prima.

2.

Se apaga el sistema.

3.

Se deja descongelar (no es aplicable a los cuartos de almacenamiento de hielo).

4.

Se retiran manualmente los residuos gruesos, (no es aplicable a los cuartos de

almacenamiento de hielo).

5.

Se limpian los difusores con agua a presin, (no es aplicable a los cuartos de
almacenamiento de hielo).

6.

Se limpian paredes, techos, pisos, estibas y superficies, con solucin detergente segn
las recomendaciones de uso y concentracin del fabricante, de arriba hacia abajo y de
adentro hacia fuera, se ejerce accin mecnica con cepillos, para remover la suciedad y
la grasa presente.

7.

Se enjuaga con agua potable preferiblemente a presin.

20

NORMA TCNICA COLOMBIANA

8.

NTC 5480

Se aplica por aspersin la solucin desinfectante, teniendo en cuenta la dosificacin y el

tiempo de contacto, recomendados por el proveedor. Prestar especial atencin a las
indicaciones para evitar contaminacin del producto o materia prima a almacenar
despus del procedimiento de LYD.

Equipos: refrigeradores, congeladores, cuartos fros, cuartos de almacenamiento de hielo,

automotores con furgn isotrmico.
8.2.2.8 Canastillas
Se debe realizar el procedimiento de LYD como se indica en el numeral 8.2.1 antes del proceso
de uso. Si se utiliza mquina lavadora de canastillas se debe someter a un proceso de LYD
segn la frecuencia establecida en el programa de LYD. Cambiar proceso LYD por
procedimiento.
8.2.2.9 Guardamotor
Se debe retirar la tapa del guardamotor para remocin en seco los residuos. La frecuencia se
debe establecer en el programa de LYD y de mantenimiento programado.
8.2.2.10 Instalaciones, equipos y accesorios generales
Se debe realizar la LYD de las instalaciones generales segn la frecuencia establecida en el
programa, como se indica en el numeral 8.2.1.
Instalaciones, equipos y accesorios: tanques de almacenamiento de agua, lavamanos,
vestieres, baos, lavabotas, techos, paredes, pisos, cortinas, rejillas, trampas de grasa,
tuberas, lmparas, motores, equipos de bombeo, entre otros.
8.2.3

Frecuencia

El equipo se debe limpiar y desinfectar antes o despus del proceso productivo o en ambos
casos, segn el programa de LYD de la empresa.
8.2.4

Actividades de monitoreo

El empleado asignado inspecciona el equipo antes de empezar el reensamble.

Los resultados se deben registrar en documentos apropiados.
Se escoger al azar una seccin del equipo despus del ensamble y ejecutar una inspeccin
visual.
8.2.5

Acciones correctivas

Si en la inspeccin se encuentra que el equipo est sucio con residuos, se debe repetir la
operacin hasta que el equipo quede completamente limpio y luego aplicar el desinfectante.
Se deben hacer capacitaciones peridicas al personal, para reforzar la realizacin correcta de
los procesos de LYD, segn lo establecido en los procedimientos operativos de cada equipo o
rea.

21

NORMA TCNICA COLOMBIANA

8.2.6

NTC 5480

Verificacin

Vase numerales 9.2 y 9.3.

9.

INSPECCIN Y VERIFICACIN

9.1

INSPECCIN VISUAL

Por medio de chequeos se debe verificar la ausencia de residuos de alimentos, elementos

extraos, residuos de detergentes antes de desinfectar. Si el chequeo resulta insatisfactorio
(presencia de alguno de los elementos anteriormente descritos) se debe repetir el
procedimiento de limpieza y la inspeccin. Se debe registrar la inspeccin.
9.2

VERIFICACIN QUMICA

Por medio de mtodos analticos como volumetra, pH, tiras indicadoras, soluciones
indicadoras, se debe determinar la presencia del agente activo del desinfectante en solucin.
Igualmente se debe determinar la concentracin del agente activo durante la aplicacin del
desinfectante, con el fin de determinar si la concentracin del mismo se mantiene durante la
aplicacin. Si sta decae, es necesario preparar soluciones ms concentradas del
desinfectante. En el agua de enjuague final se debe determinar la concentracin del ingrediente
activo, con el fin de verificar la ausencia del mismo.
9.3

VERIFICACIN MICROBIOLGICA

Cada empresa debe realizar anlisis de ambientes, manos y superficies, con el fin de
establecer los parmetros mnimos aceptables, buscando siempre un mejoramiento continuo
(disminucin) en las cargas microbianas.
9.3.1

Ambientes

Los anlisis en ambientes deben incluir como mnimo mesfilos, mohos y levaduras. Se debe
establecer los lmites permitidos para cada anlisis, de acuerdo con normas internas de cada
empresa.
9.3.2

Superficies

Los anlisis en superficies deben incluir como mnimo aerobios mesfilos, coliformes y
Escherichia coli. Se debe establecer los lmites permitidos para cada anlisis, de acuerdo con
normas internas de cada empresa.
9.3.3

Manos y guantes

Los anlisis en manos y guantes deben incluir como mnimo coliformes y Escherichia coli. Se
debe establecer los lmites permitidos para cada anlisis, de acuerdo con normas internas de
cada empresa.

22

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ANEXO A
(Informativo)

CLASIFICACIN DE SUCIEDAD, SOLUBILIDAD CARACTERSTICA DE LOS

TIPOS DE SUCIEDAD Y SUPERFICIES LIMPIAS

A.1
Tabla 1. Clasificacin de suciedad
Tipo de suciedad

Clases de suciedad

Inorgnicos

Orgnicos

Ejemplos de depsitos

Depsito de aguas duras

Carbonato de calcio y magnesio

Depsitos metlicos

Oxido comn y otros xidos

Depsitos alcalinos

Formacin de pelculas por deficiente enjuague despus

del uso de un limpiador alcalino.

Depsitos de alimento

Residuo de materia prima o producto terminado o ambos.

Depsitos de hidrocarburos

Aceites, grasas, y otros lubricantes.

Depsitos grasos

Grasa animal, y aceite vegetal.

Fuente bibliografa [5]

A.2
Tabla 2. Solubilidad caracterstica de los tipos de suciedad

Tipo de suciedad

Soluble en

Facilidad de
remocin

Cambios provocados por

calentamiento de la superficie

Sal

Agua y cido

Medianamente

Mezcla con otros componentes (protenas,

grasas) dificulta la remocin

Carbohidratos

Agua

Fcil

Caramelizacin y difcil remocin.

Grasas

Alcalinos

Difcil

Polimerizacin y difcil remocin.

Protenas

Ligeramente en cidos.
Alcalinos

Muy difcil

Endurecimiento y muy difcil remocin

Fuente bibliografa [5]

A.3

NECESIDAD DE TENER SUPERFICIES LIMPIAS

Si un equipo limpiado en forma inadecuada se somete a un proceso de desinfeccin, entonces:

a)

Los microorganismos presentes en los residuos de suciedad estarn protegidos del

contacto con los desinfectantes qumicos y tambin en alguna medida, de los efectos
del calor.

b)

La fuerza de cualquier solucin qumica desinfectante y en consecuencia, su eficacia,

se puede ver reducida por cantidades excesivas de suciedad.

c)

La desinfeccin por calor har que la suciedad residual sea ms resistente a los
procesos de limpieza posteriores.
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d)

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Los microorganismos que sobrevivan ya sea al calor o a los agentes qumicos, se

pueden multiplicar en residuos hmedos de suciedad, y si transcurre suficiente tiempo
antes de su uso, el equipo se puede llegar a contaminar seriamente.

Una limpieza inadecuada da como resultado la acumulacin de suciedad continuada y permitir

la formacin de biopelcula.

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ANEXO B
(Informativo)

B.1
Tabla 4. Gua de parmetros de reposicin implemento de lyd
Aplicacin

Implemento

Reposicin

Manos

Guantes de caucho
Guantes en malla de acero
Guantes de manipulacin en ltex
Guantes de manipulacin en plstico polietileno
Cepillo para manos y uas

Rotura
Desgaste
Rotura, usar una sola vez
Rotura, usar una sola vez
Desgaste y tiempo de uso

Mesones

Esponjas
Esponjillas
Cepillos
Paos absorbentes
Toallas de papel desechable
Aspersores

Desgaste
Desgaste
Desgaste y rotura
Desgaste
Usar una sola vez
Dao

Equipos, maquinaria
y elementos de
almacenamiento

Cepillos
Esptulas plsticas
Paos absorbentes
Mangueras
Hidrolavadoras
Aspersores

Dao, desgaste
Rotura
Desgaste
Rotura
Dao
Dao

Pisos y paredes

Cepillos de bastn
Haraganes- Escurridor
Baldes
Mangueras
Hidrolavadoras
Pad

Dao, desgaste
Dao, desgaste
Dao, desgaste
Dao
Dao
Dao, desgaste

Cuarto de basuras y
rea de
almacenamiento de
sub productos o
residuos slidos

Canecas
Tolvas de almacenamiento
Tanques

Dao, desgaste.
Dao, desgaste
Dao, desgaste

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ANEXO C
(Informativo)

EFECTOS DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN SOBRE LA CARGA

MICROBIANA

En la Figura 1 se observa la importancia de realizar correctamente los procedimientos de

limpieza y desinfeccin. En la curva a se toma la limpieza como nica medida y se evidencia
que la carga microbiana aumenta rpidamente en funcin del tiempo, mientras que la curva b
muestra la disminucin significativa en el crecimiento de la carga microbiana despus de una
limpieza y desinfeccin.

UFC / cm

a. Crecimiento despus de la
limpieza como nica
medida.
b. Crecimiento despus de la
limpieza y el saneamiento

Tiempo en horas
Figura 1. Crecimiento microbiano sobre superficies slidas

En la Figura 2 en la curva de lneas continuas se observa la reduccin de microorganismos en

funcin del tiempo cuando se realiza un mal procedimiento de limpieza, se prolonga porque
inicia con una carga microbiana alta y consume ms tiempo. En la curva de lneas discontinuas
la carga inicial es mucho ms baja cuando se realiza una correcta limpieza y el tiempo de
reduccin de carga microbiana es menor. En conclusin, se debe realizar un correcto
procedimiento de limpieza en la industria crnica antes de una debida desinfeccin.

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Unidades de
tiempo

Alto n inicial
grmenes

Bajo n inicial de
grmenes

10 000 000

2 500

2 500 000

625

625 000

136

136 250

39

39 062

10

10

9 766

100

Mala limpieza previa

Buena limpieza previa

50

25

100

12

50

6
3

25

t = Unidades de tiempo (en condiciones constantes)

N = Nro. total de grmenes en %

Reduccin de microorganismos por unidad de tiempo

Figura 2. Influencia de la intensidad de la limpieza previa sobre la accin desinfectante

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ANEXO D
(Informativo)

MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

D.1

MICROBIOLOGA DE LAS CANALES

Los animales sanos contienen pocos microorganismos, con excepcin de su superficie externa
y los tractos digestivos y respiratorios. Predominan la flora saprofita Gram negativa y los cocos.
Destacan los siguientes gneros de saprofitos: Acinetobacter, Aeromonas, Moraxella,
Pseudomonas y Enterobacteriaceae. Los cocos principales son Micrococos, Staphylococcus y
Streptococcus. Durante el procesado y la conservacin de la carne se pueden producir
contaminaciones. Es posible que se contamine durante el sacrificio por contacto con el pelo, la
piel, las patas, el contenido estomacal y entrico; por las condiciones del matadero, por los
manipuladores; por el equipo de la industria, y por las condiciones del procesado y el
almacenamiento. As la flora normal ser la de la piel: Staphylococcus, Micrococos,
Pseudomonas, levaduras, mohos de origen fecal y del suelo.

D.2

MICROBIOLOGA DE LOS CORTES

La microbiologa de los cortes de carne de venta al por menor es igual al de la canal y depende
de la historia previa de sta, si bien se presentan mayores posibilidades de contaminacin,
dada su mayor manipulacin y al hecho de que estn expuestos a condiciones ms variables.
Al exponer los cortes sin protegerlos, se produce una evaporacin y se altera la calidad debido
a la prdida de brillo y de color. Si hay desecacin superficial, se favorece el crecimiento de
micrococos y de levaduras, razn por la cual se recomienda proteger los cortes con envolturas
transparentes que mantengan la humedad de la superficie crnica.

D.3

MICROBIOLOGA DE LA CARNE PICADA

Merece especial inters la carne picada, puesto que su mayor disponibilidad de jugo y la
distribucin uniforme de los microorganismos, hace que sea ms alterable que la carne que no
est picada. La cantidad de microorganismos que haya en ella depender de la cantidad de
carne superficial y profunda que intervenga en la mezcla y la carga microbiana original del
corte. En la carne fresca picada, los microorganismos ms importantes son los micrococos y,
en menor medida Lactobacillus, Pseudomonas y Enterobacteriaceae. Una carne picada con
una alta flora microbiana inicial se deteriora rpidamente en una atmsfera normal y en
aerobiosis, desarrollndose en su superficie el grupo Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella y
en su interior, una flora lctica Gram (+). Desde el punto de vista de salud pblica, conviene
detectar la presencia de Clostridium perfringens en la carne picada de vacuno, la Salmonella es
ms frecuente en la carne picada de cerdo que de vacuno.

D.4

MICROBIOLOGA DE LA CARNE CONGELADA

Para alargar su conservacin, la carne se puede congelar. En este caso la carga microbiana se
puede alterar en las dos operaciones a que se asocia este proceso: preparacin y congelacin.
No obstante en la congelacin y durante el almacenamiento, algunos microorganismos mueren,
aunque de forma muy lenta, y a estas temperaturas, son ms sensibles los bacilos Gram (-)
que los cocos Gram (+); las esporas no quedan afectadas y las formas vegetativas de
Clostriduim perfringes mueren rpidamente. En estas carnes lo ms importante es controlar el
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tiempo y la temperatura del procedimiento de descongelacin, ya sea por el aire o por el agua.
Una vez que sea descongelada, es, al parecer, ms perecedera que la carne que no se
congela. La razn es el exudado que produce la descongelacin, que constituye un medio
ptimo para el desarrollo de la flora bacteriana, si bien la velocidad de crecimiento bacteriano
no difiere mucho respecto a la carne fresca. Si las tcnicas de manipulacin, congelacin y
almacenamiento no se han realizado correctamente, es posible que este producto se altere.
Por un lado, la temperatura de almacenamiento, entre -5 C y -10 C, favorece el crecimiento
de moho Cladosporium que produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraos.
Por otro lado, si antes de congelarla, la carne tena una carga microbiana, el tiempo de
almacenamiento en congelacin puede favorecer el deterioro, no tanto por la multiplicacin
bacteriana, puesto que a estas temperaturas no se pueden multiplicar y su vitalidad est
disminuida, sino por sus sistemas enzimticos -lipasas y lipooxidasas- que pueden permanecer
activos a estas temperaturas e, incluso, menores, y que necesitan mnimas cantidades de agua.
Sin embargo, la alteracin es ms importante tras el proceso de descongelacin y en las
condiciones que se d.

D.5

MICROBIOLOGA DE LA CARNE CURADA

La tolerancia de los microorganismos al cloruro sdico es variable: algunos se inhiben a una

concentracin del 2 %, mientras que otros crecen con saturacin de sal. La accin de la sal a
las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriosttica para algunas bacterias, no
bactecida. Los nitritos y nitratos confieren a los productos crnicos curados el color, el aroma y
su estabilidad microbiolgica. La principal caracterstica microbiolgica de la carne curada es
que no sufre putrefaccin, produccin de amonaco, a cargo de las bacterias psicritrficas
Gram (-).

D.6

PRODUCTOS CRNICOS SIN SALAR

No estn sometidos a ningn tratamiento qumico ni trmico; por tanto, la flora bacteriana es la
propia de la carne fresca y los procesos alterativos aquellos que se dan espontneamente y sin
inhibidores qumicos.

D.7

PRODUCTOS CRUDOS SALADOS

Se somete a un tratamiento qumico (sal, nitratos o nitritos) con sustancias conservadoras en

concentraciones variables. La flora bacteriana que predomina es la que resiste la accin de las
sales.

D.8

PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS O ASADOS, SALADOS O SIN SALAR

Han recibido un tratamiento trmico con bajas temperaturas y los salados, adems, tienen
sustancias qumicas conservadoras. La flora predominante son los microorganismos
termorresistentes esporulados- Bacillus y Clostridium- y no esporulados- Enterococos y
Streptococcus.

D.9

PRODUCTOS CRNICOS ESTERILIZADOS

Se les ha sometido a un tratamiento trmico fuerte, por lo que, tericamente, son estriles
siempre que estn envasados en recipientes cerrados en forma hermtica.
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ANEXO E
(Informativo)

MICROBIOLOGA DE LA INDUSTRIA AVCOLA

La poblacin microbiana de las canales de pollo est constituida generalmente por tres tipos de
microorganismos: la flora natural de la piel; la flora transitoria que se asocia a la piel y plumas
durante el sacrificio; y la contaminacin que se produce en la piel durante el beneficio. Este
ltimo grupo procede del equipo y agua utilizada, del tracto gastrointestinal de las aves y, en
menor medida de los operarios.
El crecimiento microbiano sucede siempre desde la piel; slo despus de un cierto tiempo los
microorganismos, especialmente las bacterias, invaden el msculo. La estructura de la piel y su
grado de humedad parecen intervenir de forma directa en el crecimiento de los grmenes.
Diferentes estudios han demostrado desplazamientos de la flora, en funcin del escaldado o no
del animal.
El tratamiento que sufren las canales a lo largo de los procesos de transformacin tambin es
importante en el desarrollo de una flora caracterstica. En este sentido, el cumplimiento de las
reglas de higiene y la cadena de fro deber ser tan estricto cuanto ms dividido est el
producto.
Las aves pueden ser un vehculo comn de enfermedades alimentarias. Los brotes de
intoxicaciones que afectan a gran nmero de personas se debe usualmente a Salmonella, Cl.
Perfringens y S. aureus. La campilobacteriosis se produce como casos aislados de enfermedad
y no como brote de intoxicacin.
Salmonella
La Salmonella es una bacteria responsable de varias enfermedades de los humanos y de los
animales domsticos y se han identificado ms de 2 300 serotipos. El principal hbitat de las
especies de Salmonella es el tracto intestinal de organismos tales como: cerdos, aves, ratones,
personas, entre otros.
Entre las fuentes de contaminacin con Salmonella se encuentran: insectos, agua, suelo,
heces de animales y huevo. Estas bacterias constituyen una gran amenaza para la salud y
bienestar de los seres humanos.
Durante el procesamiento, las aves se pueden contaminar por el contacto con contenido
intestinal y/o materias fecales de animales o por otras causas, como: prcticas higinicosanitarias inadecuadas del operario, utensilios y superficies contaminadas. Dicha
contaminacin se puede extender al resto del proceso. La aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura en el proceso minimiza este riesgo.

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ANEXO F
(Informativo)

EJEMPLO DE FORMATO PARA EL POE DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

DEL REA DE ENFRIAMIENTO
Logo

Poe de limpieza y desinfeccin del rea de enfriamiento

Elaborado por: Dpto. de Aseguramiento de Calidad

Fecha de emisin: ao-mes-da

Programa de limpieza
y desinfeccin

Aprobado por: comit de calidad

Versin:

Cdigo:

Objetivo
Indicar al operario la forma correcta en que se debe desarrollar la operacin de limpieza y desinfeccin del rea
de enfriamiento una vez finalizado el proceso productivo.
Tipos de residuos generados
Sangre grasa
Vscera no comestible Hielo
Equipos, utensilios relacionados en el rea
Tanques de enfriamiento descolgador de pollo
Tobogn de salida de pollo banda transportadora
Lnea de escurrido ductos de hielo
Condiciones previas a la operacin

Procedimiento

1. Remover los restos de productos y disponer un

recipiente destinado para este fin.

1.

Retire todos los slidos de las paredes de los

tanques de enfriamiento y bandas.

2. Cubrir todos los elementos elctricos antes de iniciar

operaciones de limpieza.

2.

Realice un preenjuegue a las instalaciones y

equipos con agua caliente usando vapor una
temperatura entre 50 C y 55 C.

3.

Aplique
la
solucin
del
detergente
desengrasante y ejerza accin mecnica
comenzando por los techos, paredes y pisos,
utilizando cepillos.

4.

Posteriormente aplique la solucin detergente

desengrasante en los tanques de enfriamiento,
bandas transportadoras, tobogn de salida de
pollo, lnea de escurrido, ductos de hielo.

5.

Realizar un enjuague con agua potable hasta

retirar todos los residuos del detergente
desengrasante.

6.

Aplicar solucin desinfectante, de acuerdo con

las recomendaciones del proveedor, por
aspersin.

Responsable de la operacin

Operario de turno

Tiempo de ejecucin

2h

Responsable de la inspeccin

Supervisor de rea

Responsable de la Verificacin

Jefe de aseguramiento de calidad

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ANEXO G
(Informativo)

EJEMPLO DE FORMATO PARA EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EQUIPOS EN GENERAL

Programa de limpieza y desinfeccin
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EQUIPOS EN GENERAL
RLD - 01
Preparado por:

Aprobado por: equipo HACCP

Consideraciones del procedimiento

GENERALIDADES

Preoperativos

Operativos

1.

Desconectar y/o cubrir las partes elctricas de los 1.

equipos para evitar cortos circuitos.

Desmontar las partes que sean desmontables de los

equipos.

2.

Retirar todo producto existente en los equipos donde 2.

se va a realizar el lavado y desinfeccin.
3.
Disponer de los utensilios y agentes de limpieza y
desinfeccin necesarias.
4.

Retirar manualmente todos los residuos slidos.

3.

Frecuencia

Fecha de emisin: ao-mes-da

Diaria al finalizar el proceso

Tiempo de ejecucin
Responsable

Operario responsable de cada rea

Supervisado por

Supervisor de distribuidora

32

Mojar los equipos con agua limpia y preferiblemente

caliente o tibia.
Aplicar solucin desengrasante, de acuerdo con la
dosificacin establecida.

5.

Ejercer accin con esponja abrasiva y cepillo, si es

necesario, para remover la suciedad y la grasa
pegadas.

6.

Enjuagar con agua tibia a presin.

7.

Aplicar solucin desinfectante de acuerdo con la

dosificacin establecida.

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BIBLIOGRAFA

[1]

ICMSF. Microorganismos de los alimentos Volumen 6. Ecologa microbiana de los

productos alimentarios. Captulo 2. Editorial Acribia, 1998.

[2]

Larraaga, I. Control e higiene de los alimentos. Mac Graw Hill. Barcelona, 1998.

[3]

Leveau, J., Bouix, M. Manual tcnico de higiene. AMV Ediciones, Mundi prensa, 1999.

[4]

Linton, A. Desinfection in Veterinary and Farm Animal Practice, 2000.

[5]

Marriott, N. Principles of Food Sanitation. Gaithersburg Aspen Publication, 1999. Edition

5th.

[6]

Pasculli L., Varn A., Plan Genrico para la Implementacin del Sistema HACCP en la
Industria Avcola -Produccin, beneficio, transporte y comercializacin de pollo- FENAVI
FONAV, 2000.

[7]

Socias, A y otros. Limpieza y desinfeccin en la industria crnica. Crnicos, 2000.

33