You are on page 1of 73

Higijena prehrane i

gojaznost
Prof.dr Boris Hraba

1. Kontrola kvaliteta ivenih


namirnica

Organoleptika svojstva;

izgled, okus, miris, boja, vrstoa

Prehrambena vrijednost namirnica;

koliina hranjivih tvari i energetska


vrijednost.

2. Odgovarajua prehrana

Ukupna kalorijska vrijednost


unesene hrane;

Odgovarajui odnos hranjivih tvari


u prehrani.

Neke karakteristike prehrane

Oblik individualnog ili kolektivnog


ponaanja;

Rjeavanje problema tjelesne ili


psihike naravi;

Velika raznolikost u nainu prehrane


meu ljudima i zajednicama;

Neke karakteristike prehrane

Klima i geografsko podruje;

Religija, razna uvjerenja, socijalni i


ekonomski status;

Problemi preobilne prehrane kod


bogatih i gladovanja kod siromanih.

Definicija prehrane

Prehrana je proces koji ukljuuje


uzimanje hrane, probavu i
apsorpciju.

Na taj se nain tijelo snabdijeva


potrebnim hranjivim tvarima.

Hranjive tvari

Hranjive tvari su osnovni sastojci


hrane.

Potrebne koliine hranjivih tvari se


mijenjaju u svezi sa...

stadijem rasta, veliine tijela, spola,


tjelesne aktivnosti, zdravstvenog stanja,
itd.

Hranjive tvari

Organizam moe neke tvari


pretvoriti u druge.

Prerada, spremanje i priprema


hrane djeluje na koliinu hranjivih
tvari u njoj.

Energetska vrijednost hranjivih


tvari

Neke hranjive tvari daju tijelu


energiju.

KALORIJA je mjerna vrijednost za


koliinu toplinske energije potrebne
da bi se temperatura jednog
kilograma vode povisila za 1oC.

Vrste hranjivih tvari

Ugljikohidrati;

Vitamini;

Bjelanevine;

Minerali;

Masti;

Tekuine i
elektroliti.

Ugljikohidrati

Monosaharidi (glukoza, galaktoza i


fruktoza);
Disaharidi (laktoza, saharoza,
maltoza);
Polisaharidi su sloeni eeri od vie
molekula monosaharida, vezani za
topiva vlakna (potpuno probavljiva) i
netopiva vlakna (u velikoj mjeri
neprobavljiva).

Netopiva vlakna
ugljikohidrata

Sniavaju holesterol;

Odravaju stabilnu
razinu eera u krvi;

Smanjuju
apsorpciju masti;

Poveavaju masu
stolice;

Ublaavaju
opstipaciju.

Produuju pranjenje
eluca;
Veu une kiseline;

Energetska vrijednost
ugljikohidrata

1 gr ugljikohidrata = 4,2 k/cal

Bjelanevine

20 aminokiselina;

10 esencijelnih aminokiselina organizam


ne moe sintetizirati;

Imunitet (protutijela i imunoglobulini);

Sudjeluju u prijenosu netopivih lipida


kroz krvotok.

Energetska vrijednost
bjelanevina

1 gr bjelanevina = 4,2 k/cal

Masti

Graene od masnih kiselina i


glicerola;

Trigliceridi izvor energije za razne


metabolike procese;

Fosfolipidi i holesterol sudjeluju u


izgradnji stanine membrane.

Dvije vrste masnih kiselina

Nezasiene masne kiseline (biljna


ulja) mnogo bolje za ljudsku
prehranu;

Zasiene masne kiseline (ivotinjske


masti) doprinose nastanku
arterioskleroze.

Uloga masti u resorpciji vitamina

Apsorpcija vitamina topivih u


mastima:

D, E, K, A

Energetska vrijednost
masti

1 gr masti = 9,3 k/cal

Komparacija energetskih
vrijednosti hranjivih tvari

1 gr ugljikohidrata = 4,2 k/cal

1 gr bjelanevina = 4,2 k/cal

1 gr masti = 9,3 k/cal

Vitamini

Katalizatori reakcija u kojima


sudjeluju energetski vrijedne
hranjive tvari;

Nemaju energetsku vrijednost i


nisu gradbeni materijal;

Topivost vitamina

Vitamini topivi u mastima (D, E, K,


A);

apsorbiraju se u tankom crijevu zajedno


sa mastima iz hrane;
za apsorpciju potrebna u;
stabilni na toplinu;
mogu biti pohranjeni u tijelu.

Topivost vitamina

Vitamini topivi u vodi (B, C);

potrebna je redovita dnevna opskrba;

najbolje se resrbiraju u tankom crijevu


u predjelu jejunuma.

Minerali

Upravljaju aktivnostima mnogih


enzima;

ivana i miina podraljivost;

Antioksidativno djelovanje;

karcinogeneza cink, bakar, selen,


mangan

Tekuine i elektroliti

Voda ini 50-60% ukupne tjelesne


mase odraslog,

a 75-80% tjelesne mase dojeneta;

Potrebe za vodom se razlikuju


ovisno o ivotnoj dobi;

Tekuine i elektroliti

Voda je medij za sve kemijske


reakcije;

Elektroliti su znaajni za
acidobaznu i vodenu ravnoteu
(homeostazu).

Primjer raunanja energetskog


unosa od 1.700 kcal

50% ugljikohidrata = 850 kcal = 212


g

20% bjelanevina = 340 kcal = 85 g

30% masti = 510 kcal = 56 g

Standardne teine za ene


Visina cm

Standardna
teina kg

+ 20 %

+ 35 %

155

56,00

67,20

75,60

160

58,50

70,20

79,00

165

61,00

73,20

82,30

170

63,50

76,20

85,70

175

66,00

79,20

89,00

180

68,50

82,20

92,50

Standardne teine za mukarce


Visina cm

Standardna
teina kg

+ 20 %

+ 35 %

165

65,00

78,00

87,70

170

67,00

80,40

90,50

175

69,75

83,70

94,20

180

72,50

87,00

97,80

185

75,75

90,90

102,30

190

79,00

94,80

106,70

Indeks tjelesne mase (BMI)

BMI nije direktno mjerilo tjelesne


masti, nego je mjera
proporcionalne teine (odnos
tjelesne teine i visine).
Teina u kilogramima

BMI = Visina u metrima na kvadrat

Klasifikacija stepena
uhranjenosti po BMI (WHO)
Kategorija BMI
Mrav
Normalna teina
I stepen poveane
teine
II stepen poveane
teine
III stepen poveane
teine

BMI
< 18,5
18,5 25
25 30
30 40
> 40

Tabela BMI, 1994


BMI
19

20

21

25

30

35

Teina

kg

kg

kg

kg

kg

160

48

51

53

64

76

89

170

56

57

60

72

86

100

180

62

65

68

80

97

112

190

69

72

76

90

108

125

Vis.c
m

Izraunavanje energetskog
unosa;
osnovni energetski unos

Za osobe na standardnoj teini:

Za osobe ispod standardne teine:

Standardna teina X 25
Standardna teina X 30

Za osobe iznad standardne teine:

Standardna teina X 18 (preko 15 kg)


Standardna teina X 20 (5-15 kg)

Izraunavanje energetskog
unosa;
+ dodatak na tjelesnu aktivnost

Laka miina aktivnost:

Miina aktivnost srednje teine:

Standardna teina X 3
Standardna teina X 5

Teka miina aktivnost:

Standardna teina X 10

Vjeba:
Primjer izrade jelovnika

Glavne grupe namirnica iz


piramide prehrane:

Kruh i proizvodi od itarica;


Povre i voe;
Mlijeko i mlijeni proizvodi;
Meso, riba, perad, jaja, leguminoze.

Preporuene dnevne
koliine hrane po grupama
namirnica
Djeca,
ene i
Djeaci do
Kalorije
Kruh
Povre
Voe
Mlijeko

odrasle
starije osobe

djevojice do
19, aktivne
ene, veina
mukaraca

19, aktivni
mukarci

Oko
1.600

Oko
2.200

Oko
2.800

6 obroka

9 obroka

11 obroka

3 obroka

4 obroka

5 obroka

2 obroka

3 obroka

4 obroka

2-3 obroka

2-3 obroka

2-3 obroka

2 obroka

2 obroka

3 obroka

1.Kruh i zamjene; 1 obrok =


15 g ugljikohidrata + 3 g
bjelanevina; energetska vrijednost
=
73 kcal

Kruh bijeli i polubijeli: 25g = krike


Kruh crni, mijeani, raevi: 30g = kr.
Kruh kukuruzni: 50g = 1 krika
Ria: sirova 20g; kuhana 60g
Makaroni: sirovi 20g; kuhani 60g
Krompir: 100g
Grah: sirovi 20g; kuhani 60g

2.Meso i zamjene;
podskupina I mravo meso
1 obrok = 7g B + 3g M = 55 kcal

Junetina (bez vidljive masnoe) = 30g


Teletina (bez vidljive masnoe) = 30g
Perad bez masnoe, koe i kosti = 30g
Riba bez kosti = 30g
Svjei kravlji sir = 60g
Dijetni sirevi (manje od 15% M) = 30g
unka nemasna = 30g

2.Meso i zamjene; podskupina II


srednje masno meso i zamjene
1 obrok = 7g B + 5g M = 73 kcal

Junetina = 30 g
Svinjetina = 30 g
Janjetina = 30 g
Domaa perad (bez vidljive
masnoe) = 30 g
Teletina = 30 g

2.Meso i zamjene; podskupina II


srednje masno meso i zamjene
1 obrok = 7g B + 5g M = 73 kcal

Iznutrice (veliki sadraj


holesterola)

Jetra = 30 g
Srce = 60 g
Bubrezi = 80 g

2.Meso i zamjene; podskupina II


srednje masno meso i zamjene
1 obrok = 7g B + 5g M = 73 kcal

Jaje = 50 g (1 jaje)

Sirevi do 25% masnoe = 30 g

Riblje preraevine (konzervirane


ribe bez ulja) = 30 g

2.Meso i zamjene; podskupina III


masno meso i zamjene
1 obrok = 7g B + 8g M = 100 kcal

Junetina = 30 g
Svinjetina = 30 g
Janjetina = 30 g
Mesni proizvodi; kobasice, sirevi
preko 25% masnoe (Edamer,
Trapist) = 30 g

3.Povre;
1 obrok = 5g U + 2g B = 25 kcal

Blitva, brokula, cikla, kelj, luk,


mahune, mrkva, paprika, svjea
rajica, pinat = 100 g

Rajica konzervirana = 50 g (2
vel.lice)

Sok = 75 g (1/4 alice)

4.Voe;
1 obrok = 15g U = 60 kcal

Ananas (svjei) = 120 g


Banana = 60 g
Breskva = 140 g (1 srednje veliine)
Groe = 90 g (15 zrna)
Jabuka i kruka = 100 g (1 srednja)
Narana = 100 g (1 manja)
ljive (svjee) = 100 g (5 komada)

5.Mlijeko i zamjene;

1 obrok = 12 g U + 8 g B

Koliina masti stupanj masnoe


mlijeka

1,6% masnoe = 4 g
2,8% masnoe = 7 g

Energetska vrijednost = 118 143


kcal

5.Mlijeko i zamjene;

Konzumno mlijeko (1,6%; 2,8%);


jogurt; kiselo mlijeko; mlijeni
napitci bez masnoe

= 240 g (1 alica)

6.Masnoe;
1 obrok = 5 g M = 45 kcal

Ulje od suncokreta, soje, maslina =


45 g (1ajna lica)
Margarin, maslac, mast = 45 g
Majoneza = 45 g (1 ajna lica)
Orasi = 8 g (2 oraha)
Zrele masline = 10 g (5 kom)
Slanina suena = 10 g

Primjer izraunavanja potrebnih


kalorija

ena visoka 162 cm, standardna


teina 61,5 kg, laka miina
aktivnost;

61,5 kg x 25 kcal = 1.537 kcal


61,5 kg x 3 kcal = 184 kcal (aktivnost)

Osoba ukupno treba 1.700 kcal

Primjer izrade jelovnika


na osnovu prethodnog
izraunavanja

Kruh i zamjene = 8 obroka


Meso I = 4 obroka; meso II = 2
obroka
Povre = 3 obroka
Voe = 3 obroka
Mlijeko = 2 obroka
Masnoe = 6 obroka

Gojaznost
Prof.dr Boris Hraba

Gojaznost

Gojaznost se definira kao


prekomjerno nagomilavanje tjelesne
masti, koja esto dovodi do
poremeaja zdravlja.

Iako poveana tjelesna teina i


gojaznost predstavljaju razliit
stepen zdravstvenog rizika, u praksi
se ne pravi razlika.

Indeks tjelesne mase (BMI)

BMI nije direktno mjerilo tjelesne


masti, nego je mjera
proporcionalne teine (odnos
tjelesneTeina
teine
i
visine).
u kilogramima

BMI = Visina u metrima na kvadrat

Klasifikacija stepena
uhranjenosti po BMI (WHO)
Kategorija BMI
Mrav
Normalna teina
I stepen poveane
teine
II stepen poveane
teine
III stepen poveane
teine

BMI
< 18,5
18,5 25
25 30
30 40
> 40

Gojaznost i LDL holesterol

Prevalencija povienog holesterola


je dva puta vea kod mladih
gojaznih osoba nego kod onih sa
normalnom teinom.

BMI i rizici obolijevanja

BMI > 27
BMI > 30

Povean dijastolni krvni tlak; 2 i 3 puta

Vei rizik za kardiovaskularne bolesti


Inzulin nezavisni diabetes;
3 puta
Holelitijaza;
3 puta
Karcinom une kese, dojke i
endometrijuma; 3 puta

Gojaznost i mortalitet

Stopa mortaliteta je vea kod


gojaznih.

Distribucija masti u organizmu je bolji


prediktor mortaliteta nego BMI.

Abdominalna gojaznost je povezana sa


kardiovaskularnim bolestima i
dijabetesom.

Udio gojaznosti u
patogenezi
NAJVEI

Diabetes tip II
Holelitijaza
Hipertenzija
Koronarna bolest

MANJI

Maligni tumori
dojke;
materice;
kolona.

Gojaznost je uzrok ili je


povezana sa:
58 %

diabetesa

21 %

koronarne bolesti

8 42 %
13 %
8 15 %

nekih vrsta karcinoma


smrtnosti u evropskom regionu
izgubljenih godina ivota
zbog prerane smrti ili
onesposobljenosti

Bosna i Hercegovina
Srednja vrijednost BMI = 26,5
Pothranjeni (mravi) 2,5 %
Normalno uhranjeni

40,4 %

Gojaznost I stepena

37,6 %

Gojaznost II stepena 17,8 %


Gojaznost III
stepena

1,7 %

Mjere spreavanja i suzbijanja


gojaznosti

BMI je dobar indikator gojaznosti


kod dobi 20 65 godina.

Ne preporuuje se kod djece i


adolescenata starijih od 65 godina,
trudnica i dojilja, kao i atletski
razvijenih lica.

Mjere spreavanja i suzbijanja


gojaznosti

Savjet obiteljskog lijenika u 2


pravca:

da se smanji tjelesna teina;


da se povea fizika aktivnost.

Objasniti uzrok gojaznosti i


zdravstvene posljedice.
Pogreno miljenje da puenje
moe doprinijeti smanjenju teine.

Mjere spreavanja i suzbijanja


gojaznosti

Tim lijenika obiteljske


medicine treba prioritetno
tretirati:

BMI > 30;


kao i one gdje postoje drugi rizini
faktori (tlak, holesterol).

Mjere spreavanja i suzbijanja


gojaznosti

Smanjenje tjelesne teine za 6 kg


u periodu od 2 mjeseca (0,5 1 kg
tjedno); poslije slijedi pauza od 1
mjeseca.

Redukcija tjelesne teine treba da se


dostigne smanjenjem energetskog
unosa i poveanjem fizike
aktivnosti.

Mjere spreavanja i suzbijanja


gojaznosti

Dnevno smanjenje kalorija treba


da bude 500 do 1000 kcal.

Prosjena dnevna potreba


mukaraca od 20 50 godina je
2.500 kcal, a ena 2.000 kcal.

Glikemiki indeks
Prof.dr Boris Hraba

Glikemiki indeks

GI je mjerilo za utjecaj namirnice na


koncentraciju glukoze u krvi u odnosu
na glukozu kao standard (GI = 100).

1980.god.; dugo vremena nije bio


koriten;
ocjena kvalitete obroka za vrhunske
sportae.

Znaaj glikemikog
indeksa

Dijabetiari;
Smanjenje tjelesne teine;
Vrhunski sportai;

Hipoglikemiki kolaps;
Obnova glikogenskih rezervi;

TO PRIJE JESTI !

Metabolizam mozga

Ovisan iskljuivo o glukozi iz krvi;

Ostali organi proteini i masti;

Pad glukoze u krvi;

Pad mentalne energije, razdraljivost,


malaksalost, neobjanjivi umor cijelog
tijela.

Visoki glikemiki indeks

Krompir 85

Lubenica 72

Corn flakes 84

Rozine 64

Bijeli kruh 70

Gazirani napitci 68

Med 73

Umjereni glikemiki indeks

eer (saharoza);
60
Ria (bijela); 56

Sok od narane; 57

Kukuruzne kokice;
55

Banana; 52

Slatki krompir; 50

Tjestenina; 41

Sok od jabuke; 41

Niski glikemiki indeks

Jabuka i kruka; 36

Fruktoza; 23

Punomasno
mlijeko; 27

Jeam; 25

Energetske
ploice tipa
Power bar; 31

Graak i grah; 33
Obrano mlijeko; 32

Ne preporuuju se...

eer;

Bijeli kruh;

Med;

Alkoholna pia
(osim crnog vina);

Melasa;

Snack proizvodi
(ips, popcorn).

Krompir;

Preporuuju se...

Umjetna sladila i
fruktoza;

Meso i mesne
preraevine;

Mlijeko i mlijeni
proizvodi;

Voe i voni
proizvodi bez
dodatnog eera;

Povre i povrtni
proizvodi.