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A continuacin os propongo una guia de implantacin para el control de alrgenos, con

estas preguntas podrs comprobar si se encuentran todos los alrgenos presentes en las
lineas de produccin bajo control.

1. Que tipo de alimentos se elaboran en la empresa?


2. Marcar cuales de los siguientes alrgenos o sus derivados pueden estar presentes
(ser usados y/o almacenados) en la industria/empresa:

Cereales con gluten

Crustceos

Huevos

Pescados

Cacahuetes

Soja

Leche

Frutos de cscara

Apio

Mostaza

Granos de ssamo

Anhdrido sulfuroso / sulfitos

Altramuces

Moluscos

1. Elabora alimentos especficos para alergias o intolerancias?


2. Cules de las siguientes medidas al respecto al control de estos ingredientes de
carcter alergnico efecta la empresa?:

a)
Las fichas de descripcin de producto incluyen la identificacin de los ingredientes o
sus derivados marcados en el punto 2 presentes en los alimentos o en las materias primas?
b)
Se ha identificado expresamente la presencia de alrgenos como peligro en el plan
APPCC?
c)

Se han determinado medidas preventivas relacionadas con los alrgenos?

d)
Se llevan a cabo controles de las materias primas (especificaciones de proveedores,
declaracin de proveedores de presencia/ausencia de alrgenos, evaluacin de los
proveedores, etc.)?
e)
Existe un diseo diferencial de las instalaciones que evite la contaminacin cruzada
(lneas separadas de produccin)?
f)
Se tienen en cuenta los riesgos de contaminacin a la hora de planificar la
produccin (horarios diferenciados con limpiezas intermedias, personal distinto,)? En
caso afirmativo, de qu manera?
g)
Tienen en cuenta en el procedimiento de limpieza y desinfeccin de instalaciones,
equipos y utillajes los riesgos especficos de contaminacin cruzada por alrgenos?
h)
Los procedimientos de buenas prcticas tienen en cuenta los alrgenos alimentarios?
Personal especfico, ropa de trabajo diferenciada? Se utilizan guantes de ltex? Existe
utillaje especfico para lneas con alrgenos? Se identifica y almacena separado el utillaje
para la fabricacin de productos con y sin alrgenos? Se identifica y almacenan separados
los ingredientes alergnicos y no alergnicos?
i)
En los programas de formacin de los trabajadores existen contenidos especficos
sobre los riesgos y control de los alrgenos alimentarios?
j)

Existe un sistema de trazabilidad interna?

k)

Se identifican los alrgenos en los productos intermedios y productos acabados?

l)
La empresa tiene conocimientos sobre los requisitos de la normativa vigente de
etiquetado de los alimentos? (slo de alrgenos o de todos los aspectos?
m) Existen procedimientos para comprobar el etiquetado/marcado correcto de los
productos y se verifican regularmente?
n)
Se realiza algn tipo de control de alrgenos en la verificacin del sistema?
Especifique cul.
o)

Se hacen test de deteccin/cuantificacin de alrgenos y/o anlisis de laboratorio?

p)

Se registran las posibles incidencias y las medidas correctoras adoptadas?

q)
Se efecta alguna otra medida adicional en su sistema de autocontrol referente a
alrgenos no citada antes? Especifique cul.
r)
Existe identificado especficamente algn mecanismo de retirada del mercado de
productos con incidencias? Contempla ste la comunicacin al consumidor final?
Espero que con esta gua hayas podido elaborar un buen documento de control de
alrgenos.