Professional Documents
Culture Documents
baik pada hewan percobaan maupun pada manusia, yang diberi makan tambahan
dengan asam lemak rantai panjang (long chain fatty acids = LCFA) terbukti dapat
menyebabkan berbagai jenis penyakit kronik, degeneratif dan kanker. Minyak
sayur setelah dikonsumsi dan atau digoreng akan berubah sifatnya dan
menghasilkan zat-zat ikutan bioaktif yang bersifat toksik dan karsinogenik.
Tulisan ini akan menjelaskan secara komprihensif bagaimana mekanismenya
sampai bisa terjadi peristiwa tersebut. Bukankah pencegahan lebih baik daripada
pengobatan?
Minyak kelapa (kelentik), seperti dimaklumi sudah digunakan secara
turun-menurun dan terus-menerus selama berabad-abad oleh nenek moyang kita
bahkan sampai sekarang masih tetap digunakan oleh penduduk pedalaman dan
pedesaan dimana pohon kelapa tumbuh subur dan merupakan sumber bahan
makanan fungsional utama dan hasil pertanian mereka. Secara umum status
kesehatan mereka sangat bagus, fisiknya nampak langsing dan kekar, rambutnya
tebal, kulitnya berkilau dan indah, geliginya kuat dan bagus-bagus dan jarang
mengalami penderitaan penyakit-penyakit kronis, degeneratif dan kanker bila
dibandingkan dengan penduduk asli yang sudah hengkang dari desanya dan
beralih profesi serta tinggal di kota-kota besar dan metropolitan serta beralih juga
ke makanan campuran ala Barat.
Itu semua adalah hasil pengamatan dan penelitian Dr. Weston A. Price,
seorang dokter gigi yang ahli peneliti dan ahli gizi, dari Clevland, Ohio, Amerika
Serikat, yang telah membuktikan hal tersebut dengan melakukan penyidikan dan
penelitian secara epidemiologis selama kurang lebih 8 tahun (1930-1938) , pada
penduduk masyarakat pedalaman yang tinggal di deretan pulau-pulau Pasifik yang
terbentang mulai dari kepulauan Hawaii terus sampai dengan pulau-pulau yang
terletak di dekat Selandia Baru. Penduduk dari pulau-palau ini mempunyai
kebiasan tradisional yang hampir sama yaitu masih mempertahankan makanan
tradisional
dan ikan laut. Ternyata keadaan status kesehatan dan gizi mereka jauh lebih baik
daripada penduduk asli yang sudah pindah ke kota-kota besar. Hasil penelitian
epidemiologis ini telah dibukukan dan diterbitkan pada tahun 1938 dengan judul
Nutrition and Physical Degeneration. Buku ini sampai sekarang masih tetap
dicetak ulang dan digunakan oleh para peneliti dalam bidang gizi sebagai buku
pegangan.
Di Amerika Serikat, minyak kelapa sekarang oleh para pakar ahli gizi dan
kesehatan masyarakat dijuluki sebagai Pohon Kehidupan (The Tree of Life) dan
Minyak Kelapa, disebut sebagai Minyak Goreng Yang Paling Sehat di Muka
Bumi (Coconut Oil The Healthiest Oil on Earth).
Klasifikasi Asam Lemak
Agar supaya para pembaca menjadi lebih mudah mengerti soal minyak
goreng, maka perlu untuk mengetahui beberapa istilah perminyakan yang akan
dipakai untuk menjelaskan uraian dibawah ini. Apakah bedanya antara lemak dan
minyak? Istilah lemak dan minyak sering kali dipakai secara serabutan. Secara
harafiah perbedaan yang sebenarnya adalah; lemak akan tetap berbentuk padat
(solid) pada suhu kamar, contoh: lemak hewani, lard (gajih), sedangkan minyak
akan tetap berbentuk cair (liquid), contoh: minyak sayur (seperti asal jagung,
kedelai, biji bunga matahari, biji kapok, canola dll). Padahal keduanya adalah
termasuk golongan lemak dan dalam istilah ilmu kimia disebut fats (gajih) atau
fatty acids (asam lemak).
Lemak jenuh (gajih) adalah trigleserida (triglyceride), demikian pula
lemak tak jenuh (minyak sayur) adalah trigleserida juga. Setiap molekul
trigleserida mengandung 3 molekul asam lemak.
Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda (double bonds) dalam struktur
kimiawinya, molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam trigleserida, asal
lemak atau minyak dapat dibagi menjadi 3 kelompok; yakni (1) Golongan
minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids), (2) Golongan minyak
dengan asam lemak tak Jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan (3)
Golongan minyak dengan asam lemak tak jenuh majemuk (poly-unsaturated fatty
acids). Lihat Gambar 1 dibawah ini:
Gambar 1.
Saturated
Fatty
Acid
(SFA
Asam
Lemak
Jenuh)
CCCCCCCCCCCCOH
Asam lemak jenuh, asam laurat (lauric acid) terdiri dari 12 atom karbon, yang
diikat jenuh oleh atom hidrogen dan tidak ada ikatan ganda. Asam lemak ini
tergolong asam lemak rantai sedang (medium, MCFA) dan banyak ditemukan
dalam air susu ibu dan minyak kelapa.
Mono-Unsaturated Fatty acid (MUFA = Asam lemak tak jenuh tunggal)
H
HCCCCCCCCCCCCCCCCCCOH
Asam lemak tak jenuh tunggal, asam oleik (oleic acid) terdiri dari 18 atom karbon
di mana 1 pasang karbon atom diganti oleh satu ikatan ganda dan asam lemak ini
tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA) serta kebanyakan ditemukan
dalam minyak sayur seperti kedele dan canola.
Poly-Unsaturated Fatty Acid (PUFA = Asam lemak tak Jenuh majemuk)
H
HCCCCCCCCCCCCCCCCCCOH
Asam lemak tak jenuh ganda, asam lenoleik (lenoleic acid) terdiri dari 18 atom
karbon dengan 2 ikatan ganda (majemuk) dan tergolong dalam asam lemak rantai
panjang (LCFA) serta banyak ditemukan pada minyak sayur seperti kedele,
jagung dan canola.
Perlu diketahui pula, bahwa asam lemak juga bisa dibedakan berdasarkan
panjang rantai atom karbon, dengan demikian bisa dibagi lagi menjadi 3
kelompok: 1). Golongan minyak dengan asam lemak rantai karbon pendek (Short
Chain Fatty Acids=SCFA), terdiri dari 2-6 atom karbon saja, seperti asam cuka
dan asam mentega. 2). Golongan minyak dengan asam lemak rantai karbon
sedang (medium) (Medium Chain Fatty Acids = MCFA), terdiri dari 8-16 atom
karbon, seperti minyak kelapa, minyak sawit dan minyak palm lihat Gambar 1).
dan 3). Golongan minyak dengan asam lemak rantai karbon panjang (Long Chain
Fatty Acids = LCFA), yang terdiri dari 18 atau lebih atom karbon. Semua jenis
minyak sayur yang sekarang dijual di pasaran adalah tergolong dalam LCFA (lihat
Gambar 1). Perbedaan dalam ketiga jenis golongan asam lemak berantai karbon
ini mempunyai proses pencernaan dan metabolisme didalam tubuh yang berbeda
dan menghasilkan produk-produk komponen zat bioaktif yang sangat berbeda
pula. Maka setiap jenis golongan asam lemak mempunyai dampak fisiologis dan
biologis yang sangat berbeda pula terhadap kesehatan kita.
Tidak Semua Asam Lemak Adalah Sama Sifatnya
Jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa, 92% adalah
asam lemak golongan rantai karbon sedang (medium) (medium chain fatty acids =
MCFA), yang terdiri dari hanya 12 atom karbon yang diikat jenuh (tidak ada
ikatan ganda), sedangkan jenis-jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak
sayur ( kedelai, jagung, biji bunga matahari, biji kapok, canola dll) terdiri dari 18
atau lebih atom karbon dan sebagian besar adalah golongan asam lemak berantai
karbon panjang (long cahian fatty acids = LCFA) dan umumnya mempunyai
ikatan ganda (majemuk) (Gambar 1 dan Tabel 1). Perlu diketahui bahwa minyak
kelapa adalah satu-satunya minyak goreng di muka bumi yang mengandung asam
laurat (lauric acid) dengan kadar yang paling tinggi setara seperti pada air susu
ibu (kurang lebih 50%). Asam laurat ini mempunyai khasiat sebagai antibiotik
alami yang ampuh yang dapat membunuh berbagai jenis kuman, virus dan parasit,
termasuk HIV dan Hepatitis virus C (Baca Nirmala edisi Januari 2004). Perlu
diketahui pula, baik minyak kelapa maupun minyak sayur, keduanya sama-sama
tidak mengandung kolesterol.
Alur Proses Pencernaan dan Metabolisme Asam Lemak (Digestion and
Metabolic Pathways of Fatty Acids )
Minyak kelapa yang mengandung 92% asam lemak rantai medium
(MCFA). Setelah dikonsumsi, sesampainya di dalam saluran cerna, bisa terus
diserap melalui dinding usus, tanpa harus melaui proses hidrolisa dan enzimatika,
dan langsung dipasok masuk kedalam aliran darah dan langsung dibawa ke dalam
organ hati untuk dimetabolisir.. Di dalam hati minyak kelapa ini diproses untuk
memproduksi energi saja dan digunakan untuk meningkatkan fungsi semua
kelenjar endokrin, organ dan jaringan tubuh.
Sebaliknya minyak sayur (kedelai, jagung, biji bunga matahari, bunga saf,
biji kapok, canola dan sebagainya ) karena kandungan asam-asam lemaknya
adalah golongan asam lemak rantai panjang (LCFA), sehingga ukuran molekul
asam-asam lemaknya besar-besar, maka perlu diproses dahulu di dalam saluran
cerna sebelum bisa diserap melalui dinding usus seperti yang terjadi pada minyak
kelapa. Asam-asam lemak ini mula-mula harus diuraikan dahulu menjadi unit
asam-asam lemak ukuran kecil dan berbentuk asam lemak bebas (free fatty acids)
melalui proses hidrolisa dan emulsi dengan bantuan cairan empedu. Setelah diemulsikan dengan sempurna, lalu diuraikan menjadi unit-unit free fatty acids
dengan bantuan enzim-enzim asal kelenjar pankreas. Setelah terbentuk unit-unit
asam lemak bebas (free fatty acids) baru bisa diserap oleh dinding usus, lalu
ditampung di dalam saluran getah bening (lymphatic lacteal ducts). Uraian unitunit asam lemak bebas (free fatty acids) tersebut lalu disusun kembali dan
dikemas menjadi chylomicron atau lipoprotein. Lipoprotein yang terbentuk
inilah lalu dipasokkan ke dalam aliran darah dan sampai di hati. Lalu di dalam
hati dimetabolisir dan produknya didistribusikan ke seluruh kelenjar endokrin,
organ dan jaringan tubuh sampai habis semuanya dalam bentuk energi, kolesterol
dan sisa lemak ditimbun di jaringan lemak tubuh (adipos-tissue). Demikian pula
semua asupan kolesterol dan asam-asam lemak makanan yang baru masuk ke
dalam tubuh, akan diproses dengan cara yang sama menjadi lipoprotein lalu
didistribusikan ke seluruh organ dan jaringan tubuh seperti yang sudah
diterangkan diatas. Jadi, semua jenis minyak sayur akan berakhir di dalam tubuh
sebagai energi, kolestrol dan timbunan jaringan lemak. Dan kedua senyawa yang
terakhir, yakni kolesterol dan lemak, inilah yang sering kali menjadi dasar
penyebab berbagai jenis penyakit kronis, degeneratif dan kanker.
Hal lain yang perlu diketahui, kalau minyak kelapa digunakan untuk
menggoreng, struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali, karena 92% jenis
asam lemaknya sudah dalam bentuk lemak jenuh (saturated fatty acids). Jadi ia
tetap stabil, sebaliknya semua jenis
bawah dengan kadar LCFA hanya 2% saja (lihat Tabel 1, balok putih). Sedangkan
persentasi kandungan asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids
= MUSFA) (lihat Tabel1, balok abu-abu) kadarnya cukup bervariasi dan kadar
MUSFA yang paling rendah, sekali lagi, adalah minyak kelapa (6%), sedangkan
minyak jenis lain berkisar dari 12% ,minyak palm sampai yang paling tinggi pada
minyak zaitun (olive oil) 77%. Sedangkan ada minyak goreng yang diiklankan
sebagai minyak goreng paling aman dan sehat dan sedang menjadi favorit oleh
para konsumen adalah minyak canola mengandung 63%. Jikalau kedua jenis
asam lemak tak jenuh rantai panjang; baik yang poli (balok putih) maupun mono
(balok abu2), digabungkan menjadi satu, maka kadar LCFA minyak canola
menjadi 93% (31 + 63%), sedangkan minyak zaitun adalah 86% (9 + 77%) dan
minyak kelapa hanya 8% (2 + 6%).
Minyak atau lemak yang mengandung persentasi asam lemak tak jenuh
rantai panjang (LCFA) dengan kadar tinggi, seperti canola (93%) (Tabel 1) adalah
kurang baik untuk kesehatan. Karena bila untuk menggoreng (deep fried atau
dipanaskan), disamping akan mengalami polimerisasi (penggumpalan), ia juga
membentuk trans fatty acids dan free radicals yang bersifat toksik dan
karsinogenik. Didalam alur proses pencernaan dan dimetabolisme akan
menghasilkan energi, kolesterol dan lemak. Sedangkan minyak kelapa hanya
menghasilkan energi.. Dengan demikian minyak kelapa adalah lebih aman
terhadap kesehatan di bandingkan semua jenis minyak goreng.
Undang-Undang Pelarangan Penggunaan Trans Fatty Acids
Denmark
adalah
negara
inovator
pertama
Eropa
yang
sudah
peraturan
ini
sebelum
tanggal
Januari
2006
BOX
Bentuk Minyak Kelapa
Ada tiga macam bentuk minyak kelapa yang beredar di pasar yakni:
1. RBD-Coconut Oil (minyak kelapa RBD) yang artinya bahwa minyak ini
diproses di pabrik dengan diberi bahan kimia
untuk memurnikan
kalau
Pemerintah
mempunyai
political
will,
bisa