Recetario "La Voz de La Experiencia"

La Voz de la
Experiencia
Recetario de Cocina Tradicional
PCE AYUDANTE DE
COCINA
Curso 2014-2015
La Voz de la Experiencia
PCE Ayudante de cocina Curso 2014-2015
ndice de Recetas
Para picotear y compartir
Segundos platos
Croquetas
Fardeles
Madejas
Huevos
Entrantes fros
Ensalada de gambas, calamares y
pulpo
Ensalada mixta
Primeros platos
Hortalizas patatas y legumbres
Berenjenas rellenas
Fritada Aragonesa
Garbanzos con congrio
Garbanzos con chorizo
Pimientos rellenos de atn
Rancho Aragons
Tomates secos fritos de Caspe
Arroz y pasta
Arroz con verduras y chorizo
Canelones de atn
Macarrones con jamn
Migas Aragonesas
Huevos rellenos de atn

Pastel de tortillas
Tortilla de escarola y cebolla
Tortilla de patatas
Tortillas de zanahoria
Aves y carnes
Conejo al tomillo
Estofado de ternera con patatas
Guiso de filetes de ternera
Hamburguesas
Jarretes de ternasco guisados
Pollo relleno
Rabo de toro estofado
Rollo de ternera rustido
Pescados
Albndigas de bonito
Bonito encebollado
Bonito con tomate
Merluza a la vasca
Postres y dulces
Arroz con leche
Flan de huevo
Huevo frito sorpresa
Mermelada de tomate
Torrijas
Yogur con frutos secos
Fundacin Rey Ardid

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Para
picotear y
compartir
Croquetas
Fardeles
Madejas
Fundacin Rey Ardid

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Croquetas: Un poco de historia

La croqueta es una porcin de masa hecha
con un picadillo de diversos ingredientes
que ligado con bechamel, se reboza en
huevo y pan rallado y se fre en aceite
abundante. Suele tener forma redonda u
ovalada.
Origen
La croqueta es un alimento originario de
Francia, aunque es ms popular en Sicilia, en los
Pases Bajos y en Espaa, donde puede comerse
como acompaamiento, plato principal,
entrante o tapa.
Variantes
Existen diferentes variantes de las croquetas dependiendo del contenido, que suele
consistir en taquitos de jamn, bacalao, etc. son conocidas en gran parte del mundo y
casi cualquier gastronoma tiene alguna variante: en la cocina japonesa se denominan
Korokke, en la cocina holandesa kroket. En la cocina alemana y la belga son muy
populares las de patata. Tambin se hacen croquetas sin bechamel, usndose en estos
casos otras masas tales como patata hervida, boniato, arroz
Preparacin
La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros
ingredientes en cantidad abundante, tpicamente trocitos de jamn, pollo picado o
pescado, y a menudo adems con algunas verduras hervidas y aplastadas con un
tenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de
ellos: espinacas con pasas y piones, jamn cocido y queso, calamares, gambas, etc.
Primero hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta,
por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamn picado y una
bechamel espesa, que a continuacin se deja enfriar. Se toman porciones (una
cucharada sopera, aproximadamente) de pasta y se les da forma, a menudo ovalada,
rodndola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas.
A veces, pero no siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante. Se
baan en huevo batido y se cubren siempre generosamente con pan rallado. Despus
se fren en una sartn con abundante aceite muy caliente, hasta que estn doradas.
Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente.
El aceite debe ser abundante (las croquetas deben "nadar" en l) y estar muy caliente
para que se forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no
entre aceite en el interior pero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pueden
conservar en el congelador, antes de frerlas
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Croquetas de pollo y huevo

Ingredientes:
- 250 gr de pechugas de pollo cocido.
- 1 cebolla pequea.
- 2 huevos duros.
-100 gr de mantequilla (se puede
sustituir por aceite de oliva o de
girasol).
- 150 gr de harina.
- 1 l de leche.
- Sal, pimienta, nuez moscada.
Para el empanado
- 2 huevos.
- Harina.
- Pan rallado.
Elaboracin:
En un cazo
ponemos la
mantequilla, o el
aceite a calentar y
cuando este tibio
aadimos la
cebolla picadita.
Dejamos que se
poche bien la
cebolla y se haga
sin llegar a dorarse.
Agregamos el pollo cocido, limpio y cortado en pequeos trocitos. Mezclamos bien con la
cebolla, y la mantequilla.
Aadimos la harina y movemos bien.
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Vamos incorporando la leche, poco a poco para evitar que

salgan grumos, y dejamos que vaya cociendo.
Ponemos un poco de sal, pimienta negra y nuez moscada.
Dejamos que cueza, moviendo con unas varillas, y
observamos cmo va espesando la masa.
Cua
ndo
esta
esp
esa
y
bien
cocida, aadimos los huevos duros cortados a
cuadraditos, y mezclamos bien.
Dejamos en una bandeja de bordes altos, que la
masa se enfri bien, y metemos a la nevera,
tapada con papel film.
Tenemos que dejarla bastante tiempo, de un
da para otro la masa coge mejor textura.
Pasado este tiempo, hacemos la forma de la
croqueta, rebozamos por harina, huevo y pan
rallado.
En una sartn con aceite de oliva o de girasol
fremos las croquetas, y ya las tenemos listas
para servir.
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Los Fardeles: Un poco de historia

Origen y Variantes
El Fardel es una comida tpica de la cocina
aragonesa. Es un producto de la matanza y se
elaboran artesanalmente
con una mezcla de hgado
y una cantidad similar de
magro de cerdo. A la
mezcla resultante se le
aade perejil, pimienta
negra, clavillo y sal,
formando una especie de
albndiga que se envuelven en redao de cerdo, es decir, la mantilla
que cubre el estmago de estos animales. Su preparacin culinaria es
generalmente frita o a la plancha.
Los Figatells Son tpicos de la Comunidad Valenciana especialmente, en las regiones de La
Safor, la Ribera Baja y la Marina Alta. Tambin se encuentran en Mallorca.
Se elaboran a partir de hgado, rin y carne de cerdo, sazonados delicadamente
con canela, nuez moscada, pimienta negra, perejil y piones, envuelto en una membrana
(redao, mantilla) con el propsito de lograr una mejor cohesin.
Se dice que griegos y romanos ya los conocan y que no es difcil encontrarlos en las costas
mediterrneas de Francia, Italia, Crcega y Chipre.
En Chipre se llaman Sheftalia, es un plato sabroso
que se sirve en pan de pita con una ensalada de
lechuga fresca, tomate, pepino y cebolla, con una
generosa cantidad de jugo de limn recin
exprimido y se cocinan en la parrilla.
En Francia se denominan crpinettes, se define as
a una elaboracin culinaria en la que la carne picada
y preparada con hierbas aromticas, especias,
verduras se envuelve con redao y se le da una
forma plana.
En algunos lugares se
acompaan de ostras.
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Fardeles Aragoneses
Ingredientes:
1 kg de hgado de cerdo partido en trozos y cocido
2 kg de tocino entreverado descortezado
4 huevos frescos poco batidos
1 copita de ans seco
100 gr de fcula de patata
100 gr de pan rallado fino
5 granos de pimienta molida
1 nuez moscada pequea y rallada
Piones
Perejil picado
15 gr de canela molida
5 dientes de ajo machacado
2 gr de sal por kilo de mezcla
Elaboracin:
Coceremos en una cacerola con agua y sal, el hgado de cerdo
cortado a trozos, durante unos 15 minutos.
Lo picaremos junto con el tocino entreverado y descortezado, hasta
que quede muy fino.
Seguidamente amasaremos
todos los ingredientes, los
huevos ligeramente batidos,
la fcula de patata, el pan
rallado, los granos de
pimienta negra, la nuez
moscada rallada, los piones, los dientes de ajo
majados, el perejil picado las copas de ans la canela
en polvo, utilizando el agua que hemos empleado,
para cocer el hgado. Lo sazonaremos con sal,
contando 2 gr. de sal por cada kilo de mezcla, una vez elaborada.
Con la masa resultante, formaremos con las manos bolas pequeas
y las aplastaremos con la mano, para que queden de manera similar
a un mantecado.
Finalmente las
envolveremos con la telilla
de cerdo, que cubre sus
tripas.
Las freiremos ligeramente
en una sartn con un poco
de aceite de oliva.
A la hora de presentar este
plato, podemos emplear
una rebanada de pan tostado al fuego con 2 gotitas
de aceite de oliva, poniendo encima un fardel.
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Las Madejas: Un poco de historia

Origen y Variantes
Las madejas es sobre todo un aperitivo muy tpico en Aragn,
ms en Zaragoza. Tuvieron sobre todo un gran auge hace unas
dcadas en los comienzos de las tapas y raciones de sobremesa
en los bares, con el crecimiento del poder adquisitivo.
En otras zonas de Espaa se llaman con otro nombre y tienes
diversas variantes como las chiretas o zarajos.
Es importante la limpieza de las tripas e intestinos de cordero,
aunque ahora ya es posible conseguirlos limpios en la carnicera o
casqueras. Si se elabora en casa, el estmago se limpia con cal y con un cuchillo. Una vez
limpio, se cuece en agua sazonada. Se corta el estmago en trozos y se enrolla el intestino
delgado sobre los trozos cortados anteriormente. Se ponen a frer.
Tambin se pueden cocinar al horno, y una vez bien doradas se
hace una picada de ajo y perejil y se untan con un pincel. Se
consumen recin hechas.
Los zarajos se consideran un aperitivo (o incluso tapa) muy tpico
y tradicional de Cuenca (Espaa) preparado a base de intestinos
de cordero lechal marinados que despus se enrollan en un
sarmiento y se fren en aceite de oliva o se asan en un horno, o a
la plancha, hasta que quedan dorados. Este aperitivo puede
encontrarse fcilmente en cualquier restaurante de Cuenca (por extensin en Castilla-La
Mancha) y de Madrid.
Este plato suele prepararse sin
aditamentos, suele asarse o frerse
entre los aromas de la marinada y de
sus propios jugos. Es un aperitivo que se
sirve caliente, recin preparado y se
acompaa de algunas rodajas de limn
para contrarrestar la sequedad de la
fritura. En algunos restaurantes se
emplean en la
elaboracin de
un caldo de
caracoles.
El embuchado es un
embutido tpico de La
Rioja (Espaa),
elaborado a base de
tripas de cordero bien
limpias, enrolladas a modo de madeja. Es un
pincho habitual de la calle Laurel de Logroo. La
forma de servirlo es cortado en rodajas, pasado
por la plancha con abundante sal. Se suele
acompaar de pimientos rojos.
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Madejas Aragonesas
Ingredientes:
1 kg de intestino de cordero
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
1 copa de coac
Pimienta en grano
Perejil
1 dl de aceite de oliva
Sal
Elaboracin:
En primer lugar hay que limpiar a fondo el intestino del cordero para que quede totalmente
desprovisto de impurezas. Este paso es fundamental para que el resultado final quede en su
punto.
Enrollar el trozo
de entresijo y el
ajo tierno con el
intestino delgado
del cordero
Una vez enrollado,
asegurar el final
del cabo para que
no se suelte
Pelar la cebolla y
los dientes de ajo
y trocearlos. Seguidamente incorporaremos el perejil picado.
En una cazuela con agua hirviendo y sal se pone a cocer el intestino
de cordero con los granos de pimienta, la picada de cebolla y ajo,
una hoja de laurel,
coac y el vino
blanco.
Cuando est en su
punto se escurre y se
deja reposar durante
una hora
aproximadamente. Una
vez enfriadas las
madejas, se secan y se
trocean.
Finalmente calentar abundante aceite en una sartn y cuando est bien
caliente, frer las madejas tapando la sartn hasta que queden doradas.
A la hora de servirlas se puede espolvorear por encima un pellizco de
perejil picado.
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Entrantes fros
Ensalada de gambas, calamares y pulpo
Ensalada mixta aragonesa
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Las Ensaladas: Origen y Variantes

Fueron los antiguos romanos y griegos quienes empezaron a servir vegetales crudos sazonados
con sal, vinagre o aceite; es decir ensaladas, cuyo nombre deriva del vulgar romano "hierba
salata".
Con el paso del tiempo esta preparacin ha logrado llegar a las mesas conservando su sencillez
original, pero tambin inspirando las ms variadas y sofisticadas combinaciones con
ingredientes de primera calidad como langosta con rcula y aderezo de tamarindo. De acuerdo
con la enciclopedia Food and Culture, de Solomon H.Katz, otros pensadores consideraban que
el vinagre que la sazonaban destrua el sabor del vino, as que deban servirse al final. Y para
muchos el debate contina.
Lo cierto es que en las mesas del Renacimiento este plato era la entrada favorita, y la
imaginacin volaba para mezclar infinidad de ingredientes en las llamadas "salmagundi"
Consideraciones
Al preparar una ensalada debemos considerar lo siguiente:
Toda verdura cruda requiere lavarse y desinfectarse.
Ahora tenemos a nuestro alcance un gran nmero de lechugas, es interesante
combinarlas ya que cada una tiene diferente textura, sabor y nutrientes.
Los aderezos siempre deben de mezclarse hasta el momento de servir la ensalada.
La proporcin de una vinagreta es por un tanto de vinagre dos de aceite.
El aderezo es tan importante como la ensalada misma, por ello este debe de ser el
adecuado a la ensalada; esto es, si lleva quesos fuertes, el aderezo debe ser fuerte
tambin, si lleva frutas, el aderezo debe de ser ms ligero y ligeramente dulce.
En Espaa las ensaladas ms habituales llevan tomate, lechuga y cebolla. Cuando se aumentan
los ingredientes, los ms habituales suelen ser el atn en conserva (escabeche, natural o en
aceite), zanahoria, huevo duro,
el pepino, algunas puntas de esprrago
(generalmente de conserva) y el alio
anteriormente descrito, generalmente
acompaado de ajos picados. Suele ser
un plato fro; en todo caso tibio o
combinando una mayora de
ingredientes fros con alguno templado
o caliente, pero nunca es un plato
caliente en su conjunto.
Existe otra variedad de ensalada llamada
ensaladilla, que no lleva arroz en
ninguno de los casos, cuyos ingredientes
son finamente picados y amalgamados
con una salsa espesa, como
la mayonesa.
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Ensaladas espaolas con nombre propio

En Espaa, el trmino ensalada suele referirse a la combinacin de lechuga, tomate y cebolla,
aliada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal.
Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atn, aunque hay muchos ingredientes que se
suelen aadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o
huevo duro. En Argentina, la ensalada mixta es solo la combinacin de lechuga, tomate y
cebolla.
Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atn, y
opcionalmente pepino.
Ensalada malaguea: con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes,
y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil
picado muy fino.
Ensaladilla rusa (o ensalada Olivier): que tiene su origen en una ensalada de Rusia,
aunque con una disminucin considerable de ingrediente, y que consta de patatas y
zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atn en aceite y mayonesa como ingredientes
primordiales, despus y segn costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas
(generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (pepinillos en vinagre,
cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de Espaa se venden como
"variantes" para ensaladilla).
Magarzillo (o zaragallada): es una ensalada de tomate y pimiento rojo asados, pelados
y despepitados, cortados en tiras, con atn y aceite (sin vinagre) todo ello bien fro y
decorado con huevos duros.
Pipirrana: perteneciente a los pueblos de La Mancha, Levante y Extremadura. Se
aade atn en aceite o escabeche y huevo cocido, adems de cebolla y pimiento verde
crudo. Raramente se aaden aceitunas rellenas de pepinillo.
Ensalada murciana (o moje murciano): la ensalada murciana proviene de la Regin de
Murcia (Espaa) Se sirve fra, en una fuente o plato de grandes dimensiones que
preside la mesa. Como acompaamiento se puede servir un vino tinto de la tierra
(Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla
finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atn, aceite y pimiento morrn.
Ensalada Ilustrada, es una ensalada mixta de
verduras muy tpica de la cocina aragonesa.
Dicha ensalada se compone de diversos
ingredientes que son:
lechuga, tomate, cebolla, bonito en aceite (o
en escabeche), aceitunas
aliadas, esprragos, zanahoria en juliana y
alguna cantidad de huevo cocido, generalmente
aliada con una salsa vinagreta. En algunas
ocasiones elementos crnicos
como longaniza, fuet, carne frita, jamn.
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Ensalada Aragonesa
La ensalada aragonesa es tan variada como la propia comunidad a la que debe su nombre.
Bajo este nombre se conoce una seleccin de hortalizas cuya amplitud y caractersticas
dependen esencialmente del entorno donde se elabore la receta.
Como base, la ensalada debe llevar lechuga, cebolla, pimiento verde crudo y olivas negrales.
De cualquier forma, este entrante permite combinaciones ms variadas y no es extrao
contemplar bajo su denominacin otros productos, como el pimiento rojo, el atn en
escabeche, las sardinas o el bacalao. Todo ello con sal, mucho aceite y poco vinagre.
Versin I
Ingredientes
1 lechuga.
1 pimiento verde cortado en juliana.
12 olivas negras.
1 tomate.
2 huevos duros.
4 lonchas de jamn serrano.

Sal.
Aceite.
Vinagre de vino.
Elaboracin
En primer lugar, limpiamos las hortalizas.
En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.
A continuacin, pelamos los huevos, los cortamos en cuartos, y los colocamos sobre lo
anterior, junto con el pimiento en juliana.
Aadimos las lonchas de jamn troceadas y las aceitunas. Por ltimo, se alia con sal, aceite y
vinagre al gusto.
Versin II
Ingredientes
1 Patata hervida grande
Lechuga
1 Tomate para ensalada
1 Pepino mediano
1 Cebolla tierna
3 Huevos duros
1 Pimiento verde
1 Lata de Atn en escabeche
Olivas verdes y negras de Aragn
1 bote pequeo de juda blanca hervida
Aceite, vinagre y sal
Elaboracin
Hervimos la patata con piel, una vez fra la pelamos y cortamos a dados, cortamos igual
los otros ingredientes, aadimos el atn, las olivas las judas blancas y los huevos duros.
Aliamos con aceite vinagre y sal.
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Versin III
Ingredientes
1 Patata grande
1 tomate grande
1 Pimiento verde
Lechuga
Cebolla de Fuentes o tierna
Atn
Aceitunas verdes y negras
Esprragos
1 huevo duro
Vinagreta:
4cucharadas de aceite por 1 de vinagre
Elaboracin:
Cocer la patata entera con piel cubierta de agua y sal.
Una vez cocida y fra, pelar, cortar en rodajas y reservar
Cocer un huevo entre 8 y 10 minutos, sacar del agua caliente y ponerlo en agua fra.Pelar y
cortar en cuartos
Lavar y cortar el tomate en rodajas.
Cortar la cebolla en pluma, cortando rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado
al otro.
Lavar y cortar unas hojas de lechuga.
Emplatar y colocar los ingredientes en el plato a vuestro gusto.
Vinagreta
La proporcin para hacer una vinagreta es de 3 cucharadas de aceite por 1 de vinagre.
Preparar la vinagreta mezclando los ingredientes en un bibern de cocina y agitar un poco.
Salsear con la vinagreta y sal Maldon para que se vea ms vistosa y sabrosa.
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Ensalada de pulpo, calamares y gambas

Ingredientes
1 pulpo
200 g. de gambas
Aceite de oliva
2 tomates y/o 1 lechuga
2 dientes de ajo
1 cebolla
200 g. de calamares
Aceitunas negras, sin hueso
Perejil
Vinagre
Sal
Elaboracin:
Cocer el pulpo y, mientras, pelar las gambas y
reservar.
Cortar el pulpo en rodajas pequeas.
Pelar y picar media cebolla y un diente de ajo.
Calentar una cucharada de aceite en una sartn y aadir la cebolla y el ajo previamente
picados muy finos. Pochar suavemente.
Cuando la cebolla este transparente y blanda, agregar las gambas y saltear el conjunto.
Cuando las gambas empiecen a dorarse, bajar el fuego, verter otra cucharada de aceite y el
calamar cortado en trozos (puede ser con anillas de
calamar). Tapar y rehogar durante 3 minutos. Despus
aadir el pulpo cocido y cortado
Picar la otra mitad de la cebolla y aadirla en un mortero
junto con el otro ajo picado, vinagre, un poco de sal y el
aceite. Machacar hasta que quede bien majado.
Cortar el tomate en cuartos o rodajas, a nuestro gusto
(tambin podemos poner lechuga sola o mezclada con el
tomate) y cubrir con el salteado.
Decorar con unas rodajas de olivas negras.
Por ultimo aliar con la vinagreta que hemos hecho.
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Primeros platos
Hortalizas patatas y legumbres
Berenjenas rellenas
Fritada Aragonesa
Rancho Aragons
Tomates secos fritos de Caspe
Arroz y pasta
Arroz con verduras y chorizo
Canelones de atn
Macarrones con jamn
Migas Aragonesas
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Berenjenas rellenas
Ingredientes
1 berenjena grande para cada dos
personas (400 gr.)
150-200 gr. de carne picada (ternera o
mezcla ternera y cerdo)
4 cucharadas tomate frito
2 cucharadas bien llenas de queso rallado
para el relleno y el suficiente para cubrir
las berenjenas.
1 diente de ajo
1/2 cebolla
3-4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Elaboracin:
Cortamos la berenjena en dos mitades y hacemos unos cortes transversales con cuidado de
que no lleguen a la piel.
Aadimos sal por encima..., (puedes dejar que suden un rato con la sal para que expulsen el
amargor y entonces secar con papel absorbente);.. Y a continuacin regamos con un poco de
aceite de oliva.
Las colocamos encima de papel de horno e introducimos en horno precalentado a 180 con
calor arriba y abajo. Las dejamos unos 20 minutos.
Dejamos templar, extraemos la pulpa con cuidado y la cortamos muy menuda. Reservamos.
En una sartn con 2-3 cucharadas de aceite, sofremos el ajo y la cebolla picados, cuando la
cebolla este tierna, aadimos la carne y dejamos hacer hasta que este empezando a dorarse.
Agregamos la pulpa de la berenjena picadita, un poco de sal y de pimienta y dejamos cocinar
unos 5 minutos tapado y removiendo de vez en cuando.
Justo antes de retirar del fuego aadimos el tomate frito y las cucharadas de queso rallado.
Mezclamos bien hasta que se integren en el relleno.
Comprobamos de sal.
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Rellenamos las berenjenas y espolvoreamos generosamente queso rallado por encima, sin
cuidado de que caiga por los bordes al papel de hornear, ya que este queso es el que quedar
como crujiente para decorar.
Introducimos al horno a 200-220, slo con el gratinador y la bandeja en una posicin superior
a la intermedia.
Dejamos hasta que estn doraditas y el queso haya fundido a nuestro gusto.
Y ya estn listas para servir y degustar.
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Pisto, fritadaUn plato muy verstil en la

cocina espaola e internacional
Pisto, fritada, zarangollo o moje, tantas denominaciones como formas de preparar una receta
que pone lo mejor de la huerta espaola sobre el plato
El pisto, es un plato tradicional de la cocina espaola que consiste en una fritada de diversas
verduras de composicin variable, posiblemente aquellas ms accesibles durante la temporada
en una huerta. El sobrenombre de manchego procede de La Mancha, aunque se puede ver
preparado a lo largo de casi todo el territorio espaol.
El diccionario de la Real Academia de la Lengua describe el pisto en su segunda acepcin como
un jugo o sustancia que se saca especialmente de la gallina o de la perdiz, machacndola... Y
en su primera acepcin dice que es una fritada de pimientos, tomate, huevo, cebolla o de
otros manjares, picados y revueltos.
En principio algunos autores asocian la palabra "pisto" etimolgicamente a pistare que
significa jugo de carne de ave (caldo de gallina), o del latn pistus ("machacado") y as era en la
cocina espaola en el siglo XVII. Con la incorporacin progresiva del tomate y del pimiento,
proveniente de las Indias, el plato se transforma.
Siempre se ha dicho que el origen del pisto es cien por cien espaol y popular, y esto es as por
supuesto, pero con matizaciones.
Ya que son claros los parecidos entre la ratatouille francesa, el shakshuka y el pisto manchego,
todos basado en la elaboracin ancestral andalus llamada alborona (al-baraniyya, 'manjar').
Todo apunta a que el origen del pisto manchego es lgicamente rabe, pero muchos se dan de
tortas con las fechas y con las procedencias. Lo que s que es seguro es que el plato es de
origen popular, estival y mediterrneo.
RATATUILLE
SHAKSHUKA
PIPERADA
SAMFAINA
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Tenemos muchas elaboraciones en nuestra gastronoma popular relacionadas, la piperada en

el Pas Vasco, la Samfaina en Catalua (o incluso la escalibada), hasta el zarangollo murciano.
ALBORONA
ZARANGOLLO
Muy bien revuelto: Originalmente este plato se prepara con calabacn, pimiento, tomate,
cebolla, todo picado, y huevo muy bien revuelto.
En Murcia: Se fre cebolla partida a tiras, dndole vueltas hasta que est dorada; se le aade el
doble de calabacn que la cantidad que hemos puesto de cebollas; se le van dando vueltas
dentro de la sartn; cuando est casi hecho (por el color frito) se le aade sal y organo. Se
puede tomar con huevos revueltos.
En Extremadura: Se utiliza a modo de ensalada como un perfecto acompaante para los platos
de pescado.
En Castilla La Mancha: Cortar la cebolla y los tomates en trozos pequeos. Desmenuzar el atn.
En un bol, mezclar los tomates, la cebolla, el atn y las olivas negras. Aadir aceite al gusto y
volver a mezclar de nuevo. Ya en los platos, adornar con rodajas de huevo duro y algunas
olivas ms.
En Cantabria: Es un pisto en el que no se le aade huevo y prima la presencia exclusiva de
verduras como el pimiento, el calabacn o el tomate.
Con carne: Habitual en Egipto y en pases rabes. Mantiene la importancia de la huerta.
Con patatas fritas: Algo ms contundente como un perfecto primer plato. Las patatas se fren a
ltima hora y se aaden con el objetivo de que el caldo que suelta al pisto reduzca. Gana en
sabor.
Y la clave para esta receta tan antigua como el comer se encuentra precisamente en la libertad
a la hora de elegir sus ingredientes y su modo de elaboracin. Es como en los juegos de cartas
o de mesa, en mi casa jugamos as; con el pisto, lo mismo, pues en mi casa lo hacemos
as. Y no se entiende otra manera de jugar a ese juego de cartas o de entender la
combinacin de productos para esta receta. Cada abuela o madre refleja parte de la herencia
gastronmica familiar a travs de esta receta.
Porque hay quien opta por pelar el calabacn o quien los prefiere con su piel. Quien le aade
huevo batido o simplemente un huevo escalfado a ltima hora, antes de ser servido. Se puede
preparar con salsa de tomate o con el tomate sin triturar del todo. O incluso hay abuelas que
han preparado, desde siempre, oiga usted, el pisto con patatas fritas en dados o con un
poco de carne, como es tradicin en los pistos que se preparan tanto en Egipto como el
algunos pases rabes de clara tradicin mediterrnea.
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Fritada Aragonesa
Ingredientes
500 g de calabacn,
500 g de patata,
2 pimientos,
250 g de tomates,
100g de bonito en escabeche,
1 huevo.
Elaboracin:
Trocearemos el calabacn y la patata como para hacer
tortilla.
Cortaremos los pimientos, en cuadrados de 1 cm
aproximadamente, y tambin los tomates.
Una vez limpios y cortados, freiremos los cuatro productos por separado. Pochar la cebolla y la
calabaza y dorar ligeramente la patata. Los tomates los
pochamos hasta que pierdan el agua y queden como una
salsa.
Despus escurrimos bien de aceite, la cebolla, el pimiento
y las patatas, los juntamos todos con el tomate y
dejaremos de 5 a 10 minutos a fuego lento para que se
terminen de hacer.
Aadimos el bonito en escabeche y un huevo crudo,
rompindolos con la paleta. Mezclaremos bien todo
durante otros cinco minutos y listo.
Tambin podemos utilizar pimiento rojo en vez de verde, o una mezcla de los dos. Y
podemos frer las patatas en cuadros
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Congrio seco, un manjar desconocido

Hace ms de cinco siglos que los
bilbilitanos tienen incluido el congrio
seco en sus fogones. La primera
referencia la encontramos en 1446.
Por entonces se daba en Calatayud una
importante industria soguera, pues
suministraba cuerdas y cabos a la mayor
parte de puertos espaoles.
Cuando los bilbilitanos iban al puerto de
Muxa (La Corua) a cerrar sus tratos
comerciales, regresaban bien cargados,
pues en esta localidad de la Costa da
Morte descubrieron a los artesanos del congrio.
Sin embargo se encontraron con el problema de tener que transportar un producto fresco y
por lo tanto perecedero. De ah que Muxa contara con un gran nmero de secaderos para el
congrio, de esa manera a los gallegos se les ocurri que con este proceso, el congrio llegara
apto para el consumo a Calatayud sin importar el tiempo que durase el transporte.
As, se convirti en un plato muy consumido por el pueblo llano y ese
congrio fue durante siglos una de las pocas formas de incorporar el
pescado a la dieta en pueblos alejados del mar, como Calatayud.
Adems, el congrio cubra la necesidad de los 40 das de pescado en
Cuaresma.
Fue tal la popularidad alcanzada de este producto en Calatayud, que
los secaderos de Muxa aumentaron rpidamente. Este producto se
guisaba con garbanzos o con patatas.
Pero el progreso lleg, y con l el desarrollo de las comunicaciones
terrestres, produciendo un declive en la industria de la soga, y por ello
en Calatayud el congrio dej de consumirse en esas grandes
cantidades. Muchos secaderos se vieron afectados y tuvieron que
cerrar.
El congrio seco, se sigue consumiendo en Calatayud, pasando a ser
casi un manjar propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales.
Gracias a esto, existen hoy en da tres secaderos en Muxa que siguen
elaborando el congrio seco de forma artesanal. Casi el 80 % de su
produccin total va destinado al comercio y restaurantes bilbilitanos.
Historia de los intercambios de Congrio

Los ayuntamientos de Calatayud y Muxa han querido poner en
marcha un proyecto turstico para recuperar aquellos vnculos y
tradiciones histricas que existieron entre ambas localidades. Bajo el
ttulo de Muxa y Calatayud. Gastronoma, tradicin y cultura, se present en FITUR en el ao
2012 un intercambio entre ambas localidades que pretenden utilizarn los secaderos de
congrio como punto de unin y, a travs de ello, tratarn de impulsar su cultura y su turismo
gastronmico con actividades en las dos localidades.
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Ingredientes
400 g. de garbanzos
100 g. de congrio seco
Un par de dientes de ajo
Un huevo duro
15 o 20 g de piones
3 o 4 rodajas de pan duro
1 hoja de laurel
Perejil
Aceite
Sal y Agua
Elaboracin:
Comenzamos poniendo los garbanzos a remojo la noche
anterior junto con el congrio.
Los ponemos a cocer con el agua caliente junto con la hoja
de laurel y el congrio.
Los espumamos y dejamos cocer hasta que estn tiernos,
entre 60 y 90 minutos, aproximadamente.
Mientras cuecen los garbanzos, fremos en aceite las
tostadas de pan y cocemos el huevo unos 10 minutos.
En el mortero molemos los piones dejando que alguno
quede entero, los dientes de ajo, el perejil y el pan frito con
un poco de sal.
Picamos menudito el huevo duro
Cuando queden unos diez o quince minutos de coccin a los garbanzos, aadimos el majado,
sal y el huevo duro.
Lo dejamos cocer unos 15 minutos y ya
est. El guiso debe tener algo de caldo,
como cualquier potaje.
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El garbanzo o chcharo (Cicer arietinum) es una leguminosa de la familia de las fabceas, muy
extendida en la India y en el mbito mediterrneo. La carne del pobre, como tambin se le
conoce, es de una riqueza considerable en lo que aportes nutritivos se refiere. Es rico en
protenas, en almidn y en lpidos (mucho ms que otras legumbres) sobre todo de cido
oleico y linoleco, que son insaturados y carentes de colesterol. Aporta muchsima fibra.
Ingredientes
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 o 2 Zanahorias
1 pimiento rojo o verde
1/2 k de garbanzos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 chorizos
1 cucharada de pimentn de la Vera
Sal y pimienta
2 patatas
Antes de cocinar los garbanzos:
El da anterior ponemos los garbanzos en agua templada con un puado de sal y los dejamos
en remojo durante la noche, normalmente entre 8 y 12 horas. Es importante lavarlos despus
para quitar posibles impurezas
Slo nos queda escurrirlos y reservar hasta el momento de preparar el potaje.
Si vais a emplear los garbanzos ya cocidos, lavadlos muy bien sin que quede ningn resto de la
gelatina que rodea al garbanzo y aadidlos al final de la coccin del guiso, slo para que se
impregnen bien del sabor del resto de los ingredientes.
Elaboracin:
En una cazuela, echamos un chorrito de aceite de oliva, y pochamos todas las hortalizas
troceadas muy menudas.
Cuando la cebolla empieza a tomar color, aadimos una o dos hojas de laurel, y una
cucharadita de pimentn dulce. Sofremos durante unos segundos para que se mezclen bien
los sabores y aadimos el caldo o el agua necesario.
En este punto le ponemos los chorizos enteros a cocer y cuando rompa a hervir, aadimos los
garbanzos. Los dejaremos unos tres cuartos de hora a fuego fuerte y el resto del tiempo
necesario, a fuego lento.
Cuando estn tiernos los garbanzos, aadimos las patatas
cortadas en trozos no muy grandes y dejamos hervir unos
quince minutos ms a fuego suave. Rectificamos de sal.
Sacamos el chorizo, lo cortamos en rodajas y lo devolvemos
a la cazuela. Y ya solo nos queda servir y degustar.
OPCIONES:
El chorizo lo podemos aadir ya troceado en el sofrito de
hortalizas, antes de agregar el pimentn y el caldo.
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Ingredientes
2 cebolletas
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 tomate
3 latitas de atn (180 gr. peso escurrido)
1/2 litro de salsa bechamel
12-16 pimientos del piquillo para rellenar
4-6 pimientos del piquillo para la salsa (opcional)
Sal
Aceite
Elaboracin:
Primero picamos muy finamente las cebolletas, el pimiento verde, los dientes de ajo y el
tomate.
Sofremos en una cazuela con aceite todas las hortalizas menos el tomate, que lo
incorporamos cuando las dems estn tiernas.
Mientras hacemos una bechamel ni muy espesa ni muy lquida y reservamos.
A continuacin incorporamos el atn al sofrito de
hortalizas con tomate y lo dejamos cocinar unos minutos
para que se mezclen bien los sabores.
Incorporamos la mitad de la bechamel, ligamos bien y
dejamos enfriar la preparacin. Rellenamos con esta
mezcla los pimientos del piquillo.
Si queremos darle un toque de color a la salsa de
acompaamiento podemos pasar por la batidora el resto
de la bechamel con dos o tres pimientos del piquillo
Colocamos los pimientos en una fuente refractaria,
cubrimos con la salsa y horneamos a 160 unos
10 minutos.
Tambin se le puede aadir por encima de la salsa

queso rallado y gratinar.
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Salsa bechamel
La bechamel es una salsa muy polivalente, que admite muchas variantes
Ingredientes
1 litro de leche
60 gramos de mantequilla o aceite
60 gramos de harina
Nuez Moscada
Pimienta molida
Sal
Elaboracin:
En un cazo derrite la mantequilla o, calienta el aceite a
fuego lento. Cuando est derretida/ caliente, aade la
harina y deja que se cueza. Si la dejas poco tiempo la
bechamel sabr a harina cruda, por eso es importante
dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a
dorarla ni quemarla.
Ahora remueve bien, con una esptula de madera o
varilla, la harina con la mantequilla o el aceite, hasta que
la mezcla se
desprenda de las paredes y forme una masa
(roux).
Aade la leche poco a poco sobre la mezcla.
Y ya por ultimo
toca remover
constantemente
hasta que
desaparezcan los
grumos de la
bechamel. Luego
cocina a fuego medio-lento durante unos 10 a 15 minutos.
Solo queda echar una pizca de sal, pimienta y rallar un poco de
nuez moscada sobre la bechamel.
A comer:
La bechamel de esta receta es ideal por su consistencia para usar como salsa, pero si quieres
que quede ms ligera (bechamel ligera) o ms espesa (crema de bechamel) solo tienes que
cambiar las cantidades de harina y grasa manteniendo el litro de leche:
Bechamel Ligera: 40 gramos de grasa y 40 gramos de harina.
Salsa Bechamel: 60 gramos de grasa y 60 gramos de harina.
Crema Bechamel: 90 gramos de grasa y 90 gramos de harina.
Y si quieres una bechamel para Croquetas o para elaboraciones A la villaroy solo tienes que
aadir 150 gr. de harina por litro de leche.
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EL Rancho Aragons
El rancho aragons es un plato de cuchara consistente, que tiene
sus variantes dependiendo de la zona de Aragn en que te
encuentres.
En otros lugares de Espaa, este plato, al igual que otros guisos
de cuchara como "recaos" y cocidos, es uno de los emblemas de
la cocina de los meses de invierno.
En otros lugares de Espaa como en La Rioja lo suelen llamar
sartenada o calderete.
En su origen, era un guiso de los que trabajaban la tierra, de
agricultores y pastores, donde se utilizaban los elementos que tenan ms a mano para
elaborar en un gran perol una comida que diera para todos.
Por eso hay cientos de variantes, en funcin de los productos de cada zona, carnes, verduras, y
de la temporada en que se hiciese. Y cuchara en mano y sin platos, todos coman directamente
de la olla.
Entre los ingredientes que se utilizaban nos podemos encontrar: ternasco, cerdo,
conejo, pajaricos caracoles, gallina, pollo, bacalao, congrio seco (semana santa) verduras
(acelgas, alcachofas, juda verde, espinacas) patatas, arroz, legumbres (garbanzos),
nueces, huevos, etc.
Los ranchos que se preparan en Aragn imprescindiblemente deben llevar cordero, puesto que
es la materia prima de la tierra, la que la diferencia de los dems y la que los hace nicos.
Pese a este carcter tradicional, s se ha producido ms de una variacin en la forma de
preparar este plato, y alguna de ellas ha estado marcada por la situacin econmica de una
poca y un lugar determinados.
Hace aos, en lugar de elaborar el guiso con pollo, se utilizaban conejo y caracoles, dos
productos que siempre han abundado en Aragn y que han sido recursos de subsistencia, dada
su facilidad para hacerse con ellos en el monte. Mientras, la mencionada ave de corral se
utilizaba para cocinar otros platos ms sofisticados, acompaados de salsa de tomate,
pimientos o salsa de almendras.
El rancho aragons que con mil variaciones es un guiso que se
haca antao en la siega en sartn de patas y al fuego de lea.
Generalmente suelen realizarse en lugares expuestos al aire libre
Se sigue haciendo en fiestas populares. Una de estas citas es con
motivo de la Cincomarzada, una fiesta popular que lleva
celebrndose desde finales del siglo XIX (recuperada desde los
aos setenta).
Se suele hacer en una cazuela de hierro o ranchera sobre un
trpode de fuego, si es posible con lea y si no, con gas butano.
Claro que tambin se puede hacer en vitrocermica o en
induccin, pero pierde un poco de glamour buclico.
Con nombre local

Rescatando otras recetas populares aragonesas, surgen en este mismo grupo varios platos
similares, con las caractersticas propias de su lugar de origen y que todas tienen la misma
denominacin: rancho. Entre estos guisos se encuentra el rancho ejeano, directamente
ubicado en la localidad de las Cinco Villas de la que toma el nombre, el rancho de conejo con
bacalao, el rancho de arroz o el rancho crudo, entre otros.
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Rancho aragons con congrio seco

Ingredientes
Sofrito de verduras:
300 g de cebollas
100 g de pimientos rojos
100 g de pimientos verdes
300 g de tomates maduros
3 o 4 dientes de ajo grandes
Carnes:
kg de tajo bajo de cordero
kg de conejo
kilo de costilla de cerdo fresca
kg de costilla de cerdo adobada
Otros ingredientes:
50g de congrio seco o rancio (tpico de la zona
de Calatayud, opcional, le da un sabor increble)
3 kg de patatas
kg de arroz
5 litros de agua
300g de aceite de oliva
Sal
Azafrn, colorante, tomillo, pimienta... y otros condimentos al gusto.
Elaboracin:
Primero, vamos a cocer el congrio 2 veces. El primer agua
la tiraremos, volveremos a poner a hervir y ese agua la
reservaremos, junto con el congrio.
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Salpimentar las carnes y reservar.
Lavar y trocear las verduras para el sofrito y reservar.
Echar
aceite
a la
cazuela
y
cuando
est
calient
e
ponem
os a sofrer las carnes. Vamos
removiendo con una cuchara hasta
que quede la carne dorada. Retirar
la carne y reservar.
En la cazuela echar el resto del
aceite para hacer el sofrito. Echar los ajos, la cebolla y al poco aadir los pimientos. Cuando la
cebolla empiece a coger color aadir el tomate y terminar el sofrito.
Agregar las carnes que habamos reservado sobre el sofrito de verduras y rehogar todo
removiendo con la cuchara para mezclar la carne con el sofrito y que coja bien el sabor.
Aadimos las patatas cortadas cascadas para que suelten el almidn despus y le aporten
cuerpo al caldillo. Rehogar todo durante unos 5 minutos para que se mezclen los sabores.
Echamos ahora el agua, el
congrio, y los condimentos.
Dejamos hervir hasta que
las carnes y las patatas
estn tiernas. Probar y
rectificar el punto de sal.
Aadir el arroz y mantener
a fuego medio burbujeante
durante 15 minutos.
Despus apagamos el fuego y dejamos reposar.
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Tomates secos de Caspe

Caspe es un pueblo de la provincia
de Zaragoza, capital de la Comarca
del Bajo Aragn-Caspe. Destaca
muchsimo la calidad de la huerta
de esa zona de Aragn, debido
entre otras cosas, al clima benigno y
a la cercana de los ros Guadalope y
Ebro. Y este exceso de cosecha es
lo que hace que el ingenio se desate
para que no se estropee la misma,
siendo muy importante en esta zona
la industria de las conservas de
vegetales. No slo en el pueblo de
Caspe se participa de esta tradicin,
sino tambin lo hacen poblaciones como Fabara, Maella y Nonaspe, que forman parte de su
comarca.
Por ello, durante los meses de verano cuando la produccin es alta se secan los tomates, pero
no de cualquier manera, se cortan por la mitad, se colocan sobre un caizo, se salan y gracias
al sol se deshidratan, van perdiendo toda su agua (hasta un 90% de su peso inicial) y
concentran todo su sabor y tambin el olor. En una semana, o un poco ms quedarn
perfectos y los podremos conservar y disfrutar durante todo el resto del ao. Es importante
que el primer da que se ponen a secar los tomates sea un da despejado, con abundante sol.
Este sistema de conservacin de los alimentos, con sal y sol, es lo que se llama salmorrejos de
Aragn, es decir, los productos que se guardan en salmorra o salmuera. Y que nada tienen
que ver con los salmorejos tan tpicamente andaluces y extremeos.
Miguel Caball Albiac, en su libro Cuadernos de Gastronoma de la editorial La Val de
Onsera, escribi en 1993, sobre este producto:
Cuando la cosecha es grande el ingenio popular invent acudir al caizo. En el caizo con la
colaboracin desinteresada del sol, que aqu suele ser llamado de ajusticiar, se van secando los
jugosos tomates, hasta quedar reducidos a retorcidos pellejos de pobre apariencia, pero que
esconden mil delicias. Han perdido toda el agua pero queda todo el sabor. As se conservan en
el invierno.
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La manera ms tradicional de comer estos tomates secos y la que nos permite apreciar ms el
sabor que tienen, es tambin la ms sencilla. Colocarlos durante 12 horas en agua tibia para
que se rehidraten, escurrir, frer en un buen Aceite de Oliva Virgen Extra (a ser posible del Bajo
Aragn), y meter entre dos trozos de un buen pan. Una delicia.
Contina Miguel Caball diciendo:
Llegado el gozoso momento del condumio hay que ponerlos toda la noche en agua tibia. Por
la maana, a la sartn en aceite tan abundantemente como caliente. Los tomates recuperan
todo el espritu del verano condensado y potenciado con la fritura. Los tomates secos fritos de
Cape, son un reto para el paladar. Un reto que para m es rito, aunque sea poco rato.
Cmo hacer tomates secos

Los tomates secos son tomates maduros que han pasado por un proceso de secado, ya sea al
sol o al horno, perdiendo su natural humedad, y por consiguiente el sabor del tomate se
intensifica. Pueden secarse al sol, que es la manera clsica pero requiere de muchos das, o
al horno, y en un solo da tendremos los tomates secos. Veremos las dos opciones
Primera fase: limpiar y preparar los tomates

Podis usar cualquier clase de tomates, pero el ms aconsejado es el tomate pera, por su
menor contenido de agua. Se deben lavar muy bien con agua corriente y secarlos con papel de
cocina. Luego se cortan a la mitad o en cuartos, y se saca el centro si es muy duro
Segunda fase: el secado
Al sol: disponer los tomates sobre una fuente, con las semillas hacia arriba, separados entre s.
Condimentar con bastante sal y si lo deseis alguna hierba aromtica, cubrir la fuente con una
red tipo mosquitero para evitar que se acerquen los insectos, y poner los tomates al sol. Ms
fuerte es el sol y menos humedad ambiental hay, ms rpido se secarn los tomates, por lo que
se aconseja preparar los tomates secos en verano. Cuando el sol baja, llevar la fuente dentro
casa, y volverla a sacar el da siguiente. Esta operacin debe repetirse por varios das,
alrededor de una semana, hasta que los tomates estn bien secos.
Al horno: este mtodo es mucho ms rpido, aunque el secado es menos eficaz, por lo que los
tomates tienden a conservarse por menos tiempo. Disponer los tomates sobre una fuente de
horno de la misma manera que en la explicacin anterior, y llevarlos al horno a 65 por al
menos 6 horas, dndolos vuelta de vez en cuando. Cuando los tomates hayan perdido la
humedad y estn duros y no pegajosos, es tiempo de quitarlos del horno.
Tercera fase: la conserva

Una vez que los tomates se han enfriado, poner dentro de un bote de cristal previamente
esterilizado, junto con un diente de ajo, albahaca y un poco de pimienta, apretndolos un poco
para que quede poco aire entre tomate y tomate, pero teniendo cuidado de no estropearlos.
Cubrir completamente con aceite de oliva extra virgen y asegurarse que no queden bolas de
aire dentro del bote. Si es necesario despus de unas horas volver a poner aceite para que los
tomates queden completamente sumergidos. Si el proceso de secado se ha realizado
correctamente, los tomates secos durarn varios meses. Es aconsejable esperar al menos una
semana antes de consumirlos para que la conserva coja sabor
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Tomates secos fritos

Ingredientes
Tomates secos
Organo
Ajo en lminas
Aceite de oliva
Sal
Elaboracin:
Comenzamos hidratando con antelacin -un par de horas
en agua tibia- los tomates secos. Posteriormente los
secamos muy bien con papel absorbente de cocina.
A Continuacin, situamos los tomates secos en una

taza, les aadimos aceite de oliva virgen extra, ajo
picado y los dejamos macerando durante varias horas
antes de la preparacin del plato.
Troceamos los tomates secos y los salteamos con un
poco del aceite y el ajo picado de su maceracin..
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Colocar en un plato, espolvorear con un
poco de organo y regar con aceite. Los
podemos utilizar como aperitivo, entrante
o como guarnicin.
Arroz con
verduras y
chorizo
Ingredientes
400 gr. de arroz redondo
300 gr. de judas verdes
150 gr. de chorizo
1/2 kg. de tomates
2-3 dientes de ajo
Agua o caldo vegetal
Aceite de oliva
Sal
Perejil
Elaboracin:
Corta el chorizo en trocitos no demasiado pequeos y
dralos en una cazuela amplia y plana. Cuando hayan
soltado un poco de jugo, retralos y resrvalos en un
plato.
Saltea en el mismo aceite las judas verdes picadas en
trozos pequeos. Las colocamos en el mismo plato
donde tenemos el chorizo sofrito
Pela los ajos, pcalos finamente y adelos a la cazuela
donde has rehogado el chorizo. Ralla los tomates y
adelos. Cocnalos a fuego suave durante unos 10
minutos.
Aade a la cazuela el chorizo y las
judas rehogadas, el arroz, el caldo
vegetal caliente (el doble que de arroz).
Sazona y cocina durante 18-20 minutos.
Los diez primeros minutos a fuego
fuertes y los restantes a fuego suave
Cubre con un pao limpio y deja que
repose durante 4-5 minutos.
Sirve el arroz con chorizo y judas
verdes y adrnalo con unas hojas de
perejil.
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Si queremos darle otro sabor, podemos sustituir

el chorizo por jamn y las judas verdes por
alcachofas, guisantes, borrajas
Canelones de atn
Ingredientes
Para el relleno:
Aceite de oliva virgen extra
1 zanahoria (opcional)
1 cebolla
1 pimiento verde italiano
pimiento rojo
Bonito del norte en aceite de oliva
Tomate triturado natural (utilic unas 10 cucharadas)
Sal
Albahaca (opcional)
Organo
Elaboracin del relleno:

En una sartn calentamos el aceite. Rehogamos las hortalizas. Cuando estn bien pochadas, es
decir tiernas, aadimos el bonito escurrido y mezclamos. Dejamos que se haga un par de
minutos.
Aadimos el tomate natural y mezclamos, dejamos unos minutos para que se mezclen los
sabores.
Ponemos la sal, y las especies al gusto y dejamos unos 10 minutos a fuego mnimo
removiendo de vez en cuando.
Reservamos hasta el momento de montar el plato.
Ingredientes
Para la bechamel ligera:
- 60 gr de mantequilla
- 60 gr de harina de trigo normal
- 800 ml de leche entera aprox.
- Sal
- Pimienta negra
- Nuez moscada
Elaboracin de la bechamel ligera:

Utilizamos la leche fra, queda ms fina la salsa
En una olla ponemos a fuego medio la mantequilla hasta que se derrita.
Aadimos la harina y la cocinamos un poco para que la bechamel no tenga sabor a harina
cruda. Removemos continuamente durante un par de minutos.
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Ahora echaremos poco a poco la leche, removiendo todo el rato suavemente para que no se
hagan grumos y nos quede una bechamel fina. Poco a poco la salsa se ir espesando.
Dejaremos de echar leche cuando tengamos es espesor deseado.
Salpimentamos y echamos la nuez moscada. Removemos y cuando empiece a burbujear estar
lista. Reservamos.
Si no la vamos a utilizar inmediatamente, la taparemos con film transparente quedando en
contacto con la superficie para que no se cree costra.
Montaje del plato:

Ingredientes:
- Placas de pasta para canelones
- Agua
- Sal
- 1 chorro de aceite
- Queso rallado al gusto para gratinar
Elaboracin:
Precalentamos el horno a 180.
Cocemos la pasta en agua hirviendo con un poco de sal y un chorrito
de aceite. Cuando est en su punto la escurrimos y pasamos por agua
fra.
EN NUESTRO CASO ES PRECOCIDA, ASI QUE LA PONEMOS A
REMOJO SEGUN LAS INSTRUCCIONES EL FABRICANTE.
Para montar el plato colocamos un poco de bechamel en el fondo de
recipiente donde lo hornearemos
Rellenamos cada
caneln con un poco del
relleno y lo enrollamos
sobre s mismo. Lo
colocamos en la
cazuela, as hasta
completarla.
Cubrimos con bechamel y
espolvoreamos con queso
para gratinar.
Horneamos durante 20
minutos a 180 calor
arriba-abajo. Gratinamos
durante 5 minutos
ms y servimos.
Tambin podemos
sustituir el atn de
lata por atn
fresco, y las
placas de canelones, por estos
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canelones precocidos y con la forma hecha, listos para rellenar.
Macarrones con jamn

Ingredientes:
150 g de macarrones
de cebolla
100 g de jamn serrano
200 g de tomate frito
organo
albahaca
queso rallado
mantequilla o aceite de oliva
sal
Elaboracin:
Ponemos en una cazuela abundante agua a
hervir con una cucharadita de margarina o de aceite de oliva (al gusto de cada uno) y un poco
de sal, aqu vamos a cocer los macarrones cuando el agua est hirviendo.
Mientras tanto, picamos la cebolla finamente y cortamos el jamn a daditos en caso de que
est de una pieza.
Sofremos la cebolla con un
poco de aceite, cuando haya
cogido color le aadimos el
jamn y lo dejamos un par de
minutos a fuego lento con
cuidado de que no se queme.
Retiramos los macarrones
cuando hayan estado cociendo
unos 10 p 12 minutos, o lo que
nos aconseje el fabricante y los
escurrimos y mientras tanto
ponemos el horno a
precalentar.
Aadimos el tomate al sofrito y
le echamos un poco de
organo, otro poco de
albahaca, o las especias que
nos gusten a nosotros y de sal.
Lo dejamos a fuego medio-bajo
unos minutos ms.
En la cazuela que usamos antes
vamos a mezclar los
macarrones y el sofrito, para
despus ponerlo todo en una
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bandeja o fuente que podamos introducir en el horno.
Cubrimos los macarrones con una capa de queso rallado y listo para gratinar durante unos 5
minutos.
Tambin podemos sustituir el jamn por chorizo o una mezcla de los dos, y cambiar el tipo de
pasta, en vez de macarrones poner espagueti por ejemplo.
Las Migas
Las migas, migas ruleras o migas de pastor son un plato tpico de pastores con el que se
aprovechan las sobras de pan duro, aunque existen tambin las migas de harina, tpicas del
sureste espaol. Las migas provienen quiz del cuscs magreb; en los territorios cristianos se
haca con pan y se le echaban torreznos de cerdo para distinguirlo de la comida rabe y juda.
Son tpicas en el centro y sur de la pennsula Ibrica, principalmente en La
Mancha (especialmente en Albacete), los Montes de Toledo, La Jara, La Alcarria, la Regin de
Murcia (especialmente en el Campo de Cartagena),Andaluca, Extremadura, Castilla y
Len (especialmente en la provincia de Soria) y muy tpicas de Aragn, as como en la
regin portuguesa del Alentejo.
Al ser un plato tradicional, existen numerosas variantes en funcin de la zona. En algunos sitios
se les aade pimentn, con lo que quedan de color rojo; en otros se aade a la sartn el
acompaamiento, generalmente en forma de torreznos, panceta, longaniza o chorizo; hay
variantes en las que el pan no se remoja, y las migas quedan enteras, cuando se humedecen,
por efecto de la coccin, se quedan redonditas. No obstante, en la zona de Aragn o la
Mancha, el pan se corta finamente picado y alargado; un trabajo laborioso y artesanal,
la navaja ha de estar bien afilada, el pan sentado, es decir, del da anterior y una buena dosis
de paciencia. Al final, las migas estarn sueltas y seguirn
con su forma inicial.
Clases de migas
Migas manchegas o ruleras: son habituales en la zona

de la Mancha. Se elabora con pan muy duro puesto en
remojo bastante tiempo, dos o ms horas, ajos, aceite
de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de
cerdo. Se suele mezclar el pan remojado con un poco de
harina. En el aceite donde se han frito los ajos y los
"tropezones" se echa la masa de pan remojado y
escurrido, y a fuego lento se le va dando vueltas con la
rasera hasta que quedan hechas (bien desmigadas) y
"melosas". Se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy
inclinada, otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle. El truco es
cocinarlas a fuego lento, tener mucha paciencia y darles muchas vueltas. Es comn
comerlas con alguna fruta como uva, granada o meln.
Migas aragonesas: es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural. Se
hacen con pan duro, longaniza (habitualmente
con Longaniza de Graus), tocino fresco de cerdo,
cebolla, ajo, pimentn dulce, sal y sebo de cerdo. Se
sirven con uvas en el plato, lo que le aporta jugosidad
y frescura al plato.
Migas andaluzas: Se hacen esencialmente con pan
duro, aceite de oliva y ajos a los que se le suele aadir
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matalauva y torreznos. Se suele acompaar de pepino, aceitunas o rbano. Tambin se

hacen dulces, aadiendo leche o chocolate. Es un plato que tradicionalmente se preparaba
en el medio rural como comida principal. Se trata de un refrito sencillo de ajo, tomate,
pimiento y cebolla al que se aade, para aprovecharlo, el pan duro. En sus orgenes las
migas eran preparadas en el mismo lugar de trabajo. En la sierra de Cdiz era propio de los
corcheros durante la saca de la corcha, de los segadores o los pastores. Eran los mismos
hombres quienes preparaban este plato sencillo. Las migas se preparaban en una sartn, y
una vez cocidas, los trabajadores se sentaban alrededor y a cucharadas las coman
directamente de la sartn.
Gachasmigas, del Campo de Cartagena y la Regin de Murcia (en menor medida): Segn
la Real Academia de la Lengua Espaola: "f. pl. Mur.
Especie de migas hechas con harina en vez de pan
desmenuzado". Son diferentes a las normales, que
estn hechas con pan duro; Son nombradas como
"gachasmigas", y se hacen
con harina, agua, aceite (preferiblemente de oliva)
y sal, y se le suele
aadir, longaniza, salchicha, ora, tocino a la receta. Es
tpico comer las migas acompaadas de alguna fruta
como la uva, naranja, granadas o incluso
con cebolla o aceitunas. En la zona de Archena, se
suelen acompaar con acelgas y sardinas de bota o
saladas, (Primero cocidas y luego fritas). Se suelen
elaborar en invierno y como mejor se comen, es en un da lluvioso y de matanza del
cerdo por vsperas de la Navidad.
Migas de Almera: se hacen con trigo o smola y se comen con sardinas, boquerones
fritos, bacalao, pimientos fritos, pimientos secos fritos, tomate seco, tomate picado,
berenjenas fritas, "tajs" (trozos de magra, lomo y tocino fritos), asendra y morcilla frita y
chorizo. Tambin se comen con uvas, granadas, habas, rbanos, olivas, ajos tiernos y otras
cosas. Es tpico comerlas en da lluvioso.
Migas extremeas: se elaboran como en Andaluca y La Mancha y se suelen servir
acompaadas de tocino, chorizo, pimientos, sardinas, etc.
Migas a la alentejana: se emplea el pan tradicional del Alentejo, que es de textura fuerte y
rgida. La carne de cerdo empleada suele estar mezclada entre costillas y carne magra,
toda ella en salazn y suele dejarse en remojo el da antes de su elaboracin. El mtodo de
cocinado es muy sencillo, se fren las carnes con tocino y ajo, cuando debido a la fritura
estn doradas, se deja en la sartn la grasa y se aaden las migas de pan para que se fran
un rato.
Los Turriyones tpicos de algunas zonas de la comarca de Aliste (provincia de Zamora). Su
elaboracin est ntimamente unido a la matanza del cerdo, realizada por regla general
entre los meses de diciembre y enero. Sus ingredientes esenciales son una mezcla menuda
de un elemento graso que el denominado manto del cerdo (redao), pan en migas y
un elemento edulcorante (azcar o miel de brezo). Se suelen servir como un
potente desayuno que proporciona energas suficientes a los participantes de la
tradicional matanza.
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Migas Aragonesas
Las migas de pastor, era el sustento de los pastores en la
trashumancia o de los campesinos durante las tareas
agrcolas, se coman en el almuerzo y en el mismo
caldero.
Las migas de pastor aragonesas lleva muy pocos
ingredientes: el pan, ajo, sebo de cordero o ternasco,
aceite, sal y agua.
Por lo general el pan tiene que estar seco de unos
3 o 4 das. El pan es cortado finamente, aunque
actualmente podemos encontrar en panaderas y
supermercados las migas ya cortadas.
La receta de las migas vara dependiendo de la zona, hay
cocineros que las humedecen las migas antes de cocinarlas, otros que aaden agua mientras
las hacen (ahogadas), tambin se suele utilizar diferentes ingredientes como jamn, chorizo,
longaniza, leche (canas) , setas, patata, chocolate, etc. y ni qu decir del acompaamiento con
huevo frito, uva, tomate, guindilla etc Por lo que como se puede comprobar es todo un
mundo.
En Aragn, adems de las de pastor, tambin se hacen ahogadas, canas, de Teruel, en perolico
y a la zaragozana, entre otras. stas ltimas se hacen con rionada de cordero, chorizo y
longaniza seca.
Ingredientes
1/2 kilo de pan
Un trozo de sebo de ternasco o cordero (es la grasa que reviste el rin del animal)
Un trozo de longaniza
2 dientes de ajo
Aceite
Agua
Sal
Acompaamiento: uva
Elaboracin
Unas dos horas antes humedecemos las migas y las tapamos con un
pao de cocina
limpio
Fileteamos el
ajo, cortamos a
trocitos el sebo
y la longaniza.
En la imagen
inferior aparece
una gran
cantidad de sebo, solo he utilizado un
trozo.
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En una cacerola grande y honda, aadimos

el aceite, cuando este caliente, echamos los
ajos dejamos que se doren.
Aadimos el sebo, dejamos que suelte la grasa y
se haga durante unos dos minutos. Aadimos la
longaniza.
Cuando la longaniza esta frita, aadimos las migas,
removemos continuamente para que se empape bien
de la grasa.
Aadimos la sal.
Y sin dejar de remover dejamos que se

hagan durante unos minutos. Las migas
tienen que quedar jugosas y sueltas.
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Segundos
platos
Huevos
Pastel de tortillas
Tortilla de patatas
Tortillas de zanahoria
Aves y carnes
Conejo al tomillo
Estofado de ternera con
patatas
Hamburguesas
Jarretes de ternasco
guisados
Pollo relleno
Rabo de toro estofado
Pescados
Albndigas de bonito
Bonito encebollado
Bonito con tomate
Merluza a la vasca

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Ingredientes
8 huevos (2 por persona)
150 g. de atn en aceite (mejor si es de oliva)
10 aceitunas verdes (sin hueso)
4 cucharadas de mayonesa
Sal (al gusto)
Elaboracin
Comenzamos por cocer los huevos en agua
con sal durante 10 minutos.
Pasado el
tiempo, los
pasamos a
un bol y los
sumergimos
en agua fra.
As se
enfriarn
ms rpido
y ser ms fcil la tarea posterior de pelarlos.
Una vez fros, los pelamos y los cortamos en mitades.
Con cuidado, retiramos las yemas cocidas y las reservamos.
Abrimos las latas de atn... Retiramos el atn

y escurriendo bien el aceite. Echamos en un
bol grande, donde prepararemos todo el
relleno.
De las aceitunas
sin hueso
podemos `picar
unas pocas sobre
el atn y dejar el
resto para
decoraro dejarlas todas para la decoracin. Este paso queda al
gusto de cada uno. Mezclamos y salamos al gusto.
Echamos ahora 4 cucharadas de mayonesa y comenzamos a
machacar con un tenedor toda la mezcla. Poco a poco se ir
creando una mezcla homognea y suave, que ser el relleno de
las claras vaciadas.
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Se puede hacer con un tenedor pero otra
opcin, es darle un toque de batidora a la
mezcla, resultando una masa ms fina, con la
que se rellenan las claras con una manga
pastelera. El relleno es el mismo pero el
acabado digamos es ms fino
Para rellenar las claras, usad un cuchillo con la
punta redondeada o una pequea cucharillas
(tamao las de
caf). Cogemos
un poco de masa, rellenamos el hueco y ponemos otro tanto,
simulando el tamao que tendra la yema original del huevo. No
tengis prosa y hacedlo con calma, para que no se lleguen a
romper las claras.
Tendramos ya listos los huevos rellenos.
Para rematar el plato, tenemos varias posibilidades
de decoracin final:
Cortamos las
aceitunas
reservadas por la mitad y colocamos cada mitad
sobre cada huevo.
Aadir un poco de mayonesa en la parte superior
del relleno y por encima una tira de pimiento
asado.
Reservar un par de
yemas cocidas, y una
vez bien fras, las
rallamos por encima del
relleno.
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Pastel de tortillas
Creo que casi todos habris comido pastel de tortillas, y
aunque con ingredientes parecidos hay mil versiones.
En frio, gratinadas con tortilla de patatas, de gambas
de atnde espinacas, de habas, de championes, de
beicon, de queso.es elegir las que ms nos gusten y
hacer nuestro pastel.
Nuestro pastel lo vamos a preparar con una tortilla de
atn otra de calabacn y otra de patata. Despus lo
cubrimos de bechamel y a gratinar.
Tortilla de atn con

queso
Ingredientes:
3 huevos
50 g atn natural o en aceite, o escabeche a nuestro gusto
Queso rallado
Leche
Aceite
Pimienta
Sal
Elaboracin:
Para hacer tortilla de atn, primero desmenuza el atn en un
recipiente.
Rompe los tres huevos, batindolos
bien. Agrega el atn, y una cucharada
de queso rallado.
A continuacin mezcla todo y
condimenta con sal y pimienta.
Echa un poco de aceite en una sartn
caliente. Vierte los huevos batidos y
deja que se cuajen.
Luego cocinar unos de 5 minutos
ponemos una tapa de alguna olla sobre
la sartn y damos vuelva a la tortilla.
Ahora con cuidado devolvemos la tortilla a la
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sartn Esperamos unos 5 minutos ms y listo
Tortilla de calabacn
Ingredientes
Uno o dos calabacines
1 cebolla
6 huevos
Sal
Aceite de oliva
Elaboracin
Empezaremos cortando la cebolla en trocitos muy pequeos
y ponindola a sofrer en una sartn amplia a fuego
suave con aceite de oliva.
Mientras la cebolla se sofre preelaboramos los
calabacines. Se pueden utilizar, pelados o sin pelar,
cortados en cuadritos o en lminas, a nuestro gusto.
Una vez que la cebolla este empezando a ponerse transparente, aadimos los calabacines
cortados a nuestro gusto. Salpimentamos, tapamos y dejamos que se poche suavemente hasta
que el calabacn este tierno.
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Bate los huevos y aade el calabacn
previamente escurrido para preparar ya la
tortilla de calabacn. Debers aadir una
pizca de sal y pimienta (si quieres).
El siguiente paso ser ya volcar la mezcla
de calabacn en una sartn antiadherente
con unas gotas de aceite bien caliente. Es
importante que la sartn no se pegue,
porque de lo contrario se estropear la
tortilla.
Dej
amos que el huevo se vaya cuajando y nos ayudamos de
una esptula o cuchara de madera para darle forma a la
tortilla. Pasados unos minutos, con la ayuda de una tapa
o un plato, le damos la vuelta a la tortilla de
calabacn para que se dore por ambos lados; repite este
paso las veces que consideres necesario para que quede
bien cocinada en el interior.
Tambin podemos ponerle espinacas en vez de calabacn o

championes, o trigueros. As vamos variando los sabores.
Tortilla de patatas: un poco de historia

En las crnicas de Indias se tiene documentado que en 1519 ya se conoca la tortilla de huevo
tanto en Europa por los conquistadores espaoles como en Amrica al menos por los aztecas,
quienes la preparaban y vendan en los mercados de Tenochtitlan; en esos textos la tortilla de
Mesoamrica sola referirse como pan de maz, por lo que la alusin a la tortilla de huevo
se realiza sin confusin:
.." Venden huevos de gallinas y de nsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran
cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se
venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."
Segunda carta de relacin de Hernn Corts.
.."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es
innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas,
judas y otras muchas legumbres.."
Historia general de las Indias, Francisco Lpez de Gmara.
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La papa o patata es una planta originaria de Amrica del Sur, y fue conocida por los espaoles
de mano de los incas. Los incas llamaban a la planta papa en quechua. La similitud de la papa
con la batata favoreci que en el siglo XVII en Espaa llamaran patata a la primera.
El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es
navarro. Se trata de un annimo memorial de ratonera, dirigido a las Cortes de Navarra en
1817; en l se explican las mseras condiciones en las que viven los agricultores comparndolos
con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Despus de una larga enumeracin de
los mseros alimentos tomados por los montaeses aparece la siguiente cita:
...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer
grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...
.
La leyenda dice, que fue el general Toms de Zumalacrregui quien, durante el sitio de Bilbao,
invent la tortilla de patatas como plato sencillo, rpido y nutritivo con el que saciar las
penurias del ejrcito carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla
comenz a difundirse durante las primeras Guerras Carlistas. Otra versin de la leyenda afirma
que lo invent una annima ama de casa navarra, en cuya casa par el mencionado
Zumalacrregui, la seora, que era pobre y lo nico que tena eran huevos, cebolla y patatas,
acab haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gust mucho al general, que luego la
popularizara entre sus tropas.
Recientemente el libro La patata en Espaa: historia y agroecologa del tubrculo andino,
escrito por el cientfico del CSIC Javier Lpez Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales
del CSIC, sita el origen de la tortilla espaola en la localidad extremea de Villanueva de la
Serena (Badajoz), durante el siglo XVIII. El citado libro contiene datos concretos que hablan de
la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte aos antes de las primeras menciones en la
leyenda tradicional, si bien estas informaciones estn actualmente siendo estudiadas por
diversos cientficos e historiadores tanto locales como nacionales. La obra hace referencia a
documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su
invencin a Joseph de Tena Godoy y al marqus de Robledo.
Una nueva teora de su descubrimiento se debe al cocinero aragons Teodoro Bardaj Mas que
el 17 de marzo de 1935 en el Semanario ellas da a conocer una receta original de la tortilla.
Se trata de la que conocemos hoy como tortilla espaola con la variante de que no fre con
antelacin las patatas. Es muy posible que esta sea el origen ms cercano de la tortilla de
patatas que se cocina en la actualidad.
Formas de cocinarla
Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Segn algunos, las patatas deben estar ms
cocidas que fritas (en aceite (de oliva o de girasol, segn se opte por hacer notar el sabor a
aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo no menos de diez
minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora para que se empapen y adquieran
la consistencia adecuada. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes
de mezclarlas con el huevo.
A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con objeto de que se
haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o
dejando el huevo semicuajado, gruesa o fina, recin elaborada o reposada. Se puede comer en
plato, en bocadillo o tapa o pincho o, en Argentina y Uruguay, en dados: pequeas
porciones como parte de una picada). Tambin se le pueden aadir ingredientes a la receta
base, como cebolla, pimientos (que tambin se suelen usar para decorar), chorizo,
championes o salsa de soja. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas o
papas: trozos desiguales, lminas o daditos.
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Variantes
Adems del huevo y las patatas, con frecuencia lleva tambin cebolla, dependiendo de la zona
o del gusto de los consumidores o del cocinero.
En Madrid se sirven las tortillas bravas, que tienen una salsa picante similar a la empleada en
las patatas bravas y suelen ser de un tamao reducido, aunque tambin se suelen acompaar
con mahonesa. Se pueden acompaar de diversas salsas, currys y aderezos.
Si se desea que quede ms esponjosa, puede aadirse al huevo un chorrito de leche, antes de
mezclar con las patatas.
Para el que no le guste la cebolla, pero quiera darle un toque diferente, le podemos aadir
unos ajos enteros cuando estemos friendo las patatas, despus los retiraremos, les da un
sabor rico y diferente.
Existen variantes de esta tortilla que incluyen de otros ingredientes, tal es la tortilla paisana,
que adems de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad
sera la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas
puestas una encima de otra. Entre ambas partes, a modo de sndwich, ira un relleno, que
puede ser vegetal, ensaladilla, jamn, queso, tocineta o surimi.
Trucos para hacer una tortilla de patatas perfecta

La tortilla de patata se elabora con tres ingredientes: patata, huevo y aceite, si bien admite la
incorporacin de otros, como cebolla, pimiento e incluso chorizo o pescado. La tortilla
murciana o la paisana son dos ejemplos de esto ltimo, aunque este artculo se cie a la receta
original.
1. El secreto de una tortilla perfecta est en los ingredientes. Es importante contar con buen
gnero: patatas de calidad -la variedad, Monalisa-, huevos de tamao medio -mejor si
proceden de gallinas camperas- y un aceite bien elegido, ya sea de girasol o de oliva, pero de
baja graduacin para que no transfiera un excesivo sabor a la patata.
2. Para cocinar la patata, es preciso tener una buena sartn, amplia. Son muy apreciadas las
sartenes de hierro, sobre todo si se cocina con fuego de gas. Pero si se har en vitrocermica o
induccin, lo mejor es una sartn antiadherente de buen tamao, que facilitar tambin el
cuajado y volteo de la tortilla
Tortilla de patatas, pas a paso

Ingredientes:
1 kg de patatas
200 gr de cebolla (Una pequea o media grande)
8 huevos grandes o 10 huevos medianos
1/2 litro de aceite de oliva suave.
Elaboracin:
Pelamos las patatas y las sumergimos en un recipiente
grande y lleno de agua.
Troceamos la cebolla en cuadritos finos.
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Ponemos el aceite a fuego medio-bajo en una sartn amplia. Mientras se va calentando el
aceite aprovechamos para cortar las patatas en rodajas de unos dos milmetros. Hay personas
que las cortan en cuadritos .Es a gusto de cada cocinero.
Ya tendremos el aceite templado, escurrimos el agua de las patatas, las mezclamos con la
cebolla cortada en trocitos pequeos, ponemos un poco de sal y las echamos a la sartn.
Seguimos a fuego medio- bajo y dejamos las patatas
cocinando unos 15 a 20 minutos.

Despus subimos un poco el fuego y dejamos
cocinarse hasta que las patatas estn blandas y
a su vez un peln doraditas. Dependiendo de las
patatas puede oscilar entre 20 o 25 minutos
ms.
Mientras se cocinan las patatas, debemos irlas
revolviendo con ayuda de una espumadera o
cucharn para que no se peguen al fondo de la
sartn. Esto lo haremos sin ningn tipo de
cuidado de que se nos rompan, de hecho es al
revs, cuanto ms se nos rompan mejor se
mezclarn con el huevo y ms jugosa quedar la
tortilla.
Es ms te recomiendo que cuando las patatas empiecen a estar blanditas, si ves que no se han
roto mucho, con ayuda del cucharn machaques para romperlas.
Despus de cocinadas escurrimos el aceite de la sartn. Es importante escurrirlas bastante
para que las tortillas no nos queden muy grasientas y pesadas. Para esto lo mejor es volcarlas
en caliente sobre un colador y dejarlas reposar unos cinco minutos.
Cuando tengamos las patatas bien escurridas, cascamos los huevos en un bol grande y los
batimos enrgicamente. Le ponemos sal, le aadimos las patatas y mezclamos todo bien.
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Ponemos una sartn con unas gotas de aceite a fuego medio- fuerte y en cuanto empiece a
humear volcamos toda la mezcla de golpe.
Nos ayudamos del cucharn para revolver la tortilla mientras hacemos movimientos circulares
con la sartn para evitar que se pegue en los bordes. Despus de haber movido todo bien,
dejamos la sartn quieta dos minutos para que se cuaje por la primera cara.
Ahora vamos con la parte aparentemente ms complicada de la receta: Darle la vuelta a la
tortilla
Este paso hay que hacerlo de forma firme
y decidida.
Para asegurarnos el xito debemos buscar
un plato ms grande que la sartn.
Ponemos este bocabajo sobre el borde de
la sartn y apretamos con fuerza con una mano

mientras que usamos la otra para darla la vuelta
sujetndola por el mango.
Dejamos la tortilla en el plato
mientras ponemos la sartn de nuevo
a fuego medio- fuerte con un poco de
aceite.
Ahora slo nos falta volver a aadir la tortilla a la

sartn para que se termine de cuajar por la otra
cara. Esto nos llevar otros cinco o seis minutos
dependiendo del grosor de la tortilla.
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Pasamos la tortilla a un plato limpio y ya
tenemos hecha la tortilla espaola.
Secretos y variaciones:
- La tortilla espaola se hace con
cebolla:
La gran polmica respecto a la
elaboracin de la tortilla de patatas es si
se le debe poner o no cebolla.
Para m no cabe ninguna duda, te recomiendo que siempre le pongas aunque sea un poco. Las
tortillas hechas con cebolla cogen un gusto mucho ms rico.
- Usar buenos ingredientes:
La tortilla espaola es una receta que
respeta al mximo el sabor de sus
ingredientes porque no lleva especias ni
otros aderezos. Por tanto, si tienes
la oportunidad, debes usar huevos de
granja o patatas de buena calidad.
Una advertencia: si se colocan las patatas
con el aceite an fro, absorbern mucho
aceite; si por el contrario, se ponen las
patatas en un aceite demasiado caliente,
se tostarn en exceso y con mucha
rapidez, quedando cocinadas por fuera y
crudas por dentro. La clave est en introducir la patata en el aceite templado, no humeando.
As se har de una manera ms suave (a esta tcnica se la denomina confitar).
- La sartn que usemos:
Es muy importante que la sartn que utilicemos tenga el antiaderente en buen estado.
Especialmente si no tienes mucha prctica en esto de hacer tortillas y usas una sartn vieja y
rayada corres el riesgo de que se te agarre y te cueste un horror darle la vuelta.
Un buen truco es tener una sartn exclusivamente para hacer tortillas y frer huevos.
- Proporcin de huevo- patata:
Es importante que sigas las proporciones que hemos puesto en la receta, pero en caso de duda
siempre es mejor pecar de poner un huevo de ms que de menos. Una tortilla con demasiada
patata resulta seca la cocines como la cocines.
Un secreto: si se bate el huevo hasta que haga espuma, se cuajar con ms rapidez y la tortilla
se secar.
Un truco: cuando se haga mezcle la patata y el huevo, la patata debe estar apenas templada; si
se aade an caliente, el huevo comenzar a cuajarse demasiado rpido, incluso antes de
llevar la mezcla a la sartn, por lo que la tortilla puede quedar muy seca.
- El punto de cuajado:
Las tortillas se pueden servir al punto que ms le guste a cada uno. Hay personas que les gusta
poco cuajadas: Cuanto menos cuajadas ms jugosas salen, aunque se desmoronan ms al
cortarlas y no son muy recomendables desde el punto de vista de la higiene alimentaria. A
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otras personas en cambio les gustan ms cuajadas para que no se vea nada de huevo crudo
por dentro.
- Con otros ingredientes:
La tortilla de patatas es una receta base a la que podemos aadir infinidad de ingredientes
siguiendo la misma receta.
Algunos ejemplos de ingredientes que le van muy bien a la tortilla son: pimientos, calabacn,
setas, chorizo, bacalao
- Tortillas rellenas:
Para hacer tortillas rellenas tenemos dos opciones:
- Hacer la tortilla bastante cuajada para as poder abrirla al medio y rellenarla como un
emparedado.
- Hacer a parte otra tortilla muy finita, slo de huevo y redonda del mismo dimetro que la
tortilla de patatas. As pondramos el relleno sobre la tortilla espaola y lo taparamos con la
tortilla finita.
Para el relleno tenemos muchas posibilidades pero a m las que ms me gustan son las tortillas
rellenas de:
- Pisto con tomate (fritada de cebolla, pimientos, calabacn y berenjena con tomate)
- Ahumados (con lonchas de salmn, bacalao y rodajas de tomate).
- Queso batido con nueces (con queso tipo philadelphia batido y mezclado con nueces).
- Ensaladilla de pavo (con lechuga, pavo, manzana y mahonesa).
- De ensaladilla de marisco (lechuga, mahonesa y marisco pelado)

Ingredientes
1/2 escarola,
1/2 cebolla,
4 huevos,
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Elaboracin
Empezamos lavando la escarola, la escurrimos bien
(lo mejor es secarla con una centrifugadora) y la
troceamos menuda. Ponemos un poco de aceite en
una sartn antiadherente al fuego y sofremos un
poco la cebolla muy picada, a fuego lento.
Aadimos la escarola y salamos con precaucin,
pues esta verdura toma mucho la sal. Dejamos que
se vaya haciendo a siempre a fuego medio. La
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escarola se reduce mucho con la coccin, no es necesario hacerla mucho. Debe quedar cocida,
pero crujiente.
Batimos los huevos en un bol, escurrimos la escarola y la cebolla y las aadimos al bol,
removiendo bien. Por ltimo, slo nos queda dar forma a la tortilla cuajndola en una sartn.
Tortilla de zanahoria
Ingredientes:
4 a 5 zanahorias medianas peladas y ralladas
1 cucharada de cebolla rallada
4 huevos
Sal
Aceite de oliva
Optativo
1 cucharada de organo
2 cucharadas de queso rallado
Elaboracin:
Calentar una cucharada de aceite de oliva en el sartn, agregar la
cebolla y una pizca de sal, pochar. Aadir la zanahoria y cocinar
hasta que se quede blanda.
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En este punto se le puede poner un poco de
organo o alguna especia a nuestro gusto
En otro bol batir los huevos y aadir la
zanahoria, mezclar, corregir de sal y reservar.
En este momento podramos aadir un poco de
queso rallado.
Calentar la sartn con un poco de aceite de
oliva.
Echar la mezcla de la zanahoria, dejar cocinar
unos minutos a fuego suave hasta que se
comience a dorar y se despegue de la
sartn.
Dar vuelta la tortilla con la

ayuda de un plato y cocinarla
por el otro lado, hasta que se
dore.
La zanahoria tambin se puede cortar en rodajitas finas.
Estofado o Guiso?
Guisar es un trmino ms amplio y genrico que estofar. Generalizando, que
siempre habr excepciones, podemos afirmar que un estofado es un guiso mientras que
un guiso no siempre es un estofado.
Estofar es algo muy concreto. Entindase como una coccin lenta y sosegada, sin
apenas jugo (aunque muy sabroso) en un recipiente tapado hermticamente. Es una
coccin por expansin en la que el sabroso jugo resultante acaba recubriendo o rodeando
los elementos, concentrando y aunando los sabores propios de cada elemento.
Un guiso es un preparado complejo,
que viene acompaado de un lquido de
coccin y comprende desde los estofados a
los cocidos, pasando por potajes, rag,
caldos, braseados y sopas. Para realizar
todos ellos siempre estamos guisando, no
estofando.
Hay algunas generalidades comunes a
los dos trminos: el recipiente de coccin es
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generalmente una cazuela o cacerola, los ingredientes aparecen habitualmente troceados,
se trata de cocciones hmedas realizadas a baja temperatura (fuego suave o lento) y por
un tiempo ms o menos largo. Con frecuencia hay una condimentacin previa. Esto no es
siempre as puesto que se guisa tambin en olla y se estofan alimentos enteros.
Las diferencias que se nos pueden presentar al hablar de un guiso o de un estofado
vienen determinadas por las caractersticas propias del estofado. En estos no hay ms
lquido de coccin que el propio jugo de las hortalizas, las carnes o pescados y quizs algo
de vino o tomate, mientras que en los guisos la presencia de agua o caldo suele ser
imprescindible.
Atendiendo a las definiciones que aporta la
RAE:
Los guisos son cocciones mixtas, de
concentracin y expansin mientras que los
estofados se basan en la expansin, eso s,
siempre que juntemos los elementos en fro antes
de ponerlos bajo la accin del calor, aun cuando
los elementos previamente sean salteados.
Los estofados siempre se harn en un
recipiente tapado a fin de evitar la evaporacin de
jugo mientras que un guiso con frecuencia se
realiza destapado para facilitar lo contrario.
Guisos y estofados: qu carne elegir?
Los guisos se pueden elaborar con carne de vacuno, ovino, aves, conejo y hasta con pescado,
pero el ingrediente es ms utilizado es la carne de vacuno. Tenemos varias piezas idneas para
ello -por lo general, de segunda categora-, que quedarn muy tiernas y sabrosas gracias al tipo
de coccin:
Pez. Tambin llamado redondo delantero. Es una pieza pequea en forma de cono que se
utiliza entera para braseados, troceada para estofados y rag, y fileteada para carbonadas.
Llana. Es la pieza central de la paletilla, situada entre la espaldilla y el pez. Est cubierta por
el hueso del omoplato, tiene un nervio central que la atraviesa de lado a lado y se usa para
estofados y rag (troceada), y en algunos casos para carbonadas (fileteada).
Aleta. Se localiza sobre el hueso del omoplato. Por su escaso grosor, solo sirve para ragout y
estofados y para carne picada. Tambin se rellena a menudo.
Brazuelo v zancarrn. Corresponde a la pantorrilla del animal. Es una carne dura y con
muchos tendones que se utiliza para la elaboracin de fondos, estofados y ragout.
Pecho. Es la pieza de menor categora del cuarto delantero. No tiene buena presencia por la
cantidad de grasa y tendones. Se utiliza para estofados y rag, en ocasiones, para brasear
entera y rellena. Es una carne muy gelatinosa y tiene mucho sabor.
Las mejores piezas de ovino para guisar son, por lo general, el pescuezo, parte de la falda y
las piernas traseras.
En las aves y conejos se utiliza todo el cuerpo troceado, desde las extremidades con su hueso
hasta el cuerpo con la carcasa de las costillas incluida.
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El Rag o Ragout (del verbo francs ragoter que significa para estimular el apetito), no es
ms que un guiso que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que tambin se
puede hacer con aves, pescados o verduras nicamente. Se trata de una elaboracin
tradicional italiana, el rag tiene como particularidad que los ingredientes estn cortados en
trozos pequeos que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza,
se aade vino y caldo y se expone a una coccin prolongada a fuego lento y con el recipiente
ligeramente tapado.
El tiempo de coccin de un rag depender de los ingredientes que lo formen, si es de carne
puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de coccin a fuego lento y si es de pescado
bastar con unos 15 minutos.
El resultado del rag es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal
cual o utilizar como guarnicin de otros platos. La salsa boloesa italiana es el rag ms
popular, aunque ste no precisa tanta coccin al ser elaborado con carne picada.
En Italia el rag se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para aadir a la pasta,
como decamos, la boloesa o tambin la napolitana, aunque por otros lares se suele hacer
con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamao bocado.
Guisar y estofar bien en cinco pasos

1. El primer paso para guisar es cortar la carne en cubos regulares del tamao que
consideremos oportuno, segn la preparacin que vayamos a hacer y nuestro gusto. Para que
la carne quede ms tierna, unas horas antes de la coccin podemos marinarla con un vino
tinto, hierbas aromticas y alguna verdura (o con el sustituto apropiado para el vino, si no
queremos usar alcohol). En el momento de preparar el guiso, escurrimos la carne de la
marinada, salpimentamos y enharinamos.
2. Cortamos tambin unas verduras de condimentacin (como cebolla, zanahoria, puerro, ajo
o pimientos) y, en una cazuela con aceite caliente, rehogamos los trozos de carne. Cuando
comiencen a dorarse, agregamos las verduras, salteamos el conjunto y lo cubrimos con un
caldo de carne (o verdura) si hacemos un guiso.
A partir de este momento, cocinaremos a fuego suave, durante dos o tres horas, con la cazuela
tapada si queremos hacer un estofado. A este ritmo se propicia un intercambio de sabores,
jugos y olores entre la carne y las verduras. Adems, conseguiremos una carne tierna y jugosa,
y una salsa cremosa.
3. Si durante el proceso de cocinado se evaporan los jugos de la cazuela, mojamos de vez en
cuando con un poco de caldo y un chorrito del vino del marinado (pero no mucho, para que no
coja demasiado sabor). Una vez que la coccin de la carne est casi terminada, sacamos con
cuidado los trozos de carne y trituramos la salsa con las verduras del estofado, de esta manera
conseguiremos una salsa cremosa y untosa en la que terminaremos de cocinar la carne que
habamos retirado.
4. Si hiciera falta ligar la salsa porque ha quedado un poco ligera -suele ocurrir-, utilizaremos
un poco de maicena diluida en un vaso de caldo fro; mezclamos y agregamos a la salsa
hirviendo, para que espese. Otra opcin es mezclar en fro, en un bol, una cantidad pequea
de mantequilla con la misma cantidad de harina. Esta mezcla se aade poco a poco al
estofado, hasta que ligue la salsa con el espesor deseado, y se pone a punto de sal.
5. Para terminar el estofado o el guiso, se agrega una guarnicin. Como todas las carnes en
salsa ganan en sabor, se asientan y estn ms tiernas si el guiso se cocina un da y se guarda en
la nevera hasta el da siguiente, es preferible agregar la guarnicin el da que se vaya a
consumir. La ms comn se prepara con patatas fritas en cuadraditos, championes salteados,
tiras de pimientos salteados o un panach de verduras. La guarnicin debe dar un ltimo
hervor con el estofado antes de servir
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Guisos y estofados: cinco ideas para

aprovechar los excedentes
Si una vez que hemos comido nuestro guiso tenemos sobras, no importa, ya que la carne en
salsa tiene muy buenos amigos en la cocina. Algunos ejemplos para aprovechar hasta el ltimo
gramo:
1. Desmigamos la carne con la salsa y elaboramos unos macarrones o unos espaguetis
cocidos durante 8 minutos, dejndolos al dente. Colamos y agregamos el desmigado
de guisado. Tendremos en la mesa uno de los mejores platos de pasta del mundo.
El mismo desmigado de sobras de guiso, pero aglutinado con una salsa bechamel
espesa, nos servir para rellenar pimientos. En este caso, aprovechamos tambin la
salsa del guiso -aligerada con un poco de salsa de tomate- para elaborar unos
pimientos rellenos de guisado de primera categora.
2. Otra opcin muy sabrosa es preparar croquetas de guiso de carne. A la base
de bechamel para croquetas se le agrega la carne desmenuzada del guiso, pero sin
nada de salsa para que no aligere la masa de las croquetas.
3. Si adems del guiso nos han sobrado muchas verduritas, podremos hacer un plato muy
completo de lasaa de carne con verduras.
4. Y, si queremos sorprender (no solo aprovechar), trituramos la carne del guiso (sin
salsa) y la juntamos con un poco de pat. Utilizamos esta mezcla para rellenar unos
canelones que llamarn la atencin por su sabor, su textura y el toque suave de la
carne guisada
Conejo al tomillo
Ingredientes
1 conejo
1 buena rama de tomillo
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 copita de vino blanco
Unas cucharadas de coac
Pimienta Negra
Aceite de Oliva
Sal
Elaboracin
Limpiamos el conejo y lo troceamos. Salpimentamos
a nuestro gusto.
Picamos los ajos en lminas y la cebolla en juliana
fina y reservamos.
En una sartn con aceite de oliva echamos el conejo
y dejamos que se dore bien.
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Cuando est dorado, reservamos el conejo en un plato y en esa misma cazuela incorporamos
el ajo y la cebolla, dejando hasta que la cebolla y el ajo empiecen a tomar color.
En este punto le ponemos el vino y el coac y dejamos que se cocine durante unos minutos
para que se queme bien el alcohol.
Aadimos el conejo, el tomillo, un par de vasitos

de agua o caldo, y dejamos hervir a fuego lento
hasta que el conejo este tierno.
Se puede aadir ms agua o caldo si se va
necesitando.
Como guarnicin le va muy bien alcachofas,
patatas fritas, guisantes, setas y championes
Guiso de ternera con patatas

Ingredientes
1 k de carne de melosa de ternera
(morcillo)
1 Cebolla grande
4 dientes de ajos
2 Zanahorias grandes
6-7 patatas medianas
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
extra
1 vaso de vino manzanilla o vino blanco
Sal y pimienta negra (al gusto)
2 vasos de caldo de carne
2 tomates grandes
3 hojas de laurel
2 cucharadas de harina
1 vaso de agua
Tomillo, nuez moscada y perejil
Elaboracin:
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Pelamos los ajos y picamos muy finamente.
Vamos cortando la cebolla en trocitos pequeos o en juliana, pelamos las zanahorias y las
cortamos en dados o rodajas, a nuestro gusto.
Los tomates los rallamos o cortamos en pedacitos pequeos. Y pelamos las patatas y las
cortamos en dados. Tambin cortamos la carne en tacos de un tamao no muy grande, la
salpimentamos y enharinamos ligeramente, reservamos.
Calentamos el aceite de oliva en una
cazuela, aadimos el ajo y acto seguido
echamos la carne. Salteamos los trozos de
ternera hasta que queden bien dorados, la
carne empezar a soltar parte de su jugo.
Retiramos la carne y reservamos.
Sofremos la
cebolla en el
mismo aceite donde doramos la carne durante
unos 10 minutos a fuego lento.
Aadimos la zanahoria y el tomate al sofrito de
cebolla y removemos todo bien con una cuchara de
madera mezclando los sabores.
Cuando el sofrito est empezando a tomar

color, aadimos los trozos de ternera dorados con el ajo.
Echamos el vaso de vino blanco (un ribeiro, albario, un Pedro
Ximnez, un poquito de coac o si os gusta potente, vino tinto).
Aadimos las hojas de laurel y rectificamos sal y pimienta.
Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15
minutos a fuego medio- bajo.
Cubrimos todo con el caldo de carne y si hiciera falta un vaso
de agua. Guisamos a fuego lento hasta que reduzca el lquido y
la carne est tierna, aproximadamente unas 2 horas.
Es
impo
rtant
e
que r
emo
vis
de
vez
en
cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Si lo
preparis el da antes lo mejor para calentarlo es usar la misma
cazuela a fuego
muy lento
moviendo de
vez en cuando.
Ya por ultimo
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fremos las patatas cortadas a dados y las podemos cocer unos minutos con el guiso o
ponerlas directamente en el plato como guarnicin.

Ingredientes:
1 kg de filetes de ternera (podra ser buey tambin).
Aceite de oliva (hay quien usa manteca o mantequilla,
pero preferimos aceite)
50 gr de harina.
Perejil y pimienta molida.
Una pizca de sal.
Una o dos hojas de laurel.
Un diente de ajo
Un vaso de vino blanco
Un vaso de agua
Elaboracin:
Salamos ligeramente la carne en filetes por ambos lados.
Pasamos los filetes por la harina y por ambos lados,
sacudindolos ligeramente para que se desprenda el exceso
de harina.
Ponemos a calentar el aceite en una sartn grande y
profunda, ya que despus mezclaremos en la misma los filetes
con su salsa. Cuando el aceite est caliente freiremos los
filetes para que queden bien doraditos.
Cuando los
tengamos
bien fritos, los
reservamos
aparte.
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En la misma
sartn y aprovechando el
aceite sobrante,
si no es mucho, y esto es un
tanto a ojo,
aadimos algo
ms, aadimos
harina que sobr
de enharinar la
carne.
Cuando est
cocinada, es
decir, sin
posibles grumos, aadimos el vaso de vino blanco y el agua.
Que cueza bien.
Si ya tienes lista la salsa, es hora de
aadir los filetes nuevamente.
Si vemos que no hay mucha salsa, aadimos ms agua

o vino blanco.
Aadimos ahora el diente de ajo
(laminado finamente), el laurel, la
pimienta y el organo. Con todo
esto, dejamos que el guiso se haga
poco a poco a fuego lento. Como
unos 10 minutos. Si la salsa es muy
lquida, os aconsejamos aadir un
poco de pan rallado, maicena o
harina mientras termina de cocerse.
Finalmente emplatamos el guiso.
Se pueden acompaar de una menestra, alcachofas, championes,

patatas fritas.
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Hamburguesas o filetes rusos?

La verdad es que aunque la carne de hamburguesa es una
de las preparaciones crnicas ms famosas del mundo,
existe una variante cien por cien espaola que le confiere
a este preparado una jugosidad y ternura que le hace casi
diferente. Bueno, pues esta tcnica es la del filete ruso y
es muy habitual encontrarla en casas, mesones,
fondas y restaurantes de modesto mantel.
Y en verdad no se trata de un genuino filete ruso, porque
los filetes rusos como nosotros los entendemos y/o
comemos, no existen en Rusia como tal, por lo que es
obvio que la receta y el nombre lo inventamos nosotros
probablemente a raz del origen de este tipo de picado de carne, porque ya sabris que su
preparacin es muy parecida al famoso plato de carne especiada y aliada llamado steak
tartar, y entonces uno se puede explicar que adoptramos este nombre.
Y es que el steak tartar s que es de origen ruso, y ya lo oficiaban los trtaros en plena Edad
Media para luego volver a resurgir en pleno siglo XIX como un claro referente de la nueva
cocina europea.
Aunque comentan que el origen puede ser egipcio, se tiene conocimiento de un plato similar y
ms antiguo, exactamente del Imperio Romano, que consista en una especie de hamburguesa
de res molida con piones, sal y vino servido en un pan, pero a su vez todo procede de una
receta egipcia an ms antigua.
Como veris, vamos, el concepto ha arrasado en toda la historia.
Os habis preguntado alguna vez si la palabra Hamburguesa tiene algo que ver con la
ciudad de Hamburgo en Alemania?, pues s, lo tiene que ver todo; los inmigrantes alemanes
de finales del siglo XIX fueron los que introdujeron en los Estados Unidos el filete americano
al estilo Hamburgo (porque en Hamburgo exista el fricadelle que se trataba y se trata de
una proto-hamburguesa, es decir, una pseudo hamburguesa)
Bueno, volviendo a EEUU, se sabe que hay un documento que hace referencia a la
hamburguesa en una carta, y fue en del Restaurante Delmonicos que en 1834 ya la ofreca. En
1895 la primera hamburguesa fue realizada por un chef llamado Louis Lassen en Connecticut,
Estados Unidos de una receta dada por los marineros del puerto alemn all ubicado.
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Wikipedia cuenta que una de las historias ms convincentes proviene

de Seymour (Wisconsin) que en 1885 un tal Charlie Nagreen (a la edad de quince aos),
trabajando en la Feria Estatal se le ocurre resolver el problema que tenan los asiduos a la
misma, ver la feria y a la vez comer, es decir vender.
A Charlie se le ocurre colocar la carne entre dos rebanadas de pan y la denomin
hamburguesa (burger).
Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron (Ohio), hizo lo mismo y con
mucho xito, pero no se sabe con exactitud, lo que se ofreca o lo que se venda o
denominaba, lo nico que es cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904
en EEUU la hamburguesa ya era muy famosa.
Filetes rusos, hamburguesas

espaolas
Ingredientes
Medio kilo de carne picada de ternera(o de mezcla,
mitad de cerdo y mitad de ternera)
Media cebolla
2 ajos medianos
Dos ramitas de perejil fresco
Sal, pimienta negra molida
Un poco de soja (opcional)
Pan rallado (o miga de pan)
Una pizca de leche,
Harina
Aceite de oliva para frer.
Elaboracin
Picaremos la cebolla en trocitos pequeos, y la echaremos a
sofrer a fuego ms bien lento con un poco de salsa de soja.
La retiraremos del fuego una vez haya dorado ligeramente. Si
no tenis soja, echar sal.
Hay personas que ponen en la masa la cebolla cruda, pero
queda ms sabrosas as. Y tambin hay personas que no le
ponen cebolla.
Mientras la pochamos vamos configurando lo que va
a ser la masa de carne.
Echaremos sobre ella el perejil muy picado,
el ajo tambin muy
picado(o machacado en el
mortero), un poco
de sal y pimienta y
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un huevo entero. Podemos batirlo previamente.
Una vez la cebolla est tambin lista la
incluiremos y ahora removeremos muy bien el
conjunto.
Echaremos
tambin un
puadito de pan
rallado, algo
de leche (o miga
de pan remojada
en la leche), y un
poco de aceite de
oliva para que la carne gane esa jugosidad tan increble. Una vez
hayamos moldeado la masa (como si de albndigas se tratara),
disponeros a hacer bolas con la carne aplastndola ligeramente y
enharinndolas.
Una vez enharinadas, iremos frindolas en un
aceite de oliva. Intentar que el fuego sea
medio pero antes desprenderlas de todo
excedente de harina posible agitndolas y
sacudindolas bien.
Hay gente que las pasa en pan rallado, es un
poco al gusto de cada uno. Se recomienda
servirlas
con
una guarn
icin
vegetal, ya sean unas suculentas patatas fritas, o unas
ligeras verduras a la plancha. Y como no, una buena
mostaza.
Para este preparado le pega una buena mostaza de Dijon.
Aunq
ue no
cabe
duda
que unas gotitas de buen ktchup les
quedaran muy bien.
O acompaadas de una salsa de tomate
casera.
O simplemente con mahonesa
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Jarretes de ternasco guisados

Qu es el ternasco? Y el jarrete?
El ternasco, es un cordero, criado desde su nacimiento con
leche materna y cereales naturales. Para que sea considerado
como tal su sacrificio debe ser con una edad inferior a 90 das
y su peso en canal debe estar entre los ocho y doce kilos y
medio. Su produccin y la trazabilidad estn controlada por el
Consejo Regulador y fue la primera carne fresca aceptada
como Denominacin Especfica y en la actualidad es
reconocido por la Unin Europea como Indicacin Geogrfica
Protegida (IGP).
El jarrete es la parte de la pierna que est situada detrs de la
articulacin de la rodilla. En Aragn este despiece resulta
imprescindible por su extendidsimo consumo.
Ingredientes:
8 Jarretes de ternasco bien limpios, con hueso.
3 o 4 dientes de ajo.
1 puerro picado del tamao de los ajos.
1 cebolleta picada del tamao de los ajos.
Harina.
05 l de vino blanco.
Aceite de oliva.
Agua y sal.
Elaboracin:
Dorar en una olla los jarretes por todas sus caras y
retirarlos.
Retirar exceso de grasa si necesita y en la misma
cazuela echamos los ajos enteros, el puerro y la
cebolleta cortados y pochar a fuego suave.
Cuando la cebolla se empieza a dorar, aadimos un
poco de harina y el vino, cocinando unos minutos
hasta que se reduzca. Introducir de nuevo los
jarretes dorados, y cubrimos con agua o caldo,
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sazonar ligeramente y guisar por espacio de unas 2 horas.
Cuando estn tiernos, retirar los jarretes y colar el jugo de coccin, que colocaremos en una
cazuela limpia a hervir despacio para que se concentre.
Aadir los jarretes a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa
vaya espesando. Rectificar el razonamiento.
Servir acompaado de patatas fritas, arroz cocido o lo que ms nos guste.
Pollo relleno
Para rellenarlo podis usar lo que queris, frutos secos, frutas secas, fruta fresca, carne,
panceta, salchichas desmenuzadasa vuestro gusto.
Ingredientes:
1 pollo de al menos 2 kg.
Carne picada.
Arndanos secos.
Nueces.
Manzana.
Bacon picado.
Jamn serrano picado.
Ciruelas pasas.
Sal, pimienta negra, canela en polvo.
1 huevo.
Pan rallado.
Vino tinto.
Brandy.
1 cebolla.
3 zanahorias.
1 puerro.
2 manzanas.
2 dientes de ajo.
Aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Elaboracin:
Preparamos el relleno y lo reservamos en la nevera.
Hemos mezclado la carne picada con bacn, jamn serrano,
huevo, pan rallado, manzana en daditos, arndanos secos,
ciruelas pasas deshuesadas y troceadas, nueces picadas, un
chorrito de vino tinto, sal, pimienta negra recin molida y
una pizca de canela.
Mezclamos bien.
Ahora toca deshuesar el
pollo. Comenzamos por
la parte del culete.
Con un cuchillo
deshuesador, muy
afilado, vamos cortando
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la carne lo ms cerca posible del
hueso. Vamos avanzando y
echando la carne hacia atrs.
Llegamos al contramuslo,
Separamos los huesos por las
articulaciones y la carne
alrededor del hueso y sacamos.
Hacemos lo mismo con el hueso
del muslo y cuando lleguemos al
mun debemos cortarlo con
un cuchillo de hoja grande y
dejar el mun es su sitio
sacando el resto del hueso.
Seguimos avanzando por el caparazn. Hasta llegar a la parte del cuello. Una vez que hayamos
desprendido toda la carne de la carcasa podemos sacarla entera. Los huesos de las alas los
dejamos.
Rellenamos el pollo sin olvidarnos del

hueco de los huesos del muslo y
cerramos por el culete con hilo de bridar.
Atamos el pollo sujetando las alas y los muslos para
que cojan una forma bonita.
Colocamos en una fuente de horno

salpimentado y untado con un poco de
aceite de oliva e introducimos en el horno caliente a 200 C.
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Dejamos que se dore por el lado de la pechuga y

le damos la vuelta. Aadimos un chorro de
brandy, un poco de agua y dejamos que se dore
por la parte de la espalda.
Sacamos, aadimos las verduras picadas y las
manzanas troceadas. Bajamos el horno a 180 C
y dejamos que se haga dando la vuelta de vez en
cuando para que coja color por ambos lados
hasta que est hecho. Sabremos que est bien
hecho cuando al pinchar el muslo no salga ni
sangre ni caldo.
Sacamos a un plato y dejamos que repose.

Mientras, pasamos las verduras y los trozos de la
manzana con la salsa y lo batimos para hacer una
salsa de verduras.
Cuando haya perdido un poco de calor
cortamos con un cuchillo bien afilado en
lonchas. Acompaamos con un poco de
salsa y unas patatas cortadas gruesas y
fritas.
La salsa acompaa perfectamente.

Podemos acompaar con patatas confitadas,
patatas duquesa, pur de patatas casero
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Rabo de toro estofado al vino tinto

Dentro de la gastronoma espaola hay recetas propias de alguna comunidad autnoma en
concreto que han traspasado sus fronteras para formar parte del repertorio general.
Este es el caso de la receta de la que hoy vamos a hablar, rabo de toro al vino tinto o rabo de
toro cordobs.
En otros sitios, como Sevilla, este plato se conoce como Cola de Toro.
Se trata de una receta muy antigua, ya Marcus Gavius Apicius, gastrnomo romano (siglo I
d.C.) reflej en su De re coquinaria, recetas con este manjar.
Posteriormente el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de cocina inclua recetas con rabo de
toro, all por el siglo XIII.
No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando la receta comenz a formar parte del repertorio
de las casas cordobesas, debido, a buen seguro, por ser esta una poca de auge del mundo
taurino y de quienes lo representaban.
Fueron las familias ms humildes de la ciudad las que, ms por necesidad que por otra cosa,
esperaban pacientes despus de cada festejo taurino, a que los empresarios le regalaran
rabos, orejas, vsceras y resto de casquera, reservando para s las partes ms nobles.
Debido a que el rabo de toro de lidia es un producto escaso y de tiempo definido, le convierte
en un ingrediente muy solicitado. Y como ocurre en estos casos, hay que pagarlo.
Por eso cuando ponemos alguna receta de rabo de
toro, generalmente suelen ser de ternera, aojo o
buey, como ha sido en nuestro caso.
Ingredientes
1,5 kg. Rabo de ternera o buey
1 cebolla grande
3 zanahorias medianas
1 pimiento rojo
4 dientes de ajo
4 tomates maduros
1 puerro
2 hojas de laurel
2 ramas de tomillo
3 vasos de vino tinto
Sal y pimienta negra molida (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
Harina para rebozar
Elaboracin
Troceamos la
carne. Salpimentamos los
trozos y los enharinamos para
dorarlos. Ponemos una cazuela
grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de
oliva y, cuando est bien caliente aadimos los trozos
del rabo de ternera.
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Los cocinamos hasta que estn bien dorados por
todas partes. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite que hemos utilizado para dorar la

carne sofreiremos las verduras. Si vemos que el aceite
ha quedado con restos de harina podemos desecharlo
y utilizar aceite nuevo. Cuando el
aceite est caliente vamos
aadiendo las verduras
comenzando por la cebolla y los
ajos bien troceados. Doramos
durante 5 minutos y aadimos el pimiento y las zanahorias cortados en
dados.
Cocinamos durante 10 minutos
removiendo de vez en cuando.
Aadimos a la cazuela el puerro
troceado, las hojas de laurel y las
ramas de tomillo y dejamos que se
pochen las verduras durante 10
minutos ms.
Pelamos los tomates y los

incorporamos al sofrito en trozos
pequeos y salamos. Dejamos que se
cocinen las verduras durante 15
minutos.
Aadimos el vino tinto (empleamos
el mismo vino que luego vamos a
tomar en la comida) y la carne que tenamos reservada y cocinamos a
fuego medio alto, con la olla destapada, durante 10 minutos.
Tapamos la olla y bajamos el fuego de la cocina. Dejamos

que se cocine el guiso durante 4 horas a fuego lento.
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Pasado este tiempo retiramos los trozos de carne, que han de estar muy tiernos, y con el guiso
de verduras preparamos la salsa.
Podemos pasarla por la batidora, por el pasapurs o incluso por el chino si lo que queremos es
un resultado ms fino.
Volvemos a colocar la carne dentro de la olla con la salsa ya preparada hasta el momento de
servir.
Servimos el plato acompaando la carne con parte de la salsa y con unas patatas estofadas o
cocidas como guarnicin.
Si lo preparis el da
antes para calentarlo lo mejor
es usar la misma cazuela a
fuego muy lento moviendo de
vez en cuando para que no se
pegue a la cazuela. As estar
an ms rico, cuando dejamos
reposar el rabo una vez cocido
en su salsa, ste se asienta,
distiende y absorbe sustancias
y aromas de la salsa, con lo
que gana.
La carne del rabo de buey o
ternera tiene un alto
contenido en hierro y una escasa materia grasa
Vino recomendado

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En esta imagen podis ver donde se
sita la espaldilla , tambien
podriamos haber utilizado , el
redonde , el rabilllo de cadera, la
llana , el pez.
Ingredientes
1 espaldilla de ternera (1,5 kg)
2 tomates con piel
2 cebollas
2 zanahorias
1 cabeza de ajos
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel
Pimienta negra
Sal y Aceite
1 vaso de coac
1'5 vasos de agua o caldo de carne
Elaboracin
Lo primero que tenemos que hacer es salpimentar la
carne y despus pelar, lavar y trocear las hortalizas.
En una cazuela echar un poco de aceite, cuando est
bien
caliente
dorar el
trozo de
carne por
todos sus
lados a
fuego vivo.
Aadir la cebolla cortada, la cabeza de ajos
cortada por la mitad, las zanahorias e ir dorando,
dando vueltas a la carne
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Aadir el vino o brandy y flambear. Una vez reducido un poco el
alcohol aadir el laurel, el romero, el tomillo y el tomate.
Poner a fuego
medio e ir
cocinando.
Aadir el agua o
caldo. Bajar el
fuego y dejar que
se cocine
lentamente.
Cuando al pinchar la carne el jugo que nos
sale es transparente, dejamos enfriar la
carne, para poder cortarla en rodajas, y el
caldo con las hortalizas, lo trituraremos para
obtener la salsa.
Colocamos las rodajas de carne y la salsa

en una cazuela amplia y baja, y dejamos
que se cocine todo junto por espacio de
unos minutos, para que la carne se
impregne del sabor de la salsa obtenida.
Servir acompaada de la guarnicin que ms nos guste
Diferencias entre atn y bonito

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Bonito? Ah s, atn. Es lo mismo Pues no, resulta que no es lo mismo. En realidad el bonito
es un tipo de atn, pero no todos los atunes son bonitos.
En el mercado hay 3 variedades de atn: atn
blanco, atn claro y atn rojo.
Atn blanco: este es el conocido como bonito
del norte.
El ms preciado y el ms escaso. Su tamao va de
30 centmetros a un metro, llegando hasta los 10
kilogramos de peso. La parte dorsal del cuerpo es
de color azul fuerte, casi negro, y la ventral
blanquecina. Fcil de reconocer por su aleta
central que es ms larga, mide ms de dos tercios
de la longitud del pescado.
Atn claro: similar al anterior en tamao y
aspecto. Sus aletas pectorales son mucho ms cortas que las del bonito y el color de la aleta
dorsal y ventral es amarillento. Es el tnido ms capturado y por tanto el ms utilizado en
conserva.
Atn rojo: su carne es apreciadsima en Japn

para degustarla cruda. Alcanza habitualmente un peso
superior a los 100 Kg. y algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 600 Kg. Hay quien ha
llamado a este tnido vaca de mar, mientras otros comparan su carne (cuando es un
ejemplar grande y criado en libertad) con la del autntico buey: roja, grasa y de fuerte y
suculento sabor. Son muy voraces y excelentes nadadores. Su hbitat es el Atlntico y el Mar
Mediterrneo. La pesca de este tnido se lleva a cabo especialmente durante los meses de
Mayo, Junio y Julio, cuando el Atn Rojo se encuentra en el Mediterrneo durante su poca de
desove.
.
Albndigas de bonito
Esta receta se puede hacer con cualquier pescado, blanco, azul, fresco o congelado. El mtodo
de hacerlo es igual que el de las albndigas de carne. Para los nios que se resisten a comer
pescado esta es una propuesta muy buena, se camufla en forma de albndiga, se acompaa
con lo que ms les guste y disfrutan de un plato de pescado diferente.
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Normalmente se suele utilizar los trozos de la cola o de los morros, personalmente me gusta
combinarlos, la parte de atrs tiene ms carne y los morros un poco ms de grasa que hace
que tanto el rollo de bonito como las albndigas resulten ms jugosas.
Ingredientes
kilo de bonito limpio
1 huevo
1 cuchara de pan rallado o miga de pan remojada (en leche
o en caldo de pescado)
Ajo y perejil
Sal y pimienta
Harina para formar las albndigas
Aceite de oliva, para frerlas
Para la salsa
cebolla grande o una pequea
1 tomate pequeo
Vino blanco
Sal y pimienta
Elaboracin
Lo primero que haremos ser preparar el bonito. Al ser trozos hay
que pelarlo, lavarlo y quitarle las espinas y la parte fibrosa (blanca).
Sacaremos la carne la picamos bien menudita. La echamos en un
bol, la salpimentamos y
le aadimos el ajo y el
perejil picados, el
huevo (sin batir) y la
cucharada de pan
rallado, o la miga de
pan remojada y escurrida. Lo mezclamos todo bien
y los dejamos que adobe una hora tapado en la
nevera.
Mientras se adoba
preparamos la salsa.
Cubrimos el fondo de una cazuela con un buen chorro de aceite de
oliva, cuando est caliente echamos la cebolla picada, esperamos a
que se dore y aadimos el tomate, tambin picado menudo o rallado.
Dejamos que se haga unos 5 minutos a fuego suave e incorporamos
un buen chorro de vino blanco y dejamos que siga cociendo a fuego
lento aproximadamente 40-50 minutos. Salpimentamos. Si lo
necesitamos aadimos un poco de agua o caldo de pescado. Pasamos
la salsa por el pasapur y reservamos.
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Una vez pasado el tiempo de adobo del bonito, hacemos las albndigas del tamao que
tenemos costumbre (yo prefiero que sean ms bien pequeas). Para ello, con una cucharilla
cogemos una porcin de picadillo, le damos forma de bola y lo envolvemos con harina o
pan rallado. Cuando terminemos empezamos a frerlas
En una sartn echamos abundante aceite, y

las fremos hasta darles un buen color
dorado. Despus las vamos sacando con una
espumadera y las aadimos a la cazuela o la
sartn de la salsa. Las dejamos cocer unos
15 o 20 minutos a fuego muy suave.
De guarnicin le ponemos lo que nosotros
deseemos, le va muy bien arroz, pasta,
patat
as fritas.
Bonito
encebollado
Ingredientes
Una rodaja no muy gruesa de atn por persona
Media cebolla por cada rodaja de bonito,
Un vasito de vino blanco,
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Aceite de Oliva Virgen extra,
Sal y especias al gusto.
Elaboracin
Lo primero picamos la cebolla en juliana y la pochamos a
fuego muy suave y con aceite abundante, para que se confite.
Cuando la cebolla tiene un color dorado, la retiramos y
escurrimos bien, reservndola en un plato.
En la misma sartn de la que habremos retirado el aceite,
dejando apenas un par de cucharadas, aadimos las rodajas
de atn, con un poco de sal, y si lo deseis con alguna especia.
Marca
mos a fuego fuerte en la sartn para
dorar bien los filetes y les damos la
vuelta al cabo de un par de minutos.
En ese momento aadimos la cebolla
que habamos reservado, colocndola
por encima de las rodajas, para que se
dore tambin la otra cara de los filetes
de atn.
Cuand
o
calcul que la parte de abajo de las rodajas ya estara
tambin hecha, mezcl toda la cebolla, agregando a
continuacin, un buen chorren de vino blanco, (yo us fino
de Jerez, concretamente To Pepe) y dej a fuego lento hasta
que el vino se evapor totalmente.
Para emplatar, colocamos en cada racin una rodaja de
bonito y la cubrimos con la cebolla

pochada,
Se puede acompaar de una salsa
de tomate casera al lado, de patatas
fritaso la guarnicin que
queramos
Bonito con tomate

Ingredientes
800 gr de atn en un trozo
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4 cebollas rojas
2 dientes de ajo
3 tomates maduros
1 hoja de laurel
Unas ramas de perejil fresco
Harina para rebozar
Una pizca de azcar
Una pizca de pimentn
Sal y pimienta negra molida
Aceite de oliva
Elaboracin
Limpiar el bonito de restos de piel y lo cortamos en tacos
gruesos y pequeos.
Retirar la piel y las semillas a los tomates y se cortan en dados
medianos.
En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un
chorrito de aceite de oliva y ponemos a fuego medio.
Secar muy bien los trozos de atn, se salpimientan
ligeramente.
Frer por ambas
caras, a fuego
vivo, de modo que se
les forme una corteza.
Se sacan bien
escurridos a un plato.
Luego, en la misma
cazuela, rehogar los
dientes de ajo cortados
y las cebollas cortadas
en aros muy finos y
pochar a fuego suave
hasta que queden muy blanditas.
Incorporar la hoja de laurel y una cucharadita de
pimentn. Cuando el sofrito est a punto,
incorporar los dados de tomate.
Una vez evaporado el jugo de las verduras aadir
las hojas de perejil bien picadas. Espolvorear el
azcar, sal y pimienta.
Dejamos cocinar unos minutos y colocamos los tacos de atn encima.
Pasados un par de minutos, damos la vuelta al pescado, dejamos otro par de minutos. Apartar
del fuego y dejamos reposar tapado. Acompaar con arroz blanco.
Merluza a la vasca, sabor y

tradicin en salsa verde
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La merluza a la vasca, tambin denominada a la donostiarra y a la koskera y que tambin se
puede llamar simplemente en salsa verde, es uno de los platos ms reconocibles de la
gastronoma vasca.
Pocas recetas pueden concretar su origen de forma muy detallada, pero curiosamente, el
nacimiento de la merluza a la vasca est documentado y se puede afirmar que naci por
invencin de Doa Plcida de Larrea la primera semana del mes de mayo de 1723.
Esta seora, vecina de Bilbao, inquilina o propietaria de la casa-torre de la Ribera, clebre
porque desde uno de sus balcones arroj Pedro I el Cruel al Infante Don Juan ya muerto en
plena lucha hegemnica por el Seoro de Bizkaia, dej constancia de sus progresos en la
cocina a travs de la correspondencia que mantuvo con su tocaya Plcida de Larrinaga y de
Eguidazu.
Esta otra mujer, navarra del valle del Baztn, era antepasada del ilustre presidente de la
Sociedad Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu, que fue el que mostr las
cartas que se cruzaron las Plcidas a Luis
Antonio de Vega, autor del libro Viaje
por la Cocina Espaola de 1969.
En esas misivas, Plcida de Larrea
relataba a Plcida de Larrinaga y de
Eguidazu cmo haba guisado una
merluza en una salsa verde con
abundantes perejiles, adornndola con
esprragos que le fueron enviados de
Tudela, chirlas y una docena de gordos
cangrejos pescados en aguas del
Ibaizabal, sin concretar en qu pueblo o
merindad.
La cocinera vizcana especifica en su epstola a la navarra, que para que la merluza pueda ser
preparada a la vasca debe ser pescada en lancha y con anzuelo y guisada y servida en
cazuela de barro, algo que no ha perdido vigencia casi tres siglos despus.
Aunque no procede de aqu el trmino maridaje, Plcida de Larrea tambin relata que su
marido, don Zenon de Achalandabaso, le transmiti que al plato le convena la aportacin de
un vino blanco, ligeramente dulce. Puede interpretarse que para beber o para enriquecer el
condumio, porque acompaa perfectamente en ambas facetas.
Con el paso de los aos, se ha mantenido la tradicin de servir pilpileante la merluza a la
vasca en cazuela de barro si bien se han venido introduciendo algunas variantes.
En Gipuzkoa sustituyeron las chirlas y los cangrejos por unas gordas almejas y en Lapurdi, en el
Pas Vasco-francs, aadieron a la receta original unos pimientos choriceros.
En tiempos ms modernos, tambin se pueden encontrar otro tipo de modificaciones y no
falta quien enharina la merluza, quien introduce mitades de huevo duro, quien en lugar de
esprragos blancos utiliza los verdes, quien emplea chalotas y hasta setas, pero la mayora
todava respeta en esencia la invencin de Doa Plcida de Larrea.
Merluza a la vasca
Ingredientes
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Cuatro rodajas grandes de merluza, mejor
fresca que congelada
250 gramos de esprragos blancos 200
gramos de guisantes, mejor frescos tambin
que de lata
200 gramos de almejas
Dos huevos
100 mililitros de vino blanco
100 mililitros de agua o de caldo de pescado
Tres dientes de ajo
100 gramos de harina
Perejil
Sal
Aceite de oliva
Elaboracin
Se puede comenzar adelantando con unos pasos previos como el de hervir los huevos, pelarlos
y cortarlos por la mitad o hervir los guisantes durante diez minutos y escurrirlos despus. Picar
el perejil y pelar y picar los ajos.
Por otro lado, en una sartn, echamos un par de cucharadas de aceite de oliva y cuando est
caliente aadimos las almejas. Se sofren hasta que se abran y se reservan.
Se comienza entonces en una cazuela echando tres cucharadas de aceite de oliva y sofriendo
los ajos hasta que estn dorados. Se puede optar por reservarlos tambin o por cocinarlos
junto con el pescado.
Se pasa la merluza previamente salada por harina
de forma que quede bien enharinada por ambas
caras y se aade a la sartn. Se baja el fuego y se
fre un minuto por cada lado.
A continuacin, se vierte el vino blanco y se deja
reducir durante cinco minutos a fuego lento, dando
la vuelta a la merluza para que se empape por los
dos lados. Se echan las almejas a la cazuela, se
aade el agua o el caldo de pescado y se le puede
echar tambin el caldo de los esprragos. Se deja
reducir unos minutos ms y se remueve un poco con cuidado para que no se deshaga la rodaja
de merluza.
Llega el momento de agregar los guisantes y los esprragos. Se verifica el punto de sal, se
aaden los huevos atendiendo a su funcin tambin decorativa y se espolvorea el conjunto
con el perejil picado. Se deja un rato ms a fuego lento para que coja todos los sabores y
aromas y se sirve bien caliente.
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Postres y dulces
Arroz con leche a la aragonesa
Arroz con leche a la asturiana
Flan de huevo
Mermelada de tomate
Torrijas
Arroz con leche a la aragonesa

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Ingredientes
6 cucharadas de arroz
1 l. de leche
9 cucharadas de azcar
3 huevos
1 corteza de limn
1 palo de canela
Una pizca de sal
Canela en polvo para espolvorear
Elaboracin
Cubrir el arroz de agua fra con sal, acercarlo al fuego y
hervirlo 5 minutos, hasta que se consuma el agua y se abra
el arroz. Hervir la leche y disolver cuando est caliente la
leche en polvo, aadir la corteza de limn y el palo de
canela. Ir aadiendo poco a poco la leche el arroz y moverlo
mientras hierve.
Hacerlo con
una cuchara de
palo, para que
se desprenda el
almidn y se
ponga cremoso,
cuando ya
tenga toda, la
leche, aadir el
azcar y mover de cuando en cuando, para que no
se pegue. Cocer durante 1 y horas a fuego muy
lento. Retirar la
corteza de limn y el
palo de canela y
separarlo del fuego.
Aadir las yemas una a una, sin parar de batir, volver a mover
sobre el fuego hasta que espese, retirarlo e incorporar las claras
a punto de nieve con cuidado de que no se bajen. Unir bien para
que queden repartidas, verterlo en una fuente honda y dejarlo
enfriar. Espolvorear la superficie de azcar y quemarla.
Arroz con leche a la asturiana

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Si hay un postre caracterstico de la cocina asturiana, este es sin duda el arroz con leche. Sin
embargo, no es originario de Asturias. Hay indicios de que quienes trajeron esta receta a la
pennsula fueron los rabes y que se fue extendiendo luego por toda Europa y ms tarde, con
los emigrantes espaoles, a travs del continente americano.
Ingredientes
1 litro de leche entera
1 tacita de caf de arroz bomba (el redondo)
2 tacitas de agua
1 cucharada sopera de mantequilla
1 cucharada sopera de ans
6 cucharadas de postre de azcar blanco
1 pizca de sal
La corteza de 1/2 limn
1 caa de canela
Azcar al gusto para cubrir los moldes
Elaboracin
El primer paso es preparar los ingredientes con los que
vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limn y pelamos su piel de manera fina, sin
mucho blanco que luego nos amargue el postre. Necesitamos tambin un palo de canela en
rama, el ms grande que encontris.
Ponemos en una olla la leche con la rama de canela, la corteza de limn y una pizca de sal. Lo
dejamos hervir 15 minutos y reservamos.
Ponemos el arroz en otra olla con un poco de agua que tan slo debe cubrirlo y una pizca de
sal. Dejamos hervir hasta que se consuma el lquido.
Sobre la cazuela donde hemos hervido el arroz echamos la mitad de la leche y dejamos el
resto con la canela y la corteza de limn que iremos incorporando poco a poco a medida que
se vaya evaporando. El tiempo de coccin es lenta, de 1 hora o de hora y media, ya que tiene
que ser a fuego muy lento, removiendo cada poco para que no se nos pegue al fondo de la
cazuela.
Cuando la mayora de la leche se haya
consumido, pero an sigue estando lquida
(recordad que el arroz al reposar se va a
secar un poco), echamos el azcar, la
mantequilla y el chorro de ans, revolvemos
entre 5 y 10 minutos y lo vertemos en las
fuentes en las que lo serviremos.
Cuando vayis a comer el arroz con leche,
echad azcar sobre la superficie de los
recipientes y quemadlo con un soplete o un
hierro caliente, como se sola hacer
antiguamente.
El secreto de un buen arroz con leche es la
paciencia.
Flan de huevo
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Las principales bazas de la receta del flan son lo fcil y rpido que puede resultar (si nos
atenemos a tiempos de manipulacin), pero hay 6 detalles que hay que controlar para
hacer un flan perfecto:
1. La eleccin de la flanera
Aparte de la forma (esto va en gustos) y el material, lo ms
importante a la hora de elegir una flanera es el tamao, ya
que es el factor que determinar el tiempo de coccin del
flan, y por desgracia, tengo que decir que son muy pocas las
recetas de flanes de huevos en las que he visto que adviertan
sobre este tema fundamental.
Yo suelo usar una flanera clsica de acero inoxidable de 18
centmetros de dimetro y con tapadera hermtica, que me
permite hacer flan para entre 8 y 10 personas, pero existen
flaneras de muchos tamaos y materiales (de aluminio, de
silicona, de cristal, etc.) que permiten hacer flanes grandes o
flanes individuales.
2. Los ingredientes del flan de huevo

Me voy a ceir a la receta del flan de huevo clsico de toda la vida, porque como sabis,
existen decenas de interpretaciones de esta receta. Desde las ms ortodoxas como el flan de
caf o flan de leche condensada, hasta otras en las que la imaginacin toma el poder como el
flan de mango, el flan de coco, el flan de pia, etc.
Huevos, leche y azcar son los tres nicos ingredientes
del flan de huevo casero, aunque como sabes,
previamente hay que hacer un caramelo lquido para el
que necesitaremos ms azcar, agua y unas gotas de jugo
de limn.
La proporcin de ingredientes es de 100 ml. de leche y
una cucharada sopera rasa de azcar por cada huevo de
tamao medio (sin contar el azcar del caramelo). As,
para un flan de 6 huevos M emplearamos
aproximadamente 600 ml. de leche y 6 cucharadas de
azcar, y para un flan de 10 huevos, 1 litro de leche y 10
cucharadas de azcar.
La elaboracin se reduce a batir los huevos junto con el azcar antes de aadir la leche a
temperatura ambiente, y luego echar la mezcla en el molde o en los moldes, por cuya base y
paredes habremos repartido previamente el caramelo lquido.
3. El caramelo
Hacer el caramelo lquido es pan comido; lo nico que tenemos que evitar es que se nos
queme, ya que si no, amargara.
Para unas 5 cucharadas de azcar, echaremos unas 10 gotas de zumo de limn (opcional) y
una cucharada de agua, y a partir de ese momento, y sin remover dejaremos que el azcar se
deshaga (primero), y vaya cogiendo color (pasados un par de minutos) y adquiere un tono
mbar y un punto de hilo. Como os deca, es importante saber retirar el caramelo en el
momento justo, y repartirlo justo en ese instante por el fondo y las paredes el molde o de los
moldes elegidos para el flan de huevo.
4. Cmo hacer flan al bao Mara

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El Bao Mara es una tcnica de coccin que consiste en introducir el recipiente con el
alimento que se quiere cocinar dentro de otro recipiente de mayor tamao que se llena de
agua. El recipiente interior se caliente de manera indirecta a travs del calor del agua, no
directamente de la fuente de calor, con lo que se calienta de una forma ms suave y su
temperatura no sobrepasa la del lquido empleado, que suele ser agua, lo que en la prctica
implica que su temperatura no llegar a los 100 grados y la preparacin no hervir. Permite
cocinar sin que se estropeen preparaciones delicadas que se cortan o queman fcilmente con
una temperatura elevada. En el caso del flan empleamos el Bao Mara para evitar que la
mezcla hierva y as poder conseguir esa textura tan lisa y suave que caracteriza al flan de
huevo.
Si lo cociramos sin bao Mara la mezcla empezara a hervir antes de cuajar y al formarse
remolinos y corrientes como los que forman cuando hierve el agua de una cazuela si textura
sera menos uniforme, adems de quedar manchado con remolinos de caramelo.
Lo nico que debemos tener en cuenta al preparar el Bao Mara es que el agua debera llegar
como mucho a la mitad de altura del recipiente interior. Si llega ms arriba corremos el riesgo
de que al hervir pueda entrar algo de agua en el flan y lo estropee.
5. Tiempo de coccin
En el horno. Con el fondo y las paredes de la flanera o flaneras llenas de caramelo, la crema
del flan hecha y repartida en cada una de ellas, todas ellas tapadas (si no tienen tapa, puedes
usar papel de aluminio), todas metidas en una bandeja o fuente con agua hasta la mitad, y el
horno precalentado a 190C con calor arriba y abajo, el tiempo de coccin del flan en el horno
depende del tamao del mismo.
Colocando el molde o los moldes en la parte central, si son individuales nos va a llevar unos 45
minutos, pero si estamos preparando un flan grande con un medio litro de leche, se nos va a ir
a 1 hora y 15 minutos, aproximadamente.
En cacerola. Meteremos el molde igualmente con agua hasta la mitad procurando que no
toque la base (ponemos debajo unos taquitos de madera o cualquier cosa que sirva para aislar
la flanera de la base de la cacerola), y llevaremos la cacerola al fuego manteniendo la
temperatura al borde del hervor, sin que llegue a chapotear. Los tiempos son similares.
En olla rpida. Podemos acortar tiempos considerablemente haciendo el flan de huevo al
bao Mara en olla rpida. En este caso, una vez que la olla empiece a liberar vapor,
esperaremos 30 minutos para que un flan de 6 huevos est cuajado, pero nos tenemos que
asegurar de que la flanera est perfectamente cerrada con su tapa hermtica, y aislada del
fondo (como he explicado para el caso del flan en cacerola) para que no se queme el caramelo.
En cualquiera de los casos, para saber si el flan est hecho, al introducir un palillo hasta la
mitad, ste debe salir limpio. En caso contrario, basta con darle unos minutos ms, hasta que
veamos que est listo.
6. Enfriar y desmoldar
Por ltimo, una vez hecho, el flan hay que dejarlo enfriar lentamente a temperatura ambiente,
para luego introducirlo en el frigorfico y desmoldarlo con cuidado pasadas unas 4 o 5 horas. Es
un paso muy importante para conseguir que el flan se desmolde sin desmoronarse.
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Ingredientes
Medio litro de leche.
5 huevos.
5 cucharadas soperas de azcar para el flan (100 gramos de azcar
aproximadamente).
4 cucharadas soperas de azcar para el caramelo.
2 cucharadas soperas de agua para el caramelo.
Unas gotas de zumo de limn (opcional).
Elaboracin
En un bol batir los huevos con las 5 cucharadas de azcar y la leche. Batirlo
justo hasta que se integre, pero sin batir demasiado, ya que se har espuma
que formar una capa ms aireada en la superficie, diferente a la textura lisa
del flan.
Para preparar el caramelo poner las otras cuatro cucharadas de azcar en un cazo o sartn
junto con dos cucharadas de agua.
Ponerlo al fuego. Se pueden aadir unas gotas de zumo de limn para que no cristalice. Si la
flanera que empleemos puede ponerse al fuego podemos preparar el caramelo directamente
en ella.
Remover hasta que se disuelva bien el azcar y cocinar sin volver a remover hasta que coja un
color dorado oscuro. En este momento estar listo el caramelo. Si lo seguimos cocinando
corremos el peligro de que se queme, y entonces adquiere un sabor amargo muy poco
agradable.
Verter el caramelo en el molde que vayamos a emplear. Podemos emplear un molde grande
como el que he empleado yo o 6 moldecitos individuales. Mover el molde para distribuir el
caramelo por el fondo y las paredes (con que cubra un par de dedos de la pared es suficiente).
Hay que tener un poco de cuidado al manejar el caramelo, ya que las quemaduras del
caramelo son las peores en cocina, peores que las del aceite debido a la alta temperatura del
caramelo.
Verter la mezcla de leche y huevos en el molde caramelizado.
Precalentar el horno a 180 grados.
El flan se cuece al bao Mara, colocando la flanera dentro de
otro recipiente con agua. Bastar con que el recipiente exterior
tenga un par de dedos de agua. En todo caso el agua no debe
llegar muy arriba del molde del flan (la mitad como mucho) para
evitar que entre agua dentro.
Poner el recipiente del bao Mara en el horno cuando lo
encendamos, de esta forma el agua estar caliente al meter el
flan en el horno.
Poner la flanera o los moldes individuales dentro del recipiente con agua, colocndolo a media
altura en el horno y cocer hasta que est completamente cuajado. Estar listo cuando el tocar
en el centro del flan notemos que ya est cuajado, aunque todava un poco tembln. El molde
grande tardar entre 45 minutos y una hora. Los moldecitos individuales estarn listos en 30
minutos, aunque depende mucho de cada horno.
Sacar del horno y dejar enfriar completamente antes de desmoldar y servir.
Para desmoldarlo introducir un cuchillo de punta roma entre el flan y el molde todo alrededor
para separarlo, poner un plato invertido sobre el molde y dar la vuelta.
Servir acompaado de su propio caramelo. Queda tambin muy rico acompaado de nata
montada.
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Ingredientes
Melocotn (la yema)
1 Yogurt natural azucarado (la clara)
1 Manzana (las patatas)
4 Fresas (el tomate)
Elaboracin
Batimos el yogurt y lo echamos en el centro del plato
despacio para que coja la forma en redondo, a
continuacin en el centro aadimos el melocotn,
pelamos una manzana cortamos dando forma de
patatas fritas y se lo aadimos al plato, para el
(tomate o ketchup) batimos las fresas en la batidora
y se lo aadimos a las patatas.
Tambin podemos hacer la clara con
nata montada o merengue, a nuestro
gusto.
Y para la salsa de tomate o ktchup,
podemos utilizar, mermelada de
tomate
Para las patatas fritas tambin
podemos utilizar bastones de pera.
Los trampantojos gastronmicos

A decir del diccionario de la Real Academia Espaola, el trampantojo es trampa o ilusin con
que se engaa a alguien hacindole ver lo que no es. Ciertamente, con esta explicacin podra
ser cualquier cosa. Unas gulas, por ejemplo, al imitar a las angulas. Pero el trampantojo va
mucho ms all y consiste en darle a esa ilusin
una carga importante de creatividad.
Entre los muchos cocineros de renombre que
tenemos en nuestro pas hay unos cuantos que se
han distinguido por hacer uso de innumerables
trampantojos. El primero de ellos, cmo no!,
fue Ferran Adri, y sus trampantojos ms icnicos
partieron de la invencin en El Bulli de
las esferificaciones. Famosas son, por ejemplo,
las esferas de aceituna verde.
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El vitoriano Diego Guerrero, al frente de El Club Allard,
basa toda su cocina en los trampantojos. Las fotos de su
huevo poch han dado la vuelta al mundo, al igual que
su tapa mini Babybell, presentacin con la que gan
hace unos aos en Certamen Nacional de Tapas de
Valladolid.
Tambin muy famoso es el falso
tomate del chef malagueo Dani Garca,
un plato imitado hasta la saciedad, y que
ha servido de inspiracin a muchas otras
presentaciones.
Pero adems de estos cocineros famosos
hay otros menos populares que tambin
hacen sus pinitos en esto de los
trampantojos. Tal es el caso de la joven
cocinera Ana
Roldn quien
siempre
sorprende gracias a sus ingeniosas
presentaciones. Su ltima creacin es el
pincho rdago. nicamente se sirve
en DFabula, el restaurante donde Ana es
jefa de cocina. Aunque rdago parece a
simple vista un puro encendido y
depositado sobre un cenicero, la realidad es que se trata de cocina en miniatura totalmente
comestible a base de carrillera ibrica al vino tinto.
Otra presentacin curiosa es uno de los postres
de La Antoita, en Madrid, que simula ser una
pastilla de jabn con su espuma. El guio no es
balad, pues este local de tapas y raciones se
encuentra situado en lo que antao era una
jabonera.
Estas presentaciones, ms all de que deben ser
ricas al paladar, suponen un hecho diferencial
respecto a otras ms tradicionales, y ello hace que
los clientes retengan ms en su memoria la
experiencia en el restaurante. No todo es difcil de hacer, solo hay que ponerse a ello.
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Mermelada de tomate
Ingredientes
500 g de tomates
250 g de azcar
El zumo de 1 limn
Elaboracin
Lo primero que debes hacer antes de preparar la mermelada de tomate es pelar y trocear
todos los tomates. Para ello los escaldamos.
Escaldado y pelado de tomates

Para quitar la fina piel de un tomate no hay ms que
hacerles un pequeo corte en cruz, como se puede ver
en la fotografa,
Luego se introducen en agua hirviendo,
se escaldan por un minuto.
Se sacan y se pasan por agua fra para
cortar la temperatura superficial del
tomate y entonces quitaremos la piel
fcilmente.
Ya tenemos el tomate pelado y listo

`para trocear a nuestro gusto.
Una vez pelados y troceados, pesa los tomates para equilibrar

la cantidad de azcar. Para hacer la mermelada de tomate
necesitars calcular el azcar en funcin del peso de los
tomates. Debes utilizar la mitad del peso de tomates en
azcar. As, si ahora son 450 g de tomates, necesitars 225 g
de azcar.
Fundacin Rey Ardid

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Aade los tomates troceados, el azcar y el

zumo de limn a una cazuela y djalo reposar
durante 2 horas o 3. De esta manera se
empezarn a mezclar bien todos los
ingredientes y ser ms fcil disolverlos en el
fuego. Con esta mermelada puedes hacer
postres con tomate, diferentes y originales, o
preparar meriendas con tostadas utilizando
una distinta a la mermelada de frutas que uses
normalmente.
Pasado el tiempo, pon la cazuela a calentar a
fuego lento y remueve constantemente la
mezcla con una cuchara de madera, u otro
utensilio de cocina, hasta convertirse en una masa homognea consistente. Comprueba su
espesor dejando caer algunas gotas, si son lquidas todava necesita ms tiempo, si por el
contrario caen lentamente y se agrupan quiere decir que la mermelada de tomate est lista.
Aproximadamente requerir de 45 minutos.
Retira la mermelada del fuego unos minutos antes de alcanzar el espesor adecuado puesto
que al enfriarse todava se har ms compacta y consistente. Guarda la mermelada de tomate
en tarros con cierre hermtico para que no se estropee y conserve hasta el momento de la
toma. Como ves, hacer mermelada de
tomate es muy sencillo y no requiere
de ingredientes difciles de encontrar
ni costosos. Pon a prueba esta receta
y prepara postres con tomate,
meriendas o desayunos diferentes.
Fundacin Rey Ardid

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Torrijas
Ingredientes
1 barra de pan del da anterior
400 ml de leche
3 cucharadas de azcar
2 huevos enteros
125 ml de miel (aproximadamente medio vaso de tubo)
125 ml de agua (aproximadamente medio vaso de tubo)
Aceite de girasol para frer
Azcar y canela en polvo
Elaboracin
Corta la barra de pan en rebanadas de ms o menos un dedo de grosor. El pan
para torrijas debe ser del da antes o estar demasiado blando y se deshar en
los baos de leche o huevos. Si solo tienes una barra de pan fresco corta las
rodajas un poco ms gruesas para
que no se deshagan
Despus calienta la leche con cascara de limn y
canela en rama. Dejamos enfriar un poco la leche y la
echamos en una fuente y
vamos baando las rebanadas
de pan por ambas caras.
No recomiendo que la leche
est caliente al meter el pan
pues puede deshacer las
torrijas.
Pon en una sartn a calentar aceite de girasol suficiente para que puedas
meter las torrijas. Coge los huevos y btelos bien. Pasa cada torrija por
ambas caras por el huevo batido. Cuando el aceite est caliente aade
las torrijas. Deja que se doren por un lado antes de
darles la vuelta. Puedes ayudarte de una pinza si te
resulta ms cmodo y cuando las torrijas tengan buen
color por ambas caras scalas y djalas escurrir sobre
papel absorbente en una bandeja.
Las vamos
rebozando
por canela
molida y
azcar a tu
gusto. Solo
queda darle un bao dulce a una parte de las torrijas.
Pon la miel con el agua a calentar en un cazo y
cuando la miel est bien fluida y mezclada con el agua
baa las torrijas por ambos lados.
Fundacin Rey Ardid

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Ingredientes
600 gramos de yogur natural (puede ser griego)
1/4 de taza de miel de abejas
120 gramos de dtiles cortados en trozos
120 gramos de albaricoques cortados en trozos
120 gramos de nueces, avellanas, pistachos, almendras troceados
Elaboracin
Sirva el yogur en un recipiente hondo y pequeo,
ponga encima los dtiles, los albaricoques y los frutos
secos troceados, para despus rociar por encima la
miel.
Fundacin Rey Ardid

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Resumen de la actividad
Dos tardes del mes de marzo, un grupo de residentes de la Residencia de Mayores Ibercaja Rey
Ardid, compartieron junto a los alumnos del PCE de Ayudante de Cocina, unas horas
debatiendo sobre sus gustos culinarios.
Les hablaron sobre sus preferencias en los fogones y se plasmaron sus conocimientos en los
escritos y notas que despus se han transformado en este recetario.
Fueron unas horas amenas, llenas de recuerdos, de aromas y comidas tradicionales.
Intentaremos repetir la experiencia en aos venideros, mejorando la actividad con las
sugerencias y propuestas que nos lleguen desde todas las partes implicadas.
Nuestro agradecimiento a Esther por hacer posible la actividad, y al personal de la residencia
por su colaboracin.
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95

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Elaboracin del relleno:

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